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PERFIL

dito existir mais. Hoje você pode ter uma comida boa por um preço acessível”, completa. O Zuu ganhou muitos prêmios. Em 2006, entrou para o Guia 4 Rodas, no qual manteve uma estrela até o seu fechamento. Em 2006, 2007 e 2009 foi eleito o Melhor Restaurante Contemporâneo de Brasília pela revista Veja Comer & Beber. Também foi considerado o Melhor do Brasil pelo conceituado crítico gastronômico Josimar Melo, em 2007. Com o Universal consolidado e o Zuu como a referência em gastronomia na cidade, Mara, frenética e com a cabeça fervilhando de ideias, decidiu realizar outro sonho: abrir uma padaria. Foi assim que surgiu o Quitinete, do outro lado da rua, em 2006. Eram mais de cinco mil itens à venda e tudo era de qualidade. Da loja de acessórios para cozinha até a pâtisserie. “Era um trabalho exaustivo. Tinha que estar lá às 3h da manhã”, lembra. Mesmo assim, Mara não cessou. Com três restaurantes na mesma rua, ela resolveu investir ainda em outro empreendimento: uma indústria, localizada no Setor de Armazenagem e Abastecimento Norte (SAAN). Gastou R$ 4 milhões para montar o local, que funcionava como base para suas casas, uma espécie de cozinha central. Só a parte do açougue tinha oito câmaras frias. Era lá que tudo era cortado e embalado com data de validade. Chegou a fornecer para hotéis. No total, tinha quase 300 funcionários.

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A queda Mara era dona de três histórias novas em Brasília. Essa ousadia fez com que o mercado gastronômico deslanchasse na Capital e fizesse surgir a cultura da gastronomia, graças a seu gesto de coragem de investir e tirar o segmento do ostracismo. Pioneira na atitude, ela cresceu. Trabalhou duro. Adquiriu respeito. Ganhou fama. E muito dinheiro. Foi assim alguns anos, até que algo começou a dar errado. “Quando você começa a expandir, há chance de se perder. E eu me perdi”, revela. Ela sabe o que houve: “Falta de planejamento”. Isso fez com que o promissor negócio começasse a andar para trás. O custo era alto e não havia controle. “Eu não pesquisava, não fazia conta. Se era bom, simplesmente mandava comprar. Não consegui administrar”, revela. “Era muito desgastante. Trabalhava 16 horas por dia. Deixei de ser chef para virar empresária. Eu até parei de cozinhar”, lembra.

O recomeço Há três anos, quando as empresas saíram de seu controle, Mara tomou a decisão. Vendeu o Zuu e a indústria. Seis meses depois, fechou o Quitinete. Começavam ali tempos difíceis para a empresária que queria voltar a ser chef. A começar pela rescisão dos 300 funcionários. “A

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“Chega de sofrimento. O que falta para as pessoas hoje é fé. A gente tem que acreditar que vai melhorar, que vai dar certo”

impressão que eu tive é que estava em uma grande mesa de jantar, tomando Veuve Clicquot, todo mundo levantou e eu paguei a conta”, diz. Os funcionários haviam ido embora. Os restaurantes estavam fechados. Os clientes tinham sumido. Mas a luta não estava perdida. Em 2011, já depois de ter vendido o Zuu e o Quitinete, alugou a loja onde atualmente funciona o Universal e pensou em abrir um restaurante de comida brasileira chamado Dos Santos, um de seus sobrenomes. Tinha até a logomarca pronta. “Mas o dono da loja onde era o Universal me pediu muito caro para continuar no ponto e decidi mudá-lo de lugar”, revela. Foi aí que pensou: por que não voltar às origens e resgatar a essência do Universal? “Era o que eu precisava. Voltar para a cozinha, para o local onde construí minha história com a gastronomia”. Era o recomeço. A chef lembra que arquitetar a mudança não foi fácil. “Passei um mês sem dormir, pensando em como isso seria feito”, conta. Fisicamente, inclusive. Afinal, precisava trazer de volta suas ovelhas desgarradas, que se perderam durante a ausência do salão de jantar. A primeira medida foi manter a atmosfera, mas mudar a dinâmica do espaço. “Queria que o cliente, ao entrar, tivesse a sensação de que estava num ambiente pequeno e só depois ele perceberia o tamanho real da casa”, revela.

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Gps Brasília 7  
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