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Viaggio in Italia Marzo 2017 • Pag. 50

L’offerta lombarda

La cucina fusion regionale Al Ristorante Santa Virginia di Brera si respirano, e si gustano, le radici siciliane, pugliesi e milanesi del proprietario Francesco Sciacca, che insieme alla sorella-socia Virginia e allo chef Diego Pecchia propone una cucina italianissima ma innovativa l cibo per l’italiano medio è innanzitutto godimento dei sensi che trascende la sopravvivenza e si trasforma in arte culinaria. Come per le correnti pittoriche, sono innumerevoli le tipologie di cucina su cui si confrontano ogni giorno gli chef e tanti gli stili e le contaminazioni possibili. Dai macrobiotici ai crudisti, dai vegetariani ai vegani, dai carnivori ai fruttariani, il cibo si è ridotto in molti casi a pretesto, quasi a credo alimentare da difendere a tutti i costi, spesso a discapito dell’effettiva consapevolezza di cosa c’è nel piatto. Esaltazione a parte, fusion è la parola magica, anche per le cucine regionali italiane. E proprio dalla contaminazione tra ingredienti, ricette, sapori nascono i menù del Ristorante Santa Virginia. Aperto dal lunedì al sabato nel vivace quartiere milanese di Brera, il ristorante mette a disposizione dei suoi clienti un menù che esalta lo spirito e i prodotti di tre diverse cucine regionali: quella siciliana, quella pugliese e quella milanese. Tre scelte che riflettono le radici equamente tripartite del proprietario Francesco Sciacca, professione cuoco, passato dall’altro lato della barricata, alla gestione, per realizzare il suo sogno. «L’amore per la cucina deriva dalle mie tre radici “milanesiculopugliesi” – racconta Francesco Sciacca – dal ricordo delle orecchiette con le braciole di mia nonna, dei cannoli e della pasta con le sarde che mi portava a mangiare mio padre. La passione per la convivialità è l’altra eredità delle mie radici e il motore di questo meraviglioso

I

Il Ristorante Santa Virginia si trova a Milano www.ristorantesantavirginia.it

paese che è l’Italia. Da qui nasce la cucina del Ristorante Santa Virginia che è italianissima, innovativa ma senza alcuno stravolgimento delle sue materie o della sua logica. La mia formazione professionale mi permette di non tralasciare alcun passaggio di quello che avviene nel ristorante, dalla spesa al conto». Contrariamente a tanti colleghi che passano dalla sala alla cucina, il percorso del proprietario del Ristorante Santa Virginia è stato inverso: dalla cucina alla sala. Dopo esperienze di vario tipo nel settore del turismo e dell’accoglienza, infatti, Francesco Sciacca ha trasformato la sua passione per la buona tavola in una professione frequentando il corso del Gambero Rosso a Roma, dove si è classificato primo su 36 partecipanti. «Ho fatto parte dello staff che ha curato l’apertura di Unico, in Fiera a Milano, con lo chef Baldassarre – racconta – per poi passare un meraviglioso periodo con lo chef Bartolini all’Hotel Devero; poi il Petit, la Cantina di Manuela, il Sans Souci, il Pulcinella a Montecarlo e il Verdura Golf Resort in Sicilia. Alla fine ho deciso di creare qualcosa di mio, che dicesse qualcosa di me. Da qui nasce il ristorante inaugurato a gennaio 2017, una reminiscenza antica e familiare fin dall’insegna, Santa Virginia, che combina il soprannome e il nome di mia sorella, che è anche socia e direttrice artistica del ristorante. In famiglia l’abbiamo sempre chiamata “Santa”, ma chiunque la conosca sa che è anche e soprattutto un diavoletto. Di fatto, Virginia ha ispirato estetica e tendenze col suo stile inconfondibile». A dare forma, sapore e consistenza ai cibi nella cucina del Ristorante Santa Virginia è lo chef Diego Pecchia. Il ristorante La Terrazza di Milano, il Just Cavalli Café e soprattutto l’Hotel Principe di Savoia a Milano, dove ha incontrato quella che più di tutti è stata la sua mentore, lo chef pluristellato Paola Budel, sono state le sue palestre professionali. Dall’incontro tra due sensibilità così diverse

LA PROPOSTA

Non vogliamo stupirvi con elaborate definizioni o presentazioni sbalorditive: quello che leggete nel menù è quello che trovate nel piatto, proprio come ve lo aspettate. Solo più buono

MENÙ AL RITMO DELLE STAGIONI Al Ristorante Santa Virginia la cucina italiana con i suoi ingredienti principali è al centro di tutto. Ma per valorizzare una ricetta, il primo passo è l’acquisto di prodotti freschi e rigorosamente stagionali, per conservare nel piatto i profumi, la salinità e la genuinità degli ingredienti al naturale, come spiega il proprietario Francesco Sciacca: «Il nostro menu, composto da piatti di carne e pesce ma anche proposte vegetariane, cambia tutti i mesi e si rinnova seguendo la nostra fantasia e l’ispirazione del momento. In più proponiamo sempre anche uno o due piatti del giorno a completare l’offerta. La nostra carta dei vini è studiata per corrispondere alla perfezione alla nostra cucina e, pur non essendo un’enoteca, tentiamo sempre di avere una proposta che possa soddisfare tutti i palati. Il nostro ristorante rispecchia il quartiere con cui dialoga; o nostri clienti tipo sono artisti, giornalisti, professionisti che frequentano Brera e che chiedono il meglio».

eppure così simili nel modo di concepire la cucina, quella dello chef Pecchia e del gestore con una prima vita da cuoco Sciacca, nasce il menù del Santa Virginia. «La nostra proposta culinaria parte da uno stile mediterraneo, prettamente italiano ma aperto alle sperimentazioni; cotture a bassa temperatura e sottovuoto si uniscono a una ricerca approfondita della qualità e al rispetto della materia prima e della stagionalità. Al Santa Virginia – concludono – non vogliamo stupirvi con elaborate definizioni o presentazioni architettonicamente sbalorditive: quello che leggerete nel menù è quello che troverete nel piatto proprio come ve lo aspettate. Solo più buono». ■ Alessia Cotroneo

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