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Gusto

In abbinamento alla stampa nazionale allegato al quotidiano il

Giornale

SPECIALE SICILIA

ANNO NAZIONALE DEL CIBO

Regione leader per la produzione biologica e i marchi Igp e Dop. Ancora deboli però le strategie di mercato. L’analisi di Francesco Ferreri di Coldiretti e Ettore Pottino di Confagricoltura

Un 2018 dedicato alla cultura enogastronomica e a Gualtiero Marchesi che ne ha incarnato i valori. Tante le iniziative programmate dai ministeri della cultura e delle politiche agricole

Sfide per il futuro In che modo la politica vinicola dell’Ue impatta sul settore

Riccardo Ricci Curbastro, presidente Federdoc

VINITALY 2018 ESPERIENZE SENSORIALI Un cartellone ricco di iniziative per la 52esima edizione del Salone italiano più atteso dagli operatori e dagli appassionati del vino e dei distillati. Un’area business in continua espansione e a parlarne è il direttore dell’expo Giovanni Mantovani. Appuntamento a Veronafiere dal 15 al 18 aprile pag. 10

vini a indicazione geografica europei hanno fatto registrare le migliori performance negli ultimi anni, ma non va abbassata la guardia sul fronte della tutela e della competitività. «La Federdoc e l’omologa francese Cnaoc dal 2003 hanno costituito Efow-Federazione europea dei vini di origine, con l’obiettivo comune di tutelare i vini a indicazione geografica e rappresentare le loro esigenze presso le istituzioni europee. In tutti questi anni, abbiamo conti-

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ALL’INTERNO

Vino, una questione di rispetto Per la vigna, per l’uva, per il terreno, per i dettami della scienza vitivinicola. È l’approccio che ricercano gli enologi italiani, per portare sulle tavole produzioni ad alta sostenibilità

Cibus 2018 Anticipazioni sulla 19esima edizione del Salone di Parma Sapori di città Un modo gustoso per orientarsi tra i migliori locali di Roma e Torino Omaggio a Luigi Veronelli Una raccolta di articoli e interventi inediti curata da Gian Arturo Rota

a sostenibilità del vino, intesa come rispetto assoluto del prodotto e dei territori che lo generano. È il valore numero uno sul quale ridisegnare l’identità enologica italiana e il grande tema che in pratica ha monopolizzato l’intero dibattito durante il 72esimo Congresso nazionale Assoenologi, svoltosi a Firenze nel novembre scorso. Quattro giorni di focus e approfondimenti attorno a una parola di cui talvolta non si coglie appieno il significato, ma che in futuro potrebbe rivelarsi il vero asso nella manica per il rilancio del nostro sistema vino sui mercati internazionali.

«La sostenibilità – chiarisce tuttavia Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi - è un approccio figlio della scienza e non dell’improvvisazione o di un’etichetta che uno si mette addosso per convenienze commerciali o quant’altro». Come si applica questo tema in ambito enologico e quanto sta crescendo la sensibilità dei consumatori verso il vino responsabile? «La sostenibilità è un principio di tutti, non soltanto del mondo del vino o dell’agroalimentare. Se noi non sosteniamo l’am-

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Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi

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IN EVIDENZA

IL VALORE DEL MADE IN ITALY NEL MONDO La ricerca dell’artigianalità, il legame con il territorio e l’ottima l’ versatilità nell’abbinamento gastronomico fanno trionfare i vini italiani, e in particolar modo le bollicine, sui mercati nazionali e internazionali. Il punto di Ernesto Abbona e Matilde Poggi p. 8

Ernesto Abbona, presidente Uiv, Unione

Matilde Poggi, presidente Fivi, Federazione

italiana vini

italiana vignaioli indipendenti

>>> Segue dalla prima

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Direzione marketing Aldo Radici

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Redazione Tiziana Achino, Lucrezia Antinori, Tiziana Bongiovanni, Eugenia Campo di Costa, Cinzia Calogero, Anna Di Leo, Alessandro Gallo, Simona Langone, Leonardo Lo Gozzo, Michelangelo Marazzita, Marcello Moratti, Michelangelo Podestà, Silvia Rigotti, Giuseppe Tatarella

Relazioni internazionali Magdi Jebreal

Hanno collaborato Fiorella Calò, Francesca Druidi, Renata Gualtieri, Francesco Scopelliti, Lorenzo Fumagalli, Gaia Santi, Maria Pia Telese

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nuato a lavorare insieme anche con le organizzazioni spagnole, portoghesi e ungheresi che pian piano si sono aggiunte», dichiara Riccardo Ricci Curbastro, presidente di Federdoc (Confederazione nazionale dei Consorzi volontari per la tutela delle denominazioni di origine). Lo scorso novembre, a Bruxelles, si è tenuta la prima assemblea generale congiunta «proprio per confermare il nostro impegno a lavorare in sinergia e avviare un confronto costruttivo sui principali dossier del vino attualmente in discussione, cercando soluzioni comuni da rappresentare alla Commissione europea». Diversi gli argomenti affrontati, come ricordato da Riccardo Ricci Curbastro: dal regolamento Omnibus e la sua futura applicazione, presentato dagli onorevoli Paolo De Castro, Herbert Dorfmann e Michelin Dantin, al sistema di autorizzazione per gli impianti dei vigneti, attualmente applicato in Italia e in Francia, fino a toccare un tema di grande attualità come la sostenibilità. Toccato anche il tema dell’etichettatura nutrizionale, «un argomento che obbliga il settore a riflessioni approfondite per individuare soluzioni che consentano di informare il consumatore, ma che siano al tempo stesso compatibili con la specificità del settore. Continueremo a lavorare in

squadra per portare a casa un risultato soddisfacente e garantista per tutti i soggetti coinvolti». Quali saranno le principali novità legate all’approvazione delle misure contenute nel pacchetto Omnibus? «La revisione medio tempore della Pac ha sicuramente introdotto molte novità rilevanti per i produttori europei che potranno usufruire di un’incisiva sburocratizzazione. Pensiamo, ad esempio, alle modifiche introdotte per la gestione della crisi che consentono agli agricoltori di avere una contribuzione pubblica superiore a fronte di una percentuale inferiore di perdita riconosciuta; ai pagamenti a favore dei giovani agricoltori, svincolati da limiti di superficie posseduta, fino ad arrivare alle misure di sostegno al mercato e al rafforzamento del ruolo delle organizzazioni produttive e inter-professionali. Apprezziamo che di queste ultime sia stato riconosciuto il ruolo di intermediazione tra i vari soggetti della filiera e di promozione di politiche atte a garantire la trasparenza del mercato e il suo equilibrio. Al momento attendiamo di comprendere al meglio come i nuovi strumenti potranno essere concretamente applicati nella realtà del nostro Stato membro e come lavorare per massimizzarne l’efficacia positiva».

A proposito di sostenibilità, l’impegno di Federdoc è orientato nel 2018 a portare a compimento la certificazione Equalitas. In che cosa consiste esattamente e quale valore aggiunto porterà alle denominazioni? «Federdoc, nello svolgimento della sua attività di tutela e valorizzazione delle Do, ritiene strategico il raggiungimento di nuove frontiere di certificazione che tengano conto dell’attenzione rivolta dal settore al tema della sostenibilità sotto le sue molteplici forme. I consumatori sono orientati sempre più verso prodotti di qualità certificati come sostenibili, le aziende hanno la necessità di uno strumento che sintetizzi e comunichi con immediatezza l’impegno rivolto in questa direzione. “Equalitas” è una società che ha come “mission” la creazione di un protocollo di attestazione di sostenibilità sia ambientale, che sociale ed economica arrivando a implementare un sistema efficace di certificazione delle aziende, dei territori e dei prodotti. Ci auguriamo che questo standard consenta alle imprese di avvicinarsi sempre di più alle esigenze del consumatore con un modo di agire ancor più responsabile. I nostri vini a denominazioni di origine uniranno all’eccellenza qualitativa, la garanzia di pratiche meno impattanti che consentiranno la preservazione della biodiversità dei nostri territori». Come valuta le prospettive dell’export delle denominazioni italiane, alla luce anche delle incertezze e dei ritardi legati alle risorse Ocm Vino Promozione 2017-2018? «Il nostro patrimonio vitivinicolo e il lavoro dei nostri produttori sono stati premiati ancora una volta raggiungendo importanti risultati sul piano dell’export. Il trend del 2017 è stato senz’altro positivo, attestando un + 8 per cento in volume e + 7 per cento in valore rispetto al 2016, raggiungendo un nuovo record pari a 6 miliardi di euro. Anche le denominazioni di origine continuano la loro marcia verso la vetta, conquistando un +3


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per cento in volume e +7 per cento in valore. La varietà del nostro territorio e la qualità delle nostre produzioni, tracciate dal vigneto alla bottiglia, rendono il settore vino un volano fondamentale per la nostra economia. Nonostante ciò, a differenza degli anni scorsi, abbiamo avuto un calo rispetto ai nostri competitor europei in alcuni tradizionali mercati di riferimento: ad esempio, negli Usa, siamo cresciuti di uno scarso 3 per cento in confronto alla media francese del 20 per cento. Una delle cause di questa battuta d’arresto è senza dubbio da attribuirsi alla situazione che si è creata al ministero delle Politiche agricole relativamente alla misura Ocm-promozione sui mercati extracomunitari e alla default dei progetti italiani presentati sulla base del regolamento 1144/14». Un rallentamento che ha avuto ripercussioni. «I nostri produttori sono stati penalizzati rispetto a quelli di altri Paesi comunitari non avendo potuto utilizzare l’intero plafond a disposizione; questo sicuramente ci ha messo in una posizione di svantaggio rispetto agli altri competitori europei. Solo se potremo nuovamente usufruire per intero di questa opportunità, le nostre aziende potranno continuare a crescere al

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biente, ne pagheremo gravi conseguenze. È una cosa molto seria. Il nostro convegno ha riguardato le scienze della sostenibilità, la cultura, la ricerca, perché noi enologi vogliamo dare un senso pratico all’applicazione della scienza. Più che di consumatori, è un problema di coscienza. Chi fa una professione come la nostra non può prescindere dal rispetto del prodotto e di ciò che ci circonda. Non lo facciamo per il consumatore, ma a livello globale in virtù delle conoscenze maturate negli ultimi anni». Non si è ancora spenta l’eco sulla vendemmia 2017 che, al di là della scarsa quantità, ha generato pareri discordi sulla qualità delle uve raccolte. Vo-

Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi

Riccardo Ricci Curbastro, presidente Federdoc

EXPORT

ritmo dei nostri colleghi europei». Gli accordi bilaterali con Paesi extra-Ue come il Ceta rappresentano il futuro in termini di tutela delle denominazioni e degli sbocchi commerciali? «Sicuramente il Ceta rappresenta un ottimo punto di partenza, una base dalla quale costruire livelli sempre maggiori di tutela nei paesi terzi. Il Canada, come tutti i Paesi di Common law, ha un sistema fondato sulla tutela del marchio commerciale che non prevede il riconoscimento di diritti di proprietà intellettuale diversi,

come le denominazioni di origine. Il risultato raggiunto con il Ceta è quindi un

traguardo importante, in particolare l’istituzione di un Comitato attraverso il quale fornire ai consumatori canadesi una corretta e completa informazione sul nostro sistema a Do, sulle sue caratteristiche, sulle sue peculiarità e sul sistema di certificazione dei nostri prodotti. Con questi piccoli passi arriveremo al nostro obiettivo finale ovvero una piena equiparazione dei due sistemi di tutela e una protezione effettiva e diretta delle nostre denominazioni nei Paesi esteri, senza la necessità di ricorrere a mezzi ulteriori come i marchi commerciali». ■ Francesca Druidi

gliamo mettere una parola definitiva sulla questione? «Personalmente mi auguro che la stagione 2017 non si verifichi mai più. È stata la stagione in cui il clima si è accanito in tutte le sue peggiori manifestazioni: dalla gelata primaverile che ha colpito dallo champagne fino alla Sicilia, a un periodo di siccità prolungata che non si ricorda a memoria d’uomo. In termini quantitativi è stata calcolata una perdita di 15 milioni di ettolitri sui 51 di produzione in condizioni normali: un disastro totale. Sul piano qualitativo, laddove il terreno ha resistito meglio alle condizioni estreme a far la differenza è stato il fattore umano, ovvero una conduzione della vigna secondo i dettami della scienza vinicola. Dove si è potuto irrigare a goccia, ad esempio, si sono prodotti ottimi vini». Tra le poche note liete dell’annata scorsa, a proposito di sostenibilità, si segnala la tenuta dei vini biologici. Quali opportunità stanno nascendo in relazione a questo metodo agricolo? «Noi possiamo applicare un’agricoltura biologica, biodinamica o convenzionale. L’importante è che si tratti di un’agricoltura di precisione, fatta cioè con cognizione di causa e non all’arrembaggio. Noi siamo portatori di queste applicazioni scientifiche, dalla vigna alla cantina. Se si praticano dei trattamenti con solfato di rame più idrossido di calcio considerandolo un “ricostituente” si sbaglia in partenza. Va dosato con at-

tenzione e sapendo cosa comporta per l’ambiente. Per mettere in campo questi cicli conoscitivi servono professionalità in grado di farlo, molti invece lo fanno in maniera improvvisata». Che peso sta assumendo la figura professionale dell’enologo nel panorama vitivinicolo nazionale e in quali fasi della coltivazione la sua consulenza risulta determinante? «La qualità di un vino, al di là delle condizioni ambientali o della bontà dell’uva, ha bisogno di un “tiro a due”: quello del produttore e quello dell’enologo. Una figura che non ha più niente a che vedere con quella un po’ sbiadita di 20-30 anni fa, almeno a livello di considerazione. La nostra professionalità si è allargata al campo della comunicazione e commercializzazione, anche se il nostro regno principe resta la produzione. Senza falsa modestia, credo che oggi l’enologo sia quello che decide tutto. I proprietari intelligenti non possono non affidarsi a un enologo sin dall’inizio: per la scelta del terreno, del vitigno, dell’epoca di raccolta. Per non parlare della cantina. Nel tempo abbiamo trovato sempre più spazio, ricambiandolo con la nostra conoscenza tecnica». In che misura un’adeguata formazione tecnica degli operatori può incidere sulla qualità produttiva dei nostri vini e, come associazione, quali strumenti avete a disposizione in questo senso? «L’affiancamento ai colleghi, specie ai giovani,

è il primo obiettivo di Assoenologi. Lo forniamo attraverso i nostri corsi di aggiornamento, congressi, ricerche e sperimentazioni. Abbiamo creato un’associazione dei giovani enologi italiani, perché anche loro possano assumersi le loro responsabilità. Porto un esempio: insegno enologia e viticoltura all’università della Tuscia quindi ho modo di misurare le potenzialità dei giovani: sono infinitamente superiori a quelle della mia generazione. Sono più consapevoli, sono un terreno molto fertile che assorbe conoscenza. Vogliono un insegnamento a 360 gradi: non solo tecniche di potatura, di vinificazione, ma vogliono sapere come raccontare un vino, perché oggi il cliente chiede di conoscerne la storia. E insegnarla per noi è una gioia». ■ Giacomo Govoni

Il trend del 2017 attesta un + 8 per cento in volume e + 7 per cento in valore rispetto al 2016, raggiungendo un nuovo record pari a 6 miliardi di euro


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I Saloni ministeri delle Politiche agricole, alimentari e forestali e dei Beni e attività culturali e del turismo hanno proclamato il 2018 quale Anno del Cibo. La 19esima edizione del Salone internazionale dell’alimentazione, in programma a Parma dal 7 al 10 maggio, coglierà quest’occasione istituzionale per potenziare ulteriormente il suo ruolo di piattaforma di lancio del made in Italy, in termini di crescita produttiva e internazionalizzazione. «Cibus è ormai l’osservatorio privilegiato per comprendere le tendenze di un comparto sempre più strategico per il nostro Paese. Oggi più che mai l’agroalimentare non è solo il settore più importante in Italia, per addetti e valore aggiunto, ma è anche uno snodo decisivo per lo sviluppo del pianeta sul piano ambientale, sanitario e culturale. Per questo 80mila professionisti, di cui gran parte esteri, si ritrovano a Parma ogni 2 anni», commenta Antonio Cellie, ceo di Fiere di Parma. Sono attesi più di 3mila aziende espositrici e un numero crescente di operatori e buyer, sia italiani che internazionali. «Cibus è lo specchio dei suoi 3mila espositori, tutti Authentic Italian – ha aggiunto Cellie - imprese che riescono a competere nel mondo, a prescindere dalle dimensioni, grazie a straordinari standard qualitativi coniugati a una prodigiosa flessibilità. Cibus è una kermesse unica di innovazione e di prodotti apprezzati dalla distribuzione e dalla ristorazione, di tutto il mondo, grazie a qualità e salubrità intrinseche nonché facilità di utilizzo e consumo».

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Cibus: un’edizione speciale Osservatorio degli ultimi trend del settore agroalimentare. Piattaforma privilegiata per l’incontro tra professionisti del settore retail nazionale ed estero e i produttori agroalimentari italiani, soprattutto in ottica export. Si rinnova l’appuntamento con Cibus Salone internazionale dell’alimentazione

Anticipazioni L’innovazione è uno degli assi portanti di Cibus. A partire da questa edizione, le novità di prodotto saranno allestiti nella nuova area Cibus Innovation Corner. Lo spazio, collocato nel nuovo padiglione 4.1, ospiterà i prodotti selezionati, oltre a talk e dibattiti sui nuovi scenari del settore agroalimentare. Sarà inaugurato un nuovo padiglione espositivo, mentre il padiglione 8 sarà riservato allo Speciality Food, declinato in specialità regionali e collettive istituzionali. Un nuovo layout accoglierà Food Court delle regioni italiane con uno spazio dedicato alla ricettazione e allo show cooking in un’area degustazione “all-in-one”, il tutto strutturato come una galleria di sapori e degustazioni, gestito da chef specializzati e scuole di ristorazione. Più esteso sarà il programma dei convegni e seminari, con novità assolute come l’evento sul retail marketing organizzato da Università di Parma e Ipsos previsto per il 9 maggio. Il conve-

gno, dal titolo “In Store marketing: la via sperimentale”, approfondirà quattro temi dal grande contenuto innovativo: nuove tecnologie di riconoscimento facciale del consumatore che entra nel punto vendita per promozioni personalizzate; scaffali lineari sperimentali con minore profondità di scelta, ma inalterato spazio espositivo; etichette a scaffale colorate per comunicare la qualità nutrizionale del prodotto; nuovi modi di presentare la convenienza promozionale nei volantini. Cibus (e Cibus Connect, che si organizza negli anni dispari) rafforza, inoltre, il ruolo di catalizzatore di informazione e riflessione sull’andamento del food beverage e del grocery retail grazie a un accordo, già operativo, con Iri (Information Resources Inc.), azienda specializzata in informazioni ed analisi sui mercati del largo consumo confezionato: “Market Insight” propone ogni mese alla community del settore agroalimentare trend e approfondimenti, tramite la newsletter di Cibus e la loro pubblicazione sul sito Ci-

Export, segnali positivi per il 2018 Il comparto alimentare chiude il 2017 con risultati rilevanti: l’export è aumentato del 7 per cento sull’anno precedente e anche le vendite sul mercato interno fanno segnare una debole ma incoraggiante crescita dello 0,8 per cento. Per quanto riguarda l’export, la stima a fine 2017 è di 32,1 miliardi di euro. Arrivati a un fatturato complessivo di 137 miliardi di euro (190 circa, se consideriamo l’intero comparto agroalimentare, comprensivo del primario), le industrie italiane puntano nel 2018 a rinnovare il buon passo del 2017, con aumenti di produzione ed export prossimi,

rispettivamente, al +2 per cento e al +7 per cento, e un aumento delle vendite interne più tonico, fra il +1 per cento e il +2 per cento. «Il 2018 per l’agroalimentare italiano promette di essere un anno all’altezza del 2017- ha dichiarato Luigi Scordamaglia, presidente di Federalimentare-. Alle performance eccezionali dell’export, che fanno sembrare non solo raggiungibile ma anche superabile la soglia annunciata durante Expo2015 dei 50 miliardi entro il 2020, infatti, si andrà ad aggiungere una timida ma già ben visibile ripresa dei consumi interni».

bus.it. Altra novità è il consolidamento del programma di “incoming” dei buyer esteri. Con Agenzia Ice è stato delineato un piano di rafforzamento delle operazioni di scouting e recruiting attraverso un roadshow internazionale che Cibus ha sviluppato nei principali mercati obiettivo: alla fiera Anuga in Germania, a Parigi e nei prossimi mesi Londra, Amburgo, a Tokyo nei giorni della fiera Foodex, al Summer Fancy Food di New York. Auchan Retail Italia parteciperà a Cibus 2018 con un progetto articolato su due fronti. Nell’ambito del padiglione 8, presenterà agli importatori, ai professionisti e ai buyer stranieri il decennale impegno nella valorizzazione del made in Italy nel mondo, in linea con uno dei tre principi cardine della propria

visione (“Essere militanti del buono, sano e locale”). Dalla collaborazione tra la fiera e Auchan Retail Italia è, inoltre, nato un programma su misura che offrirà a una selezione di top buyer delle filiali di Auchan Retail International un’esperienza di business tesa ad approfondire la conoscenza del mercato e del prodotto alimentare italiano. ■ FD


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Beverage

Nei calici scorre il made in Italy Ricerca dell’artigianalità, legame con il territorio, ottima versatilità nell’abbinamento gastronomico. Sono i valori che il nuovo consumatore di vino, sia domestico che internazionale, prende in esame prima di concludere un acquisto. Una tendenza che fa il gioco delle bottiglie italiane, bollicine in testa, in pole position sul piano delle certificazioni e delle produzioni sostenibili

e ultime festività natalizie hanno visto le bottiglie italiane farla da padrone, trainate dalle bollicine. Tracciando un bilancio del 2017, come sono andati i consumi sia interni che internazionali dei nostri vini? ERNESTO ABBONA: «Il 2017 offre diverse chiavi di lettura. Sul fronte interno assistiamo a una ripresa dei consumi, testimoniata dalle quasi 70 milioni di bottiglie di spumante stappate sotto le feste secondo il nostro osservatorio. Il 6 per cento in più del 2016, a cui vanno aggiunti i consumi di vini fermi e da dessert. Sul fronte estero vanno fatti dei distinguo. Il segmento bollicine, trainato dalla “locomotiva” Prosecco, sembra davvero inarrestabile. L’export dei primi nove mesi 2017 restituisce una proiezione di fine anno di 1,4 miliardi di euro di giro d’affari. Per i vini fermi, invece, le progressioni sono abbastanza timide, registrando rallentamenti in Usa e Germania e involuzioni nel Regno Unito. Note positive arrivano invece dalla Russia, dal Giappone e dalla Cina, che nel 2017 dovrebbe suggellare la riconquista della quarta piazza a valore ai danni della Spagna». MATILDE POGGI: «I mercati esteri stanno trainando veramente tanto. I consumi interni sono purtroppo in calo, anche se assistiamo a una variazione del tipo di consumo. Nel senso che c’è un’attenzione maggiore al vino del produttore artigiano, al vino del vitigno autoctono, con denominazioni anche meno conosciute che stanno prendendo progressivamente piede. I mercati esteri vanno forte, sicuramente grazie al fatto che in Italia produciamo tipologie di vino molto bevibili, che si prestano molto all’abbinamento gastronomico, al bere a tavola. Senza dimenticare l’enorme patrimonio di vitigni autoctoni che rappresenta un nostro tratto distintivo anche in termini di domanda in-

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Ernesto Abbona, presidente Uiv, Unione italiana vini

ternazionale». Come sta mutando il profilo dei consumatori di vino in termini di crescita culturale e quali nuovi parametri valutativi li guidano nella scelta di una bottiglia? E.A.: «Il fenomeno più significativo, e per noi importante, è la crescita del segmento giovanile sia in termini numerici che di cultura. Aumentano i giovani della fascia 25-40 anni che consumano vino e migliora notevolmente la loro curiosità e conoscenza del settore. Nello scegliere le bottiglie rimangono saldi i criteri tipici di un Paese dalla grande tradizione produttiva come il nostro: territorio, vitigno, abbinamento con il cibo. A differenza di quanto accade in altri Paesi non produttori, nella scelta non incidono molto le considerazioni sugli ingredienti e i nutrizionali. I nostri clienti sanno bene che il vino è un prodotto naturale e fa bene alla salute se, come ogni alimento, viene consumato con moderazione e soprattutto nei momenti conviviali». M.P.: «Si avverte un desiderio sempre più evidente di disintermediazione, che spinge il consumatore a voler conoscere chi fa il vino, la storia del produttore e del territorio di coltivazione. Basti osservare come stanno pullulando queste tematiche sui social, sui blog che parlano di vino o siti aziendali che raccontano le storie dei viticoltori. In questo scenario, il vino artigianale è sicuramente l’attore principe. La tenden-

za è quella di andare sempre più a visitare le vigne e molto meno le cantine. Il consumatore di vino vuole andare nel campo. Questo comporta anche una rinnovata attenzione al legame con il territorio, con conseguente interesse verso le produzioni biologiche, biodinamiche e in generale più sostenibili». I vini italiani rappresentano un modello in fatto di certificazioni, che tuttavia costituiscono un costo significativo per le imprese. Dove funziona in particolare il nostro sistema della tracciabilità e in quali aspetti può migliorare? E.A.: «Abbiamo uno dei sistemi di controllo migliori al mondo per certificare i nostri vini garantiti dalle denominazioni, che ai produttori italiani costa circa 60 milioni di euro. Un costo necessario per gestire un sistema in cui crediamo, ma che può ridursi con alcune semplificazioni che ne aumenterebbero efficacia ed efficienza. Nel confronto in atto sui decreti attuativi del Testo Unico del vino, Uiv ha presentato alla filiera e al Mipaaf quattro proposte per conciliare riduzione dei costi e miglioramento della macchina ispettiva: dematerializzazione dei registri, sistemi alternativi di tracciabilità, uniformità dei costi a livello nazionale e semplificazione delle procedure per le piccole Doc. Ci auguriamo vengano accolte, per il bene delle nostre imprese e dei consumatori». M.P.: «Il sistema delle certificazioni è cer-

tamente rodato e le nostre denominazioni sono tra i prodotti più controllati in assoluto. Di certo si potrebbe un po’ spostare il momento della certificazione, ponendo maggior attenzione a valle, laddove oggi tutti gli oneri e le risorse sono concentrate sulle ispezioni a monte, ad esempio nell’imbottigliamento. Invece credo occorra verificare che il vino venduto sugli scaffali o nelle enoteche corrisponda effettivamente a quello che era stato certificato. Mi piacerebbe molto, inoltre, che i controlli diventassero obbligatori per le aziende che imbottigliano fuori zona. Una falla che va colmata, perché non è possibile far impazzire le aziende per una fascetta sbagliata e non applicare lo stesso rigore a chi, ad esempio, imbottiglia all’estero». Con l’inserimento nell’ultima manovra di bilancio, da poche settimane l’enoturismo è legge. Quali prospettive apre per la nostra filiera enologica, anche in termini di capacità attrattiva delle nostre cantine? E.A.: «Con l’approvazione del capitolo “enoturismo” introdotto nella legge di Bilancio, abbiamo ottenuto il riconoscimento giuridico e normativo di un’attività strategica della vitivinicoltura italiana, che sta dando e darà grandi opportunità ai produttori e per

lo sviluppo socio-economico dei territori. Siamo certi che questa normativa, da definire meglio attraverso norme attuative previste in uno specifico provvedimento, offrirà un ulteriore stimolo alle aziende vitivinicole italiane nell’accogliere turisti e appassionati nelle proprie cantine e nel preservare il contesto paesaggistico. Il miglior biglietto da visita per promuovere una tradizione produttiva millenaria raccontata, giorno per giorno, dalle nostre etichette». M.P.: «Mi ha stupito favorevolmente la velocità con cui si è arrivati a questo provvedimento, approvato in meno di un anno dalla proposta iniziale. In questo caso un vuo-


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Matilde Poggi, presidente Fivi, Federazione italiana vignaioli indipendenti

to si è finalmente colmato, perché enoturismo lo abbiamo sempre fatto ma adesso, tanto per fare un esempio, c’è la possibilità di fatturare le degustazioni, disciplinando questo aspetto che era un po’ spurio. Le prospettive ci sono, specialmente adesso che il consumatore vuole conoscere, ricerca l’artigianalità, è ancora più importante che questo ambito sia regolamentato». Sul piano della promozione, prosegue il percorso che vede in campo il Tavolo Vino, Mise e Ice nell’ambito del Piano straordinario per il made in Italy. Come lo giudica e a quali mercati prioritari dovrà guardare in chiave futura? E.A.: «Abbiamo aperto un dialogo costruttivo con l’Ice per portare le proposte dei nostri imprenditori al tavolo dove si programmano le attività promozionali a favo-

re del vino italiano. È un risultato storico che apre una modalità di dialogo tra imprese e pubblica amministrazione che ci auguriamo sia condivisa anche dal nuovo governo. A breve prenderà il via la campagna di comunicazione del vino italiano negli Usa con un budget di 20 milioni di euro per i prossimi 2-3 anni, mentre in Cina è stato implementato un piano di formazione e informazione sul vino italiano rivolto agli operatori del settore. Iniziative dalle quali ci attendiamo nuovi stimoli al nostro export». M.P.: «Al di là dei programmi e dei percorsi, quello che servirebbe è non disperdere risorse promuovendo individualmente i nostri vini. In compenso siamo molto bravi nell’utilizzare i fondi Ocm per la promozione nei Paesi terzi e questo ci è riconosciuto. Credo sarebbe utile una cabina di regia, sul modello di quella creata in Francia per promuovere il loro patrimonio agroalimentare nel mondo. Un’azienda unica, magari pubblico-privata, che facesse altrettanto. Sarebbe una svolta determinante soprattutto nelle fiere, dove si trovano gli stand dei consorzi, delle Cciaa per l’estero, delle regioni, ma non ci sono stand che espongono sotto l’unica bandiera tricolore». Guardando alle stime previsionali per il 2018, che anno si prospetta per il vino italiano e quali saranno i fattori chiave su cui puntare per rilanciarne la competitività?

E.A.: «Supporto all’export, in virtù della rivalutazione dell’euro in atto e ampliamento del potenziale produttivo. Considerando acquisito, ancorché da completare, il processo di semplificazione amministrativa, la futura competitività si gioca sulla crescita della capacità produttiva e il rafforzamento della penetrazione nei mercati. La prima si scontra con un sistema delle autorizzazioni ai nuovi impianti di vigneto che oggi ingabbia lo sviluppo. L’altro sconta la difficoltà a utilizzare, bene e tutte, le risorse europee dell’Ocm, a partire dalla misura della “Promozione Paesi terzi”. Due sfide cruciali per il futuro del vino italiano che rappresentano la nostra priorità nell’agenda 2018».

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M.P.: «Mi aspetto che il profilo del consumatore maturo e preparato venga assolutamente rafforzato. Avremo poi bisogno di recuperare competitività su alcuni mercati in cui sono sfumati accordi importanti, ad esempio con gli Stati Uniti. In questo momento stiamo soffrendo rispetto ai Paesi affacciati sul Pacifico che si sono già attrezzati chiudendo questi accordi. Stesso discorso per la Cina, dove ci sono i Paesi che non pagano più nessun dazio mentre noi continuiamo a farlo. Per consolidare il nostro valore nel mondo, è fondamentale che questo programma di accordi doganali venga completato». ■ Giacomo Govoni


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Beverage il ritratto di una filiera capace nell’ultimo decennio di esportare il triplo della media del manifatturiero e quasi il quadruplo rispetto all’abbigliamento e al tessile quello che tra circa due mesi verrà esposto, per la 52esima volta, a Verona. Dove dal 15 al 18 aprile si alzerà il sipario su una nuova edizione del Vinitaly, rassegna regina nel palinsesto dei saloni fieristici dedicati al vino e ai distillati che rappresenta un volano unico per le cantine più blasonate sulla scena internazionale.

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VINITALY AND THE CITY E OPERAWINE, ANTIPASTI DELLA FIERA Quattro giorni di passerella per le gemme enologiche del panorama internazionale preceduti dall’appuntamento, ormai consolidato, con Vinitaly and the city, circuito collaterale al salone veronese che scatterà due giorni prima del via alla rassegna. Con un calendario di eventi all’insegna del vino, della musica e dell’intrattenimento che coinvolgerà luoghi pubblici, musei e diverse insegne della città scaligera. L’altro “antipasto”, che verrà servito il giorno prima dell’apertura dei cancelli di VeronaFiere, sarà Operawine, evento premier di Vinitaly che scenderà in pista con la sua settima edizione. Organizzato da Wine Spectator, la più autorevole rivista americana del settore, accoglierà presso il Palazzo della Gran Guardia coloro che vorranno vivere in poche ore un concentrato dell’eccellenza vinicola che il Belpaese è in grado di esprimere. «Si tratta di un evento unico - preannuncia Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere - il più importante all’estero per Wine Spectator, che

Verona brinda a Sua Maestà il vino Si scaldano i motori del Vinitaly 2018, che quest’anno punterà a valorizzare il nostro patrimonio enologico come punta di diamante dell’eccellenza produttiva del Belpaese. Semaforo verde il 15 aprile, con faro speciale sulla Cina

racconta l’intera bellezza del vino italiano. In questa edizione tra l’altro ci sarà più spazio per le aziende e per gli operatori». Una selezione di 107 etichette, di cui 16 new entry, delizierà infatti il pubblico che assisterà alla presentazione con assaggi delle migliori cantine nazionali. Dalla Valle d’Aosta alla Sicilia in un caleidoscopio di storia, stili produttivi e terroir che dipingeranno un ritratto unico e vitale del patrimonio enologico italiano. Con uno faro speciale sui vini estremi e naturali tra cui la Ribolla 2003 di Josko Gravner con

APPUNTAMENTI IN CITTÀ

Un calendario di eventi all’insegna del vino, della musica e dell’intrattenimento che coinvolgerà luoghi pubblici, musei e diverse insegne della città scaligera le sue anfore e l’irpino Taurasi, rivisitato in chiave elegante e moderna dall’azienda Quintodecimo attraverso il Vigna Grande Cerzito Riserva 2011. VERSO LA CREAZIONE DI UNA “CASA DEL MADE IN ITALY” Una degustazione di lusso dunque, per calarsi subito nello spirito di Vinitaly 2018, in partenza dal 15 aprile sulle orme di un’ultima edizione cresciuta nei numeri, in virtù di 128 mila visitatori provenienti 142 nazioni e con un’incidenza estera pari a 48 mila presenze in aumento dell’8 per cento sul 2016. E cresciuta soprattutto nella vocazione internazionale, testimoniata dalla top ten delle presenze degli operatori stranieri, che evidenzia incrementi da quasi tutte le nazioni big come Stati Uniti, Germania, Regno Unito e Giappone.

«In questa lista di performance in ascesa – aggiunge il dg di Veronafiere – non vorrei dimenticare il debutto assoluto a Vinitaly di Panama e Senegal. Per quanto riguarda invece l’Italia, nella rassegna dello scorso aprile abbiamo assistito a un consolidamento degli arrivi da tutte le regioni del Paese». Da segnalare, volgendo nuovamente lo sguardo fuori dai confini domestici, i progressi a doppia cifra per la Russia, addirittura del 42 per cento, per il Brasile cresciuto del 29 per cento e per la Cina, in rialzo del 12 per cento. Su quest’ultimo mercato, in particolare, Vinitaly con la regia di Veronafiere sta puntando in maniera decisa, anche attraverso alleanze con altri settori eccellenti come il design, con il quale è allo studio la creazione di una “Casa del made in Italy” da presentare prima nella “lounge Vinitaly” del salone espo-

sitivo e successivamente al prossimo Design Shangai di marzo. CINA VIA MAESTRA PER PROMUOVERE E VENDERE IL BRAND Un mercato, quello del Dragone asiatico, che talvolta risulta ostico per via di condizioni commerciali non sempre favorevoli al made in Italy rispetto ai competitor, ma che gli indicatori export segnalano comunque in progresso. «Oggi in Cina – sostiene Mantovani - serve più che mai rappresentare il Paese in modo univoco e la contaminazione tra due elementi distintivi dell’italianità come il design e il vino non può che contribuire a determinare la giusta percezione del nostro brand. In questo senso, il lavoro avviato negli ultimi mesi per dare risalto alle eccellenze produttive sta cominciando a pagare». Un’attenzione speciale alla Cina che percorre anche il nuovo concept del catalogo online ideato dagli organizzatori del Vinitaly, con sistemi di traduzione immediata dall’italiano all’inglese e, appunto, al cinese. Scelto come terza lingua per fornire alla clientela asiatica la prima presentazione completa della vitivinicoltura italiana, con i vini proposti da oltre 4000 cantine regionali e con la visualizzazione delle aree di produzione delle nostre Doc, Docg e Igt. «Sul vino - conclude Mantovani - il mercato cinese si conferma Eldorado per diversi Paesi produttori e ancora “terra promessa” per l’Italia. La nostra quota di mercato da quelle parti è infatti ancora bassa, nell’ordine del 5,7 per cento, anche se si intravedono i primi segnali positivi, che intendiamo assolutamente rafforzare». ■ Giacomo Govoni Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere


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Nel cuore della Val d’Illasi Il particolare clima e l’esposizione a sud fanno sì che le uve coltivate in questo territorio, sul monte Precastio in particolare, crescano particolarmente forti. Ne derivano bianchi di particolare sapidità e intenso profumo, e rossi freschi e corposi inque ettari accorpati a 450 metri sul livello del mare su un terreno per la maggior parte calcareo. Qui si trovano i vigneti coltivati dalla Famiglia Rancan a Tregnago, nella Valle di Illasi. Ci troviamo sul monte Precastio e, più precisamente, nella località denominata ‘Cà dei Conti’. «Il nostro podere, essendo rivolto a sud, è baciato dal sole da mattina a sera e i monti circostanti lo proteggono dai venti e dalle intemperie». Descrivono così i loro possedimenti Loredana e Renzo, titolari dell’azienda Cà dei Conti. «L’altezza ci permette di poter fare pochissimi trattamenti sulle piante che per loro natura crescono forti». La cantina produce sei vini: quelli bianchi si contraddistinguono per essere sapidi, con profumi di camomilla e frutta matura. Nei rossi, invece, prevale l’aspetto della corposità e della freschezza, si percepisce la marasca e frutti di bosco. «Direi che tutte le nostre tipologie – specifica Loredana – sono legate alla nostra terra. I nostri bianchi sono di uva Garganega lavorata in purezza, si tratta di un vitigno autoctono di un vigneto che ha settant’anni. I rossi Valpolicella Superiore e Amarone rappresentano il nostro territorio in tutta la sua bellezza e naturalità». I bianchi, Giulietta, Angelin e Romeo sono ottenuti da appassimento: il Giulietta viene lasciato trenta giorni sui fruttai, l’Angelin in appassimento in pianta fino a metà dicembre. «Sono entrambi vini strutturati, di colore giallo intenso e dal bouquet fresco». Romeo, passito di Garganega, presenta un co-

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Cà dei Conti ha sede a Tregnago (Vr) www.cantinacadeiconti.it

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sfruttando una tecnica di pigiatura attraverso diraspo-pigiatrice, macerazione con bucce a temperatura controllata. I tempi di questo processo variano in base alla tipologia di vino. Nel momento più opportuno viene bloccata la fermentazione tramite l’abbattimento della temperatura, dopodiché il vino viene travasato e pulito dalla feccia di fermentazione e introdotto in serbatoi d’acciaio o barrique francesi, sempre in base alla tipologia di vino. Proprio questa attenzione rivolta al processo di produzione è valsa alla cantina numerosi riconoscimenti. «Utilizziamo un fermentino con controllo di temperatura che durante la vinificazione usa un sistema di follature a pale che accarezzano le vinacce senza stressarle. Sistema mecca-

ABBINAMENTI

I rossi sono deliziosi con un semplice pezzo di Monte Veronese, formaggio tipico della Lessinia. Indicati anche con i bolliti o con il tradizionale risotto al tastasal lore giallo ambrato. Le note di lavanda sono la sua caratteristica, miste al gusto della mandorla. I rossi, Amarone e Valpolicella Superiore, presentano invece una grande struttura. Vescovo Moro, anche se in apparenza più leggero dei fratelli maggiori, rappresenta in tutta la sua freschezza le note caratteristiche dei vini ve-

ronesi. «Sono vini che si abbinano bene con carne e pesce. Deliziosi con un semplice pezzo di Monte Veronese, formaggio tipico della Lessinia. Indicati anche con i bolliti o con il tradizionale risotto al ‘tastasal’. Ma tutti i nostri clienti e amatori li trovano perfetti con ogni piatto della tradizione italiana». Tutti i vini sono ottenuti

I MERCATI Il principale mercato dell’azienda agricola Cà dei Conti è la Svizzera perché, come raccontano i titolari, «fin dal principio abbiamo iniziato a collaborare con un importante importatore che ha selezionato la cantina dimostrando molta fiducia nel prodotto». I vini Cà dei Conti sono, inoltre, presenti in Danimarca, Svezia, Germania, Francia, Cina e Corea del Sud. Da qualche anno anche il mercato italiano sta preferendo le bottiglie a marchio Cà dei Conti con curiosità ed entusiasmo. «Il Piemonte, la Liguria, il Lazio e il Veneto stanno dando ottime soddisfazioni».

nico ideato dal nostro enologo Fabio. In Svizzera alla fiera di Basilea abbiamo ottenuto la medaglia d’oro anno 2015 come migliore Valpolicella Superiore La Roara 2012. In Italia siamo stati premiati lo scorso anno alla manifestazione Golosaria di Milano, il nostro Amarone Tano 2012 è stato valutato nei top hundred dei vini d’Italia. Va, però, considerato che il nostro primo anno di vinificazione è stato il 2010. Il nostro pensiero, la nostra filosofia, sono quelli di fare vini per passione. Con anima e cuore, sapendo che dentro ogni bottiglia ci sono sforzi fisici di uomini che lavorano la terra come si può curare un figlio. Il vino fa parte della cultura veneta, una cultura che si è evoluta con lo studio del territorio che, se ben preservato, dona gioielli e gioia a chi lo lavora». L’azienda agricola vanta una storia antica. I primi documenti datano la proprietà di appezzamenti ai piedi del Monte Precastio già dal 1700. Angelo e Vittorio Rancan, dagli anni Quaranta fino al 2007, conferivano le proprie uve alla cantina sociale, ma negli ultimi anni Vittorio cominciò a vinificare in proprio le sue uve. «Negli anni Settanta – racconta Renzo - le vigne erano coltivate dallo zio Angelo, il quale conferiva in cantina sociale tutta la produzione. Alla sua morte, i terreni sono passati a noi eredi e il desiderio di fare vino con passione ci ha travolto. Nel 2008 abbiamo ristrutturato, ripiantumato bonificando anche zone incolte della proprietà, mentre nel 2010 c’è stato il primo imbottigliamento». ■ Luana Costa


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Beverage

Il gusto dell’eccellenza Stefano Albrigi, patron dell’azienda veronese leader mondiale nella costruzione e nella realizzazione di impianti in acciaio inox, spiega come la tradizione della vinificazione si combina con l’innovazione tecnologica, garantendo prodotti per tutti i mercati, i comparti e le esigenze

i sono diverse scuole di pensiero su quale sia il momento esatto in cui nasce l’attesa di un grande vino. C’è chi ritiene che il grande vino si riconosca già dalle uve sui filari. Tanti sostengono che sia la vendemmia la prova del nove, quella in cui le speranze diventano aspettative. Infine, i più accorti e quelli che il vino l’hanno visto produrre dai propri padri e dai propri nonni, non hanno dubbi: senza nulla togliere all’annata, alla resa delle vigne, alla vendemmia, le grandi bottiglie nascono in cantina. D’altronde non può che essere così e la storia del vino lo insegna. Ogni epoca ha prodotto grandi vini,

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frutto di un sapiente mix tra tradizione e innovazione nelle tecniche e negli strumenti che accompagnano dalla terra alla bottiglia un grande rosso o bianco. E gli italiani, maestri del buon vino, non sono da meno nemmeno nella produzione di impianti ad uso enologico. In questo campo, il made in Italy ha ancora una presa fortissima a livello internazionale, perché è sinonimo di qualità, precisione, giusto equilibrio tra innovazione e tradizione ma soprattutto di sicurezza, dalla fase della produzione a quella della manutenzione. Non casualmente, proviene da una delle più apprezzate regioni a vocazione vitivinicola dello Stivale uno dei principali

L’UNIONE FA LA FORZA Se il comparto della fornitura di attrezzature e macchinari per l’alimentare, cresce, il merito è anche del gioco di squadra tra aziende specializzate italiane. L’obiettivo è fornire alle imprese impianti completi chiavi in mano, che spaziano dal reperimento della materia prima al packaging. Soluzione uniche in cui il meglio del comparto produttivo italiano progetta e realizza impianti complessi ricalcati sulle specifiche esigenze produttive emerse dall’incontro con i clienti. «In Russia abbiamo sperimentato un’alleanza, una sorta di rete d’imprese informale, con cinque aziende italiane altamente specializzate – spiega Stefano Albrigi – creando un progetto comune in cui il know how di ciascuno è stato valorizzato all’interno di un sistema produttivo completo. L’eccellenza tecnologica italiana, soprattutto nell’alimentare, è riconosciuta come un plus indiscutibile. Su questo dobbiamo far leva per crescere, non solo all’estero ma anche in patria. In questo senso, è stato molto sfruttato dalle aziende il piano Industria 4.0».

player internazionali del settore, Albrigi Tecnologie, azienda di Stallavena di Grezzana, in provincia di Verona, che si può definire leader mondiale nella costruzione e nella realizzazione di impianti in acciaio inox per uso enologico. Nata negli anni Novanta dalla passione e dalla competenza nel ramo del suo proprietario e fondatore, Stefano Al-

brigi, l’impresa si è posta fin da subito come mission il gusto dell’eccellenza. Perché non basta produrre, occorre farlo al meglio, garantendo la maggiore qualità possibile ai propri clienti, indispensabile per offrire prodotti e servizi innovativi, al passo con i tempi e in grado di rispondere esattamente alle loro specifiche esigenze, per affermarsi in un mercato molto competitivo. Anche a discapito del prezzo, quasi sempre più alto rispetto ai concorrenti, ma mai della qualità e della sicurezza garantiti. Qual è il valore aggiunto di una produzione così all’avanguardia? «Le ultime evoluzioni del settore, dettate da una clientela sempre più esigente, dall’introduzione delle nuove tecnologie sui sistemi di lavorazione e sulla formazione del personale addetto, hanno confermato che oggi il prodotto Albrigi Tecnologie, nonostante il costo più elevato, è l’unico sul mercato che garantisce una qualità che è già il futuro. I nostri prodotti sono così all’avanguardia che anticipano i tempi di qualche anno rispetto a prodotti analoghi comunemente in vendita, garantendo ai nostri clienti manufatti sempre innovativi e a norma. È questo il nostro plus: garantire un prodotto 100 per cento made in Italy, in cui la grande tradizione della vinificazione si combina con l’innovazione tecnologica continua, garantendo prodotti per tutti i mercati, i comparti e le esigenze, sempre e solo di qualità eccellente. Un approccio che è risultato così vincente e lungimirante da traghettare l’azienda negli anni, verso altri settori produttivi i cui il trattamento di liquidi ha un ruolo centrale, comparti anche molto lontani dall’enologia, con macchi-

LA STORIA INSEGNA

Ogni epoca ha prodotto grandi vini, frutto di un sapiente mix tra tradizione e innovazione nelle tecniche e negli strumenti che accompagnano dalla terra alla bottiglia un grande rosso o un bianco Stefano Albrigi, titolare della Albrigi di Stallaventa di Grezzana (Vr) www.albrigi.it


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nari ideati per l’industria alimentare, chimica, farmaceutica, cosmetica, olearia, bio e nano tecnologica e petrolchimica. Al punto che oggi, insieme all’enologia, sono l’alimentare e il farmaceutico i principali settori produttivi a cui ci rivolgiamo, comparti in cui i grandi gruppi industriali multinazionali segnano il passo dell’innovazione, inseguendo prodotti sempre più performanti». Quali sono i mercati e i settori in crescita a livello mondiale nel vostro settore? «Albrigi Tecnologie studia, progetta e costruisce impianti in acciaio inox esportandoli in più di 30 Paesi, anche oltre oceano. Lavoriamo molto bene in Russia, Stati Uniti, Brasile, Canada, Giappone, Australia, oltre che in Italia, ovviamente. In questo momento il mercato russo, in particolare, è in crescita per i prodotti italiani, ma più in generale in tutti gli stati in cui operiamo, i comparti alimentare e farmaceutico stanno conoscendo una fase di grande sviluppo, inseguendo soluzioni tecnologiche sempre più all’avanguardia che garantiscano per lo più gli stessi pro-

OBIETTIVO SICUREZZA

In azienda e presso i clienti a cui abbiamo fornito serbatoi non si sono mai verificati incidenti. Se non siamo più che certi di quello che può succedere, preferiamo rinunciare alle commesse cessi di lavorazione negli impianti (miscelazione, sterilizzazione, condizionamento verso il caldo o verso il freddo ecc.) ma tempi più brevi, soprattutto nelle fasi legate alla pulizia e alla manutenzione». Chi sono i vostri principali competitor a livello internazionale e quanto incide il prezzo sulle scelte dei clienti? «In questo momento i nostri principali concorrenti sono i produttori dell’Europa Orientale, rumeni o bulgari, che immettono sul mercato prodotti a prezzi stracciati grazie al costo della manodopera, infinitamente più basso rispetto all’Italia. Ma anche se nel breve periodo questi produttori possono sottrarci quote di mercato, in realtà nel mediolungo periodo abbiamo visto che i

clienti, insoddisfatti dalle prestazioni, ritornano da noi, proprio perché abituati a una certa qualità che solo noi possiamo garantire. È questa la nostra arma vincente: sul prezzo non possiamo in alcun modo essere competitivi, ma sulla qualità possiamo e dobbiamo dire la nostra. Per questo, investiamo costantemente in formazione, un processo evolutivo, costruttivo, indispensabile per un’azienda moderna che si vuole adeguare alle nuove esigenze della clientela, soprattutto quella estera, che è sempre più esigente e qualificata. I nostri operai, tecnici e impiegati sono coinvolti costantemente in questo percorso di perfezionamento continuo che ci consente di portare il manufatto, la qualità del prodotto e il servizio alla clientela a un livello invidiabile, re-

HIGH CLEAN INSIDE Per ridurre gli effetti inquinanti dei suoi impianti durante i processi di pulizia, Albrigi insieme all’Università di Verona ha ideato una finitura interna innovativa per i serbatoi, appiattita per facilitare il lavaggio, ridurre i tempi ed eliminare l’uso di solventi chimici altamente inquinanti. Una tecnologia particolarmente funzionale, soprattutto nei punti critici dove si tendono ad accumulare residui, che rende i serbatoi lavabili solo con acqua calda. «Questo tipo di finitura richiede un processo produttivo più lungo e preciso– sottolinea

Stefano Albrigi – ma il vantaggio durante le operazioni di lavaggio con sola acqua calda è innegabile, sia per l’uomo che per l’ambiente. Usando le nanotecnologie si riduce il consumo di acqua, l’uso dei detersivi e la loro depurazione, con un abbassamento considerevole dei tempi morti e un notevole risparmio per le aziende. Ecco perché, grazie anche al contributo di ricerca e knowhow di tutto il personale, abbiamo sviluppato questo progetto che ottimizza i processi produttivi e crea un prodotto ecologico».

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stando competitivi sui mercati nazionali e internazionali». Come si sposano tradizione e innovazione nei vostri prodotti? «Per noi la tradizione è un punto di partenza imprescindibile, perché ciò che funziona non va stravolto ma migliorato, soprattutto in comparti come l’enologia dove la sapienza di secoli di viticoltori è un bene da valorizzare attraverso tecniche di lavorazione dei materiali sempre più all’avanguardia. Per questo Albrigi Tecnologie collabora da anni con università ed enti di ricerca per sviluppare le soluzioni più innovative per processi di fermentazione delle uve più evoluti, che esaltano le proprietà organolettiche dei frutti in modo naturale e al tempo stesso innovativo. Siamo l’unica ditta al mondo a produrre otto differenti sistemi di vinificazione adatti a ogni esigenza di qualità, spazio, risparmio, valorizzando i processi di fermentazione tradizionale che sono il cuore della fase di produzione di un grande vino. Ma per noi innovare significa anche fornire impianti in acciaio inox autopulenti, oltre che limitare il più possibile il rischio per gli operatori, soprattutto nelle fasi di manutenzione e pulizia». Molti incidenti sul lavoro in Italia si sono verificati proprio durante la pulizia di silos e impianti di raccolta liquidi. Che attenzione c’è alla sicurezza nei vostri prodotti? «Un’attenzione assoluta, quasi maniacale, proprio perché siamo consapevoli di quanto siano pericolosi i residui, in particolare di sostanze infiammabili, durante le fasi di pulizia e manutenzione. I nostri impianti di trattamento e di stoccaggio liquidi sono progettati e realizzati dai nostri tecnici per garantire tutta la sicurezza che serve e anche di più, proprio per evitare incidenti legati al caso sfortunato e all’errore umano. All’interno della nostra azienda e presso i clienti a cui abbiamo fornito serbatoi non si sono mai verificati incidenti. Se non siamo più che certi di quello che può succedere, preferiamo rinunciare alle commesse». ■ Alessia Cotroneo


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Beverage Il Prosecco vegano secondo natura Alessandro Collodel ci spiega la sua scelta di produzione vitivinicola, in cui predilige tecniche più costose ma che garantiscono un prodotto autentico e di qualità superiore. E ci presenta il suo Paeànca Vegan, Prosecco Superiore Docg Vegano a salubrità di un vino è parte essenziale della sua pregevolezza». Su questa convinzione si basa il lavoro di Alessandro Collodel, titolare, assieme al padre Gianfranco, dell’azienda agricola Paeànca. Nonostante il mercato sia invaso da prodotti vitivinicoli di dubbia qualità, resistono ancora le piccole aziende italiane, come quella trevigiana, che puntano a una produzione superiore. «La nostra – dice Collodel – è un’impresa agricola familiare situata a San Pietro di Feletto (Tv), piccolo comune nel cuore della “Conegliano Valdobbiadene Docg”. Qui il Prosecco è, per l’appunto, “Superiore” e ha trovato il proprio territorio d’elezione. Noi coltiviamo personalmente circa 20 ettari di terreno, riducendo al minimo l’uso della chimica in vigneto: viticoltura integrata, concimazioni equilibrate, trattamenti selettivi e a bassa persistenza, sono i principi cardine del nostro modus operandi. Anche i trattamenti enologici in

«L

L’azienda agricola Paeànca si trova a San Pietro di Feletto (Tv) - www.paeanca.com

cantina vengono limitati al massimo al fine di portare in bottiglia un Prosecco in cui traspaiano chiaramente la sapidità e la mineralità che così bene contraddistinguono i nostri terreni di San Pietro di Feletto dalle al-

tre zone della Docg». Anche la decisione di declinare il proprio Prosecco Docg in chiave Vegan rispecchia per Paeànca una scelta “ecologica”, intesa come rispetto della natura e delle forme di vita che dalla stessa originano. «Il Paeànca Vegan mira alla creazione di un armonico connubio fra la migliore tradizione della Conegliano Valdobbiadene Docg e un insieme di metodologie e lavorazioni volte alla produzione un vino “genuino” in quanto non artefatto, equilibrato, rispettoso delle tempistiche della natura. Il percorso di certificazione prevede la completa assenza di sostanze di origine animale da ciascun impianto, vaso vinario o singolo componente enologico o coadiuvante utilizzato. E i controlli si estendono anche alle fasi di imbottigliamento ed etichettatura (tappi, colle, etc..). Ciò che più conta è che vengono banditi caseinati, gelatine e albumine, comunemente usati nel processo di chiarifica e stabilizzazione dei vini, in favore della sola bentonite (un certo tipo di argilla),

peraltro in bassissime quantità. Inoltre, al fine di evitare concimazioni tramite letame – anch’esso di ovvia origine animale - non ci si è limitati a sostituire quest'ultimo con sostanze chimiche di sintesi (peraltro permesse dall’ente certificatore); si è optato invece, per concimazioni comunque “organiche” sperimentando proficuamente miscele fertilizzanti ottenute con tralci di vite cippati derivanti dalla potatura, vinaccia esausta e raspi provenienti dalla precedente vinificazione». Si comprende facilmente come il Paeànca Vegan tenda ad evidenziare ed esaltare la filosofia che permea l’intera produzione di questa Cantina, divenendo sintesi e sinergia di tradizione, gusto, salubrità e sostenibilità. ■ Renato Ferretti

La Valtellina del Nebbiolo Siamo in località Cà Bianche, sulle sponde retiche delle Alpi. Qui Davide Bana produce le sue etichette, in particolare il Valtellina Superiore: «un vino che vanta un profumo di frutti di bosco e prugne. Si accompagna a tutti i piatti tipici della tradizione»

na sfida che parte da lontano ma che ha trovato nuova linfa nell’impegno volto a tramandare una tradizione di famiglia. È in località Cà Bianche, sulle sponde retiche delle Alpi a due chilometri da Tirano, che nel 2007 si è deciso di avviare un’attività vinicola che oggi può contare sulla produzione di tre diverse varietà di vini. La Valtellina Superiore è quella più rappresentativa di un territorio

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particolarmente vocato alla coltivazione e caratterizzato da una buona esposizione al sole e da uno sbalzo termico molto elevato. Sono proprio queste peculiarità a conferire ai vini qualità pregiate. Cavallo di battaglia della cantina è il prezioso Valtellina ottenuto dal 100 per cento di uve Nebbiolo. «Per la produzione di questo vino viene scelta una piccola vigna situata a 650 metri sul livello del mare, la cui partico-

lare esposizione a sud associata allo sbalzo termico durante la maturazione, conferiscono al vino profumi di frutti di bosco, prugne e nobili note tanniche spiega Davide Bana, titolare dell’azienda agricola che nel 2007 ne ha preso sulle spalle il destino -. All’epoca mio nonno non se la sentiva più di lavorare nei campi così mi trovai dinnanzi a una scelta: abbandonare la mia professione in Svizzera o lasciare estinguere una tradizione familiare. Scelsi di intraprendere la seconda strada decidendo di costruire una piccola cantina e vinificare in proprio per poter vendere il mio vino in bottiglia. Fu così che dopo alcuni anni di lavoro per la costruzione della cantina nel 2011 portai la mia prima uva e la trasformai in vino. Da questo percorso nacque la mia prima annata di Valtellina Superiore La

L’azienda agricola Cà Bianche ha sede a Tirano (So) - www.cabianche.it

Tena 2011 e lo sforzato Faset 2011 due prestigiose bottiglie Docg di Nebbiolo delle alpi in purezza. Successivamente, con l’arrivo dell’ottima annata 2015 decisi di produrre da una piccola vigna un rosso di Valtellina Doc La Malpaga 2015, un vino sempre 100 per cento Nebbiolo, ma fresco e beverino. Al momento coltivo circa quattro ettari di meleti e due di vigneti. Le mie intenzioni sono state subito chiare: fare qualcosa di importante per questo territorio pieno di asperità che non ti regala nulla senza fatica, ma che

se lavori con passione ti sa dare tante soddisfazioni. Attualmente produco circa ottomila bottiglie all’anno e produciamo tre tipologie di vino: Rosso di Valtellina Doc, Sforzato di Valtellina Docg e Valtellina Superiore Docg». Gli abbinamenti consigliati per questa particolare e rinomata bottiglia sono tutti i piatti tipici valtellinesi, quali ad esempio i pizzoccheri. Si accompagna bene anche ai secondi di carne, alla selvaggina, allo spezzatino con polenta e all’arrosto di manzo. ■ Luana Costa


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Beverage

Dove nasce la grappa Bruno Franceschini ci guida tra le viti sulle colline del Veronese che si affacciano sul Lago di Garda. Questo è il dominio del vino, ma anche delle più raffinate grappe d’Italia. «Tuttora, distilliamo secondo le nostre tradizioni» iamo sulla sponda orientale del Lago di Garda, con uno sfondo di meravigliose colline moreniche levigate da antichi ghiacciai e coltivate a vite. Il vino, qui, è un’arte che si impara rispettando la natura, il territorio e le sue tradizioni. Ma non è l’unico prodotto eccellente che la regione può vantare, perché questa è anche la terra in cui è nata la Grappa moderna. E proprio in questa cornice privilegiata, incontriamo Bruno Franceschini, dell’omonima distilleria. «L’azienda opera dal 1973, quando venne aperta la prima attività nel solco dell’azienda agricola di proprietà di famiglia. Una realtà che all’utile servizio alle aziende vinicole, dove si produce il Bardolino, affianca la produzione tipica delle zone del Valpolicella Classico, famose per il vino Amarone, e del vicino entroterra Trentino della Valdadige zona di produzione di ottimi Cabernet. La nostra distilleria si inserisce in un particolare contesto enologico, che è espressione di un’attività vitivinicola secolare, seguendo un’importante trasformazione delle uve con la produzione della Grappa. Anche questo è un prodotto tradizionale, che si diffuse nel Rinascimento con il dominio della Repubblica di Venezia, commercializzando raffinate acquaviti». Per le terre che lo identificano, quindi, Il Bardolino è anche grappa con caratteristiche autoctone «con una qualità

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La distilleria Franceschini ha sede a Cavaion Veronese (Vr) - www.distilleriafranceschini.it

UN PRODOTTO TRADIZIONALE

La grappa si diffuse nel Rinascimento con il dominio della Repubblica di Venezia, commercializzando raffinate acquaviti d’uve che lo compongono come la corvina veronese, la rondinella, la molinara e negrara». Franceschini, poi, entra nel dettaglio del processo grazie al quale si ottiene l’eccellenza. «Una buona Grappa – dice il titolare dell’azienda – è il risultato di un’accurata distillazione di vinacce fermentate, che abbiano subito una leggera pressatura, e distillate ancora fresche da svinatura con il tradizionale alambicco discontinuo, oppure con il sistema bagnomaria. È un procedimento che richiede esperienza e cura in ogni

fase della lavorazione, per conservare al meglio le caratteristiche chimico-fisiche del distillato. La produzione varia dalle acquaviti di frutta, alle pregiate acquaviti di vinaccia di Amarone, Bardolino, Cabernet e Moscato. Una particolare attenzione è riservata alla produzione di distillati di Amarone, ottenuti dalle vinacce di uve passite fermentate dell’omonimo vino che tanto successo riscuote nel mondo. Le Grappe di Amarone per le loro particolari caratteristiche organolettiche, sono ideali per l’invecchiamento in barrique».

LA LAVORAZIONE DI UN DISTILLATO Bruno Franceschini, fondatore e titolare della distilleria, si sofferma sui processi attraverso i quali l’azienda veneta ottiene le Grappe più pregiate. «Le acquaviti ottenute durante la distillazione – spiega Franceschini – sono riposte nell’adiacente magazzino di invecchiamento, che viene succesivamnete sigillato dai funzionari dell’agenzia delle dogane. Nei piccoli fusti di Barrique la Grappa acquisisce secondo gli anni di conservazione particolare morbidezza al palato, un caratteristico colore oro ambrato e nel contempo un sapore corposo, aromatico e tannico».

Di grande pregio anche la dotazione strumentale con cui vengono curate le diverse fasi della lavorazione. «Con l’alambicco discontinuo – continua Franceschini –, il caricamento delle vinacce avviene per mezzo di una coclea. La distillazione avviene in fasi alterne per ciascuna caldaia, in cui il vapore diretto si trasforma in vapore alcolico, che poi confluisce in una colonna di distillazione che separa la parte alcolica più leggera. Un deflemmatore fa rifluire i vapori meno volatili, mentre l'alcol più nobile viene definitivamente condensato». Sta nell’abilità del distillatore indovinare la giusta separazione, che consenta di ottenere distillati con grande carattere e morbidezza. «Prima dell’imbottigliamento la massa alcolica che in fase grezza oscilla tra i 75 e gli 80 gradi, viene portata al grado voluto pronta per l’imbottigliamento. Attraverso questo procedimento, si approda infine alla bottiglia, declinata in negozio secondo elaborate confezioni. Ricercato lo stile per le moderne bottiglie, le più preziose, tra cui spicca la Grappa Stravecchia di Amarone invecchiata 7 anni in barrique, sono contenute in prestigiose ampolle di vetro. Forte di tutte queste prerogative, la distilleria Franceschini, che pone nella distillazione il prestigio della tradizione, rappresenta oggi un piccolo gioiello tecnologico in grado di esportare i suoi prodotti in tutto il mondo». ■ Renato Ferretti


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Beverage l vignaiolo non è un artista che disegna su un foglio bianco. È piuttosto uno scultore che ha di fronte un blocco di pietra e sa che dentro quella pietra c’è già un’opera d’arte. Un’opera che deve solo liberare». Nella visione di Gianni Tessari, titolare dell’azienda vitivinicola veronese Giannitessari, il vino c’è già e ben prima che la pianta metta radici. Con le sue conoscenze e il suo intuito è il vignaiolo a scegliere in vigna e in cantina, perché il risultato sia il più naturale e congeniale possibile. L’unico modo che Tessari conosce per arrivare a questo risultato è «prendere in mano la terra, tastarla, ascoltarla – dice Tessari –. Tirare fuori quello che ha dentro. La nostra azienda lavora su 55 ettari distribuiti su tre aree, tre terroir che si possono dire diversi e complementari: Monti Lessini, Soave, Colli Berici. Per ognuno di questi è la terra stessa che deve parlare, bisogna riconoscerne i segnali, intuirne le potenzialità e individuare la strada maestra per dare espressione enologica a un territorio». Sulle terre vulcaniche dei Monti Lessini, è l’uva Durella protagonista assoluta. «Una vite antica e rustica – spiega Tessari – dalla straordinaria acidità e con una buccia spessa e ricca di tannini. Il vino Durello che ne deriva è stato identificato per lungo tempo come un vino

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Gianni Tessari, titolare della Giannitessari Wine situata a Roncà (Vr) - www.giannitessari.wine

SOAVE DOC

Dall’espressione franca, presenta piacevoli note floreali, fruttate e un perfetto equilibrio tra freschezza e mineralità

Come un’opera d’arte Durello, Soave e Colli Berici: tre terroir con cui Gianni Tessari si misura per ricavarne l’espressione più sincera. Siamo in quel Veneto padre di vini nobili, dove il rispetto della terra è la prima regola da seguire

dal sapore duro e aspro, relegandolo al ruolo poco onorevole di vino da taglio. Oggi, a distanza di secoli dalle sue origini, il vitigno è stato finalmente rivalutato: dall’acidità e dalla durezza che lo contraddistinguono emergono le straordinarie potenzialità di sviluppo attraverso la spumantizzazione con Metodo Classico. La nostra filosofia di produzione all’insegna della pulizia del gusto e del rigore in ogni scelta, ci porta a utilizzare per le basi spumanti uva Durella al 100 per cento. Tre le versioni proposte, il cui apellativo in etichetta rimanda immediatamente al tempo di permanenza sui lieviti: 36 mesi, 60 mesi, 120 mesi. A questi si aggiunge il Rosé 36 mesi da uve Pinot Nero e Durella e due versioni charmat, Brut ed Extra Dry». L’attenzione di Gianni Tessari si sposta quindi a Soave per le varietà da cui ricavare i vini bianchi fermi. «Una delle denominazioni più antiche e significative nel panorama italiano – continua l’imprenditore veronese –, territorio in cui esiste un legame indissolubile. È il legame tra l’ambiente, caratterizzato da clima mite e temperato con terreno tufaceo di origine vulcanica e importanti affioramenti calcarei, e i due vitigni che producono l’uva del Soave Doc: l’autoctona Garganega e il Trebbiano di Soave. I Soave che realizziamo sono tre. Uno è un Soave Doc dall’espressione franca con piacevoli note floreali, fruttate e un perfetto equilibrio tra freschezza e mi-

neralità. Il secondo è Monte Tenda, Soave Classico da uve Garganega e Trebbiano di Soave coltivate su terreni calcarei, e che affina in acciaio per 6-8 mesi. L’ultimo è Soave Pigno, classico anche questo, prodotto solo con uva Garganega su terreni vulcanici, e affinato in barrique e botte grande per 8-10 mesi. Sono espressioni tra loro molto diverse, in grado di restituire il senso di complessità della denominazione». Per il terzo terroir andiamo in provincia di Vicenza, nel comprensorio dei Colli

Berici, per scoprire infine i vini rossi di Tessari. «Un territorio noto per la presenza di opere architettoniche di notevole pregio e che nasconde nel sottosuolo una grande vocazione alla produzione di vini rossi di straordinaria personalità, forgiata dalla presenza di roccia calcarea, terreni ad argille rosse e basaltici di origine vulcanica, precipitazioni annue ridotte. Dalle varietà internazionali Cabernet e Merlot nasce “Due” frutto di una doppia fermentazione di uve Merlot e Cabernet. Pian Alto è invece un Cabernet Franc e Sauvignon e Carmenere di grande struttura e straordinaria finezza. Infine il Tai Rosso, varietà autoctona del territorio, è un vino dal colore rubino vivo, caratterizzato per una beva particolarmente piacevole, freschezza e tannini morbidi. Completano la gamma dei vini fermi altri due monovarietali: uno Chardonnay e un Pinot Nero, da uve coltivati sui terreni vulcanici dei Monti Lessini che coniugano carattere e ottima beva». ■ Renato Ferretti

Lessini Durello Doc Vitigno: Durella Zona di produzione: Veneto, Verona, Valle d’Alpone Resa per ettaro: 80 hl Sistema di allevamento: palliera Guyot con 7000 viti per ettaro Vendemmia: manuale in cassetta Vinificazione: pressatura soffice con fermentazione a temperatura controllata di 14-16°C e fermentazione malolattica completa Affinamento: sui lieviti per minimo 5 anni nelle cave sotterranee della cantina Caratteristiche organolettiche: colore giallo brillante con perlage finissimo. Aroma complesso di frutta secca e acacia con note di miele. Al palato si presenta di grande struttura con note di pane tostato e lievito. Finale lungo e persistente Abbinamento: ottimo a tutto pasto, in particolare con piatti di pesce, come il baccalà e piatti di carne alla brace Gradazione alcolica: 12% Temperatura di servizio: 6-8°C


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Beverage La cura della vigna Unica e inimitabile per i suoi paesaggi e scorci mozzafiato, la Valtellina lo è anche per i suoi vitigni da cui nascono vini corposi e potenti. L’azienda Contadi Gasparotti punta sull’importanza di una coltivazione meticolosa in ogni fase

enio. Graffio. Senza Fine. Specchio. Soffio. St. Mikael. St. Helene. Nomi originali e accattivanti per vini che devono il proprio pregio e la propria qualità alla cura con cui si svolge una fase fondamentale nella produzione vinicola: la cura della vigna. Come tiene a precisare Daniele Gasparotti, titolare dell’azienda Contadi Gasparotti, «è solo partendo da una materia prima ottima, sana e coltivata come si deve che si può sperare nell’eccellenza del prodotto finale. Ecco perché da sempre la mia famiglia pone una particolare attenzione alla cura dei nostri vigneti, che attualmente ricoprono una superficie di sei ettari circa». Metodologie innovative e a bassissimo impatto ambientale sono i mezzi attraverso cui la Contadi Gasparotti culla e coccola i propri grappoli, impegnandosi

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in costanti investimenti per mantenere di castagno e di rovere si alternano per massimo il livello qualitativo raggiunto conferire ai vini sentori, aromi e profumi nel corso degli anni. «Nell’ultimo periodo unici, capaci di richiamare le tradizioni e – continua Gasparotti – abbiamo trasfor- i sapori della Valtellina. E per chi si mato due ettari di vigneto in appezza- stesse domandando dove sia possibile menti completamente meccanizzabili, concedersi una pausa e scoprire le partiutilizzando materiali d’impianto ricicla- colarità e la potenza dei vini valtellinesi, bili e puntando davvero molto sulla sele- la risposta è semplice: sempre presso zione clonale del vitigno Nebbiolo. I no- l’azienda della famiglia Gasparotti. «Nella splendida cornice storica del nostro stri altri vigneti, paese, Tirano – coninvece, restano sorclude Daniele Gasparetti da affascinanti rotti – abbiamo dato muri a secco che vita a un piccolo losolo l’abilità e la cale, l’Agribar, in manualità dei nocui permettere a stri operatori poscuriosi, appassiosono raggiunnati di vini e ospiti gere». Viti in cerca di un moultracentenarie, mento di piacevole uve pregiatissime, relax di immergersi cantine sotterranee dove barrique e tradizionali botti La Contadi Gasparotti ha sede a Tirano (So) - www.contadigasparotti.it

in un’atmosfera fatta di cortesia e familiarità, caratteristiche indispensabili per assaporare appieno le prelibatezze della nostra zona. Delizie del posto a chilometro zero sono servite e accompagnate dai profumi, dai colori e dal gusto dei vini dell’azienda. L’Agribar è un ambiente intimo e caratteristico dove soffermarsi per un aperitivo o dove organizzare occasioni e ricevimenti speciali». ■ Emanuela Caruso


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Beverage

Da un terreno particolare In Valdalpone nel Veronese insistono terreni di origine vulcanica che conferiscono al vino un’impronta riconoscibile. I vitigni più pregiati sono la garganega e la durella. Li descrive Giulia Franchetto

vigneti dell’azienda Franchetto, dislocati in due diverse aree della Valdalpone particolarmente vocate alla coltivazione della vite, mantengono un forte legame con la tradizione e con il territorio. I vitigni autoctoni di riferimento di questa zona sono la garganega e la durella che su questi suoli esaltano al massimo le loro potenzialità. Non è solo il colore rosso del terreno a caratterizzare questi luoghi ma, soprattutto, la ricchezza del suolo proveniente dal paleosuolo che rotola giù dalle colonne di roccia, ricco di minerali e di detriti del sottobosco. Un concime prezioso, abbondante e continuamente rinnovato, che ha sempre offerto alle popolazioni uve pregiate. «La nostra garganega, con età media di cinquant’anni, cresce su una piccola collina che qui a Terrossa chiamiamo Capelina per via della chiesetta votiva che si trova sulla sommità racconta Giulia Franchetto, terza generazione dell’omonima azienda agricola che sorge a Terrossa di Roncà in provincia di Verona. La natura del terreno è molto diversificata e presenta, infatti, una tessitura argillosa ricca di minerali mista a rocce basaltiche, dovute alla presenza di numerosi vulcani sottomarini ancora

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SCELTE SOSTENIBILI L’attenzione all’ambiente per la famiglia Franchetto è sempre stato un aspetto importante. I vigneti, coltivati con grande passione, vengono condotti con rigorosa attenzione per preservare l’ambiente in cui si trovano. «Abbiamo eliminato l’utilizzo dei diserbanti chimici – precisa Giulia Franchetto - a favore del diserbo meccanico interfilare, attraverso macchinari appostiti, e l’impiego di fertilizzanti, quando e dove necessari, non inquinanti. Abbiamo, inoltre, da nove anni un impianto fotovoltaico che ci permette di essere energeticamente indipendenti e di ridurre le emissioni di Co2. I nostri vini sono espressione di una scelta votata al rispetto del territorio e dell’uomo».

percepibili nelle dolci colline coniche che impreziosiscono il panorama. «La durella invece affonda le sue radici in alta Valdalpone - continua Giulia - a circa 600 metri di altezza, nei Monti Lessini, dove maturazioni lente permettono la massima espressione di quest’uva. Il nostro obiettivo è riuscire a far emergere questo territorio attraverso i vini che produciamo. Abbiamo la grande fortuna di trovarci in una zona molto vocata dal punto di vista viticolo, con un terreno di origine vulcanica e ricco di minerali che fornisce una grande impronta ai vini. Per questo motivo coltiviamo principalmente la durella e la garganega, due varietà autoctone con radici profonde in questa vallata». Dalla prima nasce lo spumante Doc

Lessini Durello di cui Franchetto produce 3 etichette. Il loro metodo classico Riserva 60 mesi è un’ottima interpretazione della durella e dimostra come quest’uva non tema il confronto con il tempo. Dorato, percorso da perlage fine e continuo sprigiona intense note di frutta matura e a guscio con sensazioni di gesso e pietra focaia per terminare con un finale lungo e deciso. I Soave DOC sono invece ottenuti dalle migliori uve di garganega sapientemente coltivate da Antonio Franchetto. Il Soave La Capelina è il vino bianco di punta dell’azienda ed espressione della tradizione del territorio veronese. «È vinificato con rigore e semplicità – spiega Giulia Franchetto – con lo scopo di esaltare al massimo l’im-

pronta vulcanica del terreno e l’eleganza della garganega». Si contraddistingue per il caratteristico colore giallo paglierino e per le sensazioni olfattive minerali accompagnate da note agrumate e floreali. Al palato si riscontrano note di cedro, albicocca e fiori di sambuco. La sua ottima persistenza e l’elegante piacevolezza sono testimoni di una struttura decisa e intrigante, da scoprire sorso dopo sorso. «Pochi mesi fa – racconta Giulia - i nostri due Soave sono stati premiati dal prestigioso concorso enologico internazionale Decanter World Wine Awards 2017: Soave Doc Recorbian medaglia di bronzo e Soave Doc La Capelina medaglia di Platino con 95 punti e nominato dalla giuria miglior vino bianco del Veneto. È stata una grandissima sorpresa per me e la mia famiglia e questi riconoscimenti ci hanno resi ancora più consapevoli e convinti della strada che abbiamo intrapreso». L’azienda è, infatti, a conduzione familiare: «È stata creata nel 1982 da mio padre Antonio Franchetto, il quale capì, già a vent’anni, il grande potenziale qualitativo di queste terre. All’epoca la nostra famiglia era già produttrice di uva. Oggi portiamo avanti insieme questo progetto con tanta passione ed entusiasmo. La nostra attività – prosegue la giovane enologa - pur essendo una piccola realtà si avvale di impianti e macchinari tecnologici e moderni, attenti a preservare la massima qualità prodotta in vigneto perché è lì che si focalizza maggiormente il nostro lavoro. Tutta la linea di vinificazione infatti è studiata per ridurre al minimo l’impatto che i vari processi di trasformazione hanno su uva mosto e vino, così da ottenere dei prodotti che siano in grado di esprimere l’uva da cui derivano e il territorio in cui questa è cresciuta». ■ Luana Costa

L’azienda agricola Franchetto ha sede a Terrossa di Roncà (Vr) - www.cantinafranchetto.com


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Beverage La rivoluzione di Luigi Veronelli Ha precorso i tempi Luigi Veronelli, combattendo battaglie per la diversità nel campo della produzione agricola e alimentare. Giornalista, scrittore, editore, anarcoenologo. Impossibile etichettare una figura così complessa. Il ricordo di Gian Arturo Rota

enza Luigi Veronelli non ci sarebbero oggi Slow Food e la grande attenzione per la cultura enogastronomica e i produttori di queste risorse, dai vignaioli ai contadini, primi fautori dell’identità dei territori, elemento che rende distintivo il patrimonio italiano. Gian Arturo Rota, ventennale collabo-

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Gian Arturo Rota, ventennale collaboratore di Luigi Veronelli

ratore di Veronelli e curatore del portale, ora in stand-by, Casa Veronelli, ci aiuta a ricordare l’importanza di questa figura straordinaria e a tenere viva la sua memoria. Dove ravvede maggiormente l’eredità del pensiero e dell’azione di Veronelli? «Nella presa di coscienza autentica o meno, responsabile o meno - che cibo e vino sono nelle radici e nelle prerogative del nostro Paese». Lei che lo ha affiancato per così tanti anni, in che modo ritiene che il gastronomo avrebbe giudicato questa progressiva esplosione della materia in televisione - lui che ne è stato un antesignano - sui social e nella vita sociale e culturale del Paese?

«Me lo immagino con le mani sul volto: male, proprio perché esplosione, ovvero fenomeno. E, sappiamo, i fenomeni possono anche implodere». Cosa gli piacerebbe e cosa meno dell’attuale scenario? «Gli piacerebbe, penso, il cresciuto interesse sul tema; lo nauserebbe, sono convinto, il vuoto di reale cultura». Il volume scritto con Nichi Stefi La vita è troppo corta per bere vini cattivi (Giunti e Slow Food Editore) è una selezione di articoli e interventi inediti e non solo, sviluppati secondo parole chiave che si susseguono in ordine alfabetico. Quali ritiene siano i punti fondamentali per capire l’opera di Veronelli e la

sua figura così complessa? «Veronelli sfugge a una definizione perché figura, e qui vedo la sua bellezza, di tante contraddizioni. Se proprio mi costringe: libertà, amore, ideali, responsabilità, puntiglio, umanità, visione. Lui direbbe: anarchia». Dovesse descrivere Luigi Veronelli alle nuove generazioni, quali parole userebbe? C’è un aneddoto che ama condividere? «Una sua frase: “L’uomo è nato per festeggiare la vita”. Aggiungo di mio: senza lasciarsi spaventare dai suoi contrasti. Per quanto riguarda l’aneddoto, come non ricordare la preparazione maniacale – tempi, soste, incontri – dei viaggi, “angosciosa” per chi l’accompagnava; poi tutto passava quando lui si rilassava e stare con lui era una rivelazione continua. Quanto ho appreso facendo esperienza con lui». ■ Francesca Druidi

Tra i filari del Trevigiano Sulle sponde del fiume Livenza, nel Trevigiano, vengono coltivate tredici varietà di uve con il sistema di allevamento Sylvoz classico e il Guyot. L’esperienza di Ugo Daniel

fruttano la stretta vicinanza al fiume Livenza, i vitigni che si estendono nel Trevigiano, territorio particolarmente vocato alla coltivazione dell’uva. Qui, su una superficie di quattordici ettari vengono coltivate tredici varietà di uve. Sono questi vitigni ad aver reso celebre la cantina Vignepiane situata nel cuore dei vigneti, capace di trasformare ogni anno quattromila quintali di uva. L’azienda agricola nasce a Villanova di Motta di Livenza, in provincia di Treviso, nel lontano 1975 da un progetto di due fratelli, Orazio e Armando Daniel, che volevano unire la passione per il vino e l’impegno nel lavoro per dar vita a una cantina privata nelle campagne Liventine. Orazio però scomparve prematuramente e Armando, trovatosi solo nella gestione dell’azienda in evoluzione, dovette rimboccarsi le maniche e con determinazione e con l’aiuto della famiglia prese in mano il progetto per portarlo a compimento. L’interesse e la dedizione per le vigne e la

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vinificazione hanno permesso ad Armando di trasmettere la passione enologica al nipote Ugo, figlio di Orazio, che lo accompagna, già da ragazzino, sia nei lavori in campagna che in cantina. Ugo, diplomatosi nel 1990 presso la prestigiosa scuola enologica di Conegliano, una volta ottenuta la piena fiducia dello zio ha preso in mano la gestione dell’azienda, accettando con grande soddisfazione e altrettanta determinazione il passaggio generazionale della realtà Vignepiane. Oggi Ugo, con l’aiuto della moglie Morena, responsabile commerciale dell’azienda, con un’accurata e sana gestione persegue la ricerca della qualità ed ha un obiettivo da raggiungere, non certo semplice: «Produrre vini sempre migliori, anno dopo anno, per dare ai clienti dell’azienda la possibilità di degustare prodotti enologici sempre sorprendenti» spiega Ugo Daniel. Morena Borin è responsabile delle vendite mentre la cantina, attorniata dalle vigne è gestita esclusivamente da Da-

La società agricola Vignepiane si trova a Motta di Livenza (Tv) - www.vignepiane.com

niel, proprietario ed enologo. È lui stesso a presiedere a tutte le fasi della produzione, con la collaborazione della propria famiglia, compresi i lavori in campagna e tutto il processo produttivo dall’arrivo in cantina delle uve fino all’imbottigliamento. «Mi impegno costantemente con dedizione e passione nel fornire ai miei clienti un vino sano, genuino e che esprima sempre al meglio le caratteristiche del territorio – afferma Ugo Daniel -. Ogni bottiglia di vino contiene anche un po’ della nostra personalità». ■ Luana Costa


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Vita, viti e vini Ci mette vita, coltiva viti e celebra vini, così la famiglia Capurso intende passare di generazione in generazione, la passione per la sua terra. A testimoniarlo è Selene Capurso

ent’anni per reinventare la storica azienda a conduzione familiare e fare di esperienza e determinazione gli strumenti migliori per coronare i propri sogni. Impegno, sacrifici e fatiche, ma alla fine la soddisfazione più grande: una produzione di qualità e una realtà cucita su misura di due giovani ragazze, Camilla e Selene, dal loro papà, il “grande capo” Nunzio Giovanni Capurso. Ed è proprio Selene, la più giovane delle tre menti alla direzione dell’azienda, che racconta come si presenta oggi l’Agricola Moranda. «La nostra terra, la Valpantena, accoglie i 17 ettari di nostra proprietà, di cui attualmente 15 sono coltivati a vigneto. È così che a soli sei chilometri dal centro storico di Verona, siamo riusciti a ritagliarci uno spazio perfetto per dedicarci alla produzione di Amarone e Valpolicella». Quando e come è avvenuta la trasformazione dell’azienda? «Dopo anni di solo conferimento uve, abbiamo imparato a conoscere il nostro vigneto e abbiamo deciso di selezionarne una parte da dedicare alla nostra produzione. Siamo quindi ripartiti nel 2015 con la vinificazione, rivisitando in chiave moderna

V

Camilla, Nunzio Giovanni e Selene Capurso gestiscono l’attività dell’Agricola Moranda di Capurso Ssa, sita a Nesente di Valpantena (Vr) www.capursowine.com

quello che era il nome della cantina storica. Così sono nati i nostri vini. Così sono nate le nostre nuove etichette. Abbiamo giocato con un segno che ci contraddistingue, la lettera C, l’iniziale del nostro cognome che, come un marchio, pone la firma su ogni singola bottiglia». Qual è il vostro prodotto di punta, il fiore all’occhiello dell’Agricola Moranda? «Il Diavolo Rosso, un vino vibrante e affascinante che abbiamo voluto dedicare a una delle nostre passioni più grandi, i Setter Ir-

landesi. Diavolo rosso è il nome che nel mondo cinofilo viene attribuito a questa razza per via del carattere estremamente distinto ed elegante, proprio come il nostro vino. È una passione che in famiglia accomuna tutti. Ora ne abbiamo cinque, ma c’è stato un periodo in cui ne abbiamo avuti tredici: ad ogni cucciolata i nuovi arrivati restavano in famiglia». Oltre al Diavolo Rosso, quali altri vini fanno parte della vostra produzione? «Produciamo anche Valpolicella Doc, Valpolicella Doc Superiore e Amarone della Valpolicella Docg, e lavoriamo con vitigni autoctoni di Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara e Croatina. Tutti i nostri vini nascono dal desiderio irrefrenabile di rappresentare alcune delle molte sfumature che

CONVIVIALITÀ

Organizziamo molte degustazioni in cantina, eventi, ricevimenti di matrimoni e meeting aziendali. C’è poi il nostro agriturismo, Corte Moranda, per pernottamento e prima colazione

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questo terroir ci offre, essendo esclusivamente figli del nostro vigneto. Grazie alle nostre viti abbiamo anche in serbo una bella novità per il 2018: un Passito di Molinara in purezza, un vino tutto al femminile!». In che modo viene vissuta dalla famiglia l’Agricola Moranda? «Con la stessa attitudine con cui abbiamo realizzato tutto quello che ci circonda, con buon senso ed esperienza. Il buon senso è anche l’elemento chiave che ci ha permesso di diventare la prima azienda in Italia a far parte di un progetto internazionale sulla sostenibilità, che vede nell’agricoltura integrata un modello possibile di produzione. L’esperienza, invece, per noi ha un solo nome: papà. Se non parlassimo di lui, non potremmo far comprendere il motivo delle nostre scelte e poi ci fa sorridere il fatto che sulla sua poltrona preferita, durante la routine di lettura, possa scoprire che parliamo di lui al mondo. Ne parliamo e ne parliamo bene perché oltre alla riconoscenza che gli si deve per gli sforzi fatti negli ultimi anni, dobbiamo ammettere che per noi è davvero un pozzo di conoscenza da cui attingere per affrontare questa sfida quotidiana. Sempre lui, infine, ci ha insegnato che per seguire con cura ogni fase produttiva serve organizzazione e metodo perché “quando c’è ordine, lavorare è più semplice”». La vostra azienda non è solo vino, ma anche relax e convivialità. «Organizziamo molte degustazioni in cantina, eventi, ricevimenti di matrimoni e meeting aziendali; inoltre abbiamo la soluzione giusta anche per chi vuole staccare la spina dal tram tram quotidiano. Corte Moranda, il nostro agriturismo, offre un servizio di pernottamento e prima colazione immersi nel verde. È un luogo ideale per chi ama la quiete e il silenzio, per una vacanza rigenerante o una pausa all’insegna del relax. Lo curiamo personalmente io e mia sorella Camilla ed è per questo che alla fine di ogni soggiorno gli ospiti diventano amici. Da molti è stato definito un piccolo angolo di paradiso e noi siamo fiere di poter condividere la nostra terra, la nostra passione e la nostra casa». ■ Emanuela Caruso


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Beverage Enantio è il più importante vitigno a bacca nera della Terra dei Forti. Si caratterizza per essere, soprattutto, un vitigno autoctono, l’unico che ha avuto la sua culla di origine proprio in questa terra. Ricerche effettuate recentemente dall’Università Cattolica di Milano hanno dimostrano che l’Enantio ha forti legami filogenetici con viti selvatiche trovate nei boschi della valle. Il vino presenta un naso ben delineato con un frutto esuberante in cui emerge il mirtillo nero e molto lampone di bosco, bilanciato da note speziate. In bocca si manifesta con dei tannini tesi, speziato e leggermente erbaceo nel sottofondo e con un finale deciso. Il processo di vinificazione delle uve avviene dopo un’accurata diraspapigiatura a cui segue la macerazione per oltre dodici giorni in acciaio, fermentando alla temperatura massima di 25°C. A fine fermentazione, dopo brevissima sosta ancora in acciaio per la decantazione, il vino viene messo nelle barrique di rovere francese per l’affinamento di circa trenta mesi, durante il quale avviene la fer-

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Affinati in barrique Il Pinot grigio e l’Enantio sono le colonne portanti di un’architettura che affonda le radici nella millenaria storia enologica della Valdadige. Li descrive Tiberio Veronesi

La Cantina Valdadige ha sede a Brentino-Belluno (Vr) - www.cantinavaldadige.it

mentazione malolattica, prima di passare in botte grande. Si abbina con una cucina tipica invernale: principalmente con i piatti di carni rosse e selvaggina e con formaggi stagionati come il Monte Veronese. La bottiglia è prodotta, grazie ad un complesso processo di lavorazione, dalla cantina Valdadige, una cooperativa che, fondata a Brentino Belluno nel 1957 nel cuore della valle veronese, riunisce circa 230 soci, tutti appassionati viticoltori. Gli appartenenti al consorzio, con amore e competenza, hanno creato un paradiso di vigneti sulle aree pedecollinari della Valdadige con evidenti benefici effetti sulla qualità e tipicità dei vini prodotti. I terreni della cantina si collocano nelle aree collinari veronesi e precisamente nei comuni di Brentino Bel-

ENANTIO

In bocca si manifesta con dei tannini tesi, speziato e leggermente erbaceo nel sottofondo e con un finale deciso

luno, Dolcé, Rivoli Veronese e Caprino Veronese. Le varietà coltivate sono prevalentemente rivolte alla produzione di eleganti vini bianchi, freschi e minerali, come il Pinot grigio, lo Chardonnay, il Muller Thurgau, il Traminer, ma troviamo pure varietà rosse, della tipologia Merlot, Cabernet, Teroldego, Schiava e soprattutto l’Enantio, vitigno autoctono di questa terra. Ma è soprattutto il Pinot grigio che, in questo territorio fortemente vocato, la fa da padrone, divenendo negli anni il vitigno più rappresentativo, arrivando da solo a coprire oltre il 70 per cento della produzione attuale. «Siamo una piccola media cantina cooperativa, con un fatturato di circa sei milioni di euro, con otto dipendenti, più di due terzi stagionali nel periodo vendemmiale spiega Tiberio Veronesi, titolare delle cantine -. La nostra produzione viene venduta per il 90 per cento a grossi gruppi imbottigliatori, mentre la parte rimanente viene imbottigliata e venduta principalmente in Germania e negli Stati Uniti; altri paesi in cui siamo presenti sono l’Inghilterra, il sud America,

il Belgio e il nord Europa. Per quel che riguarda l’Italia è un mercato molto difficile, anche perché il nostro prodotto di punta, il Pinot grigio, non si abbina splendidamente con la cucina italiana, però in questo ultimo anno stiamo cercando di ampliare la nostra rete commerciale per aggredire maggiormente il mercato nazionale e i nuovi scenari emergenti, l’est Europa e l’Oriente». Supportata da esperti enologi, la cooperativa ha operato scelte varietali specifiche per ogni micro-zona, coltivate nel massimo rispetto ambientale con l’ap-

plicazione dei concetti della lotta integrata. «Le uve vengono vendemmiate manualmente - precisa ancora Tiberio Veronesi - a perfetta maturazione, determinata per zona e varietà con accurate analisi chimiche della composizione del grappolo. La pigiatura delle uve, le lavorazioni di cantina, l’affinamento dei vini vengono effettuati applicando moderne tecnologie nel rispetto dei principi tradizionali della qualità, per ottenere un prodotto di alto livello qualitativo e di assoluta genuinità». Una grande azienda agricola quindi, con l’obiettivo storico della massima valorizzazione della potenzialità vinicola e della salvaguardia del territorio. Una storia fatta di passione e ricerca continua per dare il massimo dell’espressione della vallata in un sorso. La filosofia della cantina, per offrire al mercato sempre un eccellente prodotto, è di avere il controllo totale della filiera di produzione, infatti vinifica e commercializza solo prodotti derivanti dai propri soci, con i quali ha instaurato un rapporto di fiducia e gratificazione reciproca. ■ Luana Costa

NEL RISPETTO DEL TERRITORIO La cantina Valdadige utilizza sistemi mirati a ridurre al minimo l’impatto ambientale, come la potatura durante tutte le fasi dello sviluppo della vite e dell’uva, mantenendo però sempre un occhio di riguardo alle nuove tecniche soprattutto di risparmio e tutela del territorio. Infatti, in questi ultimi anni la cooperativa sta sperimentando, con grande successo, uno sviluppo di lotto integrata detta “confusione sessuale”, che permette agli agricoltori della zona di ridurre notevolmente i prodotti antiparassitari, con un diretto miglioramento della qualità della vita e del territorio di tutta la Valdadige Veronese, garantendo una qualità del prodotto sempre eccellente.


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Gelati di Vini Dolci e fresche creazioni al Moscato, al Barbera, al Brachetto all’Arneis del Roero, al Dogliani ma anche alla grappa conquistano il palato degli italiani, non solo d’estate

el Monregalese, in provincia di Cuneo, il maestro gelatiere Antonio Marenco ha saputo abbinare le sue storiche conoscenze nella creazione dei gelati alla sua competenza di sommelier, creando gelati al gusto dei vini

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tipici, delle Langhe e non solo. L’origine della gelateria Lurisia risale al 1929, quando il padre Bartolomeo iniziò la produzione dei gelati nel cuneese, prendendo esempio da una gelateria del torinese. Nel 1970, con l’arrivo del figlio Antonio, inizia la produzione di gelati anche d’inverno, togliendo quindi la consuetudine di produrre gelati solo d’estate. È stato insignito del premio Golosaria 2008 da Paolo Massobrio e ancora oggi è una delle gelaterie d’artista più apprezzate. Da quale passione nasce l’arte di saper abbinare il gelato con i vini? «La creazione di gelati ai vini deriva da una passione che ha accomunato diversi produttori di gelati in Italia. Ricordo bene quando l’ente Fiera di Rimini per la prima volta propose questa tipologia di gelati ai vini sottoponendoli al giudizio dei visitatori. Il gelato al Moscato fu il più gradito, perché essendo più dolce si abbina meglio e ricorda il tipico gusto dolce del

gelato». Quali sono i gusti che si propongono ancora oggi tra i gelati ai vini? «I gelati, o sorbetti, che hanno un riscontro più che positivo sono quelli al Moscato, al Brachetto, al Prosecco, al Barolo chinato, all’Arneis del Roero, al Dogliani (noto in passato come il Dolcetto), al Barbera, ma anche alla grappa. Questa tipologia di gelati si è diffusa nel tempo: solitamente sono più richiesti se abbinati a particolari eventi ovvero usanze del territorio, ma non c’è più la vecchia abitudine di gelati solo in stagione calda: ora sono richiesti tutto l’anno». Di certo sarà un suo segreto professionale, ma potrebbe accennarci come

vengono prodotti questi gelati ? «Il gelato è quell’insieme di materie prime (latte, panna, uova, zuccheri, frutta e altri sapori) che sotto l’azione del freddo si addensa raggiungendo una certa consistenza pastosa. Quello che fa del gelato artigianale un prodotto unico, una fonte di prestigio nazionale, è la freschezza della preparazione, l’accuratezza della presentazione, la ricchezza dell’assortimento, la cura del servizio. Gli ingredienti di base per tutti i gelati sono la parte solida e quella liquida. Per parte solida si intende la miscela di zuccheri (saccarosio, glucosio, destrosio). Quella liquida sono l’acqua, il latte e in questo caso i vini». ■ Tiziana Achino


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Beverage azienda agricola Del Fatti Laura è una piccola azienda a conduzione familiare situata nella splendida cornice della Valtellina. Dedita inizialmente alla coltivazione delle mele, nel corso degli anni questa realtà aziendale ha intrapreso un percorso innovativo decidendo di trasformare la propria materia prima di alta qualità in uno spumante, il sidro spumante “Melagodo”. «Questo interessante progetto spiega Simone Da Prada, figlio della titolare dell’azienda Del Fatti - ha preso avvio circa una decina di anni fa da un’intuizione, quella di

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Un brindisi al gusto di mela Il sidro spumante dal particolare sentore di mela è tutto da gustare. Simone Da Prada svela il segreto di un prodotto davvero particolare creare un prodotto capace di racchiudere in sé due elementi valtellinesi per eccellenza: la mela e il vino. Per noi, creare uno spumante a partire dalla mela ha significato creare qualcosa di estremamente innovativo e non ancora presente sul territorio». Il processo produttivo per la realizzazione del sidro spumante “Melagodo” metodo classico ha inizio

L’Azienda Agricola Del Fatti Laura è a Grosotto (So) - www.sidromelagodo.it

da una soffice spremitura a freddo di diverse tipologie di mele, interamente coltivate e raccolte sul territorio valtellinese, su terreni che si trovano a un’altezza compresa tra i 500 e i 1000 metri di quota. Ne deriva un succo caratterizzato da intensi profumi floreali e fruttati, con un alto concentrato zuccherino, in grado di conservare e sprigionare una piacevolissima freschezza. Nel giro di alcune settimane, una lenta e naturale fermentazione trasforma questo nettare in un vino fermo di mele che, lasciato a maturare per almeno sei mesi all’interno di apposite botti, raggiunge i livelli di complessità organolettiche desiderati. La fase successiva, la più importante e delicata dell’intero processo produttivo, consiste nella spumantizzazione del vino fermo utilizzando il metodo classico. «Passione e dedizione sono ingre-

dienti fondamentali del processo di trasformazione interamente artigianale. Dopo aver riposato nelle nostre cantine storiche, il prodotto, raggiunta la sua piena maturazione, viene sboccato alla voleé. La massa di lievito e liquidi persi durante questa affascinante operazione vengono reintegrati rabboccando le bottiglie con la liquore d’expedition, la cui ricetta viene gelosamente custodita tra le mura della cantina», spiega Simone Da Prada. Alcuni mesi di affinamento in bottiglia permettono allo spumante di equilibrare le proprie qualità organolettiche e, al momento dell’apertura, di sprigionare tutte le sue potenzialità gustative ed olfattive. Si ottiene così uno spumante delicato, con un perlage raffinato dal colore limpido e brillante, con sentori di crosta di pane e di mela. Il sidro spumante Melagodo viene prodotto in due versioni, brut ed extra dry. La versione brut è ottima a tutto pasto; si accompagna benissimo alla pizza, ai frutti di mare ed alle carni grasse. L’extra dry è particolarmente indicato a fine pasto come accompagnamento al dessert e ai formaggi stagionati ed erborinati. ■ Veronica Carrisi

Modernità e tecniche antiche Un pizzico di innovazione arricchisce una tradizione vitivinicola con oltre un secolo di storia alle spalle. Racconta in che modo Edoardo Cescon

uella della lavorazione del vino è una pratica antica e molto consolidata, che lascia ben poco spazio alla creatività e che ha visto la sua più grande rivoluzione nell’avvento di macchinari e tecnologie capaci di velocizzare i tempi di produzione e garantire una certa qualità del prodotto finito. Ciò non significa, però, non poter in-

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Edoardo Cescon, Cescon titolare dell’azienda agricola Cà Novi di Fontanelle (Tv) - www.canovi.wine

trodurre novità giovani e al passo con i tempi per conferire ai propri vini un’identità precisa e un ulteriore valore aggiunto rispetto a quello già apportato da materie prime e vinificazione. Questo è il significato profondo e più ampio dello slogan “la tradizione incontra qualità e innovazione” con cui l’azienda agricola Ca’ Novi si presenta sul mercato e fissa un importante punto di incontro tra il modo di fare il vino, quindi il lavoro in vigna, e le novità riguardanti la creazione dei prodotti. «Abbiamo voluto trasformare il vino in bottiglia – spiega Edoardo Cescon, oggi alla guida dell’azienda di famiglia – in un prodotto con un’identità ben definita, a partire dalla forma della bottiglia, passando per il design dell’etichetta, fino ad arrivare al packaging. Ad arricchire un impatto visivo e un significato d’immagine che abbiamo voluto forti e comunicativi, abbiamo aggiunto

l’importanza attuale dei canali di comunicazione online e offline». Grazie, infatti, a passaparola, pubblicità mirate e soprattutto social network, newsletter e sito web, l’azienda agricola Ca’ Novi riesce a entrare nelle case degli appassionati di vino, mettendo a loro disposizione informazioni esaustive, schede tecniche di ogni vino prodotto e una parte di e-commerce ottimamente strutturata. «Attraverso il nostro ecommerce abbiamo voluto valorizzare l’ottimo rapporto qualitàprezzo dei vini, dando la possibilità agli acquirenti locali di acquistare i prodotti Ca’ Novi e riceverli gratis a casa propria in giornata e a quelli sparsi per il resto

d’Italia di riceverli mediante corriere. I pagamenti sono sicuri e le promozioni che includono anche accessori brandizzati come secchielli portaghiaccio, calici, levatappi e stopper universali non mancano mai». Mezzi di comunicazione e di diffusione del prodotto giovani per vini che trovano le proprie origini nei primi anni del N ove ce n t o, ma che allora come oggi si presentano bilanciati e ben strutturati al palato e con caratteristiche uniche.

«Lavoriamo con serietà e professionalità, utilizzando metodologie di vinificazione moderne, senza però dimenticare mai che alla base di un buon vino ci sono la cura del vigneto e l’abilità manuale nel saper trattare la vite». ■ Emanuela Caruso


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Beverage ra il 1805, quando il barone Francesco Fioravanti Onesti acquistò la rigogliosa tenuta a pochi passi dal fiume Piave, nella quieta campagna Trevigiana. Con grande lungimiranza, egli decise di sfruttare le immense distese di campi e fondare un’azienda agricola che portasse il suo nome. Fin dai primi anni della sua attività, Francesco ebbe cura di riservare i migliori ettari della tenuta alla coltivazione della vite, in modo da potersi dilettare nella vinificazione di alcuni rossi da tavola che riscuotevano grande successo tra i paesani. Per quasi due secoli, l’azienda relegò la sezione vinicola a un ruolo secondario in termini di sviluppo, sebbene la qualità dei prodotti fosse ben nota ormai in tutto il territorio. Recentemente, gli eredi del barone Fioravanti Onesti, che attualmente dirigono l’azienda agricola, hanno deciso di riconvertire a vigneto la maggior parte della tenuta e avere la possibilità quindi di effettuare una selezione di uve che garantissero la massima qualità del prodotto finale. Filippo Canel, responsabile commerciale, racconta l’antica storia da cui nascono i vini della Famiglia Onesti. «I poderi sui quali è coltivato tuttora il vino Fioravanti Onesti hanno un passato antichissimo. Da sempre, infatti, la zona di San Biagio di Callalta ha una naturale vocazione per la coltivazione della vite. Il barone Francesco Fioravanti Onesti è stato autore di importanti lavori e ammodernamenti dal punto di vista agronomico e tecnico, interventi che hanno permesso di produrre sempre uve eccellenti e vini molto apprezzati. Consapevoli del grande successo riscosso dai propri vini, gli eredi del barone hanno deciso di investire proprio su questa produzione. Oggi la tenuta è prevalentemente vitivinicola ed è curata con passione e grande impegno da Alvise Fioravanti Onesti e la sua famiglia, proseguendo la tradizione nel rispetto della natura e del prodotto finale». Da quali vini è composta la vostra pro-

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Sensazioni da stappare Le emozioni si vivono, si gustano e si degustano. Da secoli la famiglia Fioravanti Onesti produce vini capaci di accompagnare e rendere indimenticabili i momenti speciali della vita

VINO A CINQUE STELLE Il Prosecco Doc extra dry millesimato è il cavallo di battaglia dell’Azienda Vitivinicola Fioravanti Onesti. É uno spumante tradizionale, dal color giallo paglierino e dal perlage persistente. Le note di pera Williams e mela lo rendono un aperitivo ideale per qualsiasi palato, mentre il grado zuccherino consistente per la tipologia consente l’abbinamento con deliziose crostate alla frutta. Adatto a chi desidera iniziare a conoscere il mondo degli spumanti partendo da un classico di grande piacevolezza, apprezzato in tutto il mondo. duzione? «Per seguire la strada della qualità, la collezione di vini è stata limitata. La nostra produzione si compone di cinque etichette, due delle quali dedicate al Prosecco. Cinque storie diverse, ciascuna con un proprio gusto unico, tutte da scoprire. Le nostre vigne crescono su un terroir argilloso unico, il caranto, che dona dei sentori floreali davvero rari. Il nostro vino più rappresentativo è senza dubbio il Prosecco Doc extra dry millesimato, impareggiabile come aperitivo ma adatto anche all’abbinamento con la piccola pasticceria. Gli amanti della tradizione troveranno senza dubbio nel Prosecco Doc brut il compagno di conversazione ideale, oltre a un ottimo accompagnatore dei piatti di pesce più delicati. Pro-

DEGUSTARE EMOZIONI

Visite guidate, manifestazioni enogastronomiche e degustazioni aperte a tutti sono solo alcune delle attività promosse dall’azienda

duciamo inoltre Pinot Grigio Doc delle Venezie, Cabernet Franc Doc e Rosè extra dry». Dal piccolo paesino al mercato estero. Come avete aperto la commercializzazione dei vostri prodotti? «Fautore di questa rivoluzione basata sull’apertura a nuovi orizzonti di mercato e alle nuove tecnologie per la commercializzazione del prodotto è stato il pronipote di Francesco, nonché attuale titolare dell’azienda, Alvise Fioravanti Onesti. Visto il grande apprezzamento e la crescente domanda, ha deciso di ampliare la produzione di vino e aprire la vendita al pubblico. L’idea di effettuare una commercializzazione estesa all’intero territorio nazionale e all’estero risale ad una decina di anni fa. L’obiettivo della nostra azienda a San Biagio di Callalta è di offrire un vino di gran qualità e renderlo accessibile a tutti. La nostra forza è non avere passaggi intermedi: produciamo i nostri vini quali Prosecco, Pinot, Cabernet e Rosé e ci occupiamo della vendita online, non abbiamo intermediari. Questa scelta ci contraddistingue dagli altri e ci permette anche di controllare direttamente il prezzo. Bere bene, inoltre, deve essere possibile ovunque e in qualsiasi momento. Ecco la grande attenzione all’ecommerce che rende possibile acquistare il

nostro Prosecco veneto e gli altri vini da casa e riceverli nel giro di pochi giorni, senza spese aggiuntive. Cerchiamo così, giorno dopo giorno, di evolverci nel mercato internazionale rimanendo sempre fortemente legati al nostro territorio e andando addirittura oltre: esportando le nostre tipicità». Proponete di degustare emozioni. Che tipo di esperienza offrite? «Importantissimo ruolo viene riconosciuto alle attività turistiche promosse dalla famiglia Fioravanti Onesti: visite guidate dei resti dell’antica Villa Da Lezze e dei vigneti, manifestazioni enogastronomiche e degustazioni aperte a tutti coloro che varcano i cancelli della proprietà sono solo alcune delle attività promosse che contribuiscono a dare lustro all’immagine dell’attività». ■ Veronica Carrisi Filippo Canel, responsabile commerciale dell’ Azienda Agricola Fioravanti Onesti di San Biagio di Callalta (Tv) - www.fioravantionesti.it


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Beverage

Tra Prosecco e bio Le Tenute Caldella della Cantina Vanzella hanno scelto di concentrare tutta la produzione esclusivamente su Glera e Merlot in biologico per vini bianchi, rossi, spumanti e un Prosecco che è autentica espressione del territorio on un +295 per cento in Europa e +280 per cento nel mondo nel periodo 20042015 (dati FederBio tratti dall’analisi Wine Monitor Nomisma, presentati in occasione di Vinitaly 2017) la viticoltura biologica è una tendenza stabile del mercato mondiale del vino, che pare voglia regalare ancora parecchie sorprese nel prossimo futuro, soprattutto in Italia. Il Belpaese, con 83mila ettari di vite coltivati con metodo biologico, ha il primato mondiale per incidenza di superficie vitata bio (l’11,9 per cento del totale), seguita dall’Austria con l’11,7 per cento e dalla Spagna con il 10,2 per cento. Stando alle vendite, invece, dalle Alpi a Lampedusa nel 2016 gli acquisti di vino bio hanno raggiunto 11,5 milioni di euro nella sola grande distribuzione organizzata, +51 per cento rispetto al 2015, un trend pienamente in linea con quello dell’Horeca, in cui il bio è già una certezza consolidata, ma che segna un balzo sorprendente rispetto al +1 per cento delle vendite di vino in generale. Certo, di spazio sul mercato ce n’è ancora, e tanto, considerato che i dati Nielsen attestano solo allo 0,7 per cento l’incidenza del vino bio sul totale delle vendite, ma i produttori ci credono, e molto, soprattutto quelli che puntano sulla qualità, più che sul prezzo, dei propri vini. Nel territorio di Susegana, ai piedi delle colline di Conegliano e Valdobbiadene, nel “cuore” del Prosecco, le Tenute Caldella della Cantina Vanzella hanno scelto di concentrare tutta la produzione esclu-

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corposi a bacca rossa, come Raboso e Merlot. «Abbiamo investito molto sia sul contenuto che sull’estetica del nostro prodotto – aggiunge Patty – con la nascita del nuovo marchio Tenute Caldella, che esalta anche visivamente le qualità dei nostri vini, tra cui il Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene, nelle sue due varianti superiori in vendita (Prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg e Prosecco Valdobbiadene Superiore Brut Docg ed Extra Dry), che rappresentano certamente la massima espressione di questo territorio unico al mondo. Poi ci sono gli spumanti come il Bio&Bio, fiore all’occhiello dell’azienda, il Millesimato extra dry, il Cuvée Brut e naturalmente il Prosecco Doc extra dry.

Le tre etichette di selezioni Le tenute Caldella hanno scelto tre bottiglie uniche, il frutto migliore della loro storia, per le selezioni di vini proposte ai loro migliori clienti; Dura a xe: (Raboso, Cabernet Sauvignon, Merlot) è un rosso rubino intenso dal bouquet intenso e affascinante, ricco di frutti di bosco e spezie leggere, dal gusto importante al palato, di corpo e stoffa, suadente e infinito. L’abbinamento proposto è con risotto con radicchio di Treviso e salsiccia, selvaggina, carne arrosto, brasati e stufati di carne o formaggi stagionati; Bio & Bio: (uve a bacca bianca) è un bianco che si presenta alla vista giallo paglierino con riflessi dorati ma si contraddistingue all’olfatto per un bouquet complesso, con fragranze di mela, pera cotogna e agrumi, e un gusto armonico, persistente con finale secco. Ottimo da servire con formaggi, primi piatti importanti, preparazioni a base di pesce; Fininfondo: (uve a bacca bianca) è un bianco dal colore verdognolo e dal bouquet floreale dai sentori di crosta di pane, frutti gialli maturi, ammandorlati. Il gusto è fruttato, armonico, con lieve retrogusto amarognolo, ideale a tutto pasto, ottimo per accompagnare aperitivi.

sivamente su Glera e Merlot in biologico. «Il nostro territorio esalta la più pregiata viticoltura – sottolinea a nome dell’azienda il brand ambassador Patty – nella tradizione e nel rispetto della natura. Il mercato del vino biologico è in continua espansione e la nostra filosofia aziendale è indirizzata su questa strada ormai da molti anni e, visti i traguardi positivi raggiunti finora, resterà un punto di riferimento per il nostro futuro. Sicuramente la guerra dei prezzi è un ostacolo non indifferente per una piccola azienda come la nostra ma l’essere piccoli comporta che chi compra ha molto

spesso un prodotto esclusivo, vista la tiratura limitata di molti dei nostri prodotti». Sulla scia di una tradizione viticola centenaria, negli anni Sessanta Giuseppe Vanzella e sua moglie Norma iniziarono l’attività vitivinicola con l’acquisto della Tenuta Caldella, gestita oggi dai figli, l’ex ciclista professionista Flavio e la sorella Paola, che proseguono nell’attività di famiglia, offrendo ai loro clienti, soprattutto nel segmento Horeca, una vasta collezione di vini prodotti da vitigni a bacca bianca, dai quali nasce, ad esempio, il Prosecco Doc, fino ai vini trevigiani più

Tenute Caldella ha sede a Susegana (Tv) www.tenutecaldella.it

Per quanto riguarda i nostri vini rossi, dalle note fruttate e intense, che rispecchiano il carattere delle nostre terre, proponiamo Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon; mentre i nostri bianchi Bianco Luna e Vigna Norma, dal profumo intenso e dal bouquet floreale, sono i risultati più pregiati di un clima favorevole e di terre naturalmente vocate alla viticoltura». La vendemmia 2017 è stata dura, tra grandinate e gelate che hanno rovinato le uve e i piani per il 2018, sia come produzione che come lavorazioni conto terzi, ma l’impegno delle Tenute Caldella per una continua crescita, soprattutto nei mercati internazionali, non viene meno. «Abbiamo avuto molti riscontri positivi, è questa la nostra principale linea di sviluppo», ha concluso Gianluca Pilan, l’export manager dell’azienda. ■ Alessia Cotroneo


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La birra autentica artigianale Un comparto in crescita ma che sconta ancora una scarsa cultura birraria dei consumatori, che sempre più spesso cercano prodotti del territorio, come quelli di Labi – birrificio artigianale indipendente di Bassano del Grappa on solo grappa e buon vino a Bassano del Grappa. Il territorio, noto in Italia e all’estero per la sua lunga tradizione enologica e di distillati, da qualche anno si è aperto a una nuova tipologia di produzione, che guarda sempre al comparto delle bibite alcoliche ma ruota intorno a un’altra materia prima, ugualmente vicina al cuore e al palato dei consumatori: la birra. Secondo il report annuale 2016 di AssoBirra, sono circa 15 milioni gli italiani che si dichiarano consumatori di birra, la bevanda alcolica preferita dagli under 55 italiani (15 milioni per il 71 per cento che si dichiara consumatore). Il Belpaese è il primo al mondo per numero di consumatrici di birra (circa 60 per cento) ma ultimo per consumo pro capite al femminile (solo 14 litri). Guardando alla produzione, invece, con 14,5 milioni di ettolitri, di cui quasi 2,6 milioni esportati, il comparto continua a crescere, con i consumi tornati ai livelli pre crisi. A trainare sono i birrifici artigianali, la novità più significativa del settore birrario dell’ultimo decennio. Il numero di queste realtà imprenditoriali, in gran parte giovanili e ad alta intensità occupazionale, è più che sestuplicato in Italia dal 2008 al luglio 2017, passando da 113 a 718, a cui si aggiungono 225 brew pub. Un trend che ha contagiato anche Rosà,

STEFANO SANDRI: «Il settore della birra artigianale è in forte crescita, perché l’attenzione del consumatore italiano si sta spostando sempre più verso questo mondo. Il rischio però è che ci sia troppa improvvisazione: estro, maestria e arte birraria a volte non bastano, “fare azienda” è un’altra cosa. Inoltre, non sempre c’è la giusta attenzione alla qualità e alla corretta informazione verso il consumatore. C’è molta confusione, capita anche che vengano venduti prodotti con difetti mascherati dal termine “artigianale”. Un’altra problematica sta nel prezzo: tutti vogliono birra artigianale ma a volte si lamentano del prezzo più elevato rispetto alle birre industriali o “finte artigianali” che sono abituati a comprare. Non c’è ancora una totale comprensione e apprezzamento dell’effettiva qualità di una birra 100 per cento made in Italy e prodotta nel pieno rispetto di principi e norme qualitative, oltre a costi di produzione ovviamente più elevati. Seppur in crescita, la cultura birraria del consumatore medio

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Paolo Zuin e Stefano Sandri, fondatori di Labi birrificio artigianale indipendente di Bassano del Grappa - www.labibeer.it

SETTORE IN CRESCITA

Il rischio però è che ci sia troppa improvvisazione: estro, maestria e arte birraria a volte non bastano, fare azienda è un’altra cosa

IN BOTTIGLIA E ALLA SPINA Con sette birre in bottiglia e nove in fusti, Labi va alla conquista del mercato locale, nazionale e internazionale. Disponibili in tre formati in bottiglia (750, 500 e 330 ml) sono: La Bianca; La Bionda; La Gluten-Free; La Dorata; La Rossa; La Ambrata; La Nera. La linea Garage alla spina comprende, invece: Long Race, Golden Ale leggera al sapore di frutta tropicale e ananas; Crazy Rider, Belgian Blond che scalda senza eccedere nel grado alcolico; Thunder Hop, intensa American Amber Ale con un gioco di contrasti tra malti e luppoli americani; Venice Beach, un’American Wheat fresca e dissetante; Hoppy Sunset, Ipa aromatica ed equilibrata con un vivace mélange di frutta esotica e agrumi, tocchi erbacei e resinosi; Dark Moon, birra scura di facile beva e scorrevolezza. «A queste si aggiungono le speciali a rotazione – sottolineano i proprietari di LABI – ovvero Flower Season (Saison fiorita, delicata, invitante e leggermente citrica), Kanpai, (la seconda proposta gluten-free, aromatizzata allo zenzero), Smoke’n Roll, affumicata ricca e scorrevole. Ma la novità 2018 è La Grande, prima edizione di trilogy a tema con birre e design speciali».

nei pressi di Bassano, dove dal 2013 due amici dal bagaglio di esperienze opposte ma con la passione in comune per la birra, Paolo Zuin e Stefano Sandri, hanno fondato Labi - birrificio artigianale indipendente. Qual è la caratteristica distintiva delle birre Labi e come si lega con la tradizione prettamente enologica che da sempre contraddistingue il territorio di Bassano? PAOLO ZUIN: «Tutte le nostre birre hanno come caratteristica comune l’equilibrio, la rotondità e la facilità della beva di prodotti integri e non snaturati. Fabio, il nostro birraio, crede nelle birre vive e vere,

artigianali con una identità ben precisa. La pastorizzazione (tipica delle birre industriali) rende il prodotto inerte, anonimo e non caratterizzato, per questo tutte le nostre birre sono, come tutte le artigianali, non pastorizzate e non microfiltrate. Il territorio bassanese, oltre al settore enologico, è conosciuto nel mondo anche per distillati rinomati e di lunga tradizione. Labi si rifà a questi principi, esprimendo attraverso le proprie birre artigianali, una riconosciuta qualità, professionalità e soprattutto tanta passione». Quali sono le principali criticità del settore e come si sta evolvendo il mercato?

è talvolta ancora bassa e superficiale». Quali sono le birre più chieste? P.Z.: «Nonostante la moda tenda verso le Ipa (birre molto luppolate) la nostra birra più venduta è La Bionda, la più semplice e pulita, con pochi ingredienti e poco luppolata. La più semplice sì dal punto di vista gustativo ma proprio per questo la più difficile da produrre». ■ Alessia Cotroneo


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Beverage oi apparteniamo alla Toscana». Così Gordon Matthew Sumner, per tutti Sting, e la moglie produttrice Trudie Style confermano il loro legame ultraventennale con l’Italia e in particolare le colline toscane, dove hanno deciso di investire tempo e denaro nella produzione di vino. Alla fine degli anni Novanta, la coppia è diventata proprietaria di 360 ettari tra il Chianti e il Valdarno, frutto di due diverse acquisizioni: prima, i circa 100 ettari della Tenuta del Palagio, risalente al XVI secolo, pagati 3 milioni e mezzo di euro al duca Simone Velluti Zai, e poi l’ex fattoria Serristori che l’Asl 10 di Firenze mise all’asta. Sting se l’è aggiudicata per 5 milioni e 750 mila euro, annettendo preziosi ettari tra vigne, uliveti, pascoli e boschi.

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Il Palagio - Oggi l’ex leader dei Police e la moglie sono i titolari di un’azienda vitivinicola votata alla produzione di vino, ma anche diverse varietà di miele, olio extravergine d’oliva, frutta e verdura, acquistabili in loco nel Farm Shop di Figline Valdarno insieme a salumi locali (e online sul sito, ma solo per chi vive nel Regno Unito). Il Palagio si è, inoltre, specializzato in proposte di ospitalità che includono la possibilità per gli ospiti di rac-

cogliere le olive o partecipare alla vendemmia. Non solo un buon ritiro estivo per la coppia, i figli e gli amici di famiglia più o meno celebri - Sting e Trudie sono da qualche anno soliti festeggiare qui il loro anniversario di matrimonio - ma un’impresa ormai avviata, giunta nel 2017 all’undicesima vendemmia, capace di produrre circa 60mila bottiglie con metodi rigorosamente biologici e rispettosi delle regole della biodinamica. In molti hanno fatto, in questi anni, i conti in tasca a gli investimenti di Sting in Toscana, ma ora le cose sembrano andare meglio se in una recente intervista al Corriere, il cantante annuncia: «Dopo tanti investimenti, i risultati sono arrivati e

Il messaggio nella bottiglia Oltre la fama c’è di più. Sting e Trudie Style hanno puntato sul rispetto del territorio e della sua identità per produrre nella loro Tenuta del Palagio a Figline Valdarno vini di qualità. Vini che piacciono sempre di più grazie ai loro meriti

anche il conto economico è positivo. L’obiettivo è ottenere sempre qualcosa in più da poter reinvestire per crescere». Le prime soddisfazioni, del resto, erano già arrivate nel 2016 quando il rosso Sister Moon 2011 era stato incluso tra i 101 migliori vini d’Italia secondo la classifica di Wine Spectator, ovvero la top list dei vini compilata dalla rivista del settore per OperaWine, l’evento di apertura di Vinitaly. «Abbiamo avuto stagioni con andamenti climatici e caratteristiche diverse, ma la qualità dei nostri vini è sempre stata ottima. Ed è apprezzata anche dal mercato, con richieste da tutto il mondo. Il Palagio sta consolidando la sua immagine di azienda di qualità. Se all’inizio c’era curiosità per i nostri vini, perché prodotti da Trudie e Sting, oggi vengono acquistati perché sono buoni. Questo ci rende orgogliosi», rivendica la star di Wallsend, convertito a trent’anni dal Brunello di Montalcino dopo essere stato un grande cultore della birra. Testimonial - La rock star e consorte sono molto impegnati nelle consultazioni con gli enologi della tenuta (Paolo Caciorgna e il consulente Alan York, agronomo specializzato a livello mondiale nelle produzioni biodinamiche), supervisionano la vendemmia e partecipano alla degustazione dei vini. Nonché alla loro promozione. Nella primavera 2017, Sting e Trudie hanno organizzato – con ottimi risultati – un Palagio Tasting Tour in Europa, affiancandolo anche ad alcune date del 57th & 9th World Tour,

l’ultimo album di Sting, per presentare e far degustare ai fan i prodotti del Palagio. La coppia - sempre più ambasciatrice del vino – ha inaugurato, il 10 febbraio, la settimana di Anteprime di Toscana 2018, evento inaugurale delle anteprime di 16 Consorzi toscani di tutela del vino, in concomitanza con la seconda e conclusiva giornata di Buy Wine, la più grande iniziativa commerciale sul vino toscano. Sting si è esibito in versione acustica con due brani, uno dei quali Don’t make me wait insieme al cantante Shaggy, eseguito al festival di Sanremo targato Claudio Baglioni. Sempre Sting è stato anche l’ospite d’onore di Benvenuto Brunello 2018, la rassegna che presen-

ta a stampa e pubblico i nuovi vini introdotti sul mercato da inizio 2018, proclama le stelle assegnate alla nuova vendemmia appena prodotta, includendo la posa della piastrella celebrativa della nuova annata e la consegna dei Premi Leccio d’Oro. Una canzone, un vino - L’ultimo nato alla Tenuta del Palagio è Message in a Bottiglie, vino spumante Brut prodotto con uve Vermentino 85 per cento e uve Chardonnay 15 per cento. La persistenza aromatica fruttata e floreale delle sue bollicine fini e persistenti lo rendono un vino perfetto per qualunque occasione. Lo spumante entra a far parte del già ampio portfolio di vini prodotti dai coniugi Sumner, i cui nomi riecheggiano i versi delle canzoni della rock star. È il caso del primo vino prodotto nella tenuta seguendo i principi biodinamici: l’aristocratico rosso Sister Moon, blend di Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon, Igt che profuma di pepe nero, liquirizia e more, corposo e rotondo, affinato in barrique. Poi c’è When We Dance, suadente Chianti Docg composto al 95 per cento di Sangiovese assemblato con Canaiolo e Colorino. Di nobile colore rosso rubino, rivela al palato un grande equilibrio, perfetto per accompagnare i piatti della cucina tradizionale toscana. Message in a bottle è, in versione bianco, un blend di Vermentino (84 per cento), Sauvignon (14 per cento) e un poco di Trebbiano, ideale come aperitivo. Message in a bottle rosso, invece è un uvaggio di Sangiovese 70 per cento, Syrah 15 per cento, e Merlot 15 per cento. Un altro rosso, Casino delle Vie, prende invece il nome da un appezzamento della tenuta ed è un mix di Sangiovese, Canaiolo, Colorino e altre varietà di uve. A Beppe, il fattore che per 59 si anni si è occupato dell’azienda agricola, è stato dedicato il Beppe Rosato, il primo rosé della tenuta. ■ Francesca Druidi Sting, e la moglie Trudie Style


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Eccellenza italiana l mondo ha fame d’Italia». Lo aveva detto il ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina lo scorso giugno, anticipando la proclamazione del 2018 ad anno nazionale del cibo italiano. Una scelta che segue il successo dell’anno dei cammini (2016) e di quello dei borghi nel 2017. «Un’occasione importante per valorizzare e mettere a sistema le tante e straordinarie eccellenze e fare un grande investimento per l’immagine del nostro Paese nel mondo», ha spiegato il ministro Dario Franceschini. «Grazie alla collaborazione dei ministeri della Cultura e dell’Agricoltura, l’Italia potrà promuoversi anche all’estero in maniera integrata e intelligente, valorizzando l’intreccio tra cibo, arte e paesaggio che è sicuramente uno degli elementi distintivi della nostra identità». Sarà proprio questo intreccio a guidare la strategia di promozione turistica italiana, che sarà portata avanti da Enit e dalla rete delle ambasciate nel mondo per tutto il 2018. Un anno contrassegnato da manifestazioni, iniziative ed eventi legati alla cultura e alla tradizione enogastronomica. «Abbiamo un patrimonio unico al mondo - ha aggiunto Martina - che grazie all’anno del cibo potremo valorizzare ancora di più. Dopo la grande esperienza di Expo Milano, l’esperienza agroalimentare nazionale torna a essere protagonista in maniera diffusa in tutti i territori. Non si tratta di sottolineare solo i successi economici di questo settore che, nel 2017, tocca il record di export a 40 miliardi di euro, ma di ribadire il legame profondo tra cibo, paesaggio, identità, cultura. Lo faremo dando avvio al nuovo progetto dei distretti del cibo. Lo faremo coinvolgendo i protagonisti a partire da agricoltori, allevatori, pescatori, cuochi. E credo che in quest’ottica sia giusto dedicare l’anno del cibo a una figura come Gualtiero Marchesi, che ha incarnato davvero questi valori facendoli conoscere a livello internazionale». Protagonisti anche temi come lotta allo spreco alimentare e valorizzazione del paesaggio e dell’ambiente come chiave per la tutela della biodiversità. Si spingerà sui riconoscimenti Unesco legati al cibo: dalla dieta mediterranea alla vite ad alberello di Pantelleria, dai paesaggi della Langhe Roero e Monferrato alla nomina di Parma a città creativa della gastronomia fino all’arte del pizzaiuolo napoletano iscritta

«I

Il 2018 è l’anno del cibo Dopo Expo 2015 e la recente apertura di Fico Eataly World a Bologna, anche i prossimi 12 mesi saranno dedicati alla cultura enogastronomica italiana. Impegnati i ministeri delle Politiche agricole, alimentari e forestali e dei Beni e attività culturali e del turismo

di recente. Il progetto si propone, inoltre, di sostenere la candidatura per il riconoscimento Unesco di altre due grandi eccellenze made in Italy, il Prosecco e l’Amatriciana.

Cosa sono i Distretti del cibo Un nuovo strumento previsto dalla legge di bilancio per garantire ulteriori risorse e opportunità per la crescita e il rilancio a livello nazionale di filiere e territori. Sono i Distretti del cibo: i distretti rurali e agroalimentari di qualità già riconosciuti o da riconoscere; i distretti localizzati in aree

ARTE E CIBO La prima operazione di promozione è già stata avviata il primo gennaio con una campagna social dei musei statali incentrata su alimenti e piatti d’autore, quelli realizzati

urbane o periurbane caratterizzati da una significativa presenza di attività agricole volte alla riqualificazione ambientale e sociale delle aree; i distretti caratterizzati dall’integrazione fra attività agricole e attività di prossimità; i distretti biologici. Per garantire lo sviluppo di tutto il territorio e non solo delle singole filiere, i nuovi Distretti opereranno attraverso programmi di progettazione

con tempera e chiaro scuro, in marmo o su ceramica. L’account Instagram @museitaliani posta e condivide circa 50 locandine digitali, tra le quali la Natura morta con peperoni e uva di Giorgio De Chirico, l’Ultima Cena di Leonardo, gli affreschi di Pompei, le nature morte della Villa Medicea di Poggio a Caiano e i dipinti della Scuola Napoletana. La call to action è l’invito a visitare gli oltre 420 musei, parchi archeologici e luoghi della cultura italiani, e a cercare, fotografare e condividere il tema del mese con l’hashtag #annodelciboitaliano. La condivisione delle foto punta a diventare un reportage collettivo che, attraverso il cibo, rifletterà anche la storia della nostra società e l’evoluzione del gusto, sottolineando il ruolo fondamentale dell’alimentazione nella costruzione del patrimonio culturale italiano. CIBUS 2018: EDIZIONE SPECIALE Cibus prepara un’edizione speciale per celebrare l’anno del cibo e favorire la crescita produttiva e l’esportazione dei prodotti alimentari made in Italy. La 19esima edizione del Salone dell’alimentazione, in programma a Parma dal 7 al 10 maggio, arriva in un momento molto favorevole per il comparto alimentare. Il settore chiude il 2017 in crescita: l’export è aumentato del 7 per cento sull’anno precedente e anche le vendite sul mercato interno fanno segnare un debole ma incoraggiante incremento dello 0,8 per cento. Arrivati a un fatturato complessivo di 137 miliardi (190 circa se consideriamo l’intero comparto agroalimentare, comprensivo del primario), le industrie italiane puntano nel 2018 a rinnovare il buon passo del 2017, con aumenti di produzione ed export prossimi, rispettivamente, al 2 e al 7 per cento, e un incremento delle vendite interne più tonico, fra l’1 e il 2 per cento. «Il 2018 per l’agroalimentare italiano promette di essere un anno all’altezza del 2017 – ha dichiarato Luigi Scordamaglia, presidente di Federalimentare – alle performance eccezionali dell’export, che fanno sembrare non solo raggiungibile ma anche superabile la soglia annunciata durante Expo 2015 dei 50 miliardi entro il 2020, si andrà ad aggiungere una timida ma già ben visibile ripresa dei consumi interni». Scordamaglia parla di buoni auspici, da sostenere con il definitivo superamento della conflittualità di filiera e con un definitivo rilancio e consolidamento del mercato unico europeo a fronte delle troppe iniziative legislative dei singoli Stati membri. ■ FD

integrata territoriale. Il riconoscimento dei Distretti viene affidato alle Regioni e alle Province autonome che provvedono a comunicarlo al Mipaaf presso il quale è istituito il Registro nazionale dei Distretti del Cibo, disponibile sul sito del Ministero. Per il rilancio del settore e per il sostegno ai distretti sono stati stanziati 5 milioni di euro per il 2018 e 10 milioni a decorrere dal 2019.


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L’oro verde del Molise Con Marina Colonna, erede di una delle tenute più antiche e vaste della zona, alla scoperta dei segreti dei suoi pregiati oli extra vergine, esportati e commercializzati nei principali mercati di nicchia del mondo è un filo rosso che lega da sempre la terra molisana alle più apprezzate produzioni di olio dello Stivale. Già Plinio, Catone, Orazio e Cicerone avevano celebrato il prodotto di una terra apprezzata fin dall’antichità per la ricchezza e l’assoluta qualità dei suoi frutti e della sua produzione olivicola. Non a caso, quasi tutte le ville di epoca romana ritrovate in Molise presentano anche cantine con grandi orci di olio. Una costante che si è mantenuta nel tempo, fino ai giorni nostri, in cui le antiche masserie continuano a puntellare un paesaggio immerso nel verde e nei riflessi argentei delle foglie di ulivo, in cui tutto profuma di antico e di ritmi

C’

che battono i tempi lenti della natura. Qui, a pochi chilometri dalla costa adriatica, tra le dolci colline che la circondano, la Masseria Bosco Pontoni è il simbolo di una storia che, per quanto antichissima, non può certo considerarsi superata. Si ha come l’impressione di un viaggio a ritroso nel tempo a percorrere i 165 ettari coltivati a cereali, colture leguminose, oliveti e ortaggi che la circondano. Quando poi si arriva allo storico uliveto, 55 ettari che ospitano un’ampia e variegata selezione di cultivar, sia autoctone che provenienti dalle maggiori regioni olivicole territoriali, la sensazione diventa certezza di un legame ininterrotto che va avanti da secoli. A testimoniarlo, visivamente, lo stem-

ma della famiglia Colonna risalente al 1700, impresso ancora oggi sull’ingresso della dimora di una delle tenute più estese e antiche della regione È qui, nell’azienda ereditata dal padre Francesco, che Marina Colonna produce i suoi pregiati oli extra vergine, esportati e commercializzati fin dal 1986 nei principali mercati di nicchia in tutto il mondo (Australia, Austria, Belgio, Brasile, Canada, Corea del Sud, Danimarca, Francia, Germania, Giappone, Gran Bretagna, India, Irlanda, Lussemburgo, Nuova Zelanda, Olanda, Polonia, Svizzera, Svezia, Ungheria, Usa, Emirati Arabi Uniti). Nel corso degli anni i terreni hanno subito numerose trasformazioni: le piantagioni di tabacco, di seta e l’allevamento hanno lasciato spazio a distese di ulivi, campi di grano e di girasoli; i laghi artificiali sorti agli inizi del 1960 con l’introduzione in azienda di un sistema innovativo di irrigazione, il primo della zona caratterizzata da una persistente L’azienda Marina Colonna si trova a San Martino in Pensilis (Cb) www.marinacolonna.it

aridità, sono diventati habitat ideale per aironi, falchi e uccelli migratori. L’essenziale è rimasto: un rapporto autentico con la terra e i suoi frutti più preziosi, che si arricchisce dell’uso di fertilizzati esclusivamente naturali e del compost prodotto con la sansa di scarto, in un ciclo continuo di uso e riuso, produzione e ritorno al suolo, con irrigazione goccia a goccia nei mesi più caldi per garantire il massimo equilibrio vegetale - produttivo, evitando stress idrici alle piante. Ma è durante il periodo della raccolta delle olive che occorre dare il massimo e cogliere l’attimo, come spiega Marina Colonna: «È di fondamentale importanza scegliere il periodo giusto, quello in cui si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche che conferiscono le qualità organolettiche e nutrizionali ottimali. Nel basso Molise l’oliva raggiunge il momento ideale verso gli inizi di ottobre: il frutto possiede la più alta carica di polifenoli che esalta i profumi e sapori tipici dei nostri oli. Si procede con squadre di sei persone che scendono in campo dotate di pettini pneumatici dedicandosi alla raccolta del-

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le olive con professionalità e competenza. Sempre in questa fase vengono selezionate anche le olive da tavola che, a differenza delle olive destinate alla molitura, sono raccolte rigorosamente a mano. Poi c’è la fase di molitura, infine l’olio ottenuto dalle diverse cultivar viene conservato in cisterne in acciaio inox con azoto, mantenendo ogni varietà separata fino alla creazione del blend finale. Quest’ultimo, creato sulla base di un perfetto equilibrio tra le componenti olfattive e gustative dell’olio – conclude – è sempre caratterizzato da un gusto armonioso e un aroma fruttato». ■ Alessia Cotroneo

BIO, AGRUMATI E A INFUSIONE Gli oli extra vergine di oliva Colonna, provenienti dalle diverse cultivar di circa 18mila ulivi e molite nel frantoio aziendale, comprendono il blend “Classic”, la selezione Dop, la selezione monovarietale Peranzana e la selezione olio extra vergine d’oliva biologico. A questi, fin dal 1990, è stata affiancata un’intera gamma di oli agrumati e a infusione. Gli oli agrumati sono ottenuti dalla molitura delle olive appena raccolte assieme alle scorze di limoni biologici; arance, mandarini e bergamotti, sempre rigorosamente biologici, sono invece frantumati e poi moliti con le olive. Lo stesso procedimento viene adottato per lo zenzero, il cardamomo, il mirto e il basilico biologico coltivato in azienda. La gamma degli oli ottenuti per infusione comprende le etichette Peperoncino, Senape, RosaOliva, Cinnamon, Tartufo, Salvia, Juniper (olio al ginepro) e Rose of Mary a base di rosmarino. Ma l’azienda Colonna propone anche la selezione di olive biologiche Mite nera e Mite verde, Kalamata (vincitrice del prestigioso premio “Monnaoliva”) e Bella di Colonna, trasformate in acqua e sale. La Nera di Colonna invece è condita in olio, peperoncino e finocchio selvatico.


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Eccellenza italiana

Le proprietà del riso Qualità nutrizionali, origini antiche, coltivazione certificata. Questo cereale è tra gli alimenti principe della gastronomia italiana. A raccontarcene la storia, le caratteristiche e i segreti è Brunella Maggio

n’avventura economica, colturale e sociale lunga quasi 5000 anni pone le radici della storia e della diffusione del riso che, insieme a frumento e mais, è stato, e continua a essere, alla base dell’alimentazione umana in quasi tutti i continenti del mondo. Inizialmente diffuso nei paesi asiatici, giunge in Europa nel IV secolo grazie ad Alessandro il Grande, per poi diffondersi a macchia d’olio in tutti i paesi del Mediterraneo, prima come pianta medicinale e successivamente come ingrediente per la preparazione di dolci. Nel 1475 viene portato in Italia, più precisamente nella Pianura Padana, sotto iniziativa di Galasso Maria Sforza e le coltivazioni vengono concentrate al confine tra Mantova e Verona. Il risotto entra così a far parte della tradizione gastronomica italiana, trovando il proprio capostipite nel vialone nano, sottospecie Japonica di categoria semifino con un chicco tondeggiante. Ad

U

La Riseria Baschirotto si trova a Nogara (Vr) www.risobaschirotto.com info@risobaschirotto.com

aver fatto del vialone nano il proprio prodotto di punta è la Riseria Baschirotto, immersa nella pianura veronese, terra ricca d’acqua di risorgiva, con un terreno sabbioso-argilloso e un clima caldo umido che da sempre la rendono luogo ottimale alla coltura del riso. «Il nostro vialone nano – specifica Brunella Maggio, titolare della riseria – è un prodotto Igp, ovvero a Indicazione Geografica Protetta, una vera e propria garanzia di qualità e genuinità. Questa varietà di riso deriva da un incrocio fatto nel 1937 tra il vialone – un riso molto alto di gamba e che una volta maturo si allenta – e il nano, caratterizzato da una ridotta altezza della pianta. Il frutto di questa unione è un riso piccolo e tondo ma molto ricco di amido, peculiarità che lo rende assai indicato nella preparazione di risotti morbidi, cremosi e ben mantecati, all’onda come si suol dire. Gustoso sia in piatti con carne che con verdure». Altro prodotto importante nell’offerta che la Riseria Baschirotto propone al mercato e alla clientela è il carnaroli, più diffuso nelle zone di Pavia e Vercelli ma anch’esso apprezzato in tutta Italia per sapore, tenuta in cottura e proprietà. «Il carnaroli è un riso lungo, grosso e affusolato, creato dall’incrocio tra vialone e leoncino. Ha un basso grado di collosità e in cucina si presta bene per risotti mantecati, risotti con pesce e ricche e saporite insalate di riso. A queste due tipologie di riso, affianchiamo, infine, la produzione di polenta e farina di riso». A garanzia di un prodotto sano, capace di esaltare tutte le potenzialità di un piatto a base

di riso, sin dall’inizio dell’attività la Riseria Baschirotto ha deciso di adottare un metodo di coltivazione integrato, così da incontrare l’approvazione di tutto il bacino d’utenza, anche della parte più esigente. Come spiega ancora Brunella Maggio, «il metodo di coltivazione integrato prevede il mantenimento dell’agroecosistema naturale, il divieto assoluto di usare semi geneticamente modificati, l’avvicendamento colturale – cioè la risaia dopo due anni di produzione deve rimanere ferma per un anno, prima del ritorno del riso. Integrato, poi, significa anche che il seme deve essere certificato e che il controllo degli infestanti utilizzati viene eseguito attraverso l’impiego di principi attivi con dosi limitatissime e seguito da enti preposti al compito. Tutto questo perché il consumatore attento sa quali caratteristiche deve avere un riso per potersi definire di qualità e genuino». Anche la tecnologia d’avanguardia utilizzata nella coltivazione dai dipendenti della riseria ha lo stesso obiettivo: preservare la bontà del prodotto finale. «Impieghiamo solo ed esclusivamente tecnologie moderne, come il laser per livellare le risaie, le seminatrici con trattori satellitari e mietitrebbie di ultima generazione che sono andate a sostituire le mitiche, e forse più romantiche, mondine». Orgogliosa del proprio lavoro e del

LE VARIETÀ

Il vialone nano e il carnaroli sono indicati per i risotti, ma la loro grande tenuta in cottura li rende perfetti per qualsiasi preparazione e ricetta prodotto che ogni giorno porta sulle tavole degli italiani, la Riseria Baschirotto ha deciso di aprire le porte dell’azienda anche ad altre attività, trasformandosi così in stazione di monta per la riproduzione dei cavalli Norici, una razza in via di estinzione, in azienda per lavorazioni conto terzi per la cura e la coltivazione dei campi – grazie a macchinari agricoli specializzati di proprietà – e in scuola didattica, dove bambini e ragazzi possono entrare in contatto con la natura e imparare a conoscere l’ambiente dell’agricoltura, del riso e delle nuove tecniche agricole. ■ Emanuela Caruso

UN PRODOTTO CHE FA BENE Ricco di carboidrati e privo di glutine, il riso è ipoallergico e, grazie alla tipologia di amido, al basso contenuto di grassi e alla minima presenza di scorie, anche facilmente digeribile. Le proteine, pur essendo presenti in misura ridotta, sono qualitativamente superiori a quelle di altri cereali, poiché il loro valore biologico è molto alto. Tante le vitamine presenti – B, PP, E – così come i sali minerali – fosforo, calcio, ferro, magnesio e selenio, in grado di combattere i radicali liberi e ritardare l’invecchiamento delle cellule. Tra i microelementi presenti, infine, molto importante è il silicio, che stimola le cellule osteopatiche necessarie alla formazione del collagene e dell’elastina. Tutte queste proprietà e caratteristiche fanno del riso un ingrediente base della tradizione culinaria italiana e dell’alimentazione dei bambini.


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La versatilità del couscous Ingrediente sano e sempre più apprezzato da vegetariani e non, il couscous è adatto per preparare moltissimi piatti. La qualità è un elemento fondamentale in cucina e la famiglia Martino la garantisce con la propria firma

ei campi generosi del Molise, le spighe crescono accarezzate del vento e il sole le tramuta nel color dell’oro. Lo stesso colore che si può ritrovare in un piatto di couscous di alta qualità, come quello prodotto dalla famiglia Martino. Da sempre sinonimo di qualità e affidabilità, Martino è punto di riferimento per tantissimi clienti in oltre 80 paesi nel mondo. La qualità del suo coucous è riconosciuta anche dagli chef italiani, da famose foodblogger e Ambassador di spicco internazionale, dall’ambito sportivo a quello culinario, che lo scelgono per le proprie preparazioni, sia per quelle tradizionali che per le ricette più creative. Il couscous Martino è infatti molto versatile e può essere usato per preparare antipasti, primi piatti sfiziosi e dolci inaspettati. Inoltre, il couscous, per le sue proprietà, è un alimento ideale per chi vuole seguire una dieta sana e anche per chi ha fatto una scelta vegetariana o vegana. Ma come è arrivata l’azienda, nata come pastificio, a specializzarsi in una produzione così particolare? Fu Andrea Martino nel 1904 a fondare il primo pastificio famigliare, avviando una storia centenaria che dura ancora oggi. Quella di Andrea fu infatti la prima di quattro generazioni che si sono susseguite al timone dell’azienda. Emma Martino, attuale erede dell’attività di famiglia insieme al padre Pasquale Martino, racconta come oggi la ditta Martino sia diventata un modello, capace di affrontare con successo le sfide della modernità riuscendo a mettere a frutto gli insegnamenti della propria tradizione. «Sin dai primi anni di attività, il pastificio Martino si configura subito come una realtà innovativa, solida e concreta, che fonda i propri principi su un prodotto di qualità e su un ambiente di lavoro sano, dove ogni dipendente si sente parte di una famiglia. Il periodo della guerra ha messo però a dura prova l’azienda, che è stata colpita dai bombardamenti tedeschi, riportando danni gravi e pesanti. Rimettere in piedi l’azienda non è stato facile ma la mia famiglia non si è mai arresa. Nel giro di dieci anni l’impresa è compiuta, il pastificio rinasce e il nostro marchio si afferma in Italia e

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Martino è a Termoli (Cb) - www.martinotaste.com

all’estero come sinonimo di pasta di qualità». Negli anni Ottanta, grazie alla mentalità imprenditoriali degli eredi della famiglia Martino e le ampliate conoscenze in materia di grani e cereali, avviene per l’azienda Martino uno sviluppo industriale senza precedenti. Da qui la decisione, lungimirante di Pasquale Martino, di convertire la produzione da pasta a couscous, valorizzando ulteriormente la cultura di un prodotto di qualità. «Siamo diventati il primo produttore di couscous italiano dagli inizi degli anni ‘90 - afferma Emma Martino -. Le qualità uniche delle materie prime del nostro prodotto, al 100 per cento made in Italy, sono diventate un nostro elemento e hanno proiettato l’azienda nel mercato mondiale. Personalmente, ho deciso di introdurre una nuova strategia di differenziazione dei

TRADIZIONE

L’esperienza molitoria di Martino è centenaria e oggi continua a vivere, rinnovandosi prodotti, in funzione delle nuove necessità dei consumatori. Questa innovazione ha permesso all’azienda l’incremento e lo sviluppo di nuovi mercati a livello globale». Recentemente infatti, Martino ha implementato tre nuove linee produttive di couscous convenzionale e gluten free, che l’ha portata a superare il raddoppio della capacità produttiva, diventando leader nel settore. Un’esperienza molitoria centenaria che continua a vivere. Oggi la gamma di prodotti spazia dalla linea Convenzionale alla linea Biologica altamente qualificata, passando per la linea “Al Naturale” e finendo con la linea “Hap-

py Couscous”. «Tutti i nostri prodotti sono costituiti da couscous 100 per cento di qualità - dice Emma Martino -. Proponiamo una linea di prodotti conditi pronti in 5 minuti: couscous basilico e pomodoro, couscous alle spezie, couscous al pesto, couscous zenzero, curcuma e frutta secca, couscous mediterraneo e couscous ai funghi. Molto interessante è anche

la linea Happy Couscous, piatti pronti ambient biologici e biologici integrali, disponibili in molte varianti gustose. Abbiamo pensato anche a una linea dedicata ai più piccoli: Couscous Kids Biologico e Couscous Kids Biologico Integrale ideato con un simpatico gioco per i bambini. La linea Al Naturale, inoltre, consiste di couscous prodotti con farine naturali alternative come la farina 100 per cento di ceci e 100 per cento di mais. Prodotti altamente digeribili, adatti agli intolleranti e a tutte le persone alla ricerca di un’alimentazione sana e genuina che non rinuncia al gusto». Riconoscimento molto importante per l’azienda è la Certificazione Demeter per il Couscous Biologico e Couscous Biologico Integrale. I prodotti in questione sono certificati biodinamici. Il brand Martino si fregia di questa certificazione in quanto prima azienda mondiale produttrice di couscous certificata Demeter. ■ Veronica Carrisi


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Eccellenza italiana

I pizzoccheri valtellinesi Con Filippo Lazzarini, andiamo alla scoperta di una specialità valtellinese, con origini antichissime e che tuttora è simbolo della gastronomia locale. Anche grazie a un metodo di produzione che rispetta la tradizione i si fa grand’uso (in Valtellina) di farinacci e di certe paste grossolane che si cospergono con butirro e formaggio a guisa di tagliatelli, dette pizzoccheri, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi». Così scriveva nel 1834 Lodovico Balardini, regio medico di delegazione in Sondrio, riguardo a una tradizione che tuttora spicca nel panorama gastronomico locale. Per conoscere e apprezzare meglio questo piatto tipico della tradizione enogastronomica valtellinese abbiamo chiesto al dottor Filippo Lazzarini, tecnologo alimentare del pastificio di proprietà della Bosco SpA. «Con il nostro Pastificio, che produce a

“V

UNA TRADIZIONE SECOLARE Gianfelice Fiorina, amministratore della Bosco SpA, ricorda le origini del Pastificio Valtellinese, di proprietà del gruppo di Bormio. «Le radici del nostro pastificio – risalgono al Pastificio Villa, un’azienda operante fin dall’ 800 nei pressi del torrente Bitto a Morbegno. Da questo attingeva le acque necessarie per il funzionamento dei macchinari. Alla fine degli anni sessanta, i fratelli Rapella acquisiscono il Pastificio Villa e in quel periodo sviluppano i pizzoccheri secchi, per far fronte alla crisi nel comparto della pasta tradizionale dato dall’avvento delle grosse industrie. Negli anni novanta la Bosco Spa rileva il Pastificio Rapella. Le crescenti esigenze produttive, poi, permisero la costruzione di un nuovo stabilimento: la nuova sede venne realizzata nel 1996 a S. Lucia Valdisotto. Oggi come allora, nel Pastificio Valtellinese, produciamo pasta secca nel rispetto della tradizione».

marchio Bosco, curiamo con attenzione la realizzazione dei prodotti tipici locali, con l’obbiettivo di mantenere vivo il patrimonio culinario della Valtellina. Tra questi, la pasta per “i pizzoccheri” occupa un posto di riguardo. Si tratta di una pasta, particolarmente morbida, caratteristica questa dovuta all’alta percentuale di farina di grano saraceno utilizzata nell’impasto. Il grano saraceno non contiene glutine, quindi, per far in modo che il prodotto non si rompa, l’impasto deve essere morbido, con un alto contenuto d’acqua. Da tradizione il condimento prevede burro, formaggio (Valtellina Casera), verze e patate. Ma non fatevi ingannare dagli ingredienti “poveri”: il risultato è spettacolare». Industrialmente, per produrre i pizzoccheri Bosco ha sede a S. Lucia, Valdisotto (So) www.pizzoccheri.it

e più in generale la pasta, ci sono due tecnologie: l’estrusione e la laminazione. «Con la tecnologia dell’estrusione – spiega Lazzarini– l’impasto viene omogeneizzato e compresso, facendolo passare attraverso una trafila. Mentre con la laminazione l’amalgama e il compattamento sono ottenuti per mezzo di rulli cilindrici rotanti in opposizione. Quest’ultima tecnica consente di ottenere paste con caratteristiche molto simili a quelle del prodotto di produzione domestica tradizionale. Bosco, ad oggi, è l’unica Azienda a produrre i pizzoccheri secchi per laminazione, ad utilizzare un’elevata percentuale di farina di grano saraceno, il 25 per cento in più rispetto alla media dei più venduti. Un altro tratto distintivo della nostra impresa, infine, è l’utilizzo di acqua

fredda delle rinomate sorgenti di Valdisotto». L’obiettivo e la continua ricerca dell’Azienda di Bormio (So) consiste nell’offrire al consumatore un prodotto che possa ripercorrere, il più possibile, gli stessi passi della lavorazione casalinga. «Le nostre mamme impastano manualmente, allo stesso modo la nostra impastatrice cerca di non stressare la pasta. La casalinga “tira” la sfoglia con il mattarello, noi “tiriamo” la sfoglia con il laminatoio, l’unico modo industriale che permette di preservare le caratteristiche organolettiche del grano saraceno, ottenendo una sfoglia ruvida e porosa che assorbe meglio i condimenti. La casalinga taglia pazientemente i pizzoccheri in tagliatelle larghe 5 millimetri. Con una taglierina effettuiamo la stessa operazione. In più, essicchiamo la pasta a basse temperature per circa 40 ore, in modo da mantenere inalterati tutti i valori nutrizionali degli ingredienti: il totale mantenimento delle proteine, degli antiossidanti, delle fibre edegli amminoacidi». Ma la pasta per i pizzoccheri non è l’unica specialità prodotta dalla Bosco. «Accanto a questa, da alcuni anni, è stata sviluppata una linea di paste aromatizzate in confezioni da 250 grammi. Peculiarità di tutte le nostre paste è l’utilizzo di ingredienti naturali senza aggiunta di additivi o coloranti e, più in generale, di materie prime di altissima qualità. Inoltre, siamo presenti sul mercato con paste fresche confezionate in atmosfera modificata. A parte il nostro core business, la nostra linea di freschi è composta da tagliatelle all’uovo, taiadin ai 5 cereali, tortelli ricotta e spinaci, tortelli valtellinesi (con ripieno ai funghi), tortelli bitto e bresaola, e tortelli alle castagne». ■ Elena Ricci

COME LE CASALINGHE

“Tiriamo” la sfoglia con il laminatoio, l’unico modo industriale per preservare le caratteristiche del grano saraceno


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Il parco agroalimentare più grande d’Europa Scopriamo Fico Eataly World, che mostra la bellezza della nostra agricoltura e svela i segreti della trasformazione alimentare che ha reso celebre il made in Italy a tavola in tutto il mondo

rima c’è stato Expo Milano, oggi c’è Fico - Fabbrica italiana contadina, che ha aperto i battenti a Bologna il 15 novembre. Protagonista assoluto è però il patrimonio enogastronomico italiano: raccontare la straordinaria biodiversità che contraddistingue il nostro Paese e l’abilità con cui trasforma ingredienti e materie prime in eccellenze della tavola, sono gli obiettivi del parco. La creatura fortemente voluta dai vertici del Centro Agroalimentare di Bologna, da Oscar Farinetti di Eataly e dal mondo isti-

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tuzionale, imprenditoriale e cooperativo emiliano è un progetto ambizioso che non nasconde di avere come punti di riferimento l’organizzazione americana e francese di realtà quali Walt Disney World o la Cité du Vin di Bordeaux per la capacità di narrazione forte e coerente e l’abilità di infondere nella propria proposta elementi di intrattenimento e puro divertimento. Nei 100mila mq di Fico, progettati dall’architetto Thomas Bartoli, sono a disposizione dei visitatori oltre 40 luoghi di ristoro, dai bar fino ai chioschi di street food, dalla pizzeria ai ristoranti stellati, ma come accadeva anche ad Expo, non si tratta solo di mangiare e degustare. La dimensione commerciale, considerando la gratuità dell’ingresso al pubblico, è una componente irrinunciabile, ma quella didattica potrebbe consentire al progetto di avere le gambe lunghe. Il reale valore aggiunto del parco risiede, infatti, nel veicolare l’arte della trasformazione del cibo italiano. L’unico modo per capire da dove arriva il cibo che mangiamo tutti i giorni e

comprendere come viene realizzato è osservarlo in prima persona. A questo servono gli allevamenti e le coltivazioni, per vedere e toccare dal vivo gli animali e i prodotti della terra. A questo servono le sei giostre multimediali, per far sperimentare e conoscere i segreti del fuoco, della terra, del

mare, degli animali, delle bevande e del futuro. A questo servono le quaranta fabbriche di trasformazione delle materie prime, articolate in sei filiere: carne, uova e pesce: cereali; dolci; bevande e condimenti; ortofrutta e conserve; mondo lattiero caseario. A riprodurre le fasi di lavorazione per il pubblico sono grandi gruppi industriali italiani, ma anche medie imprese e piccoli produttori artigianali. La scommessa non è solo economica e turistica, ma anche formativa. ■ Francesca Druidi

Caffè pregiati Un’attenta selezione delle materie prime e un meticoloso processo di torrefazione. Sono gli “ingredienti” principali della produzione San Salvador che, attraverso diverse tostature, ottiene in tazzina differenti gusti e aromi

n buon caffè si sente dall’aroma che sprigiona, si percepisce dalla piena cremosità e infine dalla sensazione che persiste a lungo dopo averlo gustato. Un ottimo caffè si ottiene con un’attenta miscelazione di vari tipi di caffè crudi, dalla tostatura, dalla professionalità del barista e dalla perfetta tenuta delle attrezzature. Parte da lontano il processo che più si avvicina alla perfezione in tazzina e incrocia professionalità differenti che dal campo al bar seguono ogni fase del processo di lavorazione della bevanda più amata dagli italiani. Ma è nella torrefazione che prende forma per la prima volta quello che al palato può diventare un ottimo caffè. Lo sa bene la torrefazione San Salvador, realtà storica e consolidata a conduzione familiare con 52 anni di attività alle spalle in Valtellina. L’attività inizia nel 1966 con il capostipite Delio Biancotti, per poi passare ai figli che lavorano con passione per offrire un prodotto di qualità superiore. «Selezio-

U

La torrefazione San Salvador ha sede a Villa di tirano (So) - www.caffesansalvador.it

niamo i migliori caffè verdi e li tostiamo con cura artigianale – spiega Pietro Biancotti, responsabile aziendale – per realizzare le nostre miscele destinate a professionisti che gestiscono bar, ristoranti e alberghi». Una delle miscele di punta del marchio valtellinese è Super Bar, fresca e dal corpo pieno e intenso, ottenuta da diversi tipi di arabica provenienti dal cen-

tro America. Al suo interno si trova una varietà di caffè brasiliano unita ad altri cinque caffè verdi arabica. Il risultato è un prodotto che si caratterizza per il suo aroma di frutta secca e cioccolato, oltre che per le caratteristiche intrinseche a ogni miscela San Salvador. «Tutte le nostre miscele acquisiscono un perfetto bilanciamento e una persistenza in tazza che le contraddistingue per delicatezza e gusto. Non a caso, da molti anni la Torrefazione è associata all’Istituto Nazionale Espresso Italiano – sottolinea Biancotti – ottenendo la certificazione per le miscele Extra Bar e Super Bar. Inoltre, per garantire una

perfetta resa dei nostri caffè anche nell’ultima fase, quella della preparazione, organizziamo corsi professionali per la preparazione di caffè e cappuccini e forniamo assistenza tecnica puntuale sulle attrezzature da bar». Un impegno costante e una qualità indiscussa riconosciuti anche a livello internazionale, attraverso i numerosi premi ottenuti dalla torrefazione nel corso degli anni. L’ultimo, in ordine di tempo, è la medaglia d’oro attribuita alle capsule per caffè espresso San Salvador all’International Coffee Tasting 2017 che si è svolto in Cina. ■ Luana Costa


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Gli artisti della tazzina Il settore del caffè ha subito un’estrema specializzazione. Così al fianco delle miscele sono nati prodotti monorigine che esaltano le proprietà tipiche delle zone di coltivazione. L’esperienza di Marco e Giovanni Corsini

al gusto dolce e aromatico o con un lieve sentore fruttato, il caffè rappresenta una piccola pausa di piacere e, oggi più di ieri, l’intera filiera ha subìto un processo di specializzazione per rispondere alle richieste di clienti sempre più desiderosi di conoscere le origini e le varie tipologie di coltivazione. Dietro ad ogni singola tazza di espresso vi è, infatti, una lunga storia che nasce dalle piantagioni e che si dipana lungo una serie di controlli volti a garantire la qualità del prodotto per raggiungere infine le aziende di torrefazione. È specificamente in questa fase che i chicchi di caffè subiscono un processo di lavorazione e la vera scommessa a questo punto è quella di riuscire a mantenere inalterate le proprietà organolettiche che il prodotto acquisisce dalle influenze derivanti dalle diverse aree di coltivazione. La miscela Elegante prodotta dall’azienda Agust nasce dall’unione di soli caffè di piantagione Arabica e Robusta, selezionati elettronicamente chicco per chicco e certificati dall’associazione Caffè Speciali Certificati. Si tratta di un organo terzo che ha una funzione di garante allo scopo di assicurare l’effettiva qualità dei caffè crudi importanti. La miscela Elegante si caratterizza per l’equilibrio e possiede un gusto dolce e aromatico, con sentori floreali di frutta secca. Si sposa alla perfezione con i prodotti di pasticceria. Con il suo ottimo corpo è adatta ai pa-

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CAFFÈ ACADEMY Agust dedica molta attenzione e molte risorse alla formazione dei baristi attraverso corsi della durata di due giorni in cui si insegna non solo come realizzare l’espresso perfetto o un cappuccino a regola d’arte, ma si approfondiscono anche la teoria e la percezione sensoriale delle singole miscele di caffè. «Il barista è un trasformatore – afferma Giovanni Corsini - e proprio per la funzione che svolge ha il dovere di far esprimere al meglio le potenzialità del caffè».

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teramente derivante da agricoltura biologica, equo-solidale e con gli incarti a impatto zero per l’ambiente, denominata Natura Equa. Un passo a lungo meditato ma mai realizzato fino a quel momento, in quanto le materie prime disponibili sul mercato non raggiungevano gli standard qualitativi che Agust si era imposta di rispettare. «Valori come l’equità, la sostenibilità ambientale, la passione per la qualità, la correttezza e il piacere dei rapporti interpersonali, sono principi che mi appartengano e che pertanto cerco di trasferire nella mia azienda - racconta con orgoglio il figlio di Augusto e Mariarosa, Marco Corsini, che insieme al nipote Giovanni ora amministra l’azienda -. C’è una continua ricerca del punto di equilibrio tra gli opposti: tra le esigenze del lavoro e il piacere della famiglia, tra il profitto e la soddisfazione personale, tra le leggi di mercato e la sostenibilità di ogni azione. Noi cer-

GENTILE 100% ARABICA

Ha un gusto dolce e delicato che dura a lungo, con intenso aroma fruttato e floreale, una nota di delicato cioccolato e una piacevole acidità lati raffinati in cerca di un caffè dalla qualità superiore. «Per entrare a far parte di questa miscela, i nostri chicchi devono superare ben due selezioni -racconta Giovanni Corsini, responsabile dell’azienda di torrefazione -. La prima realizzata nei paesi d’origine e la seconda effettuata da noi, attraverso una cernitrice ottico-elettronica che va a scartare quei chicchi più chiari o più scuri che potrebbero alterare il gusto del caffè in tazza. Garanzia per una co-

stanza di risultato». Non meno apprezzata è la miscela Gentile 100 per cento Arabica e composta da soli caffè di piantagione. Le peculiarità che la contraddistinguono sono il basso tenore naturale di caffeina e un gusto dolce e delicato che dura a lungo, con intenso aroma fruttato e floreale, una nota di delicato cioccolato e una piacevole acidità, pensato per coloro che sono in cerca di un caffè d’aristocratica eccellenza. Questa particolare miscela ha vinto la medaglia d’oro Intenational Coffee Tasting e rappresenta il suggello ad una storia aziendale che si intreccia anche a una storia familiare. Lo scorso anno infatti la torrefazione Agust ha festeggiato il sessantesimo compleanno, una ricorrenza che ha segnato la riuscita di una scommessa iniziata nel 1956 quando Augusto e Mariarosa Corsini aprirono un piccolo negozio di lavorazione artigianale del caffè. Nel 1999 l’azienda ha posto un’importante pietra miliare nella propria storia: una nuova linea di caffè in-

La torrefazione Agust ha sede a Brescia www.agust.it

chiamo sempre di dare il massimo». Le ultime novità in azienda sono i caffè monorigine che rispondono alle esigenze di tracciabilità manifestate dalla clientela: «Di recente, il caffè sta seguendo un processo di specializzazione simile a quello avvenuto per il vino precisa Giovanni Corsini -. I clienti sono infatti sempre più interessati a conoscere la provenienza e le zone di coltivazione». L’azienda così propone il Samac, un caffè coltivato da popolazioni di origini Maya che in espresso regala una crema fine, compatta e dorata; il Bujumbura apprezzato per i sentori floreali, con note di susina e vaniglia e il Sidamo che preparato in espresso presenta una crema elastica, regalando un’elegante complessità di aromi, con note floreali e agrumate quali pompelmo e mandarino. Nel retrogusto una dolcezza che ricorda il miele. ■ Luana Costa


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Qualità nel mondo

Dalla tradizione viennese, l’espresso del futuro Christina Meinl presenta 1862 Premium, l’ultima innovazione lanciata da Julius Meinl che porta la perfezione nel mondo del caffè fondendo arte e tecnologia

ulius Meinl, il caffè viennese dei poeti e ambasciatore della cultura delle caffetterie letterarie, rivela la sua ultima innovazione senza perdere il gusto unico di sempre. La nuova miscela 1862 Premium fonde l’esperienza artigianale con la tecnologia più avanzata, permettendo ai baristi di raggiungere la perfezione in ogni tazzina di caffè, sempre. Il 1862 Premium è stato creato utilizzando la tecnologia e il design più innovativi. Sfruttando le più recenti tecnologie di preparazione del caffè, questo concetto, che sarà lanciato in Italia a partire da ottobre, è stato pensato e realizzato in collaborazione con i più rivoluzionari esperti del settore del caffè. Il concetto del 1862 Premium si compone di un innovativo pressino automatico sviluppato dall’azienda Puqpress, di una macchina del caffè super-premium Cimbali e di un macinino on-demand ad alta tecnologia con il riconoscimento del portafiltro, costruito appositamente per Julius Meinl da parte di Mahlkönig. Parlando di questo nuovo prodotto, la responsabile per le innovazioni Christina Meinl, conferma che si è voluta creare la perfetta sinergia tra la mi-

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Per trovare le caffetterie JM www.meinlcoffee.com/it/

UNA MISCELA PERFETTA

1862 Premium è composta da chicchi 100 per cento Arabica accuratamente selezionati, provenienti dalle migliori coltivazioni del Brasile e dell’Africa Orientale

sensoriale del consumatore. Per trovare il giusto bilanciamento tra tecnologia e artigianalità, abbiamo collaborato con le aziende leader a livello mondiale, puntando alla coerenza che la tecnologia intelligente può darci. Questo è il futuro del caffè». Il cuore del concetto è l’Aroma Fez, diviso in tre scompartimenti a tenuta stagna che permettono ai chicchi di caffè di rimanere freschi più a lungo. Utilizzando la miscela 1862 Premium, che è un segreto custodito dalla famiglia Meinl tramandato di generazione in generazione, il risultato che si ottiene è un caffè senza pari, dal corpo pieno, ricco di aromi e con note di cioccolato accompagnate da un retrogusto piacevole e duraturo. Si tratta di una miscela perfetta, certificata UTZ, composta da chicchi 100 per cento Arabica accuratamente selezionati, provenienti dalle migliori coltivazioni del Brasile e dell’Africa Orientale. Ad altitudini tra gli 800 e i 2.100 metri la crescita è lenta e il prolungato periodo di maturazione delle drupe di caffè ha un effetto positivo sull’aroma e sulla qualità delle drupe stesse. La selezione mirata, la combinazione delle migliori origini e il processo di tostatura adeguato sono alla base di questo eccezionale caffè. La delicata tostatura media dei chicchi, in particolare, preserva l’eccellente aroma e il sapore deliziosamente ricco, tutto da

gliore tecnologia disponibile e la conoscenza e l’esperienza professionale di Julius Meinl. «Con i consumatori che sono sempre più esigenti rispetto al caffè che chiedono al bar, il settore Horeca è alla ricerca della perfezione. Guardare alla tecnologia è quindi il passo più naturale da fare, ma delegare tutto alla macchina ed eliminare la mano del barista dal processo di creazione del caffè, significherebbe diminuire l’esperienza

L’AZIENDA IN NUMERI Julius Meinl è un’azienda familiare austriaca di grande successo internazionale e da oltre 150 anni è ambasciatrice nel mondo della cultura delle caffetterie viennesi. Il successo globale di Julius Meinl si basa su valori tradizionali: cinque generazioni di esperienza nel caffè, prodotti di qualità premium e un eccellente servizio ai clienti. Julius Meinl è ambasciatrice globale per la cultura del caffè viennese e oggi ispira le persone in tutto il mondo, proprio come facevano in passato i caffè letterari. Clienti di oltre 70 Paesi si affidano al caffè e al tè Julius Meinl. L’azienda si posiziona tra i top tre marchi di caffè premium in più di 40 Paesi. • Fondata nel 1862 • 750 dipendenti in tutto il mondo • Presente in più di 70 Paesi in tutto il mondo; tra i primi 3 marchi premium di caffè in oltre 40 Paesi • Circa 40mila clienti in tutto il mondo • Centri di produzione a Vicenza (Italia) e a Vienna (Austria) • Vendite nel 2016: 160 milioni di euro

gustare. Il risultato è un caffè senza pari, dal corpo pieno che si armonizza alla perfezione con una delicata nota al cioccolato. Grazie alla combinazione di diverse origini, le note vivaci si uniscono al corpo ricco e pieno, per un’esperienza di gusto vellutato che evolve a sorpresa in una nota finale soave quanto durevole. Un caffè straordinario per il suo gusto e la fine crema vellutata – un vero piacere per gli appassionati, una sinfonia dedicata ai sensi. La miscela è un segreto custodito dalla famiglia Meinl, tramandato di generazione in generazione. Ancora oggi, solo pochi, tra gli esperti di caffè Julius Meinl, sono in possesso del know-how per questa esclusiva ricetta. ■ Renato Ferretti


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A servizio dell’alimentare Il plus della macinazione in pietra Gli impianti Antenore Visentin, impiegati nel settore alimentare, garantiscono efficienza e ottimizzazione del processo di macinazione, mantenendo ed esaltando la qualità del prodotto ealizzare macchine e impianti studiati sulla base delle esigenze del cliente. È questa la nuova sfida nel settore alimentare: macchine moderne ma che riescano nell’obiettivo di mantenere una particolare attenzione alla qualità del prodotto in uscita. Antenore Visentin è un’azienda specializzata nella produzione di impianti con macina-

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zione in pietra naturale. Le macchine realizzate da Antenore Visentin sono capaci infatti di fornire alti standard, offrendo impianti completi, dalla preparazione e pulizia del cereale, fino alla sua macinazione e setacciatura. «Nel reparto di pulizia cereali – specifica il titolare - il prodotto, al fine di garantire un’ottima qualità delle farine prodotte e la loro salubrità, deve necessariamente essere pulito in

modo molto efficace. Le nostre puliture combinate riescono in poco spazio ad eseguire un ottimo lavoro di pulizia essendo una serie di macchine sovrapposte. Ogni macchina è dedicata a rimuovere una singola tipologia di impurità. Ad esempio, la nostra PC1 elimina polveri ed elementi leggeri (paglie, semi vuoti, polveri), elementi più piccoli del prodotto (semi estranei, semi rotti, piccole pietre), elementi più grandi del prodotto (semi estranei, ed altri elementi estranei di maggiore calibro), elementi ferrosi, elementi di forma sferica (solitamente semi di infestanti come veccia o altri elementi estranei di forma tondeggiante come sassi). In finale i semi subiscono un’energica spazzolatura, al fine di eliminare muffe, tossine e carica batterica, a volte presenti sulla loro superficie esterna». Nel reparto macinazione le macine in pietra eseguono una particolare macinazione a basse velocità, basse pressioni e basse temperature al fine di non danneggiare il prodotto ed esaltarne le qualità e proprietà, sia dal punto di vista sensoriale che salutistico - specifica il titolare dell’azienda Pieral-

fonso Visentin -. La nostra particolarità è valorizzare al massimo il cereale da lavorare per ottenere farine o semole di altissima qualità». Gli impianti sono particolarmente indicati per piccole produzioni artigianali e aziendali, in cui l’intero processo produttivo è sottoposto a severi controlli. «Ci rivolgiamo prevalentemente ad aziende agricole biologiche oppure convenzionali interessate a valorizzare il proprio prodotto e quindi a eseguire la sua trasformazione in farine o semole speciali. Inoltre, realizziamo impianti anche per pastifici interessati a produrre pasta di fascia alta di qualità e per fornai che ritengono interessante produrre pane speciale di fascia alta di qualità». ■ Luana Costa Antenore Visentin ha sede a Treviso info@antenorevisentin.com


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Nel regno delle mille tipicità È la vastità del patrimonio agroalimentare siciliano, il più importante del Mezzogiorno, a richiamare i giovani alla terra e a far tornare i conti del settore. Nonostante i virus, la siccità e alcuni ritardi competitivi da colmare

egione leader in Italia in termini di produzione biologica con più di 11 mila operatori e il 23 per cento di superficie agricola bio sul totale nazionale; fatturato export di 564 milioni di euro in crescita del 6,4 per cento rispetto al 2016; primatista meridionale per marchi Dop e Igp, con un impatto economico di 171 mi-

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lioni di euro generato per tre quarti dal comparto vitivinicolo. Sono solo alcuni dei primati, fotografati sia dall’indagine Corecas 2017 che dall’ultimo rapporto Ismea-Qualivita, che descrivono la stagione favorevole che sta attraversando il sistema agroalimentare siciliano, anche in virtù di un pa-

Ettore Pottino, presidente Confagricoltura Sicilia

niere di tipicità territoriali che 8 volte su 10 custodiscono l’eccellenza isolana in suggestivi borghi-gourmet. I GIOVANI CUSTODI DEI TESORI AGROALIMENTARI SICILIANI È il caso ad esempio della pesca di Bivona o del salame di Sant’Angelo, o ancora delle minuscole e laviche lenticchie dell’isola palermitana di Ustica. «I piccoli Comuni sostiene Francesco Ferreri, presidente regionale di Coldiretti che nelle scorse settimane fa in occasione dell’apertura dell’Anno nazionale del cibo ha presentato uno studio a essi dedicato - rappresentano opportunità straordinarie per far conoscere le specialità di cui sono ricchi. L’agricoltura rimane la carta vincente di queste realtà che vanno valorizzate, tuttavia al basso costo della vita, all’aria pura, alle varie opportunità di crescita che ne derivano, si contrappone la carenza infrastrutturale». Non l’unico limite peraltro, di un tessuto primario siciliano che al netto delle problematiche con le quali si trova a fare i conti come il lavoro nero o la siccità, che imperversa sull’Isola ormai da cinque anni, mostra comunque di

reagire investendo nella terra. A un ritmo decisamente più elevato rispetto al trend nazionale, come mette in luce l’analisi statistica trimestrale della nati-mortalità delle imprese condotta da InfoCamere Movimprese che nel 2017 riferisce dell’apertura di 2810 nuove realtà operanti nel settore. Un dato interessante sul quale incide fortemente l’effetto traino della componente under 35, protagonista anche dell’exploit di vendite agroalimentari estere registrato negli ultimi dodici mesi. Tuttavia il presidente regionale di Confagricoltura ritiene non sia il

caso di abbandonarsi a facili entusiasmi. «Le nostre eccellenze – sottolinea Ettore Pottino – sono dei nani e guadagnano briciole rispetto ai grandi colossi come la mozzarella di bufala campana o il prosciutto di Parma. Fuori dalla Sicilia c’è una capacità aggregativa che a noi manca: con i comitati locali si coglie un’attenzione, ma i prodotti siciliani rimangono etichette senza una strategia di mercato». Uno scoglio che si frappone allo sviluppo di un settore nel quale l’elevata polverizzazione aziendale, la poca differenziazione del prodotto finito, ma anche la presenza di impianti obsoleti nonché lo scarso orientamento al mercato rappresentano ancora nodi irrisolti. TERRA REGINA DI DOP E IGP, AGRUMI VICINO ALLA SVOLTA E pensare che la Sicilia è tra le aree della Penisola, ricorda sempre il rapporto Coreras 2017, in cui si registra la maggiore produzione tipica e di qualità. Dalla vite, dove la raccolta di olive è cresciuta di oltre il 40 per cento collocando la regione al terzo posto per produzione dopo la Puglia e la Calabria. Al comparto agrumicolo, dove la Sicilia guadagna il primo posto delle regioni italiane con 70 mila ettari di superficie, di cui quasi 20 mila coltivata secondo il metodo biologico, pari al 58 per cento del dato nazionale. Grazie in particolare alle arance, risalite del 18 per cento in produzione dopo la battuta d’arresto conosciuta nel 2014. Proprio a favore di questa filiera di punta dell’economia agricola regionale, colpita nei mesi scorsi dalla minaccia batteriologica provocata dai virus Tristeza e Xylella, è stato aperto a inizio febbraio un tavolo tecnico che ha visto la partecipazione di Confagricoltura Sicilia e del Mipaaf presso la pre-

sidenza della Regione siciliana. «Sul versante della crisi agrumicola – afferma Pottino – sembra aprirsi qualche spiraglio di luce. In questo senso è significativo il fatto che il governatore Nello Musumeci sia sceso personalmente in campo per la soluzione di un problema che si trascina da diverso tempo

Francesco Ferreri, presidente Coldiretti Sicilia

e che ciclicamente, anche a causa di eventi atmosferici avversi, mostra in modo drammatico tutte le sue fragilità». L’altra novità, salutata con entusiasmo dal presidente nazionale della Federazione agrumicola di Confagricoltura Gerardo Diana, è che finalmente sembra essersi rafforzata quella sinergia tra governo nazionale e regionale per non disperdere le poche risorse disponibili a favore del settore. «Speriamo – conclude Diana – che dalla Sicilia venga finalmente la spinta decisiva per la definizione del Piano agrumicolo nazionale di cui la nostra Regione ha un grande bisogno. Specialmente per avviare quel processo di riconversione varietale necessario a contrastare la grave emergenza provocata dai virus». ■ Giacomo Govoni


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Aromi e sapori siciliani Cantine 2.0 La viticoltura, arte millenaria, necessita di innovazioni per tenere viva una passione legata principalmente alla terra. Anche in zone storicamente vocate alla coltivazione si guarda al futuro, come dimostra l’esperienza di Gaetano Ardagna

ui territori collinari di Salemi a un’altitudine che arriva fino a 500 metri sul livello del mare vengono prodotte diverse varietà di uve come il Catarratto, il Grillo, lo Chardonnay, il Cabernet Sauvignon, il Syrah e il Nero d’Avola. Ma sono i vitigni di Catarratto i veri protagonisti della zona. «Era la fine dell’Ottocento quando don Ignazio Ardagna, uomo di grande lungimiranza e innamorato di questa terra, impiantò il primo vigneto sui pendii del colle Musita con la voglia e la speranza di realizzare un sogno. Pochi ceppi di Catarratto, impiantati ad alberello, coltivati con infinito amore. Tanta fatica per un frutto davvero unico. Una passione che don Ignazio trasferì al figlio Domenico e, quindi, al nipote Giuseppe. Una tradizione tramandata da padre in figlio: coltivare queste terre con la stessa attenzione e dedizione - racconta Gaetano Ardagna, amministratore dell’azienda agricola Musita -. Oggi la mia famiglia ha realizzato quell’antico sogno acquisendo e portando a nuova vita quella vecchia cantina e coltivando circa cinquanta ettari di vigneto, in parte ancora sui pendii della Musita, con tecniche nuove ma con la passione di una volta». La gestione, sia dei vigneti che della cantina, è completamente familiare e ogni processo di lavorazione viene seguito da esperti agronomi ed enologi che mirano sempre più a valorizzare la vocazione territoriale. Il clima che alterna inverni miti e piovosi a primavere ed estati calde e asciutte rende, infatti, Salemi un luogo particolarmente vocato per la coltivazione. La struttura, il corpo e l’equilibrio dei vini ottenuti confermano l’importanza di questo territorio per la viticultura. L’azienda in questo periodo sta attraversando un periodo di forte sviluppo e crescita ma principalmente di importante

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L’azienda agricola Musita ha sede a Salemi (Tp) - www.musita.it

rinnovamento. Agricoltura biologica, rispetto dell’ambiente, nuovi prodotti e nuova immagine: sono questi i caratteri distintivi della Musita nella versione 2018. L’azienda, infatti, presenterà in occasione del prossimo Vinitaly la prima linea di prodotti certificati Bio e alcuni nuovi prodotti speciali come il Passopasso, Passito da uve Zibibbo, e lo Spumante Regieterre Dry da uve Catarratto prodotto con il metodo charmat. Inoltre, le cantine Musita hanno intrapreso un percorso di forte rinnovamento che si riflette anche nell’immagine aziendale, presentando un nuovo logo e realizzando un restyling completo di tutte le etichette. ■ Luana Costa


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Ristorazione e accoglienza

Tra i sapori della Città Eterna Trattorie romane doc, locali “crossover, gastropub, ristoranti con vista sulla grande bellezza della Capitale. Federico De Cesare Viola ci indica i locali per tutte le tasche e tutti i palati dove conviene fermarsi a mangiare na guida per orientarsi tra le migliori tavole e le proposte gastronomiche più “friccicarelle” della Capitale. Due delle quattro mani che hanno curato quella del 2018, ricavandone una classifica contenuta all’interno del libro I Cento di Roma, appartengono a Federico De Cesare Viola, che assieme a Luciana Squadrilli ha scovato 50 locali top e 50 locali pop tra le strade romane che valgono bene una sosta. Partendo dalla cucina tradizionale capitolina, da assaporare avvolti nell’abbraccio della Roma Imperiale. «Un locale perfetto da questo punto di vista – spiega De Cesare Viola – è Flavio al Velavevodetto, trattoria tipica in zona Testaccio, che è anche il quartiere del mattatoio dove è nata la tradizione del “quinto quarto”, ovvero delle interiora». Cosa rende particolarmente interessante questa trattoria? «Intanto la collocazione, visto che il “Velavevodetto” si trova proprio sotto il monte dei Cocci, la collina artificiale che si è formata ai tempi dell’Impero con l’accumulo dei frammenti delle anfore che arrivavano dal vicino porto fluviale. E poi perché qui si trovano tutti i piatti base della gastronomia romana: polpette di bollito, la carbonara, ovviamente cacio e pepe e amatriciana, coda alla vaccinara, tiramisu. Tutti nelle migliori versioni e a prezzi popolari. La curiosa insegna nasce dal fatto che prima Flavio perché lavorava da Felice, altra trattoria storica di Testaccio, è aveva il sogno di aprirsi il suo locale. E “Velavevodetto” è il suo modo per dirci che quel sogno si è realizzato». In quanto Capitale, Roma è anche crocevia di tendenze gastronomiche innovative e sperimentali. Dove pos-

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Federico De Cesare Viola, coautore de I Cento di Roma

siamo fermarci per consumare un pasto assolutamente diverso dal solito? «Pensando alle tendenze, al momento sono molto in voga i locali che definirei “crossover”, dove si assiste cioè a una contaminazione di generi. In questo senso, un primo esempio può essere The Corner che sta all’Aventino gestito dal talentuoso chef Marco Martini e dal bartender Daniele Gentili. È interessante perché è sia ristorante che cocktail bar, con tutti i menu pensati come percorsi di degustazione in abbinamento ai cocktail». Un secondo esempio su questo filone “crossover”? «L’Osteria di Birra del Borgo, in Prati, aperta da Leonardo Di Vincenzo che è anche il patron dell’omonimo birrificio artigianale. Un po’ gastropub, un po’ birreria, un po’ osteria moderna, Birra del Borgo esibisce un design contemporaneo in stile industriale con il bancone con birre alla spina, tra cui quella di produzione interna la fa naturalmente da padrona. A corredare il tutto, piatti da in chiave moderna. È un locale versatile, che si può frequentare a tutti gli orari». Città turistica per eccellenza, Roma si presta perfettamente anche allo street food. Dove ci consiglia di andare per procurarci dell’ottimo cibo da passeggio? «Per lo street food adesso vanno fortissimo i mercati, dove sul modello delle città europee ci si ferma anche a mangiare. Da segnalare il mercato Centrale, dentro la stazione Termini, e il mercato di Testaccio. Nel primo c’è la pizza di Gabriele Bonci, arancini, supplì e diverse espressioni del cibo di strada romano. Al Testaccio invece, tra i vari banchi spicca quello di Cristina Bowerman, chef stellata che ha aperto questo spazio in cui propone sia panini gourmet, sia ricette della tradizione romanesca,

ma da passeggio. Servite in tazze dove si possono gustare polpette al sugo, cacio e pepe e zuppe di stagione senza interrompere la passeggiata». Prima di pensare alla cena, vorremmo concederci un buon bicchiere di vino. Qual è secondo lei la zona e l’osteria/enoteca migliore della città per consumarlo? «Sceglierei dunque due posti abbastanza vicini, nel senso che sono ai due lati opposti della stazione Termini. Uno è a Monti, quartiere molto vivace con tanta offerta serale, e si chiama La Barrique, storica enoteca con una grande selezione di champagne e di bollicine dove si mangia anche molto bene. L’altro a San Lorenzo, quartiere tradizionalmente da bevute più economiche, da classica “birretta” per intenderci, dove c’è Il Sorì, espressione piemontese per definire i grandi cru. Infatti qui si trova una selezione di grande personalità: dai grandi rossi delle Langhe, ai supertuscan, con qualche parentesi straniera tipo il Priorati di Spagna oltre che i grandi francesi Borgogna e Bordeaux». Per la sera vorremmo vivere un’esperienza di lusso, in una “boutique” della ristorazione romana. Ci aiuta a scegliere il posto giusto in cui andare e il menu su cui orientarci? «Uno è sicuramente “Imàgo” dell’Hotel Hassler, innanzitutto perché offre una delle due viste più belle di Roma. Se la gioca con la Pergola a Monte Mario, ma qui siamo più immersi nel centro. Attaccato alle finestre ci sono i due campanili di Trinità dei Monti, Villa Medici e tutti i tetti di Roma. È una cucina molto interessante perché mescola radici partenopee, da dove viene lo chef, con le sue esperienze in giro per il mondo, specialmente in Asia. Contaminazioni giapponesi e indiane, bell’uso di spezie. In questo momento propone un

menu vegetariano tutto dedicato alle alghe e alle spezie. Costo medio di una cena all’Imàgo, 140 euro vini esclusi». Oppure, altro posto per una cena a cinque stelle? «Pascucci al Porticciolo, in località Fiumicino. Tappa assolutamente imperdibile per chi ama il mare a tavola, una delle duetre migliori cucine di pesce del Lazio. Costo medio 90 euro, vini esclusi. Poi un altro ristorante con una location pazzesca è il Posta Vecchia a Ladispoli. Infine, sempre per il pesce, segnalo il “Per me” di Giulio Terrinoni, locale intimo in un vicolo dietro via Giulia. Materia prima di mare di alta qualità, grande creatività, anche qui siamo sui 90 euro». In una città cosmopolita come Roma, anche i sapori e le cucine internazionali esercitano il loro richiamo. Secondo lei, in locale dobbiamo andare a sederci per vivere la miglior esperienza esotica della Capitale? «Indicherei tre cucine di nazionalità diverse. Una è abbastanza inedita sulla scena romana ed è il Galbi, un barbecue coreano dove si possono mangiare le specialità tipiche della Korea tra cui anche il kimchi, il cavolo fermentato. Poi Pacifico, ristorante nikkei che si trova dentro un boutique-hotel a Palazzo Dama che propone una fusion di alta cucina nippoperuviana molto raffinata. Come terza scelta sicuramente Waraku, una sorta di bistrot giapponese lontano dai soliti sushi e sashimi che viceversa esprime il resto della cucina giapponese: zuppe di stagione e tutti gli altri piatti del repertorio giapponese serviti in ambiente molto informale e con un costo finale più leggero del solito». ■ Giacomo Govoni


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Ristorazione e accoglienza

Un paradiso di cucine, vista Mole Ristoranti eleganti, grandi chef, locali “gentry” e le tipiche piole. In qualsiasi angolo di Torino ci si fermi a mangiare, un indirizzo gastronomico di alta qualità spunta sempre. Luca Iaccarino ci aiuta a scovare i migliori

più piccola di Milano e Roma, ma cento locali capaci di emozionare palato e pancia tanto da meritarsi un posto in una guida enogastronomica si trovano facilmente anche qui. A Torino, terra di motori, libri e culto del buon cibo, dove al gusto è dedicato un salone internazionale che accoglie mediamente un milione di persone l’anno e dove le trattorie sia chiamano “piole”. Cinquanta sono quelle consigliate da I Cento di Torino 2018 assieme ad altrettanti ristoranti, provati e selezionati dai tre autori Stefano Cavallito, Alessandro Lamacchia e Luca Iaccarino. A quest’ultimo, giornalista e critico enogastronomico “au-

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toctono” è toccata la levataccia a cui l’abbiamo gentilmente costretto per accompagnarci, fin dalle prime luci del mattino, in una giornata tra i sapori della prima Capitale d’Italia. Buongiorno e scusi l’orario. Anzi, visto che siamo ancora digiuni, in quale scorcio suggestivo ci porta per fare colazione? «Per carità: la colazione è il pasto più rilassante della giornata, uno dei miei tre pre-

feriti. Partirei senza dubbio da Mulassano: caffè secolare, là dove si vuole sia stato inventato il tramezzino, un gioiello nel cuore della città, piazza Castello. Caffè, tramezzino alle acciughe, bicchierino d’acqua che stilla dalla fontana di marmo e ottone e via, per le strade della Torino più elegante. Curiosità: in alto a sinistra, dietro il banco, c'è una “ruota della fortuna” che si attiva con un bottone rosso accanto alla cassa. Potete scommettere con gli amici chi pagherà: tantissimi torinesi non lo sanno, a me lo raccontò Arturo Brachetti». Per pranzo ci piacerebbe assaggiare le specialità della cucina torinese. A due condizioni però: spendere poco e non allontanarsi troppo da Piazza San Carlo. In quale “piola” delle 50 de I Cento di Torino ci porta? «Senza se e senza ma da Caffè Vini Emilio Ranzini, la piola per eccellenza. Andate in piazza Castello, traversate la piazza di fronte a Palazzo Reale, passate sotto l’arco che porta al Duomo e proprio lì, nella Torino più antica, c’è questa vineria condotta dalla famiglia Ranzini da quattro generazioni. Uno stanzino saturo di vini e avventori che serve i piatti della merenda sinoira: acciughe al verde, tomini, vitello tonnato, friciulin (frittelline), giardiniera. Lo amo tanto che ci ho ambientato l’avvio del mio giallo gastronomico Qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi di Torino edito da Edt». E se invece per un giorno non volessimo badare a spese e concederci un pranzo da re, dove potremmo appagare questo desiderio mangiando però in modo altrettanto regale? «Qui non si può che rispondere in un modo: Del Cambio. Da quando il più elegante ristorante cittadino, quello amato da Cavour e Nietzsche, è riuscito a riportare in

NELLA TORINO PIÙ ANTICA

Si trova Caffè Vini Emilio Ranzini è la piola per eccellenza. Uno stanzino saturo di vini e avventori che serve i piatti della merenda sinoira Piemonte lo chef Matteo Baronetto, già braccio destro di Cracco a Milano, Del Cambio è tornato agli antichi splendori. Oggi fa una grande cucina torinese contemporanea, come del resto la cucina è sempre. Da quest’anno Del Cambio, che si trova in piazza Carignano, è il miglior ristorante per la guida I Cento di Torino». Prima di cena, un calice di buon vino si beve sempre volentieri. Qual è secondo lei la zona e il posto migliore della città in cui sorseggiarlo e quale vino locale sceglierebbe? «Torino è la capitale delle “enotavole”, cioè dell’enoteche con cucina. Io adoro Magazzino 52, una cantina piena di grandi bottiglie in via Giolitti che fa anche da mangiare in modo eccezionale. Per un bicchierino più en passant propongo la piola Barbagusto; per l’acquisto, l’incredibile enoteca Damarco, di fronte al gigantesco mercato di Porta Palazzo». Un buon ristorantino per la cena, casomai legato a qualche suo ricordo personale? In quale zona di Torino, al limite anche fuori dal centro storico, possiamo fare un’esperienza gastronomica sopra le righe? «Una cosa diversa da tutte le altre: la Gallina Scannata. Di certo Torino non è famosa per il pesce, ma ormai anche qua se ne trova davvero di ottimo. La Gallina è un localino nel cuore di San Salvario, il più “gentrificato” dei quartieri cittadini - quello in cui vivo - nel quale si possono anche mangiare tapas di mare al

banco: un’esperienza divertentissima». Ultima cosa: splendido tour, ma l’idea era quello di tornare a Torino l’anno prossimo con degli amici vegani. Ci consiglia due locali per pranzo e cena in cui portarli? «Ha aperto da poco in via San Quintino, ma è condotto da un cuoco di grande esperienza: Chiodi Latini New Food. Antonio Chiodi Latini è l'unico cuoco che conosca che potrebbe convincermi a diventare vegano. I vegani torinesi amano molto anche Il Giardino e Soul Kitchen, tutti posti che dimostrano come un buon cuoco possa preparare cose ottime anche senza animali o loro derivati». ■ Giacomo Govoni

Luca Iaccarino, giornalista e critico enogastronomico, coautore de I Cento di Torino 2018


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Ristorazione e accoglienza

Suggestioni en plain air orghi, ville e chiese romaniche, scrigni di tesori d’arte. Vigneti e ulivi che godono di un clima mite, nonostante la vicinanza delle Prealpi Orobie. Il territorio che abbraccia il Lago d’Iseo presenta suggestioni senza fine e merita un soggiorno prolungato, all’insegna del relax, dello sport in acqua o sulla terra ferma, della cultura. La punta di diamante di uno degli scenari paesaggistici più incantevoli della Lombardia è l’isola lacustre più grande d’Europa, Montisola, dove le auto sono ancora oggi bandite e la vita scorre a ritmi più lenti. Punto di partenza ideale per gustare la bellezza di questi luoghi, ma anche i sapori tipici, è la tenuta Podere Castel Merlo, nel comune di Villongo, sulla strada a cavallo fra Valcalepio e Franciacorta. Il castello, nato intorno all’anno mille come edificio fortificato a uso difensivo accanto alla chiesa romanica di Sant’Alessandro in Agris, è immerso nella zona precollinare, già all’epoca coltivata a vigneti. Dopo aver vissuto nei secoli fasi alterne di rinascita e abbandono, viene acquisito agli inizi del ‘900 dalla famiglia Buelli, che lo annette alla tenuta vinicola di famiglia. Oggi Podere Castel

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LA SALA DELL’OTIUM Una sala del Castello, in collaborazione con Davidoff, è stata riservata all’ozio. Un ambiente intimo e familiare, lontano dai rumori, dove degustare i sigari più celebri nel mondo. Podere Castel Merlo propone un abbinamento antico e complesso con le grappe e vodke Evo, servite in singole ampolle che richiamano la stessa forma del sigaro. Una selezione di sigari Davidoff per tutte le esigenze: dalla serie Classic alla Special, dagli aromi più robusti ai più dolci, dagli inaspettati ai più raffinati. La vista, l’olfatto e il gusto si intrecciano per un’esperienza intensa e senza tempo.

L’accoglienza di lusso e l’azienda agricola sono due realtà fittamente intrecciate, che danno vita a un’esperienza unica. Siamo al Podere Castel Merlo, poco distante dal Lago d’Iseo, dove convivono la terra e il sogno

Pinot bianco, Pinot grigio e Chardonnay. L’azienda vitivinicola La Rocchetta trasforma esclusivamente le proprie uve e segue fino all’imbottigliamento i vini Doc e gli spumanti metodo classico in tutte le fasi di lavorazione. «Vale la pena degustare nella cantina storica del Castello un bicchiere di questi vini magnifici – suggerisce Corona -, che oggi hanno una nuova stella nel loro firmamento: L’Etoile, un metodo classico con polvere d’oro e la sua versione Rosè con polvere d’argento. Una visita guidata alla Cantina sorprende sempre tutti i visitatori per l’ambiente suggestivo in pietra e legno e la passione di chi ci lavora». Ma le sorprese per i palati fini non finiscono qui. L’area del Castello comprende anche il ristorante “L’Etoile”: un’emozione per gli occhi e il palato che si completa nel si-

Podere Castel Merlo si trova a Villongo (Bg) - www.poderecastelmerlo.com - info@poderecastelmerlo.com

Merlo rinasce come relais di lusso: un hotel cinque stelle che scrive una nuova pagina di storia di questo scorcio lombardo. «Accogliamo i nostri ospiti in sette suites arredate con grande eleganza e caratterizzate da elementi di pregio come marmo travertino, legni e pietre, che richiamano il benessere, la natura, il relax – spiega Fabio Corona, general manager -. Al primo piano si trovano le camere che danno sul corridoio di pietra e vetro, con arredi essenziali che lasciano aperta una zona living alternativa. Al secondo, invece, le camere con travi a vista, panoramiche e dalle conformazioni più dinamiche. Qui potrete riposarvi su un letto Hastens e ristorarvi nei bagni firmati Dornbracht, in una nuvola di Acqua di Parma». Il cuore del castello è la magnifica terrazza panoramica, un’oasi privilegiata nella quale ci si lascia alle spalle la concitazione cittadina per immergersi in una pace raccolta, con lo sguardo verso l’orizzonte. L’unico suono di sottofondo è il delicato rumore dell’acqua della piscina. Immersa nella quiete dei vigneti e completamente integrata nella struttura circostante, è perfetta per nuotare e distendere i sensi. «Il castello con le sue atmosfere e i suoi profumi di vite e fiori – prosegue Corona - è la location ideale per matrimoni, congressi o meeting e seminari, o anche per una festa speciale. L’eleganza sontuosa ma senza orpelli della struttura, una

nuova proposta gastronomica e uno staff altamente specializzato in wedding ed eventi, sanno garantire la realizzazione di ogni sogno. Le diverse aree del Castello riccamente personalizzabili e la zona esterna si adattano a qualsiasi esigenza, dalla più formale alla più alternativa». Ma Podere Castel Merlo non è soltanto struttura ricettiva. È circondato da 18 ettari di vigneti di proprietà, piantati con le varietà di Merlot, Cabernet Sauvignon,

lenzio e nel romanticismo del paesaggio circostante. «La cucina dorata dell’Etoile offre proposte che rimandano alla tradizione locale del Sebino – illustra Corona -. L’approccio concettuale è moderno e attento al dettaglio, quindi di grande impatto, ma l’anima è territoriale e irripetibile. Solo L’Etoile vanta in esclusiva piatti che hanno radici così profonde nella tradizione da diventare un continuum con questo magico luogo». ■ Viola Leone

NON SOLO OSPITALITÀ

Podere Castel Merlo è circondato da 18 ettari di vigneti di proprietà, piantati con le varietà di Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay e trasformati dall’azienda vitivinicola La Rocchetta


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Gusto Feb-2018  

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