掌生穀粒實驗廚房 / 2016 呷厚料理過厚日子

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掌 廚 房 丙 申 年 好 味 食 譜



上菜囉!

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敬農團圓珍珠丸

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豐景烏魚子

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豐景醉蝦

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豐景醉雞

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臘味菜飯

12

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蜜漬小蕃茄

14

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蜜漬薑薑

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8

梅香滷肉

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野菇栗子炊飯

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10 蜂 蜜 優 格 水 果 沙 拉

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11 蜂 蜜 拼 盤 佐 親 子 起 司 球

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12 香 煎 味 噌 鮭 魚

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13 蜂 蜜 莎 莎 醬 佐

肉片

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敬農團圓珍珠丸 年節準備年菜其實也是親子同樂最好的時間 家長帶著孩子一起動手作 從小開始培養對食材的理解與烹飪的興趣 闔家動手的菜餚,讓每一口都嚐到團圓的年味

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[ 材 料 ]

5 人份

靜農米

半杯

敬農米

半杯

豬絞肉

半斤

紅蘿蔔

1/3 條

雞蛋

1顆

玉米粉

1 小匙

1 小匙

1 小匙

[醬 汁 ] 烏醋

少許

薑絲

少許

鳳梨醬

適量

[ 作 法 ] 將敬農米洗淨,用溫水浸泡 2 小時、紅蘿蔔碎切打蛋汁 豬絞肉加入紅蘿蔔、糖、鹽、蛋汁、玉米粉攪拌勻 將調味拌勻的絞肉摔打到出筋後,搓圓型,裹蛋汁並均勻沾泡好的敬農米 預先溫鍋,蒸盤放入丸子,須留米膨脹的間隔,蒸約 40 分鐘 出鍋後可以點綴鳳梨醬碎在上方,並搭配沾醬更加美味

[ 小撇步 ] 摔肉越用力,口感越好喔 紅蘿蔔可換成荸薺

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豐景烏魚子 烏魚子是許多人記憶中不可缺少的年味 抹上高粱酒後豪爽點火 酒精燃燒揮發瞬間,讓周圍酒香滿溢,也可以有效降低腥味 豐景與阿禾師品質良好的烏魚子更是絕配

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[ 材 料 ] 阿禾師烏魚子 豐景真酒

5 人份

5兩 100ml

蒜苗

1把

白蘿蔔

半顆

[ 作 法 ] 將烏魚子外膜小心撕去,兩面均勻抹上適量的豐景真酒 淺碟倒入少許豐景將烏魚子醃一晚 將蒜苗斜切片狀,白蘿蔔切片備用 烤箱預熱至 180 ℃,烏魚子進烤箱前再抹上一次豐景真酒 將烏魚子兩面烤至色澤變淺橘並外層硬度適中 取出烤好的烏魚子斜切薄片,與蒜苗、白蘿蔔以牙籤固定即可

[ 小撇步 ] 撕膜前可在烏魚子側邊以刀輕劃,即可輕鬆撕下 烤 烏 魚 子 可 根 據 個 人 喜 好 調 整 烤 箱 時 間, 如 不 喜 愛 黏 牙 的 口 感,可在烏魚子進烤箱時蓋上一層鋁箔紙,便可避免外層烤焦。

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豐景醉蝦 過年圍爐總還是少不了一味海鮮 而燙熟後紅通通的鮮蝦,更是紅的應景、紅的喜氣 再用豐景真酒泡一下 吃的人也會臉頰紅通通的喔

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[ 材 料 ]

3~5 人份

鮮蝦

適量

檸檬

1顆

2 大匙

[醬 汁 ] 豐景真酒 魚露

150ml 5~6 大匙

1 小匙

開水

300ml

冰塊 (最後泡蝦前再放入)

200g

[ 作 法 ] 將調味料都加在一起,調好醬汁備用 待蝦子煮好後把冰塊加入,再將冰鎮後的蝦子用水洗凈、瀝乾備用 煮一鍋水 , 水滾後將檸檬半顆切片、鹽 2 大匙放入滾煮約 1 分鐘 將蝦子放入鍋內煮,等待水滾蝦子浮起來後,關火、蓋鍋蓋悶約 30 秒 將冰塊放入調好的醬汁,把蝦子自鍋中撈起、放入冰醬汁泡 30 分鐘 檸檬切片擺盤,蝦子撈出醬汁放於檸檬切片上即完成

[ 小撇步 ] 醬汁用瓶子裝起來冰著,可以炮製醉雞、炒菜、炒煮食物時使用 簡單的料理把食材的原汁原味呈現出

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豐景醉雞 清爽開胃的豐景醉雞 用酒香適度刺激味蕾,為接下來豐盛的主菜提味 搭配兩杯美酒 細細品嚐辛勞奮鬥所成就出的豐景

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[ 材 料 ]

5 人份

去骨雞腿肉

3支

陳年紹興酒

600ml

豐景真酒

700ml

董的紅烏龍

3g

適量

黑胡椒

適量

嫩薑

1段

[ 作 法 ] 雞腿肉去血水後抹上適量豐景,撒上些許鹽與胡椒,浸於少量豐景醃 1 小時 用 300 ㏄的熱水將董的紅烏龍泡開,茶湯靜置放涼、茶葉自茶包取出備用 取醃好的去骨雞腿肉,將茶葉置中成捲狀 以蒸籠蒸 10 分鐘,蒸熟的雞捲及雞汁放涼備用 將 1:1 的陳年紹興及豐景真酒倒至容器內 再將嫩薑切片輕拍,與紅烏龍茶湯、雞汁一起放入酒料 最後將放涼的雞捲浸置酒料最少兩晚,並放置冰箱保存

[ 小撇步 ] 雞腿肉可先輕拍以便入味,切勿劃刀痕以防變形。成捲時可於頭尾嵌入竹 籤或以棉繩綑綁定型。 紅烏龍會讓醉雞的口味更圓潤溫和,若喜歡酒味重一點,可減少用量 酒料放置冰箱保存可繼續使用,酒味會因時間而更加圓潤

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臘味菜飯 過年就是要熱鬧的吃喝閒聊 一鍋熱騰騰的臘味菜飯 米香逼人,搭上金黃色鍋粑的酥脆口感 小朋友都可以吃上好幾大碗

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[ 材 料 ]

10 人份

風乾臘肉

1條

風乾臘腸

3條

風乾肝腸

3條

靜農米 or 飯先生

1.5kg

青江菜

3包

豐景真酒

2匙

[ 作 法 ] 將生米洗淨,浸泡 30 分鐘以上,青江菜切段備用 臘肉、臘腸、肝腸過熱水清潔表面後切片,在熱鍋中乾煎逼油(預留 1/10 先不入鍋) 待食材表面呈半透明並溶出油脂後,將浸泡過的生米加入鍋中均勻拌炒 加入青江菜拌勻,接著在頂面平鋪少量的切片臘肉、臘腸、肝腸與青江菜 加入與米杯數量約 9 成的水分 ( 米水比例 1:0.9) 與 2 匙的豐景真酒 蓋上鍋蓋開大火煮,直到鍋緣冒出水蒸氣後關小火 等待鍋緣產生白煙後,悶 5~10 分鐘,將水分收乾即可開鍋

[ 小撇步 ] 鍋緣產生白煙即代表開始形成鍋鈀,冒越久白煙小心鍋鈀焦黑 沒吃完的臘味飯放涼後冷藏保存,回頭蒸可是會越蒸越香喔

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梅香滷肉 滷肉是台灣人最具代表性的「家常菜」 要滷的夠味又色澤漂亮,看似簡單卻大有文章 掌生穀粒不藏私,分享最愛的滷肉做法 輕鬆入味,好吃的人人誇 !

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[ 材 料 ]

4~6 人份

三層肉切塊

2 台斤

醬油

6 湯匙

醬油膏

3 湯匙

400ml

豐景真酒

150ml

冰糖、砂糖

各3匙

蒜頭 6-7 顆

6、7 顆

蔥白

( 中等切段 )

4根

酒梅

8~10 顆

香油

少許

[ 作 法 ] 冰糖、砂糖放入乾鍋內炒出糖色,將水倒入微微煮滾,再加入醬油煮滾 三層肉川燙去腥。熱鍋,並倒入少許香油,將肉煎至微焦後盛起備用 倒入適量香油起油鍋,把蒜末和蔥白段炒香後放入豬肉 加入作法 1 的醬汁,並倒入豐景真酒、醬油膏及酒梅 將水倒入鍋中並淹蓋過肉煮滾後轉小火,滷約 1 個小時即可完成

[ 小撇步 ] 將豬肉煎至微焦,可封鎖肉汁 用釀梅酒的梅子滷肉,讓肉質肥的地方 Q 軟而不膩, 瘦的地方柔嫩而不柴,湯汁中更充滿了春梅的香味。

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蜜漬小蕃茄 謝天謝地!在炎炎夏季有番茄盛產 蜜漬過的滋味冰涼涼、酸甜甜,咬下的瞬間綻滿口腔 渾身涼爽通暢,就是傳說中的「透心涼」啊 記得多做一些,因為過程療癒、成品太好吃,一下子吃光光啦!

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[ 材 料 ]

10 人份

蕃茄

500g

120g

( 蜂蜜醋或果醋 )

荔枝蜜

6顆

酒梅 冰水

120g

( 加冰塊,冰鎮用 )

飲用水

1壺 200g

[ 作 法 ] 將飲用水、醋,一起煮沸成醬汁,待醬汁冷卻加入酒梅、蜂蜜 把完成的醬汁加進 900ml 玻璃瓶裡 用刀在每顆蕃茄底端輕輕地割劃十字,切勿切得太深 把蕃茄都放進滾水燙過,約 30 秒,將蕃茄取出冰鎮,並剝皮 剝好皮的蕃茄就放進玻璃瓶裡,拴上瓶蓋冷藏,一週後即可開封享用

[ 小撇步 ] 選擇較硬的蕃茄,好剝皮、醃漬後口感也較佳 加入酒梅讓風味更添層次,消暑開胃 蕃茄吃光剩下的醬汁可重複使用 1~2 次,或加水飲用作為「夏日清涼佳釀」

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蜜漬薑薑 大地的熱情叫人口乾舌燥,季節的黏膩讓人食欲不振 跟著時令飲食,將食性屬溫的生薑,漬以溫潤的百花春蜜 用春韻清甜來釀熱辣辣的各種感情 在渴望自由涼爽的日子裡滋潤你我,再熱,也可以一起好好生活!

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[ 材 料 ]

5 人份

230g

百卉蜜

180g

[ 作 法 ] 新鮮薑塊洗乾淨晾乾後,用刀刮除不好部位 接著,把薑切成約 1~1.5mm 薄片,用炒鍋以中火慢慢炒乾 待水份有收乾趨勢再轉為小火,繼續同樣的動作,直到水份收乾,待冷卻 將冷卻的薑片和蜂蜜,一層薑片一層蜂蜜 ,陸續放進消毒過的玻璃罐裡 最後把蜂蜜裝填到八分滿,即可封罐保存

[ 小撇步 ] 若薑片水份未在拌炒時收乾,請將成品放入冰箱冷藏保存

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栗子野菇炊飯 鮮碾飽滿的飯先生搭配當令對時的栗子 用一鍋元氣滿滿的炊飯迎接秋天

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[ 材 料 ]

5 人份

飯先生米

2杯

鴻喜菇

適量

鈕扣菇

適量

去皮生栗子

300g

豐景真酒

約 30ml

味霖

約 2.5ml

1 小匙

[ 作 法 ] 乾燥鈕扣菇泡水備用,另將鴻喜菇去除尾端處並稍微清理乾淨 將米洗淨瀝乾放入電鍋中,加入 1.8 杯的水。( 若非新鮮香菇,水量可增至 2 杯 ) 把豐景、味霖及鹽加入鍋內拌攪均勻,上層平鋪栗子、和菇類,即可開始烹煮 飯煮好後,先輕輕攪拌均勻,再悶放 10 分鐘即完成

[ 小撇步 ] 土鍋煮的飯先生更 Q 彈 利用醇厚的豐景提味更甘甜

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蜂蜜優格水果沙拉 加入一匙對身體好的天然蜂蜜 讓沙拉層次更有滋味

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[ 材 料 ]

5 人份

綜合生菜葉

約 100g

無糖優格

約 450g

月桂蜜

適量

鳳梨

1顆

蘋果

2顆

碎堅果

少許

[ 作 法 ] 將生菜葉清洗乾淨,水分瀝乾 鳳梨和蘋果切塊、綜合堅果敲碎後備用 將蜂蜜和優格一起調拌均勻,為稍後使用之沙拉醬料 準備一個大碗將生菜葉和水果放入、醬料均勻倒入,最後撒上適量的碎堅果

[ 小撇步 ] 原生月桂花蜜帶著穩重新鮮的甜味,清爽開胃 水果部分可依喜好替換 ( 中秋時放入柚子最合味 !)

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蜂蜜拼盤佐親子起司球 能親手摸著麵團 感受麵團在手中濕潤、稍微黏手的觸感 是假日自己與孩子最喜歡的烘焙手作行程

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[ 材 料 ] 地瓜粉

5 人份 300g

細海鹽或岩鹽

1 小匙

橄欖油

125ml

雞蛋 全脂鮮奶 帕瑪善起司 足厚工 -9 款台灣蜂蜜

2顆 250ml 100g 1組

[ 作 法 ] 將鹽與木薯粉均勻混合 以小火加熱鮮奶和油,當開始沸騰便離火倒入木薯粉攪成具黏性的麵糊 持續攪拌約 8~10 分鐘,直至麵糊冷卻約至體溫 一次一匙緩緩加入蛋液攪混,確認蛋液完全融入後再加入下一匙 分兩次加入帕瑪善起司,攪混至充分混合 將烤箱預熱至 220 ℃,並將烤盤鋪上烘培紙,將一小匙麵糊鋪至紙上。 烤盤送入烤箱後即刻將溫度調至 190℃,烘烤 12~15 分鐘直至膨脹轉呈金黃色, 冷卻後即可與不同口味的蜂蜜擺盤食用

[ 小撇步 ] 搭配不同風味的蜂蜜會有不一樣的口感與層次,特別推薦桂花蜜 濃郁溫潤的甜味正合適、略帶驚奇鹹香的海棠蜜與鹹食也合拍

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香煎白味噌鮭魚 秋季的鮭魚特別肥美、油質含量高 緋紅的色澤讓人食指大動 搭配味噌醬和豐景真酒提味 今晚就煎來作下酒菜吧

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[ 材 料 ]

2-3 人份

鮭魚尾

1片

白味噌

2 大匙

豐景真酒

2 大匙

大蒜

1瓣

2片

橄欖油

1 小匙

麵粉

1 小匙

[ 作 法 ] 將泥狀的大蒜、薑、豐景真酒與白味噌混合均勻 鮭魚尾切成小段,將混合醃料均勻抹上魚皮與肉,置於冰箱冷藏醃製一晚 取出醃製的鮭魚,並清除魚皮與肉殘留的醃料,魚皮撒上一層麵粉備用 平底鍋加入橄欖油預熱,將魚肉下鍋先煎魚皮面 以煎鏟或抹刀均勻輕壓魚身,讓魚皮煎至金黃酥脆即可翻面 翻面後將魚肉煎至全熟,約 3~5 分鐘 ( 視魚片厚度而定 ) 起鍋前撒上適量豐景真酒增添香氣風味

[ 小撇步 ] 香煎魚皮時以料理紙吸附多餘油質,煎出來的鮭魚會更加酥脆美味且健康喔 也推薦拿來包飯糰或茶泡飯,再配杯啤酒絕對是秋天最享受的事情 益全香米蒸餾的豐景除了增添魚肉的鮮味,濃郁的米香配起飯來會更加美味

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蜂蜜莎莎醬佐 天然好蜜拌入酸甜蔬果醬 帶出炙烤肉片清爽豐富好味

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肉片


[ 材 料 ]

4 人份

肉片

300g

蕃茄

3顆

洋蔥

1顆

檸檬

1顆

九層塔

適量

大蒜

2瓣

海鹽

適量

橄欖油

1 大匙

黑胡椒

適量

月桂蜜

1.5 大匙

[ 作 法 ] 將大蒜、蕃茄、洋蔥、切成小丁備用,九層塔取葉子部分,切碎備用 容器中先加入橄欖油、檸檬汁、蜂蜜、海鹽及黑胡椒後攪拌均勻 將步驟 1 的食材放入並拌勻,莎莎醬部分完成後備用 將肉片烤熟加點鹽調味,再將莎莎醬取適量放置於烤肉片上,即完成組合

[ 小撇步 ] 月桂蜜的甜蜜結晶於醬料中緩緩化開,蘊含著季節風味與氣息 九層塔可依喜好替換成香菜

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