Issuu on Google+

ЗА

МОДЕРН

И ХО Р

А

Су ши


Су ши


Съдържание Маки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Нигири . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Темаки, гункан маки и други. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Допълнителни ястия към суши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Сладко суши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

И още Как да станете майстор на суши в няколко стъпки . . . . . . . . . . . . . . 6 Видове суши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Основни продукти за суши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Суш

и

О З А М Д Е Р Н И Х О РА

3


Маки


М А К И

Футомаки със зеленчуци ЗА ОКОЛО 16 ПАРЧЕТА: 1 морков 1/4 краставица 2 листа нори вода с оцет 150 г готов ориз за суши (виж стр. 6) 1 ч. л. уасаби

> Морковът се обелва. Краставицата се разрязва на 4 по дължина и семената се отстраняват с лъжичка. Краставицата и морковът се нарязват на тънки ивици.

вят няколко ивици краставица и морков. С помощта на рогозката се завива стегнато руло, което се нарязва на 8 еднакви парчета с натопен във вода с оцет нож.

> Лист нори се поставя с гладката страна надолу върху бамбукова рогозка. Пръстите се навлажняват във вода с оцет и се нанася слой ориз с дебелина около 1 см. По края на дългите страни се оставя по 2 см ръб без ориз.

> По същия начин се приготвя и второто руло. > Хранителна стойност за 1 парче: 61 ккал, 256 кДж, 2 г протеини, 0 г мазнини, 14 г въглехидрати

> В долния край на ориза се намазва малко уасаби и се постаФутомаки с гъби шийтаке и тофу: 8 сушени гъби шийтаке се заливат с 300 мл вряща вода и се оставят да омекнат за 30 мин. Изваждат се и се изплакват. Водата, в която са били натопени, се прецежда в тенджера и се слага да заври. Прибавят се гъбите, 5 с. л. соев сос и 1 с. л. захар и се оставя да къкри около 15 мин. Гъбите се отцеждат и се нарязват на ивици. 150 г тофу също се нарязва на ивици. Половин краставица се разрязва по дължина, семената се отстраняват и останалото се нарязва на ивици. С така приготвените съставки, 2 листа нори, 150 г готов ориз за суши и 1 ч. л. уасаби се приготвя футомаки по описания по-горе начин.

С

Футомаки с тиквички и рукола Половин малка тиквичка се разрязва по дължина, почиства се от семената и се нарязва на ивици. 1/4 връзка рукола се измива и се подсушава. Отстраняват се твърдите стъбла. С така приготвените съставки, 2 листа нори, 150 г готов ориз за суши и 1 ч. л. уасаби се приготвя футомаки по описания по-горе начин.

уши О З А М Д Е Р Н И Х О РА

8


С Л А Д К О

С У Ш И

Урамаки с моркови и ябълки ЗА 18 ПАРЧЕТА: 1 шушулка ванилия 1 портокал 1 лимон 750 мл мляко 250 г ориз за суши 100 захар 1 морков 1 ч. л. захар за поръсване 2 сладки ябълки 2 листа нори

> Шушулката ванилия се разполовява по дължина и сърцевината се изстъргва с остър нож. Портокалът и лимонът се измиват с гореща вода, подсушават се и кората се настъргва на ситно ренде. Лимонът се изстисква. > Млякото и оризът се слагат на котлона и след като кипнат, се добавят захарта, ванилията (сърцевината и шушулката), портокаловата и лимоновата кора. Вари се на много слаб огън 30 мин. при затворен капак, като от време на време се разбърква. След това се сипва в широка тава и се оставя да се охлади. > Морковът се обелва, настъргва се на ситно ренде, поръсва се със захар и с малко лимонов сок. Ябълките се обелват, разрязват се на 2 и се отстраняват

семките. Нарязват се на пръчици и също се поръсват с лимонов сок. > Бамбуковата рогозка се покрива с прозрачно фолио. С намокрени ръце се разстила на равномерен слой половината от ориза. Отгоре се слага 1 лист нори. По средата на листа , напречно на по-късата страна, се подреждат пръчици ябълка. > Внимателно се завива руло, като фолиото се отделя от ориза. Завитото руло се овалва в настъргания морков и се нарязва на парчета с остър нож. По същия начин се приготвя и второто руло. > Хранителна стойност за 1 парче: 133 ккал, 557 кДж, 4 г протеини, 3 г мазнини, 22 г въглехидрати

С

За пиене може да се поднесе айс нектар с ябълки и моркови. 500 мл студен непрецеден ябълков сок, 200 мл студен сок от моркови, сок от 1 лайм и 3 ч. л. мед се смесват, разбъркват се и се сипват в 4 чаши. Добавя се по 1 топка ананасов сладолед. По желание се украсява с резени лимон и стръкове маточина.

уши О З А М Д Е Р Н И Х О РА

78


А З Б У Ч Е Н

И Н Д Е К С

Н А

Р Е Ц Е П Т И Т Е

Бара суши с тамаго . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ 48 Вегетарианско темаки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ 36 Гункан маки . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ 40 Калифорнийско темаки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ 36 Кубчета тофу, панирани в сусам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ 62 Люта супа със скариди . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ 52 Маки в омлет с морски плодове . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Маки в омлет с плънка от авокадо, морков и пачи крак .................................................... Маки в омлет със сурими . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Мариновани резени тофу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Минишишчета със зеленчуци, риба и морски плодове ..................................................... Млечно нигири със сос от киви . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Морски плодове и зеленчуци темпура . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................

15 15 15 62 64 70 59

Нигири плато асорти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Нигири с аспержи и прошуто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Нигири с аншоа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Нигири с говеждо филе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Нигири с италиански салам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Нигири с манго и пилешко филе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Нигири с мариновани скариди . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Нигири с миди Сен Жак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Нигири с омлет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Нигири с патешко филе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Нигири с пушена сьомга . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Нигири със сепия . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................

22 28 32 31 28 34 26 32 24 31 26 28

Плодово нигири със сос от мед и сусам . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ 66 Пролетни рулца от палачинки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ 54 Салата от краставици със сусам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Салата от моркови и портокали . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Салата с оризови спагети . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Синьо маки с грозде . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Сладко маки с марципан и пъпеш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................

59 60 56 73 68

О З А М Д Е Р Н И Х О РА

79


А З Б У Ч Е Н

И Н Д Е К С

Н А

Р Е Ц Е П Т И Т Е

Сладко нигири с плодове и кокос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... Сладко нигири с ревен и шамфъстък . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... Супа мисо със зеленчуци . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... Супа с оризови спагети и спанак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... Суши сандвичи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... Суши сандвичи с авокадо и тофу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... Суши хапки с риба тон . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .........................................................

74 76 56 52 44 50 46

Темаки с пилешко филе и спанак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... 38 Темаки със сьомга . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... 38 Темпура от морски дарове и зеленчуци . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... 59 Урамаки с моркови и ябълки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... Урамаки с моцарела и босилек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... Урамаки с пушена сьомга . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... Урамаки с черен корен . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .........................................................

78 16 18 18

Футомаки с гъби шийтаке и тофу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................... 8 Футомаки с пушена пъстърва . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... 10 Футомаки с пушена сьомга и авокадо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... 10 Футомаки с риба тон и манго . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... 16 Футомаки с тиквички и рукола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................... 8 Футомаки с филе от риба тон . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... 10 Футомаки със зелени аспержи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... 16 Футомаки със зеленчуци . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................... 8 Футомаки със спанак и змиорка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... 20 Хосомаки със сьомга, краставица и риба тон . . . . . . . . . . ........................................................... 4 Хосомаки темпура . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... 12 Японска салата от ряпа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......................................................... 60

Фотографии:

Първа корица: StockFood Четвърта корица (от ляво на дясно): StockFood, Theodor Kattus GmbH/Bamboo Garden, Alnatura В книгата: Alnatura: 53, 58, 65, 75; Kikkoman Trading Europe GmbH: 37, 61; Martina Urban/Südwest Verlag: 63; mauritius-images: 11, 33; Oryza: 6; Rainer Hofmann/Südwest Verlag: 55; StockFood: 5, 7 (4x), 13, 17, 21, 25, 27, 29, 30, 41, 42, 43 (2x), 45, 47, 67, 69, 71, 72, 77; The Food Professionals Köhnen GmbH: 9, 14, 23; Theodor Kattus GmbH/Bamboo Garden: 19, 35, 39, 49, 51, 57 О З А М Д Е Р Н И Х О РА

80


Суши

Суши - първата книга от кулинарната поредица За модерни хора, включва 70 класически и новаторски рецепти за различни видове суши - нигири, маки, темаки и други, както и за ястия и напитки, подходящи в компанията на японската кулинарна икона.

Цена 5⁹⁰лв.


Суши за модерни хора