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ERBE AROMATICHE COME COLTIVARLE PROPRIETÁ

LE MI E

ERBE

AROMATICHE

Pensato per voi da:


Erbe Aromatiche L’uomo ha cercato da sempre qualcosa che migliorasse il sapore dei cibi di cui si cibava; inizialmente usava il miele, il sale poi man mano scoprì che molte piante spontanee, oltre ad essere commestibili, avevano anche un buon sapore.

Dal Medioevo in poi, i conventi iniziano lo sfruttamento terapeutico delle erbe aromatiche, utilizzandole non solo nell’alimentazione ma anche per la cura di ogni tipo di malattia od affezione. Ha così inizio un epoca di intenso sfruttamento di queste erbe che vengono pian piano conosciute ed apprezzate anche per il giardino; sono infatti gli inglesi che, con la loro millenaria passione per le erbe, propongono i primi giardini di erbe, studiati con sapiente cura. Quindi erbe aromatiche non solo per la cucina e la salute, ma erbe che con le loro forme ed i loro profumi possono abbellire i nostri giardini;

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inoltre pare che le erbe facciano buona compagnia alle altre piante, proteggendole da parassiti e malattie. Salvo eccezioni, la maggior parte delle erbe aromatiche proviene dalle zone mediterranee, erbe che si sono adattate nel tempo a condizioni di forte siccità ed insolazione; quindi si dovrà valutare con molta attenzione sia la posizione che l’esposizione delle erbe aromatiche che metteremo a dimora nel giardino. Comunque la maggior parte di esse è frugale e spartana e non necessita di grandi cure. Sono quindi da preferire posizioni esposte a sud-ovest, soleggiate e riparate da venti freddi. Evitare le zone sotto il livello normale del terreno che costituiscono sacche nelle quali ristagna aria, con possibilità che si sviluppino malattie e ristagni di aria gelida che mantiene a lungo la brina; ricordiamoci che i nostri vecchi piantavano la salvia ed il rosmarino contro i muri di sasso per proteggerli dal vento gelido e per riscaldarli per effetto del calore assorbito dalle pietre.


Le aromatiche si dividono in tre categorie: Annuali ( aneto, cerfoglio, coriandolo, anice, prezzemolo) Biennali ( cumino, carota selvatica, finocchio selvatico) Perenni ( alloro, timo, salvia, rosmarino) La distinzione viene fatta in base al ciclo di vita: le annuali una volta seminate producono steli, foglie, fiori e frutti che, cadendo a terra, daranno origine a nuove piante. Le biennali svolgono l’attività in due anni: nel primo crescono mettendo steli e foglie il più possibile e l’anno successivo genererà fusti fiorali che porteranno semi fertili che, cadendo a terra, daranno il via al ciclo iniziato due anni prima. Le perenni, come dice il nome, non muoiono mai ed il loro ciclo vitale si alterna a fasi di riposo (inverno) e a fasi di attività (primavera-estate).

In Cucina

L’ACET O alle E R BE : Si può fare l’aceto alle erbe praticamente con qualsiasi erba aromatica. L’aceto alla menta è ottimo con l’agnello o con il maiale; alcune gocce di aceto al basilico danno un sapore del tutto particolare al succo di pomodoro; l’aceto all’aglio, insieme al sale ed all’olio diventano un ottimo condimento per le insalate.

Il metodo più semplice per fare l’aceto alle erbe, è quello di mettere alcuni ramoscelli ricchi di foglie, di erbe aromatiche particolarmente profumate come dragoncello, menta, alloro, basilico ecc. in una bottiglia con tappo non in metallo, riempirla poi con aceto di vino bianco e farla riposare in un ambiente fresco e buio per qualche settimana. Per accelerare il processo si può scaldare l’aceto fino al punto di ebollizione, aggiungere le erbe scelte finemente tritate ed imbottigliare. Dopo circa 10 giorni, filtrare, scartare i residui triturati ed imbottigliare di nuovo.

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Aromi e zodiaco

Perché, se i nostri predecessori si servivano delle erbe aromatiche per magie e sortilegi, se suggellavano i patti e si ingraziavano gli Dei, esorcizzavano la peste e leggevano i segni del destino tramite queste piante, non potremmo metterci anche noi, per gioco, un po’ di irrazionale? Un pizzico di ironia (ma ci sono studi in proposito), e certe buone erbe diventano le piante portafortuna del segno zodiacale a cui si appartiene. Acquario (20/1 – 18/2) lavanda e cumino Pesci (19/2 – 20/3) timo e santoreggia Ariete (21/3 – 20/4) rosmarino e rabarbaro Toro (21/4 – 20/5) crescione e alchechengi Gemelli (21/5 – 21/6) erba cipollina e dragoncello Cancro (22/6 – 22/7) stellina odorosa e finocchio Leone (23/7 – 22/8) menta e carciofo Vergine (23/8 – 22/9) salvia e prezzemolo Bilancia (23/9 – 22/10) levistico e verbena Scorpione (23/10 – 21/11) ruta e assenzio Sagitario (22/11 – 20/12) origano e melissa Capricorno (21/12 – 19/1) fragola e pimpinella

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PER PER FORMAGGI FRITTATE Allium

Ajuga

PER INSALATE O VERDURE Ajuga

PER IL PESCE

PER THE E TISANE

Agastache Agastache

PER MINESTRE E ZUPPE

PER LE CARNI

PER ACETO

Alliaria

Agastache

Allium

Anethum

Allium

Allium

Allium

Althaea

Allium

Artemisia

Anethum

Anthriscum

Anchusa

Angelica

Anethum

Ceanothus

Althaea

Balsamita

Anthriscum

Artemisia

Asparagus

Atriplex

Calamintha Dicatamnus

Carum

Atriplex

Borago

Foeniculum

Cuminum

Balsamita

Chenopodium

Diplotaxis

Borago

Coriandrum

Foeniculum

Diplotaxis

Crithmum

Origanum

Myrtus

Laurus

Mentha

Helianthus

Cycorium

Salvia

Malva

Daucus

Nasturtium

Mentha

Ocinum

Humulus

Diplotaxis

Smyrnium

Melittis

Elsholtia

Nepeta

Ocimum

Origanum

Mentha

Foeniculum

Thymus

Mentha

Eruca

Origanum

Origanum

Petroselinum Pulmonaria

Anchusa

Diplotaxis

Apium

Elsholtia

Anthriscum

Laurus

Borago

Mentha

Hibiscus

Borago

Lavandula

Capparis

Nepeta

Jasminum Coriandrum Marrubium Foeniculum

Lamium

Lavatera Cryptotaenia

Micromeria Lamiastrum Rosmarinus Sanguisorba

Rosmarinus

Ruta

Levisticum

Monarda

Lamium

Salvia

Salvia

Salvia

Mentha

Origanum

Levisticum

Santolina

Salvia

Malva

Satureja

Thymus

Monarda Myrris

Sambucus Petroselinum

Nasturtium

Sideritis

Pulmonaria

Origanum

Valeriana

Salvia

Oxalis

Verbena

Pimpinella

Veronica

Thymus

Plantago Rumex Sinapis Tanacetum

In Cucina

ALTRI USI CULINARI: Il burro alle erbe insaporisce in modo inaspettato il pane abbrustolito ed è ottimo se sciolto su braciole o carne grigliata. Il famoso burro alla “maitre d’hotel” è fatto aggiungendo al burro un cucchiaio di prezzemolo finemente tritato con sale, pepe ed alcune gocce di limone. Si possono aggiungere al burro le erbe preferite appena

colte: dragoncello, timo,maggiorana-origano, un pizzico di sale e qualche goccia di limone; si sbatte il tutto in una ciotola finchè non diventa spumoso e soffice; si arrotola poi come fosse un salame e si rimette in frigo a rassodare. Anche i formaggi freschi come la ricotta possono essere piacevolmente insaporiti con erbe finemente tritate come: erba cipollina, aneto, prezzemolo, basilico, timo, maggiorana, oppure aggiunte alla maionese o alle marinate per carne o pesce.

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ESSENZA

PARTE UTILIZZATA

USO

COLTIVAZIONE

ALLORO

foglie e bacche

Per insaporire carni, salse, intingoli, minestre, brodi

Terreno fresco e posizione riparata

ANETO

foglie e semi

Per insaporire pesce, carne, salse verdi

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

ANICE

semi

Per pane, torte, dolciumi, liquori

Terreno ben drenato, magro e pietroso e posizione soleggiata

ANGELICA

gambi

Per insalate o minestre o per canditura dei gambi

Terreno umido e posizione mezz’ombra

BASILICO

foglie

Per sughi, minestre, salse, insalate

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

BORRAGINE

foglie

Le foglie cotte si usano per minestre, insalate, ripieni di ravioli. Foglie fritte in pastella

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

CAPPERO

frutto e fiore

Per salse, pesce e carne fredda, antipasti e insalate

Necessita di clima mediterraneo, cresce su vecchi muri e rocce

CERFOGLIO

foglie fresche

Per insalate, verdure lesse, pesce

Terreno fresco ed ombroso

CORIANDOLO

semi

Per insaporire ogni piatto

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

CRESCIONE

foglie fresche

Le foglie dal sapore piccante si usano per insalate e salse

Terreno molto umido e soffice e posizione semi ombreggiata

Per il curry, carne, piatti a base di verza, pane, formaggi e si prepara un liquore chiamato Kummel

Terreno erboso e umido, posizione soleggiata

CUMINO DRAGONCELLO

foglie

Per carne, pesce, pasta, verdure, olio e aceto

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

ERBA CIPOLLINA

foglie

Per minestre, insalate, frittate, pasta, salse, pesce e carne

Terreno soffice e ben drenato, posizione soleggiata

ERBA S. PIETRO

foglie

Per insalate, minestre e frittate

Terreno umido e ben drenato, un po’ acido, semi ombreggiato

FINOCCHIO SELVATICO

foglie e semi

Per insalate, sughi, pesce, pasta, verdure, olio e aceto

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

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ESSENZA

PARTE UTILIZZATA

USO

COLTIVAZIONE

LAVANDA

fiori

Poco utilizzo in cucina solo per gelatine e glasse

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

MAGGIORANA

foglie

Usare a fine cottura per carni, pesce, pasta, insalate e pizze

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

MELISSA

foglie

Per liquori e bevande, carni, pesce, verdure lesse e insalate

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

MENTA

foglie

Per liquori e bevande carni, Terreno umido e morbido, pesce, verdure lesse e posizione semi ombreggiata insalate

MIRTO

foglie

Per liquori e grappe e insaporire le carni

Terreno asciutto e soleggiato in posizione protetta

NEPETA

foglie fresche

Per insaporire insalate e salse verdi e per la selvaggina

Terreno asciutto e soleggiato

ORIGANO

foglie e fiori

Per ogni pietanza, pizza, focaccia, carne e pesce

Terreno ben drenato e posizione soleggiata

RABARBARO

gambi

Per marmellate e dolci

Terreno umido e morbido, posizione semi ombreggiata

RAFANO

radici

Per salse, zuppe e insalate da grattugiare finemente

Terreno fresco e drenato, posizione ombrosa

ROSMARINO

foglie

Insaporisce, carni,pesce, focacce, pane

Terreno asciutto, drenato e soleggiato

RUTA

foglie

Per liquori e grappe qualche Terreno asciutto, drenato e foglia nelle salse verdi soleggiato

SALVIA

foglie

Per carni, pesci, primi piatti, salse, ripieni

Terreno asciutto posizione soleggiata

SANTOREGGIA

foglie

Si usa in tutte le pietanze, meglio a fine cottura

Terreno asciutto posizione soleggiata

TIMO VOLGARE

foglie

Si usa in tutte le pietanze, meglio a fine cottura

Terreno asciutto e sassoso in pieno sole

VALERIANA

radice

Non trova utilizzo in cucina

Terreno umido e morbido, posizione semi ombreggiata

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Come conservare le erbe aromatiche Non tutte le erbe aromatiche sono disponibili fresche durante tutto l’anno ma è possibile conservarne l’aroma ed il sapore con tecniche semplici ed efficaci: ESSICCAZIONE: è la tecnica di conservazione più semplice e diffusa; le erbe più adatte sono: l’origano, il timo, la maggiorana, il rosmarino, la salvia e la menta ma l’essiccazione si può estendere anche ad altre piante. Nel momento di maggior sviluppo, si devono raccogliere in mazzi ( la raccolta va fatta la mattina presto o la sera), si legano con uno spago e si lasciano appese sia all’aria aperta che in luogo chiuso purché al riparo dal sole e dall’umidità; il tempo di essiccazione varia da pianta a pianta. Una volta essiccate, vanno sistemate in vasi di vetro puliti e chiusi ermeticamente. E’ possibile anche polverizzare le foglie con l’aiuto di un frullatore ed in questo caso l’uso della polvere ottenuta dovrà essere parsimonioso in quanto risulterà molto aromatico. Alcune erbe con l’essiccazione perdono un po’ del loro aroma, mentre altre come, ad esempio, l’origano aumentano il loro potere aromatico. CONGELAZIONE: Si raccolgono le erbe freschissime che vanno subito lavate, scolate e perfettamente asciugate o all’aperto o su un foglio di carta affinché perdano tutta l’umidità. Si possono surgelare tal quali negli appositi sacchetti o nei contenitori da freezer, oppure possono essere sminuzzate e surgelate nelle vaschette per il ghiaccio ben ricoperte d’acqua. Al momento dell’utilizzo si dovrà aggiungere il cubetto ancora congelato alla pietanza. Con lo stesso sistema si possono conservare erbe aromatiche per gli aperitivi, come la menta. SOTT’OLIO E SOTT’ACETO: Questo tipo di conservazione conferisce all’olio o all’aceto il sapore dell’erba aromatica contenuta mentre, l’erba in sé, perde il gusto originario.

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Le erbe sott’olio si possono utilizzare per soffritti o per marinature mentre quelle sott’aceto per insaporire le insalate o le verdure. Le erbe migliori da conservare sott’olio o sott’aceto sono: il basilico, l’alloro, l’origano, l’erba cipollina, il rosmarino, la salvia, l’aneto ed il timo. Vanno trattate come per la preparazione alla surgelazione e, prima di inserirle nell’olio o nell’aceto, si strofinano leggermente per liberarne l’aroma. Dopo due o tre settimane sono pronte all’uso. L’olio migliore è quello extra vergine di oliva mentre per l’aceto quello di vino bianco o di mele. SOTTO SALE: Questo metodo, così come per il precedente, ha lo scopo di ottenere un sale aromatizzato che potrà conferire aroma gradevole a carni, pesci e verdure. Le erbe dopo la raccolta vanno lavate, scolate, asciugate e pestate in un mortaio insieme al sale marino sino ad ottenere un composto omogeneo da sistemare in vasi di vetro a chiusura ermetica. E’ anche possibile mantenere intere le foglie alternandole a strati al sale fino a riempire il vaso di vetro. Le foglie potranno essere poi utilizzate nei soffritti.

In Cucina Zucchine alla menta Ingredienti: • • • • •

8 zucchine medie una manciata di menta piperita fresca olio extra vergine d’oliva 1 spicchio d’ aglio sale e pepe q.b.

Preparazione:

Far bollire le zucchine in poca acqua oppure, secondo la preferenza, tagliarle a rondelle sottili e soffriggerle

in poco olio. Le zucchine se lesse andranno ben scolate dall’acqua di cottura, se soffritte andranno lasciate su carta da cucina a sgocciolare. Tritare l’aglio ed aggiungere abbondante olio, amalgamare il tutto e versare sulle zucchine insieme alle foglie di menta spezzettate grossolanamente con le mani, salare e pepare. Lasciar insaporire in frigorifero qualche ora prima di servire.

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Aromatiche o spezie?

Spezie ed erbe aromatiche spesso si confondono ma, anche se strettamente collegate, non sono la stessa cosa: le erbe aromatiche sono le foglie di piante coltivate nelle regioni temperate, mentre le spezie sono le parti aromatiche (gemme, frutti, bacche, radici, generalmente essiccate) provenienti da piante che crescono nelle regioni tropicali. Il ruolo delle spezie in cucina è lo stesso delle erbe aromatiche, ovvero quello di esaltare il sapore dei cibi. Per utilizzarle al meglio, è necessario saperle riconoscere e conservarle in modo opportuno. La quantità si impara con il tempo e l’esperienza; non esistono infatti regole precise per determinare la quantità di spezie da usare e c’è chi ama i cibi particolarmente piccanti o speziati e chi invece apprezza questi aromi come solo vago sentore di fondo. Inoltre, cosi come il basilico può essere più o meno profumato, altrettanto succede anche per curry e cannella. Quando le spezie sono fresche emanano un profumo pieno ed hanno un gusto meno intenso di quelle secche in quanto nel prodotto fresco c’è una maggiore percentuale di acqua che ” diluisce” l’aroma della spezia stessa. Le spezie più comuni ed utilizzate sono: pepe, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, senape, cannella, cumino, zafferano, senape, ginepro, curry, chili, etc.

In Cucina Pomodori verdi speziati in agrodolce Ingredienti: • • • • • • • • • • •

1,5 kg di pomodori verdi medi 1 grossa cipolla 1 peperone rosso 6 spicchi d’aglio 6 piccoli peperoncini rossi 600 g di zucchero 2 cucchiai di sale grosso 1 l di aceto di vino bianco 1/2 l di vino bianco 4 cucchiaini di pepe in grani o di semi di senape 2 cucchiaini di chiodi di garofano

2 cucchiaini di semi di coriandolo

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Preparazione:

Spellare la cipolla ed affettarla finemente. Lavare e asciugare il peperone ed i pomodori; eliminare i semi ed i filamenti al peperone e tagliarlo a listarelle, tagliare i pomodori a spicchi di circa 2,5 cm. di altezza. Mettere gli ingredienti in una ciotola ed amalgamare delicatamente. Invasare poi in vasetti di vetro perfettamente sterilizzati aggiungendo in ogni vasetto uno spicchio d’aglio ed un peperoncino. Nel frattempo far bollire in una casseruola l’aceto, il vino, il sale, i semi di senape, i chiodi di garofano, il coriandolo, lo zucchero ed il sale rimestando con un cucchiaio di legno finché lo zucchero non si sia perfettamente disciolto. Versare il liquido nei vasetti riempendoli sino ad un centimetro dal bordo. Chiudere ermeticamente e sterilizzare i vasetti per circa 10 minuti. Lasciarli raffreddare nell’acqua e riporli in luogo buio ed asciutto.


Mazzetti aromatici e Bouquet Garnì: Alcune erbe aromatiche e determinati cibi si combinano valorizzandosi a vicenda ma le erbe aromatiche vanno usate con parsimonia per non confondere il gusto, in quanto in un piatto ben cucinato “nessun sapore deve nettamente prevalere sugli altri”, bensì ogni aroma deve essere riconoscibile e aromatizzato nell’insieme. Per ottenere salse e condimenti più vellutati e omogenei, spesso si utilizza il “bouquet garni” (mazzetto guarnito) costituito da un mazzetto di erbe aromatiche ben legate con un sottile spago per poter, a fine cottura, toglierlo più facilmente. Questi mazzetti possono essere di tre tipi: • mazzetti di aromatiche • mazzetto guarnito fresco • mazzetto guarnito essiccato

fogliolina di alloro. Quando si creano questi mazzetti è necessario fare attenzione a usare erbe aromatiche che si completino a vicenda: generalmente sono presenti la foglia di alloro, che è robusta e il prezzemolo più delicato. La dimensione del mazzetto dipende solo dalla quantità della pietanza da aromatizzare. MAZZETTO GUARNITO ESSICCATO: È composto da erbe profumate essiccate come per esempio l’alloro, il prezzemolo e il timo. Bisogna mescolare insieme uguali quantità di erbe aromatiche essiccate e metterle in un quadrato di mussola o in una garza. Questa combinazione classica può essere modificata per adattarla ai vari piatti.

MAZZETTI DI AROMATICHE: Le erbe fresche possono essere legate in mazzetti con un sottile spago da cucina, mentre quando sono essiccate devono essere raccolte in un sacchetto di garza ed eliminate a fine cottura. MAZZETTO GUARNITO FRESCO: È il classico bouquet garni francese, indispensabile in cucina, in quanto regala fragranza a gran parte delle preparazioni: è composto da tre steli di prezzemolo, un rametto di timo e una

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Fettine di pollo al curry Ingredienti: • • • • • • •

4 fettine di petto di pollo 1 cucchiaino e 1/2 di curry 1/2cucchiaino di noce moscata il succo di uno o due limoni olio extra vergine d’oliva q.b farina q.b 1 pizzico di sale

Preparazione:

Impanare le fettine di pollo con la farina e rosolarle delicatamente in una padella antiaderente con poco olio. Nel frattempo preparare la salsa mescolando in una ciotola il curry, la noce moscata ,il succo di limone ed il sale. Quando le fettine saranno dorate da entrambi i lati, toglierle dalla padella e versare metà della salsa, adagiarvi sopra le fettine e ricoprire con la restante parte della salsa; lasciare insaporire per qualche minuto finché la salsa non si sarà addensata e servire.

Orecchiette al rosmarino e zafferano Ingredienti: • • • • • • • •

400 g di orecchiette una manciata rosmarino fresco tritato finemente 80 g di burro un bicchiere di panna da cucina una bustina di zafferano gherigli di noci tritati finemente parmigiano grattugiato sale e pepe q.b.

Preparazione:

Far sciogliere il burro in un tegame ed aggiungere il rosmarino tritato rosolando brevemente; aggiungere la panna e lo zafferano, salare e far addensare la salsa. Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle bene ed aggiungerle in padella con la salsa insieme alle noci tritate. Spolverizzare con parmigiano e, se gradito, con pepe macinato fresco.

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Penne aromatiche Ingredienti: • • • • • • • •

380 g di penne 2 cucchiai di erbe aromatiche fresche tritate finemente (salvia, prezzemolo, rosmarino, dragoncello, timo), 250 g di ricotta fresca 2 filetti di acciughe sotto sale 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva uno spicchio d’aglio 3 cucchiai di parmigiano grattugiato sale e pepe q.b.

Preparazione:

Passare al setaccio la ricotta , metterla in una capiente terrina unendovi i filetti di acciughe dissalati e tritati,le erbe aromatiche tritate finemente insieme all’aglio, l’olio, il parmigiano grattugiato, sale e pepe macinato fresco ed amalgamare il tutto. Lessare le penne in abbondante acqua salata, scolarle bene ed aggiungerle alla ricotta con le erbe aromatiche, mescolare delicatamente e servire.

Involtini di nasello agli aromi Ingredienti: • • • • • • • • •

1 kg di filetti di nasello olio extra vergine di oliva q.b. 16 foglie di acetosa 1 rametto di timo 6 rametti di prezzemolo 3 rametti di menta fresca 1 limone 2 dl d’acqua 100 g di panna da cucina

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavare l’acetosa, sfogliare la menta, il timo ed il prezzemolo. Avvolgere i filetti di nasello e legarli ottenendo un involtino. Passare in padella l’acetosa con un poco di olio per 5 minuti; aggiungere gli involtini e cospargerli con le altre erbe. Bagnare con il succo di limone, al quale va aggiunta un po’ d’acqua, e aggiustare con sale e pepe. Coprire e lasciar cuocere a fuoco molto basso per 20-25 minuti. Quando gli involtini saranno cotti, toglierli dalla padella e passare con il minipimer il succo di cottura e le erbe; aggiungere la panna e far cuocere a fuoco lento per qualche minuto senza portare ad ebollizione. Spegnere, aggiungere gli involtini e coprirli con la salsa di cottura. Servire ben caldo accompagnando con un contorno di patate al vapore.

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Aneto

Dragoncello

Angelica

Erba cipollina

Il suo aroma anche se viene paragonato a quello del cumino, ai semi di anice e al finocchio, ha invece un sapore piccante del tutto unico nel suo genere. Aggiungere i semi interi all’insalata di patate, ai sottaceti, alle minestre di fagioli, ai piatti a base di salmone e alle torte di mele. Macinato, può aromatizzare il burro alle erbe, la maionese e la senape. Le foglie accompagnano bene il pesce, i formaggi cremosi e i cetrioli. Ha un aroma forte e nitido, che penetra nello sciroppo che ne fa un candidato eccellente per la preparazione di canditi. Diluito, lo sciroppo di angelica può essere aggiunto alle bibite estive e per dar carattere alle macedonie e ai gelati.

Cerfoglio

E’ una delle classiche fines herbes largamente utilizzate nella cucina francese. Ha un aroma delicato ed è adatto ovunque si usi il prezzemolo. Le foglie fresche possono essere tritate nell’omelette, nelle insalate, nei condimenti ed aggiunte al pollo prima di farlo arrostire. E’ meglio aggiungerle a fine cottura in modo da non diminuirne l’aroma.

Coriandolo

Le foglie e i semi maturi hanno due aromi distinti. I semi hanno un caldo aroma e sono indispensabili per il chutney al pomodoro e il curry. Conferiscono un eccellente aroma alle verdure, specialmente fritte e alle minestre, alle salse e ai biscotti. Le foglie hanno un forte aroma gradevole, delizioso nelle insalate, nelle verdure e nei piatti a base di pollame.

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Erba aristocratica con un aroma deciso e un particolare sapore piccante è una delle fines herbes con il cerfoglio e il prezzemolo. È indispensabile per la salsa bernese e quella olandese, per le minestre, i piatti a base di pesce e qualsiasi verdura delicata. È particolarmente buono nelle farciture dei polli arrosto e aggiunto a piatti a base di uova. L’erba cipollina appena tritata rende deliziosi molti piatti. Si sparge sulle minestre, sulle insalate, sul pollo, sulla verdura cotta e sui piatti a base di uova. Mescolata con burro può accompagnare piatti di pesce e di carne alla griglia, oppure mescolata nei formaggi freschi e molli, nelle salse a base di yogurt e alle patate cotte al forno. Aggiungere a fine cottura. Si conserva bene congelata, ma è scadente se essiccata.

Lauro

La foglia di lauro è migliore essiccata che fresca. Viene utilizzata con prezzemolo e timo per fare una guarnizione aromatica. Si possono aggiungere una foglia o due alle marinate, al brodo, al pâté, ai ripieni e al curry oppure per bollire il pesce o per fare brodi di carne. Una foglia in una terrina per conservare il riso conferirà aroma al riso stesso. Le foglie si aggiungono all`inizio della cottura e vanno tolte prima di servire.


Melissa

Le splendide foglie aromatiche fresche possono essere utilizzate nelle insalate, per preparare un piacevole the alle erbe. Si possono aggiungere generosamente a una salsa bianca per pesce e spalmarle sul pollo prima di arrostirlo. Le foglie finemente tritate aggiungono un dolce sapore di limone ai crauti, alla maionese, alle salse, e ai ripieni nonché alle macedonie e alle creme. Si possono congelare nei cubetti di ghiaccio da aggiungere alle bibite.

Menta

Ha un aroma ben definito e penetrante e facilita la digestione. Eccellente negli sciroppi, nell’aceto e nei the. Si può aggiungere alle patate novelle, a formaggi cremosi a bibite o condimenti allo yogurt. Si può aggiungere anche alle torte al cioccolato. Viene utilizzata nella cottura di verdure stufate alle quali conferisce un aroma particolarmente gradevole ed al pesce.

Origano e Maggiorana

La maggiorana ha un sapore aromatico ben preciso, mentre l’origano è leggermente più forte. Entrambi si essiccano bene. La maggiorana è adatta a minestroni di verdura, alla pasta, al pesce, alla selvaggina, al manzo, al pollo, alle salsicce e alle polpette. ll sapore delle verdure è esaltato dal suo aroma. È anche utilizzata per le omelette e i piatti a base di formaggio. L’origano è ottimo per la pizza, può essere usato come la maggiorana, ma con maggior cautela.

Rosmarino

Questa foglia aromatica resinosa facilita la digestione dei grassi, e di solito viene sparsa sull‘agnello e il maiale arrostito o aggiunta alle braciole, al piccione, alla salsiccia, ai pâté e ai ripieni . Può essere utilizzata anche come aromatizzante del pane durante la cottura inserendone un rametto nel forno, oppure per aromatizzare olio e aceto. Ottimo anche l’infuso di rosmarino addolcito con il miele che è digestivo e corroborante soprattutto nelle calde giornate estive.

Salvia

La salvia è un‘erba dal sapore pungente, intensamente profumata che completa alimenti fortemente saporiti e facilita la digestione dei grassi. Costituisce un buon aromatizzante per carni e formaggi cremosi. Si utilizza anche nella zuppa di cipolle, con pomodori stufati, nelle frittate. Se essiccata, la salvia deve essere di qualità eccellente altrimenti acquista uno spiacevole sapore di muffa.

Timo

ll timo comune è utilizzato per le guarnizioni aromatiche con il prezzemolo e il lauro ed ha una lunga storia di impiego culinario. Stimola l’appetito e facilita la digestione degli alimenti grassi; ottimo con la carne, i molluschi, il pollame e la selvaggina. Se fresco ha un sapore molto pungente e quindi va usato con parsimonia.

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Manuale delle erbe aromatiche 2013  

Consigni e curiosità sulla coltivazione e conservazione delle erba aromatiche

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