Issuu on Google+

б р о й

7

я н у а р и

2 0 0 6

2.50 лв

с п и с а н и е

з а

г о т в е н е

Трите прасенца

неустоимо О, спомняте ли си,  госпожо?

Маслинова пита за Трифон  Зарезан

парти Бушета със сирене и  шунка


стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

съдържание Новини............................................................................................. 4

Конкурс на „Меню“ и Tefal.............................................................. 6 Този месец

трите прасенца Имало едно време......................................................................... 8 Рицарски занимания...................................................................... 10 Зърнена афера............................................................................... 12 Роди ме, мамо, с късмет!............................................................ 14 От Галия Цисалпина.......................................................................17 Празници Mесецът на мишката................................................. 18

Вместо пача за празника............................................................. 19 За нула време..................................................................................22 Парти Кой кум, кой сват.............................................................24

Конкурс на „Бондюел“ . ................................................................ 26 Стъпка по стъпка с MAGGI®

Мили спомени от детството................................................. 27 Няма страшно!............................................................................ 28 Солена поща..................................................................................29 Топчета за малки и големи..........................................................30 С деца на маса За начинаещи фризьори........................................31 Меню за здраве Малки зрънца здраве...........................................32

Заблуди и митове......................................................................... 33 Таблица Е-номера - консерванти.................................................34 Модерни времена Карамбола .......................................................36 Неустоимо .................................................................................... 37

О, спомняте ли си, госпожо?...................................................... 40 АБВ на готвенето История, митове и легенди .

за някои ястия и продукти.........................................................43 Списание Меню, София 1000, ул. „Иван Вазов“ 24, . редакция: 02/ 9376 249, факс: 02/ 9376 242, реклама: 02/ 9376 284, . абонамент: 02/ 9376 123, факс: 02/ 9376 173, разпространение: 02/ 9376 349,. e-mail: menu@menumagazine-bg.com, www.menumagazine-bg.com Алеко Дянков, главен редактор; Ивелина Иванова, шеф-готвач; Ясен Панов, арт директор; Веселка Данчева, директор реклама; Драгомир Матеев, фотография; издател: Емил Коралов, чрез . Гурме ООД; предпечатна подготовка и експонация К реклама ООД; печат K1 партнерс АД. Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от . него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя. Меню, Бакхус и Ресторант на годината са запазени марки на Гурме ООД

Нова година, нов късмет Честита нова година на всички приятели на „Меню“! . Бъдете здрави и . щастливи, така че да имате винаги желание да си сготвите нещо вкусно! Ето, че се изтърколи още една година. В момента разлиствате седмия брой на списанието и ако ми позволите, ще перифразирам леко приказката за първите седем години. След седем броя едно периодично издание би трябвало да е преболедувало всички детски заболявания, да е налучкало верния път към сърцата на читателите си и да се е самовъзпитало достатъчно, че да не повтаря старите си грешки. Надяваме се, че и ние сме извървели тези крачки успешно и че можем да разчитаме на вас, за да продължим уверено напред. Разбира се, и в бъдеще ще правим грешки. Errare humanum est са казали древните римляни и ние знаем, че на човеците е присъщо да направят гаф, да забравят, да не довидят или да не разберат правилно. С ваша помощ обаче ще успеем да си вземем поука от всяка една грешка, така че да не я повтаряме. Нужно е единствено да ни пишете при всеки забелязан пропуск - било то печатна грешка, или друг някакъв фал. Така ще имаме повече време и енергия да се концентрираме върху съществената част от нашата работа - да ви представяме все нови и нови предложения за кулинарни изкушения. Защото домашната храна е тази, с която сме израснали, която сме се научили да обичаме. Това не са ресторантските порции, с понякога префърцунени съставки и подредба върху чинията, а добрите стари ястия, които си готвим редовно, докато станат част от семейната история. Точно тях ние се стремим да ви поднесем по нов начин, да ви дадем по-различен прочит на традиционните гозби, както и да ви направим съпричастни с кухнята на други народи от близо и далеч. Надявам се и през тази година да останете наши верни спътници в пътешествието ни в света на удоволствието за всички сетива - готвенето. И внимавайте при покупката на яйца, че от развалените се пресича застройката!

Алеко Дянков главен редактор на списание „Меню“

ЯНУАРИ 2006

1


стр. стр. 2 2CMYK CMYK

Легенда: Време за приготвяне: до 30 мин. Степен на трудност: лесно Съдържание: с месо

рецепти

, нормално

, с риба

без животински съставки

, до 60 мин.

, над 60 мин.

, трудно

, без месо

,

, десерт

Подходяща напитка: бяло вино

, червено вино

, бира

Мариновани печени свински ребърца................... 9 Печен свински бут с глазура.................................. 10 Салата от ориз и свинско със сусам . ................. 12 Свинско роле с моцарела .......................................13 Баница с месо и картофи .................................... 15 Свинско с булгур . ................................................... 15 Пържени царевични питки със свинско месо .... 16

16

Свински котлети по провансалски.......................17 Маслинова пита..................................................... 18 Салата от желиран свински език.......................... 19 Спанак с пушени гърди на фурна..........................20 Пълнени чушки........................................................ 21 Пълнено авокадо.....................................................22 Печено филе от треска с хрупкава коричка........23 Пържени лучени кръгчета......................................24

24

Шишчета с моцарела и доматчета....................25 Бушета със сирене и шунка..................................25 „Павирано“ гърне.................................................... 28 Лумпии, или палачинки с месен пълнеж...............29 Супа топчета с грах и домати............................30 Плетено пилешко филе с картофени ветрилца..31 Рибно филе със сусам..............................................32 Салата от зеле, ябълки и орехи............................34 Торта с бял шоколадов мус и портокали............ 37 Бадемово-маслен пирог......................................... 40 Еклери с плодово пюре и карамелизирани орехи.40 Захарни сладки....................................................... 40

2

MEНЮ

32 41

, концентрат


стр. 3 CMYK

писма

Книга за похвали и оплаквания В ноемврийския бр. 5 на списанието е публикувана една много интересна статия - „За мазното и киселото, или как да овкусим салатата“. Информацията за зехтините и видовете олио изчетох с любопитство, но щом стигнах до описанията на оцетите, доста се озадачих и ме обзе едно такова мрачно настроение... Ябълковият оцет се правел от ябълки и бил силен и кафяв. А този, който купих, нито е кафяв, нито е силен. В момента ми се намират продуктите на две фирми производителки. Първият е ябълков оцет, който според етикета съдържа плодов концентрат, висококачествен (?!?) оцетен концентрат Е260, естествени оцветители, питейна вода. Не съдържа алкохол. С последното съм съгласна отчасти, затова пък явно съдържа доста питейна вода - цветът е като на разредено бяло вино. Вторият ябълков оцет е доста по-скъп, опаковката е по-приятна на вид, но това не ми е достатъчно. Оцетът е с цвят на водата, която тече от тръбите в старите софийски кооперации. Има вкус на метилов спирт с малко лимонена киселина. От аромата му язвата на непредубедения консуматор би могла спокойно да перфорира. Добра идея е да ни представяте найважните характеристики на широко използвани продукти - така дори и да не открием най-доброто, поне ще бъдем наясно кога ни мамят нагло. Ваня Генчева от forum.bgkulinar.net

- Да помествате на страниците на списанието и други интересни рецепти, които получавате, а не само спечелилата рецепта на първо място от конкурса „Златната лъжица“ - това може да е и друга рубрика. Може да изисквате читателите също да изпращат снимки с рецептите, а това може да бъде съвсем друга рубрика; - Крайната дата за изпращане на рецептите за конкурса „Златната лъжеца“ да не е 20-о число от същия месец на получаване, а друга следваща дата или 20-о число от следващия месец от получаването. - Чудесно е това, че представяте подробно една рецепта - например бобути от ЮАР от 4 брой, и се дава идея кои подправки в съчетание с основните продукти може да бъдат пропуснати и кои непременно трябва да останат - Много практично е това, че мерките на продуктите се дават и в грамове, и в чаена чаша. - Когато прочетох, че моята рецепта е удостоена с първо

Здравейте! Абонирана съм за списание „Меню“ от август 2005 г. Списанието е чудесно, рецептите са интересни и мисля, че може да задоволи всеки вкус. Обичам да изненадвам семейството си с различни ястия и списанието ми дава интересни идеи. Тъй като всички у дома обожаваме сладкиши, останах очарована от сладките Ви предложения. За съжаление имам проблем с получаването на списанието. Благодарна съм Ви, че след като Ви се обадих по телефона, получих „Меню“ с препоръчано писмо и съм наясно, че това е временно решение. Надявам се да получа новия брой без проблеми. Имам и още един въпрос - все още не съм получила обещаните подаръци - дали и те са се изгубили по пътя или все още не сте изпратили на никого? Желая Ви късмет!!! Красимира от forum.bgkulinar.net Имахме малък проблем с доставката на подаръците, които пристигнаха със закъснение при нас. Сега вече всичко е налице и се надяваме онези от вас, които не си ги бяха получили още, да са се зарадвал�� на съдържанието на пощенските си кутии през последните дни. „Меню„ Уважаема редакция на списание „Меню“, С голямо нетърпение чакам всеки нов брой и с удоволствие чета страхотните идеи и нови рецепти. Имате невероятно желание да си кореспондирате с читателите, което е похвално, защото така и Вие ще „сверявате Вашия часовник“. Имам желание да споделя и някои мои предложения и мнения, а пък Вие ще прецените доколко може да са полезни и приложими:

място за октомври, реших да подаря пети брой на мои колежки, роднини и приятелки. Оказа се много сложно - на много павилиони за списания и вестници не се продава списание „МЕНЮ“, а там, където го намерих, ги зареждат само с 1-2 броя. Все пак аз успях да изненадам приятно моите близки!!! Евгения Вълкова, София Очакваме и други мнения по първото предложение на госпожа Вълкова. За съжаление обаче не можем да променим крайната дата за изпращане на рецептите за конкурса, тъй като и на нас ни е нужно време да изберем, подготвим, сготвим и снимаме гозбатапобедител. За сметка на това от този брой публикуваме условията за рецептите за по-следващия брой, тъй че ще имате достатъчно време за реакция. А що се отнася до разпространението - ще ви бъдем благодарни, ако ни казвате точно къде не можете да откриете „Меню“, за да знаем накъде да насочим нашите усилия. „Меню“ ЯНУАРИ 2006

3


стр. 4 CMYK

новини От сиви почви добри вина „ЛВК-Винпром“ АД - Търговище, се намира в североизточна България и е производител на висококачествени бели и червени вина с контролирано наименование за произход и деклариран географски район, пенливи и естествено пенливи вина, вермути, водка и други напитки. Винарната е част от северния български винорегион, втори подрегион, който се характеризира с планински и полупланински терени. Лозята са засадени главно върху сиви горски почви. Вината са подходящи както за ежедневието, така и за празнични случаи - именни и рожденни дни, юбилеи и т.н. Комбинират се отлично с всякакви ястия от месо, риба и сирена.

Четете етикетите!

Ути Бъчваров и „Нилана” откриват подвижно „Училище за хлебари” Навръх Бъдни вечер в хипермаркет ХИТ, Люлин, заработи школото за майсторите на тестото. На щанда на „Нилана” кулинарният гуру се изяви като преподавател по теория на хляба. Той разказа на клиентите за произхода на насъщния, за символиката му в различните страни на света, за съвременните тенденции в консумацията на хляб. За разлика от другите училища обаче тук изпитите ще се възнаграждават щедро с подаръци от „Нилана”. Опитните технолози на фирмата са преподавателите по практика. Те обучаваха възпитаниците си как да приготвят неповторима коледна трапеза, как да изненадат близките си с най-вкусната питка и най-благата баница с късмети. Вторият урок се проведе на 30 декември в ХИТ, Младост, непосредствено преди посрещането на новата година. „Целта на подвижните ни училища е да запознаем както децата, така и възрастните с тънкостите на приготвяне на хлебните и сладкарските изделия, да помогнем на хората да се потопят в магията на празника”, споделиха от „Нилана”. „Хлебното училище” ще отваря врати по време на големите традиционни за българина празници – Коледа, Великден и др. „След обучението децата ще бъдат по-ентусиазирани от всякога да сложат готварските престилки и да станат незаменим помощник в кухнята”, категоричен е Ути.

Свободни крави - по-добро мляко Крави, които редовно ходят на паша, дават по-добро и здравословно мляко, са установили холандски учени. Това мляко съдържа 45% повече ненаситени мастни киселини, отколкото млякото, получено от крави, хранени единствено в обора. Млякото от големите кравеферми, където животните не са виждали зелена ливада, съдържа само 30% ненаситени мастни киселини. Колкото по-високо е

4

MEНЮ

Ако досега сте искали да знаете какво точно се съдържа в някой хранителен продукт, сигурно сте виждали бая зор. Много съставки се криеха зад събирателни наименования, при други не беше ясно дали съдържат опасни за алергични хора неща. От 1 януари обаче в ЕС влиза в сила предписание, според което на опаковката на храните задължително трябва да са описани всички алергени и съставки. Затова е важно да прочетете етикета, за да сте сигурни какво купувате и да избегнете риска от алергични реакции. От алергии страдат милиони хора в цяла Европа и ето защо институциите в Брюксел са наредили да се изписват опасните вещества. Независимо от тяхното количество на етикета трябва да фигурират съставки като зърнени продукти с глутен, раци и рачешки изделия, риба, яйца, фъстъци, соя, мляко и лактоза, орехи и други ядки, целина, горчица, сусам, серен диоксид и сулфиди. За съжаление предписанията не важат за неопакованите продукти и ресторантите.

Мисис България 2004 е новото лице на „Бонус“ Най-хубавата госпожа по родните земи за 2004 г., Яна Маринова, ще рекламира здравословните хлябове с марка „Бонус“. За старт на кампанията в края на януари от хлебопекарни Даунтаун, произвеждащи „Бонус“, са замислили промоция на продуктите в магазините Билла. Проявата е съвместно със соковете „Cappy“. Всеки клиент, закупил хляб „Бонус“ и сок „Cappy“, при напускане на търговския обект ще получи или кутия за съхранение на хляб, гарантираща запазването на свежестта му за подълго време, или чаша с логото на соковете или един брой хляб „Бонус“. съдържанието на тези мастни киселини, толкова по-добре действа млякото за предпазване от сърдечносъдови заболявания. Изследователите от университета във Вагенинген обясняват ефекта с това, че кравите изяждат само горните краища на тревата, в които има най-много ненаситени мастни мазнини. Според учените досега не се е обръщало внимание на състава на мастните киселини в млякото. При така нареченото екологично животновъдство извеждането на паша на животните е абсолютно задължително.


стр. 5 CMYK

новини

Производител: ДЖИ ВИ ЕЛ - Слатина OOД София 1164, ул. Крум Попов 1 тел.: 02/925 00 20; 824 50 14, тел./факс: 02/ 826 10 33 www.bonus-bg.com

Пълнени парти-яйца

+ + + = Необходими продукти за 10 броя: 5 яйца 1 консерва копърка в доматен сос FF вкус 1 с.л. майонеза FF вкус 1 ч.л. горчица FF вкус 1/2 к.л. черен пипер FF вкус 1 ч.л. лимонов сок кисела или прясна краставица за украса 1 стрък копър

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се сваряват твърдо за 10 мин. Всяко яйце се разделя на две по дължина. Жълтъците се отстраняват. 2. Рибките се отцеждат от соса. Пасират се заедно жълтъците, рибата, майонезата, горчицата, лимоновият сок и черният пипер. С получения пастет се пълнят белтъците. 3. Готовите яйца се украсяват с краставица и копър. Продуктите FF вкус можете да намерите във верига магазини „Фантастико“

ЯНУАРИ 2006

5


стр. 6 CMYK

конкурс Някои хора се раждат със сребърна лъжичка в устата. Други пък цял живот се трудят и едвам сколасват един приличен комплект прибори да си купят. Ние пък ще раздаваме златни лъжици! Естествено няма нито да ги раздаваме даром, нито ще са от истинско злато, нито пък ще са същински лъжици! „Златната лъжица“ ще се казва нашата награда за вас, уважаеми читатели. За да я спечелите, ще трябва да ни изпратите рецепта. Нашият екип ще я сготви, ще си хапне и ще си каже тежката дума като абсолютно безпристрастно жури. Най-вкусният печели!



Има обаче една лека уловка. Няма да приемаме какви да е рецепти. Ще се наложи да се съобразите с едно много важно условие - да използвате задължително три основни съставки. Останалите продукти, както и технологията на приготвяне нека са плод на вашата кулинарна фантазия. Всеки месец ще ви даваме задание, по което вие ще готвите и ще ни пращате рецептата. (Ако сте с богато въображение, може и да не готвите, а направо да пишете.) Ние обаче като по-скромно скроени ще трябва да следваме старата максима - око да пипне, език да вкуси, ръка да види. Измежду вашите предложения компетентната кулинарна комисия (ККК) ще избира всеки месец рецептата победител, ще я публикува и ще я награждава. След 12 броя на списанието ще поканим дузината призьорки и призьори на финално надготвяне. Финалистите ще сътворят по една нова авторска рецепта, която ще определи носителя на „Златната лъжица“.

ко н к у р с за читатели

Всеки месец ви очакват супернагради от TEFAL. Всеки месечен победител ще получи:

1 тиган 24 см (1) 1 уок (2) 1 тавичка за лазаня (3)

3

А голямата награда, която ще връчим след 12 месеца, е кухненски робот на TEFAL. Изпращайте вашите рецепти

20 януари 2006 г.

до на адрес: сп.„Меню“ За конкурса „Златната лъжица“ ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на: konkurs@menumagazine-bg.com

Ако ползвате електронна поща, моля, изпращайте писмата като прикачени файлове, написани задължително на кирилица.

Условията за месец февруари Трите задължителни основни продукта са:

1. Шоколад

6

MEНЮ

+

2. Масло

+

3. Захар

= ?

Търсим не бърза или лесна, а интересна и иновативна рецепта, която да включва и не чак толкова познат начин на сервиране. Моля, във вашите описания да са дадени както точните пропорции и количества, така и последователността на приготвяне.


стр. 7 CMYK

конкурс

за месец декември

И наградата е за... ... Надежда Гаджиева, София

Картофчета с плънка 1 кг картофи 2 яйца 100 – 150 гр брашно 300 гр. смляно свинско месо 1 глава лук 1 кофичка заквасена сметана 150 гр. гъби 100 гр.олио, 20 гр. краве масло Сол, чер.пипер, розмарин, риган, мащерка* 2-3 с.л. галета* 1 връзка копър

* добавено от редакцията

Приготвяне: Сваряваме картофите цели, обелва ме ги и ги намачкваме. Прибавяме яйцата, подправките, 2 суп. лъжици брашно и добре омесваме всичко. Ако тестото е много меко, прибавяме и галетата. Добавяме мащерка и черен пипер.* Отделно нарязваме на ситно лука, леко го запържваме, добавяме каймата, подправяме на вкус с розмарин и риган* и задушаваме 10-15 минути. От картофената смес с мокри* ръце оформяме топки, във всяка правим вдлъбнатина, запълваме я с

3

плънка, затваряме отгоре и придаваме форма на картофче. Овалва ме ги в брашно и пържим в повечко олио до златиста коричка. Приготвяме гъст гъбен сос: гъбите нарязваме на тънки филийки, запържваме ги в краве масло, прибаваме кашичка от 2 чаени лъжички брашно с малко вода, разбъркваме, прибавяме сметаната, посоляваме и оставяме да поври на слаб огън 5-10 минути. На голяма плитка чиния слагаме няколко листа зелена салата, оггоре нареждаме „картофчетата”, поливаме ги със соса и поръсваме с нарязан копър.

За ваше улеснение ви даваме още от сега условията за месец март 2006 Изпращайте вашите рецепти

20 февруари 2006 г.

до на адрес: сп.„Меню“ За конкурса „Златната лъжица“ ул. „Иван Вазов“ № 24, 1000 София или на: konkurs@menumagazine-bg.com

Ако ползвате електронна поща, моля, изпращайте писмата като прикачени файлове, написани задължително на кирилица.

Условията за месец март Трите задължителни основни продукта са:

1. Сирене

видът сирене е по ваш избор

+

2. Лук

+

3. Масло

= ? януари 2006

7


стр. 8 CMYK

този месец: месец трите прасенца

Имало едно време... ...три малки “ прасенца. НифНиф, Нуф-Нуф и Наф-Наф си живеели щастливо в кочинката, докато не дошъл злият вълк, който искал да ги изпапа. Та решили те да си построят солидна къщичка, в която да се скрият от грозящата ги опасност...

Ако като деца сте се умилявали от съдбата на тримата прасчовци и в резултат на това днес не ядете свинско, разгърнете списанието ни пї към края, защото този месец ще наблегнем на свинското месо. По стар народен обичай от Коледа нататък се яде свинско. Самото прасе пък би трябвало да се заколи навръх Рождество, тъй като до Бъдни вечер се пости, а “свинското погребение”, както му казват в много краища на България, не става, без да бъдат

изядени някои части от прасето още съвсем пресни. С изключение на ислямския свят и Израел свинското месо е сред най-често употребяваните хранителни суровини. Тази любов на човека към свинското датира още отпреди 12 000 години, когато за пръв път хората са започнали да упражняват земеделие и животновъдство. Прасетата са били едни от първите домашни животни, първо в Източна Азия и няколко хиляди години по-късно и в Европа. Днешната домашна свиня е резултат на вековна селекция, като прародителите й са дивите прасета от Азия и Европа. В Австралия и Америка не е имало прасета, те са донесени там от европейските преселници. В началото на XX век свинете са били по-закръглени и много тлъсти, докато днес се развъждат по-издължени и по-слабички представители на животните. От тази промяна потребителят печели два чифта допълнителни ребърца, от което американците доволно потриват ръце, и 50% по-малко мазнини, което пък радва застъпниците за поздравословен начин на живот. При отглеждането на прасета в голям мащаб се прилагат най-често два метода - екстензивното и интензивното угояване. При първия начин стопанинът се старае да следва повелите на биологичното земеделие и да удовлетвори естествените нужди на животните. Това означава, че свинете се разхождат свободно и имат къде да се въргалят в калта. Месото на животни, расли и хранили се по този начин, е по-вкусно от това на прасета, отглеждани по интензивния метод, твърдят ценители. При втория тип свиневъдство, разпространен в много

8

MEНЮ


стр. 9 CMYK

класика този в жанра месец по-голяма степен заради огромното търсене на месо, животните се държат в затворени помещения, като в ЕС съществуват норми колко площ трябва да има за всяка свиня. Хранят ги със специални фуражни смески, благодарение на които след 200 дни са достигнали тегло 80 - 120 кг и са готови за кланицата. Свинското месо съдържа - в зависимост от парчето между 9 и 23 г протеини (на 100 г сурово месо) и 90 - 620 килокалории. Най-малко мазнини има във филето (2 г), сърцето (2,1 г) и бъбреците (3,2 г), а най-много - в пушената и осолената сланина (65 г), бузите (55,5 г) и бута (22,9 г).

Мариновани печени свински ребърца

Това е едно от националните блюда на САЩ, много вкусно и лесно за приготвяне. Най-добре се получава, когато е печено на дървени въглища, но и на електрическата скара е не по-малко апетитно.

Необходими продукти за 4 порции: 4 с.л. мед 4 с.л. доматено пюре 1 с.л. соев сос 4 пресовани скилидки чесън ½ ч.л. сол ½ ч.л. черен пипер 2 кг свински ребра, нарязани на порции по две 2 с.л. олио

Начин на приготвяне: 1. Медът се разтопява на слаб огън, отстранява се от котлона и към него се прибавят доматеното пюре и соевият сос, чесънът, солта и пиперът. 2. Ребрата се намазват със соса и се завиват в алуминиево фолио. Слагат се в хладилника да се мариноват за наймалко 1 час. 3. Ребрата се пекат около 30-40 мин. на грил, върху който е постлано алуминиево фолио, намазано с олио.

ЯНУАРИ 2006

9


стр. 10 CMYK

този месец: трите прасенца

Рицарски занимания Ако се вярва на филмите за Робин Худ, Ричард Лъвското сърце и Айвънхоу, едно вре“ ме рицарите много са обичали да пируват с цели свински бутове. Кадрите показват Робърт Тейлър и компания весело да размахват бутчета, а шутове и трубадури се грижат за доброто настроение на Лиз Тейлър и нейните придворни дами. Времената обаче се менят - днес вече не жестикулираме със свински бут в ръка, а се храним прилично с нож и вилица. За целта обаче трябва да сме нарязали предварително месцето на удобни хапки. А как става това? Вижте по-долу.

Печен свински бут с глазура 

(Схемата е от книгата „Готварство за начинаещи”, издание на „Гурме“ ООД.)

Необходими продукти за 10-12 порции: ½ варено-пушен бут, около 2-3 кг. 20 зърна карамфил 1 ч.ч. вода ½ ч.ч. сладко от кайсии 2 с.л. горчица 1 ч.ч. пилешки бульон черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Кожата на свинския бут се обелва. Мазнината под него се нарязва на ромбчета, като се внимава да не се засегне месото. В средата на всяко ромбче се слага по едно карамфилче. 2. Бутът се слага да се пече във фурна, загрята на 160° С, около 2 часа в тава, в която е налята ½ ч.ч. вода. Ако водата изври, се долива още ½ ч.ч. 3. През това време се приготвя глазурата. Сладкото се пасира и се слага да се загрее на огъня заедно с горчицата и черния пипер. 4. След като е печен 2 часа, бутът се идважда, намазва се с глазурата и се слага за още 20-30 мин. да се допече на 200° С, докато се зачерви добре. Изважда се от фурната и се завива с фолио за 20 мин. 5. През това време се приготвя сосът. От тавата от печенето се обира мазнината, налива се пилешкият бульон, слага се на котлона и с лъжица се обират всички полепнали частички от съда. Оставя се да ври, докато се посгъсти. Прецежда се през цедка. 6. Бутът се нарязва и се сервира със соса и горчица.

10

MEНЮ


стр. 11 CMYK

класика в жанра

ЯНУАРИ 2006

11


стр. 12 CMYK

този месец: месец трите прасенца Необходими продукти за 4 порции: 1 ч.ч. дългозърнест ориз 2 ч.ч. вода 1 свинско бонфиле 2 ч.ч. замразен или консервиран грах 1 ч.ч. замразена или консервирана царевица или цели бейби царевички 4 с.л. зехтин 1 лимон 2 с.л. соев сос 1 люта чушка ½ връзка магданоз, нарязан на ситно 2 с.л. сусам сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

та люта чушка. Филето се разделя на две по дължина и се слага в маринатата за 15 мин. 3. През това време замразените зеленчуци се бланшират за 3-4 мин. във вряща вода. Бейби царевичките се разрязват на две по дължина. Смесват се оризът и бланшираните или отцедените консервирани зеленчуци. 4. Филето се отцежда и се запържва за 15 мин. от всички страни в останалия зехтин. Изважда се от тигана и се овалва в сусама. Когато изстине, се нарязва на тънки кръгчета.

1. Оризът се сварява за 10 мин. в подсолената вода.

5. Тиганът от пърженето на филетата се деглазира с 2 с.л. лимонов сок и маринатата, полученият сос се прецежда.

2. Кората на лимона се настъргва, а сокът му се изтисква. Смесват се соевият сос, лимоновата кора и половината лимонов сок, 1 с.л. зехтин и разцепена-

6. Аранжира се салатата, като в купички се слага оризовата смес, отгоре се подреждат филетата, залива се със соса и се поръсва с магданоза.

Салата от ориз и свинско със сусам Дори и да източите зърното от Държавния ре“ зерв, няма да успеете да си спретнете тази салатка, защото за нея са нужни зрънца, които нито далновидната държава, нито друга обществена организация събира и съхранява. Ще трябва все пак да се прежалите и да отскочите до близкия дюкян, за да си набавите необходимите ви продукти. Така освен това ще избегнете да ви обвинят, че сте аферист и спекулант. Със свинското обаче как ще се оправите си остава загадка за нас.

Зърнена афера 12

MEНЮ


стр. 13 CMYK

този нещомесец ново

Свинско роле с моцарела Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне:

За ролетата:

1. Всяко парче филе се начуква леко, за да му се придаде форма на прав��ъгълник, и се поръсва със сол и пипер.

4 по-широки парчета свинско контрафиле от средната част 1 връзка босилек, нарязан на ситно 1 ч.л. лимонов сок 100 г сирене моцарела или прясно сирене, нарязано на тънки резени 100 г крема сирене 1 с.л. зехтин 1 скилидка чесън 50 г пушена шунка, нарязана на 4 тънки парченца 2 домата, обелени и нарязани на малки кубчета 3 с.л. зехтин 250 г горещ месен бульон 1 с.л. доматено пюре 1 ч.л. нишесте сол и черен пипер на вкус

2. Крема сиренето се обърква с нарязания босилек, зехтина и лимоновия сок. Всяко парче месо се намазва със слой крема сирене, върху него се слага резенчето шунка, върху него моцарелата, кубчетата домати и чесънът, нарязан на тънки кръгчета. Месото се завива на стегнати рулца, които се фиксират с конец или клечка за зъби от двете страни. 3. Всяко рулце се изпържва леко в зехтина. След това всички рулца се слагат в тавичка, заливат се с бульона и се запичат за 45 мин. под капак на 180° С. 4. Щом се изпекат рулцата, се отстраняват конците. Нишестето се разтваря в доматеното пюре и се слага в останалия прецеден бульон от печенето. Сосът се слага на котлона да поври, докато се сгъсти.

ЯНУАРИ 2006

13


стр. 14 CMYK

този месец: трите прасенца

Роди ме, мамо, с късмет! Обичащите да готвят и да похапват са по принцип весели и открити хора, роде“ ни под щастлива звезда. Те, дори и да са пропуснали да си вземат късметче от новогодишната баница, пак ще бъдат на слънчевата страна на улицата, както се пее в една песен. Без късметче могат, но защо пък да се лишават от баницата?

Баница с месо и картофи

14

MEНЮ


стр. 15 CMYK

нещо старо Необходими продукти за 4 порции: 1 кг свинско месо от плешката 1 пакет фини кори за баница 1 ч.л. риган или чубрица 6 с.л. масло 5 глави лук, нарязан на полумесеци 4-5 картофа, предварително сварени сол, черен пипер на вкус яйце за намазване

Начин на приготвяне: 1. Месото се нарязва на ситно или се мели на кайма. 2. В 2 с.л. масло се запържва лукът, прибавя се месото и се пържи, докато остане на мазнина. Прибавят се картофите, нарязани на ситни кубчета. Подправя се със сол, пипер и риган. 3. Корите се мажат с масло с помощта на четка и се слепват по три. Върху всяка тройна кора се слага от плънката и се завива на руло. Рулата се слагат в намаслена правоъгълна тава, намазват се с яйце и се пекат на 180° С, докато почервенеят. 4. Баницата се сервира гореща с изцедено кисело мляко.

Свинско с булгур Необходими продукти за 4 порции: 500 г свинско месо от бута, нарязано на парчета 2 ч.ч. булгур 7 с.л. масло 2 ½ ч.ч. вода 3 глави лук, нарязан на ситно 1-2 люти чушки, на вкус 3 с.л. доматено пюре 1 ч.л. черен пипер сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Лукът се запържва в 3 с.л. от маслото. Прибавя се месото. Задушава се, докато остане на мазнина. Прибавят се доматеното пюре, черният пипер и 1 ч.ч. вода. Месото се оставя да ври около 1 час. Ако има нужда, се долива по половин чаша вода. Когато стане крехко, се отдръпва от огъня. 2. Булгурът се измива и се отцежда добре. Запържва се в останалото масло заедно с лютите чушки. Поръсва се със сол, залива се с 2 ч.ч. гореща вода и се прибавя месото. 3. Ястието се слага да се пече в загрята фурна на 180° С, докато поеме цялата вода. 4. Сервира се поръсено с пресен магданоз.

ЯНУАРИ 2006

15


стр. 16 CMYK

този месец: трите прасенца Необходими продукти за 4 порции: За питките: 1 кг замразена царевица 5-6 с.л. масло

за плънката: 1 свински джолан 1 дафинов лист 1 ч.л. сол 1 морков черен пипер на вкус 1 ч.л. олио

за туршията:

за соса:

6 моркова, нарязани на пръчици или настъргани 1 глава цвекло, нарязано на тънки филии ¼ зелка, нарязана на тънки ивици 5 с.л. оцет 5 с.л. олио 1 ч.л. риган 1 ч.л. чубрица 1 дафинов лист 1 ч.л. сол

3 глави лук 3 скилидки чесън 500 г пресни домати или от консерва 1 люта чушка 1 с.л. олио

за гарниране: 2 сварени яйца 100 г кашкавал 1 зелена салата

Тези питки идват от Латин“ ска Америка или по-точно от Гватемала. Енчиладас пепинас, чиласкитас, такос, тортиляс, енчиладас - това са наименованията на царевичните питки в различните райони. В приготовлението им също има известни разлики.

Идея! Може да се използва и готова туршия

Начин на приготвяне: 1. Туршията се приготвя предишния ден. Всички зеленчуци и подправки се смесват и се слагат в буркан или покрит съд на стайна температура. 2. Джоланът се сварява, като се покрива с вода, прибавят се солта, нарязаният на едро морков и дафиновият лист. Когато месото се свари, се нарязва на ситно и се запържва с малко олио и черен пипер. 3. Царевицата се размразява и се пасира. Посолява се на вкус. С ръце се правят 12 плоски питки с диаметър 15 см, които се запичат от двете страни в сух тиган. Покриват се с кърпа. 4. Лукът, чесънът, доматите и лютата чушка се обелват и се пасират. Полученият сос се слага в сгорещеното олио за 2-3 мин. и се посолява на вкус. 5. Преди сервиране питките се запържват в сгорещеното масло, за да станат хрупкави. 6. В чиния за сервиране се подреждат по 3 питки, като между тях се слагат листо зелена салата, слой месо, 1-2 лъжици сос, слой туршия. Най-отгоре се слага ситно нарязано яйце и настърган кашкавал.

Пържени царевични питки със свинско месо 16

MEНЮ


стр. 17 CMYK

антиглобализъм

От Галия Цисалпина

Необходими продукти за 4 порции: 4 бр./800 г свински котлети 8 с.л. зехтин 1 връзка магданоз, нарязан на ситно 1 скилидка пресован чесън ½ ч.л. натрошена мащерка ½ ч.л. натрошен на ситно розмарин 2 с.л. галета ½ ч.л. сол ½ ч.л. черен пипер

La Provence, южната френската област между река Рона, Ал“ пите и Италия, е сред най-древните културни региони в Европа. Благоприятният климат, близостта на морето и плодородните почви са привличали хората още от праисторическите епохи. Името Прованс идва от латинското provincia, защото това е първата и най-силно романизирана римска колония извън Италия, наречена Gallia Cisalpina, т.е. отсам Алпите. И до днес навсякъде из областта се срещат отлично запазени архитектурни паметници от римско време като прочутият акведукт Понт дю Гар или театърът в Ним. За мнозина Прованс се характеризира с три Р-та - римляни, романика и розмарин. И тъй като не сме нито историческо, нито архитектурно списание, ще отделим повече внимание на розмарина, една от най-типичните подправки в провансалската кухня. Това вечнозелено храстче със силен специфичен аромат съдържа много етерични масла и витамин С. Познато е още от древността, когато се е използвало като дар за богинята Афродита. Подхожда на всякакви меса, но и на печени ябълки например.

Начин на пригот яне: 1. Котлетите се разделят, измиват се и се подсушават. Запържват се в 3 с.л. зехтин, по 3 мин. от всяка страна. Фурната се загрява на 200° С. 2. Магданозът се смесва с галетата, мащерката, чесъна, размарина и останалия зехтин. 3. Котлетите се посоляват и се поръсват с черен пипер. Сместа с подправките се разделя на четири и се намазва върху всеки от котлетите. 4. Котлетите се запичат до зачервяване. Поднасят се със задушена царевица с копър и намазани със зехтин, леко запечени пресни домати.

Свински котлети по провансалски ЯНУАРИ 2006

17


стр. 18 CMYK

празници

Mесецът на мишката Името на февруари произтича от латинското фебруариус, което означава месец на пречистването. Често месецът е наричан Малък Сечко, защото, знаем, Голям Сечко е януари. Сред лозарите и овощарите името на месеца се приема като покана за работа. На 1 февруари е така обичаният и почитан от християните празник Трифон Зарезан. На този ден църквата празнува мъченик Трифон, славен като светец лечител, а народът го смята за покровител на лозята. За Трифон се разказват много легенди. Една от тях е за това как едва 17-годи-

шен той излекувал дъщерята на римския император Гордиан и спечелил признание и завидна слава. Друго предание пък ни разказва за лозаря Трифон, който зарязвал лозето си и край него минала Богородица с малкия Христос, отивала да си чете молитвата по случай навършването на 40 дни от раждането. Трифон й се присмял, че е майка на дете без баща. Тя преглътнала обидата, но пътем минала край жена му и й казала да иде при мъжа си, защото си е отрязал носа. Трифоница веднага изтичала, а Трифон доста се зачудил защо е дошла и се обърнал към нея с думите „как ще съм си го

Маслинова пита

отрязал носа, като държа косера на обратно, а не така”, показвайки, и обърнал косера, замахнал и неволно отрязал върха на носа си. Затова го наричат Зарезан. Според тракийския, славянски и прабългарски обичай на този ден, освен че се зарязва, трябва и да се засажда. Според народната мъдрост всяко момче, както и момиче трябва да засади най-малко пет овощни дръвчета или лози, защото човек, който отглежда лозе, сади цвете или овощно дърво, не може да бъде лош. В деня на празника всеки стопанин с бъклица вино, варена кокошка и топла пита отива на лозето си, отрязва три пръчки, полива ги с вино и благославя - „колкото капки в бъклицата, толкова грозда в лозницата”. След този ритуал лозарите се събират на обща трапеза и избират

„цар на лозята”, не просто така, а той винаги е най-работливият след тях. Закарват царя с двуколка, теглена от самите лозари, като през цялото време го поливат с вино. Тази процесия минава през цялото село и накрая се отбива в дома на „царя на лозята”. Там всички сядат на обща трапеза, на която задължително трябва да има тутманик, варена кокошка, печена луканка и вино, много вино, разбира се. Има една много отговорна мисия, която царят трябва да спазва - да не се напие, за да има много лозя и вино през настоящата година. Именници на този ден са: Трифон (от гр. наслада, разкош), Трифона, Трифо, Тричко, но още Веселин, Веско, Весо, Радко, Рачо, Веселина, Веса, Радка, Лозан, Гроздан и др.

Необходими продукти за 4 порции: 125 г масло 1 ч.л. захар 1 к.л. сол 1 яйце 2 ч.ч. бяло брашно 2 ч.ч. пълнозърнесто брашно 3 ч.л. бакпулвер 1 ½ ч.ч. мляко 1 ч.ч. нарязани маслини 2 ч.л. семена от копър 1 ч.л. морска сол за поръсване кръгла форма с диаметър 20-22 см

18

MEНЮ

Станислава Ганчева

Начин на приготвяне: 1. Разбиват се маслото, захарта, солта, 1 ч.л. от семената от копър и яйцето. Прибавят се брашното, бакпулверът и млякото. Омесва се меко тесто. 2. Тестото се слага върху набрашнена повърхност и се омесва с маслините. Слага се в намаслена тавичка, с остър нож се срязва по средата кръст, поръсва се с останалите семена от копър и морската сол и се пече на 200°С около 45 мин.


стр. 19 CMYK

празници

Вместо пача за празника Необходими продукти за 4 порции: 2 свински езика 1 дафинов лист 3 зрънца хвойна 1 резен целина 1 морков, нарязан на едро 1 глава лук, срязана на четири 1 суха люта чушка 2 пакетчета желатин

4 с.л. лимонов сок 1 зелена салата 2 домата сол на вкус 2 стъбла целина или чушки

Салата от желиран свински език

за заливката: 1 с.л. лимонов сок 1 ч.л. пълнозърнеста горчица 1 к.л. сол 2 с.л. зехтин

Начин на приготвяне: 1. Езикът се измива и се слага да се вари с резена целина, лука, дафиновия лист, хвойната и моркова. Когато се свари, езикът се изважда и се залива със студена вода, за да може да се обели полесно, а бульонът се прецежда. 2. Езикът се обелва и се нарязва на кръгчета. 3. Желатинът се накисва в 1/2 ч.ч. студена вода за 10 мин. Един литър от бульона се слага да се загрее, но не трябва да завира. Слага се желатинът, разбърква се, за да се разтвори, и се подправя със сол, лимонов сок и препечената и натрошена люта чушка. Желатиновата смес се охлажда. 4. Форма за кекс се намазва с олио, в нея се излива студената желатинова смес и се слагат парченцата език. Формата се слага на хладно, за да се желира. След няколко часа желето се изважда от формата и се нарязва на парчета. 5. Зелената салата се нарязва на ситно, доматите и стъблата от целината се нарязват на парчета. 6. Съставките за заливката се разбиват заедно. 7. В голямо плато се слага нарязаната зелена салата, върху нея се слагат доматите, върху тях - нарязаното желе, и отгоре - целината или чушките. Салатата се залива с дресинга.

Съвет! За да нарежете желирания език на красиви парчета, желирайте сместа от предния ден, а салатата подредете преди сервиране.

ЯНУАРИ 2006

19


стр. 20 CMYK

за нула време Ако се вярва на мултипликационния герой Попай моряка, неимоверните му сили се дължат на огром“ ните количества спанак, които излапва в случай на нужда. Така повдига канари, цели влакови композиции или подпира падащи небостъргачи, и то с единствената цел да спаси любимата си Олив от лапите на своя конкурент. Та ако ви се наложи да извършвате подобни подвизи в името на любовта, не се колебайте, а помолете вашата Олив да ви стъкми нещо със спаначец.

Спанак с пушени гърди на фурна

за нула време Необходими продукти за 4 порции:

1 кг спанак, измит и нарязан на ситно 1 скилидка чесън, нарязана на ситно 200 г пушени гърди или бекон 3 яйца 250 мл прясно мляко 150 г настърган кашкавал 1 с.л. масло 1 к.л. индийско орехче сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. В загрятото масло се задушават леко спанакът и чесънът. Овкусява се със сол и пипер на вкус. 2. В сух тиган се запържват нарязаните на лентички пушени гърди.

20

MEНЮ

3. Спанакът се смесва с месото и всичко се изсипва в намазана с масло огнеупорна тава. 4. Яйцата се разбиват с млякото и индийското орехче. Яйчната смес се изсипва върху спанака и се запича, докато се стегне на 180° С. Поръсва се с настъргания кашкавал и се допича, докато се зачерви.


стр. 21 CMYK

за нула време За какво се сещате, ако ви попитат за типично българска гозба? Със сигурност пълнените чушки ще “ бъдат сред първите пет ястия, които ще назовете, просто защото почти няма домакинство, в което да не се готвят. Още от едно време за тази домашна вкуснотийка не съществува определен сезон, тъй като от бабите и майките си знаем, че есенно време можем да изсушим червени чушки, които зимъска стават прекрасно за пълнене. А в по-ново време на пазара има и замразени чушки, което ни улеснява още повече.

Пълнени чушки с кайма

за нула време Резултатът е винаги гарантиран!

Необходими продукти за 4 порции: 250 кайма 150 г ориз изчистен и измит 8 чушки 300 мл студена вода 2 с.л. олио MAGGI® Фикс за пълнени чушки с кайма

Начин на приготвяне: По принцип приготвянето на пълнени чушки с кайма е доста трудоемко. Не обаче и с MAGGI® Фикс за пълнени чушки с кайма. Той ще ви облекчи значително, защото съдържа всички аромати и вкусове да станат чушките ви превъзходни. С прекрасно балансирания букет от сушени зелен-

Идея! По желание можете да добавите сос бешамел или кисело мляко.

чуци, традиционни български подправки и ароматни билки - чубрица, риган, босилек, кимион, мащерка, с лекота ще постигнете автентичния, неустоим вкус на бабините пълнени чушки с кайма - едно от най-популярните ястия у нас. И любимата ви манджа става наистина за нула време, като просто следвате инструкциите на опаковката.

януари 2006

21


стр. 22 CMYK

за нула време

Бяла майонеза, зелено авокадо и червеното на лу“ ка и рибата - с тази бърза и лесна рецепта ще пожънете успехи сред патриотично настроените си гости!

Пълнено авокадо

за нула време

Необходими продукти за 4 порции: 2 плода авокадо 1 консерва риба тон в олио ¼ глава червен лук, нарязан на тънки резени 1 резен целина, нарязан на ситно 1 сварено яйце, нарязано на ситно ½ лимон 4 с.л. майонеза 4 листа зелена салата, нарязана на ситно сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне: 1. Смесват се отцеденото месо на рибата, лукът, целината, яйцето, салатата и майонезата. Сместа се подправя със сол, лимонов сок и пипер на вкус. 2. Авокадото се срязва през средата, отделя се костилката. Жълтата част на всяка половинка се нарязва в рибна-

22

MEНЮ

та смес. Половинките авокадо се поръсват с лимонов сок, за да не почернеят. 3. Всяка половинка се пълни със сместа и се слага в хладилника, за да се охлади.


стр. 23 CMYK

за нула време

Печено филе от треска с хрупкава коричка

за нула време

Необходими продукти за 4 порции:

За рибата: 4 парчета по 200 г филе от риба треска или едър хек 1 малка скилидка чесън, нарязан на ситно 2 филии хляб „Бонус“ класик 2 с.л. зехтин или олио 1 голям домат, нарязан на тънки кръгчета сол и черен пипер на вкус

за магданозен сос: 1 връзка магданоз, нарязан на ситно 3 с.л. орехови ядки 1 скилидка чесън, нарязан на ситно 4 с.л. зехтин сол, черен пипер на вкус

Начин на приготвяне:

След още 1 мин. трохите се махат от огъня.

1. Всички продукти за соса се пасират заедно, докато се получи еднородна смес.

3. Фурната се загрява на 230° С. Филетата се посоляват и се поръсват с пипер и се слагат в намаслена тава. Всяко парче риба се намазва със соса, върху него се слагат 2-3 кръгчета домати, поръсват се трохите и се слага да се пече за 10 мин. Сервира се веднага.

2. Доматите се поръсват леко със сол и черен пипер. Загрява се зехтинът на котлона и в него се слагат трохите. Посоляват се леко, разбъркват се 2-3 мин. и се слага чесънът.

януари 2006

23


стр. 24 CMYK

меню за гости

Кой кум, кой сват... “

Според един обичай, препредаван от бабите на майките и оттам на внучетата, в първите дни на новата година кумците ходят на гости на кумовете и им носят пресни плодове. С това те изразяват уважението към онези, които са ги въвели в лоното на брака, съветвали са ги през изминалите 12 месеца по различни въпроси и са им помагали в живота. Кумовете пък посрещат и гощават богато своите кумци. И за да избегнете главоблъсканиците какво да приготвите тази година, ви предлагаме три рецепти за една приятна вечеря, на която можете да поканите естествено и други хора освен кумците си.

Пържени лучени кръгчета Необходими продукти за 2 порции: ½ ч.ч. прясно мляко 1 люта чушка, нарязана са ситно 2 големи глави лук 2 ч.ч. брашно олио за пържене

Начин на приготвяне: 1. Лукът се обелва и се нарязва на кръгчета с дебелина ½ см. 2. Млякото се разбива с чушката, лучените кръгчета се слагат в млякото и се разбъркват добре. 3. Брашното се пресява в купа, посолява се на вкус, лучените кръгчета се отцеждат и се слагат в брашното. Объркват се добре и се пържат в дълбок съд, докато почервенеят.

24

MEНЮ


стр. 25 CMYK

меню за гости

Шишчета с моцарела и доматчета Необходими продукти за 10 броя:

Начин на приготвяне:

200 г малки топчици моцарела 200 г чери домати

1. Смесват се зехтинът, оцетът, лимоновият сок, лимоновата кора и нарязаният на ситно босилек. Моцарелата се слага в маринатата и се оставя да престои 15 мин.

за маринатата: 4 с.л. зехтин 2 с.л. балсамов оцет 1 с.л. лимонов сок 1 к.л. настъргана лимонова кора листа босилек шарен пипер за поръсване

2. На бамбукови шишчета се набождат доматче, топчица моцарела, още едно доматче. Шишчетата се поръсват с шарения пипер.

Бушета със сирене и шунка Необходими продукти за 10 броя: 500 г замразено бутертесто 100 г шунка, нарязана на кубчета 100 г сирене, тип фета (бяло саламурено сирене), нарязано на дребни кубчета 2 кисели краставички,

нарязани на ситно 5 маслини, нарязани на ситно 1 ч.ч. майонеза 2 с.л. заквасена сметана 1 ч.л. горчица 1 стрък пресен лук, нарязан на ситно или 1 ч.л. настърган кромид лук 3 с.л. ситно нарязан магданоз

Начин на приготвяне: 1. Бутертестото се размразява в хладилника. Изважда се, развива се и се нарязва на квадрати със страна 6 см. Правят се Г-образни нарези с остър нож по схемата. Отрязаните ъгли се залепват на срещуположната страна с малко студена вода ( 1 се залепва към 2 ; 3 - към 4 ).

1 4 1 cм

3. Майонезата се смесва със сметаната, горчицата и пресния лук. Прибавят се нарязаните шунка, сирене, маслини и кисели краставички. Ако има нужда, се доовкусява с лимонов сок, черен пипер и сол. 2

3

2. Бушетата се нареждат на по-голямо разстояние в тава, застлана с хартия за печене, и се пекат в загрята фурна на 200°С. Когато се надигнат, се изваждат от фурната и средната част и ръбовете се притискат с помощта на малка лъжичка. Отново се слагат да се допекат. Когато почервенеят добре, се изваждат и ако има нужда, пак се притискат в средата и отстрани, за да се получи чашка. Оставят се да изстинат.

4. Бушетата се напълват с получения пълнеж и се поръсват с нарязания магданоз. ЯНУАРИ 2006

25


стр. 26 CMYK

конкурс

Литературно

С доста голяма доза учудване установихме, че нашето „Литературно меню“ не е затруднило нито един от участниците. А те бяха десетки. И както е обичаят в такива случаи, написахме имената им на еднакви по форма и размер бели листчета, сгънахме ги прилежно и ги поставихме в голяма купа. След това помолихме една чаровна фея в лицето на колежка от сп. „Бакхус“ да изтегли печелившия.

Както вече със сигурност знаете, правилният отговор гласи: Джон Стайнбек, „Улица Консервна“. А победителят е

Томас Ахчиян от Бургас. Особено се радваме, че наградата отива при него, защото той е само на 16 години и чете хубави книги. Честито!

Яденето е ежедневие, както знаем. А който иска да се нахрани, трябва или да си сготви, или да иде нейде, където да му поднесат нещо за ядене. И както всяко ежедневно нещо, така и храненето, респективно готвенето, е описано в литературата. В много произведения още от древността срещаме рецепти, разкази за пиршества, описания на насладата, която героите изпитват при вида, аромата или вкуса на дадено блюдо. В едно кулинарно списание тази тематика не бива да отсъства! За да направим всичко това обаче малко по-интересно и забавно, решихме да предизвикаме нашите читатели. Всеки месец ще публикуваме откъс от литературна творба и ще ви питаме дали знаете кое е произведението и кой е неговият автор. За да има и материален стимул, обявяваме месечна награда. Сред позналите верния отговор ще изтеглим чрез жребий името на читателка или читател и ще й/му изпратим кошница с продукти на нашите приятели от „Бондюел“ (Bonduelle).

26

MEНЮ

Ето и втората загадка: Бруно разговаря цели двайсет минути със собственика Яко. При карантията задължително трябваше да има доверие и последствията от закупуването на съмнителна стока бяха далеч по-трагични, отколкото при обикновеното месо. Даде на продавача да разбере, че е професионален готвач и обсъди множество рецепти с него, докато Яко се въодушеви почти колкото самия Брено за менюто, което Бруно щеше да приготвя. Продавачът отиде в задната част на магазина и се върна с окървавени ръце, пълни със съкровища - чревца от теленце, агнешки мозък, свински език и цяла волска опашка, все още неодрана, наподобяваща камшик на ездач. Измежду тях бе направен окончателният избор. Възрастният мъж настоя Бруно да не прави ястията прекалено сложни. – Придържай се към простите рецепти и няма да сбъркаш - настоя. - Не се изкушавай да си измисляш свои. Знам ви вас, младите готвачи, все нещо бъзикате манджите. С тези думи в главата си Бруно взе грижливо загънатите във вестник продукти и се прибра от другата страна на реката в „Трастевере“.

Менюто следваше строго съвета на възрастния мъж. Antipasto-то представляваше класически римски fritto misto - хапки смесена карантия, включително резени сварен мозък и черен дроб, кълцани охлюви, артишок, ябълка, круша и накиснати в мляко хапки хляб, всичко това изпържено до зачервяване в панировка от яйца и галета. То беше последвано от primo от ragatoni alla pajata - паста, гарнирана с чревца от теле сукалче, толкова младо, че все още бяха пълни с млякото на кравата, задушени с лук, бяло вино, домати, карамфил и чесън. За secondo имаше milza in umido - задушен агнешки далак, със салвия, аншоа и черен пипер. Горчивата салата от puntarelle al‘acciuga - стръкове цикория с аншоа, щеше да прочисти небцето за простото dolce от fragole in aceto - горски ягоди в оцет. За да довърши менюто с артистичен замах, беше намерил малко kopi luwak, рядък сорт индонезийско кафе. Въпреки съвета на стареца обаче не можа да се въздържи от някое друго своеволие, замествайки съставка тук или там, разчупвайки един или друг сос на съставните му аромати, намалявайки всичко, което не беше абсолютно необходимо.

Кой е авторът? А) Алберто Моравия Б) Антъни Капела В) Умберто Еко А произведението е ........... ................................................? За да участвате в конкурса, напишете ни писмо, пощенска картичка или и-мейл с точния отговор. Крайният срок за изпращане на отговорите е 2 февруари 2006 г.

 адрес: сп. „Меню“ за конкурса „Литературно меню“ ул. „Иван Вазов“ 24, София 1000  e-mail: konkurs@menumagazine-bg.com


стр. 27 CMYK

стъпка по стъпка с

„Павирано“ гърне

Мили спомени от детството В този брой, мили деца (и всички, запазили детското в себе си), ще обърнем леко носталгичен поглед назад към миналото, без изобщо да се съобразяваме с призива на Боб Дилън във филма на Д. А. Пенебейкър, нито пък с апела от романа на Джон Осбърн. Ще си спомним просто за вкусните супички на баба, за нейните прекрасни палачинки, макар и малко видоизменени, както и ще настръхнем малце при подсещането за една митична личност от нашето детство, с която ни плашеха, ако не искаме да си изядем чорбицата. Опреснявайки така паметта си, ще се насочим към най-уютното място във всяка къща кухнята, и ще си приготвим тези вкуснотии, които днес стават много по-бързо и лесно, отколкото едно време. Да ви е сладко! ЯНУАРИ 2005

27


стр. 28 CMYK

стъпка по стъпка с

Необходими продукти за 4 порции: 2 с.л. зехтин или олио 1 глава лук, нарязана на ситно 800 г свинско месо от бута, нарязано на кубчета 2 картофа, нарязани на малки кубчета 2 големи моркова, нарязани на малки кубчета ¼ ч.ч. брашно 1 ч.ч. бяло вино 2 кубчета MAGGI® Гъбен бульон 2 ч.ч. гореща вода 1 ч.ч. сметана 2 с.л. доматено пюре

„Павирано“ гърне

Солена поща

Начин на приготвяне:

1. В загрятата мазнина се

слага да се задуши лукът. Когато поомекне, се прибавя месото. Задушава се, докато остане на мазнина. Прибавя се бялото вино и готвенето продължава на тих огън, докато месото омекне и виното се изпари.

2. Прибавят се зеленчуците,

В днешно време да получиш писмо по пощата освен сметките за ток, парно и телефон си е чиста рядкост. Затова ви предлагаме сами да си изпратите тези невероятни пликчета, с които ще зарадвате и цялото семейство.

разбъркват се 4-5 мин., слага се горещата вода, натрошава се бульончето и се залива със сметаната и доматеното пюре. Всичко се оставя да поври 7-8 мин.

Няма страшно! Не се плашете, не става дума за Жоро Павето, а за ароматни и вкусни хлебчета, които покриват апетитна зимна манджа.

За “ароматните павета”: 2 ч.ч. брашно с набухватели или 2 ч.ч. обикновено брашно, смесено с 2 к.л. бакпулвер 1 ч.л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки, разтворен в 1 с.л. гореща вода 2 с.л. меко масло 1 ч.ч. прясно мляко

28

MEНЮ

3. Ястието се прехвърля в пръс- 4. Кръгчетата тесто се

тено гърне или друг огнеупорен съд. Фурната се загрява на 200°С. Омесва се тесто, като брашното се прави на трохи с маслото. Прибавя се по малко млякото, смесено с разтворения MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки и се замесва тесто. Тестото се разточва на пласт с дебелина 2 см и с формичка от него се изрязват кръгове.

слагат върху ястието в гърнето и всичко се запича 20-25 мин., докато “паветата” придобият хубав розов цвят.

Полезен съвет с едно кубче MAGGI® Зеленчуков бульон може чудесно да овкусите тестото ви за хлебчета или пица, като 1 кубче е достатъчно за 500 г брашно.


стр. 29 CMYK

стъпка по стъпка с

Лумпии, или палачинки с месен пълнеж

Необходими продукти за 4 порции: За за пълнежа: палачинките: 2 пилешки филета, 1 ч.ч. брашно 2 ч.ч. вода 1 кубче MAGGI® Зеленчуков бульон 2 с.л. стопено масло

нарязани на малки кубчета 2 с.л. масло 2 моркова, нарязани на малки кубчета

2 скилидки чесън, нарязан на ситно 1 стрък праз, нарязан на тънки кръгчета 1 кубче MAGGI® Пилешки бульон 1 люта чушка олио за пържене

Начин на приготвяне:

1. Кубчето MAGGI

® Зеленчуков бульон се разтваря в горещата вода и се оставя да изстине.

2. Разбиват се брашното

3. Приготвя се пълнежът,

и бульонът на гладко тесто. Престоява 1 час и се прибавя маслото. Отново се разбърква. От получената смес се пържат палачинки, като се внимава да не се зачервяват. Пържат се само от едната страна. От тестото се оставя 1 с.л., която ще се използва по-късно за залепване.

като в загрятото масло се задушават морковите, празът и чесънът. Като омекнат, се прибавят месото, натрошеното кубче MAGGI® Пилешки бульон и срязаната на две люта чушка. Прибавя се 1 с.л. вода и всичко се задушава, докато месото омекне и остане на мазнина.

4. В средата на всяка

5. Лумпиите се пържат в

палачинка се слага малко от пълнежа, завива се на пакетче, а краищата се залепват с малко от отделеното тесто.

сгорещено олио, докато станат златисти.

ЯНУАРИ 2006

29


стр. 30 CMYK

стъпка по стъпка с Начин на приготвяне: Необходими продукти за 3 порции:

1. MAGGI

Фантастична идея Супа топчета се приготвя според указанията на опаковката. ®

2. През това време доматът 3. Сухата чушка се препича се обелва и се нарязва на кубчета. В загрятата мазнина се задушава грахът 2-3 мин. и се прибавя доматът. След 3-4 мин. сместа се сваля от огъня.

Топчета за малки и големи Едно време като деца играехме на топчета по дворове“ те. Днес дворове почти не останаха, та децата и не играят със сирийчета и гуди. За да си спомните как е било, ви предлагаме да си направите тази чорбица, в която има месни гуди и зелени сирийчета. Но при консумацията й ще трябва да сте доста бързи, защото съществува реална опасност някой да посегне на чинията ви.

Супа топчета с грах и домати

30

MEНЮ

леко на котлона, за да стане потрошлива и ароматна, стрива се или се нарязва на ситно при зеленчуците. Зеленчуковата смес се прибавя в супата, оставят се да поврат заедно 2-3 мин. и супата се сервира поръсена с пресен магданоз.

1 опаковка MAGGI® Фантастична идея Супа топчета 3 с.л. замразен грах 1 пресен домат или от консерва 1 сушена люта червена чушка, по желание 1 с.л. зехтин или олио


стр. 31 CMYK

с деца на маса

За начинаещи фризьори При по-малките деца се наблюдава доста често едно странно влечение към сплитането на плитки. То започва от желанието да пипат косата на майката, а после и на всеки друг, дръзнал да се доближи достатъчно. В даден момент мама или някоя добронамерена леля допуска непоправимата грешка да покаже на девойчето или момъка как се плетат плитки. От този момент нататък вече нищо не може да бъде опазено от сръчните им ръчички - родителски коси, ресни на килими и покривки, канапчета и други такива. Можете да насочите тази енергия обаче и в положителна посока. Накарайте просто наследниците си да ви помогнат при подготовката на това ястие.

Плетено пилешко филе с картофени ветрилца Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки филета 2 с.л. лимонов сок 1 к.л. настъргана кора от лимон 1 с.л. соев сос 4 картофа 4 дафинови листа 4 ч.л. зехтин сол на вкус

Начин на приготвяне: 1. Всяко филе се срязва на 3 ивици, като в единия край се оставя неразделено. Разделените филета се сплитат на плитка и се връзват в края. 2. Смесват се лимоновият сок, соевият сос и лимоновата кора. С получената марината се заливат филенцата. Оставят се да престоят 30 мин. и се запичат на фурна или на грил-тиган 20-25 мин., до готовност. 3. Картофите се обелват и се слагат в микровълновата фурна на мак-

симална мощност за 4 мин. или се пускат във вряща вода за същото време. 4. Картофите се изваждат и се нарязват по ширина като ветрило, като се внимава да не се срежат до дъното. В средата на всеки картоф се слага по един дафинов лист, посолява се и се намазва със зехтин. Картофите се пекат на 180° С, докато порозовеят. 5. Филенцата се сервират с по едно картофено ветрило и салата.

ЯНУАРИ 2006

31


стр. 32 CMYK

меню за здраве

Малки зрънца здраве Сусамът е едногодишно маслодайно растение, виреещо най-добре в тропическите и субтропическите райони на земята. Родината му най-вероятно е Африка, откъдето се разпространява към Азия, по-точно в Индия и Китай. Още строителите на Вавилонската кула са ползвали сусам, похапвайки си смлените му зърна. Днес зърната леко се препичат и придобиват приятен аромат, напомнящ на печени ядки. В кухнята се използват както целите зърна, така и сусамовото олио. Китайците го прибавят към много ястия като подправка. Заради високите температури, на които издържа, олиото е много подходящо и за пържене. В зърната се съдържат близо 50% мазнини и 20% белтъчини. Освен това сусамът е богат на ненаситени мастни киселини, витамините Е и В, магнезий, калций, желязо и фосфор.

Рибно филе със сусам Необходими продукти за 4 порции: 4 големи филета от бяла риба 2 ч.л. сусам

за маринатата: 3 с.л. соев сос 1 с.л. мед 1 с.л. бяло вино 1 к.л. настърган пресен джинджифил или лимонова кора 1 скилидка пресован чесън

Начин на приготвяне: 1. Смесват се соевият сос, медът, виното, чесънът и джинджифилът или лимоновата кора. Рибните филета се заливат с маринатата и се оставят да престоят 15 мин. 2. През това време сусамът се запича на котлона в сух тиган, като непрекъснато се разбърква, докато се зачерви. 3. Рибата се пече около 8 мин. в намазан с мазнина тиган с незалепващо покритие, като от време на време се полива с маринатата. Преди да се извади, се поръсва със сусама.

За порция - 270 калории

32

MEНЮ


стр. 33 CMYK

меню за здраве

Продължаваме поредицата от “ митове и легенди в областта на храненето. „Яйцата повишават нивото на холестерин в кръвта“, „кафявата захар е по-здравословна от бялата“, „от яденето вечер се пълнее“ - тези и подобни изказвания, както и обясненията към тях често звучат много правдоподобно. Въпреки това много от тях са по-скоро от книгите с приказки и митове.

Заблуди и митове Много често например чуваме:

„Яйцата повишават нивото на холестерин в кръвта“ В едно нормално кокошо яйце има близо 300 мг холестерин, а това е максималната препоръчителна доза на ден. Въпреки това яйцата не оказват кой знае какъв отрицателен ефект върху нивото на холестерина, при положение че човек е здрав. Това ниво не се влияе от поетия холестерин, а от количеството и вида мазнини, които ядем. Освен това самият организъм произвежда холестерин, така че дори и при диета с ниско съдържание на холестерин нивото му в кръвта може да се покачи. За здрави хора важи правилото: Две до четири яйца на седмица не вредят (в това число и яйцата в сладкишите и хлебните изделия).

„Кафявата захар е по-здравословна от бялата“ Кафявата захар е междинен продукт при производството на бяла захар от захарна тръстика. Вкусът наподобява малц или карамел. Твърдението, че е по-здравословна от бялата захар, е от царството на приказките. Съдържанието на калории е еднакво, влиянието върху нивото на кръвната захар - също, а зъбите са еднакво застрашени от кариес. Единственото положително качество на кафявата захар е, че съдържа малко повече минерали и витамини, както и известно количество баластни вещества, но разликите са толкова минимални, че не играят никаква роля.

„Кока-кола разяжда месо“ В средата на миналия век конкуренцията на известната безалкохолна напитка от Атланта пуска слух, че течността е в състояние да разяжда сурово месо. Доказано е обаче, че месото се подува, ако го поставим за няколко часа в кока-кола, но нищо повече. Въпреки това противниците на глобалния концерн и до днес продължават да твърдят обратното.

„От бира се пълнее“ Всъщност не е вярно, че от бирата се пълнее повече, отколкото от други напитки. Съдържанието на калории е същото като в ябълковия сок, а енергийната стойност е помалка от тази на пълномасленото мляко и само половината от тази на виното. Уголемяването на гърдите при мъже, които пият много бира, се дължи обаче не на калориите, а на женските хормони, естрогените, които се съдържат в хмела. Те подпомагат задържането на мазнини и течност в тъканите. Така че при прекомерна консумация на бира може да се стигне до растеж на гърдите. Спре ли се обаче пиенето на бира, тези уголемени гърди и мастни натрупвания изчезват.

ЯНУАРИ 2006

33


стр. 34 CMYK

меню за здраве „От яденето вечер се пълнее“ Защо да се вечеря като сиромах или съвсем да се лишава човек от храна между 16:00 ч. и закуската на следващия ден? Ако наистина вечерята беше виновна за излишните килограми, тогава всички испанци, гърци, французи и други хора, обичащи да си похапват късно, щяха да са доста по-закръглени. А това не е така, нали? Пълнеенето всъщност е резултат на нарушен енергиен баланс - който поема повече енергийна стойност, отколкото харчи, трупа килца.

Салата от зеле, 3 с.л. препечени орехови ядки 1 ч.л. кафява захар 2 с.л. зехтин 1 к.л. сол

Начин на приготвяне:

„Солта повишава кръвното налягане“ Един от най-ярките митове в областта на храненето е този за връзката между консумацията на сол и хипертонията. Десетилетия наред лекарите предписват на пациентите си с високо кръвно абсолютно безсолна диета. И всичкото това в резултат на едно американско изследване, при което на лабораторни плъхове са давани количества сол, отговарящи за човека на 500 г дневно. Горките животни получили сърдечни проблеми и се споминали. Чак през 80-те години на миналия век нови проучвания, проведени с 10 000 участници от 26 страни, доказват, че няма чак толкова голяма зависимост между солта и кръвното налягане. Решаващо е, естествено, количеството. Отговорни за хипертонията са поскоро наднорменото тегло и употребата на алкохол.

Е-номера - КОНСЕРВАНТИ № E 200 E 201 E 202 E 203 E 210

Наименование Сорбинова киселина Натриев сорбат Калиев сорбат Калциев сорбат Бензоева киселина

E 211 E 212 E 213 E 214 E 215

Натриев бензоат Калиев бензоат Калциев бензоат pHB-естер pHB-естер-натрий

E 216 E 217 E 218 E 219 E 220

E 221 E 222 E 223 E 224 E 226 E 227

34

MEНЮ

Произвежда се от: синтетично синтетично синтетично синтетично синтетично

Необходими продукти за 4 порции: ½ глава червено зеле 3 с.л. ябълков оцет 1 к.л. семена кимион 1 морков, настърган 1 сладка ябълка - „Златна“ или „Червена превъзходна“, нарязана на малки кубчета 3 с.л. ситно нарязан магданоз

1. Зелето се нарязва на тънки ивици. В 1 л кипяща вода се слага зелето за 1 мин., отцежда се и се слага в съд с ледена вода. Когато изстине, се отцежда добре. 2. Оцетът се загрява със солта и захарта. С горещия оцет се залива зелето, прибавят се семената кимион, ябълката, морковът и магданозът. Слагат се зехтинът и орехите. Всичко се разбърква добре

За порция: Калории - 155

Използва се за: Забележка: Маргарин, майонеза, мармалад, вино Може да увреди гените

Плодови и зеленчукови консерви, маринована риба, салати. Възможни са алергични реакции, натоварва черния дроб

синтетично синтетично синтетично синтетично от бензоева киселина Маринована риба. Възможни са алергични реакции Възможни са алергични реакции, разширява кръвоносните съдове, действа упойващо pHB-n-пропилестер Възможни са алергични реакции pHB-n-пропилестер-натрий Възможни са алергични реакции, разширява кръвоносните съдове, действа упойващо pHB-метилестер Възможни са алергични реакции pHB- метилестер -натрий Възможни са алергични реакции, разширява кръвоносните съдове, действа упойващо серен диоксид синтетично Картофени изделия, зеленчукови консерви, консервиран хрян, сушени и захаросани плодове, вино. Главоболие, общо неразположение, астма, стомашно разстройство, анафилактичен шок, разгражда витамин В1, пречи на действието на различни ензими Натриев сулфит синтетично Натриев хидрогенсулфит синтетично В много храни се съдържат консерванти, оцНатриев дисулфит синтетично Калиев дисулфит синтетично ветители и други различни добавки, обозначени Калциев сулфит синтетично с т.нар. Е-номера. За повечето от потребитеКалциев хидрогенсулфит синтетично

лите обаче тези номера са тъмна Индия, особено що се отнася до влиянието на тези вещества върху човешкия организъм. В този брой продължаваме с консервантите.


стр. 35 CMYK

меню за здраве

ябълки и орехи

ЯНУАРИ 2006

35


стр. 36 CMYK

модерни времена

Модерни времена

Има такъв филм с Чарли Чаплин, помните, нали, а една от най-известните песни на американския поет с китара Боб Дилън се казва The Times They Are A-Changin, т.е. “Времената се менят”. Кулинарията е една от областите, които се променят най-бързо и най-много. Дори и при най-големите традиционалисти в кухнята се появяват нови продукти, нови начини на приготвяне, нови комбинации на вкусове и аромати. Ние, българите, си падаме малко тесногръди откъм готвенето и хапването. Обичаме си старите, изпипани рецепти и много бавно се отваряме към новото и непознатото. Ние в “Меню” обаче сме твърдо решени да ускорим този процес, представяйки ви от този брой непознати за нашата трапеза продукти. Някои от тях не се намират под път и над път, други тепърва ще се появяват на пазара. С нашата помощ обаче вие ще сте в състояние веднага да разпознаете някой нов плод или неизвестна досега подправка. Използвайте това предимство и бъдете готови за експерименти и изненади!

Карамбола За родина на карамболата се смятат остров Цейлон и Молукските острови, но това плодно дърво се отглежда от много векове в цяла Югоизточна Азия. По-рядко може да се срещне по островите в Южния Тихи океан, Хавайските острови и Австралия. Съществуват отделни насаждения на Карибите, в Централна и Южна Америка, Флорида, тропическите райони на Западна Африка и дори Израел, но по тези места често се отглежда само като декоративно растение. Карамболата Averrhoa carambola е от семейство киселичеви Oxalidaceae и най-близкият й родственик по нашите земи е дребното горско растение с листа, приличащи на трилистна детелина, зайчи киселец - Oxalis acetosella. За разлика от невзрачния си братовчед от умерените ширини карамболата е високо до 9 м дърво с къс ствол и силно развита, закръглена корона. Листата приличат на тези на познатата ни акация, но са със заострени връхчета. Характерна е чувствителността им към светлината и механични дразнения, която си проличава през нощта или при разклащане на дървото. Тогава отделните листчета се свиват едно към друго, подобно на известната мимоза. Плодовете се предшестват от малки гроздове от виолетово-червени дребни цветове. Именно забележителните плодове са най-ценената част от това растение. Те са овални, с 5 (рядко 6) добре изразени ребра, които придават характерния изглед на звезда на напречните резени. Кората

36

MEНЮ

им е тънка, восъчна, жълто-оранжева, а сърцевината - сочна, хрупкава и жълта при напълно узрелите плодове. Семената са сравнително едри, тъмнокафяви до черни и са около десетина в един плод. Съществуват два основни типа карамбола - с по-дребни плодове, много кисели, със силен аромат и по-едрите, с по-мек вкус и по-ниско съдържание на оксалова киселина, на която основно се дължи киселият вкус. Узрелите плодове се консумират пресни, като понякога служат за допълнение към салати, ястия с авокадо

приготвена от нарязани неузрели карамболи, хрян, целина, оцет и подправки. На Филипините сокът на карамболата често се използва за овкусяване. Цветовете също са с кисел вкус и се прибавят към салати на остров Ява или се приготвят под формата на различни консерви в Индия. Ако искате да си закупите карамбола, търсете неомекнали плодове с равномерно жълто оцветяване на кората и леко покафенели ръбчета. Наситеното кафяво по ръбовете говори за прекалено дългото съхраняване на плода и загуба на характерните вкус и аромат. Увличащите се по градинарството могат да отгледат от семките на плода собствено растение, което за съжаление няма да цъфти или плодоноси, но винаги ще е интересна тема за разговор с необичайните движения на листата си. Обърнете внимание, че кълняемостта на семената изчезва няколко дена след отделянето им от плода.

и морски дарове. С тях се приготвят пудинги, тарти и други сладкиши. Възможно е използването им в задушени ястия и кърита. В Китай се приготвят с риба, а на Малайския полуостров ги задушават със захар и карамфил, понякога и с ябълки. Зелените плодове могат да се мариноват като туршия или да се сварят заедно със скариди, както правят в Тайланд. Интересна е гарнитурата,

Интересно хранително растение, близък роднина на карамболата, е краставичното дърво или билимби Averrhoa bilimbi. Плодовете му са по-големи от тези на родственика му, липсват характерните ребра и са почти бели в узряло състояние. Вкусът им е изключително кисел и много рядко се консумират сурови, а най-често се използват като туршии или други консервирани храни. Макар билимби да не се е появил на българския пазар, предварителната информация ще спести въпросите към невинаги добре осведомените търговци.


стр. 37 CMYK

неустоимо

Този много лек и фин сладкиш с пухкав, топящ се в устата бял шоколадов мус с нежен портокалов вкус, е изцяло подходящ за студените зимни дни, когато навън е мрачно и неприветливо. Ще ви зареди с енергия и добро настроение.

Торта с бял шоколадов мус и портокали

ЯНУАРИ 2006

37


стр. 38 CMYK

неустоимо

38

MEНЮ


стр. 39 CMYK

неустоимо

Торта с бял шоколадов мус и портокали Необходими продукти за 8 порции: За блата: Форма за торта с диаметър 22 см с подвижни стени 3 яйца ¾ ч.ч. пудра захар ½ ч.ч. пресято брашно ½ ч.ч. портокалов сок, подсладен с 1 ч.л. захар

за муса: 150 г бял шоколад 150 г качествено кремa сирене 60 г пудра захар 80 мл портокалов сок 3 ч.л. желатин 300 мл течна сметана 2 белтъка

за портокаловия слой: 125 мл пресен прецеден портокалов сок 1 с.л. захар 3/4 ч.л. желатин 1 голям портокал

за украса: 1 карамбола физалис или други плодове, по желание

Начин на приготвяне: 1. Яйцата се разбиват с пудрата захар, докато сместа побелее. Прибавя се брашното, разбърква се добре и сместа се изсипва в кръгла форма, застлана с хартия за печене. Блатът се пече на 180° С, докато се зачерви и клечка, забодена в средата на формата, излезе чиста. Блатът се изважда от формата да изстине. Формата се измива и стените леко се намазват с олио. Отрязва се правоъгълно парче филм, тънка пластмаса, гланцирана хартия или по-плътна хартия, облепена с тиксо. Парчето трябва да е малко по-широко от височината на формата и да може да се увие около стените й. 2. Блатът се слага върху дъното на формата, сиропира се с портокаловия сок, поставя се обръчът, около блата се увива отрязаното парче и се защипва с кламер. 3. Желатинът за муса се накисва в 3 лъжици студена вода. Портокаловият сок се загрява и в него се разтваря желатинът. Не трябва да завира. Оставя се да изстине. 4. Крема сиренето се разбива с пудрата захар, прибавя се желатинът, разтворен в портокаловия сок и разбитата сметана. Шоколадът се начупва на парченца и се стопява на водна баня или в микровълновата печка. Прибавя се към сметановата смес. Белтъците се разбиват на сняг и също се прибавят. Мусът се изсипва върху блата. Тортата се слага да се стегне за 1-2 часа в хладилника. 5. Желатинът за портокаловия слой се накисва за 2-3 мин. в студена вода. Портокаловият сок се загрява със захарта и в него се разтваря желатинът. Оставя се да изстине. Портокаловият сок се прецежда, загрява се със захарта и с него се разтваря желатинът. 6. Портокалът се обелва с нож, докато се покаже месото му. Отделят се с ножа филенцата (виж „Меню“ бр. 6, стр. 14). Портокаловите филенца и другите плодове се подреждат върху тортата и се заливат с портокалово-желатиновата смес. След като се желира и горният слой, парчето филм се отлепва внимателно. Сервира се с портокалов ликьор. ЯНУАРИ 2006

39


стр. 40 CMYK

неустоимо

О, спомняте ли си, госпожо? В едновремешните сладкарници наред с бухтички, тулумбички, скалички, сухи пасти и други подобни отдавна забравени вкуснотии се предлагаха и еклери. Те се топяха в устата, а кремчето блажено се разтичаше по устните и брадичките на дечицата, които си ги похапваха с блеснали очи. Днес вече онези сладкарнички с боза от 4 стотинки не съществуват, а еклерите също са кът. Затова ви предлагаме да си доставите с наша помощ онази позабравена радост за душата!

Необходими продукти за 16 парчета:

1 ч.л. бакпулвер 3 яйца, леко разбити 1 ч.л. канела

За тава с големина 25/35 см

за глазурата:

За тестото: 200 г заквасена сметана 100 г / 2/3 ч.ч. захар 350 г/ 2 ½ ч.ч. башно

Необходими продукти за 10-12 броя: За тестото: 1 ч.ч. вода 5 с.л. масло 1 ч.ч. брашно 3 яйца 1 к.л. сол

за пълнежа: 5 ябълки или круши, обелени и нарязани на едри

100 г масло 6 с.л. течна сметана 150 г бадеми, нарязани на фини люспи 5 с.л. захар

парчета 1 с.л. масло 2 с.л. захар

за орехите: ½ ч.ч. орехи 1 ч.л. масло 2 с.л. пудра захар

Начин на приготвяне: 1. Сметаната се разбива със захарта, докато захарта се разтопи. Брашното се пресява с бакпулвера и се прибавя към сметаната. Слагат се канелата и яйцата при непрекъснато разбиване. Сместа се изсипва в намаслена или покрита с хартия за печене тава. Изравнява се и се пече в загрята фурна на 180°С 10 мин. 2. Маслото се разтопява на слаб огън, прибавят се захарта, сметаната и бадемите. полуизпечената кора се намазва с глазурата и се допича за още 15 мин., докато стане златиста. 3. Пирогът се нарязва в тавата и се оставя да изстине върху решетка.

Начин на приготвяне: 1. Фурната се загрява на 200°С. В съд се слагат да заврат водата, маслото и солта. Когато сместа заври, се прибавя брашното при непрекъснато разбъркване с дървена лъжица, докато започне да се отделя от стените на съда. Тестото се маха от огъня, оставя се да поизстине за 3-4 мин. Прибавят се яйцата едно по едно, като тестото се разбърква, докато всяко яйце напълно се поеме от сместа. Готовото тесто се шприцова на ивици с дължина 10 см или кръгове върху хартия за печене. 2. Еклерите се пекат 10 мин. на 200°С и 15-20 мин. на 180°С, докато изсъхнат и се зачервят добре. Изваж-

Необходими продукти за 30 броя: 500 г брашно/ 3 2/3 ч.ч. брашно 2 ч.л. бакпулвер 1 к.л. ванилова есенция или ванилин 1 щипка сол

40

MEНЮ

125 мл заквасена сметана 300 г масло 1 белтък 100 г захар на едри кристали

дат се от фурната, изстиват и им се отрязва капаче. 3. Маслото за плънката се загрява и в него се слагат плодовете и захарта. Всичко се задушава, докато ябълките или крушите омекнат. Когато изстинат, се прецеждат от сиропа и се пасират. С полученото пюре се пълнят еклерите. 4. Маслото за орехите се слага да се разтопи, прибавя се захарта, разбърква се и се слагат орехите. Когато започнат да се карамелизират, се махат от огъня. Изсипват се в намаслена тавичка. Когато изстинат, се поръсват върху пюрето. Еклерите се затварят с капачетата и се поръсват с пудра захар.

Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява със солта и бакпулвера. Маслото се нарязва на кубчета и се стрива на трохи с брашното. Слагат се сметаната и ванилията и се замесва бързо тесто. Тестото се слага в найлонов плик да почине 30 мин. в хладилника. 2. Тестото се разделя на 4 части. Всяка част се разточва на лист с дебелина 3 мм и се нарязва на ленти широки 1 - 1,5 см, дълги около 10 см. Лентите се намазват с белтъка, завиват се на фитил и се оформят по схемата. Поръсват се със захарта и се пекат върху хартия за печене във фурна, загрята на 220°С, докато се зачервят.


стр. 43 CMYK

абв на готвенето

История, митове и легенди за някои ястия и продукти

Понякога, да не кажем много често, ядем разни неща, без изобщо да знаем какво е това, откъде произлиза, кой е измислил рецептата и защо се готви примерно в определен сезон. За други ястия пък съществуват митове и легенди, не винаги отговарящи на действителността. И в двата случая „Меню“ може да помогне! От време на време ще публикуваме факти за различни храни, които не са широко известни, с които обаче ще блеснете при всеки разговор на кулинарна тематика.

Виенски кифли. Кроасани Първото ми запознанство с виенските кифли беше в училищната лавка. Тогава си купих една много интересно навита кифла от козуначено тесто, която за мое разочарование беше без никакъв пълнеж. Не след дълго същите тези „постни“ тестени изделия бяха възпети в песента на „Тангра“ „Богатство“ (Дали хазяйката ще идва рано с виенска кифла, с каничка кафе...). Думата кроасан чух много по-късно. Тя се споменаваше в учебника по френски и беше незаменим атрибут в закуската на французите - капиталисти. По онова време учебниците бяха с ужасни илюстрации и не можех да добия реална представа, как изглеждат тези загадъчни „хлебни кифли“ (така ми преведе думата една знаеща другарка). Падането на тоталитарната система у нас донесе много неща и кроасаните бяха едно от тях. Виенските кифлички за съжаление се появиха едва в последно време в елитните кафенета в центъра на столицата. Но те не са така масово разпространени, както техните френски роднини - кроасаните. Истината обаче е следната: както многобройните видове кроасани, които се предлагат в шарени и лъскави опаковки,

така и виенските кифли от лавката в моето детство са далече от първообразите си както по вид, така и на вкус. Все пак как се е стигнало до изобретяването на тези кулинарни шедьоври? Според най-разпространената легенда, когато през 1683 г. турските войски обсадили Виена, бранителите на града изпратили куриери, които да повикат някого на помощ. Един от тях бил Георг Франц Колшицки, който успял да доведе полския крал Ян Собиески и неговите съюзници. Турците били разбити. На бързия и находчив куриер му предложили награда. Той обаче отказал златото и оръжието и поискал чувалчетата с кафеени зърна, които бягащите турски войници изоставили в бързината. Мнозина не знаели за какво служат тези горчиви зърна, обаче за Колшицки, който бил пътувал на изток, кафето не било непознато. И така, той започнал да прави кафе и да предлага с него кифлички във формата на полумесец. Колшицки се смята за родоначалника на виенските кафетерии. Според друг източник Колшицки бил само един от многото куриери и не получил кой знае каква награда и умрял в нищета през 1694 г.

ЯНУАРИ 2005

43


стр. 44 CMYK

абв на готвенето Главните действащи лица в една друга легенда са хлебарите на Виена. Една нощ на смяна застъпили млади чираци, които трябвало да замесят с последното брашно хляб за гладуващите граждани. Както си месели, чираците чули странен шум откъм пода на хлебарницата. Те извикали минаващия наблизо патрул и така предотвратили нахлуването на турските войски през тунел, минаващ под града. За награда на хлебарите им било разрешено да продават нов вид кифлички - kipfel, които наподобявали шведските gipfeltieg. Формата им на полумесец била символична. Така виенчани искали да покажат на мюсюлманските нашественици, че ще ги схрускат на закуска. В друга легенда мястото на действие не е Виена, а Будапеща. Историята с тунела под града и смелите хлебари обаче е същата. Остава въпросът какво отношение имат към Виена тези кифлички. Днес във виенските кафенета предлагат най-различни тестени изделия. На масичките в панерчета са сложени разнообразни видове кифлички и гевречета. Но Kipferl (навитите виенски кифлички) са тези, от които произхождат и любимците на парижките кафенета - кроасаните. Заради формата им на полумесец (думата croissant означава точно това) легендата за тунела под Будапеща по време на турската инвазия се прилага и към кроасаните. Според друга легенда се смята, че се появили във Франция по време на царуването на Мария Антоанета (1770 - 1793), кралицата, която предлагала на бедните да ядат пасти вместо хляб. На кралицата, израснала в Шьонбрун, много й липсвали виенските кифлички от детството и тя помолила майка си, императрица Мария Терезия, да изпрати някого от сладкарите на австрийския двор. Командированият във Франция сладкар обучил колегите си, които на свой ред усъвършенствали рецептата: направили тестото на тънки слоеве, като всеки бил обилно намаслен. Така се получили хрупкавите и нежни кроасани. За съжаление няма писмени доказателства за съществуването на днес известните кроасани преди средата на ХIХ век. Алън Дейвидсън, редактор на Оксфордския наръчник за храните (Oxford Companion to Food), твърди, че тези кроасани започват да ги пекат в началото на ХХ век, а първото споменаване за тестеното изделие е през 1853 в книгата Des substances alimentaires на Payen, като кроасаните се нареждат измежду фантастичните изискани хлебчета. Историята за обсадата на Виена започва да се разпространява след намесата на Алфред Готшалк, който писал за кроасаните в първото издание на Larousse Gastronomique (1938). Готшалк най-напред описал легендата за обсадата на Будапеща през 1686, а след това в историята на кифлите споменал Виена през 1683. Ясно е, че фактите за произхода на кроасаните и виенските кифли са неясни и често противоречиви. Това обаче едва ли ще спре любителите на този вид изделия, включително и мен, да ги консумират. И тъй като се поуморих и изгладнях, отивам да хапна една виенска кифличка и да изпия каничка кафе, както ни съветва групата „Тангра“. Малвина Томова

44

MEНЮ


Списание Меню брой 7 - януари 2006