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CIENCIA Y GASTRONOMIA

Fritos Las altas temperaturas producen una textura crujiente y un gusto característico Pere Castells

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a fritura constituye una de las técni  cas más antiguas de cocción de alimentos. Los fritos gozan de una popularidad cada vez mayor; los consumen personas de todas las edades. Ello se debe a su sabor y aroma distintivos, un aspecto atractivo y una textura crujiente. Además, su preparación suele ser fácil y rápida. Y su seguridad microbiológica prácticamente total. La definición de freír nos indica ya los parámetros característicos de este tipo de cocción: sumergir total o parcialmente los productos alimentarios en un baño de grasa a temperaturas superiores a 150 oC, donde el lípido, al transmitir el calor, produce un calentamiento rápido del alimento. Las temperaturas elevadas que se alcanzan al freír logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del producto que se está cocinando; al propio tiempo, favorecen la reacción de pardeamiento de Maillard y una rápida deshidratación, lo que resulta en un acabado crujiente. Un elemento clave en este tipo de cocción es la grasa utilizada. Distinguimos entre el aceite y la masa de freír. Ambos pueden tener un origen animal o vegetal. Sin embargo, a temperatura ambiente el aceite se halla en estado líquido y la masa en estado sólido. El aceite de oliva es el más emblemático del área mediterránea. El denominado virgen se obtiene sólo mediante procedimientos mecánicos, prensado en frío a temperaturas inferiores a 35 oC. El aceite de oliva corresponde a una mezcla de virgen y de

INVESTIGACION Y CIENCIA, enero, 2010

aceite refinado obtenido por técnicas de extracción, pero sin modificar la estructura básica. Y finalmente encontramos también el aceite de sansa refinado, que procede de la pasta de prensado (sansa u orujo). A nivel mundial, los aceites más utilizados para freír son los de semillas: de soja, cacahuete, girasol, girasol alto oleico, algodón, germen de trigo, colza, semillas de uva y mezclas de éstos. Las masas de freír pueden catalogarse en grasas animales (grasa de cerdo) y vegetales (mantecas de cacao, coco y palma). También entrarían en este apartado las grasas anhidras y las margarinas. Si freímos con una olla o una sartén, obtendremos un calentamiento exterior de la grasa. En una freidora, en cambio, el calentamiento es interior. Los fritos más habituales suelen ser sin cobertura (directos). En éstos, el alimento se sumerge directamente en el aceite o masa de freír; el ejemplo más conocido corresponde a las patatas fritas. Otra técnica popular es el enharinado (con cobertura), donde el producto se cubre de harina o almidón antes de freír. Denominada en España “fritura andaluza”, es la que encontramos en sardinas y boquerones fritos. Se obtiene otro tipo de cobertura al recubrir el alimento con una primera capa de encolante (huevo) y otra posterior de pan rallado, para después freírlo. Nos referimos al “empanado”, que suele aplicarse a los filetes de pollo (escalopa). En esta categoría se incluiría también el rebozado, un recubrimiento con harina y luego con huevo. Un ejemplo importante son los calamares rebozados (“a la romana” en algunas zonas). Témpura, Orly y pastina, entre otras, pertenecen también a las técnicas de rebozado. A la hora de preparar un frito, el cocinero se enfrenta a un verdadero reto. ¿Cómo lograr que los alimentos adquieran la textura y el color apropiados, sin absorber demasiado aceite y sin que éste pierda su calidad organoléptica y sanitaria?

Existen numerosos trabajos científicos sobre las frituras. En 2007, E. Barrado, de la Universidad de Valladolid, y sus colaboradores publicaron en Nutrición Clínica y Dietética Hospitalaria una investigación sobre el contenido graso de diversos alimentos. Entre ellos destacaron las hamburguesas y las patatas fritas, con un 50 y un 35 por ciento de grasas respectivamente. La cocción a altas temperaturas puede generar compuestos tóxicos. Para evitar la presencia de acrilamida en las patatas fritas, las autoridades alimentarias y sanitarias recomiendan remojarlas y escaldarlas antes de freírlas, y mejor en medio ácido. A partir de la revisión de numerosos trabajos, en el Centro de Investigación y Desarrollo en Grasas y Aceites de la Universidad de Chile han recogido una serie de normas y parámetros de producción y comercialización que permiten reducir el contenido de acrilamida en alimentos. En lo que atañe al aparato de freír, se recomienda usar freidoras con control de temperatura y resistencia eléctrica en el interior; en una olla se degrada más rápidamente el aceite y es imposible controlar la temperatura de fritura. Los alimentos deben secarse previamente para evitar accidentes provocados por la evaporación rápida del agua residual. Estos deben quedar perfectamente sumergidos para uniformizar la cocción. No dejar que el aceite humee, pues ello es sinónimo de degradación. Por fin, después de freír, se aconseja filtrar el aceite, ya que los restos de alimentos facilitan que éste de degrade. Sería deseable que las freidoras del futuro llevaran incorporado un detector de calidad del aceite. Así podríamos degustar fritos más saludables. Pere Castells es el responsable del departamento de investigación gastronómica y científica de la Fundación Alicia. 3


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