Issuu on Google+

s r o l o c s l e m e n i Cu

Cassoles i provetes


Investiguem els colors dels aliments

Podem modificar-los?

Sinopsi

Aquest taller planteja quatre grups d’investigadors que volen descobrir els colors que s’amaguen darrere els aliments i com els poden canviar.

El color dels aliments en condiciona moltes vegades la ingesta; per tant, és molt interessant saber de quins components es tracta. Així, tenim que anomenem genèricament pigments els productes que donen color als components als quals pertanyen.

Objectius Observar i experimentar el color dels aliments. Observar l’evolució dels colors dels aliments en les elaboracions. I com alguns canvien segons les condicions del medi (acidesa, estat d’oxidació, etc.). Observar els colors de la carn, els canvis en la clorofil·la dels vegetals quan s’hi aplica calor, etc. Experimentar amb els canvis de color.

3


Moment 1. Inici de la investigació En aquest moment cada equip cal que conegui els colors presents en els aliments i reflexioni sobre com aconseguir l’objectiu: modificar-los. Per a aquest fi cal tenir la informació següent:

Definicions ANTOCIANS: productes d’origen vegetal (tipus flavonoides) responsables dels colors vermells i violats d’alguns aliments, com per exemple el raïm negre, la col llombarda, la ceba roja, les fruites del bosc, etc. ANTOXANTINES: pigments de color blanc crema o taronja responsables del color d’algunes verdures com la col-i-flor. BETALAINES: abans es consideraven pràcticament unes antocianines, però ara formen una família a part. Els colors més característics són el vermell púrpura i algunes vegades el groc. CAROTENS: components que proporcionen un color taronja, com per exemple a les pastanagues. CLOROFIL·LES: component que s’utilitza per tal de donar color verd. Són a les fulles i a la tija de la majoria de les plantes. MELANINES: component que dóna un color fosc, present en fruites i verdures quan es tornen marrons. MIOGLOBINA: proteïna similar a l’hemoglobina. Es troba en els músculs dels animals vertebrats i s’encarrega d’emmagatzemar oxigen; en aquest cas, és de color vermell. POLIFENOLES: components que donen coloracions diferents, segons els vegetals. Poma, pera, maduixa, aranja, plàtan, fruita de la passió, etc. TANINS: producte molt abundant en la naturalesa, present en molts vegetals, entre els quals podem destacar fruita (raïm...), cacau, cafè i te. (Informació del Lèxic Científic-gastronòmic. Ed. Planeta)

4


QUIN ÉS EL COLOR DE LA COL LLOMBARDA?

A QUÈ ES DEU?

QUIN ÉS EL COLOR DE LA CARN?

QUÈ EL DETERMINA?

A QUIN COLOR S’ASSOCIA LA VERDURA?

PER QUÈ?

UNA GAMBA O UN CRANC, QUIN COLOR TENEN?

PER QUÈ S’EXPLICA?

5


Moment 2. Canvis de color Equips, ja és l’hora d’aconseguir l’objectiu: modificar els colors d’alguns aliments.

Activitat 1 - La col llombarda Distribuir una mica de líquid de col llombarda en tres recipients transparents: En el primer, afegir-hi suc de llimona. En el segon, res. En el tercer, clara d’ou.

QUINS SÓN ELS COLORS QUE APAREIXEN?

COM S’EXPLIQUEN?

6


Activitat 2 - La carn Construir maquetes Ara cal intentar fer amb les peces de Lego: Construir un símil de la mioglobina. Peces de color taronja. Construir un símil de la mioglobina + oxigen. Peces de color taronja + peces d’oxigen de color vermell. Observar quines són les diferències que hi ha entre una carn de vedella tendra i una de vella.

ES NOTEN DIFERÈNCIES DE COLOR?

QUINS COLORS TENEN?

A QUÈ ES DEU?

7


Poseu una mica de sucre damunt la carn i passeu-la per la planxa calenta

ES NOTEN DIFERÈNCIES DE COLOR?

SI

NO

QUINS SÓN ELS COLORS?

A QUÈ ES DEUEN?

Activitat 3 Les verdures Observeu el color de les verdures que hi ha damunt de la taula.

QUIN ÉS EL COLOR DOMINANT? PER QUÈ?

En començar el taller heu fet bullir verdures (AMB I SENSE BICARBONAT) durant molt temps i ara és el moment d’observar-les.

S’HI NOTEN DIFERÈNCIES DE COLOR? QUINS COLORS SÓN? A QUÈ ES DEUEN?

8

SI

NO


Activitat 4 - Els crustacis Escalfar un llagostí. Observar quines diferències hi ha entre abans i després d’escalfar-ho.

ES NOTEN DIFERÈNCIES DE COLOR?

SI

NO

QUINS SÓN ELS COLORS?

A QUÈ ES DEUEN?

Moment 3

Ara cada equip ja és expert a canviar el color d’alguns aliments; per tant, a casa heu de continuar experimentant les mil i una possibilitats de colors a la cuina. Si ho voleu, podeu fer-nos les preguntes que us permetin ser el millor equip de colors a la cuina i potser obtenir l’impossible blau cel. Però cal que al final recollim i netegem convenientment el material per tal que altres equips puguin ser com vosaltres.

9


M贸n Sant Benet Cam铆 de Sant Benet, s/n 08272 Sant Fruit贸s de Bages (Barcelona) Tel. +34 938 759 402 Fax +34 938 759 421 info@alicia.cat www.alicia.cat


Cuinen els colors