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El quinoto

Celler de Can Roca

La sal

M


Queridos amigos: Es un grato placer volver a traerles una nueva edición de Gourmetravel, que espero puedan disfrutar tanto como nosotros hemos disfrutado al crearla para ustedes. Este número, debo confesar, ha sido realmente un gusto personal al ser la hermosa y deliciosa fruta que ilustra nuestra portada, el quinoto, una de mis favoritas. Las posibilidades que presenta, junto con un particular sabor y encantador aroma, hacen de este peculiar cítrico algo digno de recomendar. Como en cada número, le traemos notas que no solamente lo entretengan, ya que tenemos la firme idea que la alimentación es un pilar básico para conservar una vida saludable. Es este el principal motivo por el que nuestros reportajes de portada siempre están dedicados a frutas y vegetales, convencidos de que la madre naturaleza es la mejor proveedora de alimentos. Además, cada una de las recetas que le proponemos, están pensadas para que puedan deleitarse con una comida no sólo deliciosa sino también sana y que aporte beneficios para su salud. Con esto en mente, en este número le traemos una entrevista con el presidente de Essen, una empresa argentina dedicada a la fabricación de productos para la cocina, que son sinónimo de una comida familiar, placentera y saludable. Lo invitamos entonces a recorrer nuestras páginas, llenas de exquisitos sabores, cada uno pensado especialmente para que sean devorados por ustedes. ¡¡Buen Provecho!!

Graciela Leita Sangoi Directora Gourmetravel

Dirección General: Graciela C. Leita Sangoi Gerencia Comercial: Cecilia Sueldo Leita Fotografías: Jorge Von Bergen - Banco de Imágenes Sugrey Colaboradores: El Celler Can Roca - Joan- Josep y Jordi Roca - Escuela de Hotelería y Gastronomía Tatapy - Graciela Cortéz - Elizabeth Moret -Essen Wilder Yasci - Elemento - Romano Paz Redacción: Natalia Toyama Periodistas online: Nicolás Combina Diseño Gráfico: Miguel Escalante

Av. Beni, C/ Tacuarembó N° 21 Teléfonos: (591-3) 341-9790 - 341-9719 Móvil: 70811570 - 70848262 Santa Cruz de la Sierra - Bolivia revista@gourmetravel.net www.gourmetravel.net www.sugrey.com

Horacio Michovic Impresión: Imprenta Sirena

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Contenido 64

Estrella del mes Pequeño, aromático y visualmente perfecto. Una fruta que se puede disfrutar en su totalidad, desde su cáscara hasta sus pequeñas semillas, el quinoto, kumquats o naranjo enano llega esta temporada para encantar a todos con su particular sabor.

Invitado Especial Desde el Celler de Can Roca, su restaurante en Girona–España, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca son los responsables de desarrollar una “cocina emocional” que a través de los más insólitos sabores, aromas y texturas juegan con la memoria y recuerdos de sus comensales.

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De Viaje Un país situado entre el Atlántico y el Mediterráneo con infinidad de posibilidades entre sus miles de colores, relieves, climas y paisajes en donde lo tradicional y lo moderno conviven. Marruecos es de esos lugares que una vez conoces, forma parte de ti.

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Condimentos

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Novedades

Protagonista invisible de casi todas las recetas, sean estas dulces o saladas, aquella pizca de sal es realmente el toque infaltable para hacer brillar a otros ingredientes. Conoceremos las muchas opciones y variedades que nos presenta este imprescindible de cualquier cocina.

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Essen, es referente en la cocina de muchos hogares argentinos, de esas tradiciones que pasan de generación en generación. Hoy llega a Bolivia conquistando a muchos con sus excelentes productos. Conversamos con Wilder Yasci, presidente y CEO de Essen para descubrir más sobre esta importante marca.


Utensilios

El perfecto apoyo en tu cocina Para una cocina sin salpicaduras ni manchas este pequeño objeto llega como anillo al dedo. “The Pot Lid Stands” es tal y como su nombre lo dice un utensilio especialmente diseñado para que la tapa

de la olla quede parada sin ocupar todo el espacio en el mesón. Su forma ondulada y su resistencia al calor, lo hacen ideal también para apoyar cucharones, pinzas y demás… sin dejar rastro alguno.

Para tener té en cualquier momento Especialmente para los amantes del té, estas cápsulas nos permiten transportar nuestros blends preferidos a cualquier lugar y de manera sencilla. Además vienen con un “infusionador” incorporado,

que te permitirá introducirlo directamente a la tasa o incluso a la tetera ya que tiene capacidad hasta para 8 tazas y luego de unos minutos (y en cualquier lugar) disfrutar de un delicioso té.

Un utensilio hecho a la medida En algún momento, he visto a alguien regla en mano o bueno, mejor dicho sobre la tabla de cortar midiendo y cortando un molde de sushis para que queden todos parejos. Para ésta persona que sabe que

la presentación es muy importante y para todos los perfeccionistas de la cocina esta tabla con la regla ya incorporada, sería el regalo ideal, no??

Para tener té en cualquier momento Perfecta para la tradicional hora del té, esta tetera con la curvilínea forma de un reloj de arena, utiliza incluso este mismo sistema. Disponiendo de las hojas de té en la parte de superior junto con

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el agua y gracias a un sistema de goteo lento podremos disfrutar de una perfecta infusión hecha en su punto y justo a tiempo!

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Arte


Utensilios

Cuchillo + tenedor = palillos Para quienes intentan comer con palillos chinos y se rinden, o quienes gustan tener todo en uno, el Twin One son los cubiertos que estaban buscando. Individualmente son el clásico cuchillo

y tenedor, que al encajarlos pasan a convertirse en unos palillos, que incluso facilitan el comer con ellos, para quienes no manejan muy bien los tradicionales. Un diseño de DesignWright para Lékué.

Cubos perfectos El hielo es una manera de hacer nuestras bebidas más divertidas y ahora podrás incluir cubitos de hielos perfectamente cúbicos e incluso de sabores. Esto es posible gracias al Ice Cube de Lékué, algo

más que una simple bandeja de hielo, ya que es un molde que te permite añadirle otros ingredientes y hierbas que quedan encapsuladas en los perfectos cubos. Cómodo, práctico e ideal para el verano!!

Salvando copas Al poner a funcionar el lavavajillas uno suele olvidarse del tedioso trabajo de lavar, pero bajo el riesgo de perder una hermosa copa de vino. Para solucionar este problema el Tether es un soporte de silicona que anclará cada copa a uno

de los barrotes de la rejilla, colocándolo sobre la barra como una funda, mientras que el otro extremo se cierra sobre el tallo de la copa, sin riesgos de rajaduras ni desportilladuras.

Con el peso exacto y a la antigua Una balanza sin pilas ni pantallas pero efectiva y fácil de usar, como las de antes… En un extremo se coloca lo que se desea pesar y al otro lado un peso movible para ponderar el resultado. Además cuenta con

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una burbuja para ver el punto exacto de equilibrio de peso. El atractivo y sencillo diseño cuenta con una taza de porcelana en donde podrá pesar líquidos y sólidos hasta 2 kg. sin ningún problema.

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Arte


Libros

La Cuchara de Plata

Bebidas a ritmo de música - Cócteles

Autor: Varios

Autor: Varios

Considerada la biblia de la auténtica cocina italiana, es el libro más vendido de este tipo de cocina y ha sido traducido a 12 idiomas. Es un clásico de 1950 que llega en una nueva edición, presentándonos más de 2000 recetas con sus respectivas explicaciones. En esta nueva publicación se han añadido 400 nuevas fotografías, además de explicaciones sobre la cultura, costumbres y tradiciones de la cocina italiana. Sin dudas, un imprescindible en cualquier biblioteca culinaria.

En cualquier reunión o fiesta, es casi imprescindible la presencia de la música y los cócteles. Este libro combina de manera magistral a estos inseparables de la diversión. Recetas variadas y deliciosas, con propuestas que van desde los cócteles más tradicionales hasta otras opciones más novedosas y todo acompañado de una selección de música ideal para ambientar cualquier ocasión.

Las comidas en 30 minutos de Jamie Autor: Jamie Oliver

Este mediático y conocido chef inglés, revolucionó la cocina con su manera fresca, natural y creativa de preparar y presentar platos deliciosos y originales. Luego del éxito de su programa de TV con el mismo nombre, Jaime explica en su libro su forma de cocinar y los trucos que te permitirán tener un menú completo (entre 3 a 5 platos) en tu mesa y en solamente 30 minutos sin sacrificar el sabor ni la calidad!!

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Arte


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Quinoto Estrella del mes

pequeño y exótico cítrico

Su aspecto perfectamente liso en el exterior, color anaranjado preciso junto a una nítida y fuerte fragancia, solamente esconden un intrigante sabor que empieza con una corteza dulce que se opone rápidamente al ácido interior con un toque amargo de su pulpa … y todo esto en una miniatura de fruta.

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Estrella del mes

Su fruto aparece a comienzos del otoĂąo y madura hacia fines de ĂŠste o comienzos del invierno segĂşn la especie.

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Estrella del mes

Sus 5 o 6 cm. de longitud son conocidos de diversas maneras: quinoto, kumquats, naranjo enano o naranjo chino, haciendo referencia a su presunto origen que ubican en el país oriental registros de su cultivo desde el siglo XII, para recién ser importados a Europa a mediados del siglo XIX. Hoy ya pueden ser considerados ciudadanos del mundo, ya que su presencia es requerida todo el año y su cultivo se ha extendido más allá de China, a través de varios países europeos y del continente americano. El quinoto a su vez se divide en otras variedades, que se diferencian en su forma siendo más alargados o redondos, en color que van del amarillo al rojo y en sabor ya que pueden ser más o menos ácidas. Como todo cítrico, este pequeño tesoro de la naturaleza posee grandes cantidades de vitamina C y carotenoides que hablan de su poder antioxidante, además de poseer una buena cantidad de fibra, calcio, hierro, fósforo y potasio. Es el más pequeño y tal vez extraño de los cítricos pero el quinoto se destaca por ser la única fruta de este tipo que se

puede consumir desde su piel, por lo que puede ser perfectamente degustada en crudo, además que su particular sabor las hace muy versátiles para incluirlas en nuestro menú. Es una fruta conocida por ser protagonista en preparaciones elaboradas en el hogar, como mermeladas, dulces, licores, salsas y confituras, pero su uso no sólo queda ahí ya que en la cocina oriental se pueden encontrar recetas que utilizan el quinoto ya sea frito o hervido. Su peculiar sabor lo hacen ideal para salsas de pescados, mariscos y aves. El aceite esencial que se obtiene de sus hojas y brotes frescos, se emplea también en perfumería y al ser sus frutos pequeños y muy llamativos, con flores de una exquisita fragancia, su planta puede ser utilizada de manera ornamental siendo cultivada incluso como bonsái.

Información nutricional (por 100 grs de porción comestible)

Calorías:

62 kcal

Proteínas:

1.3 g.

Carbohidratos:

15.6 g.

Grasas:

0.86 g.

Fibra dietética:

6.5 g.

Colesterol:

0 mg.

Con toda esta información, toma en cuenta que su época inicia entre otoño e invierno, podrás degustar de un bocado esta deliciosa fruta y aprovecharla en cientos de maneras posibles.

Quinotos en almíbar Ingredientes: 2 2 2 2

k. de quinotos cdas. de sal gruesa k. de azúcar cdas. de glucosa

Preparación: Lavar los quinotos y pincharlos con un palillo 2 o 3 veces en el mismo lado, para que conserven su forma y no se arruguen. Colocarlos en un recipiente, verter agua hasta cubrirlos y añadir la sal gruesa; dejarlos reposar por 48 horas. Luego enjuagarlos con abundante agua, hervirlos hasta que estén tiernos y escurrirlos. Preparar un almíbar con el azúcar, la glucosa y agua para cubrir. Hervir hasta alcanzar el punto de hilo flojo (105ºC). Incorporar los quinotos y cocinar 10 minutos más. Envasar en caliente en frascos de vidrio esterilizados, dejar enfriar, tapar y conservar en la heladera. La sal gruesa se emplea para quitarle el sabor amargo a la fruta. También ablanda su cáscara, y así el almíbar penetra con mayor facilidad..

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Estrella del mes

Quinotos Confitados Ingredientes: 1 2 1 2

kg. de quinotos maduros cdas. de sal gruesa kg. de azúcar litros de agua

Preparación: Lavar los quinotos y pincharlos a lo largo y a lo ancho con una aguja gruesa, colocarlos en un recipiente con una cucharada de sal y agua para que los cubra, dejarlos así doce horas, luego renovar el agua y la sal, y dejarlos nuevamente doce horas.

Pasado ese tiempo, enjuagarlos con agua fría y dejarlos escurrir. Colocar en una cacerola el azúcar y agua, llevar a fuego y cuando rompa el hervor agregar los quinotos, cocinar hasta que éstos estén tiernos, luego retirarlos con espumadera, levantar la llama y hacer hervir a fuego fuerte el almíbar hasta que llegue a punto de hilo, retirar entonces la cacerola, revolver rápidamente con cuchara de madera para que se cristalice, en ese punto, pasar los quinotos uno a uno y colocarlos sobre rejilla para que se sequen

Muffins con quinotos Ingredientes: 180 cc. de leche condensada 200 grs. de mantequilla 1/4 taza de azúcar 4 yemas 180 cc. de leche 1 1/2 taza de harina 1 cda. de polvo para Hornear 4 claras 3 cdas. de azúcar 300 grs. de dulce de quinotos en almíbar

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Preparación: Colocar en un bol la leche condensada, la mantequilla y el azúcar. Batir hasta incorporar bien. Agregar las yemas de a una, e intercalar la leche con la harina y el polvo para hornear tamizados. Batir las claras con el azúcar e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes hasta formar una pasta homogénea. Dentro de un pirotín colocar 1 cucharada de la mezcla de muffins, rellenar con el dulce de quinotos. Cocinar por 15 minutos en un horno precalentado a 180º C.

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Arte


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Invitado especial

estrellas

del Celler de Can Roca

Usualmente al hablar de un restaurante conocido, conlleva inmediatamente a relacionarlo con el chef, la mente maestra detrĂĄs de las creaciones que dan notoriedad al local. En el caso del Celler de Can Roca es inevitable hablar de tres personas, tres hermanos, tres mentes maestras que, cada una desde su especialidad, conforman un triangulo equilĂĄtero perfecto que es la base de un sueĂąo familiar llevado a la realidad.

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Invitado especial

Foto: Culinaire Saisonnier

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Cocina creativa de excelente nivel, interesante y sugerente GuĂ­a Michelin

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Invitado especial

Joan es el hermano mayor, es el chef encargado de los platos salados y considerado uno de los mejores del mundo. El segundo, Josep es el sumiller a cargo de una bodega única con más de 1200 referencias; y el menor, Jordi es el responsable de poner el toque dulce al final del menú. Cada uno excepcional en lo que hace, pero que al mismo tiempo trabajan coordinadamente para sintetizar sus talentos en un mismo plato. “Para mí como cocinero es un privilegio poder contar con Jordi y Josep, que son el mejor pastelero y el mejor sumiller del mundo y además son

mis hermanos”, enfatiza Joan con una humildad que para venir de quién viene, sorprende. Esta complicidad existente entre los hermanos Roca, hace que su potencial creativo sea increíble, desarrollando cada uno una faceta importante en el proceso de creación de sus platos. Desde su restaurante en Girona España, y siendo la tercera generación de una familia dedicada a la hostelería, los hermanos Roca han logrado combinar la tradición de la comida catalana, la que

aprendieron de su madre, con el estudio y la experiencia dada por el viaje y el empaparse de otras culturas, además de la investigación y la aplicación de la ciencia en la cocina. Como explicaba el mayor de los Roca “La cocina del Celler es cada vez más compleja. Pretende ser una cocina entendible, integradora, que busca equilibrio entre tradición y modernidad. Que bebe de fuentes tradicionales y a la vez de la ciencia, busca nuevos caminos y nuevas maneras de hacer una cocina que transmita sensaciones y a través de ello hacer que los clientes sean felices.”

De izq. a der.: De menor a mayor, Jordi, Josep y Joan Roca

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Invitado especial

Según la Restaurant Magazine, quienes los han elegido el segundo mejor restaurante del mundo, la “Cocina Emocional” del Celler logra con sus ingredientes, fragancias, estética, técnica e insólitas combinaciones, jugar con nuestra inteligencia emocional y desencadenar recuerdos escondidos en la infancia o momentos que te llevan de regreso a un lugar específico del pasado. Y es que quien llega al Celler, no sólo llega a comer, sino que llega

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a experimentar nuevas sensaciones “El cliente viene con la mente abierta, es una ventaja para nosotros como cocineros, viene a disfrutar” afirma complacido Joan. Un restaurante, tres hermanos, más de veinticinco años de historia, tres estrellas Michelín e infinitas razones (sabores, fragancias, experiencias…) para conocerlos.

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fruto seco

Frutas Deshidratadas Una excelente, diferente y exquisita opción para complacer paladares en busca de nuevas texturas pero que mantengan conocidos sabores, son las frutas deshidratadas convertidas hoy en el aperitivo ideal o el ingrediente sorpresa de deliciosos y diversos platos. El procedimiento para conseguir estas ricas piezas frutales, es uno de los mejores y más antiguos métodos de preservación de la fruta, ya que se trata de la eliminación paulatina, gradual y controlada del agua o los líquidos internos de las piezas de frutas frescas. Al no poseer humedad, se evita la proliferación de microorganismos, prolongando el tiempo de vida de las frutas hasta por más de un año y teniéndolas disponibles sin importar su temporada.

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Al adquirir las frutas desecadas se debe prestar atenci贸n a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas.

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fruto seco

La deshidratación se realiza ya sea de manera natural por la acción del sol, en unos hornos especiales para este fin obteniendo la fruta seca en un par de días, contando con un clima apropiado para este, o por la desecación artificial con el uso de horno o microondas, en los que el procedimiento demora entre 1 a 8 horas dependiendo de la fruta a desecar. De cualquier manera que se realice, se recomienda cortar en trozos o rebanadas las frutas, para facilitar la eliminación de la humedad y que la deshidratación se realice de forma gradual, para no modificar la estructura de la fruta. Las frutas secas son un bocado lleno de virtudes, al reducir su contenido en agua se concentran al máximo sus elementos nutricionales: proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, sales minerales y fibra. Así, manzanas, naranjas, piñas y bananos, están a la espera de ser probados en esta diferente pero deliciosa opción.

Bizcocho de fruta deshidratada Ingredientes: 16 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de coñac. 1/8 de cucharadita de especias molida. 1 taza de harina integral de fuerza 3 huevos. 1 cucharadita de polvo de hornear 1/8 de cucharadita de canela. 1/8 cucharadita de sal. 3/4 de taza de Vino dulce 2 tazas de frutas secas variadas 1 taza de almendras picadas. 1 taza de azúcar morena

Preparación: Hidrate en el vino y el coñac las frutas secas por espacio de 10 minutos. Precaliente el horno; enmantequille y enharine el molde. En el recipiente de una batidora eléctrica, se ponen el azúcar negra y la

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mantequilla y se baten hasta obtener una consistencia cremosa, unos 2 minutos. Se añaden los huevos uno a uno siempre batiendo. Se bate por 2 minutos más. Se agregan el clavo y la canela, se bate por 1 ó 2 minutos. Durante el batido deben rasparse de vez en cuando las paredes del envase con una espátula de goma para que todo se mezcle bien.. Se agrega la harina mezclada con el polvo de hornear y la sal cernida a través de un cernidor de harina, se bate 1 minuto. Se agrega a la mezcla con movimiento envolvente las frutas hidratadas con el vino y el coñac. Se vierte el batido en el molde. Se mete el molde en el horno y se hornea por 45 a 50 minutos o hasta que la torta esté dorada por encima. Se saca el molde del horno y se deja reposar sobre una rejilla por 3 ó 4 minutos.

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C

rema de

leche

Sabor que enaltece la cocina

Suave y delicado al paladar es como se percibe el sabor de la crema de leche, un clásico entre la amplia variedad de lácteos que la leche de vaca nos brinda para nuestra alimentación. Conocida también en otras regiones como nata, la crema de leche es una de las principales materias primas ampliamente utilizadas tanto en recetas de postres y pasteles como en comidas donde su incorporación enaltece la calidad del sabor y los aspectos nutritivos de cada plato.

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Muy empleada para preparar la crema batida o chantilly, receta ideal tanto para enriquecer el sabor como para la decoración en repostería.

De consistencia espesa y suave, la crema de leche es el resultado de los elementos grasos que se forma en la superficie de la leche cruda o recientemente ordeñada. Esta fina capa de tonalidad blanca es separada de la leche en reposo mediante un proceso de centrifugado y luego es envasada como crema fresca o enlatada lista para su uso directo en un sinnúmero de opciones que ofrece la inventiva culinaria.

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Muy requerida en la repostería, su insustituible sabor también es demandado por recetas que la convierten en el ingrediente de salsas que acompañan pastas, sopas y preparaciones con risotto, mariscos, carnes de pescado o pollo, entre otras posibilidades. Al tener una importante consistencia grasa, la crema de leche es un alimento que aporta muchas calorías al consumirla, además de contribuir con proteínas y ser una fuente de calcio.

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lacteos

Por ser un alimento de origen animal contiene naturalmente colesterol y grasas saturadas, por lo tanto la opción en el mercado de crema de leche con bajo nivel de grasas es una buena elección para quienes no deben incrementar el nivel de colesterol sanguíneo. Respecto a los beneficios, la crema de leche contribuye con vitaminas A y D. Con una textura agradable a los sentidos la presencia de esta crema sin duda es el toque que transforma a las comidas, desde la entrada, pasando por el plato principal, el postre y hasta en el café, en auténticas delicias debido a su sabor muchas veces irremplazable.

Postre Balcarce casero Ingredientes: 1 masa de pionono 300 grs. de dulce de leche 150 grs. de cacao amargo rallado 1 litro de crema chantilly de leche 250 grs. de masa de merengue 150 grs. de Nueces picadas 200 grs. de marrón glacé y dátiles 250 grs. de ricota Esencia de vainilla 100 grs. de azúcar impalpable 200 grs. de coco rallado Preparación: Elegir un aro de molde para repostería de 5 dedos de alto, aproximadamente. Con la masa de pionono, hacer 3 círculos del tamaño del aro, y pintar con 100 grs. de dulce de leche cada uno. Arriba del dulce, poner cacao amargo y reservar. Relleno: Con 1 litro de crema de leche, hacer una crema chantilly. Separar un tercio para la decoración. Mezclar la crema restante con 250 grs. de merengue desmenuzado, 150 grs. de nueces picadas, 200 grs. de marrón Glasé cortado (si no se consigue, poner dátiles). Ir mezclando todo suavemente con una espátula, en forma envolvente, a

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medida que se agregan los ingredientes. En un bol separado, volcar 250 grs. de ricota, y pasarla por el mixer para que quede desmenuzada. Luego, volcarla al relleno y agregar un chorro generoso de esencia de vainilla. Revolver en forma envolvente hasta que esté todo bien combinado. Preparación: Poner el aro sobre una base amplia, (plato, fuente, etc.) Dentro del aro, poner un circulo de pionono, con el dulce y el chocolate hacia arriba. Verter la mitad del relleno, colocar la segunda tapa de Pionono con el dulce y el chocolate hacia arriba, y volcar el resto del relleno, de forma tal que quede más relleno en el centro para que le de a la preparación una forma bombee, es decir, más alta al centro y declinando hacia los extremos. Colocar el tercer circulo de Pionono con dulce y chocolate, esta vez teniendo cuidado que la parte sin dulce quede hacia arriba. Poner en la heladera un par de horas, hasta que quede firme la preparación. Después, sacar el aro. Con el tercio de la crema chantilly guardada, recubrir la torta. Luego, poner Azúcar impalpable en la parte superior y coco en el costado. Para hacerla similar al postre Balcarce tradicional, calentar unos hierritos y marcar a fuego la parte superior.

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Queso Cheddar

para deretir paladares Seguramente usted ya tuvo la oportunidad de degustar el legendario queso Cheddar, ya no hace falta viajar a Inglaterra para saborear una rebanada de este distintivo lácteo que dio la vuelta al mundo. Se lo conoce en todas partes por vestir derretido a los apreciados medallones de carne de una famosa cadena de hamburguesas. Ideal para acompañar sándwiches los quesos Cheddar, como buen británico, no dejan de decir presente a la hora de preparar la canasta para un auténtico picnic al aire libre.

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Como sucede con el queso francés Roquefort el Cheddar también le debe su nombre al lugar donde se lo creó, en la región suroeste de Gran Bretaña, más precisamente en el condado de Somerset, en la Villa Cheddar. Este delicioso queso inglés está elaborado a base de leche de vaca pasteurizada y una particularidad que lo distingue es su color que varía de un amarillo claro a anaranjado. Catalogado como un queso semiduro de textura firme, cerrada y lisa presenta un sabor muy característico. Este lácteo requiere de uno o dos años (incluso más) de estacionamiento para lograr su esplendor, aunque se lo consume con menos de 90 días de maduración.

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Quienes se dedican a catar quesos describen al Cheddar como un lácteo de sabor ácido que varía de suave a intenso, y de cremoso a seco, según su edad o tiempo de curación. Su origen es West Country Farmhouse Cheddar, así es como se distinguen en el mundo aquellos quesos elaborados exclusivamente en los condados de Dorset, Devon, Cornuallesl y Somerset. Solo las granjas y fábricas de allí poseen esta denominación de origen protegida (DOP) que los certifica como auténticos por utilizar ingredientes locales. Los quesos producidos fuera de esta región geográfica pretenden simularlos por lo que solo pueden comercializarse como Cheddar.

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quesos

Actualmente este tentador queso es muy fácil de encontrar ya que se lo fabrica de manera industrial en diferentes países como Argentina, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Australia, Estados Unidos, Irlanda y Canadá, entre otros. Sin embrago, todavía existen en el Reino Unido granjas que producen quesos Cheddar de forma artesanal incluso sin pasteurizar la leche, método heredado de los primeras familias de productores queseros de la campiña inglesa. Entonces, si viaja a Inglaterra, ya está advertido deténgase en alguna de las fincas de los poblados del Oeste y a la hora del tradicional té ingles, un trozo de Cheddar no puede faltar. Aunque en este caso tampoco debemos olvidar al amigo inseparable de los quesos, una buena copa de vino. Su proceso de producción, distintivo al resto de los quesos en el tratamiento de la cuajada, es conocido como cheddaring o cheddarización.

Gratinado de brócoli con queso cheddar Ingredientes: 450 gr. de flores de brócoli 80 gr. de tocino 25 gr. de harina 3 huevos medianos 80 ml. de crema de leche 1 cucharadita de mostaza 125 ml. de leche 150 gr. de queso cheddar sal y pimienta.

Preparación: Poner una olla con agua y sal al fuego hasta que comience a hervir, echar las flores de brócoli y escaldarlas durante cinco minutos. Precalentar el horno a 200°c. Cuando pase el tiempo, escurrir

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el brócoli con cuidado de que no se rompa. Engrasar con un poco de aceite una fuente de horno y colocar el brócoli por toda la bandeja. Poner el tocino en trocitos pequeños en un bol y taparlo, sofreírlo un minuto en el microondas a máxima potencia. Echar los trocitos entre el brócoli. Espolvorear por encima un tercio del queso. En un vaso alto echar los huevos, la harina, la crema, la leche, la mostaza, la sal y la pimienta. Batir con la batidora hasta que esté sin grumos. Echar el segundo tercio de queso y mezclaron con estos ingredientes. Verter esto por encima del brócoli y beicon. Añadir el resto del queso para que quede gratinada la superficie. Hornear durante treinta minutos.

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legumbres

Lentejas sabor y nutriciĂłn en cada grano

Un puĂąado de lentejas en la mano del chef pueden transformarse en el ingrediente exclusivo de un exquisito plato gourmet, esas mismas lentejas pueden tambiĂŠn ser las protagonistas en la receta casera de un tradicional guisado. Lo cierto es que, en ambos casos, esta variedad de legumbre tiene su fama en la cocina mundial por ser un alimento que aporta valiosos y esenciales nutrientes a nuestro organismo.

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Si las lentejas se combinan con cereales como el arroz - alimento rico en aminoácido - la preparación se convierte en un aporte de proteínas de alto valor biológico, pudiendo sustituir así el consumo de carnes.

Con alto porcentaje de fibras, carbohidratos, proteínas vegetales y rica en vitaminas y minerales como el hierro, las lentejas se presentan como la opción indicada para una gastronomía sabrosa y saludable. Afirmación que no fue descubierta recientemente ya que estos pequeños granos, redondos y chatos, son considerados uno de los alimentos más antiguos del mundo. Restos arqueológicos hallados en Israel dan cuenta que su cultivo data aproximadamente del año 6600 A.C.


legumbres Con el avance de la agricultura y la divulgación de sus propiedades estas semillas comestibles se propagaron por las naciones del mundo. Desde la antigüedad la humanidad la incluyó en su mesa siendo considerada por ejemplo alimento básico para los egipcios. Por su alto valor proteico las lentejas fueron apreciadas por los faraones, ya que su consumo ayudó a sostener a los esclavos y obreros constructores de las enigmáticas pirámides. La remota historia de lo que a simple vista parece un insulso grano de lenteja continuó en escena por la civilización

griega y el imperio romano que también tuvo entre sus dietas populares el consumo de esta milenaria legumbre. Época en que se las comenzó a secar para una mejor conservación, lo que seguramente permitió que las lentejas pudieran llegar posteriormente a América. En la actualidad, se las consume en ensaladas, en suculentos estofados, en sopas humeantes o hasta en forma de paté. Se las encuentra también enlatadas a modo de escabeches o como el ingrediente principal de hamburguesas o albóndigas vegetarianas.

Tanto para el invierno o el verano son una sana y tierna alternativa para combinar preparaciones ricas en vitaminas y gustosas al paladar. Ahora ya sabe, si encuentra sobre la mesa un plato con lentejas no lo dude, tome la cuchara y disfrute de bocados de sabor e historia. El dato: Si las lentejas se combinan con cereales como el arroz - alimento rico en aminoácido - la preparación se convierte en un aporte de proteínas de alto valor biológico, pudiendo sustituir así el consumo de carnes.

Sopa de lentejas con papas Ingredientes: 150 gramos de lentejas. 2 papas,peladas y picadas. 3 zanahorias,peladas y picadas en trocitos. 4 dientes de ajo,grandes partidos en mitades. 100 grs. de peperoni o chorizo. Picado en trocitos. 1 cucharadita de perejil. 2 cucharadas soperas de consomé de Pollo 3 cucharadas soperas de aceite de olivo 2 litros de agua. Sal al gusto.

Preparación: En una olla con capacidad para unos 5 o mas litros, se ponen los 2 litros de agua a hervir y se agregan las lentejas,papas,zanahorias,ajos y carne . Una vez que se alcanza la ebullicion se reduce el fuego para solo conservar y no quemar, por espacio de 30 minutos. Agregar el consome de pollo, el perejil, el aceite de olivo y la sal. Dejar hervir por 5 minutos y apagar el fuego. Reposar por 15 minutos y servir

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Marruecos

El Reino de los Sentidos

Percibimos nuestro entorno mediante diferentes sensaciones que involucran de forma conjunta o independiente a nuestros sentidos, es gracias a la gama Marruecos no sĂłlo se conoce, ya que quien lo visita, apasiona y enamora con infinita dese experiencias que vamos sus mĂşltiples paisajes, las estrechas y agitadas calles, los coloridos o susde acumulando a lo largo zocos y ancho ancestrales medinas llevĂĄndolo a un insaciable a susuna cinco nuestrosviaje dĂ­as con que destino construimos idea sentidos. personal del mundo que habitamos. De ello deriva el hecho que dos personas no puedan experimentar sensorialmente igual, por lo que resultan ejercicios bastante subjetivos apreciar una obra de arte, degustar un plato gourmet o valorar un vino.

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de viaje

Ubicada al norte de África y separada por sólo 14 km de Europa, es un reino entreverado entre tradición y modernidad. Con influencia de muchas civilizaciones, es un territorio en donde las culturas no chocan, sino que se encuentran y comparten. El turismo se desglosa en un sinfín de posibilidades que complacerán todos los deseos. Casablanca, una gran ciudad con aura cinematográfica, es la capital económica del país y aunque representa desarrollo, guarda en su interior muchísimos tesoros poco conocidos. 42

La historia está repartida por todo Marruecos con muchos patrimonios universales. Las ciudades imperiales, como la espectacular Marrakech cuenta con una interminable lista de lugares y monumentos para ver. Las mil Kasbahs, fortalezas al sur del Alto Atlas que seducen con su poder de evocación, conmoviendo por la fuerza de sus contrastes e inundando el alma de paz. Marruecos ofrece tal cantidad de variedad geográfica que se puede iniciar el día en las hermosas playas de Agadir para encontrarse por la tarde a los pies de las

pistas de esquí de Oukaïmedén antes de volver a descender para disfrutar de una agradable velada en el palmeral de Marrakech o llegar a las Dunas del Sahara. La cocina marroquí, es tan excitante como el país. Combinaciones insólitas pero perfectas para deleitarnos con una de las mejores gastronomías del mundo famosa por, nuevamente, su mezcla de contrastes entre lo dulce y lo salado.

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de viaje

Un plato marroquí es una experiencia para todos los sentidos. Carnes, legumbres y verduras, postres llenos de miel o el infaltable té de menta en una presentación llena de color, miles de aromas fundidos destacándose siempre el azafrán, el comino y el

cilantro, degustando las texturas con las manos, para deleitarnos con sabores que perdurarán en la memoria y todo muy bien acompañado por lo mejor que ofrece esta tierra: su gente, amable y llena de vida.

Tagine de pescado marroquí Ingredientes: 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande picada Unas hebras de azafrán ½ cucharadita de canela molida 1 cucharadita de cilantro molido ½ cucharadita de comino molido ½ cucharadita de cúrcuma molida 200 g de tomate de lata picado 300 ml de caldo de pescado 4 pargos o besugo rojos pequeños, limpios, sin espinas, cabeza ni cola 50 g de aceitunas verdes deshuesadas 1 cucharada de limón 3 cucharadas de cilantro fresco picado Sal y pimienta Cuscús recién preparado, para acompañar

Preparación: Caliente aceite en una cazuela refractaria o tagine, si dispone de ella, y sofría la cebolla a fuego lento unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierna pero no dorada. Añada el azafrán, el cilantro, el comino y la cúrcuma y remueva 30 segundos, incorpore el tomate y el caldo y remueva bien. Llévelo a ebullición, baje la temperatura, tape la cacerola y déjelo a fuego suave 15 minutos. Destape la cacerola y déjelo de 20 a 35 minutos, hasta que se haya espesado. Parta cada pescado por la mitad y ponga los trozos en la cacerola, empujánolos dentro de la salsa. Déjelos a fuego suave entre 5 y 6 minutos, hasta que estén cocidos. Incorpore las aceitunas, el limón y el cilantro. Salpimiente el plato y sírvalo acompañado de cuscús

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una fuerte tradición japonesa

SAKE Hay bebidas que forman parte intrínseca de la cultura, historia y tradiciones de los países en donde se originan, tenemos así el tequila en México, el vodka en Rusia, la Cachaza en Brasil y muy especialmente el Sake en Japón.


Según cuenta la leyenda fue por valentía y amor que se creó esta transparente bebida. Un joven príncipe de los cielos, prendado por la belleza de una hermosa mujer que se encontraba cautiva por un malvado dragón, creó esta bebida fermentando arroz, para embriagar al dragón y poder de esta manera liberar a su amada. Con esta historia ya podemos darnos cuenta de la fuerza y poder que tiene esta bebida al haber sido el arma para derrotar a un dragón, fortaleza que se siente no sólo al probarla, sino cuando llega a la garganta. Dependiendo de la marca, el sake puede tener desde 14 hasta 20 grados de alcohol y su sabor variará en relación al pulido del arroz, del momento de su embotellamiento y grado de envejecimiento.

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Teniendo en cuenta que la base de la alimentación en el país del sol naciente ha sido desde siempre el arroz, no es de extrañar que su popular bebida sea preparada precisamente en base a la fermentación de este cereal, siendo una bebida realmente natural que no contiene aditivos ni preservantes, y teniendo como componentes agua, arroz y un ingrediente llamado koji, que cumple la misma función que la malta en la cerveza. El momento de beber sake es como todo en Japón, una ceremonia aparte. De la presentación comercial en botellas de vidrio, se pone un poco de la bebida en botellitas de cerámica

llamadas tokkuri, para luego servirla en pequeños vasitos de cerámica o de vidrio llamados choko. Por cortesía, uno debe siempre servir el sake a sus acompañantes, pero nunca llenar su propia taza. Esta bebida además puede consumirse ya sea a temperatura ambiente, fría o caliente, dependiendo de la época del año o la comida que se acompañará. En caso de servirse caliente se lo debe calentar en el tokkuri a baño maría, sin que sobrepase la temperatura corporal. Una bebida con tradición, para degustar e invitar con un alegre “kampaii!!” (salud en Japonés)

Sakerinha Ingredientes: 4 onzas de Sake temperatura ambiente 1/2 limón ácido cortado en 4 gajos 2 cucharaditas de azúcar fino hielo Preparación: En un vaso de whisky colocar los gajos de limón, agregar azúcar encima y el hielo. agregue el sake, revuelva y sirva. Rinde una porción

Tokio cosmo Ingredientes: 2 1/2 onzas de Sake temperatura ambiente 2 1/2 onzas de Vodka 1/2 onza de jugo de piña hielo Preparación: Agite todos los ingredientes en una coctelera y sirva en una copa para cocteles. Adorne con cáscara de limón en forma de aro fina. Rinde una porción

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Vinos de

Altura

Bolivia desde hace un tiempo viene madurando la idea de desarrollar la Denominación de Origen (D.O.) “Vinos de Altura”, es precisamente en esta atmósfera que se ha hecho vox populi en la red, un adagio que se le atribuye a un viejo productor artesanal anónimo, quien afirmaba que los viñedos tarijeños ubicados a una altura que oscila los 2.000 m.s.n.m. estaban “más cerca del sol, más cerca de las estrellas y más cerca de Dios” fenómeno que más allá de la metafísica popular, tiene una explicación racional. Más cerca del sol: La mayor parte de las vides que se cultivan en el terruño tarijeño no son íntimas amigas de las precipitaciones pluviales, todo lo contrario, son eternas amantes de los rayos ultravioletas con los que son bombardeadas por el invencible Sol que gobierna la campiña tarijeña sin que las nubes puedan hacerle mucha sombra.

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enología

Más cerca de las estrellas: Por la noche, al tratarse de un microclima sub-andino y estar ubicado geográficamente al sur del país, cae la temperatura algunas veces de manera considerable y otras veces simplemente el aire sureño refresca la campiña lo suficiente como para que las vides se den un merecido descanso luego de haber trabajado arduamente durante la extensa jornada soleada, letargo que es vigilado por el mismísimo firmamento, que se encarga de auspiciar un proceso de maduración lenta que permite a los productores obtener vides mucho más ricas en aromas, matices y sabores que en otras latitudes menos privilegiadas. Más cerca de Dios: Lo que no se puede explicar es si el productor se refería al Dios de los cristianos o a alguna deidad pagana del periodo previo a la colonia, sin embargo, de cierto os digo que los potentes elixires de altura producidos en la indómita Tarixa, son capaces de redimir y elevar el espíritu de simples mortales hacia alturas excelsas. Romano Paz

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enología

Gourmetravel participó de una “experiencia de altura”

El Proyecto Singanis y Vinos de Bolivia, conformado por las bodegas Casa Grande, Campos de Solana, Los Parrales, La Concepción, Aranjuez, Kohlberg, Casa Real, Sausini, Rujero, Magnus y Uvairenda, invitó a varios medios de comunicación a un Press Trip, para que los periodistas de los medios invitados, entre ellos la revista Gourmetravel, puedan apreciar y conocer en su real magnitud el sector vitivinícola boliviano,

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y todo lo referido al proceso productivo del cultivo de la vid, las fases del mismo y en general toda la cadena productiva. La característica especial de las uvas bolivianas, cultivadas en valles de 1.600 msnm., es que a partir de ellas se logra obtener “Vinos de Altura”, un concepto que resalta el verdadero capital vitivinícola de nuestro país, siendo Bolivia uno de los países que cuenta con los viñedos más altos del mundo.

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Formadores de

artistas

culinarios Desde su creación en el año 2007, la carrera de gastronomía en la Escuela de Hotelería y Gastronomía “Tatapy” se ha consolidado en Bolivia y Sudamérica por ofrecer una formación integral, con clases teóricas y prácticas. “Nuestros alumnos adquieren conocimiento, mediante el “aprender haciendo” contando con infraestructura e instalaciones completas, además de tener experimentados docentes del más alto nivel”, nos comentó su directora Graciela Cortez.


escuelas gastronómicas

Al visitar sus instalaciones, uno puede ver que realmente todo está preparado para que sus estudiantes se empapen de lo que es trabajar en este apasionante rubro. “Contamos con 6 aulas para clases teórica, 2 cocinas: una central para trabajar por partida y una modular con 16 cocinas para elaboraciones individuales, pastelería, panadería, cuarto frío, economato, el aula bar y un restaurante que permite a los alumnos hacer las degustaciones y las prácticas de servicio y atención al cliente, además de vestidores, baños, snack y parqueo.” puntualizó la directora de este importante centro de aprendizaje cruceño. Los estudiantes de Tatapy cuentan también con la posibilidad de realizar prácticas en hoteles de 4 y 5 estrellas, que le permiten prepararse para su inserción en el mercado laboral. La escuela cuenta también con programas de intercambio con el Instituto Superior Tecnológico “Latino” de Lima- Perú, enriqueciéndose así en lo cultural y profesional.


escuelas gastronómicas

La escuela dependiente de la Cámara Hotelera Santa Cruz, es referente en su área a nivel nacional e internacional, formando futuros Jefes de Cocina, Responsables de Bar y restaurante, además de personal capacitado para el área, preparándolos con disciplina, responsabilidad, ética y motivando en todo momento la creatividad del alumno. Finalizando con la entrevista, la directora nos comentó que hoy en día la mentalidad ha cambiado, ya que el interés por esta carrera ha crecido al ver que es una carrera con futuro y posibilidades de trabajo en cualquier parte del mundo. “La gastronomía es un arte, un don en las personas que se dedican a este carrera, que también permite ser creativo y crear nuevas tendencias culinarias por lo que es importante prepararse y estar actualizados.”


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Chocolates Una blanca tentación Muchas y muy acaloradas, pueden ser las discusiones y posturas en torno a la capciosa, dulce y deliciosa premisa: ¿Es el chocolate blanco, realmente chocolate? Siempre tuve la idea de que el chocolate debe ser, obviamente, color chocolate. Pero más allá de preferencias y gustos personales, debemos conocer que hay detrás de ésta, la otra opción que el increíble y multifacético cacao nos presenta. Básicamente el pálido tono de este chocolate, (efectivamente, me estoy convenciendo que algo de chocolate tiene) se debe a su composición, siendo la manteca de cacao, el azúcar y la leche sus integrantes principales. Como vemos entre sus ingredientes no aparece el cacao en pasta o sólido, por lo que carece de las tonalidades oscuras características del chocolate negro o de leche, y motivo por el que se cree que no contiene cacao.

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chocolates

En la boca mientras se va fundiendo, su sabor bastante más dulce que en sus otras versiones y sin dejos amargos, deja percibir toques de leche y de un sabor particular y diferente, pero de chocolate al fin. Su color debe ser amarillo claro o marfil, ya que contrariamente a su nombre, si el chocolate es blanco es señal que no es chocolate, ya que carece de manteca de cacao y está elaborado a partir de otro tipo de materias grasas. Nutricionalmente, posee altas cantidades de calcio, bueno para los huesos y recomendado en etapas de crecimiento o durante el embarazo. Es rico en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al organismo. Las grasas de la manteca de cacao contienen un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Además es fuente de vitaminas y minerales. Pero debido a su alto aporte energético a partir de grasas y azúcares, su consumo debe ser limitado en casos de sobrepeso, mala absorción intestinal o diabetes. Visualmente atractivo, opuesto, contrastante y exquisitamente diferente, el chocolate blanco se ha ganado ya su propio espacio, tanto como elemento degustativo como decorativo en el mundo de lo dulce.

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chocolates

Muffins de chocolate blanco y frambuesa Ingredientes: 280 gr. de harina 2 cdtas. de levadura en polvo 1 pizca de sal 175 gr. de azúcar glas 250 ml. de crema de leche 2 huevos 1 cdta. de extracto de vainilla 80 ml. de aceite vegetal 200 gr. de frambuesas frescas 120 gr. de chocolate blanco Preparación: En un bol mezclamos los ingredientes secos, la harina, el azúcar, la sal y la levadura hasta que queden bien ligados y los tamizamos. En otro bol mezclamos los ingredientes

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líquidos, primero los huevos, los batimos ligeramente, seguidamente añadimos la vainilla, el aceite y la nata, lo mezclamos todo hasta que estén bien integrados, luego hacemos un hueco en el centro y depositamos la masa líquida, la integramos suavemente, añadiendo los trocitos de chocolate y las frambuesas, lo volvemos a mezclar, con cuidado de no romper las frambuesas. Con esta masa vamos llenando nuestra bandeja de muffins, poniendo dos cucharadas en cada cápsula de papel (aproximadamente 2/3 de su capacidad). Llevamos a horno, previamente precalentado a 180 grados, y lo dejamos hornear unos 20-25 minutos aproximadamente.

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Listo el pollo Si primero fue el huevo, la gallina o el pollo sigue siendo un dilema, pero lo cierto es que esta página de Gourmetravel no alcanzaría para enumerar las diferentes recetas y preparaciones que tienen a la carne de pollo como su ingrediente principal, prácticamente a nivel mundial. A la parrilla o grill, al horno, relleno, frito, en un caldo, en empanadas o ensaladas; dentro de un sándwich, estofado o en guisados, frío o caliente y en cientos de opciones más, la carne blanca de pollo es un alimento apreciado por su versatilidad. Sus presas están presentes tanto en el menú familiar como en sofisticados platos elaborados por los más prestigiosos chefs.


Otra razón de la fama del pollo en la gastronomía mundial, más allá de su sabor particular, es que su carne se aprovecha casi en su totalidad sin contar con desperdicios. Además, el sabor de su carne tierna y firme difiere, según las características de cada tipo de pollo, separados según la edad, peso, sexo y tamaño. (ver cuadro) A nivel nutricional la carne de pollo

contiene proteínas de alta calidad y digestibilidad haciéndola más saludable que otras carnes. Es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso. Además de sabrosa es considerada una carne magra por su bajo porcentaje en grasa. Según la parte del pollo que se consuma, sus vitaminas y propiedades varían, destacándose la presencia de ácido

A la hora de cocinar se debe tener en cuenta que la piel del pollo, a diferencia de la carne, posee muchas calorías, grasas y alto nivel de colesterol. Se recomienda quitarla.

fólico y vitamina B3, siendo también una importante fuente de fósforo y potasio. Actualmente los avances tecnológicos convirtieron a la producción de esta carne en un alimento masivo y global, así que vaya donde vaya desde cualquier cocina podrá escuchar que ya está “listo el pollo”, le deseamos bon appetit.


aves

Tipos de pollo Pollo picantón. Sacrificado al mes de edad, peso hasta los 500 grs. Carne tierna pero de sabor suave. Pollo tomatero o coquelet. Peso entre 500-1.000 grs. Carne suave pero firme y delicada. Pularda. Hembra castrada y sobrealimentada, alcanza los 2,5-3 kg. sacrificada a los 6-8 meses. Carne tierna y sabrosa, de tonos blanquecinos. Capón. Macho castrado y sobrealimentado, alcanza los 3-3,5 kg. Destaca en su carne gran cantidad de grasa, resultando un bocado tierno y aromático, adecuada para rellenar.

Pollo al vino con hierbas Ingredientes: 1 pollo limpio cortado al medio 1/2 taza de vinagre de vino tinto 200 cm3 de vino tinto 6 dientes de ajo picados 1/2 taza de ciboulette picada 1/2 taza de perejil picado 1 hoja de laurel 1 rama de romero fresco 1 cdita. de azafrán Sal y pimienta a gusto

Preparación: Colocar el pollo en un recipiente profundo y condimentarlo con el vinagre, el vino tinto, el ajo picado, la ciboulette, el perejil, el laurel, el romero, el azafrán, sal y pimienta. Dejar marinar la preparación en la heladera por espacio de 2 horas cubierta con papel film. Retirar de la heladera y colocar el pollo en una cacerola Essen precalentada, por aproximadamente 40 minutos, rociando con el líquido de la marinada. Al final de la cocción, subir el fuego para dorar. Retirar y servir de inmediato.

Pollo con piña Ingredientes: 1 pollo de aproximadamente 1.200 grs. 250 gramos de piña en almíbar. 1 chalota o cebolla francesa. (Si no encuentras cebolla francesa, se puede sustituir por puerro mejor que cebolla normal ya que tienen un sabor más suave) Aceite de oliva virgen. Vino blanco (200 ml) 150 ml de caldo de pollo 100 ml de tomate natural triturado Pimienta negra. Laurel y Curry Preparación: Limpiar el pollo, sazonarlo por dentro y por fuera con sal, pimienta y curry. Añade un poco de zumo de piña y de

vino blanco por dentro y fuera del pollo, rellenar con con dos rodajas de piña . Cerrar la abertura con un palillo. En una fuente refractaria, colocar el pollo junto con los tomates, la cebolla francesa cortada finita (o el puerro) y 3 rodajas más de piña en trocitos, añadir un chorrito de aceite, el zumo de la piña y el vino blanco. Se pone al horno 200 grados durante unos 40 minutos. A los 20 minutos darle la vuelta al pollo, poner otros 20 minutos más (40 en total). Pinchar con un palillo para ver si el pollo está ya cocido pero tierno. Servir trinchados. Durante la cocción si ves que se reseca puedes añadir un poco de caldo con zumo de piña. Lo importante es que la carne no se seque por eso añadir algo de líquido hará mas sabrosa la receta.


Pan

pita y armá tu sándwich

El pan pita o muy conocido también como pan árabe es típico de Medio Oriente, podríamos decir que infaltable en la gastronomía árabe, y por ser un pan redondo, plano y sin miga fue rápidamente adoptado en muchas culturas y países por quienes más gustan de los clásicos y variados sándwiches.


panes

Es un pan que pese a estar horneado queda blanco y sin cĂĄscara crocante, completamente suave y liviano. Sus piezas son chicas, del tamaĂąo de una mano abierta, chato y de poco grosor, siendo cocinadas en un horno a altas temperaturas y teniendo la particularidad de que se inflan al cocinarse.

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panes

Es en este momento cuando sus dos capas se separan lo que genera un pan ahuecado que abriéndolo en uno de sus bordes con facilidad se lo puede rellenar colocando los ingredientes que más nos gusten: fiambres, quesos, vegetales, pollo, ternera, aceitunas o la combinación de sabores que queramos. El pan pita es sano ya que sus niveles de grasa y azúcar son muy bajos, en

su preparación no se utiliza manteca por lo que es ideal para las personas que necesitan controlar su peso. Además de considerarlo un pan sabroso es muy nutritivo y contiene proteínas, hierro y vitaminas B, siendo también una fuente de hidratos de carbono, uno de los nutrientes esenciales para mantener una alimentación saludable.

Su preparación es simple por eso se recomienda hacerlo en casa, siendo un pan muy práctico para congelar y poder tenerlo fresco antes de cada comida. Un trozo de pan pita es ideal para acompañar con humus o paté de garbanzos, un pan especial para inventarnos el sándwich más sabroso a la hora del picnic.

Pan pita Ingredientes: 375 cc. agua 560 gr. harina de fuerza 1 cucharadita de sal 40 gr. levadura de panadería fresca 25 cc. aceite de oliva virgen Preparación: Para hacer la masa de pan haremos un volcán en la mesa de trabajo, con la harina. En el hueco central añadimos la levadura disuelta con el agua, la sal y el aceite de oliva virgen. Usando los dedos vamos mezclando con cuidado los ingredientes, hasta hacer una masa fina y elástica. Espolvorea un poco de harina sobre la mesa de trabajo, y ahora pasa a refinar la masa. Para ello hay que estirarla a la vez que la retorcemos con las manos. Luego se unen los extremos y se amasa con la palma de la mano. Repite el estirado y amasado durante unos 10 minutos, por lo menos. Ve añadiendo un poco de harina a la mesa si se pega mucho, pero no demasiada, ya que la masa quedaría muy dura.

cortamos porciones de unos 50 grs. aproximadamente. Hacemos bolitas con cada porción de masa. Las extendemos con el rodillo hasta que queden de unos 4-5 mm. de grosor, dando forma redonda o alargada. Pasa las pittas a una bandeja, cubre con un trapo limpio y deje que suban unos 20 minutos. Unta de aceite ligeramente la bandeja del horno y calienta en el horno a máxima temperatura unos 10 minutos. Saca del horno la bandeja y ve colocando las pittas que hayan subido. Introduce de nuevo en el horno, y deja cocer a máxima temperatura unos 10 minutos, o hasta que empiecen a dorarse. Saca y deja templar sobre rejilla. Vuelve a poner otra remesa de pittas, así hasta acabar con toda la masa. Si quieres que queden más crujientes las puedes dejar cocer otros 5-8 minutos más del tiempo indicado. Sirve acompañando un hummus de garbanzos, o rellenas de carne, verduras o falafel.

Una vez refinada pasamos la masa a un cuenco aceitado ligeramente. Tapa bien el recipiente con film transparente y deja en sitio cálido, en la cocina, hasta que la masa fermente y suba bastante. Debe duplicar o incluso triplicar su volumen. Dependiendo de la temperatura ambiente puede tardar una o dos horas. Una vez haya fermentado correctamente el pan por la acción de la levadura,

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Campanas Diseño & Funcionalidad Las campanas de la marca italiana Smeg, a la vanguardia con las últimas líneas de diseño, permiten elegir entre modelos de diferentes dimensiones, que van desde 60 hasta los 150 cm. También sus diversos tipos de aspiración, potencia de motor, tipos de mandos y de iluminación, responden de manera diferenciada y particular a cada exigencia. Una de las partes más importantes de una campana es el filtro, los cuales son perfectos para aspiraciones óptimas. El diseño de los filtros eficaces y fáciles de limpiar, testimonia la atención que Smeg presta a la funcionalidad de sus campanas. Elegantes en el diseño y eficaces en la aspiración, los filtros perimetrales ofrecen también una mayor silenciosidad. Se trata de paneles planos en acero o cristal distanciado entre ellos por fisuras en las que se canaliza el aire. Algunas campanas Smeg disponen de una señal luminosa que se enciende cuando precisa sustituir los filtros. Gracias a este sistema se consigue la eficiente y correcta aspiración siempre. Su perfecto funcionamiento se debe también a los mandos que regulan la velocidad de aspiración e iluminación. Materiales de alta calidad son garantía de fiabilidad y altas prestaciones. Todas las campanas Smeg están sometidas a rigurosas pruebas para verificar la resistencia, funcionalidad, silenciosidad y electrónica, siendo fabricadas con los mejores materiales. Diseñadas para ofrecer la mejor síntesis entre diseño y funcionalidad, las campanas de Smeg responden a la elegancia y al estilo de las cocinas en las que se colocan. Fuente: Elemento

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L

e Mayen

Mucho más que una exquisita comida

Al llegar al km.32 de la antigua carretera a Cochabamba y luego de ascender por un empedrado camino, es allí en medio de la naturaleza, rodeado de jardines, pinos, árboles frutales, gnomos escondidos y una infinita paz donde una emocionante travesía empieza… Un viaje inimaginable hacia un pequeño paraíso, hacia una pintoresca cabaña veraniega en medio de los Alpes Suizos y en especial hacia una de las mejores experiencias permitidas para el paladar, de esas que no sólo llenan el estómago sino también el corazón.

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Y es que arribar a Le Mayen es transportarse, pero sin dejar de sentir una sensación a hogar. Al cruzar la puerta un ambiente cálido y familiar te recibe, junto con la bienvenida de su propietaria, Elizabeth Moret. Eli, como le dicen todos, es la principal guía de este viaje contándonos cómo inició toda una odisea al decidir instalar un restaurante campestre en una colina de El Torno, eso en el año 1999. Al atender una llamada para una reserva, la familiaridad y confianza con la que se desarrolla la conversación entre la propietaria y su interlocutor, dejan ver que más que clientes las personas que llegan a Le Mayen son todos amigos de años, familias enteras que pasan su domingo disfrutando de este encantador lugar. “Si el visitante se siente bien al llegar, creo que mucho tiene que ver con toda la energía y buenos pensamientos de quienes me apoyaron, están en los muros de este lugar.”

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Le Mayen está ubicado en un terreno de 6 hectáreas en lo alto de una colina. Bosques, jardines, infinidades de aves y animalitos rodean la zona, haciendo este lugar aún más especial.

Con el honor de comer frente a un paisaje de ensueño, el viaje a través de sabores, aromas, colores y texturas, está perfectamente acompañado de detalles, como los platos de cerámica con el diseño propio del lugar o la decoración con flores, que hacen aún más ideal una comida que combina sabores regionales con lo europeo. Nuestra primera parada fue una Crema de Ortiga intensamente verde, de suave textura e irrepetible sabor. A continuación, la Ensalada César crujiente y con su aderezo original, refresca el paladar. Para el plato fuerte, las opciones son muchas. Diferentes carnes cada una con sus diversas salsas y acompañamientos, además de las pastas… Mi tentación se vio flaqueada por los ravioles, hechos

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en casa recién salidos del horno, con un ligero gratinado y deliciosa salsa bolognesa. El broche de oro llegó en forma de postre. La Sra. Eli nos comentó que tuvo que cambiar el menú salado, ya que los comensales que llegaban a Le Mayen pedían los platos de sus anteriores restaurantes, por lo que su venganza fueron los postres… un menú con más de 20 dulces y deliciosas opciones para cerrar un almuerzo que parecía inmejorable. En esta ocasión una generosa porción de la torta de merengue y otro poco de Crème brûlée, dieron punto final a una visita que sin dudas debe repetirse…

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Cuenta además del restaurante con cabañas para alquilar, espacios para eventos y seminarios, una producción artesanal de salsas y aderezos y un centro de salud de terapias naturales.

Crema de ortiga (pica-pica) Escoger las hojas más tiernas de la planta. Sacar las nervadura con ayuda de una tijera y pinza. Lavar con abundante agua   Poner en 2lt de agua fría: 10 hojas de ortiga 4 papas harinosas cortadas en cubos 1 palo de apio 1 cebolla morada mediana 1 diente de ajo Sal y pimienta a gusto.

grandes

Preparación: Dejar cocer 10 minutos desde el primer hervor, licuar hasta obtener una crema, ajustar la sazón, al momento de servir, añadir una cuchara de crema fresca y croutones.

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Arte

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masas dulces

choux La pasta

suave y versátil La masa bomba o pasta choux, como originalmente se la conoce, es una preparación muy utilizada en repostería para elaborar esas irresistibles delicias que siempre deseamos a la hora del postre o en la mesa del té. Su realización es muy básica y simple sin dejar de ser exquisita y muy versátil, ya que también es una buena aliada para cocinar platos salados.

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masas dulces

Valorada como una masa ideal para realizar pasteles, las tradicionales bombitas de crema o profiteroles, los tentadores eclairs baĂąados de chocolate y rosquillas, entre otras preparaciones. La masa bomba, tĂ­pica en la pastelerĂ­a de Francia, es de consistencia ligera y suave, se la consume frĂ­a y generalmente rellena con ingredientes dulces como merengues o crema pastelera y chantilly.


masas dulces

Sin embargo, su sabor neutro permite además que esta pasta sea utilizada en recetas saladas como el caso de canapés o entradas. Se podría decir que es una masa de textura seca y porosa que le dará mucho protagonismo al relleno que elijamos. Según lo que le pongamos por dentro, esta masa se podrá convertir en un bocadito salado o en un tentador postre, de esos que caben entre el dedo pulgar y el índice. Sus ingredientes son: harina, mantequilla, huevos y agua; la cocción es al horno. Todos coinciden en que su preparación, paso a paso, no es compleja sólo por momentos requiere de batir enérgicamente para obtener una buena consistencia de la pasta. Existen muchas posibilidades, tanto en la cocina como en la pastelería, para aprovechar esta masa multifacética que además antes de hornear, colocándola en una placa y empleando una manga se le puede dar a gusto forma circular, alargada, pequeñas bolitas, etc. según la preparación que vayamos a realizar la pasta choux seguro tendrá un corazón repleto de sabor.

Masa Bomba Ingredientes: 1 taza de agua 1 taza de harina 1 pizca de sal 70 g. de manteca 4 huevos Preparación: Ubicar el agua, la sal y la manteca en una cacerola. Llevar al fuego hasta que hierva. Cuando el agua rompa el hervor, agregar de golpe la harina mientras se revuelve rápidamente la preparación con una cuchara de madera, hasta que se forme una pasta espesa que se desprenda fácilmente de las paredes y del fondo de la cacerola.

Añadir los huevos de a uno a la masa batiendo muy bien después de cada adición. Para preparar bombitas: una vez incorporados los huevos, colocar la masa bomba en una manga con boquilla lisa o rizada del tamaño adecuado (al cocinarse, las bombitas aumentan dos o tres veces su tamaño inicial). Trazar copos espaciados entre sí sobre placas enmantecadas y enharinadas. Cocinarlas en horno muy caliente primero hasta que se inflen bien, y luego continuar la cocción a fuego mínimo hasta que se sequen y se doren. Rellenar a gusto con crema pastelera o con el relleno de su preferencia, servir espolvoreadas con azúcar impalpable o chocolate.

Retirar la cacerola del fuego y volcar la masa en un bol. Dejar entibiar.

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especias


especias

Sal

el primer condimento

“Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal: está en nuestras lágrimas y en el mar” dice una frase de Khalil Gibran. Si consideramos que además, está prácticamente en todas nuestras comidas, sean saladas o dulces, siendo el común denominador de casi toda la gastronomía sin importar culturas o tradiciones, realmente la sal es algo especial.


especias

Este mineral, conocido también por su fórmula química Cloruro de Sodio, es un potenciador de sabor, por lo que está en todos lados pero no brilla por sí mismo ya que su presencia lo que hace es resaltar a los demás ingredientes, protagonistas de los platos. Pero su ausencia sí que es muy notable.

Los cristales de sal pura son inodoros e incoloros, siendo por la mezcla con algún otro mineral que se encuentran sal de colores, como las sales rosadas, azules o rojas. También el color puede ser introducido durante su elaboración como en la sal negra, la especiada o la ahumada.

Su obtención fundamentalmente se realiza de dos maneras: A través de la evaporación del agua de mar fuente inagotable de este mineral, teniendo así la sal marina. El otro método es por la extracción de la roca mineral denominada halita, de salares o minas, al pulverizarlas obtenemos la sal fósil.

Este mineral, es una sustancia vital para el ser humano al ser el principal proveedor de oligoelementos y minerales, proporcionando al cuerpo el cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico. Pero excedernos en su uso puede ser perjudicial, especialmente por la incidencia de la hipertensión arterial, síntoma que puede llevar a graves procesos renales o cardíacos e incluso a la muerte.

Sus usos culinarios son incontables, como lo son también sus tipos y presentaciones: La sal fina o de mesa pasa por un proceso de refinado y es la más común. La sal gruesa, más entera y natural es la usada para asados. La sal yodada es la refinada a la que se le ha añadido yodo de forma artificial. Y la Flor de sal es una sal marina obtenida de cristales formados en las capas superiores de las salinas.

La sal posee la particularidad que no se descompone, razón tal vez por la cual es protagonista de muchas supersticiones: no derramarla, que trae buena suerte o aleja a los malos espíritus… y si sumamos todo lo antes mencionado, tenemos motivos más que suficiente para revalorar aquella famosa “pizca de sal”.


Lo mejor sal para el consumo humano, debe estar en el estado más puro posible, es decir, con nulos o muy bajos procesos de refinado.

Lomo de cerdo a la sal Ingredientes: 800 g Lomo de cerdo 2 cucharadas aceite oliva tomillo, orégano, perejil, romero etc. 1 kg Sal gruesa Preparación: Espolvorear el lomo de cerdo con las hierbas aromáticas que prefieras y úntalo ligeramente con las dos cucharadas de aceite. En una fuente para horno echar una capa gruesa de sal en el fondo, colocar

el lomo y cubrirlo completamente con el resto de la sal. Precalentar el horno 10 minutos a 200 ºC, introducir la fuente y hornear unos 45 minutos a fuego medio 180 - 200 ºC, o hasta que la pieza esté asada (el tiempo depende del grosor de la pieza).

Sacar el lomo de la fuente, quitar completamente la sal y cortar en filetes. Servir caliente. Acompañar con puré de manzana.


Un sue単o que se expande


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Essen, es la marca referente en la cocina de muchos hogares argentinos. Hoy empieza a expandirse y entrar con fuerza en el mercado boliviano. Gourmetravel conversó con Wilder Yasci, presidente y CEO de Essen, para conocer más sobre el presente, pasado y futuro de esta importante empresa. ¿Cómo nace Essen? Nuestra Empresa, Essen Aluminio, nació en Argentina hace ya más de 30 años. Empezamos como un sueño familiar, que poco a poco se fue expandiendo. ¿Cuáles son la base y la esencia de este negocio? Nuestro negocio está asociado a algo tan fundamental e imprescindible como es compartir y comer. Fabricamos

cacerolas de aluminio fundido, con características muy especiales que nos permiten brindar beneficios únicos. La ventaja más valorada es que reemplaza al horno. ¡Una Essen sobre la hornalla, hace maravillas! Además ahorra tiempo, pasos y hace su aporte al medio ambiente, ya que disminuye considerablemente el consumo de gas, un recurso escaso que debemos cuidar. La otra gran ventaja de nuestra Empresa es que comercializamos los productos a través de venta directa, con demostración. Los Emprendedores Essen, demuestran las ventajas de las cacerolas en la cocina de los hogares. Así es como miles de personas han encontrado en nuestra empresa una oportunidad para desarrollar su propio negocio, sin límites en su crecimiento.


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¿Cuál es el secreto del éxito de Essen? La calidad de los productos y el servicio personalizado de nuestros Emprendedores, son las claves de nuestro éxito. Hoy Essen se ha transformado en la marca de cacerolas más reconocida de nuestro país. ¡Estamos presentes en 8 de cada 10 hogares!! Ese éxito ha traspasado los límites y desde hace años estamos en Uruguay, Paraguay y Chile. ¿Cómo ha sido la incursión de Essen al mercado boliviano?

Hoy con mucha alegría, estamos llegando a Bolivia, este país hermano del que ya tenemos conocimiento, ya que en nuestro país, hay una gran comunidad de inmigrantes. Además contamos con muchos Emprendedores bolivianos en Argentina. Sabemos de su gran capacidad de trabajo, su honestidad y perseverancia. A través del intercambio nos fuimos interiorizando sobre sus tradiciones, costumbres y gustos a la hora de comer. Preservan y cuidan celosamente sus recetas familiares y la comida casera. Por eso creemos que

existe una gran coincidencia entre los valores de nuestra empresa y los ideales del pueblo boliviano. ¿Algo más que desee agregar? Queremos invitarlos a conocernos, a que vean nuestros productos en acción y también a que evalúen la excelente oportunidad de negocio que tenemos para ofrecerles. Estamos seguros de que a través de la cocina, también podemos fortalecer la hermandad de nuestros pueblos! Los esperamos!


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Maridamos con.... Estofado de carne SELECCÓN DEL ENÓLOGO - NAVARRO CORREAS Vista- De tono intenso violáceo rubí. Boca- Mucho cuerpo y estructura con un final prolongado, los diversos varietales que lo componen se amalgaman otorgando gran complejidad. Nariz- Aromas a ciruelas, guindas, moras, cassis y notas especiadas. Servir entre los 16º a 18º C. Se recomienda decantar

En una olla a fuego alto calentar 2 cucharadas de aceite y saltear 1 diente de ajo por 2 minutos. Añadir 1 taza de agua y 1 cubito de caldo de carne, cocinar por 8 minutos más. Salpimentar a gusto y adicionar 1 Kg de carne (lomo) cortada en cubos. Tapar y dejar cocinar por 35 a 40 minutos a fuego medio. Aparte, moler ¼ de taza de maní en una procesadora y reservar. Añadir ½ taza de cilantro finamente picado y el maní molido a la preparación y cocinar por 5 minutos más antes de retirar del fuego. Rectificar sabores si es necesario y servir. Presentación: Puede servirse acompañado de papas cocidas y arroz si se desea.

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Maridamos con.... Brochetas de queso de cabra y tomates cherry Cortar 150 grs. de queso de cabra en triángulos pequeños y 1 bandeja de tomates cherry en mitades. Aparte, hacer una marinada mezclando 2 cucharadas de aceite de oliva, ¼ de un atado de albahaca picada finamente (el otro ¼ de albahaca separar para la presentación) y añadir sal y pimienta a gusto. Depositar allí el queso y los tomates por un par de minutos. Presentación: Para el montaje ir intercalando en cada palito para brochetas, una mitad de tomate, una hoja de albahaca y el queso. Repetir la secuencia para todas las brochetas. Decorar el plato con la misma marinada.

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NAVARRO CORREAS - COLECCIÓN PRIVADA ROSADO Vista- Atractivo color rosado y brillante. Boca- Tiene buen equilibrio y complejidad, se saborea fresco, armónico, frutado y dulce de cuerpo ligero a medio. Nariz- Con aromas a flores, violetas, lilas, cerezas y frutos rojos silvestres. Ideal para aperitivos, se recomienda servir entre 8º a 10º C.

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Alejandra Arteaga Creaci贸n en dulce Telf: 339 9473 Cel: 70887228 - e-mail: alejandra_art@hotmail.com Santa Cruz - Bolivia

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Calidad y sabor

Nuestra exquisita carne de primera y nuestro servicio estĂĄn cerca de usted en el centro de la ciudad. Lo esperamos Central: Av. Irala esq. Vallegrande Telf: 337 - 6512 - Sucursal: (Terminal Bimodal) Radial esq. Ismael Montes Telf: 348 - 65216 - e-mail: robertoraul@yahoo.es - Santa Cruz - Bolivia


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En nuestra próxima edición podrá disfrutar de ...

El Puerro

Aunque es familia del ajo y la cebolla, el puerro cuenta con un sabor muy particular que lo hace ideal para ser el ingrediente principal de ensaladas, guisos, salsas y diversas recetas para disfrutarlo ya sea crudo o cocido. En nuestra próxima edición descubriremos más sobre este delicioso vegetal.

Jorge Monti

En la siguiente Gourmetravel, recorreremos los más de 35 años de carrera de Jorge Monti, chef internacional reconocido con numerosos premios, además de haber sido Director Continental de la Asociación Mundial de Chefs de Cocina – WACS y ser socio fundador de la Asociación Brasileña de Alta Gastronomía.

La Gelatina

Como un colorido postre es uno de los favoritos de muchos niños. Pero la gelatina es más que eso, siendo imprescindible en innumerables preparaciones y teniendo ya un espacio muy bien ganado en la cocina, aportando consistencia a platos dulces y salados por igual.

De viaje a Grecia

Fascinante a cada paso, Grecia es sin dudas un país único en el mundo, con la historia presente en cada rincón que se pisa. En este país al borde del Mediterráneo, pasear, conocer y comer adquieren un nuevo sentido, donde la mitología se hace realidad y la realidad se hace mito.

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