Issuu on Google+

1 kor

б ро й

46

а п ри л

2 0 11

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

обичате б ли

...МММЕД

тайните на

КОЗУНАКА

ВЕЛИКДЕНСКИ симнел кейк

АРЖЕНТИНА: танго, асадо и мате световното

ЯЙЦЕ


стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание Безмесни ястия Яйчна супа-капучино..........................................5 Цветна яйчна салата...................................... 6 Макарони със спанак и сирене.......................12 Морковена супа с топено сирене................. 18 Салата с ягоди и козе сирене........................24 Кюфтенца с нахут...........................................31 време за яйца Световното яйце....................................2 модерни традиции Как са се появили козунаците................ 7 вещи в занаята Големият великденски бой.....................10

Ястия с риба Двуцветен яйчен мус...................................... 4 Печен лаврак с горчичен сос......................... 12 Пълнени тиквички с риба тон.................... 15

бързи рецепти......................................12 пролетни MAGGI® идеи.......................14 световно меню

Ястия с месо Телешко със зелен боб и маслини................. 13

Танго, асадо и мате................................10

Крем супа от спанак и тиквички

меню с приятели................................. 24

с ньоки от извара.........................................14

неустоимо............................................26

Пиле паприкаш...............................................16

в близък план

Пуешки кюфтенца със сос барбекю............. 17

Сладки приказки..................................... 30

Панирани пилешки гърди..............................19

читателско меню................................31

Емпанадас с две плънки................................. 21

кулинарна загадка............................... 32

Аржентинска яхния Локро........................... 22 Пълнена флейка Матамбре......................... 23 Агнешко бутче с розмарин и чесън............ 25

Десерти Пъстри козунаци............................................8 Великденски венец.......................................... 9 Масленки Алфахорес..................................... 23 Легенда на символите: препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти

Великденски симнел кейк.............................. 26 Сладки с тахан халва.................................... 28

непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

Рога на газела................................................. 29


стр. 2 CMYK

редакционно

Световното яйце Уважаеми читатели, Първите плахи стръкчета лалета отдавна пробиха пръстта и се превръщат пред очите ни в силни растения. Отново е време за вкусни зеленини, а в края на месеца идват и блажните великденски угощения, които винаги хвърлят ръкавица на страстните кулинари. Защото яйцето, със съвършения си биохимичен състав и форма, е истинско предизвикателство при готвене, а ритуалните козунаци са прочуто препятствие по пътя към кулинарния триумф. Дано с нашите яйчни и козуначени рецепти и съвети да ви помогнем и вдъхновим за големите великденски приготовления. Чакат ви и още интересни идеи - за бързи и лесни рецепти, за ястия от богатата кухня на Аржентина и съблазнителни десерти с мед, един от най-забележителните продукти, използвани от човека. Приятно четене и готвене! Веселина Маринова главен редактор Списание Меню, София 1528, бул. „Искърско шосе“ № 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, офис 1; редакция: 02/ 9516634, 02/ 9516637, 0884 94 07 48, 0897 82 39 52 e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg; реклама: 02/ 9516634, 02/ 9516637, 0884 94 08 56, menu@menumag.bg Светлин Миланов, разпространение, тел: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач Мария Радославова, арт консултант Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД Алианс принт ЕООД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Множество земни народи споделят мита, че в началото на света стои просто едно яйце – идеално и завършено по форма. Добре е, че за първичното съзидание яйцето се чупи - това, слава богу, изключва неприкосновеността на този перфектен хранителен източник. Така е, освен духовни хората сме и практични същества. Не е лесно да се лишим от солидното количество протеини, които птичите яйца ни поднасят, чисто опаковани във варовикова черупка. Макар буквално всички яйца от пернати да стават за храна, неоформените кокоши наследници са почти единствените, подложени на истинска индустриализация. Според статистиката на Световната организация по прехраната и земеделието (ФАО) през 2009 г. са произведени поне 1 180 516 307 яйца, при това данни за страни като САЩ и Индия липсват. Не е чудно, че тази масова продукция е възможна – съхранявани при по-ниски температури, яйцата не губят хранителните си свойства със седмици. Това се дължи на необичайната пропускливост както на черупката, така и на вътрешните мембрани, които успяват да поддържат различни концентрации на веществата от двете им страни, вместо заради осмозата те да се изравнят. Например в жълтъка са всички витамини (A, D,


стр. 3 CMYK

време за яйца E и К), мазнини и жълти багрила каротеноиди, съдържащи се в яйцето. Ако липсваха жълтъчните мембрани, тези вещества щяха да се озоват в белтъка, който е съставен почти само от вода и протеини. Семплият химичен състав на белтъка определя и неговото кулинарно поведение. Всички знаем как прозрачният гел се уплътнява и побелява при висока температура, когато яйцата се варят, пошират, пържат или пекат. Това се дължи на разкъсването на нормалните връзки в протеиновите молекули и създаването на нови. Двата процеса се наричат съответно денатурация и коагулация. На тях се дължи и почти магичното явление „разбиване на сняг“, при което обемът на белтъците може да се увеличи цели 8 пъти заради формирането на водно-въздушни мехурчета, затворени в триизмерната протеинова мрежа. Стабилизирането на пухкавата маса става по 3 начина – с разбиване в меден съд, с добавяне на киселина или на захар. Запичането пък прави „конструкцията“ твърда, но и трошлива, както всеки знае от сладките целувкови трохички по брадичката си. Цялото това вкусно забавление лесно се проваля, ако в белтъците попадне дори само капчица мазнина или съответно частица от богатия на мастни киселини жълтък. Важно е и всички играчи – белтъци, бъркалки, съдове, да са със стайна температура. Жълтъкът на яйцето пък е в основата на няколко класически соса. Майонезата и холандският сос са най-известните, а техните производни са съответно айоли (със зехтин и чесън) и беарнез (с естрагон и ябълков оцет). Интензивно-

то разбиване провокира процес, при който жълтъкът и мазнината се свързват във фина и стабилна емулсия. Изобщо яйцето е един интересен с възможностите си обект и много от кулинарите, които залитат към молекулярната гастрономия, му отделят голямо внимание. Така например е създадена математическа формула за перфектно свареното яйце, според която идеалната температура за обработка не са 100-те градуса на врящата вода, а по-скоро малко над 60, затова пък за доста по-дълго време. А Ерве Тис, един от основоположниците на научната кулинария, успява да направи 24 литра майонеза само с едно яйце. Извън тези нови идеи яйцето участва в безброй традиционни рецепти из целия свят: забулени яйца по бенедиктински с английски мъфини и сос холандез; пържени уевос ранчерос от Мексико с царевична тортиля, пържен боб и пикантен доматен сос или пък италианската фритата с много зеленчуци, която се явява апенинският вариант на всеизвестния омлет. Отново част от традицията, но вече с китайски корен е стогодишното яйце, увито за месеци в смес от глина, пепел, вар, сол и оризови трици. С времето този деликатес придобива непонятния за европейците, но силно апетитен за китайците, аромат на амоняк и сяра, синьо-зелен жълтък и плътен, полупрозрачен и кехлибарен на цвят белтък – истинско доказателство за прекрасното разнообразие, което цари из света. И то само благодарение на едно яйце. Людмил Хайдутов

АПРИЛ 2011

3


стр. 4 CMYK

време за яйца

Двуцветен яйчен мус

Необходими продукти за 4 порции: 5 яйца 40 мл вермут 100 г спанак, ситно нарязан 1-2 стръка див лук, ситно нарязани ½ ч. л. самардала, по желание ½ ч. л. къри сол и бял пипер на вкус

за гарниране: 4 сварени скариди или пушена риба 1 скилидка чесън, смачкана, с люспата 1 с. л. зехтин няколко листа рукола картонена опаковка за яйца

за брускетите: 1 малка франзела 2 с. л. зехтин 1 пресована скилидка чесън 1 щипка риган

4

MEНЮ

40 мин. + 3-4 часа за замразяване на хляба, средно трудно

Чаша ледено студено бяло вино с изявен плодов характер, например шардоне без дъб, пино блан или грюнер велтлинер, ще се съчетае превъзходно с изисканата рецепта.

Начин на приготвяне: 1. Черупките на яйцата се измиват със сапун и топла вода, срязват се внимателно в горната част с назъбен нож за хляб. Жълтъците се отделят от белтъците. 2. Жълтъците се разбиват с вермута и пипера и се слагат на водна баня при непрекъснато енергично биене. Разбиват се около 4-5 мин., докато сместа стане гъста и пухкава. 3. Спанакът се пасира с лука и 1-2 с. л. вода и се добавя към половината от яйчния мус. Подправя се със самардала или сол на вкус. Останалият мус се овкусява с кърито и сол. 4. Двата муса се наливат в подсушените черупки. Яйцата се подреждат в картонената опаковка, която се слага в тавичка, и се налива гореща вода до средата на черупките. Пекат се в загрята фурна на 160° С за 10 - 15 мин.

5. Ако се използват скариди, се слагат в сгорещения зехтин заедно с чесъна и се разбъркват 1-2 мин. 6. Франзелата се замразява 3-4 часа и се нарязва на тънки кръгчета с назъбен нож. Кръгчетата се намазват със зехтина и се поръсват с ригана. Запичат се във фурна на 180° С, докато леко се зачервят, и още горещи се натриват с разрязаната скилидка чесън. 7. Готовите мусове се поднасят с лъжичка, запечени брускети със зехтин и чесън, скаридите или пушената риба и руколата.

 Идея: С останалите белтъци може да си приготвите диетичен омлет.


стр. 5 CMYK

време за яйца

Яйчна супа-капучино Необходими продукти за 4 - 6 порции: за яйчната част: 4 жълтъка 1 ч. ч. сметана 1 ч. ч. прясно мляко ½ ч. л. шарен пипер сол на вкус

за пармезановата част: 200 г настърган пармезан 200 г сметана 1 ч. л. червен пипер щипка лют пипер или сос, по желание

60 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. За купичките яйцето се разбива, добавят се олиото, солта и пресятото брашно, разбърква се добре и се налива млякото. В загрят тиган, намазан с олио, се слагат по 3 с. л. от сместа и се изпичат кръгли палачинки само от едната страна. Форми за мъфини или малки топлоустойчиви купички се намазват с масло. Палачинките се слагат с изпечената страна надолу, притискат се добре по формата и се пекат 15 мин. във фурна, загрята до 190° С, докато ръбовете се зачервят. Охлаждат се във формите и се изваждат.

2. За пармезановата част на супата сметаната се загрява до 70° С, или без да завира. Добавят се пармезанът и пиперът, разбърква се и се оставя да постои за 10 мин. на изключен котлон. Всичко се пасира в блендер и се държи на топло. 3. Жълтъците за яйчната част се разбиват със солта до побеляване. Сметаната и млякото се кипват с пипера и се наливат на тънка струйка върху жълтъците при непрекъснато разбиване. Сместа се разделя на 4 - 6 порции, налива се в чаши и се слага под уреда за капучино на кафе машина за няколко секунди, докато се затопли и сгъсти. 4. В купичките се сипва първо пармезановата смес и след това яйчната. Гарнират се с лучени кълнове.

за купичките: 1 яйце 1 с. л. олио ½ ч. ч. брашно 1 щипка сол 200 мл прясно мляко лучени кълнове за гарниране

Ако искате да опитате яйчната супа с вино, изберете някое плътно, богато шардоне, отлежало в дъб, например легендарното бургундско Шабли. АПРИЛ 2011

5


стр. 6 CMYK

време за яйца

Тази салата е чудесно мезе за една качествена гроздова ракия. Но и някое охладено розе ще й дойде добре за компания.

Цветна яйчна салата

30 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 4 порции: 2 с. л. трохи от за чаените яйца: 2 пакетчета ароматен черен чай 2 с. л. оцет 500 мл вода 1 ч. л. сол 4 яйца

за винените яйца: 500 мл червено вино 1 ч. л. сол 4 яйца

за пармезановите бисквити: 100 г пармезан, едро настърган

6

пълнозърнест хляб 1 щипка салвия, по желание

за салатата: 1 зелена салата 1 връзка рукола 1 връзка репички, нарязани 2 стръка пресен лук, ситно нарязани или 2 с. л. лучени кълнове

за дресинга: 1 ч. л. горчица 4 ч. л. зехтин 1 ч. л. оцет сол на вкус

1. Водата за чаените яйца се слага да заври в касерола заедно със солта и оцета. Пускат се пакетчетата чай, огънят се изключва и течността се оставя да се запари за 3 мин. Махат се пакетчетата, течността отново се слага да заври. Всяко яйце се счупва поотделно в купичка. Яйцата се пускат едно по едно, внимателно и от ниско, в чаената течност. Затварят се с капак и се оставят на много тих огън за 4-5 мин. или докато се стегне белтъкът. Изваждат се с решетеста лъжица. 2. За винените яйца виното се кипва със солта и се оставя да поври 3-4 мин. Пускат се едно по едно яйцата и се оставят да врат 4-5 мин. Изваждат се с решетеста лъжица. 3. Пармезанът се разбърква с трохите и салвията и се оформя на кръгчета върху хартия за печене. Слага се за 4-5 мин. във фурна, загрята до 180° С. Когато изстинат, пармезановите бисквити се отделят от хартията. 4. Салатата се накъсва, руколата също, ако е необходимо; разбъркват се с репичките и лука. За дресинга продуктите се разбиват с тел и се разбъркват със салатата. 5. За всяка порция се сипва от салатата, по едно чаено и едно винено яйце и се гарнира с пармезановите бисквити.

MEНЮ


стр. 7 CMYK

Как са се появили козунаците

модерни традиции

Както в митологиите на някои древни индоевропейски народи светът се крепи върху три огромни кита, така и празничната великденска трапеза постига своята ритуална завършеност чрез три основни продукта – боядисаните яйца, агнешкото и козунаците. Без тях празникът би изглеждал непълноценен. Те определят неговия кулинарен облик и на трапезата стоят сякаш пренесени от древността, макар че това не е точно така. Никой от тези продукти не е официално канонизиран от християнската църква. За великденската трапеза в църковните предписания е казано единствено, че трябва да бъде богата, блажна и празнична. Никъде не са споменати нито яйца, нито козунаци, а още по-малко популярните в католико-протестантския свят шоколадови зайци. Печеното агне и боядисаните яйца присъстват в ритуалите на различни древни религии и митологии, поради което тяхното проникване в християнската празничност изглежда някак естествено. С козунаците обаче не е така.

Модерна приказка Козунаците са модерно изобретение на градската култура и са се вмъкнали в празника под натиска на модата и на пазара – двете съвременни религии, способни да преобразят и най-консервативната традиция. Според кулинарни историци първите козунаци са били изпечени от някакъв френски хлебар през XVII век и явно твърде бързо са се наложили като традиционно великденско лакомство в Западна Европа. Нека припомним, че в приказката за Хензел и Гретел от Братя Грим къщичката на старата вещица е направена от хляб, а покривът е от изпечен козунак. Тъй като в приказките дори и детайлите изглеждат като сътворени в някакво извънисторично време, то и козуначеният покрив стои сякаш винаги го е имало.

Етимология и носталгия

Стари тайни на козунака

У нас импозантният великденски козунак се появява към края на XIX и началото на XX век. Той е продукт на външни влияния, на градската култура, а не на традиционната селска празнична кухня. Думата козунак е влязла в българския език от румънското cozonac баница с грозде. В румънския език пък думата е дошла от гръцкото kuzunaki, което означава звънче и, изглежда, е свързано с храктерната форма на гръцките великденски козунаци по онова време. В речника на Найден Геров думата козунак липсва. Първото й споменаване е в речника на А. Дювернуа (“Словарь болгарского языка“, Москва 1889 г.). Там като синоним е посочен традиционният празничен кравай.

В български готварски книги от 20те и 30-те години внимателно са описани различни тайни на добрия козунак. Освен продукти и технологии тези рецепти включват и някои тънкости - помещението, в което се месят козунаците, да бъде топло и да не става течение, „за да не настине тестото“, маята да бъде с температура 28 - 30 градуса, нито повече, нито по-малко, омесените козунаци да заемат точно една трета от съда, в който ще се пекат, и т.н.

В началото на миналия век козунакът вече е бил сравнително добре познат у нас. В спомените си „София преди 50 години“ (1946 г.) журналистът Георги Каназирски-Верин разказва как в по-изисканите софийски кафенета, които се опитвали да наложат европейски стандарти, можело да се поръча виенско кафе с резен козунак. Подобни споменавания на козунака като нещо модерно и все пак достъпно се срещат и в мемоарите на други автори от онова време.

Днес козунакът не е просто задължителен великденски сладкиш. Той е също така и една от атракциите около великденските празници. Почти всяка година някакви сладкари опитват да приготвят огромен козунак, който, ако не бъде вписан в рекордите на Гинес, поне да остави траен спомен за онези, които са го правили, и хората, които са го изяли. По принцип празникът е консервативна и някак интимна сфера на съпреживяване, в която промените настъпват бавно и почти незабележимо. Но като всяка жива система и той не е защитен от външни влияния. Няма празник, който напълно да е устоял на модата и пазара, и точно тези две могъщи сили са действителните създатели на козунака. Ясен Бориславов АПРИЛ 2011

7


стр. 8 CMYK

модерни традиции

Пъстри козунаци Необходими продукти за 4 броя: за маята: 40 г мая 1 с. л. захар 4 с. л. прясно мляко 1 с. л. брашно

за тестото: 1,3 кг брашно ½ ч. л. сол 150 г разтопено краве масло 100 г олио 1 ч. ч. сушени плодове – кайсии, стафиди, захаросани портокалови корички, смокини, коктейлни череши, ситно нарязани

1 ч. ч. коняк, ром или уиски 5 яйца 1½ ч. ч. захар 1 ч. ч. прясно мляко 1 ч. л. ванилова есенция фино настъргана кора от 1 лимон 1 ч. ч. ядки: бадеми, орехи, лешници 1 жълтък за намазване ½ ч. ч. захар за поръсване

5 часа месене, втасване и изпичане, трудно

Начин на приготвяне: 1. Всички продукти се оставят на стайна температура за няколко часа. Маята се разтваря в хладкото мляко заедно със захарта и брашното. Оставя се на топло за 20 мин., докато втаса добре. 2. Маслото и олиото се смесват. 3. Сушените плодове се нарязват и се слагат да се мариноват в алкохола. 4. Брашното се пресява със солта и в средата се прави кладенче. Яйцата се разбиват със захарта и млякото. Сместа се сипва в кладенчето заедно с втасалата мая, половината от мазнината, есенцията и лимоновата кора. Замесва се средно меко тесто, което трябва да е гладко и да не лепне по плота на масата. Ако е необходимо, се добавят още малко брашно или прясно мляко.

5. След като се получи гладко тесто, ръцете се потопяват от време на време в останалата мазнина и се меси, докато мазнината свърши. Тестото се оформя на топка и се слага да втаса в дълбок покрит съд, намазан с олио за около 2 - 2,5 ч., докато удвои обема си. 6. Втасалото тесто се премесва отново, като се добавят отцедените сушени плодове. Оформят се 4 козунака с различна форма. Оставят се да втасат отново около 50 мин. Намазват се с жълтък. Захарта и ядките се намачкват поотделно с влажни ръце, за да не прегарят. Поръсват се върху козунаците. 7. Пекат се 10 мин. на 220° С и 30 - 40 мин. на 190° С. Ако покафенеят прекалено бързо, се покриват с фолио. 8. Може да се направят фитили, всеки от които е овалян в различни семена – сусам, мак, ленено семе, и да се сплетат. Може да се сложат цветни сварени яйца.  Идея: Направете от тестото фитили, оваляйте ги в различни семена - сусам, мак, ленено семе и ги сплетете. Сложете върху козунаците боядисани сварени яйца и ги изпечете заедно с тях.

8

MEНЮ


стр. 9 CMYK

модерни традиции

Великденски венец Необходими продукти за 1 брой: за маята: 25 г прясна мая 150 мл хладко прясно мляко 100 г брашно

за тестото: 400 г фино брашно 100 г захар 100 г стопено масло 1 с. л. мед 2 яйца 1 ч. л. настъргана кора от лимон

за крема: 2 жълтъка 3 с. л. захар 1 ч. л. ванилена захар 1 с. л. брашно 1 с. л. нишесте 300 мл прясно мляко 1 с. л. студено масло

за гарниране: 1 жълтък 1 с. л. прясно мляко 50 г бадеми 7 смокини от сладко, нарязани на кръгчета 2 с. л. коктейлни череши 2 с. л. захар на едри кристали

180 мин., трудно

Начин на приготвяне: 1. Маята се размива в млякото и се смесва с брашното. Оставя се да шупне. 2. Брашното се пресява и в него се прави кладенче. Слагат се втасалата мая, захарта, маслото, медът, разбитите яйца и лимоновата кора. 3. Оформя се топка, меси се, докато стане гладка и еластична. Оставя се на топло да втаса 30 мин. 4. За крема жълтъците се разбиват със захарта и ванилията, прибавят се брашното и нишестето. Млякото се кипва и се налива на тънка струйка в яйчната смес при непрекъснато разбъркване. Кремът се слага на огъня и се разбърква до сгъстяване. Накрая се добавя маслото и се разбърква, докато се поеме. Охлажда се. 5. Тестото отново се премесва, оставя се да почине 10 мин. и се разточва на правоъгълник с дълга страна 70 см. Намазва се с крема и върху него се подреж-

дат смокините. Навива се на руло и се поставя в намазана с масло кръгла тавичка във форма на венец. С помощта на ножица се срязват на няколко места горните слоеве на венеца. Оставя се за 40 - 50 мин. да втаса, докато удвои обема си. Намазва се с разбития с млякото жълтък. Отгоре се разпределят коктейлните череши и бадемите и се поръсва със захарта. 6. Пече се 30 - 40 мин. във фурна, загрята до 190° С, или докато се зачерви.

АПРИЛ 2011

9


стр. 10 CMYK

вещи в занаята

Големият великденски бой Две са предизвикателствата в приготовленията за толкова традиционен и ненарушим откъм правила празник като Великден. Първото е да не се озовем в най-разноцветната кухня на света след боядисването на яйцата, а второто е да преборим прословутия с капризите си козунак.

10

 Маята се разтваря в прясното мляко и се смесва с определеното количество захар и брашно (за подробности виж стр. 8). Оставя се да втасва на топло, докато сместа се покрие с балончета.

 Останалото брашно се пресява, прави се кладенче и в средата се сипват разбитите яйца, захар и мляко, разтопеното масло и втасалата мая. Бърка се с дървена лъжица, докато се оформи топка.

 Тестото се меси около 10 мин. и ако е

 Ръцете се топят в останалото разтопено масло едновременно с измесването на тестото, докато маслото свърши. Слага се да втаса на топло, докато удвои обема си (1 - 2,30 часа).

 Втасалото тесто се омесва отново и се обърква със сушените плодове.

 Разделя се на 3-4 топки, които се разточват на дълги дебели фитили и се сплитат.

MEНЮ

необходимо, се добавя още малко брашно, но не бива да става твърдо. Меси се, докато престане да лепне.


стр. 11 CMYK

вещи в занаята

Целта е ясна – добро втасване до зашеметяващи размери, образуване на заветните конци в готовия козунак и равномерно изпичане. Привлекателната форма, постигана чрез сложни заплитания, достойни за всеки стар морски вълк, също е важна. Необходимо условие, преди да пристъпите към това проблемно начинание, е да уеднаквите температурата на всички продукти. Извадете ги от хладилника няколко часа преди началото на голямото месене и ги оставете да почакат времето, когато ще сте уверени и смели в действията си. Повечето съвети за добър резултат се състоят в убеждаване да подложим сладкото тесто на яростни насилствени акции, свързани с ентусиазирано, мощно и продължително месене, както и с безмилостното му блъскане в масата. Макар такъв наказателен подход понякога да помага, а и е добър начин за справяне с предпразничния стрес, много по-лесно е да се придържате към представената по-долу техника.

 Поръсва се със захар и ядки и се слага да се пече. Първите 10 мин. се пече на 220° C, а после се допича на 190° C. Ако се препече, става сух.

 Поставя се в тава с високи ръбове. Отново се оставя да втаса, докато си удвои обема, намазва се с разбит жълтък.

АПРИЛ 2011

11


стр. 12 CMYK

бързи рецепти

Макарони със спанак и сирене

Печен лаврак с горчичен сос

Необходими продукти за 4 порции:

Необходими продукти за 4 порции:

500 г пълнозърнести макарони 3 с. л. зехтин 2 скилидки чесън, ситно нарязан 2 малки сушени люти чушки 200 г спанак и/или рукола 200 г натрошено овче или синьо сирене

2 лаврака х 400 г 2 с. л. дижонска горчица 1 с. л. лимонов сок 1 с. л. ябълков оцет 1 ч. л. мед 1 ч. л. сусамов тахан 5 с. л. зехтин 1 с. л. копър, ситно нарязан 1 лимон, нарязан на кръгчета 1 с. л. пресен лук, ситно нарязан

За рибното ястие е добре да налеете по чашите някое добре охладено свежо бяло вино, например совиньон блан, шардоне без дъб, мискет или пък бяло от съседна Гърция от сорта асиртико.

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. В загретия зехтин се слагат чушчиците и чесънът за 1-2 мин., докато стане ароматен. Добавя се спанакът и се разбърква за кратко, само да завехне. 2. Макароните се сваряват според инструкциите на опаковката. Прецеждат се и се запазват 3-4 с. л. от водата, в която са врели. 3. Горещи се изсипват в спаначената смес, разбъркват се добре и се слага сиренето. Ако изглеждат сухи, се прибавя запазената течност. Може да се подправят с още ароматен зехтин и капки лимонов сок. Всяко добро розе е подходящ избор за апетитната паста, но няма да сбъркате, ако я съчетаете и с леко червено вино като гъмза или памид.

12

MEНЮ


стр. 13 CMYK

бързи рецепти

Телешко със зелен боб и маслини 30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Рибите се почистват и се срязват на 4-5 места от двете страни. 2. В купа с тел се разбиват горчицата, лимоновият сок, оцетът, таханът и медът. Постепенно се сипва зехтинът. Смесва се с копъра. 3. Рибите се посоляват, поръсват се с пипер и във вътрешността им се слагат лимоновите кръгчета. Намазват се с по 1 с. л. лъжица от соса и се пекат за 15 мин. в предварително загрята на 200° С фурна.

Необходими продукти за 4 порции: 500 г зелен боб, пресен, замразен или консервиран 3 с. л. олио 200 г телешка кайма 2 скилидки чесън, пресовани 1 ч. л. настърган джинджифил 2 с. л. балсамов оцет 1 с. л. соев сос 100 г черни маслини, почистени от костилките

Тази рецепта определено изисква сочно, заоблено червено вино, например сира, каберне совиньон или мерло.

4. Сервират се с останалия сос, разбъркан с пресния лук.

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Ако се използва пресен или замразен зелен боб, се пуска във вряща подсолена вода, докато стане крехък. Ако е замразен – 2-3 мин. са достатъчни, а ако е пресен – 5 - 20 мин., в зависимост от сорта. Веднага се прецежда и се слага в ледена вода. Отцежда се и се подсушава. 2. В загрятото олио се слага каймата и се разбърква непрекъснато 4-5 мин., за да се разбият големите бучки. Сипва се бобът. Внимателно се обръща в тигана и се оставя за 3-4 мин., докато леко се зачерви. 3. Добавят се маслините, чесънът и джинджифилът. Разбъркват се. Слагат се соевият сос и балсамовият оцет. Всичко се разбърква, подправя се със сол и се поднася. АПРИЛ 2011

13


стр. 14 CMYK

пролетни

идеи

www.menumag.bg

ВИДЕО

Крем супа от спанак и тиквички с ньоки от извара

Необходими продукти за 4 порции: за супата: 2 с. л. зехтин 2 картофа, обелени и нарязани на малки кубчета 1 стрък праз, нарязан на ситно 2 тиквички, нарязани на кубчета 200 г спанак 1 кубче MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци 2 с. л. заквасена сметана

за ньоките: 300 г фина извара или рикота ½ ч. ч. брашно 50 г настърган пармезан 1 яйце сол и черен пипер на вкус 1 с. л. масло 60 мин., средно трудно

 Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg

Начин на приготвяне:

1

2

3

Картофите, празът и тиквичките се разбъркват 3-4 мин. в загретия зехтин, слага се спанакът и също се разбърква, докато завехне. Залива се с 500 мл гореща вода, добавя се натрошеното кубче MAGGI® Пилешки бульон със зеленчуци и се оставя да ври 20 мин., докато зеленчуците омекнат.

Добавя се сметаната и супата се пасира. Изварата се разбърква с яйцето, пармезана, брашното и сол и пипер на вкус. Тестото се слага в шприц с гладък накрайник или в голяма фуния от хартия за печене.

Ньоките се шприцоват в леко вряща подсолена вода. Щом се издигнат на повърхността, се изваждат с решетеста лъжица, отцеждат се добре и се пускат в сгорещеното масло за 1-2 мин. Супата се гарнира с ньоките и лъжица сметана.

14

MEНЮ

ПОЛЕЗНО

 Пармезанът е вероятно най-известното италианско сирене и се произвежда при строго контролирани условия. Една от причините за популярността му е съдържанието на естествен глутамат, който е носител на петия вкус умами. В превод от японски думата означава приятен вкус.


стр. 15 CMYK

пролетни

www.menumag.bg

ВИДЕО

Необходими продукти за 4 порции:

идеи

Пълнени тиквички с риба тон

1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 2 с. л. брашно 500 мл прясно мляко 1 консерва риба тон, отцедена 100 г настърган кашкавал 1 с. л. лимонов сок 1 с. л. копър

4 малки тиквички 2 с. л. масло 1 малка глава лук, ситно нарязана 1 морков, нарязан на малки кубчета 1 резен целина или 1 стрък селъри, ситно нарязани

60 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

1 Тиквичките се срязват наполовина. С малка лъжичка се издълбава вътрешността им и се нарязва на ситно.

ПОЛЕЗНО

2

3

4

В загрятото масло се слагат лукът, морковът, вътрешността на тиквичките и целината. Разбъркват се 4-5 мин. с 1 с. л. вода, докато омекнат. Прибавя се MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука и се разбърква.

Когато течността се изпари, се слага брашното, разбърква се и се налива млякото при непрекъснато разбъркване. Когато се сгъсти, се слагат рибата, половината кашкавал, копърът и лимоновият сок.

Тиквичките се напълват с рибния пълнеж, поръсват се с останалия кашкавал и се слагат в загрята фурна на 180° С за 20 мин., за да се запекат. Трябва да останат леко хрупкави. Поднасят се с резенчета лимон и с копър.

 Специфичният и наситен вкус на целината е много подходящ за придаване на повече характер на зеленчукови и месни ястия. Освен с риба тон зеленчукът се съчетава много добре с печено говеждо и пилешко, треска и фъстъци.

 Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg

АПРИЛ 2011

15


стр. 16 CMYK

пролетни

идеи

www.menumag.bg

ВИДЕО

Пиле паприкаш

Необходими продукти за 4 порции: 1 пиле 4 с. л. брашно 2 с. л. зехтин 1 с. л. масло 1 глава лук, ситно нарязана 8 скилидки чесън, цели 2 ч. л. сладък червен пипер 1 ч. л. лют червен пипер 1 кубче MAGGI® Пилешки бульон 1 ч. ч. консервирани домати или чери домати, срязани наполовина 1 с. л. доматено пюре ½ ч. ч. черни маслини 8 червени печени чушки, нарязани на ивици

90 мин., средно трудно

Начин на приготвяне:

1

2

3

Пилето се измива, подсушава се и се разрязва на 8 парчета. Овалва се в брашното.

Маслото се загрява със зехтина и парчетата месо леко се сотират от всички страни, докато се зачервят. Изваждат се.

В същата мазнина се слагат лукът и скилидките чесън. Разбъркват се 4-5 мин. на умерен огън. Прибавят се двата вида червен пипер, налива се 500 мл гореща вода, натрошава се кубчето MAGGI® Пилешки бульон и се връща месото. Оставя се да се вари на умерен огън около 30 мин. ПОЛЕЗНО

за сгъстяване: 200 г заквасена сметана 1 скилидка чесън, пресована 4 с. л. магданоз, ситно нарязан 1 с. л. лимонов сок, по желание

16

MEНЮ

4

5

Добавят се доматите, пюрето, маслините и нарязаните печени чушки. Сипва се в тавичка.

Смесват се сметаната, чесънът, магданозът и лимоновият сок. Добавят се към месото, разбърква се и се слага във фурната на 190° С за 15 - 20 мин., докато се зачерви добре и сосът се сгъсти.

 Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg

 Макар черните и зелените маслини да са едни и същи плодове, но обрани в различна степен на зрялост, те имат значителна разлика във вкуса. Така черните маслини са помалко горчиви и освен типичните нотки на ядки в тях ясно се усещат и свежи плодови аромати.


стр. 17 CMYK

пролетни

www.menumag.bg

ВИДЕО

идеи

Необходими продукти за 4 порции: 500 г смляно пуешко или пилешко месо 2 с. л. зехтин 1 глава лук, нарязана на ситно 2 скилидки чесън, ситно нарязани 1 голям морков, настърган 3 с. л. овесени ядки 1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 1 яйце

Пуешки кюфтенца със сос барбекю

за соса: 1 малка глава лук, ситно нарязана 5 скилидки чесън, пресовани 2 с. л. зехтин 800 г домати от консерва 3 с. л доматено пюре 2 с. л. оцет 2 с. л. кафява захар 1 с. л. сос уорчестър 1 ч. л. леко лют червен пипер шарен пипер на вкус

70 мин., лесно

Начин на приготвяне: ПОЛЕЗНО

 Пуешкото месо съдържа много малко наситени мазнини, което допринася за поддържането на ниски нива на лошия холестерол. Освен това е много добър източник на селен, който участва в състава на важни антиоксидантни ензими. Други полезни вещества в пуешкото са витамините В6 и В3 (ниацин), които са свързани с правилния метаболизъм на мазнините

1

2

3

В загретия зехтин се слагат лукът, чесънът и морковът. Разбъркват се 2-3 мин., за да омекнат. Добавят се овесените ядки и MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки и се разбъркват 2-3 мин. Оставят се да изстинат.

Каймата се обърква със зеленчуците и яйцето. С мокри ръце се оформят малки кюфтенца. Намазват се със зехтин и се слагат в тавичка да се изпекат за 10 - 15 мин. на 190° С.

За соса лукът се слага да се задуши с лъжица вода в загретия зехтин. Когато течността се изпари, се слага чесънът и се разбърква, докато стане ароматен. Добавят се останалите продукти и сосът се вари на тих огън около 20 мин., като се разбърква от време на време. Съхранява се в хладилника и е най-добър, като престои 2-3 дни.

 Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg

АПРИЛ 2011

17


стр. 18 CMYK

5 продукта

Морковена супа с топено сирене Необходими продукти за 4-5 порции: 1 с. л. масло 1 стрък праз или 1 глава лук, ситно нарязани 300 г настъргани моркови 2 картофа, обелени и нарязани на малки кубчета 150 г топено сирене, нарязано на кубчета сол и пипер на вкус

40 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. В загрятото масло се слагат празът, морковите и картофите. Разбъркват се 5-6 мин. с 1 ч. ч. вода, докато се задушат и поомекнат. 2. Зеленчуците се заливат с 1,5 л студена вода, добавя се топеното сирене и супата се слага да заври на умерен огън, като от време на време се разбърква, за да се разтопи сиренето по-равномерно. Подправя се със сол и пипер на вкус. Като поври на слаб огън 10 мин., супата е готова. Сервира се с крутони или запечена филийка със сирене или кашкавал.

Богат кулинарен сайт menu ag.bg m

Съдържа над 1400 разнообразни и вкусни рецепти за ястия и десерти. Предлага обширна информация за храната и готвенето.


стр. 19 CMYK

5 продукта

Панирани пилешки гърди Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки гърди 4 резена шунка 4 резена синьо сирене или кашкавал 4 с. л. царевично брашно 1 разбито яйце сол, пипер на вкус и олио за пържене

40 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Пилешките гърди се срязват наполовина така, че да се оформи джоб. Подправят се със сол и пипер на вкус. 2. Жълтъкът и белтъкът на яйцето се разделят и се разбиват поотделно с по една щипка сол. Смесват се внимателно. 3. Във всяко филе се поставят по един резен шунка и синьо сирене. Затварят се с клечки за зъби. Овалват се в брашното, в яйцето и пак в брашното. 4. Пържат се по минута от всяка страна в малко олио и се слагат да се допекат за 10 - 15 мин. във фурна, загрята до 190° С.

В а ш и я т в и н е н п ъ те в о д ите л

Навлезте в света на виното в три бързи стъпки Изберете си вино Научете всичко за него Съчетайте го с подходяща храна Всичко за виното и винената култура в www.divino.bg


стр. 20 CMYK

световно меню

Танго, асадо и мате Ако си представим колко разнообразна и богата е българската кулинарна традиция, колко уникални регионални ястия и продукти предлага, става излишно да ви убеждавам в необятността на кухня като аржентинската – говорим за страна, чиято континентална територия е 25 пъти по-голяма от българската. На потомствените испанци и италианци се пада най-голям процент от населението, но освен тях нацията е формирана от още десетки европейски, азиатски и естествено местни индиански народи. пампа – океани от трева и обширни площи, засети с пшеница, царевица, слънчоглед и люцерна, където благородните породи говеда пасат до насита и живеят в пълна свобода, без да познават обора, направлявани и пазени от легендарните гаучос.

Чудила съм се как оцеляват в Аржентина вегетарианците. Защото няма по-отдадена на месото нация в света. Години наред страната на тангото и футбола беше на първо място в света по консумация на говеждо месо на глава от населението, като в най-силните години количеството достигаше 68 кг годишно на човек. Тази стойност отбеляза спад през последните три години и Аржентина отстъпи първенството на Уругвай, като според последната статистика аржентинецът изяжда близо 57 кг за година. Само за сравнение – потреблението в Европейския съюз не превишава 20 кг. Ел асадо или ла париляда, тоест печеното на дървени въглища говеждо месо, е просто религия за всички аржентинци, били те граждани или от село. Ако търсим причина за върховното качество на аржентинското говеждо месо, трябва да си представим стотиците хиляди квадратни километри

20

MEНЮ

Цели книги са изписани за конструкцията на добрата скара и за приготвянето на жарта, така че хем да е равномерно силна, хем да не дими. Наука е и разфасоването на месото на различни кортес, тоест части. Някои парчета, като рибицата например, са по-ценени от други, но на скарата се слага всичко – от наденици и кървавици, през дреболии като бъбреци, момици, дроб и чревца, изключително уважаваните ребра, флейки и котлети, до така наречените чураскос - фини немариновани парчета месо от плешката или бута, които се запичат съвсем кратко от всяка страна и се посоляват и подправят, след като се сервират. Честа компания на печеното месо е сосът чимичури, който има стотици вариации, като понякога съставките му са повече от 20. Извън печеното на жар, някои найемблематични за Аржентина ястия са отново с месо. Например пучеро носи името на съда, тоест котлето, в което врат различни меса, заедно със свински крачета, понякога пушена наденица, варива и зеленчуци. В креолското пучеро добавят царевица, батати, маниока и сушено месо. Ла карбонада криоля, също емблема на националната кухня, е сладко-солена гозба, запечена

за последните 10-ина минути в издълбана тиква и приготвяно от постно телешко месо с много ароматни подправки, зеленчуци, варива и плодове. Заслужава внимание и ястието, чието скромно име матамбре (убиец на глада) няма нищо общо с кулинарната действителност – това е прекрасно руло от говежда флейка с плънка, което най-често се сервира студено и разхубавено с вкусни сосове. „Сладката традиция“ на аржентинската кухня е още по-разнообразна и необхватна. Също като италианците, и французите аржентинците обичат да хапват на закуска най-различни тестени сладости - както кифли, така и хилядолистни печива със и без пълнежи. Правят се интересни мармалади и сладка – например от дюли или от екзотичния тиквоподобен плод чайот. Но ако има десерт, който да символизира Аржентина, това е вездесъщото дулсе де лече – сгъстено и леко карамелизирано на бавен огън прясно мляко със захар и ванилия. Мажат го на филии, хапват го с палачинки и мекици, пълнят с него бухти. Част от тези сладости придружават ритуалното за аржентинците пиене на чая мате – още един стълб на аржентинската самоличност. Днес към трите най-важни символа - говеждото, чая мате и дулсе де лече, може да се добави и виното, което през последните 20 години носи немалко слава, гордост и икономически успех на богатата южноамериканска страна. Веселина Маринова


стр. 21 CMYK

световно меню аржентина

Емпанадас с две плънки Необходими продукти за 12 броя: за тестото: 3 ч. ч. брашно 1 с. л. бакпулвер 1 ч. л. сол 60 г мас, масло или олио 150 - 200 мл прясно мляко

за месния пълнеж: 2 с. л. олио 1 малка глава лук, ситно нарязана 1 скилидка чесън, ситно нарязана 250 г телешка кайма 1 ч. л. червен пипер ½ ч. л. кимион смлян 1 ч. л. риган

100 мл бяло вино 1 с. л. стафиди 2 с. л. маслини, нарязани 1 с. л. брашно 1 разбито яйце за намазване

за пълнежа с риба тон: 1 с. л. зехтин 1 малка глава лук, ситно нарязана 200 г консервирана риба тон, прецедена 2 с. л. зелен грах 2 с. л. бяло вино 1 ч. л. лимонов сок 1 твърдо сварено яйце, нарязано на кръгчета 1 ч. ч. олио за пържене

180 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. За тестото брашното се пресява с бакпулвера и се смесва със солта. Мазнината се стрива на трохи с брашнената смес. Налива се млякото и се меси 4-5 мин., докато се получи гладко еластично тесто. Завива се с кърпа и се оставя да почине 30 мин. на стайна температура. 2. За месния пълнеж лукът и чесънът се задушават с лъжица вода в олиото, добавят се кимионът и пиперът и се разбъркват, докато станат ароматни. Слага се месото и се разбива, за да не стане на бучки. Поръсва се с брашното, разбърква се и се налива виното, добавят се риганът, сол и пипер на вкус. Прибавят се стафидите и маслините.

Пълнежът се оставя да поври 4-5 мин., докато се сгъсти. 3. За рибния пълнеж лукът се задушава в зехтина с лъжица вода, добавят се рибата, грахът и виното. Овкусява се със сол, лимонов сок и пипер на вкус. 4. Тестото се разточва тънко върху набрашнена повърхност. Изрязват се кръгове с диаметър 15 см. В центъра на всеки се слага по 1 с. л. от плънките. Върху рибния пълнеж се слага по едно кръгче сварено яйце. Краищата се навлажняват с вода и се залепват във форма на полумесец. 5. Емпанадите с месо се намазват с яйцето и се слагат да се изпекат в загрята на 190° С фурна за 30 - 40 мин., докато леко покафенеят. 6. Емпанадите с риба се изпържват в загрятото олио, докато станат златисти.

Прекрасното червено вино от сорта малбек е класически партньор за всяко едно от разнообразните ястия с месо, любими на аржентинците.

АПРИЛ 2011

21


стр. 22 CMYK

световно меню аржентина

Необходими продукти за 10 - 12 порции: 500 зрял бял боб 500 г телешко шкембе 1 свинско краче, срязано наполовина 200 г пушен бекон, нарязан на малки кубчета 500 г телешки гърди, нарязани на кубчета 500 г свински гърди, нарязани на кубчета 2 дафинови листа 3 скилидки чесън, ситно нарязани 300 г тиква, нарязана на кубчета или моркови 200 г чорисо, нарязано на кръгчета 300 г замразена или консервирана царевица

за соса: 1 глава лук, нарязан на ситно 4 с. л. олио 2 с. л. смлян черен пипер 2 с. л. червен пипер ½ ч. л. кимион сол на вкус

Аржентинска яхния Локро 4 часа + 6 часа предварително накисване на боба, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Бобът се накисва в студена вода от предната вечер. 2. Шкембето се залива със студена вода и се слага да се вари 1 час, после се нарязва. 3. Бобът се измива, покрива се с 2 л студена вода и се слага да заври заедно със свинското краче, шкембето, бекона и месото. Обира се отделената пяна. Когато спре да образува пяна, се добавят дафиновите листа и чесънът. Всичко се оставя да къкри 1,5 часа.

22

MEНЮ

4. Добавя се тиквата. Оставя се да къкри още 1 час. Накрая се добавят чорисото и царевицата и се посолява на вкус. Оставя се да поври още 30 мин. Добре свареното ястие е гъсто. 5. За соса лукът се слага в загрятото олио, разбърква се, докато леко се зачерви, добавят се черният пипер, червеният пипер, кимионът и сол на вкус. Държат се на огъня съвсем кратко, за да не прегорят. 6. Във всяка чиния Locro се слага по лъжица от соса.

Необходими продукти за 4 - 6 порции: 800 - 900 г телешка флейка, цяло парче 200 г спанак 4 сварени моркова, срязани на четвъртини по дължина 1 червена чушка, нарязана на ивици 6 сварени пъдпъдъчи яйца или 2 кокоши 1 глава червен лук, нарязан на фини кръгчета 300 мл горещ телешки или зеленчуков бульон 2 с. л. зехтин

за соса чимичури: 1 ч. ч. нарязан магданоз 7 скилидки чесън, пресовани 1 ч. л. риган 1 с. л. червен пипер ½ ч. л. кайенски пипер 1 ч. л. сол 60 мл винен оцет 200 мл зехтин


стр. 23 CMYK

световно меню аржентина

Масленки Алфахорес Пълнена флейка Матамбре

Необходими продукти за 20 броя: 1 ч. ч. натурално нишесте 1 ч. ч. пшенично брашно 1 ч. л. бакпулвер 1 щипка сол 1 пакетче ванилена захар

200 г меко масло 1 ч. ч. пудра захар 2 жълтъка 1 консерва подсладено кондензирано мляко или мармалад

кокосови стърготини или смлени орехи за овалване пудра захар за поръсване

2,5 часа + 1 час охлаждане на тестото, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Консервата кондензирано мляко се слага неотворена в тенджера под налягане, покрива се с вода и се оставя за 1,5 часа на тих огън. Ако се използва обикновена тенджера, се оставя да ври 3,5 часа. Охлажда се и се отваря. Млякото ще се е превърнало в dulce de leche или млечен карамел. 2. Брашното се пресява заедно с нишестето и бакпулвера. Добавят се солта и ванилената захар.

2,5 часа + 6 часа мариноване, средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Телешката флейка се оформя като правоъгълник, начуква се с чук и се набожда с вилица. 2. Всички продукти за соса без зехтина се слагат в блендер и се пасират грубо. Разбъркват се със зехтина и се оставят да постоят 30 мин. на стайна температура. Със 100 мл от сместа се намазва рулото и се оставя да се маринова 6 часа или цяла нощ. 3. Месото се разгъва, покрива се с листата спанак и отгоре се разпределят морковите, чушката, яйцата и лукът. Завива се на стегнато руло и се овързва с дебел памучен конец.

3. Маслото се разбива със захарта на крем. Добавят се жълтъците един по един. Сипва се постепенно брашнената смес и се оформя на топка. Не

бива да се меси и бърка дълго време. Увива се във фолио и се оставя в хладилника за наймалко един час. 4. Тестото се разточва върху набрашнена повърхност на пласт с дебелина 3 мм и се нарязва на кръгове с формички за сладки. Изпичат се в загрята фурна на 180° С за 10 - 12 мин. върху хартия за печене. Не бива да покафеняват. Охлаждат се в тавата. 5. Сладките се слепват две по две с лъжица от карамела. Отстрани се овалват в кокосови стърготини или орехи и се поръсват с пудра захар.

Опитайте ги с чаша порто или с благородно сладко вино, като токайско или айсвайн.

4. Зехтинът се загрява и месото се слага да се зачерви от всички страни. Премества се в глинен съд с капак или в друг топлоустойчив съд. Залива се с бульона и се слага да се пече покрит с капак или алуминиево фолио за 1,5 - 2 часа. 5. След като се изпече, се оставя да почине 15 мин. и се нарязва на парчета. Сервира се с останалия сос.

АПРИЛ 2011

23


стр. 24 CMYK

меню с приятели http://angellovescooking.blogspot.com

Салата с ягоди и козе сирене Необходими продукти за 4 порции: 1 зелена салата 150 г френско козе сирене 150 г пресни ягоди 1 с. л. студено пресован зехтин 1 с. л. мед 1-2 с. л. прясно изцеден сок от лимон

1-2 кръгчета лимон 1 стръкче мента щипка едро смляна морска сол, по желание 5-6 капки балсамов оцет, по желание

30 мин., лесно

Начин на приготвяне: 1. Козето сирене се охлажда за 4-5 мин. във фризер, плътно увито във фолио за свежо съхранение.

���Ето ме и мен – едно непораснало момиче, по пътя към средната възраст, с душа на гамен и бит на уседнал номад...“ Така представя себе си Мина Ангелова в своя цветен и радващ окото и душата кулинарен блог, който подсказва много специално отношение към готвенето и добрата храна. Помолихме Мина да ни разкаже още малко за себе си и ето какво сподели тя. “От Пловдив съм, а от 1990 г. живея в София, щастливо „женена :) с дете“. Завършила съм Пловдивската английска гимназия, счетоводство и контрол към УНСС и в момента специализирам управление на човешки ресурси. През последните 8 години работя в компания за подбор на персонал. Винаги съм обичала да готвя, но покрай своите опити да откажа сина си от готовите храни открих, че готвенето е неосъзната ми страст – моята собствена панацея за добро настроение и дори за самосъхранение. Кулинарните ми авантюри са и моят таен начин да обикалям въображаемо света. Само че стриктното придържане към точни грамажи, минути и съставки никога не ми е било присъщо – импровизацията е моята стихия (не е ли перфектно извинението ми за липсата на самодисциплина?). Обичам да съм свободна при приготвянето на храната, да влагам и по нещо свое – според момента, случая и настроението. Именно то прави ястията и уникални, и многолики.“

24

MEНЮ

2. В малка купа се разбъркват зехтинът, медът и лимоновият сок. 3. Листата на зелената салата и ягодите се измиват и подсушават върху памучна кърпа или кухненска хартия. 4. Сиренето се нарязва с остър нож на тънки резени. Ягодите също се нарязват – по-дребните наполовина, а по-едрите – на резенчета. 5. В подходяща салатна чиния се разпределят половината от ягодите. Отгоре се накъсват на едро около ¾ от зелената салата. Поръсва се с част от листата мента и по желание с щипка едро смляна морска сол. Добавят се останалите ягоди и отгоре се подреждат нарязаното козе сирене, резенчетата лимон, останалите листа салата и мента. Салатата се поръсва с дресинга от зехтин, мед и лимон. Украсява се с резенче ягода и листенце мента и се поръсва с няколко капки балсамов оцет.


стр. 25 CMYK

меню с приятели

Агнешко бутче с розмарин и чесън

Необходими продукти за 8 порции: за бутчето: 2 - 2,5 кг агнешко бутче с кост или около 2 кг обезкостено 5-6 скилидки чесън, пресовани 1 с. л. едро смляна морска сол 1-2 клонки пресен розмарин 1 с. л. сух розмарин

¼ чаша студено пресован зехтин 1 ч. л. едро смлян пипер меланж, или черен пипер 2 - 2½ чаши вода

за гарнитурата: 1 кг пресни картофи ½ ч. л. едро смляна морска сол

¼ ч. л. едро смлян пипер меланж или черен пипер 1-2 с. л. студено пресован зехтин ½ лимон, на резенчета листа от зелена салата клонка чери домати

180 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Фурната се загрява до 180° C или до 160° C с вентилатор. 2. Агнешкото бутче се измива, почиства се и се оставя да се отцеди от водата върху решетка или кухненска хартия. 3. В малка купа се смесват добре пресованият чесън, солта, пресният и сухият розмарин и зехтинът. 4. Бутчето се пробожда с остър нож от всички страни, за да може месото да се овкуси по-добре при печенето. Натрива се щедро със зехтиновата паста, като леко се масажира, за да полепне маринатата по месото. 5. Маринованото агнешко бутче се слага в подходяща тава за печене. Добавя се водата и месото се поръсва с едро смления пипер. Покрива се с алуминиево фолио. Фурната се намалява до 130° C или 110° С с вентилатор и ястието се пече на бавен огън в продължение на 4 часа. След това фурната се усилва до 200° С или 180° С с вентилатор и фолиото се маха. Пече се още 1 - 1,5 часа или докато получи златиста препечена коричка, като от време на време се полива със соса от печенето.

6. Пресните картофи се измиват с четка, без да се белят, набождат се с вилица и се разпределят на един слой в покрита с хартия за печене плитка тава. Поръсват се с 1-2 с. л. студено пресован зехтин, ½ ч. л. едро смляна морска сол, ¼ ч. л. едро смлян пипер меланж или черен пипер. Овкусените картофи се слагат във фурната да се пекат заедно с месото. Картофите се пекат около 35 - 40 мин. или докато коричката им се препече. 7. След като се извади от фурната, месото се оставя да отпочине 10 мин. в тавата, върху решетка. Бутчето се поднася цяло или нарязано върху листа от зелена салата заедно с пресните картофи, като леко се поръсва със соса от печенето. Сосът може да се поднесе и отделно. Към гарнитурата се добавят чери доматите и резените лимон. Сервира се с пролетната салата с ягоди и козе сирене.

АПРИЛ 2011

25


стр. 26 CMYK

неустоимо

180 мин., трудно

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява с бакпулвера. Добавят се солта, канелата, джинджифилът, бахарът, индийското орехче, захарта, сушените плодове и марципанът. Всичко се разбърква. 2. Яйцата се разбиват, добавят се млякото и маслото. Смесват се брашнената и яйчната смес. Тестото се сипва в тавичка с диаматър 26 см и се пече в загрята на 180° С фурна за 30 - 40 мин. Охлажда се и се изважда от формата. 3. Конфитюрът от кайсии се загрява заедно с рома, претрива се през сито и се намазва върху кейка. 4. Захарното тесто се приготвя, като желатинът се разбърква с 3 с. л. студена вода. Слага се да се разтопи на котлона и се разбърква, като се внимава да не заври. Добавят се глицеринът и глюкозата. Щом всичко се превърне в хомогенна смес, се отстранява от огъня и се охлажда 1 мин.

Великденски симнел кейк 5. Пудрата захар се пресява и се отделя 1 ч. ч. от нея за омесването. В останалата се сипва топлата смес и се разбърква с дървена лъжица. Омесва се с ръце и ако е необходимо, се добавя от отделената захар. Омесеното тесто веднага се покрива с фолио. Не се съхранява в хладилник. 6. Половината от тестото се оставя бяло, а останалото се оцветява в зелено, синьо, червено и жълто. С прибавяне на бяло тесто могат да се направят посветли нюанси на цветовете. От жълто и червено се прави оранжево, а от зелено и червено – кафяво. 7. Бялото тесто се разточва между два слоя фолио за свежо съхранение и с него се покрива цялата торта. Заглажда се с ръце, увити в найлонов плик. Излишното тесто се изрязва. За да не лепне тестото, ръцете често се мият и топват в нишесте. 8. От останалото цветно и бяло тесто с формички за сладки се изрязват цве-

26

MEНЮ

тя и листа и се оформят малки цветни яйца. 9. Бонбоните се счукват в плик и се разстилат върху лист хартия за печене. Слагат се в загрята фурна на 160° С да се разтопят. Върху разтопената цветна захарна маса се поставят ядливите цветя. Оставя се за 30 сек. леко да се охлади и когато започне да се втвърдява, се поставя върху дъното на купа и се оформя като гнездо. 10. Белият шоколад се стопява на водна баня или в микровълновата фурна. Още топъл се шприцова на щрихи върху лед. За няколко секунди шоколадът се втвърдява и заприличва на слама. 11. Втвърденото гнездо се поставя в центъра на тортата и се напълва с шоколадовата слама, цветните яйца и със захарни цветя. Отстрани се подреждат останалите сладки цветя. Тортата може да се върже с широка сатенена панделка.


стр. 27 CMYK

Необходими продукти за 8 - 10 парчета:

неустоимо

за кейка: 1½ ч. ч. брашно 2 ч. л. бакпулвер 1 щипка сол 1 ч. л. канела 1 щипка смлян джинджифил 1 щипка смлян бахар 1 щипка индийско орехче 100 г кафява захар 100 г сушени кайсии, нарязани на малки парченца 100 г стафиди 50 г сушени сини сливи, нарязани на малки парченца 100 г марципан, настърган на едро ренде 3 яйца 175 г масло, разтопено 150 мл прясно мляко

за гарниране: 100 г конфитюр от кайсии 2 с. л. коняк или ром 200 г цветни твърди захарни бонбони дребни ядливи пресни цветя – теменужки, иглика, листенца от рози 100 г бял шоколад

за захарното тесто: 15 г желатин 150 мл глюкоза 1 с. л. глицерин 1 кг пудра захар червена, жълта, синя и зелена сладкарска боя

АПРИЛ 2011

27


стр. 28 CMYK

неустоимо

Сладки с тахан халва Необходими продукти за 20-25 броя: 200 г тахан халва 125 г меко масло 2 ч. ч. пълнозърнесто брашно 1 ч. л. бакпулвер 200 г слънчогледови семки или нарязани орехи 2 с. л. сладко от вишни 60 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Разбиват се маслото и халвата. Слага се брашното, разбъркано с бакпулвера. Прави се меко тесто, като не се меси прекалено дълго. 2. От тестото се оформят топчици, които се овалват в слънчогледовите семки, в средата им се прави вдлъбнатина и в нея се слага по 1 вишна от сладкото. 3. Пекат се в загрята фурна на 190° С, докато леко порозовеят.

28

MEНЮ


стр. 29 CMYK

неустоимо

Рога на газела Необходими продукти за 4 порции: за тестото: за плънката: 2 ч. ч. брашно с набухватели 150 г стопено масло 2 с. л. вода от портокалов цвят 1 жълтък 2 с. л. прясно мляко пудра захар за поръсване

100 г смлени бадеми или орехи 100 г смлян шамфъстък 200 г фурми 100 г сушени смокини 2 с. л. мед 2 с. л. вода от портокалов цвят 1 щипка канела

180 мин., трудно

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява. Добавят се стопеното масло и портокаловата вода. Замесва се меко еластично тесто. Ако има нужда, се добавят 1-2 с. л. студена вода. Оставя се да почине, покрито с фолио за свежо съхранение за 30 мин. в хладилника. 2. Ядките се смесват със ситно нарязаните плодове, меда, портокаловата вода и канелата. Оформя се гъста паста. 3. Тестото се разточва тънко върху набрашнена повърхност. Нарязва се на правоъгълници с размери 10х12 см. 4. От плънката се оформят капковидни парченца. В средата на правоъгълниците се слагат по 2 от тях. Ръбовете на тестото се намазват с разбитите жълтък и прясно мляко и правоъгълниците се сгъват на две по дължина. С малък нож или резачка за сладки се изрязва тестото около плънката така, че да се оформят 2 рога, които се сгъват един към друг под ъгъл 45°. Намазват се с жълтък и се слагат да се пекат за 15 мин. във фурна, загрята до 190° С. 5. Горещите сладки се поръсват с пудра захар.

 вода

от портокалов цвят - продава се в арабските магазини за хранителни стоки. Цената е около 3,50 лв. за 300 мл

АПРИЛ 2011

29


стр. 30 CMYK

в близък план

Сладки приказки Скална рисунка отпреди повече от 10 000 години в Пещерата на паяка във Валенсия изобразява човек, който събира мед от кошер на дърво и около него летят пчели. Медът е най-древният и концентриран естествен източник на сладост, който достига съдържание от 80% захари.

От нектара до меда Макар дейността на пчелите в процеса на опрашване на културните растения да е по-важна за човека, той отдавна се е заел с отглеждането им с цел извличане на мед. Ранно свидетелство за началото на организирано пчеларство е египетски папирус отпреди 4000 години, на който са изобразени глинени кошери. Суровият материал на меда е нектарът, събран от цветята, които те произвеждат, за да привличат опрашващите насекоми. След като извлекат цветния нектар, пчелите го обработват с вещества от собствения си организъм, дехидратират го и го съхраняват в пчелни килийки, за да узрее. Най-важният източник за нектар са цветовете на растенията от бобовото семейство, особено детелината, и семейството на марулята, сред които са слънчогледът, глухарчето и магарешкият бодил. В зависимост от това дали медът е полифлорен, тоест добит от нектара на няколко вида растения, или монофлорен от нектара на един вид, химическият му състав има свои специфики и варира широко. Елементите, характерни и за двата типа, са монозахаридите – фруктоза и глюкоза, които се усвояват лесно от организма. Въглехидратите, важна част от ежедневното ни меню, понякога достигат 90%. В нектарния мед в малки количества се съдържат витамините B2, B3, B6, B9, както и витамин C, калций, желязо, магнезий, фосфор, калий и др. и около 17 аминокиселини. От дълбока древност медът е един от главните продукти в холистичната медицина. Но въпреки ползотворния му ефект върху човешкото здраве като цяло той може да бъде опасен за деца под една година, тъй като в него може

30

MEНЮ

да се развие бактерията причинител на опасното заболяване ботулизъм. Освен нектарни видове мед съществува и манов мед. Добива се от сладкия сок – мана, образуван от някои растения като бор, круша, вишна, върба, дъб и др. Мановият мед съществено се различава по химически състав от нектарния. Минералните вещества в мановия мед са в по-голямо количество. Той е и по-хигроскопичен (привлича водни молекули), тъй като маната съдържа около 60% вода. Мановият мед по-трудно кристализира, защото е много по-богат на високомолекулни захари.

Превъплъщенията на меда Цветният нектар във всеки мед му придава характерен вкус и аромат, които ще повлияят и ястието, в което той участва. Благодарение на химическия си състав медът е адаптивен към почти всички кулинарни процеси. Със своята подобна на сироп лепкавост и лъскавина е много подходящ топинг на сладкиши. Той е главен продукт в десерти като баклава, коледните сладки лебкухен, халва, нуга или гръцкия сусамов десерт пастели. Медът може да заменя захарта, като обикновено се счита, че 1 мерителна единица мед съответства на 2 мерителни единици захар. А ако към рецептата се добавя течност, количеството й трябва да се намали с около ¼ за всяка чаша мед, тъй като той съдържа вода. Медът е по-хигроскопичен от захарта, затова тестените изделия с мед са по-влажни и водата се изпарява по-бавно. Затова отделяйте повече време и сили за месене на тесто. Тъй като медът е киселинен продукт, експертите съветват при сладкишите към

една чаена лъжичка сода да се добавя една чаена чаша мед. Така киселинността на меда намалява и тестените изделия бухват. Желателно е да се пекат на температура по-ниска с около десетина градуса от обикновено. Но температурата трябва да се увеличи при приготвянето на конфитюри, желета и бонбони, за да се изпари водата. Освен в тестени изделия, в рецепти с кисело мляко и сирене може да добавите мед и в сладолед, но трябва да имате предвид, че замръзва на по-ниска температура от обикновената захар. И за да избегнете проблема с промяната на текстурата, използвайте и двата подсладителя. В основни ястия с месо медът обикновено е главна съставка в маринати за свинско и пилешко месо. Той се изпича относително бързо и губи доста от полезните си свойства си, но има някои хитрини, които ще ви помогнат да се справите с особеностите му в печката. Може да отцедите маринатата преди готвене, после по време на готвенето да залеете ястието с нея, за да добие лъскав вид. Медът образува вкусна и ароматна коричка върху печено свинско месо и наденици. Благодарение на антиоксидантите в състава му тестените печени изделия по-бавно развиват миризма на застоялост, а месата нямат вкус на претоплени. Готвенето с мед дава огромни и интересни възможности, но за да се възползваме от наистина впечатляващите му имуностимулиращи и антибактериални свойства, трябва да го хапваме суров – така както ни е даден от природата и пчелите. Елица Константинова


стр. 31 CMYK

читателско меню с

25-и кръг Постните или веган ястия изискват по-солидни кулинарни умения от гозбите с животински продукти. Независимо от това, а може би именно затова, получихме от вас, нашите активни читатели, чудесни рецепти. Наградата от „постния“ кръг на конкурса е за Ирина Ексарова и нейната рецепта за нахутени кюфтенца, които са едновременно пълни с вкус и изключително здравословни, а освен това начинът им на приготвяне е много прецизно обяснен.

Кюфтенца с нахут Необходими продукти за 4 порции: 250 г нахут 100 г гъби, нарязани на ситно 1 глава лук, нарязана на ситно 2-3 с. л. зехтин

50 г белен слънчоглед 2-3 скилидки чесън 1 ч. л. къри 1 стрък магданоз 1 ч. л. сусам сол на вкус

40 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Нахутът се залива с хладка вода, оставя се да престои 12 часа, след което се сварява.

6. Свареният нахут и сместа от тигана се смилат заедно в кухненския робот.

2. В зехтина се сотира ситно нарязаният лук. След минута се прибавят гъбите и се пържат 2 мин.

7. Нахутеното пюре се посолява, към него се прибавят слънчогледовата смес и магданозът и отново се разбърква.

4. В кухненски робот се смилат слънчогледовите семки и скилидките чесън. Сместа се изважда и се слага в купа.

8. От готовата смес се оформят кюфтенца, които се подреждат в намазнена тава, поръсват се със сусама и се слагат да се пекат за 20 - 30 мин. в предварително загрята до 200° С фурна.

5. В тигана с гъбите и лука се добавя кърито и се разбърква.

26-и кръг Дойде време за първите зеленини. Истината е, че от спанак например не се лишаваме през цялата година. Но сякаш в ранна пролет организмът ни е истински закопнял за ястия с разни диви и културни зелени листа като коприва, киселец и спанак. Моля, изпратете ни ваши любими рецепти с пролетни зеленини, без значение дали са блажни или постни, супи, основни или предястия. Оригиналният подход ще бъде насърчаван. Наградата за автора на най-успеш-

ната рецепта ще бъде електрически пасатор Moulinex Oveo.

Как, къде, кога Изпращайте вашите рецепти на адреса на списание „Меню“: бул. „Искърско шосе“ 7, ТЦ „Европа“, сграда 15, офис 1, 1528 София, или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 12 април 2011 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.

АПРИЛ 2011

31


стр. 32 CMYK

кулинарна загадка Този път победителите, които познаха, че рибата на снимката е ципура, са в пълен състав. Честито на Росица Рачева, Станимира Стоянова и Мирослав Маринов.

ФОТОзагадка Как се нарича нарязаният плод върху сладкиша? Моля, изпращайте вашите отговори на адреса ни: бул. „Искърско шосе“ 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, етаж 1, 1528 София, или на menu@menumag.bg до 12 април 2011 г.. Трима от читателите ни, разрешили правилно фотозагадката, ще получат двете най-нови книги на Gourmet Publishing. Имената на наградените ще бъдат определени чрез жребий.

Очаквайте в майския брой ЧАШИТЕ не са само за вино

Крехко АГНЕШКО

Горещо, по-горещо,

НЕСТИНАРСКИ ГОЗБИ

32

MEНЮ

СЛАДКИ алтернативи


Списание Меню брой 46 - април 2011