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VOLUME IV

“Antigamente era assim...” Património Gastronómico do Concelho de São Vicente


São Vicente

Edição: Associação de Solidariedade Social Crescer Sem Risco Coordenação: Associação de Solidariedade Social Crescer Sem Risco Colaboração: Ilídio Santos | Jesse Barbosa | Sandra Caldeira | Alexandra Carvalho Fotografias: ARM Design e Paginação: ZeroVinteOito Impressão: ZeroVinteOito ISBN: 978-989-98489-0-0 Depósito Legal: 361297/13


VOLUME IV

“Antigamente era assim...” Património Gastronómico do Concelho de São Vicente

Com o apoio de:

Com a colaboração de:


Património Gastronómico do Concelho de São Vicente

Índice

Introdução

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Pratos regionais A Espetada Beterraba e batata Cana de Açucar Milho e inhame Doçaria Outras Culturas O Gado bovino, ovino, caprino e suíno Vacas Leiteiras e a produção de Manteiga As nossas vacas de Antigamente... Apicultura A Pesca O Vinho Dia de São Martinho A Furna do Sal O Pão caseiro O Café de Borra O Arroz na Ponta Delgada Os Melros Ementa de Antigamente Relato - Gastronomia na Ponta Delgada

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Bibliografia

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Agradecimentos

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Património Gastronómico do Concelho de São Vicente

Introdução

O

s locais são muitas vezes definidos pelas suas iguarias, pois são estas que acompanham os povos ao longo dos tempos. Numa ilha pequena como é a Madeira, é normal que os pratos se difundam em praticamente toda a região, porém, conseguimos encontrar particularidades em cada Concelho e até mesmo em cada freguesia. A gastronomia é muitas vezes associada às tradições locais bem como à própria geografia. Desde os primórdios que a gastronomia é condicionada ao acesso que as pessoas têm aos produtos. Localidades próximas ao mar têm preferência por pratos de peixe, fruto do acesso fácil, tal como localidades próximas às serras, preferencialmente consomem carnes. Como em toda a região madeirense, também São Vicente, possui os seus pratos típicos, os pratos do dia a dia, os tradicionalmente confecionados para as datas festivas, tais como o Natal, sendo esta a data considerada a mais importante, seguindo-se das vindimas, com menos relevância mas que envolvia praticamente todos os habitantes da costa nortenha. Durante as próximas páginas, passearemos um pouco pelos produtos alimentares e pelas iguarias com eles confecionadas que perduraram no tempo no Concelho de São Vicente.

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Pratos Regionais

A Madeira é dotada de sabores singulares muito devido a utilização de ingredientes únicos nas suas receitas. No norte destaca-se o caldo da romaria, muito apreciado pelos romeiros e locais, bem como a sopa de boganga (abóbora) com vegetais. Esta última é uma sopa muito tradicional onde inúmeras famílias do Concelho de São Vicente confecionavam frequentemente nas suas casas. Os pratos de peixe são uma realidade na Ilha, no entanto, no norte, encontra-se muito vincado o gosto pelos pratos de carne, como a espetada e a carne de vinha-d’alhos, uma iguaria que não

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pode ser subestimada, pois detém de um sabor muito agradável e apelativo. O inhame cozido era também um produto muito consumido nas casas de São Vicente. Atualmente, encontramos em restaurantes, contudo o seu sabor térreo não é tão apreciado pelas novas gerações, daí que muitas famílias já não o confecionam. Já o milho, cozido ou frito, permanece ainda nas refeições do dia a dia de muitas famílias. A sopa de boganga, a carne de vinhad’alhos, o inhame cozido e o milho são pratos transversais às três freguesias do Concelho, podendo ter apenas, algumas diferenças de confeção entre elas.

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A espetada

Como é de prever, a gastronomia da Madeira tem uma forte influência dos povos colonizadores. Contudo, com o passar dos anos, o povo madeirense foi personalizando os seus sabores e pratos gastronómicos, tendo surgido iguarias únicas, procuradas nos nossos dias, por um leque variado de pessoas, tanto nacionais como internacionais, exemplo disso é a espetada. A espetada, como todos nós sabemos, trata-se de um prato que toda a Região da Madeira conhece e

consome. O Concelho de São Vicente não é diferente. A espetada caraterizada pelos cubos de carne de novilho salpicados com sal grosso, assados na brasa, num espeto de loureiro, fornece um sabor singular e exótico. É um prato muito típico e solicitado nos arraiais, sendo encontrado facilmente em barracas nas festas que apenas vendem carne para fazer espetada. Embora, saliente-se, não se limite a essas festividades, muitos restaurantes também oferecem esse tipo de prato nos seus cardápios.

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A Batata e a Beterraba

O cultivo de batata ou “semilha”, como vulgarmente é chamada pelos madeirenses apenas surgiu nas terras de São Vicente no fim do século XVIII.

Facto curioso, relacionado com esta cultura agrícola, foi a atitude da Igreja (habituada a envolver-se em todos os assuntos, mesmo aqueles que não lhe dizia respeito) perante este produto, alegando que este era, o “alimento do diabo”. O certo é, que sob influência ou não da Igreja, quase ninguém quis plantar esta cultura agrícola em substituição das que já tinham plantado nos seus terrenos. Sabe-se que em 1790, existia uma plantação em São Vicente, na Lombada das Vacas e a partir de 1802, já todo o Concelho plantava “o alimento do diabo”. Em 1846, altura que esta cultura era fundamental para a subsistência das famílias nortenhas, principalmente as mais pobres, esta foi assolada por uma doença, conhecida à época, como a 6

“doença das semilhas”. A batata-doce também era cultivada nos terrenos do Concelho, mas com menor incidência que a semilha, provavelmente, porque os terrenos eram massivamente cultivados por inhames, não dando assim, espaço e importância à batata-doce. No início do Século XIX, surge então a beterraba, que detinha extraordinárias qualidades sacarinas. A ordem do Reino era que a Madeira apostasse em novas culturas, umas vez que precisava melhorar a sua saúde financeira.

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A Cana de Açucar

A cana-de-açúcar não podia deixar de fazer parte do roteiro gastronómico do Concelho de São Vicente, já que foi uma cultura agrícola importante para a economia local durante um longo período de tempo. A doença da semilha pelo ano de 1847 e da vinha em 1852 constituíram-se como eventos impulsionadores desta atividade agrícola que deteve o seu auge de produção nos séculos XV e XVI. No caso concreto das freguesias do Concelho de São Vicente, sabe-se que em 1860, não era uma cultura extensiva, excetuando a freguesia da Ponta Delgada, zona em que o clima era mais propício. O frio que imperava na costa norte não era favorável para esta plantação

e a falta de água também era um fator decisivo para que a produção não aumentasse consideravelmente. Apesar disso, sabemos da existência de vários engenhos espalhados por todo o Concelho, pois todas as plantações agrícolas têm fases mais produtivas, sendo que em 1905 o Concelho tinha sete infraestruturas industriais, seis das quais eram de destilação de aguardente, dando assim, emprego a trinta e duas pessoas das freguesias do Concelho. Vários lavradores dedicaram-se a esta cultura, o certo é que não se tratava de um negócio rentável, visto que o Concelho não tinha boas acessibilidades para transportar o produto para o Funchal nem capital para criarem, eles próprios, uma fábrica de extração de açúcar.

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Milho e Inhame

A maior parte dos madeirenses cresceu, tendo por base na sua alimentação certos produtos agrícolas, tais como o milho e o inhame. Contudo, tanto um como o outro, apareceram depois da semilha consequência de uma doença que terá surgido nesta cultura agrícola no mês de abril de 1846, nas terras de São Vicente. Curiosamente terá sido um açoriano, Laureano Falcão, que custeou o aprendizado da produção de milho, trazendo na época, ano de 1847, vários agricultores da ilha de São Miguel. Esta foi uma atitude muito bem vista pelas autoridades do Reino. Primeiramente foi cultivada uma pequena parte das ter10

ras, a título de experiência, mas dado o sucesso, os lavradores apostaram nesta cultura, substituindo as antigas culturas agrícolas, inclusive o inhame. A produção de inhame, por exemplo, tem origem no início do povoamento. No século XVIII, sabe-se que existiam, provavelmente cinco qualidades de inhame a crescer nos terrenos das freguesias do Concelho de São Vicente. O inhame foi uma cultura agrícola que conseguiu prevalecer ao longo das décadas sem grandes sobressaltos, acabando por se tornar alvo fácil para os carenciados do Concelho que precisavam comer. Consta da nossa história, os sucessivos furtos de inhame.

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Na Boaventura o cultivo do inhame era algo que se fazia há muitos anos. Desde cedo as crianças ajudavam nessa tarefa, por ser uma cultura agrícola que não requeria muito trabalho. O processo de cultivo era simples, plantando-se pela primeira vez perto de março. Posteriormente era arrancada a planta, cortada a parte do inhame e em seguida replantada. Antigamente, era feito um buraco na terra onde era aterrado o inhame com terra. Consumiam este produto durante todo o ano. Tal como referido pelos locais é importante realçar o modo de preparação desta iguaria: o “inhame ficava “de molho” 1 a 2 horas. Seguidamente era 12

lavado com uma enxada por causa da comichão nas mãos e depois era raspado com uma faca”. Os inhames eram colocados numa panela, onde a água os cobria e eram salpicados com um pouco de sal. Era costume pôr-se um pano grosso (entrançado) por cima e a panela era coberta com a tampa ficando a cozer a lume brando durante toda a noite. Este era um prato tradicional da Páscoa e poderia ser acompanhado com cabrito ou atum de escabeche. Na falta de atum, o inhame era saboreado com bacalhau ou sopa de Garoupa, sopa de peixe. Caso sobrasse, o inhame era sempre aproveitado, bastando descascá-lo, cortá-lo às rodelas e fritá-lo em óleo.

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Doçaria

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Crê-se que a doçaria apareceu na Ilha da Madeira, fruto do cultivo da canade-açúcar e da sua indústria, não tendo sido trazida pelos povoadores continentais, tal como acontece na restante gastronomia madeirense, que foi submetida a adaptações óbvias pelos ilhéus madeirenses ao longo dos tempos. Pensa-se que a criação dos doces típicos regionais terá surgido devido ao isolamento da Madeira que propiciava a invenção de novos produtos e matérias-primas, bem como o nosso sistema climático. Destacam-se na doçaria tradicional, os pães de açúcar, que inicialmente eram confecionados com melaço e posteriormente com açúcar cristalizado. Este produto ganhou fama a nível nacional e internacional, fama e renome, semelhantes ao famoso bolo de mel que a região também produz. Consta que no século XVII, D. Manuel terá proibido a concorrência estrangeira para este tipo de doçaria, altura em que a confeção destes produtos já não se cingia apenas a uma atividade caseira e dos Conventos. Abriram casas, onde se vendia ao público os doces. São exemplo de doces regionais, as malassadas, as queijadas, os doces de funcho, o pudim de vinho da Madeira, os biscoitos do Por-

to Santo, entre outros. Sabe-se que há inúmeras famílias madeirenses com segredos e truques na confeção destas receitas. O bolo de mel continua, no entanto, a ser o produto gastronómico, com mais renome a nível internacional, devido ao seu sabor exótico e único, consequência da mistura de mel de cana, frutos secos, especiarias, vinho da Madeira e também pela capacidade, anormal, de se conservar em bom estado de consumo durante vários meses. Os bolos de mel sempre existiram nas casas dos vicentinos: mais ou menos rico em frutas, esta iguaria era mormente confecionada no Natal. Para guarnecer os bolos, como não tinham frutas, as famílias mais modestas usavam a massa do bolo para fazerem estrelinhas. No Concelho de São Vicente, também se faziam os mesmos doces, com detalhes diferentes ou não, entre freguesias, onde nenhuma destas iguarias doces é deixada de parte. Sendo confecionadas em datas próprias, como é o caso das malassadas com calda de açúcar que se comem no Carnaval e que eram motivo para os “mascarados” percorrerem as casas da vizinhança com um espeto a recolher as malassadas, ou o bolo de mel, na época natalícia.

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Outras Culturas

E porque nem só de semilhas, milho e inhame viviam os nortenhos, é pertinente perder algum tempo, dando ênfase ao cultivo de feijão, favas e ervilhas, pois estas culturas agrícolas faziam parte da gastronomia de inúmeras famílias. Sabe-se que se cultivavam vários géneros de feijão no Concelho de São Vicente, perfazendo um total de 26 espécies. Em 1860 era previsível uma boa colheita de favas, mas as culturas agrícolas estão sempre expostas a fatores externos, e nessa altura as plantas foram invadidas por insetos, designa16

dos na época, de piolhos. Estes produtos agrícolas, por existirem em abundância, chegaram a ser oferecidos aos pobres da Ilha de Santo Antão, em Cabo Verde, e também aos próprios carenciados locais, mais precisamente os da Fajã da Areia. Sabe-se que em 1862, o feijão foi atingido por uma doença desconhecida. O certo é que, esta situação era recorrente, não só na cultura do feijão mas bem como em outras culturas. Por estes motivos, a fome foi uma realidade bem visível para muitas famílias, durante vários anos.

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O Gado bovino, ovino, caprino e suíno

A criação de gado constituiu-se como uma parte fundamental da subsistência de várias famílias. A criação de gado era prática recorrente nas casas das famílias que não possuíam terrenos extensos para cultivo. O gado tratava-se assim, de uma solução para a economia familiar. Havia quem tivesse as vacas, nas imediações das suas casas, mas também era comum encontrar gado solto, o que não raras vezes originava conflitos entre a vizinhança. Já as ovelhas (gado ovino) e as cabras (gado caprino) eram muitas vezes criadas à deriva, nas serras e nos montados de fácil acesso. Claro que, esta liberdade proporcionava os furtos, e era frequente saber-se que tinham sido roubadas ovelhas ou cabras. Realcese que em 1865, existiam apenas 300 ovelhas em todo o Concelho, produzindo assim, 337 quilos de lã branca e 58 quilos de lã preta, matéria-prima importante para a produção de peças de vestuário. O gado suíno era sem dúvida o mais elementar, não só por estar associado ao Natal, mas principalmente pela variedade de produtos de carne que concebia, algo que não acontecia com o restante gado. O chiqueiro onde se encontravam os porcos, geralmente

situava-se perto das casas, e todos os restos alimentícios que sobravam, serviam para alimentar os porcos. Para além da carne fresca que podia ser confecionada de várias formas, o porco fornecia também o adubo que era utilizado como fertilizante nas terras. Como referido anteriormente, a carne do porco era utilizado para a confeção das mais variadas iguarias, são exemplo disso, a carne vinho d’alhos, tão apreciada no Natal, a linguiça, os torresmos, a carne salgada e a banha que era utilizada ao longo do ano na gastronomia. Antigamente era assim: Dia 18 de dezembro era a data limite para fazer a carne de vinho d’alhos e a linguiça. O porco era findo às 6 horas da manhã e era reconhecido como o evento cultural que dava início à preparação para o Natal. Era tradição beber poncha e comer gomos de laranja. Ao pequeno-almoço era servido sangue de porco. Servia-se também sopas de pão-de-leite com hortelã de leite e sal. As tripas eram lavadas com limão e hortelã de leite e posteriormente salgadas e fumadas. A carne era distribuída pelos vizinhos na manhã seguinte à matança. Na 3ª oitava (dia 28 de dezembro) enchiam-se as linguiças.

Crê-se que praticamente todas as casas tivessem o seu chiqueiro com pelo menos um porco, constatando-se assim que o gado suíno era indissociável da vida doméstica da maior parte das famílias nortenhas.

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Vacas Leiteiras e a produção de Manteiga

Pode parecer irreal para as camadas mais jovens, mas São Vicente já produziu leite e manteiga. Num passado longínquo, em 1599, a costa norte era conhecida pelo seu agradável leite, época que os ilhéus, moradores no lado sul, deslocavamse ao norte para se deliciarem com o leite lá produzido. Tal facto acontecia, derivado à alimentação que as vacas tinham, diferente das do sul. Na costa norte, as vacas alimentavam-se de uma panóplia de ervas, nomeadamente, os aipos que concebiam um melhor paladar ao leite. Para além disso, as leitugas - planta herbácea de seiva leitosa - que potenciavam o aumento da produção de leite faziam parte da alimentação das vacas. Por sua vez a produção de manteiga, era responsável pela empregabilidade de três pessoas em São Vicente pelo ano de 1905. No entanto, é de realçar,

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que havia gente que fazia a sua própria manteiga, para uso exclusivo da sua casa. Na verdade, chegou a haver no Concelho uma Cooperativa nesta área, designada “Cooperativa de Lacticínios do Norte”, mas ao que se sabe não foi uma iniciativa de sucesso, muito devido a problemas do foro da gestão, de caráter duvidoso. Em 1925, existiam no Concelho, uma fábrica de queijo e duas de manteiga, situadas nas freguesias de São Vicente e Ponta Delgada. Cada freguesia tinha uma máquina para desnatar o leite, investimento considerável, mas necessário, dado que esta atividade económica estava a florescer. Facto curioso é o fabrico clandestino de manteiga. Existem informações que revelam que havia manteiga a ser vendida sem marca própria, tendo a Cooperativa de Lacticínios do Norte se envolvido nessa questão, denunciando a situação, através de um anúncio.

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As nossas vacas de Antigamente...

Maria Lídia de Freitas aborda uma das formas de subsistência daquele tempo mais antigo. A criação de gado para produção de leite era uma fonte de rendimento para muitas famílias. O leite era vendido para quem tinha filhos pequenos e também para o posto. Lídia relembra esse tempo, dizendo que se levantava às 6h da manhã para ir tirar o leite das vacas, em seguida, por volta das 7h da manhã, dirigia-se ao posto dos Lamaceiros para desnatar o leite.

Chegando ao posto, deitavam o leite na máquina, num lado desta, saía o soro e no outro as natas (leite puro). O soro era deitado aos porcos, pois diziam que este era impróprio para consumo. O leite era transportado para o Funchal para ser vendido. Só recebiam o lucro da venda no final do mês. O lucro era variável, dependendo da quantidade de leite vendido. Alguns meses recebiam mais que outros. Lídia diz que quando as vacas estavam a dar leite comiam 3 a 4 vezes por dia. De manhã, ao meio dia, às 16h e à noite, por volta das 20h ou 21h.

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Apicultura

Pelo que se sabe, já há muito existe colmeias e produção de mel na Região Madeirense, em que o Concelho de São Vicente não fica excluído. Sabe-se que inicialmente tratava-se apenas de uma produção caseira, não sendo extensível a todos os habitantes. Apenas alguns detinham das suas próprias colmeias. O mel constituía um ótimo suplemento que podia ser usado como medicamento, adoçante ou purgante, dependendo das quantidades. Foram encontradas algumas alusões ao mel e à criação de abelhas no século XVIII. A Fajã da Areia tinha uma conotação direta com a produção de mel, tendo até um sítio denominado a “Abelheira”. É de referir que a produção de mel no Concelho de São Vicente não era muito elevada, pelo menos em relação a outros concelhos da Ilha da Madeira. No entanto, entre 1924 e 1956 existiam vários apicultores nas freguesias de Ponta Delgada e de Boaventura.

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A Pesca

Não dedicaremos grande espaço a este tema, pois o Concelho de São Vicente não tem um passado muito relevante na área das pescas, apesar da proximidade ao mar. A verdade, é que as gentes do Concelho geralmente compravam o peixe a pescadores de outras localidades, como a Ribeira Brava, Seixal e Porto Moniz, onde a pesca era bem mais considerável. Todavia, é pertinente realçar que nenhuma das freguesias possuía um porto com condições favoráveis para atracar ou lançar os barcos, facto que ainda hoje se constata. Porém, é lógico, que mesmo nessas condições precárias houvesse quem pescasse, e conseguimos encontrar ao longo das décadas vários pescadores, com especial incidência na freguesia de Ponta Delgada, provavelmente, por esta ser a mais próxima e com melhor acessibilidade ao mar. Fazia parte da gastronomia nortenha, os chicharros, a espada preta e o atum.

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O Vinho

Todos nós sabemos o papel do vinho na vida das famílias nortenhas, não só no consumo mas também na economia. No final do século XVIII, o vinho, nas terras do norte atingia o seu auge. À data de 1707, existiam vários lagares nas freguesias do Concelho de São Vicente. A freguesia de São Vicente liderava, com sete lagares, seguindo-se a Ponta Delgada com três e a Boaventura com apenas dois. A tanoaria, ofício intimamente ligado à produção de vinho, nesta época era fundamental, pois as pipas, onde se guardava o vinho, eram fruto desta atividade artesanal. A vinha, tal como outras culturas, não foi de todo, uma exceção à regra, tendo sido vítima de uma doença no ano de 1852. Na costa norte, as vinhas eram vulgarmente sustentadas sobre árvores, tais como vinháticos, castanheiros, louros, tis, mas também em latadas de madeira de urze, sendo que em setembro desse mesmo ano, ainda não havia um conhecimento concreto acerca da doença que tinha tomado conta das vinhas. É de realçar que o vinho produzido no concelho de São Vicente não era de grande qualidade, pelo contrário. Isto pelo facto, desta zona nortenha ser alvo de muitas chuvas em quase todos 22

os meses do ano. Porém, esta vinha era utilizada para produzir aguardente e para o tratamento do vinho fino que o país produzia. Apesar disso, sabe-se que as castas que detinham a preferência dos produtores de vinho eram as de verdelho (vinho branco) e as de tinta ou negra mole (vinho tinto). A casta que dava origem ao vinho de baixa qualidade era o sercial, que se tratava de um vinho branco. O certo, é que mesmo sendo de má qualidade, esta produção agrícola era importante para a economia do concelho. A doença que assolou a vinha, fez com que pobres e ricos temessem pela sua subsistência, vendo já, que a solução

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seria a emigração. Salvavam-se algumas latadas à beira-mar, mas nem de longe, isso serviria para acalmar as gentes do norte, que se viam em apuros financeiros. A colheita de 1853 foi inferior à de 1852. Algo previsível, dada a doença que tinha alastrado as vinhas do concelho. Nesta época, o administrador do concelho pedia auxílio, que empregassem os homens em outros serviços, como estradas, pontes e nas águas, para que a emigração não arredasse a maior parte das suas gentes. Após esta crise devastadora nas vinhas, o panorama dos vinhos teve necessidade de se readaptar, sendo liberado o vinho artificial. As castas foram varian-

do, ao longo das décadas, tendo prevalecido a casta “jaqué”, pois tratava-se de uma casta que não requeria muita dedicação, para além de que as cepas duravam mais tempo, e o tratamento desta, não era muito minucioso. Em 1893, a produção de vinho branco e tinto foi considerável. Na altura das vindimas, era comum dar às pessoas que vinham trabalhar nesses dias, gaiado salgado com batatas (tinham mau aspeto, eram pretas e com fiapos), no entanto, outras famílias davam também feijão no almoço. Já no lanche, serviam pão com o molho do gaiado que tinha ficado do almoço.

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Dia de São Martinho

No dia 11 de novembro festeja-se o São Martinho, data conhecida pelo dia em que se prova o vinho novo. É tradição, as pessoas juntarem-se em grupo e andarem de casa em casa a provar o vinho novo. Geralmente, nesse dia come-se castanhas cozidas com semilhas, pimpinelas duras com casca e bacalhau assado na brasa, e claro está, para acompanhar um bom vinho novo. Porém, visto que as semilhas ficam com um aspeto acastanhado derivado às castanhas, algumas pessoas não gostam deste prato.

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A Furna do Sal

Gabriel Agostinho Caldeira relembra o tempo em que o sal chegava à Boaventura de barco. Os barcos atracavam no Calhau da Freguesia, deixando o sal numa Furna que lá existia. Gabriel, bem como outros jovens, iam lá buscar o sal para posteriormente distribuir pelas vendas. Fazia duas viagens por dia, do Calhau até à Fajã do Penedo, para ganhar 5 escudos. Geralmente, o processo de negociação já estava todo delineado, quando Gabriel ia buscar o sal, os fornecedores informavam as quantidades para “acartar” para cada venda da freguesia, de resto, só era necessário transportar.

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O Pão caseiro

Antigamente era prática comum fazerse o pão caseiro. Pão amassado, tendido e cozido em fornos a lenha, com sabores que não se confundem, que se diferenciam de lugar para lugar e que fazem ainda hoje parte do quotidiano das gentes de São Vicente.

fermento, o padeiro fazia o pão e vendia-o por cozer. As pessoas deixavam este pão a secar e depois guardavam e sempre que precisavam de fermento partiam um bocadinho desse pão cru e seco e ponham de molho até ficar mole. Depois de mole e líquido juntavam a farinha, e mexiam esta mistura fazendo uma bola de massa. Deixavam esta massa num alguidar a levedar até ao outro dia, devidamente tapado com uma toalha, formando-se assim o fermento. No dia seguinte, após o fermento estar lêvedo, juntavam-lhe água morna e sal para este dissolver-se. Num outro alguidar colocavam a ba-

Segundo contam os antigos, as famílias cultivavam trigo, dele extraiam a farinha e desta faziam o pão. Sabe-se que antigamente existiam vários moinhos em São Vicente que eram muito procurados. Muitas vezes era necessário fazer fila para moer o trigo. O pagamento era feito de acordo com a quantidade de farinha que o trigo dava e era pago em farinha. O moleiro por cada alqueire de 10kg tirava 1kg aproximadamente. Este trigo com que o moleiro ia ficando era depois vendido às pessoas que não tinham trigo, nem farinha. Antigamente o acesso ao fermento era muito restrito e quem o tinha eram apenas os donos das padarias. Para que as pessoas tivessem 26

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tata-doce, que depois era misturada e amassada com o preparado do fermento. Após esta mistura estar homogénea juntavam a farinha. Iam amassando e juntando água à massa conforme necessitassem até ficar com a consistência pretendida. Um dos truques para ver se estava boa era, cortar a massa e se estivesse “furada” no meio significava estava pronta para tender. Ao mesmo tempo que a massa ficava a descansar, já o forno ardia com lenha de faia. Depois de descansar um pouco, cortavam a massa aos bocados, de acordo com o tamanho do pão que pretendiam, enrolavam a massa e formavam pães em forma de rosquilha.

De seguida, colocavam as rosquilhas numa toalha e cobriam-nas até que levedassem. Depois de quente o forno era varrido, tiravam todas as brasas e a cinza. As rosquilhas eram então colocadas sobre uma folha de couve e iam para o forno durante aproximadamente 15 minutos. A cor do pão assinalava o ponto de cozedura ideal. Antigamente era assim: Reza do pão: “Deus te acrescente na massa como em graça Nosso senhor de acrescente a cada palmo um dente.”

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O Café de Borra

Café de Borra tem este nome devido à forma como era feito antigamente. Diz-se que nos tempos antigos, o pó do café era totalmente aproveitado. As pessoas faziam o café e guardavam o pó pelo menos até 5 dias, utilizando-o enquanto tivesse cor. Por norma, este café era feito para casa e para a fazenda. Era sem dúvida uma forma de poupança, uma vez que as possibilidades financeiras da maior parte das pessoas eram limitadas. Para este café só era necessário, água, café de cevada em pó e açúcar.

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O Arroz na Ponta Delgada

Conta Gabriel Agostinho Caldeira transportava arroz da freguesia de Ponta Delgada para a Fajã do Penedo. O arroz chegava à Ponta Delgada de barco, e Gabriel Caldeira tinha a função de fazer chegar às vendas. Normalmente transportava 100kg de arroz, algumas vezes voltava a fazer mais uma viagem mas na segunda, apenas levava 60 kg. Por cada carrete da Ponta Delgada à Fajã do Penedo, ganhava o senhor Gabriel 7,500 Escudos.

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Os Melros

Teresa Caldeira, residente na Boaventura, refere um velho hábito da juventude da sua freguesia. Naquela época, mais remota, o acesso a bens de consumo, como a carne, era diminuto, então para colmatar esta falta, os jovens iam à procura de ninhos de melros, geralmente situados nos vimieiros. Aproveitavam os ovos maiores para fritar bem como os próprios melros. Conta a senhora que “ficavam escondidos à espera, a espiar. Quando o pássaro ia ao ninho onde tinha os seus ovos, apanhavam-no, matavam-no e depois depenavam, com o intuito de fritar.” Este feito acontecia normalmente quando iam apanhar erva para o gado.

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Ementas de Antigamente

Segundo os populares “hoje em dia é tudo muito diferente”. A escassez, as condições adversas, as pragas e as intempéries de outros tempos condicionavam muitas vezes o acesso e a produção dos bens essenciais. Bens como o leite, pão e até café eram poucos e era com certeza com muita dificuldade e muita criatividade que se matava a fome às famílias nortenhas. Os relatos que se seguem mostram, como em diferentes momentos, diferentes ocasiões festivas os nossos antigos utilizavam os produtos da terra e da época para celebrar e acima de tudo sobreviver.

do era época. Nos dias que traziam “gente para dar o dia”, também era servida pela manhã a sopa aquecida. Mais tarde começou a surgir algum vinho, bebida que era ingerida depois de aquecida, logo pela manhã. A “comida da fazenda” baseava-se no atum salgado, colocado num prato grande que era partilhado por todos e onde molhavam o pão. Também era hábito comer feijão, couves, semilhas, inhame e batata-doce com carne de porco, temperada com orégãos e salsa.

O dia a dia…

Ementa de um casamento em São Vicente…

O pequeno-almoço era a sopa da véspera, sopa de couve ou de abóbora, que era aquecida, isto quando sobrava, pois quando não restava nada, muitas vezes saiam sem comer nada. Havia também quem usasse o inhame quan-

Véspera do casamento – cama dos noivos: o convite era um cesto com bolos de noiva. Entregava-se um por cada membro e o tamanho de cada bolo tinha a ver com a idade dos mesmos. Era o convite e a prenda.

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Os casamentos eram de madrugada, pelas 5h ou 6 h da manhã e eram realizados depois da festa, que era a cama dos noivos. A ementa: era canja. Os dentinhos era carne de vinho e alhos, sopa de couve. Havia também bolo dos noivos. Jogava-se às cartas e cantava-se. Era tradição oferecer-se utensílios para a nova casa (pratos, panelas, talheres).

Ementa da Páscoa… No Domingo de Páscoa era tradição comer espetada de vaca e “molhinhos”. Os molhinhos fazem-se com tripas do cabrito e hortelã e com o estômago embrulhava-se e guisava, juntando arroz. Este prato era chamado também arroz de molhinhos.

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Ementa do Natal… Pequeno-almoço – Espetada de carne de vinho e alhos Almoço – alcatra de vaca cozida em vinho e tomate, com toucinho, cravinho, azeitona e manteiga. Jantar – cozido e canja, bolo de mel, pudim de ovos, suspiros, bolos de noiva, ananás e salada de fruta, anona e tangerina e pão caseiro que era amassado antes do Natal. A ementa de Ano Novo era igual à do Natal. Ainda dentro da quadra natalícia o dia dos Reis era igualmente celebrado pela população. A ementa degustada consistia nos ovos, linguiça, pão frito na banha do porco e canja de galinha. Às pessoas que cantavam os Reis ofereciase broas de mel, licores e às vezes fritava-se linguiça.

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Património Gastronómico do Concelho de São Vicente

Classe Abastada Relato da Gastronomia de Ponta Delgada

Fátima Freitas de 53 anos, residente na freguesia de Ponta Delgada tenta relembrar as velhas histórias contadas pela sua avó sobre uma época diferente da nossa, mais distante. Relembrará essencialmente a gastronomia daquela época. No dia a dia da família tinham por hábito servir semilha, feijão, inhame, pratos confecionados com galinha e ovos, fritos ou cozidos. Ao jantar, era geralmente sopa, umas vezes de agrião, outras de couve com carne de porco. Ao fim de semana a ementa era ligeiramente mais refinada: confecionavam peixe frito (comprado aos pescadores da freguesia), chicharros, cavalas e espada quando aparecia no carro de peixe que ia à

freguesia vender. Também faziam guisado com carne de vaca ou galinha e carne assada na panela. Não faltava também a sobremesa: pudim de ovos, uma vez que tinham muitas galinhas e tinham sempre muitos ovos para gastar; bolo preto; bolo de manteiga e laranja. Na época das vindimas, ofereciam aos homens e mulheres que lá iam dar esses dias, semilha com batatadoce, pimpinela e feijão seco com gaiado salgado ao almoço. Ao lanche utilizavam o gaiado que sobrava do almoço para servir com pão, caso não sobrasse, serviam o pão com ovos fritos. Ao jantar, para terminar o dia, davam sopa com feijão-verde, massaroca e ervilhas.

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Na época natalícia era tradição fazer o alcatre (carne assada no forno), o típico bolo de mel (com todas as frutas) e a canja de galinha. Fátima refere ainda que nesta época, a família ia ao Funchal comprar no mercado os legumes e frutas que não encontravam na freguesia, tais como, alface, tomate, cenoura, feijão- verde, ananás e tangerinas. Era frequente fazerem pão caseiro, mas principalmente nos dias festivos. As compotas também eram tradição nesta família, uma vez que as árvores de fruto abundavam nas suas terras, pelo que era uma forma de aproveitar toda a fruta. Faziam marmelada, doce de tomate, doce de nêspera e doce de

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amora, consoante a época de cada fruto. No dia de Páscoa, o prato servido era cabrito assado com arroz ou batata. Para sobremesa, salada de fruta, pudim de ovos, bolo preto, bolo de laranja, pão de ló e bolo de manteiga recheado com chocolate. Os tempos são outros e a fome de outrora já poucos sabem o que é mas, permanece na memória daqueles que hoje deixam o registo para as gerações vindouras neste que é um pequeno apanhado da tradição gastronómica do concelho de São Vicente.

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Património Gastronómico do Concelho de São Vicente

Bibliografia

Cardoso, Z. (s.d.). Segredos de Cozinha. Madeira e Porto Santo. Decorações Gastronómicas. (5ªed.). Madeira: Arguim Madeira. Clode, L., Adragão J. (1989). Madeira. Lisboa: Editorial Presença. Matos, S. (2001). Achegas para a história de São Vicente. São Vicente: Câmara Municipal de São Vicente. Pereira, J. (s.d.). Sabores. Receitas Tradicionais Madeirenses. Funchal: Academia Madeirense das Carnes. Pereira, E. (1989). As ilhas de Zargo. (2ªed). (Vol. II). Funchal: Câmara Municipal do Funchal Ribeiro, A. (2005). S. Vicente – Subsídios para a História do Concelho. São Vicente. Silva, F., Meneses, C. (1863-1949). Elucidário Madeirense. (4ªed.). (Vol. I-III). Funchal: Secretaria Regional da Educação e Cultura.

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Património Gastronómico do Concelho de São Vicente

Agradecimentos

Fátima Freitas (Ponta Delgada) Maria Andrade Pestana (Boaventura) Maria Lídia de Freitas (Boaventura) Maria Fátima Pedra (São Vicente) Gabriel Agostinho Caldeira (Boaventura) Teresa Caldeira (Boaventura) Licínia Romeira (São Vicente) Fernanda Neves (Ponta Delgada)

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Património Gastronómico do Concelho de São Vicente A espetada As Batatas e a Beterraba Milho e Inhame Cana de Açucar Doçaria Outras Culturas O gado bovino, suíno, caprino, ovino Vacas Leiteiras e produção de Manteiga Apicultura A Pesca O Vinho Dia de São Martinho Pão Caseiro Café de Borra Arroz na Ponta Delgada Os Melros Ementas de Antigamente Relato de Gastronomia de Ponta Delgada

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11143 volume iv roteiro gastronomico (print) 130731  
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