Issuu on Google+

1

Aparells i utensilis aplicats a la cuina. Del roner al rotaval passant per l’olla a pressió


2

Presentació

Objectius

Mai les cuines professionals han disposat

de tants aparells i utensilis que facilitin i/o facin possible determinades

nova generació •

elaboracions. Cal però una formació adequada per poder obtenir les seves

Observar els aparells i utensilis de

Conèixer el funcionament dels aparells i utensilis.

màximes possibilitats.

Intervenir en els processos recolzant-se en els aparells i utensilis.

Variar processos que passen cada dia per la nostra cuina

Experimentar amb els canvis

Aparells i utensilis per a elaboracions

CUINA AL BUIT. RONER /FORN AL VAPOR Conceptes a tenir presents COCCIÓ AL BUIT CUINA

Amb aquest nom es coneix el procés de cocció en el qual el producte

AL BUIT

s’envasa (normalment en una bossa de plàstic) extraient l’aire i posteriorment posant-lo en un bany l’aigua que permetrà una transformació regular degut a un control gairebé perfecte de la

LLIBRE

temperatura.

DE REFERÈNCIA

-EXTRACCIÓ D’AIRE (buit inicial): Fa possible una millor transmissió de calor. L’aire és un aïllant tèrmic que impedeix una aplicació de temperatura uniforme i ràpida. Sempre és recomanable envasar a un 100% de buit a no ser que s’afegeixin líquids de domini. -TEMPERATURA DE BANY: Degut a les seves propietats, el bany d’aigua fa possible un control de temperatura ideal. -TEMPERATURA A COR DE PRODUCTE: El bany d’aigua va transmetent calor al producte. Aquest és realment el valor important que determina la seva cocció. Si el temps és suficient la temperatura de cor acabarà coincidint amb la del bany. -TEMPS: El temps de permanència del producte dins el bany d’aigua és un factor a tenir en compte. Perquè inicialment la temperatura del bany no és la mateixa que a cor del producte i amb el temps es va produint la transmissió de la calor. -PRESSIÓ: Al col·locar el producte dins una bossa i extreure l’aire es produeix un reequilibri de pressions i per això es produeix la compressió de la bossa. Durant la cocció es poden produir vapors d’aigua que varien aquest equilibri. Si hi ha líquids de domini es poden produir impregnacions, a l’ocupar els espais lliures d’aire pel líquid que l’envolta.


3

Bany d’aigua amb temperatura controlada i aigua en moviment que assegura una temperatura uniforme a tot el recipient.

Cubeta adaptable a Ronner

Temperatura real

Indicador estat de funcionament

Temperatura

Inici escalfament

Selector temperatura prefixada Encesa general màquina *Es convenient utilitzar sempre aigua mineral o descalcificada per el bon manteniment del Roner.

pràctica •

Observació de la cocció de salmó congelat en un Roner a 50ºC durant 27 minuts.

explicacions i comentaris


COCCIÓ TÈRMICA A MÉS PRESSIÓ. OLLA A PRESSIÓ 4

És una cocció que es realitza amb aigua i en un recipient tancat hermèticament (amb vàlvula de seguretat) .En escalfar l’aigua, el vapor al no poder escapar del recipient crear una pressió superior a la pressió atmosfèrica normal. Aquesta sobrepressió fa que l’aigua que bull a uns 100ºC a pressió atmosfèrica, li costi més de bullir i ho fa a uns 130ºC degut a que les olles estan dissenyades amb un dispositiu de seguretat que elimina en part la pressió interior, per evitar accidents domèstics importants. El fet d’augmentar 30ºC la temperatura de cocció fa accelerar les reaccions que s’hi produeixen aproximadament 3 vegades. Per tant el temps de cocció és sensiblement inferior al normal. Aquesta cocció és inevitablement amb reflux d’aigua. Aquest mètode de cocció no s’ha de considerar una variació de la cocció tèrmica amb aigua, perquè les reaccions que tenen lloc a temperatures fins a 100ºC són diferents de les de 130ºC. Per exemple a 130ºC s’inicien les reaccions de Maillard, els carotens de la pastanaga es degraden i aquesta verdura perd el seu color, etc. Per tant, cal considerar-ho un altre tipus de cocció amb textures i gustos diferents. pràctica Cocció de cigrons a l’olla a pressió (20 minuts) i cigrons olla normal (1h). COCCIÓ TÈRMICA A MENYS PRESSIÓ. GASTROVAC Aparell per professionals capaç de cuinar i impregnar en buit. El seu funcionament es basa en la creació de baixa pressió en l’interior del recipient, aconseguint ebullicions a temperatures baixes. També l’efecte d’eliminar l’aire del interior dels aliments fa que es produeixi la impregnació. Dos velocitats possibles

PANEL DE CONTROL

Lector de funcionament de la bomba

Lector funcionament del temps

Lector secció temps

Lector secció temperatura

Tecla de posada en marxa

Interruptor general

Tecla selecció temperatura/ temps

Pràctica Impregnació de suc de pernil salat amb trossos de meló.


5

ROTAVAL Conceptes a tenir presents ROTAVAPOR Què és? Aparell que, aplicat a l’alimentació, permet obtenir destil·lats d’aigua o alcohol. Exemples: Destil·lats de cacau, cafè, etc. Com funciona? Destil·la amb moviment de la mescla i amb bany per regular la temperatura. També es pot fer connexió al buit per fer destil·lacions a baixa temperatura. Informacions addicionals: - El producte que queda en el destil·lador es una reducció, que si s’ha utilitzat l’aparell a baixa pressió no ha sofert pràcticament cap procés de cocció. informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta

Connexió al buit

Refrigerant

Bomba de buit

Circuit d’aigua

Matràs receptor Bany escalfador Sonda temperatura destil·lació

Temperatura del bany

Temperatura de destil·lació Control velocitat de rotació

Matràs d’evaporació


6

pràctica •

Destil·lació i reducció de pinya

explicacions i comentaris

SIFÓN D’ESCUMA Conceptes a tenir presents ESCUMA Què és? Científicament: 1. Dispersió col·loïdal d’un gas en un líquid (aigua G/W o oli G/O), on G és el gas dispers en W aigua o O oli. Exemple: Escuma de la cervesa (G/W). 2. Dispersió col·loïdal d’un gas en un sòlid (G/S), on G és el gas dispers en S sòlid. Exemple: Suflé. Gastronòmicament: Segons la nomenclatura que s’utilitza per designar les elaboracions creades a elBulli, una escuma és una elaboració de textura variable, generalment molt lleugera, obtinguda a partir d’un puré o un líquid gelatinat que s’introdueix en el sifó. També s’anomenen escumes altres elaboracions que es fan en el sifó, encara que s’hi afegeixin altres ingredients (clara i/o rovell d’ou, nata, greixos, fècules, etc.). Poden ser fredes o calentes. informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta

Utensili que permet introduir gas N2O (protòxid de nitrogen)dins d’un líquid o puré formant una emulsió (aire/líquid) que per la seva textura aèria denominarem escuma. Tub d’expulsió Entrada de gas

Capçal

Dipòsit


7

pràctica Escuma calenta de xocolata Escuma freda de remolatxa explicacions i comentaris

APARELLS DE MESURA

pHmetre Conceptes a tenir presents pH Què és? Mesura del grau d’acidesa d’un producte en dissolució aquosa. Informacions addicionals: - És l’abreviatura de "potencial hidrogen" (perquè s’interpreta que és el ió hidrogen "lliure" el que produeix el gust àcid). 0-------------------------- 7---------------------------14 Àcid

Neutre

Àlcali o bàsic

Exemple: El suc de llimona té un pH entre 2,5-3, l’aigua té un pH 7, com l’aigua salada, l’aigua amb bicarbonat té un pH entre 8-9. pH- METRE Què és? Aparell que permet la mesura de l’acidesa d’un producte. Com funciona? Si es vol calcular el pH d’un líquid, s’introdueix l’electrode del pHmetre en aquest darrer (si es vol calcular el pH d’un sòlid s’ha de dissoldre en aigua). L’electrode detecta la presència dels ions que indiquen l’acidesa del producte. El pHmetre tradueix aquesta acidesa en un número, situat entre 0 i 14, que anomenem pH. Utilitzacions generals: -

En indústria alimentària: Anàlisi de productes i control de qualitat. Control de l’acidesa del vi i altres productes.

-

En restauració: En experimentació. informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta


8

PHmetre

Refractòmetre

REFRACTOMETRE Conceptes a tenir presents REFRACTÒMETRE Què és? Utensili que ofereix informació sobre la composició i la concentració dels productes, mitjançant la mesura de l’índex de refracció, propietat òptica dels materials. Com funciona? Es col·loca el producte en dissolució en el utensili i, en incidir la llum es produeix un desviament del raig de llum (refracció). En funció d’aquest desviament podem obtenir tota una sèrie d’informacions. Utilitzacions generals: Hi ha refractòmetres específics per a les següents mesures: -

Sucres (graus Brix).

-

Salinitat (%)

-

Contingut d’alcohol (% vol)

-

Proteïnes (g/ml).

ºBRIX Què són? Mesura de la quantitat de sucres que hi ha en un aliment liquat. Informacions addicionals: -

Normalment s’expressa en % i equival als grams de sucres que hi ha en 100 g del producte.

-

També s’utilitza en productes que no es poden definir com a liquats. Per exemple en la glucosa comercial (xarop de glucosa) els graus Brix estan entre el 80 i 90.

-

Exemple d’aplicació: Un dels factors que determina l’actuació del gelificant pectina HM és que l’aliment a aplicar ha de tenir un mínim del 60% Brix. informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta


9

CONTROL DE LA QUALITAT DE L’OLI Instrument d’utilització ràpida i simple que permet obtenir informació in situ sobre la qualitat dels olis i grasses de fritures, i per determinar el moment en que l’oli o la grassa ha de ser reemplaçat. Nota: La recomanació de quan ha de canviar-se un oli de fritura és quan l’oli contingui un 25% de compostos polars totals, però cal tindre en compte que cada país té les seves recomanacions. explicacions i comentaris

Led d’alarma

Posta en marxa de la lectura

Encesa/ Parada

Lectura dels compostos polars totals

Lectura de la temperatura de mesura

Compartiment de les piles (part posterior)

Protector del sensor Màxim de profunditat Sensor de qualitat de l’oli i la temperatura

Mínim de profunditat


10

notes


Aparells i utensilis aplicats a lacuina. Del roner al rotaval passantper l’olla a pressió