Issuu on Google+

www.mozaik-knjiga.hr 169,00 kn ISBN 978-953-14-0627-7

Jela s maslinovim uljem PRESVLAKA recovery.indd 1

Jela s maslinama i maslinovim uljem Božica Mirić

Maslina je poznata kao simbol života, snage, vjernosti, odanosti, čistoće, mira, obilja, mudrosti i besmrtnosti. Opće je poznato da su svi njezini dijelovi korisni. Koštica (proizvodnja plastike), list (farmaceutika), komina (ekstrakcija ulja), uljna pogača (gnojivo), deblo (drvo) i grančice (ogrjev). Ipak, maslinovo ulje, koje se dobiva iz ploda masline, i danas je najčešće korišten proizvod. Oduvijek se koristilo u zaštiti zdravlja, prehrani i kozmetici. Teško je naći dar prirode s toliko vrlina i korisnih svojstava kao što je to slučaj s maslinovim uljem. Njegova je vrijednost za prehranu i zaštitu zdravlja nemjerljiva. Ni jedno se ulje, a ni druge vrste masnoće, ne može usporediti s maslinovim. Ono što je manje poznato jest činjenica da maslinovo ulje, pri termičkoj obradi, kuhanjem, pečenjem i prženjem, može podnijeti više temperature od svih drugih vrsta ulja, a da ne izgubi bitna, nutritivna svojstva. Štoviše, ono pomaže očuvanju nekih nutritivnih komponenti jer ima stabilizatore koji štite hranu od daljnje oksidacije. Teško je naći namirnicu, bilo da je uzimamo gotovu iz prirode, ili je sami proizvedemo koja se ne bi sljubila s maslinovim uljem. S njime ne možete pogriješiti, ono je u svim kombinacijama dobro. Zato se slobodno prepustite vlastitoj mašti i kreacijama, koje će vam sigurno donijeti nove kulinarske užitke.

BOŽICA MIRIĆ

Jela s maslinama i maslinovim uljem 21.9.2009 15:15:59


Jela s maslinovim uljem.indd 1

16.9.2009 12:20:22


BOŽICA MIRIĆ

Jela s maslinama i maslinovim uljem

Jela s maslinovim uljem.indd 1

16.9.2009 12:20:22


BOŽICA MIRIĆ

Jela s maslinama i maslinovim uljem Copyright za hrvatsko izdanje © Mozaik knjiga, Zagreb 2009.

Nakladnik Mozaik knjiga, Zagreb 2009. Za nakladnika Alen Bodor Urednica Aleksandra Stella Škec Lektor Jakov Lovrić Korektorica Gordana Licitar Tehnička urednica Marija Morić Tisak Denona d.o.o., rujan 2009.

ISBN 978-953-14-0627-7 CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem xxxxx.

Sva prava pridržana. Ni jedan dio ovoga izdanja ne smije se, ni u cijelosti ni djelomično, reproducirati, pohraniti ili prenositi ni u kojem elektronskom obliku, mehaničkim fotokopiranjem, snimanjem ili drugačije bez vlasnikova prethodnog dopuštenja.

2

Jela s maslinovim uljem.indd 2

16.9.2009 12:20:23


BOŽICA MIRIĆ

Jela s maslinama i maslinovim uljem

Jela s maslinovim uljem.indd 3

16.9.2009 12:20:26


Jela s maslinovim uljem.indd 4

16.9.2009 12:20:26


PREDGOVOR Teško je naći dar prirode s toliko vrlina i korisnih svojstava kao što je to slučaj s maslinovim uljem. Ako je priroda učinila nešto veliko da trajno čini dobro ljudskom organizmu, onda je to sigurno maslina i maslinovo ulje. U antičkoj Grčkoj maslina je bila posvećena Ateni i kao dragocjenost čuvala se u posebnom hramu. U Rimu je bila posvećena Jupiteru i Minervi. U židovskoj i kršćanskoj predaji nakon potopa golubica je Noi u kljunu donijela maslinovu grančicu kao znak prestanka stradanja i početak mira. Prema jednoj drevnoj legendi, Kristov je križ bio sačinjen od maslinova drva kao simbola obnove. U islamu je maslina blagoslovljeno stablo, središnja os svijeta, simbol univerzalnog čovjeka, Proroka. Grčki su olimpijski pobjednici bili ovjenčani vijencem od maslinovih grančica, a za nagradu su dobivali amforu punu maslinova ulja. Nigdje se mitovi toliko ne približavaju stvarnosti i zbiljskim vrijednostima kao mitovi o maslinama. Neka istraživanja pokazuju da se maslina počela kultivirati još 6000 godina prije Krista na današnjem području Libije, Izraela i Sirije. Od kolikog su značenja u prehrani, zaštiti zdravlja pa i u kulturi vjerovanja bili maslina i njezini plodovi govori podatak da se u “knjizi nad knjigama” Bibliji spominje na više stotina mjesta. Ima neke simbolike i u činjenici da maslina prema ljudskim mjerilima vremena nikada ne umire. Traje stotinama pa i tisućama godina i sama se iz sebe obnavlja. O maslinama i maslinovu ulju stoljećima već govore, pišu i pjevaju filozofi, povjesničari, pjesnici, znanstvenici i stručnjaci za prehranu. Na prvi se pogled može činiti da je o tome već sve rečeno, a nama preostaje te spoznaje poslušati i u svojim obiteljskim ugostiteljskim “laboratorijima”, u kuhinjama i blagovaonicama provjeriti sve hvalospjeve izrečene o maslinama i maslinovu ulju. Međutim, vrijednost maslinova ulja je za prehranu i za zaštitu zdravlja nemjerljiva i neopisiva. Sva istraživanja su, po našemu sudu, tek odškrinula vrata u spoznaji svojstava i vrijednosti ovoga ulja. A to što znamo o njemu već je dovoljno da mu se, poput drevnih naroda, poklonimo kao božanstvu. 5

Jela s maslinovim uljem.indd 5

16.9.2009 12:20:26


Maslinovo se ulje oduvijek koristilo u zaštiti zdravlja, prehrani i kozmetici. Predaja kaže da ga je Hipokrat prepisivao za više od 60 različitih bolesti. Suvremena prehrana nezamisliva je bez udjela maslina i maslinova ulja. Nijedno istraživanje nije poreklo iznimna nutritivna svojstva maslinova ulja. Naprotiv, svako novo istraživanje potvrđuje i otkriva nove višestruke vrijednosti ovih “božanskih kapi”. Slobodni smo reći da u nabrajanju vrijednosti maslinova ulja nikada ne možemo pretjerati. Štoviše, blagodati ove “zlatne tekućine” nadmašuju svaki mogući kompliment i ocjenu. Stoga nije neobično da je maslinovo ulje, to “zlato Mediterana”, ovladalo trpezama cijeloga svijeta. Naša zemlja asortimanom i ekstra kvalitetom ovoga ulja pripada samom vrhu u konkurenciji zemalja proizvođača dragocjene tekućine. Ono čime se ne možemo podičiti jest potrošnja. Tu smo, nažalost, pri samom dnu među mediteranskim zemljama. Dok neke od tih zemalja, poput Grčke i Italije, troše i do 20 litara po glavi stanovnika godišnje, mi trošimo manje od 2 litre. Na području današnje Hrvatske, bolje rečeno u njezinu priobalju, prije stotinu godina bilo je oko 15 milijuna maslinovih stabala. Danas ih ima, unatoč pravome bumu obnove starih i uzgoja novih maslinika, oko 4,5 milijuna. Dakle, ni uz postojeću malu potrošnju, ne možemo zadovoljiti ni vlastite potrebe. Da bismo odgovorili na pitanje zašto je tomu tako, nisu potrebne nikakve opsežne i duboke analize. Naše je maslinike, kroz dugi niz godina, opustošio nerad, nemar i neznanje. Ni jedno se ulje, a ni druge vrste masnoće, ne može usporediti s maslinovim. Ono što je manje poznato, a što svakako treba istaći, jest činjenica da maslinovo ulje pri termičkoj obradi, kuhanjem, pečenjem i prženjem, može podnijeti više temperature od svih drugih vrsta ulja, a da ne izgubi bitna nutritivna svojstva. Štoviše, ono pomaže očuvanju nekih nutritivnih komponenti jer ima stabilizatore koji štite hranu od daljnje oksidacije. Maslina svojim blagodatima, koje nam neštedimice nudi, spaja stoljeća i milenije. I svaka generacija u njoj otkriva nove vrijednosti, nove kulinarske mogućnosti i kombinacije. Teško je naći namirnicu, bilo da je uzimamo gotovu iz prirode ili je sami proizvedemo, koja se ne bi sljubila s maslinovim uljem. S maslinovim uljem ne možete pogriješiti, ono je u svim kombinacijama dobro. Zato se slobodno prepustite vlastitoj mašti i kreacijama, koje će vam sigurno donijeti nove kulinarske užitke. Danas kada je osviještena vrijednost maslinova ulja i kada ono postaje pravi “hit” u kuhinjama širom svijeta, neka i vama uvijek bude pri ruci. Za vaše zdravlje i užitak! Božica Mirić U Zagrebu, kolovoza 2009. 6

Jela s maslinovim uljem.indd 6

16.9.2009 12:20:27


UVOD Masline i maslinovo ulje Maslina, Olea europea, kultura je poznata kao simbol života, snage, vjernosti, odanosti, čistoće, mira, obilja, mudrosti, besmrtnosti. Općepoznato je da su svi njezini dijelovi korisni: koštica (proizvodnja plastike), list (farmaceutika), komina (ekstrakcija ulja), uljna pogača (gnojivo), deblo (drvo), grančice (ogrjev). Ipak, maslinovo ulje, koje se dobiva iz ploda masline, i danas je najčešće korišten proizvod. Feničani su ga zvali “tekućim zlatom”, a stari Grci i Rimljani koristili su ga u zdravstvene svrhe, za masaže i u kozmetici. Maslinovo je ulje sok masline, stoga najbolje i prija kada se koristi kao sok, odnosno kada se njime začine sirova jela. Ali, bez obzira na predrasude, maslinovo je ulje iznimno pogodno za prženje i kuhanje, jer je najstabilnije od svih masnoća. Njegova temperatura dimljenja je 210 ºC, što je znatno više od temperature potrebne za prženje i pečenje hrane, ne razgrađuje se brzo kao ostala ulja čak ni nakon višestruke uporabe, grijanjem se ne mijenjaju njegova fizikalno-kemijska svojstva, kao ni miris, a čak sadrži i stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari tijekom kuhanja. Tijekom pripreme namirnica s maslinovim uljem najbolje je odabrati ove temperature: • 130 ºC do 145 ºC za kuhanje i obradu hrane s visokim sadržajem vode, npr. povrće • 155 ºC do 175 ºC za pohana jela • 175 ºC do 190 ºC za brzu pripremu u fritezi (bijela riba, kroketi), ali pržiti maksimalno do 5 minuta, jer se korisni i ljekoviti polifenoli raspadaju pri navedenoj temperaturi prženja ako prženje traje dulje od 10 minuta. Prženjem s maslinovim uljem dobije se manje masna hrana, a više hrskava. Mast zamjenjuje vodu, tj. ulje samo obloži namirnicu hrskavom koricom, a namirnica je u biti iznutra skuhana. Za razliku od maslinova ulja, ostala sjemenska ulja prije prodiru u povrće ili meso i čine ga više masnim, a manje hrskavim. Također, godinama je poznat blagotvoran učinak mediteranske prehrane na zdravlje pa postoje određene namirnice koje su zajedničke svim mediteranskim narodima i kulturama, a to su žitarice, povrće, mahunarke, voće, riba, razne aromatske biljke, crveni luk i češnjak te, naravno, ma7

Jela s maslinovim uljem.indd 7

16.9.2009 12:20:27


slinovo ulje. Ono predstavlja neizostavan dio u pripremanju najvećeg dijela namirnica u mediteranskoj kuhinji. Najčešće se upotrebljava kao dodatak jelima i kao takvo s jedne strane obogaćuje okus jela, a s druge olakšava probavljivost određenih namirnica. U mediteranskoj prehrani maslinovo ulje koristi se kao zamjena za ostale masti i ulja, posebno one zasićene i hidrogenirane, i ni u kojem slučaju ne miješa se s drugim masnoćama.

Blagotvoran učinak maslinova ulja na zdravlje Nutricionisti se slažu u jednome: maslinovo ulje je kralj među uljima. Pri tome se, naravno, misli na ekstra djevičansko maslinovo ulje koje se dobiva jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina, pri čemu sadržaj blagotvornih sastojaka ostaje maksimalno očuvan. Ljekovita svojstva maslinova ulja dobro su dokumentirana u znanstvenoj literaturi. Unos ove drevne namirnice pruža zaštitu od kroničnih degenerativnih bolesti i povezuje se sa smanjenim rizikom od bolesti srca, prevencijom karcinoma te snaženjem imunološkog sustava. Također, pripisuju mu se i protuupalna svojstva i zaštitni učinak na želučanu sluznicu. Mozak posebno profitira jer “voli” maslinovo ulje. Ono sadrži nezasićene masne kiseline, nužne za moždane aktivnosti, za održavanje procesa mišljenja i osjećanja, nesmetan prijenos informacija u mozgu pomoću neurotransmitera, daje energiju. Ni ostali sastojci maslinova ulja nisu manje korisni. Skvalen služi kao “hvatač” štetnih nestabilnih molekula kisika i kao lovac slobodnih radikala, karotenoidi (beta-karoten i ostali) i steroli, tj. fitosteroli, korisni su u regulaciji masnoća. Korist od maslinova ulja imaju i dijabetičari jer sprječava naglu apsorpciju šećera iz hrane i usporava pad korisnog kolesterola HDL-a. Maslinovo ulje bogato je vitaminima, i to vitaminima topljivim u mastima, A, D, E i K. Vitamin A najznačajniji je za fiziologiju vida, štiti kožu i sluznicu od različitih infekcija i zaraznih bolesti. Vitamin D posebno je važan za ravnotežu kalcija u organizmu, a samim time i za normalan rast i mineralizaciju kostiju i zubi. Vitamin E najzaslužniji je u obrambenom sustavu organizma, sazrijevanju crvenih krvnih stanica te kao antioksidans. Povoljno utječe i na rad srca i krvožilnog sustava. Vitamin K važan je u procesu zgrušavanja krvi i izravno utječe na brzinu i vrijeme tog procesa. Blagotvorni se učinci maslinova ulja vežu i za zaštitu želučane sluznice i sluznice dvanaesterca, crijeva, regulaciju stolice, zaštitu hepatiocita, poticanje žučne motorike, smanjenje nastanka žuč8

Jela s maslinovim uljem.indd 8

16.9.2009 12:20:27


nih kamenaca, utječu na lučenje sokova gušterače, brže zarastanje rana, djeluju na kožu i kosu, a smatra se i prevencijom u borbi protiv malignih bolesti. Zbog antioksidacijskih učinaka usporava starenje, smanjuje loš, a povećava koristan kolesterol, regulira metabolizam i poboljšava toleranciju glukoze te pospješuje regulaciju krvnoga tlaka. Maslinovo ulje sadrži istu tvar kao i lijek ibuprofen – oleokantal. Ova tvar koja je povezana s gorčinom djeluje protuupalno, zato dobro maslinovo ulje treba biti i gorko jer mu to jamči ljekovitost i zaštitno djelovanje.

Energetska i nutritivna vrijednost maslinova ulja Hranjive tvari Energetska vrijednost Ukupno bjelančevina Ukupno ugljikohidrata Ukupno masti Dijetalna vlakna Kolesterol

Mjerna jedinica kcal / kJ g g g g mg

Količina na 100 g ulja 884 / 3695 0,00 0,00 100,00 0,00 0,00

Kupovanje i čuvanje maslinova ulja Maslinovo ulje kupujemo prema kvaliteti, kao djevičansko, maslinovo i rafinirano maslinovo ulje, međutim često potrošači nisu svjesni razlika unutar ovih kategorija. Naime, svaka kategorija ulja proizvedena od ploda masline poistovjećuje se s maslinovim uljem ne uzimajući u obzir da je često riječ i o robi niže kakvoće. Stoga je potrebno razlikovati kategorije koje se potrošaču nude pod različitim nazivima na tržištu, kao npr.:

1. Djevičanska maslinova ulja Dobivena su od ploda masline isključivo mehaničkim ili drugim fizičkim postupcima u posebnim termičkim uvjetima koji ne uzrokuju neželjene promjene ulja i koja nisu pretrpjela nikakav dodatni tretman osim pranja, dekantiranja, centrifugiranja i filtriranja. Ova ulja klasificiraju se na ovaj način: 9

Jela s maslinovim uljem.indd 9

16.9.2009 12:20:27


a) Ekstra djevičansko maslinovo ulje – proizvod bez organoleptičkih mana (utvrđeno organoleptičkom, odnosno senzorskom analizom – panel test) čija je voćnost veća od nule i koji sadrži najviše 0,8 g slobodnih masnih kiselina izraženo kao oleinska kiselina na 100 g proizvoda. Upravo ono je najcjenjenije, najbogatije aromatičnim i biološki vrijednim tvarima. Na ovu kategoriju ulja mislimo kad govorimo o korisnim zdravstvenim učincima maslinova ulja. b) Djevičansko maslinovo ulje – proizvod s jedva uočljivim manama (utvrđeno panel testom) koji sadrži najviše 2 g slobodnih masnih kiselina izraženo kao oleinska kiselina na 100 g proizvoda. Dobiva se istim postupkom kao i ekstra djevičansko maslinovo ulje, ali se od njega razlikuje po aromi. c) Maslinovo ulje lampante – djevičansko ulje neprihvatljivih organoleptičkih svojstava (utvrđeno panel testom) s uočljivim manama, koje sadrži više od 2 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 g proizvoda i koje se može koristiti za prehranu ljudi isključivo nakon obrade – rafiniranja, pa govorimo o novoj kategoriji maslinova ulja, rafiniranomu maslinovu ulju. Sam naziv lampante povijesnog je značenja, tj. upućuje da bi takvo ulje trebalo biti namijenjeno rasvjeti.

2. Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranog maslinova ulja i djevičanskih maslinovih ulja (osim maslinova ulja lampante) Sadrži manje od 1 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 g proizvoda. Rafinirano ulje koje je dio ove kategorije dobiva se iz maslinova ulja lampante rafiniranjem. Ono je gotovo bez boje, okusa i mirisa. Osnovne faze rafinacije ulja su neutralizacija, dekoloriranje i deodoracija. Tijekom tih postupaka, uz upotrebu kemikalija, iz ulja se uklanja višak slobodnih masnih kiselina, neugodna smeđe­zelena boja i/ili neugodan miris, ali i cijeli niz korisnih tvari. Dodatkom malih količina jestivih djevičanskih ulja ovom se ulju popravljaju svojstva. Mješavina je u pravilu ulje vrlo blaga okusa i mirisa koje nailazi na dobar odziv potrošača nenaviknutih na svojstva djevičanskih ulja. Često se upotrebljava pri konzerviranju i prženju, jer je otpornije na oksidaciju pri visokoj temperaturi u usporedbi s drugim sjemenskim uljima. Ipak, potrošač treba dobro razmisliti treba li kupiti ovakav upitno jeftiniji proizvod ili izabrati skuplje ekstra djevičansko maslinovo ulje sa svim pozitivnim karakteristikama zbog čega je zapravo maslinovo ulje poznato i priznato te na koje se isključivo misli kad se govori o njegovim pozitivnim osobinama. 10

Jela s maslinovim uljem.indd 10

16.9.2009 12:20:27


3. Ulje komine maslina Proizvod je dobiven miješanjem rafiniranog ulja komine maslina i djevičanskih maslinovih ulja, osim maslinova ulja lampante, koji ne sadrži više od 1 g slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 g proizvoda. Komina, koja je čvrst ostatak koštica i pulpe nakon prešanja ili centrifugiranja, sadrži u sebi još 5% ulja koje se može ekstrahirati uz pomoć organskih otapala. Tako dobiveno sirovo ulje podvrgava se rafinaciji i dodaje mu se malo djevičanskog ulja (osim maslinova ulja lampante) pa nastaje gore spomenuta kategorija ulja – ulje komine masline. U novije vrijeme na tržištu imamo ulje s raznim dodacima kao što su bosiljak, majčina dušica, limunova korica, češnjak, ljutika, đumbir, ljuta papričica, korijandar, crni papar u zrnu, lovorov list, piment u zrnu, borovnica, ružmarin pa čak i tartufi. Svaki od tih dodataka oplemenjuje posebnom aromom ovu najpoželjniju masnoću u ljudskoj prehrani. Ipak, najbolje je čisto, prirodno ekstra djevičansko maslinovo ulje, čija oznaka kvalitete mora biti jasno istaknuta na ambalaži. Ekstra djevičansko maslinovo ulje najbolje kvalitete obično se nalazi u ambalaži od tamnozelenog stakla i u količini od jedne litre i manje. Također, značajno je da ova boca bude pravokutnog, a ne okruglog oblika, kako bi površina koja dolazi u dodir sa svjetlom bila što manja. Na etiketi svakako mora biti naznačeno “ulje visoke kakvoće dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima”. U novije vrijeme većina domaćih proizvođača na etiketi navodi i vrijednosti kemijskih parametara ulja, odnosno udio slobodnih masnih kiselina, vrijednost peroksidnog broja, količine voskova, vrijednosti K232 i K270 te senzorska svojstva. Vrijednosti svih ovih parametara propisane su zakonom za svaku pojedinu kategoriju ulja. Što je ulje više popraćeno analitičkim podacima i uspoređeno sa zakonski određenim limitima, utoliko je veća vjerojatnost da je proizvođač ozbiljno zainteresiran za informiranje potrošača o kakvoći svoga proizvoda. U Sjedinjenim Američkim Državama, gdje su propisi za obilježavanje hrane iznimno strogi, FDA ili Američka uprava za hranu i lijekove dopustila je proizvođačima da na etikete maslinova ulja stave “zdravstvenu tvrdnju” kako jednostruke nezasićene masnoće iz maslinova ulja smanjuju rizik od bolesti krvnih žila srca. Dopuštenje za ovu tvrdnju rezultat je niza istraživanja na temu korisnosti maslinova ulja i rijetka “čast” Uprave. Američka Uprava za hranu i lijekove čak je dopustila da se na etiketama ekstra djevičanskoga maslinova ulja nađe i tvrdnja koja se može upotrijebiti u marketinške svrhe i glasi: “Ograničeni, ali ne i konačni znanstveni dokazi sugeriraju da konzumiranje oko 2 žlice (23 g) maslinova ulja na dan, zahvaljujući sadržaju jednostruko nezasićene masne kiseline u ulju, može smanjiti rizik od 11

Jela s maslinovim uljem.indd 11

16.9.2009 12:20:27


koronarne bolesti srca. Kako bi se postiglo ovakvo djelovanje, maslinovo ulje mora biti zamjena za sličnu količinu zasićenih masti i ne smije utjecati na porast ukupno unesenih kalorija. Jedno posluživanje proizvoda (navesti ime) osigurava (X) g maslinova ulja.” Tako je maslinovo ulje postalo treća namirnica nakon soje i omega-masnih kiselina koja može službeno nositi ovakvu tvrdnju uz službeno dopuštenje. Nakon izbora i kupovine ekstra djevičanskog ulja, iznimno je važno na pravilan način čuvati bocu u kojoj se nalazi maslinovo ulje, pogotovo nakon otvaranja. Bocu moramo zaštititi od svjetlosti, budući da svjetlost ubrzava proces oksidacije maslinova ulja te samim time ubrzava i gubitak kvalitete. Jednako tako, ulje koje se ne upotrebljava mora stajati na optimalnoj temperaturi, nikako ne višoj od l8 ºC. Kod ekstra djevičanskoga maslinova ulja koje se čuva u hladnjaku, jedan dio masnih kiselina se zgrušava, odnosno kristalizira, što također ubrzava oksidativne procese i degradaciju kvalitete ulja, pa ulje nije preporučljivo čuvati na temperaturama nižim od 10 ºC. Ekstra djevičansko maslinovo ulje ima sposobnost da na sebe “navuče” mirise iz svoje okoline ako boca nakon otvaranja nije dobro zatvorena, a nalazi se u prostoru u kojem se pojavljuju neki intenzivni mirisi (npr. suhomesnati proizvodi). I ovo je jedan od razloga zašto je vrlo važno bocu s uljem držati dobro zatvorenu i na mjestu na kojem se ne čuvaju namirnice intenzivnih mirisa. Bocu je nakon otvaranja poželjno potrošiti u što kraćem vremenu, budući da smanjivanjem količine ulja u boci njegovo mjesto zauzima zrak, koji je glavni neprijatelj kvalitete maslinova ulja. Ulja s više pikantnosti i gorčine mogu se čuvati nešto duže od onih koja su blaga okusa, ali nikako duže od 6 mjeseci.

Sljubljivanje maslinova ulja i jela Ljubitelji hrane složit će se s izrekom da je ekstra djevičansko maslinovo ulje jedan od onih začina zahvaljujući kojem je vrijeme provedeno u jelu vrhunski užitak. Govoreći o užitku, ulazi se na područje subjektivnih doživljaja koji su često rezultat navika, običaja, podsvjesnih veza s ugodnim ili neugodnim trenucima. Stoga nije rijetkost da se o mirisima i okusima jednog te istog ulja među potrošačima mogu čuti potpuno oprečna mišljenja. Kriteriji kakvoće djevičanskih maslinovih ulja radikalno su se promijenili u razmjerno kratkom vremenu. Za mnoge netradicionalne potrošače to je bilo novo i neočekivano privlačno iskustvo, dok je kod tradicionalnih izazvalo nedoumicu ili negodovanje. 12

Jela s maslinovim uljem.indd 12

16.9.2009 12:20:27


Danas, širenjem znanja o maslinovu ulju, dolazimo do potpuno novoga načina njegove uporabe, gdje značajno mjesto zauzimaju optimalno vrijeme berbe (dok je ⅓ maslina potpuno zelena), brzoj preradi (unutar 24 sata od berbe), načinu prerade (hladno prešanje) i načinu čuvanja (staklena ambalaža, tamni, suhi prostori). Ipak, najznačajnije mjesto pridaje se sortama maslina. To i nije tako iznenađujuće, budući da je sorta uz navedene čimbenike glavni nositelj arome, odnosno mirisa i okusa maslinova ulja. Hrvatska obiluje autohtonim sortama maslina: od krajnjega juga i dubrovačkih otoka do najsjevernijih istarskih krajeva, više od 100 sorti smatra se autohtonim hrvatskim sortama. Također, u našim nasadima postoje i introducirane, odnosno posvojene sorte, od kojih su svakako najzastupljenije talijanske sorte maslina, posebice iz područja Toskane. Svaka od tih sorti, bilo domaćih ili posvojenih, daje ulje određene značajke, od blagih, nježnih, slatkih ulja do snažnih, pikantnih i gorkih. Iako nema pravila, gastronomski znalci slažu se da pojedina ulja svu svoju osebujnost pokazuju upravo uz određene namirnice. Stoga i velik dio proizvođača u novije vrijeme proizvodi monosortna ili jednosortna ulja, tj. ulja dobivena od samo jedne sorte masline, a napuštaju tradicionalne načine proizvodnje kada su se sve masline, neovisno o sorti, prerađivale zajedno.

Priprema jela s maslinovim uljem Maslinovo ulje hvata okuse i arome, prožima ih i sljubljuje. Nezaobilazan je sastojak tijesta za piz­ ze, pogače i kruh. Sastavni je dio raznih marinada i salatnih preljeva, a izvrsno se slaže sa sirevima kao što su mozzarella i feta, mirisnim začinskim biljem, rajčicom, patlidžanom, tikvicom, radičem, rikulom, lećom i dr. U toplim jelima primjena mu je daleko kompleksnija, osobito u mediteranskoj kuhinji, od pečenja do završnoga glaziranja prije posluživanja, bilo da se radi o ribi ili mesu. Čest je dodatak raznim tijestima za pripremu slastica, a sve je više prisutno u desertima s voćem. Užitak je i izazov mijenjati osnovni okus te plemenite tekućine. Mašta tu može puno, ali treba imati i mjere i znanja. Ulja snažnih voćnih mirisa, izražene pikantnosti i gorčine slažu se s kremastim juhama od povrća, juhom od graha, povrćem na žaru, pečenom plavom ribom sa žara, sirovom plavom ribom, osobito tunom i palamidom, hobotnicom ispod peke, salatom od tune, mahunarkama i grahoricama na salatu, kozjim sirevima, crvenim mesom te sa svim masnijim jelima. Ulja umjereno voćnog mirisa, umjerene pikantnosti i gorčine slažu se s kuhanim povrćem, raznim juhama i varivima od više vrsta gomoljika, kuhanom pa i pečenom bijelom ribom, mariniranom 13

Jela s maslinovim uljem.indd 13

16.9.2009 12:20:28


tunom, zrelim i srednje dozrelim sirevima, bijelim mesom, tjesteninom pa čak i slasticama. Idealna su za upotrebu u mediteranskoj kuhinji. Izrazite voćne arome i umjereno do slatka ulja najbolje se slažu uz kolače i slastice. Posebna ulja, specifične arome (po aromatičnom bilju, šumskom voću, izrazito po bademu i sl.) ne bi trebalo uopće termički obrađivati, jer se aroma gubi, a to je šteta! Na tržištu postoje već pripravljena aromatizirana ulja kao što su ona s kaduljom, kaparima, bosiljkom, lovorom, limunom, majčinom dušicom, crnim paprom u zrnu, borovnicom, tartufima, ružmarinom, ljutom papričicom, češnjakom i ljutikom. Osim gore navedene, opće podjele maslinova ulja, postoje i precizne upute za sljubljivanje jednosortnoga maslinova ulja i namirnica pripremljenih na određeni način. Donosimo vam kratak opis monosortnih ulja, autohtonih i posvojenih sorti te različita jela u kojima ova ulja daju svoj maksimum. BUŽA – autohtona stara istarska sorta, ujedno i najzastupljenija u Istri. Daje najcjenjenije ulje, izvrsne kakvoće, ujednačene gorčine i pikantnosti. Svijetlozelene do zlatnožute boje, jakoga voćnog okusa i mirisa na maslinu i aromatično bilje, artičoku i jabuke. Gastro preporuka: salate, povrće kuhano na pari ili pečeno na žaru, gljive, maneštre, odlična je dopuna svježim sirovim namirnicama, izvrsno se slaže uz sirovu plavu ribu, posebno tunu i losos, pa tako tradicionalno japansko jelo sushi dobiva poseban mediteranski šarm. Plemenitoj ribi, sezonskom svježem povrću na žaru, šampinjonima i raznim rižotima od morskih plodova daje puninu okusa. Slatke pečene jabuke prelivene bužom iznimno su dobra kombinacija slatkoga užitka i zdravlja. DROBNICA – autohtona stara hrvatska sorta, uglavnom zastupljena u starim maslinicima, kao vjerna pratilja oblice. Nalazimo je uzduž cijele naše obale i na nekim otocima. Najzastupljenija je u zadarskoj okolici, makarskom primorju, na Korčuli, Krku i u Istri. Daje ulje izražene pikantnosti, finoga, blagog intenziteta gorčine i donekle izražene slatkoće. Gastro preporuka: tjestenina na različite načine, u jelima s rajčicom, na bruschettama, zimskim juhama od graha ili slanutka, uz crveno meso na žaru i plavu ribu. ISTARSKA BJELICA – stara istarska sorta, ulje iznimno visoke kakvoće, zlatnozelene boje i mirisa na pokošenu travu, okusom na zelenu maslinu, badem, divlje šparoge i radič, snažne gorčine i umjerene pikantnosti. Gastro preporuka: posebnu draž i puninu okusa daje mariniranim šampinjonima s limunom, a kao preljev na čokoladni sladoled, tortu od gorke čokolade i lješnjaka dobivamo odličan desert u 14

Jela s maslinovim uljem.indd 14

16.9.2009 12:20:28


kojem se gorčina ulja sljubljuje s okusom gorke čokolade u čarobnu kombinaciju gorko-slatkaste osvježavajuće delicije. LASTOVKA – autohtona sorta zapadnog dijela otoka Korčule. Na otoku Korčuli ovo je ujedno i vodeća, odnosno najzastupljenija sorta. Nalazimo je još i na otocima Šolti, Hvaru i Braču te u cijeloj južnoj i srednjoj Dalmaciji. Ulje lastovke je visoke kakvoće. Zelenkastožuto, s izraženom gorčinom koja potječe od vrlo visoke količine polifenola, a koja se pogotovo ističe u sušnijim godinama i nakon ranije berbe. Daje jedno od najjačih i najkompaktnijih maslinovih ulja, a često se uz sjajne rezultate miješa s oblicom i drobnicom. Gastro preporuka: jela od povrća, tipična mediteranska kuhinja. LEVANTINKA (šoltanka) – na otoku Šolti uzgaja se od 19. stoljeća, a nalazimo je i u maslinicima cijele Dalmacije. Daje izvrsno ulje, iako najčešće u kombinaciji s uljem oblice. Gastro preporuka: salate u kojima su rikula i radič, povrće na žaru, divlje šparoge, juhe od grahorica i umaci na bazi rajčice. OBLICA – najrasprostranjenija i najvažnija sorta u Hrvatskoj. Uzgaja se od davnina u svim hrvatskim maslinicima. Ulje ima miris i okus po zrelom plodu masline. Blago je pikantno i gorko, izražene slatkoće. Gastro preporuka: povrće kuhano na pari, salate, srednje dozreli sirevi, uz ribu na lešo ili na žaru, marinade i jela u kojima dominantni karakter ulja neće prikriti njihov okus. ROSINJOLA (rošulja, rosulja) – autohtona istarska sorta koja se najviše uzgaja u okolici Rovinja, Vodnjana i Vrsara. Ulje je zelenozlatne boje, intenzivnoga voćnog mirisa i okusa na maslinu, početna ujednačenost gorčine i pikantnosti postupno prelazi u jak okus ljute papričice. Gastro preporuka: upotpunjuje puretinu, piletinu i crveno meso “na padelu”, juhu od gljiva, zrele sireve i razna jela s tjesteninom, kao što su fuži sa slanim srdelama ili bakalarom. Posebnost okusa ove sorte najviše dolazi do izražaja na sirovim vrganjima i suhim kolačićima od lješnjaka, badema, pistacija i maslina. VODNJANSKA CRNICA (karbonera) – stara domaća istarska sorta. Daje ulje visoke kakvoće, intenzivne zelenožute boje, voćnog mirisa i slatkog okusa na maslinu, badem i jabuku, srednje izražene gorčine i umjerene pikantnosti. Gastro preporuka: tako usklađeno ulje odličan je začin za plavu i bijelu ribu sa žara, osobito losos i tunu, salatu od hobotnice i morskih plodova, graha, boba i slanutka, poboljšava i obogaćuje razne maneštre od povrća. Ne nameće se svojom snagom kvalitete, nego daje jelima još veće bogatstvo 15

Jela s maslinovim uljem.indd 15

16.9.2009 12:20:28


okusa i mirisa. Idealno je za pripremu emulzije u kombinaciji s medom, agrumima i različitim vrstama papra za preljev na tortu od svježeg sira. ŽIŽOLERA – zastupljena u sortimentu jugozapadne Istre, ali s malim brojem stabala koja se u nasadu pojavljuju pojedinačno. Ulje je blago, slatko, svijetlozelene boje, okus po jabuci i zelenoj travi. Gastro preporuka: uz sve vrste ribe. LECCINO – talijanska sorta (Toscana), harmonično, svježe i lagano ulje izvrsne kakvoće, tamnozelene boje, mirisa i okusa na maslinu i aromatično bilje, vrlo blage gorčine i pikantnosti. Gastro preporuka: sirova riba, škampi, kozice, fileti bijele ribe, sipe i lignje, suhi kolači s punjenjem od oraha ili badema. Zbog svoje neodoljive voćne svježine i trajnog mirisa, naglašava profinjenost okusa sirove ribe, škampa i kozica. Izvrstan okus daje lignjama i sipama na žaru te raznim svježim sezonskim salatama. Sladoled, pannacotta i parfe od vanilije, šumskoga voća i jagode, kolač od sira i ovčja skuta već s nekoliko kapi leccina postaju čudesan i odličan desert. FRANTOIO – talijanska vrlo cijenjena sorta, ulje vrhunske kakvoće, svijetlozelene boje, voćnoga mirisa s dominantnim okusom zelene masline, badema i aromatičnog bilja, umjerene gorčine i snažne pikantnosti peperoncina. Gastro preporuka: tako moćno ulje najbolji je dodatak namirnicama intenzivnog okusa i mirisa poput bifteka, tartufa, tunjevine, divljači, gusje jetre, zrelih sireva, divljih šparoga koje uzajamno stvaraju novu čaroliju užitka. CIPRESSINO – sorta talijanskoga podrijetla, ulje je apsolutna novost na hrvatskom tržištu. Karakterizira ga zelena boja sa zlatnožutim preljevima, izrazit voćni miris s okusom zelene masline, trave, divljeg radiča, badema u tragovima i suhih rajčica uravnoteženog odnosa gorčine i pikantnosti. Gastro preporuka: posebice se sjedinjuje sa sirovim povrćem, povrćem na žaru, plemenitom ribom spravljenom ispod peke, prženim arbunima i triljama te laganim maneštrama od povrća. Poseban okus daje voćnim kolačima od svježih agruma i ananasa. PENDOLINO – talijanska sorta, ulje briljantne svijetlozelene boje, prepoznaje se po naglašenoj gorčini s primjesama jake pikantnosti, voćnog mirisa, okusa na svježu travu, artičoku, metvicu i ružmarin. Gastro preporuka: izvrsno se sljubljuje s krem juhama i varivima od više vrsta gomoljika te čudesno pojačava okus mesa divljači, bifteka, ramsteka, hlapa, jastoga i srednje zrelih sireva. ASCOLANA TENERA – talijanska sorta, ulje zlatnozelene boje, svježega mirisa, ravnomjerne ugodne gorčine i pikantnosti, mirisa i okusa na svježu travu, rajčicu srednje zrelosti, kadulju i origano. 16

Jela s maslinovim uljem.indd 16

16.9.2009 12:20:28


Gastro preporuka: tako harmonično ulje dobro je dodati juhi od grahorica, vrganja i riba, tartaru i kuhanomu crvenom mesu, lešo ribi i raznim tjesteninama s povrćem. Skuta ili svježi mladi sirevi odležali nekoliko minuta u emulziji meda i ulja neodoljiva su gurmanska delicija. MORAIOLO – talijanska sorta, intenzivne zlatnožute boje. Fini miris povrtnih nota i složenih voćnih tonova. Okus je nježan i harmoničan s tonovima pokošene trave, salate, divlje cikorije i suhoga voća. Gorčina i pikantnost nisu previše izraženi, a ulje je vrlo elegantno. Gastro preporuka: predjela od povrća kuhanog na pari, gratinirano povrće, krem juhe od mahunarki, tjestenine s mekušcima i školjkama, kvalitetna riba, pirjano bijelo meso, srednje zreli sirevi. Unatrag nekoliko godina, maslinovu ulju, posebice ekstra djevičanskom maslinovu ulju, pridaje se sve veće značenje u prehrani ljudi. Maslinovo ulje danas je postalo sinonim zdravog načina prehrane i modernog života, ali nažalost, u Hrvatskoj je potrošnja maslinova ulja još uvijek iznimno niska, svega dvije litre po stanovniku godišnje, dok ga, primjerice, Talijani troše devet puta više. Sve većoj važnosti maslinova ulja u prehrani svakako pridonose različita znanstvena istraživanja i njihovo medijsko posredovanje, ali i razvoj maslinarstva, čime su pojedini hrvatski proizvođači kvalitetom svoga ulja smješteni u sam svjetski vrh. Nataša Milković

17

Jela s maslinovim uljem.indd 17

16.9.2009 12:20:28


Jela s maslinovim uljem.indd 18

16.9.2009 12:20:28


1. Hladna predjela i salate

19

Jela s maslinovim uljem.indd 19

16.9.2009 12:20:30


1. Hladna predjela i salate

Tzatziki (ledena grčka delicija) 1 dugačak svjež krastavac 3 dl jogurta 1 žlica maslinova ulja 3 češnja češnjaka 1 žličica nasjeckane svježe metvice 1 žlica kopra 10 dag crnih maslina sol, papar Krastavac operemo, osušimo i narežemo na sitne kocke, posolimo i ostavimo oko 30 minuta da odstoji. Nakon toga pod mlazom hladne vode operemo, ocijedimo i dobro osušimo kuhinjskim papirom. Češnjak sitno nasjeckamo, izmiješamo s jogurtom, dodamo nasjeckani kopar i metvicu, maslinovo ulje i narezani krastavac. Stavimo u zdjelu ili zdjelice, ukrasimo listovima kopra i metvice pa poslužimo. Ovo jelo možete poslužiti s crnim maslinama i pogačom.

Pesto genovese 15 dl maslinova ulja 2 češnja češnjaka 3 dag pinjola stručak svježeg bosiljka 3 dag naribanog parmezana sol, papar U električnoj miješalici pomiješamo sve navedene sastojke. Posolimo, popaprimo i po-

služimo uz svjež kruh kao predjelo ili kao dopunu tjestenini, juhi ili mesu.

Provansalska tapenada 20 dag crnih maslina 4 srdele iz ulja 1 dl maslinova ulja 2 dag kapara 1 žličica srednje ljutog senfa 1 žličica papra Dobro usitnimo crne masline i ocijeđene srdele električnom miješalicom. Dodamo sjeckane kapare, izmiješamo i postupno dodajemo maslinovo ulje. Začinimo senfom i paprom. Tapenadu možemo i konzervirati u staklenku i preliti površinu maslinovim uljem. Upotrebljavamo je za bruschette ili za premazivanje mesnih jela (odrezaka i sl.).

Hladna krema od brokule 50 dag brokule 1 glavica luka 2 žlice umaka od rajčice 4 dl mlijeka 2 žlice maslinova ulja grančica peršina Opranu brokulu kuhamo na pari oko 5 minuta i dodamo očišćeni luk. Zajedno još kuhamo 10 minuta. Skuhanu brokulu i luk pro-

20

Jela s maslinovim uljem.indd 20

16.9.2009 12:20:31


Jednostavni namaz od slanutka i sezama 20 dag slanutka iz konzerve 0,5 dl maslinova ulja 2 – 3 žlice limunova soka češnjak, peršin papar, sol, sezam Slanutak usitnimo u električnoj miješalici s limunovim sokom i češnjakom. Umiješamo maslinovo ulje, peršin, sol ili papar. Dodamo malo mljevenog sezama prema želji. Pustimo da se ohladi.

Namaz od brokule i kapara 25 dag brokule sok ½ limuna 5 dag maslaca 5 dag svježega sira 2 dag kapara 2 dag kosanoga luka 1 žlica senfa 1 češanj češnjaka 2 žlice maslinova ulja muškatni oraščić, sol, papar

Brokulu skuhamo u vodi s malo limunova soka, potom ohladimo i sameljemo u električnoj miješalici. Umiješamo sir, maslac, senf, kosani luk, kapare, češnjak, maslinovo ulje i začine. Dobro ohladimo i poslužimo uz tost.

Delikatesni namaz od patlidžana 3 – 4 velika patlidžana sok ½ limuna 1,5 dl maslinova ulja sol, papar 2 velike žlice grubo kosanog bosiljka crne masline prženi kruh Patlidžane poprskamo hladnom vodom i stavimo na alufoliju. Pečemo u pećnici ili na žaru na visokoj temperaturi dobrih 30 minuta uz često okretanje dok im koža ne poprimi smeđu boju i gotovo ne popuca. Pečenim patlidžanima žlicom izvadimo mesnati dio, izgnječimo ga vilicom u kašu i odmah dodamo limunov sok. Sve pomiješamo s maslinovim uljem, solju, paprom i kosanim bosiljkom. Poslužimo s crnim maslinama i prženim kruhom. Uz pršut, kozji sir i crno vino, ovaj namaz bit će još bolji. Preporučuje se da gotov namaz odstoji nekoliko sati.

1. Hladna predjela i salate

pasiramo, umiješamo rajčicu, maslinovo ulje i mlijeko. Sve izmiješamo u blenderu, dobro ohladimo i poslužimo uz grančicu peršina ili listove bosiljka.

21

Jela s maslinovim uljem.indd 21

16.9.2009 12:20:31


1. Hladna predjela i salate

Pjenica od celera

Namaz od pečenog povrća i svježeg sira

50 dag celera 5 dag očišćenih oraha 2 češnja češnjaka 8 dag crnih maslina 0,5 dl maslinova ulja 3 jaja, sok 1 limuna sol Celer ogulimo, skuhamo i propasiramo da dobijemo pire. Dodamo češnjak i orahe koje smo usitnili električnom miješalicom, maslinovo ulje, limunov sok i sol. Pire dobro izmiješamo, ohladimo i poslužimo s prženim kruhom, ukrašeno maslinama.

po 1 crvena, zelena i žuta paprika 1 manja tikvica 1 žlica maslinova ulja 20 dag topljenog sira 4 češnja češnjaka sol, papar Povrće izrežemo na kolutiće, stavimo u lim i pečemo na 200 °C dok ne omekša. Izvadimo ga, usitnimo električnom miješalicom, pomiješamo sa sirom i miješamo dok ne dobijemo glatku smjesu. Posolimo, popaprimo i ohladimo.

Mediteranski namaz od maslina

Pašteta od tunjevine

15 dag zelenih maslina (bez koštice) 15 dag crnih maslina (bez koštice) 3 – 4 komada inćuna iz ulja 5 dag kapara sok 1 limuna papar Električnom miješalicom sameljemo masline, kapare i inćune. Pomiješamo i postupno dodajemo maslinovo ulje i limunov sok. Popaprimo i oprezno posolimo. Namaz može poslužiti za bruschette, ali i uz kukuruzni kruh kao predjelo. U tom slučaju dodajemo cijele inćune kao ukras.

20 dag tunjevine (iz konzerve) 10 dag maslaca 10 dag majoneze 3 trokuta sira (gorgonzole) 2 žlice senfa 4 slane srdele 10 crnih maslina 10 kapara Omekšanom maslacu dodamo ocijeđenu tunjevinu, majonezu, očišćene srdele, sir i kapare. Sve dobro izmiješamo električnom miješalicom. Ohladimo i poslužimo s prepečencem, ukrašeno maslinama.

22

Jela s maslinovim uljem.indd 22

16.9.2009 12:20:31


20 dag tunjevine (iz konzerve) 5 dag inćuna 2 jaja 10 dag majoneze 1 žlica senfa 2 žlice maslinova ulja 5 dag luka 2 češnja češnjaka sol, papar Usitnimo tunjevinu, luk, inćune i jaje te uz miješanje dodajemo majonezu, senf, maslinovo ulje i češnjak. Posolimo i popaprimo prema želji i potom sve sastojke dobro izmiješamo u električnoj miješalici.

Krema od oslića s prošekom 1 kg oslića (ili koje druge bijele morske ribe) 1 limun 3 listića želatine 10 dag iscijeđenoga svježeg kravljeg sira 3 žlice svijetlog prošeka 2 žlice pekmeza od rajčica 1 glavica luka 1 češanj češnjaka 2 bjelanca maslinovo ulje sol, svježe mljeven papar

Ribu očistimo i načinimo filet (odstranimo glavu, kožu i kosti). Ispržimo s nasjeckanim lukom i 2 žlice ulja. Dodamo pekmez od rajčica, usitnjeni češnjak, sol i papar. Ispirjamo i ostavimo da se hladi. Želatinu namočimo u hladnu vodu. Ohlađenu riblju smjesu smrvimo električnom miješalicom s prošekom i sirom. Zagrijemo malo vode ili vina pa u tekućini otopimo dobro iscijeđenu želatinu. Primiješamo ribljoj smjesi, dodamo naribanu koricu opranog limuna pa dobro izmiješamo. Začinimo limunovim sokom. Umiješamo čvrst snijeg od bjelanaca. Kušamo pa prema potrebi još zakiselimo limunom i dosolimo. Pod hladnom vodom isperemo 4 kalupića ili 1 veći i nekoliko manjih te napunimo smjesom. Pustimo da otvrdne u hladnjaku.

1. Hladna predjela i salate

Mješavina od tune i maslinova ulja

Namaz od tune 50 dag svježe tune 10 dag maslaca 2 trokuta sira za mazanje nekoliko fileta inćuna 1 žlica kapara 1 – 2 kisela krastavca sol, papar i maslinovo ulje Sve sastojke zajedno izmiješamo električnom miješalicom, nakon čega namaz ostavimo u hladnjaku dok se potpuno ne ohladi.

23

Jela s maslinovim uljem.indd 23

16.9.2009 12:20:31


1. Hladna predjela i salate

Pjenica od oslića s prepečencem 60 dag fileta oslića 1,5 dl maslinova ulja sok 1 limuna 1 vezica peršina 2 – 3 češnja češnjaka U kipuću slanu vodu stavimo kuhati oslića. Kada omekša, ocijedimo i ohladimo. Ohlađenu ribu stavimo u električnu miješalicu sa svim začinima. Miješamo na manjoj brzini uz dolijevanje maslinova ulja. Dobivenu pjenicu ohladimo i poslužimo uz prepečenac. Možemo ukrasiti maslinama punjenim paprikom.

Carpaccio od goveđeg filea 25 dag goveđeg filea (bifteka) 5 dag luka 5 dag lisičica ili vrganja 2 – 3 žlice aceta balsamica 1 dl maslinova ulja 1 vezica peršina sol, papar, malo šećera Goveđi file dobro očistimo od žilica i masnoća, zamotamo u prozirnu foliju i ostavimo u zamrzivaču 2 – 3 sata. Luk i peršin sitno nasjeckamo, a gljive narežemo na tanke listiće. Ocat, sol, papar i peršin izmiješamo s maslinovim uljem. Meso izvadimo iz zamrzivača i narežemo na vrlo tanke ploške. Složimo na

tanjur, po mesu rasporedimo gljive i prelijemo pripremljenim umakom. U Istri se često umjesto gljiva uzimaju tartufi.

Carpaccio na slatko-slani način 25 dag goveđeg filea (bifteka) 1 žlica šarenog papra 1 vanilijin štapić 15 dag celera 3 koluta ananasa 3 žlice morske soli Umak 1 dl kokosova mlijeka limetin sok 4 žlice maslinova ulja nekoliko kapi tabasco umaka, malo soli Bifteke očistimo od kožice, utrljamo mješavinu soli, šarenog papra i vanilije. Zamotamo u prozirnu foliju i stavimo u zamrzivač. Celer i ananas izrežemo na štapiće. Za umak pomiješamo kokosovo mlijeko, limetin sok, ulje, tabasco i sol. Tanko izrezan biftek poslužimo s povrćem i ananasom te prelijemo umakom. Za ljepši izgled možemo napuniti ploške bifteka povrćem, zarolati i preliti umakom.

Carpaccio s tostom 25 dag goveđeg filea (bifteka) 1 komad mladog poriluka

24

Jela s maslinovim uljem.indd 24

16.9.2009 12:20:31


Carpaccio od tunjevine 60 dag fileta tune maslinovo ulje sol svježe mljeven papar limunov sok Filete tune dobro ohladimo i izrežemo na tanke ploške oštrim nožem. Složimo na pladanj, pokapamo s malo maslinova ulja, posolimo morskom solju i pospemo svježe mljevenim paprom. Prema želji možemo začiniti i s malo limunova soka.

Carpaccio od fazana 1 fazan srednje veličine 2 žlice papra u zrnu 2 lovorova lista 1 žličica pimenta 2 žlice ulja 1 šalica vinskog octa 1 žlica soli 2 žlice maslinova ulja korica 2 limuna Papar, lovor, piment i narezanu limunovu koricu usitnimo u mužaru, dodamo ulje i tom smjesom natrljamo, iznutra i izvana, očišćenog fazana. Potom ga čvrsto omotamo u platnenu krpu natopljenu vinskim octom i ostavimo da odstoji u porculanskoj posudi u hladnjaku. Nakon tri dana izvadimo ga iz krpe, odstranimo kosti, prsa umotamo u prozirnu foliju i ostavimo još pola dana u zamrzivaču. Nakon toga ih izvadimo iz hladnjaka, pažljivo maknemo foliju i oštrim nožem izrežemo na tanke kriške. Posložimo ih na tanjur, posolimo i pokapamo maslinovim uljem.

1. Hladna predjela i salate

20 dag crnih maslina 2 dl maslinova ulja 10 dag parmezana 10 – 12 komada tosta sol, svjež papar Biftek dobro očistimo od žilica i masnoće, operemo, osušimo papirnatim ubrusom i stavimo u zamrzivač 2 – 3 sata. Dvadesetak minuta prije početka pripreme izvadimo ga iz zamrzivača. Oštrim nožem izrežemo biftek na što tanje ploške. Na isti način izrežemo oprani i osušeni poriluk. Masline prepolovimo. Tost popržimo na malo maslinova ulja. Posložimo ploške bifteka, poriluka i masline. Posolimo i popaprimo svježe mljevenim paprom. Pospemo parmezanom i pokapamo maslinovim uljem. Poslužimo.

Carpaccio od gljiva 30 dag svježih gljiva 1,5 dl maslinova ulja sok 1 limuna, kosani peršin Svježe ubrane gljive operemo i dobro osušimo. Narežemo na tanke ploške, pokapamo 25

Jela s maslinovim uljem.indd 25

16.9.2009 12:20:31


1. Hladna predjela i salate

domaćim maslinovim uljem i limunovim sokom. Ostavimo hladiti oko pola sata i poslužimo na bruschetti (prženom kruhu), koju smo također nakapali maslinovim uljem.

Carpaccio od koromača s preljevom od manga 60 dag koromača 1 mango 4 žlice jabučnog octa aromatiziranog ružmarinom 4 žlice maslinova ulja sol, svježe mljeven papar prema želji Mango očistimo i narežemo, stavimo u posudu, dodamo ocat i izmiksamo. Koromač očistimo od oštećenih dijelova, odrežemo mu vrhove i tanko narežemo, po mogućnosti na rezalici za suhomesnate proizvode. Na tanjure posložimo koromač, lagano posolimo, dodamo maslinovo ulje pa preljev od manga. Popaprimo i odmah poslužimo.

Carpaccio od grdobine i lososa 30 dag fileta grdobine 12 dag svježeg lososa zelena salata kapari sojin umak limun

0,5 dl maslinova ulja krupni papar, sol Filet grdobine obložimo tanko rezanim svježim lososom, zamotamo u foliju i zamrznemo. Smrznutu roladu narežemo na tanke ploške i složimo na tanjur. Dodamo zelenu salatu i carpaccio začinimo solju, limunom, paprom i umakom od soje.

Carpaccio od brancina s tartufima 40 dag brancina 2 dl maslinova ulja 1 dl limunova soka 0,1 dag tartufa zelena salata, sol Brancine operemo, očistimo i izrežemo na tanke filete. Poslužimo na podlozi od oprane i osušene zelene salate, prelijemo dobro razmućenim uljem i limunovim sokom. Posolimo i pospemo naribanim tartufima.

Sirovi kovač s jagodama 50 dag kovača 10 dag jagoda bosiljak maslinovo ulje, sol Kovača filetiramo, očistimo od kostiju i kože, tanko ga narežemo i posložimo na tanjur. Ukrasimo ga jagodama, sve malo posolimo,

26

Jela s maslinovim uljem.indd 26

16.9.2009 12:20:31


Pastrva u marinadi 60 dag pastrve 0,5 dl maslinova ulja 10 dag luka 2 češnja češnjaka 2,5 dl vinskog octa kadulja, ružmarin peršin, sol Pastrve ispržimo u ulju i složimo u zdjelu. Na ulju popržimo sitno narezan luk, 2 češnja češnjaka, malo kadulje i ružmarina. Kad se luk zazlati, zalijemo s 2,5 dl vinskog octa i sve kuhamo oko pola sata. Pastrve pospemo nasjeckanim peršinom i vrućim octom. Jedemo ohlađeno.

Tartar od lososa 40 dag svježeg lososa 10 dag luka 2 jaja ½ vezice kopra 1 žličica senfa 2 – 3 žlice maslinova ulja 1 žlica aceta balsamica 1 žlica parmezana sol, papar (prema želji)

Svježi losos očistimo od kožice i usitnimo. Umiješamo jaje, sitno kosani luk, kopar, senf, parmezan, maslinovo ulje, aceto balsamico, sol i papar. Sve dobro izmiješamo i stavimo hladiti. Poslužimo uz prepečeni kruh.

Svježa palamida à la tatarski biftek oko 2,5 kg svježe palamide ½ veće glavice luka kapari sol, zeleni tabasco maslinovo ulje Palamidu očistimo, odrežemo glavu i nožem povučemo rez od glave prema repu uzduž kosti kako bismo napravili dva fileta. Gornji filet odvojimo i raspolovimo uzdužno te očistimo od kože da ostane čisto meso. Potom isjeckamo ½ veće glavice luka i na to stavimo usitnjen filet te sve zajedno iskosamo većim nožem. Kad je napola iskosano, dodamo kapare i prstohvat soli pa sve zajedno do kraja iskosamo (može sitnije ili krupnije, ovisno o ukusu). Prema želji možemo dodati malo peršina. Posebno u zdjelicu stavimo zeleni tabasco i maslinovo ulje pa oblikovane porcije tartara lagano samo provučemo kroz umak. Poslužimo na svježoj rikuli, uz tople bruschette. Preostalo meso palamide odlično možemo iskoristiti tako da ga pripremimo “na gradele”.

1. Hladna predjela i salate

ukrasimo bosiljkom i prelijemo maslinovim uljem.

27

Jela s maslinovim uljem.indd 27

16.9.2009 12:20:32


1. Hladna predjela i salate

Tartar od tune 40 dag jadranske tune 5 dag motara (samonikla dalmatinska biljka) 2 dag bračkih kapara 3 žlice maslinova ulja malo jabučnog octa sol, papar Jadransku tunu očistimo od žilica i izrežemo na sitne kockice. Iskosamo ukiseljeni motar i bračke kapare te dodamo tuni. Tunu začinimo solju, paprom i barrique jabučnim octom. Na kraju sve prelijemo maslinovim uljem, pomiješamo i poslužimo hladno uz čips od sezama.

Nonina marinada od tunjevine 60 dag tunjevine 1,5 dl octa 5 dag meda crno vino 6 – 8 kapara 2 – 3 lovorova lista malo ružmarina 20 dag luka 1,5 dl maslinova ulja sol, papar Odreske tunjevine popržimo na naglo na žaru ili u tavi pa prelijemo razblaženim octom i crnim vinom zaslađenim šećerom ili medom.

Među redove ubacimo kapare, lovorove i ružmarinove listove, sol i papar, sa zlatno poprženim kolutovima luka. Pustimo da marinada odstoji dan-dva i poslužimo.

Koktel od lososa 80 dag svježeg lososa 4 dag ribanog luka 1 slana srdela 2 češnja češnjaka 3 dag kosanog vlasca ½ vezice kopra 1 žlica kiselog vrhnja 1 vrećica majoneze kečap, tabasco, korijandar, worcester umak (prema ukusu) bijeli papar, maslinovo ulje Sve navedene namirnice spojimo u električnoj miješalici, oprezno dodajući začine. Ohladimo i posložimo na prepečenom kruhu.

Bijeli kruh s vrganjima i šumskim jagodama 1 francuz (bijeli kruh) 1 dl maslinova ulja 15 dag rikule 10 dag svježih vrganja 10 dag slanog sira 10 dag šumskih jagoda

28

Jela s maslinovim uljem.indd 28

16.9.2009 12:20:32


Jela s maslinovim uljem.indd 368

16.9.2009 12:21:47


SADRŽAJ PREDGOVOR UVOD 1. Hladna predjela i salate

5 7 19

Jela od mljevenog mesa Složenci

217 223

5. JELA OD RIBA, RAKOVA I ŠKOLJKI

231

2. TOPLA predjela i MALI OBROCI

74

6. PRILOZI

279

3. JUHE I MANESTRE

124

7. UMACI

309

4. JELA OD MESA I MESNI SLOŽENCI Jela od peradi Jela od teletine Jela od kozletine i janjetine Jela od mesa kunića i zeca Jela od govedine i junetine Jela od svinjetine Jela od divljači Jela od puževa i žaba Jela od iznutrica

147 148 168 174 185 191 198 204 210 213

8. KRUH, POGAČE, PECIVA I PIZZE Kruh Pogače Peciva Pizze

324 325 334 340 346

9. SLASTICE

355

SADRŽAJ KAZALO Izvori

368 369 382

368

Jela s maslinovim uljem.indd 368

16.9.2009 12:21:47


Aillolo ili aioli umak Albanska piletina s orasima Aman bajaldi (Imam bajuldi) Anchoiade (provansalski umak od inćuna) Andaluzijska riba Andaluzijska salata Andaluzijski umak Artičoke na grčki način Artičoke punjene sirom Artičoke s graškom Artičoke s povrćem Artičoke s vinom Avgholemono juha Bakalar na bijelo Bakalar na poparu Bakalar na splitski Bakalar s maslinama Bakalar s peršinom i češnjakom Bakalar u tijestu Baklava s maslinovim uljem Baskijska povrtna tava Biftek s dagnjama Biftek s namazom od slanih srdela Biftek s povrćem na talijanski način Biftek s pršutom i šparogama Biftek s ružmarinom i kaduljom

314 149 289 320 235 52 313 69 113 112 68 112 135 29 260 261 33 263 263 364 293 192 193 191 190 98

Biftek u soji i prošeku Bijeli kruh s nadjevom od začinskoga bilja Bijeli kruh s vrganjima i šumskim jagodama Blitva na vinu s krumpirom Bob i krumpir sa začinskim biljem Bob na rimski način Bob s pršutom Bodulska krila Bogata pogača Božićna juha od riba Brodet od kokoši Brudet od jastoga i bijele ribe Brudet od sušenog ugora Brudet od škarpine s prošekom Bruschetta sa zapečenim češnjakom Bruschette s patlidžanom i paprikom Bruschette s vrganjima Burgundski složenac od krumpira Capesante na kremi od pinjola i gorgonzole Capesante u povrću Carbonara Carpaccio na slatko-slani način Carpaccio od brancina s tartufima Carpaccio od fazana

Kazalo

KAZALO 191 329 28 286 121 281 100 158 334 141 158 247 239 237 81 75 77 228 274 274 97 24 26 25

369

Jela s maslinovim uljem.indd 369

16.9.2009 12:21:48


Kazalo

Carpaccio od gljiva Carpaccio od goveđeg filea Carpaccio od grdobine i lososa Carpaccio od koromača s preljevom od manga Carpaccio od tunjevine Carpaccio s tostom Carske mrvice od pure Castagnaccio Ciparska lepinja od fete Crne i zelene masline s palentom Crni sipini špageti Crvena tapenada Crveni makaroni s povrćem Crveni rižoto od liganja ili sipa Crveni rižoto Čokoladni desert s mirisnim maslinovim uljem Čokoladni medenjaci Dalmatinska pogača Dalmatinski umak za tjesteninu Delikatesni namaz od patlidžana Dinja s rižom Divlje šparoge s paprikama i medom Divlji zec na hvarski način Domaće fettuccine sa šparogama i gamberima Domaće krpice sa slanim srdelama Domaće lignje s fetom u maslinovu ulju Domaći kunić u umaku od lovora Domaći pršut u bijelom vinu s tartufima Drniški grah Egzotična salata od šljiva Fantazija od sira

25 24 26 26 25 24 359 362 343 306 256 312 302 108 299 360 361 337 311 21 49 49 206 94 98 54 188 99 227 40 47

Farfalle s tikvicama Farfalle sa škampima Fazan ispod peke Fažol i manistra na brudet File bijele ribe s grožđem File brancina s umakom od crnoga vina File gofa s popečcima od batata File lista File od bijele ribe s pinjolima File palamide s rajčicom Fileti brancina s koromačem i maslinama Fileti tune s povrćem na salatu Filetirani list s tartufima Firentinske palačinke sa špinatom Focacce s dagnjama Focaccia s mladim lukom Focaccia s tri vrste sira Francuski začinjeni kruh Frankfurtski kruh Fritaja od svježih smrčaka i šparoga Fritule od bijele krupice Fuži sa šparogama i kozjim sirom Gazpacho (hladna juha s povrćem i kruhom) Gljive i češnjak u maslinovu ulju Gljive i tikvice sa začinima Golub na divlji način Govedina na sicilijanski Goveđi odresci s inćunima i maslinama Goveđi odrezak u umaku od maslina Goveđi rep s kiselim kupusom Goveđi rep u kadulji i vrhnju Goveđi rep u umaku od kadulje

95 37 205 303 245 235 245 240 242 234 243 34 246 83 102 335 334 332 326 104 358 94 125 50 118 209 193 192 190 196 99 195

370

Jela s maslinovim uljem.indd 370

16.9.2009 12:21:48


305 328 150 134 244 270 102 289 296 100 111 305 234 57 238 238 208 134 143 127 78 305 299 125 126 126 126 20 38

Hladna salata od morskih plodova sa začinjenim maslinovim uljem i morskom soli Hladne grancigule s jajima Hladni umak od češnjaka Hladni umak za divljač Hladno predjelo “Antica Torre” Hlap na lešo Hobotnica ispod peke Hobotnica kao namaz Hobotnica na brodet Hobotnica na lešo u vinu Hobotnica s bobom i kaparima Hobotnica s krumpirom i rižom Hobotnica s ljutom mljevenom paprikom i narančom Hobotnica s roštilja na crvenom radiču Hobotnica sa slanutkom Hobotnica u prošeku i ružmarinu Hobotnica u vlastitom umaku Integralni fusilli s tikvicama Istarska juha Istarski brudet od grdobine, ugora, škarpine i morskih plodova Istarski fuži sa smokvama Izmirski popečci Jadranska pizza Jaja s mesnim okruglicama Jaja s umakom od kapara Janjeća jetra sa slaninom Janjeća sarma u maramici i umaku od kiseloga vrhnja Janjeći but na sicilijanski način Janjeći but sa začinskim biljem Janjeći hrbat s kobasicom i slaninom

56 33 316 312 32 275 254 32 255 253 61 258

Kazalo

Grah sa slanutkom, kukuruzom i pšenicom Graham kruh Grašak s piletinom Gratinirana juha od luka Gratinirana orada s krumpirom Gratinirane dagnje Gratinirane kamenice na firentinski način Gratinirane punjene rajčice Gratinirani njoki na talijanski način Gratinirani ovčji sir Gratinirani patlidžani Gratinirani špinat sa sirom Gratinirani zubatac punjen maslinama Grčka salata Gregada od raže Gregada od sipa i crnih maslina Gulaš od divljači Gusta juha od brokule i ječma Gusta juha od janjeće glave Gusta juha od mladih tikvica Hamburger s tunjevinom Heljda u umaku od maslina Heljdina kaša s povrćem Hladna juha od dinje i rajčice Hladna juha od krastavaca Hladna juha od rajčice s tabascom i bosiljkom Hladna juha s češnjakom Hladna krema od brokule Hladna marinirana piletina s paprikama

258 252 254 254 254 96 75 272 92 217 351 219 104 213 225 178 176 182

371

Jela s maslinovim uljem.indd 371

16.9.2009 12:21:48


Kazalo

Janjeći kotleti iz pećnice Janjeći kotleti sa začinskim biljem Janjeći kotleti u marokanskoj marinadi Janjetina i masline sa svinjskim kožicama Janjetina na lovački način Janjetina s bobom Janjetina s mladim graškom Janjetina s parmezanom i pireom od krušaka i celera Janjetina s povrćem Janjetina s umakom od jogurta Janjetina sa senfom Janjetina sa širokim rezancima Janjetina u bijelom vinu Jastog s rezancima Jastog u povrću Jastučići od pure Ječam (orzo) Jednostavni namaz od slanutka i sezama Jesenska juha od gljiva i kestena Juha od bakalara Juha od bosiljka i špinata Juha od brokule i badema Juha od dagnji Juha od dunje Juha od graha i tikvica Juha od graha s kaduljom Juha od ikre i girica Juha od jastoga Juha od ječmene kaše s mrkvom Juha od mišancije Juha od puževa Juha od slanutka i rajčice

174 177 176 179 174 179 178 175 180 184 177 183 181 275 275 357 304 21 144 140 135 130 138 75 134 129 141 139 135 127 144 131

Juha od škampa s bijelim vinom Juha od škampa s povrćem Juha od škarpine Juha od šumskih šparoga Juha s jajima Juha s porilukom i češnjakom Juneći biftek s bijelim šparogama i umakom od tartufa Juneći biftek sa začinskim biljem Juneći jezik na grčki način Kajgana sa sušenim ovčjim butom Kalabrijski rižoto Kamenice sa svježom metvicom Kaneloni s rajčicom Karipska pizza s puretinom Kastavska maneštra od povrća Kefirski kruh Kelj s grahom Kisela juha od divljih šparoga Kokoš s umakom od srdela Koktel od lososa Kolač od maslinova ulja Kolač od oraha i suhih smokava Komiška pogača Konavoske mahune Kopun u vinu Koromač i limun Korzikanski gulaš Kosana štruca s maslinama Kosani medaljoni od govedine Kotleti na talijanski način Kotleti s kestenom Kotleti u umaku od smokava Kozice i morski jež s pečenim jajima Kozletina ispod peke s krumpirom

137 137 138 128 144 127 194 190 215 180 107 32 86 348 136 329 285 128 158 28 361 362 336 287 159 288 197 222 221 200 202 200 103 175

372

Jela s maslinovim uljem.indd 372

16.9.2009 12:21:48


175 133 133 128 132 132 141 23 292 218 96 328 325 327 328 327 327 326 326 325 293 118 295 229 294 294 294 108 69 345 215 220 329 188 189

Kunić na savor Kunić na venecijanski Kunić s maslinama i bijelim vinom Kunić u košuljici od mozzarelle Kunić u umaku od gorušice Kvarnerski škampi na buzaru Lazanje s tunjevinom i sirom Lepeza od škampa Lepinje s maslinama Lešada od oslića Libijska juha od janjetine Lidijin kruh Lignje na lešo Lignje na marsejski Lignje nadjevene sirom Lignje punjene tunom Lignje s mladim grahom i parmezanom Lignje s nadjevom od šunke i oraha Lignje s pršutom i sirom Lignje s pužićima i šampinjonima Lignje s repovima škampa i šparogama Limun u maslinovu ulju Lisičice na salatu Lokarde iz pećnice Lonac od sipe Losos sa začinskim biljem Losos u marinadi od klekovih bobica Losos u umaku od vina i gljiva Lososov file na pečenim tikvicama s mozzarellom i šeri rajčicama Lošinjski keksi Luk s koprivom i grahom Lumblije (tradicionalni kolač s otoka Korčule) Ljetna hladna juha od rajčice

38 188 185 187 186 269 250 35 342 137 143 328 267 267 264 264 266 265 266 258 264 51 66 232 256 247 248 259

Kazalo

Kozletina na gradelama s povrćem Krem juha od buče Krem juha od luka Krem juha od mrkve i celera Krem juha od patlidžana Krem juha od prokulica Krem juha od račića i povrća Krema od oslića s prošekom Krivi bakalar Kroketi od mljevenoga mesa sa sirom Krpice s povrćem Kruh ispod peke Kruh od bundeve Kruh od kestena Kruh od miješanoga brašna Kruh s krumpirom Kruh s lukom i slaninom Kruh s maslinama Kruh s mekinjama (za  kg kruha) KRUH Krumpir à la pizza Krumpir i tikvice s umakom od sira Krumpir ispod peke Krumpir nadjeven lukom i mesom Krumpir s lovorovim listom Krumpir s origanom Krumpir s roštilja Krumpir salata s brokulom Krumpir-salata s brokulom i škampima Krumpir-tortilja Kuhani goveđi jezik Kuhani polpetone Kukuruzni kruh s blitvom Kunić na mediteranski način Kunić na roštilju

247 363 121 359 125

373

Jela s maslinovim uljem.indd 373

16.9.2009 12:21:48


Kazalo

Ljetna katalonska salata Ljetna maneštra Ljetna salata Ljetna salata od piletine Ljetna salata od tunjevine Ljetni koktel s pikantnim preljevom Ljetni kruščići s bosiljkom Ljetni vegetarijanski ražnjići Ljuta piletina Ljuti ravioli Madridsko pecivo Mahune na salatu s hobotnicom Mahune s rajčicama Makaroni na salatu Makaroni s dimljenim lososom Makaroni u zelenom Male lignje Malogrobljanska veprovina Manestra od piletine i maslina Maneštra od boba i krumpira Maneštra od grahorica Marelice s roštilja sa svježim kozjim sirom Marinada od lokardi Marinirana brokula s cvjetačom i zelenim paprom Marinirana jegulja s mediteranskim biljem Marinirana riba i morski plodovi sa svježom salatom Marinirane masline Marinirani fileti srdela Marinirani inćuni Marinirani sardoni u limunovu soku Marinirani veprovi kotleti

63 131 61 48 58 64 341 123 149 88 332 61 285 59 259 301 33 205 134 136 131 80 36 68 30 53 51 34 34 31 207

Marokanska janjetina Marsejska juha od riba Marsejski omlet Masline i jaja u umaku od tunjevine Masline s porilukom Medaljoni kunića u umaku od bosiljka Medaljoni od patlidžana Mediteranska paprika Mediteranske bruschette Mediteranski grah Mediteranski namaz od maslina Mediteranski teleći odresci Mesna štruca na lovački Mesne loptice u šalši Miješana ribarska marinada Miješana salata od poriluka i mrkve Miješana salata s pršutom Miješani crni rižoto Miješani savor od hobotnice i morskoga psa Minestrone na milanski Minestrone s ječmom Mini pizze Mini rajčice punjene ribom Mirisna salata Mirisni kruščići s maslinama Mješavina od tune i maslinova ulja Mladi grah na lešo Mljevena puretina s maslinama Modri patlidžani s rakovima Mornarska užina Mornarski bakalar Morska bonaca Morska juha od dagnji i povrća Morski pas u umaku od senfa

183 140 82 105 73 186 111 120 76 303 22 170 219 218 35 73 45 107 31 145 136 351 60 67 340 23 304 220 100 273 261 35 138 245

374

Jela s maslinovim uljem.indd 374

16.9.2009 12:21:48


uljem od istarske bjelice i paškom soli

360

Mozzarella i smokve obložene pršutom 109 Mozzarella s inćunima

31

Mozzarella u košuljici od pancete

113

Muffini od jagoda

360

Musaka od cvjetače

229

Muzgavci à la bakalar

257

Nabujak od miješanoga ljetnog povrća

281

Nabujak od šparoga s bosiljkom

282

Nadjevena lepinja

342

Nadjevene lignje

266

Nadjevene paprike

120

Namaz od brokule i kapara

21

Namaz od pečenog povrća i svježeg sira 22 Namaz od tune Nonina istarska kanavaca

23 229

Nonina marinada od tunjevine

28

Njam-njam salata

46

Njoki od koprive s pršutom i šparogama 91 Njoki od koromača

90

Njoki od špinata

296

Njoki s blitvom i krupicom

296

Njoki s pršutom i gorgonzolom

91

Njoki s rajčicama

91

Njoki s tartufima

92

Obična lepinja

340

Odresci na katalonski način

201

Odrezak od jadranske tune s preljevom od celera

250

Odrezak od mljevenog mesa s povrćem sa žara

217

Ohlađeno vrhnje s maslinovim uljem i smokvama u začinjenom vinskom sirupu Okruglice od tune u umaku od rajčice Omlet s pilećim jetricama Orada na pekarski Orada pečena u foliji Orada pečena u foliji Orahove kocke Orebice na blatski način Orijentalna salata Oslić na crikvenički način Oslić s hrenom Oslić s tjesteninom i maslinama Ossobuco Osvježavajuća ljetna salata Ovčetina iz soli Ovčetina s artičokama Ovčja juha Ovčji pršut u foliji Ovčji sir s tartufima Ovčji sir u maslinovu ulju Pačja prsa na rikuli Pačja prsa s lećom Pačja prsa u salati sa slaninom Pačja prsa u zelenom gnijezdu Paella na drukčiji način Paella Valuciana Palačinke Mediteran Palačinke na francuski način Palačinke od dagnji Palačinke sa sirom i radičem Palamida i račići Palamida u gnijezdu od šparoga i primorskih salata

356 253 82 232 236 243 364 207 62 244 233 259 172 43 180 181 143 181 49 49 161 160 114 161 223 223 83 85 84 84 250

Kazalo

Mousse od gorke čokolade s maslinovim

37

375

Jela s maslinovim uljem.indd 375

16.9.2009 12:21:49


Kazalo

Palenta na mediteranski način Palenta s lavandom Palenta sa slanim ribama Palenta sa začinskim biljem Palenta sa zelenim maslinama Paprike punjene sirom Parmigiana Pastirski kruh Pastirski krumpir Pastrva na žaru Pastrva s povrćem Pastrva u marinadi Pastrva u slanini i začinskom bilju Pašta na buru Pašteta od bakalara s krumpirom Pašteta od tunjevine Pašticada od tune Patka nadjevena kestenima Patka s maslinama Patlidžani i gljive iz pećnice Patlidžani na sicilijanski Patlidžani s mozzarellom PECIVA Pecivo od sira sa začinskim biljem Pecivo s jogurtom Pecivo s roštilja Pečena paprika Pečena patka na mediteranski način Pečena sipa s povrćem Pečena škarpina s maslinama Pečene lignje s krumpirom Pečene paprike na salatu Pečene punjene rajčice Pečene rajčice s roštilja Pečene tikvice

308 308 108 306 307 80 290 331 122 278 276 27 278 301 29 22 249 161 160 110 291 110 340 341 342 341 280 159 256 239 268 62 119 79 119

Pečeni bakalar s bananama Pečeni janjeći bubrežnjak Pečeni krumpir sa slanim ribama Pečeni list s grožđem Pečeni luk s čili umakom Pečeni pire od celera Pečeni puran na talijanski Pečeno pile Porto Pečeno povrće na ražnjićima od ružmarina Penne s patlidžanom Pesto genovese Pesto u poriluku “Pijana salata” Pijane lignje Pikantne kuhane okruglice od mljevenoga mesa Pikantni francuski krumpir Pikantni grah s mrkvom Pikantni složenac od povrća Pikantni umak od rajčica Pilav od janjetine Pile iz Nice Pile na burgundski način Pile na roštilju na francuski način Pile sa začinskim biljem Pile u umaku od brusnica Pileća jetrica s paprikom Pileća krilca na poseban način Pileća krilca na žaru Pileća marinada s limunom i svježim začinskim biljem Pileća prsa s ananasom Pileća prsa s tikvicama Pileća tortilla s maslinama

262 182 121 273 280 290 166 151 280 93 20 72 42 267 221 122 305 287 311 184 150 152 148 155 151 213 157 149 156 148 156 86

376

Jela s maslinovim uljem.indd 376

16.9.2009 12:21:49


155 154 156 153 157 152 150 154 295 285 183 187 190 338 346 347 346 347 353 363 348 349 349 348 350 353 349 351 350 352 346 281

Plavica na crikvenički Plemenita riba u povrću Pljeskavica na poseban način Pljukanci s bobom Pljukanci sa skutom, pršutom i rikulom Pljukanci u umaku od pršuta i rikule Pogača s dimljenim lososom POGAČE Pohane dagnje Pohane masline Pohane pečene paprike Pohani patlidžani Pohani poriluk na bečki način Polpeti od bakalara Polpeti od hobotnice Popečci od blitve Popečci s krumpirom, tikvicama i maslinama Poprženi kruh s umakom od rajčica Poriluk i masline u kapicama od sunčanica Poriluk kao fini prilog Portugalska kajgana Portugalska salata Portugalska salata Posna maneštra Posni umak Poširana jaja na povrću Poširani file brancina s pestom genovese Povrće na dalmatinski način Povrće na roštilju Predjelo od riže i sardina Prilog od ječma i gljiva Prilog od tikvica

232 235 221 302 93 93 339 334 271 78 119 288 117 262 255 287

Kazalo

Pileći bataci s limunom, češnjakom i ružmarinom Pileći bataci u umaku od kadulje i meda Pileći file u umaku od luka Piletina na lovački način Piletina punjena lukom Piletina s patlidžanima Piletina sa zelenim maslinama Piletina u vinu Pire od krumpira Pirjana cvjetača s prokulicom Pirjana janjetina s maslinama Pirjani zec s crvenom paprikom Pisanica na milanski način Pita sa zelenim šparogama i koromačem Pizza Arena Pizza con tutto Pizza Margherita Pizza O sole mio Pizza od krumpira Pizza od marelica Pizza s gljivama Pizza s gorgonzolom Pizza s kozjim sirom Pizza s kuhanom šunkom Pizza s lignjama Pizza s povrćem Pizza s tunom Pizza s tunom Pizza siciliana Pizza-štapići PIZZE Pjena od tikvica s kaduljom

291 75 117 286 261 45 68 130 320 106 246 289 280 37 304 282

377

Jela s maslinovim uljem.indd 377

16.9.2009 12:21:49


Kazalo

Primorska panada (juha od kruha) Primorska pizza s morskim plodovima Prokulice s maslinama Proljetna pogača od divljih šparoga Proljetna salata Proljetni riblji file Proljetni rižoto od škampa, kozica, šparoga i ljubičica Provansalska pita Provansalska salata Provansalska tapenada Provansalski janjeći sote Provansalski krumpir Provansalski lonac Provansalski umak Prstići s povrćem Prutići lista u hrskavoj košuljici od sezama Prutići od oslića u sezamu Pržene kozice Pržene masline Prženi orhan na petrovački način Prženi šampinjoni s palentom Prženi valjušci od patlidžana Punjena jaja na grčki način Punjena pileća štruca s bobom Punjena provansalska peciva Punjene gljive Punjene haringe Punjene hladne lignje Punjene lignje na krumpiru Punjene tikvice na talijanski način Punjeni kelj na francuski način Punjeni pileći bataci Punjeni šampinjoni

133 351 284 337 38 233 103 335 48 20 177 293 145 313 90 240 233 102 78 240 115 297 53 218 344 117 275 32 265 80 224 154 116

Puran s maslinama 162 Pureća krila s povrćem 165 Pureća prsa sa smokvama i orasima 164 Pureći medaljoni s pireom od brokule 167 Pureći medaljoni s umakom od grožđa i krumpirom 162 Pureći odresci na posteljici od dinje i rikule 164 Pureći odresci s tikvicama 162 Puretina s gljivama i povrćem 163 Puretina s graškom 163 Puretina s kestenom i višnjama 163 Purica obložena kruškama 165 Purica s maslinama 166 Puževi na gradelama 210 Puževi na lešo 210 Puževi na madridski način 211 Puževi sa začinskim biljem 211 Pužići i sardine na salatu 59 Rafinirane dagnje 270 Ragu od janjetine 182 Ragu od puževa i gorgonzole 144 Ragu od puževa i šampinjona 211 Rajčica punjena hobotnicom i sirom od tartufa 56 Rajčice i artičoke s ružinim laticama 65 Ramstek na žaru s chimichurri umakom 197 Raštika s janjetinom i piletinom 226 Ratatouille 120 Ravioli punjeni ricottom u umaku od kopra 88 Ravioli sa sirom i gljivama 89 Ravioli sa sirom na pršutu 90 Ravioli sa špinatom i sirom 87

378

Jela s maslinovim uljem.indd 378

16.9.2009 12:21:49


89 208 236 249 270 271 249 200 202 297 95 300 139 273 100 242 234 277 277 41 299 300 298 55 300 214 105 263 103 298 106 298 105

Rocciata iz Assisija Rolada od palente Rolada od pilećih prsa Rolada od svinjetine u povrću Rolada od zubaca i divljih šparoga na košaricama od mišancije Roladice “Orijental” Roladice od lista s bademom Roladice od patlidžana na roštilju Rolice od smuđa Rouille (francuski umak od feferona) Ružičasti tartar Ružmarin, aceto i gljive Sabljarka na livornijski način Salata “Neretvanski vali” Salata caprese Salata na španjolski način Salata od boba i maslina Salata od brokule Salata od celera Salata od cikle s poširanom kruškom i roquefort sirom Salata od crne rotkve s maslinama Salata od crvenog kupusa i maslina Salata od crvenog radiča s fetom Salata od cvjetače s maslinama i kaparima Salata od divljih šparoga i kozica Salata od gljiva, povrća i riže Salata od graha s bademima, kozicama, orasima i pistacijama Salata od graha sa sirom Salata od hobotnice i tune Salata od hobotnice s rajčicom Salata od ječma

362 308 153 201

Kazalo

Ravioli u umaku od mascarponea i špinata Ražnjići od divlje svinje Ražnjići od oslića i tikvica Ražnjići od račića i tikvica Ražnjići od repova škampa Ražnjići od škampa i tikvica Ražnjići od tune Ražnjići sa svinjetinom i paprikom Rebra na portugalski način Rezanci Parma Rezanci s pršutom, rajčicama i začinskim biljem Rezanci sa samoniklim gljivama Ribarska juha Ribarska lešada Ribarska salata od morskih plodova Riblji file s avokadom Riblji fileti s povrćem Riječni rakovi na buzaru Riječni rakovi Rikula s orasima Rizi-bizi Riža po domaći Riža s crvenim radičem i maslinama Riža s limunom Riža s tikvicama Rižoto “Rossini” s iznutricama Rižoto od artičoka i kozica Rižoto od bakalara Rižoto od kozica, dagnji i šafrana Rižoto od šparoga Rižoto s grdobinom i gljivama Rižoto s mladim graškom Rižoto sa šparogama i tikvicama

236 194 243 292 277 316 77 115 241 67 53 42 73 62 64 56 41 42 39 66 58 39 60 60 58 36 46

379

Jela s maslinovim uljem.indd 379

16.9.2009 12:21:49


Kazalo

Salata od koromača 68 Salata od leće s tunjevinom 57 Salata od marinirane govedine 44 Salata od matovilca s parmezanom 39 Salata od mišancije s parmezanom 65 Salata od mozzarelle, kozica, rikule i šampinjona 52 Salata od naranača s maslinama 44 Salata od orade 36 Salata od patlidžana 40 Salata od poriluka 41 Salata od poriluka 64 Salata od puretine s preljevom od jogurta 48 Salata od rikule i grejpa 67 Salata od riže s maslinama 70 Salata od riže s mirisom metvice 72 Salata od sirovih svježih vrganja 63 Salata od slanutka i boba 44 Salata od šparoga i grancigula 55 Salata od špinata 42 Saltimbocca 170 Sarmice od raštike i janjetine 226 Sataraš s patlidžanima 289 Savici s mozzarellom i rajčicama 70 Savijača od blitve 122 Savijeni teleći odresci na portugalski način 172 Sendviči s tikvicama i maslinovim uljem 79 Sicilijanske bruschette 76 Sipa u umaku s krumpirom 142 Sirovi kovač s jagodama 26 Skradinske koprtlje 216 Skuše punjene začinskim biljem 237 Slane srdele na salatu 55

Slane srdele u soku od rajčice Slani inćuni u krušnom tijestu Slatka salata od mariniranih škampa, manga, ananasa i vanilije Slatka smokva u umaku s tjesteninom Slatko-kisela salata od tunjevine Složenac od graha Složenac s janjetinom Složenac s tunjevinom SLOŽENCI Smokva u pršutu Smotuljci od mlade junetine Sočni odrezak morskoga psa Solunski gril sendviči Soparnik Poljičke Republike Specijalitet od goveđeg repa Specijalitet od prosa Srdele na savur Srdele s krumpirom u pećnici Srneći file s kestenima i višnjama Srneći kotlet s tartufima Srneći kotleti s povrćem Starogradski lonac Suhi jezik s povrćem Surimi štapići s pršutom Sušena skuša na ribarski način Svinjska koljenica na mediteranski način Svinjska rebra na roštilju s pečenim kukuruzom Svinjski file punjen maslinama Svinjski file s bundevom, pršutom i ribancem Svinjski file s tapenadom Svinjski kotlet sa šljivama

244 344 101 97 52 228 226 251 223 99 195 246 78 338 196 109 29 232 205 204 204 227 215 243 241 203 202 201 198 199 199

380

Jela s maslinovim uljem.indd 380

16.9.2009 12:21:50


27 251 248 263 115 115 116 276 63 292 352 54 47 43 40 81

366 268 271 269 59 301 302 92 302 93 94 71 71 325

Španjolski kruh Španjolski omlet Šparoge na provansalski način Šparoge s anisom Šparoge s umakom od puževa Špikana pačja prsa Špinat na venecijanski način Šufigano proljetno povrće Tagliatelle sa svježom rajčicom, maslinama i ananasom Talijanski minestrone Talijanski umak od soka rajčice Tartar od lososa Tartar od tune Teleća jetra s peršinom Teleća pisanica sa šljivama, tikvicama i slaninom Teleća prsa nadjevena povrćem Teleća prsa s krumpirom i začinskim biljem Teleći but u luku Teleći file nadjeven pistacijom i špinatom Teleći kotleti na lovački način Teleći kotleti s povrćem Teleći odresci s kaduljom u pršutu Teleći tingul Teletina s bamijom Teletina s blitvom i porilukom Teletina s maslinama na marokanski način Tikvice na istarski način Tikvice na portugalski način Tikvice nadjevene mozzarellom i blitvom

331 82 114 65 210 159 112 285

Kazalo

Svježa palamida à la tatarski biftek Svježa tuna u rajčici Svježa tunjevina s maslinama Svježi bakalar s porilukom Šampinjoni na žaru Šampinjoni punjeni gorgonzolom Šampinjoni s kozjim sirom na sicilijanski način Šaran na talijanski način Šarena ljetna salata Šarena peperonata Šarena pizza Šarena salata od kozica i avokada Šarena salata od kukuruza, piletine i svježeg povrća Šarena salata s maslinama Šarena salata Šareni omlet Šerbet s umakom od bosiljka i naranče, maslinova ulja i ušećerenim maslinama Škampi à la Orsan Škampi i patlidžan s maslinama Škampi s tartufima Školjkice s tunom i paprikom Špageti na ribarski način Špageti s brokulom Špageti s dimljenom kobasicom Špageti s kozicama Špageti s maslinovim uljem i češnjakom Špageti s rikulom i limunom Španjolska salata Španjolski “romesco” Španjolski kruh sa salamom

97 130 311 27 28 213 169 173 171 169 173 169 168 171 170 171 170 168 284 70 282

381

Jela s maslinovim uljem.indd 381

16.9.2009 12:21:50


Kazalo

Tikvice punjene kukuruzom Tikvice s rižom Tikvice sa slaninom i rajčicom Tjestenina s bosiljkom i pelatima Tlačenica na matovilcu Topli pikantni umak Torta od krumpira Torta od palente i kelja Torta s bademima Torta s grožđicama Tortice s koromačem Tortilla od makarona Tortilja sa pšeničnim brašnom Toskanski bijeli kruh Toskanski specijalitet Trlje u mariniranom povrću Tuna i kukuruz na salatu Tuna na salatu Tuna na žaru s mahunama Tuna tostados Tunjevina s mirisnim travama Tunjevina Valencia Tvisteri Tzatziki (ledena grčka delicija) Umak all’amatricana Umak od agruma Umak od aromatičnog bilja Umak od artičoka Umak od brokule i srdela Umak od celera Umak od jogurta s koprom Umak od jogurta Umak od kapara Umak od kečapa Umak od kestena

283 283 284 96 45 321 365 307 365 364 76 85 345 330 166 241 35 57 253 101 252 252 79 20 311 319 317 318 322 316 313 313 319 312 320

Umak od kokosova mlijeka Umak od luka Umak od metvice na drugi način Umak od metvice Umak od mlade koprive Umak od mljevenoga mesa Umak od pečenih crvenih paprika Umak od pršuta Umak od račića Umak od rajčica s biljem Umak od senfa i vrhnja Umak od šampinjona Umak od tunjevine Umak od vlasca i češnjaka Umak ravigote Umak s đumbirom Umak s kečapom Umak s peršinom Umak s ružmarinom Umak sa sezamom Umak sa svježom tunjevinom Umak vinaigrette Umaške fritule Uskrsna fritaja s mladim lukom i šparogama Uskrsna janjeća rolada sa začinskim biljem Uštipci od bundeve s maslinovim uljem, limunovom i narančinom korom Uštipci od krumpira i kukuruznoga brašna Vabići s kaparima i inćunima Valencijska salata Valjčići od piletine s kaduljom i pršutom

319 321 315 315 319 321 318 320 322 310 317 317 323 315 314 315 312 314 314 317 322 315 358 104 178 357 358 269 66 157

382

Jela s maslinovim uljem.indd 382

16.9.2009 12:21:50


98 352 77 111 106 116 356 50 286 268 101 277 224 114 295 185 301 76 291

Zapečeno povrće

288

Zarebnjak na labinski način

199

Zec sa šumskim voćem

189

Zečji hrbat na andaluški način

207

Zečji hrbat sa sirom i pršutom

186

Zelena palenta

307

Zelena plata Zelena salata s pikantnim umakom Zelena vitaminska juha

Kazalo

Valjušci od kestena Vegetarijanska pizza Vegetarijanske bruschette Vegetarijanski punjeni patlidžani Venecijanski rižoto Vrganji na talijanski način Vrtne jagode u maslinovu ulju s vanilijom Začinjene ljute masline Zapečena cikla Zapečene dagnje Zapečene jakobove kapice Zapečene pastrve Zapečene punjene paprike Zapečene šparoge sa šunkom Zapečeni krumpir s povrćem Zapečeni kunićevi butići Zapečeni pužići sa šeri rajčicom Zapečeni sendviči Zapečeni špinat

41 40 129

Zelene palačinke s bakalarom i lososom 260 Zeleni rezanci sa sipicama

257

Zeleni rižoto s morskim plodovima

107

Zeleni umak

316

Zubatac na domaći

257

Žablji kraci s čili papričicom

212

Žgvacet od divljega zeca

206

Žgvacet od hobotnice sa šparogama i palentom Žgvacet od pilećih želudaca

238 214

383

Jela s maslinovim uljem.indd 383

16.9.2009 12:21:50


www.mozaik-knjiga.hr 169,00 kn ISBN 978-953-14-0627-7

Jela s maslinovim uljem PRESVLAKA.indd 1

Jela s maslinama i maslinovim uljem Božica Mirić

Maslina je poznata kao simbol života, snage, vjernosti, odanosti, čistoće, mira, obilja, mudrosti i besmrtnosti. Opće je poznato da su svi njezini dijelovi korisni. Koštica (proizvodnja plastike), list (farmaceutika), komina (ekstrakcija ulja), uljna pogača (gnojivo), deblo (drvo) i grančice (ogrjev). Ipak, maslinovo ulje, koje se dobiva iz ploda masline, i danas je najčešće korišten proizvod. Oduvijek se koristilo u zaštiti zdravlja, prehrani i kozmetici. Teško je naći dar prirode s toliko vrlina i korisnih svojstava kao što je to slučaj s maslinovim uljem. Njegova je vrijednost za prehranu i zaštitu zdravlja nemjerljiva. Ni jedno se ulje, a ni druge vrste masnoće, ne može usporediti s maslinovim. Ono što je manje poznato jest činjenica da maslinovo ulje, pri termičkoj obradi, kuhanjem, pečenjem i prženjem, može podnijeti više temperature od svih drugih vrsta ulja, a da ne izgubi bitna, nutritivna svojstva. Štoviše, ono pomaže očuvanju nekih nutritivnih komponenti jer ima stabilizatore koji štite hranu od daljnje oksidacije. Teško je naći namirnicu, bilo da je uzimamo gotovu iz prirode, ili je sami proizvedemo koja se ne bi sljubila s maslinovim uljem. S njime ne možete pogriješiti, ono je u svim kombinacijama dobro. Zato se slobodno prepustite vlastitoj mašti i kreacijama, koje će vam sigurno donijeti nove kulinarske užitke.

BOŽICA MIRIĆ

Jela s maslinama i maslinovim uljem 18.9.2009 13:56:39


Jela s maslinama i maslinovim uljem