Les cles vin gastronomie edition 2016 vin tourisme

Les clés du Vin et de la Haute Gastronomie Française

Du local au global, de l’événement au durable. vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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Préface

L’édition « Vin-Tourisme » propose des reportages réalisés avec des Producteurs, Eleveurs, Vignerons, Maîtres chais, Maîtres restaurateurs, Maîtres cuisiniers, Chefs cuisiniers, disciples Escoffier, Bouchers, Boulangers, tous les métiers clés de la chaîne des métiers de bouche, de la restauration et de l'hôtellerie afin d'illustrer les atouts du patrimoine français.

Ils rapportent ce qu'ils savent sur l'art d'apprêter les aliments que l'on sert au repas, la culture du produit, le travail de la terre, tous expriment « leurs ressentis » et les enjeux de leur métier, ils révèlent les coulisses « du vin et de la Haute Gastronomie Française".

L'histoire et les parcours des personnages en charge de développer l’agriculture pour la production du terroir et d’exercer la cuisine, ils sont reconnus pour la qualité de leurs mets. Ils témoignent de leur passion et de ses répercussions, artistes de l'art de la bonne chère, créatifs, ils signent leurs talents chaque jour dans les restaurants. Producteurs, Chef cuisiniers félicités pour leurs talents d'apprêter les aliments et recevoir leurs clients, ils sont également chefs d'entreprise.

Le fil conducteur des interviews est de relever leur message à partir de leurs meilleures expériences et leurs indications sur chacune des étapes de leurs parcours d'hommes, avec un grand "H" (homme et femme).

Les thématiques abordées : L’éducation - Diplôme et distinction - Origine et signature - Spécialité gastronomique - Le commerce alimentaire - Internet et l’eréputation - Recommandation des produits du terroir et Vin. Leur expérience personnelle est relatée et commentée pour pérenniser et transmettre les fondements de la "Gastronomie Française » .

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Edition

Les clés du Vin et de la Haute Gastronomie Française

Témoignages collectés par Marie Dougy . 1ère Édition Janvier 2016

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Interviews de 8 personnages, leurs rôles, les Chefs d’entreprises et les bonnes adresses.

• Monsieur Jacques Chibois, Médaillé Chevalier de l’Ordre du Mérite, Chevalier des Arts et des Lettres, Lauréat des Victoires des Chefs d’entreprises de la Côte d’Azur, Maître Restaurateur, Chef d’entreprise du Restaurant Gastronomique La Bastide Saint Antoine à Grasse.

• Monsieur Christian Morisset, Maître Cuisinier, Maître Restaurateur, Chef d’entreprise du Restaurant Gastronomique Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

• Monsieur Mattéo Mansi, Trésorier de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs, Président de la Délégation des Maîtres Restaurateurs, Vice Président de la Fédération Italienne de Cuisine, Maître Restaurateur, Chef d’entreprise du Restaurant l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, Maître Restaurateur, Chef d’entreprise du Restaurant l’Auberge de Théo à Nice.

• Madame Fabienne Vilain, Maître Restaurateur, Chef d’entreprise du Restaurant Bio « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var. • Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger. Depuis 3 générations, une boulangerie ouverte en 1924 maintien la tradition du pain à l’ancienne au Vieil Antibes.

• Monsieur Joseph Sergi, Président du Syndicat de défense et de gestion de l'appellation Bellet, Chef d’entreprise du vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

• Monsieur Vincent Piot, Chef d’entreprise de la Maison Nicolas Alziari à Nice.

La maison Nicolas Alziari, producteur moulinier négociant depuis 1868, est l'un des plus important domaine oléicole Français. vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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“ ….

Ici, nous parlons uniquement des professeurs d’application du métier, du savoir faire, …”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur Jacques Chibois, La Bastide S a i n t Antoine à Grasse.

L’éducation

L’éducation nationale a créé des lycées, des collèges pour l’enseignement technique de la restauration et l’hôtellerie. En ce qui concerne la restauration, la formation des cuisiniers est pénalisée.

Il y a 20 ans, la majorité des apprentis restait dans le métier, car il y avait beaucoup de professeurs qui enseignaient la pratique du métier. Les professeurs étaient souvent des grands cuisiniers de la restauration, maîtres d’hôtels ou sommeliers, ils enseignaient le métier, la notion de l’entreprise, ses nouveautés : du service, de la sommellerie et donc ils avaient cette perception: - « qu’est-ce que c’est une entreprise ?

- qu’est-ce que c’est un restaurant ? Qu’est-ce que c’est le résultat ? Qu’est-ce que c’est le client ? Qu’est – ce que c’est la réactivité ? Qu’est-ce que c’est la rentabilité du travail ?

- Entrainés par leur passion, ils transmettaient leur amour de ce travail aux jeunes. Ils quittaient le monde de l’entreprise pour l’éducation nationale, parce qu’ils étaient pédagogues et avaient envie de transmettre leur savoir aux jeunes. C’étaient des professeurs exceptionnels car ils possédaient le sens de la relation entre l’éducation nationale et l’entreprise.

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« …. il va rentrer dans une famille qui est la cuisine, …”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint- Antoine à Grasse.

L’éducation Ils avaient l’obligation de retourner en entreprise, en stage, ce qui permettait de suivre l’évolution de l’entreprise. La restauration change, ces changements étaient automatiquement transmis aux élèves : le savoir faire, l’ambiance, les nouvelles conceptions, cuisines... . Ici, nous parlons uniquement des professeurs d’application du métier, du savoir faire, non pas des enseignants en matière générale.

- Aujourd’hui, les professeurs d’application passent directement d’élève à enseignant, c’est à dire que le nouveau professeur d’application va enseigner ce qu’il a appris seulement dans le cadre de l’éducation nationale et non dans une expérience de maître cuisinier. De ce fait, l’élève aura du temps pour concevoir les plats à l’école, il aura perdu cette notion de temps limité, de réaliser en parallèle sa cuisine. Son sens du résultat ne sera pas aiguisé, par manque d’expérience client, il n’y a pas de client à l’école. Il y est enseigné le savoir-faire mais pas le résultat, ni le sens de l’équipe et du travail avec l’autre.

Apprendre à évoluer, changer de grade, oui, mais pas pour le salaire, plutôt pour un savoir.

C’est le sens du compagnonnage, du respect du chef qui va lui apprendre et le recommander chez un autre, il va rentrer dans une famille qui est la cuisine, il va évoluer dans ce cadre et devenir un grand professionnel. Parce que la valeur du jeune sera reconnu, il sera aidé, parrainé pour ses qualités et sa volonté.

L’élève a plaisir à apprendre, là où le chef a plaisir à transmettre sa passion et son savoir, sous réserve que l’élève soit persuasif et motivé. La récompense pour le maître est de voir l’élève réussir, on aime notre métier et on aime qu’il soit perpétué. La réussite de nos élèves est une grande satisfaction, on en est très heureux. Je vois ce que j’ai fait avec mes maîtres et je vois ce que j’ai réalisé avec mes élèves, il y a une entraide, des conseils, ils ont une reconnaissance de leur réussite. Il sera heureux à son tour de transmettre sa passion, ce qui fait partie de la force cet art culinaire.

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« ….

J’ai commencé par la pâtisserie, …”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

L’éducation

J’ai commencé par la pâtisserie, la pâtisserie et la cuisine sont des métiers de bouche, je trouve qu’on était plus appliqués qu’à l’heure actuelle. Ce qui me surprend le plus, c’est que l’on ne possédait pas cette technologie qu’il existe maintenant, on avait uniquement des livres de technologies et on apprenait.

L’autre jour, un peu perplexe, j’ai accompagné un jeune à l’école hôtelière pour le présenter, il était ravi des rencontres, j’ai donc abordé le sujet avec les professeurs qui m’ont montré des livres de cuisine, bien illustrés, avec des QR codes qui permettent grâce à leur Smartphone de voir en vidéo directement la démonstration de la recette.

Anecdote : un jeune apprenti dans mon restaurant, le pâtissier lui demande s’il connaît les 3 sortes de meringues donc française, italienne et suisse, «peux-tu nous donner une particularité de chaque ou les différents degrés de sucre ? » Cela fait un an qu’il est à l’école, il ne savait pas et n’avait pas la curiosité de rechercher sur le web.

Les professeurs disent qu’ils vont revoir la pédagogie, et revoir plus souvent les pratiques, ils ont un restaurant d’application, les élèves abordent beaucoup de sujets, mais ils ne retiennent pas toujours l’essentiel. Les bases fondamentales sont importantes, c’est comme les tables de multiplication pour les mathématiques.

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« ….

Deux jeunes que j’ai formés, c’est passionnant, car ils sont motivés, …”

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

L’éducation Dans l’enseignement il faut rester très terre à terre avec le développement des nouvelles technologies, ils n’ont pas soif de curiosité et ne retiennent pas les bases.

Depuis j’ai ouvert mon restaurant depuis 2007, j’ai commencé à prendre des apprentis et j’ai un élève qui est sorti Meilleur Apprenti de France en 2010. En 2014, deux ont fini en régional et un autre en final à Paris qui s’est inscrit dans le départ « Objectif Chef » c’est un autre domaine c’est la télé-réalité.

Un ami à la retraite, ancien de l’école hôtelière de Strasbourg dit « quand ils étaient en restaurant d’application, ils étaient dans les mêmes circonstances que dans un restaurant, la même mise en situation que dans une cuisine, ils devaient composer tout le menu indiqué sur la carte. » Maintenant ce n’est plus la même pratique, la classe de 30 élèves par exemple est partagée en 3 groupes, chaque groupe va composer soit l’entrée, le plat ou le dessert. Quand le client arrive, il existe donc un seul menu style banquet, ils n’ont donc pas ce sens du service avec des clients à la carte.

Deux jeunes que j’ai formés, c’est passionnant, car ils sont motivés, et tous les jours on peut monter des paliers et leur apprendre de nouvelles choses. Je les ai laissés faire tout seuls en leur donnant des indications orales, chacun devait appliquer des techniques différentes, l’objectif est qu’ils réalisent par eux-mêmes leur plat. On a suivi l’évolution chaque jour, on se préparait pour le concours. Ce qui est intéressant, c’est la progression. J’ai eu la chance d’avoir deux apprentis de très bon niveau, l’évolution était spectaculaire ils avaient des dispositions pour apprendre et retenir. Au final, ces plats auraient pu être présentés au restaurant.

Ces jeunes ont déjà des prévisions et des objectifs, c’est intéressant de travailler avec des jeunes aussi ambitieux.

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« ….

Nous avons eu des Maîtres qui ne nous faisaient pas de cadeaux, mais ils nous formaient.…”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur M a t t é o Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

L’éducation

Les références actuelles pour former des cuisiniers de très haut niveau : Ferrandi, l’École Française de Gastronomie à Paris, et l’École Hôtelière Savoie Léman située à Thonon-les- Bains. À mon avis, ces écoles transmettent encore à l’ancienne ce qui nous a été enseigné autrefois. Nous avons eu des Maîtres qui ne nous faisaient pas de cadeaux, mais ils nous formaient.

En sortant de l’école hôtelière à Salerne en Italie, je me souviens quand je suis allé travailler sur les bateaux, le chef m’a gardé avec lui au garde-manger, car j’étais un des rares à savoir désosser la viande. À l’époque, dans les bateaux, on servait à table, il ne s’agissait pas de buffets comme à l’heure actuelle. Car j’ai eu de la chance d’avoir des maîtres qui ne m’ont transmis leur savoir avec rigueur, le terrain était très difficile, il fallait vraiment être motivé et avoir la passion de la cuisine.

J’ai toujours aimé mon travail, à partir du fait qu’on aime manger.

J’ai retrouvé avec une grande émotion dans le cadre de mes activités avec la FIC, Fédération Italienne des Cuisiniers lors de la dernière assemblée générale, mon professeur de cuisine qui a 80 ans aujourd’hui. Lorsque je lui ai fait part de mon parcours et de ma réussite professionnelle, il m’a dit : - « alors, tous les coups de pieds que je t’ai donnés, cela t’a servi ? ».

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« ….

C’est une transmission possible uniquement avec des gens motivés,…”

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

L’éducation Oui, à l’époque, on donnait des coups de pieds. Lorsqu’on travaillait, il passait derrière nous, et vlan ! on recevrait un coup derrière la tête, car on ne tenait pas le couteau correctement. Les professeurs maintenant sont interdits d’utiliser ces méthodes. Jury, lors des examens, on voit des élèves avec, par exemple, un carré d’agneau à faire, ils ont des hésitations, il faut les aider à leur démarrage.

Quand tu embauches un Chef, tu lui donnes un couteau dans la main : tu reconnais tout de suite s’il est bon ou pas. J’ai toujours eu de bons échos de l’école de Thonon-les-Bains parce qu’ils forment de bons cuisiniers.

Mes apprentis, ici, ils étaient parfaits, mais à l’école, ils n’avaient plus le même comportement, donc il me fallait les rappeler à l’ordre.

Tous les apprentis m’ont satisfait avec des mentions. J’ai l’ambition de préparer un apprenti pour le titre de « Meilleur Apprenti de France », elle me confirme être motivée. Ma passion de la cuisine m’a donné envie de faire des concours.

Le dernier championnat en Italie, 2009, on a fini Médaille d’or et les deux apprentis que j’avais sont venus avec moi. J’ai préparé un apprenti : il a eu une Médaille d’Argent pour les internationaux en Italie, c’était son premier concours.

C’est une transmission possible uniquement avec des gens motivés, lorsque je préparais un apprenti pour un concours, on passait après le service toute l’après-midi en cuisine.

En France, il existe beaucoup d’associations et de distinctions, elles ne sont pas regroupées, alors qu’en Italie il existe une seule Fédération Italienne des Cuisiniers reconnue par l’État. Nous échangeons avec l’éducation nationale pour améliorer et faire évoluer l’ensemble.

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“…

J’estime que le travail de responsable et celui d’un chef d’orchestre. …”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

L’éducation

L’éducation représente, pour ma part, « le respect et le travail » qui viennent du respect de la personne donc le respect de la famille, le respect des gens et le respect de son travail. C’est ce que j’ai acquis par mon éducation et que j’essaye de transmettre. Le respect passe par le travail pour développer un savoir-faire et acquérir le bénéfice du plaisir de bien faire. Le respect est un droit fondamental pour chaque personne, aussi pour une équipe de travail, il permet de s’estimer et d’avoir confiance dans l’avenir.

Tout simplement le respect de mon entourage. Mon père est cuisinier, il m’a transmis involontairement sa passion, il ne m’a jamais demandé de faire ce métier, juste de posséder un minimum d’études, c’était la seule condition : « tu feras ce que tu veux de ta vie, mais avec un minimum d’études ». Puis un jour, j’ai fait le choix, je suis parti faire mon expérience dans plusieurs établissements et le jour où nous avons travaillé ensemble, c’était sous conditions, des conditions bien définies, il les a respectées et moi aussi.

Une des conditions lorsque j’ai décidé de travailler avec lui, il m’a dit - «Aucun problème, tu m’apportes ton expérience, mais tu regardes, tu ne fais rien, tu ne prends aucune initiative pour l’instant, et ceci durant 7 ans.

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Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

L’éducation À la fin de cette période de 7 ans, on pourra discuter et voir de quelle manière on travaille ensemble ». Ainsi, j’avais déjà occupé des postes intéressants et à responsabilité, nous avons cependant convenu de cette condition, je repars à zéro durant 7 ans.

Durant tout mon parcours, j’ai travaillé à Nice aussi, c’est que j’ai rencontré des gens biens. Le Méridien, Le Grand Hôtel Saint-Jean-Cap-Ferrat en cuisine avec le Chef Jean-Claude Guillon. J’ai eu de la chance, Jean-Claude Guillon était mon Chef, il m’a appris une chose que je retiens : un chef de cuisine, un chef d’entreprise ce n’est pas un chef, c’est un chef d’orchestre.

En fait, je suis musicien et j’assimile mon travail au quotidien considérant que la responsabilité que nous avons est de l’ordre d’un chef d’orchestre, c’est nous qui donnons la cadence et nous voyons cela avec recul dans toutes les entreprises. Si le chef, si le patron, si le responsable, ne donne pas la cadence et ne motive pas ses équipes, et ne casse pas ses équipes parce qu’il ne faut pas oublier de les casser aussi, ce qui permet de les motiver et de les faire avancer. J’estime que le travail de responsable et celui d’un chef d’orchestre. Et le Chef Jean-Claude Guillon, j’étais en admiration par rapport à sa méthodologie de travail. Je l’ai rarement vu s’énerver, toujours vu avec le sourire, je l’ai vu confronté à beaucoup de problèmes, mais à chaque problème il a trouvé une solution. J’ai rencontré des gens extraordinaires au Grand Hôtel et à Monaco aussi.

J’ai eu Monsieur Xavier Rugeroni comme Chef, actuellement il est directeur général au Fairmont à Monte-Carlo. Je l’ai rencontré il y a une dizaine de jours, il était directeur du Méridien Beach Plazza, du Méridien en national, maintenant donc à la SBM Société des Bains de Mer à Monte-Carlo. Je lui ai dit : merci. À tous je les remercie à chaque fois. Lorsque je leur raconte mon parcours, on voit la fierté dans leurs yeux. Lorsque je vois mes apprentis ou salariés dans d’autres maisons, à mon tour comme pour moi, je suis très fier d’eux et ils viennent aussi me dire merci.

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Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

L’éducation Directeur de la Restauration chez Le Meridien Beach Plaza à MONACO, Monsieur Gilles Lévêque m’a beaucoup appris. Et j’ai eu dans mon parcours beaucoup de personnes, alors je ne sais pas si j’ai eu de la chance, mais je pense que la chance on la met de notre côté, si on arrive à apporter un travail consciencieux, les gens nous le rendent énormément.

C’est la transmission, la restauration il faut bien comprendre, c’est une école de tous les jours, on peut avoir n’importe que l’âge : 30, 40 ou 50 ans, toutes les personnes que j’ai rencontrées n’ont pas la prétention de tout savoir. Des gens qui disent : « je sais tout ! » J’en connais peu, par contre des gens humbles qui transmettent beaucoup, il en existe énormément. Dans notre restaurant, nous partons du principe qu’à n’importe quel âge, c’est perpétuel, nous apprenons.

Tout le personnel qui rentre dans notre restaurant rentre dans une école, il est là pour apprendre, comme nous également notre poste ne nous donne pas la prétention de tout savoir. On maîtrise bien notre outil de travail, mais par contre on n’a pas la prétention de tout savoir, la cuisine est évolutive, jamais pareille.

C’est une remise en question journalière.

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« ….

Notre spécialité c’est le Bio, c’est une garantie du « fait maison » ,…”

© 2015 Cook and Shoot by Aline GERARD

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Madame Fabienne Vilain, « D a m e Nature » à S a i n t Laurent-du Var.

L’éducation

Le Chef a la responsabilité de son Équipe, et Michel mon mari et moi sommes là pour veiller à l’harmonie et un équilibre de traitements entre les différentes personnes.

Nous n’avons plus d’apprentis en cuisine, nous venons de prendre un contrat de professionnalisation. Nous avons eu des apprentis en cuisine, mais ce n’est pas facile. On a une apprentie en salle, cela n’est pas le même travail, mais c’est intéressant aussi. L’aspect du Maître-Restaurateur ce n’est pas que la cuisine, c’est aussi la salle et l’accueil est important. Ce qui pose problème au niveau des apprentis, c’est qu’à leur jeune âge dans notre société ils ne comprennent pas ce qu’implique ce travail en termes d’efforts et de sacrifices mais qu’en contrepartie ils apprennent un beau métier, être au service du client, lui donner du plaisir, aussi bien en salle qu’en cuisine c’est gratifiant et notre rôle est de leur faire acquérir ces notions. Je suis Maître-Restaurateur parce que Monsieur Mattéo Mansi représente le titre. Nous n’avons jamais couru après les labels et les titres, car il y avait une confusion entre le titre de Maître-Restaurateur et le label « Fait Maison » qui à mon sens -à cause des concessions faites aux lobbys agro alimentaires- n’a pas valeur de qualité et crée de la confusion auprès des consommateurs.

Je trouve le titre Maître-Restaurateur intéressant, car il apporte une distinction pour les clients, les gens commencent à connaitre et comprendre ce titre et ils sont satisfaits de ce qu’il implique. vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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« …. possèdent le sens du métier avec le plaisir de présenter une belle assiette, par exemple, irréprochable. ….”

© 2015 Cook and Shoot by Aline GERARD

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

L’éducation Notre spécialité c’est le Bio, c’est une garantie du « fait maison » car il n’existe que très peu de nourriture industrielle bio, on en trouve de plus en plus parce que des cantines ( par exemple) commencent à opter pour les plats « Bio », mais c’est de l’industriel avec une qualité sanitaire qui est très bonne mais concernant la qualité gustative, c’est diffèrent.

En ce qui nous concerne, nos clients savent que nous ne travaillons que des produits frais. Enfin, c’est un métier aujourd’hui qui devient de plus en plus difficile, il faut vraiment avoir la foi pour continuer à le faire bien parce que c’est compliqué de trouver du personnel. Actuellement, je cherche des personnes en salle et ce n’est pas simple d’en trouver qui possèdent le sens du métier avec le plaisir de présenter une belle assiette, par exemple, irréprochable. Chaque petit détail est important, que l’assiette soit propre, que le client retrouve le même goût quand il reprend le même plat, même si l’on travaille du frais, il y a quand même des constantes et un souci de la perfection qui est important dans ce métier.

C’est cela la véritable satisfaction, je suis fière de ce que je vais sortir parce que mon client va être content d’avoir mangé ce plat, il va être heureux, il va avoir passé un bon moment et que j’ai fait un service attentif ou le client n’a pas eu besoin d’appeler 50 fois pour qu’on s’occupe de lui.

Le plaisir de fidéliser le client par la qualité du travail.

© 2015 Cook and Shoot by Aline GERARD

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« … Le pain est la première chose qui arrive sur la table….”

© 2015 Claude Piot vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur Jean-Paul Veziano, B o u l a ng e r traditionnel au VieilAntibes.

L’éducation

Le pain est la première chose qui arrive sur la table, donc c’est très important, si le pain est bon, le client peut avoir l’air heureux, s’il est normal il ne s’attend à rien, s’il est beau, le client s’attend à quelque chose !

Le métier de Boulanger est tout d’abord un métier qui est dur, parce qu’il faut travailler la nuit les jours fériés, même avec le matériel moderne. – Comme pour les cuisiniers, les autres s’amusent, nous on travaille, donc ce n’est pas un métier à la mode. On peut faire ce métier à partir de 16-18, mais le premier problème que l’on rencontre, c’est avec les filles. C’est bête, mais cela fait partie du jeu.

Le temps, que l’on donne pour la transmission puisque l’on parle de ceci, à un moment donné quand le jeune a fini son apprentissage, il sait et il a appris, mais il ne sait pas grand-chose, donc il faut continuer, et donc on a les petits de 16 à 22 ans. Mais beaucoup arrêtent le métier, car ils tombent amoureux et, à 18-19-20 ans, ils préfèrent rester avec leur copine, ce qui parait normal plutôt que de faire le pain. Donc, on se « clashe », car là il y a un arrêt et des jeunes qui stoppent leur CAP de boulanger, ils ont un niveau d’études à 22-23 ans, ils n’ont pas beaucoup de diplômes, donc s’ils arrêtent leur formation de boulanger, ils peuvent faire quoi ?

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« … c’est le métier, pour moi, le plus fabuleux du monde. ….”

© 2015 Claude Piot vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

L’éducation Donc, la plupart sont chauffeurs livreurs, ou conduisent des gros camions et, quand ils ont 30 ans, ils ne gagnent pas beaucoup d’argent, et veulent revenir en boulangerie. Mais quand on arrête, c’est dur de recommencer la nuit, le métier en lui-même on ne le perd pas, en 3 jours cela revient. L’éducation, la transmission, ce sont de grands mots exceptionnels. Le problème, c’est qu’il y a très peu de gens que l’on forme et qui continuent, il n’en existe même pas 10 %, les autres arrêtent en chemin.

Donc, la transmission, on la fait normalement, car quelqu’un à qui on apprend le métier, il peut rester en tant qu’ouvrier dans l’entreprise. C’est un travail de longue haleine : il faut 10 ans pour faire boulanger. Le boulanger, c’est compliqué, tous les cuisiniers sont pâtissiers, chocolatiers, glaciers, mais la boulangerie, ils ne maîtrisent pas. C’est autre chose le pain, le pain c’est bête, parce que c’est de la farine et de l’eau, mais à partir de là il y a une alchimie qui se fait.

Ici, on a des vents, y a le vent de l’est, le vent du mistral, je regarde le drapeau qu’il y a en face de ma boulangerie, c’est un vent de l’est qui vient de Nice, de l’Italie, donc c’est un temps qui est humide, cela amène l’humidité, donc faut faire la pâte un peu plus sèche, il faut moins d’eau dans la pâte. Quand c’est le Mistral, un vent qui vient de Marseille, il sèche au contraire, il faut faire la pâte un peu plus souple, un peu plus molle, faut mettre plus d’eau donc il n’existe pas de recettes. Il y en a une, mais elle change tous les jours et elle s’adapte bien sûr au même titre que les cuisiniers, elle évolue s’ils sont fatigués, s’ils ont des problèmes, si leurs enfants n’ont pas dormi la nuit. La qualité du pain ne sera pas la même. On dépend vraiment de tous ces petits aléas et c’est compliqué d’être boulanger. Après, quand on a passé ce laps de temps là, c’est le métier, pour moi, le plus fabuleux du monde.

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“….

La vie est faite de rencontre et on avance ainsi, moi j’ai beaucoup appris avec les autres. ….”

© 2015 Claude Piot

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

L’éducation On essaie de reproduire le même pain, mais tous les jours ça change. Les plus grands chefs tous les jours ne font pas la même sauce, c’est impossible. Nous en plus, on a un problème de farine, on a toujours les mêmes emballages, mais à l’intérieur la farine elle peut changer. On n’est pas censé savoir que le minotier met toujours la même farine. Et même il met la même farine, la farine change toutes les années donc il n’y a pas les mêmes hivers, les mêmes automnes, les mêmes étés, au niveau hydrométrie, pluie et sécheresse. Donc une année de sécheresse on n’obtiendra pas les mêmes blés qu’une année de pluie. Ici, dans les Alpes Maritimes on avait les grands Moulins de Paris à Golfe Juan. À Annot on a la farine de pois chiche. C’est une ancienne minoterie. Donc, il n’y a plus de minotier.

Nous, les Alpes Maritimes géographiquement, on est un des départements les plus peuplés, donc on a cet intérêt. Mais les Moulins sont dans le bassin parisien et centre de la France.

La transmission, elle se fait à tous les niveaux. J’ai parlé une fois avec un balayeur, il m’expliquait comment sa mère en Tunisie faisait le pain. Donc, c’est ceci qui est beau, c’est un ensemble d’histoires : le pain c’est quelque chose à part, tout le monde a fait du pain avant, c’est ce qui a nourri la France, la Gaule depuis 2000 ans. Et, dans le monde, on s’en est aperçu. En Argentine, dans les années 2000, le prix du pain a explosé : y a eu la révolution. Nous, notre révolution française, elle est 2 ans avant, c’est parce qu’il y avait eu mauvaise récolte, le blé était rare, de mauvaise qualité, donc le pain était cher. Les Français la révolution c’était la révolte des Français contre le prix du pain. Ils sont montés à Paris avec la fourche et après, c’est les politiques de Paris qui ont fait la Révolution française.

Pour la transmission, j’ai hérité de la connaissance de mon père et mon grandpère quand je travaillais avec, mais ça a été beaucoup avec les cuisiniers. Quand je rencontre un cuisinier qui me dit : « je voudrais tu me fasses ce pain, Alain LLORCA m’a expliqué pour faire un petit pain baguette, là-bas, il y a un boulanger, il faisait cela essaie de me faire le même. ». Et moi cela me permettait à chaque fois, en connaissant un Chef, d’agrémenter et d’améliorer soit la qualité et aussi la forme et c’est ceci qui m’intéresse. vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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“…. cela m’a amené à faire ce pain avec de l’encre de seiche, c’est une chose à part, ce pain sur une table, on a l’immense chance de partir sur les continents pour faire ses recherches .….”

© 2015 Claude Piot

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

L’éducation La vie est faite de rencontre et on avance ainsi, moi j’ai beaucoup appris avec les autres.

Chaque fois, je partais dans un pays, par exemple une année on est partis en Irlande avec la famille et je regardais ce qui se passait et au retour, je voulais faire un pain comme on avait mangé en Irlande. Et j’avais trouvé le truc de mettre de la bière Guiness dans le pain pour donner une couleur foncée et un goût sucré. Un client irlandais me disait : mais tu es fou ! Nous, la bière, on la boit, on ne la met pas dans le pain ! ».

Donc, chaque fois, dans les pays, essayer de trouver quelque chose qui apporte plus, puisque nous, on fait tout nous-mêmes, il faut que l’on se désolidarise des grandes surfaces, il faut que les gens trouvent chez nous des produits différents.

Donc, voilà c’était l’anecdote, mais ce pain n’a jamais marché. J’ai arrêté, mais cela m’a permis de travailler un nouveau produit. J’ai travaillé des levains avec du coca-cola ou du champagne. Donc la mission, c’est de regarder ce qui se fait, cela m’a amené à faire ce pain avec de l’encre de seiche, c’est une chose à part, ce pain sur une table, on a l’immense chance de partir sur les continents pour faire ses recherches. On a de riches rencontres. Le petit voisin qui vient pour faire un stage en boulangerie, il ne va pas se rendre compte de l’importance du métier, par contre, un petit Japonais ou un petit de Moscou ou un type de Miami, quand il vient, il regarde avec attention, car il n’a jamais vu, il se dit c’est beau.

Donc le pain français c’est une chose qui se transmet et qu’on reçoit pour transmettre aussi. On a tous nos petits secrets, on les divulgue à un petit nombre de personnes, parce qu’on sait que ceux-là, ils continueront. Une recette de macaron, par exemple, ils ont 150 ans, c’est fabuleux. Aujourd’hui, le pâtissier qui a mis cette recette de macaron au point, de là- haut, il doit être content qu’on en fait toujours, ce sont des macarons italiens.

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“…

Vous ne pouvez pas appliquer tout ce que vous lisez dans les livres, parce qu’il y a dame nature, ….”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur J o s e p h Sergi, Vignoble Le Clos SaintVincent, Vin de Bellet à Nice.

L’éducation

« Nous n’héritons pas de la terre de nos parents, nous l’empruntons à nos enfants. » Mes parents faisaient de l’œillet niçois, mon vrai métier c’était carrossier-peintre, j’ai eu une brasserie avec mon beau père. En 1993, nous avons acheté le Clos SaintVincent, puis cela a démarré, mais je n’étais pas vigneron.

Après, le vin devient une passion, mon fils Julien travaille avec moi, mon beau-père a arrêté. Julien s’investit de plus en plus, il devient jeune agriculteur.

J’ai deux fils, Julien et Pierre, Julien a choisi de devenir vigneron. Mon autre fils Pierre a deux violon d’Ingres : la cuisine et le ski. Après avoir bouclé son diplôme à l’Ecole Hôtelière Paul Augier, il a choisi de devenir moniteur de ski.

Julien a fait Viticulture-Œnologie à Orange, il a travaillé chez un vigneron en Bourgogne, il a fait des stages dans les Côtes-du-rhône, je regrette un peu qu’il n’ait pas fait plus, il a voulu venir travailler au domaine. Orange est une bonne école, il existe le centre Inter- Rhône à proximité. Après, une bonne école c’est l’école où vous avez bien appris, où vous avez eu votre diplôme, une bonne ambiance.

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“…

Clos St Vincent Gio Sergi Président ODG Bellet ….”

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

L’éducation Je pense que les diplômes, c’est important parce qu’on apprend des techniques dans les écoles, mais rien ne remplace le terrain. Vous ne pouvez pas appliquer tout ce que vous lisez dans les livres, parce qu’il y a dame nature, on n’ouvre pas un livre pour faire du vin. Nous avons un œnologue qui nous suit et qui nous donne des conseils au départ. Après, on écoute des critiques, il y a critique et critique, il existe des critiques sérieuses. Je viens de parler avec ce journaliste américain, c’est quelqu’un d’intègre, il ne va pas critiquer un vin, il va dire les aspects positifs et négatifs. Il est vrai que les critiques négatives, personne n’aime les entendre, mais certaines critiques négatives, si vous savez les écouter, elles sont constructives !

“.. Ma passion le vin, mon but votre plaisir …” vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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« …

Photos reportages : cuvée-fleur-de-siecles. ….”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur Vincent Piot, M a i s o n Nicolas Alziari à Nice.

L’éducation • C u v é e F l e u r d e siècles

Cuvée Fleur de siècles : Afin d’obtenir cette cuvée unique, la maison Nicolas Alziari a récolté à la main, sur ses domaines, des olives issues d’oliviers plusieurs fois centenaires de variété “cailletier”.

Pour ce produit d’exception, nous n’avons prélevé que la “fleur d’huile”. Ce nectar ne peut être obtenu que dans notre moulin qui utilise une méthode quasiment disparue dans le monde. Ce savoir faire consiste à broyer lentement les olives par une imposante meule de pierre, puis y ajouter de l’eau de source afin de pouvoir en extraire son huile.

Ainsi, l’absence de pression permet à cette technique rare, au rendement très faible, une plus grande concentration d’arômes. Garante des valeurs traditionnelles les plus nobles, la maison Nicolas Alziari porte en elle l’assurance de la qualité et de la pérennité.

Pour la présentation de cette huile d'exception, nous avons travaillé sur le thème : "mat et brillant" . Le choix d'un élégant étui de couleur pourpre parsemé d'étoiles dorées à chaud vient souligner ce thème. Alors que le flacon en verre givré jouant sur l'aspect poli et dépoli apporte une couleur très douce à ce cru unique.

L'étiquette du flacon a elle aussi été designer de manière à faire réagir nos deux sens que sont la vue et le touché.

En effet, soulignant la douceur de l'aspect givré du verre, l'étiquette a été réalisée dans une matière texturée et la meule de pierre a été gauffrée. Les étoiles dorées viennent relever ce coté mat. vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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“ ….

Cuvée Fleur de siècles : Afin d’obtenir cette cuvée unique, la maison Nicolas Alziari a récolté à la main, …”

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“ …. sur ses domaines, des olives issues d’oliviers plusieurs fois centenaires de variété “cailletier”. …”

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Il n’y a que deux cuisines « la bonne ou la mauvaise ». …”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur Jacques Chibois, La Bastide S a i n t Antoine à Grasse.

Diplôme et distinction

Il a été reconnu par l’Unesco « Le Repas à la française ».

Ce qui représente tous les paramètres du métier : la cuisine, l’ambiance, le Chef, le maître d’hôtel, le sommelier, l’art de la table, l’art de recevoir, la passion qu’un maître cuisinier ou un maître d’hôtel va avoir pour créer son restaurant, la conception personnalisée, il va créer sa signature pour sa cuisine comme pour son établissement. Ce qui fait la vraie valeur de la restauration française. A ce titre, bravo pour les Maîtres Restaurateurs de redonner l’identité et communiquer sur la vérité de cet art. L’état garantit cette qualité avec le titre de Maître Restaurateur. La qualité des produits et de la cuisine, bien entendu.

Il n’y a que deux cuisines « la bonne ou la mauvaise ».

Chez les Maîtres Restaurateurs il existe un vrai style sous toutes ses expressions. Ils permettent de garder cette variété avec toujours des produits de qualité.

Ensuite le classement, les guides changent la donne, il se crée des familles : les plus belles tables du monde, le Club des grands chefs des Relais et Châteaux, les maîtres cuisiniers, beaucoup d’association. Seul le titre des Maîtres Restaurateur est délivré par l’état.

La première distinction a été le CAP pour connaître son métier. On ne le remet pas à sa juste place ! Le restaurateur est un commerçant, le cuisinier est un métier. Les niveaux sont CAP, BEP, BAC PRO et BTS.

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“ ….

La première distinction a été le CAP pour connaître son métier …”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint- Antoine à Grasse.

Diplôme et distinction

Il existe une ambiguïté, le restaurateur a besoin d’un CAP Cuisinier pour former mais il n’a pas besoin de distinction pour ouvrir un restaurant.

Le CAP c’est le vrai diplôme pour apprendre le métier, seulement aujourd’hui le CAP est banalisé. Face à un besoin de recruter dans la restauration, on abaisse le niveau du métier. A partir de ce constat, il y a une perte de repères et de savoir, et ce aussi bien vis à vis de l’éducation nationale et des parents. Le CAP n’est plus un diplôme honorifique. Alors qu’autrefois le CAP représentait des valeurs, la valeur d’un métier qui permettait d’apprendre et de devenir chef d’entreprise.

Aujourd’hui l’éducation nationale et les parents refusent de mettre leurs enfants en apprentissage, du coup seul les jeunes en difficultés y sont inscrits. Une solution pour donner un espoir aux jeunes en difficultés, ce qui résoud le problème de main d’œuvre, mais pas celui des élèves qui évolueront difficilement. Pour choisir l’apprentissage du métier de cuisinier, il faut : la passion ; la volonté ; l’envie d’apprendre ; Il faut avoir de la mémoire. Vous êtes obligé de travailler avec votre tête et vos mains.

L’état ne donne pas les moyens aux maîtres d’apprentissages de prendre des apprentis, il existe trop de normes. L’éducation nationale et les parents n’incitent pas les jeunes à aller en apprentissage pour apprendre un métier et devenir chef d’entreprise. Le métier est ambigu, le statut d’auto entrepreneur ne correspond pas aux valeurs d’un chef d’entreprise, l’agro-alimentaire permet d’être restaurateur plus facilement.

Les substitutions sont produits à grand rendement et nécessite aucun savoir faire, ni main d’œuvre.

C’est la défense de l’agriculteur et du maraîcher qui va redonner de la valeur : une traçabilité, la qualité contre la rentabilité.

Le titre de Maître Restaurateur est une reconnaissance d’Etat qui permet d’obliger de répondre à des normes, de cuisiner des produits frais, un engagement à acheter des produits par rapport à sa qualité. Le Maître Restaurateur possède une vraie conception de la santé et de l’honnêteté qu’il doit déployer vis à vis de son client.

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“ …. on doit être respectueux du produit que l’on travaille, de l’environnement et de son personnel. …”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

Diplôme et distinction

La distinction pour un Chef de cuisine est basée sur le guide Michelin, cela dit, un chef qui n’est pas étoilé est surement un Chef de qualité... juste que dans le cadre des recrutements, il est regardé sur les curriculum vitae les recommandations du guide.

Les Maîtres Cuisiniers sont une association internationale qui fonctionne par parrainage. Création en 1951 de l’Association des Maîtres-Queux, puis dénommée Maîtres-Cuisiniers en 1967, la plus ancienne association regroupant des cuisiniers. Un groupement de grands cuisiniers français dont la notoriété est reconnue pour l’art de la gastronomie. À l’hôtel Juana, j’ai été récompensé par la chaine des rôtisseurs.

On parle beaucoup de la défense de la cuisine, la défense des produits, le titre de Maître Restaurateur, c’est très bien, c’est une exigence, on doit être respectueux du produit que l’on travaille, de l’environnement et de son personnel.

Dans le domaine agricole, chaque matin j’échange avec les producteurs présents au marché, on se rend compte qu’il n’y a pas de jeunes pour la relève. Dans 20 ans, existera-t-il encore des producteurs sur les marchés ?

On s’en rend bien compte quand on achète nos produits de saisons : salade, courgette, betterave, radis, ils ont une variété très riche. vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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« ….

C’est pas une distinction, mais ma plus belle réussite, c’est mon fils Christophe, …”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur M a t t é o Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

Diplôme et distinction

C’est pas une distinction, mais ma plus belle réussite, c’est mon fils Christophe, lui aussi est Maître Restaurateur.

Puis Médaille d’or en 2008, Olympiade de la Cuisine à Erfut en Allemagne, j’ai de très beaux souvenirs, et 3 Médailles d’Or aux internationaux en Italie 2007, 2008, 2009 avec une team de Chefs que je coachés.

Le 21 octobre 2008, une équipe de cuisiniers et de professeurs français a décroché une médaille d’or et deux d’argent lors des IKA Culinary Olympics 2008, «team» recruté et managé par mes soins.

Des cuisiniers venus de 53 nations ont participé aux IKA Culinary Olympics2008, concours qui s’est déroulé à Erfurt, en Allemagne, sous l’égide de la Wacs, World Association of Chefs Societies. Cette fédération mondiale d’associations de cuisiniers regroupe 75 nations et parraine de nombreux concours culinaires à travers le monde. Mais la France, bien que membre de ce réseau grâce à la Mutuelle des cuisiniers, n’envoie plus aucun candidat à ces concours.

Vice-président de l’association FIC Délégation France, dépendant de la Fédération italienne de cuisine, j’ai monté une équipe.

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“ ….

Donc j’ai cru tout de suite en ce titre, car c’est la seule reconnaissance de l’État. …”

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

Diplôme et distinction Team : Christophe Girerd, professeur de cuisine au lycée Storck de Guebwiller, Marie Girerd, professeur de pâtisserie dans ce même établissement, Jérôme Fréderico et Stéphane Maistre, Auberge de Théo à Nice, Laurent Godano, Kit Ho Weng, Casino Barrière à Toulouse, Pierrick Challamel, professeur de pâtisserie au CFA de Groisy.

300 cuisiniers minimum par jour durant 5 jours, des cuisiniers internationaux et un jury composé par la WACS. Des médailles, ils en veulent et ça paye !

Le titre de Maître Restaurateur était dans les tiroirs en 2007-2008, et il est sorti grâce au Ministre de l’époque Monsieur Novelli, un politicien qui a beaucoup fait pour la gastronomie, il a reconnu que la restauration est représentative du Produit Intérieur Brut de la France. Donc j’ai cru tout de suite en ce titre, car c’est la seule reconnaissance de l’État. La préfecture délivre ce titre.

Avec le titre de Maître Restaurateur, il s’agit de passer un audit et remplir des obligations, c’est sérieux, ainsi je suis parti dans cette aventure. Lors de l’Assemblée Générale à Bercy, j’ai discuté avec le Président Monsieur Francis Attrazic et je suis devenu Trésorier et membre du bureau de l’Association Française de Maîtres Restaurateurs. Depuis cinq ans, je défends la valeur de ce titre parce que plus la qualité sera reconnue plus le cercle va se refermer. Le consommateur demain ne sera plus induit en erreur il pourra avoir le choix d’aller chez un cuisinier qui fait de la gastronomie, le petit restaurant de quartier qui est sérieux ou un restaurant classique, il a le choix dans une gamme axée sur la qualité, il est sûr de manger frais, bon et fait maison et que tous les critères d’accueil seront remplis. Évidemment, il faut être vigilant, il est procédé à des contrôles et le Maître Restaurateur est pénalisé par des amendes, il ne se risque pas. Il est encouragé par le gouvernement actuellement avec une prime élevée à 15 000 euros de crédit d’impôt pour les investissements nécessaires pour remplir le cahier des charges du titre.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

Diplôme et distinction La nouveauté annoncée lors de l’assemblée générale de l’association française des Maîtres Restaurateurs à Strasbourg signe son évolution. Il a été déposé la marque pour identifier à l’international des restaurants français. Nous sommes 3262 à posséder ce titre, nous avons relevé une progression de 10 % d’adhésions et un renouvellement supérieur à 50 %. Une reconnaissance significative des clients.

Les nouveaux adhérents inscrivent le titre dans leur plan marketing, à savoir une application mobile qui est en cours avec les partenaires innovants.

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La deuxième école, c’est l’école de la vie avec une très bonne motivation. …”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

Diplôme et distinction

Ma première émotion est à l’âge de 11 ans, j’ai démarré le piano et, lors d’un concours, j’ai eu un premier prix à l’unanimité avec les félicitations du jury. Ensuite, je suis rentré au conservatoire de Nice. Mon permis de conduire, mon Bac scientifique, puis en Angleterre le First Certificate of Cambridge, j’ai travaillé et enfin un BTS Restauration à l’école Paul Augier hôtelière et de Tourisme de Nice.

Je défends l’école hôtelière de Nice Paul Augier, il existe des professeurs qui se donnent beaucoup et tous les élèves qui veulent apprendre peuvent apprendre bien plus que le programme. La deuxième école, c’est l’école de la vie avec une très bonne motivation.

Maître Restaurateur, il faut bien le comprendre : il n’est pas forcément un Chef, je suis Maître restaurateur, je n’ai pas la prétention d’être Chef de cuisine, je n’ai pas le parcours. Il ne faut pas imager le Maître restaurateur au Chef de cuisine.

Aujourd’hui, des Chefs de cuisine de talent n’ont pas la chance d’avoir leur structure éligible, parce que dans un restaurant il n’existe pas uniquement « la cuisine ». À savoir, il y a une trentaine d’années, on était Chef de cuisine et très bon Chef on était sûr que dans les 20 prochaines années tout se déroulerait bien.

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Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

Diplôme et distinction Actuellement, d’excellents Chefs vont s’arrêter, baissent les bras, car il y a toute une gestion complémentaire à la cuisine, l’accueil, toute la logistique de la structure du restaurant. On devient Chef de cuisine quand on a passé toutes les barrières, il faut maîtriser tous les postes : apprenti, chef de partie, second de cuisine, assistant-Chef de Cuisine, et pour être Chef d’entreprise, il faut appréhender tous les postes aussi Chef de cuisine, plongeur, barman, chef de rang, commis de salle pour réaliser la gestion du restaurant.

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« ….

Cela fait 16 ans que notre restaurant Dame Nature travaille « Bio » contre vents et marées …”

© 2015 Cook and Shoot by Aline GERARD

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Madame Fabienne Vilain, « D a m e Nature » à S a i n t Laurent-du Var.

Diplôme et distinction

Cela fait 16 ans que notre restaurant Dame Nature travaille « Bio » contre vents et marées. avec le Chef Gilles Tamburlin. Je suis Chef d’Entreprise, mais je ne suis pas Chef de cuisine, je ne possède pas le CAP de cuisine. Nous venons de recruter depuis juillet 2015 en tant que Chef exécutif Chun Wong, qui travaille une cuisine créative aux parfums asiatiques, il a reçu 2 Toques Gault et Millau à son ancienne adresse . Il est venu Chez Dame Nature, car il s’intéresse au BIO et nous a fait obtenir 1 Toque.

Comme nous avons défini de travailler uniquement du Bio, nous avons engagé toutes nos démarches ciblées sur le qualitatif pour les produits.

Le « Bio », imaginez 16 ans en arrière personne n’en voulait ! Les gens confondaient le bio et le végétarien et le macrobiotique. On a donc mis plusieurs années à développer une clientèle plus généraliste qui vient chez nous avant tout, parce qu’ils savent que c’est des produits frais et de qualité et que c’est bon.

On a toujours travaillé dans cette optique-là, et nos Chefs, nous les avons toujours choisis pour ce respect du produit, parce que c’est important. Cela devient plus facile pour eux aujourd'hui parce le bio est de plus en plus accessible et qu’il y a une forte demande des consommateurs qui veulent savoir « ce » qu’ils mangent.

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“ …

Distinction, c’est quand quelqu’un il vient, il vous dit ce qu’il a mangé c’est bon, quoi ! ….”

© 2015 Claude Piot

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

•

Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

•

Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

•

Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

•

Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur Jean-Paul Veziano, B o u l a ng e r traditionnel au VieilAntibes.

Diplôme et distinction

Distinction, c’est quand quelqu’un il vient, il vous dit ce qu’il a mangé c’est bon, quoi ! puis je suis content.

Après, j’ai eu des rencontres, la rencontre avec monsieur Ducasse a été exceptionnelle et pérenne depuis 30 ans. J’ai rencontré un autre grand Chef Cuisinier., Monsieur Christian Morisset, la première fois que nous nous sommes vus, il m’a remis à ma place, je ne méritais pas qu’il me parle comme cela. C’est aujourd’hui un de mes meilleurs amis. La rencontre avec un grand Chef japonais, Monsieur Nobuyuki « Nobu » Matsuhisa a été riche, lors d’une soirée de gala en son honneur à Miami, je lui ai dédié un pain à cette occasion. Pour ce pain personnalisé : j’ai fait cuire dans une huître un morceau de pâte avec des moules, du safran et de l’ail. Monsieur Nobu Matsuhisa s’est mis devant moi et m’a salué. Ça, c’est un grand honneur, c’est un grand moment !

Puis à Singapour, il y avait un petit cuisinier, il passait de temps en temps, il me regardait avec des grands yeux et je l’ai appelé à venir apprendre quelques petits trucs.

C’est cela qui est beau, c’est qu’à un moment donné, le petit, je lui ai dit de venir, car il avait peur de m’embêter et je lui dis : « viens ici, reste vers moi et regarde ce que je fais ! » Et je lui ai appris à faire la main de Nice, peut être que ce pain aujourd’hui, le petit, il va le refaire.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

Diplôme et distinction Maintenant, le problème de l’apprentissage, étant donné qu’il y a beaucoup de gens qui font du surgelé, il y a de moins en moins de jeunes qui sont embauchés, c’est dommage. C’est une catastrophe.

Voici trois petits jeunes, j’espère qu’un jour ils y arriveront.

En direct dans la boulangerie : « - Que voulez-vous les petits, ça va ?

- Moi je suis venu pour un contrat de stage si vous voulez m’accepter ?

- Quand cela ? Une semaine comme d’habitude, d’accord très bien. Voilà ceux sont de braves jeunes. Il me faudra l’accord de tes parents pour un jour où l’on fait des petits gâteaux. À quelle heure vous pouvez venir ? — Vous habitez où ?

Votre mode de transport ?

– Fin janvier. On doit faire 35 heures.

- Tu commences à 6 heures. Moi, c’est la nuit, je ne veux pas que vous veniez la nuit, s’il vous arrive quelque chose, je n’en dormirai plus. OK ?

– Oui. - Ça va, vous mangez quelque chose ? Que voulez-vous manger ? Une pizza, une brioche, une pissaladière. Je vous souhaite une bonne année, embrassez vos parents. Merci.

- Oui, merci ».

Je n’ai aucun conseil à donner, je suis étonné que dans certaines grandes maisons, on serve du surgelé. Cela me fait quelque chose. Comme ce n’est pas normal aujourd’hui qu’on fasse des galettes des Rois en novembre.

Comme il est dit dans le Collège culinaire de France, il ne faut pas que les gens survivent, mais qu’ils en vivent, de leur connaissance. Aujourd’hui, il y a des gens qui ne vivent pas de leurs compétences. En boulangerie, celui qui ne veut pas faire plus, qui veut aller de l’avant, il est en danger. On a la chance sur la Côte d’Azur d’avoir des cuisines d’exceptions, des gens qui vont chercher des produits rares qui peuvent en compter, comme des gens comme Christian Morisset qui ne veulent donner que le bon.

On a une distinction dans notre métier, le MOF Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie ils sont invité dans nos ambassades quand ils vont à l’étranger.

On a besoin de ces gens d’exception pour faire évoluer le métier.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

Diplôme et distinction Si aujourd’hui les médias s’intéressent au boulanger c’est parce qu’on a eu ces grands cuisiniers comme Monsieur Paul Bocuse et d’autres, qui ont dit qu’on pouvait faire de la bonne cuisine uniquement avec de bons produits et de là, la boulangerie s’est intégrée à la table des grands chefs — ils ont dit aux médias : va voir le boulanger, le boucher, le producteur de légumes. Donc, cette transmission, elle n’est pas seulement culinaire et de recette, elle est aussi dans le rapport entre les gens. C’est cela qui est beau c’est que chacun a besoin des autres.

© 2016 Claude Piot

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“…

Clos St Vincent « waouh

!»

….”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur J o s e p h Sergi, Vignoble Le Clos SaintVincent, Vin de Bellet à Nice.

Diplôme et distinction

La distinction est quand on commençait à être sur une belle table, quand on a eu les repas à l’Élysée. Il y a eu deux repas à l’époque de Jacques Chirac, puis le dernier avec le Prince Rainier de Monaco en 2011, notre vin servi à table, inscrit sur le menu. On a été sélectionnés par un Chef sommelier du Groupe Ducasse, Monsieur Gérard Margeon. Être sur toutes les tables françaises et étoilées, on est émus de cette reconnaissance pour tout notre travail. Le vin pour moi, se fait dans les vignes, c’est comme un grand Chef, c’est avec de bons produits qu’on fait un bon plat, par exemple si un poisson a une belle fraîcheur, il ne va pas travailler trop le produit et pour moi, avec le vin, c’est pareil, avec un beau raisin on va en faire un bon, car à quatre-vingt-quinze pour cent, cela se fait dans le vignoble. Dans le vignoble, c’est beaucoup de petits paramètres et dame nature qui va nous aider, ou pas, et ceci jusqu’à l’arrivée de la mise en bouteille, à la dernière opération il faut que tout soit fait dans les règles de l’art. Trouver de bons bouchons, même si l’on doit les payer un peu cher et l’étiquette.

Enfin, l’image est à considérer : le noir c’est la couleur du Clos Saint- Vincent, une belle bouteille et étiquette, mais ce qui est important c’est le contenu.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

Diplôme et distinction

Quand vous allez déguster ce vin, je dis toujours il y a deux goûts : c’est un mot vulgaire, c’est « putain » et un deuxième mot qui est plus joli, on va dire c’est «waouh !», même quand vous mangez une pizza, la pizza, si elle est bonne, vous dites « waouh ! je me régale » quand vous êtes chez un Chef qui vous fait un bon plat même très simple, vous pensez « je n’aurais pas pensé à associer tels ingrédients avec tels produits », et un vin, c’est pareil. Un vin... déjà la couleur, il y a le nez, les odeurs qui arrivent, après quand vous le dégustez vous le faites couler dans votre bouche, puis vous l’avalez, vous vous dites « waouh ! qu’est-ce que c’est ? » Voilà, j’ai toujours cette émotion quand je dis « waouh ! », mais pour un petit ou un grand vin.

Chez moi, il n’y a pas de classement, on peut payer un vin à 5 euros, et on peut avoir cette sensation parce que c’est vraiment bon, c’est gourmand, c’est facile, et après boire un grand vin et là, c’est l’émotion, je ne bois pas du vin pour boire du vin. Déjà, je travaille l’agriculture biodynamique, personnellement je mange les fruits et légumes de saison et les produits français. Prenez par exemple du Charolais, on a du Charolais à tous les prix, je dis « mangeons français » après son goûter autre chose. Mais déjà, si on veut que la France se redresse, si on veut aider les paysans français, que ce soit du monde du vin, de la viande, du légume ou de l’agriculture, essayons de manger français. Parce que nous avons un beau terroir en France.

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur Vincent Piot, M a i s o n Nicolas Alziari à Nice.

Diplôme et distinction • C u v é e F l e u r d e siècles

Pour ce produit d’exception, nous n’avons prélevé que la “fleur d’huile”.

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« …

Photos reportages : cuvée-fleur-de-siècles. ….”

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« … cuvée-fleur-de-siècles: Ce nectar ne peut être obtenu que dans notre moulin qui utilise une méthode quasiment disparue dans le monde. ….”

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« … cuvée-fleur-de-siècles: Ce savoir faire consiste à broyer lentement les olives par une imposante meule de pierre, puis y ajouter de l’eau de source afin de pouvoir en extraire son huile. ….”

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« … cuvée-fleur-de-siècles: Ce Ainsi, l’absence de pression permet à cette technique rare, au rendement très faible, une plus grande concentration d’arômes. ….”

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“ ….

Je suis venu en Provence j’ai découvert pleins de nouveautés, et c’est resté exotique et sans appréhension, …”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur Jacques Chibois, La Bastide S a i n t Antoine à Grasse.

Origine et signature

La signature d’un cuisinier, elle vient par sa culture, ses origines, l’alimentation et la cuisine de la famille, son mode d’apprentissage, la passion. On s’identifie à nos maîtres parce qu’ils nous ont fait rêver par leur liberté d’expression, transmis leur passion, leur amour de partager leur savoir-faire. Nous voulons tout faire pour être comme nos Maîtres d’apprentissage, acquérir ses connaissances, ses manières, sa réussite acquise dans la profession, on tombe facilement amoureux de ce dévouement. On a aussi le plaisir de leur démontrer que ce qu’ils nous ont appris nous a aidés à réussir.

C’est un honneur qu’on retransmet. Merci de la rigueur et de la motivation que vous nous avez transmises, en plus du savoir-faire du métier, associé à un plan de carrière. A partir de ceci, on crée son identité. Je suis venu en Provence j’ai découvert pleins de nouveautés, et c’est resté exotique et sans appréhension, cela m’a permis de créer de nouveaux goûts. J’ai fait manger de l’huile d’olive avec de la vanille et des fraises. J’ai créé une glace à l’huile d’olive, des olives confites. J’ai fait manger des courgettes crues. Une conception nouvelle pour les méridionaux avec des produits pour moi exotiques car je ne les connaissais pas.

J’ai parlé du CAP, et aujourd’hui il existe en plus cette reconnaissance des guides et des Maîtres Restaurateurs par l’Etat.

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“ ….

Et la valeur du métier de restaurateur c’est l’art de vivre, on va au restaurant comme au concert, ou au théâtre, c’est culturel, on va fêter un événement. .…”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint- Antoine à Grasse.

Origine et signature

D’un point de vue plus personnel, lorsque l’on reçoit sa première toque chez Gault et Millau, elle a la même intensité que la première étoile chez Michelin. Au cours de ma carrière j’ai été élu Meilleur Chef d’entreprise autodidacte de la région PACA par la Chambre du Commerce Alpes Maritime et par le Ministre des Finances en 2001 à l’époque M. Fabius. Pendant dix ans j’ai fait l’ouverture et la clôture du festival du film, construits comme nous autour de la même fibre artistique. Ensuite, j’ai reçu la reconnaissance des arts et des lettres en 2007 par M. Estrosi.

Ce qui représente deux valeurs, on est en premier « un Artiste, un Artisan » et on doit avoir notre couverture qui est « Chef d’entreprise ».

C’est un métier reconnu dans le monde entier, c’est exceptionnel et on transmet cet art et ses valeurs. Nous avons une autre qualité pour l’avenir, il faudra toujours quelqu’un pour faire la cuisine, pour notre alimentation et toutes les techniques modernes qui vont se créer ne détruiront pas notre métier. Quand on rentre dans notre métier on est sûr de le commencer et de le finir. Rendez-vous compte de la valeur de notre métier ? Et la valeur du métier de restaurateur c’est l’art de vivre, on va au restaurant comme au concert, ou au théâtre, c’est culturel, on va fêter un événement. C’est un commerce de communauté, c’est à dire si un village meurt, il existe le petit restaurant, il est reconnu et fait de la publicité, il va réunir les gens sous son même toit. Il va faire vivre les lieux.

Il y avait une analyse en 93 pour la crise – pourquoi venait-on sur la Côte d’Azur ? En 1er le soleil, et en 2ème la cuisine. Car Nice est reconnue pour sa cuisine niçoise et provençale mondialement, sa ratatouille, sa salade niçoise, par les produits méditerranéens. Cette forte identité a même eu son film «Ratatouille», qui signe l’importance de la cuisine pour une région. Pour ces raisons, il faut pérenniser la gastronomie française.

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“ ….

Nos chefs appelaient cela « la cuisine guindé », on en met partout c’est que du «flonflon». .…”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint- Antoine à Grasse.

Origine et signature

La Côte d’Azur est reconnue de par ses producteurs, si on conserve les vraies valeurs de la cuisine, on passe en vacances beaucoup de temps au restaurant d’où la nécessité de pérenniser la qualité de l’accueil et de la gastronomie dans la région.

Spécialité gastronomique La cuisine des fleurs, il s’agit de mettre des fleurs pour le goût, mais pas pour la présentation. Et ce sans en abuser, l’assiette ce n’est pas un centre de table. Nos chefs appelaient cela « la cuisine guindé », on en met partout c’est que du «flonflon». La fleur de romarin, la fleur d’ail vous allez donner des goûts plus délicats, plus sensibles et moins agressif et puissant par contre vous aurez l’œil et le goût, c’est une identité.

Recommandation des produits du terroir - Monsieur Fernand Federzoni à Grasse maraîcher Agriculteur Bio - Monsieur Oda à Gattières : herbes et fleur comestible Vin Le rosé de Provence est devenu aujourd’hui un grand vin. Grâce à une législation mondiale et ils sont devenus qualitatifs. J’ai une fierté avec mes sommeliers d’avoir promu deux vins dans les Alpes-Maritimes. Le Premier le vin des Moines des Iles de Lérins, nous les avons soutenus et dynamisés.

Ensuite le vin de Bellet, le Clos Saint-Vincent, ce jeune a fait un vin exceptionnel.

Le restaurant va donner une initiation au public et va commenter le terroir, c’est une valorisation pour le vignoble. Pour faire connaître un produit, cela passe par la dégustation. Entre passionnés on s’entraide avec tous les corps de métiers.

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“ …. À la naissance de mon premier fils Jordan, en 1988 « la selle d’agneau en terre d’argile ». …”

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

Origine et signature

Je suis du Poitou. À l’âge de 5 ans, je disais à mes parents que je voulais être pâtissier, j’ai vite compris qu’il fallait faire des études. Et donc j’ai réalisé mon apprentissage en Pâtisserie boutique sur 3 ans en Charente et j’ai découvert l’hôtellerie et la restauration sur la Côte d’Azur en 1977. On apprend dans chaque restaurant, et on est exécutant. Le souvenir de ma première prise en main est de concevoir ma carte : que vais-je mettre sur cette carte ? On a donc uniquement comme repère ce que l’on a vu dans notre parcours professionnel, en définitive, vous êtes toujours exécutant par rapport au menu, il vous est toujours fourni.

C’est à partir du moment où l’on doit concevoir sa carte de menu qu’on commence notre propre signature. La cuisine que j’ai réalisée pour les restaurants lors de mon parcours ne ressemble pas à celle que je compose maintenant.

Spécialité gastronomique J’ai dédié mes principales créations à mes enfants. À la naissance de mon premier fils Jordan, en 1988 « la selle d’agneau en terre d’argile ». Mon deuxième enfant, Mattias, j’ai créé « le cannelloni de supion à l’encre de seiche». Le plus réjouissant est que mes deux enfants sont dans le monde de la cuisine et savent chacun réaliser les deux plats. vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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“ ….

Mon deuxième enfant, Mattias, j’ai créé « le cannelloni de supion à l’encre de seiche». …”

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

Origine et signature Recommandation des produits du terroir Marché de Forville à Cannes.

La coquille Saint-Jacques on peut décliner des légumes : Les topinambours, tabaga, choux- raves.

Ce qui est intéressant en tant que cuisinier, c’est de travailler des légumes avec lesquels les clients ont des à priori : Les endives ou la betterave par exemple.

Vin du Bellet - C’est un cépage « le rolle » pour leur vin blanc - Le Clos Saint Vincent.

Boulanger Monsieur Jean Paul Veziano, son pain est réputé dans le monde entier, une boulangerie ouverte en 1924, existante depuis 3 générations. Son grand père est venu d’Italie.

Internet Pour s’orienter les clients vont consulter l’édition du Guide Michelin, ainsi que son application mobile, et le Gault Millau qui communique une description détaillée du chef, sa cuisine et son restaurant. Ensuite il est possible de consulter des avis sur Trip Advisor.

Le risque est d’avoir des critiques de personnes qui ne sont jamais venues, on possède la traçabilité des clients qui viennent chez nous et par quel support ? Il s’avère que des avis sont postés alors qu’on n’a jamais rencontré le client. C’est aux consommateurs de faire un mix des avis.

On ne peut pas se passer de l’outil numéro un qui est internet.

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Origine et signature

M o n s i e u r Spécialité gastronomique Aujourd’hui une cuisine méditerranéenne, notre force a M a t t é o toujours été de servir le produit sans le dénaturer et frais. Dans cette région, on est avantagés avec les Mansi, produits maraîchers Classique : la courgette aux l’Auberge de trompettes avec des pâtes un risotto et les crevettes. Les légumes d’autrefois, aubergines au parmesan, les farcis, Théo à Nice. les cèpes.

Recommandation des produits du terroir Monsieur Patrick Massy Maraîcher à Cagnes-sur-Mer. Monsieur Christophe Gastaud Saveur d’Azur à SaintLaurent-du-Var. Comme vignoble, le Château Famille Garnier 3es Borel à Hyères : 3 couleurs.

Salon-concours Manger Bien » à Falicon les 19 et 20 Mars 2016, avec un concours culinaire Professeur contre élève. Ce salon a obtenu le label du « Repas Gastronomique des Français ». C’est une 1ère édition, les concurrents et les recettes vont vous surprendre.

Internet Il est clair qu’il faut vivre avec son temps et donc internet. Les guides sont plus fiables, mais tu ne peux pas plaire à tout le monde. vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

Origine et signature

Je suis né à Nice, j’aime ma ville. Ma signature est italoniçoise, j’ai été élevé avec une culture culinaire italienne, la cuisine italienne et j’aime beaucoup la cuisine niçoise. J’ai grandi dans cette double culture.

Les plats de pâtes, les viandes grillées, à la saison des cèpes, des risottos aux truffes, saucisses Perugine fabriquées à Nice, les produits régionaux avec des pâtes italiennes avec une sauce tomate qui vient de Naples, avec des tomates fraiches locales, un petit assortiment de tous ces produits, j’adore ce plat, des rigatoles, huile d’olive tomate fraiche, des saucisses Perugines avec de la mozzarella dessus, c’est un mix, c’est le genre de plat que je recommande pour des clients ou amis qui ne savent pas quoi choisir au menu, je sais que je peux l’orienter vers ce type de plat c’est une valeur sure. C’est un plat qui me correspond.

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Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

Origine et signature Spécialité gastronomique On reste sur le traditionnel, le pain bagnat, la salade niçoise, il existe un débat sur la salade niçoise, mais elle est composée de légumes et de l’huile d’olive régionale, on a tout ce qu’il faut, les raviolis à la sauce daube, la pissaladière, les fleurs de courgettes, les farcis représentent les produits régionaux.

Ils sont revisités et tant mieux, je ne suis pas pour celui qui reste dans le traditionnel et qui se refuse le droit de revisiter un plat, je suis fier et heureux, par exemple David Faure qui lui revisite la salade niçoise, cela plaît ou non, mais il sait la faire la salade niçoise et il a l’audace de pouvoir la revisiter à sa façon, mais la base il la connaît. Je trouve cela bien, il faut respecter le traditionnel, mais on a le droit de changer les choses avec un savoir-faire pour le produit et la réalisation du plat d’origine. On revient sur la transmission, cela est réalisable par le savoir-faire, les fondations sont importantes.

Recommandation des produits du terroir Les coteaux varois, les côtes de Provence, les vins de Bellet : on a un fort potentiel régional en vignoble, les meilleurs rosés du monde sont dans la région, faut être réaliste.

On a donc des vignobles qui représentent toutes les valeurs des produits du terroir : le travail de la terre, la tradition, la famille.

Vin de Bandol et Côtes de Provence, la Famille Bunan de père en fils, à la Cadière-d’Azur, c’est une famille qui fait le vin. Ceux sont de belles personnes.

J’apprécie ces personnes qui ont des valeurs.

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Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

Origine et signature Internet Pour exemple, ce que je regrette sans avoir de problème personnellement avec cet environ- nement, mais le problème que je constate est le suivant : On fait une assiette de pâte qui plaisait énormément au client, un jour j’ai eu une réflexion par un client, sur deux cents qui ont adoré ce plat, qui m’a dit : - « Regardez ! C’est dommage, car vous mettez un peu de fromage dessus, j’adore ce plat par contre je n’aime pas le fromage. C’est dommage que vous m’obligiez et qu’il y ait un peu de parmesan en poudre dessus ». Il en existe un sur deux cents qui me l’a dit, et il me l’a dit très gentiment, résultat la fois d’après, j’ai décidé de présenter le fromage à part pour ne pas pénaliser le client sur deux cents, pour ne pas qu’il se sente obligé. Cela devient très compliqué la restauration traditionnelle d’aujourd’hui, on commence à faire changer les plats on arrive avec des pâtes au beurre. À partir de la réflexion du client, sa remarque a été constructive, cela nous a fait avancer.

Deuxième scénario, dans 80 % des cas, le client ne va rien dire, il va commenter sur internet, il va spécifier que le plat ne lui convenait pas qu’il était limite « pas bon », et qu’il ne comprend pas que l’on puisse servir ce plat de telle façon.

Alors qu’avec une discussion, un échange, on peut améliorer et satisfaire le client, on a trouvé l’avantage d’exécuter le même plat avec le fromage à part ou d’inviter le client à choisir à la commande. Cet échange qu’on avait il y a quelques années en restauration où l’on pouvait parler avec le client lorsque quelque chose ne convenait pas, internet n’existait pas, depuis internet a brisé ce lien. Le client maintenant ne va rien dire, il va inscrire une critique sur internet, le restaurateur pourra avoir un droit de réponse soit, mais l’échange du premier scénario, le client discute avec le Chef et le résultat est plus constructif. Avec internet, nous n’avons pas la traçabilité du client pour vérifier tous ses commentaires et pour le restaurateur ceci peut être catastrophique.

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Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

Origine et signature Prenons les box, un système génial qui connaît le même problème, si je vends une salade de tomates mozzarella dans la box par exemple, à un moment donné des artisans, des Chefs vont peut-être manquer des produits, si le stock est épuisé, le client ne comprendrait pas et le Chef serait pénalisé de fait.

Le client n’imagine pas la logistique d’acheter les produits, les tomates du pays et non me diriger dans le supermarché. Nous achetons notre matière première chez des paysans et donc nous sommes limités en quantité, car elles sont périssables. Il est bien indiqué sur ma carte qu’il est possible qu’un produit soit épuisé, nous ne faisons pas du gros débit, sinon c’est un cercle vicieux : les produits auront moins de goût, et nous nous ne pouvons procéder à ce système de box considérant ce risque de ne pas satisfaire le client avec nos valeurs d’artisans.

Le modèle de réservation par internet est judicieux, mais nous avons une charte éthique de qualité à respecter. Si le client réserve à 17 h par internet et le restaurant est déjà complet, on déçoit le client. La réservation 24 heures avant est un paramètre pour un restaurant traditionnel comme nous, le client se dirige vers une centrale de réservation qui propose des structures qui pourront se permettre cette flexibilité. Donc internet possède des aspects positifs, mais implique une appréciation négative, une déception du client à l’égard des restaurants de tradition qui ne possèdent pas une infrastructure pour un gros débit, et pourtant tous ces artisans méritent d’être découverts également. Internet permet de répondre au système, tout doit aller vite, mais toutes les structures ne peuvent pas fonctionner avec ces paramètres, à considérer la restauration et le plaisir de déguster.

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“ …. il a été dit : « la cuisine c’est comme la musique c’est international, nous n’avons pas besoin de parler la langue pour comprendre ! » …”

© 2015 Cook and Shoot by Aline GERARD

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Madame Fabienne Vilain, « D a m e Nature » à S a i n t Laurent-du Var.

Origine et signature

Je suis niçoise depuis 30 ans d’adoption, mais je viens des Antilles, de Guadeloupe. D’ailleurs j’étais très contente de voir le super reportage des Chefs de Guadeloupe réalisé par « Terre des Chefs » l’édition des Maîtres-Restaurateurs, car venant de Guadeloupe, cela m’a vraiment fait plaisir de voir que c’était une gastronomie qui se développe maintenant alors qu’à l’époque c’était compliqué. Là-bas, la notion de service au client, elle était fort problématique.

On a fait la carte depuis 11 années avec Gilles Tamburlin notre Chef, un garçon très sérieux et très fier de son métier. Il y avait quelques petites touches « caraïbes », mais j’ai une autre origine, je suis libanaise aussi et donc un peu plus de pointes «dirons-nous» méditerranéennes, moyen orient. Et comme on vient de recruter un nouveau Chef Chun Wong d’origine chinoise, donc nous sommes « internationales ». Mais la cuisine, cela devrait être ainsi, il a été dit : « la cuisine c’est comme la musique c’est international, nous n’avons pas besoin de parler la langue pour comprendre ! » Donc nous nous sommes spécialisés en Bio, le Chef va s’adapter, nous ne dirons pas qu’il a une spécialité gastronomique dans le sens du terme puisqu’il travaille aussi bien de la viande, comme du poisson, ou des plats végétariens.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

Origine et signature Ce qui nous importe c’est la qualité du produit, le terroir, très peu de matière grasse et on essaie de travailler sans gluten et sans lactose. Tous nos desserts sont sans gluten et on prépare de plus en plus de plats sans lactose.

C’est la continuité, les gens sont attentifs à ce qu’ils mangent et vont se diriger vers du Bio, et en général ceux qui ont des problèmes d’allergies font de même.

En réalité, les plus grosses problématiques sont le lactose et le gluten. Après, on a des gens qui sont allergiques aux œufs, au sésame, à la moutarde, il faut s’adapter, c’est un vrai challenge dans la restauration. Il s’agit souvent de vérifier la qualité de la moutarde que vous mangez, par exemple, il y a souvent des aromates, des conservateurs.

Spécialité gastronomique Vous retrouvez sur notre carte du restaurant la liste de nos producteurs locaux.

Nouvelle carte octobre 2015.

Recommandation des produits du terroir On travaille au maximum avec le local, nous avons un fournisseur « Naturdis » pour les produits Bio à Mouans-Sartoux.

La Clémandine à Saint Jeannet, Pierre Magnani chemin de Saquet à Nice Maraîcher.

La plume blanche pour les œufs Bio à Vence.

Vins Pour la carte des vins, toujours que du Bio : Domaine Bellet et domaine de Toasc et Corse Chablis une cuvée qui s’appelle Dame Nature de la Chablisienne, Pouilly Fumé Jonathan Pabiot – excellent il s’appelle Pabiot, mais il fait du Bio. Côte de Provence Le Jas d’Esclan à la Motte (Var 83)

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

Origine et signature Internet On a une page Facebook un site internet. Je pense que l’alimentation, c’est un rapport humain, soit on voit la valeur de ce qui est produit et cuisiné ; de toute façon on vit une transformation de notre métier, il faut accepter l’idée que les gens n’ont plus forcément le temps et/ou les moyens de manger au restaurant, mais nous on travaille sans conservateur donc le commerce alimentaire ne correspond pas avec ce que l’on fait, même s’il existe un vrai travail de cuisine il n’y aura pas la même âme qu’un travail de Chef, Maître Restaurateur.

D’ailleurs j’ai beaucoup aimé dans le dernier magazine « Terre de Chefs » le Maître-Restaurateur Jimmy Bibrac Ô Z’Epices à Bouillante (971-Guadeloupe) : - « Il faut arrêter de penser qu’on mange pour manger, on mange pour se soigner on emmagasine des anticorps pour ne pas tomber malades».

Je suis satisfaite à la lecture de ce témoignage et j’ajoute : - « Mais si ces anticorps il y a un travail de cuisine et de talent dessus, il y a un double soin « On se fait aussi du bien en mangeant des bonnes choses, on se fait plaisir. »

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Origine et signature

M o n s i e u r Spécialité gastronomique Produits : Le calice, Pissaladière, Fougasse à l’huile J e a n - P a u l d’Olive, gressin à l’huile d’olive, Tourtes au blettes sucrées et salées. Pain au levain. Pain de Corrèze. Pain Veziano, de farine de meule. Pain du Domaine de Saint-Géry.

B o u l a ng e r Pain traditionnel. Michettes, Fougasses, pain aux noix et aux olives. traditionnel Recommandation des produits du a u V i e i l - terroir Un ami, Ada Loumani Verrier d’art de Valbonne, il est Antibes.

exceptionnel, parce qu’il fait des choses exceptionnelles.

Après le Domaine de Saint-Géry dans le Lot, c’est un cuisinier paysan, des gens d’exceptions ils travaillent 30 heures par jours — il a été élu meilleur jambon cru du monde, il fait un pain exceptionnel.

Comme Morisset Christian : c’est un mec exceptionnel, ils font tout, ils n’achètent rien, ce sont des gens de talents, quand on mange leur cuisine, on sait que c’est bon !

En direct dans la boulangerie - : Demande à des clients présents dans la boulangerie « Vous avez aimé chez Morisset l’autre soir ? » Madame : - « Hummmm ! c’était excellent ++++++ !

Vous voyez sur un écran les cuisines qui préparent vos plats en direct ! Moi, j’ai trouvé cela fabuleux ! ».

Monsieur :- « on s’est régalés, hein ! ».

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Monsieur J o s e p h Sergi, Vignoble Le Clos SaintVincent, Vin de Bellet à Nice.

Origine et signature Spécialité Gastronomique

Les blancs et les rouges ou les rosés, « la folle Noire » quand on goûte les vins rouges de Bellet, quand on les goûte à l’aveugle, on ne va jamais mettre ce vin dans le Sud, cela va être un vin avec beaucoup de fraîcheur, plutôt des vins septentrionaux, vallée du Rhône Nord, beaucoup de fraîcheur et de finesse c’est la force de Bellet : c’est d’être dans le Sud, sudiste, et de produire des vins avec de la fraîcheur. Des vins digestibles, des vins du terroir. On n’est pas un vin confiture très charpenté, car des vins très puissants, vous allez boire un verre. Alors que le vin qui vous fait saliver, vous mangez, vous buvez, chaque fois vous prenez de l’émotion, vous prenez du plaisir et vous avez terminé la bouteille, que vous soyez deux ou quatre personnes, pour moi c’est un grand vin, car vous avez bu et pris du plaisir.

Le vin c’est le signe du partage et de la découverte.

Mes Blancs : le poisson les viandes blanches, et le fromage. On va dire 90 % de fromages qui vont mieux s’accorder avec un vin blanc. Les blancs sur un bon comté d’Alpage où sur des chèvres, ceux sont des blancs magnifiques.

Rafraîchissez les vins rouges, surtout l’été, et même l’hiver, sortez le vin rouge à 15/16 ° parce que la chaleur fait ressortir l’alcool et l’été vous ne pouvez pas manger dehors quand il fait 28 °. Alors que le vin rafraîchit, vous avez tous les fruits qui vont ressortir. vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Origine et signature • C u v é e F l e u r d e siècles

Monsieur Vincent Piot, M a i s o n Nicolas Alziari à Nice. « ….

Garante des valeurs traditionnelles les plus nobles, la maison Nicolas Alziari porte en elle l’assurance de la qualité et de la pérennité. …” vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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Monsieur Pierre Sanner, Directeur Mission Française du patrimoine et des cultures, alimentaires.

Patrimoine de l’humanité.

Le repas gastronomique des Français

Origine et signature Repas gastronomique des Français Patrimoine de l’humanité

Monsieur Pierre Sanner, Directeur.

Le label « repas gastronomique des Français Patrimoine de l’humanité » est attribué à toutes les actions et projets qui contribuent à la promotion et la transmission des valeurs constitutives du repas gastronomique, une culture populaire fondée sur l’attachement à un art de vivre ensemble qui s’illustre par le bien manger et le bien boire, la convivialité et le partage du plaisir du goût autour d’une bonne et belle table.

Le label souligne la réelle valeur éducative, scientifique, culturelle et/ou artistique de la manifestation et encourage ainsi la promotion et la valorisation du patrimoine culturel immatériel en général et du repas gastronomique des Français en particulier.

Le label est attribué sur dossier par la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires.

Le Repas gastronomique des Français a été inscrit en 2010 par l’UNESCO sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

En savoir plus : www.repasgastronomiquedesfrançais.org

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Les adresses

• Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

Relais & Châteaux Hôtel 5* - Restaurant Gastronomique 48, Avenue Henri Dunant - 06130 Grasse Tél. : + 33 4 93 70 94 70 Site web : http://www.jacques-chibois.com

• Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

14 Rue du Saint-Esprit, 06600 Antibes Tél. : + 33 4 93 34 50 12 Site web : http://www.restaurant-figuier-saint-esprit.com

• Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

Président Délégation Départementale Alpes-Maritimes de l’Association Française des Maîtres-Restaurateurs 52 Avenue Cap-de-Croix, 06100 Nice Tél. : + 33 4 93 81 26 19 Site web : http://www.auberge-de-theo.com Site web : http://maitres-restaurateurs.club vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Les adresses

• Monsieur Mattéo Christophe, l’Auberge de Théo à Nice.

52 Avenue Cap-de-Croix, 06100 Nice Tél. : + 33 4 93 81 26 19 Site web : http://www.auberge-de-theo.com

• Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

167 Prom. des Flots Bleus, 06700 Saint-Laurent-du-Var Tél. : + 33 4 92 27 15 45 Site web : http://www.restaurant-damenature.com

• Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes 2 Rue de la Pompe, 06600 Antibes Tél. : + 33 4 93 34 05 46 Site web : http://www.lepain-jpv.com

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Monsieur Jacques Chibois, La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Monsieur Christian Morisset, Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes.

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Monsieur Mattéo Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

• Monsieur Christophe Mansi, l’Auberge de Théo à Nice.

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Madame Fabienne Vilain, « Dame Nature » à Saint-Laurent-du Var.

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Monsieur Jean-Paul Veziano, Boulanger traditionnel au Vieil-Antibes.

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Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

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Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Les adresses

• Monsieur Joseph Sergi, Vignoble Le Clos Saint-Vincent, Vin de Bellet à Nice.

Président Organisme de Défense et Gestion de l'Appellation " Bellet ». ch collet des fourniers, St Roman de Bellet, 06200 Nice Tél. : + 33 4 92 15 12 69 Site web : http://www.clos-st-vincent.fr Site web : http://www.vindebellet.com/odg/odg.html

• Monsieur Vincent Piot, Maison Nicolas Alziari à Nice.

Moulins à huile d’olive 318 Boulevard de la Madeleine, 06000 Nice Tél. : + 33 4 93 44 45 12 Site web : http://www.alziari.com.fr

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Remerciement 1ère Edition • Salon Concours Manger Bien à Falicon, Salon pour une alimentation saine est accessible à tous. Les 2016 partenaires Ville, Maîtres Restaurateurs, Rectorat de Les clés du l’académie de Nice, L’Université Nice Sophia-Antipolis, Agriculteurs, les métiers de la chaîne alimentaire, filière de Vin et de la la restauration et du tourisme entrent en réseau pour animer un concours entre professeurs et élèves des AlpesHaute Maritimes. Label Patrimoine de l’humanité : Gastronomie Le repas gastronomique des Français ® Site web : http://www.salon-concoursmangerbien.com Française • Monsieur Alain Liban, Paris.

Site web : http://www.france-relecture.fr

• Monsieur Claude Piot, Photographe Antibes.

Site web https://www.flickr.com/photos/claudepiot

• Studio Loïc Bisoli Photographe, Antibes.

4 Av. du Général Maizière, 06600 Antibes Tél. +33 4 93 34 09 20 Site web http://www.loicbisoli.com vin-tourisme.fr® . 1ère édition . 2016

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Edition

Les clés du Vin et de la Haute Gastronomie Française

Témoignages collectés par Marie Dougy . 1ère Édition Janvier 2016 Contact : vin-tourisme.com

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Les clés du Vin et de la Haute Gastronomie Française

1ère Édition Janvier 2016

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