Issuu on Google+

б р о й

9

м а р т

2 0 0 6

2.50 лв

с п и с а н и е

з а

г о т в е н е

Сирене

От Пето Авеню до  „Витошка“

Антистрес  терапия

Безопасен  взрив


стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

съдържание Новини............................................................................................. 4

Конкурс на „Меню“ и Tefal.............................................................. 6 Конкурс на „Бондюел“ . .................................................................. 8 Този месец

сирене Не само за мишки, но и за хора................................................... 9 Същинското топено сирене........................................................13 Яжте повече желязо!.................................................................... 15 Поздрав от Неси..........................................................................20 Имате грешка.............................................................................. 21 празници Благовещение - 25 март .............................................22 за нула време Класически ордьовър..............................................24 С деца на маса Ах, тази трудна възраст!.................................. 26 Стъпка по стъпка с MAGGI®

Доницети Винченцо Росини, Маскани!.......................................29 трета ръка Малки помощници.................................................. 28 история, митове и легенди... за някои ястия и продукти

Непознатите макарони ............................................................. 33 Парти ...........................................................................................35 Меню за здраве

Антистрес терапия....................................................................38 Пазете сърцето си!.................................................................... 40 Неустоимо Безопасен взрив..........................................................42

Кралят на сирената.....................................................................45 АБВ на готвенето Ако ви се експериментира в кухнята.........47

Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, . редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, . абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349,. e-mail: menu@menumagazine-bg.com, www.menumagazine-bg.com Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез . „Гурме“ ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат K1 партнерс АД. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от . него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. Меню, Бакхус и Ресторант на годината са запазени марки на Гурме ООД

Честито, скъпи приятели! Месец март е пълен с поводи да си пожелаем нещо хубаво Баба Марта, националният празник на трети, празникът на жената и пукването на пролетта. С пролетта е свързана и извечната надежда на хората, че щом са доживели да се хванат за зелено, всичко ще се оправи, всичко ще бъде по-добре през идните месеци. Зимата безвъзвратно отстъпва, макар и все още да напомня за себе си чат-пат. Според някои месецът бил женски, тъй като времето било променливо, та го сравняват с понякога капризния нрав на по-хубавата половинка от човечеството. Но да си сложим ръка на сърцето - нямаше ли на нас, мъжете, да ни е ужасно скучно, ако жените бяха все праволинейни като експресния влак София - Варна? А и в кухнята капризите са нещо положително. Защото капризите раждат нови идеи за ястия, необикновени комбинации от продукти и подправки и невиждани досега оформления на поднесената храна - все дело на хора с непокорен дух, които не са съгласни да ядат непрекъснато едни и същи неща. Така че, господа, радвайте се, ако съпругите ви са малко по-капризни, за да не похапвате всеки ден гювеч, пълнени чушки или пържени кюфтета. Тази година в началото на март се падна Неделя Сиропустна, наричана още Сирни заговезни. На този ден за последно преди великите пости можеше да се похапне сиренце или друг млечен продукт. До 23 април, Великден, постещите ще трябва да се ограничат и да се хранят изцяло с продукти, които не са от животински произход. За другите обаче, които са вероятно голяма част от нашите читатели, сме приготвили невероятни рецепти със сирене в най-международни варианти - българско, френско, шотландско, италианско и т.н. И няма да сме като гарвана в прочутата басня, кацнал на пролетно разпъпило се клонче, че да ви караме да ни се подмилквате като лисица, за да ви пуснем сиренцето. Даваме ви го от сърце! Бъдете здрави, бели и червени, засмени и доволни от живота! Тазмесечните супи нямат застройка и опасността от пресичането й отпада!

Алеко Дянков главен редактор на списание „Меню“

готви с продукти от


стр. стр. 2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за подготовка и приготвяне: до 10 мин.

, до 30 мин.

, над 30 мин.

Време за топлинна обработка в минути 30 Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти Суфле със сирене............................................... 13

40

Качамак с кашкавал и гъби...............................14

25

Супа със спанак, лапад и сирене......................15

25

Броколи с камaмбер и бекон.......................... 16

10

Паниран камaмбер със сос . от горски плодове........................................... 17

15 20

, без месо

,

, червено вино

, бира

12

45 60 15

Блага пита........................................................ 23

45

Круши със синьо сирене.................................. 24

20

Мързеливи ньоки.............................................. 25

20

Таралежчета от картофи и сирене.............. 27

40

Турнедо със сос от сирене..............................29

25

Ароматен пудинг с наденички . . ...........................................................31 и сирене

50

Картофен огретен.......................................... 32

15

Хапки със синьо сирене и целина................... 35

10

Мариновано сирене Дунавия.......................... 36

3 дни

Брускети със сирене и гъби............................ 36

20

Леден диетичен крем..................................... 39

10

Супа от риба и скариди.................................40

20

Сладоледена бомба..........................................42

20

Сирене бри в кора........................................... 45

20

Ягодов сладкиш със сирене.............................46

10 45 30 30

2

, трудно

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

15

MEНЮ

, с риба

без животински съставки

Фондю................................................................12

Торта от тиквички и рикота ..................... 18 Карфиол със сирене . ..................................20 и уиски по шотландски „Телефонни жици“, или. .......................................21 оризови топчета . с моцарела - Италия Риба с орехов сос............................................. 23

, нормално

24

35 45

, концентрат


стр. 3 CMYK

писма

Книга за похвали и оплаквания Здравейте приятели кулинари, Току-що разгръщам новия брой на любимото ми списание (не може ли да излизате по-често?) и попадам на откъс от „Албатрос” на Станислав Лем, и след като загадката ви всъщност се превърна в лесна задачка, реших да ви пиша, за да поискам да участвам в конкурса “Литературно меню” от бр. 8. Писала съм ви неведнъж рецепти за участие в другия ви конкурс за „Златната лъжица”, но късметът досега не ме бе спохождал (Боже, колко високо вдигнахте летвата!), но затова пък не съм огорчена, защото е хубаво, че има някой като вас да проповядва гурме културата и да ни поднася нетрадиционни вкуснотийки от традиционни продукти! Хиляди поздравления за това! Та сега, както вече ви писах, събрах отново смелост и ето ме участник в литературното меню (в книгите вече ме бива), а и фантастиката ми е любимо четиво още от юношеството. Милена Петрова-Генева Здравейте от списание „Меню”, Чета с удоволствие вашето списание. За мен то е перфектно, защото в него има нестандартни, различни и оригинални рецепти. В него намирам това, което търся и което ме вълнува. Галина Станчева, Русе Здравейте уважаема редакция, Не очаквах и не повярвах на очите си, когато в бр. 8 прочетох, че аз съм победител в конкурса „Златната лъжица” за януари! Благодаря ви много за оценката на изпратената от мен рецепта! Тези прибори са отдавнашната ми мечта, и ето, че тя се сбъдна! Благодаря ви от сърце! Съжалявам много, че в нашия град така и не продават вашето списание и никой не знае за неговото съществуване освен членовете на MAGGI Kлуб. За съжаление поради финансови проблеми, не успях да се абонирам навреме за 2006 г. Галина Толева, Велинград За съжаление наистина има още населени места, където „Меню“ не се разпространява. От наша страна правим всичко възможно, но нямаме възможност да следим работата на фирмите, които разпространяват списанието. Ако живеете, както гос-

пожа Толева, в град, където не можете да намерите „Меню“ да се продава по будките, имате две възможности: Опитайте се да разберете коя фирма доставя печатни издания за Велинград в случая. Свържете се с тази фирма и поискайте да зареждат будките за вестници и списания с „Меню“. Може би това няма да стане веднага, защото търговците търсят издания, за които съществува голям читателски интерес и които не се залежават в местата за продажба. Но ако проявите постоянство и се създаде търсене, скоро ще има положителен резултат. Другата и най-сигурна възможност естествено е да се абонирате. Ако не можете или не желаете да се абонирате за една година (11 броя на цена 24 лв.), можете да поръчате 6 (10 лв.) или 3 броя (7,50 лв.). „Меню” Здравейте, Веднъж в месеца си купувам някое кулинарно списание, даващо ми идея за ястие или сладкиш. Ето, че открих и вашето. Мисля, че добре се справям в кухнята, зная рецепти на много национални и регионални ястия, съчетавам разнообразни продукти, но от известно време започнах да се съобразявам със здравословния начин на живот. Обикновено човек не се замисля какво яде в забързаното ежедневие и не обръща внимание на рядко появяващите се неразположения. Вече на всеки три месеца правя едноседмични разтоварвания с плодове и зеленчуци, като минавам за по два-три дни на разделно хранене. Всъщност основата на разделното ��ранене според мен е дошла от придвижващите се племена, населявали топлите зони на планетата, където е било недопустимо да се съчетават едни храни с други. Нарушението им е водело до стомашни страдания, умора, липса на концентрация и други. Например евреите имат заложени норми, написани в хранителния им закон „Кашрут“. Оттам и приготвената според него храна се нарича кашерна. Един от основните постулати е да не се съчетават млечни с месни продукти. Медиците днес също биха го обяснили, но религиозното, колкото и да е сложно, се свежда приблизително до следното: месото и млякото са като майката и детето, а майката никога не изяжда детето си... Радина Стоева, Пловдив

готви с продукти от


стр. 4 CMYK

новини „Кауфланд“ открива през март първия си магазин

Киселото мляко помага срещу СПИН

Германската верига за търговия на дребно се готви да открие първия си магазин в България, съобщиха от централата на компанията. Той ще се намира в Пловдив и трябва да бъде открит през март. В момента веригата има проекти за изграждането на шест магазина, като един от тях ще е в столичния квартал „Младост“. Други обекти ще има в Хасково, Варна, Добрич, Сливен и други градове. Според съобщение на информационната агенция SeeNews германската верига иска да построи през следващата година още шест обекта. Развитието на компанията обаче ще зависи от работата на първите обекти, съобщава още агенцията. Плановете на „Кауфланд“ са да инвестира общо 300 млн. евро в България и да изгради мрежа от 40 хипермаркета.

Бактериите в киселото мляко са развили способността да потискат вируса на СПИН, съобщава сп. „Нейчър“. Млечнокиселите бактерии, които са в киселото мляко, са били генетично модифицирани от учени от медицинския университет „Браун“ в Роуд Айлънд, САЩ, и британските им колеги от Изследователския институт по храните. Те създали лактобактерии, произвеждащи циановирин - препарат, който може да потиска ХИВинфекцията. Циановиринът се активира при съединяване със захаридите и при взаимодействие с вируса блокира рецепторите, които са необходими, за да влезе той в клетката на организма. В момента учените търсят начин да продължат живота на бактерията, която досега издържа само една седмица.

Хормонът на щастието

Нов хляб от „Даунтаун“ - „Бонус енерджи“ От повече от двадесет години добавка №1 в хранителните програми на спортисти и хора, желаещи да живеят здравословно, е L-Carnitine, биологично активно вещество, за което широката публика знае твърде малко. L-Carnitine е витамин от В-групата и е абсолютно необходим за превръщане на мазнините в енергия. Има предимства и при подготовката на спортистите и хора със завишени енергийни нужди - бременни жени, възрастни хора, пушачи, болни или възстановяващи се. По принцип човешкият организъм синтезира собствен L-Carnitine в малки количества, но за целта се нуждае от незаменимите аминокиселини лизин и метионин, както и витамините С, В3, В12, фолиева киселина и желязо. С напредване на възрастта обаче произведеното от организма количество намалява и е необходимо за поддържане на здравето той да се приема отвън, най-често с храната. L-Carnitine се съдържа основно в месата (предимно червените) и някои диетични продукти. В зеленчуците почти отсъства. Ограниченият биосинтез на L-Carnitine най-често се среща при жени, вегетарианци, спортисти, диабетици и хора, пазещи нискокалорични диети. При тези индивиди достатъчният прием на L-Carnitine е особено важен. L-Carnitine не е лекарствен препарат, а хранителна добавка, която често се среща в храните. На нашия пазар обаче предлагането на храни с вложен L-Carnitine e твърде ограничено. Новият „Бонус енерджи“ е създаден специално от „Даунтаун фудс“, за да бъде източник на L-Carnitine. Така не се налага включването на по-специални видове храни в диетата или промени в начините на хранене.

4

MEНЮ

Серотонин е вълшебната думичка, която се споменава неизменно, стане ли дума за храна, която повишава настроението. Веществото се произвежда от човешкия мозък и ако нивото му в кръвта е прекалено ниско, това може да доведе до лошо настроение, та дори и до депресивни разстройства. При по-висока концентрация обаче се подобряват сънят, либидото и се регулира телесната температура. Серотонинът се съдържа в банани, ананас и други екзотични плодове, както и в шоколада. Ненапразно рекламите ни подсказват, че който си похапва шоколад, е щастлив човек. Хормонът въздейства най-вече на мозъка, но приетият чрез храната не може да премине толкова лесно в кръвта, че да стигне направо там, където е необходим. За да се подобри настроението, е нужно да се подсили производството на собствения серотонин, което става през предварителния етап, при който се произвежда веществото триптофан. От него в мозъка става същинският серотонин. Триптофанът се съдържа в месо от птици, риба и млечни продукти.


стр. 5 CMYK

новини новини Висша кулинария в ... космоса Ален Дюкас - един от водещите френски шеф-готвачи, е бил помолен да участва в разработване на меню за астронавти, които ще прекарат дълго време в открития космос, съобщава Би Би Си. Дюкас, отличаван нееднократно от “Мишлен”,

гид за заведения и хотели с изискана кухня, е решил да се отдаде на принципно новата специалност - орбитален шеф-готвач. Политиката на Франция преживява далеч не най-добрия период в своята история. Но това не се отнася до яденето - там французите все още се считат за номер едно на нашата планета. А вече и не само на нея. Европейската космическа агенция (ЕКА) се обърнала към кулинарната академия на мосю Дюкас с предложение да участва в създаването на меню за европейските астронавти, което ще им осигури не само работоспособност, но и позитивно състояние на духа. Става дума по-точно за дълги мисии като полетите до Марс, които ще отнемат хиляди дни. Първоначално на ход са диетолозите, които трябва да съсредоточат своите усилия в избора на продукти: лук, картофи, ориз, спанак - растения, които могат да се отглеждат в космически условия на борда на кораба, което ще позволи да се икономиса място. Готвачите, работещи над проекта, споделят, че смисълът на тяхната работа е в това да създадат храна, която да напомня на космическите пътешественици за дома, а в същото време да съставят меню, в което да има „от всичко по малко“.

снимай!

Търси и...

„Меню“ и веригата магазини ЦБА (СBА) за своите клиенти и читатели. стартират

две игри

„Намери

то“ Всеки месец в определени промоционални стоки от асортимента на магазини ЦБА ще има скрити стикери с логото на сп. „Меню“. Купувайки от тези стоки на определена стойност (5, 15, 25 лв.), вие имате възможност да спечелите безплатни броеве на списанието. При покупка за 5 лв. още в самия магазин получавате актуалния брой на списание „Меню“. Напазарувате ли за 15 лв., получавате абонамент за следващите три броя, а с кошница за 25 лв. - за следващите шест.

„Най-добрата снимка“ Тук вече приятелите на „Меню“ трябва да проявят творчество, и то не само като кулинари, а и като фотографи. Всеки месец ще публикуваме списък с хранителни продукти от магазините ЦБА. От тях вие трябва да сготвите ястие и да го снимате. Най-добрата снимка печели ваучер за пазаруване в ЦБА, а класираната на второ място - абонамент за „Меню“ за три месеца. Ето продуктите за този месец: Боб „Добруджанка“ КЛИО Сладка царевица

Кифлички с плънка

консерва Philicon Шунка CBA Подправки CBA Изпращайте вашите снимки - в електронен вариант или на хартия, размер 13х18 см, на адреса на списанието. Не пропускайте точния си адрес, както и телефонен номер. Краен срок за участие 31 март 2006 г.

Още от първия тур на нашата игра имахме многобройни участници. След разглеждане на всички рецепти и снимки, се спряхме на предложението на госпожа Евгения Вълкова от София. Нашата читателка печели ваучър за пазаруване в магазините от веригата СВА на стойност 20 лв.

Продукти за 40 броя 20 гр. мая 0,200 л. пряснo мляко 1 ч. лъжичка

захар 1 яйце

1 ч. лъжичка сол 100 гр. маргарин CBA 100 гр. масло магданоз брашно 1 яйце за намазване на кифличките

Плънка

Начин на приготовление

200 гр. кашкавал “НА БАБА” 200 гр. шунка CBA 1 ч. л. Балканска трапезна чубрица CBA

Маята се разтваря в хладко прясно мляко и се разбърква със захарта и 3-4 супени лъжици брашно. След около 15 минути към сместа се прибавят яйцето, стопените маргарин и масло, солта. Замесва се меко тесто, което се разделя на 5 топки. Престояват около ½ час. Разточва се всяка топка на кръг с диаметър около 30 см. Разрязва се през диаметъра на 8 триъгълника. В основата на всеки се поставя плънка от парче кашкавал, парче шунка, предварително овкусени с Балканска трапезна чубрица CBA. Кифличките се навиват и намазват с яйце. Украсяват се по желание със сусам, мак, тиквени МАРТ 2006 или слънчогледови семки. Печете върху хартия за печене в умерена фурна.

5


стр. 6 CMYK

конкурс Някои хора се раждат със сребърна лъжичка в устата. Други пък цял живот се трудят и едвам сколасват един приличен комплект прибори да си купят. Ние пък ще раздаваме златни лъжици! Естествено няма нито да ги раздаваме даром, нито ще са от истинско злато, нито пък ще са същински лъжици! “Златната лъжица” ще се казва нашата награда за вас, уважаеми читатели. За да я спечелите, ще трябва да ни изпратите рецепта. Нашият екип ще я сготви, ще си хапне и ще си каже тежката дума като абсолютно безпристрастно жури. Най-вкусният печели!



Има обаче една лека уловка. Няма да приемаме какви да е рецепти. Ще се наложи да се съобразите с едно много важно условие - да използвате задължително три основни съставки. Останалите продукти, както и технологията на приготвяне нека са плод на вашата кулинарна фантазия. Всеки месец ще ви даваме задание, по което вие ще готвите и ще ни пращате рецептата. (Ако сте с богато въображение, може и да не готвите, а направо да пишете.) Ние обаче като по-скромно скроени ще трябва да следваме старата максима - око да пипне, език да вкуси, ръка да види. Измежду вашите предложения компетентната кулинарна комисия (ККК) ще избира всеки месец рецептата победител, ще я публикува и ще я награждава. След 12 броя на списанието ще поканим дузината призьорки и призьори на финално надготвяне. Финалистите ще сътворят по една нова авторска рецепта, която ще определи носителя на “Златната лъжица”.

ко н к у р с за читатели

Всеки месец ви очакват супернагради от TEFAL. Всеки месечен победител ще получи:

1 тиган 24 см (1) 1 уок (2) 1 тавичка за лазаня (3) А голямата награда, която ще връчим след 12 месеца, е кухненски робот на TEFAL. Изпращайте вашите рецепти

20 март 2006 г.

до на адрес: сп.„Меню“ За конкурса „Златната лъжица“ ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на: konkurs@menumagazine-bg.com Ако ползвате електронна поща, моля, изпращайте писмата като прикачени файлове, написани задължително на кирилица, като добавите и пълния си пощенски адрес, както и телефонен номер за връзка.

Условията за месец април Козунак Направете оригинален по форма и вкус козунак, традиционния за Великден сладкиш.

6

MEНЮ


стр. 7 CMYK

конкурс Ето и продуктите: 200 г сирене чедар 125 г масло (може би 70 г е по-добре, за да не стане ястието много тежко*) 1 ч.ч. овкусена жълта майонеза 1 глава лук

3 сварени яйца 1 с.л. сладникава горчица 2 стръка магданоз 1 малко стръкче копър 4 зелени маслини 4 черни маслини 3 ореха подправки

за месец февруари

Предястие „Слънчоглед“ от

Димитрия Стоева от Пловдив

Както самата тя ни е написала в придружителните бележки към цял ферман от рецепти, “те са примирие между всички вкусове на жените в семейството ни. Аз съм привържаник на старата школа, снаха ми готви по друг начин, а внучката ми просто съчетава онези неща, които преди и не сме си мислили дори, че са съвместими. Ние приготвяме тези рецепти предимно за празниците - Великден и Гергьовден, когато празнуват трима наши именници.”

Приготвяне: 1. Настъргваме сиренето и го размесваме с маслото, настърганите белтъци, счукания в хаван предварително изпечен на скара лук (от което добива друг аромат) и 2/3 от майонезата с нарязаните на ситно зелени подправки. Объркваме и прибавяме нарязаните на ивички зелени маслини. Подправяме по наш вкус. 2. Разпределяме в продълговата чиния, в чиято среда сме поставили чаша. Прибираме в хладилника. 3. През това време намачкваме жълтъците с вилица и ги размесваме с останалата майонеза, горчицата и ореховите ядки. Отново подправяме на вкус. Така получаваме нещо като слънчогледова пита със семена. Подправяме и тази смес на вкус. Тя е жълта на цвят. 4. Изсипваме жълтата смес на мястото на чашата в продълговатата чиния. Отстрани набучкваме иглички от черни маслини. Връщаме в хладилника за 20 минути.

3

За ваше улеснение ви даваме още от сега условията за месец май 2006 Изпращайте вашите рецепти

20 април 2006 г.

до на адрес: сп.„Меню“ За конкурса „Златната лъжица“ ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на: konkurs@menumagazine-bg.com

Ако ползвате електронна поща, моля, изпращайте писмата като прикачени файлове, написани задължително на кирилица, като добавите и пълния си пощенски адрес, както и телефонен номер за връзка.

Условията за месец май Трите задължителни основни продукта са:

1. Агнешко месо

+

2. Пресен лук

+

3. Спанак

= ?

Търсим не бърза или лесна, а интересна и иновативна рецепта, която да включва и не чак толкова познат начин на сервиране. Моля, във вашите описания да са дадени както точните пропорции и количества, така и последователността на приготвяне.

МАРТ 2006

7


стр. 8 CMYK

конкурс

Литературно Последната загадка май беше много лесна! Толкова много участници досега не сме имали. Феята на щастието изтегли този път листчето с името на  Тина Ангелова от Варна. Честито!

За март, първия месец на пролетта, сме избрали следния пасаж: “...Пред пълния с консерви шкаф се поколеба дали да предпочете по-лесното - една притоплена консерва, или да пристъпи към алхимията на сготвена в ранни зори гозба. Какво да хапне? Задушено с фиде. В хладилника и малкия килер, разположен до шкафа, откри всичко необходимо. Изпържи леко посолената свинска пържола във врящото в пръстена тенджера олио. Прибави картоф на парченца, настърган лук, черен пипер и домати. Събра на купчинка запръжката, поръси я със сол и червен пипер, сетне сложи фидето и го задуши, докато то стана на прозрачни кристалчета. Това бе моментът да налее бульона, така че да покрие с един пръст компактната маса. Щом яденето завря, ХХХ прибави четири резена “владишка” наденица и малко преди да дръпне тенджерата от огъня, сложи и няколко скилидки чесън и червен пипер, запържени отделно. Бе се научил да слага тази наденица във фидето в женския манастир, където се криеше в края на петдесетте години след провала на партийната печатница. Монахините им оставяха храната върху дълга дървена маса, изтъркана от миене, най-красивата маса, която ХХХ бе

8

MEНЮ

виждал в живота си, също като извадена от някой натюрморт. От детството си пазеше дълбок и трогателен спомен за монашеските одежди, от времето, когато учеше в училището на монахините в Сан Висенте де Паул.” За да участвате в конкурса, напишете ни писмо, пощенска картичка или имейл с точния отговор. Не забравяйте да посочите пълния си пощенски адрес, както и телефонен номер за връзка. При повече от един верен отговор ще теглим жребий. Крайният срок за изпращане на отговорите е 2 април 2006 г.

 адрес: сп. „Меню“ за конкурса „Литературно меню“ ул. „Иван Вазов“ 24, София 1000  e-mail: konkurs@menumagazine-bg.com

Кой е авторът?

А) Артуро Перес Реверте Б) Мануел Васкес Монталбан В) Карлос Фуентес А произведението е ................................................? Сред позналите верния отговор ще изтеглим чрез жребий името на читателка или читател и ще й/ му изпратим кошница с продукти на нашите приятели от „Бондуел“ (Bonduelle).

К

ак да управляваш страна, в която се произвеждат над 300 „ вида сирене!”, изстенал веднъж генерал Шарл де Гол, изправен пред трудността да бъде президент на Франция. La Grande Nation, както французите обичат да наричат страната си, вероятно е наистина най-богатата на сирена държава в света. Там всяка област си има един или няколко регионални специалитета, някои от които като например рокфор, са защитени от закона и не могат да се произвеждат и продават никъде другаде по света под това наименование. Други пък, да речем камембер, се правят почти навсякъде, където има крави и млечна промишленост. Освен френските с най-добро име се славят швейцарските, холандските, италианските, германските, австрийските и датските сирена. И в тези държави има регионални специалитети, които имат своите привържаници и не се произвеждат в други страни. Доскоро у нас имаше само бяло саламурено сирене и кашкавал, но днес пазарът предлага огромно разнообразие от сирена, така че и в кулинарията навлизат все повече и повече непознати досега видове със странни наименования. Всеки от тях си има собствени история и характеристики и няма да ни стигнат и два броя на “Меню”, за да ги опишем всичките. Затова ще се спрем само на най-известните, а за любознателните, които искат да научат наистина всичко за този млечен продукт, книжният пазар и интернет предлагат огромно количество информация.

Малко история Сиренето се споменава още в Стария завет, но първите данни за него са още по-древни. Още през третото хилядолетие преди Христа в Месопотамия, днешен Ирак, се е правело сирене. Доказва го изображение в храма на боги-


стр. 9 CMYK

този месец: сирене

Не само за мишки, но и за хора нята на плодородието и живота Нинчурсаг. За да започне човекът да произвежда сирене, е трябвало да премине от номадски към по-улегнал живот. Когато от ловци и събирачи на корени и семена хората са се превърнали в пастири и обработващи земята, те са опитомили говедото, овцата и козата. Тогава и за пръв път са имали на разположение достатъчно мляко, за да се замислят как да го съхранят по-дълго или да го преработят. Най-вероятно откритието, че млякото се съсирва на топло, е било чиста случайност. Древна легенда разказва как един търговец поел на далечен път през пустинята. Взел със себе си храна и мляко, което налял в изсушен овчи стомах. Когато решил да утоли жаждата си, от меха потекла водниста течност, а на дъното се белеело нещо гадно. Гадно, ама вкусно - така търговецът открил сиренето. Френската дума за сирене fromage идва от изкривяването на думата formage, което пък означава слагам във форма. Подобно звучи думата и на други романски езици - на италиански например е formaggio, а каталунците му казват formatge. За разлика от тях пък испанците са взели латинския корен на думата (римляните са наричали продукта caseus) и го наричат queso. В някои германски езици също е възприет латинският корен - на немски е Käse, а на холандски - kaas. Славянските езици пък използват корена сир. Още в древен Рим философи и поети са писали трактати за сиренето. Сред най-известните е произведението на Плиний Caseus de se ipso („Сиренето само за себе си“), в което се казва: Qui physicen non ignorat, haec testificatur, т.е.: „Когато тялото е добре, аз (сиренето) заключвам стомаха.” Така още преди повече от 20 века се поставя началото на трсадицията сирене да се сервира като завършек на едно обилно и добро меню.

Някои прочути сирена Камамбер (Camеmbert) Едно от най-известните сирена в света, камамбер, произхожда от Пеи д’Ож в Нормандия, но производството му не е ограничено само във Франция. Днес то се прави в много страни и се яде навсякъде - от Сан Франциско до Сайгон. И все пак най-добрият камамбер продължава да се изработва ръчно от непастьоризирано мляко във фермите на родната си Нормандия и е под закрилата на френския закон за наименованията за произход. Името му идва от нормандското селище Камамбер, дава му го самият Наполеон III, на когото е представено през 1855 г. Сиренето камамбер дори вдъхновява Салвадор Дали за прочутата му картина „Устойчивостта на паметта” - онази, с размазалите се часовници. Бри (Brie) Оригиналът идва от департамента Сен-е-Марн в Ил де Франс, но днес единствените автентични представители са Brie de Meaux и Brie de Melun. Те винаги са били под закрилата на френския закон за наименованията за произход. Така че проверявайте обозначенията на етикета, за да сте сигурни, че не купувате една от многото имитации. Brie de Meaux се прави на сплескани пити с тегло от 908 г до 3.2 кг всяка. Бялата му кора е изпъстрена с бежово-розови петна, което го отличава от повечето копия. Рокфор (Roquefort) Това вече е едно от най-старите сирена - първите писмени известия за него са от 79 г. сл. Хр. През 1411 г. френският владетел Шарл VI. лицензира производство на рокфор само в едно селце - Рокфор-сюрСулзон. Сиренето и до днес втасва само в неговите пещери за не по-малко от 4 месеца. Горгондзола (Gorgonzola) Има много легенди за произхода на този легендарен продукт от Ломбардия. Истината обаче е, че до началото на ХХ век никой не му е обръщал особено вни-

мание. Наричали го просто stracchino verde - зелено сирене, направено от млякото на крави, които са уморени от дългите си пролетни и есенни преходи към и от алпийските пасища. С нарастващата му популярност се наложило да се измисли по-конкретно име и изборът паднал върху Горгондзола - едно от многото села, където се правело такова сирене. Днес то се произвежда в големи фабрики из цялата североизточна част на страната. Моцарела (Мozzarella) Истинската моцарела се прави от биволско мляко. Произхожда от областта Кампания в Южна Италия, простираща се около Неапол. През Втората световна война нацистите унищожават огромна част от стадата биволи, в резултат на което в даден период сиренето се произвежда предимно от краве мляко. Сега оригиналната моцарела отново е доминираща, но големи количества се правят и от краве мляко, не само в Италия, а и в редица други страни. Биволската моцарела обаче е значително по-мека и по-малко гумена, а и далеч подобра на вкус. Прави се на малки, почти овални топки и винаги е много бяла на цвят. Рикота (Ricotta) Рикотата се смята за вторичен продукт на мощната сиренарска индустрия на Италия. Прави се от суроватката, останала след отделянето на сирната маса. В даден момент било направено откритието, че ако тя се затопли, казеиновите частици в нея се съединяват и образуват нова сирна маса. Отцедете я и ще получите рикота - прясно бяло сирене със зърнеста структура и мек, сладък вкус. В местните италиански магазини понякога го продават оформено като крем карамел с белези от кошничка по него. Предлага се и в пластмасови туби, подобно на нашата извара. Ементал (Emental) Широко известен просто като швейцарско сирене, ементал има много подражатели.

МАРТ 2006

9


стр. 10 CMYK

този месец: сирене

От Пето авеню до „Витошка“ Един от най-известните хотели в света е “Уолдорф - Астория” в “ Ню Йорк, дал името си на тази прекрасна свежа салата. Неин автор

Оригиналът е родом от ливадите в долината на река Еме близо до Берн. Фермерите го майсторят от 1293. По онова време правели сиренето високо в планината, където стадата прекарвали лятото, но днес се произвежда и в околните долини. Питата на ементал е една от най-големите в света. Всеки сплескан кръгъл диск се прави ръчно и за него са необходими повече от 1200 л непастьоризирано мляко. Грюер (Gruyere) Няма съмнение, че грюер произхожда от Швейцария, но е толкова разпространен във Франция, че би трябвало да се прости на французите, ако си мислят, че е техен. Наистина голямо количество от него сега се произвежда на френска територия, но истинският грюер лесно може да се познае, тъй като на питата има печат „Швейцария“. Прави се от непастьоризирано мляко в селските райони около градчето Грюер, в кантон Фрибург. Питата е доста голяма, с леко омазнена кора, наподобяваща донякъде набръчканата обвивка на бадема. Сиренето е твърдо и се усеща много гладко в устата. Нежната жълта маса е изпъстрена с неголямо количество дупчици. Чедар (cheddar) Малко количество истински чедар все още се прави в района на Чедар и в други части на югозападна Англия. Традиционно то се оформя на барабани с тегло до 27.5 кг и се овързва с ленти, за да му се осигури една хубава, твърда, сиво-кафява кора. Чедар е гладко и съвсем твърдо сирене, което не бива да се огъва или разтрошава.

10

MEНЮ

е Оскар Мишел Чирки, управител на хотела, който я създава за откриването на 9 март 1896 г. За първи път рецептата е публикувана в издадената от него през 1896 г. готварска книга The Cook Book by Oscar of the Waldorf. В оригинал тя съдържа само ябълки, целина и майонеза. Орехите и по-късно грозде (или стафиди) са добавени в течение на времето и са се превърнали в задължителна съставка на салатата. Почти точно 110 години по-късно нашият принос пък се състои в кубчетата жълт чедар.

Салата „Уолдорф“ със сирене 1 морков, настърган на за дресинга: едро 3 с.л. зехтин 400 г зеле, фино нарязано 2 с.л. олио 1 кисела ябълка, нарязана 2 с.л. светъл оцет 3-4 стъбла или ½ глава на кубчета 1 с.л. горчица целина, нарязани на 50 г препечени орехи, 1 щипка сол тънки кръгчета нарязани на ситно 1 щипка сушен естрагон 1 малка глава лук, нарязана 200 г сирене чедар, черен пипер на вкус на кръгчета нарязано на малки кубчета 2. Всички съставки за дресинга се Начин на приготвяне: разбиват и с тях се заливат смесените зеленчуци. Разбърква се. Преди сер1. В купа се смесват зелето, ябълкавиране се слага сиренето и отново се та, целината, лукът, морковът и ореразбърква. хите. Всичко се разбърква.

Необходими продукти за 4 порции:

Съвет: тази салата е особено вкусна, ако престои няколко часа в хладилника с маринатата и преди сервиране се поръси със сиренето.


стр. 11 CMYK


стр. 12 CMYK

този месец: сирене

Фондю Необходими продукти за 4 души: 250 г сирене ементал, едро настъргано 250 г сирене грюер, едро настъргано 2 с.л. царевично нишесте щипка индийско орехче ½ к.л. черен пипер 1 ч.ч. бяло вино 1 к.л. лимонов сок 1 скилидка чесън, срязана на две 30 мл кирш или коняк 1 франзела

Начин на приготвяне: 1. Франзелата се нарязва на хапки, всяка от които трябва да има коричка. 2. Сиренето се слага в купа и се поръсва с нишестето, пипера и индийското орехче. Купата се разтръсква добре, за да се покрият всички парченца сирене с брашното. 3. Виното и лимоновият сок се загряват в тенджера на средно силен огън, докато леко заври. 4. Бавно се прибавя сиренето във виното, като се изчаква всяка предна порция да се разтопи изцяло. Когато всичко се разтопи, се слага киршът.

Идея - вместо хляб, във фондюто могат да се топят и зеленчуци, нарязани на малки парченца - напр. морков, тиквичка, чушка.

12

MEНЮ

5. Съд за фондю се натрива отвътре с разрязаната скилидка чесън. Сиренето се изсипва вътре и се поддържа топло, без да ври. 6. Пред всеки се слагат по няколко хлебчета, които се набождат с дълги вилици и се топят в апетитната смес.


стр. 13 CMYK

класика в жанра

Същинското топено сирене Наименованието на “ това поначало селско ястие идва от френската дума fondre, която означава разтопявам. Едно време са го ядели швейцарските фермери през мразовитите зимни нощи. Когато си го приготвяте у дома, би било добре да следвате няколко съвета. Опитвайте се да избягвате проточването на разтопеното сирене на конци, като го увивате около хлебчето, и гледайте да не изпускате залъка си в съда. Но тъй като това се случва и в най-добрите семейства, се откажете да ровичкате с дългата виличка в сместа, за да не се създава суматоха. Също така не е приемливо да поднасяте дългата виличка към устата си. Първо, има опасност да се изгорите и второ, не е много хигиенично да потопите след това облизания прибор отново в разтопеното сирене. А ако намерите и бяло свежо швейцарско вино, съвършенството ще е пълно.

Това суфле се готви по-лесно от другите, защото белтъците не “ се разделят от жълтъците. Резултатът е не чак толкова бухнало, но много по-устойчиво суфле, която няма да ви се спихне. Можете дори да го приготвите от предния ден.

���

Суфле със сирене Необходими продукти за 6 порции:

Начин на приготвяне:

6 с.л. масло 6 с.л. брашно 2 ч.ч. студено прясно мляко 1 к.л. сол 1 к.л. черен пипер 5 големи яйца 2 ч.ч. настъргано сирене грюер, едам или кашкавал 3 с.л. нарязан пресен лук

2. Приготвя се сос бешамел, като маслото се разтопява в по-дълбок тиган. Прибавя се брашното и се разбърква 10 сек. с бъркалка. Прибавя се млякото наведнъж и се продължава да се бърка около 2 мин., докато сместа заври. Трябва да е гъста и гладка. Маха се от огъня и се подправя със сол и пипер. Охлажда се около 10 мин.

1. Фурната се загрява до 200° С. Шест формички за суфле или крем карамел се намазват добре с масло.

3. През това време яйцата се разбиват добре с вилица. Към охладения сос се прибавят яйцата, сиренето и зеленият лук. Сместа се разпределя във формичките. 4. Суфлето се пече 20-30 мин., докато добре се надигне и хубаво покафенее отгоре. Най-вкусно е, ако се сервира веднага.

МАРТ 2006

13


стр. 14 CMYK

този месец: сирене

Поначало качамакът е ястие, приготвено изцяло на принципа “от нищо нещо” - вода и царевично брашно. В тази комбинация обаче е доста безвкусно, така че открай време домакините му добавят я пръжчици, я сирене, та и двете дори, за да му придадат нещо, за което да се захванат рецепторите по езика и небцето. Ние пък слагаме към нищото още нещо и се получава едно прекрасно ястие за преходните дни между зима и пролет.

Необходими продукти за 6-8 порции: За качамака: 400 г царевичен грис за качамак 500 мл прясно мляко сол на вкус

за соса: 300 г печурки, нарязани на резени 3 с.л. масло

1 с.л. нарязан лук 1 скилидка чесън, нарязан на ситно 200 г сметана 200 г овчи кашкавал 1 ч.ч. нарязани пресни подправки - пресен лук, магданоз, копър зехтин сол, пипер на вкус 1 парченце твърд кашкавал за поръсване

Качамак с кашкавал и гъби Начин на приготвяне: 1. Млякото се смесва с 1 л вода и се слага да заври. Посолява се и в него се изсипва сместа за качамака. Бърка се, докато се сгъсти и свари. 2. Маслото се загрява в тиган и в него се слага лукът. След като се позадуши, се прибавя чесънът, след 1 мин. се слагат гъбите. Когато се изпари водата, им се налива сметаната, прибавя се кашкавалът. Слагат се зелените подправки и всичко се оставя да покък-

ри, докато се сгъсти. Прибавят се сол и пипер на вкус. 3. Готовият качамак се разпределя на порции и се залива с гъбения сос. Поръсва се с останалия кашкавал.

Супа със спанак, лапад и сирене Необходими продукти за 4 порции: 500 г спанак и лапад, нарязани на ситно 1 л пилешки или зеленчуков бульон 1 глава лук, нарязана на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 2 с.л. брашно 200 г бяло саламурено сирене, нарязано на малки кубчета 100 г настърган кашкавал 4 филии хляб 2 с.л. зехтин сол, пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Бульонът се слага да заври. 2. Зехтинът се сгорещява в тенджера и в него се слагат да се задушат лукът и чесънът. Прибавя се спанакът и се разбърква да позавехне. Прибавя се брашното, разбърква се и се залива с бульона. Като поври 5 мин., се прибавя сиренето. След 3-4 мин. се отстранява от огъня. 3. Супата се разпределя на порции в огнеупорни чинии или купички. 4. Във всяка чиния се слага по една филия хляб и се поръсва с кашкавал. Супата се запича за 10 мин. на 220° С, докато кашкавалът почервенее.

14

MEНЮ


стр. 15 CMYK

нещо старо

Яжте повече желязо! Цяла зима сме чакали този момент - появата на първите пресни пролетни зеленчуци! Сега на сергиите по пазарите излизат спанак, коприва и лапад, доставчиците на тъй важния за организма ни минерал - желязото. Предложението на Ивелина Иванова е предназначено дори и за онези, които още от малки ненавиждат тези зелени каши с не много апетитен аромат и са ги приглъщали едвам-едвам под строгия поглед на някоя баба, загрижена за здравето на детето. Както ще видите по-нататък, в рецептата има скрит коз, който ще накара всеки спанакомразец да си облизва пръстите. Алтернативата е да си купите една релса и да си отхапвате от нея. МАРТ 2006

15


стр. 16 CMYK

този месец: сирене

Броколи с камамбер и бекон Необходими продукти за 2 порции: 400 г броколи Bonduelle 150 г бекон 200 г камембер 50 г масло 2 с.л. лимонов сок индийско орехче сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Беконът се нарязва на кубчета и се запържва в сух тиган за 3 мин. Прибавят се броколите, поръсени със сол и индийско орехче. Слагат се лимоновият сок и маслото. 2. Всичко се запържва, докато омекне. Накрая се добавя и камамберът, нарязан на кубчета.

Обичате ли диня със сирене? Тогава защо да не “ пробвате сирене с горски плодове? При това тази комбинация е класика, която сме сложили в рубриката “Нещо ново” само защото е по-малко позната у нас. Но читателите на “Меню” са винаги отворени за нещо нетрадиционно, така че не се съмняваме в успеха и на тази рецепта..

16

MEНЮ


стр. 17 CMYK

нещо ново

Паниран камамбер със сос от горски плодове Необходими продукти за 2 порции: 1 малка пита камамбер 2 яйца 1/2 ч.ч. брашно 1/2 ч.ч. галета 1 ч.л. сусам 1 ч.ч. олио за пържене

за соса: ½ ч.ч. пресни или замразени малини ½ ч.ч. пресни или замразени боровинки 4 с.л. захар 2 с.л. вода 1 с.л. хубаво червено вино

Начин на приготвяне: 1. Сосът се приготвя, като водата, захарта и виното се слагат да заврат. Когато сиропът се посгъсти, се прибавят плодовете. След 3-4 мин. се отдръпват от огъня. 2. Сиренето се разделя на 8 парчета и се поставя за 3-4 мин. във фризера. Яйцата се разбиват в купичка. Сусамът се смесва с галетата и се поставя в чинийка. Брашното се сипва в отделна плитка чинийка. 3. Всяко резенче сирене се овалва в брашно, изтупва се, потапя се в яйце и после и в галета. Отново се поставя за 5 мин. във фризера. Още веднъж се панира в яйце и галета и се пържи в загрято олио от всички страни, докато почервенее. Излишната мазнина се попива с кухненска хартия. 4. Панираните сиренца се поднасят с плодовия сос.

Съвет: Сиренето може да се панира порано, а преди поднасяне да се запече за 5 мин. на 180°С.

МАРТ 2006

17


стр. 18 CMYK

този месец: сирене

Тиквички в нов вариант Торта от тиквички и рикота Необходими продукти за 6 порции: 600 г тиквички 200 г моркови 400 г сирене рикота или обезсолено сирене Дунавия 100 г сирене скаморца или пушен кашкавал, нарязан на малки кубчета 100 г зелени маслини с чушка 50 г печени орехи или бадеми 1 с.л. пресен копър, нарязан на ситно 2 с.л. лимонов сок 1 скилидка пресован чесън, по желание 1 ч.ч. олио за пържене сол, пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Тиквичките и морковите се нарязват по дължина на тънки парчета. Тиквичките се изпържват от двете страни в олиото и се отцеждат добре от мазнината. 2. Морковите се бланшират за 2 мин. във вряща подсолена вода и се подсушават. 3. Рикотата се смесва с маслините, Скаморцата, копъра, чесъна и ядките. Подправя се със сол, лимонов сок и пипер на вкус. 4. Дъното и стените на малка тавичка се покриват с фолио и върху него се подреждат резенчетата тиквичка и морков. В средата се изсипва сместа от сирене и се заравнява. Отгоре се покрива с останалите тиквички. Тортата се слага да постои в хладилника за 1-2 часа. Преди поднасяне се освобождава от фолиото и се нарязва.

Съвет: Ако искате тортата да е диетична, вместо да пържите тиквичките, може да ги бланширате в подсолена вряща вода.

18

MEНЮ

Защо тиквичките трябва да са винаги само пържени “ с кисело мляко и чесън? Направете торта! Облегнете се удобно назад, изчакайте реакцията на домочадието и ще останете учудени колко много ще се услади тази солена торта. Можете да я сервирате като чудесно студено предястие, а става и за основно при една лека вечеря.


стр. 19 CMYK

С И н с т и н к т к ъ м к ра с о тата Насладете се на уникалния дизайнерски мек „кала-тъч“ порцелан! Тouch е съвършено нова комбинация от порцелан и кадифе, предназначен за любителите на експериментите, съчетавайки в себе си елементите на haute-cuisine с модернистичното интерпретиране на класическите чаши и чинии. Първокласният „кала“ порцелан е носител на 45 престижни награди за дизайн като good design award chicago, reddot award и др.

Keramik-Institut GmbH Meissen 2004

SGS Germany GmbH Hamburg 2004

Верига магазини „Двата щъркела“ София: ул. „Княз Борис I“ 155, тел.: 02/ 983 17 02, 983 23 29, 983 30 21; ул. „Пиротска“ 17, тел.: 02/ 981 64 20; ул. Съборна 7, тел. 986 42 51 Пловдив: ул. „Хр. Г. Данов“ 18, тел.: 032/ 65 33 25; ул. „Хр. Г. Данов“ 15 Варна: бул. „Сливница“ 51, тел.: 052/ 65 07 00; бул. „Сливница“ 73

Плевен: Търговски комплекс „Плевен“ Велико Търново: м-н „Кристален свят“, ул. „В. Левски“ 19 Стара Загора: бул. „Цар Симеон Велики“ 112, търговски център City; бул. „Цар Симеон Велики“ 85


стр. 20 CMYK

този месец: сирене Необходими продукти за 4 порции: 1 средна глава пресен или замразен карфиол 150 г ароматно шотландско сирене - например Ланарк блу или друго синьо сирене 200 г горски гъби или печурки 300 мл сметана

½ зелена чушка, ситно нарязана 80 мл шотландско уиски 2 с.л. фини овесени ядки ½ ч.ч. нарязани ядки - орехи, бадеми, лешници щипка индийско орехче сол, пипер на вкус

Поздрав от Неси “

По бреговете на митичното езеро Лох Нес през студените зимни месеци хората трябва да се сгряват с нещо, че да се предпазят от хладните ветрове. И тъй като северната част на Британия е родината на една от най-популярните алкохолни напитки в света, местните жители открай време я използват не само за пиене, но и за готвене. При тази традиционна шотландска гозба се използва сирене, произведено от самите стопани, карфиолът също е от градината. Прибавят шепа горски гъби и овесени ядки, щедро залети със сметана, и малко местно уиски за разкош.

Начин на приготвяне: 1. Карфиолът се разделя на розички и се подварява за 4 мин. във вряща вода, ако е пресен, или за 40-50 сек., ако е замразен. Залива се със студена вода и се отцежда добре. 2. Карфиолът се смесва с нарязаните гъби и чушката и се слага в намазан с масло съд за печене. 3. Сметаната се слага да заври. Прибавя се настърганото сирене и се разбърква, докато се разтопи. Маха се от огъня и когато поизстине, се смесва с уискито. Прибавят се овесените ядки. Със сметановата смес се заливат карфиолът, гъбите и чушката. 4. Всичко се поръсва с ядките и се пече 30 мин. на 180°С.

Карфиол със сирене и уиски по шотландски 20

MEНЮ


стр. 21 CMYK

антиглобализъм

Suppli al telefono. Не, това не е рекламна фраза на италиански телефонен оператор! Това не е и преводът на шлагера на Васко Кеца “Телефонна любов”. Разчупете топчето и сиренето ще започне да се тегли като телефонни жици. Няма да се свържете с любимия човек, но пък ще го нахраните с нещо изключително вкусно.

Имате грешка

Необходими продукти за 30 бр.: 3 с.л. масло 3 ч.ч. пилешки бульон 1 малкa глава лук, ситно нарязан 1 2/3 ч.ч. ориз „Арборио“ или ризон

½ ч.ч. бяло вино 50 г настъргано сирене пармезан 2 яйца 100 г моцарела 1 ч.ч. галета олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. Бульонът се слага в малка тенджера и се поставя на котлона да заври. 2. В дълбок тиган се слага да се загрее маслото, прибавя се лукът и и след 2-3 мин. се сипва оризът. След като се разбърква 2-3 мин., се слага виното. 3. След като виното се абсорбира, се прибавя по ½ ч.ч. от къкрещия бульон, до неговото пълно поемане от ориза, при непрекъснато разбъркване, докато в тенджерата остане само ½ ч.ч. от бульона. Тогава се слага последната порция бульон, съдът се покрива плътно с капак, огънят се намалява и ястието се оставя да къкри 10-15 мин., докато оризът стане крехък. Охлажда се. 4. Прибавят се пармезанът, яйцата, сол и пипер на вкус. Всичко се омесва на тесто. Моцарелата се реже на 30 малки кубчета. От оризовата смес с влажни ръце се правят 30 топчета с големина на яйце и в центърa им се слага по едно кубче моцарела. 5. Топчетата се овалват в галета и се пържат в повече мазнина за 4-5 мин., докато станат златисти. Излишната мазнина се попива с кухненска хартия. Сервират се горещи.

„Телефонни жици“, или оризови топчета с моцарела - Италия МАРТ 2006

21


стр. 22 CMYK

празници

Благовещение - 25 март Благовещение, Благовец, Благовещене, Благоец -­в народните представи този ден се свързва с идването на прелетните птици и с окончателното пролетно пробуждане на природата. След Благовец всеки гледа да излиза от къщи с къшей хляб и с пари в джоба, та ако го закука кукувицата, да бъде през цялата година сит и богат. В някои краища по броя на куканията на кукувицата се гадае колко години ще живее човек. Вярва се, че ако някой види най-напред щъркел, който не лети, а лежи или ходи, няма да има късмет през годината. Ако мома или момък види най-напред лястовица, трябва три пъти да завърже празна кърпа, да я постави на покрива и след три дни по нея може да гадае за какъв (каква) ще се омъжи/ожени. Този ден се извършват дейности с насърчаващо значение, което приписват на празника. Сеят зеленчуци и присаждат плодните дръвчета, за да са благи, „плашат“ овошките, които не дават плод, бележат агнета и ярета, защото се вярва, че по-малко ще ги боли.

В календа“ ра на християнската църква празникът е утвърден през VII в. На този ден, девет месеца преди рождеството на Христос, на Богородица се явява архангел Гавраил. Той й съобщава, че ще стане майка на сина Божий. Тази хубава блага вест дава и наименованието на празника -­Благовещение.

22

MEНЮ

Пчеларите отварят кошерите и пускат пчелите, за да събират сладък мед. Пробиват ушите на момиченцата, за да им сложат обици. Вярва се, че на Благовещение и най-силната отрова губи своята сила. Според поверието на този ден излизат самодивите и самовилите. „Събуждат се и излизат от дупките“ змиите и гущерите. В тази връзка се изпълняват редица обредни действия, които според народните вярвания имат предпазваща и прогонваща сила. Преди изгрев хората палят огън на едно или на три места или по всички ъгли на двора и слагат говежда тор да пуши и прогонва влечугите. Деца и възрастни удрят тенекии и звънци и с тичане обикалят двора и къщата. Тези действия са съпроводени с изричането на специална словесна формула: „Бягайте, змии и гущери, днеска е Благовец.“ Като прескачат огъня, момците си пърлят леко краката, за да не ги хапят змиите през лятото. Пак за предпазване жените не шият ­ „да не ги дупчат змиите“, не месят хляб, „че ще се свие зъмя на него“. В Западна България от сутринта на Благовещение из селото тръгват моми и пеят специални благовешки песни. На Благовещение се прави познатият обичай БУЕНЕЦ. Той се изпълнява за здраве и плодородие. Участничките в него са моми. Те избират помежду си водачка буенек, тя се облича в празнична носия, в която ризата е мъжка, с богато украсен калпак върху разпуснати коси. През гърдите са кръстосани два колана с големи пафти, а върху тях -­ нанизи от монети. На кръста са окичени разноцветни кърпи. С буенеца върви булката ­- 8-10-годишно момиче, с живи родители, облечено с булчински дрехи и забулено с червена кърпа. Моминската група посещава всяка къща в селото. Момите песнопойки, разделени в две редици, застават една срещу друга и пеят, а между тях играят двете обредни лица, като се разминават и буенецът върти сабя (секира, пръчка) над главата на булката. След това тя хвърля кърпата, с която играе, на рамото на стопанката, която връзва в нея пари, дава в дар яйца и брашно. Стопанката изнася от къщи сито и го търкулва. Според това как ще падне ситото гадаят за плодородието през годината. Обредната трапеза на този ден, разбира се, е празнична - постна, но богата, на нея задължително трябва да присъстват следните ястия: риба (печена или варена), шарена пита и лучник. На Благовещение имен ден имат: Благовест (от гръцки - възвестител на добри неща), Благовеста, Благовестин, Благо, Благой, Благомил, Благана, Благин, Блаже и др.


стр. 23 CMYK

празници Необходими продукти: 5½ ч.ч. брашно 1½ ч.ч. захар 2 ч.л. бакпулвер 400 мл вода ½ ч.ч. олио ½ ч.ч. орехи ½ ч.ч. стафиди 3 с.л. ром

½ ч.л. канела 2 зрънца карамфил настъргана кора от 1 лимон щипка сол

Блага пита

за поръсване: 4 с.л. пудра захар ½ ч.л. канела

Начин на приготвяне: 1. Стафидите се накисват в рома за 30 мин., отцеждат се и се овалват в брашно. 2. В купа се смесват пресятото брашно, захарта, бакпулверът, канелата, смленият карамфил, кората от лимона и солта. В средата се прави кладенче. 3. В кладенчето се слагат олиото и водата. Всичко се разбърква добре с дървена лъжица. Слагат се ядките и стафидите. Пак се разбърква. 4. Тестото се слага в намазана с олио и поръсена с галета или брашно тава. Питата се пече на 180°С, докато клечка за зъби, забодена в центъра й, излезе суха. Още гореща се поръсва с пудрата захар, смесена с канелата. Сервира са студена.

Риба с орехов сос

Празникът Благовещение е един от малкото “ дни по време на великия пост, на който църквата разрешава да се яде риба (виж стр. 22). Ако постите, това е денят, в който можете да наваксате малко животински белтъчини.

Необходими продукти за 4 порции: 4 филета от хек, скумрия или друга морска риба 6 с.л. орехи 1 връзка копър, нарязан на ситно сок и кора от 1 лимон 4 с.л. зехтин 4 скилидки пресован чесън 1 к.л. черен пипер сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Рибата се посолява, поръсва се с черния пипер, половината лимонов сок и половината лимонова кора и 2 с.л. зехтин. Слага се да се пече 15 мин. на 190° С. 2. През това време се стриват заедно в хаванче или се пасират копърът, орехите, останалият зехтин, лимонова кора, лимонов сок и малко сол. 3. Изпечената риба се сервира със соса и резенчета лимон.

МАРТ 2006

23


стр. 24 CMYK

за нула време

Класически ордьовър Щом четете тази страница, значи не се отнасяте с подозрение към солено-сладките комбинации от плод и сирене. А този вариант на предястие отдавна е в залата на славата на кулинарното изкуство. Защо вие точно да оставате отвън?

Круши със синьо сирене Необходими продукти за 4 порции:

за нула време

2 хубави сочни, зрели круши сок на 1 лимон 100 г рокфор, бльо дьо Брес или друго синьо сирене 70 г меко масло 2 с.л. заквасена сметана 2 с.л. орехови ядки 1 с.л. коняк 1 к.л. розов пипер на зрънца 4 листа зелена салата

Начин на приготвяне: 1. Крушите се срязват на две и се почистват от семките. Веднага се намазват с лимонов сок, за да не потъмнеят. 2. Смесват се с вилица маслото, натрошеното сирене,

24

MEНЮ

конякът, заквасената сметана и половината от орехите, нарязани на ситно. 3. Крушите се пълнят със сместа. Поръсват се с розовия пипер и останалите орехи. Сервират се върху зелена салата с препечени филийки за предястие, най-добре с чаша сотерн.


стр. 25 CMYK

за нула време

Мързеливи ньоки

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 3 с.л. зехтин 2 с.л. масло 4 скилидки чесън, нарязани на ситно 10 филии отлежала един ден франзела 2 ч.ч. готов доматен сос 2 средни домата, обелени и нарязани на малки кубчета, с отделени семки 1 ч.ч. настъргана моцарела или кашкавал пресен бо��илек или магданоз сол и черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

1. Франзелата се нарязва на малки кубчета. 2. В тиган се слагат маслото, зехтинът и чесънът. Загряват се, докато маслото се разтопи. Прибавя се хлябът, подправя се със сол и пипер и се разбърква 4-5 мин.

3. Прибавят се доматеният сос и доматите, разбърква се 3-4 мин. и се маха от огъня. 4. Всичко се слага в тавичка, поръсва се с босилека и с моцарелата. Запича се за 5 мин. в загрята фурна на 200°С, докато се зачерви. Сервира се веднага. МАРТ 2006

25


стр. 26 CMYK

с деца на маса

Ах, тази трудна възраст! Ако трябва да бъдем съвсем точни, в живота на един човек няма нито една лесна възраст, защото от раждането си всеки от нас трябва да се справя с определени трудности. Но за родителите, които имат деца в юношески години, или както е модерно да се казва - тийнейджъри, този период вероятно е най-тежкият. Годините между 13 и 19 са характерни с бързото израстване на детето, сравнимо по интензитет с първите 15-18 месеца, когато бебето наддава буквално всеки ден на тегло и сантиметри. Разбира се, младите хора имат различни хранителни потребности от тези на кърмачетата и те се влияят от биологични, психологични и социални фактори. Биологичните фактори определят по-високи нужди от незаменими и жизненоважни хранителни вещества - белтъци, витамини, минерали. В юношеска възраст човек се нуждае от по-малко енергия, но затова пък организмът му трябва да получава в по-голямо количество хранителни вещества, необходими за растежа и половото съзряване. От значение са също така полът, стилът на живот, физическата активност, както и евентуални болести. През споменатия период нуждите от енергия и хранителни вещества не зависят толкова от действителната, колкото от биологичната възраст (т.е. от степента на съзряване) на детето, поради което се характеризират с подчертани индивидуални различия в зависимост и от пола. Така момичетата достигат своята почти пределна височина около две години преди момчетата, а за кратък период от време през пубертета момичетата имат по-големи телесни размери от момчетата на същата възраст. Тъй като мускулната маса расте много интензивно през тези години, младежите и девойките имат особено голяма нужда от белтъчини, които

26

MEНЮ

следва да са близо 10-13% от общата хранителна енергия за деня. Организмът произвежда огромно количество червени кръвни телца, а хормоналните жлези променят функционалността си, което също така повишава потребността от белтъчини. Специалистите смятат, че потребностите от въглехидрати и мазнини се удовлетворяват безпроблемно, ако чрез мазнини се доставят 30% белтъчини, а чрез въглехидрати - повече от 55% белтъчини. Физиологичните нужди от витамини и минерали са завишени в сравнение с тези при другите възрастови групи, във връзка с незаменимата им роля като активатори на многобройни обменни процеси, протичащи в този период твърде интензивно. Това се отнася за витамините В6, Е, фолиева киселина и др. Калцият, желязото и цинкът пък са минералните вещества, които най-често липсват в храната на децата. Калцият е структурен елемент на костите и почти цялото му количество (99%) в тялото е включено в скелета, който интензивно нараства през целия юношески период. Основната биологична роля на желязото е участието му в производството на червени кръвни телца. Често срещаната желязо-дефицитна анемия, особено при момичетата, се дължи на намален внос чрез храната, повишени потребности на растящия организъм в периода на юношеството, хронични кръвозагуби (менструални), както и на нарушено оползотворяване на желязото. Третият минерален елемент, често незадоволително присъстващ в дневния хранителен прием на юношите, е цинкът. Многообразната му биологична роля включва стимулиране на активността на половите хормони, регулирани от мозъка, имунната система и растежните процеси.

Заради всичко, изброено по-горе, дневното меню на юношите би трябвало да се съобразява със следното:  Подходящо съчетание на продукти за отделните хранения, като на първо място да се удовлетворяват белтъчните нужди, към които се балансира вносът на мазнини и въглехидрати.  За оптимална усвояемост на храната е необходимо тя да съдържа адекватни количества минерални вещества и витамини.  Изискването за разнообразие означава включване на поне един представител от всяка група храни в целодневния хранителен прием, а по възможност и при всяко хранене: от групата на сложните въглехидрати (картофи, ориз, пълнозърнести хлябове, макаронени изделия, овесени ядки, царевица, елда, мюсли, корнфлейкс и др.), плодове и зеленчуци, източници на пълноценен белтък (мляко и млечни произведения, месо, риба, яйца), мазнини (препоръчително - растителни), и в най-незначително количество - захарни изделия. През последните десетилетия се наблюдава увеличение на заболяванията, свързани със системно недостатъчно и неправилно хранене през юношеската възраст, практикувано найчесто съзнателно от девойките в последните училищни класове. Това са т.нар. хранителни разстройства, известни като анорексия и булимия. Те са многофакторни заболявания, които трудно се овладяват и изискват координирани усилия на педиатри, диетолози, ендокринолози, психиатри, психолози. Ако забележите първите тревожни симптоми на тези заболявания при дъщеря си, не се колебайте да потърсите съвета на специалист.


стр. 27 CMYK

с деца на маса

Таралежчета от картофи и сирене С тези мно“ го вкусни и

Необходими продукти за порции:

хрупкави таралежчета с картофи, спанак и сирене, които се пържат само за 30-40 сек., но могат и да се запекат, няма да впечатлите поотрасналите дангалаци, ако изобщо ядат. Но по-малките ще харесат веселите форми и чрез тях ще поемат така нужните им вещества.

500 г картофи 200 г сирене гауда или кашкавал 100 г спанак, нарязан на ситно 1 с.л. брашно 1 с.л. зехтин 2 яйца 150 г тънко фиде олио за пържене сол на вкус брашно за овалване

Начин на приготвяне: 1. Картофите се обелват, нарязват се на парчета и се слагат да се сварят на пара за 20 мин. Докато са горещи, се пасират с ръчен пасатор. Смесват се с едро настъргания кашкавал и 1 с.л. брашно. Сместа се подправя със сол. 2. Зехтинът се загрява и спанакът се разбърква в него леко да завехне. Прибавя се към картофеното тесто.

3. Фидето се натрошава. Яйцата се разбиват. От картофената смес се правят топчета, овалват се в брашното, потапят се в яйцето и се посипват обилно с натрошеното фиде. 4. Таралежчетата се пържат за 30-40 сек., докато фидето се зачерви и станат хрупкави. Сервират се с прясна салата.

МАРТ 2006

27


стр. 28 CMYK

трета ръка

Малки помощници Малките неща понякога са много прости и човек си задава често въпроса защо никой досега не се е сетил да изобрети нещо такова. В кухнята малките помощници улесняват живота ни и ни дават физическо и психическо пространство, за да се концентрираме върху най-важното - творческия процес при готвенето. Защото дори и да приготвяме стара и изпипана рецепта, винаги влагаме по нещо ново или добавяме неизползвана досега подправка. А пък когато сме спокойни и добре оборудвани, готвенето ни иде отръки и можем да му се посветим с много любов, която ще се усети и в готовото ястие.

Представете си следната ситуация: Имате рецепта, която изисква да настържете малко кора от лимон. В такива случаи по всяка вероятност отваряте кухненския долап и вадите доброто старо ренде. Ако сте традиционалистично настроена натура, почти сигурно притежавате едно от онези четиристранни ренде-

та, с които можете да стържете на ситно, средно и по-едро, а четвъртата страна предлага възможността да нарежете картоф или морков например на тънки филийки. В повечето кухни у нас това ренде заема почетно и заслужено място в шкафа. Има обаче няколко недостатъка това ренде. Първо - запълва пространство колкото за бутилка зехтин или буркан с брашно, да речем. А в днешните все по-миниатюрни кухненски боксове, особено в модерните жилищни сгради, всеки сантиметър е от значение. Второ - в повечето случаи хората не обръщат внимание на материала, от който е изработено универсалното ренде. При покупката то е лъскаво и може да послужи дори за огледалце. Но след два-три месеца блясъкът изчезва като славата на изпълнител на хитеднодневка. А и трудно се мие и задължително трябва да се подсуши добре, защото инак ръждясва. И трето - защо да цапате едно цяло ренде, за да настържете малко кора от лимон? Няма ли нещо по-практично? Има, даже две различни. На пръв поглед приличат на белачки за картофи, със същия размер са, а и действат горе-долу на същия принцип. И двата уреда са удобни за хващане, побират се във всяко кухненско чекмедже и се чистят изключително лесно. Първата белачка, ако можем така да я наречем, дава като резултат съвсем тънки лентички от лимоновата кора. Белачката се допира с лек натиск към лимона и се движи равномерно по неговата дължина. С втория уред ще получите малко по-дебели и широки ленти от кората. Тях можете да използвате за украси например. Работи се на същия принцип като при модела, показан по-горе. В никакъв случай обаче не изхвърляйте старото ренде! То вероятно вече си е намерило мястото, а и ще ви трябва, за да настър��ете примерно кашкавал или индийско орехче.

28

MEНЮ


стр. 29 CMYK

стъпка по стъпка с

Доницети Винченцо Росини, Маскани!

Така казваше баща ми на шега, когато си поръчваше червено вино в заведение. Сетих се за този каламбур по повод на първата рецепта от този раздел - Турнедо със сос от сирене, защото една от най-прочутите рецепти за турнедо се казва “Росини”. Измислил я е самият композитор, който - на върха на творческата си кариера - престанал да пише опери и се настанил трайно в кухнята, където започнал да създава нови гозби. И вие ще можете да сътворите нещо вълшебно, ако се възползвате от улесненията, които ни предлагат днес производителите на хранителни продукти. Както ще видите малко по-нататък, дори едно турнедо няма да ви се опре! А пък ако си мислите, че пудниг е само и единствено названието на нещо сладко, просто не сте опитали от нашия! Давайте смело напред, вашите близки ще има да ви хвалят...

Турнедо със сос от сирене МАРТ 2005

29


стр. 30 CMYK

стъпка по стъпка с Необходими продукти за 4 порции: 4 парчета свинско контрафиле по 200 г 10 парчета пушен бекон зехтин черен пипер на зърна 4 стръка зелен лук

1 кубче Maggi® Зеленчуков бульон 250 мл сметана 150 г сирене фонтина, гауда или топено сирене

Турнедо със сос от сирене Начин на приготвяне:

1. Две парчета от бекона

се нарязват на ситно. В тиган с малко зехтин се запържват леко отделно целите парченца бекон и отделно нарязаните. В същия тиган се запържват и стръкчетата пресен лук.

3. Филетата се пекат на

тиган, намазан със зехтин, от всяка страна по 3-4 мин.

4. В загрятата сметаната,

2.

Всяко парче филе се посолява леко и се поръсва с пипер. Около филетата се увиват по две цели парчета бекон и се завързват с бял памучен конец.

30

MEНЮ

се натрошава кубчето Maggi® Зеленчуков бульон и се прибавя нарязаното на малки кубчета сирене. Бърка се, докато се разтопи. Филетата се запичат в загрята фурна на 200°С за 5-10 мин. и се сервират върху соса със стръкче зелен лук и ивички запържен бекон.


стр. 31 CMYK

стъпка по стъпка с

Ароматен пудинг с наденички и сирене Начин на приготвяне: Необходими продукти за 4 порции: 2 с.л. масло ½ ч.ч. лук, нарязан на ситно ¼ ч.ч. нарязани червени чушки ¼ ч.ч. нарязани зелени чушки 1 кубче Maggi® Пилешки бульон със зеленчуци 2 скилидки скълцан чесън 2 с.л. нарязан на ситно магданоз 1 к.л. розмарин 1 к.л. салвия 200 г бекон, нарязан на кубчета 200 г пушена сурова наденица 4 яйца 1½ ч.ч. прясно мляко ½ ч.ч. заквасена сметана 4 ч.ч. франзела, нарязана на кубчета 1 ч.ч. настъргано сирене гауда или кашкавал 1 ч.л. галета ¼ ч.ч. настърган пармезан или твърд овчи кашкавал масло за намазване на тавата

1.

Фурната се загрява на 180° С. Приготвя се съд за печене с вместимост 1,5 л, който се намазва с масло. В тиган се загрява 1 с.л. от маслото и в него се задушават лукът и чушките за 3 мин. Прибавя се чесънът и след 30 сек. се слагат розмаринът и салвията.

3. В купа се разбиват

яйцата, прибавят се млякото и сметаната и се натрошава кубчето Maggi® Пилешки бульон със зеленчуци. Така получената смес се изсипва към хлебните кубчета. Оставят се да постоят 5 мин.

2. В друг тиган в останалото масло се запържват беконът и нарязаните наденички. Разбъркват се, докато порозовеят.

4.

Прибавят се наденичките и беконът, сместа с лука и чушките, магданозът и сиренето гауда. Съдът се покрива с фолио и пудингът се пече 30-40 мин. Смесват се пармезанът и галетата. Пудингът се поръсва и се пече още 10-15 мин. непокрит, докато почервенее и се изпече напълно. След 15 мин. се сервира с прясна салата. МАРТ 2006

31


стр. 32 CMYK

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне:

Необходими продукти за 4 порции: 1½ кг картофи 125 г масло 500 мл горещо прясно мляко Картофите се обелват и 1 кубче Maggi® се бланшират за 5-10 мин. във Зеленчуков вряща вода. Когато изстинат, се бульон нарязват на кръгчета. 4 с.л. брашно 3 яйца 200 г натрошено краве сирене 100 г настърган кашкавал

1.

2. 100 г масло се разтопява и в 3. С останалото масло се

него се запържва брашното. При непрекъснато бъркане се прибавя млякото. Разбърква се, докато се получи гладък сос. В готовия сос се натрошава кубчето Maggi® Зеленчуков бульон. Когато сосът поизстине, се слагат разбитите яйца.

намазва дъното на тавичка. В нея се нареждат половината от картофите, слага се натрошеното сирене, отгоре се слага другата половина от картофите.

Картофен огретен

4. Всичко се залива с готовия сос, поръсва се с кашкавала и се пече на 180°С около 20 мин.

Полезен съвет Огретенът е едно леко и вкусно ястие, което чудесно пасва на менюто ви в месеца на постите. За да спестите време и за го сготвите още по-бързо и лесно, може да използвате MAGGI® Малки тайни Фикс за картофен огретен - една от чудесните рецепти от новата серия революционни продукти, които ни дават възможност да имаме повече време за себе си! Трябват ви само необходимото количество картофи и сирене, а другото оставете на фикса. И резултатът е гарантиран!

32

MEНЮ


стр. 33 CMYK

история, митове и легенди

...за някои ястия и продукти Понякога, да не кажем много често, ядем разни неща, без изобщо да знаем какво е това, откъде произ“ лиза, кой е измислил рецептата и защо се готви примерно в определен сезон. За други ястия пък съществуват митове и легенди, не винаги отговарящи на действителността. И в двата случая “Меню” може да помогне! От време на време ще публикуваме факти за различни храни, които не са широко известни, с които обаче ще блеснете при всеки разговор на кулинарна тематика.

Непознатите макарони Франция, 1792 г. в разгара на революцията две монахини кармелитки намират убежище в Нанси, в североизточната част на страната. За да посрещнат ежедневните си разходи, приготвят и продават сладки. Историята не помни имената на монахините - остават известни като сестрите Макарон - по названието на сладките. Известно е, че манастирите са имали и имат добри традиции в кулинарията. Орденът на кармелитките не прави изключение. Създаден през XI век в Палестина, на планината Монт Кармел, Орденът на кармелитките строи свои манастири на остров Кипър, в Сицилия и Южна Италия, в Южна Испания и Южна Франция. Заедно с вярата се пренасят и кулинарните творения - единствена разтуха в скромния им живот, посветен на Бога. Но стига история. С какво всъщност са се прочули Сестрите Макарон?! С макарони?! И да, и не. Доколкото на италиански макароне означава тесто, в това има нещо вярно. Но тестото не е от пшенично брашно и яйца - такива тестени изделия италианците наричат паста. Тестото, за което иде реч, е от стрити бадеми и яйчени белтъци. Това е останало и като название на сладката - макарон или някъде макарун. В Европа скоро тези сладки добиват изключителна известност. Евреите ашкенази ги прие-

мат за кашер - храна, приготвена по строги религиозни правила - без мая и квасене. Техни потомци ги пренасят в новия свят, където също добиват огромна популярност. Естествено търсещите умове заменят бадемовата паста или брашно с кокосови стърготини или брашно. Но приготвянето се извършва по същата многовековна рецепта - сместа от яйчени белтъци, захар и бадемово или кокосово брашно се пече, по-скоро се суши, на слаба фурна. Сладките едновременно са хрускави - повърхността, и меки - вътрешността, и се топят в устата. Вече сте се досетили. Най-обикновени целувки или, както някъде наричат слепените по две с някакъв крем - зефир. Идеалната сладка за масови веселия и празници. Съществуват неизброими видове макарони - с кълцани, млени или стрити бадеми, орехи нашенските ореховки, с какао, вишни или портокалова кора, тунквани в шоколад, всякакви цветове и аромати. Появяват се все нови и нови - плод на неуморно експериментиране. За най-добрите, и с право, се считат френските сладки макарон - всяка година се провежда конгрес на майстори-сладкари, където се разискват достиженията и се набелязват новостите.

МАРТ 2006

33


стр. 34 CMYK

история, митове и легенди А най-доброто място да се похапнат е в сладкарниците „Ладуре“ (Laduree) в Париж. Ежедневно там се приготвят и продават 12 000 сладки макарон. Престояват две денонощия след приготвянето, за да добият напълно балансиран вкус и аромат. Ароматите са плод на непрестанно търсене и изпробване - теменужка, шоколад, натурален шоколад, ванилия, кафе, лешник, роза, шамфъстък, малина, лимон, касис, карамел, вишна, кокос, босилек, мента, орех, кестен, портокал, бадем, лакрица, джинджифил… Създават се напълно революционни комбинации аромати - кампари и грейпфрут, шамфъстък и кайсия, шоколад и карамел, роза, личи и малина, кестен и зелен чай.

Вариант: Шоколадова смес

В Италия са известни като макароне или амарети, в Германия - като макронен, в Норвегия - макрон, в Испания - макарон, в Съединените щати - като сладки арка - по сводестата им форма.

4 яйчени белтъка 1/4 чаена лъжичка сол 2/3 чаена чаша вода 1 1/3 чаена чаша плюс 2 супени лъжици захар 4 чаени чаши краве масло на парченца и омекнало 2 ванилии или друга есенция

Основната рецепта:

Нашенските целувки или ореховки с нищо не отстъпват на сладките макарон. Могат да се разнообразят с идеите, подсказани в това непретендиращо за изчерпателност изложение.

1¼ чаени чаши пудра захар 1 чаена чаша бадемово брашно или ситно накълцани бадеми 2 яйчени белтъка щипка сол 1/4 чаена чаша кристална захар 1/2 чаен�� лъжичка есенция по избор: бадем, ванилия, портокал, лимон, шамфъстък

Към горната рецепта се добавят допълнително: 4 супени лъжици какао на прах 1/2 чаена чаша пудра захар 1 яйчен белтък Сместа се шприцова върху хартия за печене, суши се два часа на стайна температура и около 30 минути във фурна, загрята до 160 градуса Целзий. След като напълно изстинат, сладките се слепват по две с масления крем.

Основна рецепта за слепващия маслен крем

Опитайте! Йосиф Стоянов

О чаквайте!

34

02/824 50 14; 02/925 00 20 jvslatina@jvl-bg.com MEНЮ

www.bonus-bg.com

с L-CARNITINE

НО

! О В


стр. 35 CMYK

меню за гости

Още едно суперпредястие или “ мезе за богато бяло ароматно вино. Използваният вид целина, познат у нас вече и като селъри, т.е. с английското си наименование, е близък роднина на широко разпространената целина, но за разлика от нея не образува толкова голяма грудка. Повечето сортове произхождат от САЩ или Англия, където са много популярни. Сигурно сте ги виждали във филми, където загрижени за линията си героини залъгват глада си, отхапвайки от тези зелени стръкове. Стъблата се използват и за украса на коктейли. Ако намерите от този вид целина, гледайте стъблата да не се огъват, а да се чупят, което е гаранция за свежест. Почистете ги с белачка за картофи. Ако не искате да ги ядете сурови, може да ги бланширате в подсолена вода.

Хапки със синьо сирене и целина

Необходими продукти за 10 бр.: 10 стъбла целина (селъри) или 2 краставици 150 г синьо сирене 100 г крем-сирене 1 с.л. заквасена сметана 1 ч.л. лимонов сок 1 с.л. препечени орехи

Начин на приготвяне: 1. Стъблата на целината се срязват по дължина на 2-3 парчета. Ако се използва краставица, се обелва, срязва се на две по дължина и се махат семките. 2. Смесват се с вилица синьото сирене, крем-сиренето и сметаната. Подправя се с лимоновия сок. 3. Сместа се шприцова в каналчетата на целината или краставицата и се поръсва с орехите.

МАРТ 2006

35


стр. 36 CMYK

меню за гости

Това е ед“ но невероятно вкусно и ароматно сирене за акомпанимент на хубаво червено вино. Пригответе го поне 3 дни преди партито. Така сиренето ще поеме достатъчно от всички аромати, а вие ще сте поспокойни в самия ден на събитието.

Мариновано сирене Дунавия Необходими продукти за 4-6 порции: 500 г сирене „Дунавия“ или фета 1 с.л. сушен риган 2-3 стръкчета розмарин или 1 ч.л. сушен 1 с.л. шарен пипер 2 с.л. нарязани сушени домати 1 скилидка чесън, по желание 1-2 люти чушчици 500 мл зехтин

Начин на приготвяне: 1. Сиренето се подсушава и се нарязва на малки кубчета. Слага се в буркан или пластмасова кутия. 2. Поръсва се с ригана и шарения пипер. Прибавят се клончетата розмарин, сушените домати, чушчиците и чесънът и всичко се залива със зехтин. Бурканът или кутията се затварят и се оставят поне 3 дни на хладно.

Необходими продукти за 16 бр.:

Съвет: Ако се сложи в хладилника, зехтинът може да помътнее, но след като постои известно време на стайна температура, възвръща вида си. Така приготвеното сирене може да се съхрани до 2 месеца в хладилник, а ароматният зехтин може да се използва за салати и паста.

36

MEНЮ

8 филии царевичен хляб “Бонус” 3 с.л. масло 1 с.л. зехтин 1 скилидка чесън, скълцана на ситно

½ гл. лук, нарязан на ситно 300 г гъби, нарязани на тънки резенчета 1 с.л. бяло вино 1 с.л. сметана 100 г ементал или кашкавал 1 с.л. магданоз 1 щипка мащерка

Брускети със сирене и гъби Начин на приготвяне: 1. Корите на хляба се изрязват и филиите се срязват по диагонал. Маслото се стопява и с него се намазват филиите от двете страни. 2. В зехтина се задушава лукът, прибавя се чесънът. След 30 сек. се слагат гъбите. Задушават се, докато се изпари водата. Тогава се слагат виното и сметаната, а след 1 мин. се сипва настърганият ементал. Прибавят се подправките. Когато сиренето се стопи, тиганът се отдръпва от огъня. 3. Филиите се намазват с гъбената смес и се запичат за 10 мин. на 200° С, докато се зачервят.


стр. 37 CMYK

меню за гости

ЯНУАРИ 2006

37


стр. 38 CMYK

меню за здраве Всеки ден се при“ бирате у дома и имате чувството, че светът ви е крив? Изпитвате желание да запратите някоя чаша към стената, да ритнете котката и да пресушите три бири наведнъж? Ясно, страдате от стрес. Причините за тази така масово разпространена болест, ако можем да я наречем така, са неизброими ядове с началника в службата, час и половина ежедневно в задръстванията по улиците, неприятности с партньора, оплаквания от палавите ви наследници, счупили нечий прозорец, и пр. На стреса се дължат множество сериозни заболявания - сърдечни, нервни, че и ракови дори. За да не се стига дотам, трябва да взимаме предпазни мерки. И вместо да даваме пари за илачи и доктори, не е ли по-добре да обърнем внимание на храната, която също помага за предотвратяване на неприятните усещания.

38

Антистрес терапия Ето кои храни трябва да избягваме, когато сме преуморени и изнервени, и кои да си похапваме без притеснение, за да се чувстваме посвежи и енергични. Изключително е важно да се храним правилно, когато сме преуморени, раздразнени или отчаяни. Има храни, които помагат да намалим стреса. Като правило може да се каже, че трябва да се избягват храни, които ще накарат тялото и ума ни да се почувстват едновременно много добре и в същото време много зле - като алкохол, кофеин, захар. Така че забравете за шоколада, ако сте много изнервени, защото похапването на нещо сладко, когато сме на ръба на нервна криза, вдига кръвната захар много бързо и изпитваме облекчение. Но след миг захарта спада и ние изпадаме в енергийна дупка. Така че ефектът е краткотраен. Пробвайте обаче с аспержи. Фолиевата киселина, която се крие в този интересен зеленчук, ще ви помогне да задържите за по-дълго доброто си настроение. Когато сте в стрес, тялото ви отделя хормони, влияещи на настроението ви. Всяка храна, която съдържа витамини от групата B и минерали като фолиева киселина, помага за образуването на хормона серотонин, виновник за доброто настроение. Или пък телешко месо. То съдържа цинк, желязо и витамини от групата В. А освен това месото е изключително вкусно и богато на хранителни вещества.

Млечни продукти и плодове Още от училище знаем, че сиренето и млякото са богати на протеини и калций. Те засищат бързо и чувството за глад няма да се появи бързо. А ако започнете деня със зърнена закуска, разтворена в чаша прясно мляко, ще ограничите стреса още преди да са ви налегнали ежедневните ядове. Идеалната добавка за сиренето са плодове, богати на витамин C, например портокалите - мощен антиоксидант, борещ се със свободните радикали, отделящи се от организма, когато сте в стрес, и причиняващи ракови заболявания.

Бадеми Има различни начини човек да се освобо-

MEНЮ

ди от излишна агресия. Можете да идете на мач на любимия ви отбор и да викате на воля от трибуната на стадиона. Там обаче съществува опасността някой по-строг представител на органите на реда да ви подведе под отговорност по закона за футболното хулиганство. Така че може би е по-добре да изберете втория метод - хрупайте бадеми. В тях има много витамин B2 и E, както и магнезий и цинк. Освен това те съдържат мазнини, които обаче не са наситени, което е от плюс за организма. Подобно на витамин C витамин Е се бори активно със свободните радикали, които се освобождават в човешкото тяло при стресово състояние, и по-специално тези, които са отговорни за сърдечносъдовите болести.

Боровинки През лятото идете в гората. Самата разходка ще ви успокои, но ще свършите и още една полезна работа - ще си наберете боровинки. Тези дребни вкусни плодчета са изключителни антиоксиданти, богати са на фибри и витамин C и са нискокалорични.

Риба тон Рибата е вкусна и богата на витамин B6 и B12, които имат голяма роля в борбата със стреса. Съдържа малко мазнини. Това естествено не бива да се компенсира с тежка майонеза в салати. Направете си сандвич, пица или салата с лимон и зехтин и все едно сте надали боен вик от балкона!

Мюсли и хрупкави оризови закуски Въпреки че в тях има доста захар, те съдържат голямо количество витамини от група B и фолиева киселина, които помагат на организма да се пребори със стреса. Те са идеална и бърза за приготвяне закуска, която може да се консумира и “на 4 часа”, както казват бабите на внучетата си. Ако на работното си място разполагате с хладилник, в който да държите прясно мляко, не се колебайте да си забъркате купичка мюсли. Това ще намали стреса ви и мониторът на непокорния ви компютър ще има шанс да оцелее.


стр. 39 CMYK

меню за здраве

Леден диетичен крем

Необходими продукти за 4 порции: 1 ч.ч. замразени ягоди, малини или други плодове 1 ч.ч. натрошен лед 3 с.л. ледена вода 1 ч.ч. изцедено кисело мляко 2 с.л. фруктоза или подсладител на вкус, по избор 100 г обезмаслена рикота или фина извара ½ ч.л. есенция ванилия цели плодове за гарниране

Начин на приготвяне: 1. Всички продукти се поставят в кухненския робот или блендер. Отначало се пуска разбиване на пулс и след като се натроши ледът, се пуска на по-висока скорост, докато стане на леден крем. 2. Кремът се разпределя в 4 чаши и се гарнира с целите плодове.

Калории - 139 кал.

МАРТ 2006

39


стр. 40 CMYK

меню за здраве

Пазете сърцето си!

Според докторите увеличе“ ната консумация на риба има предпазен ефект по отношение на сърдечносъдовите заболявания. Отдавна и��вестен факт е, че ескимосите и японците, които се хранят предимно с рибни продукти (респективно 400 г и 250 г дневно средно на лице), страдат много по-рядко от сърдечносъдови заболявания в сравнение с народи, които традиционно имат ниска консумация на риба. Рибата е източник на пълноценни белтъци, които не се различават от белтъците на месото на топлокръвните животни. Поради значително по-ниското съдържание на съединителна тъкан, белтъците на рибата по-лесно се смилат в стомашночревния тракт и по-бързо се усвояват, което я прави подходяща храна както за растящия организъм, така и за възрастните хора. Препоръката за консумация на риба и рибни продукти възлиза на 30-40 г дневно или поне на едно рибно ястие седмично.

Супа от риба и скариди Необходими продукти за 4 порции: 300 г филе от речна риба - шаран, сом, щука, нарязано на парчета 1 ч.ч. замразени скариди ½ корен пащърнак, нарязан на дребно

40

MEНЮ

1 малък резен корен целина, нарязана на дребно 1 морков, нарязан на дребно 1 стрък праз, нарязан на кръгчета 2 скилидки чесън, нарязани на ситно

1 дафинов лист ½ ч.ч. бяло вино 2 с.л. зехтин 1 с.л. брашно лимонов сок и сол на вкус 2 с.л. нарязан копър за гарниране чесън, по желание

Начин на приготвяне: 1. В загрятата мазнина се запържват леко целината, морковът, пащърнакът, дафиновият лист, празът и чесънът. Прибавя се брашното, разбърква се 1 мин. и се заливат с 1¼ л гореща вода и виното. 2. Щом всичко заври, се прибавя рибата. Посолява се на вкус. 3. След 10 мин. се прибавят скаридите. След още 5 мин. супата се отстранява от огъня, подправя се с лимонов сок и чесън и се сервира с пресен копър.

Калории - 257 кал.


стр. 41 CMYK


стр. 42 CMYK

неустоимо

Безопасен взрив Да ви се очертава скоро някакъв празник? Рожден ден, кръщене, повишение в службата? Ще ви се да го отбележите подобаващо - с гръм, както пристигна „Радецки“? Предлагаме ви нашата безвредна за стъкларията и прозорците на съседите бомба, която ще взриви неимоверни вкусови усещания на върха на езика ви. Има една малка подробност обаче, за която само вие носите отговорност - не се оплаквайте на нас, ако след това дрехите леко ви отеснеят.

Сладоледена бомба

42

MEНЮ


стр. 43 CMYK

неустоимо

 МАРТ 2006

43


стр. 44 CMYK

неустоимо

Сладоледена бомба

Необходими продукти: резенки за блата: 200 г масло 200 г пудра захар 3 яйца 200 г брашно 1 ч.л. бакпулвер 3 с.л. какао

за пълнежа: 500 г крем-сирене, рикота или обезсолено сирене „Дунавия“ 100 г пудра захар ¼ ч.ч. захаросани портокалови кори или лимонови

1 ч.ч. нарязан ананас от компот 4-5 зелени смокини от сладко, нарязани на ситно 100 г млечен шоколад 100 г препечени и нарязани бадеми или лешници 100 мл сметана 50 мл портокалов ликьор бита сметана за украса какао или кокос за поръсване

Начин на приготвяне: 1. Фурната се загрява до 180° С. Две тавички с диаметър 24 см се застилат с хартия за печене и се намазват с масло. 2. Маслото се разбива със захарта, прибавят се яйцата едно по едно. Пресяват се брашното, бакпулверът и какаото и се прибавят към маслената смес. Полученото тесто се разделя в двете тави и блатовете се пекат 10 мин. 3. През това време сиренето се разбива със захарта, докато стане пухкаво. Прибавят се ананасът, смокините, бадемите, портокаловата кора и настърганият шоколад. Накрая се разбива сметаната с 3 с.л. захар и се разбърква внимателно със сместа със сиренето. 4. Единият блат се разрязва на 8 парчета. Купа с вместимост 2 литра се обвива с фолио. На дъното се подреждат плътно парчетата от разрязания блат. От целия блат се изрязва кръг с диаметъра на купата. С остатъка - пръстен, се допълва купата. Поръсва се с половината ликьор. Върху парчетата блат се изсипва бялата смес и се покрива с другия блат. Поръсва се с другата половина от ликьора. 5. Купата се покрива с фолио и се притиска с няколко чинии. Слага се във фризера за 3-4 часа. Бомбата се изважда от купата, освобождава се от фолиото и се намазва със сметаната. Украсява се и се поръсва с какаото. Сервира се полузамразена.

Съвет: За да обезсолите сиренето „Дунавия“, първо го нарежете на едри кубчета и го залейте с повече студена вода.

44

MEНЮ


стр. 45 CMYK

неустоимо Необходими продукти за 1 порция: 200 г бутертесто 1 кръгло парче сирене бри 2 с.л. кафява захар 2 с.л. нарязани, запечени орехи 1 леко разбито яйце конфитюр за гарниране

Начин на приготвяне:

Кралят на сирената През 1815 в австрийската столица се състоял Виенският конгрес, сложил край на Наполеоновите войни. Освен дипломатически разговори обаче представителите на великите сили са водили и доста весел и светски живот по време на конгреса. В резултат на това те обявили сиренето Brie de Meaux от френската област Ил дьо Франс за най-доброто сред 30 представени вида и го удостоили с високата титла. Днес ние обличаме краля в нови дрехи.

Сирене бри в кора

1. Фурната се загрява до 200° С. 2. Бутер тестото се размразява и се разточва леко с набрашнена точилка. 3. Сиренето се разрязва през средата, така че да се получат два еднакво дебели кръга. Едната половина се слага върху тестото с отрязаната страна нагоре. 4. Върху сиренето се слагат захарта и орехите. Покрива се с другата половина от сиренето. Тестото се обрязва, така че да остане около 3 см борд около сиренето. Тестото се намазва с яйце и се увива около сиренето. 5. От остатъка от тестото могат да се изрежат фигурки за украса, които се залепват върху сиренето. Отгоре се намазва с разбитото яйце. 6. Брито се пече в тава, застлана с хартия за печене около 20 мин. Оставя се да постои 3 мин. и се сервира с конфитюра.

МАРТ 2006

45


стр. 46 CMYK

неустоимо

Необходими продукти За блата: 3 жълтъка 1 щипка сол 1 ч.л. лимонова кора 40 г/3 с.л. захар 2 белтъка 35 г/2 с.л. с връх брашно 10 г/1 с.л. нишесте

за горния слой: 2 с.л. желатин 3 жълтъка 1 ч.ч. захар 2 с.л. нишесте 1 ч.л. настъргана лимонова кора 1 ч.л. настъргана портокалова кора

46

MEНЮ

400 мл портокалов сок 400 мл прясно мляко 300 г фино кремсирене, заквасена сметана или обезсолена „Дунавия“ 200 мл течна сметана 400 г ягоди

за гарниране: 300 мл сметана 1 с.л. захар, ако сметаната не е подсладена 2 ягоди, срязани на четири форма за печене 24 см с подвижни стени

Ягодов сладкиш със сирене Начин на приготвяне: 1. Приготвя се блатът, като жълтъците се разбиват на пяна със солта, половината от захарта и лимоновата кора. Белтъците се разбиват с останалата захар. Белтъците и жълтъците се смесват. Върху яйчната смес се пресяват брашното и нишестето. Всичко се разбърква леко и се изсипва във форма с диаметър 24 см, застлана с хартия за печене. Блатът се пече 5-6 мин. на 200° С. Когато изстине, се изважда от формата, маха се хартията и отново се поставя във формата за печене, като стената й се намазва леко с олио. 2. Желатинът се накисва в 50 мл студена вода. Смесват се жълтъците, захарта, кората, портокаловият сок, нишестето и млякото. Сместа се слага на средно силен огън, като се разбърква непрекъснато. Когато започне да се сгъстява, се отстранява от котлона и се слага желатинът. Разбърква се, докато се разтопи. Оставя се да изстине. 3. Крем-сиренето се разбива и се разбърква с желатиновата смес. Сметаната се разбива на сняг и всичко се разбърква. 4. Намазва се тънък слой крем върху блата и отгоре се нареждат ягодите, нарязани на половинки. Отгоре се изсипва останалият крем и се заравнява. 5. Сладкишът се слага да стегне 4-5 часа в хладилника, маха се стената на формата и се украсява с бита сметана и четвъртинки ягоди.


Списание Меню брой 9 - март 2006