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gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

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Essen auf der Strasse:

Streetfood ist in aller Munde!

«Le Carrousel» & «Le Cheval Blanc»:

Kaffeeausschanktechnologien im Praxistest!

Chefsache :

Mit Mitarbeiter-Sharing gegen Fachkräftemangel!

Seehotel Schiff, Mannenbach:

Innovative Herd-Generation in der Hotelküche!


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Editorial

Das Streben nach Perfektion Stephan Frech, Verlagsleiter

Es ist unbestritten: Die Kaffeekultur in der Schweiz befindet sich auf einem sehr hohen Niveau. Das hat einerseits mit den Qualitätsprodukten der einheimischen Röstereien zu tun. Die etablierten Unternehmen im «Coffee Business» werden denn auch zunehmend von lokalen Kleinrösterien herausgefordert, welche die Kunst das Kaffeeröstens ganzheitlich angehen und zur Perfektion bringen. Darin eingeschlossen ist jeweils auch das Bestreben nach Transparenz in Bezug auf die Herkunft und auf die Bedingungen der Kaffeebauern beim Anbau des Rohkaffees. Anderseits streben auch die Hersteller von professionellen Kaffeemaschinen zu immer grösserer Perfektion. Entsprechend gewährleisten die ausgeklügelten Ausschanktechnologien in den klassischen SiebträgerKaffeemaschinen und in den innovativen Kaffeevollautomaten eine konstante Kaffeequalität in der Tasse, von welcher selbst erfahrene Baristas nur träumen können. Wir vom GOURMET-Team haben für die vorliegende Ausgabe zwei Restaurationsbetriebe in der Romandie besucht, in welchen die beiden Ausschanktechnologien im täglich fordernden Einsatz stehen und sich bestens bewähren. Perfektion streben aber auch jene Berufsleute an, welche sich an den nationalen Kochwettbewerben aktiv beteiligen. Ein grosses Lob gehört vor allem jenen Kochlernenden, welche am diesjährigen «gusto18» teilnahmen. Wir von GOURMET waren beim grossen Kochfinale dabei und beglückwünschen die Sieger und die Finalisten gleichermassen! Perfektioniert wird nicht nur auf dem Herd, sondern auch im Herd: Im Seehotel Schiff im fernen Mannenbach am Bodensee ist mit dem «Celsius Class» eine neue Herd-Generation implementiert worden, welche das Kochen, Garen, Sousvide- und Niedertemperaturgaren noch optimaler gestaltet als es bisherige Herdtechnologien taten. Wir wünschen Ihnen bei der Lektüre von GOURMET viele Erkenntnisse und Einsichten – und auch viel Vergnügen!

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Inhalt 10

Lukas Heller gewinnt den «gusto18»!

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Viel Neues rund um den Streetfood!

Events

World of Coffee

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«gusto18» – Das Wettkochen der Kochlernenden:

Zwei Kaffee-Ausschanktechnologien unter einem Dach:

Lukas Heller aus Grindelwald gewinnt der «gusto18»!

360° Kaffeegenuss im Restaurant «Le Carrousel» in Lausanne!

47 Vom «Picnic» zum «Pic-Chic»:

Indoor-Streetfood an der Zürcher Bahnhofstrasse!

52 Die Food-Innnovtionen von Salomon FoodWorld und der Gmür AG, Zürich:

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Streetfood

Der «Chefs Networking Event» der Victor Meyer Hotelbedarf AG:

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Alles rund um «The Second Cut»!

Vor der Streetfood-Festival-Saison:

Chefsache

Porträt

Viel Neues rund um den Streetfood!

57

18

37

Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich:

Menschen, die hinter der Brunner-Anliker stehen:

Food Zurich 2018:

Elisabeth Kudrna, Finanzen & Payroll bei der Brunner AG!

Interview

21 Ein Leben für das Güggeli:

Daniel Kneuss – der Güggeli-König!

Das Herzstück ist das Streetfood-Festival!

Echte Eyecatcher für die Eventund Streetfood-Gastronomie!

Vorzeitiger Auszug aus dem Hotelmietvertrag!

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40

Mitarbeiter-Sharing:

Das Streetfood-Konzept der Delico AG, Gossau:

Mittel gegen Fachkräftemangel in der Branche?

Trendige Streetfood-Neuheiten – einfach & wirkungsvoll!

63 Pensionierung:

Wann kommt der richtige Zeitpunkt? GOURMET 4/18

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Inhalt

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69 Das Seehotel Schiff in Mannenbach: Frische Fische & fröhliche Feste!

Hotellerie

News & Trends

Mit Dampf im Dienste der Senioren!

GOURMET Shopping-Guide

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Seehotel Schiff, Mannenbach, und «The Bristol» Bern:

Neues von der Lieferantenfront:

Einkauf und Beschaffung:

Produkt-Innovationen am laufenden Band!

Die besten Adressen von GOURMET!

Küchentechnik

Digestif

Alles rund um zwei Musterbeispiele der Hotelerneuerung!

69

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114 GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Frische Fische & fröhliche Feste!

Die Meal & More AG in Regensdorf und ihr «Gourmet Domizil»:

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Mit Dampf im Dienste der Senioren!

Das Seehotel Schiff in Mannenbach am Bodensee:

«The Bristol» in der Bundesstadt:

Alles ist «very, very british»!

Der Offene Brief mit den offenen Worten!

105 Das neuste SVGG-TOP-Bulletin:

Gastronomie

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Top-Aktualitäten und Top-Unternehmen!

Kaffeekultur auf hohem Niveau:

Im «Restaurant du Cheval Blanc» gibt's keine Kompromisse!

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 46. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 274 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/17). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

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zusatztermin wegen grosser nachfrage!

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Events

Mitte März 2018 kochten neun junge Kochtalente in der Berufsfachschule Baden um den Sieg bei «gusto18».

«gusto18» – das Wettkochen der Kochlernenden:

Lukas Heller vom Hotel Schönbühl in Hilterfingen ist der Sieger von «gusto18» Neun Kochlernende traten im Finale von «gusto18» gegeneinander an und bereiteten ihre kulinarischen Kreationen vor einer fachkundigen Jury zu. Lukas Heller vom Hotel Schönbühl in Hilterfingen vermochte die Jury am meisten zu überzeugen. Der 18-Jährige ist im dritten Lehrjahr und wurde zum Sieger gekürt. Den zweiten Platz belegte Stefanie Steiner vom Gasthof Löwen in Bubikon. Dritter wurde Timo Rechsteiner vom Inselspital in Bern. Organisiert wird der Lehrlingskochwettbewerb von Prodega/Growa/Transgourmet unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Über Monate hinweg hatten sich die neun jungen Kochtalente neben ihrer Kochlehre auf diesen einen Moment vorbereitet: Das Wettkochen in der Berufsschule Baden, bei dem sie ihre selbst kreierten Gerichte unter kritischer Beobachtung einer Fach-

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jury zubereiten mussten. Für das Finale des Kochwettbewerbs «gusto18» hatten sie sich zuvor über eine Ausschreibung qualifiziert, bei welcher Kochlernende im 2. oder 3. Lehrjahr aus der ganzen Schweiz unter dem Motto «Kulinarische Gegen-

sätze» ihre Rezepturen und kulinarischen Kreationen einreichen konnten. Nur die neun Besten durften ihr Können auch live beweisen. Insgesamt drei Stunden hatten sie Zeit für die Zubereitung einer Vor- und einer Haupt4/18 GOURMET


Events

«gusto18»-Sieger Lukas Heller vom Hotel Schönbühl in Hilterfingen.

Der Wettbewerbsablauf von «gusto18» Von August bis Dezember 2017 hatten Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr Zeit, sich Gedanken zur Wettbewerbsaufgabe rund um das Thema «Kulinarische Gegensätze» zu machen und ihre Menukreation als Bewerbung einzureichen. Gefordert waren eine Vor- und eine Hauptspeise: u Die Vorspeise «Wasser – Felder» musste aus einer warmen und einer kalten Komponente aus Schweizer Gewässern und von Schweizer Feldern bestehen. Die Kreation durfte maximal zwei Hauptkomponenten enthalten. Jede dieser Hauptkomponenten, wie zum Beispiel Zander, durfte aus maximal drei zusätzlichen Elementen bestehen, wie beispielsweise Gemüse, Salat oder Sauce. u Bei der Hauptspeise «National – International» waren zwei verschiedene Lammfleischstücke oder -komponenten gefordert, welche mit zwei verschiedenen Garmethoden oder Kochtechniken zubereitet sein mussten. Diese zwei Fleischkomponenten durften je aus maximal zwei zusätzlichen Elementen bestehen, wie zum Beispiel Gemüse, Früchte oder Sauce. Dazu wurden eine Stärkebeilage und zwei Sorten Gemüse serviert. In einem anonymisierten Verfahren wählte die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes aus den rund 60 Einsendungen die neun Finalteilnehmenden aus.

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speise für jeweils vier Personen. Nach zweieinhalb Stunden musste der erste Gang serviert werden, eine halbe Stunde später der zweite. Bewertet wurden dabei von einer ersten Jury unter anderem Arbeitsweise, Kochtechniken und Hygiene am Arbeitsplatz. Eine zweite Jury degustierte anschliessend die Gerichte in einem anonymisierten Verfahren.

Gala mit Siegerehrung Im Rahmen einer feierlichen Gala im Congress Center Basel erfolgte die Rangverkündigung: Lukas Heller vom Hotel Schönbühl in Hilterfingen vermochte die beiden Jurys am meisten zu überzeugen. Der 18-Jährige ist im dritten Lehrjahr und bereitete beim Wettkochen eine geräucherte Lachsforelle und Tatar, sautierte Mistkratzerlibrust und Eigelbcrème mit Lachsforellenrogen, Senf, Dill und Granny Smith als Vorspeise zu. Als Hauptspeise servierte er geschmorte Haxe mit Ras elHanout und Dörraprikosen, Sousvide Lammrücken mit Kerbelbutter, Kichererbsenkroketten mit Belper Knolle, Petersilienwurzelkreation, Haselnüsse und Zwiebeln.

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Events

Die Sieger-Vorspeise von Lukas Heller vom Hotel Schönbühl in Hilterfingen.

Die Rangliste von «gusto18» Dank seinem Sieg bei «gusto18» geht Lukas Heller – er ist Vertreter der dritten Generation der Hoteliersfamilie Heller

1. 2. 3. 4. 4. 4. 4. 4. 4.

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Lukas Heller Stefanie Steiner Timo Rechsteiner Ann-Sophie Bernhard Sebastian Brunner Luca Burkhard Martino Careddu Abi Vaca-Diez Shandru Vengadasalam

Der Sieger-Hauptgang von Lukas Heller vom Hotel Schönbühl in Hilterfingen.

vom Hotel Eiger in Grindelwald – für zwei Wochen nach Toronto und erhält dort lehrreiche Einblicke in die Küche des Crowne Plaza Toronto Airport Hotel.

Hotel Schönbühl Gasthof Löwen Inselspital aarReha Schinznach Hotel Seedamm Plaza Schüpbärg-Beizli Ristorante Castelgrande Lake Side Luzerner Kantonsspital

Hilterfingen Bubikon Bern Schinznach-Bad Pfäffikon SZ Schüpfen Bellinzona Zürich Luzern

3. LJ 2. LJ 3. LJ 2. LJ 3. LJ 2. LJ 2. LJ 2. LJ 2. LJ

Ausserdem vertritt er die Schweiz im November 2018 am internationalen Kochwettbewerb «Les Chefs en Or» in Paris in der Kategorie Kochlernende. «Les Chefs en Or» wird von der europaweit tätigen Transgourmet-Gruppe organisiert. Auch die Zweitplazierte Stefanie Steiner und der Drittplatzierte Timo Rechsteiner können sich über spannende und gleichzeitig lehrreiche Preise freuen: Stefanie Steiner besucht für eine Woche London und hat dort die Möglichkeit, in die Küche von Anton Mosimann zu blicken. Der Schweizer Star-Koch, der von Queen Elisabeth II. bereits den «Order of the British Empire» verliehen bekam, war bei der «gusto18»-Preisverleihung sogar persönlich anwesend und schenkte Stefanie Steiner zusätzlich seine im letzten Jahr veröffentlichte Biografie. Timo Rechsteiner wiederum erkundet während einer Woche die Stadt Basel und das Dreiländereck inklusive Küchen besuch bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki in Basel. Alle rund 60 Teilnehmenden, die im Rahmen der «gusto18»-Ausschreibung ein Menu gemäss Wettbewerbsanforderung eingesandt hatten, erhalten ausserdem ein «Shun»-Messer von «Kai» sowie eine Menu-Rückerstattung in Form von Prodega/ Growa-Einkaufsgutscheinen im Wert von 100 Franken.

Gala im Congress Center Basel Durch die feierliche Gala mit Preisverleihung führte TV- und Radio-Moderator 4/18 GOURMET


Events

Lukas Heller beim Wettkochen in der Berufsfachschule Baden.

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Sven Epiney. Die rund 400 geladenen Gäste genossen ein Dreigang-Menu, und für die musikalische Unterhaltung sorgten «Tom Küffer & Friends». Im Zentrum standen aber die neun Finalteilnehmenden und deren herausragende Leistungen. Sie erhielten Gelegenheit, sich und ihre Gerichte auf der grossen Bühne vor den zahlreich anwesenden Vertretern der Schweizer Gastro- und Kochbranche zu präsentieren. Dazu Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung der den «gusto18» organisierenden Prodega/Growa/Transgourmet: «Mit diesem einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz wollen wir junge Schweizer Kochtalente fördern und ihnen die Möglichkeit geben, ihr Können vor einem grossen, wichtigen Publikum zu demonstrieren. Und damit vielleicht den Weg zu grossen Kochkarrieren ebnen» – eine berufliche Nachwuchsförderung, die tatsächlich auch funktioniert: Zahlreiche ehemalige «gusto»-Finalteilnehmende sind immer wieder Leistungsträger in der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft, haben bereits eigene Kochbücher publiziert, nahmen an TV-

Partnerschaftliche Unterstützung «gusto» ist der einzige nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Organisiert wird «gusto» von Prodega/ Growa/Transgourmet, Transgourmet Schweiz AG unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Möglich ist die Durchführung von «gusto» jedoch nur dank der grosszügigen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Bell, Emmi, Kadi, Mercedes Benz und Valser, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützungsbeiträge zur Durchführung des Anlasses bei.

Kochshows teil, führen heute zum Teil eigene Restaurants oder haben den Sprung ins Ausland sowie in renommierte Gourmettempel geschafft.

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Events

Networking zum Ersten: Die Teilnehmenden am ersten «Chefs Networking Event» wurden im grosszügigen Showroom der Victor Meyer Hotelbedarf AG mit einem Champagner-Apero empfangen und willkommen geheissen.

Der «Chefs Networking Event» zum aktuellen Thema:

«The Second Cut!» Die Victor Meyer Hotelbedarf AG führte Anfang März 2018 zum ersten Mal einen «Chefs Networking Event» an ihrem Firmendomizil in Sempach-Station durch. Der Event richtete sich an gelernte Profi-Köche in Führungspositionen und verzeichnete einen derart grossen Erfolg, dass er am 23. April 2018 wiederholt wird. Text: Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg.

«The Second Cut» – so lautete das Thema des fachlich-orientierten Kochgeräte-Workshops, bei welchem die Teilnehmenden unter dem Motto «The Second Cut» entsprechende Gerichte, Tipps und Tricks zu den eingesetzten Geräten und zu attraktiven Anrichteund Präsentationsformen kennenlernen konnten. Mit «The Second Cut» hat die Victor Meyer Hotelbedarf AG ein Thema aufgegriffen, das im Zusammenhang mit dem Nachhaltigskeitsmotto «From Nose to Tail» voll im Trend liegt und auf grosses Interesse stiess.

Vernachlässigte Fleischstücke, attraktiv zubereitet und präsentiert! Dabei drehte sich alles um die eine und einzige höchst aktuelle Frage: Wie kann GOURMET 4/18

man Schmackhaftes aus vernachlässigten und unterschätzten Fleischstücken zubereiten und das Ganze erst noch mit schnellen, leichten, aber nicht alltäglichen Beilagen zu attraktiven Gerichten zubereiten und präsentieren? Küchenchef Robert Bruss von der Victor Meyer Hotelbedarf AG zeigte im Rahmen des lebendig gestalteten Workshops auf, wie mit Hilfe von professionellen und effizienten modernen Kochgeräten Fleischstücke wie Entenkeule, Onglet oder Dicke Rippe butterzart und schmackhaft verarbeitet und präsentiert werden können. Der Anfang des gelungenen Fach-Events machte ein Apero im grosszügigen und informativen Showroom der Victor Meyer Hotelbedarf AG, in dessen Mittelpunkt der von Nicolas Feuillatte offerierte subtile

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Events

«The Second Cut»: Küchenchef Robert Bruss von der Victor Meyer Hotelbedarf AG zeigte anhand von vier attraktiv präsentierten Gerichten auf, wie auch mit vernachlässigten

und perlende Champagner stand. Anschliessend dislozierte man ins firmeneigene Mitarbeiterrestaurant, wo Küchenchef Robert Bruss vor den Augen der Teilnehmenden vier Gerichte zum Thema «The Second Cut» zubereitete und gleichzeitig mit Tipps und Tricks anreicherte. Gemeinsam wurde jeder einzelne Gang servierfertig zubereitet und auf individuellen und trendigen Tellern aus dem eindrucksvollen Porzellangeschirr-Sortiment der Victor Meyer Hotelbedarf AG angerichtet. Die optisch schön präsentierten Gerichte waren ein veritabler Augen- und auch Gaumenschmaus!

Networking unter Seinesgleichen! Während des gemeinsamen kulinarischen Genusses wurde fleissig «gefachsimpelt»,

Networking zum Zweiten: Die Teilnehmenden legten bei der Zubereitung und Präsentation der Gerichte nicht nur selbst Hand an, sondern nutzten den gemeinsamen kulinarischen Genuss auch zum regen Austausch.

Vier Menu-Variationen zum

Hausgemachtes Rillette aus der Entenkeule mit geröstetem Salbei, Sauerteigbrot und Dörrpflaumenmus. 16

Gegrilltes Onglet vom Rind mit orientalischen Aromen, Humus, marinierten roten Zwiebeln und Jogurt-Zitronendip. 4/18 GOURMET


Events

Fleischstücken höchst schmackhafte und überraschende kulinarische Kreationen zubereitet werden können.

Jetzt zum 2. «Chefs Networking Event» anmelden! Aufgrund des grossen Interesses am ersten «Chefs Networking Event» konnten nicht alle Interessentinnen und Interessenten berücksichtigt werden, weshalb die Victor Meyer Hotelbedarf AG am Montag, 23. April 2018 einen Nachfolge-Event zum gleichen Thema durchführt. Es empfiehlt sich, sich möglichst umgehend anzumelden, da die Teilnehmerzahl auch am zweiten «Chefs Networking Event» beschränkt werden muss. Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

man diskutierte und tauschte sich untereinander aus. Mit spannenden neuen Erkenntnissen in Bezug auf die Gar-Technik und die Zubereitung sowie in Bezug auf die schön präsentierten Speisen verging die Zeit im Fluge. Die begeisterten Teilnehmenden wurden am Schluss mit Rezepten, Unterlagen, mit einer Profi-Mühle und dem asiatischen Rub aus der Küche von Robert Bruss verabschiedet. Die Teilnehmenden waren beeindruckt vom lehrreichen und spannenden Abend und haben sich alle herzlich beim Team von Victor Meyer bedankt. Das grösste Kompliment erntete dabei die Victor Meyer Hotelbedarf AG von jenem Teilnehmer, der gegenüber dem EventTeam meinte: «Bitte bewahren Sie mein Namensschild auf, ich komme wieder!»

Thema «The Second Cut»

Karamellisierte Dicke Rippe vom Schwein mit Honig und Ingwer, dazu asiatischer Gemüsesalat und Black Bean Crêpe. GOURMET 4/18

Crème von gerösteten Erdnüssen mit weisser Luft-Schokolade, Orangenfilets, Kokos-Chips, Jaipur-Curry und Speckpulver. 17


Menschen, die hinter der «Brunner-Anliker» stehen: Elisabeth Kudrna, verantwortlich für Finanzen & Payroll, seit 2015 bei der Brunner-Anliker AG:

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Porträt

«Die Gemüse- und Früchteschneider von Brunner-Anliker sind spitz kalkuliert, scharf berechnet – ein sicherer Wert in jedem Budget!» Hinter jedem erfolgreichen Unternehmen stehen engagierte Mitarbeitende, welche tagtäglich ihr Bestes geben. Das ist auch bei der Brunner-Anliker AG nicht anders. Und das gilt auch für Elisabeth Kudrna, die seit drei Jahren für die Finanzen und die Payrolls verantwortlich ist. Als ausgebildete Finanzfachfrau weiss sie um die Profitabilität der «Brunner-Anliker GSM5». Kurz-Interview mit Elisabeth Kudrna, verantwortlich für Finanzen und Payroll bei der Bunner-Anliker AG. Welche Aufgaben haben Sie als Verantwortliche für die Finanzen und die Payrolls bei der Brunner-Anliker AG zu erfüllen? Elisabeth Kudrna: Ich bin verantwortlich für das gesamte Finanz- und Rechnungswesen der Brunner-Anliker AG. Dazu kommen sämtliche Aufgaben im Zusammenhang mit den regelmässigen Lohnzahlungen und den Sozialversicherungen für unsere rund 80 Mitarbeitende hier am Hauptsitz in Kloten, in unserer Produktionsstätte in Quartino sowie in unserer Aussenstelle in Aclens.

handelt es sich um ein absolutes Qualitätsprodukt, das im Laufe der Jahre die Profi-Küchen der Welt erobert hat. Dank des «ziehenden Schnitts», welcher dem manuellen Schneiden nachempfunden ist, bleibt das zerkleinerte Schnittgut – Salate, Gemüse, Früchte, Kartoffeln, Nüsse, usw. – länger frisch und länger haltbar, so dass weniger verlustreicher Warenverderb entsteht. Zudem bleiben mit dem schonenden «ziehenden Schnitt» die im Schnittgut enthaltenen Nährstoffe und Vitamine erhalten. Das Resultat ist ein gesünderes und frischeres Produkt.

Was schätzen Sie an Ihrer Funktion bei der BrunnerAnliker AG besonders? Elisabeth Kudrna: Es ist vor allem die Vielseitigkeit der täglich anfallenden Aufgaben, welche ich sehr zu schätzen weiss. Dazu kommt aber auch das ausgezeichnete Betriebsklima und das kollegiale Verhältnis mit den andern Mitarbeitenden in diesem typischen gewerblichen Klein- und Mittelbetrieb. Das familiäre Ambiente und das gemeinsame Streben nach Perfektion und Qualität zeichnen das eingeschworene Team der Brunner-Anliker AG besonders aus und kommt meinem eigenen Naturell sehr entgegen.

Als Finanzfachfrau kennen Sie sicher auch die betriebswirtschaftlichen Vorteile der «Brunner-Anliker GSM5»? Elisabeth Kudrna: Ja natürlich – das kann man nicht genug hervorheben: Der Anwender der «Brunner-Anliker GSM5» erhält nicht nur ein frischeres und gesünderes, sondern auch ein – im Vergleich zum industriell zerkleinerten Schnittgut – viel kostengünstigeres Produkt. Eine «BrunnerAnliker GSM5» zahlt sich rasch aus. Der «Payback» oder «Return on Investment» beläuft sich auf rund sechs Monate. Wie gesagt: Die Küchenmaschinen der Brunner-Anliker AG sind ein sicherer Wert im Budget eines jeden Verpflegungsbetriebs!

Stichwort Qualität und Perfektion: Wie erleben Sie persönlich die Produkte und Küchenmaschinen der BrunnerAnliker AG? Wie würden Sie die Vorteile des Gemüse- und Früchteschneiders «Brunner-Anliker» charakterisieren? Elisabeth Kudrna: Bei der universell einsetzbaren Gemüseund Früchteschneidmaschine «Brunner-Anliker GSM5»

Brunner-Anliker AG 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00 www.brunner-anliker.com

Elisabeth Kudrna persönlich Elisabeth Kudrna wurde in Zürich im «Kreis Cheib» geboren und besuchte dort auch die Schulen. Nach der kaufmännischen Lehre in einem Zürcher Treuhandunternehmen wanderte sie für ein Jahr nach Australien aus und erlernte dabei die englische Sprache Zurück in der Schweiz absolvierte Elisabeth Kudrna beim Kaufmännischen Verein Zürich die Höhere Fachprüfung als Finanzfachfrau. Es folgten verantwortliche Funktionen im Finanzwesen und Controlling beim Reisekonzern Kuoni, bei der Siemens Schweiz AG sowie bei einem Zürcher IT-Beratungsunternehmen. Soeben hat sie auch die Ausbildung als «Payroll Specialist» abgeschlossen. Die in Kloten wohnhafte Elisabeth Kudrna ist verheiratet und Mutter zweier Kinder. Ihre grosse Passion – das Tauchen und Segeln auf hoher See – teilt sie mit ihrem Ehemann, mit welchem sie während mehr als zwei Jahren die Welt umsegelte und ihm auf den Fidschi-Inseln auch gleich das Ja-Wort gab!

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Seit 1966 Frites sind unsere Stärke. Heute wie morgen.

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Interview

Daniel Kneuss – der Güggeli König! GOURMET-Exklusiv-Interview mit Daniel Kneuss, Alleininhaber, Verwaltungsratspräsident und CEO von KNEUSS Güggeli

In der über 58jährigen Geschichte von KNEUSS Güggeli hat eine neue Ära begonnen, indem Sie als Mitglied der dritten Familiengeneration per Februar 2018 sämtliche Aktien des Unternehmens übernommen haben. Welches sind Motivation und Hintergründe dafür, dass Sie nun Alleininhaber, Verwaltungsratspräsident und CEO von KNEUSS Güggeli sind? Daniel Kneuss: Mit diesem strategisch ausgerichteten Entscheid stellt sich KNEUSS Güggeli für eine proaktive Zukunft neu auf. Denn KNEUSS Güggeli schreibt die Gegenwart von Morgen.

Die jüngste Entwicklung in Ihrem Unternehmen führt sicher zu klaren Verhältnissen in Bezug auf Eigen GOURMET 4/18

tümerschaft und Führung. Welche Vorteile ergeben sich aus der neusten Entwicklung für das Familienunternehmen gegenüber den bisherigen Verhältnissen? Daniel Kneuss: Durch klare und deutliche Entscheidungen, welche effizient gefällt werden können, wird sich die Unternehmung rasch und dynamisch weiterentwickeln. Diese Geschwindigkeitsbeschleunigung wird sich auf alle Bereiche auswirken. Ich möchte den Vorgang mit einem 100-Meter-Sprint vergleichen: KNEUSS Güggeli wird in Zukunft der neue Olympiasieger sein!

Planen Sie als Alleininhaber, VRP und CEO eine konzeptionelle oder strategische Neuausrichtung Ihres Unternehmens?

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Interview Daniel Kneuss: Korrekt. Neue Wege, neue Ziele. Und diese werden minutiös verfolgt und umgesetzt. Dazu sind alle meine 200 Mitarbeitenden bereit. Den nur gemeinsam können wir die Bedürfnisse unserer Kundschaft weiterentwickeln und befriedigen. Mehr noch: wir werden sogar neue Bedürfnisse wecken.

Sagen Sie doch einmal unserer Leserschaft, wie KNEUSS Güggeli entstanden ist und wie sich Ihr Unternehmen entwickelt hat?

Dynamik entwickelte sich die Unternehmung kontinuierlich weiter.

Was muss man sich heute unter KNEUSS Güggeli für ein Unternehmen vorstellen? Daniel Kneuss: Eine frische Unternehmung mit traditionellen Wurzeln, welche sich aktuell in einer Trainingsphase befindet, um die Olympiade als «Güggeli König» zu gewinnen.

Was sind die Besonderheiten und Stärken von KNEUSS Güggeli, und was ist dabei anders als bei den Mitbewerbern? Daniel Kneuss: Am Besten zeigt sich dies bei einem Rundgang bei unseren Partnern, wir haben rund hundert Landwirte, welche sich täglich für Tierwohl und Nachhaltigkeit einsetzen. Weiter geht es in einen kleinen feinen Schlachthof mit abschliessender Degustation im Taky Bistro unseres Güggeli-Shops. Was ich sagen will: Jedes Mal, wenn ich beim Rundgang die Hand hochhalte, ist es ein spezieller Moment der Einzigartigkeit des KNEUSS Güggeli gegenüber der Welt. Meine Mitarbeitenden fragten mich einmal, Chef, wieso hebst du an einem Rundgang ständig die Hand hoch? (lacht)

Charakterisieren Sie doch bitte einmal den schweizerischen Güggeli-Markt. Wie und wo positioniert sich Ihr Unternehmen darin?

«Mit diesem strategisch ausgerichteten Entscheid stellt sich KNEUSS Güggeli für eine proaktive Zukunft neu auf.» Daniel Kneuss, Verwaltungsratspräsident und CEO von KNEUSS Güggeli

Daniel Kneuss: KNEUSS Güggeli ist das Ergebnis von Pionierarbeit. Mein Grossvater Ernst Kneuss und meine Grossmutter Marie Kneuss starteten 1960 in der Waschküche mit einer Idee: Wir schlachten, verarbeiten und verkaufen feine kleine KNEUSS Güggeli, sprich Mistkratzerli. Gesagt, getan, gingen sie fortan auf den «Märit» in Baden (AG). Schon kurz danach stellte sich heraus, dass die KNEUSS Güggeli immer beliebter wurden, sogar über die Kantonsgrenze hinaus. Mit dem Restaurant Emilio in Zürich wurde der Einstieg in die Gastronomie geschafft. Mit täglicher Passion, Leidenschaft und Innovationskraft sowie der entsprechenden

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Daniel Kneuss: Durch die Idee meiner Grosseltern vor 58 Jahren, als sie sich entschieden haben, kleine KNEUSS Güggeli (Mistkratzerli) im Aargau aufzuziehen, begann eine einzigartige Geschichte. Diese Geschichte ist und bleibt weiterhin einzigartig, deshalb fokussiert sich KNEUSS Güggeli auf seine eigene Entwicklung im Markt. KNEUSS Güggeli positioniert sich auf Platz 4 im Markt, doch was ist die Zahl auf dem Rücken, wenn nur der Olympia-Sieg zählt…

Welches sind die generellen und die besonderen Qualitätsmerkmale der von KNEUSS Güggeli auf dem Markt angebotenen Güggeli-Produkte? Daniel Kneuss: Eine spannende Frage: Immer dann, wenn ich mit einem Koch oder Metzger eine Degustation durchführe und wir den Tropfsaftverlust in der Schale bzw. den Auftauverlust des tiefgekühlten importierten Geflügels beobachten, erkennt der Fachprofi sofort, dass er schon nur bei diesem Argument mit dem KNEUSS Güggeli Geld verdienen kann. Und wenn wir dann die Küchenschürze oder die Metzgerbluse gemeinsam ablegen und in die Pfanne schauen, bemerken wir, dass wir gar keinen Garverlust entdecken. Denn der Saft bleibt im Fleisch, wo er auch hingehört. Und erst beim Auftranchieren mit Messer und Gabel am romantisch gedeckten Tisch kommt die ganze Pracht zum Vorschein, und es entsteht eine «Gaumenmassage». In diesem Moment sind alle Fragen vom Tisch, und es ist klar, dies ist ein KNEUSS Güggeli! Wie es dazu kommt, erzähle ich gerne ein anderes Mal. 4/18 GOURMET


Interview Welche Vertriebskanäle nutzt KNEUSS Güggeli, um ihre Produkte an die Kunden und Konsumenten zu bringen? Welchen Stellenwert hat in diesem Zusammenhang die Gastronomie in Ihrem Marketing- und Vertriebskonzept? Daniel Kneuss: Unsere KNEUSS Güggeli-Marke kann bei jedem qualitätsbewussten Markenpartner bestellt werden. Heute bestellen, morgen geliefert oder sogar heute bestellt, heute geliefert. Der Gastronom soll ein verpacktes Produkt beim Markenpartner verlangen, somit entdeckt er das KNEUSS Güggeli-Qualitätslabel und weiss, was er in der Hand hält. Die Gastronomie ist eine der wichtigen Eckpfeiler des KNEUSS GüggeliKundenportfolios. Die Weiterentwicklung in der Gastronomie und Metzgerbranche wird systematisch vorangetrieben.

cleveren Gastro-Unternehmern und Küchenchefs, damit sie den kulinarischen «Nerv der Zeit» treffen können? Daniel Kneuss: Ganz klar, KNEUSS Güggeli Minutenschnitzel just-in-time auf dem Frontcooking vor dem Gast innert sechs Minuten zubereitet und mit einem saisonalen Blattsalat und leichten Dressing ergänzt.

KNEUSS Güggeli bietet den Gastro-Unternehmern ganze Güggeli-Beiz-Konzepte oder entsprechende SubKonzepte an. Welche Erfahrungen machen Sie damit?

KNEUSS Güggeli hat sich in der Gastronomie insbesondere mit qualitativ erstklassigen ConvenienceProdukten einen Namen gemacht. Umschreiben Sie bitte Ihr diesbezügliches Sortiment möglichst ausführlich! Daniel Kneuss (lacht): Ich bin Metzger und verstehe den Metzger, aber als Metzger verstehe ich auch den Koch. Deshalb verstehe ich die Bedürfnisse unserer Kunden. Doch als moderner Güggeli-König analysiere und verändere ich die Bedürfnisse der Konsumenten. Somit entwickeln wir laufend neue Produkte. Doch um den Markt nicht zu überfordern, haben wir uns entschieden, nur eine Neuheit pro Jahr zu lancieren. Dies bremst auf keinen Fall meine Kreativmannschaft, welche sich monatlich für die Weiterentwicklung des Produkte-Sortiments einsetzt. Unsere Schubladen sind zum Bersten voll und platzen in Kürze vor lauter Innovation – GÜGGELI-Leberwurst, okay, da bin ich wohl zu früh…

Bieten Sie sowohl Frisch- als auch Tiefkühlprodukte an? Daniel Kneuss: KNEUSS Güggeli ist der Frischespezialist. Qualität ist für mich Frische. Doch verstehe ich, dass ein Gastronom auch ein tiefgekühltes Produkt im Reserve-Tiefkühler haben muss. Somit werden unsere tiefgekühlten Produkte mit frischem Rohstoff direkt nach der Schlachtung bzw. nach der Knochenreife produziert. Auch hier wieder klar zu erkennen: KNEUSS Güggeli, helvetisch gut.

Welche Produkt-Innovationen haben Sie in jüngster Zeit lanciert und welche sind in nächster Zukunft zu erwarten? Daniel Kneuss: KNEUSS.com zeigt die innovative Vielfalt, somit ist ein KNEUSS Güggeli Saltimbocca mittlerweile eine Selbstverständlichkeit. Oder noch besser, der saisonal erhältliche Güggeli-Braten ist bereits in aller Munde.

Der nächste Sommer kommt bestimmt. Schon bald ist «Grill- und Güggeli-Zyt». Was empfehlen Sie den GOURMET 4/18

«Ich bin Metzger und verstehe den Metzger, aber als Metzger verstehe ich auch den Koch. Deshalb verstehe ich die Bedürfnisse unserer Kunden.» Daniel Kneuss, Verwaltungsratspräsident und CEO von KNEUSS Güggeli

Daniel Kneuss: Veränderungen prägen unser Leben, auf zu einer neuen Reise! Gemeinsam mit KNEUSS Güggeli sehr gerne. Denn nur ein Konzept in der Gastronomie zeigt die volle Kompetenz des Gastronomen mit seiner Mannschaft. Doch dazu gerne zu einem späteren Zeitpunkt mehr.

Daniel Kneuss, wir danken Ihnen für das Gespräch! Mehr zum Thema Kneuss Güggeli, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, www.kneuss.com

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I n s p i r a t i o n Einfach, wie ein Smartphone. Einfacher geht’s nicht! Für die Bedienung können verschiedene Anwenderprofile konfiguriert und die Icons auf dem Startbildschirm individuell angepasst werden.

Stark, schlau und schön. Ob beim Dämpfen, Braten, Regenerieren oder Backen, der Practico Vision Plus liefert perfekte Ergebnisse. Und das äusserst temporeich: mit schnelleren Aufheizzeiten, mit Sofort-Dampf binnen Sekunden und einer rasanten, neuartigen Entfeuchtung.

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Gemeinsam gegen Verschwendung.

Sparsam, wie kein Zweiter. Der Practico Vision Plus ist der wohl sparsamste Kombisteamer am Markt. Die Integralverdampfung, eine 50 mm starke Garraumisolation, die 3-fach verglaste Türe oder der integrierte Wärmetauscher verhelfen dem Practico Vision Plus zu unerhörter Energie- und Wassereffizienz. Gegenüber seinem Vorgänger reduziert er den Energieverbrauch um bis zu 45 %, den Wasserverbrauch gar um bis zu 100 %.

Der Verein United Against Waste hat sich zum Ziel gesetzt, den Lebensmittelabfall in der Branche zu halbieren. Wir sind als Mitglieder neu dabei. 265’000 Tonnen vermeidbarer Lebensmittelabfall fällt in der Wertschöpfungskette des Ausser-Haus-Konsums in der Schweiz pro Jahr an. Unvorstellbar, aber leider Realität.

Quer ist sicher. Mit dem Quereinschub können Sie die GN-Schalen problemlos einhändig einschieben. Keine Verbrennungsgefahr, dafür aber perfekte Übersicht.

Practico Vision Plus – für Schweizer Küchen entwickelt. Der intelligente Kombisteamer benötigt im Betrieb verblüffend wenig Wasser und Energie, ist unverschämt sparsam im Unterhalt und garantiert ein Maximum an Qualität.

Dabei ist das Senken des Food Waste sofort möglich. Planung, Kreativität und Technologie sind auch hier der Schlüssel zum Erfolg. Oder wie Mirko Buri sagt: «Eine Messerspitze voraus denken.» Die Schweizer Kochsysteme tragen ihren Teil dazu bei: durch clevere Produktion (minimale Garverluste, längere Haltbarkeit der Speisen z.B. mit «freeze'n'go», Schockfrosten, ...) und Portionierung.

Passende Kurse XL Raumwunder. Mit dem vertieften Garraum passt die 1011-XL-Version des Kombi­ steamers zu Bankettsystemen für die Regeneration von 40 Tellern, z.B. Franke TLP/TCAP.

Mirko Buri: «No Food Waste – clever planen und Warenkosten reduzieren». Mi, 25.04.2018 / Di, 18.09.2018 Team Hugentobler: «Visionen umsetzen! Practico Vision Plus Kombisteamer». Mi, 16.05.2018 / Do, 24.05.2018 www.hugentobler.ch/kurse

Liebe Leserin, lieber Leser Wie haben sich die Kombisteamer in den letzten 20 Jahren verändert? Ihre Funktionalität ist heute nicht mehr aus den Küchen wegzudenken. Doch nicht alles hat sich positiv verändert! Hersteller stehen in der Gefahr, kurzfristiger und stückzahlenorientiert zu denken: Materialien werden dünner, immer mehr Kunststoff wird verbaut – einige Anbieter berechnen den Lebenszyklus eines Geräts mit 7– 8 Jahren. Der neuste Hugentobler Kombisteamer Vision Plus setzt ein Zeichen gegen diesen Trend! Er überzeugt durch eine massive Bauart in Edelstahl, die seine Langlebigkeit (15 Jahre) garantiert. Ressourcen sparen bedeutet aber auch mit Strom und Wasser sorgsam umzugehen. Das intelligente Energie- und Wassermanagement macht den Vision Plus zum sparsamsten Kombi­ steamer auf dem Markt. Der Umgang mit unseren Ressourcen bewegt die Firma Hugentobler seit Jahren. Das Thema Food Waste beweist die aufkommende Sensibilität in der Gastronomie. Und genau hier setzen die Swiss Systems, die Kochsysteme von Hugentobler mit «freeze'n'go», Schockfrosten, Hot Fill, usw. an. Die Kochsysteme helfen nicht nur, Ressourcen zu sparen, sondern bieten einem Gastronomen grosses Potential zur Verbesserung seiner Küchenrendite und zur Steigerung seiner Lebensqualität. Herzlich Ihr Oliver Brouwer Leitung Vertrieb & Entwicklung


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World of Coffee

Zwei Kaffee-Ausschanktechnologien unter einem Dach:

360° Kaffeegenuss

Die ausserordentliche Lage des Restaurant Le Carrousel am Hafen von Vidy in Lausanne ist prädestiniert für eine bunte Vielfalt an Gästen. Vom Geschäftsmann über Spaziergänger und Familien bis hin zu Bankettveranstaltern und Sonnenanbetern sind alle im Le Carrousel willkommen. Dabei ist der Wunsch nach hoher Kaffeequalität allen gemeinsam. Im Le Carrousel setzt man deshalb auf die Kombination von effizienten und traditionellen Kaffeemaschinen von Egro und Rancilio. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg. Das Restaurant Le Carrousel macht seinem Namen alle Ehre: Das runde Gebäude mit der Kuppel und den antiken Karussell-Holzpferden erinnert an die gute alte «Rösslireitschule» auf vergangenen Jahrmärkten. Diese Anlehnung kommt nicht von ungefähr. Der Familie Federici, Eigentümerin und Betreiberin des Restaurant Le Carrousel am Port de Vidy, gehörte nämlich bis 2011 das Restaurant «Resslirytti» am Basler Wettsteinplatz. Das Gastgeber-Paar Andrea und Andrée Federici führte seit 1983 das altehrwürdige Basler Restaurant. Die Gelegenheit, einen weiteren Betrieb im Stil des «Resslirytti» zu übernehmen, ergab sich 1999 mit dem leer stehenden Gebäude am Hafen von Vidy in Lausanne.

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Gebäudeform und Lage direkt am Lac Léman bildeten eine optimale Basis für ein Lokal mit dem Karussell-Konzept. An gastronomischer Infrastruktur fehlte es allerdings an allen Ecken und Enden: Innert sechs Monaten gestalteten Andrea und Andrée Federici das Le Carrousel in ein einladendes Restaurant. Die Familie mit den Söhnen Fabio und Claudio zog von Basel in die Romandie. Nach dem Tod von Andrea Federici im Jahr 2007 entschloss sich Andrée Federici zum Verkauf des Basler «Resslirytti». Heute führen Andrée, Treuhänder Fabio und Hotelier/Restaurateur Claudio Federici das Restaurant Le Carrousel gemeinsam. Die Aufgabenteilung ist klar geregelt: Um die administrativen und finanziellen Angelegenheiten kümmern sich

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World of Coffee

Impressionen vom einzigartigen Restaurant Le Carrousel am Hafen von Vidy in Lausanne. Der gastronomische Grossbetrieb mit dem grosszügigen einzigartige Sammelstücke aus längst vergangenen Zeiten der Jahrmarkt-Branche! In den Sommermonaten ist auch die trendige Cocktail-Lounge-Bar

Andrée und Fabio Federici, Claudio Federici obliegt Verkauf und Marketing.

Ein interessantes Konzept In der Einrichtung des Le Carrousel dürfen die antiken, bis zu 100jährigen Karussell-Holzpferde nicht fehlen. Sie stammen aus deutschen und französischen Karussellbeständen und wurden von der Familie Federici über die Jahre hinweg gesammelt. Das Restaurant im Parterre bietet Platz für 200 Gäste. Der Bankettsaal in der oberen Etage verfügt über 50 Sitzplätze. Auf der Sonnenterrasse finden weitere 250 Gäste Platz, und während den Sommermonaten wird die Cocktail-Lounge-Bar mit weiteren hundert Sitz -

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plätzen betrieben. Die stimmungsvolle Lage direkt am Ufer des Lac Léman und die grossen Fensterfronten mit Seesicht eignen sich ausgezeichnet für Firmenbankette, Hochzeiten und andere Privatanlässe. Die mediterranen Wurzeln der Familie spiegeln sich im Gastrokonzept: Die Küchenbrigade stammt vorwiegend aus Italien und bereitet mediterrane und italienische Klassiker zu, und auch die Pizza stammt aus einem traditionellen Holzofen.

Mehr Flexibilität im Kaffeeausschank Vor allem in den Sommermonaten, wenn der grosse Outdoor-Bereich in Betrieb ist, sind vermehrte Flexibilität und Effizienz gefragt. Ein schneller Service ohne 4/18 GOURMET


World of Coffee

Outdoor-Bereich besticht mit seiner stimmungsvollen Ambiance direkt am Ufer des Lac Léman, mit den zahlreichen historischen Holzpferden – geöffnet. Im Bild rechts die beiden Geschäftsführer Claudio und Fabio Federici vom Restaurant Le Carrousel.

Qualitätseinbusse hat erste Priorität. Deshalb wurde auf der Terrasse ein Service-Pavillon eingerichtet, denn an hochfrequentierten Tagen serviert das Team zahl reiche Kaffee-Spezialitäten, und auch das Angebot an Snacks, Cocktails, Süssigkeiten und Desserts erfreut sich grosser Beliebtheit. Seit Jahren befinden sich im Restaurant Le Carrousel zwei klassische Siebträger-Kaffeemaschinen der italie nischen Marke Rancilio im Einsatz. Die Qualität in der Tasse überzeugt seit jeher sowohl die Gäste als auch die Gastgeber. Für den Einsatz im Service-Pavillon oder bei Banketten mietete man jeweils Kaffeevollautomaten dazu, um die Gäste speditiv mit Kaffeeprodukten be dienen zu können – eine alles andere als befriedigende GOURMET 4/18

Lösung, wenn man an die kurzfristig eintretenden Spitzenfrequenzen an schönen Wochenenden oder lauen Sommerabenden denkt. Beim Besuch der Gastronomia 2016 und des Messestandes der Egro Suisse AG fanden die Gastgeber vom Restaurant Le Carrousel die optimale Symbiose aus zwei Ausschank-Technologien, die ihrem Anspruch an Effizienz, Flexibilität und Qualität entsprach.

Kompetenz in zwei Technologien Denn die Egro Suisse AG vereinigt unter ihrem Dach die seltene Kombination von Kompetenzen sowohl für traditionelle Rancilio-Siebträger- als auch für vollautomatische Egro-Kaffeemaschinen. Die Egro Suisse AG,

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World of Coffee

Zwei Kaffeeausschank-Technologien unter dem Dach des Restaurant Le Carrousel: Die klassische Siebträger-Kaffeemaschine Classe 9 von Rancilio lassen sich innert kürzester Zeit bis zu 48 vorprogrammierbare Kaffeespezialitäten zubereiten und ausschenken – vom beliebten Cafè crème

welche zum italienischen Weltkonzern Rancilio Group gehört, bietet mit ihren beiden Marken u Egro-Kaffeevollautomaten und u Rancilio Siebträger-Kaffeemaschinen eine optimale Symbiose im Bereich des Kaffeeausschanks – im Praxisbeispiel des Restaurant Le Carrousel also die Kaffeevollautomaten Egro Two für einen effizienten und speditiven Kaffeeausschank einerseits und die klassische Kaffeemaschine Rancilio Classe 9 USB mit drei Brühgruppen anderseits. «Im Mittelpunkt stand für uns immer die Kaffeequalität in der Tasse. Die beiden Technologien ergänzen sich in optimaler Weise, und unsere Anforderungen an Qualität, Effizienz und Flexibilität werden vollumfänglich erfüllt», sagt Gastgeber Claudio Federici gegenüber GOURMET.

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Egro ONE – hohe Leistung auf engstem Raum Die Kaffeevollautomaten der Modell-Linie Egro ONE sind bei der Egro Suisse AG entwickelt worden. Sie sind für das Restaurant Le Carrousel wie folgt konfiguriert: u Egro TWO-Konfiguration mit Touchscreen, bestehend aus zwei Kaffeevollautomaten Egro ONE. u Das Kühlmodul KS9 bedient beide Kaffee- und Milchausschankstationen gleichzeitig und verfügt im Bedarfsfall über zwei Milchpumpen für verschiedene Milchsorten. Fassungsvermögen 6,5 Liter, flexibel und platzsparend, integriert im Unterbau. u Stundenleistung: bis zu 500 Espressi, 360 Kaffees, 500 Cappucini, 300 Latte Macchiato. u iSteam für warmen Milchschaum in sechs verschiedenen Konsistenzstufen. 4/18 GOURMET


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und die zwei Kaffeevollautomaten Egro ONE in einer Egro TWO-Konfiguration. Mit den effizienten Kaffeevollautomaten der Egro Suisse AG über den Cappuccino und Latte Macchiato bis hin zum Eiskaffee. Bemerkenswert ist die hohe Leistung dank Doppelbezug auch bei Milchprodukten!

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Cold Milk Foam (CMF) als Teil der KS9 Funktion für die Zubereitung von cremigem Kaltmilchschaum in mikrofeiner Konsistenz. u Kompakte Aussenmasse: 300x455x580 mm pro Kaffeemaschine für enge Platzverhältnisse. u Je ein benutzerfreundlicher Touchscreen mit bis zu 48 vorprogrammierbaren Produkten. u Automatisch justierende Mahlwerke für gleichbleibende Brühqualität. u Automatische Anpassung der Auslaufposition. u Je zwei Kaffeebohnenbehälter. u Edelstahlbrühgruppe. u Tassenwärmer.

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Das Restaurant Le Carrousel setzt die Egro TWOKonfiguration für klassische Kaffee- und Kaffee/Milchgetränke ein. Die Leistungsstärke – ohne Kompromisse in Bezug auf die Kaffeequalität – sowie der geringe Platzbedarf waren massgebende Kriterien für den Anschaffungsentscheid.

Innovatives Milchschaumsystem Ein weiterer Vorteil bildet die einfache Zubereitung von Kaffee/Milchgetränken. Einerseits liefert die iSteam Funktion der Egro ONE sechs verschiedene Konsistenzstufen für warmen Milchschaum. Anderseits verfügt der Kühlschrank KS9 über eine integrierte Technik zur Herstellung von cremigem und voluminösem Kaltmilchschaum.

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World of Coffee

«Cultura di Caffè» vom Feinsten: Die klassische Siebträger-Kaffeemaschine Classe 9 der italienischen Weltmarke Rancilio gewährleistet erstklassige bis hin zu trendigen Kaffee/Milchgetränken wie Cappuccino und Latte Macchiato. Gastro-Unternehmer Claudio Federici und Regionalverkaufsleiter

Bestes Barista Handwerk Mit seiner Passion für italienische Kaffeekultur erweitert Gastgeber Claudio Federici das Angebot um eine Vielzahl an Kaffeespezialitäten, deren Rezepturen geheim gehalten werden. Dabei kommt die traditionelle Siebträger-Kaffeemaschine Rancilio Classe 9 zum Zuge. Unter den geschickten und geübten Handgriffen ent stehen Kaffee-Kreationen, die einem Dessert gleichkommen. «Die Rancilio Classe 9 USB mit drei Brühgruppen entspricht mit ihren Optionen den Ansprüchen des Le Carrousel voll und ganz», sagt Samuel Prieto, Regionalverkaufsleiter in der Romandie der Egro Suisse AG.

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Sie ist wie folgt konfiguriert: u Zwei Siebträger für Doppelbezüge bzw. ein Siebträger für Einfachbezüge. u Elektronische Steuerung und automatische Dosierung. u Dampflanze und iSteam. u Eine Misch-Heisswasserdüse mit zwei programmierbaren Tasten für zeitabhängige Dosierung und/oder Temperatur. u Vier programmierbare Temperaturstufen. u Tassenwärmer mit stufenlos regulierbarer Temperatur. u Multifunktions-Bordcomputer mit Display und USBSchnittstelle. u Unabhängige Wärmetauscher. u Manometer für Pumpen- und Boilerdruck. 4/18 GOURMET


World of Coffee

Kaffee-Spezialitäten in Barista-Qualität – von kreativen Kaffee-Desserts über beliebte Kaffee-Spezialitäten Samuel Prieto von der Egro Suisse AG sind eine erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft eingegangen.

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Stundenleistung: 360 Espresso-Tassen, 490 Heiss wasser-Tassen. u Automatisches Reinigungsprogramm. u Ergonomische Siebträger und Arbeitsfläche.

Service und Qualität Fabio Federici, für die Finanzen im Restaurant Le Carrousel zuständig, zeigt sich sehr zufrieden mit der Lösung: «Wir konnten im Sommer 2016 mit der Egro Two in die Spitzensaison starten und im Herbst 2016 die neue Rancilio Classe 9 in Betrieb nehmen. Die Vorteile, die wir aus der Kombination beider Technologien gewinnen können, sind einmalig und für unsere Anforderungen einfach perfekt.» GOURMET 4/18

Auch mit der Beratung und dem Service der Egro Suisse AG ist die Gastgeber-Familie Federici äusserst zufrieden. Vom Erstkontakt bis zur Lieferung und Inbetriebnahme der Kaffeemaschinen war die Kompetenz in beiden Technologiedisziplinen spür- und erlebbar. Für die weitere Betreuung sind sowohl Regionalverkaufsleiter Samuel Prieto als auch die Westschweizer Servicetechniker der Egro Suisse AG im Bedarfsfall zeitnah beim Kunden. Mehr zum Thema Restaurant Le Carrousel, 1007 Lausanne Tel. 021 601 40 30, www.restaurant-carrousel-vidy.ch Egro Suisse AG, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, www.egrosuisse.ch, www.ranciliogroup.com

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Gastronomie

Streetfood Noch vor wenigen Jahren wurden sie als «exotische» kulinarische Erscheinungen belächelt – die jahrmarktähnlichen StreetfoodFestivals mit ihren Food-Trucks, welche in Hinterhöfen, auf Parkplätzen und auf sonstigen brachliegenden Flächen durchgeführt wurden. In der Zwischenzeit sind sie zu einem veritablen Publikumsmagnet geworden. Dabei handelt es sich um eine pure Takeaway-Gastronomie to-go und to-stay, welche dank ihrer international geprägten Vielfalt, ihrer Abwechslung und Unkompliziertheit die Herzen und die Gaumen der Leute begeistert, so dass Streetfood mehr und mehr auch von der etablierten Gastronomie und ihren Playern ernstgenommen wird – höchste Zeit also, sich mit dem Thema eingehend zu befassen und zu prüfen, wie Streetfood auch in Hotellerie, Gastronomie, Bankett- und Eventgastronomie sowie im Traiteur- und Partyservice integriert werden kann.

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Wo robuste Allrounder gefragt sind

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Kaffeegenuss – frisch gemahlen, nicht gekapselt ƒƒ Zentraler Kombiauslauf und Tassenpositionierungshilfe für ­perfekten Kaffeegenuss auf Knopfdruck ƒƒ Abschließbarer Bohnenbehälter und Wassertank zum Schutz vor Fremdeinwirkung ƒƒ Frontal angeordnete, große Tasten für eine intuitive ­Selbst­bedienung

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Streetfood

Food Zurich 2018:

Herzstück ist das Streetfood-Festival Unter dem Motto «Teilen – Essen ist, was uns verbindet» findet vom 24. Mai bis zum 3. Juni 2018 Food Zurich statt. Eröffnet wird die dritte Ausgabe des grössten Schweizer Food Festivals im Jelmoli Food Market und endet mit der grossen Closing-Party im Zürcher Engrosmarkt. Während elf Tagen steht Zürich mit über hundert Veranstaltungen im Zeichen der Kulinarik.

Herzstück ist die «Chuchi» inmitten des gleichzeitig stattfindenden Streetfood-Festivals auf dem Zürcher Hardturm-Areal. Diese wird täglich von Köchen, Experten und Bloggern frequentiert, woraus jeweils die überraschendsten kulinarische Kreationen entstehen In Zürich werden einmal im Jahr ganz bewusst Steaks leidenschaftlich gegrillt, Bier und Schnäpse exklusiv gebraut und kreativ gepaart, Insekten und Pflanzen mutig verspeist, Cocktails hochprozentig und Smoothies gesund gemixt und jedes erdenkliche Lebensmittel aufmerksam zerlegt. GOURMET 4/18

Manufakturen öffnen die Türen, Winzer erklären ihre Welt von Trauben bis Abgang, und Spitzenköche tanzen um den Herd. Gourmet-Touren führen durch die versteckten Ecken dieser Stadt, über belebte Märkte und durch vergessene Hallen. Kulinarische Einflüsse aus der ganzen Welt treffen auf einheimische Spezialitäten. Stets im Fokus: die Leidenschaft für das Essen. Und wie dieses zubereitet werden, schmecken und in Zukunft aussehen soll, darüber debattieren, philosophieren und diskutieren an der Food Zurich zahlreiche etablierte Köche, passionierte Tüftler und interessierte Besucher.

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Streetfood

Das Migrationsland Schweiz hat das kulinarische Angebot von Zürich stark geprägt. Diese Vielfalt nahmen bereits früher zahlreiche Gourmet-Köche auf und liessen sie in regionale Spezialitäten einfliessen. Der Nachwuchs wiederum interpretiert die internationalen Einflüsse mit Traditionellem neu, gerne auch wild und laut. Mit Nachhaltigkeit setzen sich aber alle auseinander, sie ist von der Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Co-Festivalleiter Simon Mouttet erklärt: «Der Gast ist sensibilisiert auf die Verarbeitung und Herkunft der Lebensmittel, aber auch auf deren Verwertung und spätere Verschwendung. Wir haben diesen Aspekt bereits in den beiden letzten Ausgaben von Food Zurich eingebunden.»

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Für das diesjährige Motto «Teilen – Essen ist, was uns verbindet» werden für das «Stadtgericht» die Zürcher Restaurants eingeladen, den Gästen ihre eigenen Interpretationen zum Thema «Teilen» anzubieten: «Ob halbe Portionen, viele Portionen, für alle die gleichen Portionen, geteilte Lokale, Köche oder Gäste – der Interpretation sind keine Grenzen gesetzt», ergänzt die Co-Festivalleiterin Alexandra Heitzer. Das Herzstück während Food Zurich bildet die «Chuchi» inmitten des gleichzeitig stattfindenden Streetfood-Festivals. Diese wird täglich von Köchen und Experten bespielt. Das Festivalprogramm ist ab dem 24. April 2018 online, auch der Ticketverkauf startet an diesem Datum auf der Food Zurich-Webseite.

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Food & Beverage

Von den Strassen der Welt in die Schweiz: Der globale Siegeszug von Streetfood erobert auch die Städte und Agglomerationen der Schweiz mit einer bunten Vielfalt an köstlichen Häppchen und kulinarischen Genüssen – und zwar nicht nur an speziellen Events und Food-Festivals, sondern auch im gastronomischen Alltag. Das beste Beispiel für eine genussvolle kulinarische Weltreise bietet das Streetfood-Sortiment von «Delico Convenience». Text: Claudia Steiger, Fotos: zVg.

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Food & Beverage

Das Streetfood-Konzept der Delico AG, Gossau/SG:

Trendige Streetfood-Neuheiten – einfach & wirkungsvoll GOURMET 4/18

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Food & Beverage

Streetfood-Festivals schiessen in jüngster Zeit wie Pilze nach einem warmen Sommerregen aus dem Boden und ziehen ein immer grösseres Gästepublikum an. Streetfood lässt sich aber auch in die Bankettund Event-Gastronomie sowie in die unterschiedlichsten Betriebe von Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie integrieren. Mit den tiefgekühlten Produkten von «Delico Convenience» kann den Gästen auf einfachste Art und Weise und mit wenigen Handgriffen ein attraktives und abwechslungsreiches Streetfood-Angebot präsentiert werden.

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Food & Beverage

Vielfältige und einzigartige Spezialitäten aus aller Welt, frisch zubereitet und attraktiv präsentiert – die StreetfoodKultur ist auch aus der Schweizer GastroSzene nicht mehr wegzudenken. Streetfood lädt ein zu einer kulinarischen Weltreise voller Ueberraschungen. Meist werden die mundgerecht portionierten Speisen vor den Augen der Gäste fertig zubereitet und an Food-Ständen und eindrucksvollen Food-Trucks zum Mitnehmen angeboten. Die Strassenküche trägt mit ihren oft regionalen und überlieferten Spezialitäten wesentlich dazu bei, das kulinarische Erbe aus aller Welt zu bewahren. Seit rund drei Jahren sind auch in der Schweiz die Streetfood-Festivals wortwörtlich und im übertragenen Sinne in aller Munde. Tausende von Besuchern geniessen jedes Jahr internationale, frisch zubereitete kulinarische Kreationen an individuell dekorierten Ständen und aufGOURMET 4/18

fallenden Food-Trucks. Dank ihrer Kreativität, ihrer Vielfalt und der Möglichkeit, aus einer breiten Palette an kulinarischen Häppchen und Mini-Produkten alles auszuprobieren, bieten die Food-Festivals ein einmaliges Ambiente und sorgen für überraschende Genusserlebnisse, was sogar eine positive Ausstrahlung auf den Tourismus haben kann. Das hat im übrigen auch die Jury des «Milestone Excellence in Tourism» erkannt und die «Food Zurich» mit dem zweiten Preis in der Kategorie «Innovation» ausgezeichnet. Dank Convenience-Produkten lässt sich dieses Erlebnis nicht nur an grossen Festivals, sondern auch in den verschiedenartigsten Betrieben geniessen. So bietet die Lebensmittel-Spezialitäten-Unternehmung Delico AG (Gossau/SG) mit ihrer eigenen Marke «Delico Convenience» diverse Tiefkühlspezialitäten in Mini-Portionengrösse an. Das grosse Sortiment an bewährten und

innovativen Convenience-Produkten für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, Takeaway- und PartyserviceBetriebe der Delico AG ist insbesondere bei deren Vertriebspartnerin Gmür AG (Zürich) und bei regionalen Tiefkühlprodukte-Distributoren sowie im GastroCC-Handel in der ganzen Schweiz erhältlich. Die Produkte der Streetfood-Linie von «Delico Convenience» zeichnen sich aus durch äusserst einfache Handhabung: Mit wenigen Handgriffen lassen sich genussvolle Variationen zubereiten und attraktiv präsentieren. Das trendige Streetfood-Konzept kann damit in den unterschiedlichsten Betrieben und an diversen Events umgesetzt werden und ist mit den tiefgekühlten «Delico Convenience»-Produkten einfach realisierbar. Kurz – kleiner Aufwand, grosse Wirkung!

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Food & Beverage Knusprige Weizenfladen – mit und ohne Fleisch Zu den einfach realisierbaren und dennoch variantenreichen Kreationen des DelicoStreetfood-Sortiments zählen zweifellos die Flat Breads. Sie sind mit drei verschiedenen Füllungen erhältlich:

mit Poulet-Kebab, Sauerrahmsauce, Frühlingszwiebeln und Gemüse.

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Flat Bread Kebab Style Der Streetfood-Klassiker wird neu interpretiert und sorgt für den etwas anderen Kebab-Genuss. Das Flat Bread ist gefüllt

mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Celsius rund zehn Minuten gebacken werden. Bei der ersten Zubereitung ist es wichtig, die individuell benötigte Temperatur und Backzeit des eigenen Ofens zu beachten. Erhältlich sind die Flat Breads Grilled Vegetables, Kebab Style und Pulled Beef in Kartons zu je 24 Stück.

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Flat Bread Grilled Vegetables Der knusprige Weizenfladen ist gefüllt mit grilliertem mediterranem Gemüse, Tomatensauce und würzigem Käse. Das Gemüse to go sorgt für Streetfood-Feeling.

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Flat Bread Pulled Beef Der knusprige Weizenfladen ist gefüllt mit zartem Rindfleisch, Weisskraut und rauchiger Tomatensauce. Das Pulled Beef überzeugt Fleischliebhaber überall. Die Zubereitung der Flat Breads ist denkbar einfach. Sie werden aus der Folie genommen und angetaut. Danach müssen die Weizenfladen auf dem Backrost auf

Mini Burger – wie das Original Grossen Erfolg feiern im Bereich Streetfood insbesondere auch die Mini Burger von «Delico Convenience». Die Palette der Mini Burger wurde um zwei neue Kreationen erweitert: u

Mini Burger BBQ Der Mini Burger BBQ ist die rassige Version des klassischen Burgers. Die besondere BBQ-Sauce peppt das Rindfleisch auf und sorgt für eine rauchige Note.

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Mini Burger Curry-Chicken Für noch mehr Abwechslung im Mini

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Burger-Sortiment sorgt der Curry-Chicken Burger. Saftiges Pouletfleisch wird verfeinert mit einer süsslich-milden Currysauce. Ein Klassiker – neu interpretiert. Zur Zubereitung werden die Mini Burger aus der Verpackung genommen und aufgetaut. Auf dem Backrost auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Celsius Ober- und Unterhitze werden sie anschliessend zehn Minuten gebacken. Es empfiehlt sich, während des Backvorgangs eine Schale mit Wasser dazuzustellen. Auch in der Mikrowelle lassen

sich die Mini Burger einfach zubereiten. Dazu werden sie aus der Folie genommen und auf einem Teller mit Küchenpapier in der Mikrowelle anderthalb Minuten bei 900 Watt erhitzt. Vor dem Verzehr sollten sie kurz abgekühlt werden. Die Mini Burger BBQ und Curry-Chicken sind in Kartons zu je 32 Stück erhältlich. u

Mini Burger Classic und Mini Burger Cheese Das Streetfood-Sortiment von Delico wird ergänzt von den Mini Burger Classic und den Mini Burger Cheese – echte Hingucker!

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Food & Beverage Churros – nach traditionellem spanischen Rezept Churros sind an Streetfood-Festivals nicht mehr wegzudenken. Das knusprige Gebäck aus Spanien sorgt aber auch bei anderen Gelegenheiten für Furore.

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Churros Lazo Der Streetfood-Klassiker wird nach traditionellem spanischen Rezept gebacken. Mit Zucker, Schlagrahm oder flüssiger Schokolade lassen sich Churros Lazo beinahe endlos verfeinern. Die tiefgekühlten Churros Lazo werden in der Fritteuse bei 180 Grad Celsius rund zwei bis drei Minuten zubereitet. Sie sind in Kartons zu je 8 Beuteln à 500 Gramm erhältlich.

Die Mini Churros mit Schokoladenfüllung werden im vorgewärmten Backofen bei 210 Grad Celsius rund sieben bis acht Minuten gebacken. Sie sind in Kartons à 100 Stück erhältlich.

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Mini Churros mit Schokoladenfüllung Eine cremige Schokoladenmasse verleiht den Mini Churros das gewisse Etwas. Ob im Take-Away, bei Aperos oder auf Dessert-Buffets – die knusprigen Röllchen sind überall gern gesehene Gäste.

Weitere trendige Streetfood-Produkte

Zur Streetfood-Produktpalette von Delico gehören auch die im Steinofen gebackenen, rustikalen Mini-Pizze, die Pizzabrötchen mit Tomate und die originalen italienischen Pocket-Pizze Margherita und Prosciutto (verfügbar voraussichtlich ab Mitte April 2018).

Delico Wrap Sticks Chicken und Black Bean – mit Reis gefüllte Tortillas mit Hähnchenbrustfilet oder mit schwarzen Bohnen.

Abgerundet wird das Streetfood-Sortiment mit zwei weiteren beliebten Klassikern: den nach altem Rezept hergestellten Apfelchüechli und den Mini-Donuts!

Die breite Produktpalette der Delico AG ermöglicht zahlreiche Variationen für trendige Streetfood-Konzepte. Einfach zu realisieren und dennoch überzeugend – für das besondere Streetfood-Ambiente und den einzigartigen kulinarischen Genuss, wo immer man Mehr zum Thema: Delico AG, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, www.delico.ch gerade is(s)t!

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Verfeinern Sie, was man gern hat. Sojasauce verstärkt den Geschmack aller Lieblingsspeisen ganz natürlich. Ohne die gewohnten Aromen zu verfälschen.

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Streetfood

Vom «Picnic» zum «Pic-Chic»:

Indoor-Streetfood an der Zürcher Bahnhofstrasse Anfangs März 2018 eröffneten die Gastro-Unternehmer Michel Péclard, Florian Weber und Raphael Otto an der Zürcher Bahnhofstrasse das neue Verpflegungslokal «Pic-Chic» – ein innovatives Gastro-Konzept, welches den kulinarischen «Nerv der Zeit» trifft und Streetfood auf Edel-Niveau anbietet. Es handelt sich dabei um eine Mischung von internationalem Streetfood und Pop-Up-to-Stay-Restaurant. Dort, wo einst das eher unglamouröse «Picnic» an verschiedenen Verpflegungs-Inseln Sushi, Sandwiches und Salate zum Picken angeboten hatte, bietet das neue «Pic-Chic» ein überraschendes gastronomisches Erlebnis – gepaart mit einem vielfältigen, anregenden Interior-Design-Konzept. «Pic-Chic» bringt in den

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verschiedenen Bereichen des Lokals weitherum bekannte Genussgaranten zusammen. Stets dabei und immer wieder präsent sind auch hochdekorierte Spitzenköche, die in loser Folge für überraschende Gastspiele sorgen. Hier eine Übersicht über die «Pic-Chic»-Resident Chefs:

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Streetfood

Sushi by «The Chedi» «The Chedi» Andermatt bringt seine sagenhafte SushiBar an die Zürcher Bahnhofstrasse – abgesegnet von Investor Samih Sawiris höchstpersönlich und unter Federführung von Gastronom (und Verwaltungsrat der Andermatt Swiss Alps AG) Marco Però. Die unvergleichlichen Chedi-Sushi-Kreationen bringt Lutz Ellermann von der Globus-Sushi-Bar mit erfahrener Perfektion auf die edle Sushi-Bar.

Fruitmix Dass man sich bei Bienvenue to Miami auch gleich ins quirlige Beirut mischen könnte, dafür sorgt der Libanese Giorgios Laham. Wo die frischesten Sandwiches kreiert werden, gibt es die tollsten Früchte und Säfte von Fruitmix, dem superquirligen Frucht-Dorado.

Wesley’s Kitchen Was Shanghais beste Strassenküchen zelebrieren, demonstriert Wesley im multikulturellen Zürcher Kreis 5. Die unvergleichlichen Dumplings gibt es an der chicken Cool-New-China-Embassy genauso wie raffinierte, täglich neue Spezialitäten, wie man sie sonst nur am Band bekommt.

Premiere für Swiss Lachs Nachhaltigen, frischen, sogar Sashimi-fähigen Lachs aus der Schweiz? Certo. In Lostallo TI steht die modernste Schweizer Lachsproduktion für puren Alpine Salmon. Beste Wasserqualität, natürliches Futter ohne Zusätze und kurze Transportwege sorgen für Frische – Frische, die man jetzt exklusiv und nur im neuen «Pic-Chic» geniessen kann.

La Sandwicherie de Miami Als wäre man in South Beach Miami: Die besten Sandwiches, welche Banker, Büezer, Bohémiens und sogar Spitzengastronomen zu begeistern vermögen. Die gibt’s auch als Salat, ohne und mit Brot, mit oder ohne Fleisch, mit Chicken, nur Vegi. It’s un peu French, mais también pretty mucho Miami!

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Streetfood

Le Bar-à-Tatar by Luma Delikatessen

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Luma Delikatessen ist bekannt für superzartes Fleisch. Dass sich daraus auch das exquisite Tatar zaubern lässt, zeigen die Luma-Boys an der geschmackvoll gezimmerten Bar-à-Tatar. Von der eher maskulinen, kräftigen Ausführung bis zum zarten, feinen Filet-Tatar ist für jeden Geniesser etwas dabei.

Die Milchbar wurde beim Best of Swiss Gastro 2018 mit dem ersten Rang in der Kategorie «Coffee» bedacht. Die beste Espresso-Bar ist deshalb auch im «Pic-Chic» erstes Gebot. Die Hohepriester der Kaffeekultur begeistern an ihrem stilsicheren Barista-Altar mit Cappuccino, Latte Macchiato oder Ristretto.

Hot Dogs – Happy Souls Schon nach dem ersten Bissen müsste man auf Happy Souls Level angelangt sein. Denn am Food-Velowagen gibt es neue, wunderbare Hot Dog-Kreationen, die Genuss-Seelen zum Jaulen bringen möchten.

Smith & Smith Wine Company

Warum Pic-Chic?

Jede Region innerhalb der «Pic-Chic»-Food-Welt bekommt ein paar handverlesene passende Wein empfehlungen, kuratiert von Smith & Smith Wine Company. Die Weine gibt es auch im eigenen ParterreWeinkeller. Man kauft sie to-go oder für den Genuss an einem der Tische im «Pic-Chic».

Erstens, weil der Stndort einfach zu gut ist, um nichts damit zu machen. Der Betrieb ist auf drei Jahre ausgelegt. Was danach kommt, ist noch in Verhandlung. Und zweitens, weil die Bahnhofstrasse dringend mehr gute, unkomplizierte Gastronomie auf Top-Level braucht. Viele Touristen, aber auch Locals, haben keine Zeit, lange im Restaurant zu sitzen, möchten aber trotzdem kulinarische Köstlichkeiten auf hohem Niveau geniessen – it’s «Pic-Chic», not Fastfood...!

Pâtisserie Péclard im Schober Natürlich darf auch Michel Péclards Konditorei im Schober nicht fehlen. Deren Chefkonditor Marc Döhring freut sich, auch auf der (Limmat)Seite von Sprüngli und Teuscher einen Schober-Brückenkopf zu lancieren.

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Streetfood

Die Food-Innovationen von Salomon FoodWorld:

Echte Eyecatcher für die Event- und Streetfood-Gastronomie! Schon immer waren die Foodscouts der Gmür AG (Zürich) auf der Suche nach echten und vielversprechenden Food-Innovationen erfolgreich – so auch jetzt mit den überzeugenden Food-Innovationen «Pulled Meat – next level» von Salomon FoodWorld, welche sich ausgezeichnet für die Bankett-, Event- und Streetfood-Gastronomie eignen. 52

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Streetfood

Pulled Meat auf dem «next level»: Neben dem Pulled Chik'n Burger (Bild unten) gibt es jetzt auch den Pulled Pork Burger.

Pulled Meat ist langsam und schonend gegartes Fleisch, in kleine Stückchen gezupft – ein neuer Trend, der gleichzeitig andere Trends involviert: «Slow Cooked», «Homemade Style» und den Evergreen «BBQ». Sie alle finden sich in Pulled Meat wieder. Kein Wunder, dass trendbewusste Gäste überall danach fragen. Gewohnt innovativ und kreativ hat sich Salomon FoodWorld dem Trendthema gewidmet! Denn der Foodservice-Spezialist hebt sein Pulled-Meat-Angebot auf den «Next Level»: Was für gewöhnlich am Stück daherkommt, wird bei Salomon FoodWorld leicht vorgewürzt, portioniert und in neue Formen gebracht – für neue Produkterlebnisse und Verzehranlässe. Die flexible Verfügbarkeit, die einfache Zubereitung, die zusätzlichen VerkaufsGOURMET 4/18

möglichkeiten und ein höherer Durchschnittsbon machen Pulled Meat à la Salomon FoodWorld zu einem Must-have für die Event-, Partyservice- und Streetfood-Gastronomie.

Ein Burger, der auch anders kann Nach der erfolgreichen Markteinführung des Pulled Chik’n Burger legt die Salomon FoodWorld nun mit dem Pulled Pork Burger nach. Diese Allrounder sind besonders einfach im Handling und bieten zudem eine optimale Kalkulationssicherheit: u Der Pulled Chik’n Burger ist bereits gezupft, handgeformt, einzeln entnehmbar und mit einer leicht süsslichen BBQNote vorgewürzt. u Das Pulled Pork Patty ist aus schonend gegarter Schweineschulter gezupft und

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Streetfood

made-Optik, sondern auch durch ihre drei angesagten Geschmacksrichtungen: Mit BBQ-, Honey-Mustard- und ChipotleSauce stehen die kleinen Lecker-Snacks an jedem Buffet und an jedem StreetfoodFestival im Rampenlicht. Spot an!

Kleine Fingerfood-Revolution Eigentlich passen Pulled Meat und Fingerfood nicht zusammen. Doch die dritten Newcomer von Salomon FoodWorld machen das Unmögliche möglich: Mit knuspriger Hülle und zartem Kern gewinnen Pulled Pork Bites den Beifall der Fingerfood-Fans. Das handgezupfte Fleisch von der schonend gegarten Schweineschulter wird hier mit BBQ-Sauce, Weisskrautstreifen, Jalapeo-Würfeln und Zwiebeln verfeinert und dann in eine grobe Knusperpanade gehüllt. So gab es Pulled Pork noch nie – zum Snacken und Dippen von der Hand in den Mund. Einfach revolutionär!

Die innovativen Finger- und StreetfoodProdukte sind erhältlich bei: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, www.gmuer.ch Asia Burger Bun «Bao Style».

mit einer würzigen BBQ-Sauce verfeinert. Die beiden Allrounder lassen sich nicht nur als Pulled Burger, sondern auch als Tellergericht, Salat-Topping, Pulled Dog oder auf der Pizza servieren – mit hohem Speed-Faktor inklusive, denn das Patty ist im Handumdrehen servierbereit.

Culture Clash at its best Frei nach dem Motto «Burger goes Asia» inspiriert Salomon FoodWorld zu neuartigen Crossover-Rezepten. Im gedämpften Asia Burger Bun «Bao Style» aus Weizen und Reismehl bekommt jedes Burger Patty einen besonders leichten Charakter und wird nicht nur Asia-Liebhaber begeistern. Mit solchen Ideen heben sich Gastro nomen kreativ von der Konkurrenz ab.

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Die neuen Snack-Stars: 3 x Pulled Sliders Drei Charaktere, ein Name: Die kleinen Geschwister des Burgers heissen Pulled Chik’n Sliders und werden servierfertig in handgeformten Mini-Buns geliefert. Von Hand gezupft und gefüllt, begeistern sie nicht nur durch ihre individuelle Hand -

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Die kleinen Geschwister des Burgers heissen Pulled Sliders. Sie sind in drei Varietäten mit BBQ-, Honey-Mustard- und Chipotle-Sauce erhältlich.

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Chefsache

Vorzeitiger Auszug aus dem Hotelmietvertrag Im Gegensatz zur ordentlichen Kündigung eines Hotel-Mietvertrages setzt die vorzeitige Rückgabe des Mietobjekts im Sinne von Art. 264 Abs. 1 OR nicht zwingend eine schriftliche Kündigung des Mietvertrages voraus, jedoch müssen sämtliche Schlüssel zurückgegeben werden. Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

In einem älteren, jedoch nach wie vor aktuellen Entscheid aus dem Jahr 1998 setzte sich das Bundesgericht mit folgendem Sachverhalt auseinander: Der Mietvertrag für ein Berghotel war erstmals kündbar per Ende September 1996. Doch seit September 1995 zahlten die Mieter keine Miete mehr. Zwar retournierten sie der Vermieterin im Oktober 1995 einen Hauptschlüssel, behielten aber weiterhin sowohl die anderen Hauptschlüssel sowie die Innenschlüssel zum Restaurant, und sie beliessen auch das sogenannte Kaufinventar in den Mietlokalitäten, «damit es dem Nachfolgemieter weiterverkauft werden könne», wie sie im Prozess geltend machten. Die Mieter stellten sich deshalb auf den Standpunkt, indem sie der Vermieterin im Oktober 1995 die Möglichkeit zur Weitervermietung eingeräumt hatten, sei das Mietobjekt im Sinne von Art. 264 Abs. 1 OR zurückgegeben worden. Vorzeitige Rückgabe der Sache Gibt der Mieter die Mietsache zurück, ohne Kündigungsfrist oder -termin einzuhalten, so ist er gemäss Art. 264 Abs. 1 OR von seinen Verpflichtungen gegenüber dem Vermieter nur befreit, wenn er einen für den Vermieter zumutbaren neuen Mieter vorschlägt; dieser muss zahlungsfähig und bereit sein, den Mietvertrag zu den gleichen Bedingungen zu übernehmen. Andernfalls muss der ausziehende Mieter den Mietzins bis zu dem Zeitpunkt leisten, in dem das Mietverhältnis gemäss Vertrag oder Gesetz endet oder beendet werden kann (Art. 264 Abs. 2 OR). Das Bundesgericht erwägt Im Gegensatz zur ordentlichen Kündigung (Art. 266l OR) setzt die vorzeitige Rückgabe des Mietobjekts (Art. 264 Abs. 1 OR) nicht zwingend eine schriftliche Kündigung voraus. Es genügt, dass der Mieter das Ende des Gebrauchs der Mietsache auf einen bestimmten Termin dem Vermieter durch anderweitige Handlungen unzweifelhaft zum Aus-

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druck bringt. Dies kann u.a. dadurch erfolgen, dass der Mieter dem Vermieter die Schlüssel zum Mietobjekt zurückgibt. Da die Rückgabe der Mietsache die Verschaffung des ausschliesslichen Besitzes an der Mietsache voraussetzt, ist dazu grundsätzlich die Rückgabe sämtlicher Schlüssel erforderlich. Weiter setzt eine Rückgabe in der Regel die vollständige Räumung des Mietobjekts voraus. Eine Ausnahme ist dann zuzulassen, wenn der vom Vermieter anerkannte Nachmieter bereit ist, in den Mieträumen befindliche Gegenstände zu übernehmen. Im vorliegenden Fall hatten die Mieter während der verbleibenden Mietdauer weder alle Schlüssel zurückgegeben noch das Mietobjekt vollständig geräumt, weshalb eine Rückgabe des Mietobjekts im Sinne von Art. 264 Abs. 1 OR zu Recht verneint wurde. Daran änderte auch der Umstand nichts, dass das Kaufinventar im Gastgewerbe üblicherweise dem Mietnachfolger veräussert wird, zumal ein solcher vor Ablauf der Kündigungsfrist noch gar nicht feststand und deshalb eine Übertragung des Kaufinventars auf den Mietnachfolger gar nicht möglich war. Fazit Weil die vorzeitig ausscheidenden Mieter das gemietete Berghotel der Vermieterin im Oktober 1995 nicht vollständig zurückgegeben, insbesondere der Vermieterin nicht den ausschliesslichen Besitz am vermieteten Berghotel wiederverschafft hatten, hafteten sie gemäss Art. 264 Abs. 2 OR für den Mietzins bis zum Ablauf der ordentlichen Kündigungsfrist, d.h. bis Ende September 1996.

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Chefsache

Was tun gegen Fachkräftemangel in der Branche? Saisonstellen leiden unter einem schlechten Ruf. Dieses Phänomen kennen auch andere Berufsgruppen. Doch stärker als in anderen Branchen hat die Saisonalität im Gastgewerbe einen Fachkräftemangel zur Folge. Mitarbeiter-Sharing stellt einen neuen Ansatz für Arbeitgeber dar, wie man dieser Herausforderung begegnen kann. Von Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, Projektleiterin & Vorstandsmitglied im Verein Mitarbeiter-Sharing

Wenn man vom Fachkräftemangel spricht, kommt Herr und Frau Schweizer wahrscheinlich sofort die Knappheit an Informatikern und Ingenieuren in den Sinn. Der Gastgeberin, dem Gastgeber ist dagegen schmerzhaft bewusst, dass die Knappheit an geeigneten Berufsleuten längst nicht auf diese Berufsfelder beschränkt ist. Die Suche nach der kompetenten Servicefachkraft oder dem passenden Koch gestaltet sich nur allzu oft schwierig. Besonders wenn Betriebe aufgrund von saisonalen Schwankungen keine unbefristeten Anstellungen, sondern Saisonverträge vergeben können, spitzen sich die Schwierigkeiten mit der Bindung und Rekrutierung von geeigneten Fachkräften zu. Saisonalität ist für den Arbeitnehmer oftmals eher unattraktiv, denn sie geht nur zu oft mit wenig Konstanz übers Jahr und kaum existierenden Entwicklungsmöglichkeiten einher. Ein Blick über den Tellerrand Bau- und Landwirtschaft leiden zwar auch unter dem Phänomen der Saisonalität,

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die beiden Branchen lassen sich aber nur bedingt mit dem Gastgewerbe vergleichen: Während die Landwirtschaft stark subventioniert ist, profitiert die Bauwirtschaft von öffentlichen Aufträgen in Milliardenhöhe. Gemeinden, Kantone und Bund vergeben jedes Jahr öffentliche Aufträge von rund 40 Milliarden Schweizerfranken. Das entspricht 8 % des Schweizer BIP1. Ein nicht unbeachtlicher Teil davon fliesst in die Bauwirtschaft: Autobahnen, Brücken, Tunnels und diverse weitere Infrastrukturprojekte kosten Jahr für Jahr viel Geld. Kein Wunder können die Bauunternehmen ihren Mitarbeitenden Löhne bezahlen, von denen man im Gastgewerbe nur träumen kann. Der durchschnittliche Bruttomonatslohn ist mit 6068 Franken auf dem Bau um ganze 40 % höher2 als im Gastgewerbe. Dieser recht attraktive Lohn wirkt dem Fachkräftemangel natürlich entgegen. In der GastroBranche wird ein Medianlohn von lediglich 4333 Franken bezahlt; es ist der tiefste Wert im Schweizer BranchenverProjektleiterin Brigitte Küng, Master of gleich. So ganz ohne die Sicherheit von Science in Business Administration.

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Chefsache

Subventionen und öffentlichen Aufträgen ist es halt schon schwieriger, die Lohntüten der Mitarbeitenden noch mehr zu füllen. Tiefe Löhne, hohe Löhne? Es mag also viele Gründe geben, wieso Schweizerinnen und Schweizer einen Beruf in der Hotellerie oder Gastronomie wählen; ein hoher Lohn gehört sicher nicht dazu. Ein niedriges Lohnniveau führt in der öffentlichen Wahrnehmung häufig zu einem Attraktivitätsproblem der Branche. Nachwuchsprobleme, wie sie das Gastgewerbe schon seit Jahren aufweist, können die Folge davon sein. Andererseits sind die Branchenlöhne im benachbarten Ausland massiv tiefer. Ein ausgebildeter Kellner verdient im Tessin den Mindestlohn von 4141 Franken. Ein paar Kilometer weiter, auf italienischem Territorium, enthält die Lohntüte des gleichen Kellners noch höchstens 1500 Euro. Der hohen Qualität verpflichtet Bei solchen massiven Unterschieden der Mitarbeiterlöhne ist es klar, dass Hotelübernachtungen oder ein feines Essen in der Schweiz deutlich teurer sein müssen. Die Personalkosten betragen oftmals 50 % und mehr der Gesamtkosten und können nicht so ohne weiteres reduziert werden. Der Ruf der teuren Schweiz verpflichtet umso mehr zu einem exzellenten Service und top Qualität. Die Mitarbeiterschaft steht an der Front und in direktem Kontakt mit dem Gast. Sie macht den grossen Unterschied. Eine erstklassige Leistung ist mit unmotiviertem oder unqualifiziertem Personal nicht zu schaffen. Jeder Hotelier und jeder Gastronom könnte ein Liedlein davon singen. Das grosse Dilemma Das Dilemma ist also gross: Löhne erhöhen, um die Berufe im Gastgewerbe attraktiver zu machen, kommt nicht in Frage. Der Preis- und Konkurrenzdruck lässt das nicht zu. Die Löhne reduzieren und damit wettbewerbsfähigere Preise anbieten, kommt auch nicht in Frage. Die Attraktivität von Anstellungen im Gastgewerbe würde massiv darunter leiden, und das Fachkräfteproblem würde sich nochmals verschärfen.

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Was biete ich dem Mitarbeitenden nebst dem Lohn an? Es lohnt sich deshalb, darüber nachzudenken, welche Benefits der eigene Betrieb dem Mitarbeiter nebst dem Lohn anbieten kann. Für den Mitarbeiter ist ein Job immer ein Bündel an verschiedenen Vor- und Nachteilen, wovon der Lohn lediglich ein Faktor – wenn auch ein wichtiger – ist. Aufgrund von eigenen Erhebungen wissen wir zum Beispiel, dass nebst dem Lohn auch der gute Ruf eines Betriebes, ein hoher Standard der Personalunterkunft oder eine besonders attraktive Destination sowie ein gutes Klima im Team wesentlich zur Attraktivität einer Stelle beitragen. Ein weiterer wichtiger Punkt sind Entwicklungs- und Karrieremöglichkeiten. Gerade in Saisonbetrieben sind diese oftmals stark eingeschränkt. Mitarbeiter-Sharing als möglicher Ansatz Falls Sie im Saisongeschäft tätig sind, dann beschäftigt Sie das Fachkräftethema wie die meisten Ihrer Branchenkollegen ganz besonders – und das Saison für Saison aufs Neue. Um den Mitarbeitenden nun eine Perspektive über die einzelne Saison hinaus anbieten zu können, haben wir vor einiger Zeit das Projekt Mitarbeiter-Sharing lanciert. Durch Kooperation von ganz unterschiedlichen Betrieben, welche Sommer- oder Wintersaisonstellen anbieten, kann sich die Mitarbeiterschaft attraktive JobBündel an Sommer-Winter-Kombinationen zusammenstellen. Entwicklungsmöglichkeiten, Top-Destinationen und renommierte Arbeitgeber, Abwechslung und Abenteuer – all das ist im Arbeitsmodell Mitarbeiter-Sharing enthalten. Und für den Arbeitgeber bedeutet es, die Chance zu steigern, dass gute Mitarbeitende in der kommenden Saison wieder zurück in den Betrieb kommen. Wie das genau funktioniert, erfahren Sie in der nächsten Ausgabe. 1Quelle: Leitfaden öffentliche Aufträge Schweiz. 2Quelle: Bundesamt für Statistik: Monatlicher Bruttolohn nach

Wirtschaftszweigen. Mehr zum Thema: Verein Mitarbeiter-Sharing, c/o HTW Chur, 7000 Chur Tel. 081 286 24 24, www.mitarbeiter-sharing.ch www.htwchur.ch/mitarbeitersharing

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Chefsache

Wann gehen Sie in Pension? Treffen Sie die richtige Entscheidung! Viele Berufstätige bereiten sich nicht auf ihre Pensionierung vor, oder sie fangen zu spät damit an. Wenn Sie Ihr Einkommen im Alter sichern wollen, müssen Sie alle Optionen kennen und die Vor- und Nachteile sorgfältig gegeneinander abwägen. Ein Beitrag von Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Schrittweise Pensionierung Ist eine Frühpensionierung zu teuer, kommt vielleicht eine schrittweise Reduktion des Arbeitspensums in Frage. Ein Beispiel: Ein 60-Jähriger, der sein Pensum von 100 auf 70 Prozent reduziert, Frühpensionierung darf 30 Prozent seines PK-Geldes beziehen Viele Erwerbstätige möchten früher aufKarl Flubacher, (siehe Grafik). Mit diesem Geld kann er hören. Doch das ist teuer: Wer 90 000 Geschäftsleiter Nordwestschweiz. die Einkommenseinbusse zumindest teilFranken verdient und mit 62 statt mit 65 in weise ausgleichen. Die Altersspanne für eine gleitende Pension geht, muss mit Kosten von über 290 000 Franken Pensionierung liegt zwischen 58 und 65 oder 70 Jahren. rechnen – das sind mehr als drei Jahreslöhne. Die meisten Pensionskassen machen aber nur mit, wenn Wie finanziert man diese Lücke? Private Ersparnisse das Pensum um mindestens 20 bis 33 Prozent pro Schritt eignen sich oft am besten, also Sparguthaben, die Säule reduziert wird. 3a und Wertschriftendepots. Das 3a-Guthaben kann man schon fünf Jahre vor dem AHV-Alter beziehen. Eine gleitende Pensionierung kann sich auch steuerlich lohnen, nämlich dann, wenn man sein Altersguthaben als In Frage kommen auch vorzeitige Bezüge von AHV- und Kapital bezieht: Wegen der Progression fallen insgesamt Pensionskassenleistungen. Die AHV-Rente kann man schon ein oder zwei Jahre vor dem regulären Rentenalter weniger Steuern an, wenn man das gesamte Guthaben auf mehrere Teilbezüge beziehen. Auch die aufteilt. meisten Pensionskassen lassen einen Bezug der Tipp: Die kantonalen Steuerbehörden behanAltersleistungen schon deln Kapitalleistungen ab 58 oder 60 Jahren zu. Allerdings fallen die unterschiedlich. Wenn Sie mehrere Teilbezüge Renten dann viel tiefer planen, lassen Sie sich von aus – und zwar ein Leben lang. Wer sich mit Ihrer Steuerbehörde am besten vorab bestätigen, 63 statt 65 zur Ruhe setzt, verzichtet jedes Jahr auf dass sie dieses Vorgehen nicht als Steuerumbis zu 14 Prozent der Pensionskassen-Rente. gehung auslegt. Tipp: Informieren Sie sich, ob Ihr Arbeitgeber Ordentliche Pensionierung finanzielle Untermit 65 oder 64 stützung bietet und Auch wer sich ordentlich Ihnen zum Beispiel eine pensionieren lässt, Überbrückungsrente muss Entscheidungen gewährt. von grosser Tragweite Bei der Pensionierung gibt es mehr Spielraum, als viele glauben. Lesen Sie hier, welche Möglichkeiten Sie haben – und worauf Sie besonders achten müssen.

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treffen. Allen voran: Beziehe ich mein PensionskassenGuthaben als Rente oder Kapital, oder ist eine Kombination optimal? Die Rente dient zur Absicherung der Existenz bis ins hohe Alter. Ihre Höhe hängt vom Umwandlungssatz ab, der für versicherte Lohnbestandteile über 84 600 Franken massiv gesunken ist. Renten sind zu 100 Prozent steuerbar. Viele entscheiden sich für einen Kapitalbezug, weil er auf Dauer steuerlich attraktiver ist. Zudem kann man sich mit dem ausbezahlten Geld besondere Wünsche erfüllen. Immer beliebter ist auch eine Kombination: Einen Teil bezieht man als Rente, den Rest als Kapital. Ein Beispiel: Ein Ehepaar hat vom VZ berechnen lassen, welche Kombination aus Rente und Kapital optimal ist. Allein dadurch spart es 47 000 Franken Steuern. Zusammen mit weiteren Massnahmen zahlt dieses Ehepaar sogar 103 100 Franken weniger Steuern (siehe Tabelle nebenstehend). Mit diesem Geld können die Eheleute ihren Lebensstandard verbessern. Tipp: Nehmen Sie die Budgetierung ernst! Erst wenn Sie genau wissen, wie viel Einkommen Sie im Alter brauchen, können Sie die richtigen Entscheidungen fällen. Länger arbeiten Viele sind noch nicht arbeitsmüde, wenn sie

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65 werden. Für sie kann eine Teilzeitbeschäftigung ideal sein, um langsam aufzuhören. Kommen aber Renten und Erwerbseinkommen zusammen, steigen die Einkommenssteuern. Wer nicht auf die AHV-Rente angewiesen ist, sollte deshalb einen Aufschub prüfen. Auch bei vielen Pensionskassen kann man seine Leistungen aufschieben. Wer zum Beispiel sein Pensum mit 65 auf 50 Prozent reduziert, kann die Hälfte seines Guthabens bereits dann beziehen und den Bezug des restlichen Guthabens auf später verschieben. Ein weiterer Vorteil: Wenn man das Guthaben als Kapital bezieht, fallen bei mehreren Teilbezügen wegen der Progression insgesamt weniger Steuern an. Tipp: Wenn Sie länger erwerbstätig bleiben, müssen Sie weiterhin AHV-Beiträge zahlen, auch wenn sie nicht rentenbildend sind. Dabei gilt ein Freibetrag von 16 800 Franken pro Jahr. Beiträge werden nur auf dem Einkommen erhoben, das diesen Freibetrag übersteigt. Wenn Sie verschiedene Tätigkeiten ausüben und separat entlohnt werden, dürfen Sie den Freibetrag für jede dieser Tätigkeiten geltend machen. Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

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Hotellerie Der Investitionsnachholbedarf in der Schweizer Hotellerie ist nachgerade «legendär». Wer nicht in die Erneuerung und Modernisierung investiert oder nicht investieren kann, gerät unweigerlich in eine folgenschwere Attraktivitäts-Negativspirale mit all ihren Auswirkungen auf Frequenzen, Umsatz und Erträgen. Wer es aber schafft, sich mit Erneuerungen aus der erwähnten Spirale zu befreien und sich den Gästen in einem zeitgemässen Interior Design zu präsentieren, gehört eher früher als später zu den Gewinnern. Das zeigt sich auch anhand der beiden auf den folgenden Seiten präsentierten Hotelbetriebe – dem Seehotel Schiff in Mannenbach und dem «The Bristol Hotel» in der Bundesstadt. Im Seehotel Schiff wurde nicht nur ins Facelifting, sondern auch in eine Küchentechnik-Infrastruktur der neusten Generation investiert. In deren Mittelpunkt steht eine multifunktionale Induktionsherdanlage «Celsius Class».


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Hotellerie

Das Seehotel Schiff in Mannenbach ist von einem grosszügigen Hotelpark umgeben und befindet sich direkt am idyllischen Ufer des Bodensees.

Seehotel Schiff, Mannenbach TG:

Frische Fische und fröhliche Feste

– direkt am Bodensee! Ende März 2018 ist das Seehotel Schiff in Mannenbach TG wiedereröffnet worden. Das Haus mit direktem Seeanstoss und grosser Terrasse ist für seine kulinarischen Kreationen sowie für den gediegen-eleganten Rahmen für private Feiern wie Hochzeiten und Familienfeste weit über die Region hinaus bekannt. Die neuen Gastgeber Bianca und Stephan Roth wollen dem Seehotel Schiff neuen Schwung verleihen. Dazu beitragen soll auch die neu konzipierte Küche – inklusive der massgeschneiderten Induktionsherdanlage der neuesten Generation der Menu System AG. Text: Claudia Steiger, Fotos: Rolf Neeser und zVg. GOURMET 4/18

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Direkt am Bodensee gelegen besticht das Seehotel Schiff mit herrlicher Aussicht, drei See-Terrassen und einladendem Garten. Herzliche Gastfreundschaft und innovative Ideen haben sich die Gastgeber Bianca und Stephan Roth auf die Fahne geschrieben. Vor wenigen Monaten haben sie die Leitung des Seehotel Schiff übernommen und den Front- und Gästebereich sowie die Hotelküche grundlegend saniert.

Übernachten unter Sternenhimmel Im Seerestaurant und in der Gaststube finden rund 70 Gäste Platz, weitere 40 im Wintergarten. Zudem verfügt das Haus über Banketträumlichkeiten für rund 80 Personen. In den Sommermonaten ist die Terrasse mit rund 120 Sitzplätzen stets gut frequentiert. Bekannt und geschätzt ist das Seehotel Schiff auch für Bankette, Familienanlässe und Hochzeiten. Im grosszügigen Garten sind Trauungen unter freiem Himmel möglich. Das Seehotel Schiff verfügt auch über18 Gästezimmer mit rund 40 Betten. Im Sommer wird ein weiteres Zimmer hinzukommen: Das Seehotel Schiff wird ein sogenanntes Bubble-Hotel – ein Glas-Iglu – für zwei Personen realisieren, in welchem man unter dem Sternenhimmel übernachten kann. Das Seehotel Schiff in Mannenbach ist im Besitz von drei Eigentümern der Seehotel Schiff AG. Für die neuen Gastgeber Bianca und Stephan Roth handelt es sich dabei um eine veritable Traum-Location. Als sie hörten, dass das Haus neu verpachtet wird, zögerten sie nicht lange und bewarben sich. Damit führen sie nun – neben dem ebenfalls umfassend sanierten Hotel & Restaurant Heidelberg in Aadorf TG – zwei Hotel betriebe.

Nachwuchskräfte im Einsatz Die Geschäftsleitung des Restaurant & Hotel Heidelberg in Aadorf obliegt der Gastgeberin Bianca Roth, Geschäftsleiter des Seehotels Schiff ist Stephan Roth. Der ausgebildete Koch und die gelernte Hotelfachfrau haben sich in Kanada kennengelernt, wo sie heute ein Blockhaus besitzen. Vor rund zehn Jahren haben sie den Güterhof in Schaffhausen eröffnet und sich dann mit der Pacht des Hotel Schiff in Stein am Rhein erstmals an die Selbständigkeit gewagt. In den beiden Betrieben von Bianca und Stephan Roth sind je 25 Mitarbeitende im Einsatz – fünf bis sechs davon Lernende. Die Gastgeber legen grossen Wert auf die Ausbildung von Nachwuchskräften und setzen sowohl in der Küche als auch im Frontbereich und Service jeweils einen Lehrlingsverantwortlichen ein.

Genusserlebnisse bieten Impressionen vom neu renovierten Seehotel Schiff mit freiem Ausblick auf den Bodensee und vom neu gestalteten Hotel-Restaurant.

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Sowohl im Seehotel Schiff als auch im Restaurant & Hotel Heidelberg verfolgt das Gastgeber-Paar die gleiche Küchenphilosophie: «Wir bereiten alles selber und 4/18 GOURMET


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frisch zu und setzen auf regionale Lieferanten. Frisch, kreativ und innovativ – nach diesem Grundsatz arbeitet unsere Küchenbrigade», sagen Bianca und Stephan Roth. Im Seehotel Schiff steht der Fisch im Zentrum. Die Gastgeber wollen ihren Gästen ein einzigartiges Genusserlebnis bieten. So werden zur Vorspeise beispielsweise Amuse-Bouche auf Modell-Holzschiffen gereicht, welche die Gäste degustieren können. Ein Konzept, das auch im Restaurant & Hotel Heidelberg in Aadorf sehr erfolgreich umgesetzt wird.

Ganzheitliche Küchenplanung Entsprechend der Fokussierung auf die Kulinarik wurde beim Umbau der beiden Betriebe besonderen Wert auf die Betriebsabläufe und die technische Kücheninfrastruktur gelegt. Für Projektierung, Planung und Umsetzung der Renovation war sowohl im Seehotel Schiff als auch im Restaurant & Hotel Heidelberg die Oderbolzpartner AG zuständig. Das Unternehmen hat sich in Projekt Management und Fachplanung in den Bereichen Gastronomie, Hotellerie und Detailhandel einen Namen gemacht. «Wir planen stets ganzheitlich und legen grossen Wert darauf, dass die Faktoren Gastgeber, Qualität und Ambiente bei unseren Projekten zu 100 Prozent stimmen. Nur so kann sich auch der gastronomische Erfolg einstellen», sagt Markus Oderbolz, Geschäftsführer der Oderbolzpartner AG. Was das Herzstück der Küche anbelangt – die massgeschneiderte multifunktionale Induktionsherdanlage – arbeitet das Unternehmen seit Jahren mit der Menu System AG zusammen. «Wir schätzen die einzigartige Technik und die überdurchschnittliche Qualität der Menu-System-Herdanlagen, die kompetente Beratung und die überzeugende Montage. In Sachen Hygienestandards ist Menu System zudem klar die Nummer eins», betont Geschäftsführer Markus Oderbolz von der Oderbolzpartner AG.

Kernkompetenz Induktionsherdanlagen Zusammen mit den Gastgebern wurden die Funktionalitäten und Komponenten für die Herdanlage festgelegt. Dabei wurde Rücksicht genommen auf die Betriebsabläufe, die Gegebenheiten vor Ort und eine optimale Anordnung der Küchen-Infrastruktur. «Vor der Wahl einer Herdanlage muss das Gastronomiekonzept definiert werden. Zudem bedeutet es jeweils eine besondere Herausforderung, den Bankett- und den A la CarteBereich zu verbinden», sagt Marco Diolaiuti, Gebietsverkaufsleiter der Menu System AG, zu GOURMET. Die massgeschneidert konfigurierten multifunktionalen Induktionsherdanlagen der Menu System AG ermöglichen individuelle und optimal auf die Kundenwünsche zugeschnittene Kombinationen. Diese werden seit über GOURMET 4/18

Auch das Restaurant & Hotel Heidelberg in Aadorf wird vom Gastgeber-Paar Bianca und Stephan Roth geführt. Es verfügt über 15 Gästezimmer, über ein A la Carte-Restaurant für 85 Gäste sowie über Bankett- und Meetingräumlichkeiten für bis zu 120 Personen.

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Blick in die neue Hotelküche im Seehotel Schiff in Mannenbach. Die Unterbauten, Arbeitsflächen und CNS-Einrichtungen wurden von der Grossküchenspezialistin Chromag AG (Steinhausen) realisiert. Im Mittelpunkt steht die brandneue multifunktionale Induktionsherdanlage «Celsius Class» der Menu System AG. Gebietsverkaufsleiter Marco Diolaiuti von Menu System und das Küchenteam freuen sich über die Herd-Technologie.

30 Jahren individuell für den jeweiligen Betrieb konzipiert und in der Schweiz produziert. Die Marktführerin für Induktionsherdanlagen setzt auf Top-Qualität, Stabilität und Robustheit. «Unsere Kernkompetenz in Herdanlagen ermöglicht eine umfassende Beratung und Begleitung bei Planung, Umsetzung, Montage und Inbetriebnahme einer Menu-System-Herdanlage in jeder Küche», betont Gebietsverkaufsleiter Marco Diolaiuti von der Menu System AG.

«Celsius Class» – die neueste Generation Im Seehotel Schiff in Mannenbach ist eine PremiumInduktionsherdanlage der neuesten Generation, eine «Celsius Class», im Einsatz. Sie ist wie folgt konfiguriert:

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vier flächendeckende Induktions-Grosskochfelder à je 9 KW u zwei Power-Induktionskochfelder mit patentierter Slide Control-Technologie à je 6 KW u eine beheizbare Anrichte- und Warmhaltefläche u ein Salamandertablar u ein Hartchrom-Grill mit zwei Heizzonen u ein Bain-Marie 5 x 1/6 GN u eine integrierte Mischbatterie mit Einhebelmischer u ein induktiv beheizter Multikocher 1/2 GN u eine Cook&Hold-Schublade zum Warmhalten und Niedertemperaturgaren u ein Wärmeschrank mit Flügeltüren und Schubladen u zwei Star-Induktionsfüsse 350/450

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Das sind die innovativen Features der neuen Herd-Generation ÂŤCelsius ClassÂť der Menu System AG: Power-Induktionskochfelder mit der patentierter Slide Control-Technologie, induktiv beheizbarer Multikocher, Warmhalte- und Cook&Hold-Schublade zum Niedertemperaturgaren, Multimodus-Regler mit PushHold-Funktion und Temperatur-Regelmodus sowie der Star-Induktionsfuss.

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Im Unterschied zum Seehotel Schiff verfügt die MenuSystem-Herdanlage im Restaurant & Hotel Heidelberg über einen grösseren Grill und eine integrierte Fritteuse, kommt dafür ohne Cook&Hold-Schublade aus. Die Herdanlage im Seehotel Schiff gehört zur neuen Herdgeneration «Celsius Class». Die Menu System AG setzt bei der neusten Innovation auf drei TechnologieFeatures: Der neue Multimodus-Regler verfügt über eine PushHold-Funktion und einen Temperatur-Regelmodus, welche sich positiv auf Effizienz, Produktivität und das Garen auf den Punkt auswirken. Mit BluelineInduktion ist serienmässig ein Energieoptimierungsanschluss zur Reduktion der Energiekosten vorhanden, und beim Star-Induktionsfuss werden eine optimale Kühlleistung und ein optimaler Spritzwasserschutz garantiert, was für mehr Leistung sorgt.

Fazit

diverse Vorzüge: So wird durch eine optimale Kühlung im Induktionsfuss die Elektronik geschützt, was wiederum die Langlebigkeit der Herdanlage fördert. Der Multimodus-Regler ist wartungsfrei, und der Pfannenboden lässt sich nun auf das Grad genau regulieren. So ist beispielsweise auch Sousvide-Garen auf dem Herd möglich», betont Marco Diolaiuti. Die neue Herd-Technologie «Celsius Class» von Menu System bietet damit mehr Möglichkeiten im Vergleich zu allen bisherigen Herdtechnologien. Sie wird in allen Herdtypen von Menu System serienmässig eingebaut. «Es ist beeindruckend, wie individuell wir die MenuSystem-Herdanlage auf unsere Betriebe konfigurieren konnten. Sämtliche für uns wichtigen Funktionalitäten und Komponenten wurden in die Herdanlagen integriert, so dass sie optimal auf unser Gastronomie konzept und unser Küchenteam ausgerichtet sind», betonen die Gastgeber.

«Die Herdgeneration ‘Celsius Class’ bietet dem Koch Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Das Hotelier- und Gastgeber-Paar Bianca und Stephan Roth vom Seehotel Schiff in Mannenbach, flankiert von Grossküchenplaner Markus Oderbolz von Oderbolzpartner AG (rechts) sowie von Gebietsverkaufsleiter Marco Diolaiuti von der Menu System AG (links im Bild).

Mehr zu Thema Seehotel Schiff, 8268 Mannenbach Tel. 071 663 41 41, www.seehotel.ch Oderbolzpartner AG, 8500 Frauenfeld Tel. 052 721 60 60, www.oderbolzpartner.ch Menu System AG, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, www.menusystem.ch

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The Bristol Hotel, Bern:

Very British: Stil, Charme und Melonen Von aussen wirkt es immer noch recht bescheiden, auch nach dem Umbau. Dabei hat sich so vieles verändert. Natürlich da ist das «The» im Namen. Auch sonst zieht sich das Britische von der Lobby bis zum vierten Stock. Klar ist: The Bristol hat Klasse, Charme – und Witz.

«Bis vor kurzem wussten viele Berner gar nicht, dass hier ein Hotel ist», sagt Patrik Scherrer von Swiss Design Hotels, der Betreiberfirma von The Bristol. Dabei liegt es kaum fünf Minuten vom Bahnhof entfernt. Nur, da wo jetzt die prächtig eingerichtete Bar Geschäftsleute und Expats, je nach Tageszeit Pensionäre oder Hipster anlockt, zogen jahrzehntelang die Schaufenster des GOURMET 4/18

Warenhauses Globus die Aufmerksamkeit auf sich. Dabei war das Hotel immer da, seit 1913. «Es stammt aus einer Zeit, in dem die Engländer den Tourismus in der Schweiz prägten», sagt Patrik Scherrer. Bristol ist nach wie vor ein cooler Name. Und die perfekte Inspiration für den Neuanfang als Designhotel.

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«You look like I need a drink»

Eine einmalige Chance

Das Konzept war also klar, «very british» sollte es werden: in der Innenausstattung, auf der Karte – English Breakfast, Meat Pie, Afternoon Tea – und, ganz wichtig, in der Geisteshaltung: dieses Augenzwinkern, Roger Moore. Nach wenigen Minuten in der Bar wird klar, dass die Idee funktioniert. Die Clubsessel, das gesteppte Leder, hübsche Details von der antiken Uhr bis zu den freundlich herumstehenden Wollschafen. Dazu archaische Materialien wie Messing oder unbehandelter Stahl – Reminiszenzen an die Industriestadt Bristol. Und Pub-Weisheiten auf zwei grossen Screens, schmunzeln garantiert. Kurz: Britannien überall, mitten in Bern.

Blenden wir zwei Jahre zurück. Die Idee war da, nun wurde es konkret. Also brachten Patrik Scherrer und sein Geschäftspartner Luzius Kuchen den Innen architekten Markus Kirchhofer von der Bel Etage AG ins Spiel. Sie kannten sich von einer früheren Zusammenarbeit. Und sie verstanden sich auch bei diesem Projekt auf Anhieb. «Anfang 2016 war das erste Briefing mit Swiss Design Hotels und der Bauherrin, der LiB-AG», sagt Markus Kirchhofer. Gemeinsam entwickelte man das Projekt weiter. «Die Chance, so ein Konzept von Grund auf konsequent umzusetzen, ist schon toll.»

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Der rote Faden Markus Kirchhofer und sein Team haben die Gelegenheit genutzt. Das Hotel wirkt durch und durch britisch. In der Lobby, in der Bar, den Korridoren, den Zimmern natürlich: überall die typischen Materialien, Formen, Muster, Accessoires. Und immer wieder gibt es überraschende Momente, die zeigen: Hier geht es nicht darum, etwas zu kopieren, sondern um ein Lebensgefühl, eine Kultur. «Wir haben in den Erinnerungen an unsere Englandreisen gekramt, aber auch kistenweise Bücher durchforstet: nach Designs, Stilelementen, deren Geschichte und Bedeutung», schildert Markus Kirchhofer das Vorgehen. Kein Detail wurde dem Zufall über-

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lassen. Wahrscheinlich macht genau das den Unterschied. Nichts wirkt aufgesetzt, alles ist stimmig. Gleich kommt Roger Moore um die Ecke.

Eben, dieses Augenzwinkern Es beginnt schon am Eingang. Da sind diese Hüte, Melonen, die als Lampen über den Tischen hängen, vis-à-vis der Reception. Mittendrin ein Damenhut, der Queen direkt vom Kopf geweht. «Das ist natürlich eine Nachbildung», gesteht Markus Kirchhofer. Ein paar Schritte weiter, englisches Landhaus-Feeling: eine gemütliche Ecke mit Sofa, Salontisch, grossem Kamin. «Das ist mein aktueller Lieblingsort im Hotel. Leider ist das

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Cheminée nicht funktionsfähig, aus feuerpolizeilichen Gründen», sagt Patrik Scherrer. Steigt man eine oder zwei Etagen höher aus dem Lift, fallen wieder die Details auf: hier ein lustig dreinblickendes Wollschaf, da eines dieser legendären Brompton Bicycles mit Union Jack. Auch die Signalethik passt ins Bild.

Von Süd nach Nord Und in den Zimmern? Einerseits gibt es da wiederkehrende Elemente – Karo-Tapeten, Lounge Chairs, Boxspringbetten. Natürlich, Business-, Executive- und Luxury-Rooms unterscheiden sich, aber nicht nur im Komfort. Je höher die Etage, desto nördlicher die Anmutung. Im obersten Stock erreicht man die Highlands. Muster und Farben erinnern an schottische Hügellandschaften, Tartan, Dudelsäcke. Nur der Blick durchs Fenster zeigt: Wir sind immer noch in Bern. Und wir schauen auf die Dächer der wunderbaren Altstadt.

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Britain in Bern Auch Bern wird im The Bristol Tribut gezollt – diskret, britisch eben. Da ist dieser goldene Bär: stolzes Wahrzeichen, das in seiner sympathischen Deplatziertheit aber bestens ins Bild passt. Und der Trinkwasserbrunnen – wir sind in einer Brunnenstadt. Hier kann sich der Gast selber bedienen, wann immer er will. Darum fühlt man sich wohl im The Bristol: Es hat Stil, ist dabei unkompliziert, freundlich. Es lebt. «Es gehört zum Konzept, dass die Einrichtung nie abgeschlossen ist. Wie ein Wohnzimmer entwickelt es sich weiter, mit dem Leben, mit dem Alltag.» Markus Kirchhofer und Patrik Scherrer sind sich einig. Vielleich ist das das Erfolgsgeheimnis.

Mehr zum Thema The Bristol, 3011 Bern, Tel. 031 311 01 01, www.thebristol-bern.ch Bel Etage AG, 6130 Willisau, Tel. 041 972 60 80, www.beletage.ch

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Kaffeegenuss für höchste Ansprüche:

Beim Kaffee kennen Geniesser kein Pardon In Vandoeuvres, nur fünf Kilometer von Genf entfernt, befinden sich das Restaurant du Cheval Blanc und das zugehörige Espace Primo Caffè. Italienische Küche auf hohem Niveau zeichnet das gastronomische Angebot aus. Im Bereich der Kaffeekultur überzeugte die Cafina AG mit dem effizienten Kaffeevollautomaten Cafina XT7 mit Topfoam. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg. 82

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Gastronomie

Vandoeuvres ist nur wenige Kilometer von der Stadt Genf entfernt und zählt rund 2500 Bewohnerinnen und Bewohner. Hierher kam Grossvater Primo Erbeia, als er aus seiner Heimat im italienischen Piemont auszog. 1972 eröffnete das Gastgeber-Paar Giancarlo und Nina Carugatti das Restaurant du Cheval Blanc. Seither gehört das Cheval Blanc zu den renommiertesten Adressen in Genf für eine gehobene italienische Küche.

Ein Bistro für Gourmets Heute führt Sébastien Erbeia die grosse GastgeberTradition im Restaurant du Cheval Blanc erfolgreich weiter. Das Restaurant mit 120 Sitzplätzen auf zwei Etagen ist stilvoll und elegant eingerichtet und bietet mit diversen räumlichen Unterteilungen viel Privatsphäre. Die traditionelle italienische Küche ist hausgemacht, und der gelernte Restaurationsfachmann Sébastien Erbeia hat den Betrieb seit 2001 erfolgreich weiterentwickelt. GOURMET 4/18

So entstand 2008 das Espace Primo Caffè, zu Ehren des Grossvaters benannt. Sébastien Erbeia erwarb die ans Restaurant angrenzende Liegenschaft und baute deren Räumlichkeiten zum heutigen Bistro um, wobei sich die beiden Lokale die Küche sowie den Eingangsbereich teilen. Das Bistro Espace Primo Caffè bietet rund 40 Gästen Platz.

Unternehmertum und anspruchsvolle Gäste Den Unternehmergeist reichte der Grossvater an seinen Enkel weiter, und so gehören der Import von diversen italienischen Spezialitäten sowie eine eigene Kaffeerösterei zum heutigen Familienbetrieb: «Bevor ich Kompromisse bei der Qualität eingehe, verzichte ich lieber auf ein Produkt», betont Sébastien Erbeia. Der nachhaltige Erfolg des Cheval Blanc und des Bistro ist nicht zuletzt dieser Kompromisslosigkeit des Gastgebers zuzuschreiben. Viele Stammgäste sind denn auch Einheimische. Auch Touristen und Gäste aus dem nahe-

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Gastronomie

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Gastronomie gelegenen Genf finden – dank der Empfehlung vieler Genfer Hoteliers – ebenfalls den Weg zum Mittag- oder Abendessen nach Vandoeuvres. Gastro-Unternehmer Sébastien Erbeia arbeitet eng mit seinem 15köpfigen Team zusammen und legt auch in der Küche Hand an. A la Carte-Gerichte sind in beiden Betrieben angesagt.

Von Elektra zu Cafina Im Parterre des Espace Primo Caffè prangte eine Elektra Belle Epoque Kupfer/Messing-Kaffeemaschine auf dem Tresen. Sie steht wohl dafür, dass man auch im Bereich der Kaffeequalität kein Pardon kennt. Obwohl der meistbestellte Kaffee nach dem Genuss einer Mahlzeit immer noch ein vollmundiger, geschmacklich ausgewogener Espresso oder Ristretto ist, bilden die Kaffee/ Milchgetränke einen immer stärkeren Nachfragetrend, weshalb Gastro-Unternehmer Sébastien Erbeia im vergangenen Jahr verschiedene Kaffeevollautomaten prüfte und auf ihre Multifunktionalität hin testete. An der Igeho verschaffte sich der Gastro-Fachmann eine erste Übersicht. Im Gespräch mit André Guy Müller, dem Verkaufsverantwortlichen für die Gebiete Genf und Lausanne der Cafina AG, vereinbarte er eine Teststellung des effizienten Kaffeevollautomaten Cafina XT7 mit Topfoam.

Ausschlaggebende Kriterien

Impressionen vom gediegen-eleganten italienischen Restaurant du Cheval Blanc und vom Espace Primo Caffè in Vandoeuvres bei Genf, wo Kaffeekultur auf höchstem Niveau gepflegt wird. Im Mittelpunkt steht der neue und effiziente Kaffeevollautomat Cafina XT7 mit Topfoam, welcher eine konstant hohe Kaffeequalität und eine grosse Vielfalt an klassischen und trendigen Kaffee- und Kaffee/Milch-Spezialitäten gewährleistet. Daneben das traditionsreiche Schmuckstück – eine klassische «Elektra»-Kaffeemaschine als Blickfang.

Im eigenen Betrieb, mit der eigenen Kaffeemischung und unter den Bedingungen des Betriebsalltags testete das Team rund um Sébastien Erbeia den Kaffeevollautomaten Cafina XT7 mit Topfoam, Milchkühlmodul und Tassenwärmer in all seinen Funktionen. Wegen den besonders hohen Ansprüchen und Erwartungen erforderte die Abstimmung aller Einstellungen viel Umsicht und Zeit. Mahlgrad, Kolbendruck, Kaffeemenge, Wassertemperatur und Brühzeit wurden optimal und produktspezifisch so eingestellt, bis das End ergebnis in der Tasse alle Beteiligten überzeugte. «Wir wussten, dass unsere Kaffeevollautomaten die notwendigen Einstellungsmöglichkeiten bieten, um den hohen Anforderungen des Kunden gerecht zu werden», betont André Guy Müller von der Cafina AG rückblickend gegenüber GOURMET. Der zeitliche Aufwand für die Einstellungsregulierung lohnte sich, denn in Zukunft übernimmt das patentierte, integrierte ACS (Automatic Coffee System) die automatische Neujustierung der Mahlscheiben während ihrer gesamten Lebensdauer, so dass eine konstant hohe Kaffeequalität gewährleistet ist. Zudem überzeugte die Topfoam-Funktion das Gastgeber-Team in Vandœuvres. Ob Voll- oder Magermilch, laktosefreie oder Sojamilch – dank Topfoam entsteht ein mikrofeiner Schaum mit feinem Kaffeerand.

Mehrwert gewonnen «Mit der Teststellung vor Ort unter realen AlltagsBedingungen und mit unserem schweizweiten Netzwerk mit 50 kompetenten Servicetechnikern entspricht die Cafina AG ihrem Credo, so nahe wie möglich bei ihren Kunden zu sein», erklärt André Müller die Firmenphilosophie der Cafina AG. Im Bedarfsfall ist ein Service-

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Gastronomie

Sichtbar: Bedienerfreundliches 8,4 Zoll Touch-Display, stufenlos höhenverstellbarer Ausguss: Im Inneren des hochwertigen Aluminiumsgehäuse stecken zwei Edelstahl-Brühgruppen, ein langlebiges Mahlwerk und die patentierten, wartungsfreien Systeme VPS (Variable Pressure System) und ACS (Automatic Coffee System), die für individuellen Anpressdruck und konstante Qualität sorgen.

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Gastronomie Techniker in weniger als vier Stunden beim Kunden vor Ort – für Gastro-Unternehmer Sébastien Erbeia ein weiterer ausschlaggebender Pluspunkt, der zugunsten des Kaffeevollautomatenherstellers aus Hunzenschwil spricht: «Mich hat die Cafina AG mit ihrem Team, ihrem Einsatz und der hohen Kaffeequalität absolut überzeugt. Wir haben einen Mehrwert für unser Kaffeeangebot gewonnen.»

Vom intensiven Espresso zur Milchschaumvielfalt Der Kaffeevollautomat Melitta Cafina XT7 mit Topfoam Funktion überzeugt damit, dank seiner grossen Vielfalt jeden Kaffeeanspruch zu erfüllen: Vom intensiven Espresso-Aroma mit bis zu 1000 Newton KolbenAnpressdruck bis hin zu Kaffee/Milch-Getränken in allen Variationen mit stabilem Milchschaum. Im schlanken und hochwertigen Aluminiumgehäuse mit seinem 8,4 Zoll Touchdisplay stecken viel Hightech und hilfreiche, patentierte Systeme, die für einen wartungsarmen Betrieb sorgen: u Zwei Edelstahl-Brühgruppen für einen konstanten Brühprozess bei verschleissfreiem Betrieb bis zu einer Maximaleinwaage von 20 Gramm. u Variabler Kolben-Anpressdruck (VPS – Variable Pressure System), für verschiedene Kaffeespezialitäten und Geschmackswünsche programmierbar. u Das integrierte Automatic Coffee System (ACS) kontrolliert und justiert im Bedarfsfall die Parameter automatisch. Die konstante Qualität ist Tasse für Tasse gewährleistet. u Zwei Heizkreisläufe für die parallele Herstellung von Kaffee und Milchschaum. u Steam Control Plus für die manuelle oder auto matische Milchschaumzubereitung im Barista-Kännchen. Für moussigen oder stapelbaren Schaum. u Milchsystem für die Ausgabe von warmer und kalter Milch bzw. Milchschaum in individuell programmierbarer Konsistenz. u Topfoam Funktion für einen standfesten, mikrofeinen Milchschaum mit feinem Kaffeerand. u Langlebiges und aromaschonendes Mahlwerk. u CIP (Clean in Place): Vollautomatisches Reinigungsprogramm für Kaffee- und Milchsystem mit Reinigungstabletten nach HACCP-Standard. u Stufenlos höhenverstellbarer Auslauf für verschiedene Tassen-, Gläser- und Kannengrössen von 70 bis 185 mm. u Schweizer Technologie.

Mehr zum Thema Restaurant du Cheval Blanc, 1253 Vandoeuvres Tel. 022 750 14 01, www.chevalblanc.ch Espace Primo Caffè, 1253 Vandoeuvres Tel. 022 750 22 20, www.chevalblanc.ch Gastro-Unternehmer Sébastien Erbeia führt seit 2001 das Restaurant du Cheval Blanc mit nachhaltigem Erfolg.

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Cafina AG, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, www.cafina.ch

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News & Trends

Individuelle Komplettlösungen für die Küche Das Angebot des Küchenherstellers Electrolux Professional für Restaurants, Hotels oder Gemeinschaftsverpflegungen ist universell. Electrolux bietet vom individuell gestalteten Herd für den Profikoch über diverse Kochgeräte sowie Froster und Spülmaschinen bis zur Beratung von effizienten Küchenabläufen und -plänen alles aus einer Hand. Auch die passende Wäschereitechnik für jeden Bedarf hat Electrolux in seinem umfassenden Repertoire. Ob grillen, braten, dünsten, ob über Nacht garen bei Niedrigtemperatur oder mit dem Kombidämpfer verschiedene Menupunkte für das Festbankett auf den Punkt fertigstellen, ob Schockkühlen für das Cook&Chill-Verfahren oder Dampfgaren im Dampfdruckkessel – die Vielzahl und Funktionsfähigkeiten der Küchengeräte von Electrolux Professional lassen keine Wünsche offen. Und der Küchenleiter oder Restaurantbesitzer kann die Anordnung der Geräte in seiner geplanten Küche dreidimensional anschauen oder zukünftig sogar in einer Umgebung der virtuellen Realität (VR) betreten und geplante Abläufe in realistischer Darstellung überprüfen und Wünsche platzieren – lange bevor die Montage beginnt. «Professionell eingerichtete Küchen sind eine Meisterleistung der Passgenauigkeit, Prozessoptimierung und Praktikabilität», erklärt Thomas Schwelch, Marketing Specialist bei Electrolux Professional, und erläutert: «Um schnell zu sein und zugleich besten Geschmack und Genuss auf den Teller zu bringen, bedarf es in der Küche einer Reihe von spezifischen Kochund Küchengeräten. Genauso wichtig ist, dass sie richtig angeordnet und zweckmässig dimensioniert sind, um optimale Ergebnisse zu liefern.» Electrolux Professional bietet deshalb nicht nur einzelne Komponenten, sondern für jede Spezifik und jede Grösse die passenden Gerätschaften wie Vorbereitungsgeräte, Herde, Kombidämpfer, Dampfgarer, Kippbratpfannen bis zum Schockkühler und Froster inklusive Spülanlagen und Spülmaschinen. Mirko Schwerdtfeger, Marketingleiter für die DACH-Region bei Electrolux Professional betont: «Wir bieten – wie kein anderer auf dem Markt – alles aus einer

Anwendung der virtuellen Küchen-Applikation von Electrolux Professional: virtuell toasten.

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VR-Weg zum Electrolux SpeeDelight für den Toast.

Hand, von den thermaline Herdlösungen aus der manufakturellen Fertigung in der Schweiz über individuell geplante Grossküchen bis zum Stabmixer oder Rührgerät.» Zusätzlich können sich Hoteliers oder Heimleitungen auch auf der Wäschereiseite bei Electrolux bedienen. Mirko Schwerdtfeger: «Electrolux Professional punktet zum Beispiel auch mit der Waschmaschine, die dank des HACCPZertifikats im Lebensmittelbereich eingesetzt werden darf; genauso wie mit den Hygiene-Waschmaschinen für InhouseWäschereien, die eine Separierung des Schmutz- und Reinbereichs ermöglichen, sowie mit dem Electrolux Nassreinigungssystem Lagoon. Dabei handelt es sich um eine anwenderfreundliche ExpressReinigungslösung, die eine umweltfreundliche Alternative zur chemischen Reinigung bildet.»

Planungsskizze in ein dreidimensionales Bild, das begehbar ist und zum Beispiel zeigt, in welche Richtung sich Schranktüren öffnen, wo Tageslicht durchs Fenster fällt oder wie sich etwa der air-o-steam Kombidämpfer und der air-o-chill Schockkühler & Schockfroster von Electrolux Professional ideal an einem Stellplatz ergänzen und sich die Kippbratpfanne genau am richtigen Punkt in den Kochblock integriert. Mirko Schwerdtfeger: «Mit seiner innovativen VR-Anwendung setzt Electrolux Professional modernste Technologie zur Optimierung von Küchen ein. Zugleich richten sich unsere Geräte der neuen Generation am Massstab Umweltfreundlichkeit und Nachhaltigkeit aus. Sie drosseln nicht allein Wasser- oder Stromverbrauch, sondern helfen auch, beim Unterhalt der Geräte zu sparen.»

Planungsskizze wird zur virtuellen Realität

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch www.electrolux.ch/professional

Der durchdachten Planung einer Küche, die effiziente Abläufe unterstützt und die diversen Geräte sinnvoll platziert, kommt ein hoher Stellenwert zu. «Die zweidimensionalen Planungsskizzen, die bislang Usus sind, überfordern oft unser Vorstellungsvermögen, und es kann passieren, dass sich erst bei der Küchenabnahme herausstellt, dass das Kühlgerät doch zu weit weg vom Geschehen positioniert ist oder die Fritteusen an einer ungünstigen Stelle platziert sind, wenn man sich am Menuaufbau orientiert», weist Thomas Schwelch auf ein Manko in der bisherigen Planungsphase hin. Deshalb stösst die Virtual Reality(VR)Lösung von Electrolux Professional bei Interessenten und Kunden auf grosse Gegenliebe. Mit VR verwandelt sich eine

Virtuelle Küche: Der Pfad zum High Speed Grill ist angezeigt.

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News & Trends

ConnectedCooking – Erweiterung der Funktionen für noch mehr Kundennutzen Noch mehr Komfort und Sicherheit bietet die digitale Vernetzungslösung ConnectedCooking zukünftig seinen Nutzern mit den erweiterten Leistungsmerkmalen Dashboard, MyDisplay sowie der P-Wert-Funktion. in unterschiedlichen Filialen oder Niederlassungen übertragen werden. «Digitalisierung in der Profiküche ist nur dann sinnvoll, wenn sie unseren Kunden einen Mehrwert bringt und den Küchenchef entlastet», sagt Urs Briner (Geschäftsführer der Rational Schweiz AG). «Wir haben ein offenes Ohr für die Ideen und Anregungen unserer Kunden. Auf vielfachen Wunsch haben wir deshalb ConnectedCooking um die P-Wert-Funktion (Pasteurisations-Wert) erweitert», ergänzt Urs Briner. Mittels Pasteurisation kann damit die Haltbarkeit bestimmter Produkte durch einen vom Anwender vorgegebenen P-Wert verlängert und die Keimzahl verringert werden. Die aktuelle Auswertung des erreichten P-Wertes einer jeden Charge ist im ConnectedCooking Reiter HACCP abgebildet.

Mit dem neuen Dashboard von Rational haben Küchenchefs zukünftig den Status digital vernetzter Küchentechnik sicher im Blick. In einer Gesamtübersicht verschmelzen Daten unterschiedlicher Quellen zu einem ganzheitlichen Überblick. Angezeigt werden Betriebsstatistiken über die Nutzung der Geräte, Informationen über die Art der Reinigung, die Einhaltung wichtiger HACCP-Vorgaben sowie der jeweilige Servicestatus. Abweichungen von individuellen Nutzungsvorgaben, geforderten Temperaturen und Bedienungsfehler sind somit für den Verantwortlichen sofort erkennbar und sorgen für mehr Qualitätssicherung. Für mehr Effizienz im Küchenalltag sorgt zukünftig die neue Funktion MyDisplay. Mit nur wenigen Klicks in der ConnectedCooking Anwendung kann der Anwender das Display massgeschneidert auf seine eigenen Bedürfnisse anpassen und nicht benötigte Funktionen ausblenden. Erstellte Display-Layouts können anschliessend bequem auf beliebig viele vernetzte Geräte

Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Die neue A400: Jetzt gilt Premium überall Franke bringt die Premium-Technologie seiner Profi-Maschinen in eine neue Klasse. Die neue A400 macht das anspruchsvollste Kaffee-Erlebnis jetzt überall verfügbar, in

Betrieben jeder Art und Grösse, weltweit. Ob Convenience-Shops, Einzelhandel, Büros, Hotellerie, Buchhandlungen oder auch Bäckereien – die neue A400 arbeitet

dank intelligenter Lösungen am Erfolg zahlreicher Unternehmen mit. Franke begeistert Geniesserinnen und Geniesser weltweit mit Premium-Kaffee: u Einfachste Bedienung: Der interaktive Touchscreen führt die Endkunden mit Bildern und Symbolen sicher zum Ziel. Tausendfach erprobt in den unterschiedlichsten Bediensituationen. u Milchschaum vom Feinsten: Die FoamMaster-Technologie der professionellen A400 der A-Linie garantiert Tasse für Tasse eine fantastische Milchschaumqualität. u Top-Hygiene, automatisch: Ein vollautomatisches Reinigungssystem ist nicht nur prozesssicher und hygienischer, es macht auch das tägliche Handling bedeutend einfacher. u Langfristig wertschöpfend: Die A400 profitiert vom Premium-Standard, der Modularität und Flexibilität der A-Linie von Franke. Sie ist damit langfristig eine sichere Investition. Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com, a400.franke.com

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Lasagne in Manufaktur-Qualität Genuss wie in Italien – mit Hilcona servieren Küchenprofis ihren Gästen die beliebte Pasta-Variante im Handumdrehen: frische Lasagneblätter und hausgemachte Saucen nach italienischer Original-Rezeptur. «In unseren Pasta-Kreationen steckt Leidenschaft für Perfektion! Deshalb waren wir in Bologna, um dort der Rezeptur für die original italienische Lasagne nachzugehen. Das Ergebnis war so überzeugend, dass wir unsere Lasagne nun direkt vor Ort in einer kleinen Manufaktur zubereiten lassen – natürlich nach bewährter Hilcona Qualität», erklärt Adriano Saccon, Senior Productmanager Pasta. Mit der Hilcona Lasagne haben Profis immer das ideale Produkt, um den Gästewünschen nach Abwechslung gerecht zu werden, und profitieren von einem idealen Handling: Die frischen Lasagneblätter aus 100 % Hartweizengriess und die hausgemachte Béchamelsauce mit echter Butter garantieren perfekten, italienischen Pasta-

Genuss in ansprechender «HomemadeOptik». Die zehn Lasagne-Schichten verhindern ein Austrocknen, und die vier kulinarisch abwechslungsreichen Variationen (Bolognese Originale, Pugliese, Fiorentina, Pescatore) überzeugen sowohl Fleischund Fisch-Fans als auch Vegetarier. Ob Schulverpflegung, Catering oder Eventgastronomie – durch das praktische, ungeschnittene 1/1-GN-Format ist die Hilcona Lasagne für alle Betriebsgrössen und Gelegenheiten geeignet. Für das besondere Extra mariniert man die Lasagne mit frischen Kräutern wie Rosmarin und feinen Ölen. Büffelmozzarella sorgt für die extra Portion Formaggio. Hilcona AG Bendererstraße 21, 9494 Schaan Tel. 058 895 95 95, Fax +423 (0) 232 02 85 info@hilcona.com, www.hilcona.com

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News & Trends

Servierwagen mit Zweitjob Mit drei neuen Optionen qualifizieren sich die Servierwagen von Blanco Professional für neue Jobs: als mobile Besteckausgabe, Abräumstation oder Arbeitsplatte. Verkleidungen in 14 Farben sorgen für das passende Outfit und ein stimmiges Ambiente.

Ran ans Buffet! Servierwagen mit Besteckaufsatz

Schnell sortiert und ab damit! Die neue Abräumstation Die mobile Abräumstation eignet sich fürs Sortieren und Rückführen von Tabletts und Geschirr von bis zu 45 Gästen. Das bündelt Arbeitsgänge und spart Zeit im Service. Auch bei der Selbstbedienung punktet sie: In Schulen und Kindergärten ist das Mithelfen beim Abräumen ein Lernfaktor im Umgang mit Ressourcen.

Mit dem Besteckaufsatz wird aus vorhandenen Blanco Servierwagen 10 x 6 eine mobile Ausgabe für Tabletts, Besteck und Servietten. Der Besteckaufsatz kann nachgerüstet und einfach wieder abgenommen werden. Die Farben der optionalen Verkleidung passen in jedes Ambiente und bestens zur Speisenausgabe Basic Line.

Ein Sichtschutz mit KennzeichnungsMöglichkeit hilft beim übersichtlichen Sortieren. Optionen wie das Ablagebord für Tabletts, die Tropfwanne zum Abstellen von Gläsern und der Einhängerahmen für GN-Behälter erweitern die Funktionalität.

Das Plus für mehr Platz: Die neue Arbeitsplatte Mit der neuen Edelstahl-Arbeitsplatte für Servierwagen entsteht im Handumdrehen eine hochfunktionale, mobile Schneidfläche, zum Beispiel als Ergänzung beim Frontcooking mit der Station Blanco Cook. Die neue Arbeitsplatte passt auf

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nahezu jeden vorhandenen Blanco Servierwagen 8 x 5. Sie enthält zwei Ausschnitte zum Einsetzen von GN-Behältern für den Transport von Schneidgut oder als Auffangbehälter. Hochwertige Schneidbretter von Blanco Professional aus Kunststoff oder massiver Buche sind optimal auf die Arbeitsplatte und die integrierten GN-Behälter abgestimmt. Noch mehr Arbeitsfläche schafft der Einhängerahmen für GN-Behälter inklusive Küchenrollen-Bügel. Ein Messerhalter zum Aufsetzen auf GN-Behälter 1/6 und ein praktischer Hustenschutz ergänzen das Sortiment. Hin und weg – Servierwagen von Blanco Professional bieten mit drei neuen Optionen mobile und flexible Lösungen für Speisenausgabe, Service und Frontcooking. Blanco Professional GmbH+Co KG Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

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News & Trends

Erfrischende Momente mit süssem Happy End – die neuen Superiore Rahmglaces von «i gelati» «i gelati» steht für ein attraktives Angebot, welches konsequent auf die Bedürfnisse der Schweizer Gastronomie ausgerichtet ist. Es umfasst Rahmglace und Sorbets in mehr als 40 Aromen in 2000 ml oder 4000 ml Bidons und wird abgerundet mit Impuls-Artikeln und feinsten Fertig-Dessert-Kreationen. Die exquisiten Superiore Produkte enthalten hochwertige Rohstoffe und ausgesuchte Zutaten. Es werden ausschliesslich Schokolade, Rahm und Milch aus der Schweiz verwendet. Auf künstliche Aromen und Farbstoffe wird komplett verzichtet. «i gelati» verkörpert eine einzigartige Kombination aus Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit. Hergestellt werden die Produkte von der Midor AG, einem traditionsreichen Unternehmen in Meilen am Zürichsee. Das Midor Glace Entwicklungs-Team tüftelt das ganze Jahr hindurch an neuen,

spannenden Kreationen. Pünktlich zum Glacesaison-Start wird das Superiore Sortiment jedes Jahr mit neuen, überraschenden Sorten aufgefrischt. Nicht nur Liebhaber von After Eight Schokolade freuen sich über das jüngste Familienmitglied in der Superiore Linie: Menthe & Chocolat – eine cremige Rahm-

glace mit dezent erfrischendem Minzegeschmack. Verfeinert mit knackigen Schokoladespänen aus feinster Schweizer Schokolade. Auch die zweite Superiore Neuheit 2018 verspricht ein unvergleichliches Geschmackserlebnis: hergestellt mit echtem Irish Whiskey und feinstem Rahm und Milch aus der Schweiz. Die perfekte Harmonie von verführerischer Süsse, Cremigkeit und dezenter Coolness. Wie bei allen Superiore Glaces wurde bei der Rezepturentwicklung dieser beiden neuen Sorten im 2000ml Bidon berücksichtigt, dass sie sich bei einer optimalen Lagertemperatur von -18 Grad mit Leichtigkeit schöpfen lassen. Dank ihrer cremigen Struktur und ihrem ausgewogenen Geschmack punkten sie bei Gastgebern und Gästen gleichermassen. «i gelati» Midor AG Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

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regiofrites: Neue Pommes frites aus 6 Schweizer Regionen

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Anfang März 2018 lancierte frigemo ein neues Produkt, das kaum authentischer sein könnte: die Original Schweizer regiofrites. Die sechs neuen Pommes frites widerspiegeln die Vielfalt des Landes wie auch die charakteristischen Besonderheiten von sechs Schweizer Regionen.

GN—thermoplates®® GN—thermoplates statt Umschütten. Umschütten. statt

thermoplates®® revolutionieren revolutionieren thermoplates den Food-Flow: Food-Flow: lagern, lagern, kühlen, kühlen, den vorbereiten, kochen, kochen, grillen, grillen, vorbereiten, transportieren und und ausgeben ausgeben transportieren aus einem einem Behältnis. Behältnis. aus

Die regiofrites sind die Antwort der frigemo auf das Bedürfnis der Konsumenten nach Echtheit und Natürlichkeit. Jedes regiofrites bringt den Geschmack, die Leidenschaft und die charakteristischen Besonderheiten der jeweiligen Schweizer Region zum Ausdruck. Die Frites sind seit Anfang März in den sechs verschiedenen Varianten Nordostschwiizer, Ostschwiizer, Zentralschwiizer, Bärner, Zürcher und Léman regiofrites im Gastronomie-Grosshandel erhältlich. Für die Herstellung der regiofrites verwendet frigemo ausschliesslich Suisse Garantie zertifizierte Rohware aus der jeweiligen Region – und zum Vorfrittieren der Pommes frites 100 % Schweizer Rapsöl. Die Kartoffeln werden von ausgewählten Schweizer Landwirten mit grösster Sorgfalt auf deren Feldern angebaut, mit modernen Maschinen geerntet und anschliessend auf dem kürzesten Weg zum Produktionsstandort transportiert. Ein nachhaltiger Anbau sowie eine ressourceneffiziente Ernte sind garantiert. Mit den regiofrites möchte frigemo den nächsten Schritt zu einem konsequenten Bewusstsein der Regionalität einleiten – ganz nach dem Motto «de la terre à la table». Der Schweizer Marktführer in der Kartoffelverarbeitung will mit seiner neuen

lagern+4 +4°C °C lagern

zubereiten+140 +140°C °C zubereiten

Produktlinie eine Kundschaft ansprechen, die grossen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legt. Denn von lokalen Agrarprodukten und einer nachhaltigen Verarbeitung profitieren schliesslich nicht nur die Produzenten, sondern auch die Gastronomen und Konsumenten. Frigemo AG Route de Neuchâtel 49, 2088 Cressier Tel. 058 433 91 11 www.frigemo.ch, www.regiofrites.ch

Neue Pasta Della Nonna «wie hausgemacht»

transportieren+5 +5°C °C transportieren

Die neuste Kreation aus dem Hause Traitafina: Die brandneuen Pasta Della Nonna der Amor-Traiteur Linie. Pasta Della Nonna – «wie hausgemacht» – steht für Frische und Natürlichkeit. Sie werden bewusst aus schmackhaften, hochwertigen Zutaten und mit viel handwerklichem Geschick nach traditionell italienischer Art hergestellt. Der extra dünne Teig aus 100 % Hartweizengriess mit Schweizer Freilandeiern, in Kombination mit köstlich feinen Füllungen, zeichnet diese hausgemachte Kreation aus. Nach der Herstellung werden sie direkt einzeln und schonend gefroren. So kommt die Pasta ebenso frisch bei den Kunden an, wie sie die Produktion verlassen hat. Alle Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Speziell für die schnelle Küche ist dieses hochwertige Produkt einzeln portioniert. Durch eine klare Kalkulation, mit

ausgeben+72 +72°C °C ausgeben

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geringem Warenverlust und durch ein einfaches Handling kann die Pasta schnell und einfach serviert werden. Die gut gefüllte Pasta lässt einem in die bunte Welt des Pastakochens eintauchen und überzeugt mit unterschiedlich raffinierten Formen und Füllungen. Traitafina AG Niederlenzer Kirchweg 12, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 21 21, www.traitafina.ch

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News & Trends

Pacojet – Sommer & Sonne «hausgemacht» Interessant sind nach wie vor spannende Dessert-Kombinationen und auch die veganen Kreationen halten sich. Auch weiterhin wird nach vielerlei ausgefallenen Eis-, Dessert- und Patisserie-Produkten Ausschau gehalten. Mit der sozusagen Pacojet-eigenen «Inhouse Convenience» können vielfältige (Dessert-)Fragen und Wünsche beantwortet werden. Durch den unverzichtbaren «Allround»-Kücheneinsatz des Multitalents Pacojet, dessen einzigartiger Verarbeitungsprozess frische, tiefgefrorene Lebensmitteln ohne Auftauen zu ultrafeiner Textur mikropüriert (heute weltweit als «pacossieren» bekannt) wird, können diese in nahezu unbegrenzten Möglichkeiten vollverwertet und veredelt werden. Besonders mit der Verwendung von hochwertigen Lebensmittel-«Resten», wie zum Beispiel (Ananas-)Strünke und (Obst-) Schalen, wird so eine hohe Wertschöpfung erreicht. «Alle für Dessertkreationen vorstellbaren und essbaren LebensmittelBestandteile können aroma- und farbintensiv verarbeitet werden. Damit kann die «klassisch finale Menukomponente» als «Inhouse Convenience» vorab mit dem Pacojet in kostengünstiger Eigen-

produktion und Top-Qualität hergestellt werden. Und weil es mit Pacojet keine Jahreszeiten gibt, heisst das zudem, dass beispielsweise Erntefrisches ohne Erhitzen in ultra-cremige Massen umgewandelt werden kann, ganz ohne auf handelsübliche Stabilisatoren wie Gelatine, Dikaliumphosphat, Ei oder Lecithin zurückgreifen zu müssen. Für einen Koch von heute,

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der Wert auf naturbelassene, hochwertige Grundzutaten legt, ein wichtiges Argument», sagt Martin Pirker, Master Chef Pacojet AG. Pacojet AG Bundesstrasse 5, 6300 Zug Tel. 041 710 25 22, Fax 041 710 25 38 www.pacojet.com

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News & Trends Schaerer Premium Coffee Corner bietet einzigartige Getränkevielfalt auf Basis von frischen Zutaten

Neue Qualität und Frische für den Kaffee-Selbstbedienungsmarkt Schmackhafte Kaffeespezialitäten mit intensivem Geschmack und aussergewöhnlich cremigen Milchschaum bringt kaum jemand mit einem Vending-Automaten in Verbindung. Denn obwohl die Qualität in diesem Segment insgesamt besser geworden ist, ist der Unterschied zu Table-Top Kaffeemaschinen, die auf frisch gemahlene Bohnen und Frischmilch-Systeme setzen, noch deutlich zu schmecken – und zu sehen. Der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer startete vor zwei Jahren eine Qualitätsoffensive im Selbstbedienungs-Segment und präsentiert mit der Schaerer Premium Coffee Corner ein ausgefeiltes Konzept. Denn da wo herkömmliche VendingMaschinen häufig komplett auf Pulverlösungen zurückgreifen, bringt Schaerer seine tiefgreifende Kaffeeexpertise ins Spiel und bietet mit der Premium Coffee Corner Vielfalt und Qualität auf Basis frischer Zutaten. Dazu gesellen sich ein einzigartiges Spektrum an Individualisierungsmöglichkeiten nach Kundenwünschen – sowohl bei den Ausstattungsvarianten als auch beim Design – und eine denkbar einfache Wartung und Befüllung dank der kompakten und modularen Bauweise. Auch eine Anbindung an die leistungsfähige digitale Lösung Schaerer Coffee Link ist garantiert. Ob Bahnhof, Flughafen, Messe, Büro, Einkaufszentrum oder Kantine: Die Schaerer Premium Coffee Corner steht für Kaffeegenuss auf höchstem Niveau. Rund um die Uhr bereitet das System Kaffeespezialitäten aus frisch gemahlenen Bohnen und Frischmilch zu. Im Inneren greifen hierfür nur die besten technischen Komponenten der bewährten Schaerer Profikaffeemaschinen ineinander, von Hochleistungsmühlen bis hin zum patentierten Milchsystem Best Foam für heissen und kalten Milchschaum auf Barista-Niveau. Im Hinblick auf ihre technische Ausstattung und ihren Look richtet sich die Premium Coffee Corner dabei ganz nach dem jeweiligen Einsatzszenario und damit nach den individuellen Anforderungen des Betreibers. Frei nach dem Motto «Alles ist möglich» setzt der modulare Aufbau nahezu keine Grenzen – von der Aus stattung mit einer Sirupstation über AppAnbindung bis hin zur Gestaltung des Gehäuses nach Kundenwünschen. Bei der Konzeption seiner persönlichen Premium Coffee Corner profitiert der Betreiber nicht nur von Schaerers langjähriger Erfahrung in der Entwicklung von massgeschneiderten kundenspezifischen Lösungen für weltweit führende Unternehmen im Coffee Business. Ihm steht auch die tiefgreifende Kaffeekompetenz des Schaerer Coffee Competence Center zur Verfügung – beispielsweise für CoffeeTastings oder die Kreation einzigartiger «Signature Coffee Drinks».

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dener Toppings. Um den Betrieb möglichst servicefreundlich zu gestalten, ist die Premium Coffee Corner mit einem Kühlschrank ausgestattet. Dieser fasst in wahlweise einem oder zwei Fächern bis zu 20 Liter Milch – sowohl in Form von Containern als auch Bag-In-Box-Verpackungen. Zusätzlich sind drei Becherspender integriert sowie Ablagefächer für Zucker und Rührstäbchen. Eingebaut ist ausserdem ein Wasserfilter. Um dabei eine einfache und zeitsparende Befüllung und Wartung zu gewährleisten, lässt sich das Gehäuse auf der Vorderseite öffnen. So können Servicemitarbeiter jederzeit und unkompliziert auf die gut geschützten Komponenten der Kaffee-Engine zugreifen. Nicht zuletzt stand bei der Entwicklung auch die leichte Reinigung des Systems im Fokus: Das HACCP-konforme Reinigungsprogramm sorgt in nur zehn Minuten für maximale Hygiene.

Anbindung von Schaerer Coffee Link

Standardausstattung, die ihresgleichen sucht Bereits in der Standardausführung bringt die Schaerer Premium Coffee Corner alles für eine grosse Bandbreite an hochwertigen Kaffeespezialitäten und ein unvergleichliches Nutzererlebnis mit. Auf dem 32Zoll-Touchscreen können Kaffeegeniesser aus einem grossen Angebot verschiedener Kaffeegetränke wählen. Die einfache Menuführung stellt weitere Optionen übersichtlich dar und erlaubt eine intuitive Bedienung. Darüber hinaus lässt sich der grosse Bildschirm nutzen, um beispielweise Serviceanweisungen für Betreiber, Animationen zum Zubereitungsprozess oder Aktionsangebote sowie Imagefilme prominent zu platzieren. Zur Standardausstattung gehören zudem zwei Mühlen für verschiedenen Bohnensorten, das Best Foam Milchsystem für die Verarbeitung von frischen Milchsorten sowie ein Pulversystem für die Auswahl zweier verschie -

Eine wichtige Voraussetzung für den erfolgreichen Betrieb der Premium Coffee Corner ist ihre Einsatzbereitschaft. Das heisst, die technische Funktionsfähigkeit, aber auch die Bevorratung müssen gewährleistet werden, um Umsatzeinbussen oder unzufriedene Kunden zu vermeiden. Die Anbindung der digitalen Lösung Schaerer Coffee Link unterstützt den Betreiber beim umfassenden Management aller Prozsse der angeschlossenen Maschinen – von der Qualitätssicherung und Überwachung bis hin zur vorausschauenden Planung von Servicetouren oder Wartungsarbeiten (Stichwort «Predicitive Maintenance»). Darüber hinaus gibt die Analyse der Leistungsdaten von einzelnen Maschinen oder Standorten Auskunft über deren Performance – wertvolle Informationen, um direkt aus der Anwendung heraus gezielt standort- und maschinenübergreifende Werbeaktionen auf die Displays aufzuschalten oder Anpassungen des Getränkeangebots vorzunehmen. Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Küchentechnik

Nachhaltiger Erfolg, der auf zwei starken Pfeilern basiert: Der Mahlzeitendienst «Gourmet Domizil» und das Restaurant «Meal & More» der Produktions- und

Der Mahlzeitendienst «Gourmet Domizil», Regensdorf:

Mit Dampf im Dienste der Senioren Der Mahlzeitendienst Gourmet Domizil von Regula Sulser feiert dieses Jahr sein 20jähriges Bestehen. Der Einfraubetrieb hat sich zu einem beachtlichen Produktions- und Restaurations-Unternehmen mit Sitz in Regensdorf entwickelt. Täglich werden 400 bis 500 Mahlzeiten für den Lieferdienst «Gourmet Domizil» an die Kundinnen und Kunden zubereitet. Weitere 300 bis 400 Menus pro Tag gehen im Restaurant «Meal & More» über die Theke. In der Küche setzt die ausgebildete Köchin und Unternehmerin auf die effizienten Combi-Dämpfer von Convotherm und stützt sich dabei auf die Kompetenz der M-Tec Group AG. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser

Alles begann mit der Vision für einen Mahlzeitendienst für betagte und kranke Personen. Die ausgebildete Köchin Regula Sulser legte 1999 den Grundstein für ihr Unternehmen Gourmet Domizil, in dem sie ihre Grossmutter und ihre Tante betreute und ihnen Mahlzeiten

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vorbereitete, die sie zu gegebener Zeit selbständig erwärmen konnten. Bald kamen Drittkunden hinzu: Regula Sulser bereitete mit Bewilligung des Lebensmittelinspektorats in ihrer Privatküche die Mahlzeiten zu und fuhr sie mit ihrem 4/18 GOURMET


Küchentechnik

Restaurations-Unternehmung Meal & More AG der ausgebildeten Köchin und Unternehmerin Regula Sulser in Regensdorf bei Zürich.

Roller aus. Das Unternehmen wuchs, und innerhalb weniger Jahre waren aufgrund des Wachstums und des entsprechenden Platzmangels mehrere Dislokationen notwendig, bis es in Zürich-Affoltern im Restaurant Lerchenberg für längere Zeit seinen Sitz fand. Zur Mahlzeitenproduktion kam nun auch der Betrieb eines Restaurants hinzu – und die Meal & More AG war geboren!

Neuer Standort in Regensdorf Vor rund fünf Jahren wurde es auch im Lerchenberg zu eng. Das Team von Regula Sulser ist inzwischen auf über 40 Mitarbeitende angewachsen und verfügt über 22 Lieferwagen. Die Suche nach einem neuen Standort gestaltete sich schwierig. Fündig wurde die Unternehmerin in Regensdorf. Auch hier gehört ein öffentlich zugäng liches Restaurant zur Meal & More AG.

wogen konzipiert und in drei verschiedenen Portionengrössen erhältlich. Das Angebot ist breit strukturiert – von Fleischgerichten und vegetarischen Varianten über diätoptimierte Gerichte bei Diabetes, Zöliakie oder Laktoseintoleranz bis hin zu Salaten und Desserts sowie A la Carte-Gerichten findet sich für jeden Geschmack das Passende. Besonders beliebt sind Klassiker wie Ghackets mit Hörnli, Hackbraten, Kartoffelstock und Spaghetti. Individuell werden Gerichte in unterschiedlichen Konsistenzstufen püriert oder kleingeschnitten. Täglich bereitet das Team 400 bis 500 Mahlzeiten zu. Portioniert und vakuumiert im Beutel (zur Erwärmung im Wasserbad) oder auf mikrowellentauglichen Tellern, werden die Gerichte in der Kühlzelle kommissioniert und gelangen in Kühlboxen zur Auslieferung.

Restaurant mit Doppelnutzung Flexibler Mahlzeitendienst Von Regensdorf aus liefert das Unternehmen viermal wöchentlich die Mahlzeiten an die meist 80 bis 100jährigen Kundinnen und Kunden aus. «Der Mahlzeitendienst, im Bedarfsfall gekoppelt mit einem Pflegedienst, ermöglicht es vielen Senioren, länger in ihrem Zuhause zu bleiben», sagt Regula Sulser gegenüber GOURMET. Zur Kundschaft gehören auch Heime, Kindertagesstätten und Firmen. Die Mahlzeiten sind ernährungsphysiologisch ausge GOURMET 4/18

Das Restaurant Meal & More mit 500 Sitzplätzen im Innern und 100 Sitzplätzen auf der Terrasse bewirtet von Montag bis Samstag Gäste aus den umliegenden Firmen sowie Studenten der Fachhochschule, die im selben Gebäude untergebracht ist. Im Freeflow-Bereich stehen täglich zwei Menus zur Auswahl, die durch ein reichhaltiges Buffet mit Salaten, Antipasti, Pasta, Fisch, Fleisch, Gemüse, Beilagen sowie Desserts ergänzt werden. Das freundliche und helle Restaurant ist auch für Events aller Art buchbar.

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Küchentechnik

Zwei starke Pfeiler auch in der Produktionsküche der Meal & More AG in Regensdorf: Die Grosskochgeräte von Electrolux Professional und vor allem die zwei effizienten Combi-Dämpfer Convotherm 4 in der Version easyDial mit 10+1 x 1/1 GN-Einschüben.

Unternehmerin Regula Sulser selbst nutzt die Räumlichkeiten des Restaurants alle zwei Monate für ihre Seniorenfeste. Die Idee, den Senioren eine Abwechslung in ihren oft kontaktarmen Alltag zu bieten, entstand vor vielen Jahren, als Regula Sulser am 24. Dezember erstmals ein Weihnachtsfest für ihre Kunden durchführte. Die Seniorenfeste mit Dreigang-Menu und musikalischer Unterhaltung sind bei den Senioren zu einem Fixpunkt im Kalender geworden.

Vertrauenspartner für Küchentechnik Für den reibungslosen Produktionsablauf wurde die bestehende Küchentechnik-Infrastruktur in Regensdorf mit bewährten Geräten aus dem Bestand des Lerchenbergs ergänzt. Regula Sulser setzt seit vielen Jahren auf die Gastro- und Küchentechnik-Spezialistin M-Tec Group AG aus Wettingen, die auf Verkauf und Service von Gastronomiegeräten verschiedener namhafter Hersteller sowie auf die Realisierung von Grossküchen spezialisiert ist. Aus dem Geräte-Sortiment der M-Tec Group AG sind bei Gourmet Domizil u.a. u vier Vakuumiergeräte «Vac Star» u zwei Convotherm 4 Combi-Dämpfer in der Version easyDial mit 10+1 x 1/1 GN-Einschüben u eine Geschirrspül-Anlage der Winterhalter Gastronom AG u ein Kühlschrank und ein Schockfroster von xy u sowie Grosskochgeräte von Electrolux Professional mit einer 160 Liter Druckgarbraisière und einem 200 Liter Kippkessel im täglich fordernden Einsatz.

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Küchentechnik

Das 40köpfige motivierte Team der Gastro-Unternehmerin Regula Sulser in der Produktionsküche der Meal & More AG in Regensdorf, wo die Gerichte für den Mahlzeitendienst «Gourmet Domizil» sorgfältig in Vac Star-Vakuumiergeräten in Beuteln oder mit Tellern vakuumiert werden.

Reto Messmer, Inhaber der M-Tec Group AG und sein Team, standen Regula Sulser beim Umzug der grossen und anspruchsvollen Gerätschaften mit kompetenter Hand zur Seite. Als der Ersatz für übernommene Heissluftdämpfer anstand, wandte sich die Unternehmerin an ihren Lieferantenpartner Reto Messmer. Am liebsten arbeitet die ausgebildete Köchin Regula Sulser mit den CombiDämpfern von Convotherm. Aufgrund der notwendigen Flexibilität und Kapazität sowie des verfügbaren Platzes fiel der Entscheid auf zwei Convotherm 4 CombiDämpfer in der Version easyDial mit 10+1 x 1/1 GNEinschüben. Regula Sulser zur Zusammenarbeit mit der M-Tec Group AG: «Unsere Zusammenarbeit basiert auf Vertrauen und Ehrlichkeit.»

Neuer Combi-Dämpfer Convotherm 4 Der neue Convotherm Combi-Dämpfer ist in den Versionen easyTouch und easyDial erhältlich: EasyTouch u Gesamtpaket mit 9’’ Full-Touch-Screen u Vielzahl von Programmiermöglichkeiten u Vollautomatisches Reinigungssystem ConvoClean+ mit vier Stufen (Eco, Express, Regular, Einzeldosis), mit direkter, kontaktloser Reinigungsmittelzufuhr u Advanced Closed System (ACS) u Ethernet (LAN) Schnittstelle u Für Grossproduktionen ab 1000 Tellern geeignet u Flexible Regenerierfunktion für A la Carte, Tellerbankette oder Buffets u Erhältlich mit Direktdampf-Einspritzung oder Boiler u Option Räucherfunktion u Option Verschwindetüre GOURMET 4/18

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Küchentechnik

In der Kühlzelle werden die Mahlzeiten für die betagten Kundinnen und Kunden von «Gourmet Domizil» gemäss ihren individuellen Wünschen und Bestellungen kommissioniert und für die Auslieferung bereitgestellt.

EasyDial u Manuelle Bedienung mit vielen einfachen und jederzeit sichtbaren Zusatzfunktionen u Halbautomatisches Reinigungssystem, mit direkter, kontaktloser Reinigungsmittelzufuhr u Advanced Closed System (ACS) u Regenerierfunktion für Produkte, die auf den Punkt frisch gegart werden u Erhältlich mit Direktdampf-Einspritzung oder Boiler u Option Räucherfunktion u Option Verschwindetüre Beide Versionen verfügen über das Advanced Closed System (ACS). Die Funktion misst die Dampfsättigung und regelt diese automatisch, sodass im Garraum die Feuchtigkeit bei konstanten 100 % liegt. Die manuelle Einstellung der Feuchtigkeit entfällt mit ACS. Ist es nötig, dem Gargut Feuchtigkeit zu entziehen, lässt sich das System öffnen.

Betriebskostenfreundlich Die Geräte sind äusserst nachhaltig konzipiert. Auch der Energie- und Wasserverbrauch ist (nach DIN 18873) deutlich tiefer im Vergleich zu anderen Geräten, dies dank

schnellerer Aufheizzeit, weniger Verbrauch im Leerlauf/ Heissluft, im Dampfbetrieb sowie im Reinigungsmodus. Reparaturen und Service werden vollumfänglich durch das M-Tec Team durchgeführt. Der Service an den Convotherm Geräten wird insofern erleichtert, als bei der Entwicklung und Konstruktion der Geräte ein besonderes Augenmerk auf Servicefreundlichkeit und Alltagstauglichkeit gelegt wird. Reto Messmer, Inhaber der M-Tec Group AG, zu GOURMET: «Wir pflegen kurze Wege in unserem Unternehmen, und somit hat der Kunde immer die richtige Person am Telefon. Mit Gourmet Domizil haben wir einen sehr geschätzten, treuen Kunden, wo ein Wort noch etwas gilt.»

Überzeugend in der Praxis Regula Sulser und ihr Team sind überzeugt von der Leistung der neuen Geräte. Delikates Gargut wie GipfelTeiglinge werden dank der gleichmässigen Hitzever teilung regelmässig und knusprig frischgebacken. Weitere Vorteile sind der einfache Reinigungsprozess ohne Montage von Sonderzubehör und ohne Kontakt mit Reinigungsmitteln sowie der sehr leise Betrieb der Geräte.

Erfolgreiche und vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft: Gastro-Untenehmerin Regula Sulser von der Meal & More AG und Grossküchen-Spezialist Reto Messmer von der M-Tec Group AG in Wettingen.

Mehr zum Thema Gourmet Domizil/Restaurant Meal & More AG 8105 Regensdorf Tel. 044 271 55 66, www.gourmet-domizil.ch M-TEC Group AG, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, www.m-tec.ch

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Top-Aktualitäten am SVGG-Mitglieder-Event Just am Tag der Drucklegung der vorliegenden GOURMET-Ausgabe führte der SVGG seine diesjährige Frühlings-Mitgliederversammlung in Interlaken durch. Die Berichterstattung über den Verlauf der Versammlung und über deren Beschlüsse folgt deshalb im nächsten SVGG-TOP-Bulletin. Nachfolgend eine Uebersicht über die Eckdaten des SVGG-Events. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech Einmal mehr hat es die SVGG-Verbandsführung verstanden, die Frühjahrs-Mitgliederversammlung in ein attraktives Rahmenprogramm zu betten: Zuerst waren die teil nehmenden SVGG-Mitglieder sowie die Mitglieder der Planerverbände VSGG und FCSI zu einem Apero in die Brauerei Rugenbräu in Matten/ Interlaken geladen, wo sie von Spitzenkoch Torsten Götz von der kulinarischen Genuss-Werkstatt (Interlaken) mit lukullischen Leckerbissen verwöhnt wurden. Zum Abschluss des SVGG-Events folgte eine Besichtigung der Brauerei Rugenbräu mit Bier, Apero, Bretzel und einer Whiskey-Degustation.

Instandhaltung und Prüfung elektrischer Geräte Für die Instandhaltung und die periodische Ueberprüfung von elektrischen Apparten gibt es seit dem 1.1.18 die neue Schweizer Norm SNR 462638. Sie bestimmt, welche Geräte in welcher Periodizität überprüft werden müssen. Auftraggeber sind jeweils die Betreiber der Geräte. Die Anbieter der Geräte

haben aber ihren Kundendienst diesbezüglich zu schulen und mit entsprechenden Messgeräten auszurüsten. Deshalb lud der SVGG Josef Schmuki von electro suisse zu einem Fachreferat zum Thema «Instandhaltung und Prüfung elektrischer Geräte» nach Interlaken ein, welches denn auch auf reges Interesse seitens der SVGG-, VSGG- und FCSI-Mitglieder stiess. Der SVGG wird in dieser Sache gemeinsame Schulungen anbieten.

Vielfalt an aktuellen SVGG-Themen An der eigentlichen SVGG-Mitgliederversammlung wurden zwei neue Mitgliedfirmen vorgestellt, die statutarischen Traktanden behandelt, Marketing- und Kommunikationsprojekte diskutiert und die Berichte aus den Vorstandsressorts (Messeteilnahmen an der IGEHO 2019 und am «Rendez-vous HORECA», Kooperationen mit ENAK und VSGG, usw.) entgegengenommen. Eine ausführliche Berichterstattung darüber folgt im nächsten SVGGTOP-Bulletin.

Davor Bratoljic

Editorial Zu einem der zentralen Anliegen der SVGGVerbandsführung gehört die Entwickung eines geschärften Profils unseres Verbandes und seiner Mitgliedfirmen gegenüber den relevanten Branchen sowie den bestehenden und potenziellen Kunden. Es geht in erster Linie darum, den Mehrwert und den Zusatznutzen nachvollziehbar und schlüssig aufzuzeigen, von welchen die Geschäftspartner und Kunden der SVGG-Mitgliedfirmen profitieren können, wenn sie bei ihrer Auftragsvergabe SVGG-Mitgliedfirmen berücksichtigen. Aus diesem Anliegen heraus ist die Vision eines «Swiss Package» entstanden. Im Kern geht es dabei darum, die Kommunikation mit dem relevanten Umfeld des SVGG und mit der Oeffentlichkeit zu verbessern. Gestützt auf diesbezügliche Beschlüsse an der letzten SVGG-Versammlung ist die Verbandsführung gegenwärtig daran, zusammen mit einem externen Berater ein entsprechendes Kommunikations- und Marketingkonzept zu erarbeiten und zu konkretisieren. Ebenfalls im Sinne des «Swiss Package» sind unsere Bemühungen, die Zusammenarbeit mit den Fachplanern und ihren Verbänden zu vertiefen, geht es doch darum, bei Neu- und Umbauprojekten eine optimale Abstimmung zwischen Planung und Ausführung herbeizuführen. Das «Swiss Package»-Projekt ist aber auch in den Kontext mit der gültigen und Ende 2017 eingereichten Fair-Price-Volksinitiative «gegen die Hochpreisinsel Schweiz» zu stellen, welche die Branchenorganisationen unserer Kern-Kundschaft sowie einige Konsumentenorganisationen initiert haben. Von diesem Thema direkt betroffen ist auch ein Teil der SVGG-Mitgliedfirmen, weshalb sich der SVGG-Führung die Frage stellt, ob sich unser Verband an der Diskussion rund um die Materie der Fair-Price-Initiative aktiv beteiligen soll. Die SVGG-Mitglieder werden Gelegenheit erhalten, zu gegebener Zeit dazu Stellung zu nehmen. Mit freundlichen Grüssen

Davor Bratoljic, Präsident SVGG


Diversey – Komplettanbieter für umfassende Hygiene- und Reinigungslösungen Diversey hat sich ganz einer saubereren und gesünderen Zukunft verschrieben. Produkte, Systemlösungen und Dienstleistungen des Unternehmens gewährleisten hohe Qualitäts- und Hygienestandards in Gebäudereinigung und Lebensmittelsicherheit zum Schutz der Mitarbeitenden und Konsumenten. Mit Vertriebsaktivitäten in mehr als 175 Ländern ist Diversey ein weltweit führender Anbieter gewerblicher Reinigungs- und Hygienelösungen für die Bereiche Gebäudereinigung, Hotellerie und Gastronomie, Einzelhandel, Gesundheitswesen sowie für die Getränke- und Lebensmittelindustrie.

Fokus auf Innovationen Die Innovationsarbeit von Diversey hat ein klares Ziel: Es sollen Lösungen geschaffen werden, die nicht nur die dringendsten Bedürfnisse der Kunden erfüllen, sondern auch ein optimales Gleichgewicht zwischen der Reinigung einerseits und einer Prozess-, Wasser-, Energie- und Arbeitsoptimierung anderseits schaffen.

Nachhaltige Lösungen Eine der Stärken von Diversey sind die langfristigen und vertrauensvollen Beziehungen mit den Kunden in der ganzen Welt. Dies konnte aufgrund einer konsequenten Bereitstellung optimaler Lösungen erreicht werden,

Infektionskontrolle Desinfektionsplattformen u Handpflegelösungen und Programme zur Einhaltung der Regelungen zum Händewaschen u Technischer Support und Dienstleistungen u

welche dank den umfangreichen, branchen- und anwendungsübergreifenden Erfahrungen verwirklicht werden konnten. Das Leistungs-Portfolio umfasst: Gebäudepflege u Bodenpflege, Housekeeping u Maschinen und Geräte u Beratung und Dienstleistungen Lebensmittelsicherheit Chemikalien für die Küchenhygiene u Dienstleistungen, Beratung und technischer Support u Programm zur Einhaltung der Lebensmittelsicherheit und Meldungsmöglichkeiten u

Wäscherei u Komplettprogramme für Wäschereianlagen vor Ort und kommerzielle Wäschereien u Lösungen unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit u Programme zur Verlängerung der Lebensdauer von Weisswäsche. Diversey bietet zudem im Bereich Reinigung und Hygiene eine breite Palette an Dienstleistungen an, einschliesslich Anwendungsoptimierung, Prozessverbesserung, Hygienebewertung und Sicherheitsschulung. Diversey 9542 Münchwilen Tel. 071 969 27 27 info.ch@diversey.com www.diversey-schweiz.ch


Ecolab – «Wir machen die Welt sauberer, sicherer und gesünder» Ecolab ist weltweit führender Anbieter von Technologien und Dienstleistungen in den Bereichen Wasser, Hygiene und Energie. Rund um den Globus entscheiden sich Unternehmen aus Gastronomie, Nahrungsmittelverarbeitung, Hotellerie, Gesundheitswesen, Industrie sowie Energieversorgung für Produkte und Dienstleistungen von Ecolab, um für eine sichere und saubere Arbeitsumgebung zu sorgen, einen effizienten Betrieb zu gewährleisten und Nachhaltigkeitsziele zu erreichen. Ecolab ist seit mehr als 90 Jahren tätig, um Lebensmittelsicherheit zu garantieren, die Ausbreitung von Infektionen zu verhindern und lebensnotwendige Ressourcen zu schützen. Durch eine enge partnerschaftliche Zusammenarbeit hilft Ecolab so bei der Bewältigung der täglichen Herausforderungen rund um das Thema Hygiene und Reinigung. Die Präsenz vor Ort, der persönliche Kontakt und der Einsatz von innovativen Technologien ermöglichen Ecolab, Daten aus mehreren Systemen zu erfassen und zu analysieren, um zu erkennen, wie sich Prozesse gegenseitig beeinflussen. So können Probleme gelöst und neue Wege aufgezeigt werden.

Das Statement von Ecolab «Gemeinsam arbeiten wir an der Entwicklung sauberer, sicherer und nachhaltiger Verfahren. Und wir helfen unseren Kunden, mit weniger

Ein Beitrag zur Gästezufriedenheit

mehr zu erreichen – dank individueller und massgeschneiderter Ansätze. Unsere innovativen Produkte und wirtschaftlichen Systemlösungen sorgen nicht nur für hohe Hygienesicherheit, sondern schonen gleichzeitig wichtige Ressourcen und erhöhen die Arbeitssicherheit. Begleitend bieten wir ein umfassendes Service- und Trainingsangebot.»

Ecolab weiss, dass Sauberkeit zu einem grossen Teil zum Schutz einer Unternehmung beiträgt. Sie beeinflusst die Wahrnehmung und das Erlebnis der Gäste und wirkt sich dadurch auch auf die Treue aus. Diese positiven Erfahrungen werden mit der Familie und mit den Freunden geteilt. Daher ist es wichtig, in allen Bereichen einen sauberen und frischen ersten Eindruck zu hinterlassen. Dies verbessert die Zufriedenheit der Gäste und erhöht damit den Geschäftserfolg eines jeden gastgewerblichen Betriebs. Ecolab unterstützt seine Kunden bei der Etablierung betrieblicher Hygienekonzepte. Gerne bieten die EcolabSpezialisten kompetente Beratungen an. Ecolab (Schweiz) GmbH Kägenstrasse 10, 4153 Reinach Tel. 0800 326522 chmuttenz.institutional@ecolab.com www.ecolab.com


GASTRONOMIE

finessabarnetta ag: Alles aus einer Hand – Planung, Beratung, Ausführung und Service! Die finessabarnetta ag ist spezialisiert auf Komplettlösungen im Bereich Grossküchen- und Speisenverteilsysteme. Sie ist ein kompetenter Partner für alle, die in der Gastronomie tätig sind. Zu ihren Kunden zählen Spitäler, Kliniken, Altersheime, soziale Organisationen oder auch Restaurants und Caterer. Wo immer Speisen gelagert, zubereitet, gekocht, gekühlt, transportiert oder präsentiert werden, verfügen wir über die nötige Erfahrung und entsprechende Produkte. Unsere Kundennähe sowie die daraus resultierenden persönlichen Kontakte zeichnen uns aus. Wir sehen uns nicht nur als Lieferanten, sondern als Ansprechpartner und Berater in jeglichen Produkt- und Systemfragen: Unsere Dienstleistung führt von ausführlichen Beratungen über Gerätetests bis hin zum schnellen Service nach dem Verkauf.

Die Grossküche für die Gastronomie Der Bau der Grossküche beinhaltet je nach Projekt schon die Planung und Beratung, immer aber sind wir die Ausführenden, welche sowohl die CNS-Bereiche, die Küchengeräte sowie die Schnittstellen zum Bau koordinieren als auch die Produkte

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ein und suchen zusammen mit unseren Kunden die beste Lösung. Das Modernste und Beste, was zur Zeit im Bereich Speisenverteilung immer mehr zum Einsatz kommt, sind «aktive» Wagen, bei denen die warmen Speisen auf die gewünschte Temperatur gebracht oder gehalten werden, und die kalten Speisen aktiv gekühlt sind.

Bald 20 Jahre Erfahrung am Schluss montieren und in Betrieb nehmen.

Speisenverteilung auf dem höchsten Niveau Die Speisenverteilung ist in fast jeder Institution anders. Sie wird geprägt von baulichen Gegebenheiten, von den Vorlieben der Essensbezüger, der Küchenverantwortlichen sowie von der künftigen Ausrichtung und dem Investitionsbedarf. Auf diese individuellen Bedürfnisse gehen wir

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Seit der Gründung der finessabarnetta ag im Jahr 2000 stellen wir die Kunden-Zufriedenheit in den Vordergrund. Viele Kunden konnten davon schon profitieren – diese vertrauen bis heute auf uns. Wir sichern unseren Kunden auch für die Zukunft eine kompetente, zuverlässige und partnerschaftliche Betreuung zu. finessabarnetta ag St.Gallerstrasse 19, 9042 Speicher Tel. 071 340 06 40 info@finessa.ch, www.finessa.ch

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GASTRONOMIE

Meiko (Suisse) AG, Fällanden: Die saubere Lösung! Wo Menschen auswärts gegen Entgelt bewirtet, beherbergt oder gepflegt werden, sind wir daheim. Meiko entwickelt seit 1927 Lösungen und unterstützt Prozesse für alles, was professionell gespült, gereinigt und desinfiziert werden muss. Ob Untertischmaschinen für den Barbetrieb, Bandtransportspülmaschinen für Hotels, Heime und Spitäler oder Trolleyspülmaschinen für den Airportcaterer – wir haben die saubere Lösung. Ergonomische Arbeitsplätze, kürzere Spülzeiten, schnellere Trocknung, weniger Kosten Die Arbeit in einer Profi-Küche stellt Gastro-Mitarbeiter vor enorme physische und psychische Belastungen. Als Hersteller professioneller Spültechnik sieht sich Meiko in der Pflicht, den allgemeinen Nachholbedarf ergonomischer Standards in der Küche zu schliessen. Aus diesem Grund entwickelte Meiko die Haubenspülmaschine M-iClean H. So schnell, wirtschaftlich und ergonomisch war Spülen bislang nicht möglich. Und das mit 80 Prozent geringerer Feuchtebelastung und bis

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zu 21 Prozent weniger Energieverbrauch. Ein Bedien- und Wirtschaftswunder!

Die Vorteile des Ergonomie-Konzepts Das Ergonomie-Konzept der M-iClean H Haubenspülmaschine schont die Gesundheit des Personals ebenso wie das Zeitkonto und schafft attraktivere Arbeitsplätze. Kein beschwerliches Be- und Entladen mehr, keine Drehbewegungen, keine unnötigen Wartezeiten, kein Bücken und Beugen. Ein gutes Produkt allein reicht jedoch nicht aus – es braucht einen exzellenten Service, der dem Kunden

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jederzeit die Gewissheit gibt: Meiko – mit 13 eigenen Servicestellen schweizweit vertreten – hat eine saubere Lösung! Bei den Meiko Service Hotlines und dem Meiko Ersatzteile Service reden Sie ausschliesslich mit Experten vom Fach mit jahrzehntelanger Meiko-Erfahrung, die wissen, wo es drücken und klemmen kann – vor allem aber, wie alles wieder sorglos weitergeht. Meiko (Suisse) AG Industriestrasse 9, 8117 Fällanden Tel. 044 806 26 26, Fax 044 825 06 40 info@meiko-suisse.ch, www.meiko-suisse.ch

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GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

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GOURMET Shopping Guide

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

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Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

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Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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GOURMET 4/18  

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie der Schweiz

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