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gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

Chefsache:

Küchentechnik:

Sharing in Hotellerie Die Multi-Talente und Gastronomie! auf dem Bettmerhorn!

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Kochkunst:

Der «Goldene Koch» & der Bocuse d'Or!

Kaffeeausschank im Gasthaus Schupfen, Diessenhofen:

Zwei Technologien unter einem Dach!


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21.06.2018 07:43:40


Editorial

Richtig verstandene «Chefsache» Stephan Frech, Verlagsleiter

«Drei von vier Betten sind im Kanton Wallis nun vom Sharing-Anbieter AirBnB und nicht von Hotels zu haben.» Das schreibt unsere Kolumnistin und Sharing-Spezialistin Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, von der Hochschule für Wirtschaft und Technik Chur in unserer Rubrik «Chefsache». Gerne weise ich Sie auf diese Kolumne sowie auf die bisherigen und künftigen Berichte von Brigitte Küng hin. Sie sind höchst lesenswert und informativ und vermitteln neue Einsichten und Erkenntnisse für Ihren Betriebsalltag. Aber auch der Beitrag über einen ungewöhnlichen Rechtshandel unseres juristischen Kolumnisten, Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler von GastroLegal (Zürich), ist äusserst lesenswert und eben «Chefsache». Ebenso ungewöhnlich und innovativ ist auch die Sache mit dem «Schnauziis» – sie zeigt, wie man Hunde in Hotellerie und Gastronomie zu Umsatzträgern und Hundehalter glücklich machen kann. Auch das kann natürlich richtig verstandene «Chefsache» sein!

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Unsere Recherche-Teams besuchten für die vorliegende GOURMET-Ausgabe einmal mehr Referenz-Betriebe aus Hotellerie und Gastronomie in allen Höhenlagen: Sie waren auf dem spektakulären Bettmerhorn, bei den Gastgebern der zwar etwas abgelegenen, aber umso feineren kulinarischen Oase Im Feld von Gurtnellen im mächtigen Gotthard-Massiv, und sie statteten dem Hausberg der Zürcherinnen und Zürcher, dem Uetliberg mit seinem nachhaltig erfolgreichen Hotel Restaurant Uto Kulm, einen Besuch ab.

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Kaffeekultur gehört heute zu den unbestrittenen Visitenkarten und zu veritablen Image- und Umsatzträgern in Hotellerie und Gastronomie – nicht verwunderlich also, dass auch GOURMET Kaffeekultur und Kaffeeausschank in allen erdenklichen Facetten zum Thema macht – diesmal mit Reports und Praxisbeispielen über Kaffee am Arbeitsplatz, über Ausschanktechnologien im Gasthaus Schupfen in Diessenhofen, im Hotel Restaurant Uto Kulm auf dem Uetliberg und im Alters- und Pflegeheim Seegarten in Hünibach am Thunersee, ergänzt von einem Bericht, welcher die Bedeutung der Wasserfiltration für die Kaffeequalität ins Zentrum rückt. Ich wünsche viel Lesevergnügen und einen schönen Sommer!

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Inhalt

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28

Bocuse d'Or 2019 in Lyon: Die Schweizer Delegation mit Kochtalent Mario Garcia ist dabei!

Kochkunst

Gasthaus Schupfen, Diessenhofen: Leidenschaft und Passion für Kaffeekultur!

World of Coffee

Gipfelgastronomie

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36

Bocuse d'Or 2019 in Lyon:

Die Jura Vertrieb (Schweiz) AG:

Die Schweizer Delegation mit Kochtalent Mario Garcia ist dabei!

Perfekter Kaffeegenuss am Arbeitsplatz!

Die Küche des Panorama-Restaurants Bettmerhorn:

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Events

Der «Goldene Koch» 2019:

Grosses Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt!

17 Kneuss Güggeli im Umbruch:

Daniel Kneuss, der Patron und Metzger, kehrt an die Schlachtbank zurück!

Porträt

20 Menschen, die hinter der «Brunner-Anliker» stehen:

Salvatore Valerio, Spezialist für die Reibblech-Bearbeitung, seit 1987 bei der Brunner-Anliker AG! GOURMET 7/8/18

Chefsache

25

42

Die Transgourmet Golf-Trophy:

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich:

«...and the winners are...»!

Interview

Kochen mit den Multi-Talenten!

26 150 Jahre Grand Hôtel du Lac, Vevey:

Attraktives Jubiläumsprogramm für alle!

Gastronomie

28 Gasthaus Schupfen, Diessenhofen:

Leidenschaft und Passion für Kaffeekultur!

Wer haftet bei Betriebsübertragung für die Ansprüche der Mitarbeitenden?

44 Projektleiterin Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, Chur:

Facetten der Sharing Economy in Hotellerie und Gastronomie!

48 Hunde in Hotellerie und Gastronomie:

«Schnauziis» – so wickelt man Hundehalter um den Finger...!

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Inhalt

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Das Gasthaus im Feld in Gurtnellen: Effiziente Küchentechnik dank cleverer Investitionspolitik!

Küchentechnik

Schlafen unter freiem Himmel: Die Gartenhotels öffnen ihre Gärten!

People

Openings

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72

92

Das Gasthaus im Feld in Gurtnellen:

Personelle Mutationen in Hotellerie und Gastronomie:

Schlafen unter freiem Himmel:

Effiziente Küchentechnik dank cleverer Investitionspolitik!

Ueberraschungen bei den aktuellen Moves!

News & Trends

58 Neuigkeiten von der Lieferantenfront:

Neuheiten und Innovationen für die Branche!

Wasserfiltration

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Mitten in der trendigen Flon-Szene von Lausanne:

Die Weber-Automaten AG, Ossingen:

Wasserfiltration – Garantin für beste Kaffeequalität!

Hotellerie

64 Kaffeekultur im Hotel Restaurant Uto Kulm, Uetliberg/Zürich:

Mit dem Franke iQFlow zu Spitzenqualität im Kaffeeausschank!

Die Gartenhotels öffnen ihre Gärten!

Eröffnung des neuen Ibis Styles Madhouse!

GOURMET Shopping-Guide Heimgastronomie

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85

Einkauf und Beschaffung:

Das Alters- und Pflegeheim Seegarten, Hünibach am Thunersee:

Die besten Adressen von GOURMET!

«Promesso» – ein Versprechen in der Kaffeeversorgung!

Digestif

98 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Der «Offene Brief» mit den offenen Worten!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 46. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 274 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/17). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

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13.04.2018 17:01:39


Kochkunst

Mario Garcia qualifiziert sich für das Finale des Bocuse d’Or 2019 in Lyon Der Schweizer Kandidat des Bocuse d’Or Mario Garcia und sein Commis Martin Amstutz erreichten an der europäischen Ausscheidung für den Bocuse d’Or den ausgezeichneten 7. Rang und qualifizierten sich somit für das Weltfinale des Bocuse d’Or im Januar 2019 in Lyon.

Mit seinem 7. Platz bei der kontinentalen Ausscheidung zeigte der 27jährige Chef aus Luzern eine Leistung, die bei früheren Bocuse d’Or-Selektionen erst zwei Chefs aus der Schweiz gelang: Teo Chiavallaroti und Franck Giovannini belegten seinerzeit ebenfalls den 7. Platz. Mario Garcia wird also zusammen mit seinem Commis Martin Amstutz und seinem Coach Rasmus Springbrunn im Januar 2019 ans Weltfinale nach Lyon reisen. Dort wird er, in Konkurrenz mit Kandidaten aus 23 anderen Nationen, die Schweizer Farben vertreten und versuchen, einen Platz am Gourmet-Firmament zu er langen. GOURMET 7/8/18

Bei der Siegerehrung gab es wegen eines Lapsus seitens der Organisatoren bange Minuten zu überleben: In der Tat wurde das Resultat von Mario Garcia beim Nennen der zehn für das Finale qualifi-

zierten Länder nicht erwähnt. Erst nach einigen Minuten korrigierte der Speaker das Versehen, und es war für alle klar, dass die Schweiz mit ihrem 7. Platz am Wettbewerb keinesfalls versagt hatte.

Die europäische Ausscheidung Bocuse d’Or Dieses Jahr nahmen an der europäischen Ausscheidung für den Bocuse d’Or in Turin Kandidaten aus 20 Ländern teil. Norwegen entschied den Wettbewerb für sich, gefolgt von Schweden und Dänemark. Curtis Mulpas, Commis von Mario Ruggieri aus Italien, gewann den Preis des besten Commis. Den besten vegetarischen Teller kreierte der Kandidat aus Frankreich, Matthieu Otto, und der Preis für das beste Fleischgericht geht an Ismo Sipeläinen aus Finnland.

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Kochkunst

Das Menu von Mario Garcia

Mario Garcia 27 Jahre, Chefkoch mit Eidgenössischem Fachausweis, Kochschule cre/ate, Horw (LU) Der Gewinner des Gusto 2009 fiel als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft schon so manches Mal positiv auf. Zuerst bei den Junioren, wo er zwei Mal Weltmeister wurde, später bei der Schweizer Koch-Nationalmannschaft, wo er sogar während zwei Jahren die Stelle des Teamchef inne hatte. Dieses Amt führte er bis Ende letzten Jahres aus, nachdem sich sein Team an der Kocholympiade in Erfurt auf den dritten Platz kochte. Mario Garcia gründete vor ungefähr einem Jahr seine eigene Kochschule «cre/ate», denn er wollte künftig etwas für sich selber machen. Der 27-Jährige beschreibt sich selbst als ruhig und ehrgeizig. Um sich vollumfänglich auf den Bocuse d’Or zu konzentrieren, stellte Mario Garcia vorübergehend alle seine anderen Aktivitäten in den Hintergrund. Seit seiner Selektion beim Bocuse d’Or Suisse im Januar 2018 brachte er einen Grossteil seiner Zeit und seine gesamte Energie für die Wettbewerbsvorbereitungen auf.

Interpretationen auf dem Teller: Kartoffelkugeln Castelmagno mit einem Eigelb, gekocht bei 66° C und einem knusprigen Eigelb auf Spaghetti und Creme Coulis aus gedörrten Aprikosen Kartoffelkugeln mit Aprikosen (Slow Food), gefüllt mit Zwiebel-Chutney Kartoffel-Glacis und knuspriges Panko mit Schnittlauch und Haselnuss Knusprige Kartoffeln, Estragon-Mayonnaise und Frühlingszwiebel-Salat mit roten Zwiebeln-Pickled und wilden Alpenblumen Mousse mit säuerlicher, vegetarischer Crème mit Lauch an Essig Frühlingszwiebeln, Sauce aus Lauch und Estragon-Öl

Interpretationen auf der Platte: Rindsfilet, gerollt in Morchelfüllung und Buchweizen-Brezel, Schweizer Raps und gefriergetrocknete Himbeeren Apfelsauce und Senfkörner Knuspriges Kalbsbries mit Äpfeln, Nüsslisalat und Trüffel Espuma aus geräucherter Hollandaise-Sauce und Kräuteröl Knuspriger Ring, gefüllt mit Risotto und wildem Knoblauch, Puffreis-Salat, Kerbel und Blumenkohl Blumenkohl-Püree mit Schweizer Gruyère, gebratenem und frischem Blumenkohl und Belper Knolle Frischkäse Zwiebel Lota mit knusprigen Zwiebeln auf Mooli Rettich-Basis Rindstatar mit Trüffel-Mayonnaise und Mooli Rettich

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Bocuse d’Or – der renommierteste Kochwettbewerb der Welt Der Bocuse d’Or wurde 1987 durch Paul Bocuse gegründet. Bereits damals war der Chef – und dies bereits seit 22 Jahren – mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Gastronomie-Papst kreierte zeitlose Gerichte wie Meerbarbe auf Kartoffelschuppen oder schwarze Trüffelsuppe VGE. Mit 61 Jahren hätte er sich ruhig eine Auszeit gönnen dürfen. Doch dies war nicht in seinem Sinne. Denn Paul Bocuse hatte eine andere Idee im Kopf: Die Gründung eines internationalen Wettbewerbs, der alle zwei Jahre stattfinden würde. Er sollte Disziplin, Know-how und Qualität vereinen, sportlich, jung und modern sein und in einem festlichen Rahmen ausgetragen werden. Der Bocuse d’Or war geboren! Seit der ersten Durchführung bedeutet der Event viel mehr als ein einfacher Kochwettbewerb. Und auch 30 Jahre später ist eine Teilnahme nach wie vor ein absolutes Highlight, das die Kochtalente der Welt persönlich erleben möchten. Doch nur wenige Chefs erreichen den Gipfel der Kochkunst. Seit 1987 schafften es 15 Pionierteams – Chef, Commis, Coach, Präsident – ganz nach oben. Doch Tausende versuchten sich im Abenteuer. Sie nahmen an nationalen- und kontinentalen Ausscheidungen oder am grossen Finale in Lyon teil, das alle zwei Jahre im Rahmen der Fachmesse Sirha Lyon stattfindet. Seit der ersten Durchführung des Bocuse d’Or Mondial wurde auf Schweizer Ebene eine nationale Ausscheidung organisiert. Frédy Girardet und Hans Stucki kümmerten sich 1986 um deren Ausrichtung. Seither vertraten zwölf Köche an diesem Wettbewerb die Schweiz. 2007 wurde die Schweizer Akademie des Bocuse d’Or ins Leben gerufen. Sie hat zum Ziel, junge Köche zu einer Teilnahme an kulinarischen Wettbewerben anzuregen, sie dabei zu unterstützen und sie zu begleiten. Die Schweizer Akademie des Bocuse d’Or um Präsident Franck Giovannini, Chef im Restaurant l’Hôtel de Ville Benoît Violier in Crissier und Bocuse de Bronze-Gewinner 2007, organisiert auch Kochwettbewerbe wie den Bocuse d’Or Schweiz, die nationale Ausscheidung des Bocuse d’Or, aber auch die Swiss Finger Food Trophy, ein Wettbewerb, der Köche, Patissiers, Bäcker und Confiseure rund um das Trendthema Snacks und Häppchen vereint.

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Kochkunst Der Goldene Koch 2019:

Im Einkaufszentrum Glatt kämpfen zwölf Kandidaten im öffentlichen Halbfinale Am 27. Oktober 2018 stellen zwölf Kandidaten des «Goldenen Koch 2019» ihr Können in einer öffentlichen Veranstaltung im Einkaufszentrum Glatt unter Beweis. Sechs der zwölf Teilnehmenden haben die Chance, ins Finale einzuziehen und im Februar 2019 die begehrte Auszeichnung «Goldener Koch» zu gewinnen. Am Samstag, 27. Oktober 2018, ist es soweit: Die zwölf Kandidaten treten im öffentlichen Halbfinale des Wettbewerbs «Der Goldene Koch» gegeneinander an. Die sechs Besten erhalten die Möglichkeit, am 25. Februar 2019 im Kursaal Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz zu kämpfen. Der LiveKochevent findet im umsatzstärksten Einkaufszentrum der Schweiz statt. Das Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen besitzt zwei Warenhäuser, über 90 Geschäfte und 14 Gastronomiebetriebe auf einer Fläche von rund 43 000 m2. Am Halbfinale wird mit 35 000 bis 50 000 Besuchern im Einkaufszentrum gerechnet. In mehreren Durchläufen treten die Kandidaten gegeneinander an. Eine Stunde nach dem Start präsentieren sie eine warme Vorspeise; nach einer weiteren Stunde muss eine warme Hauptspeise servierfertig sein. Das Menu wird für acht Personen zubereitet und serviert. Für die Vorspeise sind zwei Zander mit minde-

Victor Moriez, Stéphane Jan, Thomas Wicysk, Pasquale Altomonte, Kevin Vasselin, Sandy Willisch, Michel Owona, Maximilian Müller, Alexandre Juton, Ale Mordasini, David Richards (Lukas Schär abwesend) (v.l.n.r.).

Die 12 Halbfinalisten kommen aus der ganzen Schweiz u

Renommierte Jury In der Jury sind erneut renommierte Meisterköchinnen und Meisterköche aus der ganzen Schweiz vertreten. Zu den Degustations-Jurymitgliedern zählen: u Ivo Adam, Kultur Casino Bern u Christophe David, Eldora Groupe, Rolle u Mario Garcia, Kochschule Cre/ate by Mario Garcia, Horw u Stefan Heilemann, Restaurant Eco, Zürich u André Jaeger, Grand Seigneur de la Gastronomie Suisse u Elodie Manesse, Hôtel de Ville, Crissier u Christian Nickel, Park Hotel, Vitznau u Heiko Nieder, Dolder Grand, Zürich

Pasquale Altomonte (39), Chef de partie, Restaurant de Direction Banque Pictet & Cie SA, Genf Stéphane Jan (47), Chef de cuisine (doyen et responsable de formation), CFP SHR, Petit-Lancy u Alexandre Juton (29), Chef de partie, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey u Ale Mordasini (27), Head Chef, Restaurant Steinhalle Bern, Bern u Victor Moriez (30), Chef de partie, Hôtel de Ville de Crissier, Crissier u Maximilian Müller (27), Sous-Chef de cuisine, Hotel Baur au lac, Restaurant le Pavillon u Michel Owona (32), Chef de cuisine salon de direction Nestlé, Les Dents du Midi, La Tour-de-Peilz u David Richards (29), Sous-Chef, Restaurant Bären, Gnuss und meh GmbH, Schwarzenburg u Lukas Schär (26), Sous-Chef, Schüpberg-Beizli, Schüpberg u Kévin Vasselin (23), Commis de cuisine, Hôtel Beau Rivage Genève, Restaurant Le Chat Botté, Genf u Sandy Willisch (33), Chef/Associé, Restaurant Vieux-Valais/Chez Boubier Café de Paris, Sion u Thomas Wycisk (29), Sous-Chef, Cateringservice Gaumenzauber Brig, Brig u

stens einer Garnitur nach Wahl gekonnt zu inszenieren, für die Hauptspeise gilt es in diesem Jahr 2 kg rohes Schweizer Rindfleisch nach freier Wahl zu schmoren oder zu grillieren und mit zwei vegetarischen Garnituren zu servieren.

Die Küchenjury besteht neben Wettbewerbsleiter Armin Fuchs aus: u Reinhold Karl, Klinik Linde, Biel u Thomas Marti, Unispital Zürich u Josef Stalder, Kantonspital, Baden

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Interview

KNEUSS Güggeli:

Daniel Kneuss, der Patron und Metzger, ist zurück an der Schlachtbank Telefon-Interview mit Daniel Kneuss, Inhaber, Verwaltungsratspräsident und CEO von KNEUSS Güggeli. Daniel Kneuss, danke, dass Sie sich Zeit nehmen für ein spontanes Telefon-Interview. Uns ist nämlich zu Ohren gekommen, dass Sie «am Aufräumen» sind in Ihrem Unternehmen in Mägenwil. Was muss man sich da für Vorstellungen machen? Daniel Kneuss: Danke für den Anruf, ich bin tatsächlich am «Ordnung machen» in unserem Güggeli-Unter nehmen!

Was ist denn so Gravierendes passiert in der jüngsten Vergangenheit? Daniel Kneuss: KNEUSS Güggeli, bekannt als Innovationsleader in der Güggeli-Branche, muss sich fit für die «Olympiade» und für die Zukunft machen. Das kommt nicht einfach so von ungefähr. Dazu benötigt die Firma KNEUSS Güggeli einige zusätzliche «Trainingseinheiten». Und wie es so ist beim Fitness – es purzeln die Kilos. Das aber nur, wenn wir ein Ausdauertraining absolvieren. Deshalb habe ich mich entschieden, auf junge, unverbrauchte, dynamisch-frische Entscheidungsträger und -wege zu setzen.

«KNEUSS Güggeli verändert Essgewohnheiten!» Was heisst das konkret? Was sollen sich Ihre bestehenden und potenziellen Kunden darunter vorstellen? Daniel Kneuss: Ich setze künftig auf ein junges und motiviertes Team, bestehend aus Fachleuten, welche erst am Anfang ihrer beruflichen und unternehmerischen Karriere in der Wirtschaft stehen. So können wir unbelastet und unbefangen auf dem gemeinsamen Boot den neuen Kurs in die Zukunft bestimmen und die richtige Richtung anpeilen. Durch tägliche harte Arbeit, ja durch richtig verstandene Qualitätsarbeit, werden wir unserer Vision «KNEUSS Güggeli verändert Essgewohnheiten» ein Stück näher kommen!

Sie setzen also auf neue und junge, unverbrauchte Mitarbeitende. Heisst denn auch, dass bisherige Mitarbeitende das KNEUSS Güggeli-Boot verlassen mussten? Daniel Kneuss: Das neue Boot hat eine gewisse Anzahl Tickets, welche zur Verfügung stehen – und ja, gewisse Leute haben im neuen Boot keinen Platz mehr gefunden oder es verlassen. Wir sind somit per 1. Juli 2018 schlanker, dynamischer und fitter unterwegs. GOURMET 7/8/18

Daniel Kneuss – der ausgebildete Metzger – steht in der Güggeli-Produktion Verlieren Sie mit diesen personellen Mutationen und Abgängen nicht auch Knowhow und Qualität? Daniel Kneuss: Die Grösse des Personalbestandes ist für den Erfolg eines Unternehmens nicht matchentscheidend, sondern die Qualität des Teams. Und genau bei diesem Qualitätsaspekt ist in den letzten Jahren eine gewisse und latente Erosion zu beobachten gewesen. Ich bin Metzger und zugleich der Patron von KNEUSS Güggeli. Somit gehe ich als Patron und Metzger zurück an die Schlachtbank. Mir sind die Mitarbeitenden und die landwirtschaftlichen Produzenten, von welchen wir unsere «Rohprodukte» beziehen, äusserst wichtig. Sie leisten täglich harte Handarbeit – und dies mit grosser

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Interview Leidenschaft und Passion. Allerdings – und das ist mir als ausgebildeter Metzger noch wichtiger – steht für mich das Tier bzw. das Tierwohl der KNEUSS Güggeli im Vordergrund und im Mittelpunkt.

Das heisst mit andern Worten, dass Sie wieder voll und ganz in der Produktion stehen und mitarbeiten? Daniel Kneuss: Ja, genau!

Aber mit Verlaub, so verlieren Sie ja die Kunden und ihre Bedürfnisse und Erwartungen aus den Augen, wenn Sie sich nur noch auf die internen Prozesse fokussieren?

Aber nochmals, wenn Sie sich künftig vorwiegend um die internen Prozesse kümmern, dann verlieren Sie ja den Kontakt zu den Kunden? Daniel Kneuss: Nein, ich werde täglich mit den Kunden im Kontakt sein, denn gerade ihr Feedback, ihre Stimme ist wichtig, damit wir uns kontinuierlich verbessern. Da ist es doch auch okay, wenn der Patron selbst wieder einmal am Telefon ist.

Qualität hat ihren Preis! Was passiert denn sonst noch so? Es tönt nach Umbruch in Mägenwil? Daniel Kneuss: Wir haben definiert, dass sämtliche Bestellungen, welche bis 12.00 Uhr bei uns eintreffen, am Folgetage zuverlässig ausgeliefert werden. Der Bestelltermin wird somit beibehalten, damit wir unserer neuen Qualitätsstrategie gerecht werden können. Zudem wird das Sortiment weiter gestrafft.

Also stimmt es, dass Sie die beliebten KNEUSS Güggeli Rotondos nicht mehr herstellen? Daniel Kneuss: Nein, sicherlich nicht, die beliebten KNEUSS Güggeli Rotondos gibt es weiterhin, doch wird ihre Verfügbarkeit von den Saisons beeinflusst – wir produzieren sie im Herbst/Winter, genau gesagt vom September bis März. Ganz generell haben wir für verschiedene Produkte neue Saisons definiert. So können wir eine hohe Lieferbereitschaft und gleichzeitig eine hohe Qualität gewährleisten. Zudem werden wir per 1. August 2018 eine Preiserhöhung von rund fünf Prozent auf dem ganzen Sortiment vornehmen.

Eine Preiserhöhung in der heutigen Zeit, wo alles nach billig schreit? Daniel Kneuss: Mein Grossvater (und Firmengründer) sagte mir einmal, und er wiederholte sich oft, gerade letzten Sonntag an seinem 93. Geburtstag in Begleitung seiner Ehefrau: «Daniel, Qualität, Qualität und nochmals Qualität – und das jeden Tag, das ist das, was die Kunden von uns erwarten. Einfach Qualität!» Das tönt jetzt vielleicht etwas altmodisch, doch für mich ist’s absolut modern und zeitgemäss. Denn genau das ist eines der zentralen Elemente des Erfolgs, die in der heutigen schnelllebigen Zeit verloren gehen. Simpel einfach – die Qualität. So habe ich unsere Unternehmensphilosophie und -strategie neu definiert.

Neue Qualitätsstrategie Was wollen Sie damit sagen? KNEUSS Güggeli steht doch schon heute für eine einzigartige Qualität? Daniel Kneuss: Das ist natürlich schon so, wir haben eine ausgezeichnete Position im Markt. Doch das genügt mir nicht. Qualität ist gleich harte Arbeit. Und diese harte Arbeit will ich wieder täglich spüren. Somit werde ich wieder gewisse Prozesse als Patron, nein als Metzger, selber an die Hand nehmen.

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Daniel Kneuss: KNEUSS Güggeli ist eine wertvolle Qualitätsmarke, das zelebriere ich jeden Tag. Meine Produzenten, also die Bauern, welche meine Güggeli betreuen, haben es verdient, «einen Batzen mehr als bei der Milch zu verdienen». Zudem sind die Anforderungen rund um einen Schlachthof gestiegen. Hygiene und Sicherheit und andere behördlichen Rahmenbedingungen werden immer dynamischer und anspruchsvoller. Qualität hat eben ihren Preis, das wissen wir alle. KNEUSS Güggeli will hier mit der neuen Qualitätsstrategie einen klaren neuen Weg gehen.

Daniel Kneuss, haben Sie herzlichen Dank für das spontane und informative Interview. (Das Telefon-Interview führte GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech). Mehr zum Thema KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, www.kneuss.com 7/8/18 GOURMET


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Menschen, die hinter der «Brunner-Anliker» stehen: Salvatore Valerio, Spezialist für die Reibbleich-Bearbeitung, seit 1987 bei der Brunner-Anliker AG:

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Porträt

«Erst der präzise Schliff jedes einzelnen Zackens im Reibblech führt zu einem perfekten Reibergebnis!» Hinter jedem erfolgreichen Unternehmen stehen engagierte Mitarbeitende, welche tagtäglich ihr Bestes geben. Das ist auch bei der Brunner-Anliker AG nicht anders. Und das gilt auch für Salvatore Valerio, der seit 1987 im Produktionswerk der Brunner-Anliker AG in Quartino tätig ist und als erfahrener Spezialist für die Reibblechbearbeitung gilt. Kurz-Interview mit Salvatore Valerio, Spezialist für die Reibblechbearbeitung im Produktionswerk Quartino der Bunner-Anliker AG. Salvatore Valerio, Sie gelten bei der Brunner-Anliker AG als der erfahrene Spezialist für die Bearbeitung der Reibbleche für die Gemüseschneidmaschinen und für die spezialisierten Käse-Reibmaschinen. Worin besteht Ihr Aufgabenbereich? Salvatore Valerio: Die Reibblechbearbeitung erfolgt bei uns nicht automatisch, sondern manuell, also von Hand. Sie besteht aus drei Schritten: u Zuerst werden die Reibbleche mit Hilfe einer manuell betätigten Anlage sorgfältig gestanzt. u In einem zweiten Schritt wird jeder beim Stanzen entstandene Zacken oder Höcker präzise von Hand feingeschliffen. Das erfordert viel Erfahrung, viel Geduld und viel Liebe zum Detail. u Dann werden die so bearbeiteten Reibbleche an der Schnittnase geprägt.

unseren Reibblechen schonungsvoll zerkleinern, ohne dass sie gleich «geschreddert» werden. Neben vielen Gemüsesorten und den Kartoffeln lassen sich mit unseren Reib blechen insbesondere auch Trockenbrot zur Herstellung von Paniermehl sowie vor allem auch Schokolade reiben.

Welche Folgen hat dieses aufwendige Bearbeitungsverfahren auf das Reibergebnis? Salvatore Valerio: Unser Ziel ist es, mit diesem Verfahren eine optimale Schneid- bzw. Reib-Effizienz zu gewähr leisten. Unsere Reibbleche garantieren präzise, schonende und höchst effiziente Reib- und Raffelprozesse und ein entsprechend optimales Ergebnis auch bei heiklen Lebensmitteln und Produkten.

Welche Eigenschaften kommen Ihnen spontan in den Sinn, wenn Sie an die Küchenmaschinen der BrunnerAnliker AG denken? Salvatore Valerio: Oh, da denke ich in erster Linie an die solide Schweizer Qualität, an die Funktionalität, die Zuverlässigkeit und an die Ergonomie der Küchenmaschinen wie beispielsweise die «Brunner-Anliker GSM5», in welcher auch unsere Reibscheiben eingesetzt werden können.

Welche Vorteile entstehen dadurch für den Anwender und Nutzer der Reibbleche der Brunner-Anliker AG? Salvatore Valerio: Unsere Reibbleche ermöglichen das optimale Reiben auch von heiklen Lebensmitteln. Zum Beispiel – neben dem Hartkäse – auch von Halbhartund vor allem von Weichkäse. Auch Nüsse lassen sich mit

In welchen Geräten der Brunner-Anliker AG werden die Reibbleche hauptsächlich integriert? Salvatore Valerio: Rund zwei Drittel unserer Reiben werden in die Raffel- und Reibscheiben der verschiedenen Modelle der Gemüseschneidmaschinen «Brunner-Anliker» eingesetzt. Sie kommen aber natürlich auch in Form von Reibtrommeln in spezialisierten Reib- und Raffelmaschinen zum Einsatz, welche hauptsächlich in der Lebensmittel industrie, in Käsereien oder aber in Fondue-Restaurants in Betrieb sind.

Brunner-Anliker AG 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00 www.brunner-anliker.com

Salvatore Valerio persönlich Der Reibblech-Spezialist im Produktionswerk der Brunner-Anliker AG in Quartino wurde 1965 in Luino geboren, wo er auch die Schulen besuchte. Nach der Lehre als Sanitärinstallateur absolvierte er ein Jahr den Militärdienst, bevor er während zweier Jahre in einer Tessiner Giesserei tätig war. Im Jahre 1987 stiess er zum Team der Brunner-Anliker AG in Quartino, wo auch sein Vater arbeitete. Seit 25 Jahren befasst sich Salvatore Valerio mit dem präzisen manuellen Stanzen der Reibbleche und hat im Laufe der Jahre in diesem Bereich eine einzigartige Expertise erworben. Salvatore Valerio ist seit 1987 verheiratet. Der Vater einer Tochter wohnt mit seiner Familie in Luino. Zu seinen Hobbys zählen Fussball und Lesen.

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World of Coffee

Perfekter Kaffeegenuss am Arbeitsplatz Kaffee – kaum ein anderes Getränk ist derart weltumspannend, vielfältig und beliebt. Auch aus dem Geschäftsleben ist es kaum mehr wegzudenken. Im Gegenteil: Rasant wächst die Anzahl jener Firmen, die sich mit Komplettlösungen ausrüsten, um Mitarbeitende, Kunden und Gäste mit Spezialitäten auf Kaffeebar-Niveau zu verwöhnen. Und dies mit gutem Grund, denn guter Kaffee ist der Schlüssel zu inspirierenden Brainstormings, entspannenden Sitzungen und erfolgreichen Verhandlungen. Ganz egal, ob im kleinen Büro, im Handwerksbetrieb, bei Dienstleistern aller Art, im Ladengeschäft oder bei Grossbetrieben in der Kaffee-Ecke bzw. dem Personalverpflegungsbereich – am Arbeitsplatz wird Kaffee getrunken. Adrian Kühne, Geschäftsführer der JURA Vertrieb (Schweiz) AG, kennt die Ansprüche genau, die moderne Kaffeevollautomaten für den Einsatz im professionellen Umfeld erfüllen müssen: «Gefragt sind kompromisslose Qualität, eine breite Palette von Spezialitäten, intuitive Bedienung, Hygiene auf Knopfdruck, flexible Abrechnungssysteme, ein attraktiver Preis pro Tasse sowie Top-Service.» Überall dort, wo Kapazitäten zwischen 10 und 200 Tassen pro Tag gefragt sind, sind die professionellen Kaffeevollautomaten von JURA deshalb die ideale Wahl. 22

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World of Coffee Warum es ein professioneller Kaffeevollautomat von JURA sein soll: Beste Kaffeequalität bei riesiger Spezialitätenvielfalt Die Vollautomaten von JURA sind ab Werk auf Kaffeegenuss eingestellt. Viele Programmiermöglichkeiten erlauben es, diesen Genuss zu variieren und ganz auf die persönlichen Lieblingskaffeebohnen und -spezialitäten abzustimmen. JURA bietet auf Knopfdruck eine grosse Auswahl an Kaffee- und Milchkaffeespezialitäten, von Ristretto bis Cappuccino. Dabei sorgen innovative Technologien für jederzeit perfekten Kaffeegenuss – stets frisch gemahlen, nicht gekapselt.

Minimaler Arbeitsaufwand Ein intuitives Bedienkonzept sowie grosse Kapazitäten und zertifizierte Hygiene garantieren minimalen Arbeitsaufwand. Für einwandfreie Hygiene auf Knopfdruck und stets perfekte Kaffeeresultate sorgen integrierte Spül- und Reinigungsprogramme.

Angepasst an das Einsatzgebiet Dank Peripheriegeräten und Zubehör können die Vollautomaten von JURA anlass- und kundenspezifisch individuell zu einer Kaffee-Komplettlösung zusammengestellt werden. Ob in Shops, Büros, Frühstückspensionen oder im Catering- und Seminarbereich, abhängig von der Produktlinie lässt sich das Angebot an Kaffeespezialitäten individuell an das Einsatzgebiet anpassen. Intuitive Programmier- und Sperrfunktionen sorgen dafür.

Die Professional-Linien von JURA

GIGA X-Linie – wo ausschliesslich Höchstleistung zählt

X-Linie – wo robuste Allrounder gefragt sind

WE-Linie – für Spezialitäten-Liebhaber

Die geballte Potenz von bis zu zwei Mahlwerken, zwei Pumpen und zwei parallelen Fluidsystemen, gepaart mit Bedienerfreundlichkeit und höchster Qualität, führt zu einzigartiger Performance. Lassen Sie sich in die Welt der GIGA-X-Linie entführen, in der der Begriff Kaffeegenuss eine neue Definition erfährt. Empfohlene Tageshöchstleistung: bis zu 200 Tassen

Stilvoll, robust, praktisch und zuverlässig präsentiert sich die für Grossraumbüros, Selbstbedienungszonen oder Cateringbereiche entwickelte, professionelle X-Linie von JURA. Flexibilität, Einfachheit und hohe Kapazität charakterisieren sie genauso wie ein sicheres, intuitives Handling. In Kombination mit Peripheriegeräten ist die X-Linie flexibel skalierbar und bildet somit die ideale Basis für individuelle KaffeeKomplettlösungen. Empfohlene Tageshöchstleistung: bis zu 80 Tassen

Kaffee beflügelt die Kreativität, fördert die Kommunikation und steigert den Wohlfühlfaktor. Deshalb schuf JURA die »plug-and-enjoy«-Geräte für stilvollen Kaffeegenuss am Arbeitsplatz. Flexibilität, Ästhetik, Einfachheit und erhöhte Kapazität von Bohnenbehälter, Wassertank sowie Kaffeesatzbehälter sind ihre grossen Stärken. Empfohlene Tageshöchstleistung: bis zu 30 Tassen

Mehr zum Thema JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 85 83, pcc@jura.com, www.jura.com GOURMET 7/8/18

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Events

Transgourmet-Golftrophy Am 25. Juni 2018 trafen sich über 90 Gastronominnen und Gastronomen auf dem attraktiven Golfclub Kyburg in Kemptthal zur sportlichen Runde. Anuschka Reinhard, Passion Food GmbH, Wädenswil, ging als Best Player in der Bruttowertung der Damen hervor. Bei den Herren gewann Hans Peter Huber, Gast von Pernod Ricard Swiss. Beide holten sich den begehrten Transgourmet-Golftrophy-Pokal. Die über 90 golfspielenden Gastronominnen und Gastronomen gaben für einmal nicht in der Küche, sondern auf dem Green ihr Bestes und massen sich unter Berufskolleginnen und -kollegen. Das Turnier startete mit Shot-Gun. Gespielt wurde im Stableford-Modus. Siegerin der Best Player (Bruttowertung) wurde Anuschka Reinhard, Passion Food GmbH, Wädenswil. Bei den Herren erreichte Hans Peter Huber, Gast von Pernod Ricard, das beste Resultat. Zum ambitionierten Spiel gehörte auch Genuss. Bereits bei der Ankunft wurden die Gäste mit einem kleinen Frühstück verwöhnt. Nach Halbzeit konnten sich die Spielerinnen und Spieler mit Gegrilltem verpflegen. Das Dreigang-Menu am Abend bildete den krönenden Abschluss. Dank partnerschaftlicher Unterstützung von Bell, Emmi, Frigemo, Germanier Cave du Tunnel, Hilcona, Pernod Ricard Swiss und Unilever Food Solutions wurde auch diese Transgourmet-Trophy zu einem weiteren Erlebnis für Kundinnen und Kunden der Prodega/Growa/Transgourmet. www.transgourmet.ch

Golfclub Kyburg Der Golfclub Kyburg gehört zu den Leading Golf Courses of Switzerland. Er erfüllt höchste Qualitätsstandards. So sind es sich die Golf spielenden Kundinnen und Kunden von Prodega/ Growa/Transgourmet gewohnt, denn die jährlich wiederkehrenden Golftrophies finden jeweils auf den schönsten Plätzen der Schweiz statt. Der Par 71 und 6015 Meter lange 18 Hole Championship Course ist golferische Herausforderung und Naturerlebnis in einem. Die Spielbahnen liegen eingebettet in einer Waldlichtung mit viel altem Baumbestand. Zahlreiche Bäche bringen Bewegung auf das Gelände und ins Spiel.

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Transgourmet-Golftrophy Kyburg – alle Sieger v.l.n.r.): Jürg Reinhard, Anuschka Reinhard, Reto Luginbühl, Hans Peter Huber, Ana Hensler, Manuela Hösli.

Rangliste Transgourmet-Golftrophy vom 25. Juni 2018, Golfclub Kyburg, Kemptthal Brutto Damen

1 Anuschka Reinhard Passion Food GmbH, Wädenswil Brutto Herren 1 Hans Peter Huber Gast von Pernod Ricard Swiss Netto Damen HCP Pro bis PR 1 Manuela Hösli Restaurant Term Bel, Domat/Ems 2 Ana Hensler Altersheim Stollenweid, Schönenberg 3 Edith Schlömmer Restaurant Frohsinn, Küssnacht am Rigi Netto Herren HCP Pro bis PR 1 Reto Luginbühl Luginbühl’s Event & Catering GmbH, Aegerten 2 Hugo Fisch Raimseier Achtal AG, Oberaach 3 Gianmarco Huber Restaurant Tres Kilos, Zürich Longest Drive Damen, Loch 6 Ana Hensler Altersheim Stollenweid, Schönenberg Longest Drive Herren, Loch 6 Jürg Reinhard Passion Food GmbH, Wädenswil Nearest-to-the-Pin Damen, Loch 11 Ana Hensler Altersheim Stollenweid, Schönenberg Nearest-to-the-Pin Herren, Loch 11 Hans Peter Huber Gast von Pernod Ricard Swiss Nearest to the Bottle mixed, Loch 15 Dominique Zimet Gast von Unilever Food Solutions, Thayingen

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Events

Attraktives Jubiläumsjahr im Grand Hôtel du Lac Das Grand Hôtel du Lac in Vevey feiert sein 150jähriges Bestehen mit einer abwechslungsreichen Mischung aus öffentlichen Events, Spezialangeboten und exklusiven Packages. Seit 1868 gehört das Relais & Châteaux Grand Hôtel du Lac in Vevey zu den Perlen der Schweizer Luxushotellerie. Seinen diesjährigen 150. Geburtstag feiert das Fünfsternehaus am Genfersee mit verschiedenen Anlässen, Angeboten und Packages, dank denen die Gäste sowie Be sucherinnen und Besucher aus Nah und Fern hautnah in die Geschichte des Hauses eintauchen und die Neuigkeiten kennenlernen können. So finden im Jubiläumsjahr zwei öffentliche Partys statt, die für festliche Stimmung sorgen: Die «Geburtstags-Poolparty» im neuen «Lime Pool Club» am Abend des

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27. Juni läutete mit Drinks und Live DJ den Sommer ein. Gleichzeitig wurde den Gästen der komplett neu gestaltete Poolbereich präsentiert. Béat-Louis Bujard, Aix Rosé und Obrist sind die Partner des Abends. Im Herbst steht das Hotel an der ganztägigen «Geburtstags-Gartenparty» vom 9. September allen Interessierten offen. Die umfangreiche Geschichte des Hauses wird an verschiedenen, im Haus verteilten Infotafeln erklärt. Daneben präsentieren regionale Winzer, lokale Produzentinnen und weitere Partner-Unternehmen des Hauses ihre Spezialitäten und kulinarischen Köstlichkeiten. An kommentierten Hausführungen gibt es zudem spannende Einblicke in alle öffentlichen und privaten Bereiche des Hotels. Die Zahl 150 taucht durchs ganze Jahr hindurch auch in attraktiven Spezialangeboten auf: Von Juni bis November gibt es in der Brasserie Chic La Véranda ein viergängiges Geburtstagsmenu inklusive Weinpairing, Mineralwasser und Kaffee für 150 Franken pro Person. Bis September steht im Restaurant Les Saisons ebenfalls für 150 Franken ein Fünf-Gang-Menu mit einem Glas Champagner auf der Karte. Im Jubiläumsjahr lässt es sich auch feierlich übernachten: von Oktober bis Dezember in der «chambre supérieure» für 150 Franken

pro Person inkl. Frühstück. Auch für Seminargäste hat das Fünfsternehaus spezielle Arrangements aufgelegt, die bis Ende Jahr gültig sind. Die Tagespauschale von 150 Franken pro Teilnehmerin und Teilnehmer beinhaltet nebst Seminar-Infrastruktur und Pausenverpflegung einen 3-GangLunch sowie eine 60-minütige Aktivität nach Wahl – ein Kochworkshop mit Küchenchef Thomas Neeser, eine Degustation von Lavaux-Weinen im Weinkeller mit Sommelier Sébastien Chanson oder ein Aperitif auf der Terrasse oder in der Hotelbar.

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Gastronomie

Gasthaus Schupfen, Diessenhofen:

Passion für Kaffeekultur Seit bald sechs Jahren führt der junge, innovative Gastronom Philipp Diener mit viel Elan das Gasthaus Schupfen in Diessenhofen. In dieser Zeit hat er nicht nur ein gastronomisches Juwel direkt am Rhein geschaffen, sondern auch ein eigenes und überzeugendes Kaffeekonzept entwickelt – eine perfekte Symbiose zwischen Siebträger-Kaffee mit Leidenschaft und qualitativ hochwertigem Vollautomaten-Kaffee für die grosse Mengen. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Nicole Stadelmann


Gastronomie


Gastronomie

Impression und Eindrücke vom prächtigen Gasthaus Schupfen in Diessenhofen mit seiner grosszügigen Gartenterrasse

Wie ein Ruhepol aus vergangener Zeit liegt das Gasthaus Schupfen zwischen Stein am Rhein und Diessenhofen. Nur wenige Meter vor dem altehrwürdigen Riegelhaus aus dem Jahre 1336 fliesst der Rhein vorbei, eine parkähnliche Anlage strahlt Gemütlichkeit aus. Die erste urkundliche Erwähnung eines Gasthauses bzw. Herrschaftshauses stammt aus dem Jahre 1455, bis ins späte 19. Jahrhundert gehörten zudem eine Ziegelei und ein Landwirtschaftsbetrieb zum Anwesen. Heute ist es ein reines Gasthaus, bei dem sich die Eigentümer Annemarie und Joachim Marx Fleisch auf die gastgeberische Kompetenz von Geschäftsführer Philipp Diener verlassen. Der 33jährige ausgebildete Koch ist im benachbarten Eschenz aufgewachsen und schloss seine Studien im Jahr 2012 an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich ab. Schon wenige Monate danach bot sich ihm die Gelegenheit, im Gasthaus Schupfen als Gerant zu wirken – «die Herausforderung hat mich gereizt, ich sah hier ein sehr grosses Potential», sagt Philipp Diener zu GOURMET.

«Gutbürgerlich mit einem Hauch Gourmet!» Tatsächlich hat Gastro-Unternehmer Philipp Diener mit seinem rund 20köpfigen Team volle und tolle Arbeit geleistet. Im A la Carte-Restaurant wird mittags und abends, an den Wochenenden durchgehend, warme Küche serviert. «Eine traditionelle Küche mit einer frischen, modernen, jungen und liebevollen Note, bei der Regionalität und Qualität im Zentrum stehen. Gutbürgerlich mit einem Hauch Gourmet. Hier sollen sich sowohl die Ausflügler als auch die lokale Bevölkerung wohlfühlen.» Besonders gut kommt die Philosophie des Hauses in der seit dem Jahr 2014 verliehenen Michelin-Auszeichnung «Bib Gourmand» zum Ausdruck, welche für sorgfältige, aber erschwingliche kulinarische Angebote steht, wie

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Gastronomie

und seiner Event-Location Rhyschüür mit unvergesslichem Blick auf den Rhein und in die Parkanlage des Anwesens.

etwa in Butter gebratene Kalbsleber mit Rösti oder pochiertes Kundelfinger Saiblingfilet mit Weissweinsauce, Safranrisotto und Gurkengemüse. In den Genuss dieser Kreationen kommen die Gäste zum Beispiel u in der Rhystube (25 Plätze): Von hier aus sieht man sogar den Sonnenuntergang über dem Rhein, die Tische im urchig anmutendem Raum sind weiss aufgedeckt. u In der Gaststube (18 Plätze) wird die rustikale Stimmung durch die Schiefertische noch verstärkt, u während im Jägerstübli (18 Plätze) der Blick gegen Osten schweift. u In der warmen Jahreszeit lockt ausserdem die Gartenterrasse mit 90 Sitzplätzen. An einem schönen Wochenenden kocht das Küchenteam mit zwei Küchenchefs, vier Köchen und drei Lernenden nun für rund 180 Gäste im A la CarteBereich. Hinzu kommen bis zu 150 Personen in der Rhyschüür, direkt am Rheinufer, wenige Meter vom Gasthaus entfernt. Sie ist bei Familienanlässen und Hochzeiten besonders beliebt. Gastro-Unternehmer Philipp Diener: «2013 starteten wir mit 15 Hochzeiten. Damals war die Scheune noch kaum isoliert, verfügte über keine Toiletten. Seither ist die Nachfrage rasant gestiegen, deshalb haben wir die Scheune im vergangenen Jahr renoviert: Die Grundstruktur wurde belassen, viele der Trägerbalken im Innern sind noch original, rundherum wurde aber alles modernisiert.» Entstanden ist ein wunderschöner Raum mit Charme und grossen Fenstern direkt zum Rhein hin. Heute finden hier zwischen April und Oktober fast jeden Freitag und Samstag Hochzeiten statt, rund 70 pro Jahr, teilweise sogar mit einer Trauungszeremonie unter freiem Himmel. Daneben veranstaltet das SchupfenTeam Genuss-Events mit Live-Musik, Firmenanlässe, Metzgete, Feste aller Art. GOURMET 7/8/18

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Gastronomie

Kompakt und leistungsfähig: Der gepflegte Kaffeeausschank in den stimmungsvollen Räumlichkeiten des Gasthaus Schupfen basiert auf zwei Rancilio SiebträgerKaffeemaschinen Classe 7 mit zwei bzw. drei Brühgruppen.

Zwei Ausschanktechnologien unter einem Dach Parallel zum Raumangebot hat Philipp Diener auch das Kaffeemaschinen-Ensemble gemeinsam mit der Egro Suisse AG stetig ausgebaut. Die Schweizer Traditionsunternehmung ist eine hundertprozentige Tochtergesellschaft des italienischen Weltkonzerns Rancilio Group und die einzige Schweizer Anbieterin von professionellen Kaffeemaschinen, welche mit den beiden Marken u Egro Kaffeevollautomaten und u Rancilio Siebträger-Kaffeemaschinen die zwei verbreitesten Kaffeeausschank-Technologien als Herstellerin unter einem Dach vereint. «Das war neben der Qualität, dem herausragenden, persönlichen und speditiven Service und einem attraktiven Preis/Leistungsverhältnis einer der Hauptgründe, weshalb ich mich für Egro entschieden habe», betont Restaurateur Philipp Diener gegenüber GOURMET. «Es galt, die unterschiedlichen Bedürfnisse im Kaffeeausschank im Eventbereich einerseits und im gemütlichen A la Carte-Bereich anderseits unter einen Hut zu bringen. Kundenberater Michel Meuter von der Egro Suisse AG hat mich dann auf dem über drei Monate dauernden Findungsprozess begleitet und mir kompetent zur optimalen Symbiose von Kaffeevollautomat und Siebträgermaschine geraten.» Dazu sagt Michel Meuter, Verkaufsberater der Egro Suisse AG: «Bei einem derart breitabgestützten unternehmerischen Konzept wie im Gasthaus Schupfen ist es von entscheidender Bedeutung, den Betrieb und die Abläufe gut zu kennen und aus unserem grossen Sortiment das betriebsspezifisch abgestimmte ‘Ausschank-Paket’

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Gastronomie

In der Event-Location Rhyschüür werden die Kaffeespezialitäten aus zwei effizienten Kaffeevollautomaten Egro ONE mit iSteam ausgeschenkt. Das gewährleistet einen speditiven Kaffee-Service auch bei grossen Banketten und Events.

zu finden. Ein gutes Vertrauensverhältnis, so wie wir es hier haben, ist dabei elementar und macht Freude.» u Für den konventionellen Gastbetrieb entschied sich Gastronom Philipp Diener im Jahr 2014 für eine Siebträger-Kaffeemaschine Rancilio Classe 7 Compact mit zwei Brühgruppen, die mit ihren nur 61 Zentimetern Länge perfekt in die vorhandene Nische beim Buffet im Gasthaus passt. «Ein besonderes Detail sind die beiden C-Lever-Dampfhahn. Über diese lässt sich die grosse Dampfpower einfach und gekonnt handhaben.» Die Wahl einer Siebträger-Maschine für das Gasthaus begründet Philipp Diener neben der Hochwertigkeit mit der Kaffee-Leidenschaft, die er mit den einzelnen Arbeitsschritten bei seinen Mitarbeitenden wecken kann. «Der nähere Bezug und die Leidenschaft für den selbst zubereiteten Kaffee übertragen sich beim Servieren auch auf die Gäste, denen man etwas zum Produkt erzählen kann. Das wiederspiegelt sich in unseren Verkaufs- und Umsatzzahlen!» u Für die Rhyschüür und damit den Event-Bereich hingegen entschied sich Philipp Diener für einen Kaffeevollautomaten Egro ONE KEYPAD mit Bedienfeld mit zehn Tasten für bis zu 18 anwählbare Produkte. «Bei Events arbeiten wir oft mit Aushilfskräften. Diese müssen ohne Schulung und schnell einen guten Espresso oder Kaffee zubereiten und servieren können, wofür die leistungsstarke Egro ONE optimal ist. Zusätzlich ist sie mit einem iSteam ausgerüstet: Eine vollautomatische Dampflanze, mit der einfach zarter, extrem kompakter Milchschaum zubereitet werden kann.» GOURMET 7/8/18

Gastgeber Philipp Diener vom Gasthaus Schupfen (links) und Kundenberater Michel Meuter von der Egro Suisse AG.

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Gastronomie

Zwei Ausschank-Technologien unter einem Dach: Im Gasthaus Schupfen kommen sowohl die Siebträger-Kaffeemachinen von Rancilio als auch die effizienten Kaffeevollautomaten Egro ONE der Egro Suisse AG zum Einsatz.

Das Beste von Beidem «Der iSteam ist ein gutes Beispiel, wie unsere Kunden von unserer kombinierten Kompetenz profitieren», erklärt Michael Wehrli, CEO der Egro Suisse AG. «Ursprünglich von der Siebträger-Maschine wurde die patentierte Dampflanzen-Technik für den Vollautomaten weiterentwickelt und lässt sich bei beiden Systemen einsetzen. Eines von vielen Beispielen, wie wir unsere Schweizer Kaffeevollautomaten-Kompetenz aus Dottikon mit italienischem Siebträger-Knowhow aus der Nähe von Mailand kombinieren oder umgekehrt.» Eine doppelte Kaffee-Kompetenz, die auch in der Praxis überzeugt, wie Philipp Diener bestätigt. Entsprechend entschied er sich 2016, mit zunehmendem Kapazitätsanspruch auf der Terrasse, für eine zweite SiebträgerKaffeemaschine Rancilio Classe 7, dieses Mal mit drei Brühgruppen. Zur Neueröffnung der Rhyschüür 2018 kam für den Event-Bereich ausserdem ein zusätzlicher

«Der nähere Bezug und die Leidenschaft für den selbst zubereiteten Kaffee übertragen sich beim Servieren auch auf die Gäste, denen man etwas zum Produkt erzählen kann. Das wiederspiegelt sich in unseren Verkaufs- und Umsatzzahlen!» Philipp Diener, Gastgeber im Gasthaus Schupfen

Kaffeevollautomat Egro ONE mit Touchscreen und mit bis zu 48 anwählbaren Getränken hinzu. Programmiert und eingestellt wurde die Egro ONE wiederum von den Spezialisten der Egro Suisse AG – wobei diese betonen, dass die spätere Kaffeequalität auch von der Bedienung abhängt, vor allem bei den Siebträger-Maschinen. «Bei meinen Mitarbeitenden kein Problem», lacht Gastronom Philipp Diener. «Sie kennen die Handgriffe, sind mit Leidenschaft dabei und stolz, den Gästen ‹selbstgemachten› Kaffee servieren zu dürfen.» Mehr zum Thema Gasthaus Schupfen, 8253 Diessenhofen Tel. 052 657 10 42, info@schupfen.ch, www.schupfen.ch Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): GastroUnternehmer Philipp Diener vom Gasthaus Schupfen zusammen mit der Marketingverantwortlichen Dunja Gerwig und mit Kundenberater Michel Meuter von der Egro Suisse AG.

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Hergestellt aus regionalen Schweizer Rohstoffen Unsere tiefgekühlten Backwaren-Spezialitäten erhalten Sie exklusiv bei unseren folgenden Vertriebspartnern: Bonfrais Bongel SA, Ecublens, Brasilona SA, Martigny, Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz, Gmür AG, Zürich,

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Gipfelgastronomie

Für veritable küchentechnische Alleskönner hat sich das Panorama-Restaurant Bettmerhorn entschieden: Seit 2017 setzt es in seiner Küche ein VarioCookingCenter sowie ein SelfCookingCenter der Rational Schweiz AG ein. Die Geräte ersetzen konventionelle Küchen- und Kochgeräte – wie Kipper, Kessel oder Herd – und tragen wesentlich zur Steigerung der Küchenrendite bei. Dank der integrierten Kochintelligenz gelingen die Speisen und Gerichte optimal. Und bei dem unberechenbaren Tagesgeschäft in der Gipfelgastronomie sind sie zum Wahrzeichen für Flexibilität geworden. Text: Karin Sprecher, Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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Gipfelgastronomie

Das Panorama-Restaurant Bettmerhorn:

Kochen mit Multi-Talenten Der Aletschgletscher: Zeitzeuge und Landschaftsgestalter über Jahrtausende. In der Neuzeit für die Schweiz ein wichtiges Kulturgut und für die UNESCO seit 2001 Teil vom «Welterbe Schweizer Alpen JungfrauAletsch». Tausende Menschen aus allen Herren Länder reisen jedes Jahr in die Aletsch Arena, um die Faszination des 23 Kilometer langen Eisstroms selbst zu erleben. Das Bettmerhorn bietet dabei einen wirklich perfekten «View Point». Aber nicht nur der Naturgenuss wird auf dem Bettmerhorn grossgeschrieben, sondern auch die frische, regionale Gastronomie. Im Panorama-Restaurant Bettmerhorn

sorgen Küchenchef Michael Gschwendtner und sein Team für eine bodenständige und traditionelle Küche, die geschmacklich und qualitativ ohne Scheu zu den Gipfelstürmern der Gastronomie gezählt werden darf.

Jeder Tag ist anders – Flexibilität ist nötig Sechs Tonnen Pommes Frites, drei Tonnen Schweinsnierstücke, eine Tonne Chicken Nuggets, Rösti, Rösti und nochmals Rösti! Bratwurst, literweise Walliser Gerstensuppe, Gulaschsuppe, saisonale Suppen, frische Salate und frisches Gemüse – ein bemerkenswert grosses kulinarisches Angebot in bemerkenswert grossen Mengen, das auf dem Bettmerhorn während einer Saison in einer bemerkenswert kompakten Küche produziert wird. In der Wintersaison sind es täglich 500 bis 700 Essen, in der Sommersaison sind es 200 bis 300 Mahlzeiten pro Tag! Entsprechend grosszügig sind auch die SitzplatzKapazitäten im Panorama-Restaurant Bettmerhorn: je rund 250 Sitzplätze im Innern und auf der Terrasse – ein gastronomischer Grossbetrieb also! GOURMET 7/8/18

Grossartige NaturSzenerie mit der Aletsch Arena im Mittelpunkt — das und noch viel mehr bietet das PanoramaRestaurant Bettmerhorn mit seinen 250 Sitzplätzen im Innern und auf der Terrasse.

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Gipfelgastronomie

Multi-Talent zum Ersten: Das VarioCookingCenter von Rational ist ein wahrer Alleskönner. Das intuitive Bedienpanel ermöglicht ein schnelles Erfassen des gewünschten

Flexibilität heisst das Zauberwort, das ein Bewirten unter diesen Bedingungen überhaupt erst möglich macht. Darum wurde das Panorama-Restaurant im letzten Herbst umgebaut. Die bislang abgetrennte Küche wurde geöffnet und schliesst sich nun an einen Takeout-Bereich an, in dem sich eilige Gäste mit einfachen Gerichten wie Suppen oder Snacks selber bedienen können. Gäste mit grösserem Appetit wählen aus einer beachtlich umfangreichen Speisekarte aus, was ihr Herz begehrt. Neben bekannten Gerichten wie Spaghetti Bolognese,

Schweinssteaks oder Schnitzel/Pommes Frites gibt es auch die Bättmer Cholera – ein Gemüsekuchen, der während der 1830 im Wallis grassierenden Cholera so manchem Einheimischen Leib und Wohl gesichert hat. Im Rahmen des Umbaus wurde auch die Kücheninfrastruktur optimiert. Ein VarioCookingCenter 211 sowie ein SelfCookingCenter 6 x 1/1 GN von Rational optimieren heute die Kochprozesse. Alles in allem bewirkte die Renovation von Restaurant und Küche, dass der Umsatz um bis zu 20 Prozent gesteigert werden konnte!

Das integrierte VarioBoost-Heizsystem erhitzt die Kochbehälter im VarioCookingCenter in knapp 2,5 Minuten auf 200 Grad Celsius. Dank VarioCookingControl und integrierter

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Endergebnisses oder der Eckdaten von Garprozessen. Einmal eingegeben und programmiert, arbeitet das VarioCookingCenter selbständig. Neu ist auch ein praktisches Spätzli-Sieb für das VarioCookingCenter von Rational erhältlich.

«Dosenfutter kommt mir nicht auf den Tisch» Michael Gschwendtner ist Koch aus Leib und Seele. Er hat sein Handwerk von der Pike auf in verschiedenen Vier- und Fünfstern-Häusern gelernt. Bis heute betreibt er es – von der einfachen Sauce bis zur aufwendigen kulinarischen Kreation – mit liebevoller Umsicht. Dosen haben bei dem gebürtigen Österreicher Küchenverbot. Dafür drängen sich auf den Lagerflächen und in den Kühlräumen frische Rohwaren – vom Schnitzel bis zum Rüebli, alles aus der Region. Super frisch verlangt aber auch ein super gutes Timing. Insbesondere auf dem

Bettmerhorn, wo das Tagesgeschäft derart unberechenbar ist. Schnelle Kochprozesse und ein vorausschauendes Mise en Place sind daher ausschlaggebend, um allen Wünschen gerecht zu werden. Beides ist um ein Vielfaches leichter geworden, seit die Küchenbrigade auf dem Bettmerhorn mit den Profi-Kochgeräten der Rational Schweiz AG arbeitet. Küchenchef Michael Gschwendtner: «Im VarioCooking Center erzielen wir dank der eingebauten Kochintelligenz Garergebnisse in Rekordzeit. In 2,5 Minuten ist

Hebe- und Senkautomatik signalisiert das VarioCookingCenter selbständig und automatisch, wann das programmierte Garergebnis erreicht ist. Anbrennschutz und integrierter Wassertank ermöglichen zudem eine Reinigung in Sekundenschnelle, so dass das VarioCookingCenter umgehend für den nächsten Garprozess bereit ist.

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Gipfelgastronomie

Multi-Talent zum Zweiten: Das SelfCookingCenter von Rational ist ein wahrer Alleskönner. Es reguliert Dampf, Heissluft, Temperatur und Feuchtigkeit im Garraum ohne

das Gerät auf 200 Grad Celsius aufgeheizt. Und nach dem Kochen genauso schnell wieder abgekühlt. Nichts kann anbrennen, und daher ist das Gerät sekundenschnell gereinigt und bereit für das nächste Gericht. Bis Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Bettmerhorn-Küchenchef Michael Gschwendtner mit dem Direktor Marketing-Kommunikation DACH Christian Friess und Regionalverkaufsleiterin Daniela Küng von Rational, flankiert vom Küchenteam auf dem Bettmerhorn.

zu zwei Stunden pro Tag können wir so einsparen und zum Beispiel für die Mise en Place des nächsten Tages nutzen.» Das ist auf dem Bettmerhorn auch nötig, denn Vorbereitung ist alles. So werden 100 Liter Suppe oder 50 Kilo Ragout über Nacht oder während frequenzarmen Zeiten gegart und sind dann bereit, wenn der nächste Gästeansturm kommt. In gleichem Masse profitieren Michael Gschwendtner und sein Team vom neuen SelfCookingCenter von Rational, einem Combi-Dämpfer der Extraklasse. Ab acht Uhr morgens ist er im Einsatz. Zuerst bäckt er Früchtekuchen aus, danach folgen Apfelstrudel und Brote. Alle Backprozesse hat Michael Gschwendtner vorgängig programmiert. Jetzt arbeitet das Gerät selbständig. Es reguliert Dampf, Heissluft und Temperatur ohne weiteres Zutun bis zum optimalen Ergebnis. «Und das Beste daran ist», schmunzelt der Küchenchef, «dass sich das SelfCookingCenter über Nacht selbst reinigt: Reinigungstablette rein, Programm starten – und dann lass es gut sein!»

Plus zwei selbständige Mitarbeitende Kochen auf 2647 Meter über Meer? Dafür ist nicht jedes Küchengerät geschaffen. Vielfach braucht es langes Knobeln, bis das Gerät richtig eingestellt ist. Das weiss Daniela Küng aus ihrer eigenen Berufserfahrung als Köchin. Umso glücklicher ist die seit März 2017 für Bern und das Wallis zuständige regionale Verkaufsleiterin, dass das Kalibrieren des VarioCookingCenters und des Self CookingCenters auch an Standorten wie dem Bettmerhorn sehr einfach ist. Für Chefkoch Michael Gschwendtner waren aber auch

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Gipfelgastronomie

weiteres Zutun bis zum optimalen Endergebnis. Das gilt auch bei den Back- und Garprozessen von Gipfeli, Wähen und der «Bättmer Cholera», dem Gommer «Nationalgericht». Küchenchef Michael Gschwendtner und Regionalverkaufsleiterin Daniela Küng wissen das Potenzial der Multi-Talente von Rational zu nutzen.

die anderen Vorteile der Profikochgeräte von Rational entscheidend. Sie ersetzen ihm konventionelle Geräte wie Kipper, Kessel oder Herd. In einer kleinen Küche wie der seinen ein beachtlicher Mehrnutzen. Nichts kann anbrennen oder verkochen, weil das integrierte VarioCookingControl im VarioCookingCenter mit einer eingebauten Hebe- und Senkautomatik dafür sorgt, dass die Speisen zum richtigen Zeitpunkt herausgehoben werden. Das gewährleistet optimale Garergebnisse, ganz ohne Überwachungsaufwand. Das Handling der Geräte ist sehr einfach. «Wir geben einfach unser Wunschergebnis in das Gerät ein und speichern es als Menu ab. Beim nächsten Durchgang wählen wir das entsprechende Programm und können uns anderen Dingen zuwenden. Das VarioCooking Center und das SelfCookingCenter arbeiten dann selbständig.» Um das Potenzial der Geräte voll ausschöpfen zu können, haben Micheal Gschwendtner und seine Küchencrew bei Regionalverkaufsleiterin Daniela Küng eine Produkteschulung besucht. Das ist für jeden empfehlenswert, der die Geräte kennenlernen oder optimal nutzen will. Wer Mehr zum Thema Panorama-Restaurant Bettmerhorn 3992 Bettmeralp, Tel. 027 928 41 91 info@aletschbahnen.ch, www.aletscharena.ch Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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mit eigenen Händen und Augen erlebt, wie einfach punktgenaues Kochen in grossen Mengen gehen kann, versteht, warum Rational seit vielen Jahren weltweiter Marktführer bei professionellen Koch-geräten ist.

Freidenkerin Daniela Küng Daniela Küng hat schon vor ihrer Zeit bei der Rational Schweiz AG mit dem VarioCookingCenter und dem SelfCookingCenter zu tun gehabt. Damals als kochende Anwenderin in der Praxis. Sie ist seit dem ersten Kontakt mit den Geräten von deren Potenzialen begeistert. Aber auch das verantwortungsvolle Geschäftsgebaren ihrer Arbeitgeberin überzeugt sie. Denn Daniela Küng ist ein bodenständiger Charakter und mag, wenn ein Unternehmen nachhaltig und gleichzeitig zukunftsorientiert agiert. Das ist bei Rational der Fall. Das Unternehmen produziert seine Geräte zu 100 Prozent in den eigenen Werken in Deutschland und Frankreich. Als Rational letztes Jahr die Marke Frima unter das Markendach von Rational geführt hat, erhielt jeder betroffene Mitarbeitende eine Arbeitsplatzgarantie. Unter dem Motto – Unternehmer im Unternehmen – erhält Daniela Küng in der Art und Weise, wie sie ihre Aufgaben erfüllen will, freie Hand. Für Freidenkerin Daniela Küng optimale Voraussetzungen. Auf dieser Basis kann sie jeden Kunden immer genau so beraten, wie es für diesen aus ihrer Sicht das Beste ist. Dass dieser Weg stimmt, zeigt sich am Beispiel des Panorama-Restaurant Bettmerhorn. Michael Gschwendtner und Daniela Küng leben eine Geschäftsbeziehung, die auf Vertrauen basiert und sich durch Fachwissen auszeichnet.

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Wer haftet bei Betriebsübertragung für die Ansprüche der Arbeitnehmenden? Eine Betriebsübertragung (Art. 333 OR) liegt vor, wenn die Identität des Betriebes nach der Übertragung durch den neuen Betreiber erhalten bleibt. Dafür ist keine vertragliche Beziehung zwischen dem früheren und dem neuen Betriebsinhaber erforderlich. Die Identität eines neu vermieteten Restaurants wurde vom Arbeitsgericht Basel Stadt bejaht, weil von beiden Betreibern das gleiche Betriebskonzept angeboten wurde. Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Was hat sich zugetragen? Die Klägerin war seit Mai 2015 als Serviceangestellte der *Ante GmbH tätig, die als Mieterin das Restaurant *Waldburg betrieb. Ab dem 27.2.2016 war sie zunächst zufolge Krankheit und anschliessend zufolge Schwangerschaft bis zur Geburt am 12.6.2016 arbeitsunfähig. Nach der Niederkunft stand sie während 16 Wochen unter gesetzlichem Kündigungsschutz. Ab Anfang April 2016 übernahmen vorerst die späteren Inhaber persönlich und ab Anfang August 2016 die neu gegründete *Nova GmbH das Restaurant Waldburg im Mietvertrag. Allerdings weigerten sich die Übernehmer, die Klägerin zu beschäftigen. Nach einem erfolglosen Schlichtungsverfahren klagte die Klägerin im Oktober 2017 gegen die Nova GmbH auf Zahlung von CHF 25 503.- für Lohnzahlung, 13. Monatslohn, Ferienlohn und Krankentaggeld. Das Arbeitsgericht verurteilte im November 2017 die Nova GmbH zur Zahlung von CHF 12 768.90 netto nebst Zins zu 5 % seit 12.9.2016 und wies die Mehrforderung ab. Was ist eine «Betriebsübertragung» im Sinne des Arbeitsrechts? Kernpunkt des Verfahrens bildete die Frage, ob das Arbeitsverhältnis der Klägerin im Frühjahr 2016 bzw. – nach Beendigung des Mutterschaftsurlaubs – im August 2016 infolge Betriebsübertragung gemäss Art. 333 OR von der früheren Betriebsinhaberin Ante GmbH auf die Beklagte Nova GmbH übergegangen war. Die Anwendung von Art. 333 OR setzt die Übertragung eines Betriebes voraus. Gemäss Lehre und Praxis ist ein «Betrieb eine auf Dauer gerichtete, in sich geschlossene organisatorische Leistungseinheit, die selbständig am (*alle Namen und Jahreszahlen geändert)

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Wirtschaftsleben teilnimmt». Von einem Betriebsübergang kann lediglich gesprochen werden, wenn danach im Wesentlichen derselbe Betrieb weitergeführt wird, dieser also seine Identität bewahrt. Dies ist aufgrund sämtlicher konkreter Umstände zu beurteilen. Für die Wahrung der Identität sprechen etwa der Übergang von Infrastruktur und Betriebsmitteln sowie die Übernahme der Kundschaft. Indizien können auch die personell gleich bleibende Unternehmensleitung, der Verbleib im alten Geschäftslokal sowie die Übernahme eines wesentlichen Teils der Belegschaft sein. Hingegen stellt der blosse Verkauf des Inventars noch keinen Betriebsübergang dar. In einer europarechtskonformen Auslegung von Art. 333 OR hat das Bundesgericht festgehalten, dass eine vertragliche Bindung zwischen dem früheren und dem neuen Betriebsinhaber keine notwendige Voraussetzung für einen Betriebsübergang i.S. von Art. 333 OR (BGE 123 III 466) ist. Anlässlich der Hauptverhandlung führten die Inhaber der Beklagten Nova GmbH u.a. aus, dass das Restaurant Waldburg unter der vorherigen Betreiberin Ante GmbH, bis am 31.3.2016 geöffnet hatte. Den Mietvertrag hätten sie zunächst persönlich nahtlos per 1.4.2016 übernommen. Nachdem das Restaurant eine Woche geschlossen gewesen und gereinigt worden war, hätten sie es am 8.4.2016 bereits wieder eröffnet. Das Grossinventar habe man, wie dies im Gastgewerbe üblich sei, von der Vermieterin als Mietinventar, das Kleininventar wie Geschirr, Besteck, Tischwäsche etc. von der Vorgängerin als Kaufinventar übernommen. Erst im August 2016 hätten sie die Beklagte Nova GmbH gegründet. Diese biete böhmische Spezialitäten und tschechisches Bier an. Als weiteres Merkmal ihrer Küche bezeichnet die Beklagte die Dr. iur. Peter P. Theiler. Verwendung von frischen Produkten,

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im Gegensatz zur Vorgängerin, welche nur mit Convenience-Produkten gearbeitet habe. Aus den Erwägungen des Arbeitsgerichts Dass die Ausrichtung der Speisekarte nicht wesentlich änderte, erhellt sich u.a. aus der Berichterstattung über das Restaurant Waldburg in einer Lokalzeitung in den Jahren 2015 und 2016. So werden in einem Beitrag vom Juli 2015, als noch die Ante GmbH den Betrieb führte, auf die böhmischen Spezialitäten sowie die Verwendung von marktfrischen, saisonalen Zutaten hingewiesen und das tschechische Bier vom Fass als Spezialität angepriesen. Aber auch in einem Artikel vom Mai 2016 werden böhmische Spezialitäten, die Verwendung frischer Produkte und das tschechische Bier vom Fass hervorgehoben. Ferner wird im letzteren Beitrag betont, dass die späteren Inhaber der Nova GmbH ihre Liebe zur böhmischen Küche sehr spontan vom Inhaber der Ante GmbH übernommen hatten. Mithin ist festzuhalten, dass unter beiden Betreibern die böhmischen Küche und tschechisches Bier angeboten wurden. Das Kaufinventar wurde zunächst von einem späteren Gesellschafter der Beklagten Nova GmbH übernommen und mit Vertrag von August 2016 als Sacheinlage auf diese übertragen. Änderungen am Erscheinungsbild des Restaurants wurden keine vorgenommen. Vielmehr wurde der bisherige böhmische Stil als Betriebskonzept beibehalten. Unter diesen Umständen blieb die Identität des Betriebes seit Anfang April 2016 gewahrt, weshalb von einer Betriebsübernahme im Sinne von Art. 333 OR auszugehen ist. Dementsprechend ist das Arbeitsverhältnis der Klägerin im April 2016 zunächst auf die künftigen Gesellschafter der Beklagten übergangen. Gemäss Art. 336c Abs. 1 lit.c OR geniesst eine Arbeitnehmerin Kündi-

gungsschutz während der Schwangerschaft und in den 16 Wochen nach der Niederkunft Mitte Juni 2016. Da also das Arbeitsverhältnis der Klägerin im Zeitpunkt der Gründung der Beklagten Nova GmbH im August 2016 zufolge Unkündbarkeit immer noch Bestand hatte, ist es schliesslich auf die Beklagte übergegangen. Die Betriebsübertragung hat rechtlich zur Folge, dass die Erwerberin Nova GmbH aufgrund des gesetzlichen Übergangs für die in diesem Zeitpunkt bestehenden Forderungen der Klägerin aus dem Arbeitsverhältnis haftet, und zwar solidarisch mit den bisherigen Arbeitgebern, d.h. vorliegend mit der früheren Arbeitgeberin Ante GmbH und mit den interimistischen Mietern bzw. späteren Inhabern der Nova GmbH persönlich (Art. 333 Abs. 3 OR). Der Übergang bedeutet weiter, dass alle Ansprüche der Arbeitnehmerin, die an deren Dienstalter anknüpfen, vollumfänglich in alter Höhe erhalten bleiben (vgl. Urteil des Arbeitsgerichts BS, GS 2011.20). Fazit Beim Mieterwechsel auf einem Gastgewerbebetrieb ist – nebst anderen wesentlichen Themen – immer auch die Frage des allfälligen Übergangs von Arbeitsverhältnissen rechtlich genau zu prüfen und ggf. schriftlich zu regeln, speziell auch die Abgrenzung der Haftung für Ansprüche des Personals aus dem bisherigen Arbeitsverhältnis.

Mehr zum Thema GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

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Sharing Economy:

Teilen und kooperieren im digitalen Zeitalter Sharing Economy ist vom Modewort zu einer rasanten Entwicklung geworden, die ganze Branchen umzukrempeln droht. Sie verdankt ihre Berühmtheit einigen äusserst erfolgreichen Geschäftsmodellen – allen voran Uber und AirBnB. Doch was steckt hinter dem Trend? Und was bedeutet die Sharing Economy für die Branche? Von Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, HTW Chur, Projektleiterin & Vorstandsmitglied des Vereins Mitarbeiter-Sharing Illustrationen: Verein Mitarbeiter-Sharing und zVg.

Sharing Economy ist eines der Schlagworte in Managementkreisen geworden und beschäftigt auch die Tourismusund Gastgewerbebranche stark. Mit Sharing Economy ist ein simples Konzept gemeint: Ressourcen werden nicht mehr alleine, sondern in einem losen Kooperationsverbund produziert oder genutzt. Die Sharing Economy wird daher oft auch als Collaborative Economy bezeichnet und steht für Kooperationen 2.0. Geteilt werden Konsumgüter, Infrastruktur, aber auch Produktionsgüter,

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Wissen und Dienstleistungen. Weil Sharing Economy-Geschäftsmodelle fast immer auf einem digitalen Tool, z.B. einer App, basieren, welches Anbieter und Nachfrager zusammenbringen, ist die Nutzung von solchen Angeboten in der Regel nicht nur sehr praktisch und einfach, sondern auch effizient und kostengünstig. Die Convenience ist der heimliche Erfolgsfaktor. Projektleiterin Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration.

Kein Nischenphänomen mehr Eines vorweg: Sharing Economy ist kein

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Städten in China nutzen den Dienst. Im Vergleich erscheint das US-amerikanische Pendant Lyft aus San Francisco beinahe wie ein Zwerg: 2012 gegründet, ist Lyft heute in 300 US-Städten aktiv und wickelt über eine Million Fahrten ab – pro Tag! Das Unternehmen wird mit rund 11 Milliarden US-Dollar bewertet.

Nischenphänomen mehr. Von den 12 wertvollsten Startups der Welt sind die Hälfte der Sharing Economy zuzuordnen. Den Platz 1 mit einem Wert von 68 Milliarden besetzt Uber, gefolgt von der in Europa unbekannten Mitfahr-Sharingplattform Didi Chuxing aus China. Sie wird mit 50 Milliarden US-Dollar bewertet. Nicht nur die Finanzzahlen sind angesichts des jungen Alters der Unternehmen beeindruckend, sondern auch die Skalierung des Geschäfts: 450 Millionen Nutzer aus 400

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Sharing Economy und die Schweizer Hotellerie Sharing Economy-Geschäftsmodelle sind mittlerweile in diversen Branchen anzutreffen. Gerade das Gastgewerbe ist stark betroffen. Das machen aktuelle Zahlen zu AirBnB deutlich: In der Schweiz hat es eine Weile gedauert, bis sich die Wohnungs-Sharing-Plattform durchsetzen konnten. Umso stärker ist sie aber im letzten Jahr gewachsen. Im Jahr 2017 ist das Verhältnis von AirBnBBetten zu den Hotelbetten gesamtschweizerisch von 25 % auf 30 % gestiegen. Im Kanton Wallis, dem AirbnB-Spitzenreiter der Schweiz, ist der Anteil der AirBnB-Betten im letzten Jahr von 57 auf 73 % angewachsen. Damit hat AirBnB die Hotellerie im Laufschritt überholt. Drei von vier Betten sind im Kanton Wallis nun vom SharingAnbieter und nicht mehr von Hotels zu haben. Auch wenn sich AirBnB in anderen Regionen der Schweiz nicht ganz so stark durchgesetzt hat: Als Hotelier muss man sich angesichts der rasanten Entwicklung zwangsläufig mit der Frage auseinandersetzen, wie sich der Übernachtungsmarkt weiterentwickeln wird. Vermietet werden hierzulande hauptsächlich Zweitwohnungen, und

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das ist besonders in städtischen Regionen lukrativ. In Basel-Stadt beispielsweise wird bereits jede fünfte Zweitwohnung über AirBnB vermietet; in Genf sind es erst 9 %, in Zürich 6,5 % und in eher ländlichen Kantonen fällt der Anteil auf unter 3 %. Damit ist noch viel Luft nach oben vorhanden.

Sharing Economy und Gastronomie Auch die Gastroszene wird durch Sharing EconomyAnbieter aufgemischt, wenn auch (noch) nicht so spürbar wie in der Hotellerie, so etwa durch den Meal-SharingAnbieter EatWith.com. EatWith macht es möglich, beim Städtetrip, auf Geschäftsreise oder im Urlaub auf selber zubereitete Essen bei einheimischen Hobbyköchen auszuweichen anstatt in Restaurant zu speisen, ganz nach dem Motto «eat like a local». Das Erlebnis steht dabei im Zentrum. Social Dining nennt sich der Trend, bei dem sich wildfremde zum Essen treffen. Und wer gedacht hat, dass der Preis eine Rolle spielt, der irrt: Die Preise sind mit 20 bis 50 Franken pro Mahlzeit nicht deutlich billiger als in manchen Restaurants. Mittlerweise drängen weitere Anbieter mit derselben Geschäftsidee auf den Markt, so etwa Bonappetour, Let's Lunch oder Traveling Spoon.

Die Frage ist: Wird dies ein Nischenmarkt bleiben oder wird der Meal-Sharing-Markt zum echten Konkurrenten der Gastronomie? Wenn AirBnB in der Hotellerie oder Uber in der Transportbranche eine Benchmark sind, dann muss man davon ausgehen, dass auch die Gastronomie mit einigen Umwälzungen rechnen muss.

Sharing Economy und Sie? Die Sharing Economy bringt viele Chancen und keineswegs nur Nachteile mit sich. Für Ihr Restaurant oder Ihr Hotel wird eine klare Positionierung Ihres Angebots und die konsequente Ausrichtung auf die Kundenbedürfnisse aber sicherlich in Zukunft noch wichtiger, um gegen die Konkurrenz aus dem Netz bestehen zu können. Während Sie sich strategischen Überlegungen widmen, können Sie schon mal vom einen oder anderen Sharing-EconomyAngebot profitieren. Projekte lassen sich über Crowdfunding- und Crowdlending-Plattformen finanzieren. In hektischen Zeiten können Sie auf Coople (früher Stafffinder) geeignetes Personal auf Zeit finden. Ab Ende August 2018 gibt es in der Schweiz eine neue Plattform (www.jobs2share.ch), auf welcher sich nicht nur Saisonmitarbeiter rekrutieren lassen, sondern Sie können Ihren Saisonangestellten dank der Kooperation mit andern Saisonbetrieben eine Ganzjahresperspektive anbieten. Und verschiedene Sharing-Portale bringen Freelancer aller Art mit Ihnen zusammen. Grafische Arbeiten, Online-Marketing, neue Website oder auch Marketingberatung gefällig? Bei Freelancer-Schweiz sowie bei vielen internationalen Plattformen finden Sie den passenden Spezialisten, der Sie schnell unterstützen kann! Mehr zum Thema: Verein Mitarbeiter-Sharing, c/o HTW Chur 7000 Chur, Tel. 081 286 24 24 www.mitarbeiter-sharing.ch www.htwchur.ch/mitarbeitersharing

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«Schnauziis» – so wickelt man Hunde sind in der Schweizer Hotellerie und Gastronomie mehr geduldet als geliebt. Das könnte sich mit der brandneuen Hundeglace «Schnauziis» ändern – dann nämlich, wenn man diese Produkt-Innovation klug und unauffällig dafür einsetzt, die hundehaltenden und hundeliebenden Gäste so um den Finger zu wickeln, dass sie zu loyalen Stammgästen mutieren. Ein Report von der Hundefront... Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg. Das ist die Geschichte von Luna, einem Mädchen, das mit ihren Eltern, zwei Hunden, einer Katze, mit Hühnern und mit einer Herde Ziegen während sieben Jahren in Groveland in Florida aufgewachsen ist und im Jahr 2010 ins bündnerische Parpan nahe der sonnigen Lenzerheide umgezogen ist und dort auch eingeschult wurde. Luna Schmid liebt Tiere und kocht, backt und bastelt gerne.

Luna Schmid, die Erfinderin der Hundeglace »Schnauziis».

Glace für den Hund Ihre Mutter Rosine Schmid betreibt am lieblichen Heidsee und nicht weit vom «Zauberwald» von Lenzerheide entfernt zwei Kioske, wo den Gästen, Touristen und Ausflügler auch Snacks, Glace, Getränke und andere Kiosk-Artikel feilgeboten werden. So kam die elfjährige Luna im Jahre 2014 auf die Idee, auch den Hunden der Kiosk-Mitarbeitenden einmal ein Glace anzubieten – aber nicht einfach eine Glace als Schleckerei, sondern einen hundegerechten Glace-Snack in Form eines Eiswürfels mit Speck- und Cervelatstücken drin. Zudem wurden Aepfel und Bananen püriert, Rüebli gedämpft und alles zusammen mit laktosefreier Milch und Joghurt gemischt und gefroren. Das schmeckte den Hunden offenbar so gut, dass Luna beschloss, mehr davon zu produzieren und an den Kiosken ihrer Mutter am Heidsee in eigenen beschrifteten Glacebechern und stempelbedruckten Deckeln zu verkaufen – ein Vorgang, welcher an den Kiosken zu spontanen und überraschenden Reaktionen und Gesprächen mit Gästen mit und ohne Hund und letztlich zu einem derart überzeugenden Erfolg führte, dass im Sommer 2018 Lunas Hundeglace auch über weitere Vertriebskanäle und Verkaufsstellen vertrieben werden sollte.

«Schnauziis» war geboren! Zu diesem Zweck wurden in Zusammenarbeit mit einem professionellen Glace- und Dessert-Produzenten die Rezepturen angepasst und erweitert, und es musste

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Hundehalter um den Finger... ein Produkte-Name gefunden werden – «Schnauziis» heisst die Hundeglace heute treffend, wobei die zwei ii für Eis stehen. Auch gewisse Bedingungen bei den Rezepturen galt es zu berücksichtigen: u Die Glace muss laktosefrei sein, weil den Hunden das Enzym Laktase fehlt, so dass ihr Organismus nicht oder nur ungenügend in der Lage ist, die in der Milch oder im Jogurt enthaltene Laktose zu verdauen und zu verstoffwechseln. u Zudem darf die Hundeglace keine Zuckerzusätze enthalten. u Die verschiedenen Zutaten müssen von hochwertiger Qualität sein. u Es werden nur hochwertige Oele verwendet. u Die Hundeglace ist auch glutenfrei und vegetarisch.

«Schnauziis» in Hotellerie und Gastronomie Was dies alles und die Hundeglace «Schnauziis» mit der Hotellerie und Gastronomie zu tun hat? Die inzwischen gegründete Lunalai GmbH (Parpan) beliefert mittler weile auch marktrelevante Vollsortiment-/Tiefkühl produkte- und Logistikunternehmen wie beispielsweise die Gmür AG in Zürich – sie hat die «Schnauziis»Hundeglace-Produkte mit gutem Grund in ihr Sortiment aufgenommen. Dazu Geschäftsleitungsmitglied Reto Gmür zu GOURMET: «Mit ‘Schnauziis’ erhalten Hoteliers und Restaurateure erstmals überhaupt die Möglichkeit, dem Hund im Restaurant oder im Outdoor-Bereich als Umsatzträger zu begegnen. ‘Schnauziis’ ist tatsächlich ein ungewöhnliches Produkt, eine veritable Premiere und Innovation im gastronomischen Angebot, die mit Sicherheit unter den Gästen lebhafte Diskussionen und bei den Hundehaltern grosse Sympathien auslösen kann. Dabei ist nicht zu vergessen: In der Schweiz gibt es nicht weniger als eine halbe Million Haushalte, in welchen ein oder mehrere Hunde leben. Das eröffnet der Hotellerie und Gastronomie neue Chancen – sowohl in kommerzieller als auch in emotionaler Hinsicht. GOURMET 7/8/18

Denn wo der Hund nicht nur geduldet und als Anhängsel des Gastes betrachtet wird, gewinnen die Gastgeber schnell einmal die Sympathie und die Loyalität der hundehaltenden Gäste. So werden sie schnell zu Stammgästen – und der Hotel- und GastroUnternehmer bekommt mit ‘Schnauziis’ erst noch die Möglichkeit, mit den Vierbeinern etwas Umsatz zu generieren. Vor allem aber wird mit diesem Angebot die Wertschätzung gegenüber dem Hund zum Ausdruck gebracht. Für viele hundehaltenden Gäste kommt dies einer Wertschätzung ihrer selbst gleich!»

Erhältlich ab Mitte Juli 2018 in Einheiten zu 12 Bechern à 90 ml bei: Gmür AG Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

«Schnauziis» gibt es in zwei Varietäten

«Schnauziis» gibt es heute in den zwei Varietäten: u Carob-Kokos-Superkraft u Banane-Kokos-Jagd Es handelt sich eigentlich um ein Nahrungsergänzungsmittel für Hunde – und es schmeckt im übrigen auch Frauchen und Herrchen vorzüglich!

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Küchentechnik

Eine kulinarische Oase abseits der grossen Reiseströme:

Clevere Investitionspolitik im Gasthaus im Feld von Gurtnellen In Gurtnellen-Dorf im wild-romantischen Gotthardmassiv befindet sich das Gasthaus im Feld. Wer sich Zeit nimmt und die Autobahn verlässt, kommt hier – bei fantastischer Kulisse und herzlicher Gastfreundschaft – in den Genuss von kulinarischen Highlights der Extraklasse. Die beiden Gastro-Unternehmer Marco Helbling und Beat Walker haben in den letzten sieben Jahren das Gasthaus im Feld sukzessive renoviert und gleichzeitig ein gaumenschmeichelndes Angebot entwickelt. Die entsprechenden Investitionen tätigen sie mit viel Bedacht und unter dem Aspekt der Langfristigkeit. Seit Anfang 2018 brilliert die neue Küche im Gasthaus im Feld mit zahlreichen neuen Geräten. Die Bartscher AG als Küchen-, Kälte- und Spültechnik-Spezialistin begleitete und realisierte das Projekt mit Knowhow, Kompetenz und Erfahrung. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

Unten im Tal brausen täglich tausende von Autos auf der A2 Richtung Süden und Norden oder stehen an Feiertagen oft kilometerlang im Stau. Wüssten die Reisenden in einem solchen Fall, dass in GurtnellenDorf eine kleine Oase auf sie wartet, würde wohl manch einer beim weltbekannten Kirchlein von Wassen die Autobahn verlassen und nach Gurtnellen ausweichen. GOURMET 7/8/18

Ein Haus, das Geschichte schreibt Das Gasthaus im Feld befindet sich seit fünf Generationen im Besitze der Familie Walker. Im bald 140jährigen Gasthaus betrieben bereits die Vorahnen der heutigen Gastgeber eine Gaststube. Seither erfuhr das traditionelle Urner Haus zahlreiche Umbauten und Erweiterungen. Der Charme des Holztäfers und der tiefen Decken blieb

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Küchentechnik

erhalten und vereinigt sich heute mit zeitgenössischen Elementen. Die insgesamt 80 Sitzplätze im Innern sind auf verschiedene Bereiche und Etagen verteilt: Im Parterre befindet sich die Gaststube mit Dorfbeiz-Charakter. Das angrenzende Musikzimmer eignet sich für Events, Bankette, Hochzeiten und andere Familienanlässe und bietet Platz für bis zu 40 Personen. Über das Musik zimmer erreicht man auch den Aussenbereich. Die Alpenterrasse bietet 20 Gästen Platz und lässt die kraftvolle Bergwelt ein Stück näher rücken. Eine Lounge im Aussenbereich beim Eingang lädt zu Drinks und kurzweiligen Aufenthalten ein. Im Obergeschoss entstanden in den vergangenen Jahren zwei heimelige Gasträume – die Urnerstube mit dem gemütlichen Giltsteinofen und das Trachten-Stübli für sechs bis acht Personen.

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Ein aussergewöhnlicher Standort für eine aussergewöhnliche Location Nach der Kochlehre folgten für Gastro-Unternehmer Beat Walker die gewohnten Wanderjahre, in denen er auch Marco Helbling kennenlernte. Zu dieser Zeit galt es zu entscheiden, wie es mit dem elterlichen Betrieb in Gurtnellen weitergehen sollte. Gemeinsam übernahmen die Beiden das Gasthaus im Feld und führten es zu seiner heutigen kulinarischen Brillanz mit 15 Gault Millau-Punkten und der Michelin Auszeichnung als Bib Gourmand für ein hervorragendes Preis/Leistungsverhältnis. Marco Helbling ist ebenfalls ausgebildeter Koch und mit seiner abgeschlossenen Servicelehre für die Gästebetreuung und den Service zuständig, Beat Walker steht dem fünfköpfigen Küchenteam vor. Passionierte Gast7/8/18 GOURMET


Küchentechnik

Impressionen vom stimmungsvollen Gasthaus im Feld in Gurtnellen, das von den beiden Gastro-Unternehmern, Küchenchef Beat Walker und Serviceleiter Marco Helbling (rechts), gemeinsam und selbständig betrieben wird.

geber sind Beide mit viel Herzblut – und sie freuen sich, wenn die Gäste aus Bern, Zürich, Luzern, Schwyz, Obund Nidwalden sowie aus den Regionen von Uri und Zug anreisen, um bei ihnen feine kulinarische Kreationen zu geniessen: «Unsere Gäste sind sowohl Ausflügler als auch Ferienreisende, für die bereits die Reise ein Teil der Ferien bildet», sagt Gastgeber Marco Helbling zu GOURMET. Gurtnellen-Dorf ist über eine kurvenreiche Strasse erschlossen, welche auch im Winter befahrbar ist. Man gelangt mit dem eigenen Fahrzeug oder mit dem Postauto ins Gasthaus im Feld. Abends servieren die beiden Gastgeber bis zu 50 Menus, darunter währschafte Gerichte wie das «Riis mit Poor», ein Reisgericht mit Kartoffeln und Lauch, das früher zu den Mahlzeiten der Armen zählte, nun aber modernisiert und veredelt wurde. GOURMET 7/8/18

Das Lauch-Reis-Gericht gehört ebenso zu den Spezialitäten und Klassikern wie die «Bärgheu-Suppä» oder das auf Bergheu gebratene Rindsfilet. Das A la CarteAngebot wird alle zwei Monate gewechselt. Ueber Mittag ergänzt ein Lunch- und ein Degustationsmenu das Angebot. Stilecht wird die Suppe in Grossmutters Suppentopf von Marco Helbling selbst serviert. Wer ein Glas Wein zum vorzüglichen Fleisch vom Muotathaler Metzger Heinzer geniessen möchte, findet im Offenausschank eine breite Auswahl an erlesenen Weinen. Bei ihrem Einkauf achten Beat Walker und Marco Helbling auf einen persönlichen Bezug zu den Lieferanten. So wird das Brot von der Chilestägli Bäckerei in Arth geliefert, Früchte und Gemüse stammen von der Mundo AG in Luzern, und das Weinangebot stammt von der Nauer Weine AG in Bremgarten.

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Küchentechnik

Mehr Effizienz und weniger Stress in der Küche – dank den beiden neu implementierten Unox-Kombidämpfern Cheftop Master.Touch One 5 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN

Investitionen mit Langfristcharakter So war es denn auch eine persönliche Beziehung, welche dazu führte, dass bei der kürzlichen Küchenrenovation die Küchen-, Kälte- und Spültechnik-Spezialistin Bartscher AG aus Küssnacht am Rigi zum Zuge kam: Marco Helblings Berufsschullehrerin war nämlich keine Geringere als Leni Lämmler, die allzu früh verstorbene Gamahlin von Bruno Lämmler, mit welchem sie vor genau 40 Jahren die Bartscher AG gründete und zum nachhaltigen Erfolg führte. Gemeinsam mit Mutter Monika Helbling planten die beiden Gastronomen die neue Küche und präsentierten im Sommer 2017 ihr Konzept Geschäftsführer Sergio Lämmler und Verkaufs- und Projektleiter Mario Würsch von bei Bartscher AG. «Es sind optimale Voraussetzungen, wenn ein Kunde bereits mit klaren Vor-

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stellungen und Plänen zu uns kommt. Das kulinarische Angebot muss bekannt sein, und der Kunde sollte wissen, wo seine kulinarischen Cashcows verborgen sind, damit er wirklich zielgerichtet und optimal investieren kann», betont Geschäftsführer Sergio Lämmler von der Bartscher AG gegenüber GOURMET. In der neuen Küche des Gasthauses im Feld wurden lediglich die bestehende Herdanlage und die Spülmaschine übernommen. Die Bartscher AG implementierte die neue küchentechnische Infrastruktur sowie sämtliche CNS-Einrichtungen mit neutralen, gekühlten und beheizbaren Ober- und Unterschränken und -schubladen. Gastro-Unternehmer und Küchenchef Beat Walker ist mittlerweile absolut begeistert von der Beratung, den Gerätschaften und vom Service der Bartscher AG: «Wir finanzieren alles selbst – und deshalb investieren wir 7/8/18 GOURMET


Küchentechnik

sowie dank den weiteren thermischen Küchengeräten (Oeko-Highlight-Salamander, Wärmebrücke, usw.) der Bartscher AG.

ausschliesslich in hohe Qualität sowie in Nachhaltigund Langfristigkeit. Ein neues Gerät oder gar eine neue Küche anzuschaffen, ist nicht launen- oder design abhängig, sondern vielmehr eine Strategie-Frage!»

Professioneller Projektverlauf Rund drei Tage dauerte die Implementierung der neuen Küchen-Infrastruktur, die Anfang 2018 in Betrieb genommen wurde. Erheblich mehr Flexibilität und Effizienz bringen Küchenchef Beat Walker die zwei Unox Kombidämpfer Cheftop One in den Ausführungen 5 x 1/1 GN und 10 x 1/1 GN. Für die Ausführung mit der Steuerung Master.Touch One entschied sich Beat Walker ganz bewusst: «Als passionierter Koch und auch als Lehr meister erachte ich es als wichtig, die Garprozesse zu GOURMET 7/8/18

Die wichtigsten Spezifikationen der Unox Kombidämpfer Cheftop im Überblick u

Intuitiv zu bedienendes LCD-Touchdisplay. Vierstufig einstellbare, reversierende Lüftungsräder sorgen für gleichmässige Hitzeverteilung im Garraum. u Energiesparende LED-Beleuchtung im gesamten Garraum. u Vollautomatisches Reinigungsprogramm mit integrierter Waschmittelschublade. u Serienmässiger Kerntemperaturfühler. u

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Küchentechnik

Sämtliche CNS-Einrichtungen mit Arbeitsflächen und Korpussen mit neutralen, beheizbaren und gekühlten Ober- und Unterbauten sowie mit einer Glace-Station sind ebenfalls von der Bartscher AG realisiert und installiert worden.

kennen und selber zu überwachen. Für die Lernenden ist es praktisches Wissen, das ihnen zu mehr Verständnis und Wertschätzung für die Produkte und ihren Beruf verhilft.» Die Bartscher AG ist spezialisiert auf professionelle Küchen-, Kälte- und Spülgeräte für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Sie ist Generalvertreterin in der Schweiz für die italienische Weltmarke Unox. Die Unox-Kombidämpfer zeichnen sich durch hohe Leistungsfähigkeit und funktionelle Zuverlässigkeit aus. Unabhängig von der Auslastung liefern sie optimale Gar- und Kochergebnisse. Ein optimales Preis/ Leistungsverhältnis erzielt Unox dank viel Innovationskraft sowie durchdachter und schlanker Unternehmensstrukturen.

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Die Bartscher AG mit Vollsortiment Das Gasthaus im Feld profitiert vom Vollsortiment im Bereich professioneller Küchengeräte, das die Bartscher AG anbietet. So runden ein Hi-Light-Oeko-Salamander mit Tellererkennung, ein Schockfreezer 5 x 1/1 GN, eine Glace-Ausgabestation mit vielen PacoJet-Behältern und einer gekühlten Fruchtschale sowie weitere Kleingeräte die neue Küchenausstattung ab. Dazu kommt eine Speisenausgabestation mit Wärmeunterschrank und Wärmebrücke. Die CNS-Korpusse und -Unterbauten sind weitgehend gekühlt und mit praktischen Schränken und Schubladen bzw. Flügeltüren versehen. Die Thekentiefen und die entsprechenden Unterschränke wurden den Gegebenheiten vor Ort angepasst. Durch die tiefe Decken7/8/18 GOURMET


Küchentechnik

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Die beiden Gastro-Unternehmer Beat Walker und Marco Helbling, flankiert von Verkaufs- und Projektleiter Mario Würsch (links im Bild) und von Geschäftsführer Sergio Lämmler von der Bartscher AG.

bauweise des 139jährigen Hauses mussten für die Oberschränke Sonderanfertigungen in drei unterschiedlichen Varianten produziert werden.

Fazit Verkaufs- und Projektleiter Mario Würsch von der Bartscher AG zum Projektverlauf: «Die neue KüchenInfrastruktur im Gasthaus im Feld ist und bleibt ein Projekt, das mir noch heute viel Freude bereitet. Seitens des Kunden war alles gut koordiniert, und die Vorgaben konnten vollumfänglich eingehalten werden.» Mit Monika Helbling als kundenseitige Projektleiterin fanden die beiden Gastro-Unternehmer Marco Helbling und Beat Walker eine wertvolle Entlastung, um sich ihrem Tagesgeschäft widmen zu können. «Solche UmGOURMET 7/8/18

bauten müssen dann stattfinden, wenn die finanziellen Mittel vorhanden sind und noch genügend Energie da ist, um ein solches Projekt zu bewältigen. Der Effort zahlt sich aber aus, und die Arbeit und Produktion in der neuen Küche geht viel effizienter von der Hand», fasst Küchenchef Beat Walker seine Erfahrungen als Fazit zusammen.

Mehr zum Thema Gasthaus im Feld, Feld 1, 6482 Gurtnellen, Tel. 041 885 19 09, www.feld.ch, info@feld.ch Bartscher AG, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

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News & Trends

Auf den Trend serviert: Vegane Nuggets und Ocean Sticks die pflanzlichen Leckerbissen ebenso wie als Snack mit hausgemachten Dips und Saucen z.B. für die Verpflegung jüngerer Tischgäste in Schulkantinen. Aber auch klassisch in der Tellermitte überzeugen die veganen Nuggets und Ocean Sticks – das bietet Profis neue Ideen für viele kulinarische Konzepte. Weitere Vorteile: die einfache Portionierung und die flexible Zubereitungsmöglichkeiten im Steamer, Ofen, Pfanne oder Fritteuse.

Es muss nicht immer Fleisch oder Fisch sein: Immer mehr Gäste wünschen sich vegane Alternativen – Tendenz steigend. Inspiriert davon haben die KulinarikExperten von Hilcona die Lösung für Profis auf den Markt gebracht: Die veganen Nuggets und Ocean Sticks sind mit ihrer krossen Panade und dem fleisch- bzw. fischähnlichem Biss ein absoluter Genuss. Mit diesen kulinarischen Neuheiten greift Hilcona den Trend einer zunehmend vegetarisch-veganen Ernährung auf: Flexitarier sind vor Veganern und Vegetariern die grösste Zielgruppe für pflanzliche Komponenten auf dem Speiseplan. «Unsere veganen Nuggets und Ocean

Hilcona AG FL-9494 Schaan, Tel. 058 895 9502 foodservice@hilcona.com www.foodservice.hilcona.com

Sticks sind rein pflanzlich auf Basis von Sojaprotein und reich an Ballaststoffen. Durch die besondere Rezeptur überzeugen sie deshalb auch Fisch- und Fleischfans mit ihrer saftig-zarten Konsistenz», sagt Product Managerin Christina Matitz. Die veganen Nuggets sind bereits ab Juli, die Ocean Sticks ab Herbst 2018 im Handel erhältlich. Kulinarische Vielfalt und ideales Handling inklusive Als Hingucker auf dem Salat eignen sich

Die Enthüllung des Cristal 2008 Cristal wurde im Jahr 1876 für Zar Alexander II kreiert und ist die weltweit erste Prestige-Cuvée. Dieser rare Champagner, das Juwel von Louis Roederer, wird aus den Grands Crus-Lagen der Montagne de Reims, des Vallée de la Marne und der Côte des Blancs kunstvoll komponiert. Als Symbol für das ewige Streben nach der Vollkommenheit, welches sich das Champagnerhaus Louis Roederer seit Generationen auferlegt, wie auch heute unter der Leitung von Frédéric Rouzaud, ist Cristal unvergleichlich und einzigartig. Das Entstehen eines neuen Jahrgangs transformiert bei Louis Roederer sanft das Leben des Champagner-Hauses, revolutioniert es aber nicht. Die Enthüllung des Cristal 2008 im Palais de Tokyo in Paris schlägt ein neues Kapitel im glorreichen Leben dieser Ikone auf. Ein Jahrgang von Reinheit und Frische Obgleich der Jahrgang allein nicht den Wein macht, zeichnet sich der heraus 58

ragende Cristal 2008, nicht zuletzt dank der sorgfältigen und leidenschaftlichen Arbeit der Winzer von Louis Roederer, durch seine einzigartigen Nuancen aus, welche uns das Terroir spüren lassen. Die aussergewöhnlichen Kreideböden haben wesentlich dazu beigetragen, die Textur sowie die Präzision des 2008 hervorzubringen, der sich durch Frische und Reinheit auszeichnet und sich bereits unter den unvergesslichen, grossen Jahrgängen wie 1988 und 1996 einordnet. Eine späte Enthüllung Der Cristal 2008 offenbart eine eindrucksvolle Persönlichkeit, die Jean-Baptiste Lécaillon, Kellermeister von Louis Roederer, dazu bewog, den Ausbau auf zehn Jahre auszudehnen, welche diesen Jahrgang mit einer bemerkenswerten Reife ausstatten und zu seinem überraschenden und überschäumenden Temperament beitragen. www.Louis-Roederer.com

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News & Trends

Das Highlight der Beer Grill AG und modernes Design aus CNS und Glas. Die äusserst filigrane Bauweise ermöglicht, dank einem Minimum an Standfläche, einen maximalen Umsatz am Point-of-Sale und setzt Ihre Speisen eindrucksvoll in Szene. Die individuell regulierbare Temperatur pro Auslageebene gewährt ein Höchstmass an Flexibilität für die Präsentation verschiedenster Produkte. Unschlagbar ist auch die einzigartige Beleuchtung mit sehr leistungsstarkem LED-Leuchtmittel,

Einige Features u

Als familiengeführtes Schweizer Traditionsunternehmen legen wir grossen Wert auf Qualität und Innovation. Dabei setzen wir mit Swiss Made auf die eigene Entwicklung und Produktion von elektrothermischen Geräten. «Grab and go» wird immer wichtiger und interessanter. In diesem Sinne präsentieren wir mit Stolz unseren neuen Star: Hot Cube, die attraktive SelbstbedienungsVitrine. Sie besticht durch ihr schlankes

Kompaktes, steckerfertiges Auftischgerät u Attraktives, hochwertiges Design aus CNS & Glas u Verkaufsfördernde Beleuchtung u Wärmestützung von oben dank leistungsstarken IR-Wärmestrahlern u Temperatur individuell pro Ebene regelbar u Leicht zu reinigende Oberflächen u Einfache Bedienung u Erfüllen der Hygienevorschriften dank Hauchschutz u Erhältlich in den Grössen GN 1/1 und GN 2/1 als Simplex-, Duplex- oder Triplex-Gerät u Auch als Einbaumodell erhältlich

welche nachweislich verkaufsfördernd wirkt. Mit der ansprechenden Konstruktion aus viel Glas sind Ihnen die Blicke der Kundschaft sicher. Kurzum – Hot Cube lässt keine Wünsche offen. Ein absolutes «must have»! Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Sweet Potato Rissolées von KADI Im Juni 2018 hat die KADI AG das Sortiment der Kartoffelspezialitäten um einen Farbtupfer der Extraklasse erweitert: Die KADI Sweet Potato Rissolées. Das zweite Süsskartoffelprodukt im Sortiment der KADI AG ist ein echter Hingucker. Durch ihre Zusammensetzung – den hohen Gehalt an wertvollen Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen – gehört die Süsskartoffel zu den gesündesten Gemüse sorten. Und auch abseits von trendigen Restaurants und Foodblogger-Posts findet die Süsskartoffel immer mehr Anklang. Um diesem Trend gerecht zu werden, hat die KADI AG entschieden, mit den KADI Sweet Potato Rissolées nebst den KADI Sweet

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Potato Fries ein weiteres Süsskartoffelprodukt ins Sortiment aufzunehmen. Die vorfrittierten Sweet Potato Rissolées mit Knuspermantel sorgen mit ihrer orangen Farbe für Abwechslung auf dem Teller. Die Rissolées eignen sich dank ihrer Süsse hervorragend für Curry-Gerichte oder etwa als Zutat in einem CouscousSalat. Sie machen auch als Beilage, Fingerfood oder Snack sowohl vegetarisch als auch in Kombination mit Fleischgerichten eine gute Figur.

Die Sweet Potato Rissolées sind in der Fritteuse bei 175° C in 3 bis 3,5 Minuten servierbereit. Im Combi-Steamer beträgt die Zubereitungszeit bei 190° C 9 bis 13 Minuten, und in der Pfanne sind die Sweet Potato Rissolées in 10 bis 15 Minuten zubereitet und genussfertig. Erhältlich sind die neuen Rissolées in einem 5 kg Karton mit 2 x 2,5 kg Beuteln. KADI AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, info@kadi.ch, www.kadi.ch

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News & Trends Gourmet-Güggeli vom Feinsten:

KNEUSS Güggeli sind helvetische Qualitätsprodukte Frisch, verführerisch, bekömmlich und unvergleichlich im Geschmack, das sind KNEUSS Güggeli. Der inhabergeführte Familienbetrieb Kneuss lebt den Erfolg tagtäglich mit Leidenschaft, Herzblut und Ausdauer. Feinste Rohstoffe garan tieren höchsten Güggeli-Genuss. Für KNEUSS ist Schweizer Qualität keine Worthülse, sondern ein Versprechen: «Beim ersten Teil des Poulet-Flügelis (oberer Teil) schieben wir das saftige Fleisch am Knochen zurück, damit so der praktische Party-Snack entsteht.» Verfeinert mit dem beliebten KNEUSS Güggeli-Gwürz und auf der Alugrillschale sind die Party-Flügeli ein echter Hingucker. Ebenfalls sind die Flügeli natur erhältlich. Die Party-Flügeli bieten, ob auf dem Grill oder im Backofen zubereitet, den garantierten Knabberspass für Gross und Klein – ganz ohne «schmutzige» Finger. En Guete! KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, www.kneuss.com

Produkte-Vorschau: Rancilio Specialty

Die neue Kaffeemaschine für den Profi-Barista Mit der neuen Kaffeemaschine Rancilio Specialty lanciert die Rancilio Group eine neue Produktelinie für den Profi-Barista. Damit schreibt sie ein neues Kapitel ihrer Firmengeschichte, die vor 90 Jahren begann. Die Rancilio Specialty ist das Ergebnis einer intensiven Zusammenarbeit zwischen dem Rancilio LAB, den herausragenden Fähigkeiten eines Teams von Profi-Baristas und einem internationalen Pool von Experten der Barista-Szene. Das Zusammentreffen von Visionen in Kombination mit technischer Expertise und Kreativität machte die Entwicklung einer intuitiven, ergonomischen und äusserst temperaturstabilen Kaffeemaschine möglich. Die Rancilio Specialty erreicht im Spätherbst 2018 den Schweizer Markt. Design und Material Ein wesentliches Merkmal von Rancilio Specialty ist die äussere Erscheinung, ihr Gehäuse aus reinem Edelstahl. Das bestechende Design, für welches die führende italienische Agentur «Momo Design» verantwortlich zeichnet, vereint klassische Linien und High-Tech. Konstante Temperatur Herausragendste Eigenschaft von Rancilio Specialty ist ihr äusserst konstantes und präzises Brühtemperaturverhalten entlang der WBC-Vorgaben. Dank des patentier60

ten Multiboilersystems kann die Wassertemperatur präzise gesteuert und Säureoder Bitternoten können gemäss den Vorlieben der Baristi oder der Kunden subtil betont werden. Ergonomie Die Rancilio Specialty wurde eigens für den Profi-Barista entwickelt. Das Design der Brüheinheiten, die Positionierung der Dampflanzen und der grosszügige Raum im Bereich des Arbeitsplatzes gewährleisten dem Barista ein höchstes Mass an

Komfort. Mit Rancilio Specialty lassen sich bis zu vier Dampfstärken individuell programmieren. Die Maschine zeigt die für den Barista wesentlichen Informationen wir Brühzeit und Brühtemperatur im Display der einzelnen Brühgruppen an. Die Steuerung im Hauptmenu ist übersichtlich und für den Bediener sehr einfach. Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

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News & Trends

Innovative Spültechnik bei der Pahl AG Mit dem Verkauf und der Montage von Geschirrspülanlagen begann die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG 1963 ihre Erfolgsgeschichte. Noch immer gehören zum umfangreichen Sortiment des Familienunternehmens innovative Spüllösungen – dank einer renommierten Produzentin als Partnerin – der Winterhalter Gastronom AG. Das Konzept des Unternehmens besteht aus Maschinentechnik, Reinigungsprodukten, Wasseraufbereitung und Zubehör. Das Winterhalter Maschinenportfolio reicht von Untertisch- über Durchschubund Gerätespülmaschinen bis hin zu Korb- und Bandtransportspülmaschinen. Winterhalter Spülmaschinen überzeugen durch perfekte Spülergebnisse, maximale Wirtschaftlichkeit, durchdachte Hygienekonzepte und einfache Bedienung. Als Spülspezialist und Gesamtsystemanbieter entwickelt und produziert Winterhalter hochwertige Reinigungsund Spülhygieneprodukte. Für die professionelle Wasseraufbereitung bietet das Unternehmen ein Produktprogramm mit Enthärtungsgeräten, Teil- und Vollentsalzungspatronen sowie Umkehrosmoseanlagen. Mit innovativer Spültechnik Massstäbe zu setzen und den Bereich des gewerblichen Spülens aktiv mitzugestalten, gehört zu den Markenzeichen der Winterhalter Gastronom AG. u So bringt das Unternehmen mittels Connected Wash das gewerbliche Spülen auf das nächste Level. Die neue Generation der UC-Serie ist mit Connected Wash ins Netz integriert und ermöglicht die Analyse und Auswertung aller wichtigen Betriebsdaten. u Mit Pay per Wash hat Winterhalter zudem ein alternatives Bezahlmodell entwickelt. Kunden müssen ihre Spülmaschine bei diesem Modell nicht mehr kaufen. So

entfallen die sonst üblichen Anschaffungskosten, und erstmals entstehen Kosten nur dann, wenn mit der Spülmaschine auch gespült wird. Bei Pay per Wash gibt es einen festen Preis pro Spülgang, und alles ist inklusive: Spülmaschine und Körbe, Wasseraufbereitung und Spülchemie. Die enge Zusammenarbeit mit Fach-

handels- und Servicepartnern wie der Pahl AG garantiert eine hohe Kundenzufriedenheit. Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

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Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, ist Garant für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 36, info@omers.ch, www.romers.ch

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21.06.2018 07:21:31


News & Trends Koch des Jahres 2018/2019:

Electrolux unterstützt mit Top-Küchentechnik Am 17. Juni 2018 starteten sechs Köche im Fischbahnhof in Bremerhaven das erste Vorfinale zum Koch des Jahres. Die Top-Küchen-Geräte von Electrolux Professional helfen mit, die Menu-Kreation des Nordens – so eine Vorgabe des Veranstalters – optimal zuzubereiten. Electrolux Professional, zum dritten Mal Sponsor des Wettbewerbs «Koch des Jahres», stattet sämtliche sechs Kochboxen mit seinen hochprofessionellen Küchengeräten aus und unterstreicht mit diesem Engagement die Verbundenheit zur Branche. Mirko Schwerdtfeger von Electrolux Professional erklärt: «Damit steht den Profis der Kochkunst das passende und hochwertige Werkzeug einer professionellen Küche zur Verfügung. Das ist – neben der Kreativität, Erfahrung und Fertigkeit der Köche – eine wichtige Voraussetzung für schmackhafte und ausgefallene Gerichte!» Zur Ausstattung der sechs Kochboxen gehören jeweils zwei Induktionsplatten, ein Untertischkühlschrank und ein Minikombidämpfer von Electrolux Professional. Zusätzlich stehen ein Schockfroster und ein Liberopoint von Electrolux auf der Bühne. Auf dem Electrolux Stand demonstriert der Electrolux SpeeDelight überdies, wie sich hochwertige Snacks in den ver-

schiedensten Variationen in kürzester Zeit professionell zaubern lassen. Die sechs Vorfinalisten, die es geschafft haben, aus einem Kreis von 100 Bewerbern das Vorfinale zu erreichen, stammen aus Österreich und aus Deutschland. Aus Österreich kommen Michael Wankerl, Küchenchef der Gerüchteküche in Graz, und Sören Herzig, Creative Chef der DotsKüchen in Wien. Aus Deutschland gehen gleich zwei Spitzenköche aus Wolfsburg

ins Rennen: Marvin Böhm, Junior SousChef aus dem Restaurant Aqua im The Ritz Carlton, sowie Fabian Schröter, SousChef im Gourmetrestaurant Saphir des Hotels An der Wasserburg. Des Weiteren: Küchenchef Mario Aliberti aus dem Restaurant #Heimat im Badischen Hof in Bühl sowie Holger Mootz, Küchenchef aus dem Weinhaus Uhle in Schwerin. Das Vorfinale fand im ehemaligen Fischversandbahnhof des Fischereihafens statt – heute ein attraktives VeranstaltungsCenter, das unter dem Namen Fischbahnhof firmiert. Am zweiten Tag hatten die Kochteams fünf Stunden Zeit, ihr Menu des Nordens zuzubereiten. Das zweite Vorfinale geht dann am 18. und 19. November 2018 in Heidelberg über die Bühne. Und das Finale steigt im nächsten Jahr auf der ANUGA 2019 in Köln. Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28 6210 Sursee, Tel. 041 926 81 81 professional@electrolux.ch www.electrolux.ch/professional

Nachhaltiges Egli Knusperli von KADI! Der Sommer ist endlich da und damit auch die Saison der beliebten Fischknusperli. Das MSC-zertifizierte Egli Knusperli im Bierteig von KADI passt hervorragend zu den sommerlichen Temperaturen. Nebst dem nachhaltigen Rohstoff bietet KADI die Fischsorte Egli im harmonisch gewürzten und mit Kräutern verfeinerten Bierteigmantel an. Für den Geniesser gleich ein zweifacher Mehrwert. Der KADI Egli Rohstoff kommt aus einem nachhaltigen Wildfang und trägt das Label des MSC (Marine Stewardship Council). Dieses Label steht für verantwortungsbewusste und nachhaltige Fischereien, welche gemeinsam gegen das globale Problem der Überfischung kämpfen. Das Pendant zum Wildfang ist die verantwortungsvolle Zuchtfischerei, welche mit dem ASC-Label ausgezeichnet wird. Im Fisch-Sortiment von KADI sind die Tilapia- und Pangasius-Knusperli mit dem ASC-Label ausgezeichnet. Die KADI Fischknusperli sind im Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht. Durch die schonende Herstellung in Langenthal und die Verarbeitung in der Schweiz kann KADI eine konstant hohe Qualität gewährleisten. 62

Der Egli gehört in der Schweiz wegen seines weissen und mageren Fleisches zu den beliebtesten Süsswasserfischen. Zudem enthält das gerätearme Fleisch wertvolle Proteine und Mineralstoffe. Die raffinierte Kombination aus feinsten Kräutern und ausgewähltem Schweizer Bier macht den Bierteigmantel der Knusperli nicht nur sommerlich luftig, sondern auch langanhaltend knusprig. Die Knusperli sind gut portionierbar und in praktischen 2 x 2 kg Kartons erhältlich.

Die KADI Egli Knusperli im Bierteig MSC sind ideal zu Salat oder auch als Beilage zu einem saisonalen Gemüseteller. Aufgrund der schnellen und einfachen Zubereitung bei 180° C in der Fritteuse können die Gäste schon nach wenigen Minuten die köstlichen Knusperli geniessen. KADI AG Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

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Hotellerie

Kaffeekultur im Hotel Restaurant Uto Kulm auf dem Uetliberg hoch über Zürich:

Mit Franke iQFlow zur Spitzenqualität im Kaffeeausschank Der Uetliberg wacht über der Stadt Zürich und gehört zu den beliebtesten Ausflugszielen der Zürcherinnen und Zürcher. Die Gästeschaft im Hotel Restaurant Uto Kulm ist bunt durchmischt – mit Erwartungen und Ansprüchen der unterschiedlichster Art. Einen gemeinsamen Nenner findet sich dennoch: Kaffee in bestmöglicher Qualität und in kurzer Zeit serviert. Im Uto Kulm auf dem Uetliberg setzt man deshalb auf die Kaffeevollautomaten A1000 der Franke Kaffemaschinen AG. Text: Katia Corino, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.


Hotellerie

Impressionen vom Hotel Restaurant Uto Kulm auf dem Uetliberg – dem beliebten «Hausberg» der Zürcherinnen und Zürcher – mit dem Eingangsbereich, dem Parterre-

Vor 35 Jahren kam Giusep Fry auf den Uetliberg: Als stellvertretender Geschäftsführer des Aussichtsrestaurant Uto Kulm startete der ausgebildete Koch seine berufliche Karriere auf dem Zürcher Hausberg. Seit 1999 ist Giusep Fry als erfolgreicher Gastro- und Hotelunternehmer auch Eigentümer des 26 000 Quadratmeter grossen Areals: Im Rahmen des seinerzeitigen Zusammenschlusses von Bankgesellschaft und Bankverein zur heutigen UBS wollten die damaligen Besitzer das Anwesen mit dem Restaurant abstossen. Die Stadt Zürich verzichtete auf ihr Vorkaufsrecht, und Giusep Fry ergriff die Chance seines Lebens. Der Uetliberg mit dem Hotel Restaurant Uto Kulm gedieh unter seiner Leitung und entwickelte sich zu einer der beliebtesten Ausflugs-, Seminar-, Event- und Übernachtungsdestinationen der Agglomeration Zürich. Dabei setzt man auf dem Uetliberg auf vier Pfeiler: Seminare, Bankette, Haus-Events und Hotel. Zur Uto Kulm AG gehören heute das Hotel Restaurant Uto Kulm, die Event- und Seminar-Location Giardino

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Verde, das Restaurant Gmüetliberg direkt an der Endstation der Sihltal-Zürich-Uetliberg-Bahn SZU und die Event-Firma Kreaktiv.

Vielfältiges Angebot Beim Hotel Restaurant Uto Kulm handelt es sich um einen vielfältigen und sehr abwechslungsreichen Hotelund Restaurationsbetrieb: u Im Parterre des Uto Kulm stehen in verschiedenen Räumlichkeiten rund 270 Sitzplätze zur Verfügung. u Im Wintergarten befinden sich weitere 90 Sitzplätze. u Seit zwei Jahren verströmt das Maiensäss mit 42 Sitzplätzen ein rustikales Ambiente, welches das ganze Jahr über als Seminarräumlichkeit und Bankettsaal buchbar ist. u Hinzu kommt der Panoramasaal mit 28 Sitzplätzen für kleine Feiern oder das romantische Tête-à-Tête. Mittags und abends wählen die Gäste in allen Bereichen aus derselben Speisekarte – und nachmittags aus der 7/8/18 GOURMET


Hotellerie

Restaurant (wo die Frühstücksbuffets und -brunches stattfinden), dem Bankettsaal, dem Fondue-Maienäss, dem Wintergarten sowie mit einer der Panorama-Suiten.

gleichen Snackkarte. Täglich lockt ein reichhaltiges Frühstücksbuffet auf den Berg, sonntags ergänzt durch einen grosszügigen Brunch, und wer sich etwas Besonderes gönnen will, bucht das Drei- bis FünfgangSchlemmermenu oder ein romantisches Tête-à-Tête mit Nachtessen und Übernachtung. Stefano Kropp, stellvertretender Geschäftsführer, sagt zum kulinarischen Angebot: «Wir sind keine Trendsetter-Location. Unser gastronomisches Angebot mit Zürcher Geschnetzeltem und Rösti, Leberli, Schnitzel/ Pommes Frites hat sich bewährt. Zwischendurch setzen wir ein ausgefallenes Gericht auf die Karte, das jedoch nie den Umsatz unserer Klassiker erzielt.» Auf dem grosszügigen Anwesen ist auch der Selbstbedienungsbereich angesiedelt, wo auf der Sonnenterrasse bis zu 250 Gäste empfangen werden können. Die 55 Hotelzimmer – davon sechs Junior Suiten und drei Suiten mit Fünfsterne-Aussicht – sind über das gesamte Jahr zu durchschnittlich 65 Prozent belegt. GOURMET 7/8/18

Neuorientierung und starkes Wachstum Das Event-Angebot auf dem Uetliberg ist Ausdruck der unternehmerischen Philosophie von Giusep Fry, als wetterunabhängiger, ganzjährig frequentierter Ausflugsort wahrgenommen zu werden: Pokernight, Krimi Dinner, Oktoberfest, 1. August-BBQ und La Compagnia Rossini bilden nur einen Teil der Event-Aktivitäten im Uto Kulm. Der Wandel der Zeit macht jedoch auch vor den Veranstaltungen nicht Halt. Das 2004 gestartete Projekt «Kino am Berg» präsentiert sich diesen Sommer mit neuem, zeitgemässem Konzept als «Virtual Reality (VR) Kino am Berg»: Der Kinobesucher erlebt, auf einem Drehstuhl sitzend, mit VR Headset und Kopfhörer ausgestattet, ein 360 Grad Kinospektakel und wird Teil des Geschehens. «Diese neue Art von Events konzipieren wir nicht mehr selbst. Wir verlassen uns auf Partner und bestehende Konzepte», betont der stellvertretende Geschäftsführer Stefano Kropp gegenüber GOURMET.

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Hotellerie

Im grosszügigen Outdoor- und Selbstbedienungsbereich auf dem Uetliberg ist eine Kiosk- und Kaffeeausgabestation mit zwei Kaffeevollautomaten A1000 der Franke

Der stellvertretende Geschäftsführer Stefano Kropp (rechts im Bild) mit Gebietsverkaufsleiter Thomas Merki von der Franke Kaffeemaschinen AG.

Ein markantes Wachstum verzeichnet das Uto Kulm im Selbstbedienungsbereich auf der Sonnenterrasse. An sonnigen Wochenendtagen strömen die Ausflügler zu Tausenden auf den Zürcher Stadtberg. Dabei wurde es zunehmend schwieriger, während den Spitzenzeiten die Kaffee-Orders der Gäste speditiv und effizient auszuführen. Die Zubereitung von trendigen Kaffee/Milch getränken erfordert mehr Zeit und Kapazitäten. Die Erneuerung des Aussen- und des Selbstbedienungsbereichs bildete der optimale Zeitpunkt für eine Neuanschaffung der Kaffeeausschank-Infrastruktur. Eine leistungsstarke, fix installierte Lösung musste es sein, die einen effizienten Ausschank auch von Kaffee/Milchgetränken gewährleistet. Zudem sollte auch in Hochfrequenzzeiten die hohe Kaffeequalität in der Tasse gewährleistet sein. Auf Empfehlung des RöstkaffeeLieferanten kontaktierte Unternehmer Giusep Fry die Franke Kaffeemaschinen AG bzw. Gebietsverkaufsleiter Thomas Merki.

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Hotellerie

Kaffeemaschinen AG implementiert worden. Sie eignen sich besonders für einen speditiven Ausschank von Kaffee- und von Kaffee/Milchspezialitäten in grossen Mengen – sowohl im Service- als auch im Selfservice-Modus.

Das einfache Handling sowie die weltpatentierte serienmässig integrierte iQFlowTechnologie in den Kaffeevollautomaten A1000 von Franke gewährleisten bei allen Kaffee- und Kaffee/ Milchspezialitäten eine konstant hohe Kaffeequalität.

Dank Franke iQFlow mehr Qualität in der Tasse Der Franke Kaffeevollautomat A1000 ist seit kurzem als Doppelanlage mit fixem Wasseranschluss auf der Sonnenterrasse im Einsatz. Er ist für grosse Mengen unterschiedlichster Getränke konfiguriert und gewährleistet eine konstante Qualität in der Tasse – dies vor allem auch dank der revolutionären und serienmässigen iQFlow Technologie von Franke, die einen intelligenten Extraktionsprozess dank folgenden Features gewährleistet: u Elektronische Extraktions- und Durchflussregelung. u Konstante Druckerhaltung für verdichtete Kaffeearomen in der Tasse. u Extraktion von mehr Aromastoffen und damit individuellere Geschmacksprofile. u Individuell definierbare Geschmacksprofile legen für jedes Getränk die Auslaufzeit fest. GOURMET 7/8/18

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Hotellerie

Im Unterbau der Kaffeeausgabe-Station ist eine Milchkühleinheit für zwölf Liter Milch implementiert worden, in welcher das automatische Reinigungssystem CleanMaster integriert ist. Ein Kippschalter schützt die Milch im Behälter vor dem Eindringen der Reinigungsmittel während des vollautomatischen Reinigungsprozesses.

Kaffee/Milchgetränke im Nu zubereitet Im Thekenunterbau befindet sich die Kühleinheit SU12 CM Twin mit einem zwölf Liter Milchbehälter für zwei Kaffeeautomaten. Für alternative Milch-Varietäten lässt sich die Kühleinheit mit zwei separaten Behältern bei parallelen Kühlkreisläufen ausstatten oder durch eine weitere Kühleinheit ergänzen. Der serienmässige FoamMaster liefert eine Milchschaumqualität, die in Bezug auf Konsistenz und Dichte individuell auf das Getränkeangebot einstellbar ist. Die Milchschaumkonsistenz bleibt auch bei hohen Ausschankmengen konstant und macht Kombinationen mit kaltem und warmem Milchschaum bzw. Milch möglich. Giusep Fry und Stefano Kropp überzeugte unter anderem die Milchschaumqualität für die trendigen Kaffee/Milchgetränke. Der 10,4 Zoll grosse Touch-

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft auf dem Uetliberg: Die Leiterin Personalwesen Alyt Aeschlimann und der stellvertretende Geschäftsführer Stefano Kropp vom Hotel Restaurant Uto Kulm, flankiert von Gebietsverkaufsleiter Thomas Merki (links im Bild) sowie von Global MarCom Manager Caroline Martin und von Schweiz-Verkaufsleiter Wolfgang Popp (ganz rechts im Bild) von der Franke Kaffeemaschinen AG auf der Aussichtsplattform auf dem Uetliberg.

display unterstützt und entlastet das Serviceteam und ermöglicht eine maximale Ausschankkapazität. Mehrfach-Bestellungen werden in einem Arbeitsschritt erfasst. Die intuitive Benutzeroberfläche eignet sich sowohl für den Service- als auch für den Selbstbedienungs-Betrieb.

Reinigungssystem CM CleanMaster Die vollautomatische Reinigung nach HACCP-HygieneVorschriften gestaltet sich einfach und schnell. Der Reinigungsmittel-Behälter ist in der Milchkühleinheit integriert, und die Dosierung wird kostensparend durch das System gesteuert. Die Milchbehälter bleiben während des Reinigungsprozesses in der Kühleinheit und sind durch einen Kipphebel während des Reinigungsprozesses verschlossen und gesichert. Ebenso ist der Zeitaufwand für das Servicepersonal auf ein Minimum reduziert, denn der Reinigungsprozess läuft nach dem Start vollautomatisch und bedarf keiner Überwachung. «Neben dem CleanMaster-Reinigungssystem vereinfacht der werkzeugfreie Unterhalt den Reinigungsaufwand zusätzlich. Ein Brühgruppen-Austausch wird mit wenigen Handgriffen vorgenommen, und über das Reinigungs-Logbuch lässt sich die Reinigung via Internet jederzeit abrufen», erklärt Gebietsverkaufsleiter Thomas Merki von der Franke Kaffeemaschinen AG die Vorteile des Reinigungs- und Unterhaltskonzepts. Die Franke Kaffeevollautomaten werden auf Grund der Angebotsdefinition vor Ort auf die Kundenbedürfnisse hin programmiert. Stefano Kropp und sein Team sind nach den ersten Erfahrungen sehr zufrieden: «Unser Serviceteam ist viel entspannter, seit wir die beiden A1000 im Einsatz haben. Die Arbeit mit den zuverlässigen Kaffeevollautomaten macht Spass, und wir konnten die Ausschankkapazität deutlich erhöhen.»

Mehr zum Thema Hotel Uto Kulm AG, 8143 Uetliberg ZH Tel. 044 457 66 96, www.utokulm.ch, info@utokulm.ch Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31, http://coffee.franke.com

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14:00 - 17:00 14:00 - 16:30 14:00 - 16:30 14:00 - 16:30

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Nenzlingerweg 6 | CH-4153 Reinach | Tel. 061 717 11 00 | Fax 061 711 18 87 Bahnhofstrasse 4 | CH-3752 Wimmis | Tel. 033 336 66 08 | Fax 033 336 66 05 Rietstrasse 11 | CH-8317 Tagelswangen | Tel. 052 347 08 00 | Fax 052 347 08 01 Industriestrasse 57 | CH-6034 Inwil | Tel. 041 210 74 00 | Fax 041 210 74 01 Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-2540 Grenchen | Tel. 032 653 07 08 | Fax 032 652 04 17

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People Zwei Sterne und 18 Punkte:

Sven Wassmer wechselt ins Grand Hotel Quellenhof Geschichten erzählen, alte Erinnerungen wiederbeleben und neue schaffen, das ist sein Anspruch: Sven Wassmer (2 Sterne im Guide Michelin und 18 GaultMillau-Punkte) passt somit ideal ins Grand Hotel Quellenhof und lanciert dort im Juli 2019 ein neues Gastronomie-Konzept. Gemeinsam mit seiner Frau Amanda Bulgin, die als Sommelière das Weinangebot im Quellenhof betreut, wird der Sternekoch bereits ab Januar 2019 zur Planung und Aufgleisung der Prozesse und Strukturen vor Ort im Grand Resort Bad Ragaz sein. In den vergangenen Monaten verkündete das Wellbeing & Medical Health Resort eine Rundumerneuerung des Grand Hotel Quellenhof anlässlich seines 150-JahrJubiläums in 2019 – und damit verbunden viele weitere Vorhaben. So nun auch die Realisierung eines Lifestyle-RestaurantKonzeptes im Juli 2019 unter der Leitung von Sven Wassmer, der mit seinen 31 Jahren heute bereits 2 Michelin-Sterne und 18 GaultMillau-Punkte vorweisen kann. «Immer mehr und mehr Menschen reisen für aussergewöhnliche Gourmet-Erlebnisse. Mit Sven Wassmer haben wir einen äusserst talentierten jungen Chef gefunden, der vom Stil her perfekt zu unserem Produkt passt – und Ambitionen hat, dieses gemeinsam mit uns weiter an die Spitze Europas voranzutreiben», freut sich Hoteldirektor Marco R. Zanolari über den Neuzugang. Nebst dem IGNIV by Andreas Caminada soll dieses erweiterte Gastronomie-Angebot das Grand Resort Bad Ragaz zu einer wahren Kulinarik-Destination machen. Das mit dem jungen Fricktaler geplante Konzept ersetzt künftig das bisherige Restaurant Bel-Air und gliedert sich in zwei Einheiten auf: So wird es im aktuellen «Bel-Air rot» ein gesundheitsbewusstes, täglich geöffnetes Lifestyle-Restaurant geben. Die hier angebotenen Gerichte werden durch eine Ernährungsberaterin in Zusammenarbeit mit dem von Wassmer

Sven Wassmer Nach Lehr- und Wanderjahren in renommierten Häusern, unter anderem im Schloss Schauenstein in Fürstenau, war Sven Wassmer von Dezember 2014 bis Mai 2018 als Head Chef im Restaurant 7132 Silver im Hotel 7132 in Vals tätig. 2016 wurde er von GaultMillau als Entdeckung des Jahres mit 17 Punkten aufgenommen. Eine Punktzahl, die davor noch nie auf Anhieb vergeben wurde. Im gleichen Jahr erhielt er den ersten Michelin-Stern. Ein Jahr darauf folgte schon der zweite. 2017 wurde Sven Wassmer zudem von GaultMillau als Aufsteiger des Jahres geehrt und seine Leistungen mit 18 Punkten honoriert. geführten Küchenchef erarbeitet. Das jetzige «Bel-Air blau» wird das Signature Restaurant des 2-Sterne-Kochs Sven Wassmer, der die Gäste hier ab Juli 2019 an fünf Abenden pro Woche in familiärer Atmosphäre begrüsst – mit offener

Amanda Wassmer Bulgin Amanda Wassmer Bulgin wird das Weinangebot im Quellenhof als Wine Director betreuen. Als Sommelière komplementiert die gebürtige Engländerin die Küche ihres Mannes Sven Wassmer gekonnt mit ihrem Fachwissen und zeitgemässem Gastgebertum auf höchstem Niveau. Der ausge bildeten Weinakademikerin ist es wichtig, den Gästen offen zu begegnen – unabhängig von ihren Vorkenntnissen – und Weinkenntnisse so zu vermitteln, dass echte Neugierde entsteht. Wissbegierde zeichnet sie persönlich aus, was auch ihre parallele Ausbildung zum renommierten Master of Wine deutlich macht. 72

Show-Küche und spektakulärem Weinkeller. Der bodenständige Wassmer macht sich stets zum Ziel, Geniesser und Experten gleichermassen zu begeistern. Dies gelingt ihm auf unnachahmliche Weise durch seine leidenschaftliche Kombination von essbaren Schätzen der Region mit besten Zutaten aus aller Welt. «Ich kann es kaum erwarten, mit meiner Identität die Zukunft dieses traditionsreichen Resorts mitzuprägen. Umgeben von der Natur und den Bergen ist das Grand Resort Bad Ragaz wunderschön gelegen, und meine Produzenten sowie Top-Winzer sind in unmittelbarer Nähe», freut sich der teamorientierte Chef auf seine neue Tätigkeit. Renato Wüst, Executive Chef des Grand Resort Bad Ragaz, der am 01. Juli 2018 sein 40-jähriges Dienstjubiläum feiert, wird weiterhin die Bereiche Bankett und Room Service, sowie die Restaurants NAMUN, Zollstube, Olives d’Or und das Hotel Schloss Wartenstein kulinarisch leiten. 7/8/18 GOURMET


People

Yvonne Urban Scherer und Martin Scherer: Die neuen Direktoren des Hotel Saratz Yvonne Urban Scherer und Martin Scherer werden ab Juli 2018 als Direktionspaar für das Hotel Saratz verantwortlich zeichnen. Nach ihrem erfolgreichen Engagement im Hotel Schweizerhof wechseln sie von St. Moritz nach Pontresina. Am 2. Juli 2018 haben Yvonne Urban Scherer und Martin Scherer ihre Stelle bei der Hotel Saratz AG angetreten. Bereits am 16. Juli 2018 werden sie die Verantwortung für die Führung des Hauses von Anuschka und Thierry Geiger-Starkloff übernehmen. Nach ihrem langen Engagement im Hotel Schweizerhof St. Moritz hat sich das Direktionspaar entschieden, eine neue Herausforderung im Engadin anzutreten. Der Verwaltungsrat ist erfreut, dass die Direktionsstelle noch rechtzeitig vor Beginn der Sommersaison neu besetzt werden konnte. «Ich wünsche dem neuen Direktionspaar viel Erfolg für seine neue Herausforderung», sagt Verwaltungsratspräsident Gérard Jenni. Er und der ganze Verwaltungsrat freuen sich auf die neue Zusammenarbeit. Yvonne Urban Scherer und Martin Scherer bringen aus ihrer Zeit im Schweizerhof in St. Moritz wertvolle Erfahrungen als Gastgeber aus einem sehr lebhaften Hotelund Restaurationsbetrieb mit. Die Verbundenheit mit dem Engadin, die gute Vernetzung im Tal und ihr breit gefächerter Leistungsausweis sind die beste Basis für die anspruchsvolle Herausforderung im Hotel Saratz. Familie Scherer-Urban

freut sich, zusammen mit dem SaratzTeam das 4-Sterne-Superior-Hotel weiterzuentwickeln und mit authentischer Gastfreundschaft erfolgreich zu führen. Die Hotel Saratz AG zeichnet zudem seit

1. Juli 2018 für den Betrieb im «Rondo», dem Kultur- & Kongresszentrum Pontresina, verantwortlich. Damit öffnet sich für das Hotel Saratz der Zugang zu neuen Märkten.

Waldhaus Flims ernennt Burkhard Wolter zum Hoteldirektor Das Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa (Waldhaus Flims) hat die Ernennung von Burkhard Wolter zum Hoteldirektor mit sofortiger Wirkung bekanntgegeben. Wolter bringt über 22 Jahre Managementerfahrung in führenden Hotelgruppen in Europa, Asien und im Nahen Osten in das Waldhaus Flims ein. Zuletzt war er General Manager des «Oberoi Beach Resort, Al Zorah», einem Fünfsterne-Luxushotel und Resort in Ajman in den Vereinigten Arabischen Emiraten. Dort beaufsichtigte er die Eröffnung des Hotels und leitete ein Team von 170 Mitarbeitenden. Während seiner Karriere war er zudem als General Manager bei mehreren von Kempinski Hotels & Resorts verwalteten Betrieben tätig. Dort legte er den Fokus auf individuellen Kundenservice und operative Exzellenz. Seine Expertise bewies er des Weiteren in Führungspositionen bei renommierten Hotelgruppen wie ShangriLa Hotels & Resorts, Four Seasons Hotels & Resorts und Orient-Express. «Burkhard Wolter ist ein versierter Hotelier GOURMET 7/8/18

in der internationalen Fünfsterne-Hospitality-Welt, und ich bin zuversichtlich, dass er eine grossartige Bereicherung für das Waldhaus Flims sein wird», meint James Zenni, Präsident und Chief Executive Officer der Hotel-Besitzerschaft Z Capital Group. «Die Alpen waren lange Zeit die erste Adresse für Luxusunterkünfte, und das Waldhaus Flims ist in der Region nach wie vor das exzellente Hotel und Resort für Gäste aus aller Welt.» Auch der neue Hoteldirektor zeigt sich erwartungsvoll: «Das Waldhaus Flims ist ein einzigartiges Grand Hotel, und ich freue mich darauf, eng mit dem Z Capital und dem Waldhaus Team zusammenzuarbeiten und neue, originelle Wege zu beschreiten, um unseren Gästen einen erstklassigen Service und ein unvergleichliches Erlebnis zu bieten», sagt Burkhard Wolter. 73


People

Vom «Töffli-Buben» zum Küchenchef mit Kick-Board Renato Wüst schwingt schon seit 40 Jahren den Kochlöffel im Grand Resort Bad Ragaz. Mit dem Start seiner Karriere am 01. Juli 1978 hat sich vieles verändert in den Küchen des Hotels – und der heutige Executive Chef hat dabei die eine oder andere bizarre Situation meistern müssen. Den Ursprung hat die Erfolgsgeschichte von Renato Wüst bei seiner Rheintaler Töffli-Gang. «Meine Mutter ist streng katholisch und ich musste jeden Sonntag mit ihr und den Geschwistern in den Gottesdienst – das gefährdete mein Image vom coolen Töffli-Buben», erzählt Renato Wüst schmunzelnd. «Indem ich meinem Vater beim Kochen half, musste ich nicht mit in den Gottesdienst.» So einfach ist die Geschichte, die Wüst an den Herd brachte. Dazu kam, dass der damals knapp 15-Jährige sehr schnell eine Lehrstelle als Koch fand: im «Restaurant du Nord» in Chur. An seinem ersten Arbeitstag als Commis de Cuisine im damaligen Hof Ragaz – der Kaderschmiede für Jungköche – habe er einen Kulturschock erlebt, wie er berichtet. «Ich habe die Lehre in einer, wie wir Rheintaler so schön sagen, ‘Büezer Beiz’ gemacht, war dann anschliessend einige Zeit im Ausland und auf einmal stand ich in einer GaultMillau Küche – das sind einfach Welten!» Schnell hat sich der disziplinierte junge Mann vom Commis de Cuisine über den Sous-Chef bis zum 2. Küchenchef hochgearbeitet. Vier Jahrzehnte ist das schon her. Heute ist Wüst Executive Chef im Grand Resort Bad Ragaz – und damit der Chef von rund 80 Köchen. Mehr als 100 Lehrlinge haben bei ihm das Handwerk gelernt. Er selbst hat an namhaften Adressen der Hotellerie sein Können verfeinert, darunter der Bayrische Hof in München, das Burj Al Arab in Dubai und das Peninsula in Hongkong und Bangkok. Mit seinem 40jährigen Jubiläum im Grand Resort Bad Ragaz ist Renato Wüst klarer Spitzenreiter in der aktuellen Loyalitätsskala – und dies, obwohl rund 20 % der Angestellten schon länger als ein Jahrzehnt für das renommierte Wellbeing und Medical Health Resort arbeiten. «Geplant war das nie – eigentlich wollte ich irgendwann einmal ein eigenes Restaurant eröffnen. Aber ich erhielt hier so viel Narrenfreiheit, dass mir nie langweilig wurde», erzählt der 58-Jährige, der zwischen seinen Küchen immer fix mit dem Kick-Board unterwegs ist. «Sonst wäre ich verloren.» Der Rheintaler ist seiner Zeit gerne voraus, auch wenn es nicht immer ganz einfach ist: «Es kommt natürlich vor, dass ich schräg angeschaut werde.» Ein Beispiel: «Drei Monate vor der Eröffnung eines 74

«Körnlipicker» Restaurants habe ich alles über den Haufen geworfen und ein asiatisches Restaurant – das heutige Namun – daraus gemacht.» Da hat wohl nicht nur der damalige CEO des Hotels den Kopf geschüttelt. Wüst sollte jedoch recht behalten: Das Namun gehört heute zu den beliebtesten Restaurants der ResortGäste. Neben dem Namun war er auch federführend bei den Konzepten weiterer fünf Restaurants im Hotelkomplex. «Wenn eine Idee in meinen Kopf schiesst, dann will ich sie verwirklichen», sagt er. Dasselbe gilt auch für Gästewünsche. Er habe schon innerhalb von vier Stunden ein

ganzes Schaf für ein Barbecue «grillfertig» gemacht, Guetzli aus Paris organisiert und zwei Mal am Tag Sieben-Gang-Menus für royale Delegationen gekocht. «Zum Glück brauche ich nicht mehr als vier bis fünf Stunden Schlaf!» Sonst hätte der Tag deutlich zu wenige Stunden. Job, Ehefrau, Tochter – und eine Reihe ehrenamtlicher Posten: Das alles prägt Renato Wüsts Alltag. Es wird auch nicht weniger, denn seit zwei Jahren sitzt er auch noch im Gemeinderat von Bad Ragaz. «Ich möchte in der Pension noch eine Aufgabe haben», betont er. Dass der Terminkalender in naher Zukunft leerer wird, ist also erst einmal nicht abzusehen. 7/8/18 GOURMET


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Wasserfiltration

Die Kaffeeautomaten der Weber-Automaten AG, Ossingen:

Wasserfiltration – Garantin für beste Kaffeequalität

Schon seit Jahren vertraut die Weber-Automaten AG aus Ossingen bei ihren Festwasserspendern auf die Filteranlagen der BWT Aqua AG. Dank sehr guten Erfahrungen setzt das Familienunternehmen nun auch bei ihren Heissgetränke- und Kaffeeautomaten auf die Kompetenz der Wasseraufbereitungsspezialisten der BWT Aqua AG. Die BWT-Filtersysteme gewährleisten eine optimale Kaffeequalität mit echtem Geschmack dank extrareinem Wasser sowie geringere Unterhaltskosten für die Automaten. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

Aus der Zürcher Gemeinde Ossingen beliefert die Weber-Automaten AG Hotels, Heime, Spitäler, Produktionsbetriebe, Dienstleistungsunternehmen, Schulen und viele andere mit Snacks, Süssigkeiten, Kaltgetränken und vor allem Kaffee in den verschiedensten Variationen – beziehungsweise mit Automaten, die eben genau solche Produkte beinhalten: Qualitativ hochwertige Kaffeeund Verpflegungsautomaten für den Genuss zwischendurch also! «Wir sind vor allem in den Kantonen Zürich, Schaff hausen und teilweise im Kanton Thurgau unterwegs», erklärt Firmeninhaber Fritz Weber, welcher das GOURMETTeam zusammen mit seinem Sohn Florian empfängt. GOURMET 7/8/18

Im Jahre 2003 gründeten Susanne und Fritz Weber das Unternehmen. Der ausgebildete Carrosseriespengler hatte bis dahin bereits jahrzehntelange Erfahrungen in der Vending-Branche gesammelt: «Service, Einkauf, Verkauf – es gibt fast keinen Bereich, in dem ich noch nicht gearbeitet hatte.» Inzwischen erzielt die Weber-Automaten AG jährlich rund drei Millionen Franken Umsatz und beschäftigt elf Mitarbeitende: Neben Fritz und Susanne Weber, die für Administration und Buchhaltung verantwortlich ist, sind auch Tochter Stefanie Lombriser-Weber teilzeitlich sowie Sohn Florian Weber als stellvertretender Geschäftsführer im Familienunternehmen tägig.

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Wasserfiltration

Impressionen von einem veritablen Familienunternehmen: Die Weber-Automaten AG

Kundenspezifische Programmierung der Automaten Zur Firmenphilosophie gehören für Unternehmer Fritz Weber Qualität, Dienstleistung und persönliche Betreuung mit kurzen Kommunikations- und Entscheidungswegen, und das von A bis Z. Die Weber-Automaten AG erwirbt qualitativ hochwertige Automaten und programmiert sie in der firmeneigenen Werkstatt individuell und auf die Bedürfnisse der Kunden zugeschnitten. Dazu der stellvertretende Geschäftsführer Florian Weber zu GOURMET: «Bei den Verpflegungsautomaten geht es zum Beispiel darum, welche Produkte der Kunde drin haben möchte. Während es in einem Hotel auf der Etage auch einmal ein Ladekabel sein kann, sind es in einem Industriebetrieb vor allem Snacks und Kaltgetränke. Alle Produkte, mit welchen die Automaten bestückt werden, können unsere Kunden zum Nachfüllen auch über uns beziehen. Je nach den auserwählten Produkten werden dann die Wähltasten und Ausgabebereiche eingestellt – und das Zahlungssystem nach Kundenwunsch eingerichtet: Von Bargeld über Kreditkarten bis zum Badgesystem ist alles möglich.»

Kaffee-Bedürfnis den richtigen Automaten – von den verschiedensten Anbietern über die unterschiedlichsten Grössen bis hin zum abwechslungsreichsten KaffeeAngebot. Bei den Kaffeebohnen setzt die Weber-Automaten AG vorwiegend auf die UCC Coffee Switzerland AG.

In den Werkstätten werden die Verpflegungs- sowie die Heissgetränke- und

Kaffeeautomaten sind von zentraler Bedeutung Fast noch wichtiger als die Verpflegungsautomaten sind aber die Kaffee- bzw. die Heissgetränkeautomaten. «Kaffee ist nicht nur in der Gastronomie von zentraler Bedeutung, sondern auch der Motor eines jeden Unternehmens, weshalb man gut daran tut, etwas in feinen Kaffee zu investieren», ist Unternehmer und Vorstandsmitglied des Vending Verbandes Schweiz (VVS) Fritz Weber überzeugt. Bei der Weber-Automaten AG findet man für jedes

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Wasserfiltration

in Ossingen mit ihrem Show-Room und mit den eigenen Werkstätten.

Die Wasserqualität ist entscheidend Gute Bohnen und Automaten alleine ergeben aber noch keinen perfekten Kaffee. Schliesslich besteht des Schweizers liebstes Heissgetränk zu 98 Prozent aus Wasser. «Nur wenn die Wasserqualität stimmt, stimmt

Kaffeeautomaten nach individuellen Bedürfnissen konfiguriert und programmiert.

GOURMET 7/8/18

auch die Kaffeequalität. Und weil uns Qualität am Herzen liegt, arbeiten wir hier mit Best Water Technology bzw. mit der BWT Aqua AG zusammen.» Die BWT Aqua AG ist führend in Europa, wenn es um Wassertechnologie und Wasserqualität geht. Rund 330 Mitarbeitende arbeiten in der Schweiz für das Unternehmen mit Sitz in Aesch/BL und sorgen unter anderem für eine optimale Wasseraufbereitung und -veredelung – auch bei Kaffeemaschinen in der Gastronomie oder im Vending-Bereich. «Das Schweizer Trinkwasser ist zwar qualitativ sehr gut, aber nicht immer optimal – und regional unterschiedlich», erklärt Werner Salzmann gegenüber GOURMET. Der Wasserfiltrationsspezialist ist Leiter der BWT water+more Schweiz, ein 100prozentiges Tochterunternehmen der BWT Aqua AG, das sich seit vier Jahren vor allem mit dem Gastronomie- und Vending-Bereich befasst. «Die Beschaffenheit von Wasser wird durch viele Faktoren beeinflusst, zum Beispiel durch die geografische Lage, welche den Kalk-, Gips- oder Magnesiumgehalt im Leitungswasser beeinflusst. Aber auch das Alter von Leitungen kann sich in Ablagerungen im Wasser niederschlagen. All diese Komponenten und Substanzen wirken sich nicht nur ungünstig auf die Funktionalität und Lebensdauer der Kaffeeautomaten aus, sondern beeinflussen auch den Geschmack des Kaffees negativ – eine Qualitätseinbusse, die man sich im Gastronomieoder Vending-Bereich nicht wirklich leisten kann», betont Werner Salzmann gegenüber GOURMET. Deshalb kommen immer häufiger die BWT Aqua Filter zum Einsatz – in der Gastronomie vor allem die BWT bestmax-Filtersysteme, die einfach im Handling sind und dank sechsfacher Filtration das Wasser

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Wasserfiltration

Der stellvertretende Geschäftsführer Florian Weber bei der Konfigurierung des Tasten-Panels eines Kaffeeautomaten

effizient von unerwünschten Begleitstoffen wie Kalk, Partikel oder Off-Flavours wie Chlor und organischen Bestandteilen befreit. Werner Salzmann zu GOURMET: «Der BWT bestmax ist unser Allrounder, sozusagen unser Standardprodukt für bestes Kaffeewasser oder für das Wasser in Vending-Geräten. Der BWT bestmax PREMIUM kommt vor allem in Kaffeebars und bei Espresso Maschinen zum Einsatz. Denn dieser reichert das Leitungswasser zusätzlich mit wertvollem Magnesium an, welches für ein noch optimaleres sensorisches Ergebnis sorgt. Der BWT bestmax Balance wiederum setzt dank der neuster Technologie keine störenden Zusatzstoffe wie zum Beispiel Silber frei – das ist die Zukunft der Filtertechnologie.»

Die Weber-Automaten AG und die BWT Aqua AG kooperieren auch bei der

Neu auch bei Weber-Automaten AG Seit kurzem setzt man nun auch bei der Weber-Automaten AG in sämtlichen Kaffee- und Heissgetränkeautomaten BWT-Filtersysteme ein. Florian Weber: «Jeden Filter stellen wir genau auf die individuelle Situation beim Kunden ein. Dazu messen wir im Rahmen der Automaten-Installation immer die Wasserqualität

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Wasserfiltration

der Weber-Atutomaten AG sowie bei der Implementierung eines effizienten Wasserfilter-Systems der BWT Aqua AG.

Vermarktung und Implementierung von Wasserspendern.

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direkt vor Ort. Bei der Grösse des Filters achten wir ausserdem auf Durchlauf und Nutzung der Maschine, so dass ein Filter ungefähr für ein ganzes Jahr optimal funktioniert. So können wir den Filter gleich im Rahmen unseres regelmässigen Service austauschen. Das ist eine Extra-Dienstleistung unsererseits. Bei komplexen Wassersituationen oder anderen Problemen können wir ausserdem jederzeit die Spezialisten von BWT beiziehen, die innert kürzester Zeit zur Stelle sind.» Möglich ist dies auch dank den 130 BWT-Servicetechnikern sowie den über 40 Verkaufsberatern, welche in der ganzen Schweiz stationiert sind. Von den kurzen Kommunikationswegen bei der BWT Aqua AG überzeugen konnte sich die Weber-Automaten AG schon bisher bei den BWT-Festwasserspendern, welche sie schon seit Jahren im Sortiment führt. «Ein beliebtes Produkt in Unternehmen, Spitälern, Ver waltungen und in vielen anderen Bereichen», sagt Werner Salzmann von der BWT Aqua AG, der zusammen mit Vorstandsmitglied Fritz Weber dem Vending Verband Schweiz (VVS) angehört. «Im Gegensatz zu Wasser direkt ab Hahnen kann man dabei auch gekühltes und

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Wasserfiltration

Alles aus einer Hand: Bei der Weber-Atuomaten AG können die Kunden auch die benötigen Produkte zum Nachfüllen der Verpflegungsund Heissgetränke/Kaffeeautomaten beziehen.

raumtemperiertes Wasser mit oder ohne Kohlensäure und teilweise sogar Heisswasser für die Tee-Zubereitung beziehen. Auch hier kommen natürlich unsere Filter zum Einsatz. Ausserdem verhindern wir mit UV-Licht die Keimbildung und können das Wasser sogar noch mit Magnesium anreichern.»

Fazit Die Exponenten der Weber-Automaten AG sind denn auch überzeugt, mit BWT den richtigen Partner für ihre Kaffee- und Heissgetränkeautomaten an ihrer Seite zu haben. «Für eine hervorragende Kaffeequalität, für eine lange Lebensdauer der Automaten und für einen persönlichen, kompetenten und speditiven Service – alles, was unserer Philosophie entspricht.»

Die bestmax-Filtersysteme von BWT Aqua Die für den Gastronomiebereich entwickelten BWT bestmaxFiltersysteme im Überblick. u

BWT bestmax – der Allrounder BWT bestmax ist die einfache und praxisorientierte Allround-Filtrationslösung. Sie sorgt für bestes Kaffeewasser, ideales Wasser für Vending-Geräte und optimalen Reindampf für Backöfen und Kombidämpfer.

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BWT bestmax PREMIUM – der Geschmacksexperte Dieser Filter befreit das Rohwasser von allen unerwünschten Bestandteilen wie Kalk, Partikel, Off-Flavours wie Chlor und organischen Verbindungen. Zudem verfügt bestmax PREMIUM über die inno vative BWT MG2+-Technologie, die das Wasser mit wertvollem Magnesium im Austausch gegen Kalzium anreichert. Neben effektivem Kalkschutz wird so bei Heissgetränken ein noch besseres sensorisches Ergebnis erzielt.

Mehr zum Thema Weber-Automaten AG, Neuwiesstrasse 5, 8475 Ossingen Tel. 052 317 17 58 info@weber-automaten.ch, www.weber-automaten.ch BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99, info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Die Firmeninhaber Susanne und Fritz Weber, flankiert vom stellvertretenden Geschäftsführer Florian Weber (links) sowie vom Wasserfiltrationsspezialisten Werner Salzmann, CEO der BWT water + more Schweiz (ganz rechts im Bild).

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BWT bestmax BALANCE – der Natürliche Das neuartige Filtersystem eignet sich speziell für Kaffee und Kaffee spezialitäten, denn es befreit Rohwasser von allen störenden Stoffen und verwandelt es in ein reines Medium. Dank der neuen Technologie setzt dieser Filter keine störenden Zusatzstoffe frei, sondern liefert ein extrapures Wasser mit konstant sehr guten Eigenschaften.

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INDISCH

CHINESISCH

INDISCH / CHINESISCH

Einheiten 5 x 1000 g

Einheiten 5 x 1000 g

Einheiten 5 x 1000 g

900 Vegetable Biriyani

903 Mantou Boazi Buns

905 Vegetable Fried Noodles

901 Coconut Chutney 902 Uppumav 906 Poha 908 Vegetable Sambar 911 Idly

(Chineese Bun)

904 Vegetable Baozi (Chineese Bun with vegetable)

909 Youbing

907 Vegetable Stew 912 Fried Rice

(Chineese Bread)

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Heimgastronomie

Das von der Stiftung für Betagte Hilterfingen-Hünibach getragene Alters- und Pflegeheim Seegarten ist seit über 30 Jahren ein Kompetenzzentrum für Altersfragen.

Kaffeeversorgung im Alters- und Pflegeheim Seegarten, Hünibach am Thunersee:

«Promesso» – ein Versprechen für Kaffeegenuss Rund um die Uhr freien Zugang zu wohlschmeckenden Kaffee und Kaffee/Milchgetränken – das geniessen seit diesem Frühling die Bewohnerinnen und Bewohner des Alters- und Pflegeheims Seegarten in Hünibach am Thunersee. Auf den Stationen wurden Maschinen des Kaffeeausschank-Konzepts «Promesso» der Repa AG implementiert. Zeitersparnis, hohe Hygienesicherheit und eine konstante Kaffeequalität in der Tasse sind die weiteren Gründe, weshalb alle Beteiligten von dieser effizienten Kaffeeversorgung überzeugt sind. Text: Karin Sprecher, Fotos: Nicole Stadelmann Das Leben im Alter wird für viele Menschen zur Herausforderung. Der Körper verliert an Kraft, Krankheiten und Schmerzen werden zu Mühlsteinen des Alltags. Das betrifft auch die 47 Bewohnerinnen und Bewohner des Alters- und Pflegeheims Seegarten in Hünibach am Thunersee. Das Mitarbeiterteam des von der Stiftung für Betagte Hilterfingen-Hünibach getragenen Kompetenzzentrums für Altersfragen begegnet dieser Tatsache mit einem facettenreichen Alltag. Vielseitige Aktivierung durch ausgebildete Fachpersonen und durch die Heimleitung GOURMET 7/8/18

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Heimgastronomie

Impressionen von der Cafeteria mit 30 Sitzplätzen sowie vom Speisesaal mit 50 Sitzplätzen des Alters- und Pflegeheims Seegarten in Hünibach am Thunersee.

organisierte Events wie zum Beispiel Wiener-Café oder Garten- und Oktoberfeste, Fasnachtsfeiern oder Candlelight-Dinners bringen Glanz und Lebensfreude zurück. Die Events werden originell umgesetzt. An der Fasnachtsfeier verwandelt sich das Pflegeheim in eine «Villa Kunterbunt», und die Bewohnerinnen und Bewohner, welche in der Aktivierungsgruppe mitmachen, zeigen mit Kindern aus der Kita Eichgüetli aus Hünibach eine Aufführung. Am Gartenfest swingt eine Jazzband, und ein Gospelchor lässt die Luft mit kräftigen Stimmen vibrieren. Und am Candlelight-Dinner (immer im kalten November) erhellen über 300 Kerzen als einzige Lichtquellen den Speisesaal und schaffen für die Bewohnenden und deren Gäste eine zauberhafte Atmosphäre.

In jedem Stadium des Alters würdevoll leben Zu den Events des Pflegeheims sind oft auch die Mieter der Alterswohnungen eingeladen, welche der Stiftung

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zugehören. Das sind vier 3,5 Zimmer-Wohnungen für Ehepaare sowie sieben 2,5 Zimmer-Wohnungen für Einzelpersonen. Mit dem Betriebskonzept «Alterswohnen Hünibach» gehen die Stiftungsverantwortlichen auf ein Bedürfnis ein, das im Leitbild «Alterspolitik der Gemeinde Hünibach» aus dem Jahre 2005 definiert ist. Darin steht, dass die Wohnsituation von betagten Menschen unmittel baren Einfluss auf die Lebensqualität hat. Das Fazit lautet somit: Die meisten Betagten wollen bekanntlich so lange wie möglich in ihren vertrauten Wänden leben. Die Mieterinnen und Mieter der Seegarten-Alterswohnungen bekommen «ds Füfi u ds Weggli»: Sie sind unabhängig, können aber bei Bedarf zusätzliche Leistungen wie Mahlzeiten- und Reinigungsdienst beziehen. Verschlechtert sich der Gesundheitszustand, können sie ins Pflegeheim umziehen, sobald ein Zimmer frei ist. Dort bilden sie dann das Zentrum im 7/8/18 GOURMET


Heimgastronomie

Auf den Etagen und in den Offices des Alters- und Pflegeheims Seegarten ist seit kurzem das brandneue KaffeeausschankKonzept «Promesso» implementiert worden.

Sie sind überzeugt, mit «Promesso» das richtige Kaffeeausschank-Konzept gefunden zu haben: Karin Widmer, Leiterin Hotellerie, vom Alters- und Pflegeheim Seegarten und Regionalverkaufsleiter Bernhard Wüthrich von der Repa AG.

Arbeitsalltag aller Mitarbeitenden. Ihre Bedürfnisse und Wünsche werden individuell und nach Möglichkeit erfüllt. «Das ist nicht immer einfach.» erklärt Karin Widmer, Leiterin Hotellerie des Alters- und Pflegeheims See garten. Darum achten alle Mitarbeitenden darauf, den Bewohnenden stets mit einem freundlichen Wort, einer helfenden Hand und mit Verständnis für die Situation zu begegnen. Zurzeit führt der Seegarten ein Bezugspflegesystem ein, welches diesem Anspruch noch umfassender gerecht wird. Nebst den Altersbeschwerden sind immer mehr Menschen von Alzheimer betroffen. Demenzpatienten zu betreuen und zu pflegen, erfordert viel Zeit und Kraft sowie neue Wohnformen. Wie zum Beispiel geschlossene Wohngruppen oder Demenzgärten. Es ist für das Wohlbefinden der Betroffenen wichtig, dass sie sich frei und sicher in einem geschützten Umfeld bewegen können. Deshalb wird das Alters- und Pflegeheim Seegarten im Jahre 2019 erweitert: Im OberGOURMET 7/8/18

geschoss wird eine geschlossene Wohngruppe realisiert. Zudem soll die Neugestaltung dem künftigen Altersheim noch mehr ein Ambiente wie Zuhause als einer Pflegeinstitution verleihen und sich so von anderen Institutionen unterscheiden.

Gesund und frisch – für ein Lächeln auf dem Gesicht Wo sich das Pflege- und Altersheim Seegarten bereits heute von anderen Institutionen gleicher Grösse und Art abhebt, ist in der Gastronomie. Denn Diätköchin und Küchenchefin Sandra Wenger weiss: «Schmackhaftes Essen hat für unsere Bewohnerinnen und Bewohner einen hohen Stellenwert.» Täglich produziert sie mit ihrem Team, bestehend aus zwei ausgebildeten Köchen und einem Lernenden, mehrere Mahlzeiten zur freien Wahl. Dazu gehören ein Tagesangebot mit Fleisch oder vegetarisch, ein Abendmenu sowie ein Wochenhit. Mit

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Heimgastronomie

hauseigener Patisserie versüsst die Küchencrew die Zeit zwischen den Mahlzeiten. Beim Kochen und Backen können die Bewohnerinnen und Bewohner gerne mitmachen. Immer wieder werden sie zu entsprechenden Gruppen eingeladen. Für Küchenchefin Sandra Wenger ist Kochen erst dann vollendet, wenn die Mahlzeit den Gästen ein Lächeln aufs Gesicht zaubert. Ueber Mittag gibt die Küche um die 120 Mahlzeiten aus. Wer rechnet, merkt sofort: Das sind weit mehr, als für die 47 Bewohnerinnen und Bewohner benötigt werden. Die Seegarten-Küche betreibt nämlich zusätzlich einen Mahlzeitendienst für die bereits erwähnte Kita in Hünibach, für betagte Menschen in der Umgebung sowie für die Mieterinnen und Mieter der Alterswohnungen der Stiftung. Zudem können sich auch externe Gäste nach Anmeldung an den offenen Mittagstisch setzen und eine gesunde, kostengünstige Mahlzeit geniessen. Abends bleiben die Bewohnerinnen und Bewohner unter sich, und dann geht die Rechnung auf. 47 Mahlzeiten genügen.

Kaffeeausschank – vollmundiger Geschmack, sämige Konsistenz und HACCP-Standard Es zeigt sich oft, dass Menschen im Alter immer weniger essen. Vielen von ihnen widersteht zudem der Geschmack von Fleisch. Aber gerade alte Körper, die sich nicht mehr so viel bewegen, benötigen genügend Proteine und Eiweiss. Eine Alternative zu Fleisch ist Milch. Deshalb hat die Heimleitung dafür gesorgt, dass seit diesem Frühling heisse Milch sowie variantenreiche Kaffeegetränke oder heisse Schokolade direkt auf den Stationen bezogen werden können. Und dies rund um die Uhr! Zu diesem Zweck haben die Verantwortlichen auf den Pflegestationen mehrere Geräte des Komplettausschanksystems «Promesso» des niederländischen KaffeeWeltkonzerns Douwe Egberts implementieren lassen, welches in der Schweiz exklusiv durch die Repa AG

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Heimgastronomie

Dezentrale Kaffeeversorgung auf den Stationen und Etagen des Alters- und Pflegeheims Seegarten: Das Handling der «Promesso»Kaffeemaschinen ist sowohl im Selfservice- als auch im BedienModus einfach und übersichtlich.

(Hendschiken) vertrieben wird. Dies auch deshalb, weil Karin Widmer, die Leiterin Hotellerie, bereits seit dem Jahr 2010 mit der Repa AG zusammenarbeitet. Sie traf an der Igeho desselben Jahres auf Bernhard Wüthrich, Regionalverkaufsleiter der Repa AG. Schnell waren sie im Fachgespräch vertieft, und fast genau so schnell war Karin Widmer davon überzeugt, mit dem KaffeeKomplettkonzept «Cafitesse» das Gastronomieangebot im Pflegeheim zu erweitern. Acht Jahre war das «Cafitesse-System» im Einsatz. Im Frühling dieses Jahres wurde nun aber das brandneue «Promesso-Kaffeeausschank-System implementiert. Dieses erzielt eine noch bessere Qualität bei den Milchgetränken. Sie sind geschmacklich nicht mehr von Getränken mit Frischmilch zu unterscheiden. Und auch im Erscheinungsbild überzeugen sie durch eine sämige Konsistenz. Bernhard Wüthrich führt dazu aus: «Die Dosierung ist dank eines neuartigen Zahnradsystems noch genauer programmierbar, was sich positiv auf den Warenverbrauch niederschlägt.» Die maximale Stundenleistung mit 130 Tassen à 125 ml ist zwar etwas geringer als beim «Cafitesse-System», liegt aber immer noch deutlich über dem Wert eines Kaffeevollautomaten. Auch hinsichtlich der Hygienesicherheit lässt das «Promesso»-Ausschanksystem keine Wünsche offen. Die luftdicht verschlossenen Behälter der Milch- und Kaffeekonzentrate werden erst beim Einsetzen in die Maschine angestochen. Sie erfüllen so jederzeit die strengen HACCP-Bedingungen und bewahren ihre Inhalte bis zu einem halben Jahr in voller Frische und Aroma. Hygienesicherheit gewährleistet auch das Reinigungsprogramm. Es verlangt zwei Reinigungen pro Woche, unabhängig von den Bezügen. Die Maschine führt durch den Vorgang und gestaltet ihn dadurch kinderleicht. Nur machen muss man es. Werden die vorgegebenen Reinigungs-Intervalle nicht eingehalten, ist kein Produktebezug mehr möglich. GOURMET 7/8/18

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Das neuartige Zahnradsystem der Promesso Kaffeevollautomaten garantiert eine optimale Dosierung und erlaubt, dass die Konzentratbehälter waagrecht eingeschoben werden können. Katica Matic, Teamleiterin Gästebetreuung, zeigt, wie einfach das geht.

So gut wie der Kaffee ist auch die Zusammenarbeit Über ein intuitives Touchdisplay wählen die Pensionäre oder die betreuenden Personen ihr Wunschgetränk. Dabei können sie auch gleich die favorisierte Geschmacksintensität bestimmen. Die Maschine mischt dann die Kaffee/Milchkonzentrate mit der für das gewählte Produkt benötigten Menge Wasser zu einem qualitativ immer gleichbleibenden Heissgetränk. Dass jede Station nun eigene Kaffeemaschinen mit Milchgetränken zur Verfügung hat, bedeutet für die Abteilungen

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Karin Widmer, Leiterin Hotellerie (Mitte), flankiert von Küchenchefin Sandra Wenger und Katica Matic, Teamleiterin Gästebetreuung, vom Altersund Pflegeheim Seegarten (rechts im Bild), sowie von Marketingleiterin Denise Hintermann und von Regionalverkaufsleiter Bernhard Wüthrich von der Repa AG (ganz links im Bild).

einen willkommenen Mehrnutzen. Die Cafeteria wird entlastet, und das Betreuungspersonal spart Zeit. Der Erfolg dieser neuen Flexibilität zeigt sich denn auch in den Verbrauchszahlen: Pro Bewohner und Tag rechnet Katica Matic, Teamleiterin Gästebetreuung, mit drei Tassen Café Crème. Bei Milchgetränken ist der Bedarf noch höher. Konkret – monatlich werden rund 26 Pack Milch- und 12 Pack Kaffeekonzentrat konsumiert. Katica Matic ist verantwortlich für den Einkauf. In dieser wichtigen Aufgabe wird sie durch den Aussendienstmitarbeiter der Repa AG unterstützt. Im Rahmen des mit der Repa abgeschlossenen Nachfüllauftrags prüft der Lieferdienst bei jeder Lieferung den aktuellen Bedarf und löst die entsprechende Bestellung aus. Karin Widmer, Katica Matic und Bernhard Wüthrich betonen unisono: Das Alters- und Pflegeheim Seegarten und die Repa AG haben sich zu einem Power-Team entwickelt, welches noch lange Zeit gemeinsame Wege gehen und wachsen wird. Zum Beispiel mit den Fruchtsäften der Fruchthof AG, welche sich seit kurzer Zeit ebenfalls im Portfolio der Repa AG befinden.

Mehr zu Thema Alters- und Pflegeheim Seegarten Platanenweg 1, 3626 Hünibach, Tel. 033 244 16 16 info@seegarten-huenibach.ch, www.seegarten-huenibach.ch Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

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Cristina Bally

Francesco Benvenuto

Thomas Bissegger

Yanis Joss

Jason-Candid Knüsel

Alexandra Knutti

Concierge des Jahres 2017

Sommelier des Jahres 2018 (Gault Millau)

Swiss Culinary Cup 2017

Creative Tartelettes 2018 (Lernende)

Barkeeper of the Year 2017

La Cuisine des Jeunes 2017

HGU 01

HGU 02

HGU 03

HGU 19

HGU 20

HGU 21

Elias Läderach

Catherine Lütolf

Laura Meister

Winner Swiss preselection of the World Chocolate Master '18

Zukunftsträgerin Kategorie Restaurationsfachfrau 2017

Junior Brot-Chef 2017

HGU 22

HGU 23

HGU 24

Fabian Müller

Maximilian Müller

Heiko Nieder

Junior Servicemeister 2018

marmite youngster «Küche» 2018

Koch des Jahres 2017 (Karl Wild Rating)

HGU 25

HGU 26

HGU 27

Simon Peter

Sourya Rochat

Angela Selzer

AWARD

Ramona Bolliger

Chantal Brönnimann

Weltmeisterin Bäckerei 2017

Dominique Buchmann

Creative Tartelettes Schweizermeister 2018 (Ausgebildete) Bäckerei-Konditorei '17

HGU 04

HGU 05

HGU 06

Tatjana Caviezel

Alina Clavadetscher

Florence Delhaise

Weltmeisterin Restaurant-Service 2017

housekeeper 2018

Receptionist of the Year

HGU 07

HGU 08

HGU 09

Fritz Erni

Flavio Fermi

Markus Fuchs

GASTROSTERN 2018 Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–36) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS) und gewinne 3× 2 Tickets für die Award-Night!

Hotelier des Jahres 2017 Koch des Jahres 2018 Zukunftsträger Kategorie (hotelleriesuisse) (Der grosse Guide) Koch 2017

Brot-Chef 2017

Poivrier d'Argent

marmite youngster «Service» 2018

HGU 10

HGU 11

HGU 12

HGU 28

HGU 29

HGU 30

Mario Garcia

Franck Giovannini

Diego Glaus

Mathieu Theis

Nina Vogel

Silvia von Büren

Bocuse d'Or Suisse

Koch des Jahres 2018 Hotelier des Jahres (Gault Millau) 2017 (Karl Wild Rating)

Swiss Barista Champion 2018

Schweizermeisterin Schweizermeisterin Konditorei-Confiserie '17 Detailhandel BKC 2017

HGU 13

HGU 14

HGU 15

HGU 31

HGU 32

HGU 33

Tamara Haab

Lukas Heller

Mathilde Jan

Regina von Däniken

David Wälti

Martina Wick

Servicemeisterin 2018

gusto18

Junges Talent Escoffier «Küche»

Zukunftsträger Kategorie Bäckerei-Konditor-Confiseur 2017

S.Pellegrino Young Chef Switzerland

Junges Talent Escoffier «Restauration»

HGU 16

HGU 17

HGU 18

HGU 34

HGU 35

HGU 36

KONZERT

DODO

22. OKTOBER 2018, 18.00 UHR ZAGG, LUZERN MAGISCHE MODERATION

ZAUBERDUO DOMENICO ORGANISATOR

LOCATIONPARTNER

PATRONAT

MEDIENPARTNER htr

hotelrevue Die Schweizer Fachzeitung für Tourismus|Avec cahier français

SPONSOREN

Der Branchenanlass ist kostenlos und exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Mehr Infos zum Event / Anmeldung / Voting und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert vom 4. Juli 2018 bis am 22. Oktober 2018, 18.00 Uhr.

#nachtdergastronomen #gastrostern


Openings Die Garten Hotels Schweiz öffnen ihre nächtlichen Gärten:

Ein Himmelbett unter Sternen Im Sommer 2018 können die Gäste der Garten Hotels Schweiz in ausgewählten Hotels eine Nacht im Garten und unter dem Sternenhimmel verbringen. Dafür wird ein bequemes Bett mitten im Garten platziert. Zum Aufenthalt gehören Begrüssungsgetränke, Nachtessen und Frühstück. Auch der Garten-Gin wird nicht fehlen.

Diesen Sommer führen die Garten Hotels Schweiz erstmals die Aktion «Ein Bett im Garten» durch. Interessierte haben dieses Jahr die Gelegenheit, in den Gärten der Garten Hotels Schweiz direkt unter dem Sternenhimmel zu übernachten. Zum Aufenthalt gehören der hauseigene Gin, ein 4-Gang-Menu und Frühstück. Jörg Deubner, Präsident der Schweizer Garten Hotels, freut sich: «Ich stelle mir das herrlich vor, auf einem bequemen Bett im Garten zu übernachten und nachts den Sternenhimmel zu beobachten, die perfekte Grundlage für eine

aussergewöhnliche Auszeit im Grünen. Dabei ist bei schlechtem Wetter selbstverständlich ein Bett im Hotel reserviert.» Ob im Romantik-Bett im Kreuzgarten des Romantik Hotels Bären Dürrenroth, im Kräutergarten des Hotels Schloss Münchenwiler, im Bubble Hotel der Kartause Ittingen oder im ausfahrbaren Bett auf der Terrasse des Hotels Lindenhof in Brienz – die teilnehmenden Hotels haben jeweils ein individuelles Angebot zusammengestellt.

Die Garten Hotels Schweiz Zur Hotel-Kooperation «Garten Hotels Schweiz» gehören vierzehn ausgewählte Häuser. Die Garten Hotels Schweiz mit ihren grünen Oasen bieten beste Möglichkeiten, um die Hektik des Alltags hinter sich zu lassen und Zeit für sich zu finden und sich diese auch zu nehmen. Die Kombination aus Ankommen, Abschalten und Entspannen, gepaart mit aufrichtiger Gastfreundschaft und dem kulinarischen Erlebnis, machen die Garten Hotels zu Rückzugsorten, welche immer mehr gefragt sind. www.gartenhotelsschweiz.ch

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Openings In der Flon-Szene von Lausanne:

Das neue ibis Styles MadHouse AccorHotels freut sich auf die Eröffnung des ersten ibis Styles Hotel im «Quartier du Flon», dem modernen Szene-Viertel von Lausanne. Das neue Hotel im Herzen der Universitäts- und Olympiastadt ist das Ergebnis einer innovativen Partnerschaft zwischen Mobimo, der Besitzerin des Flon-Viertels, dem Mad Club in Lausanne und der AccorHotels-Gruppe. Sein Name: ibis Styles Lausanne Center MadHouse.

Entstanden ist das neue ibis Styles Lausanne Center MadHouse aus der Kooperation zwischen dem Mad Club, einem der renommiertesten Klubs der Schweiz, und ibis Styles, der Economy- und Design-Marke der AccorHotels-Gruppe. Wie alle ibis Styles Hotels hat auch das neue MadHouse eine eigene Identität und Persönlichkeit. Denn hier dreht sich alles um das originelle und äusserst passende Thema «Music & Art». Von der Bar im Erdgeschoss über jedes einzelne der 26 Zimmer – gestaltet nach den Themen «Reflexion», «Imagine» oder «Urban Art» – bis hin zur Dachterrasse mit ihrer atemberaubenden Aussicht bietet das Hotel ein einzigartiges Erlebnis mit grossem Spassfaktor. Alle Zimmer verfügen über eine Nespresso-Kaffeemaschine, hauseigene Tees, Getränke und kleine Extras, die total «mad» sind. Dank des exklusiven Bettenkonzepts Sweet Bed by ibis Styles ist erholsamer Schlaf garantiert. Seit seiner Einführung ist dieses erste komplett von der Economy-Marke entwickelte Bettensystem ein voller Erfolg. In den Gängen des Hotels hängen rund 20 StreetArt-Werke international anerkannter Künstler aus Lausanne, die das ibis Styles MadHouse zu einer der grössten Galerien dieser Art in der französischsprachigen Schweiz machen. GOURMET 7/8/18

Um das Kundenerlebnis noch freundlicher und persönlicher zu gestalten, verfügt das Hotel über keine herkömmliche Reception. Vielmehr werden die Gäste bei ihrer Ankunft von den Mitarbeitenden in Empfang genommen, und der Check-in erfolgt in der Lobby oder der Bar. Ziel ist es, die «Barriere» zwischen Mitarbeitenden und Hotelgästen aufzuheben. Unter anderem will die AccorHotels-Gruppe den Empfang der Hotelgäste auf diese Weise völlig neu konzipieren. Aber das ibis Styles Lausanne Center MadHouse ist mehr als ein Hotel. Es sieht sich auch als Ort des Austauschs und der Begegnung, der sich nahtlos in sein urbanes Umfeld einfügt und auch für Gäste aus Lausanne offensteht. Die Einwohner der Stadt können hier vor dem Kinobesuch einen Drink an der Bar nehmen oder nach der Arbeit auf der Dachterrasse einen Cocktail geniessen. Mit Planet 21, dem Nachhaltigkeitsprogramm der AccorHotels-Gruppe, engagiert sich das MadHouse darüber hinaus für positive, verantwortungsvolle Gastlichkeit.

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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GOURMET Shopping Guide

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

www.dongeorge.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

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SCHMALZ® Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Mehr Infos: www.gourmetworld.ch auch für Smartphones und Tablets

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Schweizerische Bundesbahnen A (INSEAD) Herrn Andreas Meyer, lic.iur., RAnw., MB CEO Hilfikerstrasse 1 3000 Bern 65 Bern, 2. Juli 2018/RF

Sehr geehrter Herr Meyer Schweiz. für die alpinen Tourismusregionen der son hsai Hoc e lich mer som die da, er jetzt ist sie wied im Unterland in die n und Ausflügler fliehen vor der Hitze Ausländische und einheimische Touriste lis und vor allem Wal insbesondere ins Berner Oberland, ins Sommerfrische der Schweizer Berge – nüber der Fahrt mit Viele davon geben einer Bahnreise gege in die Täler des Kantons Graubünden. und ökologisch s vernünftig – touristisch, ökonomisch hau durc ist Das . zug Vor den o Aut dem Bundesbahnen Verantwortlichen der Schweizerischen n rste obe als Sie fte dür das Und et. betracht freuen. lagen: Während es attenseiten und Wermutstropfen zu bek Nur eben – da gibt es leider ein paar Sch die Reisenden und hen ernen Bahn-Waggons bequem mac sich die Reisenden ins Wallis in top-mod Touristen te, Gäs die der BLS profitieren können, beklagen altes und ins Berner Oberland vom Top-Ser vice sehr eist chen Zürich und Chur von der SBB zum überund Ausflügler, dass auf der Strecke zwis mit psklos, esetzt wird – mit streng riechenden Plum eing l eria mat Roll ktes defe auch ach vielf den Fenstern. atisierung, mit defekten Türen und blin Klim der geln man lge info s gon Wag hitzten die FerienSchweizerischen Bundesbahnen und für die für arte tenk Visi e mal opti e kein Das alles ist eise. Und wenn der innen für die Gäste bereits mit der Anr region Graubünden. Denn Ferien beg er». al das gesamte Ferienerlebnis «im Eim erste Eindruck enttäuscht, ist schnell einm legendäre eheGeringerer als Hans Peter Danuser, der Einer, der dies alles wissen muss, ist kein us: «Für die Touristen Grand Seigneur des Bündner Tourism malige Kurdirektor von St. Moritz und der Weg nach grandioses Erlebnis. Aber auch schon ein n Bah en tisch Rhä der mit rt Fah ist eine laublich, sein.» Und weiter: «Es ist tatsächlich ung bnis Erle ein te Gäs die für ste müs en Grau bünd ial in Graubünden leisten.» was sich die SBB in Sachen Roll mater Hand, dass Graubünden, es als souveräner CEO der SBB in der Sie, sehr geehrter Herr Meyer, haben m Rollmaterial uskanton der Schweiz, mit top-moderne der wichtigste und gewichtigste Tourism an Tourismusatzplanern doch einfach ein Minimum angefahren wird. Bringen Sie Ihren Eins Zürich nach Chur bald moderne Zugskompositionen von n scho den wer n dan – bei sein usst bew und zurück fahren. zuletzt auch die und Ausland, die Ausflügler und nicht Die vielen Gäste, Touristen aus dem Inden es Ihnen zu danken wissen. Bündner Touristiker und Hoteliers wer Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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7/8/18 GOURMET


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10.02.14

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GOURMET 7/8/18  

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie der Schweiz

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