Issuu on Google+

1

les unions impossibles: les emulsions taller de ciència i cuina

www.alicia.cat


2

presentació

objectius

Coneixem com funcionen les maioneses, les vinagretes, el pil-pil...? Es tracta d’emulsions que s’utilitzen constantment a la cuina amb més o menys èxit. Explicarem què és una emulsió i mostrarem alguns tipus especials d’emulsions per tal de poder aplicar-les en les nostres elaboracions

• • • • •

Observar el que succeeix a la cuina Conèixer el que està passant i per què està passant Intervenir amb el que s’observa a la cuina Variar processos que passen cada dia per la nostra cuina Experimentar amb els canvis

emulsions i emulsionants definicions EMULSIÓ Dispersió col·loïdal entre dos líquids no miscibles. Exemples: El greix i l’aigua en la llet, les maioneses [que són gotes d’oli disperses en aigua]... EMULSIÓ O/W És l’emulsió que es crea en un medi on l’aigua es el majoritari i l’oli està en menor quantitat. Exemples: maionesa, nata líquida... Cal vigilar que la quantitat és molecular i no nivell de massa o volum. EMULSIÓ W/O Emulsió que es crea en un medi on l’oli és el medi majoritari i l’aigua en menor quantitat. Exemples: margarina, gelats... EMULSIONANT Producte que fa possible la formació i manteniment d’una emulsió o mescla homogènia de dos líquids no miscibles entre ells, com l’oli i l’aigua. COL·LOIDES Dispersió de molècules molt grans o d’agregats en un líquid, normalment aquós [on no es dissolen], encara que, a simple vista, ho sembli. La mescla resultant sol ser notablement més viscosa que l’aigua. VISCOSITAT Capacitat d’un líquid per circular a una temperatura determinada. DENSITAT Relació entre la massa i el volum d’una substància o material. GOMA XANTANA Hidrat de carboni tipus fibra que s’utilitza com a additiu espesseïdor i estabilitzant. Per les seves propietats és un hidrocol·loide. Produït per la fermentació de midó de blat de moro amb un bacteri (xanthomonas campestris) que és present en les cols. LECITINA Producte natural del grup dels fosfolípids, utilitzat com a additiu emulsionant i antioxidant. S’obté per refinament de l’oli de soja o de gira-sol, o extracció del rovell de l’ou. La seva principal funció és la d’emulsionant però també te altres importants aplicacions: redueix la gran viscositat [fluïdifica] de la pasta de xocolata mentre s’elabora; o bé s’utilitza com humectant en les pólvores molt fines [cacau, p.ex.] per tal que es dispersin ràpidament en un líquid sense fer grumolls.


3

MONO I DIGLICÈRIDS Derivats de la glicerina i dels àcids grassos, utilitzats com a additius emulsionants. S’obtenen per reacció química anomenada esterificació, a partir de la glicerina i dels àcids grassos dels greixos. Es un emulsionant afí a l’oli. Traduït a l’aplicació, significa que cal desfer-lo primer amb l’element greixós i al final anar-hi afegint l’element aquós. SUCROÉSTER Producte artificial derivat de la sacarosa [sucre], utilitzat com a additiu emulsionant i estabilitzant. S’obté per síntesi a partir del sucre i els àcids grassos. Els sucroesters més utilitzats són els que es mesclen en aigua o part aquosa i posteriorment s’hi afegeix l’oli. informació extreta del Lèxic científic-gastronòmic, ed. Planeta

informació tècnica Per poder intentar ajuntar el món de l’aigua amb el món dels olis [greixos] el què es pot fer és: o o

Mesclar-ho manualment o amb aparells d’agitació: emulsió inestable. Utilització d’emulsionants: emulsió estable

productes amics de l’aigua o Tècnicament anomenats “Hidròfils” o “lipòfobs” (enemics dels lípids). o Són fonamentalment els productes que es dissolen en aigua.

productes amics dels lípids [greixos, olis...] o Tècnicament anomenats “lipòfils”. o Són fonamentalment els productes que es dissolen en greixos.

construir maquetes Intenta fer amb les peces de plàstic com poder ajuntar: o o • •

l’aigua i un component amic seu l’oli i un component amic seu

món aigües-blau i altres món greixos-groc i altres

pràctica 1 •

mètode físic o Agafar un recipient posar aigua i oli [a parts iguals]. o Tapar-lo i agitar amb força. o Deixar-ho uns minuts.

mètode químic En aquest moment és quan cal agafar un producte nou que s’ha d’afegir a l’aigua i ens farà de pont per poder agafar l’oli. Es així com es pot obtenir una unió impossible? o o o

Agafar un recipient, posar aigua i afegir una petita quantitat d’un emulsionant agitar. Deixar reposar. Al cap d’un minut posarem oli tornar a agitar amb força.


4

construir maquetes d’emulsions Intenta, amb les peces de plàstic, buscar la peça que simula l’emulsionant. •

Maqueta del que succeeix entre l’emulsionant, l’oli i l’aigua o Com a exemple trobem la maionesa. o L’ou té emulsionants naturals que provoquen la estabilitat de la emulsió. Exemples d’altres emulsionants en alimentació: monoglicèrids, sucroesters, lectina...

explicacions i comentaris


5

els emulsionants a la cuina: la maionesa Cal tenir present que hi ha molts aliments que ja contenen emulsionants en la seva composició: els ous, la soja,la mostassa, l’all, la llet i altres....

podem fer una maionesa sense ou? pràctica 2 En aquesta activitat farem una lactonesa. o o o

Una maionesa és estable perquè alguns components de l’ou fan la funció d’emulsionant per exemple la lecitina. Si no hi ha ou ens cal un altre aliment que tingui emulsionants. P. ex., la llet. Les proporcions són 3 parts d’oli per una de llet (en volum)

podem fer una maionesa sense ou ni llet? pràctica 3 En aquesta activitat i fruit d’investigacions d’Alícia, prepararem una maionesa només amb aigua i oli. Ens cal afegir emulsionants. Ho farem amb: o o

Una barreja de lecitina i monodiglicèrid. Xantana.

Les proporcions i la metodologia les descobrirem juntament amb vosaltres

explicacions i comentaris


6

investigacions amb emulsionants com utilitzar els emulsionants per fer elaboracions? pràctica 4 •

Oli de xocolata o Escalfem suaument 100 g d’oli d’oliva [es pot utilitzar altres olis] i 2 g d’emulsionant [monodiglicèrid] fins que es dispersi totalment. o Desfem la xocolata. o Afegim poc a poc l’oli a la xocolata com si féssim all i oli remenant per lligarho.

explicacions i comentaris


7

les falses emulsions totes els unions estables d’olis i aigües son emulsions ? pràctica 5 El taller es basa en fer una barreja entre oli i aigua amb la presència de carragenat iota: 100 g d’aigua + 2,5 g de carragenat iota +100 g d’oli. o o o o o

Mesclar l’aigua amb el carragenat. Escalfar a ebullició. Retirar del foc i afegir l’oli poc a poc, però en continu. Finalment, posar-ho en motlles. Deixar en la nevera.

explicacions i comentaris

els emulsionants com a airejants aires, escumes... amb emulsionants Degut a l’estructura de les molècules emulsionants, pràcticament totes tenen la capacitat, en determinades circumstàncies d’estabilitzar les bombolles d’aire.

pràctica 6 El taller es basa en fer diversos “aires” amb: o o

Lecitina. Sucroester.

explicacions i comentaris


8

notes


Emulsions