Al realizar estas pruebas por duplicado se observa que al cubrir el huevo completamente por el agua de cocción la clara queda cocida y la yema firme, mientras que cuando el agua de cocción no cubre completamente el huevo, este queda crudo, ya que la clara queda parcialmente cocida y la yema muy líquida.
Cocción del huevo a partir de agua hirviendo o agua fría.
Para ello se disponen dos cazuelas con 1000 mL de agua cada una. En una de ellas se introduce inmediatamente un huevo, y se cuentan doce minutos a partir de que el agua rompe el hervor. En la otra cazuela se añade el huevo una vez que el agua ha comenzado a hervir y se cuentan igualmente doce minutos. Trascurrido el tiempo estipulado, los huevos se sacan del agua de cocción y se dejan enfriar en agua con hielo.
Cocción en agua hirviendo o en agua fría Fría
En un tiempo de 12 minutos a partir del hervor, el huevo queda bien cocido La cocción es uniforme, por lo que la textura es organolépticamente más adecuada.
Que ya hierve
En un tiempo de 12 minutos a partir del hervor, el huevo no queda suficientemente cocinado, aun así la cocción es uniforme.
Realizamos una cata para comprobar si existen diferencias organolépticas entre un método de cocción y el otro La cata se realizó en las cocinas de la Fundació Alicia, a un panel de 10 catadores
no
especializados
(5
mujeres
comprendidas entre los 19 y 54 años,
y
5
hombres)
con
edades
a los que se les hizo un test de
preferencia pareada. Para ello se les dieron dos muestras identificadas con un número (que indicaba el tipo de cocciónhervido a partir de agua fría, o introducido cuando el agua ya hervía).
14