Page 1

б р о й

1 3

ю л и

2 0 0 6

2.50 лв

з а

т е з и ,

к о и т о

о б и ч а т

д а

г о т в я т

Италия отвъд пастата и пицата

Джин в сурово  състояние

За малки и пораснали  деца

„Златната лъжица” -лъжица“  финалът


стр. 1 CMYK

съдържание конкурси Литературно меню........................................................3

Златна лъжица - на финалната права...........................................5 Новини............................................................................................. 6 Този месец

италианска кухня Пица, паста, пармиджано............................................................. 8 Оризът на втория полуостров................................................... 11 По стъпките на Марко Поло.......................................................13 Червени риби за бели нощи.........................................................17 Скачат в устата.......................................................................... 18 Джин в сурово състояние............................................................ 19 за нула време Тенекия в домашни условия...................................20

Канцонета италиана на нов глас................................................ 21 модерни времена Ципура..............................................................23 Стъпка по стъпка с MAGGI® Време за басейн...............................25 Празници 6 август - Преображение Господне.............................29 съветник Недей да плачеш, недей да страдаш.........................30

Препарати за миене на чинии....................................................30 Каква бира?....................................................................................31 парти Летящ старт за една успешна вечер............................ 33 меню за здраве Нови тенденции в храненето..........................34

Закуска за императори................................................................35 история, митове и легенди Облеклото на Адам и Ева...............36 с деца на маса ...............................................................................38 неустоимо За малки и пораснали деца ......................................39

Повдигнете настроението....................................................... 40

Ястията се приготвят с прибори и съдове Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349, e-mail: menu@menumagazine-bg.com, www.menumagazine-bg.com Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез „Гурме“ ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат K1 партнерс АД. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. „Меню“, „Бакхус“ и „Ресторант на годината“ са запазени марки на „Гурме“ ООД

Да помечтаем заедно! Лято е, скъпи приятели! Има дни, когато жегата навън се изтрайва единствено по два начина - или сядаш някъде на дебела сянка с леденоизпотена чаша в ръка, или бягаш от нагорещения и прашен град и се скриваш под някой плажен чадър, изложен на лекия прохладен морски бриз. Всъщност има и трети начин и той е за всички онези, които точно сега не могат да отидат на море или планина. Защо да не си помечтае човек, че прекарва горещите летни вечери на някоя малка италианска пиаца например? Фонтанчето наблизо тихо ромоли, отнякъде се носи мелодията на канцонета, а пред вас на масата са сервирани какви ли не специалитети. За да ви помогнем в мечтите, сме посветили този брой на кулинарните изкушения от Ботуша. Но не си мислете, че на следващите страници ще намерите само рецепти за паста или пък предложения за пица. Тези ястия са може би най-известните експортни шлагери на Италия, но кухнята на тази страна е далеч по-разнообразна. Помислете си само за морските дарове, с които ще ви изненада страната с най-дългата брегова ивица на Средиземно море. Или пък за многобройните варианти за ястия с месо. За десертите пък да не говорим, ще споменем само една дума - тирамису. Всеки, който е опитал този разкош, ще запази неизличим спомен за нещо вълшебно. Този месец изтича и нашият конкурс “Златната лъжица”. Публикуваме последната наградена рецепта на наша читателка, а за бр. 14 очакваме носителите на дванадестте месечни приза да ни изпратят най-вкусното си предложение. От тези 12 рецепти ще изберем и крайния победител в надпреварата, за да му връчим и голямата награда - нашата символична златна лъжица. С това този конкурс приключва, но ние ще продължим да гъделичкаме вашата кулинарна фантазия. Така че очаквайте нови предизвикателства и нови награди! Подробности ще научите в следващия брой. А сега, понеже слънцето жарко пече, няма да ви мъча повече с моите размисли и страсти, още повече че нямам академична титла. Направо прелиствайте страницата и се насладете на италианските ни предложения за едно мечтано лято! И внимавайте със застройките, че при тези температури лесно се пресичат!

Алеко Дянков Главен редактор на списание „Меню“

готви с продукти от


стр. стр. 2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.

, до 30 мин.

, над 30 мин.

Време за топлинна обработка в минути 30 Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти

2

Ризото с морски дарове................................ 12

30

Канелони по тоскански.................................. 12

30

Оссо буко......................................................... 14

70

Фокача............................................................. 15

30

Сицилианско гърне.......................................... 16

150

Лимоново-портокалов барбун...................... 17

10

Салтимбока от телешки дроб с ризото... 18

40

Свинско месо с хвойна................................... 19

30

Печени миди................................................... 20

15

Ньоки от рикота и спанак........................... 21

20

Картофи с шунка по испански...................... 22

20

Ципура в хартия............................................. 24

30

Тиквички по римски........................................ 25

20

Италиански кюфтенца с моцарела............... 27

25

Свежа доматена супа..................................... 28

20

Фини медени пастички................................. 29

40

Калмари по римски......................................... 32

15

Мариновани маслини..................................... 32

0

Прошуто с пъпеш.......................................... 32

0

Корсиканска доматена салата...................... 35

0

Сърчица от полента...................................... 38

50

Детска торта Жълто пате......................... 39

40

Тирамису.......................................................... 40

0

Бишкоти......................................................... 40

40

Запечени праскови с хляб „Бонус“................. 40

35

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино 40

MEНЮ

, с риба

без животински съставки

Риболита......................................................... 10

готви с продукти от

, нормално

, червено вино

, бира

19 24

28 42

, концентрат


стр. 3 CMYK

конкурс

Търси...

и веригата магазини то „Меню“ провеждат игра за своите

Всеки месец в определени промоционални стоки от асортимента на магазини ЦБА ще има скрити стикери с логото на сп. „Меню“. Купувайки от тези стоки на определена стойност (5, 15, 25 лв.), вие имате възможност да спечелите безплатни броеве на списанието. При покупка за 5 лв. още в самия магазин получавате актуалния брой на списание „Меню“. Напазарувате ли за 15 лв., получавате абонамент за следващите три броя, а с кошница за 25 лв. - за следващите шест.

От коя ли книга сме изтупали прахта този път? Сред позналите верния отговор ще изтеглим чрез жребий името на читателка или читател и ще й/му изпратим ваучер за пазаруване в магазините на ЦБА на стойност 20 лв. Слязох в килера. Отидох чак до подземния етаж, доста надолу, и там прекарах, мисля, повече от час, като едва не настинах поради хапещия студ, който владееше винаги на това място. Разучих подробно това пространство с невъзможно нисък таван, като разгледах с помощта на лампата и най-скришните му ъгли - там, където никога досега не се бях спирал и не бях тършувал - най-високите им полици и дупките с пресован сняг почти до дъното му. В едно просторно пространство, скрито зад редица мехове с вино, зехтин и всякакви сортове боб, леща и сушени семена, захаросани плодове, зеленчуци в глинени съдове и чували с макарони, лазаня и бисквити, под късове зебло, или на хладно сред снега, бяха складирани всякакви меса - осолени, пушени, сушени или запечатани в глинени съдове. Там синьор Х беше скътал на съхранение, подобно на ревнив любовник, пресни езици в сос и малки прасенца-сукалчета, месо от различни животни - момици от елен

клиенти и читатели.

Литературно

и козленце; шкембета; крачета; дробчета и мозъчета от таралежи; кравешки и кози цицки; езици от нерез и глиган; овчи и кози бутове; бъбрек, лапи и врат от мечка; бутове, врат и филе от сръндак. ... Взех едно гърне с вимета от крава и се върнах в кухнята. Изтърсих парчетата месо от солта и ги сварих всичките. После нарязах няколко на тънки резени, овалях ги в брашно, панирах ги и ги изпържих, а после ги залях със сос по свой избор. Още няколко задуших с ароматни треви и подправки в малко гъст бульон и стафиди. Други пък приготвих запечени на пещ с бяло вино, лимонов сок, един-два вида сушени плодове, бадеми и лентички шунка. Други накълцах на парченца, накиснах ги във вино и после ги сложих като пълнеж във втасало тесто с билки, шунка и други осолени меса, резени плодове, с бульон и захар. Останалите сготвих с малко мас, увити в лентички прошарена сланинка и връхчета карамфил, стегнати в мрежичка и набучени на шиш.

наградите

За да участвате в конкурса, напишете ни писмо, пощенска картичка или имейл с точния отговор. Не забравяйте да посочите пълния си пощенски адрес. При повече от един верен отговор ще теглим жребий. Крайният срок за изпращане на отговорите е 1 август 2006 г.

 адрес: сп. „Меню“, за конкурса

„Литературно меню“ ул. „Иван Вазов“ 24, София 1000  e-mail: konkurs@menumagazine-bg.com

Кой е авторът? А) Рита Моналди и Франческо Сорти Б) Данте Алигиери В) Джани Родари А произведението е ....................................... .......................................... ..........................................

Ваучер за 20 лв. от Верига магазини CBA Сред позналите верния отговор ще изтеглим чрез жребий името на читателка или читател и ще й/му изпратим

+

книгата „Българската кулинария“, автор Ивелина Иванова, шев готвач на сп. „Меню“ януари 2006


стр. 4 CMYK

конкурс

„Златната лъжица“ търси своя притежател Настъпи дългоочакваният момент, приятели на “Меню”! След 12 броя на списанието, излъчили 12 месечни победители, дойде време да определим носителя на нашата Голяма награда - “Златната лъжица”. За нея - кухненски робот на TEFAL, имат правото да се състезават точно тези призьорки и призьори, които всеки месец “измъчваха” по най-приятния възможен начин нашата ККК. Когато стартирахме този конкурс, изобщо не си представяхме каква “беля” ще си докараме на главата. Ежемесечно при нас пристигаха дузини писма - както по пощата, така и по електронен път, съдържащи от вкусни по-вкусни заявки за участие. Няма да е пресилено да се каже, че определянето на всеки един от тези 12 победители беше тежка и изнурителна задача. В началото смятахме, че ще е лесно. Следвайки старата максима око да пипне, език да вкуси, ръка да види, си казвахме, че без проблеми ще изберем кой печели месечните награди. Но това съвсем не се оказа толкова просто. И как ще е просто, щом пред нас са такива изкусителни рецепти, че на човек започват да му се привиждат какви ли не вкуснотии посред бял ден! И така - всеки път! След обилно слюноотделяне все пак успяхме да отличим първенците. Това са:

ко н к у р с



за читатели

бр. 2, юли 2005 г. - Мариана Руменова Буй от Варна бр. 3, септември 2005 - Мария Грошева от Пловдив бр. 4, октомври 2005 - Венета Митева от Севлиево бр. 5, ноември 2005 - Евгения Вълкова от София бр. 6, декември 2005 - Пенка Йорданова от Варна бр. 7, януари 2006 - Надежда Гаджиева от София бр. 8, февруари 2006 - Галина Толева от Велинград бр. 9, март 2006 - Димитрия Стоева от Пловдив бр. 10, април 2006 - Надежда Гаджиева от София бр. 11, май 2006 - Здравко Попов от Девня бр. 12, юни 2006 - Петя Шмарова от София бр. 13, юли 2006 - Лина Дечева от Варна

За да излъчим крайния победител, ще трябва да се подложим на още едно “мъчение”. Задачата за вас, скъпи приятели, е да ни изпратите най-хубавата си рецепта. Няма предписания, няма ограниче-

ния! Кое е любимото ви ястие? Кой е коронният ви номер? От коя манджа на близките ви се подкосяват краката? Изберете най-доброто от вашия несъмнено богат асортимент и ни го пратете. Както винаги, ние търсим не бърза или лесна, а интересна и иновативна рецепта, която да включва и не чак толкова познат начин на сервиране. Моля, във вашите описания да са дадени както точните пропорции и количества, така и последователността на приготвяне.

Името на притежателя на “Златната лъжица” ще публикуваме в бр. 14, който ще излезе през август 2006 г. Очакваме вашите предложения до 1 август.

4

MEНЮ


стр. 5 CMYK

за месец юли

На финалната права

Това е последната рецепта от нашия конкурс “Златната лъжица”. Изпрати ни я госпожа Лина Дечева от Варна.

Продукти: 4 пилешки пържоли 1 к.ч. бял ориз 1 к.ч. черен ориз 2 глави лук 200 г печурки 1/2 ч.ч. бяло вино 1/2 ч.ч. готварска сметана или гъсто кисело мляко

1-2 яйца зехтин розмарин черен пипер сол галета сусам зеленчукова подправка

Рулца „Черно и бяло“ Приготовление: 1. Пържолките се поръсват със сол, черен пипер и розмарин и хубаво се начукват заедно с подправките. 2. В два отделни съда се задушава по една чаша бял и черен ориз. Подправя се само със зеленчуковата подправка и се вари до гъста смес. 3. В зехтин се запържват двете на ситно нарязани глави лук. Добавят се гъбите, също нарязани на ситно, и се подправя със сол и черен пипер. 4. Когато е готов оризът, се смесва с лука и гъбите, които се разпределят поравно в двата вида ориз. 5. Върху пържолките от единия край се слага слой бял ориз, завива се

веднъж, слага се пласт черен ориз и се завива стегнато като пура. 6. Така подготвените рулца се панират в яйца и галета, смесена със сусам, и се подреждат в тава. Поливат се с малко зехтин, виното и чаша вода и се пекат на 180° С около 20 минути. Изваждат се от тавата, а сосът се смесва със сметаната и се оставя да ври 2-3 минути. 7. За гарнитура се приготвя нарязан на фини ивички спанак, задушен с нарязани моркови и овкусен с балсамов оцет. 8. В чиния се слага от спанака като канапе. Отгоре се поставят по едно или две рулца, разрязани по средата и обърнати до стоят прави. Поливат се с малко сос, а останалият сос се сервира отделно.

НОВО!

с L-CARNITINE

02/824 50 14; 02/925 00 20 jvlslatina@jvl-bg.com

www.bonus-bg.com


стр. 6 CMYK

новини La dolce vita Ако обичате класическите италиански спагети, но нямате време да творите, на помощ ви се притичват новите фиксове на MAGGI - Фикс за спагети Болонезе и фикс за спагети Карбонара. Различното при тях е, че са приготвени по оригинална италианска рецепта. Ако искате да усетите духа на Италия, е достатъчно да имате подръка кайма, спагети и MAGGI Фикс за спагети Болонезе. Неустоимият аромат на вкусни домати, магданоз, дафинов лист и свежи подправки ще погали сетивата ви. Не сме забравили и любителите на сметановия вкус. Специално за вас MAGGI сътвори Фикс за спагети Карбонара. Нужни са ви още само шунка, малко мляко и спагети. Този мек вкус на сметана, подправки и магданоз ще омагьоса не само вас, но и вашите близки. И както при останалите фиксове на MAGGI, всичко става бързо и лесно. Пестите време и най-важното - резултатът е гарантиран. Тези помощници ще предоставят на вас, готвещите, повече свободно време, а на похапващите - удоволствие и наслада. Защото Вие и MAGGI правите чудеса!

Коли-бактерии превръщат шоколад в енергия Сензационната новина е публикувана от британското списание New Scientist. Английски учени са експериментирали с коли-бактерии, които виреят и в човешкия организъм, по-точно в стомашно-чревния тракт. Бактериите са били хранени със смес от карамел и нуга и са произвели водород, който може да се използва за гориво на екологично чисти двигатели. С добития по този начин водород в лабораторията са захранили специална батерия, която е била достатъчна за задвижването на малък вентилатор. Според учените опитите имат значение, надхвърлящо тесните рамки на лабораторията. Така фирми от хранителната промишленост, произвеждащи шоколад и други сладости, биха могли да използват отпадъците си за производството на електричество и така да намалят сметките си за ток.

“Гринпийс” предупреждава за пестициди в плодове и зеленчуци Според екологичната организация “Гринпийс” в плодовете и зеленчуците, отглеждани в Европейския съюз, се срещат все повече пестициди, като през 2004 г. е бил достигнат своеобразен отрицателен рекорд. При изследванията се показало, че 47% от пробите съдържат остатъци от препарати за растителна защита. В лабораториите на различни европейски институти били открити 197 различни пестицида, най-много от 1996 г., когато за пръв път са правени подобни проучвания. Европейската комисия изследва всяка година повече от 60 000 проби от хранителни стоки от всички страни членки. Много от откритите в ягоди, чушки или листни зеленчуци химикали могат да предизвикат рак, да поразят нервната или имунната система или пък да повлияят зле на хормоните. В почти една четвърт от пробите са открити повече от един препарат. Изследването е доказало и занижен контрол при храните, твърдят от “Гринпийс”.

6

MEНЮ

Шоколад за всички Любителите на шоколад отдавна си го знаят, но сега могат да бъдат съвсем спокойни. Изследване на американски учени показа, че сладкото изкушение подобрява дейността на мозъка, тъй като съдържа стимуланти като теобромин, фенетиламин, кофеин и анандамин. Учените са изследвали група доброволци, които са консумирали по 85 грама шоколад с различно съдържание на какао. След 15 минути участниците са били включени в различни интерактивни тестове, чиято цел е била да се изследват мозъчните реакции, включително памет, концентрация, бързина на реакцията и способност за разрешаване на проблеми. Резултатите са били сравнени с контролна група, която не е консумирала шоколад преди това. Паметта, включително визуалната, се оказала значително по-добра при подкрепилите се с шоколад преди теста. Поради своя мек и топящ се вкус шоколадът предизвиква чувство на удоволствие и наслада и подобрява настроението. Тези ефекти вероятно се дължат на освобождаването на ендорфини - “хормоните на щастието”. Какаото съдържа и флавоноиди, които са естествени антиоксиданти. С това се обяснява благоприятният ефект на тъмния шоколад върху функцията на ендотела - вътрешната обвивка на съдовете. Съставката теобромин на какаото има и успокояващ кашлицата ефект, установи проучване на британски изследователи. Теоброминът има почти три пъти по-мощен ефект от кодеина, който се смята за най-ефективното средство за потискане на суха кашлица. При изпилите по две чаши какаова напитка е било наблюдавано по-изразено противокашлично действие в сравнение с контролните случаи на плацебо.


стр. 7 CMYK

новини Европейска програма срещу затлъстяването набира доброволци През юни започна набирането на участници в европейска програма за борба с излишните килограми, която е част от общоевропейския проект Diogenes, включен в шестата рамкова програма на Европейската комисия. Става дума за мащабен план за идентифициране, изучаване и прилагане в хранителната промишленост на различни диетични режими, които ще подпомагат борбата със затлъстяването. Продължителността му е до 2009 г. В проекта участват различни европейски държави, като България е единствената от поканените страни, която не членува в ЕС. В страната ни ще бъдат проследявани 102-ма доброволци, които ще бъдат предварително подбрани. На всички участници ще бъдат

направени първоначални изследвания на кръв, урина, захарно съдържание, телесна маса и др. Участниците ще имат индивидуален хранителен и двигателен режим. Очаква се след първите 2 месеца теглото им да бъде редуцирано с 8 процента. Проектът ще обхване семейства, в които поне единият родител и едно от децата е с наднормено тегло. Близо 1.4 млн. българи страдат от затлъстяване, твърдят специалисти. По думите им страната ни е на 6-о място в Европа по брой затлъстели деца. Подготвя се национална програма за детското хранене, чиято цел е профилактика на затлъстяването сред децата.

Как да ядем месо по време на пости През следващия месец предстои поредният пост, предписан от църквата. Ако искате да си похапнете месце, но въпреки това съвестта ви да е чиста, можете да опитате новата шунка КФМ ООД - Благоаевград. Тя е много полезна, вкусна и без холестерол. Освен това е без никакви мазнини, така че всъщност няма да блажите, ако си я похапвате. В “Наше село” (така се и казва новият продукт) дори попът не може да му устои. Защо точно вие да сте по-праведни от него?

Съблазни половинката На 2 юли „Белла“ - България стана участник в 13ото издание на популярния кулинарен конкурс на в. „Ние, жените“ – „Ястие за двама“. Новото бе конкурс в конкурса под наслов „Аз готвя с „Белла“. Всички ястия, сготвени с продукти от „Белла“, бяха оценявани от главния технолог на фирмата Марин Маринов. Наградата за „Конкурс в конкурса“ спечели дизайнерката Мира Бъчварова. Събитието събра дами, господа и деца от цялата страна, които демонстрираха ястия, с които покоряват сърцата на любимите си хора. Кулинарните изненади варираха от солени бутервълшебства до торта „Флора“. Голямата награда – двудневна почивка за двама и заявени СПА-процедури, грабна Светла Петрова – ненадминат майстор на млечната баница, която беше оценена по достойнство и от наблюдателите и изчезна максимално бързо от чиниите. Награда за впечатляващо мъжко присъствие получи младият режисьор от Нова телевизия Eмануил Одаджиев, който представи „режисьорска закуска“.

ЮЛИ 2006

7


стр. 8 CMYK

този месец: месец италианска кухня

Пица, паста, пармиджано Италианската кухня е една от найшироко разпространените и известни извън пределите на своята родина. По брой ресторанти например вероятно спори с китайските за първо място, защото почти няма град по света, където да не се носи ароматът на прясно изпечена пица. В България също вече

тавки и специалитети. В исторически план разграничаваме Cucina alto-borghese, което ще рече “кухнята на висшето общество” от времето на Ренесанса насам, и Cucina povera, т.е. кухнята на селяните и бедните граждани.

набира скорост, макар че по този показател все още изостава от далекоазиатските си съперници. Въпреки това едва ли има домакинство, в което да не се приготвя ястие с италиански елементи. Ето защо решихме да посветим този брой на списанието на кулинарните вълшебства от Апенинския полуостров. Разбира се, италианската кухня не се ограничава само до пица или паста. И всъщност не съществува една определена италианска кухня, защото тя е съвкупност от редица регионални кухни, разделени по географски принцип, готварски традиции и различни със-

8

MEНЮ

Характерно за днешната италианската кулинария е липсата на прекалено сложни и екстравагантни комбинации. На преден план са изведени основните продукти с възможно найдобро качество. Техният собствен вкус се подчертава от внимателното приготовление и пестеливо използваните подправки. Освен с готовите си ястия Италия е прочута по цял свят и с някои специалитети от фамилията на основните продукти. Така например зехтин, различни видове сирена (най-известните са пармиджано, моцарела, горгондзола и маскарпоне), колбаси като мортадела и прошуто от Парма. Да не забравяме и италианските вина, сред които всеки ще намери нещо по свой вкус. Италия е голяма страна с различни климатични и географски особености

и населявана от различни етнически групи, а отделните региони са имали често независимо историческо развитие. Тези условия са довели дотам, че всеки регион, понякога и всеки град, си има собствени специалитети, които се различават толкова много един от друг, че всъщност не можем да говорим еднозначно, както казахме и по-горе, за „италианската“ кухня. Запознатите с особеностите на кулинарните традиции различават следните регионални кухни: Фриули-Венеция, Трентино-Южен Тирол, Ломбардия, долината на река Аоста, Пиемонт, Лигурия, Емилия-Романа, Тоскана, Умбрия, Лацио със столицата Рим, Абруци, Кампания, Пуля, Базиликата, Калабрия, както и островните специалитети на Сардиния и Сицилия. Основното хранене в Италия по традиция е вечерята. Тя се състои от предястие, две основни ястия и десерт. Разбира се, италианците са хора, обичащи да си угаждат, така че днес на Ботуша ще видите някой да си поръча или приготви обилен обяд, а пък на вечеря да хапне по-малко. В големите градове обаче, където животът е забързан и работещите нямат много време, на обяд се яде нещо набързо, а същинското угощение е вечерта. Явно жителите на La bella Italia не се притесняват от препоръките на лекарите преди лягане да не се прекалява с храната.


стр. 9 CMYK

класика този в жанра месец

Риболита Риболита е супа, която е подобна на минестроне, но в нея се слага фасул вместо паста или ориз. Интересното е, че супата се сипва в чиния върху филия хляб и задушен спанак.

ЮЛИ 2005

9


стр. 10 CMYK

този месец: италианска кухня

Ето едно типично италианско меню: Започва се с предястията Antipasti  Зеленчуци на плоча, мариновани в зехтин  Прошуто от Парма с пъпеш  Carpaccio - карпачо (на тънко нарязано сурово говеждо филе, сервирано със специален сос)  Салата Caprese (домати с моцарела)  Frutti di mare - морски дарове, сурови или сварени, може и на плоча  Arancini - аранчини (сицилиански специалитет - малки оризови топчета, пълнени с месо и зеленчуци и па-

нирани)

 Рибни специалитети

 Vitello tonnato - витело тонато (варено говеждо, нарязано на тънки резени и мариновано в сос с риба тон и каперси)

 Месни ястия

Primi Piatti се нарича първото основно ястие  Pasta - различни макаронени изделия  Gnocchi di patate/di semola - ньоки от картофи или пшеничен грис  Risotto - ризото  Различни супи, например минестроне

Второто основно се казва Secondi Piatti

Dolci - това са десертите, буквално сладости  Tiramisu - тирамису  Gelato - сладолед  Budino - пудинг  Zabaione - забайоне (винен крем със захар и жълтъци, разбит на водна баня)  Profiterole - профитероли (еклерчета с различни пълнежи)  Panna cotta - пана кота (желиран крем от сметана, захар и ванилия, специалитет от Северна Италия. Сервира се с различни плодови заливки)

Риболита Необходими продукти за 6-8 порции: 3 с.л. зехтин 2 глави лук, нарязани на полумесеци 2 моркова, нарязани на кръгчета 4 скилидки чесън, нарязан на ситно 2 стръка целина, нарязани на ситно 2 тиквички, нарязани на кръгчета 400 г консервирани или пресни домати 2 с.л. готово или домашно песто 1 л зеленчуков бульон 400 г сварен зрял фасул сол, черен пипер на вкус

за гарниране: 400 г спанак 1 с.л. зехтин 6-8 филии бял хляб 1 с.л. настъргано пармиджано

10

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Зехтинът се сгорещява и в него се слагат лукът, чесънът, целината и морковът. Леко се запържват около 10 мин. Слагат се тиквичките. След 2 мин. се добавят нарязаните и обелени домати, пестото, бульонът и фасулът. Всичко се оставя да поври на тих огън 20 мин. Подправя се със сол и пипер. 2. Преди сервиране спанакът се слага в сгорещения зехтин и се обръща, за да позавехне. Подправя се. 3. В чиниите за сервиране се слага по една филия бял хляб, отгоре се сипва по една лъжица от спанака и се налива по един черпак от супата. Леко се поръсва със зехтин и сирене.


стр. 11 CMYK

класика в жанра

Оризът на втория полуостров Погледнете карта на Средиземно море и ще видите от запад на изток три големи полуострова - Иберийския, Апенинския и Балканския. Италия е по средата. В Испания комбинацията ориз с различни месни продукти, зеленчуци или морски дарове е известна най-вече като паеля, а на Ботуша й казват ризото. Разликата обаче не е само в наименованието, както ще потвърди всеки, който е опитвал тези две ястия. В Италия оризът е една от основните храни, а страната е най-големият производител на ориз в Европа. За разлика от пастата обаче, която е тръгнала от южната част на полуострова и е завладяла цялата територия от Сицилия до Алпите, оризът се яде предимно на север, където има естествени условия за отглеждането му. Съществуват различни теории кога азиатските зрънца за пръв път са се появили в плодородните земи около реката По, но първият писмен документ за тях е едно писмо от 1475 г., с което херцогът на Милано обещава на съседа си, владетеля на Ферара, 12 чувала с ориз. Използваният в нашата рецепта ориз арборио е специален сорт с по-къси и по-дебели зрънца, съдържащи по-различен вид нишесте, което прави ризотото кремообразно. Този сорт, ако е сварен правилно, гарантира, че отделното зърно е меко, но не разкашкано.

ЮЛИ 2005

11


стр. 12 CMYK

този месец: италианска кухня

Ризото с морски дарове Необходими продукти за 4 души: 4 с.л. олио 1 глава лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 ч.ч. ориз арборио или ризон 100 мл бяло вино 1.5 л горещ зеленчуков или рибен бульон 400 г морски дарове (сурови скариди, миди, кръгчета калмари, октоподчета) 2 с.л. доматено пюре 1 с.л. настъргана кора от лимон 1 с.л. нарязан магданоз сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Олиото се загрява и в него се запържват леко лукът и чесънът. Прибавя се оризът и се разбърква. Слага се виното и се разбърква, докато се абсорбира. 2. Прибавят се 150 мл от горещия бульон и се разбърква, докато попие. Прибавя се и останалият бульон на части по 150 мл, докато остане наполовина. 3. Слагат се почистените морски дарове и се оставят да поврат 3 мин. Прибавя се останалият бульон на части по 150 мл. Приготвено по този начин, ризотото става с кремообразна консистенция. 4. Добавят се лимоновата кора, доматеното пюре и магданозът. Подправя се със сол и пипер и се сервира горещо.

Днес най-популярната версия за пристигането на макаронените изделия в Европа гласи, че са донесени към края на ХIII век от венецианския търговец Марко Поло от Китай. И наистина - китайците са си хапвали паста още преди 4000 години, както доказва наскоро направена археологическа находка. Учените са открили на брега на Жълтата река керамичен съд с много добре запазени тестени изделия, подобни на спагетите. По всичко личи, че те са били приготвени от тесто и след това сварени, както ги правим и сега. За разлика от днешната паста обаче древните китайци са използвали просо вместо пшеница като основа. Всъщност обаче историята на италианските макарони не започва с пътешествието на Марко Поло. Още римляните и древните гърци са яли нещо подобно, при това направено от пшеничено брашно.

Канелони по тоскански Необходими продукти за 4-6 души:

тесто, което се оставя да почине 30 мин., покрито с влажна кърпа.

500 г смляно телешко месо 350 г брашно 8 яйца 1 ч.л. зехтин ½ ч.л. сол 200 г пилешки дробчета 200 г настъргано пармиджано 120 мл бяло вино 100 г масло ½ ч.л. кимион 1 ч.л. риган сол, черен пипер на вкус

3. Тестото се разделя на 8 части и всяка се разточва тънко. Изрязват се 8 правоъгълника, които се оставят да позасъхнат 10 мин.

Начин на приготвяне: 1. Месото се слага в дълбок тиган, покрива се с вода и се оставя да къкри около 40 мин., или докато се свари.

12

2. През това време се правят канелоните. Брашното се пресява и в центъра му се прави кладенче. Там се слагат 4 яйца, зехтинът и солта. Омесва се гладко MEНЮ

4. Корите за канелоните се варят 11 мин. в съд с вряща подсолена вода. Изваждат се и се отцеждат. 5. Свареното месо се слага в кухненския робот или в пасатора заедно с дробчетата, останалите 4 яйца, 150 г от сиренето, виното, кимиона, ригана и черния пипер. Сместа се пасира, докато стане гладка. 6. Месната смес се слага върху сварените кори и се завиват на рула. 7. Канелоните се слагат в огнеупорен съд, намазан с масло, поръсват се с пармиджано и парченца масло. Пекат се на 180° С около 30 мин.


стр. 13 CMYK

класика в жанра

По стъпките на Марко Поло

Идея! Ако искате да спестите време, опитайте с готови канелони. Не се варят предварително, а направо се пълнят и се запичат. ЮЛИ 2006

13


стр. 14 CMYK

този месец: месец италианска кухня

Оссо буко

Типично италианско национално ястие от топящо се в устата задушено месо от телешки джолан и богат доматен сос.

14

MEНЮ


стр. 15 CMYK

нещо този старо месец

Пестелива питка Фокачата е специалитет от областта Лигурия, която се намира в Северозападна Италия на брега на Лигурийско море. На запад граничи с Франция, откъдето са заимствани много рецепти. И макар че областта е най-малката в цялата страна, само 5410 кв.км, тя е най-гъсто населената. Така е било и в миналото, което е довело до една сравнително пестелива кухня. Такава е и фокачата - от малко съставки се получава обаче нещо много вкусно. Подобна питка са си пекли и етруските и древните римляни, които са я наричали Panis focacius (focus на латински означава пещ).

Необходими продукти за 4 порции : 1 кг телешки джолан, нарязан на 4 парчета по 250 г 1 глава лук, нарязан на ситно 2 моркова, нарязани на кръгчета 2 месести домата, обелени и нарязани на кубчета 3 ч.л. брашно 4 с.л. зехтин или олио 125 мл сухо бяло вино 1 с.л. доматено пюре 2 с.л. нарязан на ситно магданоз 1 скилидка чесън, нарязан на ситно 1 ч.л. настъргана кора от лимон сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се измива и се подсушава. Овалва се в брашното и се изпържва от двете страни в загрятата мазнина. Изважда се и се поръсва със сол и пипер. В останалата мазнина се запържват лукът и морковите. Когато придобият златист цвят, към тях се прибавят месото и доматите. 2. Виното се смесва с доматеното пюре и се прибавя към месото. Всичко заедно се задушава 50 мин. на тих огън. 3. Когато месото е готово, се прибавят магданозът, лимоновата кора и чесънът. След 10 мин. се отстранява от огъня. Ястието се сервира с ориз и задушен грах с пармиджано.

Фокача Необходими продукти: 400 г/3½ ч.ч. бяло брашно 25 г прясна мая 2 ч.л. сол 5 с.л. зехтин 2 ч.л. морска сол за поръсване

Начин на приготвяне: 1. Маята се разтваря в 120 мл топла вода и се оставя да престои 10 мин. 2. Брашното се пресява и в средата му се прави кладенче. В него се слагат маята, солта и 2 с.л. от зехтина. Прибавя се още около 100 мл хладка вода, за да се оформи средно меко тесто. Тестото се меси 10 мин. вър-

ху набрашнена повърхност, докато стане гладко и еластично и престане да лепне. 3. Тестото се завива с кърпа и се оставя да втаса 2-2½ ч., докато си удвои обема. Омесва се отново и се разстила в тавичка с диаметър 25 см. Завива се с влажна кърпа и се оставя да втаса 30 мин. 4. Втасалото тесто се набожда с пръст, намазва се с останалия зехтин, поръсва се с морската сол и се пече за 20-25 мин. в загрята фурна на 200° С, докато придобие приятно златист цвят. Този хляб е най-вкусен току-що изпечен, но е идеален за замразяване.

ЮЛИ 2006

15


стр. 16 CMYK

този месец: италианска кухня

Сицилианско гърне Необходими продукти за 6 порции: 1 кг телешки шол, нарязан на парчета 500 мл бяло вино 2 с.л. коняк или ракия 3 с.л. зехтин 2 дафинови листа 4 скилидки чесън, нарязан на ситно 1 с.л. натрошена мащерка 100 г бекон, нарязан на тънки парчета 250 г свинско месо от корема, нарязано на малки парчета 4 моркова, нарязани на резенчета 2 лука, нарязани на резенчета 3 домата, обелени и нарязани на резенчета ½ ч.ч. черни маслини 2 с.л. нарязан магданоз 2 стръка пресен лук, нарязан на ситно 1 с.л. нарязан пресен розмарин сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Месото се маринова от предния ден. Разбърква се с виното, коняка, зехтина, чесъна, мащерката и черен пипер на вкус. Оставя се в хладилника за 12 часа. 2. Към маринованото месо се прибавят беконът, свинското месо, морковите, лукът, доматите, маслините и подправките. Всичко се разбърква. 3. Ястието се покрива и се пече на 180° С около 2½ ч., като се разбърква един-два пъти, или докато месото стане крехко. 4. Ястието се сервира, поръсено с пресен магданоз, с варени картофи или паста.

16

MEНЮ


стр. 17 CMYK

нещо ново

Лимоновопортокалов барбун Необходими продукти за 4 души: 4 барбуна или 4 филета от хек или треска 100 мл зехтин 1 ч.л. шарен или черен пипер 1 портокал сок от 1 портокал сок от ½ лимон ½ лимон 2 с.л. брашно 1 с.л. масло 2 филенца аншоа, нарязани на ситно 4 с.л. нарязан пресен босилек сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Портокалът се обелва и се нарязва на тънки кръгчета. Барбуните се филетират, заливат се със зехтина, поръсват се с пипера и се покриват с парченцата портокали, като се запазят четири. Оставят се в хладилника да се мариноват поне 3 часа. 2. Лимонът се обелва и се нарязва на тънки кръгчета. Рибата се отцежда, посолява се леко, поръсва се с брашното и се пържи в 3 с.л. от маринатата по 2 мин. от всяка страна. 3. Маслото се разтопява и се смесва с останалата марината. Прибавя се аншоата и се разбърква 1-2 мин. Добавят се портокаловият и лимоновият сок. Сосът се оставя да къкри, докато леко се посгъсти. Прибавя се босилекът. Рибата се залива със соса и се сервира с резенчета лимон и портокал.

Червени риби за бели нощи Барбунът (Mullus barbatus) е една от ценните риби със сухо и здраво месо. Достига размери до 30 см и 500 г. Обитава предимно Средиземно море и Атлантическия океан, като в океана се придържа към бреговете от Англия до Северна Африка. Отделни екземпляри се срещат и в Черно море, но там не е обект на целенасочен улов. Рибите живеят и се хранят на ята, но по-големите са единаци.

ЮЛИ 2006

17


стр. 18 CMYK

този месец: италианска кухня

Скачат в устата

Salt’ im bocca в буквален превод означава “скачай в устата”. Това е прочут специалитет на римската кухня и се приготвя от съвсем тънко нарязани телешки шницелчета. Но тъй като у нас много трудно ще намерите истинско телешко, а още по-трудно ще убедите месаря да ви го нареже на съответната дебелина, ви предлагаме да пробвате рецептата с нещо друго - телешки дроб.

Салтимбока от телешки дроб с ризото Необходими продукти за 6 порции: 1 глава лук, нарязана на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 8 с.л. зехтин щипка шафран (по желание) или 1 ч.л. къри 400 г ориз арборио или ризон 1 л телешки бульон 700 г телешки дроб, нарязан на 12 парчета 12 листа салвия или широколистен босилек

18

MEНЮ

12 парчета прошуто 100 г масло 80 г настъргано пармиджано сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В 3 с.л. от зехтина се запържват лукът и чесънът. Прибавят се шафранът и оризът, разбъркват се 1 мин. и се налива бульонът. Когато всичко заври, оризът се слага да се пече на 180°С около 30 мин. или докато се свари оризът.

2. През това време върху всяко парче дроб се слага по едно листо салвия и се обвива с резенче прошуто. Закрепя се с клечка за зъби. Дробът се изпържва в останалата мазнина по 2 мин. от всяка страна. Държи се на топло. 3. Пармиджаното и маслото се прибавят към оризовата смес. Подправя се със сол и пипер. 4. В затоплени чинии за сервиране се слага по лъжица от ризотото и отгоре се слага по едно парче дроб.


стр. 19 CMYK

нещо ново

Свинско месо с хвойна Необходими продукти за 4 души: 4 парчета свинско филе или тънки пържоли от бута 25 г сушени манатарки или 2-3 пресни манатарки, масловки или печурки 2 ч.л. оцет балсамико 8 скилидки чесън 1 с.л. масло 3 с.л. марсала, друго десертно вино или вермут 2 стръкчета розмарин 5 зрънца хвойна сол, черен пипер на вкус

Джин в сурово състояние Сега при летните жеги една от любимите напитки на почитателите на коктейли е джинът, примесен с най-различни разредители като тоник, плодови сокове и др. Замисляли ли сте се обаче от какво се произвежда джинът? Основата е хвойновият храст, като за направата на напитката се взимат неговите плодове. Освен за алкохол обаче плодчетата на хвойната се използват и като подправка в кухнята. Вкусът им е доста интензивен, затова не прекалявайте с количествата!

за гарнитура: 400 г талятели или друг вид паста 2 с.л. зехтин 1 скилидка чесън, нарязан на ситно 1 малка люта чушка без семките 2 домата, нарязани на парчета

Начин на приготвяне: 1. Ако се използват сушени гъби, се поставят в купа и се заливат с гореща вода. Оставят се да набъбнат. Ако се използват пресни гъби, се измиват и се нарязват на резенчета. 2. Чесънът се слага в малка тенджерка с вряща вода и се вари 10 мин. 3. Месото се подправя със сол и пипер и се поръсва с половината от оцета. 4. Маслото се разтопява и в него се запържва месото на силен огън по 1 мин. от всяка страна. 5. При месото се прибавят марсалата, хвойната, гъбите, чесънът, останалият оцет и 60 мл от водата, в която са били накиснати гъбите, или гореща вода. Всичко се поставя да покъкри във фурната на 180° С за 5-10 мин., докато месото стане готово. 6. Пастата се сварява за 7-8 мин. във вряща подсолена вода. През това време се загрява зехтинът и в него се запържват леко чесънът и нарязаната на ситно люта чушка. Пастата се разбърква със зехтина. 7. Готовото месо се сервира с пастата и резенчета домати.

Идея! Към пастата може да се прибави и свежа зелена подправка по желание - босилек, риган, магданоз.

ЮЛИ 2006

19


стр. 20 CMYK

за нула време

Тенекия в домашни условия

Ако обичате миди, сигурно поне веднъж сте си пекли върху парче ламарина на жив огън някъде на плажа. Придружени с бутилка бяло вино от един лев с амбалажа и два-три лимона, това си беше едно прекрасно угощение. Такава романтика вече почти не можете да срещнете по Черноморието, защото не останаха незастроени и самотни плажове. Но пък можете да си припомните вкуса на мидите, макар и леко префасонирани и изпечени у дома.

Печени миди

за нула време

Необходими продукти за 6-8 порции: 1.5 кг пресни миди с черупките 3 скилидки чесън, нарязани на ситно 1 глава лук, нарязан на ситно 4-5 лъжици ситно нарязан магданоз 3 с.л. трохи от бял хляб 100 г меко масло сок от 1 лимон сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. Мидите се измиват добре и се слагат да се сварят във вряща вода за 8 мин., или докато се отворят. Мидите, които не се отворят, се изхвърлят.

20

MEНЮ

2. Половината черупки се изхвърлят, а ядките се слагат в останалите черупки. Мидите се слагат в намаслена тава за печене. 3. Пасират се заедно трохите, чесънът, лимоновият сок, маслото, лу-

кът и магданозът. Подправят се със сол и пипер. Сместа се разпределя върху мидите. 4. Пекат се в предварително загрята фурна на 200° С около 8 мин. Сервират се веднага с лимон, прясна салата и фокача.


стр. 21 CMYK

за нула време

Канцонета италиана на нов глас

Както писахме преди време (бр. 8), в Италия не всичко е паста и пица. По принцип показаните тук топчета се правят от картофи, но много хора живеят с единствената цел да нарушават дадени принципи. Та и ние така - нарушаваме и се наслаждаваме на резултата. Още при сервирането на тази вкуснотия душата ви ще запее. Дали канцонета или ария из опера на Пучини - това оставяме на вашия вкус.

Ньоки от рикота и спанак

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 900 г пресен спанак 1 с.л. зехтин 350 г рикота или извара 4 с.л. настърган пармезан или кашкавал 2 разбити яйца 1 щипка индийско орехче 5-6 с.л. брашно 100 г стопено масло сол, черен пипер на вкус 4 с.л. настърган пармезан или кашкавал за гарниране

Начин на приготвяне:

1. Спанакът се слага в загретия зехтин да позавехне, разбърква се 5 мин., охлажда се, изстисква се добре от сока и се пасира. 2. Към спанака се прибавят рикотата, пармезанът, яйцата, индийското орехче, сол, пипер на вкус. Прибавя се толкова брашно, че да се получи меко тесто. Тестото не бива да се бърка дълго.

3. С мокра лъжица се взема от сместа и се пуска да се свари на части в тенджера с вряща подсолена вода за 2-3 мин., или докато ньоките изплуват. 4. Сервират се веднага, залети с разтопено масло и поръсени с пармезан.

юли 2006

21


стр. 22 CMYK

за нула време

Картофи с шунка по испански

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 800 г по-дребни пресни картофи 4 с.л. зехтин 300 г шунка Наше село 2 скилидки чесън, нарязани на ситно ½ ч.л. лютив червен пипер 1 ч.л. смлян кимион 1 ч.л. сладък червен пипер 2 с.л. оцет 1 червена или зелена чушка, нарязани на ивици морска сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Картофите се измиват добре и се нарязват на половинки. Слагат се да се сварят на пара или в подсолена вода. Трябва да останат твърди. Прецеждат се и се подсушават. 2. През това време се нарязва шунката на кубчета.

22

MEНЮ

3. Заедно се счукват или се пасират чесънът, лютивият пипер, сладкият пипер и кимионът. Прибавя се оцетът. 4. Зехтинът се загрява в по-дълбок тиган и в него на силен огън се слагат да се сотират картофите. Често се обръщат, докато се зачервят от всич-

ки страни. 5. Прибавят се шунката и чушката и се разбъркват 2-3 мин. Всичко се залива с чесновата смес и след 2 мин. се отстранява от огъня. Сервират се топли или студени, поръсени с морска сол.


модерни времена

Ципура Няколко са нещата, характерни за средиземноморската кухня - зехтин, много зеленчуци и разбира се, морските продукти. Готвят се всевъзможни ракообразни и мекотели, а видовете риба в манджите са трудно изброими. Може би най-популярна от типичните средиземноморски риби е ципурата. Тя се среща и в Черно море, но в наистина пренебрежимо малки количества. Иначе населява бреговете на целия медитерански регион, като навлиза и в прилежащите части на Атлантическия океан. Най-често обитава обраслите с морска трева пясъчни дъна докъм 30 м дълбочина, като се среща поотделно или на малки разпръснати групи. Храни се с дребни безгръбначни животни. Тялото на тази риба е овално, високо и странично сплеснато. Достига до 70 см дължина и 16 кг тегло, но такива екземпляри са рядкост. Очите са малки, главата е с много характерна форма в профил, коремът е почти равен. Цветът й е сребристосив, а между очите и на „бузите“ има ясно различими при възрастните златисти петни, които са дали основание доста от имената й в различните езици да са свързани със злато. Даже втората част на латинското й наименование Sparus aurata означава златна. Името ципура е гръцко и е преминало естествено в българския, тъй като основните количества от тази риба на нашия пазар идват от егейските брегове. Преди две десетилетия цената на ципурата е била доста висока поради ограничения й улов и съответното предлагане на пазара. Но в края на 80-те години на миналия век технологията за отглеждането й в специализирани морски ферми е започнала да се развива, което заедно с увеличаването на улова води до по-достъпни цени. Въпреки че съоръжения за отглеждане на ципура са използвани още в древния Рим, а в по-ново време и от венецианците, Италия не е страната, която дър-

жи първото място по количество изкуствено отгледана риба. През последните години Гърция с многобройните си острови и чисто море се оказа найподходящото място за аквакултури в средиземноморския регион. Независимо от различни научни твърдения разликата между изкуствено отгледаната и дивата ципура е трудно забележима, а на вкус е невъзможно да се отличат. Месото на ципурата е бяло, сочно и стегнато и може да се готви по всевъзможни начини. Поширането запазва свежестта на прясно уловената риба, но пък комбинирането със зехтин е незаменима класика. Интересен и много успешен начин за приготвяне е печенето в коричка от морска сол. Тъй като рибният мирис при ципурата не е прекалено силен, използването на различни подправки е много удачно. Освен традиционните лимон и черен пипер неща като пресен розмарин, дафинов лист или все по-популярният сладникав розов пипер в комбинация с киселия сумак (близкоизточна подправка за месо) могат да придадат на рибата един съвсем различен вкусово-обонятелен характер. Гърците пекат ципурата на скара, намазана със зехтин, лимонов сок, риган или мащерка, докато испанците я предпочитат с кръгчета чесън и люти чушлета. В Португалия патриотично сервират рибата със сос от порто. Независимо от начина на приготвяне ципурата винаги е удачен избор, а докато се храните, мислите ви неусетно политат към морето, разделящо и свързващо три континента. Людмил Хайдутов

ЮЛИ 2006

23


стр. 24 CMYK

модерни времена

Ципура в хартия

Продукти: 1 ципура около 1.5 кг ½ пак. масло 100 г пресни скариди 400 г почистени миди зехтин връзка магданоз, накълцан 5 скилидки чесън бренди 8 средни домата сол и пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Рибата се почиства от вътрешностите и люспите. Измива се и се подсушава. Вътрешността й се наръсва със сол, пипер и малко зехтин. 2 скълцани скилидки чесън се смесват с 2 ч.л. от накълцания магданоз. Рибата се пълни с тази смес и се затваря с клечки за зъби. Наръсва се с бренди и се оставя за 15 мин. 2. През това време се бланшират леко доматите и се обелват, изчистват се от семките и се нарязват на тънки ивички. Загрява се 1/4 ч.ч. зехтин и се овкусява, като се запържват до кафяво останалите скилидки чесън, предварително обелени и смачкани с ножа. Отстранява се чесънът и се сла-

24

MEНЮ

гат доматите, сол и пипер на вкус и 1 с.л. с връх от магданоза. След като поври 10 мин., се прибавят скаридите и мидите в соса и той се покрива. 3. Загрейте фурната до 200° С . С половината масло се намазва голям лист хартия за печене, рибата се поставя отгоре и се залива със соса. Останалото масло се поставя на малки парченца върху рибата, тя се запечатва в хартията и се пече около 45 мин. (по 15 мин. за всеки половин килограм) в предварително загрята на 200° С фурна. 4. Хартията се разтваря при сервирането. Ако се приготвя по-дребна риба или рибни стекове, добре е да се направят в отделни пакети за всяка порция.


стр. 25 CMYK

стъпка по стъпка с

Време за басейн В тези летни жеги едва ли има някой, който обича да прекарва часове в кухнята, за да сготви питателна и вкусна храна за своите близки. Колко по-хубаво би било да си в свободните си часове край някой прохладен басейн, на риболов или просто на сянка под старо дърво в парка! Ние от “Меню” разбираме вашите желания и ви предлагаме три ястия, с които хем ще усетите насладата от италианската кухня, хем ще пожънете възторжени погледи от седналите около масата. А освен всички тези предимства ще спестите време, което можете да прекарате по някой от гореописаните начини.

Тиквички по римски

юЛи 2005

25


стр. 26 CMYK

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4 порции:

Тиквички по римски

500 г тиквички 1 с.л. зехтин 50 г бекон, нарязан на ситно 1 глава лук, нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязан на ситно 500 г домати, обелени и

нарязани на ситно 1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 1 с.л. пресен риган или 1 ч.л. сушен босилек 2 с.л. брашно 4-5 с.л. нарязани свежи подправки

3.

(магданоз, копър, розмарин или др.) 4 с.л. настърган пармезан или кашкавал 6 с.л. заквасена сметана черен пипер на вкус

Всяка тиквичка се срязва на две по дължина и леко се поръсва с MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука.

1. Зехтинът се загрява и в него 2. се запържва беконът. Прибавят се лукът и чесънът. Разбъркват се 3-4 мин. на средно силен огън.

Слагат се доматите и риганът. Сосът се оставя леко да се сгъсти. Пет минути преди да го свалите от огъня, се добавя ½ с.л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 Зеленчука.

4. Смесват се сметаната, зе- 5. В тавичка за печене се слага лените подправки, пармезанът и брашното.

Съвет: Ако към класическата заливка за пържени тиквички - кисело мляко, копър и чесън прибавите 1/2 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука, ще получите чудесно овкусен млечен сос.

сосът, върху него се подреждат тиквичките и се намазват със сметановата смес. Ястието се пече на 220° С около 20 мин., или докато тиквичките станат крехки. Сервират се с пресен хляб и салата.

Италиански кюфтенца с моцарела Необходими продукти за 6 порции: 600 г телешка кайма 1 филия бял хляб без кората 3 с.л. прясно мляко 1 с.л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки

26

MEНЮ

1 яйце 2/3 ч.ч. галета олио за пържене 2 домата, нарязани на кръгчета 1 с.л. пресен риган или 1 ч.л.

сушен 1 топка моцарела, разрязана на 6 кръгчета или резенчета топено сирене 6 консервирани рибки аншоа (по желание)


стр. 27 CMYK

стъпка по стъпка с

1. Хлябът се смесва с мляко- 2. Смесват се добре каймата, 3. Кюфтетата се подреждат то и MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки и се загрява леко на котлона, докато течността се абсорбира. Смачква се с вилица и се оставя да изстине.

хлебната смес, яйцето и черен пипер на вкус. Оформят се 6 кюфтета. Овалват се в галетата и се изпържват по 2 мин. от всяка страна.

в тавичка. Върху всяко се поставя по резенче домат, поръсва се с риган и се поставя резенче сирене.

4. Всяко парче аншоа се разряз-

ва на две по дължина и се слага на кръст върху моцарелата. Кюфтетата се запичат на 200° С около 15 мин. Поднасят се със свежа салата.

юли 2006

27


стр. 28 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 6 порции: 1.5 кг зрели домати 1 кубче MAGGI® зеленчуков бульон 2 с.л. доматено пюре 2 с.л. балсамов оцет 1 с.л. захар 3 с.л. босилек, нарязан на ситно

12 филийки франзела 3 с.л. разтопено масло 6 с.л. настърган пармезан или кашкавал 6 с.л. заквасена сметана черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

Свежа доматена супа Тази италианска супа е вкусна както топла, така и студена.

1. Доматите се пускат за 30

сек. във вряща вода, изваждат се и се обелват.

2. Разрязват се на четвъртини, 3. През това време се пригот- 4. Прибавят се доматеното поръсват се с натрошено кубче MAGGI® Зеленчуков бульон и се заливат с 400 мл вода. Сместа се слага да заври и се оставя да къкри 10 мин.

28

MEНЮ

вят филийките. Намазват се с масло, поръсват се със сиренето и се запичат за 10 мин. на 190° С.

пюре, оцетът, захарта и босилекът. Подправя се с черен пипер и се слага на котлона за 2 мин. Пасира се, отново се загрява леко и се сервира с 2 препечени филийки, лъжица сметана и листенца босилек.


стр. 29 CMYK

празници

6 август -

Преображение Господне Този празник е установен още в първите векове на християнството и ни напомня едно от най-важните евангелски събития - явяването на Господа в небесна слава пред трима от учениците му. Църквата чества деня на Преображението Господне като спомен за небесната слава и мощ на Спасителя. На тоя ден в църква се благославя грозде като нов плод и с него - всички плодове. До този ден не се разрешава да се яде грозде. За празника се разрешава и риба. Освен това се яде хляб с мед.

Необходими продукти: кристали За блатовете: 150 г масло 6 с.л. течен мед 2 ч.л. сода бикарбонат 2 яйца 400 г брашно 200 г пудра захар 1 ванилия 1 с.л. масло за намазване

за крема: 500 мл прясно мляко 4 с.л. нишесте 75 г захар на

75 г пудра захар

за глазурата: 100 г пудра захар 1 с.л. меко масло 2 с.л. лимонов сок 1 ч.л. фино настъргана кора от лимон или лимонова есенция 4 с.л. кокос за поръсване

Начин на приготвяне: 1. Медът се разбива със содата на пяна. Слагат се яйцата, захарта, ванилията и брашното. Замесва се меко тесто. Разделя се на две части и се разстила в две еднакви тавички 20х30 см, които са намазани с масло или са покрити с хартия за печене. Пекат се на 180 °С, докато се зачервят. 2. Млякото се слага да заври със захарта на кристали. Нишестето се размива в 3-4 с.л. студена вода и се прибавя при непрекъснато разбъркване към врящото мляко. Кремът се оставя да изстине. 3. Маслото за крема се разбива с пудрата захар и към него бавно, лъжица по лъжица, се добавя млечният крем. 4. Готовият маслено-млечен крем се намазва върху единия блат и се захлупва с другия.

Фини медени пастички

5. Приготвя се глазурата, като захарта се разбива с лимоновия сок, кората и маслото. Нанася се с четка върху горния блат и се поръсва с кокоса. Сладкишът престоява една нощ и се нарязва на пастички.

юли 2006

29


стр. 30 CMYK

съветник

Недей да плачеш, недей да страдаш... Едно от неприятните неща в кухнята са литрите пролети сълзи при белене и рязане на лук. Съществуват десетки препоръки как да се предпазим от тази неприятна емоция - например да сложим очила, да дъвчем магданоз или да охладим лука, преди да почнем да го режем. А знаем ли всъщност защо се разплакваме от този зеленчук? Ето какво казва науката по въпроса. Клетките на лука съдържат летливи серни съединения, които политат във въздуха, щом ножът опре до кокала, т.е. разреже главата лук. А очите ни веднага започват да произвеждат сълзи, защото организмът ни се старае да ги измие, преди химикалите да са ги увредили. За да се предпазим от серните изпарения, можем:

n да си сложим предпазни очила и да създадем физическа бариера между летливите съединения и очите си n да замразим лука, като по този начин ще намалим изпускането на вредния газ n да дъвчем магданоз и така да окислим серните съединения и да ги обезвредим. Друг метод е да поставим запалена свещ наблизо. Подобно на магданоза това окислява серните съединения. А пък ако нямате нито свещ, нито магданоз, нито очила, просто се изплезете. Влажният ви език ще попие летливите веще-ства, преди да достигнат зрителните ви органи.

Жан-Батист Симеон Шарден, “Миячът на чинии”, 1738 г.

Препарати за миене на чинии По телевизията във всеки рекламен блок има поне по една реклама за препарат за ръчно измиване на чинии. При всяка от тях се изтъкват основните предимства на съответната марка - че е евтин, че измива много добре мазнините от чиниите, че е икономичен, че предпазва кожата на ръцете и пр., и пр. И ако у вас все още не се е настанило едно от онези чудеса на техниката, за които би трябвало да се раздават специални Нобелови награди (съдомиялна машина), то рано или късно ще се загледате по тези реклами и ще решите да смените досегашното си “Веро”. При използ-

30

MEНЮ

ването на тези течни препарати възниква обаче един основен въпрос. Вярно ли е, че чиниите трябва да се плакнат по няколко пъти, за да се отмият остатъците от препарата? Отговорът е: Не. В препаратите за миене на съдове се съдържат детергенти, които образуват тънък слой по повърхността на посудата, който се оттича веднага при първото изплакване. Така че не е нужно да плакнете по няколко пъти. При стъклени чаши това дори е противопоказно, защото от водата се образуват петна, които после ще трябва да премахвате с мека кърпа


стр. 31 CMYK

съветник

Каква бира? Сега през лятото консумацията на пиво достига рекордни величини. Но каква бира е най-подходяща за кои храни и поводи? По принцип всичко е разрешено, защото при бирата няма такива строги правила, както при виното. Но все пак няколко препоръки: - Пийте светлите преди тъмните и леките (безалкохолни, пилзенски) преди по-съдържателните сортове. - Към много ястия - от суфлета до сочни стекове и пържоли - върви пилзенско пиво с неговия фино горчив вкус. - Рибни ястия се чувстват прекрасно в компанията на т.нар. нефилтрирани бири от пшеница. - Добра комбинация е тъмна бира със светло месо (пилешко или телешко). - Плътните бири от типа “Експорт” са много подходящи за дивеч или агнешко. - Сирена с изразен вкус и характер просто плачат за една черна силна бира, при която изпъква вкусът на малц. Какво по-естествено след бирата да последват и няколко думи за скарата. И за да избегнете прословутото “топла бира и студена скара”, следвайте нашите съвети: - Запалете скарата един час преди да сложите първите мръвки. Така ще сте сигурни, че дървените въглища ще са се разпалили добре. - Използвайте само специалните течни, пастообразни или твърди подпалки и се придържайте стриктно към упътванията за употреба. Никога не посягайте към бензин, защото може да си довлечете опасни изгаряния, а освен това горивото разваля вкуса на месото.

- Ако сте мариновали печивото, го подсушете добре с кухненска хартия. Иначе от него ще капе мазнина върху горещите въглени, ще се образуват пламъци и вредни нитрозамини. - Поставете месото чак когато скарата се е нагорещила, за да избегнете залепване. - Изпечете котлети, стекове и шницели първо по една минута от всяка страна. Така порите на месото се затварят и то остава сочно. - Не слагайте повече печива на скарата, отколкото ще се изядат на един път. Прекалено дългото печене прави месото сухо, твърдо и неприятно на вкус. - Посоляването да става след изпичане. Солта извлича соковете от месото и ако го посолите преди печене, то ще изсъхне. - Преди сервиране оставете месото да почине 5 минути, най-добре под похлупак. Така соковете се запазват най-добре и няма да ядете подметки.

Таблица за време на печене: Наденица Кюфте Котлет/шницел Ребърца Агнешки котлети Говежди стек Говежди шишчета Свински шишчета Агнешки ребърца Пилешко бутче Пилешко филе

15 мин. 10 -12 мин. 15 мин. 30 мин. 8 мин. 12 мин. 12 мин. 15-20 мин. 8 мин. до 30 мин. 8-10 мин.

ЮЛИ 2006

31


стр. 32 CMYK

меню за гости

32

MEНЮ


стр. 33 CMYK

меню за гости

Калмари по римски Необходими продукти за 30 броя: 350 г почистени калмари ½ ч.л. сол 1/3 ч.ч. брашно 1 к.л. черен пипер

олио за пържене лимонови резенчета за сервиране

Начин на приготвяне: 1. Калмарите се нарязват на кръгчета с дебелина 1 см, посоляват се и се слагат покрити в хладилника за 30 мин. 2. Смесват се брашното и черният пипер. Кръгчетата калмари се подсушават с кухненска хартия. Олиото се

загрява в дълбок съд на 180° С. При тази температура кубче хляб, пуснато в мазнината, покафенява за 15 сек. 3. Преди пърженето част от калмарите се слагат в брашното, овалват се, изтупват се и се пържат 3 мин., докато станат хрупкави. Отцеждат се върху хартия за печене и се поднасят с лимонови резенчета.

Мариновани маслини Необходими продукти:

Начин на приготвяне:

125 г зелени маслини 125 г черни маслини 2 с.л. зехтин 1 с.л. оцет от шери или сок от лимон 2 пресовани скилидки чесън 1 с.л. нарязан пресен магданоз 1 ч.л. нарязан пресен розмарин ½ ч.л. семена от копър ½ ч.л. зрънца шарен или черен пипер

1. Семената от копър се счукват. Към тях се прибавят магданозът, пиперът, розмаринът, чесънът, оцетът и зехтинът. 2. Маслините се объркват с маринатата и се оставят да престоят в хладилника, плътно затворени в буркан поне 7 дни. Така могат да се съхранят до 3 месеца.

Летящ старт за една успешна вечер Прошуто с пъпеш Необходими продукти за 16 броя:

Начин на приготвяне:

1 среден пъпеш от сорта “Медна роса” 16 резенчета прошуто 1 с.л. зехтин за поръсване черен пипер

1. Пъпешът се нарязва на 16 резена, които се обелват. 2. Около всяко резенче се увива по парче прошуто, поръсва се леко със зехтин и черен пипер и се охлажда до поднасянето.

Сигурно се е случвало и на вас - гостите са пристигнали, настанили са се, всеки държи изпотена чаша в ръка, но още никой не смее да припари към бюфета. А там приготвените от домакините вкуснотии си седят кротко и губят лека-полека прекрасния си външен вид. С този ордьовър обаче ви гарантираме, че отрупаната маса няма да остане незабелязана повече от няколко минути. Свежият вкус на пъпеша отлично си хармонира със соленкото прошуто и разпалва апетита дори и на най-върлия храномразец. Според добре осведомени източници от модния бранш даже и вечно диетуващите манекенки не се отказват от резенче пипон. ЮЛИ 2006

33


стр. 34 CMYK

меню за здраве

Нови тенденции в храненето Почти не минава месец, без някъде по света някой да не прокламира нова тенденция в храненето. Slow Food, HandHeld-Food, Omega 3 или Functional Food са все нашумели термини, които звучат много шик. Но какво всъщност се крие зад всичко това? В няколко броя на “Меню” ще се опитаме да разясним същността на някои от тях.

Slow Food “Бавната храна” под знака на охлюва Идеята се ражда в Италия Страната, която е известна с кулинарните си специалитети и където един обяд може да продължи от 12.00 ч. до вечерта, е родината на движението, пропагандиращо удоволствието от бавната храна. Както си личи и от името, организацията е противник на бързото хранене и кулинарната култура на стреса и се изправя срещу настъпващите навсякъде по света вериги за бъргъри, пържени картофи и пилешки бутчета. Междувременно под логото на охлюва са обединени над 60 000 индивидуални членове, организирани в по-

34

MEНЮ

вече от 800 конвивиуми, както се наричат местните общества на привържениците. Slow Food е идеология, която има и политически измерения. Не можеш просто така да кажеш “днес ще ям Slow Food”. За да си истински член на движението, трябва да притежаваш и съответното съзнание за ценностите на съвместното удоволствие, предоставено от храната. Последователите на тази идеология се събират, за да се наслаждават заедно на различни ястия, организират тематични вечери и се застъпват за запазването на местните регионални кухни, екологично произведени продукти и хуманно отношение към животните.

Наслада чрез качество Яденето е повече от приемането на храна. При Slow Food на централно място стоят насладата и вкусът. Важно условие за това е екологичното и естетичното качество на хранителните продукти. А за да бъде качествен един продукт, той трябва да е отгледан и приготвен по технологии, изискващи време. Ето защо зас-

тъпниците на Slow Food не ядат индустриално произведени храни, а само такива, които се правят например в малки мандри или идват от местни ферми. Това е и причината движението да е изцяло против всякакво генно инженерство и употребата на пестициди в селското стопанство.

Магазините не бива да диктуват какво ще ядем Който следва принципите на Slow Food, до голяма степен може да е сигурен за качеството и произхода на храната за разлика от обикновения потребител, който често не знае откъде точно е яйцето, което купува в супермаркета. На своите срещи конвивиумите информират членовете си за местни начини на отглеждане и преработка, за произхода на месото или за производствения процес при сиренето. На някои места дори се разрешава посещение във ферми и мандри, даващо още по-голяма сигурност на потребителите. В България също вече има последователи на Slow Food. Първият конвивиум е в Пловдив и е основан от собственик на ресторант в старата част на града.

Най-известният корсиканец, “ Наполеон Бонапарт, преди да стане император на Франция, е бил малко момче. Тичало по цял ден из скалите на своя остров, а вкъщи го чакала тази салата, благодарение на която той заякнал и укрепил своя дух. Е, на ръст не го докарал чак толкова, но не можем да искаме от една салата да сътвори чудеса, нали? Така че, ако предвиждате за наследниците си велико бъдеще, може да им давате тези домати от време на време. За височината обаче трябва да потърсите нещо друго.

Корсиканска доматена салата Необходими продукти за 4 порции: 6 месести домата 2 средни глави лук, нарязани на ситно 4 скилидки чесън, нарязани на тънки филийки 3 с.л. каперси 10 черни маслини 3 с.л. нарязан магданоз 4 с.л. зехтин сол, черен пипер на вкус 6 резенчета козе сирене

Начин на приготвяне: 1. Доматите се нарязват на кръгчета и се нареждат в плато. Посоляват се леко. 2. Смесват се лукът, чесънът, каперсите, магданозът, зехтинът и маслините. Сместа се разпределя върху доматите. Поръсва се с черен пипер. Сервира се с резенчета козе сирене или фокача.


стр. 35 CMYK

меню за здраве

Закуска за императори

ЮЛИ 2006

35


стр. 36 CMYK

история, митове и легенди

Облеклото на Адам и Ева

полезните свойства на плодовете, че заповядал на лекарите да ги използват за медицински нужди, а на народа наредил да яде смокини всеки ден. Смокини били давани на атлетите, подготвящи се за олимпиадите, а победителите получавали освен лавровата клонка и шепа смокини за награда.

Смокинята е известна на човечеството още от самото начало на неговото съществуване. Както знаем от Библията, листата й са послужили на Адам и Ева за облекло. В “Битие” четем: “Тогава се отвориха очите и на двамата и те познаха, че бяха голи; и съшиха смокинови листа, та си направиха препаски.” Самият плод е вероятно първият изсушен и складиран за зимата. Някъде около 2000 г. пр.Хр.

В римската митология Бакхус е дал смокините на хората. Ето защо на всички изображения, от древни времена до днес, богът на виното и веселието е показан с венец от смокинови листа на главата. В негова чест в началото на лятото се организирали т.нар. вакханалии, т.е. празненства, при които в жертва са се принасяли първите узрели плодове за сезона. В средата на I век Плиний пише в един трактат: “Смокините са много полезни. Те

Освен плод с дълга история смокините са и богати на полезни вещества. Ето няколко не толкова известни факта:  Смокините могат да бъдат част от почти всяка диета - с малко мазнини, с ниско съдържание на натрий, с много фибри, за отслабване, за диабетици и т.н. Задоволяват нуждата от нещо сладко, без да добавят капка мазнини в организма. Уникалната им текстура ги прави много засищащи.  Една и половина сушени смокини съдържат 15 г въглехидрати под формата на глюкоза и фруктоза.  Съдържанието на фибри е много високо и може да осигури близо една пета от необходимото количество на ден. Това е повече от всеки друг пресен или сушен плод.  Смокините имат най-високото съдържание на минерали от всички плодове. В 40 г ще откриете 24 мг калий, 53 мг калций и 1.2 мг желязо.

Хранителни стойности на смокините (за 100 г суров пресен плод): Общо калории

281.9

Калории от мазнини 4.7 Общо мазнини смокините за първи път се споменават във вавилонски писмен източник. А според гръцките легенди и митове богинята Деметра разкрила тайната на плодовете на простосмъртните, които ги нарекли с днес известното им наименование. В древни времена смокиновото дърво е било свещено в Югозападна Азия, Египет, Гърция и Италия. Атиняните толкова тачели смокините, че прочутият законодател Солон (639 - 559 г. пр.Хр.) забранил износа им. А близо 150 години по-късно персийският цар Ксеркс, след като загубил битката при Саламис през 480 г. пр.Хр., всяка вечер ядял смокини, за да му напомнят, че не е успял да завладее страната, където растат. Митридат, друг античен владетел, бил пък толкова убеден в

36

MEНЮ

дават сила на младите, помагат на по-възрастните за здравето и намаляват бръчките по лицата им.” Почти всички антични автори споменават смокините в своите произведения. Срещаме ги в “Илиада” и “Одисея” на Омир, в трудове на Аристофан, Херодот и Катон, а за Клеопатра се твърди, че смокините са били любимият й плод. Кошницата, в която била донесена отровната змия, сложила край на земния й път, била изплетена от смокинови клонки. От Средиземноморието смокините лека-полека започнали победоносния си поход на север и през 812 г. Карл Велики се опитал да ги засади в днешна Холандия. Заради студения климат обаче опитът не успял.

0.52 г

0%

Наситени мазнини 0.0 г

0%

Холестерол

0.0 мг

0%

Натрий

12.26 мг 0%

Калий

609 мг

7%

Общо въглехидрати 66.16 г

9%

Захар

49.0 г

Протеини

3.14 г

Витамин A

9.76 мг

Витамин C

0.68 мг <2%

Калций

133 мг

6%

Желязо

3.07 мг

6%

<2%

А за да не се чудите какво да правите, ако в двора ви расте смокиня, ви даваме и няколко съвета за тяхната


стр. 37 CMYK

история, митове и легенди употреба. Рецептата за сладко е на нашия приятел Йосиф Стоянов от Созопол, където са може би най-вкусните смокини в България.

Сладко от мъжки смокини Подробности: Смокинята е от рода на фикусите, от семейството на черниците. В средата на май мъжките смокини (каприфиги) цъфтят с тъмнозелени, твърди сиконии. Осата (blastofaga), която презимува в тях, бръмка, та се вре ту в дупчицата на мъжките цветове, ту на по-бледнозелените завръзи на женските смокини (фиги). Мъжките цветове, които не са обрани за сладко, окапват.

На два килограма смокини се предвижда килограм захар и половин пакетче лимонтузу.

Съдържание: Смокини зелени, захар кристална, вода чешмяна, син камък (следи), лимонтузу и мерак. Годно до: (вижте отвътре на дъното на буркана)

Начин на употреба: Върху бял сметанов сладолед ванилия се полагат смокинки и се ливва една малка “Плиска”, или филия бял хляб се намазва богато с краве масло и се покрива с кръгчета смокини. Прокарва се с хладко прясно мляко. Или с виличка се бучат смокинка по смокинка. Умната! Една смокинка е около петдесет калории.

Период на полуразпад:

В по-влажен климат можете да използвате и фурната за сушене. Вратичката на печката се оставя леко отворена, а температурата не бива да е над 135° С. Сушенето трае, докато плодовете загубят половината си тегло. След изсушаването плодовете се подреждат в плътно затворени буркани. Можете също така и да замразите сушените смокини. В такъв случай те се подреждат в найлонови торбички, без да се измиват преди това.

Замразяване на пресни смокини: Най-добрите резултати се постигат, когато към 5 чаши нарязани или срязани смокини се прибави една чаша захар. За по-лесно белене (ако изобщо ще ги белите) плодовете се охлаждат в хладилника. След това се объркват със захарта и се замразяват. Съхраняват се до няколко месеца.

- в добра компания - за около час - скришом в килера - 2-3 дена. - забутано и забравено - до 5 години. Освен за сладко смокините могат и да се сушат или замразяват.

Сушене:

Наесен женските смокини узряват. От тях се прави зряло сладко и мармалад.

Начин на приготвяне: Крадат се смокини. Надупчват се с вилица и се варят на силен огън в три води по за 10-15 минути, като в първата вода се хвърля супена лъжица син камък, който запазва зеления им цвят. Охлаждат се всеки път със студена вода и като поизстинат, се изстискват внимателно да не се разкъсат. Сварява се гъст захарен сироп 65%, слагат се изстисканите смокини и се варят, докато се надуят. Малко преди сваляне от огъня се ръсва с лимонена киселина (лимонтузу). Още горещи се редят в буркани и се заливат със сиропа. Капаците прилепват сами, когато изстине. Който лесно се изприщва, да работи с ръкавици, че пускат млечен сок.

Ако лятото е сухо и топло, можете да оставите плодовете да поизсъхнат още на дървото. След беритбата се изрязват евентуално загнили места, а по-големите плодове се разрязват на дълго. Върху мрежеста основа, например скарата от фурната, се поставя двоен пласт тензух и върху него се подреждат смокините, но без да се допират. Така приготвените плодове се изнасят на слънце и се покриват с тензух, за да се предпазят от насекоми. Ако през нощта е сухо и температурата не падне с повече от 20° С в сравнение с дневната, можете да ги оставите навън. В случай че се случи лятото да е влажно, можете да сушите и на закрито. Тогава подредените смокини се проверяват редовно и гнили плодове се изхвърлят. Всеки ден се обръщат и когато кожата им се сбръчка, а размерът им стане наполовина, се срязва една смокиня. Ако вътрешността й е леко лепкава, значи са готови.

ЮЛИ 2006

37


стр. 38 CMYK

с деца на маса Необходими продукти за 4 човека: 250 г смес за качамак 500 мл прясно мляко 1 ч.л. сол 1 ч.л. червен пипер 1 щипка индийско орехче 2 с.л. зехтин 1 глава лук, нарязан на ситно 2 скилидки чесън, ситно нарязан 800 г домати, обелени и нарязани на ситно или от консерва 1 с.л. доматено пюре 1 ч.л. захар 1 с.л. нарязан пресен босилек, риган или чубрица 100 г моцарела или настърган кашкавал 1 с.л. масло сол на вкус

38

MEНЮ

Начин на приготвяне: 1. Тавичка с размери 30х20 см се покрива с фолио. Слагат се да заврат млякото с 500 мл вода и солта. Прибавя се качамакът наведнъж, като се бърка непрекъснато в продължение на 5 мин. Прибавят се червеният пипер и индийското орехче. 2. Готовата полента се изсипва в приготвената тавичка и се оставя да изстине. 3. През това време се приготвя сосът. Лукът се запържва леко в

зехтина, след 2-3 мин. се прибавя чесънът. След 1 мин. се слагат доматите, доматеното пюре и захарта. Оставя се да покъкри и да се сгъсти за около 20 мин. Когато е готов, се слагат пресните подправки. 4. Изстиналата полента се обръща и се нарязва с формички за сладки. Подрежда се в тавичка, намазана с масло, залива се със соса и се поръсва със сиренето. Пече се на 200° С около 25 мин. Сервира се гореща със салата.

Сърчица от полента


стр. 39 CMYK

неустоимо

Имате такова вкъщи и ви предстои рожден ден? И ви е писнало да правите традиционни торти с кръгла или най-много правоъгълна форма, каквито са много модерни напоследък? Защо тогава не се възползвате от нашето предложение, което ще внесе разнообразие на празненството? Независимо дали рожденикът е на 3 или 33 години, той със сигурност ще се зарадва. Проблем може да се окаже единствено забучването на свещичките, но пък - ако са малко - могат да се боднат отгоре. Ако пък са повечко, спестете ги! Така ще погалите егото на празнуващия и току-виж сте получили и подарък. Досущ като при Пипи Дългото Чорапче.

За малки и пораснали деца

Детска торта Жълто пате

ЮлИ 2006

39


стр. 40 CMYK

неустоимо Необходими продукти:

Жълто пате

За основата:

Начин на приготвяне:

170 г /1⅓ ч.ч. брашно 90 г/1 ч.ч. какао 1 ч.л. сода бикарбонат 250 г /1 1/2 ч.ч. пудра захар 2 яйца 250 мл /1 ч.ч. прясно мляко 125 г меко масло 1 к.л. ванилова есенция или ванилин на прах

1. Брашното се пресява заедно с какаото и содата. Маслото се разбива с пудрата захар, прибавят се яйцата едно по едно, като се бърка непрекъснато, добавят се прясното мляко, ванилията и брашнената смес. Бърка се на бавни обороти 2 мин. и на бързи още 4 мин., докато сместа леко изсветлее и стане кремообразна. Пече се 40 мин. на 180° С във форма с диаметър 22-24 см. Изважда се от фурната, оставя се да постои 10 мин. във формата, изважда се и се охлажда върху решетка. Разрязва се хоризонтално на 2 части. 2. Сметаната за крема се загрява, прибавя се шоколадът, когато се разтопи, се маха от огъня, охлажда се и се слага в хладилника наймалко за 2 часа. След това се разбива с миксер на пухкав крем, като се прибави сладкото. 3. Блатът се срязва на две и се пълни с 2/3 от крема, а с останалата част се намазва с тънък слой отгоре и отстрани. Поставя се в хладилника, за да стегне. 4. Маслото, есенцията и пудрата захар за патето се разбиват на крем. Блатовете се натрошават и се объркват с масления крем, ананаса, смокините и черешите. Оформят се една по-малка и една по-голяма топка, които ще бъдат тялото и главата на патето. Поставят се в чинии и се слагат да се стегнат в хладилника. 5. Цветното тесто се приготвя, като водата се слага на котлона с маслото и щипка сол. След като заври, се прибавя наведнъж брашното, като се разбърква с дървена лъжица. Щом се оформи топка, тестото се сваля от огъня и се оставя да поизстине. Пудрата захар се пресява. Тестото се меси, като се прибавя по малко от захарта, докато свърши. Накрая се получава средно твърда бяла топка. Ароматизира се с есенцията. 6. По 1 една щипка от сладкарските бои се разтварят в по една кафеена лъжичка вода. Половината от тестото се оцветява в жълто, 1/3 от останалото се оцветява в розово и 1/3 в зелено. Останалото тесто остава бяло. Розовото тесто се смесва с малко жълто, за да се получи оранжево. 7. Върху повърхност, застелена с полиетилен, се разточва половината от жълтото тесто. Охладената топка за тялото на патето се слага в центъра и с помощта на полиетилена се увива в жълто тесто. Излишното тесто се изрязва и всички гънки се изглаждат. По същия начин се процедира с по-

за крема за основата: 200 г млечен шоколад 400 мл сметана 2 с.л. пудра захар 2 с.л. сладко от портокали или друго по желание

за патето: 2 готови пандишпанови блата 125 г масло 1 ч.л. портокалова или лимонова есенция 1 ч.ч. пудра захар ½ ч.ч. нарязан ананас ½ ч.ч. нарязани смокини от сладко ½ ч.ч. захаросани череши

за цветното тесто: 120 мл вода 60 г масло 120 г брашно 750 г пудра захар 1 ч. л. ванилова или портокалова есенция червена, жълта, зелена сладкарска боя

за украса: 200 мл подсладена течна сметана 100 г кокосови стърготини, оцветени в зелено

40

MEНЮ

малката топка за главата на патето. С помощта на дървени шишчета двете топки се сглобяват. От останалото жълто тесто се оформят крилата, опашката и перчемът на патето. От оранжевото тесто се оформят човката и плавниците. Залепят се като се навлажнят леко с вода. Изрязват се очите от зеленото тесто. 8. Тортата се поръсва обилно със зелените кокосови стърготини. Патето се слага в центъра. Острани се украсява със сметаната. 9. С помощта на сито се приготвя трева, като зеленото тесто се претрива през него. С формичка за сладки се изрязват цветенца от останалото тесто.


стр. 41 CMYK

неустоимо

 ЮЛИ 2006

41


стр. 42 CMYK

неустоимо

Повдигнете настроението Просто не можем да минем без тирамису, което в благоприличния превод означава “повдигни ме”. Това е типичен италиански сочен десерт със свеж вкус на кафе. Кремът се прави от сметаненото сирене маскарпоне и разбити жълтъци, но през лятото не е много препоръчително да се употребяват сурови яйца. Опитайте нашия вариант за този вълшебен сладкиш. Ако не можете да намерите маскарпоне, макар че вече се предлага във всеки по-голям магазин за хранителни стоки, смесете равни части заквасена и леко разбита течна сметана или опитайте с качествено крем-сирене и малко повече сметана. Незнайно защо тази фантазия се услажда особено на мъжката половина на човечеството...

Тирамису

Необходими продукти за 4 човека: 250 г сирене маскарпоне ½ ч.ч. течна сметана 2 с.л. марсала, сладко шери или коняк ¼ ч.ч. захар 2 с.л. разтворимо кафе

1½ ч.ч. горещо мляко 250 г бишкоти, тип савоярди 2 с.л. какао или 100 г настърган шоколад за гарниране

Начин на приготвяне:

Бишкоти Необходими продукти за 24 броя: 50 г меко масло ½ ч.ч. пудра захар 190 г/1½ ч.ч. брашно с набухватели или обикновено с 1 ч.л. бакпулвер ½ к.л. сол 2 ч.л. бакпулвер 1 ч.л. смлян кориандър настърганата кора на 1 лимон 50 г/½ ч.ч. смес за качамак 1 яйце 2 ч.л. коняк или портокалов ликьор

1. Сметаната се разбива със захарта и се смесва със сиренето и марсалата. 2. Кафето се разтваря в млякото. Една трета от бишкотите се потопяват за миг в полученото капучино и се подреждат на един ред в квад-

ратна тавичка със страна 20 см. Намазва се 1/3 от крема. Следват втори ред напоени бишкоти, крем и отново ред бишкоти, ред крем. 3. Отгоре се поръсва с какао или настърган шоколад и се охлажда до поднасянето.

Това е перфектният завършек на една вечеря в италиански стил. Хрупкави препечени бишкоти с ядки. Сервират се потопени в сладкото десертно вино Vin Santo. ½ ч.ч. едро счукани бадеми ½ ч.ч. белен шамфъстък

Начин на приготвяне: 1. Разбиват се маслото и захарта. Слага се яйцето, разбърква се. Прибавят се пресятото брашно, солта, бакпулверът, кариандърът, лимоновата кора, качамакът и конякът. Омесва се меко тесто. Прибавят се ядките.

2. Тестото се разделя на две. Оформят две саламчета, дълги 20 см и широки 6 см. Слагат се да се пекат в загрята фурна на 160° С около 30 мин., или докато се втвърдят. 3. След като изстинат, саламчетата се нарязват с назъбен нож на 12 парчета, които отново се слагат да се запекат за 10 мин., докато станат хрупкави.

Запечени праскови с плънка от хляб „Бонус“ Необходими продукти за 6 души: 6 пресни праскови или от компот 2 с.л. меко масло 3 филийки хляб “Бонус” класик 1 с.л. какао 2 с.л. едро смлени бадеми 3 с.л. захар 50 мл марсала или друго сладко вино или ликьор

42

MEНЮ

1 белтък 3 с.л. захар за белтъка 2 с.л. портокалов или друг плодов ликьор 2 с.л. нарязани ядки

Начин на приготвяне: 1. Прасковите се обелват и се срязват на половинки. Леко се издълбават с лъжичка. Слагат се с отвора нагоре в намаслена та-

вичка. 2. Смесват се натрошената среда от хляба, какаото, вътрешността на прасковите, захарта, маслото, смлените бадеми и толкова вино, че да се получи гъста смес. Прасковите се напълват и се пекат в загрята фурна на 200° С 30 мин. 3. Разбива се белтъкът

на сняг. Прибавя се захарта и се разбива още 1-2 мин. Слага се ликьорът. От сместа се сипва върху всяка праскова. Отгоре се поръсват нарязаните ядки. Всичко се запича още 4 мин., или докато белтъкът леко покафенее. Прасковите се сервират със заквасена сметана, ванилов сладолед или изцедено кисело мляко.


стр. 43 CMYK

неустоимо

ЮЛИ 2006

43

Списание Меню брой 13 - юли 2006  

юли 2006 Италия - отвъд пастата и пицата

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you