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Gaudium è un semilavorato professionale per prodotti dolciari ricorrenti e ricette regionali, che rappresenta una proposta di qualità estremamente innovativa e competitiva. Qualità Superiore La presenza di lievito naturale rispetta la tradizione ed assicura sviluppo, struttura (la tipica alveolatura allungata del panettone), morbidezza e freschezza mantenuta nel tempo. INNOVAZIONE Gaudium è un semilavorato completo e di qualità che incorpora il lievito naturale e non pasta acida che non dà struttura all’impasto. MAGGIORE RESA Gaudium ha una resa mediamente superiore rispetto agli altri prodotti presenti sul mercato, fino al 50% in più. VERSATILITÀ Gaudium è ideale per la produzione di prodotti dolciari ricorrenti come pandori, colombe e panettoni, per prodotti regionali come la focaccia veneta/veneziana, il bucellato toscano e la gubana.

Ingredienti: Farina di grano tenero tipo “0”, lievito naturale in polvere di farina di grano tenero tipo ”0”, zucchero, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi (E471), latte scremato in polvere, sale, aromi naturali identici.

Ricetta indicativa PREIMPASTO SERALE

1 DOSE

g 1000 GAUDIUM g 500 Acqua Burro morbido a temperatura ambiente g 200 Tuorlo d’uovo (cat. A) g 100 Lievito di birra g1 Peso Totale PREIMPASTO g 1801

5 DOSI

10 DOSI

g 5000 g 2500

g 10000 g 5000

g 1000 g 500 g5 g 9005

g 2000 g 1000 g 10 g 18010

Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Quindi incorporare il burro sempre lavorando in prima velocità. Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Per aiutarvi nella determinazione dei tempi prendete una caraffa da litro e inserite 300g di pasta: quando la cupola raggiungerà il bordo la lievitazione sarà completata. IMPASTO

1 DOSE

5 DOSI

10 DOSI

PREIMPASTO Farina 0/00 365 GMI Acqua Zucchero Tuorlo d’uovo (cat.A) Burro morbido Frutta candita Aromi Peso Totale n. colombe da 750 g n. colombe da 1 kg

g 1801 g 300 g 50 g 350 g 150 g 250 g 650 q.b. g 3551 4,9 3,7

g 9005 g 1500 g 250 g 1750 g 750 g 1250 g 3250 q.b. g 17755 24,7 18,5

g 18010 g 3000 g 500 g 3500 g 1500 g 2500 g 6500 q.b. g 35510 49,3 37

PER TE

semilavorato professionale

Il mestiere del pasticcere merita sostegno e collaborazione. Grandi Molini Italiani è sempre al tuo fianco con prodotti, strumenti e servizi nuovi per le tue esigenze.

Per prodotti dolciari ricorrenti e ricette regionali

Scopri gli altri prodotti della linea Semilavorati Delì - Delì crema - Delì croissant - Delì pandispagna

Lavorazione: impastare il preimpasto, la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Aggiungere in sequenza (con impastatrice in prima velocità) lo zucchero, il tuorlo, il burro, gli aromi e, per ultima, la frutta candita calda per alzare la temperatura. Temperatura finale d’impasto deve avere dai 26 ai 28°C. Lasciar puntare l’impasto per per 45/60 minuti in cella a 30°C. Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80%. Rifinire con glassa, mandorle, zucchero a velo e zucchero in granella, cuocere come d’abitudine.

TEMPI di cottura indicativi g minuti 500 40 750 50 1000 55 1500 70 2000 90

temp. °C 175°/180°C 180°/185°C 180°/185°C 180°/190°C 175°C

ideale per Panettone, Colomba, Pandoro e Veneziana

GRANDI MOLINI ITALIANI

Via Aldo Moro, 6 - 45100 Rovigo - Tel. 0425 209111 - Fax 0425 209150 - info@grandimolini.it - www.grandimolini.it

per i Maestri dell’Arte pasticcera


Ricetta indicativa PREIMPASTO SERALE

1 DOSE

5 DOSI

10 DOSI

GAUDIUM Acqua Burro morbido

g 1000 g 500

g 5000 g 2500

g 10000 g 5000

g 200 g 100 g1 g 1801

g 1000 g 500 g5 g 9005

g 2000 g 1000 g 10 g 18010

a temperatura ambiente

Tuorlo d’uovo (cat. A) Lievito di birra Peso Totale PREIMPASTO

5 DOSI

10 DOSI

PREIMPASTO Farina 0/00 365 GMI Acqua Zucchero Tuorlo d’uovo (cat.A) Burro morbido Frutta candita Uvetta Aromi Peso Totale n. panettoni da 750 g n. panettoni da 1 kg

g 1801 g 300 g 50 g 350 g 150 g 250 g 300 g 400 q.b. g 3601 4,6 3,4

g 9005 g 1500 g 250 g 1750 g 750 g 1250 g 1500 g 2000 q.b. g 18500 22,8 16,9

g 18010 g 3000 g 500 g 3500 g 1500 g 2500 g 3000 g 4000 q.b. g 36010 45,5 33,8

Lavorazione: impastare il preimpasto, la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Aggiungere in sequenza (con impastatrice in prima velocità) lo zucchero, il tuorlo, il burro, gli aromi e, per ultima, l’uvetta e la frutta candita calda per alzare la temperatura. Temperatura finale d’impasto deve avere dai 26 ai 28°C. Lasciar puntare l’impasto per 45/60 minuti in cella a 30°C. Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80% (fino a quando la cupola della pasta arriva almeno al bordo dello stampo). Tagliare la superficie e cuocere come d’abitudine.

1 DOSE

5 DOSI

10 DOSI

PREIMPASTO SERALE

1 DOSE

5 DOSI

10 DOSI

GAUDIUM Uova intere fresche Burro morbido

g 1000 g 250

g 5000 g 1250

g 10000 g 2500

g 1000 g 500

g 5000 g 2500

g 10000 g 5000

g 50 g 150 g8 g 300 g 1758

g 250 g 750 g 40 g 1500 g 8790

g 500 g 1500 g 80 g 3000 g 17580

GAUDIUM Acqua Burro morbido

g 200 g 100 g1 g 1801

g 1000 g 500 g5 g 9005

g 2000 g 1000 g 10 g 18010

Tuorlo d’uovo (cat. A) Lievito di birra Latte Totale PREIMPASTO

a temperatura ambiente

Tuorlo d’uovo (cat. A) Lievito di birra Peso Totale PREIMPASTO

Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Quindi incorporare il burro (lavorando in prima velocità se avete l’impastatrice a spirale). Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Il preimpasto va preparato circa 17 ore prima della cottura.

Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Quindi incorporare il burro (lavorando in prima velocità se avete l’impastatrice a spirale). Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 5 ore circa.

Per aiutarvi nella determinazione dei tempi prendete una caraffa da litro e inserite 300g di pasta: quando la cupola raggiungerà il bordo la lievitazione sarà completata.

1 DOSE

PREIMPASTO

a temperatura ambiente

Lavorazione: impastare tutti gli ingredienti, escluso il burro, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Quindi incorporare il burro (lavorando in prima velocità se avete l’impastatrice a spirale). Far lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

IMPASTO

Ricetta indicativa

Ricetta indicativa

TEMPI di cottura indicativi g minuti 500 40 750 50 1000 55 1500 70 2000 90

temp. °C 175°/180°C 180°/185°C 180°/185°C 180°/190°C 175°C

BIGA

1 DOSE

5 DOSI

10 DOSI

Farina 0/00 365 GMI Uova intere fresche Zucchero Lievito di birra Totale BIGA

g 200 g 120 g 30 g7 g 357

g 1000 g 600 g 150 g 35 g 1785

g 2000 g 1200 g 300 g 70 g 3570

La biga va preparata dopo 3 ore dal preimpasto.

Lavorazione: impastare la farina, le uova, il lievito e per ultimo lo zucchero, lasciar lievitare in cella di lievitazione a 27/30°C per 2 ore circa. EMULSIONE Burro morbido

a temperatura ambiente

Zucchero a velo Burro di cacao (fuso) o in polvere Aromi Totale EMULSIONE

1 DOSE g 600 g 450 g 40 g q.b. g 1090

5 DOSI g 3000 g 2250 g 200 g q.b. g 5450

10 DOSI g 6000 g 4500 g 400 g q.b. g 10900

Il preimpasto va preparato circa 17 ore prima della cottura.

Lavorazione: impastare tutto assieme e mettere in frigo. IMPASTO

1 DOSE

5 DOSI

10 DOSI

PREIMPASTO + BIGA Farina 0/00 365 GMI EMULSIONE Latte Peso Totale n. pandori da 750 g n. pandori da 1 kg

g 2115 g 100 g 1090 g 50 g 3355 4,2 3,2

g 10575 g 500 g 5450 g 250 g 16775 21,2 15,8

g 21150 g 1000 g 10900 g 500 g 33550 42,5 31,7

Da fare 2/3 ore dopo la preparazione della biga.

Lavorazione: impastare il preimpasto, la biga, la farina ed il latte fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Aggiungere gradualmente l’emulsione in prima velocità. Lasciare puntare l’impasto per 30/45 minuti in cella a 30°C. Spezzare, arrotolare, porre negli appositi stampi e far lievitare per 10/11 ore in cella di lievitazione a 25°C con umidità del 70/80%. Quando la cupola dell’impasto uscirà di circa 2 cm fuori dallo stampo sarà pronto da infornare. Cuocere come d’abitudine.

Per aiutarvi nella determinazione dei tempi prendete una caraffa da litro e inserite 300g di pasta: quando la cupola raggiungerà il bordo la lievitazione sarà completata.

TEMPI di cottura indicativi g minuti 500 40 750 50 1000 55

temp. °C 170°/175°C 170°/175°C 175°/180°C

IMPASTO

1 DOSE

5 DOSI

10 DOSI

PREIMPASTO Farina 0/00 365 GMI Acqua Zucchero Miele Tuorlo d’uovo (cat.A) Burro morbido Burro di cacao

g 1801 g 300 g 50 g 350 g 50 g 150 g 250

g 9005 g 1500 g 250 g 1750 g 250 g 750 g 1250

g 18010 g 3000 g 500 g 3500 g 500 g 1500 g 2500

g 25 g3

g 125 g 15

g 250 g 30

g 2979 4,1 3

g 14895 20,4 15,2

g 29790 40,8 30,4

(fuso) o in polvere

Sale Aromi Peso Totale n. focacce da 750 g n. focacce da 1 kg

g q.b.

g q.b.

g q.b.

TEMPI di cottura indicativi g minuti 500 40 750 50 1000 55

temp. °C 170°/175°C 170°/175°C 175°/180°C

Lavorazione: impastare il preimpasto, la farina e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (compatto). Se avete l’impastatrice a spirale lavorare in prima velocità per 6/7 minuti e in seconda velocità per 2/3 minuti, poi riportare in prima velocità per 2 minuti. Aggiungere in sequenza (con impastatrice a spirale in prima velocità) lo zucchero, il miele, il tuorlo, il burro, il burro di cacao, il sale e gli aromi. Temperatura finale d’impasto deve avere dai 26 ai 28°C. Lasciar puntare l’impasto per 45/60 minuti in cella a 30°C. Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 4/5 ore circa in cella di lievitazione a 27°/30°C con umidità relativa 70/80%. Rifinire e cuocere come d’abitudine. INDICATORE DI LIEVITAZIONE Questo barattolino del volume di 150 ml serve per indicare l’avvenuta lievitazione e va posto, contemporaneamente ai prodotti, in cella di lievitazione, inserendovi una pallina di pasta del peso sotto indicato: - Panettone e Colomba: 60 g di pasta - Pandoro e Focaccia Veneta/Veneziana: 45 g di pasta. Quando la cupola dell’impasto toccherà il coperchio, i prodotti saranno pronti da infornare.

INFORMAZIONI UTILI PER LA COTTURA Dopo 15 min abbassare la temperatura del forno di 10°C solo se il prodotto diventa bruno altrimenti mantenere la temperatura iniziale. CAPOVOLGERE IL PRODOTTO APPENA USCITO DAL FORNO ((prima di raddrizzare e confezionare assicurarsi che il prodotto al centro sia a temperatura sotto i 35 °C)). Le pezzature sotto i 750 g non necessitano di questa operazione.

RICETTARIO GAUDIUM  

Semilavorato per pasticceria con lievito naturale: pandori, panettoni, colombe

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