__MAIN_TEXT__

Page 1

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

«Staziun da basa» im Cresta Palace:

Rundum-Service für die Gäste! Kochkunst 2017:

Bocuse d'Or, «gusto» & «Goldener Koch»!

1/2/17

IGNIV im Badrutt’s Palace St. Moritz:

Das «Gourmetnest» – jetzt auch im Engadin! Neue Delikatessen:

Jetzt kommen die Insekten auf den Gäste-Tisch!


– der Kombidämpfer mit

CHEFTOP MIND.Maps O N E Stellen Sie sich jeder Herausforderung…

Rotor.KLEAN

TM

Waschsystem serienmässig eingebaut


exzellentem Preis-Leistungsverhältnis

CHEFTOP MIND.Maps P L U S …und übertreffen Sie Ihre eigenen Erwartungen

Die fortschrittlichen im

Technologien

2 Jahre GARANTIE

 DRY.Maxi – Garen durch Entnahme von Feuchtigkeit.  STEAM.Maxi – Perfekter Dampf – wann Sie wollen.  AIR.Maxi – Gleichmässige Kochergebnisse – Qualität ohne Kompromisse.  ADAPTIVE.Cooking – Professionelles Garen. Immer perfekte Ergebnisse.  UNOX.Care – Hält Ihren Ofen sauber und schützt ihn während der Betriebszeit.  MISE.EN.PLACE – Garen Sie verschiedene Produkte, sodass alles zur selben Zeit fertig wird.

– ein rationeller Entscheid

Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch


Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, wertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit ofenfrische, süsse und salzige Köstlichkeiten servieren können. Nebst Bergrestaurants bedienen wir auch andere Unternehmen, die viele hungrige Gäste bewirten. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

Online-Shop: www.shop.romers.ch Gourmet_230x300mm.indd 3

07.02.2017 07:16:22


Editorial

(Visit) America first? die klein- und mittelbetrieblichen Strukturen ins«Wenn Andreas Caminada neben seinem Schloss besondere in der Hotellerie, die Verzettelung des Schauenstein (19 GM-Punkte) und seinem «Igniv» touristischen Dienstleistungsangebots sowie das im Grand Resort Bad Ragaz (16 GM-Punkte) auf Fehlen von gästeorientierten und vollständigen die kommende Wintersaison hin sein zweites Dienstleistungsketten. Das 110jährige Cresta Palace «Igniv» im Badrutt’s Palace St. Moritz eröffnet, wo Celerina hat sich die Kritik zu Herzen genommen ihm 16 GM-Punkte sicher sind – dann wird er mit und in Form der hoteleigenen «Staziun da basa» insgesamt 51 GM-Punkten der «König aller Köche» eine Bündelung der Dienstleistungen für seine Gäste der Schweiz sein.» realisiert, welche im Schweizer Tourismus VorbildGenau das hat GOURMET-Chefredaktor René charakter haben könnte. Lesen Sie dazu Frech in seinem «Offenen Brief» an unseren Report aus der «Staziun da den Schweizer Gault Millau-Chef Urs basa» im Cresta Palace Celerina. Heller in GOURMET 11/16 prognostiziert – und genau so ist es auch ge♦ ♦ ♦ kommen. Spitzengastronom Andreas «America first» sagt der neue USCaminada ist der bestprämierte KochPräsident Donald Trump bei jeder sich künstler der Schweiz. Die Gastrobietenden Gelegenheit. Das isolatiokritiker von Gault Millau sind denn nistische und protektionistische Credo auch – zu Recht – des Lobes voll für bezieht sich bislang auf den Arbeitsdas «Igniv»: «Das ‘Igniv’ (rätoromamarkt und den freien Handel mit nisch für ‘Nest’) im ‘Grand Resort Bad Stephan Frech, Verlagsleiter Gütern und Dienstleistungen. Im Ragaz’ ist eine Sensation; das Konzept republikanischen Washington wird aber an einer ist exportierbar – auch nach London oder New Unternehmenssteuerreform gebastelt, bei welcher York. ‘Igniv Sharing Experience’ heisst das Credo.» die Unternehmens- und Gewinnsteuern für USDas Konzept: ein Viergänger im «Igniv» bedeutet Firmen gesenkt und dafür die Importgüter besteuert mehr als nur vier Gänge – es werden nicht weniger werden sollen – ein Schlag gegen den freien Weltals 30 verschiedene Gerichte serviert! Das «Igniv handel. Mehr noch: Schon bald könnte aus den Sharing Experience»-Konzept trifft tatsächlich den USA der Ruf erschallen: «Visit America first» – und kulinarischen Nerv der Zeit. Lesen Sie unser Kurzdie Auslandreisen der US-Bürger besteuert werden. porträt vom «Igniv by Andreas Caminada@Badrutt’s Das wäre ein weiterer Schlag gegen den weltweiten Palace St. Moritz», aus welchem auch unsere Tourismus, wovon auch der Tourismus in der Titelseite stammt. Schweiz betroffen sein könnte. ♦ ♦ ♦ In diesen unberechenbaren Zeiten von Populismus und Protektionismus ist es ratsam, wachsam und Für die schwierige Situation im Schweizer Tourismus auf den «worst case» vorbereitet zu sein. werden immer wieder sogenannt strukturelle Probleme verantwortlich gemacht. Dazu gehören

Stephan Frech, Verlagsleiter

GOURMET 1/2/17

5


«From Nose to Tail made by Traitafina»

Cleverer Fleischgenuss

Wiederentdeckte, saftige Flat Iron und Flanksteaks garantieren Ihren Gästen nachhaltigen Genuss und Ihnen eine interessante Marge.

Traitafina traitafina ag  niederlenzer kirchweg 12  5600 lenzburg t. 062 885 22 22  traitafina.ch  info@traitafina.ch

Gourmet_SteakInserat_V3.indd 1

27.01.2017 07:24:49


Das GOURMET-Menu Kolumne

Interview

10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel, Amden:

34 CEO Daniel Kneuss, Kneus Güggeli, Mägenwil:

Die Quereinsteiger und ihre Vorstellungen von Gastronomie!

(K)ualität und Kompetenz – das Kredo von Kneuss Güggeli!

Kochkunst Chefsache

12 Die Schweiz am Bocuse d'Or 2017:

Ansprechende Plazierung unter den Weltbesten!

37 Rechtsanwältin Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Zürich:

Welche Aenderungen bringt der L-GAV 2017?

15 Der Goldene Koch 2017:

Sechs Finalisten kämpfen um die Trophäe!

39 Ratschläge des VZ VermögensZentrum:

Pensionskassen und ihre Rentenversprechen…

18 Der Lernenden-Wettbewerb «gusto 17»:

Den Finalisten winken attraktive Preise!

39

Hotellerie 23 Das Cresta Palace Celerina und seine «Staziun da basa»:

Rundum-Service für die Cresta-Gäste!

23 News & Trends 43 Trends & Neuigkeiten für die Gastro-Branche:

Was sich alles an der «Lieferantenfront» tut!

Openings 29 IGNIV by Andreas Caminada @Badrutt's Palace Hotel, St. Moritz:

29

Das «Gourmetnest» – jetzt auch im Engadin! 32 Restaurant und Boutique-Hotel «Spedition», Thun:

Gourmet-Genuss statt Käse-Spedition!

GOURMET 1/2/17

7


Das GOURMET-Menu Food & Beverage 54 Der «Umami-Effekt»:

Wieso noch salzen, wenn man würzen kann? 59 Der Insekten-Workshop der Gmür AG und der Essento Food AG:

Der Weg der Insekten auf den Gästetisch! 64 30 Jahre Mister Cool AG:

«The Swiss House of Ice» feiert Jubiläum!

World of Coffee

54 Tabletop

71 Kaffeekultur im EPI WohnWerk, Zürich:

82 Das Restaurant Grill&Pasta Bären Schüpfen:

Mehr Lebensqualität dank Kaffeekultur!

Da brummt der Bär!

Messen Porträt

89 Die Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf:

77 Die Pfannenmacher der Noser-Inox AG:

Qualität, die lange währt!

Trends und Innovationen für die «süsse Branche»!

GOURMET Shopping-Guide 94 Einkauf und Beschaffung:

Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif 98 Chefredaktor René Frech:

Der Offene Brief mit den ebenso offenen Worten!

77 Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 45. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 257 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/16). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

8

1/2/17 GOURMET


NEW_SORTIMENT_GOURMET_5-2016.qxp_Layout 1 26.09.16 15:19 Seite 1

NEU VOLL-

mit

SORTIMENT

GMÜR AG | FOOD FOR WINNERS AARGAUERSTRASSE 3 | 8048 ZÜRICH T 044 446 88 88 | F 044 446 88 00 WWW.GMUER.CH


Kolumne

Quereinsteiger und ihre Vorstellungen von der Gastronomie Anfänglich hatte ich eine gewisse Sympathie für die vielen Quereinsteiger im Gastgewerbe. Weshalb? Weil die Gegenwärtigen gewisse Sachzwänge in der Gastronomie nicht kennen oder die Arbeit vielleicht einfacher und unkomplizierter angehen. Und das ging so lange gut, bis die Konjunktur einbrach und der Gast viel kritischer wurde. Je mehr man heute die Szene vom «erträumten Beizli» studiert, desto mehr kommen Zweifel auf über die aktuellen Quereinsteiger. Eines ist klar: im Verpflegungssektor der Gastrobranche sind in den letzten Jahren grosse Veränderungen aufgetreten. Nicht nur in der Herstellung im Foodbereich, der Hygiene oder auch der Behandlung der Raucher. Schon zuvor scheiterten viele – auch ausgebildete – Gastrobetreiber. Sie schlossen einfach ihre Betriebe. Die Zeche zahlte ja dann meistens der Lieferant. In meiner beruflichen Karriere musste ich mich laufend umschulen und dem Markt anpassen. Gestört haben mich damals speziell jene HSG- oder Hochschulabsolventen, die ihren beim Studium gelernten Urstoff nie verlassen wollten und dauernd auf uns junge Mitarbeiter herumhackten. Das führte öfters zu Schwierigkeiten und manchmal auch Machtkämpfen. Und wer

gewann meistens? Natürlich die Absolventen dieser Hochschulen. In meinen jungen Jahren hatte ich öfters erlebt, dass uns diese Herren meistens belächelten und vorwiegend nicht mit sich reden liessen. Sie zählten sich zur Top-Elite. Nicht selten wurden – auch zu ungunsten der Firma – Rezepte kreiert, die nichts mit den seinerzeitigen Kochanweisungen von Escoffier oder Pauli zu tun hatten. Zur damaligen Zeit wurde bei uns einmal an einem speziellen Kalbfleischbrät-Gewürz herumgebastelt. Darin wurde ein ganz kleiner Teil von Knoblauch verwendet. So um morgens 04.30 Uhr begab ich mich in eine Grossmetzgerei in der Ostschweiz, um dem Meister der Brätherstellung das Pro-

Kurt Waldvogel

dukt vorzustellen. Auf dem 5 kg-Sack stand im inhaltlichen Zutatenteil u.a. «Knoblauchpulver». Der Meister las dies und drückte mir den Sack sofort wieder in die Hände. Nimm diesen Plunder wieder zurück, wir verwenden kein Knoblauchpulver in unseren feinen Bratwürsten. Besonders nicht in der Ostschweiz. Dem Meister schlug ich dann vor, am Schluss nur eine ganz kleine Menge mit unserem Bratwurstgewürz zu produzieren und diese zum Znüni seinen Leuten zu offerieren, was dann geschah. Die Quintessenz: alle diese Bratwürste hatten ein feines, spezielles Aroma, einen guten Biss und wurden von allen gerühmt. Direktion und Einkauf konnten das Produkt aber nicht listen. Weshalb? Knoblauchpulver gehört nicht in eine unserer feinen Bratwürste. Nach damaliger und heutiger Regel müssen sämtliche Zutaten ja öffentlich deklariert sein… Dabei will ich nicht sagen, dass diese Deklarationen nicht okay sind, aber sie verhindern in Rezepturen öfters auch «Kunstschritte». Zur erfolgreichen Führung eines Gasthauses genügt es heute einfach nicht mehr, irgendwo einen «Laden» aufzumachen, womöglich noch mit zwei Wirtesonntagen pro Woche. Und am liebsten Samstag und Sonntag wegen «zu» geschlossen zu halten, um

effizient, wirtschaftlich wirtschaftlich effizient, wirtsc haftlich –– – sauber ssauber auber

Waschmaschinen W aschmaschinen und TTrockner rockner von Ferrum: sauberee W Wäsche FFür ür sauber äsche und den perfekten Eindruckk bei Ihr Ihren Eindruc en Gästen!

Ferrum Waschtechnik AG 5102 Rupperswil Rupperswil Ferrum F errum Waschtechnik W aschtechnik AG A G || 5102 +41 62 62 8889 12 22 22 || wasc waschtechnik@ferrum.net www.ferrum.net TT +41 89 12 htechnik@ferrum.net || www .ferrum.net


rr

:

privaten Dingen oder dem Vergnügen nachzugehen. Dass das Betreiben einer guten Gastwirtschaft lange Öffnungs- und Arbeitszeiten bedarf, war das erste, was viele Neu- und Quereinsteiger vergessen hatten. Dazu kommt noch der latente Irrtum vieler Anfänger, dass, wenn am Abend die Kasse geleert wird, dem Betreiber vom ganzen Geld nur 0,5 % bis 3,5 % gehören! Der Rest kriegen die Lieferanten, der Liegenschaftsbesitzer oder die Mitarbeitenden. Auch die Mehrwert- und andere Steuern müssen bezahlt werden. Den ewiggestrigen Konsumentenschützern würde es besser obliegen, etwas für die bessere Ausbildung der Gastgeber zu tun oder wieder Wirteprüfungen zu verlangen als auf dem «Gratiswasser» in der Gastronomie herumzuhacken. Seit ein ehemaliges Mitglied einer ähnlichen Organisation sogar Bundesrätin geworden ist, geben diese erst recht Gas! Fazit: Es ist überhaupt bedauerlich, wie laufend auf dem Gastgewerbe herumgehackt wird. Fliessend neue speziell unnütze Schikanen erfinden, um ausdrücklich nur dieses Gewerbe zu pisacken. Insbesondere denke ich an jene Parteien, die dem innovativen Besitzer der Gastronomie auf dem Uetliberg seit Jahren das Leben erschweren. Oder an den Betreiber meines ehemaligen Stammlokals in Zürich-Witikon, der wegen einer Raucherecke (absolut nicht auf Stadtgebiet) von den Zürcher Stadtbehörden schikaniert wurde. Und zwar so stark, dass er sich einen Anwalt nehmen musste. Schon anfangs meiner Karriere störte es mich, wenn Anfänger in der Gastronomie schon alles kannten und sich nichts – aber auch gar nichts – sagen liessen. Es ist bedauerlich, aber auch diese Alleskönner sind alle bereits wieder verschwunden. Was sagte Henry Ford, der bekannteste Autobauer aus den USA einmal? «Jeder, der aufhört zu lernen, ist alt, egal, ob das mit zwanzig oder mit achtzig ist. Wer lernt, bleibt jung. Die grösste Sache im Leben ist es, den eigenen Geist jung zu halten» – eine Empfehlung, die heute noch gilt. Natürlich hatte auch ich öfters über diese Schulungen geflucht, jedoch jede gewissenhaft besucht. Heute bin ich überzeugt, dass dies der Grund einer guten Karriere war. Und Karriere oder der Weg nach oben möchte doch jeder normal denkende Mensch auch haben. Finden Sie nicht auch? Kurt Waldvogel, Amden

GOURMET 1/2/17

Tipp: Ein paar knackige Peppadew®® gehören zum Raclette einfach dazu.

Knackig Knackigim imBiss, Biss,mit miteiner einerkurzen, kurzen,feurigen feurigenSchärfe Schärfeund undeinem einem herrlich herrlichsüssen süssenGeschmack Geschmackverwandelt verwandeltdie diewilde wildePaprika Paprikajedes jedes Raclette Raclettein ineine einekulinarische kulinarischeSensation. Sensation. Erhältlich Erhältlichbei beinationalen nationalenund undregionalen regionalenLebensmittelgrossisten. Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Generalimporteur:Delico DelicoAG, AG,Bahnhofstrasse Bahnhofstrasse6,6,9200 9200Gossau, Gossau,www.delico.ch www.delico.ch


Bocuse d’Or 2017, Lyon:

Ansprechende Plazierung der Schweizer Delegation Ende Januar 2017 trafen sich 24 Spitzenköche und ihre Delegationen aus aller Welt in Lyon und kämpften um die Auszeichnungen und die besten Rangierungen im weltweit berühmtesten Kochkunstwettbewerb rund um den von Paul Bocuse gegründeten «Bocuse d’Or». Die Schweizer Delegation mit Spitzenkoch Filipe Fonseca Pinheiro vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier plazierte sich mit dem 13. Rang im Mittelfeld der besten Kochkünstler. An der Spitze der Schweizer Delegation standen Filipe Fonseca Pinheiro, SousChef im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, sowie sein 21jähriger

Commis Nikola Marijnovic. Insgesamt nahmen an den Bocuse d’Or-Vorausscheidungen Delegationen aus 68 Ländern teil – die weltbesten 24 Spitzen-

köche und ihre Delegationen massen sich dann in Lyon und kämpften um die begehrten Trophäen. Zur Teilnahme an der Endausschei-

Die vegane Kreation von Filipe Fonseca Pinheiro:

Das Geflügelgericht von Filipe Fonseca Pinheiro:

Alp-Rösti mit feinen veganen Ravioli, aromatisiert mit schwarzen Diamanten (Trüffeln) aus Bern und Petersilie

Geflügel-Frikassee mit Krebsen und Scampi

u

Alp-Rösti (Kartoffeln, Quinoa, Kohlrüben, Okara) u Mundgerecht geschnittene Karotten (Gelbe Rüben, Gemüsepüree, Trüffel) u Vegane Ravioli (Sellerie, Pastinaken, Trüffel, Petersilie) u Kleiner Pflücksalat mit Zwiebel-Pickles (junge Sprossen, Kresse, Zwiebel-Vinaigrette, Tannenknospen) u Gemüse-Velouté-Sauce mit Trüffel (Madeira, Sojamilch, Gemüse, Trüffel, Petersilie) u Diverse Garnituren (gebackene Linsen, Buchweizen, Pastinaken-Chips, Stachys)

12

u

Im Ofen gebackene Geflügelbrüstchen, gefüllt mit klassischen Krebs-Hummerfarce, serviert mit in Corail und Chasselas geköchelten Krustentieren u Zarte Geflügelschenkel und Leber-Royale mit schwarzen Trüffeln aus Bern u Klassische Geflügel-Krustentiersauce u Schalotten in rotem Weinessig, geschmort, Flügelcromeski u Elegantes Lauchkissen, gefüllt mit gebratenem Speck u Krebse an scharfer Pfifferling-Bouillon

1/2/17 GOURMET


dung sind jeweils vier Delegationen aus Asien, sechs Delegationen aus Amerika, je eine Delegation aus Afrika und aus Ozeanien sowie insgesamt zwölf Delegationen aus Europa berechtigt. Einmal mehr räumten die Delegationen aus Nordamerika, aus den nordischen Ländern sowie aus Singapur die besten Rangierungen ab. Erstmals war als Neuheit auch die Kreation eines veganen Gerichts in den Kochwettbewerb um den Bocuse d’Or integriert worden. Das Team aus der Schweiz liess sich deshalb vor dem Wettbewerb in Lyon vom Schweizer «Vegi-Papst» Rolf Hiltl und Küchenchef Christoph Remund vom gleichnamigen vegetarischen Restaurant in Zürich in die Geheimnisse der vegetarischen und veganen Küche einweihen. Der 1989 geborene Filipe Fonseca Pinheiro wirkt als Sous-Chef im renommierten Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier und ist Gewinner der nationalen Ausscheidung. Wettbewerbserfahrung hat Filipe Fonseca Pinheiro erst seit zwei Jahren, nahm er doch bisher lediglich am Halbfinale des Bocuse d’Or in Budapest und am Finale des «Cuisinier d’Or 2015» teil, wo er als grosser Gewinner hervorging. Unterstützt wurde Filipe Fonseca Pinheiro von seinem talentierten Commis Nikola Marijanovic, der ebenfalls im weltberühmten Restaurant de l’Hôtel de Ville von Crissier tätig ist. Die beiden Kandidaten konnten von der grossen Wettbewerbserfahrung ihres Coaches Jean-Michel Martin profitieren, der während vieler Jahre mit grossem Erfolg Teamchef des Swiss Army Culinary Teams war. Armin Fuchs, Präsident des Schweizer Teams, gehörte der hochkarätigen internationalen Jury an. Der Coach der letzten sechs Schweizer Kandidaten verfügt über ausserordentliche Erfahrung und über ein legendäres Geschick. Unterstützt wurde die Schweizer Delegation von einer Vielzahl von Fans und Freunden der beiden Kandidaten.

Genuss braucht gutes Wasser. Wir Wir haben haben die die Filtertechnologie Filtertechnologie dafür. dafür. Lernen Lernen Sie Sie ein ein revolutionär revolutionär neues neues Filterkonzept Filterkonzept für für die die Wasseroptimierung Wasseroptimierung kennen: kennen: BWT BWT bestmax bestmax BALANCE. BALANCE. Ausgestattet Ausgestattet mit mit unseren unseren innovativsten innovativsten Technologien Technologien folgt folgt das das Filtersystem Filtersystem BWT BWT bestmax bestmax BALANCE BALANCE dem dem weltweltweit weit einzigartigen einzigartigen Zero-Konzept: Zero-Konzept: Wasser, Wasser, das das Sie Sie mit mit BWT BWT bestmax bestmax BALANCE BALANCE optimieren, optimieren, ist ist vollkommen vollkommen frei frei von von Zusätzen Zusätzen wie wie Natrium, Natrium, Kalium Kalium oder oder Phosphaten. Phosphaten. Und Und –– im im Unterschied Unterschied zu zu allen allen anderen anderen Filtern Filtern –– sogar sogar frei frei von von Silber. Silber. Kein Kein Wunder, Wunder, dass dass Spitzen-Baristas Spitzen-Baristas aus aus aller aller Welt Welt auf auf dieses dieses „Natural „Natural Balanced Balanced Water“ Water“ schwören. schwören. Für Für außergewöhnliche außergewöhnliche Kaffee-Kreationen, Kaffee-Kreationen, mit mit denen denen man man Gäste Gäste auf auf höchstem höchstem sensorischen sensorischen Niveau Niveau verwöhnt. verwöhnt.

la aal lbbaalanncc

Natur

ed

WWAATTEERR

BWT BWT bestmax bestmax BALANCE BALANCE gibt gibt es es in in 66 unterschiedlichen unterschiedlichen Größen. Größen. info@bwt-aqua.ch info@bwt-aqua.ch www.bwt-wam.com www.bwt-wam.com

GOURMET 1/2/17

For For You You and and Planet Planet Blue. Blue.


Wieso noch salzen, wenn man würzen kann? Ob zum Abschmecken, Braten, Schmoren, Dippen oder Verfeinern – kochen Sie mit Kikkoman Sojasauce. Die vielseitige Universalwürze wird seit über 300 Jahren aus natürlichen Zutaten gebraut. Kikkoman Sojasauce: das Beste zum Würzen. freaksforfood.ch


Kochkunst

Das sind die sechs Kandidaten (von links nach rechts): Manuel Hotz, Soho Sumiya, Elodie Manesse, Cyrille Anizan, Florian Bettschen und Laurenc Kugel.

«Der Goldene Koch 2017»:

Diese sechs Finalisten kämpfen um die Trophäe Am 6. März 2017 geht es für die sechs Finalisten von «Der Goldene Koch 2017» um Ruhm und Ehre im Berner Kursaal. Die Schweizer Kochkunst Meisterschaft ist der grösste, bekannteste und etablierteste Live-Kochevent der Schweiz. Unter den Augen des Publikums und der prominenten Jury kreieren die sechs Finalisten während fünf Stunden und 30 Minuten je ein Fisch- und Fleischgericht. Moderiert wird der Anlass von TV-Star Sven Epiney. Erstmals finden zudem eine Siegerfeier im Berner Kornhauskeller und ein Live-Streaming des Events statt.

Vielversprechende Kochtalente aus der Deutsch- und Westschweiz Die Finalisten sind hinsichtlich Alter, Herkunft und Wettbewerbserfahrung GOURMET 1/2/17

gut durchmischt. Sie alle sind hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Köchinnen und -Köche und verfügen über mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Schweiz. u Cyrille Anizan (38), Stellvertretender Küchenchef, Hotel Storchen, Zürich u Elodie Manesse (24), Chef de Partie, Restaurant Vieux-Bois, Genf u Florian Bettschen (32), Executive Küchenchef, Congress Hotel Seepark, Thun u Laurenc Kugel (27), Junior Sous-Chef, Restaurant Schloss Binningen, Binningen u Manuel Hotz (25), Junior Sous-Chef, Residenz Au Lac, Biel u Soho Sumiya (42), Sous-Chef, Universitätsspital Basel, Basel

15


Kochkunst

Spannung und volles Programm vom Morgen bis am Abend Der Kochwettbewerb startet morgens um 8 Uhr. Moderiert wird er von TVStar Sven Epiney, erwartet werden rund 1200 geladene Gäste. Um 10.30 Uhr wird die hochkarätige Jury präsentiert. Die ersten Platten werden ab 12.15 Uhr präsentiert. Die Siegerehrung findet um 15.00 Uhr statt. Die Kandidaten müssen ein Fisch- und ein Fleisch gericht für je 14 Personen zubereiten. Das Fischgericht, bestehend aus einem Kabeljau und Crevetten, muss vier Stunden und 15 Minuten nach dem Start abgeliefert werden. Das Fleischgericht, bestehend aus Schweinskarree und Schweinsschüfeli, eine Stunde und 15 Minuten danach, insgesamt stehen den Finalisten also fünf Stunden und 30 Minuten zur Verfügung, wobei ihnen ein Commis assistieren darf. Die Gerichte werden auf Platten präsentiert.

Beim Fischgericht dürfen eine oder mehrere Garnituren frei nach Wahl vorbereitet werden, beim Fleisch gericht müssen mindestens zwei Garnituren (ohne Fleisch) gekocht werden, wobei die Auswahl ebenfalls frei ist.

Festlicher Ausklang im Berner Kornhauskeller Rund 200 Gäste sowie die prominente Jury treffen sich dieses Jahr erstmals abends im Kornhauskeller zu einem eleganten Dinner mit dem frisch gekürten Goldenen Koch 2017. Serviert wird ein dreigängiges Abendessen. Ab 21.30 Uhr steigt dann auf der Kornhauskeller-Galerie die Sieger-Party mit DJ, die auch öffentlich zugänglich sein wird (freier Eintritt).

Marco Fritsche führt durch das Live-Streaming Erstmals wird das Finale von «Der

Goldene Koch» in diesem Jahr mit einem Live-Streaming begleitet. Das heisst, es findet eine durchgehende Live-Übertragung im Internet aus dem Hauptsaal des Kursaals statt, die der bekannte TV-Mann Marco Fritsche moderiert. Er wird im Live-Streaming hinter die Kulissen blicken, indem er zum Beispiel Hintergrundinforma tionen zu den Köchen und den von ihnen gekochten Menus liefert sowie Interviews mit den anwesenden VIPs und mit den Jurymitgliedern führt. Gleichzeitig haben interessierte Facebook-User die Möglichkeit, via LiveChat während der ganzen Veranstaltung Fragen zu stellen. Dank des LiveStreamings können interessierte Fans des grössten, bekanntesten und etabliertesten Live-Kochevents erstmals ganz nah dabei sein, wenn das talentierteste Kochtalent der Schweiz gekürt wird.

Hochkarätige Jury entscheidet über den Gewinner Eine Jury aus national und international bekannten Gastronomen wird die Finalisten des Wettbewerbs unter die Lupe nehmen. Degustationsjury: u Franck Giovannini, Restaurant l’Hôtel de Ville, Crissier, Jury-Präsident u Ivo Adam, Kulturcasino, Bern u Martin Dalsass, Restaurant Talvo, Champfèr u Georges Wenger, Restaurant Georges Wenger, Le Noirment u Carlo Crisci, Restaurant du Cerf, Cossonay-Ville u Thomas Nussbaumer, Präsident Schweizer Kochverband u Heiko Nieder, The Dolder Grand, Zürich u Vreni Giger, Rigiblick Restaurant Spice und Quadrino, Zürich u Filipe Fonseca Pinheiro, Restaurant l’Hôtel de Ville, Crissier, Gewinner 2015 u Dario Ranza, Villa Principe Leopoldo, Lugano u Pierre-André Ayer, Le Pérolles, Fribourg u Doris Vögeli, PSI, Villigen

16

Ehrenjury: u Anton Mosimann, London, Ehrenjury-Präsident u André Jaeger, Schaffhausen u Peter Moser, Restaurant Les Quatre Saisons, Basel u Josef Stalder, Kantonsspital Baden Küchenjury: u Thomas Marti, Universitätsspital Zürich u Valère Braun, Waldhaus Mountain Resort & Spa, Flims u Reinhold Karl, Privatklinik Linde, Biel u Jean-Michel Martin, Schweizer Armee, Bern

Mehr zum Thema: Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal, Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, info@kadi.ch, www.kadi.ch

1/2/17 GOURMET


Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Repa AG 062 775 07 07 www.repa.ch

01/2017 artwork.ch

Fruchthof AG 062 887 00 00 www.fruchthofag.ch


Kochkunst

Lehrlingskochwettbewerb «gusto17»

Die Finalteilnehmenden stehen fest! Sie gehören schon jetzt zu den besten Kochlernenden der Schweiz: Neun junge Kochtalente haben mit ihren Menukreationen das Finale von «gusto17» erreicht. Die Auswahl traf die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes im Rahmen eines anonymisierten Verfahrens. Am 30. März 2017 kochen die neun Finalteilnehmenden nun bei einem Wettkochen um den Sieg und um einen zweiwöchigen Aufenthalt in Shanghai. «Restlos originell» – unter diesem Motto reichten rund 80 junge Talente aus der ganzen Schweiz Bewerbungsdossiers beim Schweizer Kochwettbewerb für Lernende «gusto17» ein. Gefordert waren zwei kreative Rezepte: u Eine Vorspeise, unter anderem mit einem ganzen Poulet, zwei Schweizer Bio-Eiern sowie Broccoli und zusätzlichem Gemüse nach Wahl

sowie eine Hauptspeise, bei der Schweizer Schweinefleisch mit Altbackbrot kombiniert wird. In einem anonymisierten Verfahren wählte die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes aus allen Einsendungen die Finalteilnehmenden aus. Kein einfacher Entscheid, sagt Jurypräsidentin Doris Vögeli. «Die Qualitätsdichte war einmal mehr

u

Bou Boules B ules ess Gran Grand Ma M Marnier arnie ier Gran Grand G nd Marnie Marnier Marni er Rahmglace Rahmglac ahmgl mit Orangensauce

PA R I S - F RANCE PA RA R ANCE

www.mistercool.ch

enorm und zeigt, auf welch hohem Niveau der Schweizer Kochnachwuchs arbeitet. Trotzdem mussten wir uns für die besten Neun entscheiden.» Die besten Neun, das sind dieses Jahr vier Frauen und fünf Männer. Gleich sieben «gusto17»-Finalteilnehmende sind noch im 2. Lehrjahr, zwei bereits im 3. Lehrjahr. Vertreten sind ausserdem die verschiedensten Regionen der


Schweiz: Nebst acht Lernenden aus der Deutschschweiz – von Arosa ßber Zßrich bis Interlaken – befindet sich auch ein Kandidat aus der Westschweiz im Finalistenfeld.

Wettkochen um attraktive Preise

Am 30. März 2017 mßssen die neun Finalteilnehmenden ihre eingereichten Menukreationen vor den geschulten Augen der Jury auf den Teller bringen, im Rahmen des Live-Wettkochens in der Berufsschule Baden. Dieses Jahr werden wir dabei natßrlich besonders auf ein nachhaltiges Arbeiten mit mÜglichst wenig Resten achten, ganz dem Thema ‚restlos originell› entsprechend, sagt Doris VÜgeli. Daneben beurteilt die Jury nach Kriterien wie Kochtechniken und Garmethoden, Hygiene und auch Mise en place. Eine separate Degustationsjury bewertet anschliessend die Präsentation und degustiert die Gerichte. Der Kochwettbewerb kann wie bereits im vergangenen Jahr via Live-Stream auf www.gustoevent.ch mitverfolgt werden. Einen Tag nach dem Wettkochen werden am Galaabend mit rund 400 geladenen Gästen im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ der Sieger oder die Siegerin gekßrt und die Preise vergeben.

Italienische Pasta-Tradition       aus dem BĂźndnerland.

 

Die Finalteilnehmenden vom ÂŤgusto17Âť Loris Julie Bettina Noah Romeo Amine Jasmin Corina LĂŠo

Brunner Hohl Marti Rechsteiner Staub Tazi Thalmann Trachsel Turin

Gasthof LÜwen Victoria-Jungfrau Hotel Restaurant Kerenzerberg Widder Hotel Restaurant Schloss Oberhofen Restaurant Landhaus Liebefeld Waldhotel National Wohnheim Riggisberg Restaurant du ThÊâtre

Bubikon Interlaken Filzbach ZĂźrich Oberhofen Liebefeld Arosa Riggisberg Monthey

2. LJ 2. LJ 2. LJ 2. LJ 2. LJ 2. LJ 3. LJ 2. LJ 3. LJ

Als Hauptpreis wartet ein zweiwÜchiger Aufenthalt in Shanghai mit Kßcheneinblick im Grand Hyatt Shanghai. Der oder die Zweitplatzierte darf sich auf eine Woche Barcelona mit Kßcheneinblick im ABaC Restaurant Hotel bei Jordi Cruz freuen. Der 3. Preis fßhrt fßr eine Woche nach Lausanne mit Einblick in die Kßchen von Franck Giovannini im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier und von Edgar Bovier im Lausanne Palace & Spa. Alle Finalteilnehmenden erhalten ausserdem ein Shun-Messerset von Kai. Zusätzlich erhalten sämtliche Bewerberinnen und Bewerber, welche die Aufgabenstellung erfßllt haben, einen Prodega/GrowaEinkaufsgutschein im Wert von 100 Franken sowie ein Allzweckmesser der Edelschmiede Kai.

Der Kochwettbewerb mit nachhaltigem Erfolg

Neben den Preisen wartet auf die Finalteilnehmenden bei gusto aber auch ein mÜglicher Karrieresprung. So ist der nationale Kochwettbewerb fßr Lernende immer eine Gelegenheit, das eigene KÜnnen einer breiten Öffentlichkeit zu präsentieren und auf sich aufmerksam zu machen. Beispielsweise war gusto fßr viele spätere Mitglieder des Junioren-Kochnationalteams der erste Schritt in Sachen Kochwettbewerbe. MÜglich ist die Durchfßhrung von gusto dank der grossen Unterstßtzung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Bell, Emmi, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Schweiz, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstßtzung zur Durchfßhrung dieses Anlasses bei. www.gustoevent.ch GOURMET 1/2/17

Unsere Vertriebspartner finden Sie unter

    www.la-pasteria.com www.la-pasteria.com


Am Schweizer Hauptsitz der

ANGEBOTSKONSOLIDIERUNG UND

TCPOS PASST SICH IMMER IHREM UNTERNEHMEN AN

www.tcpos.com


Helvetia Versicherungen in Basel:

EINHEITLICHE KASSEN-APPLIKATION

Im Zuge einer Angebotskonsolidierung der von diversen Caterern geführten Betriebsgastronomie der Helvetia Versicherungen wurden total 51 Geräte – Notenladestationen, Kaffeemaschinen, Getränkeautomaten und Inkasso-Stationen — in den fünf Restaurants und auf den Verpflegungsstationen vernetzt und — zusammen mit den Zahlungsarten — vereinheitlicht. Helvetia stützt sich dabei auf die flexiblen und anpassungsfähigen Kassen-Applikationen der TCPOS SA. Das führt zu einer einfacheren Datenverwaltung in einer einzigen Datenbank, und die Mitarbeitenden können mit einem einzigen Guthaben auf ihrem Personal-Badge standortunabhängig und überall bargeldlos bezahlen, zumal sich die TCPOS-Touchscreen-Kassen auf Knopfdruck vom bedienten zum Selfservice-Modus umschalten lassen. Roger Gander, Leiter des Facility Managements der Helvetia Versicherungen: «Die Zusammenarbeit mit TCPOS war in allen Phasen der Umstellung durch Kompetenz und Flexibilität geprägt.»

KONTAKT

LUGANO

ZÜRICH

Lausanne

Via Via Cantonale Cantonale 2c 2c CH-6928 CH-6928 Manno Manno

Giessenstrasse 15 CH-8953 Dietikon Tel. +41 (0)44 864 44 10 Fax +41 (0)44 864 44 19

Route Z.I. La Vulpillière 61B CH-1070 Puidoux Tel. +41 (0)21 323 02 32 Fax +41 (0)21 323 02 33

Tel. +41 (0)91 604 20 80 Fax +41 (0)91 604 20 89


n e b i e R chlechte

S

e s ä K r sind fü

. r o r r r o e d H

Nur die einzigartige Rotationstechnologie unserer professionellen, hygienischen Reiben garantiert, dass Käse, Nüsse und andere Lebensmittel weder klumpen noch schmieren. Kein Wunder, vertrauen Profis unseren robusten Küchenhilfen seit Jahrzehnten. www.brunner-anliker.com

056_XXXXXXX_Anzeigen_Igeho_230x300.indd 4

18.09.15 15:47


Hotellerie

Die «Staziun da basa» im Hotel Cresta Palace, Celerina:

Rundumservice für die Cresta-Gäste Mit der «Staziun da basa» – der Basisstation – hat das Traditionshotel Cresta Palace Celerina eine innovative und gesamtheitliche Dienstleistungsvision realisiert. Die Station ist für Sport- und Naturbegeisterte konzipiert und als umfassendes Service-Angebot für die Gäste im Engadin bisher einzigartig. In der Servicestation erhalten die Gäste die individuell konzipierte Ausrüstung und Bekleidung für trendige Sport- und Freizeitaktivitäten aus einer Hand. Damit wird den Gästen ein unkomplizierter und erholsamer Aufenthalt ermöglicht. Text: Sibylle Frech, Fotos: zVg Anfangs Dezember 2016 hat das Cresta Palace Celerina sein neustes Projekt in Betrieb genommen: Die «Staziun da basa» ist eine Servicestation, die einen vollumfänglichen Service für die Gäste anbietet und so zu einem einfachen und praktischen Einstieg in die Engadiner Natur und Sportwelt beiträgt. In der Basisstation erhält der Gast von Activity Manager Philip Esseiva eine kompetente und individuell ausgerichtete Beratung über das umfangreiche Sportangebot im Engadin. Dabei spielt es keine Rolle, ob sich der Gast für skifahren, langlaufen, eine Schneeschuhtour, schlitteln, eisklettern oder GOURMET 1/2/17

schlittschuhlaufen interessiert. Im Sommer können beispielsweise wandern, biken, golfen, bergsteigen, segeln, reiten oder klettern auf dem Programm stehen. Activity Manager Philip Esseiva kennt sich aufgrund seines Sportstudiums in allen Sportarten aus und kann beratend zur Seite stehen. Er kümmert sich in der Folge um die Ausrüstung und die «richtige» Bekleidung für die Aktivitäten und die Buchung des entsprechenden Guides sowie – falls nötig – der Location, damit die Gäste ein unvergessliches Sporterlebnis geniessen können.

23


Hotellerie

Warmer Empfang mit Service-Corner und mit kompetenter Komplettberatung in allen Belangen der trendigen Sport- und Freizeitaktivitäten: Activity

Das Angebot lässt sich den Gästewünschen entsprechend anpassen. Auf Anfrage wird sogar ein Höhentraining von Profis für Profis zusammengestellt. Der Gast muss sich durch das neue Angebot im Cresta Palace nicht darum kümmern, wo sich das Sportgeschäft oder die Skischule in Celerina befinden und was er für seine Aktivitäten benötigt. Er erhält sämtliche Dienstleistungen aus einer Hand in der «Staziun da basa». Die Ausrüstung sowie der Guide für die gebuchte Aktivität stehen zur vereinbarten Zeit in der «Staziun da basa» oder beim Partner bereit. Dank der Zusammenarbeit mit regionalen Kooperationspartnern – wie die Schweizer Skischule St. Moritz, die Bergsteigerschule Pontresina, der Skiservice Engadin, die Bike School Engadin, Golf Engadin St. Moritz oder das Langlaufzentrum Celerina – können die Gäste entspannt und einfach aktiv sein und die vielfältige Natur und Bergwelt des Engadins erleben.

Die «Staziun da basa» ist jedoch nicht nur für Beratung, Ausrüstung und als Treffpunkt gedacht. Jeden Morgen führt Activity Manager Philipp Esseiva ein Warm-Up durch, damit die Teilnehmenden für die darauffolgende sportliche Aktivität optimal aufgewärmt und vorbereitet sind. Zudem ist in der Station ein beheizbarer Spind für jedes Hotelzimmer vorhanden, in dem Ski, Skischuhe und weitere Ausrüstungen aufbewahrt werden können. Auch eine Werkstatt für Bikes, ein Wachsraum sowie ein Waschplatz für Bikes, Schuhe und Hunde sind in der Station vorzufinden. Cresta Palace-Hoteldirektor Kai W. Ulrich: «Es braucht Innovationen, um sich in der heutigen Zeit in der Hotelbranche profilieren und differenzieren zu können.» Die Finanzkrise und die Aufhebung des Euro-Mindestkurses waren auch im Cresta Palace Celerina spürbar. Deshalb haben sich die Verantwortlichen des traditionsreichen Hotelbetriebs vor einem Jahr gefragt, wie das Cresta Palace zu positionieren

Die Gäste des Cresta Palace Celerina werden nicht nur mit der passenden Ausrüstung und Bekleidung für ihre Sport- und Freizeitaktivitäten ausgerüstet,

24

1/2/17 GOURMET


Hotellerie

Manager Philip Esseiva im innovativen Dienstleistungszentrum «Staziun da basa» des Cresta Palace Celerina.

ist, damit es auch künftig erfolgreich betrieben werden kann. Der Erfolg seines Hauses basiert gemäss Kai W. Ulrich auf drei Säulen – in Anlehnung an die bekannten Bergspitzen Trais Fluors (drei Blumen), die von Celerina aus gut sichtbar ist: u Engadina originel: Der Trend geht zurück zu den Wurzeln, d.h. für das Cresta Palace zurück zu den Seen, dem Hochland, dem Arvenwald und dem Licht des Engadins. Deshalb wurde für die Renovationen Arvenholz aus der Region eingesetzt, und in der Hotelküche werden viele regionale Kräuter von den Engadiner Bergwiesen für die Zubereitung der Speisen verwendet. u Inspiration und Feiern: Das Cresta Palace Celerina bietet einen optimalen und gediegenen Rahmen für unvergessliche Familien-, Hochzeits- und Geburtstagsfeste sowie für Seminare und Meetings. u Vita pur – Bewegung, Erholung, Genuss: Deshalb bietet das Cresta Palace vielfältige Sportmöglichkeiten an, aber auch

Ruhe und Erholung im Spa sowie schmackhafte, gesunde und frisch zubereitete Speisen in einem der hoteleigenen Restaurants gehören dazu. Aus diesem Grund haben sich der Verwaltungsrat gemeinsam mit dem Direktionsehepaar Annegret und Kai Ulrich für die Realisierung der «Staziun da basa» entschieden. Es wurden rund 2,7 Millionen Franken investiert, um so die drei tragenden unternehmerischen Säulen zu vereinen und die Zukunft des Traditionshauses zu sichern. Mit der «Staziun da basa» hat das Hotel Cresta Palace ein neuartiges, umfassendes Angebot an Beratung, Ausrüstung und Buchung für alle sport- und naturbegeisterten Gäste realisiert. Durch die innovative Idee erhalten die Gäste alles aus einer Hand. Damit soll nicht nur den Stammgästen ein umkomplizierter und erholsamer Aufenthalt geboten werden. Vielmehr soll die neue Infrastruktur weitere Gästesegmente aus dem In- und Ausland ansprechen.

sondern von allfällig gebuchten Guides in der «Staziun da basa» auch persönlich abgeholt. Jedem Hotelzimmer steht ein beheizbarer Spind für die Aufbewahrung der Sportausrüstung zur Verfügung.

GOURMET 1/2/17

25


110 Jahre Gastfreundschaft im Cresta Palace Celerina: Das Traditionshaus wurde anfangs des letzten Jahrhunderts im Jugendstil realisiert und im Laufe um den steigenden Ansprüchen der Gäste zu genügen.

Das Cresta Palace Celerina – 110 Jahre Das Hotel Cresta Palace befindet sich an zentraler Lage mitten im Engadin, im Dörfchen Celerina. Die Bergwelt des Engadins mit seinen imposanten Gipfeln, Gletschern und Seen begeistert Gäste aus der Schweiz, Europa und auch von Übersee. Mehr als 50 Prozent der Gäste im Cresta Palace stammen aus der Schweiz. Aber auch viele Gäste aus Deutschland, Italien und aus den Benelux-Ländern weilen regelmässig im Traditionshaus. Angestrebte neue Gästesegmente stammen aus Skandinavien sowie aus Asien. 1906 öffnete das Viersterne-Hotel seine Türen, nur drei Jahre nachdem die Albulabahn bis Celerina fertiggestellt wurde. Durch die Eröffnung der Albulabahn erlebte das Engadin

einen grossen touristischen Aufschwung, besonders im Winter. Die Herren Meng, Piderman und Gyr bildeten ein Initiativkomitee mit dem Ziel, auch in Celerina ein grösseres Hotel zu realisieren. Im Februar 1905 wurde das Projekt vorgestellt. Bereits 14 Monate später konnte das Cresta Palace Celerina eröffnet werden. Die beiden Weltkriege trieben das Unternehmen nahezu in den Ruin. Erst in den 50er-Jahren ging es mit dem Hotel wieder aufwärts. Dank der kontinuierlichen Erneuerung und dem Ausbau der Serviceleistungen wird das Cresta Palace den hohen Ansprüchen seiner internationalen Kundschaft gerecht. Die moderne Behaglichkeit in einem Ambiente mit Jugendstil-

Impressionen von den beiden hoteleigenen «Grand Restaurant» (links) und «Giacomos Ristorante», wo vorwiegend kulinarische Kreationen auf der Basis

26

1/2/17 GOURMET


Hotellerie

der Jahrzehnte kontinuierlich erweitert und modernisiert,

Gastfreundschaft Tradition verleiht dem Haus eine ganz persönliche Note. Die nostalgische Eingangshalle, der lichtdurchflutete Wintergarten, der moderne Spa, die besonnten Panoramaterrassen sowie der malerische Hotelpark zeugen von einer Location, wo höchste Ansprüche erfüllt werden. Die hundert Gästezimmer und -suiten wurden renoviert und sind zeitgemäss und voller Charme eingerichtet. Die Gäste können entweder im italienischen «Giacomos Ristorante» oder im «Grand Restaurant» dinieren. Im Restaurant «Intermezzo» wird Fondue Chinoise serviert, und die Gäste können in gemütlichem und ungezwungenem Ambiente zusammen köchlen und stundenlang geniessen.

Das Gastgeberpaar im Cresta Palace Celerina Das Direktionspaar Annegret und Kai W. Ulrich, seit Mai 2015 im Cresta Palace Hotel, stammt aus Deutschland und bringt eine breite und langjährige Erfahrung in der Schweizer Hotellerie mit. Kai W. Ulrich, ausgebildeter Hotelfachmann, war nach Stationen in Deutschland und den USA seit 2002 im Engadin tätig, unter anderem als Room Division Manager im Badrutt’s Palace Hotel und General Manager im Nira Alpina, Silvaplana. Annegret Ulrich hat die Hotelfachschule Berlin als Betriebswirtin abgeschlossen und später Wirtschaftswissenschaften studiert. Nach mehreren Stationen in Berlin und BadenBaden war sie in verschiedenen Betrieben in St. Moritz und Celerina tätig. Die Beiden sind verheiratet und haben zwei Kinder. Sie sagen, das Engadin ist zu ihrer Heimat geworden und sie möchten an keinem anderen Ort mehr tätig sein.

Mehr zum Thema: Cresta Palace, Via Maistra 75, 7505 Celerina, Tel. 081 836 56 56, Fax 081 836 56 57, mail@crestapalace.ch, www.crestapalace.ch

von regionalen Grundprodukten serviert werden.


5

5

Sterne Herdplanung

Sterne Herdplanung

MARCUS G. LINDNER, THE ALPINA GSTAAD

5 Sterne Herdplanung 1 Michelin Stern 18 Gault Millau Punkte Eine ausgezeichnete Küche beginnt mit der 5 Sterne Herdplanung von Menu System. Für Spitzenkoch Marcus G. Lindner steht fest, dass hohe Kochkunst viel mit einer individuell auf seine Bedürfnisse abgestimmten Herdkonstellation zu tun hat. Planen auch Sie die erfolgreiche Zukunft Ihres Gastronomie-Betriebes auf www.menusystem.ch. MENU SYSTEM ist Marktführer für massgeschneiderte Induktions-Herdanlagen.

MENU SYSTEM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

Menu-4559_003_Fach-Anzeige_230x300.indd 2

28.10.16 09:47


Openings

IGNIV by Andreas Caminada@Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz:

Das «Gourmetnest» – jetzt auch im Engadin Sharing-Moments werden nun auch in St. Moritz wahr. Mit der Eröffnung des IGNIV by Andreas Caminada wird das kulinarische Angebot um ein zusätzliches Highlight im Badrutt’s Palace Hotel erweitert. Nach der sehr erfolgreichen Einführung des IGNIV by Andreas Caminada im Grand Resort Bad Ragaz öffnete nun im Dezember 2016 im Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz das zweite Gourmetnest seine Tore. Im neuen IGNIV erwartet die Gäste nicht nur die spektakuläre Sicht auf den St. Moritzer See und die Engadiner Bergwelt, sondern auch die bereits be kannte warme und gemütliche Nest atmosphäre. Andreas Caminada ist denn auch über GOURMET 1/2/17

Spitzengastronom Andreas Caminada (rechts) mit Küchenchef Marcel Skibba vom IGNIV by Andreas Caminada@Badrutt's Palace St. Moritz, das bereits mit 16 GMPunkten bewertet wurde.

den erfolgten Umbau hoch erfreut: «Mit der neuen Showküche, den zwei Lounges und der Umgestaltung des Diningrooms konnten wir eine Atmosphäre schaffen, die meiner Vorstellung des Wohlfühlund Sharing-Konzepts vollumfänglich entspricht. Ich freue mich sehr, dass wir nun starten können und wir unsere Gäste mit der Fine-Dining-Sharing-Experience auch hier im altehrwürdigen Badrutt’s Palace Hotel verwöhnen dürfen.» Hans Wiedemann, Managing Director &

29


Openings

Impressionen von der attraktiven Sharing-Gastronomy im IGNIV by Andreas Caminada@Badrutt's Palace Hotel St. Moritz.

Delegate of the Board, strahlt ebenfalls: «Wie ein kleines Kind, das sich auf Weihnachten freut, können wir den Tag der Eröffnung des IGNIV kaum erwarten. Mit dem neuen Restaurant bieten wir unseren Gästen ein weiteres kulinarisches Highlight, welches unser bisheriges Angebot im Badrutt’s Palace Hotel perfekt ergänzt und es so in St. Moritz noch nicht gegeben hat.»

Eine Oase des guten Geschmacks «Never change a winning team», dachte sich Andreas Caminada. Und wiederum konnte er die bekannte spanische Innendesignerin und Architektin Patricia Urquiola für das Interieur gewinnen. Im ehemaligen Belle Epoque Saal des Restaurants Le Relais ist ein Ort entstanden, der von harmonischer Schlichtheit in behagliche Oasen des entspannten Seins verwandelt wurde. Hochwertige Materialien (wie z.B. Marmor, ergänzt mit Stoff, Leder und Holz) verleihen dem Raum die gewünschte Eleganz, Wärme und Geborgenheit. Zusätzlich vermitteln raffinierte Farbkombinationen wie Ocker-Gelb auf Pink, abgestimmt mit Lachs und Grau eine private Atmosphäre, die sich für ungezwungene Familienessen, Feste mit Freunden oder Dinners mit Geschäftspartnern ausgezeichnet eignet.

Choreografie des Ensembles Für das kulinarische Wohl der St. Moritzer Gäste sorgt der junge Deutsche Badener Küchenchef Marcel Skibba mit seinem Team. Marcel Skibba, der unter Andreas Caminada Sous-Chef im Schauenstein Schloss Restaurant Hotel ist, wird in den nächsten Monaten im IGNIV by Andreas Caminada@ Badrutt’s Palace das Sharing-Konzept realisieren. Neben einem 3-Gang-Sharing-Menu mit (neu) zwei zusätzlichen SurpriseKomponenten bietet das IGNIV auch eine A-la-carte-Karte an. Der Fokus der Speisen liegt wiederum auf dem unverfälschten Geschmack lokaler Produkte. Restaurantleiterin und Sommelière Sylvie Kämpf und ihr Team werden die in verschiedenen Schalen und Platten angerichteten Kompositionen auf elegante Art servieren.

30

Mehr zum Thema: Restaurant IGNIV by Andreas Caminada, Badrutt's Palace Hotel, Via Serlas 27, 7500 St. Moritz, Tel. 081 837 26 38, culinary@badruttspalace.com, www.badruttspalace.com/de/igniv

1/2/17 GOURMET


WIR IST, WENN SICH SCHWEIZER KMU GEGENSEITIG FÖRDERN UND STÄRKEN. Es gibt nur eine Bank, die aktiv KMU aller Branchen zusammenbringt. WIR bedeutet Aufschwung und Profi t. Und dazu ist WIR eben auch eine grundsolide, rein schweizerische Bank. WIR spricht KMU. Entdecken Sie das stärkste KMU-Netzwerk der Schweiz auf wir.ch

Melitta®

Cafina® XT5 Die neue Melitta® Cafina® XT 5 sorgt für höchsten Kaffeegenuss.

FÜR DEN DIGITALEN EINSTIEG

Sie suchen nach einem Einstieg in das professionelle Kaffeegeschäft, der keine Kompromisse macht bei der Qualität. Und Sie möchten auch auf Touch-Screen-Komfort nicht verzichten? Dann sind Sie bei der Melitta® Cafina® XT5 an der richtigen Adresse. Die hochwertige Edelstahlbrühgruppe garantiert einen verschleissfreien Betrieb. Und das «Cleaning in Place»-System (CIP®) sorgt für eine vollautomatische Komplett-Reinigung – damit Ihre Melitta® Cafina® XT 5 jederzeit hygienisch sauber ist und Sie mehr Zeit für Ihre Gäste haben.

Cafina AG www.cafina.ch


Openings

Das Restaurant und Boutique-Hotel «Spedition» in Thun Das 3-Sterne-Superior-Boutique-Hotel «Spedition» im ehemaligen Speditionsgebäude der Gerberkäse AG in Thun wurde nach sechsmonatiger Umbauzeit neu eröffnet. Der Thuner Gastronom Daniel Mani und seine Partner Manfred Weilguni und Günter Weilguni freuen sich: «Das Hotel/Restaurant Spedition verbindet alt und modern – gestalterisch, kulinarisch und bezüglich Wohlbefinden.» Das Innendesign, das im Auftrag der Eigentümerin CSA Real Estate Switzerland (CSA RES), einer Anlagegruppe der Credit Suisse Anlagestiftung, umgesetzt wurde, zeigt klar die Handschrift der schwedischen Firma Stylt Trampoli. Die in anderen Ländern gestalteten Hotels dieses Innendesigners wurden mit zahlreichen Designpreisen ausgezeichnet. Gemäss Konzept der Boutique-Hotels ist jedes der 15 Zimmer thematisch individuell in fünf verschiedenen Farbkonzepten gestaltet. Hochwertige Materialien, Holzfussböden, ein funktionales, ästhetisches Design und zurückhaltend eingesetzte Farben prägen die Räume. Die Restaurants im Erdgeschoss bieten zu jeder Tageszeit eine regionale Küche – manchmal frech und unkonventionell. Das Tagesrestaurant «Daily» lädt täglich von 7 bis 11 Uhr zum Frühstück ein. Über Mittag serviert es leichte, gesunde Fleischgerichte sowie vegetarische und vegane Menus. Im Abendrestaurant «Spedition» gibt es im Hause gereiftes

32

Fleisch, Fisch und frisch zubereitetes Saisongemüse sowie vegetarische und vegane Gerichte. Die offene Küche erlaubt den Gästen, bei der Kreation des eigenen Menus zuzuschauen. Bei schönem Wetter lädt die Terrasse mit 80 Plätzen zum Verweilen ein. Wer gerne auswärts unter Seinesgleichen tafelt, bucht sein «Private Dining» im Keller: Wo einst Käselaibe reiften, bekocht Küchenrocker Adrian Tschanz Gruppen bis zu 28 Personen live. Der bekannte Küchenchef der «Halle 6» in Thun – und mit eigener Sendung «Tschanz mit allem» bei SRF – sorgt für ein kulinarisches Erlebnis inklusive Kochkurs. Mit der Eröffnung des Restaurants und Boutique-Hotels «Spedition» bekommt das Rexmax ein weiteres Herzstück. Die Eigentümerin ist überzeugt, dass dieses Gastronomie- und Hotelkonzept das bestehende Angebot im Rexmax hervorragend ergänzt, wie Andreas Roth, Produktmanager CSA RES unterstreicht: «Wir freuen uns, dass das Restaurant/Hotel ‘Spedition’ Eröffnung feiert. Es ist uns gelungen, einen idealen Mietermix zu erreichen. Wir haben in das Hotel und den Ausbau investiert und sind überzeugt, dass der Thuner Bevölkerung das neue Angebot gefallen wird.»

Mehr zum Thema: Hotel/Restaurant Spedition, Gewerbestrasse 4, 3600 Thun, Tel. 033 550 59 09, info@speditionthun.ch, www.speditionthun.ch

1/2/17 GOURMET


14045_02_heer_Gourmet-Inserat.pdf

1

10.02.14

16:30

Gastronomie-Einrichtungen

… für jeden Bedarf

typod.ch

… heervorragend. Nenzlingerweg 6 | CH-4153 Reinach | Tel. 061 717 11 00 | Fax 061 711 18 87 Bahnhofstrasse 4 | CH-3752 Wimmis | Tel. 033 336 66 08 | Fax 033 336 66 05 Rietstrasse 11 | CH-8317 Tagelswangen | Tel. 052 347 08 00 | Fax 052 347 08 01 Industriestrasse 57 | CH-6034 Inwil | Tel. 041 210 74 00 | Fax 041 210 74 01 Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-2540 Grenchen | Tel. 032 653 07 08 | Fax 032 652 04 17

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch


Interview

«K» – (K)ualität und Kompetenz – das Credo von Kneuss Güggeli! Mit dem Claim «helvetisch gut» bekennt sich Kneuss Güggeli aus Mägenwil zur Schweizer Landwirtschaft und zur Schweizer Qualität. Daniel und Thomas Kneuss, welche das GüggeliUnternehmen in dritter Familien-Generation führen, streben kontinuierlich nach einer Verbesserung des Unternehmens sowie seiner Produkte und Spezialitäten. Das geht auch aus folgendem Exklusiv-Interview hervor, das GOURMET mit Daniel Kneuss, CEO und Vizepräsident des Verwaltungsrates, führen konnte.

Eine Frage vorweg: Wie präsentiert sich der Schweizer GüggeliMarkt heute und welche Marktposition nimmt darin Kneuss Güggeli ein? Daniel Kneuss: Das Schweizer Poulet im allgemeinen und vor allem das Kneuss Güggeli im besonderen sind beliebter denn je. Wir arbeiten intensiv daran, Berufsköche, Food & BeverageManager, Betriebsleiter und die Inhaber von gastronomischen Betrieben von der hohen Schweizer Qualität der Kneuss Güggeli zu überzeugen. Durch den kontinuierlichen Ausbau unserer Produktionstätte in Mägenwil und durch die Gewinnung von neuen Güggeli-Produzenten sind wir in den letzten Jahren zu einem dynamischen und stolzen Betrieb mit 180 Mitarbeitenden herangewachsen. Leidenschaft, Herzblut und Ausdauer sind dabei unsere ausschlaggebenden Kernkompetenzen in einem sehr kompetitiven Marktumfeld. Worin unterscheidet sich Kneuss Güggeli von andern GüggeliAnbietern?

34

Daniel Kneuss, Vize-Verwaltungsratspräsident, CEO.

Daniel Kneuss: Durch unseren Standort in Mägenwil (AG), direkt neben der A1, sind wir schweizweit optimal erschlossen – sowohl für die Anlieferung der Lebendtiere als auch für die Auslieferung unserer zahlreichen Spezialitäten. Diesen Standortvorteil werden wir denn auch in Zukunft weiter stärken und ausbauen. Durch unser eigenes Futterrezept, bei welchem wir den Maisanteil sehr tief halten, gelingt es uns, ein weisses Fleisch zu produzieren. Durch die geringere Energie im Futter bleibt der Fleischsaft im Produkt und tritt erst beim Anschneiden mit Messer und Gabel aus. Somit bleibt unser Güggeli saftig und zart. Erst der Gaumen bemerkt die Qualität. Es gibt Leute, die sagen, der Genuss von Kneuss Güggeli sei so etwas wie eine Gaumenmassage (lacht). Ihr Unternehmen gilt als besonders innovativ. Ist Kneuss Güggeli wirklich so innovationsfreudig? Daniel Kneuss: Ja klar, wir haben hierzu ein Ideensystem entwickelt, welches uns genügend Produktideen hervorbringt und wir kontinuierlich mit diesen den Markt «beglücken». Wir wollen eben auf verschiedenen Ebenen überzeugen: Der Koch soll neben der Produkte-Qualität auch am hohen ConvenienceGrad unserer Spezialitäten Freude haben. Davon sollen sowohl die effizienz-orientierte Systemgastronomie als auch die Restaurateure und Küchenchefs in der konventionellen Gastronomie profitieren, welche mit eigenen Kräutern und Gewürzen unseren Güggeli eine individuelle und überraschende Geschmacksnote verleihen wollen. Mit welcher unternehmerischer Philosophie und Strategie will Kneuss Güggeli die Marktposition in Zukunft behaupten und stärken? Daniel Kneuss: Qualität, jeden Tag Qualität produzieren. So ganz nach dem Motto meines Grossvaters und der Grossmutter, welche noch immer jeden Morgen in den Betrieb zum Kaffee vorbeikommen. Natürlich braucht es heute noch einiges mehr dazu, dass diese Qualität auch bis in die Pfanne oder den Ofen gelangt. Genau dort setzt unsere Qualitäts- und Innovationspolitik an. Im Rahmen der ganzen unternehmerischen Wert-

Mehr zum Thema: Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil, Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com

1/2/17 GOURMET


Interview schöpfungskette befinden wir uns in einem kontinuierlichen Verbesserungsprozess. In dieser Hinsicht bin ich wahrlich ein Freak: Sobald etwas geordnet steht, hinterfrage ich es, weshalb es so reibungslos läuft. Wir dynamisieren uns gegenseitig und entwickeln neue Prozesse, welche wiederum der Qualität dienen. In diesem Zusammenhang möchte ich betonen, dass wir mit voller Ueberzeugung auf die Schweizer Landwirtschaft und auf die Schweizer Landwirte setzen. Somit werden wir weiterhin versuchen, das Importfleisch mit unserer Schweizer Güggeli-Qualität zu verdrängen. Kneuss Güggeli definiert damit die «K»ualität neu! Dafür steht unser «K» in unserem neuen Marktauftritt. Seit drei Generationen ist Kneuss Güggeli in dieser Branche tätig und verfügt über grosse Erfahrung in der Haltung und Verarbeitung von Tieren. Welcher Zusammenhang besteht eigentlich zwischen dem Tierwohl und der Qualität des Endproduktes und wie berücksichtigt Kneuss Güggeli diese Zusammenhänge in der Praxis? Daniel Kneuss: Jede neue Technologie soll dem Tierwohl dienen. Hierzu unterstützen wir unsere Landwirte. Denn sie betreuen unsere Güggeli nach dem 24/7-Prinzip, also Tag und Nacht und 7 Tage in der Woche. Geht es den Tieren im Stall gut, geht es auch uns gut — die hohe Qualität am Schluss der Wertschöpfungskette zeigt dies mit aller Deutlichkeit. Natürlich gehen wir auch in der Lebendtierhaltung einen Schritt weiter als andere und wollen Trends setzen. So werden beispielsweise alle unsere neuen Stallungen mit Bodenheizungen und Wärmerückgewinnungsanlagen ausgestattet – dies mit einer doppelten Zielsetzung:

Schütztalle alleihre ihretechnischen technischenGeräte Geräte Schützt wiez.z.B. B.Kaffeemaschine, Kaffeemaschine, wie Geschirrspülmaschine,Backofen, Backofen, Geschirrspülmaschine, Kombidämpfer und EiswürfelKombidämpfer und Eiswürfelmaschine. maschine.

dass es unseren Tieren gut geht und dass wir fast CO2-neutral produzieren und so auch einen Beitrag zur Umweltschonung leisten können. Ein Miteinander ist in den letzten Jahren entstanden, und wir starten die Reise auf einem gemeinsamen Weg.

u u

Welche Innovationen von Kneuss Güggeli sind in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie besonders erfolgreich und mit welchen Produktneuheiten kann Kneuss Güggeli zurzeit/demnächst aufwarten? Daniel Kneuss: In den letzten Jahren war der Hunger nach einem saftigen Kneuss Pouletschnitzel fast unstillbar. Wir produzierten also Schnitzel, aber die Schenkel und Flügeli wollte der Konsument nicht. Dies bewog uns in den letzten Jahren dazu, neue und innovative Produkte aus Schenkel und Flügeli zu kreieren und auf den Markt zu bringen. So zum Beispiel die Kneuss Güggeli Gulaschsuppe oder das Kneuss Güggeli Knackerli. Doch heute – im Jahre 2017 – hat sich das Konsumverhalten wieder zugunsten von Schenkel und Flügeli verändert. Jetzt steht die Aufgabe an, die Schnitzel entsprechend wieder ins Gleichgewicht der Tierbilanz zu stellen. Hierzu werden wir das Kneuss Minutenschnitzel neu lancieren: Das dünne Minutenschnitzel eignet sich optimal fürs Frontcooking, denn es ist in nur vier bis sechs Minuten zart gebraten. So werden wir von Kneuss Güggeli den Markt auch weiterhin immer wieder mit zahlreichen neuen Produkt-Innovationen überraschen! Daniel Kneuss, wir danken Ihnen für das Gespräch.

WER SORGT SORGT FÜR FÜR MEHR MEHR WER

SCHUTZ

MEINER KÜCHENGERÄTE? KÜCHENGERÄTE? MEINER

Dieperfekte perfekte Die „ALL INONE“ ONE“ „ALL IN Wasser-Lösung: Wasser-Lösung:

schützend, schützend, effizient, effizient, kostensparend kostensparend und sicher. sicher. und DieWeichwasseranlage Weichwasseranlage Die von BWTAQUA. AQUA. von BWT

sicherheit_halbeSeite.indd 1

Überallwo woWasser Wasserfliesst, fliesst,tropft tropftoder odersteht, steht,bildet bildetsich sich Überall hartnäckiger,störender störenderKalk. Kalk. hartnäckiger, SeidenweichesBWT BWTAQUA AQUAPerlwasser Perlwasservermeidet vermeideteffizient effizient Seidenweiches undkostensparend kostensparend Kalkablagerungen KalkablagerungenininLeitungen, Leitungen, und Armaturenund undGeräten. Geräten. Armaturen MitBWT BWTAQUA AQUAPerlwasser Perlwassererhalten erhaltenSie Sieperfektes, perfektes, Mit weichesWasser Wasserund underhöhen erhöhendadurch dadurchdie dieLebensdauer Lebensdauer weiches IhrerInstallationen Installationenund undGeräte Geräteentscheidend. entscheidend. Ihrer DasGeheimnis Geheimnisvon vonseidenweichem seidenweichemPerlwasser. Perlwasser. Das Entdecken Sie jetzt die Vorteile mit einem Angebot Entdecken Sie jetzt die Vorteile mit einem Angebot derBWT BWTAQUA AQUAAG. AG. der www.bwt-aqua.ch www.bwt-aqua.ch

26.01.2016 08:36:07


Chefsache

Welche Änderungen bringt der L-GAV ab 1.1.2017? Das Gesetz sieht die Möglichkeit vor, dass Arbeitgeber oder deren Verbände sowie Arbeitnehmerverbände Gesamtarbeitsverträge abschliessen können. In den Gesamtarbeitsverträgen können branchenspezifische Bestimmungen über den Abschluss, Inhalt und die Beendigung der einzelnen Arbeitsverhältnisse festgelegt werden. Der erste Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes (L-GAV) ist bereits 1974 in Kraft getreten. Von Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Der L-GAV ist mittlerweile einer der grössten und wichtigsten Gesamtarbeitsverträge der Schweiz. Durch die Einigung auf die neuen Rahmenbedingungen des überarbeiteten L-GAV, welcher am 1. Januar 2017 in Kraft getreten ist, und durch seine Allgemeinverbindlicherklärung für die Periode 2017-2020 wird die Kontinuität gewahrt. Der L-GAV schafft schweizweit gemeinsame Branchenstandards und verhindert dadurch einen kantonalen Flickenteppich im gastgewerblichen Arbeitsrecht. Der neue L-GAV knüpft primär an die bewährten Regelungen des L-GAV 2014 und enthält nur wenige Neuerungen. Die wichtigsten Neuerungen des L-GAV 2017 sind folgende: u

oder gleichwertiger Ausbildung während der Einführungszeit um maximal 8 % gesenkt werden. Für eine solche Senkung bedarf es einer schriftlichen Vereinbarung im Einzelarbeitsvertrag. Die Einführungszeit für diese besser ausgebildeten Mitarbeiter dauert längstens 3 Monate und ist nur zulässig bei erstmaliger Beschäftigung in einem dem L-GAV unterstellten Betrieb. Für die Mitarbeiter ohne Berufslehre, welche zuvor nie mindestens 4 Monate bei einem Betrieb angestellt waren, welcher dem L-GAV unterstellt ist, dauert die Einführungszeit neu längstens 12 Monate. u

Erhöhung der Mindestlöhne

Art. 10 L-GAV 2017 definiert die Mindestlöhne von Mitarbeitern je nach Ausbildungsart. Gegenüber dem bisherigen L-GAV wurden die Mindestlöhne um 0.3 Prozent erhöht.

u Verstärke Kontrollmöglichkeit der Einhaltung des L-GAV

Dr. iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

u

Angepasste Reduktionspraxis der Mindestlöhne während der Einführungszeit

Während bisher nur die Mindestlohnansätze für Mitarbeiter ohne Berufslehre während einer Einführungszeit von längstens 6 Monaten um maximal 8 % gesenkt werden konnten, können neu auch die Mindestlohnansätze von besser ausgebildeten Mitarbeitern, d.h. von solchen mit einer 2jährigen beruflichen Grundbildung mit Eidgenössischem Berufsattest oder gleichwertiger Ausbildung sowie Mitarbeiter mit einer beruflichen Grundbildung mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis

GOURMET 1/2/17

Verlängerung Vaterschaftsurlaub

Die Dauer des Vaterschaftsurlaubes wurde von bisher 3 auf neu 5 Tage erhöht (Art. 20 L-GAV 2017).

Neu ist im L-GAV 2017 ausdrücklich das Recht der Kontrollstelle verankert, in begründeten Fällen Kontrollen auch unangemeldet durchzuführen (Art. 35 d Abs. 3 L-GAV 2017).

Empfehlung Von den Bestimmungen des L-GAV abweichende Vereinbarungen sind nur zugunsten des Mitarbeiters zulässig. Es ist daher zu empfehlen, die abgeschlossenen Arbeitsverträge, sofern diese nicht nur auf die Bestimmungen des jeweils gültigen GAV verweisen, sondern konkrete Regelungen enthalten, auf ihre Übereinstimmung mit dem L-GAV 2017 zu überprüfen und allenfalls anzupassen.

Mehr zum Thema: GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler, Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich, Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

37


TKF

Origenial, unsere Apfelchüechli! Original Delico Apfelchüechli sind gleich dreifach genial: genial günstig, genial einfach in der Anwendung und genial im Geschmack. Alles in allem einfach origenial. Mehr Infor­ mationen zu unseren leckeren Snack- und Dessert-­Pro­dukten erfahren Sie unter www.delico.ch/delico-convenience

Delico Produkte gibt’s bei Ihrem nationalen oder regionalen Gastro-Lieferanten oder bei Gmür AG, Tel. 044 446 88 88.


Chefsache

Pensionskassen und ihre Rentenversprechen Die Pensionskassen sind gezwungen, ihre Leistungen zu überdenken und Reformen umzusetzen. Umso wichtiger ist es, dass die Versicherten das Heft selber in die Hand nehmen. Ein Beitrag von Karl Flubacher, Geschäftsleiter der Region Basel, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Die Renten müssen gekürzt werden. An Umso wichtiger ist es, dass Versicherte dieser Tatsache führt kein Weg vorbei. das Heft selber in die Hand nehmen. Die Die tiefen Zinsen machen es Pensionsfolgenden Massnahmen helfen, Rentenkassen praktisch unmöglich, mit wenig kürzungen auszugleichen: Risiko eine ausreichende Rendite zu erzielen, um die Rentenversprechen zu Über das AHV-Alter hinaus arbeiten Die Reform «Altersvorsorge 2020» sieht erfüllen. vor, das Rentenalter der Frauen auf 65 Erschwerend kommt hinzu, dass die BeJahre zu erhöhen. Schon heute bleiben völkerung immer älter wird. Die AHV Karl Flubacher, Geschäftsleiter der viele Männer und Frauen über das hat 2015 579 Millionen Franken mehr Region Basel. ordentliche Pensionsalter hinaus für Renten ausgegeben, als sie an Beierwerbstätig. Im Durchschnitt hören trägen eingenommen hat. Schätzungen Männer mit 65,5 auf zu arbeiten, Frauen mit 64,5. Das zufolge dürfte das Defizit in den nächsten 18 Jahren auf Gute daran: Mit jedem Jahr, das man länger arbeitet, 10,9 Milliarden Franken anwachsen. Eine Reform ist also steigen die Renten. dringend nötig.

GOURMET 1/2/17

39


Chefsache Ein Mann, der die AHV-Rente um ein Jahr aufschiebt, erhält eine 5,2 Prozent höhere AHV-Rente, als wenn er sie mit 65 Jahren bezieht. Würde er sich erst mit 70 pensionieren lassen, erhöht er seine Rente sogar um 31,5 Prozent. Hinzu kommt: Wenn man den Bezug der AHV aufschiebt, fällt der Lohn nicht in eine höhere Steuerprogression. Wie die AHV-Rente kann man in der Regel auch die Rente der Pensionskasse und den Bezug von Guthaben in der Säule 3a um bis zu fünf Jahre aufschieben, wenn man länger erwerbstätig bleibt.

Freiwillig in die zweite Säule einzahlen Pensionskassen bieten die Möglichkeit, das Altersguthaben mit zusätzlichen Beiträgen aufzustocken. Die obligatorischen Altersguthaben werden mit mindestens einem Prozent verzinst. Die Einkaufsbeträge können wie die Einzahlungen in die Säule 3a vom steuerbaren Einkommen abgezogen werden. Die Steuerersparnis ist umso grösser, je höher das steuerbare Einkommen ist und je schneller das Geld wieder bezogen wird. Die höchste Rendite erzielt man deshalb mit einem Einkauf in den letzten Jahren vor der Pensionierung. Allerdings: Wer sich sein Altersguthaben auszahlen lassen möchte, muss sich spätestens drei Jahre vor der Pensionierung einkaufen.

Eine dritte Säule aufbauen Wer ab 40 jedes Jahr den Maximalbetrag in die Säule 3a einbezahlt, spart bis 65 ein Vermögen von 217 000 Franken an. Die Beiträge, die man in die Säule 3a einbezahlt, darf man vom steuerbaren Einkommen abziehen. Die Steuerersparnis ist ein zusätzlicher Beitrag zum Vermögensaufbau. Eine Studie der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft zeigt, dass viele Erwerbstätige das Sparpotenzial der Säule 3a immer noch zu wenig nutzen. Zwei von fünf Deutschschweizern kümmern sich gemäss dieser Studie wenig oder gar nicht um ihre Altersvorsorge. Angesichts der tiefen Zinsen wird die private Vorsorge aber immer wichtiger.

40

Hohe Steuern vermeiden Eine schrittweise Pensionierung erleichtert nicht nur den Übergang in die neue Lebensphase. Sie hilft auch, Steuern zu sparen. Wer zum Beispiel sein Arbeitspensum mit 63 Jahren von 100 auf 70 Prozent reduziert, kann sich bei vielen Pensionskassen dann schon 30 Prozent seines Altersguthabens auszahlen lassen und den Rest beziehen, wenn er seine Berufstätigkeit endgültig aufgibt. Die Aufteilung der Bezüge über mehrere Jahre führt meistens dazu, dass die Steuerprogression gebrochen wird und die gesamte Steuerbelastung tiefer ausfällt. Steuerbehörden akzeptieren in der Regel eine Aufteilung der Bezüge des Altersguthabens in zwei Tranchen, ohne eine Steuerumgehung zu unterstellen. Wer über das ordentliche AHV-Alter hinaus erwerbstätig ist, darf auch weiter in die Säule 3a einzahlen. Die Beiträge sind auf 6768 Franken pro Jahr beschränkt, falls gleichzeitig Beiträge in die Pensionskasse gezahlt werden. Wer keine Beiträge mehr in die Pensionskasse zahlt, darf bis zu 20 Prozent des Jahreseinkommens in die Säule 3a einzahlen, maximal 33 840 Franken.

Gebühren laufend vergleichen Immer mehr Banken verlangen sowohl für die Führung von Konten und Depots als auch für die Anlageberatung happige Gebühren. Dazu kommen in der Regel noch unnötig hohe Prämien für Versicherungen. Hohe Gebühren und Prämien fressen das Angesparte auf. Deshalb ist es wichtig, Finanzdienstleistungen zu vergleichen.

Vermögen effizient aufbauen Exchange Traded Funds (ETF) eignen sich besonders, um mit regelmässigen Einzahlungen ein Vermögen anzusparen. ETF investieren in Wertpapiere, die in einem Index enthalten sind, zum Beispiel im Swiss Market Index. Deshalb eignen sich ETF für Anleger, die mit einer einzigen Transaktion in einen breit diversifizierten Markt investieren möchten. Dank tiefen Gebühren sind ETF zudem eine günstige Alternative zu den oft teuren Fondssparplänen.

Mehr zum Thema: VZ VermögensZentrum, Beethovenstrasse 24, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27, Fax 044 207 27 28, info@vermoegenszentrum.ch, www.vermoegenszentrum.ch

1/2/17 GOURMET


CHROMAG GROSSKÜCHEN

Chromag AG 6312 Steinhausen Telefon 041 740 02 03 info@chromag.ch www.chromag.ch

GROSSKÜCHEN BUFFETANLAGEN IN CHROMNICKELSTAHL

GROSSKÜCHEN

HYGIENE

MONTAGE

Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.

Wir garantieren einen präzisen und termin gerechten Einbau mit eigenen Monteuren.

professionelle kaffeemaschinen Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon - Tel. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch - mit Webshop | www.ranciliogroup.com


Bei uns liegt mehr drin...

...mehr Rückvergütung

Good News 2017 NEU noch attraktivere ab 1.1.2

017

Bonus-Stufen Umsätze aus Abholung und Belieferung werden kumuliert.

Einkaufen & profitieren Bonussystem der Prodega/Growa/Transgourmet Ihr Umsatz pro Kalenderjahr Bonus ab CHF 50’000.- ab CHF 75’000.- ab CHF 100’000.- ab CHF 125’000.- ab CHF 150’000.- ab CHF 200’000.- ab CHF 250’000.- ab CHF 300’000.- ab CHF 400’000.- ab CHF 500’000.- ab CHF 600’000.- ab CHF 1 Mio. und mehr

0,75 % 1,00 % 1,25 % 1,50 % 1,75 % 2,00 % 2,25 % 2,50 % 2,75 % 3,00 % 3,25 % 3,50 %

Sie erhalten jeweils Ende Jahr einen Teil Ihres Jahresumsatzes rückerstattet, sozusagen Ihr 13. Monatslohn – als Dankeschön für Ihre Kundentreue!

Für den Rückvergütungsbonus werden die Umsätze aus den Prodega/Growa und Transgourmet Einkäufen addiert. Aktionen, Superpreis-Angebote, Tabakwaren, Sonderkonditionsund Transgourmet «profit plus»-Artikel sind nicht rabattberechtigt, jedoch zählt auch dieser Umsatz für die Festlegung der Bonusstufe.

2017_0350_Inserat_Gourmet_Rueckverguetung.indd 1

06.02.17 16:13


News & Trends Erdbeer Croissant Bonne Maman – Zmorge für unterwegs! Eine Liebesgeschichte für die Ewigkeit: Ein ofenfrisches Hiestand Croissant au beurre mit 18 % Butteranteil, gefüllt mit der einmalig fruchtigen und exklusiven Bonne Maman Erdbeerkonfitüre – hergestellt aus handverlesenen und vollständig ausgereiften Früchten nach einem einmaligen Rezept, welches von Generation zu Generation weitergegeben und perfektioniert wurde. Die Bonne Maman Erdbeerkonfitüre ist so die ideale Partnerin für das traditionsreiche Hiestand-Gipfeli, das aus den besten Rohstoffen und nach hohen Qualitätsstandards hergestellt wird. Für die neue Gipfelkreation haben sich somit zwei Experten zusammengefunden,

für hochwertige Produkte, Qualität und Geschmack. Das neue Erdbeer Croissant Bonne Maman eignet sich sowohl zum «Verkauf über die Gasse» als Zmorge für unterwegs oder fürs Frühstücksbuffets und bringt eine willkommene Abwechslung ins Angebot. Wie jeder Hiestand-Gipfel wird das Croissant vor Ort ofenfrisch gebacken und am besten noch leicht warm genossen. www.hiestand.ch www.bonnemaman.ch um das Beste aus beiden Branchen zu vereinen. Der Konfitüre-Experte Bonne Maman und der Backwarenspezialist Hiestand stehen beide in ihrer Branche

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

JURA Elektroapparate AG: Perfekter Kaffeegenuss bei Bäckereien «Unser attraktives Angebot wusste die Besucher der diesjährigen FBK-Messe zu überzeugen. Das freut uns natürlich sehr, denn gerade in Bäckereien schlummert ein grosses Potential hinsichtlich dem Verkauf von trendigen Kaffeespezialitäten», resümiert Herbert Sempach, Verkaufsleiter Professional von JURA. »Unser Coffee-to-go-Konzept ist bereits ab drei Tassen pro Tag gewinnbringend. Um Preissteller oder Plakate braucht sich der Kunde nicht zu kümmern, JURA liefert alles mit.» Als Innovationsleader bei Kaffeespezialitäten-Vollautomaten bietet JURA auch im Professional-Segment individuelle, mit diversen Präsentationsmöbeln und Zubehör konfigurierbare Gesamtlösungen und auf die verschiedenen Kundenbedürfnisse abgestimmte Angebote. Sempach ergänzt: «Ob Kauf, Miete

oder Vending, wir finden für jeden das passende Finanzierungsmodell. Nebst der hervorragenden Kaffeequalität, der intuitiven Bedienung und dem beeindruckenden Design unserer Kaffeevollautomaten, profitieren unsere Kunden von einzigartigen Dienstleistungen im After-Sales-Bereich. Die Vor-OrtGarantie oder unser Abholservice sind nur zwei Beispiele dafür.» Sind Sie

ebenfalls auf der Suche nach einem passenden Kaffeevollautomaten fürs Ladenlokal oder für die eigene Mitarbeiterverpflegung? Gerne nehmen wir uns in einem persönlichen Beratungsgespräch Zeit für Sie. JURA Vertrieb (Schweiz) AG Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Smarte Helfer für ergonomisches Arbeiten in der Küche Mit Hilfe des cleveren Frima-Zubehörs können Küchenchefs ihr VarioCooking Center noch effizienter und einfacher nutzen. Das Original-Zubehör ist besonders robust und damit bestens für den täglichen Einsatz in der Profiküche geeignet. Raffinierte Helfer wie Spachtel oder die neu entwickelte Bratschaufel erleichtern die Arbeit mit dem Frima-VarioCooking Center. Tiegelbodenrost und Sieb ermöglichen zudem die perfekte Übernachtgarung von Braten oder das Ansetzen von Brühen und Fonds. Dank der Hebe- und Senkautomatik AutoLift kann mühelos in Körben gekocht oder frittiert werden. Die eingebaute Kochintelligenz weiss genau, wann der perfekte Garpunkt erreicht ist und hebt den Korb im richtigen GOURMET 1/2/17

Moment selbständig aus dem heissen Öl oder Wasser. So kann das Gargut sicher entnommen und im FrimaKorbwagen oder im VarioMobil transportiert werden. Danach wird das

VarioCooking Center blitzschnell mit Schwamm und etwas Flüssigreiniger gereinigt und steht sofort für den nächsten Garprozess zur Verfügung. Mit mehr als 22 000 installierten Geräten allein in Europa ist Frima der unangefochtene Marktführer bei multifunktionalen Gargeräten. Rund 70 Patente, Patentanmeldungen und Gebrauchsmuster unterstreichen diese herausragende Marktstellung, die von den Kunden uneingeschränkt bestätigt wird: 97 Prozent würden jederzeit wieder ein VarioCooking Center kaufen. FRIMA International AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com www.frima-online.com

43


News & Trends Jörg Rickli wird neuer Geschäftsführer der Kern & Sammet AG Bei der Pionierin der Schweizer Tiefkühlbackwarenwelt kommt es zu einem Wechsel in der Geschäftsführung. Jörg Rickli (43) ist neuer Geschäftsführer des Wädenswiler Unternehmens und folgt damit auf Max Dreussi. Er hat den Vorsitz der fünfköpfigen Geschäftsleitung per 1. Februar 2017 übernommen. Der Ingenieur ETH bringt langjährige Führungserfahrung, einen umfassenden Leistungsausweis im Lebensmittelbereich und eine grosse Leidenschaft für Backwaren mit. In seinem bisherigen beruflichen Werdegang war er in verschiedenen Familienunternehmen

in der Lebensmittelindustrie und im Detailhandel tätig. Unter anderem führte er als Vorsitzender der Gruppenleitung die Grossbäckereien Groba AG und Walter Buchmann AG. «Mit Jörg Rickli haben wir eine überzeugende Persönlichkeit gewonnen, um die Zukunft unseres erfolgreichen Unternehmens nachhaltig mitzugestalten», ist Verwaltungsratspräsident Dietrich Sammet überzeugt. Kern & Sammet AG Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, Fax 044 789 82 83 info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Olivenöl Sicilia – das Gaumen schmeichelnde Olivenöl Das Olivenöl «Sicilia – paese del sole» ist ein äusserst mildes und fruchtiges Olivenöl, das sich hervorragend zur Verfeinerung von traditionellen, mediterranen Gerichten eignet, ohne zu dominieren. Die Olivenbäume des Familienbetriebes stehen auf dem nährstoffreichen Boden, am Fusses des sizilianischen Vulkanes Ätna. Die Oliven der Sorte «Nocellara Etnea» werden reif und von vielen Sonnenstunden verwöhnt von Hand gelesen, gewaschen und in traditioneller, mechanischer Herstellung als ganze Frucht gemahlen. Es wird exklusiv das Öl aus der Erstmahlung verwendet, das den Anforderungen des Prädikates «Extra Vergine» entspricht. Pro Ernte ent-

stehen rund 3000 Liter kaltgepresstes Olivenöl von hervorragender Qualität. Das Olivenöl Sicilia ist ein goldfarbenes, klares Öl, das dem Gaumen schmeichelt und die Aromen der Gerichtszutaten unterstreicht. Seine fruchtige, frische Geschmacksnote erinnert an Zitronen, Mandeln und Artischocken. Es eignet sich hervorragend als Verfeinerung von traditionellen, mediterranen Gerichten, ob in der Küche oder als Tischöl eingesetzt. Erhältlich im 0,5- oder 1 Liter-Kanister. Grössere Einheiten auf Anfrage. Tondolo.one gmbh commercio Gämsenstrasse 3, 8006 Zürich Tel. 043 534 00 69 Online-Shop: olio-paese del sole.ch

Handwerkskunst made by Traitafina Hinter dem Begriff «Hamburger» verbirgt sich viel mehr als nur ein Brötchen mit einem Stück Fleisch dazwischen. Den Phantasien sind keine Grenzen gesetzt, und es darf frei ex perimentiert werden. Frische Salate, Tomaten, Zwiebeln und Saucen unterschiedlichster Geschmacksrichtungen sind die bekannten Ergänzungen. Warum nicht einmal auch Speck, Avocado, Rucola oder Chili dazu kombinieren? Das wichtigste ist jedoch die Fleischeinlage. Nicht immer bleibt die Zeit, selber eine Hamburgermischung zu erstellen und damit liebevoll Hamburger zu formen. Die «House Burger» von Traitafina sind hierfür die passende Lösung, denn sie präsentieren sich optisch wie selbstgemacht und sind dicker und saftiger als gepresste Hamburger. Dazu passen die hochwertigen Amor-

44

Neukonstituierung des Verwaltungsrats der SSTH:

Dr. iur. Jürg Domenig wird neuer VR-Präsident Der Verwaltungsrat der Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Passugg hat seine Spitze neu besetzt: Dr. iur. Jürg Domenig löst André Witschi als Verwaltungsratspräsidenten ab. Der in Chur wohnhafte Anwalt ist auf Rechtsfragen der Hotellerie spezialisiert und betreut seit vielen Jahren die Geschäftsstelle von hotelleriesuisse Graubünden im Mandatsverhältnis. Dank dieses jahrelangen Engagements ist Jürg Domenig ein ausgewiesener Kenner der Branche und verfügt über ein breites Netzwerk. Er ist unter anderem Präsident des Verwaltungsrats des Badrutt’s Palace Hotel und der HOTELA, der Sozialversicherungen der Hotellerie. Der SSTH-Verwaltungsrat setzt sich aus folgenden Mitgliedern zusammen: u Dr. iur. Jürg Domenig, Präsident des Verwaltungsrates, Rechtsanwalt, Chur u

Dr. oec. publ. Ueli Schneider, Vizepräsident des Verwaltungsrates und Leiter Bildung hotelleriesuisse

u

Prof. Michel Rochat, Mitglied des Verwaltungsrates und CEO der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL)

und Traitafina-Saucen. Nebst der klassischen Barbecuesauce eignen sich auch Tatar-, Curry- oder CocktailSaucen hervorragend für einen feinen Burger. Traitafina AG Niederlenzer Kirchweg 12, 5600 Lenzburg 1 Tel. 062 885 21 21, Fax 062 885 21 31 info@traitafina.ch, www.traitafina.ch

u Andreas Züllig, Mitglied des Ver waltungsrates, Präsident von hotelleriesuisse und Besitzer des Hotel Schweizerhof, Lenzerheide u Markus Brocker, Delegierter des Verwaltungsrates und Partner der Euro Treuhand & Consulting (ETC) in St. Gallen.

1/2/17 GOURMET


Ins_Krista_Hummer_230x145_230914.indd Ins_Krista_Hummer_230x145_230914.indd 1 1

23.09.14 14:58 23.09.14 14:58

Kraftvoll,zuverlässig, zuverlässig,robust robust Kraftvoll,

Rex-Royal S300 S300 Rex-Royal S300 Rex-Royal S300 The perfect choice choice The perfect choice The perfect choice

Rex-Royal S300 stolze Resultat Innovationskraft DieDie Rex-Royal S300 istist dasdas stolze Resultat ausaus derder Innovationskraft eines modernen, visionären Schweizer Familienunternehmens eines modernen, visionären Schweizer Familienunternehmens mitmit jahrzehntelanger Erfahrung Herstellung von professionellen jahrzehntelanger Erfahrung in in derder Herstellung von professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen. entspricht den höchsten vollautomatischen Kaffeemaschinen. SieSie entspricht den höchsten Ansprüchen Hotellerie und Selbstbedienungsgastronomie. Ansprüchen in in derder Hotellerie und derder Selbstbedienungsgastronomie. Nebst ansprechenden Designs sorgen leistungsstarke und Nebst desdes ansprechenden Designs sorgen leistungsstarke und hochwertige Komponenten perfekte Zubereitung Ihrer Getränke. hochwertige Komponenten fürfür perfekte Zubereitung Ihrer Getränke. Selbstbedienungsbereich kann S300 optional einem ImIm Selbstbedienungsbereich kann diedie S300 optional mitmit einem 1010 Touchscreen ausgerüstet werden. ZollZoll Touchscreen ausgerüstet werden.

Jetzt der Grundausstattung inbegriffen: Jetzt inin der Grundausstattung inbegriffen: Metallbrühgruppe Metallbrühgruppe Patentierte «Rex-Royal» Kaffeemühle Patentierte «Rex-Royal» Kaffeemühle Boiler Liter Heisswasserleistungpropro Stunde Boiler mitmit bisbis zuzu 3535 Liter Heisswasserleistung Stunde Touchscreen 7.17.1 ZollZoll Touchscreen Hergestellt Schweiz Hergestellt in in derder Schweiz

Rex-Royal | Industriestrasse | CH-8108 /Daellikon Zuerich |+41 +41 44 847 57847 57 |57 info@rex-royal.ch | |www.rex-royal.ch Rex-Royal AG AG | Industriestrasse 34 |34 CH-8108 Daellikon /Daellikon Zuerich |/T: 44|847 57+41 57 |44 info@rex-royal.ch | www.rex-royal.ch HGZ Maschinenbau | Industriestrasse |Daellikon CH-8108 /T: Zuerich T: 847 57|57 | info@hgz.ch | www.hgz.ch HGZ Maschinenbau AG AG | Industriestrasse 34 |34 CH-8108 Zuerich T:|+41 44 57 info@hgz.ch www.hgz.ch

Inserat_S300-2016_gourmet_A5-q_07-2016_V3.indd Inserat_S300-2016_gourmet_A5-q_07-2016_V3.indd 1 1 Inserat_S300-2016_gourmet_A5-q_07-2016_V3_vor_Renaming.indd Inserat_S300-2016_gourmet_A5-q_07-2016_V3_vor_Renaming.indd 1 1

02.09.2016 16:02:08 02.09.2016 16:02:08 27.09.2016 15:49:39 27.09.2016 15:49:39

CHROMAG

Schulthess-Wet-Clean – Die erste Wahl für alle Textilien GROSSKÜCHEN

Schulthess Wet-Clean reinigt äusserst schonend mit Wasser und umweltfreundlichen Flüssigwaschmitteln: • Uniformen • Bettwaren • Bekleidung

Chromag AG 6312 Steinhausen Telefon 041 740 02 03 info@chromag.ch www.chromag.ch

Ökologisch und intelligent, mit USB-Schnittstelle

Kontaktieren Sie uns, wir beraten Sie gerne! GROSSKÜCHEN Schulthess Maschinen AG GROSSKÜCHEN CH-8633 Wolfhausen, info@schulthess.ch BUFFETANLAGEN Tel. 0844 880 880, www.schulthess.ch IN CHROMNICKELSTAHL

• Schutzbekleidung • Sitzkissen • Mikrofaserlappen

Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

HYGIENE

MONTAGE

Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.

Wir garantieren einen präzisen und termin gerechten Einbau mit eigenen Monteuren.


News & Trends Von der Torte bis zum Kaffee Kaffees. Eliane Rohr hat ein Flair für Kaffee und ist überzeugt davon, dass bei so liebevoll von Hand gefertigten Produkten eine beliebige Kaffeemaschine undenkbar ist. Aus diesem Grund hat sie sich für den Kaffeevollautomaten XT4 von Cafina entschieden. Einerseits schätzt sie die hohe Qualität in der Tasse und anderseits die Langlebigkeit des Produktes wegen der Edelstahlbrühgruppe. Das eingebaute Milchsystem ermöglicht die perfekte Herstellung von kaltem und warmem Milchschaum, was auch Gäste mit hohen Qualitätsansprüchen begeistert. Die MelittaCafina XT4 mit den schlanken Massen (30 cm Breite, 71 cm Höhe, 58 cm Tiefe) und den zwei schmalen Lichtstreifen am höherverstellbaren Auslauf im passenden Törtlifeerosa unterstützt das Team perfekt und hat einen gut sichtbaren Ehrenplatz in der Feinkonditorei. Verdient hat sie sich diesen Ehrenplatz mit ihrer Effizienz, Qualität und Zuverlässigkeit.

«Törtlifee» Eliane Rohr hatte schon immer ein Flair für das Gestalten und Verzieren von Torten und hat diese Leidenschaft zu ihrem Beruf gemacht. Die Torten und Cupcakes werden in Handarbeit hergestellt und individuell auf die Wünsche von Kundinnen und Kunden angefertigt. Speziell bei Hochzeiten oder Geburtsfeiern ist die Beziehung zu den Kundinnen und Kunden sehr persönlich, da die Geschmacksrichtungen und die Sujets der Torten in individuellen Gesprächen gestaltet werden. Durch diese gute Beziehung erlebt Eliane Rohr diese schönen Emotionen hautnah und freut sich mit ihrer Kundschaft über schöne und einzigartige Momente. Wenn sie auf den hohen Zeit- und Kostenaufwand solch individueller Handarbeit angesprochen wird, lächelt sie und meint: «Lebensqualität und Freude ist wichtiger als viel zu verdienen.» Ihren Cafébereich nennt Eliane Rohr liebevoll «Ecke um aufzutanken». Die Gäste können in dieser liebevollen Atmosphäre eine Auszeit vom Alltag nehmen und die breite Auswahl an Cupcakes und Torten geniessen. Ein weiteres wichtiges Element zum Auftanken ist die Wahl des richtigen

Törtlifee, Eliane Rohr Tramstrasse 25, 5034 Suhr, Tel. 078 842 69 71 info@toertlifee.ch, www.toertlifee.ch Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Apposito: Neues Online-Geschäftsmodell für Getränkebestellungen in der Gastronomie mit günstigen Nettopreisen Saviva lanciert mit dem neuen Geschäftsbereich Apposito ein neues, digitales Geschäftsmodell in der Gastronomie. Ab März 2017 können Gastronomen über die Online-Plattform von Apposito ein Markenportfolio mit alkoholfreien Getränken sowie Bier günstig beziehen. Apposito, der neue Geschäftsbereich von Saviva, vertreibt ab 1. März ein Vollsortiment an alkoholfreien Getränken und Bier. Unter anderem werden das natürliche Mineralwasser Valais, die Traditionsmarke Prego, Fruchtsäfte der Marke More und Ice Tea angeboten. Zudem wird das Sortiment mit diversen internationalen Marken abgerundet. Die Softdrinks, Säfte und Wasser werden ausschliesslich in der Schweiz bei Aproz Sources Minérales SA und der Bischofszell Nahrungsmittel AG produziert. Das Bier wird von den traditionsreichen, regionalen Brauereien Falken in Schaffhausen und Boxer in Yverdon-les-Bains gebraut und abgefüllt. Effizient, einfach und günstig Nebst dem attraktiven Vollsortiment

46

prozess mit wenigen Klicks online abwickeln – via Smartphone, Smart Tablet oder am Computer. Die Lieferung erfolgt bereits am nächsten Werktag durch Apposito direkt in den Keller.

überzeugt Apposito vor allem durch das innovative Geschäftsmodell. Der Bestell- und Lieferprozess ist weit gehend automatisiert und ermöglicht so Einsparungen entlang der ganzen Wertschöpfungskette, die dem Gastronomen in Form von günstigen Nettopreisen weitergegeben werden. Heute bestellen – morgen geliefert Apposito.ch wird dank der modernen und funktionalen Plattform zum OnlineBestelltool für Gastronomen. Sie können den ganzen Bestell- und Abrechnungs-

Alles aus einer Hand Eine individuelle und kompetente Fachberatung durch die Getränke spezialisten deckt alle Aspekte ab: Sortimentsgestaltung, Definition der optimalen Ausschanktechnik für alkoholfreie Getränke und Bier, Reinigung und Service der Getränketechnik bis hin zum Einsatz von Gläsern und anderen Hilfsmitteln der einzelnen Markenhersteller, die einem optimalen Abverkauf dienen. «Wir sind überzeugt, dass wir dank schlanken Strukturen, innovativen Prozessen sowie einem überzeugenden Produkt- und Dienstleistungspaket ein interessanter Partner in der Getränkebelieferung werden», erklärt Mauro Pitussi, Leiter Geschäftsbereich Apposito. Saviva AG, Geschäftsbereich Apposito 1964 Conthey Tel. 058 564 55 00 info@apposito.ch, www.apposito.ch

1/2/17 GOURMET


Gourmet-Güggeli vom Feinsten

r u p z i e w h c S

helvetisch

von a-z

Eusi Güggeli sind helvetischi Qualitätsprodukt. Frisch, verführerisch, bekömmlich und unvergleichlich im Geschmack, das sind KNEUSS Güggeli.

KNEUSS Güggeli

Der inhabergeführte Familienbetrieb KNEUSS lebt den Erfolg tagtäglich mit Leidenschaft, Herzblut und Ausdauer. Feinste Rohstoffe garantieren höchsten Güggeli-Genuss.

T 062 896 70 70 F 062 896 70 71 Eichlistrasse 5 5506 Mägenwil info@kneuss.com

Für KNEUSS ist Schweizer Qualität keine Worthülse, sondern ein Versprechen.

kneuss.com


News & Trends Cafina mit dichtem Service-Netz:

«In zwei Stunden vor Ort!» Das dichte Servicenetz ermöglicht den Servicefachleuten eine schnelle und kompetente Dienstleistung in allen Regionen der Schweiz. Die Cafina AG setzt beim Service auf den werkseigenen, technischen Kundendienst. Dabei vertraut sie auf die eigene Schulungsabteilung. Dadurch werden jahrzehntelange Kompetenzen mit neuen Ideen der engagierten Servicemitarbeitenden verbunden. Dieses Wissen geben die Servicefachleute gerne weiter, indem sie während der Montage das Bedienpersonal schulen und einweisen. Dadurch vermindert sich das Risiko einer defekten Maschine. Treu dem Motto «Vorbeugen ist besser» bietet Cafina verschiedene Servicepakete an,

der Cafina AG, am schnellsten beim Kunden zu sein. Die Vielseitigkeit der Serviceangebote ermöglicht eine individuelle Betreuung der Kundinnen und Kunden für eine lange und erfolgreiche Partnerschaft. Ob ein Vollservice mit einer Leistung an 365 Tagen oder eine auf das Kerngeschäft angepasste Saisonserviceleistung, die Störung wird im Regelfall innerhalb von 24 Stunden beseitigt. Für den kleineren Kaffeemengenbedarf deckt das Eco-Paket die Dienstleistung ab. die alle eine regelmässige Wartung der Kaffeemaschinen beinhalten. Diese bewährte Methode ermöglicht es

Cafina AG Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Tipesca wird Teil der Mérat Per 1. Januar 2017 wurde die Tessiner Fischmanufaktur Tipesca mit all ihren Mitarbeitenden in die Mérat integriert und wird als selbstständiges Unternehmen weitergeführt. Die Mérat & Cie. AG baut damit ihr Angebot im Fischbereich aus und verstärkt die logistische Kompetenz in der Südschweiz. Das 30-jährige Familienunternehmen Tipesca mit Hauptsitz in Monteceneri zeichnet sich durch eine breite Palette an frischen, geräucherten und aufbereiteten Fischprodukten aus. Vor einigen Jahren hat das Unternehmen sein Angebot durch Fleischspezialitäten erweitert. Eigentümer Jaime Diaz hat Tipesca in den letzten drei Jahrzehnten von einem regionalen Fischhändler zu einer bedeutenden Fischmanufaktur für die Schweizer Gastronomie ent -

«Unsere Unternehmen pflegen seit langem eine intensive Zusammenarbeit. Durch diese Übernahme kann ich das Fortbestehen und die Weiterentwicklung unseres Betriebes garantieren», erklärt Jaime Diaz, der Tipesca auch künftig als Unternehmensleiter vorstehen wird. «Mit Tipesca gewinnen wir einen kompetenten Seafoodspezialisten im Schweizer Gastronomiemarkt als Partner. Beide Unternehmen profitieren nicht nur von der Fachkompetenz des anderen, sondern auch von einer einheitlichen Beschaffungsstrategie», sagt Hans Reutegger, Unternehmensleiter der Mérat & Cie. AG. wickelt. Um eine langfristige Nachfolgeregelung sicherzustellen, wurde das Unternehmen per 1. Januar 2017 als eigenständiges Tochterunternehmen in die Mérat integriert.

Mérat & Cie. AG Murtenstrasse 121, 3008 Bern Tel. 031 378 45 45, Fax 031 378 45 46 info@merat.ch www.de.merat.ch

Einkaufen per Klick – im neuen Online-Shop Die Hugentobler Schweizer Koch systeme AG lancierte Anfang Jahr ihren neuen Occasions-Markt – online. Auf dem übersichtlich strukturierten Online-Shop können Kunden rund um die Uhr gebrauchte oder teils neue Küchengeräte, Verbrauchsmaterial und Zubehör einkaufen. Die Produkte sind in Kategorien eingeteilt und detailliert beschrieben. Bei zahlreichen Geräten können verschiedenste Optionen mitbestellt werden. «Erstmals haben die Kunden die Möglichkeit, qualitativ hochstehende Occasionsgeräte zu äusserst vorteilhaften Preisen zu kaufen. Auch kann ein Küchenchef spätabends

48

Mit dem Online-Shop setzt die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ihre Vision «Glückliche Köche – höhere Küchenrendite» auch im OnlineGeschäft konsequent um. Schon vor zwei Jahren machte das Unternehmen online auf sich aufmerksam: Hugentobler gewann 2015 mit der neuen Website den Cloudrexx Gold Award. www.hugentobler.ch/shop noch Reiniger oder anderes Zubehör bestellen», erklärt Melanie Hugentobler, Projektleiterin Internet beim Schweizer Familienunternehmen.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

1/2/17 GOURMET


News & Trends Produktneuheiten von Läderach Fruchtigen Hohlkugeln Eine 2,7 Gramm leichte Kugel brachte die süsse Erfolgsgeschichte von Läderach ins Rollen. Mit den fruchtigen Hohlkugeln in drei Varianten bietet Läderach nun die erfrischende Fortsetzung. Die Chocolatiers treffen mit

Haselnuss oder Marc de Champagne auf luftig-leichtem Eiweissschaum. LuftiKuss-Schaumküsse gibt es jetzt für Bäcker und Konditoren. Sie sollen als neue Produktkategorie bei Professional-Kunden für eine grössere Sortimentsvielfalt sorgen. Für die Schaumküsse aus luftig-leichtem Eiweissschaum auf knusprigem Waffelboden gibt es elegante Verpackungen in drei Grössen und ein Geschenkband.

Stängeli Gebäck-Snack von Läderach Professional Gebäckstängeli Honigmandel, Himbeere und Schokolade-Aprikose stellte Läderach Professional an der FBK 2017 vor. Die Mürbeteigstängeli sind eine

Neue Tafel-Editionen von Läderach «Salt ’n‘ Caramel», «Pistachio Bites», «Nuts, Nuts, Hazel Nuts» sind die Crunchy-Varianten der neuen Tafelden fruchtigen Rezepturen den aktuellen Trend: Feine weisse Läderach Couverture abgestimmt mit Himbeerfruchtpulver und knackigen Himbeer Crispies. Oder die Variante Tropic mit Geschmack von Mango und Passionsfrucht. Oder Limone mit der säuerlich-frischen Note von Zitrone und Limetten-Crispies. LuftiKuss – Die Schaumküsse mit Geschmackskrönung Das Besondere ist die zartschmelzende Füllung aus Kokos, Orange, Himbeere,

Edition von Läderach Professional. Die attraktive Banderole der Tafeln können Bäcker und Konditoren mit ihrem Logo personalisieren. Die Verpackung zeigt viel Produkt und bringt zusätzliche Kaufimpulse. Weitere Kreationen sind «Lemon Kiss», «Blueberry Thrill» und «Fairy Berry» der Fruity Edition sowie «Milk», «Dark» und «White» der Edition Pure.

moderne Snack-Alternative, als Begleiter zu Heissgetränken oder Desserts. Mit dem Coffee-to-go sind sie ideal auch für jüngere Zielgruppen. Sie sind einheitlich gross und lassen sich unkompliziert handhaben. Confiseur Läderach AG, Bleiche 4, 8755 Ennenda Tel. 055 645 44 44, Fax 055 645 44 45, info@laederach.ch, www.laederach.ch

BRAUCHT BRAUCHT VON VON 00 AUF AUF 200 200 °C °C NICHT NICHT MAL MAL

WIE WIE FLOTT FLOTT IST IST IHR IHR KIPPER? KIPPER? ® Mit Mit dem dem VarioCooking VarioCooking Center Center MULTIFICIENCY MULTIFICIENCY® und und seinem seinem patentierten patentierten VarioBoost™ VarioBoost™ Heizsystem Heizsystem sind Sie bis zu viermal schneller einsatzbereit*. sind Sie bis zu viermal schneller einsatzbereit*. Wartezeiten Wartezeiten ade… ade… Garantiert. Garantiert.

Überzeugen Überzeugen Sie Sie sich sich selbst. selbst. FRIMA FRIMA CookingLIVE CookingLIVE TEL.: TEL.: 071 071 727 727 90 90 20 20 frima-online.com frima-online.com

**Siehe SieheVergleichstabelle Vergleichstabelleauf auffrima-online.com frima-online.com

SSIIEE SSIIN NDD DDEERR CCHHEEFF


Gstaad Premium Kaffee Peter Gertsch von Regina Kaffee aus Burgdorf hat sich etwas Besonderes einfallen lassen: Zusammen mit Pernet Gastro-Service und der Unterstützung von Gstaad Saanenland Tourismus lanciert er mit dem «Gstaad Premium Kaffee» eine einzigartige, gemeinsam ausgesuchte KaffeeMischung mit der entsprechenden Verpackung.

Tipischi Schwizer Gricht. Mit dem dem neuen neuen Mit SelfCookingCenter®®.. SelfCookingCenter Mehr unter: unter: Mehr rational-online.com rational-online.com

Peter Gertsch, Geschäftsleitungs-Vorsitzender von Regina Kaffee, der ältesten Kaffeerösterei im Kanton Bern, ist gerne und oft Gast im Saanenland. «Ich schätze unter anderem die hochstehende und vielseitige Gastronomie und das aktive Leben rund um Tourismus und Landwirtschaft», schwärmt er. Die Region und ihre Akteure würden vieles bieten, um eine attraktive und freudvolle Freizeitgestaltung zu ermöglichen. «Zudem ist es als Lieferantenpartner eine Visitenkarte, mit den Betrieben im Saanenland zu arbeiten.» Damit das auch in Zukunft so bleibe, sei die Idee entstanden, ein schön präsentiertes Produkt zu lancieren, das dem PremiumAnspruch der Region Rechnung trage. «Dieser besondere Kaffee, der sich insbesondere für Espresso und Lungo eignet, soll Gästen, Einheimischen und Geniessern viel Trinkspass und im schönen Design als Mitbringsel Freude bereiten», sagt Peter Gertsch. Verschiedene Bezugsmöglichkeiten Kürzlich trafen sich Peter Gertsch, Tourismusdirektor Martin Bachofner, Michael Kneubühler (Inhaber Pernet Comestibles) und Chris David (Geschäftsführer Pernet-ComestiblesLaden in Gstaad) zur Lancierung des Kaffees bei Pernet in Gstaad. Das Produkt kann dort gekauft oder beim Produzenten bezogen werden. Ab Februar besucht Peter Gertsch zudem alle Gastronomiebetriebe und Läden im Saanenland und stattet diese mit Degustations-Mustern aus. «Es ist zu wünschen, dass möglichst viele Gäste diesen Kaffee als Geschenk bei Pernet

kaufen und die Gastronomen im Saanenland diesen Kaffee in ihren Lokalen ausschenken», sagt Peter Gertsch. Längerfristig sei auch geplant, das Angebot mit passendem Zubehör, zum Beispiel mit Kaffee-Tassen, zu ergänzen. Unterstützung der Tourismusdestination Beim Verkauf dieses Produktes fliesst ein Anteil zurück in den Tourismus, um Projekte in der Region zu unterstützen. «Regina Kaffee wird jeweils Ende Jahr 5 Prozent des fakturierten Umsatzes an die Tourismusregion Gstaad zahlen und damit nachhaltig zum Erhalt der touristischen Leistungen beitragen», erklärt Peter Gertsch. «Je mehr Konsumenten wir begeistern können, desto mehr fliesst auch zurück in den regionalen Tourismus und kann dort wiederum Gutes bewirken.» Gstaad noch attraktiver machen Tourismusdirektor Martin Bachofner ist begeistert vom Kaffee, dessen Ursprung im Gebiet Candelaria in Costa Rica liegt. «Der ‹Gstaad Premium Kaffee› passt perfekt in die Destinationsstrategie und wird der Marke Gstaad vollumfänglich gerecht.» Derartige Kooperationen in Verbindung mit hochwertigen Produkten und Brands würden dabei helfen, die Tourismusdestination Gstaad noch attraktiver zu machen. Und Peter Gertsch ergänzt: «Mit der gegenseitigen Unterstützung entsteht eine Win-WinSituation.» www.gstaad.ch www.pernet-comestibles.ch www.ec-shop.ch Kolanda-Regina, Espresso-Club AG Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 031 371 34 55, Tel. 061 486 90 00 info@kolanda-regina.ch www.reginakaffee.ch, www.kolanda.ch

1/2/17 GOURMET


Weinkeller Riegger AG wird Teil der Transgourmet Schweiz Transgourmet Schweiz baut ihre Weinkompetenz weiter aus und übernahm anfangs 2017 die erfolgreiche Weinkeller Riegger AG. Diese hat ihren Sitz in Birrhard/Aargau. Die Weinkeller Riegger AG wird innerhalb der Transgourmet Schweiz AG eigenständig weitergeführt. Peter Riegger, der bisherige Hauptaktionär, unterstützt die Gesellschaft auch in Zukunft als Mitglied des Verwaltungsrates, und das Management um Ueli Eggenberger, Karin Riegger und Urs Bertschi wird die Weinkeller Riegger AG führen. Die Weinkeller Riegger AG bietet ein sorgfältig ausgesuchtes Angebot von fast tausend Weinen. Für über fünfzig Produzenten ist sie Vertriebspartnerin für die Schweiz. Zu Rieggers Hauptkunden zählen Restaurants, Hotels, Vinotheken und andere Weinhändler, Firmen wie auch Privatkunden. Das Vollsortiment beinhaltet interessante

Exklusivitäten aus Portugal, Spanien, Frankreich, Italien, aber auch aus Österreich, Schweiz und Südamerika. Der heutige VR-Präsident Peter Riegger übernahm das Familienunternehmen 1964 in dritter Generation. Mit der Transgourmet Schweiz AG hat er seine Nachfolge sicher geregelt. Er wird dem Unternehmen als Verwaltungsrat weiterhin verbunden bleiben. Peter Riegger erklärt die Zusammenarbeit wie folgt: «Die Transgourmet Schweiz bietet eine ideale Nachfolgeregelung für die Weinkeller Riegger AG. Einerseits können wir Mitarbeitenden, Kunden und Produzenten Kontinuität in der Zusammenarbeit bieten und anderseits den Weinfachhandel für die Gastronomie weiterentwickeln.» Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Ralf Vogel wird neuer Leiter Verkauf bei Romer’s Hausbäckerei AG Per 1. Februar 2017 ist Ralf Vogel zum neuen Leiter Verkauf von Romer’s Hausbäckerei AG ernannt worden. Zugleich wird er Mitglied der Geschäftsleitung. Ralf Vogel hat zuerst bei der Hero AG im Marketing und danach im Verkauf bei der Zweifel Pomy-Chips AG gearbeitet. Er verfügt über eine fundierte Ausbildung und 16 Jahre Berufserfahrung bei diesen beiden Unternehmen. René Buchschacher, bisheriger Leiter Verkauf und Geschäftsleitungsmitglied, hat sich nach über 12-jähriger Tätigkeit bei Romer’s Hausbäckerei AG entschieden, das Unternehmen per Ende 2016 zu verlassen. GOURMET 1/2/17

60 Jahre Feuer 60Jahre JahreFeuer Feuer 60 und Flamme undFlamme Flamme und für die fürdie die für Gastronomie! Gastronomie! Gastronomie!

Fachliche Fa achliche Kompetenz KKompetenz ompetenz Fachliche Fachliche Kompetenz & && Branchenerfahrung B ranchenerfahrung Branchenerfahrung Branchenerfahrung *** *** *** Planung Ausführung P lanung und A usführung Planung und Ausführung Planung und Ausführung n nach ach IIhren hren nV Vors Vorstellungen orstellungen nach Ihren Vorstellungen nach Ihren Vorstellungen *** *** *** Umfassendes kompetentes U mfassendes und kom petentes Umfassendes und kompetentes Umfassendes und kompetentes Projektmanagement P rojektmanagement Projektmanagement Projektmanagement Bauüberwachung ssowie owie B auüberwachung sowie Bauüberwachung sowie Bauüberwachung *** *** *** P Professionelle rofessionellLieferung e Lief Lieferung erung und Professionelle Lieferung und Professionelle und Montage M ontage Montage Montage *** *** *** Reibungsloser Kundendienst RReibungsloser eibungsloser K undendiensmit t mit Kundendienst mit Reibungsloser Kundendienst Ersatzteilversorgung Ersa tzteillvers v orgung und Ersatzteilversorgung und Ersatzteilversorgung und Garantieabwicklung GGarantieabwicklung arantieabwicklung Garantieabwicklung Mein Team T eam und Mein Team und ich Mein Team und ichich heissen Sie e herzlich heissen Sie herzlich heissen SieSi herzlich willk willkommen ommen willkommen beider der willkommen beibei der HAARI AAG G HAARI HAARI AGAG ininder Welt WWelt elt der der in der Welt derder Profitechnik P rofitechnmit ik mit Profitechnik mit Profitechnik hoher Performance. ho her P erformance. hoher Performance. hoher Performance. Carole Haari C arolHaari eH aari Carole Haari Carole

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

ber beraten aten• planen ••pla planen nen• ausführen ••a ausführen usführen beraten planen ausführen beraten AG Food Systems HAARI GF ood HAARI AG Food Systems HAARI AGA Food Systems Kasernenstrasse Bachenbülach K asernenstrasse | |CH-8184 B achenbülach Kasernenstrasse CH-8184 Bachenbülach Kasernenstrasse 4b4b |4b CH-8184 Bachenbülach info@haari.ch | |www.haari.ch TT044 864 | |info@ha ari.ch www .haari.ch 044 864 80 90 info@haari.ch www.haari.ch T 044 864 8080 9090 | info@haari.ch | www.haari.ch


News & Trends Schaerer Coffee Club – die «Kleine» mit umfangreicher Ausstattung Mit der Schaerer Coffee Club stellt der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer sein neues Einstiegsmodell in die Welt der professionellen Kaffeezubereitung vor. Überall dort, wo hohe Kaffeequalität auf kleinstem Raum gefordert wird – in Restaurants, Pensionen, Hotels, Cafés, Convenience Stores, im Catering oder Büro – bietet Schaerer mit dem schicken, kompakten Kaffeevollautomaten ein Konzept, das alles bereithält, was für die Zubereitung schmackhafter Kaffeespezialitäten benötigt wird: ausgereifte Technik, einfachste Handhabung, höchste Flexibilität.

sich darüber hinaus Getränkegrösse, Geschmacksintensität und Milch- sowie Milchschaummenge anpassen. Nach Auswahl des Getränks zeigt ein animiertes Icon den aktuellen Status der Zubereitung an. Auch eine Smartphone-App hält mit der Coffee Club Einzug in das Schaerer KaffeemaschinenUniversum: Die individuelle Geschmackspräferenz wird in der «coffeeMYsation»-App erstellt und der Prozess direkt aus der App gestartet.

Die Schaerer Coffee Club begeistert nicht nur durch ihr gelungenes Design und das innovative Bedien konzept des 7“ Touchscreens mit horizontaler Wischfunktion. Vollgepackt mit bewährter Technologie, integrierten Bohnenbehältern, einem Frischmilchsystem inklusive einfachster Reinigung dank CleanIT, dem neuen SteamIT für perfekte Tassentemperatur und vielen weiteren Features, garantiert sie die intuitive Kreation einer Vielzahl von Kaffee-Milch-Spezialitäten für jeden Gusto. Ein weiteres Plus: Dank ihren kompakten Massen (325 mm breit, 570 mm tief und 501 mm hoch) findet sie überall Platz, beim Einsatz im Office-Umfeld sogar in einer Küchenzeile. Die Schaerer Coffee Club ergänzt das bestehende Schaerer-Portfolio um ein ideales Kaffeemaschinenkonzept für den kleinen bis mittleren Bedarf. Sie ist für eine Tagesleistung von 80 Tassen ausgelegt, ihr modularer Aufbau bietet dem Betreiber grosse Flexibilität bei der individuellen Ausstattung. Zur Auswahl steht beispielsweise die Konfiguration mit einer Mühle, einem Pulverbehälter oder alternativ mit zwei Mühlen. Dort, wo mit höheren Durchlaufmengen zu rechnen ist, können grössere Bohnenbehälter mit 1100 g (Standard 550 g) installiert werden. Auch in puncto Milchversorgung besteht die Möglichkeit, abhängig vom Einsatzbereich ein Frischmilchsystem oder ein Milchpulversystem zu wählen bzw. sogar beides zu kombinieren. Standardmässig verfügt die Schaerer Coffee Club über einen Festwassertank mit vier Liter Fassungsvermögen mit Füllstandssensor. Sie lässt sich dank des optionalen Festwasserkits auch direkt mit der Trinkwasserleitung verbinden. Last but not least ist der neue Kaffeevollautomat mit allen gängigen Bezahlsystemen kompatibel und kann mit der Schaerer-eigenen TelemetrieLösung M2M Coffee Link ausgestattet werden.

Neues Reinigungskonzept für noch mehr Hygiene Doch die Coffee Club punktet nicht nur mit einfachster Bedienung, sondern auch mit ihrem durchdachten Reinigungskonzept: Um der HACCP-Hygieneanalyse zu entsprechen, muss die Systemreinigung lediglich einmal wöchentlich durchgeführt werden. Im Rahmen der täglichen Ausschaltspülungen kommt das innovative CleanIT zum Tragen. Dabei muss lediglich das Milchsystem über einen Schlauch mit dem Dampfanschluss verbunden werden, den Rest übernimmt das Reinigungsprogramm.

52

Einfache Bedienung, die Spass macht Das neue, 7“ grosse Touch-IT-Display der Schaerer Coffee Club wurde für eine intuitive Bedienung entwickelt. Für höchste Getränkevielfalt können bis zu 40 unterschiedliche Kaffeespezialitäten programmiert werden. Das Besondere: Alle hinterlegten Varianten sind auf einer Ebene verfügbar und lassen sich durch horizontales Wischen über den Screen erreichen. Jeder, der die Kaffeemaschine bedient – ob Servicepersonal oder Selbstbedienung, Gast oder Kunde – kann so, mit ein paar einfachen Berührungen des TouchIT-Displays, das gewünschte Kaffeegetränk auswählen. Für den ganz persönlichen Lieblingskaffee lassen

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

1/2/17 GOURMET


We r de nSi eTe i lde sSupe r he l de nTe a ms

Le i s t u n g , St a b i l i t ä tu n dEl e g a n zma c h e na u s d e mOr d e r ma n 7e i n e nr i c h t i g e nSu p e r h e l d e n ! Umd i e s emo b i l eKa s s ei nAc t i o nz ue r l e b e n , b r a u c h e nSi ek e i nSu p e r h e l d e n Ca p e . . . Ru f e nSi ea nu n dv e r e i n b a r e nSi ee i n e nTe r mi n mi tu n s .


Food & Beverage

Wieso noch salzen, wenn man würzen kann?

Sie ist eine Alleskönnerin unter den Gewürzen: Die natürlich gebraute und universell einsetzbare Sojasauce von Kikkoman. Durch den Einsatz von Kikkoman Sojasauce lässt sich der Salzgehalt in Speisen um bis zu 50 Prozent reduzieren. Aber nicht nur die Salzreduktion spricht für sich — die Sojasauce von Kikkoman verleiht den unterschiedlichsten Gerichten auch ein vollmundiges Aroma. Das liegt am traditionellen und natürlichen Brauverfahren – und an Umami, der geheimnisvollen fünften Geschmacksdimension. Text: Claudia Steiger, Fotos: zVg

54

1/2/17 GOURMET


Food & Beverage Durch den hohen Stickstoffgehalt der Sojasauce von Kikkoman werden die in den Zutaten vorhandenen Aromen hervorgehoben, und die Gerichte gewährleisten ein vollmundiges Geschmackserlebnis. Dank dieses Synergie-Effekts kann die Salzzugabe reduziert werden, ohne dass das Gericht an Würze einbüsst. Trotz des Verzichts auf Salz lässt sich also der volle Geschmack der Speisen geniessen. Zudem maskiert die Sojasauce von Kikkoman allfälligen intensiven Fisch- oder Fleischgeruch durch ihre aussergewöhnliche sensorische Vielfalt – setzt sich doch der Geschmack von Kikkoman Sojasauce aus nicht weniger als 300 verschiedenen Einzelaromen zusammen – darunter Rosen, Vanille, Apfel und Pfirsich.

Umami – vollmundig und wohlschmeckend Kikkoman Sojasauce enthält nicht nur eine aussergewöhnliche Aromenvielfalt, sondern auch die geheimnisvolle fünfte Geschmacksdimension Umami. Der Begriff ist heute in aller Munde und kommt aus dem Japanischen. Er bedeutet soviel

Gesunde und naturbelassene Grundprodukte sind das A und O der modernen Gastronomie. Regional und saisonal – aber vor allem frisch und gesund wollen die Gäste und Konsumenten heute essen und geniessen. Sie leben bewusster, und das beeinflusst das Konsum- und Verpflegungsverhalten. Die Küchenchefs und Restaurateure sind also gefordert, kreative und ansprechende Gerichte zu präsentieren und zu servieren. Entscheidend sind dabei immer die frischen Grundprodukte und auf welche Weise sie zubereitet werden. Was zählt, ist die sensorische Balance. Zur gesunden und bewussten Ernährung und zur geschmacklichen Ausgewogenheit der Gerichte passt eine Begleiterin ausgezeichnet: Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman. Durch den Einsatz von Kikkoman Sojasauce kann der Salzgehalt von Speisen deutlich reduziert werden – bei gleichbleibender oder sogar noch grösserer Geschmacksintensität!

Weniger Salz – im Dienste der Gesundheit der Gäste Gemäss einer Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sollte eine Salzaufnahme von fünf Gramm pro Tag nicht überschritten werden. Eine übermässige Salzzufuhr erhöht das Risiko von Bluthochdruck und fördert die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Rund 80 Prozent der Salzaufnahme erfolgt über verarbeitete Lebensmittel. Wird der Salzgehalt in verarbeiteten Produkten um einen Drittel reduziert, kann bereits ein entscheidender Beitrag zu einer gesünderen Ernährung geleistet werden. Eine Reduktion des Salzgehalts ist zum Beispiel durch den Ersatz von Salz durch Geschmacksträger wie die natürlich gebraute Sojasauce möglich. Das Salz wird durch die natürliche Würze der Sojasauce ersetzt. So kann der Gesamtsalzgehalt von Speisen um bis zu 50 Prozent reduziert werden – ohne an Geschmack einzubüssen! Die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman ist daher eine gesunde Alternative zu Salz. Statt den Eigengeschmack der Zutaten zu überdecken – wie das mit dem Salzen sehr häufig geschieht – unterstreicht Kikkoman Sojasauce den Geschmack der Zutaten und verleiht den Gerichten ein würziges und dennoch subtiles Aroma. GOURMET 1/2/17

55


Food & Beverage wie vollmundig oder wohlschmeckend und gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksdimension. Entdeckt wurde Umami erst anfangs des 20. Jahrhunderts und wurde früher häufig mit asiatischen Gerichten in Verbindung gebracht. Heute weiss man, dass Umami kein rein asiatisches Phänomen bildet: Auch internationale, nationale und regionale Gerichte, die mit Umami gewürzt werden, schmecken «runder» und benötigen oft kein zusätzliches Salz. Daher spielt Umami auch in der salzreduzierten Ernährung eine zentrale Rolle. Als natürlicher Salzersatz ist die Umami-reiche Sojasauce von Kikkoman deshalb hervorragend geeignet. Sie enthält viele Aminosäuren und Peptide. Zusammen mit Zucker entwickeln diese während des Kochprozesses den typisch vollmundigen Geschmack.

Natürliches Brauverfahren Die Kikkoman Sojasauce wird ausschliesslich aus den vier reinen Zutaten Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz nach traditionellem, über 300 Jahre altem Brauverfahren hergestellt. Sie wird rund sechs Monate lang natürlich gebraut und erhält so ihren vollen Geschmack. Beim Brauprozess werden – im

Gegensatz zur Herstellung chemischer Sojasaucen – keine chemischen Zusätze, keine gentechnisch veränderten Organismen und auch keine Farb- oder Konservierungsstoffe ver wendet.

Vielfältige Begleiterin Kikkoman Sojasauce ist eine Alleskönnerin: Sie harmoniert mit jeder Küchen-Ausrichtung, egal ob Italienisch, Französisch oder Asiatisch. Sie wird verwendet zum Marinieren, Ablöschen, Pochieren, Würzen und passt zu Pasta, Suppen, Salaten, Fisch, Fleisch, Gemüse, Saucen und sogar zu Desserts. Nicht wenige Küchenchefs verwenden bei der Zubereitung einer Bouillon statt Salz nur Kikkoman Sojasauce. Ganz nach dem Motto: Lieber Würze statt Salz! Auch für Marinaden bildet die natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman eine optimale Basis. Durch das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch dringen die Gewürze und Säuren tief in die Speisen ein. Das macht sie aromatischer und zarter. Dazu genügen schon Kikkoman Sojasauce und wenige weitere Zutaten. Die unterschiedlichsten Gerichte lassen sich mit Kikkoman Sojasauce geschmacklich ausbalancieren und abstimmen. Oft bringt sie einen noch etwas anderen Geschmack mit als nur Salz und Pfeffer und dient so als feine und subtile sensorische Ergänzung. Ein Gericht wird mit der Zugabe von Kikkoman Sojasauce vollmundiger und «stimmt in sich». Solche Ueberlegungen machen die Sojasauce von Kikkoman für immer mehr Berufsköche und Gastronomen unverzichtbar – ganz zur Freude der Gäste! Nebst der originalen Sojasauce der Weltmarke Kikkoman ist in der Schweiz auch eine salzreduzierte Variante erhältlich, zudem die Teriyaki Marinade & Sauce, eine Wok-Sauce sowie eine glutenfreie und eine süsse Sojasauce. Die Produkte von Kikkoman werden von der Delico AG (Gossau) als Generalimporteurin eingeführt und sind im spezialisierten GastroGrosshandel, in den Gastro-CC-Ketten sowie auch bei den Grossverteilern erhältlich.

56

Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 4+6, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

1/2/17 GOURMET


Food & Beverage «Kikkoman Freak for Food» Anna Kaiser:

Veganes Tatar Zutaten Marinade 2 Schalotten, fein gehackt und in wenig Olivenöl kurz sautiert 3 Essiggurken, in feine Brunoise geschnitten 1 EL Kapern, gehackt 150 g Ketchup 10 g Senf 1 Zitrone 2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce 1 Schuss Cognac Szechuan-Pfeffer frischer Schnittlauch, fein geschnitten Liasco-Petersilie, feingehackt. Rote Lebensmittelfarbe (nach Belieben) Zubereitung Auberginen halbieren, einschneiden, mit Olivenöl, Sojasauce und Pfeffer würzen. Mit Knoblauch einreiben und mit frischem Thymian bestreuen. Im Ofen bei 180° C ca. eine Stunde garen, bis das Fleisch weich ist. Auskratzen und fein hacken. In einem Sieb abtropfen lassen. Für die Marinade Schalotten, Essiggurken, Kapern, Ketchup und Senf in einer Schüssel vermischen. Schale der Zitrone dazureiben. Mit Sojasauce, Cognac und Szechuan-Pfeffer abschmecken und anrichten. Um das Rot noch zu verstärken, kann zusätzliche Lebensmittelfarbe beigegeben werden. Tipp In einen Ring füllen und flach streichen und erst dann ausgarnieren, so sieht es einem Fleischtatar verblüffend ähnlich. Ich serviere das Tatar mit Baguettescheiben, die ich mit Olivenöl, Thymian und Knoblauch röste.

Rezept für 10 Personen Zutaten Tatar 4 Auberginen Olivenöl 2 Knoblauchzehen 4 Zweige Thymian 2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce Pfeffer

«Kikkoman Freak for Food» Jann Hoffmann:

Tataki vom Rind auf Kartoffel-Gurkensalat Rezept für 10 Personen Zutaten 500 g Rindshuft oder Filet, in Stränge von 4 cm Durchmesser schneiden 2 EL Bratbutter zum Anbraten Schwarzer Pfeffer Walnussöl Balsamico Limettensaft 2 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce 300 g Gurken geschält, entkernt, in 5 mm Würfel geschnitten 300 g Kartoffeln festkochend, geschält, in 5 mm Würfel geschnitten 400 g Saurer Halbrahm 1 St Bund Dill Salz, Pfeffer, Fleur de sel Zubereitung Die Rindfleischstränge ganz kurz in heisser Bratbutter anbraten. Das Fleisch mit Sojasauce, Walnussöl, Balsamico, schwarzem Pfeffer und Limettensaft marinieren. Kartoffeln in Salzwasser knapp weich kochen und auf Lochblech ausdampfen lassen. Die Gurkenwürfel salzen und im Sieb abtropfen lassen. Lauwarme Kartoffel- und Gurkenwürfel zusammenmischen, mit Sauerrahm und Dill marinieren und das Ganze abschmecken. GOURMET 1/2/17

Anrichten Das Fleisch dünn aufschneiden und auf dem Kartoffel-Gurkensalat anrichten. Das Gericht mit etwas Fleur de sel bestreuen.

Mehr zum Thema: www.freaksforfood.ch, www.kikkoman.ch

57


Der schnelle KaffeespezialitätenProfi für die dezentrale Verpflegungslösung Die GIGA X8 / X8c besticht durch ihr einfaches Bedienkonzept und ist überall dort unentbehrlich, wo die Zeit knapp und die Ansprüche hoch sind. Dank der einzigartigen Speed-Funktion bereitet sie auch lange Kaffeespezialitäten in kürzester Zeit und dabei besonders bekömmlich zu. Sie ist sowohl als mobile Tankversion wie auch mit Festwasseranschluss erhältlich. JURA – If you love coffee.

GIGA X8 Professional

www.jura.com


Food & Beverage

Insekten-Workshop der Gmür AG und der Essento Food AG:

Der Weg der Insekten auf den Gästetisch Weltweit über zwei Milliarden Menschen essen und geniessen bewusst Insekten. In der Schweiz wird die gesetzliche Zulassung von Handel und Verkauf von Insekten als Lebensmittel per Mai 2017 erfolgen. Das Tiefkühl- und Convenience-Produkte-Unternehmen Gmür AG in Zürich will sich jedenfalls im Rahmen seines erfolgreichen Food-Scoutings den «Mehlwurm» nicht vom Brot nehmen lassen: Gemeinsam mit dem Startup-Unternehmen Essento Food AG waren Vertreterinnen und Vertreter aus der Gemeinschaftsgastronomie und aus dem Detailhandel zu einem Insekten-Workshop mit Degustation eingeladen. Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer

Die Gmür AG ist sowohl eine traditionsreiche Familienunternehmung als auch eine innovative Trendsetzerin im Bereich von tiefgekühlten Convenience-Produkten – stets die Nase im Wind, die Augen und Ohren immer offen und bereit, Neues und Überraschendes zu wagen. «Wir müssen uns der globalen Ernährungsproblematik stellen und Wege zu einem erweiterten Ernährungsangebot finden, welches die Umwelt mehr entlastet als bisher», betont Geschäftsleitungsmitglied Reto Gmür von der Gmür AG. GOURMET 1/2/17

Insekten als Delikatesse Reto Gmür entdeckte vor rund einem Jahr das Startup-Unternehmen Essento Food AG in Winterthur und liess sich von der visionären Vorstellung begeistern, Insekten als Delikatessen auch in unseren Breitengarden auf den Tisch zu bringen. Die beiden Jungunternehmer Christian Bärtsch und Matthias Grawehr sind seit drei Jahren mit dem Aufbau und der Entwicklung der Essento Food AG beschäftigt. Zu Beginn galt es, vor allem die behördlichen Türen zugunsten der Vision zu

59


Food & Beverage

Christian Bärtsch, Co-Founder der Essento Food AG, vermittelt erstes Grundwissen und spannende Zahlen zur Insektenwelt in der Lebensmittelbranche (Bild oben). Adrian Kessler, Head Product Development Essento Food AG, und Teammitarbeiterin Salome Lehmann bereiten vor Ort die Delikatessen zu.

öffnen, Insekten als Nahrungsmittel und als Alternative zum steigenden Fleischkonsum in der Nahrungsmittelpalette zu implementieren. Denn: u Insekten gelten in vielen Ländern als Delikatesse, u sie sind äusserst proteinreich, u sie bieten eine Vielzahl an wichtigen Nährstoffen, u und ihre Zucht zeichnet sich durch eine hohe Ressourcen effizienz aus.

Nachhaltige Produktion Essbare Insekten wachsen in zertifizierten Zuchten heran. Dabei zeigt sich die Aufzucht als sehr ressourcenschonend: Insekten sind wechselwarm (keine konstante Körpertemperatur) und benötigen dadurch bedeutend weniger Futtermittel: Um ein Kilogramm essbare Insekten zu gewinnen, wird zehnmal

60

Hausgrillen, Wanderheuschrecken oder Mehlwürmer: und können nachhaltig gezüchtet werden.

weniger Futtermittel als für ein Kilogramm Rindfleisch benötigt. Der CO2-Ausstoss reduziert sich ebenfalls um das Zehnfache, und die Insekten weisen einen minimalen Wasserbedarf auf. Als reichhaltige Proteinträger sind Insekten eine wertvolle Ergänzung zum Fisch- und Fleischangebot. Der Proteingehalt von Insekten übersteigt jenen von Fisch und Fleisch in einem markanten Ausmass. Neben den Proteinen enthalten Insekten auch wertvolle Substanzen wie Vitamin A, B12, Eisen, Zink, Kalzium, ungesättigte Fettsäuren sowie Ballaststoffe. Bei Konsumenten und Gästen mit einer Krustentier-Allergie ist allerdings beim Genuss von Insekten Vorsicht angesagt: Die meisten Insekten können dieselben allergischen Reaktionen wie Krustentiere auslösen! 1/2/17 GOURMET


Food & Beverage

Sie eröffnen eine neue Geschmackswelt, sind gesund

Mutig wird zugegriffen und angeregt diskutiert. Die Meinungen sind einhellig: Ist das Bild im Kopf erst mal überwunden, steht der kulinarische Genuss im Vordergrund.

Hausgrille, Mehlwurm und Wanderheuschrecke Ab Mai 2017 werden in der Schweiz drei Arten von essbaren Insekten zugelassen: u Die Hausgrille, u der Mehlwurm u und die Wanderheuschrecke. Erhältlich sind sie sowohl gefriergetrocknet als auch tiefgekühlt. Die Tiefkühlung der Insekten muss mindestens 48 Stunden dauern, ein vorzeitiges Auftauen lässt die Tierchen wieder aus ihrem Schlaf aufwachen und allenfalls davonkrabbeln oder -springen. Nach dem Auftauprozess sind die Insekten bzw. die fertigen Produkte fünf bis sieben Tage gekühlt haltbar. Das Produktentwicklungsteam der Essento Food AG umfasst insbesondere zwei ausgewiesene Spezialisten, nämlich: GOURMET 1/2/17

u

Adrian Kessler, Head Food Product Development und Koch aus der gehobene Gastronomie u und Salome Lehmann, ausgebildete Bäcker-Konditorin und studierte Lebensmitteltechnologin. Sie entwickeln gemeinsam mit den beiden Firmengründern das Essento-Produkte-Sortiment, das demnächst auf den Markt kommen wird.

Ein Workshop mit Degustationen Anlässlich des Workshops bei der Gmür AG in Zürich waren namhafte Vertreter aus der Gemeinschaftsgastronomie und aus dem Detailhandel eingeladen. Christian Bärtsch, Co-Founder der Essento Food AG, führte die Teilnehmenden kurz in die Welt der Insekten ein und erklärte die zahlreichen Vorteile, welche der Insektenkonsum mit sich bringen kann.

61


Food & Beverage

Mit drei Brotaufstrichen werden die Workshop-Teilnehmenden an die Insekten-Degustation herangeführt: Grün: Pesto aus Erbsen-/Wasabi-/Limetten-/Mehlwurm. Rot: Tomatenpesto mit Mehlwürmern. Beige: Gemüseaufstrich mit Mehlwürmern.

Die Hamburger und Falafel der Essento Food AG beinhalten einen Insektenanteil von 25 Prozent (Bild oben). Etwas «abenteuerlicher» und mutiger ist der Genuss der Teriyaki-Wanderheuschrecken am Spiess (Bild unten links). Als süsser Degustationsabschluss standen am Workshop Dörrfrucht-Mehlwurmriegel sowie Dattel-Mehlwurmpralinen, mit Kokosraspel ummantelt, zur Auswahl.

62


Food & Beverage u

Dann durfte degustiert werden. Mit drei unterschiedlichen Brotaufstrichen wurden die Teilnehmenden sanft an die Thematik herangeführt: u Ein Tomatenpesto mit 30prozentigem Hausgrillen-Anteil u ein Pesto mit Mehlwürmern als Gemüseaufstrich u und ein Pesto in der asiatischen Variante mit Erbsen und Wasabi. Als Kontrast dazu wurden originale, gefriergetrocknete Insekten zur Degustation angeboten, wobei bei der Wanderheuschrecke Flügel und Beine entfernt waren. Das Degustationsergebnis: Sie schmecken nussig und sind ähnlich knusprig wie ein leichtes Aperogebäck. Als warme Variante servierte Adrian Kessler, Head Food Product Development der Essento Food AG, auch einen Hamburger, bestehend aus 25 Prozent Mehlwürmern, Vollkornreis und Gemüse, sowie Falafel, ebenfalls mit einem MehlwurmTouch. Wer es etwas «abenteuerlicher» geniessen wollte, konnte einen Teriyaki Wanderheuschrecken-Spiess an Erdnusssauce oder die gerösteten und gewürzten Insekten als Ganzes degustieren. Als süsse Ergänzung standen ein Dörrfrucht-Mehlwurmriegel sowie kleine Dattel-Mehlwurmpralinen, mit Kokosraspel ummantelt, zur Auswahl.

Zur Förderung der Akzeptanz bedarf es eines «Storytellings» rund um Nachhaltigkeit, Gesundheit und Kulinarik, welches den Gästen und Konsumenten auch das notwendige Hintergrundwissen vermittelt. u Fazit: Die Meinungen der Workshopteilnehmenden waren einhellig – ist das Bild im Kopf erst mal überwunden, steht der kulinarische Genuss im Vordergrund.

Erst am Anfang

Die Gastgeber Reto und Roland Gmür von der Gmür AG im regen fachlichen Austausch mit den Exponenten der Essento Food AG und mit den Teilnehmenden des Insekten-Workshops.

Die Rohprodukte bezieht die Essento Food AG bislang noch aus belgischen und holländischen Zuchtstätten. Ziel ist es, in der Schweiz ausreichend zertifizierte Züchter zur Verfügung zu haben, um so auf Schweizer Produktion setzen zu können. Die Einsatzgebiete von insektenbasierten Convenience-Produkten sind noch keineswegs klar definiert. Das Produktentwicklungsteam von Essento holt sich denn auch kompetente Unterstützung bei namhaften Spitzenköchen. Im Rahmen dieser Zusammenarbeit ist auch das Schweizer InsektenKochbuch entstanden: «Grillen, Heuschrecken & Co.» vermittelt Grundzubereitungsarten und Wissen über essbare Insekten sowie rund 40 Rezepte, welche Essento mit den Spitzenköchen entwickelt hat.

Hindernisse auf dem Weg zur allgemeinen Akzeptanz Die Hürden auf dem Weg zur allgemeinen Akzeptanz von Insekten als Nahrungs- und Genussmittel sind wohl nicht höher als sie seinerzeit beispielsweise bei Hummer oder Sushi waren. Das westliche Bild von Insekten als Ungeziefer muss erst einmal aus den Köpfen verbannt und das Potenzial als Angebotsergänzung in unserer Nahrungsmittelpalette erkannt werden. Die Essento Food AG hat in dieser Hinsicht bereits viel Vorarbeit geleistet und die behördliche Freigabe der neuen Lebensmittelkategorie in der Gesetzgebung und der Lebensmittel verordnung auf Mai 2017 erwirkt. Nun sind Gastronomie und Detailhandel gefordert, um die nachhaltige, gesunde und schmackhafte Delikatesse den Gästen und Konsumenten zugänglich zu machen. Die Meinungen der am Workshop der Gmür AG und der Essento Food AG teilnehmenden Exponenten aus der Gemeinschaftsgastronomie und aus dem Detailhandel stimmten jedenfalls in folgender Erkenntnis überein: u Das Marktpotenzial für Insekten als Nahrungsmittel ins besondere in Form von verarbeiteten Convenience-Produkten ist durchaus vorhanden, wobei die Akzeptanz eher über Lifestylefood-affine Gäste als über das mittägliche Verpflegungsangebot erfolgen dürfte. GOURMET 1/2/17

Das Essento-Produktentwicklungsteam mit Salome Lehmann und Adrian Kessler (ganz in schwarz) zusammen mit Essento-Co-Gründer Christian Bärtsch und Reto Gmür, Mitglied der Geschäftsleitung der Gmür AG (ganz rechts im Bild).

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

63


Impressionen von den verschiedenen Genuss- und Event-Locations der Emmenpark AG (Biberist): Das Golf & Event «Limpach's» in Aetingen (oben),

30 Jahre Mister Cool AG:

Wo sich alles um Eiseskälte dreht Sie ist aus den kleinsten Anfängen zur heute grössten Glace- und Dessert-Manufaktur herangewachsen, die nicht einem der global tätigen Nahrungsmittelmulti gehört, sondern ein höchst erfolgreiches und innovatives Familienunternehmen bildet. Die Rede ist von der Mister Cool AG in Zuchwil bei Solothurn. Bei ihr dreht sich alles um «Eiseskälte» – so auch ihre Kundenkontakte, wie die Geschäftsbeziehung zwischen der innovativen Mister Cool AG und der ebenso innovativen Emmenpark AG zeigt. Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer und zVg Markus Balsiger ist Geschäftsführer der Emmenpark AG in Biberist und Daniel Jüni ist Geschäftsführer und Inhaber der Mister Cool AG in Zuchwil — zwei innovative Unternehmer also, die ihren Ideenreichtum noch lange nicht ausgeschöpft haben. In ihrer Geschäftsbeziehung geht es in der Regel eiskalt zu und her: Markus Balsiger setzt nämlich in seinen vier vollkommen unterschiedlich konzipierten Gastro-Betrieben sowie in seinem Emmenpark-Catering voll und ganz auf die Glace- und Dessertspezialitäten der Mister Cool AG, welche dabei mit ihrer breiten Palette an hochwertigen Glace- und Dessertspezialitäten auftrumpfen kann.

Die Emmenpark AG und ihre Gastro-Konzepte Doch der Reihe nach: In den frühen 90er-Jahren übernahm Markus Balsiger die Geschäftsführung des Restaurants Emmen-

64

park in Biberist. Nach dem beruflichen Ausscheiden des Pächters gründete er im Jahre 2005 die Emmenpark AG, welche den Restaurationsbetrieb auf eigene Rechnung betrieb. Zusammen mit Damaris Strebel – sie ist ebenfalls Mitglied der Geschäftsleitung der Emmenpark AG – entwickelte Markus Balsiger das Unternehmen zu einer dynamischen und innovativen Gastronomie-Gruppe mit höchst unterschiedlichen Gastro Konzepten: u Im Jahre 2007 übernahm die Emmenpark AG das Golfund Event-Restaurant Limpach’s in Aetingen im idyllischen Limpachtal und entwickelte es zu einer gediegenen Genussund Event-Location für alle Schichten der Bevölkerung. u Im Jahr 2009 mutierte das Restaurant Emmenpark in Biberist zum Erlebnis-Lokal «Zum goldenen Gallier», wo sich Tafelrunden und Schlemmereien wie zu Asterix- und ObelixZeiten geniessen lassen. 1/2/17 GOURMET


Food & Beverage

das Erlebnisrestaurant «Zum goldenen Gallier» in Biberist (Bild Mitte oben), die Bankett- und Event-Location «Sagi» in Oberwil (oben rechts) und das «Tscheppach's» im gleichnamigen Dorf mit seinem preisgekrönten winterlichen «LapplandDorf» (unten). u

Im Jahre 2010 kam die stimmungsvolle Event- und BankettLocation «Sagi» in Oberwil dazu. u Seit 2013 wird auch der Event-Gasthof Tscheppach’s in Tscheppach von der Emmenpark AG betrieben. u Dazu kommen Firmenrestaurants und das unternehmenseigene Emmenpark-Catering, das darauf spezialisiert ist, auch in den ausgefallendsten Locations rauschende und unvergessliche Events zu realisieren. Die erfreuliche Expansion zu einer vielfältigen GastronomieGruppe war allerdings auch von Tiefschlägen begleitet: 2001 wurde das Restaurant Emmenpark und 2009 das Restaurant «Zum goldenen Gallier» in Biberst Opfer von zwei Grossbränden, die alles zerstörten. Der Event-Gasthof Tscheppach’s, das Restaurant & Events Limpach’s, das Restaurant Zum goldenen Gallier und das Eventlokal Sagi befinden sich alle in der Region des Bucheggbergs, was eine klare konzeptionelle Differenzierung und Profilierung jeder einzelnen Location notwendig machte. u Das stilvolle Limpach’s in Aetingen bietet einen optimalen Rahmen für besondere Familien- und Firmen-Anlässe oder für einen gediegenen Business-Lunch. u Das Tscheppach’s im gleichnamigen Ort bildet ein Lokal für Fleischliebhaber. Im Winterhalbjahr betreibt das Tscheppach’s in seinem Garten sogar ein LapplandDorf mit vier nordisch inspirierten Holzhäusern für sechs bis 60 Personen, wo die Gäste aus den zur Verfügung gestellten Rohprodukten (Fleisch, Käse, Saucen, Bratkartoffeln, Desserts, Mineralwasser, Kaffee) am Holzkohlengrill selbst ihre Gerichte zubereiten können. u Im goldenen Gallier in Biberist lässt es sich Schlemmen wie zu Asterix- und Obelix-Zeiten: Tafelrunden im Zelt, Wild-

GOURMET 1/2/17

schwein unterm Baum, Wasserbüffelkalb, Biere aus aller Welt u.v.m. u Wer für Hochzeiten, den runden Geburtstag oder ein Meeting eine exklusive Räumlichkeit sucht, wird von der Sagi in Oberwil bei Büren begeistert sein. Liebevoll im Detail ausgestattet, mit einer wunderbaren Galerie versehen, einem Garten, der zum Träumen und Verweilen einlädt, lässt die Sagi keine Wünsche offen. Nicht umsonst sind die gastronomischen Konzepte der Emmenpark AG mehrmals mit dem «Best of Swiss Gastro Award» ausgezeichnet worden – das Limpach’s und das Restaurant Zum goldenen Gallier mit dem «Best of Swiss Gastro Award 2011» und das LapplandDorf mit dem «Best of Swiss Gastro Award 2012».

Der «Küchenchef-Contest» Dass es dem Emmenpark-Team nicht an Einfallsreichtum und auch nicht an Mut fehlt, unkonventionelle Wege einzuschlagen, zeigt sich am Beispiel des «Küchenchef-Contest»: Die drei Küchenchefs Marco Wolff vom Limpach’s, Roman Ondrak vom Goldenen Gallier und Stefan Rätz vom Tscheppach’s scheuen den Wettbewerb um die Gunst der Gäste nicht und kreieren ausgefallene Menus für jene Gäste, welche den drei Wintermonate lang gültigen «Dreierlei-Genuss-Pass» gebucht haben: Nach dem Motto «3 Köche, 3 Lokale, 3 Monate» geniessen die Genuss-Pass-Gäste im Limpach’s, im Goldenen Gallier und im Tscheppach’s ein ausgefallenes Menu im Wert von je Fr. 50.--, bezahlen aber für den Genuss-Pass lediglich Fr. 100.-- – Gästebindung par excellence also!

65


Food & Beverage

Partner auf derselben Wellenlänge, wenn es um innovatives und kreatives Unternehmertum geht (v.l.n.r.): Martin Jüni, Leiter Verkauf und Marketing bei der Mister Cool AG, Markus Balsiger, Geschäftsführer der Emmenpark AG, und Daniel Jüni, Inhaber und Geschäftsführer der Mister Cool AG.

«Brüder im Geiste» Dass eine so innovative Unternehmung wie die Emmenpark AG Lieferanten-Partnerinnen ihresgleichen sucht, erklärt sich von selbst. Eine solche Partnerin auch noch in derselben Region zu finden, ist ein Glücksfall: Die Mister Cool AG in Zuchwil beliefert die Emmenpark-Betriebe seit vielen Jahren mit ihren Glace- und Dessertspezialitäten. Daniel Jüni, Inhaber und Geschäftsführer der Mister Cool AG, und Emmenpark-Geschäftsführer Markus Balsiger sprechen die gleiche (unternehmerische) Sprache, sind stets für ausgefallene Neuheiten offen und sozusagen zwei «Brüder im Geiste».

30 Jahre Mister Cool AG Daniel Jüni erlebte seinerzeit als F&B-Manager selbst, was es bedeutet, einen innovativen Geschäftspartner zu vermissen: Im seinerzeitigen Dessertangebot mangelte es aus seiner Optik an Kreativität und Originalität. Auf der Suche nach einem flexiblen Dessert-Zulieferanten stiess er auf einen

kleinen Produktionsbetrieb der Mister Cool AG. Die Zusammenarbeit erfolgte schrittweise und wurde im Laufe der Jahre so intensiv, dass Daniel Jüni im Jahre 2000 gleich die Geschäftsführung und später auch das gesamte Unternehmen der Mister Cool AG übernahm. Die Mister Cool AG ist heute die grösste unabhängige private Glaceherstellerin in der Schweiz. In der Manufaktur in Zuchwil stellt das Familienunternehmen mit 15 Mitarbeitenden hochwertiges Speiseeis in verschiedenen Geschmacksrichtungen und Formen her. Eine besondere Spezialität, welche die Mister Cool AG zur kundennahen, flexiblen Partnerin macht, bildet die Produktion von kundenspezifischen Glaces und Desserts. Produziert wird auf der Basis von traditionellem, authentischem Handwerk mit Schweizer Milch, Schweizer Rahm, Schweizer Zucker sowie mit weiteren regionalen Zutaten. Seit Herbst 2015 trägt auch Martin Jüni, Bruder von Daniel Jüni, als Leiter Verkauf und Marketing zum Erfolg der Mister

Das Zitronen & Goldmelissen Sorbet passt hervorragend zu Lachs- und Fischgerichten.

Chip mit Bergkräuter Doppelrahm Glace passt als Vorspeise zu einer Heusuppe.

66

1/2/17 GOURMET


Food & Beverage

Die Touche d’Herbes Glaces und Sorbets für kreative Variationen von Vorspeisen, Haupt- und Zwischengängen.

Cool AG bei. Mit Martin Jüni kommen neue Impulse ins Unternehmen, die Sichtweise öffnet sich noch mehr für Neues, und auch die Mitarbeitenden sind durch ihre Weiterbildungen ein tragendes Element für den Erfolg des Unternehmens. «Die Marke Mister Cool soll in den nächsten Jahren an Wert zulegen. Dies erreichen wir vor allem durch Innovationen und durch eine intensiv gelebte Kundenorientiertheit», betont «Mister Cool» Daniel Jüni gegenüber GOURMET.

«Kundennähe ist ein Mehrwert» «Die grosse Flexibilität und die persönliche Betreuung durch die Exponenten der Mister Cool AG bilden für uns einen Mehrwert, den wir nicht missen möchten. Sie überraschen uns immer wieder mit Innovationen und wegweisenden Kreationen», betont Emmenpark-Geschäftsführer Markus Balsiger gegenüber GOURMET und bestätigt damit, dass man Kundennähe und Kundenorientierung bei der Mister Cool AG auch im Betriebsalltag lebt.

Ein neues Kleid zum Firmenjubiläum Zum 30jährigen Jubiläum beschenkt sich die Mister Cool AG selber mit einem neuen Design: Moderner und zeitgemässer soll das neue Logo wirken, und der neue Auftritt soll auch die jüngeren Generationen ansprechen. Ein mutiger Schritt, handelt es sich doch beim neuen Marktauftritt nicht bloss um eine «kosmetische» Anpassung, sondern um eine wirkliche Neugestaltung.

Den Kunden und den Markt kennen – das A und O auf dem Weg zum Erfolg Daniel Jüni ist diplomierter Hotelier und war langjähriger F&B-Manager in renommierten Hotels. Er kennt die Bedürfnisse des Schweizer Gastronomen und verfügt über ein untrügerisches Gespür für kommende Trends, denen er – zusammen mit seinen Geschäftspartnern im In- und Ausland – auf die Spur kommt und sie für den Schweizer Markt adaptiert. Zur rigorosen Kundenorientierung der Mister Cool AG gehört auch eine hohe Lieferbereitschaft sowie ein funktionierendes und dichtes Netz an Tiefkühl-Logistik- und Vertriebspartnern.

«The Swiss House of Ice» Von der klassischen Bidon-Glace in zahlreichen Geschmacksrichtungen über Kleinst-Produktionen mit kundenspezifischen Aroma-Wünschen bis hin zu den beliebten Strassenartikeln und einer Vielzahl von Dessertvariationen mit hohem Convenience-Faktor findet sich im Sortiment der Mister Cool AG eine breite Palette an Glace- und Dessertspezialitäten, welche die unterschiedlichsten Bedürfnisse erfüllen – eine Eigenschaft, welche auch den unterschiedlichen GastroKonzepten der Emmenpark-Betrieben zugutekommt: u In der Gelateria des Limpach’s verführen beispielsweise die erlesenen Gelati di Natura zu authentisch italienischem Glacegenuss. Da kommt es durchaus vor, dass selbst der gepflegte Geschäftsmann wieder zum Kind wird und sich vor dieser Auswahl kaum entscheiden mag. u Für die selbst zubereiteten und komponierten Coupes setzt Markus Balsiger auf die herkömmlichen, hochwertigen Rahm-, Standard- und Joghurt-Glaces sowie auf die Vielzahl an Sorbets von Mister Cool.

Gebrannte Crème mit würziger Begleitung: Lavendel Doppelrahm Glace.

Lammkotelette mit Sorbet Provençal.

GOURMET 1/2/17

Mehr zum Thema: Emmenpark AG, Dammstrasse 2, 4562 Biberist, Tel 032 672 17 57, www.emmenpark.ch

67


Glace- und Desserträume für Gross und Klein – im innovativen Sortiment der Mister Cool AG gibt es für jeden etwas.

8%

8% Authentischer italienischer Gelato di Natura von der prämierten Gelateria Michielan aus dem Veneto.

Neu im Mister Cool Sortiment: «Veru-» wird mit Stickstoff hergestellt, wodurch ein samtenes Mundgefühl entsteht. Die Einzelverpackung von «Veru-» ist biologisch abbaubar.

u Im Tscheppach’s wird anstelle eines Amuse Bouche beispielsweise ein feines Quitten- oder Flaudersorbet als Zwischengang serviert. u Mit der Kreation von Sorbets und Glaces der Linie «Touche d’Herbes» ist der Mister Cool AG eine hervor ragende Kombination mit Solothurner Kräutern gelungen. Mit einer Bergkäuter- Doppelrahm-Glace als SuppenBeilage oder mit einem zu einem feinen Lammkarrée servierten Sorbet Provençal gelingt die Überraschung des Gastes mit Sicherheit. Cool Ball. u Im Catering-Bereich schätzt Emmenpark-Geschäftsführer Markus Balsiger besonders die Fertigdesserts in den praktischen Weck-Gläsern oder die exquisiten Desserts aus der Sélection Mürner one, die von Pâtissier-Weltmeister Rolf Mürner kreiert werden. «Ich schätze die Zusammenarbeit mit den EmmenparkBetrieben besonders aufgrund der unterschiedlichen Konzepte, die es uns ermöglichen, unser Angebotspotenzial voll auszuschöpfen. Die Emmenpark-Betriebe sind für uns so etwas wie Sparring-Partner, mit denen wir uns austauschen, Ideen weiterentwickeln und ausprobieren», betont Daniel Jüni gegenüber GOURMET.

Für Gross und Klein Leuchtende Kinderaugen gibt es auch mit den einfallsreichen Kinderdesserts der Mister Cool AG – Tassen oder Looney Tunes zum Sammeln inklusive. Für die Erwachsenen darf es ruhig mal etwas mit «Schuss» sein, ob in Coupe-Form oder am Stengel mit dem neuartigen «Verū» mit Mojito oder Gin BasilGeschmack. «Verū»-Glaces sind die neueste Kreation der Mister Cool AG und auch in den alkoholfreien Geschmacks-

68

varianten Cassis, Mandarine Basilie und Choco erhältlich. «Verū» wird mit Stickstoff hergestellt, was eine besonders cremige Konsistenz mit herausragendem Mundgefühl ergibt. Durch das Härten bei -180 Grad Celsius entstehen weniger Eiskristalle, und das Eis wird samtig und vollmundig im Geschmack.

Mister Cool AG – «The Swiss House of Ice» Zum 30jährigen Jubiläum kleidet sich Mister Cool im neuen Design, und auch an den Unternehmenswerten und -zertifizierungen wird kontinuierlich gearbeitet: u Verwendung von Schweizer Rohstoffen u Klimaneutraler Produktionsstandort im solothurnischen Zuchwil u Produktion nach Vorgaben der Bio Knospe und FairtradeLabels u Lebensmittelsicherheit zertifiziert nach Globalen Food Standards: IFS, FSSC 22000 u Betriebszertifizierung nach ISO 14001 u 100 % erneuerbare Wasserkraft-Energie für den Standort Zuchwil u Gluten- und lactosefreie sowie vegane Produkte u Keine Verwendung von Palmöl oder gehärteten Fetten u Natürliche Farb- und Aromastoffe u Produktion für namhafte Schweizer Marken wie Goba AG, Luna Llena «Berner Bioglace», The Green Fairy, Iscream, u.v.m. u Verkaufsunterstützende Werbemittel für Impulsverkäufe und individuelle Glacekarten

Mehr zum Thema: Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81, info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

1/2/17 GOURMET


N

Kochen, Braten, Frittieren… Alles in einem Gerät, bis zu 4 mal schneller und 40 % weniger Stromverbrauch.* * frima-online.com

Das VarioCooking Center MULTIFICIENCY® 112L ist so vielfältig wie Sie. Kochen, Braten, Frittieren, Niedertemperaturgaren, Konfieren, Sous Vide Kochen... ohne Überwachen und Anbrennen, ohne stressiges Hantieren mit Töpfen und Pfannen, unerreicht schnell.

Jetzt LIVE erleben Erleben Sie die faszinierende Garvielfalt, die einfache Handhabung und enorme Arbeitserleichterung mit dem VarioCooking Center MULTIFICIENCY® bei einem Kochevent in Ihrer Nähe. Die Garergebnisse werden Sie begeistern, melden Sie sich jetzt unter info@heer-ag.ch kostenlos an!

EU

VarioCooking Center MULTIFICIENCY® 112L


• Fleischalternativen in vielfältigen Varianten • Swissveg-Verband zertifiziert • erhältlich bei den regionalen Partnern

Serviervorschlag

Bischofszell Nahrungsmittel AG | Culinarium Industriestrasse 1 | 9220 Bischofszell | Tel. +41 (0)71 424 92 92 www.bina.ch/culinarium | www.culinarium-online.ch | www.zukunftstraeger.ch

AUSSEN KLEIN – INNEN GROSS MKN SpaceCombi Compact im GN 1/1 Profiformat

So einfach zu bedienen wie ein Smartphone: Intuitive MagicPilot Touch & Slide Steuerung Ohne Kompromisse alle Features wie das große Modell: Automatische Reinigung WaveClean* Verbrauchsanzeige GreenInside, Dampfabzugsystem, BarcodeScan, 6 Einschübe im Abstand 60 mm Isolierscheibe mit Hygieneverglasung: Energie sparen mit dreifach verglaster Garraumtür, automatische Innenreinigung ohne händisches Nachreinigen

*Option

MKN-ALL-16-1004_Anz_SpaceCombi_GT_230x145.indd 1

NUR 55 CM BREIT

Im Riet 7 T +(41) 52 346 24 27 F +(41) 52 346 24 58

8308 Illnau ZH info@gamatech.ch www.gamatech.ch

07.12.16 16:10


World of Coffee

Kaffeeausschank im EPI WohnWerk:

Mehr Lebensqualität dank Kaffeekultur Die Schweizerische Epilepsie-Stiftung in Zürich-Riesbach stellt verschiedene Leistungsangebote für Menschen mit Epilepsie oder anderen Beeinträchtigungen zur Verfügung. Dazu gehören auch drei Wohnhäuser des EPI WohnWerks für insgesamt 200 Bewohnerinnen und Bewohner. Dank den neuen Kaffeevollautomaten der Cafina AG verfügen diese über mehr Selbständigkeit und über eine grössere Vielfalt an hochwertigen Kaffeespezialitäten, was wesentlich zur Steigerung ihrer Lebensqualität beiträgt. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Sheryl Fischer

Seit 1886 verfolgt die Schweizerische Epilepsie-Stiftung (EPI Stiftung) das Ziel, Menschen mit Epilepsie oder anderen Beeinträchtigungen zu unterstützen und in die Gesellschaft zu integrieren. Das weitläufige Areal der Stiftung befindet sich an schönster Lage mit herrlichem See- und Alpenpanorama in Zürich und ist auch bekannt als Naherholungsgebiet, Seminarzentrum und für kulinarischen Genuss. Hier verschmelzen die Grenzen, und allfällige Hemmungen werden abgebaut, GOURMET 1/2/17

indem Patientinnen und Patienten, Bewohnende und Besuchende nebeneinander leben und erleben. Im Laufe der Jahre hat die EPI Stiftung ihr Leistungsangebot kontinuierlich ausgebaut. Unter anderem sind heute auf dem EPI Areal in Zürich-Riesbach folgende Angebote domiziliert: u Klinik Lengg: In der Schweizerischen Epilepsie-Klinik finden Menschen mit Epilepsie oder anderen Beeinträchtigungen Behandlung, Beratung und Betreuung. Seit 2014 ist ausserdem

71


Fotos: Marc Latzl

Ein grosser Bereich der EPI Stiftung ist das EPI WohnWerk, betreutes Wohnen und Arbeiten für rund 200 Erwachsene mit kognitiven und psychischen Beeinträchtigungen. Die neuen Wohnungen sind gedacht für Bewohnende mit mittlerer Beeinträchtigung. So bereiten sie beispielsweise ihr Essen morgens und abends mit den Betreuenden zusammen selbständig zu. Nebst einem modernen Wohnbereich mit Küche verfügen die neuen Wohnungen im Wohnhaus Niederfelben über vier bis sechs Einzelzimmer, zwei Badezimmer und einen schönen Balkon mit Blick auf den Zürichsee. In jeder Wohnung befindet sich eine moderne, vollautomatische Kaffeemaschine Melitta Caffeo Barista TS.

das Zürcher Rehazentrum Lengg in die Klinik integriert, ein integratives Zentrum für stationäre und ambulante neuro logische Rehabilitationsmedizin. Hinzu kommen das Schlafmedizinische Zentrum sowie das Institut für neuropsycho logische Diagnostik und Bildgebung. u Schulbildung: Die Oberstufenschule Lengg ist eine Sekundarschule für Jugendliche mit besonderen schulischen Bedürfnissen. Die EPI Spitalschule stellt ausserdem die Überbrückung des Unterrichts während eines Spitalaufenthalts von Kindern und Jugendlichen sicher. u Gastronomie: Sie beschäftigt rund hundert Mitarbeitende. Ursprünglich war das EPI Park Restaurant ein eigentliches Personalrestaurant. Inzwischen sind 75 Prozent externe Gäste. Seit Jahren entwickeln sich die Gästezahlen sehr positiv. Hier trifft man sich zum Mittagessen, Apero, Firmenanlass, zu Hochzeiten, Familienfeiern und vielem mehr. Im Selbstbedienungsrestaurant finden 200 Gäste Platz, auf der Sommerterrasse deren 100. Zum Restaurant gehört ausserdem

72

ein Seminarzentrum mit verschiedenen Meeting- und Tagungsräumlichkeiten, welches sich mit 20 000 Seminarteilnehmertagen pro Jahr ebenfalls grösster Beliebtheit erfreut. Für das Restaurant bereitet das Küchenteam täglich durchschnittlich 400 Mahlzeiten zu. Dazu kommen rund 800 Mahlzeiten für die diversen EPI Angebote. EPI WohnWerk – Wohn- und Arbeitsangebot: Die Werkstätten umfassen unter anderem Arbeitsplätze in der Auftragsproduktion, in der Gärtnerei und dem dazugehörigen Laden sowie im Areal- oder Kleintierunterhalt, immer mit der Möglichkeit, sich an Betreuende zu wenden. In den Tagesstätten gehen Menschen einer für sie sinnvollen und nachvollziehbaren Tätigkeit nach, zum Beispiel in den Papier- oder Kreativ-Ateliers. «Das EPI WohnWerk bietet Erwachsenen mit kognitiven und psychischen Beeinträchtigungen ein Zuhause und eine individuell angepasste Tagesstruktur, bestmögliche Betreuung, Pflege und medizinische Versorgung bis ins hohe Alter», er1/2/17 GOURMET


World of Coffee

World of Coffee

Das EPI Park Restaurant ist ein beliebtes Ausflugsziel. Im Restaurant finden 200 Personen Platz, auf der Terrasse weitere 100. Hier trifft man sich zum Mittagessen, Apero, Firmenanlass, zu Hochzeiten, usw. Seit zehn Jahren sind hier drei Kaffeevollautomaten Cafina C5 in Betrieb.

klärt EPI WohnWerk-Direktor Erich Oberholzer im Gespräch mit GOURMET. Im Wohnhaus auf der Rüti hat es 131 Wohnplätze für Bewohnende, die auf eine Rund-um-die-Uhr-Betreuung und -Pflege angewiesen sind. Das Wohnhaus Lengg bietet inklusive einer Aussenwohngruppe insgesamt 31 Wohnplätze an. Hier ist zwar für Unterstützung immer jemand da, die Bewohnenden sind aber soweit wie möglich selbständig und beispielsweise fürs Einkaufen und Kochen selber verantwortlich. Seit Anfang November 2016 ergänzt das Wohnhaus Niederfelben das EPI WohnWerk-Angebot mit acht Wohnungen und 40 Plätzen und ist bereits nach kurzer Zeit sehr gut belegt. Das Angebot richtet sich an Menschen, die zwar teilweise auf Pflege angewiesen sind, so viel wie möglich aber selber erledigen können. Das Essen wird mittags aus der Zentralküche geliefert, und morgens und abends werden die Mahlzeiten mit den Betreuenden selbständig zubereitet. Die Wohnhäuser Niederfelben und auf der Rüti stehen auf der kantonalen Pflegeheimliste. GOURMET 1/2/17

Ein neues Kaffeekonzept «Allgemein ist es unser Ziel, die Selbständigkeit der Bewohnenden bestmöglich zu fördern und ihnen Normalität zu bieten», betont WohnWerk-Direktor Erich Oberholzer gegenüber GOURMET. Ein Beispiel dafür bildet das neue Kaffeeausschankkonzept, das 2016 in den Wohnhäusern realisiert wurde. «Die bisherige Lösung mit Kaffee in grossen Behältern aus der Grossküche war nicht mehr zeitgemäss. Bewohnende sollen wenn möglich ihren Kaffee selber ausschenken können. Ausserdem erwarten auch Menschen mit Beeinträchtigung eine gewisse Kaffeeauswahl, wie man sie heute kennt – mit Café crème, Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato und Co.» Umgesetzt wurde das neue Kaffeekonzept in Zusammenarbeit mit der Kaffeemaschinen-Spezialistin Cafina AG aus Hunzenschwil. Seit 65 Jahren steht das Schweizer Unternehmen für Innovation und Perfektion in der Entwicklung und Herstellung von Kaffeemaschinen für Gastronomie-, Spital-, Heim- und

73


World of Coffee

In der Klinik Lengg stehen vier Kaffeevollautomaten Cafina c35 im täglich fordernden Einsatz.

Betriebsverpflegung. Dabei legt man besonders Wert auf Funktionalität und Materialqualität – kombiniert mit Design, moderner Technik und ausgereifter Elektronik, unter anderem mit: u Professioneller Edelstahl-Brühgruppe für einen verschleissfreien Betrieb.

u

Mikrofeinsieb für eine besonders feine Mahlung für ein optimales Aroma und eine hohe Kaffeeausbeute. u Integriertem «Variable Pressure System», über welches der Kolben-Anpressdruck individuell für die jeweilige Kaffeespezialität programmiert werden kann. u Automatisches Reinigungssystem «Clean in Place» für Hygienesicherheit.

Kaffeevollautomaten für jeden Bedarf Langjährige und vertrauensvolle Partnerschaft: Rudi Grasern, Leiter Hotellerie der EPI Stiftung (links), zusammen mit Cafina-Regionalverkaufsleiter Hanspeter Gubler.

74

Der Entscheid zugunsten der Cafina-Kaffeevollautomaten erklärt sich auch aus der Tatsache, dass man bereits seit zehn Jahren im EPI Park Restaurant auf drei Cafina C5-Kaffeevollautomaten setzt und dabei bislang die besten Erfahrungen gemacht hat. Dank der hohen Produkte- und Materialqualität und dem kompetenten Service von Cafina funktionieren die Cafina-Kaffeevollautomaten nach wie vor einwandfrei. Rudi Grasern, Leiter Hotellerie, erinnert sich: «Als ich hier meine Stelle antrat, war es von Beginn an eines meiner Ziele, unseren Gästen beste Kaffeequalität und eine vielfältige Kaffeeauswahl zu bieten. Mit der Cafina AG fand ich die richtige Partnerin dazu. Im Laufe der Zeit sind vier Cafina c35 auf den Stationen der Klinik Lengg hinzugekommen. Und seit 2016 sind die Cafina-Kaffeemaschinen nun auch in den Wohnhäusern vertreten. Dank dem breiten Produkte-Sortiment haben wir mit der Cafina AG also eine einzige LieferantenPartnerin für die verschiedensten Kapazitätsanforderungen.» Nach einer Evaluierungsphase – inklusive dem

Mehr zum Thema: Schweizerische Epilepsie-Stiftung, Bleulerstrasse 60, 8008 Zürich, Tel. 044 387 61 11, info@swissepi.ch, www.swissepi.ch

1/2/17 GOURMET


World of Coffee

Neun Kaffeevollautomaten Cafina XT4 mit Milchsystem stehen seit kurzem im Wohnhaus auf der Rüti im Einsatz. Die Kaffeemaschinen Cafina-Melitta XT4 überzeugen mit ihrem zeitlos-modernen Design und mit ihren effizienten Funktionalitäten.

Austesten zweier Modelle – entschieden sich die Verantwortder einfachen und automatischen Reinigung der Kaffee lichen für die Anschaffung von maschinen. «Wir erhalten von allen Seiten nur positives Feedu neun Kaffeevollautomaten Cafina XT4 im Wohnhaus auf der back, sei es seitens der Mitarbeitenden oder seitens der Rüti Bewohnerinnen und Bewohner. u sowie von zwölf Kaffeemaschinen Caffeo Barista TS (neun davon im Wohnhaus Niederfelben, zwei in den Tagesstätten und eine im Wohnhaus Lengg). Sämtliche Kaffeemaschinen sind mit einem Milchsystem für die Milch- und Milchschaum-Zubereitung ausErfolgreiche Partnerschaft (v.r.n.l.): Hotellerie-Leiter Rudi Grasern und EPI WohnWerk-Direktor gerüstet. «Die Programmierung der Zubereitung der Erich Oberholzer von der EPI Stiftung zusammen mit Marketingpraktikant Matias Braun und einzelnen Kaffeespezialitäten wurde von uns Regionalverkaufsleiter Hanspeter Gubler von der Cafina AG. zusammen mit der Rösterei genau auf die Bedürfnisse des Kunden abgestimmt», betont Cafina-Regionalverkaufsleiter Hanspeter Gubler gegenüber GOURMET. «Dazu gehört auch die Feinabstimmung von Mahlgrad, Pulvermenge, Wasserqualität und -temperatur sowie KolbenAnpressdruck und Brühzeit, was entscheidend ist für eine optimale Kaffeequalität.»

Fazit Das neue Kaffeekonzept findet grossen Anklang: «Dank der einfachen Bedienung der Kaffeemaschinen beziehen unsere Bewohnenden nun teilweise ihren Kaffee selber, wann immer sie möchten. Ist dies nicht möglich, können auch unsere Mitarbeitenden die Kaffeeprodukte ohne grossen Aufwand zubereiten und ausschenken», sagt EPI WohnWerk-Direktor Erich Oberholzer. Dabei haben die Mitarbeitenden trotz des individualisierten und breiteren Produkte-Angebots kaum Mehraufwand in Kauf zu nehmen, dies auch dank GOURMET 1/2/17

Mehr zum Thema: Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89, info@cafina.ch, www.cafina.ch

75


Cook, Hold, Smoke & Serve Systems HALO HEAT® – The Quality Difference • Konstant höchste Produkte-Qualität • Weniger Energieverbrauch • Weniger Garverlust – mehr Gewinn • Mehr Produktivität – mehr Effizienz • Begeisterte Kunden – mehr Erfolg

Maximum Return on Investment. ALTO-SHAAM SWITZERLAND • Am Suteracher 5 • 8048 Zürich Telefon 044 462 35 50 • Fax 044 461 27 53 • info@alto-shaam.ch • www.alto-shaam.ch

AS_Inserat_230x145mm_Feb_2014.indd 1

12.02.14 17:26


Porträt

Die Pfannenmacher von Oberrohrdorf:

Qualität, die lange währt! Während die Kochszene das Küchenmesser zum Kultobjekt emporstilisiert hat, wird der Qualität von Pfannen und Töpfen vielfach keine Beachtung geschenkt. Doch ein guter Koch weiss, dass nicht in jeder Pfanne gleich gut zu kochen ist. Das Familienunternehmen Noser-Inox AG im aargauischen Oberrohrdorf beispielsweise weiss, was die Qualität des Kochgeschirrs ausmacht. Es versteht sein Handwerk der Pfannenherstellung seit rund 70 Jahren. GOURMET hat den Spezialisten über die Schulter – und ins «Paradies der Pfannen» geschaut! Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser Die Pfanne – ein Küchenutensil, über das man nicht wirklich nachdenkt. Beinahe seit Menschengedenken gibt es Pfannen. Ihre Existenz lässt sich bis zum antiken Griechenland und bis zu den alten Römern zurückverfolgen. Mannigfaltig sind die unterschiedlichen Ausführungen und Einsatzgebiete des in der Regel wenig beachteten Alltagsgegenstandes. Dabei ist die Pfannenherstellung ein Handwerk, das grosse Erfahrung benötigt und verstanden werden will.

GOURMET 1/2/17

Die Pfannenmacher von Oberrohrdorf Der Wissens- und Erfahrungsschatz der Noser-Inox AG – geht bis zum Jahr 1948 zurück. Firmengründer und Spenglermeister Fridolin Noser Senior war fasziniert vom rostfreien Chromnickelstahl (auch Edelstahl 18/10 genannt) und gründete damals ein Metallwaren-Einzelunternehmen. Nach der ursprünglich hundertprozentigen manuellen Herstellung von Pfannen und Töpfen kamen im Laufe der Jahrzehnte mehr und mehr technische Produktionsmittel hinzu.

77


Porträt

So werden die Qualitätspfannen und -töpfe der Noser-Inox AG hergestellt: Hier am Beispiel von Dosiertrichtern für die Lebensmittelindustrie: Die Rondellen aus Chromnickelstahl werden zugeschnitten (oben links). In der Tiefziehpresse (oben rechts) werden die Rondellen zu Pfannenoder Topfkörpern tiefgezogen und anschliessend von Fridolin Noser und einem Mitarbeitenden genau vermessen (untere Bildreihe). Die Stanzund Tiefziehformen werden betriebsintern selbst gefertigt.

Seit der Firmengründung ist die ehemalige Bürstenfabrik an der Badenerstrasse in Oberrohrdorf kontinuierlich und mit eigenen finanziellen Mitteln erweitert worden. Meilensteine bilden dabei die Anschaffung einer ersten Occasions-Tiefziehpresse sowie der Hochfrequenz-Lötanlage zum Auflöten der Sandwichböden, die bis dahin aufgegossen wurden. Mit jeder Investition konnten Qualität und Effizienz gesteigert werden. Fridolin Noser Junior übernahm im Jahre 1991 – nach dem Tod seines Vaters und Unternehmensgründers – das Unternehmen. Die heutige Noser-Inox AG beschäftigt 14 Mitarbeitende, wobei Fridolin Noser Junior seit mittlerweile fast 15 Jahren von seiner Tochter Nina Warnebold-Noser und ihrem Ehemann Gerald Warnebold tatkräftig unterstützt wird. Die Zukunft des Familienunternehmens ist dadurch gesichert.

78

Fridolin Noser Junior und Nina Warnebold-Noser zu GOURMET: «Unserem Slogan ‘…weil Qualität zählt’» tragen wir vor allem im Produktionsalltag Sorge, indem wir am Produktionsstandort Schweiz festhalten.» Die meist langjährigen Mitarbeitenden wissen dies und die familiäre Betriebsatmosphäre sehr zu schätzen. Nina Warnebold ist mit Pfannen und Töpfen aufgewachsen. Als passionierte Hobbyköchin ist sie sich der Bedeutung von gutem Material und der richtigen Handhabung von Pfannen und Töpfen bewusst und weiss auch, worauf es bei der Handhabung ankommt.

Auf das richtige Material kommt es an! In den Anfängen stellte Fridolin Noser Senior mit seinem Partner Fritz Lörtscher Spültische aus rostfreiem Chrom1/2/17 GOURMET


Porträt nickelstahl her. Sein Verfahren, Chromnickelstahl dauerhaft mit Aluminium zu verbinden, liess er sich 1951 patentieren. Die Grundlage für die heutigen Kompensböden (Wärmeleitböden oder Sandwichböden genannt) war damit gelegt. Heute bezieht die Noser-Inox AG den grössten Teil des Rohmaterials aus Finnland, das dafür bekannt ist, qualitativ besonders hochstehendes Material herzustellen. Chromnickelstahl wird für die Pfannenkörper eingesetzt, weil es äusserst hygienisch ist, während Aluminium – auf Grund seiner hervorragenden Wärmeleitfähigkeit und seiner überdurchschnittlichen Wärmespeicherung – in den Sandwichböden bzw. in den Mehrschichtpfannen zum Einsatz gelangt. Mit der Implementierung und Verbreitung von Induktionskochherden war ein weiterer Entwicklungsschritt bzw. Materialeinsatz nötig: Im Gegensatz zu Chromnickelstahl verfügt Chromstahl über magnetische Eigenschaften, welche für den Einsatz auf Induktionskochfeldern erforderlich sind. Sämtliche Noser-Inox-Pfannen und -Töpfe sind für alle Herdarten geeignet.

Pfannen, Töpfe und Zubehör — für jeden Einsatz und Anspruch Das Sortiment der Noser-Inox AG umfasst eine grosse Produktevielfalt für Haushalt und Gastronomie. Zur Gastro-Linie gehören die Hauptgruppen «Hotel» und «Swiss Hotel». u Bei «Hotel» handelt es sich um die Premiumlinie aus säurebeständigem Chromnickelstahl mit Molybdänlegierung. Das «Hotel»-Kochgeschirr zeichnet sich durch seine 1,5 mm Materialstärke, dem Schüttrand, massiven Beschlägen und einem dicken, mehrschichtigen Wärmeleitboden aus. Es ist eine äusserst robuste und langlebige Linie, die auch einer starken Beanspruchung jahrzehntelang standhält, «salzfrass»-resistent ist sowie auch Arbeiten mit Essig zulässt. Von (Stiel)-Kasserollen nieder und hoch, Fleischtöpfen, Marmiten, Bratpfannen über Sauteusen, Rôtissoires, Braisièren bis hin zu Fischkessel und Deckel ist von dieser Linie alles in den unterschiedlichsten Grössen von 16 bis 44 cm Durchmesser erhältlich. u Die Linie «Swiss Hotel» aus hochwertigem Chromnickelstahl mit 1,0 mm Materialstärke ist die etwas leichtere Ausführung im Vergleich zu «Hotel». Der bordierte Rand und das etwas kleinere Sortiment sind weitere Unterscheidungsmerkmale. u Neben den Pfannen und Töpfen wird diverses Küchenzubehör – wie Bain-Marie, Kessel, Krüge, Terrinen- und Parfaitformen und Pastaeinsätze – hergestellt. Das jüngste Produkt in diesem Bereich ist ein Knöpfli-/Spätzlisieb aus Edelstahl 18/10.

Der letzte Schliff und das Polieren machen den Unterschied und erfordern viel Erfahrung und Knowhow.

Blick zur Hochfrequenzlötanlage, mit welcher die Sandwichböden aufgelötet werden.

Mehrschichtpfanne oder Sandwichboden? Beschichtet oder unbeschichtet? Die Fachkompetenz wird bei der Noser-Inox AG gross geschrieben: Die Vermarktung der Produkte findet ausschliesslich über den Fachhandel und die Gastro- und Hotelgrossisten statt, deren Beraterteams von der Familie Noser regelmässig geschult werden. Je nach Einsatzbereich muss ein Kundenberater nämlich wissen, ob sich eine Mehrschichtpfanne oder der Sandwichboden besser eignet und eine unbeschichtete oder eine beschichtete Pfanne passt. Mit den Produkte-Linien «Futura» und «Gusto» hat die Noser-Inox AG Bratpfannen, Sauteusen, Kasserollen, mit und ohne Antihaftbeschichtung aus Mehrschichtmaterial, im Angebot. Der mehrschichtige Materialaufbau zieht sich über den gesamten Pfannenkörper hin, was eine kürzere Ankochzeit sowie eine gleichmässige Wärmeaufnahme und -verteilung bis GOURMET 1/2/17

79


Porträt

Selbst Stiele und Griffe werden bei der Noser-Inox AG hergestellt (im Bild links, der bekannte Doppelrohrstiel). Hier (rechts) wird der aufwendige Hotel-Stiel Punkt für Punkt angeschweisst.

zum Pfannenrand ermöglicht. Die Produkte sind aufgrund des höheren Aluminium-Anteils im Körper leichter, jedoch auch anfälliger für Verformungen. In der Produktion sind Mehrschichtpfannen preisgünstiger herzustellen – da sie weniger Arbeitsschritte benötigen – als Pfannen mit Sandwichböden. Halbfabrikate werden fixfertig poliert und auf Lager hergestellt. Entsprechend flexibel kann die Noser-Inox AG auf Kundenwünsche eingehen und trotzdem kurzfristig ausliefern. Hier ein Blick auf das Fertigwarenlager.

Speditive und flexible Kundenorientierung Material, Maschinen und vor allem das Knowhow sind bei der Noser-Inox AG vor Ort vorhanden. Die Entscheidungswege sind kurz, und das macht Noser-Inox äusserst flexibel und speditiv. Halbfabrikate, bereits fixfertig poliert, werden in Oberrohrdorf auf Lager hergestellt. So sind jederzeit auch grössere Mengen oder Individualwünsche in Bezug auf GriffVarianten schnell verfügbar. Ob Stiele, Griffe oder Knöpfe – alle Teile werden von Noser-Inox selbst hergestellt. Im Punktschweiss-Verfahren bringen die Produktionsmitarbeitenden jeden Griff und Stiel einzeln und von Hand an.

Auf die richtige Handhabung kommt es an Kochgeschirr von der Qualität, wie sie die Noser-Inox AG gewährleistet, hat einen durchaus berechtigten Preis. Zurzeit exportiert das Unternehmen fünf Prozent seiner Produktion. Ausländische Köche kommen während ihren beruflichen Wanderjahren und Engagements in der Schweiz in Kontakt mit Noser-Inox-Produkten und lernen so die Vorteile des hochwertigen Kochgeschirrs kennen. Kehren sie anschliessend ins Ausland zurück, wollen sie nicht mehr auf die Qualität und Langlebigkeit der Noser-Inox-Pfannen verzichten! Dabei ist die richtige Handhabung massgebend für den Qualitätserhalt der Pfannen und Töpfe. Bei Noser-Inox entwickelt man diesbezüglich kontinuierlich weiter. So werden beispielsweise die Mehrschichtpfannen mit einem abgeschlossenen Kantenrand ausgerüstet, damit das Aluminium bei den Spül-

80

1/2/17 GOURMET


Porträt Das «Bärner Mandelbärli» und die Noser-Inox AG Ein weiterer Spezialbereich des Unternehmens bildet die Herstellung von individuellen Backformen für den professionellen Einsatz. Aus rostfreiem Edelstahl oder speziellem Mehrschichtmaterial fertigen die Mitarbeitenden der Noser-Inox AG langlebige und formstabile Backformen mit ausgezeichneten Backeigenschaften. Das bekannte Berner Mandelbärli wird seit vielen Jahren in den Backformen von Noser-Inox AG gebacken. Zusammen mit der Berner Mandelbärli AG entwickelte sich die Backform stetig weiter, und das luftig weiche Mandelgebäck erhielt liebevolle Erkennungsmerkmale wie die Bauchkerbe, die es einzigartig machen!

Die Pfannen der Noser-Inox AG repräsentieren beste Schweizer Qualität und gewährleisten – auch bei höchster Beanspruchung – eine lange Lebensdauer.

Mitteln kann das Aluminium im Sandwichboden beschädigt werden. Defekte Böden werden entfernt und durch neue ersetzt – ein Service, der von vielen Kunden geschätzt wird. Beschädigte Antihaftbeschichtungen können ebenfalls repariert, das heisst «wiederbeschichtet» werden. Die Reparaturen können direkt bei der Noser-Inox AG in Oberrohrdorf erfolgen. Der Austausch für das Wiederbeschichten von Bratpfannen dauert ein bis zwei Tage – und die Pfanne kommt wie neu zurück.

Fazit gängen nicht durch aggressive oder überdosierte Waschmittel ausgewaschen wird. Mit der Anschaffung der Hochfrequenz-Lötmaschine fand das Aufgiessen der Aluminiumböden mit dem zusätzlichen Vorteil ein Ende, dass beschädigte Böden repariert werden können. Bei Überhitzung oder durch die Reinigung mit aggressiven

Fridolin Noser Junior zu GOURMET: «Der Markt für Pfannen hat sich in den vergangenen Jahren stark verändert. Viele Schweizer Hotelbetriebe wurden von internationalen Konzernen aufgekauft. Billigprodukte mögen auf den ersten Blick attraktiv erscheinen, mittel- und langfristig gesehen gibt man dabei sein Geld allerdings zweimal aus. Unsere Produkte sind auch bei hoher Beanspruchung durch lange Lebensdauer ohne Qualitätsverlust geprägt.»

Ein eingespieltes Team, bei dem sich alles um Qualitätspfannen und -töpfe dreht: Nina Warnebold-Noser, flankiert von Ehemann Gerald Warnebold (links) und Vater Fridolin Noser Junior.

GOURMET 1/2/17

Mehr zum Thema: Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf, Tel. 056 496 45 12, Fax 056 496 58 66, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

81


Tabletop

Impressionen vom innovativen «Grill&Pasta Bären»-Konzept in Schüpfen bei Bern. Der ehemalige Vereins- und Theatersaal mit Restaurant (und Lounge Gabriela Naegeli und Martin Stettler sorgen mit viel Charme, engagierter Gastfreundschaft, zeitlosem Tabletop und hoher kulinarischer Qualität dafür,

Mit «Grill&Pasta» brummt der Bär:

Im «Bären» zu Schüpfen ist der Bär los! Im Seeländer Dörfchen Schüpfen verbirgt sich ein wahres gastronomisches Bijou – das traditionsreiche Restaurant Bären mit der zugehörigen weitherum bekannten Metzgerei Stettler. Seit 2012 führen Martin Stettler und Gabriela Naegeli die beiden Betriebe mit viel Erfolg und Innovationsgeist. Mit ihrem neuartigen

«Grill&Pasta»-Konzept vollführen sie einen gekonnten Spagat zwischen Tradition und Moderne und verleihen dem Unternehmen eine zukunftsträchtige Perspektive. Das zum innovativen Konzept passende Tabletop mit der hauseigenen Geschirr-Serie «Ariane» stammt von der Gastrobedarfsausstatterin Kreis AG (St. Gallen).

Text: Katia Corino, Fotos: Sheryl Fischer

82

1/2/17 GOURMET


Tabletop

auf der Bühne) strahlt ein zeitgemässes urbanes Ambiente aus, in welchem auch nostalgische Elemente ihren Platz finden. Das Gastgeberpaar dass «der Bär brummt» im «Grill&Pasta Bären» in Schüpfen.

Schüpfen ist eine idyllisch gelegene Gemeinde zwischen Lyss und der Bundesstadt und ganz und gar kein gewöhnliches Dörfchen. Den Schüpfen ist ein veritables Bundesrats-Dorf: Aus dem kleinen Ort stammen nämlich nicht weniger als drei Magistraten, welche zu ihrer Zeit die Schweiz mitgestalteten, nämlich die Bundesräte Schenk, Stämpfli und der legendäre Rudolf Minger, der im Jahre 1955 hier seine letzte Ruhe fand und dessen Trauermahl in einem ebenso ungewöhnlichen Lokal stattfand – im Gasthof zum Bären Schüpfen nämlich, in einem Haus also, das im 17. Jahrhundert erbaut wurde und das sich seit rund 75 Jahren im Besitze der Familie Stettler be findet. Schüpfen kann auch heute noch mit einem wahren gastronomischen Bijou auftrumpfen, welches – zusammen mit dem dazugehörigen Metzgereifachgeschäft – weit über die Gemeindegrenzen hinaus bekannt ist: Nach einer kurzer Verpachtungszeit sind das Restaurant Bären und die Metzgerei im Jahre 2012 wieder in Familienhand zurückgeführt worden. Der ausgebildete Koch und Metzgermeister Martin Stettler führt zusammen mit seiner Lebenspartnerin Gabriela Naegeli das Restaurant Bären und die zugehörige Metzgerei in eine neue Ära. Doch der Reihe nach: Seit 1970 führte mit Marianne und Hans Stettler die zweite Familiengeneration den vielfältigen Metzgereibetrieb. Hans Stettler war zu seiner Zeit eine GOURMET 1/2/17

bekannte Schwinger-Persönlichkeit. Das Restaurant stand damals unter der Führung seiner Schwester Elisabeth Baumgartner-Stettler. Seit fünf Jahren ist im Restaurant Bären mit Martin Stettler die dritte Familiengeneration und eine weitere Sportler-Grösse am Ruder: Martin Stettler war bis zur Handball-Europameisterschaft im Jahre 2006 Captain der Schweizer HandballNationalmannschaft und ein höchst erfolgreicher Spitzensportler, bevor er sich sukzessive auf die Uebernahme der «Bären»-Betriebe vorbereitete.

«Grill&Pasta Bären» – eine Symbiose von Tradition und Modern Das heutige Gastgeber-Paar hat das Restaurant Bären mit viel Fingerspitzengefühl renoviert und ein variantenreiches, modernes und doch behagliches Ambiente entstehen lassen, in dem sich sowohl Handwerker zum Znüni als auch Geschäftsleute zum Business-Lunch oder Familien zum Feiern wohlfühlen. Gastgeberin Gabriela Naegeli zu GOURMET: «Es ist uns wichtig, dass sich bei uns alle willkommen fühlen. Wir sind sowohl eine Handwerker-Gaststube als auch – besonders abends – ein Restaurant mit Stil. Das kulinarische Angebot ist in allen unseren Betriebsteilen gleich, da machen wir keinen Unterschied.»

83


Tabletop Entsprechend vielfältig ist das Raumangebot im Restaurant Grill&Pasta Bären Schüpfen: u Der Intérieur der Gaststube mit rund 30 Sitzplätzen wurde aufgefrischt und zeigt sich einladend hell und mit viel Holz ausgestattet, ohne rustikal oder ländlich zu wirken. Zum Mittagessen werden hier abwechslungsreiche Menus und Tagesteller angeboten. u Der alte Vereins- und Theatersaal im eleganten Stil mit der auf der Theaterbühne platzierten Lounge lädt vor allem abends zu einem feinen Abendessen bei knisterndem Kaminfeuer ein. Er bietet Platz für rund 60 Gäste. Nebst dem heimeligen Cheminée zieren ein alter Leiterwagen und die «Trychlen» des mehrfach prämierten Eidgenössischen Kranzschwingers Hans Stettler den urban-gediegen gestalteten Raum. u Im Säli mit 30 Sitzplätzen lassen sich gemütliche und romantische Abendessen geniessen oder festliche Familienfeiern verbringen. u Dazu kommen eine Gartenwirtschaft sowie eine Sommerterrasse mit einem stimmungsvollen Backstein-Mauerwerk.

Blick zum traditionsreichen Restaurant Bären und zur stimmungsvollen Sommerterrasse mit dem eindrücklichen Backsteinmauerwerk. Der «Bären Schüpfen» ist ein vielseitiger Gastronomiebetrieb, in welchem ins neugestaltete Säli, in die gemütliche Gaststube und ins dazugehörige

Innovativ und erfolgreich konzipiert Dass «Fleisch & Wurst» im kulinarischen Bären-Angebot ganz gross geschrieben wird, erklärt sich durch die dem Familienbetrieb zugehörige Metzgerei von selbst. Das kulinarische Angebot folgt dem «Grill&Pasta»-Konzept, das Martin Stettler und Gabriela Naegeli mit viel Kreativität mit Fleisch- und Wurstprodukten aus der eigenen Metzgerei gestalten. Weitherum ist die Metzgerei Stettler bekannt für das hochwertige Fleischund das innovative Wurst-Sortiment mit inzwischen nicht weniger als 62 Bratwurst-Sorten. Der letzte Zuwachs bekam das Wurstsortiment durch den «Aeschbi-Griller», der exklusiv für den Fernsehauftritt bei Kurt Aeschbacher Ende 2015 kreiert wurde und in welchem nebst Kaffirblätter auch die exotische Zitronenart «Buddhas Hand» verarbeitet wurden. Wer sich nicht selbst an den Grill stellen mag, kredenzt sich eine der hervorragenden kulinarischen Köstlichkeiten aus der «Grill&Pasta»-Karte, wobei saisonale Gerichte die BärenKlassiker ergänzen. Wer Lust auf die Wurstkreationen der Stettlers hat, kann mit der kleinen Vorspeise und BratwurstDegustation eine Auswahl mit Förster-, Heidelbeer-, Whisky- und Schokoladengriller bestellen. Wem der Sinn nicht nach Fleisch

84

1/2/17 GOURMET


Tabletop ausstatterin Kreis AG aus St. Gallen. Im Restaurant Bären steht dieses Geschirr als Tagesservice im Einsatz. Dank seines schnörkellosen Designs ist es jedoch auch für den Einsatz im Banketting optimal geeignet und wird daher für seine viel seitigen Einsatzmöglichkeiten besonders geschätzt.

Die Kreis AG mit 80jähriger Erfahrung In den 80 Jahren Unternehmensexistenz der Kreis AG in St. Gallen hat das Traditionsunternehmen die gastronomische Ausstatterlandschaft massgebend mitgeprägt. Mit einem Sortiment von über 15 000 Artikeln wie Porzellan, Besteck, Glas, Service- und Bankettartikel, Küchenkleininventar, Maschinen und Apparate verfügt die Kreis AG über alles, was in Hotellerie, Gastgewerbe, Heim-, Spital- und Gemeinschaftsgastronomie gebraucht wird – vom rückwärtigen Arbeitsbereich über die Küche bis hin zur Gästefront. Kompetent und mit langjähriger Erfahrung begleitet das Kreis-Team mit 20 Mitarbeitenden seine Kunden bei der ganzheitlichen Konzipierung von Tabletop und Kücheninventar. In den Show- und Demo-Rooms in St. Gallen und Thun steht eine

Wurst-Kreationen sind seine Spezialität: Der ehemalige Spitzensportler, Metzgermeister und Gastgeber Martin Stettler hat mittlerweile nicht weniger als 62 Bratwurst-Sorten im Angebot. der Spagat zwischen Tradition und Moderne gelungen ist: Blick Metzgereifachgeschäft.

und Wurst steht, verwöhnt das Restaurant Bären mit ausgezeichneten hausgemachten Pasta-Gerichten in attraktiven Varianten.

Qualität muss nicht teuer sein Die Gastgeber Gabriela Naegeli und Martin Stettler haben mit ihrem «Grill&Pasta Bären»-Konzept ein neues, modernes Gastrokonzept realisiert und es geschafft, gleichzeitig die traditionellen Werte des Familienbetriebes zu erhalten. Dass dieser Spagat gelungen ist, zeigt sich nicht nur im kulina rischen Angebot und im Interior Design, sondern auch im gediegenen und überraschenden Tabletop. Denn die beiden Gastgeber haben auch bei der Wahl des Geschirrs grossen Wert auf Qualität gelegt und sich für ein zeitloses Design entschieden, das zu ihrem kreativen Betriebskonzept passt. Das attraktive Preis/Leistungsverhältnis spielte dabei eine massgebende Rolle: «Nicht immer ist das Teuerste das Beste. Wir sind ein solides Unternehmen, und so soll auch das Tabletop und das Geschirr zu unserem Betrieb passen», erklärt Gabriela Naegeli gegenüber GOURMET ihren Entscheid zugunsten der Tabletop-Serie «Ariane» der GastrobedarfsGOURMET 1/2/17

85


Tabletop

Impressionen von der brandneuen hauseigenen Geschirr-Kollektion «Ariane» bzw. der Modell-Serie «Brasserie» im Restaurant Bären in Schüpfen der Gastronomieausstatterin Kreis AG in St. Gallen: Die Geschirr-Kollektion «Ariane» der Kreis AG lässt sich sowohl im A la Carte-Service als auch im Banketting verwenden und zeichnet sich durch hohe Bruchfestigkeit, hohe Wärmespeicherfähigkeit und einem ausgezeichneten Preis/Leistungsverhältnis aus.

86

Mehr zum Thema: Restaurant Bären Schüpfen GmbH, Bergackerweg 1, 3054 Schüpfen, Tel. 031 879 01 96, Fax 031 879 03 55, info@baerenschuepfen.ch, www.baerenschuepfen.ch

1/2/17 GOURMET


Tabletop Auswahl aus dem Sortiment der Kreis AG zur Besichtigung bereit. Bei Bedarf bringen die zuständigen Kundenberater ihren Kunden eine konkrete Produktauswahl direkt vor Ort. Da Stillstand in der Regel Rückschritt bedeutet und ein starkes, international aufgestelltes Mutterhaus zusätzliche Synergien und Perspektiven eröffnet, schloss sich die Kreis AG der französischen E.CF Gruppe an – der grössten europäischen Distributorin für Gastrozubehör.

Vasen. Weitere Geschirr-Linien sind im neuen Kreis-Katalog 2017 ersichtlich. Die Linie «Brasserie» ist schlicht und zeitlos gehalten und passt hervorragend in das Gastrokonzept des Restaurant Bären in Schüpfen, das als einer der ersten Kunden von der neuen «Ariane»-Serie profitiert. Stephan Widmer, Geschäftsführer der Kreis AG, zu GOURMET: «Mit ‘Ariane’ können wir auf dem Schweizer Markt Qualitäts-Porzellangeschirr zum besten Preis/Leistungsverhältnis anbieten.»

Ein ausgezeichnetes Preis/Leistungsverhältnis Aus diesen neuen Synergien entstand die neue hauseigene Porzellangeschirr-Linie «Ariane», die anlässlich der IGEHO 2015 von der Kreis AG vorgestellt wurde. Entwickelt und designt wurden die diversen Produkte und Ausführungen vom bekannten französischen Porzellan-Designerpaar Dominique und Alain Vavro. Ihre über 20jährige Erfahrung in der PorzellanGestaltung ist voll und ganz in das Projekt «Ariane» eingeflossen. Entstanden ist eine qualitativ hochwertige Tabletop-Ausstattung aus feinstem Hotelporzellan in rein weisser Farbgebung. Das «Ariane»-Geschirr zeichnet sich durch geringe Abnützung und eine optimale Wärmespeicherung aus. In ihren vielfältigen Ausführungen eignet sich «Ariane» für alle Arten von Gastronomiebetrieben und -einsätzen – ob als Tagesservice oder als Bankettgeschirr. «Brasserie» heisst die Hauptlinie und umfasst 24 Elemente im Bistro-Stil zur Auswahl: Teller (flach, von 15 – 31 cm Durchmesser), Schalen, Platten, Ramekin, Saucière, Tassen in allen Variationen, Kaffee- und Teekannen, Eierbecher bis hin zu

Design-Vielfalt Nebst «Brasserie» im Bistro-Stil ist die Linie «Style» die etwas zartere Tabletop-Serie. Immer noch schlicht gehalten, jedoch mit einer formschönen Kantengebung, ist «Style» mit 18 zur Wahl stehenden Elementen eine elegante Alternative zur «Brasserie»-Linie. Demnächst wird diese Linie mit einer weiteren Variation – «Style Ethnic» – ergänzt werden. Wer eine eckige Tellerform für seine Gerichte vorzieht, findet in «Quadra» flache und tiefe Teller in unterschiedlichen Massen. Auffälliger im Design ist «So Special», das mit seiner spektakulären Muschelplatte besondere Aufmerksamkeit erregt, oder «Moving», die mit ihrer geschwungenen, asymme trischen Form jede Tabletop-Kombination flexibel macht. «Frame» mit seinem eleganten Falten-Design wird in Kürze eine weitere Ergänzung der strahlend weissen Porzellan-Linie «Ariane» bilden. Von klassisch-schlicht bis modern-auffällig ist mit «Ariane» alles möglich – und dies erst noch zu einem äusserst attraktiven Preis/Leistungsverhältnis!

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Das Gastgeberpaar Gabriela Naegeli und Martin Stettler (rechts) zusammen mit Kundenberater Walter Schenk und Geschäftsführer Stephan Widmer von der Gastronomieausstatterin Kreis AG in St. Gallen (ganz links im Bild).

GOURMET 1/2/17

Mehr zum Thema: Kreis AG Gastro-und Hotelbedarf, 9016 St.Gallen, Tel. 071 288 03 13, info@kreisgastro.ch, www.kreisgastro.ch

87


Warmhalten & Ausgeben mit

Salamander Niedertemperaturgarund Warmhaltegerät

Bankettwagen

Speiseausgabewagen

Wärmebrücken

Bain Marie

Bartscher AG . Industrie Fänn Ost . Zugerstrasse 60 . 6403 Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 . Fax 041 785 50 05 . info@bartscher.ch . www.bartscher.ch


FBK 2017 mit Trends und Innovationen Die 33. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf vom 22. bis 25. Januar 2017 in Bern stand ganz im Zeichen von Trends und Innovationen. Präsentiert wurde die neue Trendstudie, die als Wegweiser für die Branche dienen wird. 200 Aussteller aus dem In- und Ausland präsentierten auf dem Messegelände der Bernexpo den Besuchern/innen auf einer Bruttoausstellungsfläche von über 22 000 m2 ihre Angebote und Neuheiten. Die Messedauer wurde von fünf auf vier Tage verkürzt, die tägliche Öffnungszeit jedoch um eine Stunde verlängert. Die Messeleitung freute sich über die konstanten täglichen Besucherzahlen: Insgesamt verzeichnete die FBK 2017 22 770 Besucherinnen und Besucher. Die Nettostandfläche veränderte sich gegenüber 2015 praktisch nicht, trotz des weitergehenden Konzentrationsprozesses in der Bäckerei-ConfiserieBranche. Der SBC-Direktor Urs Wellauer äusserte sich zufrieden: «Die FBK war einmal mehr der Branchen-Treffpunkt und die Inspirationsquelle für aktive Fachleute aus der Bäckerei-Confiserie-Branche und bot auch der Gastronomie/Hotellerie wertvolle Anregungen.» Die Stimmung bei den Besuchern und Ausstellern war durchweg sehr positiv und die Messe gesamthaft ein voller Erfolg.

Neue Trendstudie An der diesjährigen FBK präsentierte der Schweizerische Bäckerei-ConfiserieVerband (SBC) – der Messeveranstalter – die Resultate der von ihm in Auftrag gegebenen Trendstudie mit dem Titel «Die Zukunft der Schweizer BäckereiConfiserie-Branche». Sie soll als Wegweiser für die Zukunft der Branche dienen und gibt zu folgenden Fragen Antwort: u Wie sieht der Kunde von morgen aus? u Wie die künftige Produktentwicklung? u Welche neuen Technologien wirken sich auf das Einkaufsverhalten aus? u Welche kulturellen Werte werden in Zukunft das Essverhalten bestimmen? Mit diesen und noch mehr Fragen beschäftigte sich die Trendone GmbH und recherchierte intensiv in der Branche. Die Analysten haben aus den gesammelten Ergebnissen eigenständige Zukunftsszenarien mit konkreten Um setzungsbeispielen erstellt. Die Ergebnisse wurden am «Rendezvous FBK» – Eröffnungsanlass für Aussteller und FBK-Besucher – sowie im «FBK-Trendforum» während der Fachmesse vorgestellt. Die neue Trend-

studie inklusive Schlusswort ist unter www.swissbaker.ch aufgeschaltet.

FBK-Trendforum mit Branchenspezialisten Die Besucher erhielten im «FBK-Trendforum» täglich konkrete Fakten und handfeste Tipps aus der Trendstudie für die Bäckerei-Confiserie-Branche und erlebten hochstehende Fachdemonstrationen über die Trends bei Kaffee, Schokolade und Sauerteig.

Impulse für die Branche Mit der Trendstudie gibt der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband seinen Mitgliederbetrieben und den Branchenpartnern Impulse für die Zukunft. Er hat ein Werkzeug für die gesamte Branche geschaffen. Nun liegt es an den einzelnen Bäckereien-Confiserien, individuell betriebseigene Massnahmen umzusetzen und die vielfältigen Chancen zu nutzen. Urs Wellauer, SBCDirektor: «Innovationspotenziale sind frühzeitig zu erkennen für eine erfolgreiche Weiterentwicklung der Betriebe in unserer Branche.» www.swissbaker.ch


Messen

Die beiden Regionalverkaufsleiter Alois Bieri und Rolf Aebi am Stand der Brunner-Anliker AG aus Kloten.

Verkaufsleiter Manuel Dennler mit seinem Team von Chicco d’Oro.

Das Cafina-Beratungsteam an der FBK freute sich über die zahlreichen Kontakte mit potenziellen und bestehenden Kunden.

Barbara Hirt (links) und Verkaufsleiterin Jessica Richa von der Ottiger Spezialitäten AG aus Ballwil.

Johannes Läderach, Verkaufsleiter Professional, und Elyne Hager, Marketingverantwortliche Professional, mit der Produktneuheit «LuftiKuss».

Key Account Manager René Lottenbach und Verkaufsleiter Michael Schwarz von der Delica AG präsentierten ihr Nüsse- und Trockenfrüchtesortiment.

Barista Philippe Gobat mit zwei seiner Kaffee-Kreationen am Stand der Delica AG.


Messen

Bartscher AG-Geschäftsführer Sergio Lämmler und Yvo Locher präsentierten den neu erschienenen Sortimentskatalog der Bartscher AG.

Das Verkaufsteam der Schaerer AG aus Zuchwil vor der innovativen Kaffeemaschine «Schaerer Coffee Soul».

Verkaufsleiter John Berner (links) und Fachberater Roland Elmiger von der Agrano AG aus Allschwil.

Pistor-CEO Markus Lötscher, Verkaufsleiter André von Steiger und Bäckereisegmentverantwortlicher Peter Kocher (v.l.n.r.).

Geschäftsführer und Inhaber Daniel Jüni mit seinem Bruder Martin Jüni und mit Dominik Guggenbühl von der Mister Cool AG aus Zuchwil (v.r.n.l.).

Die Firma Jung Ladenbau präsentierte attraktive Ladenkonzepte.

Attraktiver Messeauftritt der Noser-Inox AG aus Oberrohrdorf: Nina Warnebold-Noser mit Ehemann Gerald Warnebold.

Das FBK-Team von Franke Coffee System rund um den Berner Gebietsverkaufsleiter Thomas Bircher (3.v.l.).


Messen

Die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG (Dietikon) war mit einem attraktiven Stand präsent.

Sie präsentierten die neue pahl VacLine: Geschäftsführer und Inhaber Patrik Pahl (2.v.l.) mit seinem Team und mit Daniel Gfeller (3.v.l.).

Kaffeekompetenz am Stand der Blaser Café AG aus Bern mit Geschäftsführer Marc Käppeli (2.v.l.) an der Spitze.

Die Hunn Gartenmöbel AG präsentierte an der FBK 2017 eine Auswahl ihres grossen Sortiments.

Verkaufsberater Patrick Lerch von der Kaffeevollautomatenherstellerin Rex-Royal AG aus Dällikon.

Fredy Müller, Inhaber und Geschäftsführer der Räber AG aus Küssnacht am Rigi, mit einer Auswahl seines umfassenden Sortiments.

Key Account Manager Hansjürg Gugger, Lehrtochter Mariel Kammermann und Projektleiterin Bäckerei Ruth Lustenberger vor einem Teil des erweiterten Sortiments 2017 der Transgourmet Schweiz AG.

Die Frigonorm AG, Spezialistin für Kältetechnik und Kühlmöbelbau, präsentierte ihre vielseitigen Vitrinen. Im Bild Geschäftsführer Robert Fischer (links) mit dem Verkaufsverantwortlichen Pierre Jung.


Messen

JURA-Verkaufsleiter Herbert Sempach, Helmut Portmann und Michael Hänni von Kurt Burkhalter Kaffeemaschinen aus Boll (v.r.n.l.).

Der Messestand der Chocolat-Spezialistin Max Felchlin AG aus Schwyz zog viele Messebesucher an.

Schweiz-Verkaufsleiter Noldi Peter und Verkaufsberater Markus Deringer (rechts) von der Holderhof Produkte AG aus Niederwil.

Claudio Giger von der beck-konzept ag aus Buttisholz.

Karin Furrer, Account Manager Professional Dispenser Products, und Josef Schmid, Kundenberater und Wasserfachmann der Brita Wasser-Filter-Systeme AG.

Nespresso präsentierte ihre Business Solutions für den Bäckerei- und Ausserhausbereich. Ein tolles Team zusammen mit Sales Manager Horeca Franco Prisciantelli (rechts).

Die Winterhalter Gastronom AG stellte ihre gewerblichen Spülsysteme vor. Im Bild (v.r.n.l.) Verkaufsleiter Reto Kaufmann, Marketingmitarbeiterin Claudia Thür sowie die Verkaufsleiter Patric Santschy und Gaetano Russo.

Wenn es um Schädlingsbekämpfung geht, ist die Ratex AG aus Zürich eine zuverlässige Partnerin. Im Bild (v.l.n.r.) Roger Zimmermann, Betriebsleiter Christian Zehnder und Dr. Anton Hasenböhler.


GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG, Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43, Fax 044 738 46 13 www.aryztafoodsolutions.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

94

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chemie AG, Alte Tiefenaustrasse 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch

1/2/17 GOURMET


GOURMET Shopping Guide

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 http://coffee.franke.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info.ch@frima-online.com, www.frima-online.com

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Emmi Food Service, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65, foodservice@emmi.com, www.emmi-food-service.ch

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56, Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch, www.gehriggroup.ch

GOURMET 1/2/17

95


GOURMET Shopping Guide

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Fredericus de Leeuw, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, dl@mkn.de, www.mkn.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

96

1/2/17 GOURMET


GOURMET Shopping Guide

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

GOURMET 1/2/17

97


Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Peter Bodenmann alt Nationalrat und Hotelier c/o Good Night Inn (Schweiz) AG 3902 Brig-Glies Bern, 13. Februar 2017/RF

Sehr geehrter Herr Bodenmann Die Frankenstärke und die nwärtig eine schwierige Zeitperiode: Die Walliser Wirtschaft durchläuft gege m Ner v getroffen. Da ist es onale Wirtschaft im Rhonetal in ihre Zweitwohnungsinitiative haben die regi rismus gegen den wirtonenten insbesondere des Walliser Tou mehr als verständlich, dass sich die Exp originellen Taten und Worten: schaftlichen Niedergang wehren – mit Bau-, Immobilien- und ische Winterspiele 2026», angeführt von u Da ist zum Ersten das Projekt «Olymp für eine Winterolympiade nt Christian Constantin. Das Konzept Hotelunternehmer und FC Sion-Präside icklung im Rhonetal. Nach en Nachhaltigkeit und Wirtschaftsentw im Wallis hat Hand und Fuss in Sach n hat das Wallis alle Olympische Winterspiele in Graubünde dem Nein des Bündner Stimmvolks für pia 2026 wird. s für die Schweizer Bewerbung um Olym Chancen, dass dieses Projekt zur Basi ten für die Bezahlung von mus», wo man den ausländischen Gäs u Da ist zum zweiten «Grächen-Touris Erfahrungen macht. ndestkurs garantiert und damit beste touristischen Leistungen einen Euro-Mi Wintersaison 16/17 boten der Bergbahnen von Saas-Fee: Für die u Da ist zum Dritten die »Aktion 222» weniger als 90 000 Saison-- statt für rund Fr. 1000.-- an. Nicht sie das Saisonabonnement für Fr. 222. 20 Millionen Franken einion verkauft, was den Bergbahnen rund Skipässe wurden im Rahmen der Akt chtungen generiert hat. Allalin rund einen Drittel mehr Ueberna gebracht und im Bergdorf am Fusse des arte Ausland ausgedehnt 17/18 wiederholt und auch ins benachb Die Aktion soll für die Wintersaison werden. zu animieren, sich für die Ihre Idee, die Zweitwohnungsbesitzer u Und da ist vor allem – zum Vierten – rtragbares Generalabonnegieren, indem sie beispielsweise ein übe Bergbahnen in der Destination zu enga lwollen der Adressaten — eine Idee, welche wohl auf mehr Woh ment pro zwei Gästebetten erwerben it die treusten Stammgäste) die Zweitwohnungsbesitzer (und dam stösst als die verschiedenen Versuche, hen der Bergbahnen in zu «melken». Tatsächlich ist das Gedei mit zusätzlichen Abgaben und Steuern aktivität. Verliert ein Ferienn das A und O der touristischen Attr einer touristischen Destination sozusage aktivität (und die Zweitseine Bergbahn, verliert der Ort an Attr ort infolge finanzieller Schwierigkeiten s könnten die Bergbahnen eine vielfache Wirkung zeitigen: Einerseit wohnungen an Wert). Ihre Idee könnte its profitierten die ZweitZweitwohnungs-GA rechnen. Anderse mit gesicherten Einnahmen seitens der zusätzliche Trumpfkarte hen Bergbahn-GA, und sie hätten eine wohnungsbesitzer selbst von einem solc r ihre vermieteten Ferienen Generalabonnements den Gästen in der Hand, wenn sie die übertragbar die Ferienkosten insen. Und zudem würden auf diese Weise wohnungen kostenlos zur Verfügung stell und ausländische Gäste rien reduziert, was die Schweiz für inbesondere für Familien und für Winterfe de. preislich wieder attraktiver machen wür sie eigentlich ernsthaft , ist so originell und «genial», dass man ann enm Bod r Her Ihre Idee, sehr geehrter stammt (aber das ist ja auch sie vom Ex-Präsidenten der SP Schweiz weiterverfolgen sollte — selbst wenn schon 20 Jahre her....). Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

98

1/2/17 GOURMET


comenda_Gourmet-Inserat.pdf

1

10.02.14

10:12

DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: DER NEUE KORBTRANSPORTER AC3 SWISS EDITION

Glanz braucht Wasser. Wasser braucht BRITA®. PURITY Clean PURITY Clean Extra Optimale Wasserqualität, volle Leistung und lupenreine, strahlende Ergebnisse für Spülmaschinen.

Comenda Schweiz AG Nenzlingerweg 5

4153 Reinach BL Tel. 061 717 89 93

info@comenda.ch www.comenda.ch

Professionelle Spültechnik


Délifrance und Delitrade verbinden grosses Savoir-faire in der traditionellen Bäckerkunst mit handwerklicher Fertigung nach einzigartigen Rezepturen. Jeden Tag lassen wir uns von Geschichten, Orten, Geschmack und feinsten Zutaten inspirieren, um Sie mit fein duftenden Produkten und kundenspezifischen Lösungen zu überraschen. Mit Liebe zum Detail und Leidenschaft kreieren wir genussreiche Backwaren in Bestqualität, welche die Gastronomie in der ganzen Schweiz prägen und Feinschmecker kulinarisch aufs Feinste verwöhnen.

# TRADITION  # GASTRONOMIE  # SERVICE www.delifrance.ch – Tel. 058 218 10 39

www.delitrade.ch – Tel. 043 411 60 00

Profile for gourmetverlag

GOURMET 1/2/17  

Das Branchen-Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie der Schweiz!

GOURMET 1/2/17  

Das Branchen-Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie der Schweiz!