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GASTRONOMIA É CULTURA

NA COZINHA:

Cristovão Tezza, o pai de “o filhoeterno” CULTURA: A convivência em confrarias e clubes de gastronomia ENTREVISTA: Silvano Forte e sua Osteria

Verão

EDIÇÃO 12 BELO HORIZONTE MINAS GERAIS FEVEREIRO 2010

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O sal estĂĄ intimamente relacionado Ă vida do ser

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É muito bom saborear uma comida bem temperada! E todo mundo sabe que para isso o sal é fundamental. O que algumas pessoas desconhecem, é o fato de o sal ser formado por dois elementos químicos com características bem distintas e muito curiosas. O sódio é um metal tão instável que se inflama em contato com a água. O cloro, por sua vez, é um gás letal. No entanto, o resultado da combinação entre os dois elementos resulta numa substância fundamental para a vida no planeta. E mesmo que pareça absurdo a princípio, a lição aprendida é que duas coisas com características bem diferentes, quando combinadas, podem produzir resultados surpreendentes. É assim que a gente considera a união da gastronomia com

humano.

a comunicação digital. Elementos bem diferentes que nós utilizamos para criar uma publicação que tem o tempero na medida exata: A revista Gourmet Virtual. Agência de comunicação digital Tel.: (31) 3463-8282 atendimento@plusinfo.com.br www.plusinfo.com.br

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Editorial A revista Gourmet Virtual chega à sua 12ª edição também sob os rigores do verão mais intenso dos últimos anos. Nesse momento, o coração e a mente sempre procuram por algo que possa amenizar um pouco as ondas ardentes do verão tropical. Além disso, a revista traz uma matéria que alerta sobre os cuidados que as grávidas devem ter com alimentação durante a gestação, bem como no período de amamentação. E se gastronomia é um motivo de reunir pessoas em torno de uma mesa, também falaremos de grupos que se organizam em clubes e confrarias para vivenciar os melhores prazeres da culinária. O escritor Cristovão Tezza é o destaque da seção Na cozinha. Autor do premiado livro “O filho eterno”, Tezza abre mão do universo das letras e da criação literária para se envolver com aventais e panelas, falando do prazer de estar à mesa e de suas predileções gastronômicas. Confira, ainda, uma entrevista com o Chef Silvano Forte, que nos recebe em sua Osteria, abrigada em Juiz de Fora, para, entre vários assuntos, exaltar a autêntica cozinha italiana. Venha saborear essas e outras delícias. Uma boa leitura!

Coordenação Luiz Ricardo Silva Supervisão Marcelo Gomes Produção editorial Mariana Marcial de Almeida Edição de texto Aldo Fernandes Colaboradores Andréa Kalil (Cozinha Moderna) Daniel Ottoni (Seções Mercado e Saúde) Helton Josué T. Muniz (Colecionador de frutas) Diagramação Daniela Trindade Reis Programação Tiago Carmo Ilustração Luiz Cláudio da Silva Barros Relações públicas Ilda Rocha PR-52/2008 Consultor gastronômico Cacá Pádua Produção Agência Digital - Plusinfo Contato Revista Rua Campo Alegre, 86 - Floresta Belo Horizonte - MG - 31015-200 Telefone.: (31) 3463-8282 www.gourmetvirtual.com.br Redação assessoria@gourmetvirtual.com.br Comercial comercial1@gourmetvirtual.com.br

O Gourmet Virtual autoriza a reprodução de seu contéudo, desde que citada a fonte.


Cartas Já fui várias vezes ao São Jorge e a idéia é ótima e a comida uma delícia. O preço melhor ainda! Vale à pena conferir! Aline Henriques Que paixão ver nossas frutas assim. Confesso que não conheço todas, mas só de ver algumas representadas já dá uma satisfação enorme. Eu sou apaixonada por caju e quando abri aquela foto gigante da fruta, foi de encher os olhos. Parabéns pelas fotos! Laila Heloísa Sodré Que vontade de largar tudo e ir amassar pão, realmente deve ser uma ótima terapia. Tâmara Gaspar Lopes Sou estudante de gastronomia e achei muito interessante vocês falarem dos livros sobre mercados e feiras. É um ambiente que nós gourmets estamos sempre visitando, é como se fosse uma ferramenta de trabalho. Cláudio Massione

Receber elogios, críticas e sugestões sobre a revista é um prazer para nós. A opinião de nossos leitores é fundamental para nosso trabalho. Agradecemos a participação de todos.

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Redação Rua Campo Alegre, 86 - Floresta Belo Horizonte - MG - 31015-200 Telefone.: (31) 3463-8282 assessoria@gourmetvirtual.com.br

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Ligia Skowronski


Cardápio

CULTURA A convivência em confrarias e clubes de gastronomia.

CAPA Os gelados para refrescar o verão.

NA COZINHA Cristovão Tezza, o pai de “O filho eterno”.

Glossário ........................................................................... 08 Curtas ................................................................................ 09 O que o chef come?....................................................... 12 Cozinha moderna........................................................... 13 Cultura................................................................................ 14 Saúde.................................................................................. 17 Capa.................................................................................... 20 Na Cozinha........................................................................ 24 Entrevista........................................................................... 26 Mercado............................................................................. 29 Lugares . ............................................................................ 31 Outros Sabores................................................................ 32 Com propriedade .......................................................... 34 Ilustrando.......................................................................... 35


Glossário

Queijo gruyère - É um queijo tipo suíço que tem origem na cidade de Gruyères. A casca natural é dura e seca. Seu sabor é frutado inicialmente , com num primeiro momento, para depois surgir um ligeiro sabor a nozes. Cocção - Toda técnica que utiliza calor para preparação de alimentos, como assar, grelhar, fritar e gratinar. Sorbet - É um tipo de sorvete feito à base de água, que não contém gordura e gemas. Confraria – Reunião de amigos para refletir sobre alguma temática. Papilas gustativas - Estão presentes principalmente na língua e nariz, com a função de reconhecer os diferentes sabores. Lichia - Fruta com origem na China e que tem caído no gosto dos brasileiros. É rica em vitamina C e tem propriedades tonificante, hidratante e antioxidante.

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Isotônico - Bebida à base de água, sais minerais e carboidratos. Ideal para reposição de líquidos e sais minerais perdidos através do suor durante a atividade física. Grappa - Aguardente produzida através da destilação do vinhaço fresco, que é formado por polpas e sementes restantes da prensagem das uvas. Wasabi - Tempero utilizado na culinária japonesa, que é feito de uma das plantas conhecidas como raiz-forte, a Wasabia japônica. Queijo mascarpone - É um queijo italiano originário da Lombardia e já conhecido no mundo todo. Considerado um queijo fresco, sem maturação, tem prazo de validade curto. Osteria - É um estabelecimento de origem italiana caracterizado por ser um ambiente familiar.


Curtas

Quatro pessoas, um sonho e uma casa antiga da capital mineira. Essa é a nova receita do já conhecido Café do Sol. A nova sociedade entre Alexandre Horta, Sérgio Rodrigues, Júlio Magro e Maristela Cabral, resultou na reinauguração da casa no começo do ano. Além de manter o local, uma casa da década de 20, tombada como patrimônio cultural de Belo Horizonte, os sócios preservaram o nome e o jazz, marca musical do lugar, sempre às quartas feiras. A programação do Café

do Sol prevê ainda feijoada e bossa nova aos sábados e brunch aos domingos. Outro destaque do Café do Sol é o bolinho de arroz, com uma pitada de novidade da nova fase: feito com queijo gruyère, uma delícia. Essas e outras novidades da cozinha são comandadas pelos sócios Júlio e Maristela, que trazem a experiência do bufê Casa Mari. Café do Sol Avenida do Contorno, 3301 Santa Efigênia - Belo Horizonte - Minas Gerais

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Café do Sol

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Curtas Cooking

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Acaba de sair do forno o livro Cooking - segredos e receitas, organizado pela chef inglesa Victoria Blashford-Snell. A obra conta com mil receitas, que vão desde técnicas de corte e cocção, assim como pratos sofisticados da culinária internacional. É um livro dinâmico e envolvente, sobretudo pelas imagens que são de dar água na boca. Já as receitas escolhidas, permitem fazer uma viagem gastronômica pelos sabores, com temperos e ingredientes diversos. Dividida em categorias, a obra traz, entre outros, 273 entradas e refeições leves, 332 pratos principais e acompanhamentos e 201 sobremesas. Assim como, glossário de ingredientes, preparo de alimentos, rendimentos, técnicas e sugestões de variações. Cooking é um verdadeiro manual de cozinha tanto para iniciantes quanto para aqueles já têm algum conhecimento no assunto, pois mostra desde o preparo de um simples ovo cozido como as diferentes etapa da preparação de um complicado prato principal.

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Ana Cecília Brignol

Ana Cecília Brignol

Curtas

O Restaurante Yalla, recém inaugurado no Rio de Janeiro, é considerado o braço jovem do restaurante Amir, também na cidade carioca. A casa tem como proposta seguir o significado da expressão árabe que lhe dá nome, uma vez que Yalla corresponde a ‘vamos’. Todo o cardápio do restaurante é servido em embalagens descartáveis, 100% reciclável, para quem quiser levar para viagem ou sair comendo direto. A casa é comandada por Yasmin, a filha mais velha de Nicola e Ingrid, proprietários

do Amir. Ela tinha apenas 12 anos quando começou a ajudar o pai e a mãe a fazer esfihas. Recheava os círculos e fechava, minuciosamente, um a um. Levou anos até que a tarefa de fazer a massa também foi confiada a ela. Hoje, aos 22, Yasmin acompanha todo o processo de finalização da cozinha do Yalla, sempre atenta à utilização correta dos temperos, alma da cozinha árabe. Restaurante Yalla Rua Dias Ferreira, 45 - Leblon - Rio de Janeiro

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O que o chef come

Sorvetes

“Sou absolutamente fiel ao bom e velho sorvete de chocolate!” Andrea Kaufmann - AK Delicatessen “Gosto de sorbet de limão siciliano. Fica divino e, outro, é feito com poire williams. “ Elen Casagrande – Escola do Pão

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“Eu adoro uma calda quente de bananas com suco de laranja e gengibre, servida numa taca de sorvete de vanilla: uma combinacao perfeita para qualquer ocasião.” Henrique Rodrigues – Executive Internacional Chef “Estou numa fase especial de sorvete, experimento os mais diferentes possíveis. Os mais recentes que me fizeram derreter foram os de ameixa, jatobá, melancia e o mais saboroso: nata com cereja. Quando vou às sorveterias sempre peço sabores que ainda não conheço e dificilmente repito algum. ” Camilo Lima Torres – Personal Chef

Ligia Skowronski

“Que assunto gostoso de se tratar, gelados. Especialmente quando estamos na Praia de Ipanema, no Rio de Janeiro, com um calor escaldante. Me agradam muito os sabores regionais brasileiros, sorvetes de Belém do Pará são maravilhosos: milho verde, tapioca, taperebá, umbu cajá, graviola, cupuaçú, castanha do pará, entre muitos outros.” Adriano Capra - LSG Sky Chefs


Cozinha Moderna Por Andréa Kalil

Cozinha também se pauta na prática, na repetição, no exercício. Curioso quando a gente vai à casa da avó. Aquele bife não tem igual e o pudim que ela faz? A mãe utiliza a mesma receita, mas o resultado ainda não é igual. A diferença está no tempo de prática, por isto o macarrão da “Nona” é sempre o mais gostoso. Claro que estas regras valem para quem faz tudo com aquela pitada de amor. O que move o cozinheiro é o entusiasmo. É ver o resultado na voracidade das pessoas, na alegria de se degustar um prato, nos gemidos e hummmms que saem junto com o perfume da comida. Mas, e o fogão de indução? Bom, nesse aí a vovó pode por tudo a perder. É que sem a panela adequada ele nem chega a funcionar. O fogão por indução eletromagnética não se aquece. Não há contato direto entre a fonte geradora de eletricidade e o objeto que está sendo aquecido. Uma bobina é excitada em uma freqüência específica gerando correntes induzidas em

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Sempre fui adepta das artes marciais. Admiro a disciplina, a velocidade e criatividade superando a força entre outras coisas. Se houver uma tradução de kung Fu pode-se dizer tempo de habilidade. E nisto vejo um paralelo com a cozinha.

qualquer objeto de metal que seja colocado sobre ele. O interessante é que a superfície do fogão não se aquece, apenas a panela, tornando seu funcionamento muito mais seguro. Como não tem chama, também não suja o fundo da panela, não gera fumaça, aproveita melhor a energia tornando-se mais rápido e eliminando desperdícios. Se a vovó usar uma panela de barro, de pedra, de alumínio sobre a indução ele nem chega a funcionar. É necessário que a panela seja de ferro ou aço. O melhor teste para saber se a panela é adequada é testar com um imã, se grudar funciona! Portanto os cozinheiros de hoje tem que estar antenados com as novidades, tecnologias ou podem nem conseguir fazer funcionar um simples fogão! Andréa Kalil Gestora de e-commerce da Tool Box

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Clube da Cozinha de Araxรก

Cultura

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Reunindo as panelas e taรงas Gourmet Virtual


Cultura

Clube da Cozinha de Araxá

Há muito a cozinha é considerado o cômodo preferido da casa. É lá onde, em família, tudo acontece. De um simples café com pão na chapa do fogão à lenha, quando o calor do fogo serve para aquecer os dias frios. É ainda um lugar de todos os assuntos, discussões, desavenças familiares, mas também de muitas alegrias. Esse conceito também tem sido vivenciado por pessoas que se reúnem em torno de uma temática gastronômica. São as chamadas confrarias, clubes e grupos de amigos que se juntam para compartilhar culturas da gastronomia no ambiente de uma cozinha. O Clube da Cozinha de Araxá é um exemplo, pois foi da idéia do gourmet Fernando Braga, de reunir amigos e compadres para divulgar a culinária local, que no início dos anos 90 surgiu o clube. Atualmente, com vinte integrantes, eles participam de festivais gastronômicos e workshops no Brasil inteiro. Segundo Juninho Lemos, diretor do clube há dois anos, houve época em que contavam com dezenas de sócios. Contudo, hoje a

seleção é criteriosa, pois estão em busca de uma cozinha mais elaborada. Para se associar, a diretoria analisa a lista de espera e escolhe um novo membro, desde que um dos integrantes esteja deixando o grupo. O Clube realiza reuniões mensais, quando quatro associados preparam um jantar para os demais sócios e seus convidados. “Para quem gosta de culinária é um prato cheio, pois nossas reuniões acontecem em uma cozinha profissional do Senac, onde tem sempre um profissional da entidade acompanhando, além de chefs de outras localidades”, completa Lemos. O Clube da Cozinha de Araxá é reconhecido em eventos gastronômicos com a realização do Festival Destrincho do Porco e o Velório do Boi. O primeiro é um festival de comida típica, preparada em grandes tachos de cobre, com vários cortes de carne suína cozinhados na sua própria gordura, lentamente sobre fogo de lenha. Já no Velório do Boi, um boi inteiro é espetado e assado durante 24h. O momento reúne curiosos

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Cultura

Confece

em torno do animal que é velado pela noite toda, ao embalo dos contadores de causos e uma tradicional cachaça. As mulheres também tem se incorporado à cultura gastronômica como algo prazeroso para valorizar a convivência. É o caso da Confece, Confraria Feminina da Cerveja, em Belo Horizonte. A Confraria foi criada no dia 08 de março de 2007, em uma degustação em homenagem ao Dia Internacional da Confece Mulher. Desde então, por sugestão do proprietário da casa, as confreiras passaram a se reunir mensalmente, resgatando uma tradição: o envolvimento feminino na cultura cervejeira. “Os

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dois primeiros encontros foram conduzidos pela beer sommelier Cilene Saorin, que veio especialmente de São Paulo para aguçar os paladares mineiros”, conta a confreira Juliana Pimenta. Encantadas pelas novas descobertas e pelo enorme universo que se abria, as mulheres se organizaram e criaram um estatuto para regulamentar o ingresso de novas integrantes e estabelecer os projetos do grupo. “Nosso objetivo é reunir estudiosas e admiradoras da cerveja com a finalidade de promover e estimular a cultura e o hábito da sua degustação – o que é muito diferente do consumo desenfreado da bebida”, explica Juliana. No ano passado, a Confece iniciou a produção de sua primeira cerveja, a Conceição, elaborada e orientada pelo mestre cervejeiro Marco Falcone e assessorada pelo cervejeiro Sérgio Lima Santos. “O nome forte faz referência a uma cerveja consistente e de grande personalidade. Dar o nome de uma mulher à cerveja é também uma forma de homenagear as primeiras produtoras da bebida”, completa Juliana.


Saúde

CUIDADOS EM DOBRO

Bethy Sanches

Especialistas e gestantes relatam experiências e orientam para uma gravidez saudável e equilibrada

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Para a espera desejada de um herdeiro nada melhor do que uma gravidez saudável e bem controlada. Durante a gestação, o controle permanente da alimentação é essencial, através da ingestão de legumes, frutas e verduras. “Eu não tinha o hábito de almoçar e agora sou ‘obrigada’ a realizar essa refeição”, afirma a bancária Flávia Silveira, de 37 anos. Casada há um ano e nove meses, ela espera Laura, sua primeira filha. “Além do almoço, como frutas no mínimo três vezes por dia’, conta. Flávia procura evitar o consumo de açúcar, ingerindo refrigerantes sem aditivos. “Tenho caso de diabetes na família. Então, o melhor é ter bom senso”, explica. Faltando três meses para a chegada de Laura, Flávia diz que não teve grandes transtornos durante a gravidez, além de “mais fome e sono”. O equilíbrio e cuidado na alimentação mantiveram a gravidez sempre saudável, dentro do esperado. “Tenho engordado um quilo e meio por mês, dentro da média prevista”, comemora. A mudança nos hábitos alimentares é aconselhada antes mesmo do início da gestação. É o que informa o ginecologista e obstetra Walter Barbosa. Ele adianta que “já na fase de planejamento da gestação é importante corrigir distorções dos hábitos alimentares e iniciar a suplementação de determinados nutrientes”, diz ele. “Toda futura mãe deve consumir suplementos de uma vitamina (ácido fólico) desde o período de tentativa de engravidar até o fim do terceiro mês de gestação, para diminuir o risco de anomalias na formação do sistema nervoso central do feto”, recomenda o especialista. As gestantes devem evitar o excesso de gorduras e açúcar e procurar consumir pro18 Gourmet Virtual

teínas, verduras e legumes, mas não devem iniciar uma dieta nesse período. “Fazer regime durante a gestação e amamentação pode trazer prejuízos para a evolução da gravidez e a saúde do bebê”, diz o obstetra. Já a pedagoga Isabela Trindade Reis Siqueira, mãe recente, ressalta que os cuidados com a alimentação são fundamentais não só para o bebê, mas também para a mãe. “Tive que cortar muitos alimentos em função da gastrite durante a gravidez, como molhos vermelhos, creme de leite e chocolate”. Isabela conta, ainda, que hábitos foram mantidos a partir da gravidez. “Passei a me preocupar mais com a alimentação, buscando produtos mais saudáveis”. Ela destaca que com o nascimento de seu filho, Alexandre, o cuidado para uma alimentação saudável permaneceu. “Me preocupo muito com a alimentação de meu filho, sempre diversificando nas frutas, legumes, verduras e cereais”. Gestação Os três primeiros meses de gestação são fundamentais para o bom desenvolvimento do bebê. Para a futura mamãe é uma fase caracterizada pelos enjôos, que podem ser aliviados com alguns truques: não ficar com o estômago vazio e comer pequenas porções de carboidratos leves ao longo do dia. Já no segundo trimestre, a disposição aumenta, as papilas gustativas voltam a funcionar e os desconfortos alimentares são aliviados. O terceiro trimestre é marcado por sensações de “empachamento” com refeições mais volumosas e azia. “É hora de voltar a comer pouco de cada vez e mais frequentemente. É também importante não ingerir muito líquido nas refeições principais e só se deitar 90 minutos depois de se alimentar”, recomenda o ginecologista e obstetra Walter Barbosa.


AMAMENTAÇÃO Após o nascimento, a rotina alimentar não deve sofrer muitas alterações e deve ser a mesma dos últimos meses de gravidez. “Os médicos me informaram que sopa de galinha, o ferro obtido através da beterraba e da cenoura, derivados do leite, salada, um almoço com arroz, feijão e carne e muita água mineral ajudam bastante na produção do leite”, lembra a estudante de Jornalismo Patrícia Belo, de 22 anos, mãe de Luísa Salviano, de quatro meses de idade. A pedagoga Isabela alerta que a mãe deve ficar atenta no período de amamentação, pois o leite é o único alimento do bebê. “Foi preciso ter cuidados e evitar alguns alimentos para que meu filho não tivesse cólica”. Quem amamenta pode precisar ingerir 200 a 500 calorias a mais por dia e cerca de 70g de proteína. Como os cuidados do recém-nascido podem dificultar o preparo de refeições mais completas, os lanches se tornam muito importantes, um sanduíche de pão integral com queijo e salada pode substituir, à altura, uma boa refeição.

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Bethy Sanches

Para a nutricionista Carolina Bortoletto, no primeiro trimestre, as futuras mamães devem evitar tudo que possa ser prejudicial ao feto, como bebidas alcoólicas, os embutidos (pela presença de nitrato), alguns peixes (como o espada, por conter mercúrio em excesso) e qualquer tipo de adoçante. “O ideal é se alimentar de três em três horas, com a ingestão de pelo menos dois litros de líquidos diariamente, podendo abusar dos sucos de frutas”, orienta a nutricionista.

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Capa O verão esquenta, o calor aumenta e, com ele, a temperatura medida pelos termômetros. É o que basta para o paladar reclamar por algo gelado para se refrescar o corpo, o coração e a mente. A cultura de tomar sorvetes no verão é bem antiga e tem origens na Europa onde o verão não é verão tropical, mas é verão e bem rigoroso. Os “gellatis” chegaram ao Brasil pelas mãos dos imigrantes e foram incorporados com naturalidade nos hábitos alimentares de todo brasileiro, especialmente no verão, quando são mais procurados. Essa tradição, no entanto, vem transformando o sorvete num prazer para ser vivido no dia-a-dia; num alimento que pode ser consumido o ano inteiro. O comentário é de Andréa Manetta, proprietária da Alessa Gelato e Café, em Belo Horizonte, ao afirmar que os sorvetes são bastante consumidos o ano todo. Ainda assim, o verão e o intenso calor tropical são argumentos definitivos para um convite irrecusável para se deliciar com os gelados. Para essa época, a sorveteria Easy Ice, também na capital mineira, investe em frutas, muitas frutas. “Além de aproveitarmos as frutas da época, a refrescância desses sorvetes parece aliviar ainda mais o calor”, explica a proprietária Juliana Scucato, que acaba de lançar um novo sabor: sorvete de lichia. Desde seu lançamento, o sorvete de lichia se tornou um dos preferidos de Juliana. “O que mais gosto é o de maracujá com iogurte, mas a receita de lichia ficou boa demais, está dividindo meu paladar agora”. Seu irmão e sócio Frederico Scucato, que responde pela produção dos sorvetes, também se derrete pelos sabores de fruta, o de limão é o seu preferido.

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Eduardo Lopes

Eduardo Lopes

Gelados


Entre os gelados, o destaque vai para sorbet, que é um tipo de sorvete à base de água, isento de gorduras. A sorveteria Alessa Gelato desenvolveu produções especiais para o verão. Uma delas é o Fruttissimo, que é a combinação de suco de fruta natural com sorbet. “Por ter pouca caloria, muitas pessoas o estão consumindo no lugar do isotônico”, conta Andréa Manetta. Outra novidade da Alessa, feita especialmente para o mês do carnaval, é a Caipi Alessa, uma versão mais leve da caipirinha. A receita leva a bebida Smirnoff Ice, pedacinhos de fruta e sorbet, podendo ser nos sabores limão, morango e abacaxi. O chef de cozinha Danton Rangel explica que a maneira mais correta de se servir o sorbet é entre os pratos servidos num menu degustação. Isso porque, ele é apresentado para que se possa “lavar a boca” e suavizar o paladar antes do próximo prato a ser servido. “Por ser um tipo de sorvete feito sem gorduras ou gemas, o sorbet também é uma opção para quem gosta de sobremesas mais leves”, acrescenta. Os sorbets também são os preferidos do chef Adriano Capra, da sorveteria Stuppendo, em Moema, São Paulo. Dentre os sabores de sua preferência Capra confere especial destaque para os sabores limão siciliano, caipirinha, grappa, champagne, capim santo, alecrim e frutas do bosque, A engenheira de alimentos Paula Ayroza Saracchi se apaixonou com sorvetes no primeiro ano de faculdade, quando fez um estágio na área. Hoje, proprietária da Arte Gelati trabalha com restaurantes e não com venda direta em sorveteria. Paula conta que nessa época do ano, os mais pedidos são os sorbets de frutas, pois são mais refrescantes. “Acho

que o brasileiro está começando a descobrir os sorbets agora, pois antigamente eles eram muito associados a sorvetes não cremosos e hoje em dia não é assim”. Ela revela que os sorbets são seus preferidos, por serem refrescantes e leves, “são frutas em forma de sorvete”, afirma.

Linha gourmet

Já na linha gourmet, os sorbets também estão presentes, mas o diferencial são os sorvetes salgados. Paula Saracchi ressalta que os sorvetes salgados já são consumidos em vários países. “Diante da teoria de que é possível fazer sorvete de qualquer coisa comestível, podemos criar qualquer combinação”. Paula tem em sua linha de salgados, os sorvetes de shoyo com gengibre, alcaparras, azeite de oliva com manjericão, tomate, wasabi, gorgonzola, entre outros. O chef Adriano Capra destaca que o sorvete gourmet precisa estar completamente em sintonia com o prato que irá compor. “Este é o segredo, já comi um de pimentão vermelho que estava bem sintonizado com a proposta do prato e foi fantástico”. Para o chef Dalton Rangel, os sorvetes gourmets “salgados” vieram pra ficar. Contudo, o chef considera que dificilmente existirá uma sorveteria que sirva apenas sorvetes salgados ou de ingredientes inusitados. Segundo ele, esses sorvetes são feitos para compor pratos com diferentes ingredientes e não para serem consumidos sem acompanhamento. Ele explica que o sorvete de mandioca se harmoniza perfeitamente com frutos do mar e que os sorvetes salgados de queijo acompanham muito bem vegetais como a berinjela. “No entanto, eu ainda prefiro os sorvetes doces, pois eles me trazem a nostalgia dos sabores da infância”, conclui o chef. www.gourmetvirtual.com.br

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Eduardo lopes

Sorbet


Capa

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Tartelette de tomate com sorvete de manjericão • Queijo mascarpone • Sorvete de manjericão Modo de fazer Ingredientes: >>Pate sucre: >>Pate sucre (Massa crocante) Peneire a farinha em uma tigela e • 100 gr de farinha de trigo misture a manteiga (gelada) com • 50 gr de manteiga sem sal os dedos. Junte o açúcar. Bata as • 1 gema gemas e a baunilha levemente • 20 gr de açúcar com um garfo, junte a mistura de • Essência de baunilha farinha e forme uma massa. Faça uma bola e leve a geladeira por >>Compota de tomate: • 300 gr de tomate italiano sem 30 min. Coloque em forminhas de fundo removível e leve ao forno a pele e sem semente 150° por aproximadamente 10 min. • 500 gr de açúcar Retire da forminha e deixe esfriar. • 1 lt água Por Chef Dalton Rangel

>>Para compor o prato:

Ligia Skowronski

Dica do chef: Pimenta dedo de moça nessa receita cai muito bem!

>>Compota de tomate: Faça uma calda clara com o açúcar e acrescente o tomate sem casca e sem semente cortado em juliene, deixe cozinhar em fogo baixo até que vire uma compota. >>Montagem: Recheie as tartelettes com queijo mascarpone e por cima coloque a compota de tomate. Sirva com sorvete de manjericão.

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Na Cozinha

Joel Rocha

Gourmet Virtual

Artur Makos

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Ana Tezza

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Joel Rocha

O pai de “O filho eterno”


O premiado escritor brasileiro Cristovão Tezza é o convidado deste mês para entrar Na Cozinha com o Gourmet Virtual. Autor do reconhecido livro “O filho eterno”, Tezza fala na obra sobre sua relação com o filho portador da Síndrome de Down. “O sucesso desse livro acabou mudando bastante minha vida. Acabo de pedir demissão da universidade para me dedicar apenas a escrever, um velho sonho meu. E quero viver daqui para frente uma vida mais tranquila e devagar”. Tezza revela que está terminando um novo romance, prolongado por mais de dois anos. “Um erro emocional” é o título da obra que está prevista para lançamento em outubro pela Editora Record. Tezza destaca que se há alguma coisa fundamental na nossa vida é a alimentação, por ser o traço mais radicalmente comum

da condição humana. E conclui que, assim como arte, a gastronomia é a sofisticação dessa necessidade básica. O escritor fala também sobre a relação da gastronomia com a literatura. “Personagens são figuras sociais que também se alimentam! A imagem mais imediata que me ocorre é a da dona Flor, de Jorge Amado. E sua Gabriela também se define pela culinária: cravo e canela. Basta ler ficção que iremos encontrar gastronomia em toda página.” Ao comentar que sabe se virar na cozinha, o escritor conta que o interesse surgiu de uma necessidade. Em 1984, quando foi morar sozinho em Florianópolis, para lecionar na UFSC. Cansado de bandejão, resolveu aprender a cozinhar, com orientação de sua esposa Beth, que havia ficado com os filhos em Curitiba. “Comecei com o arroz branco (tipo agulhinha – não gosto do arroz parbolizado), depois fui para a carne moída de panela, depois maminha de forno, coisas básicas”.

Das páginas e palavras para pratos e panelas. Conheça agora as predileções gastronômicas de Cristovão Tezza.

– e sempre peço côngrio à belle meunière. Dia-a-dia – Arroz e algum tipo de carne ou peixe. Só amarrado – Com o tempo, fui perdendo minhas manias. Hoje gosto de quase tudo. Não gosto muito de peixe cru, mas posso comer sem problemas. Tradição – Feijão preto. Copo – Cerveja. É minha única bebida alcoólica, na verdade. Sonho – Tentar fazer um prato diferente aqui em casa, para meus amigos, e dar certo. Trabalhando - Escrevo todas as manhãs e a única coisa que consumo é café www.gourmetvirtual.com.br preto, com açúcar. Muito!

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Criança – Polenta na tábua (cortada com um barbante!), com bisteca de porco, aos sábados. Amigos – Gosto de comer peixe em restaurantes. Café da manhã – Leite e granola, banana e mamão. E café preto. E mais nada. Não gosto de pão ou de comida salgada de manhã. Madrugada – Jamais me alimento de madrugada. Só bebo água! Restaurante – Aqui em Curitiba, vou a muitos restaurantes de frutos do mar

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Entrevista

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Emmanuel Pinheiro/EM/D.A Press

Silvano Forte


Ser filho, neto e bisneto de uma família visceralmente ligada à gastronomia é o que faz uma pessoa como Silvano Forte. O entrevistado deste mês da Revista Gourmet Virtual traz no sangue e nas panelas a herança de uma família que há duzentos anos tem suas raízes na cozinha. Ele está radicado há dez anos na cidade mineira de Juiz de Fora, onde comanda a Osteria do Silvano, uma casa charmosa, que tem no clima intimista e descontraído suas principais características. Nesta entrevista ele fala de suas origens, suas ligações com a gastronomia, de seus laços afetivos, além de sua importante contribuição para cultura gastronômica da Zona da Mata mineira. Confira! GV - Como começou o interesse pela gastronomia? Formei-me em Administração, Gerência Hoteleira e Sociologia, mas a culinária sempre fez parte de mim. Sou de uma família que tem anos de história e experiência na cozinha. Esse conhecimento marcou meu estilo, uma cozinha de autor, na qual se respeita o alimento e aqueles que irão comê-lo. GV - O que o trouxe para Juiz de Fora? Vim para a cidade com um grupo de músicos. Quando resolvi ficar, percebi que não havia um restaurante de autêntica comida italiana. Assim, decidi atuar com o que sei fazer, gastronomia. GV - Porque uma osteria? O espírito de uma osteria é a convivência. Quem não se conhece logo começa a conversar e relacionar. Isso era o que queria passar, a idéia de familiaridade, do contato

pessoal. Não é apenas comer e beber. Quando alguém se dispõe a sair de sua casa para vir na minha osteria, tenho por obrigação proporcionar algo em especial. E isso eu passo para quem trabalha comigo. Quando um cliente chega, isso tem que nos fazer felizes. É a nossa maior satisfação. GV - Como foi a resposta do público juizforano? As pessoas costumam achar que comida italiana é só massa. A cultura é diferente. Na Itália, a massa faz parte de uma refeição que tem outros pratos. Ela é um componente. Além disso, alguns restaurantes de comida italiana da cidade tratavam o prato de forma equivocada. Tradicionalmente, a massa é a grande estrela, diferente do que vi aqui, em Juiz de Fora, onde os molhos dominavam o prato, prejudicando o sabor da massa. GV - Qual processo de criação dos pratos? Todos os pratos servidos na minha casa são de minha criação, mesmo porque no conceito osteria não poderia ser diferente. Como eu durmo pouco, cerca de três horas por dia, imagino os pratos durante a noite. Quando o dia chega, vou para a cozinha testá-los. Ao experimentar, o resultado deve ser exatamente a sensação que tive quando imaginei, caso contrário, algo está errado. GV - Tem idéia de quantos pratos você já criou? Creio que cerca de 600 pratos, pois estou sempre atualizando o cardápio. Gosto muito de homenagear as mulheres. É uma temática que uso para criar, como o Dia das Mães. 27 www.gourmetvirtual.com.br


Entrevista

GV - Qual a importância da gastronomia? A gastronomia é algo fraterno, que aproxima as pessoas. Assim deve ser entendida, não é o simples ato de comer, tem muita coisa a mais envolvida. É um cuidado que temos para a refeição ser perfeita e prazerosa. GV - O que acha da comida mineira? Quem está fora daqui, pode achar que torresmo é comida mineira. Mas não pode ser qualquer torresmo, pois senão caímos na mesma história da culinária italiana autêntica. A comida mineira também tem sua raiz. Não adianta que eu queira fazer comida mineira, não está em mim, eu não tenho a sensibilidade dessa cultura. Mas os que aqui têm essa relação com a culinária mineira, a fazem como ninguém, entendem o prato. GV - Qual sentimento brota de uma cozinha? Ver uma idéia se concretizar deixa-me

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emocionado. Saber que os ingredientes e técnicas muito pensadas, resultaram em algo real. Além disso, gosto de ressaltar que ganhar dinheiro com a gastronomia deve ser uma consequência e não o motivo para ter um restaurante. O sentimento de uma cozinha deve ser o prazer. A origem dos pratos, o ritual de uma refeição e a qualidade da matéria prima, são o que fazem a cozinha ser importante. Às vezes, gosto de promover o Sabores Antigos, um jantar que resgata as receitas mais antigas. A gente agradece quando vê a expressão das pessoas ao saborear os pratos, pois o semblante de quem come bem é inconfundível. GV - O que você gosta de comer? No dia a dia em casa, gosto de comida simples. Mas aqui na Osteria, cada noite experimento algo diferente. Isso para acompanhar a qualidade dos pratos e o quanto eles estão sendo fiéis à sua origem.


Mercado

NO LUGAR CERTO, PARA AS PESSOAS CERTAS Lanchonetes dentro de academias de ginástica são cada vez mais comuns nos dias de hoje. Estar próximo de clientes que tem cuidado especial com alimentação sempre rende bons frutos.

Marcos Michelin

Você pode até não ter notado, mas hoje, quase toda academia de ginástica conta com uma lanchonete nas suas instalações para atender os clientes que gastam preciosas horas do dia se exercitando. Para atender bem a essa turma, alimentos e opções saudáveis, leves e que irão repor as calorias gastas na malhação, são essenciais para a fidelização do cliente. Para um resultado favorável, não basta estar no lugar certo. É importante oferecer produtos de qualidade, compatíveis com as necessidades desse público. Mas em algumas ocasiões, isso pode fugir do controle. “A lanchonete que funciona dentro da academia é aberta ao público. Nossos clientes são os freqüentadores da academia, mas também alunos de colégios localizados na região”, segundo a nutricionista Lucília Oliveira, que atende à Academia Fórmula. 29 www.gourmetvirtual.com.br


Mercado

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em que atua, ao se aproveitar de sua formação para se tornar proprietária da lanchonete instalada na Unidade Funcionários da Academia Alta Energia. “Utilizamos o azeite, que é um produto saudável, mas sem ser para frituras. Oitenta por cento do que oferecemos é natural. A aceitação é muito boa, até inserimos sobremesa a pedido de alguns clientes”, conclui.

Marcos Michelin

Nesse caso, são oferecidos sanduíches e sucos naturais, mas também salgados, com uma diferença: nada de fritura. “Usamos massa integral, já que buscamos trabalhar com uma linha mais consciente e menos agressiva”, diz ela. Para os interessados em investir nesse setor, é sempre bom usar da experiência de um profissional da área para escolher o melhor caminho. “Esse contato será de grande utilidade. Acho importante este empresário divulgar bem para o cliente o que ele está consumindo”, completa Lucília. O administrador de empresas Leonardo Almeida destaca pontos importantes no momento de abrir uma lanchonete dentro de academia. “Deve-se considerar um capital de giro como reserva em torno de três vezes o faturamento mensal estimado, para garantir sobrevida ao negócio na realização de ajustes caso as previsões de receita não se confirmem”, analisa. Nas academia de ginástica os alunos sempre trocam informações, o que pode ser tanto benéfico quando prejudicial ao investidor, de acordo com a realidade dessas lanchonetes. “Os consumidores serão criteriosos ao avaliar as condições de higiene e a qualidade dos alimentos oferecidos. “A fidelidade é essencial para garantir a manutenção do negócio. Falhar nas condições de higiene ou instalações pode trazer consequências desastrosas”, explica. Leonardo Almeida adianta que, em média, o retorno do investimento é de 24 meses, podendo variar para mais ou para menos em decorrências de impresvistos não considerados. Já nutricionista Alessandra Costa acrescentou um importante diferencial no ramo


Divulgação

O Mundo de ANNA é uma loja diferenciada de temperos, especiarias, presentes e idéias. Trata-se de uma proposta inovadora a começar pelo nome do estabelecimento, que homenageia a mãe da proprietária, Maria Fernanda Pessoa Patrus. Os produtos à venda estão distribuídos pelos cômodos da casa, nos quartos, na cozinha e até no porão. Cada espaço tem sua própria história, sempre com a idéia de revelar novas descobertas. Da seleção de produtos disponibilizados em cada quarto à decoração da loja e às embalagens especiais para presente, tudo foi preparado para surpreender e encantar os clientes. O grande diferencial da loja começa na forma de receber os clientes, com atendimento personalizado, pausa para uma água de coco e demorados passeios pelos cômodos da casa. Os clientes são recebidos como visitas e, com o tempo, se tornam pessoas amigas, como vem ocorrendo ao longo dos cinco anos de funcionamento do Mundo de Anna. Fiel a uma antiga tradição da família brasileira de sempre receber na cozinha os amigos mais chegados, o Mundo de Anna também fez desse

Mundo de Anna Rua Bueno Brandão, nº 200/A Bairro: Floresta - BH - MG

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Descubra um novo mundo

cômodo de suas instalações um privilegiado ponto de encontro com seus clientes. É o local mais adequado para provar chocolates, experimentar novos sabores, enquanto as compras são embaladas. “Os clientes sempre querem conhecer coisas diferentes e, ao descobrirem um novo sabor na cozinha, se lembram de alguém para presentear”, explica Maria Fernanda. Ela comenta ainda que a preferência está em produtos que podem ser usados no dia a dia. É o caso do molho Sweet Chilli, que dá o toque especial em petiscos e sanduíches ou os temperos e mix que transformam uma salada. “São sabores diferentes que facilitam o preparo de muitas coisas gostosas (mesmo para quem não é gourmet), mas que também podem ser usados em receitas elaboradas”. Uma novidade em Belo Horizonte, segundo Maria Fernanda, é a miniatura da pimenta Tabasco, vendida numa embalagem Travel Pack, com formato de mala de viagem ou num conjunto de seis miniaturas. Esta miniatura é, além de charmosa, uma idéia prática e criativa para servir individualmente em um almoço, decorando e temperando. “As pessoas adquirem também para levar na bolsa e ter sempre a mão, para quem gosta de pimenta na comida e se alimenta fora de casa”, finaliza.

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Lugares

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Outros Sabores

Arte no biscoito

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Ainda com o nome de Paraibuna, Juiz de Fora foi a primeira cidade mineira a receber a imigração alemã, em 1858, com cerca de mil e duzentos colonos. Dessa colônia de imigrantes, muitas tradições foram passadas de geração em geração e assimiladas pelos juizforanos. Desde a dança à culinária típica, vários costumes da cultura germânica são valorizados até hoje pelos mineiros de Juiz de Fora. Um exemplo são os biscoitos de Vaneida Silva, uma brasileira apaixonada por cozinha e que aprendeu a fazer com uma prima alemã. Há cinco anos, Vaneida começou a fazer biscoitos para vender e conquistou sua clientela tanto pelo sabor como pela delicadeza aplicada na decoração dos biscoitos. Ela conta que a receita tradicional o biscoito alemão é preparado com açúcar mascavo e que, na sua versão, foi adaptada para a rapadura, o que dá o toque mineiro aos biscoitos. “A base da receita se mantém, mas com rapadura ele fica mais crocante e saboroso”. Para a decoração dos biscoitos, Vaneida Silva utiliza glacê e muito carinho, o que resulta num trabalho artístico e bastante delicado. “Muita gente me pergunta se é imã de geladeira ou de madeira para enfeitar”. Ela disse que criou cerca de duzentos temas para ilustrar os biscoitos, valorizando ainda mais o produto. Além de vender os biscoitos numa tradicional feira de Juiz de Fora, Vaneida recebe muitas encomendas, seja para serem utilizados como lembrancinhas de bebê até como edições especiais para Páscoa e Natal. “Recentemente recebi uma encomenda para biscoitos em formato de palhaço”.

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Confira a receita do biscoitos: Biscoito de rapadura Ingredientes: • 230 gr de rapadura • 35 ml de água • 170 gr de margarina • 1 colher de noz moscada • 1 colher de cravo moído • 2 colheres de canela • 400 gr de farinha de trigo Obs.: A medida das colheres é a de café. Modo de fazer: Leve a rapadura e a água para o fogo até que derreta. Desligue o fogo e misture a margarina, a canela, o cravo e a noz-moscada. Coloque aos poucos a farinha de trigo até que forme uma massa homogênea. Deixe descansar por cerca quatro horas. Em seguida, abra a massa bem fina e corte com forminhas. Leve para assar em tabuleiro por 15 minutos aproximadamente em forno baixo e pré-aquecido.

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O casal de aposentados Bolivar e Cecília Filgueiras contam que sempre passam na feira para comprar os biscoitos. “São saborosos e bonitos de se ver, é uma ótima opção para dar de presente e também para servir em casa. As visitas se encantam”, diz ela.


Com propriedade

Saputá

Por Helton Josué

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860 espécies de frutas nativas. O Saputá é muito importante e faz parte da história do Rio Tieté. Em 1792, no livro “Noticias da Capitania de São Paulo”, Francisco de Oliveira Barbosa relata que: {...} produzem as margens d’este rio {Tietê} muitas frutas silvestres de que se utilizam os navegantes, cujos nomes são os seguintes: Marmeladas, jabuticabas, Uvacuparis, Nhandipapos, ‘Sipotas’, Jatahis; d’estes paus se servem os moradores para fabricas dos engenhos de assucar e aguardentes {...}”. O Saputá é uma trepadeira vigorosa com ramos cujos ponteiros se enrolam em qualquer suporte que encontram e se desenvolvem sobre arvores até atingir suas copas até dez ou mais metros de altura. A polpa é adocicada, saborosa e refrescante, ideal para consumo in-natura. As sementes podem ser consumidas como amendoim torrado e apresenta bom sabor. Na floresta, os frutos são rica fonte de alimento para macacos, quatis, pacas, esquilos e cutias; além das araras, jacutingas e tucanos que ajudam a dispersar as sementes. Caso alguém queira cultivar o Saputá é só entrar em contato Helton Josué T. Muniz www.colecionandofrutas.org Tel.: (0xx15) 8132-5140

Helton Josué T. Muniz

Saputá é um dos nomes estranhos que mais me deixaram intrigado. Essa curiosidade foi esclarecida por pescadores de Campina do Monte Alegre, em São Paulo. Me explicaram que tratava-se do nome de um fruto amarelo que dava num cipó na beira do rio. Esse nome “Saputá” foi um tanto inspirador para mim. Eu nada sabia de frutas e por causa desse nome fiquei curioso e fui pesquisar num dicionário e descobri então que o palavra Saputá é empregada pelos indígenas para diversas plantas nativas do Brasil. Foi no ano de 1998 que deixei de ser cego para o tema e depois uma breve olhada no dicionário, fiquei perplexo ao ler pela primeira vez diversos e curiosos nomes de frutas nativas do Brasil. A partir daí comecei a cultivar toda fruta nativa que encontrava, mesmo sem saber o nome. Em 2001 o nome inspirador Saputá foi homenageado ao nomear o meu “Viveiro de mudas Saputá”, o único do Brasil especializado em produção de frutas nativas e raras. O nome Saputá tem um significado especial – vem do tupi guarani ISSIPÓ-UTÁ e significa “Cipó frutífero que se apóia e sobe”. É por isso que o Viveiro de mudas Saputá foi se desenvolvendo e crescendo até dar origem em 2005 ao “Projeto Colecionando Frutas” e ao lançamento da obra “Colecionando frutas volume 1”. Por causa do Saputá hoje tenho um banco genético onde preservo mais de


Antes sentadinho aqui... Ilustrando

Grande parte dos diamantinenses é espirituosa, principalmente aqueles que têm contato obrigatório com o público, como os comerciantes. Entretanto, em se tratando de dinheiro, cada um tem que buscar o “seu” com criatividade. Dinheiro é cousa que não sobra aqui. Na última curva do cemitério, onde hoje estão instalados os galpões da Distribuidora da Antártica, lá bem atrás, havia um cruzeiro, cercado por um gradil de madeira. Ali, bem rente à avenida, construiu-se um pequeno botequim, digamos um minúsculo barzinho de oito metros quadrados, no máximo, na área.

Era composto por uma prateleira aproveitada de outro bar, um balcão e tábua bruta, um ou dois tamboretes juntos ao balcão e uma visível tabuleta na qual se podia ver duas mãos desenhadas. Uma, apontava para o chão e a outra, para o cemitério. Havia os seguintes dizeres: antes sentadinho aqui do que deitadinho ali.

Causos e Causos - Soter Antônio de Oliveira Pádua (1930 - 2001) - adaptado.

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Revista Gourmet Virtual 12  

Revista de Gastronomia

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