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Gusto Febbraio 2018

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Eccellenza italiana

I pizzoccheri valtellinesi Con Filippo Lazzarini, andiamo alla scoperta di una specialità valtellinese, con origini antichissime e che tuttora è simbolo della gastronomia locale. Anche grazie a un metodo di produzione che rispetta la tradizione i si fa grand’uso (in Valtellina) di farinacci e di certe paste grossolane che si cospergono con butirro e formaggio a guisa di tagliatelli, dette pizzoccheri, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi». Così scriveva nel 1834 Lodovico Balardini, regio medico di delegazione in Sondrio, riguardo a una tradizione che tuttora spicca nel panorama gastronomico locale. Per conoscere e apprezzare meglio questo piatto tipico della tradizione enogastronomica valtellinese abbiamo chiesto al dottor Filippo Lazzarini, tecnologo alimentare del pastificio di proprietà della Bosco SpA. «Con il nostro Pastificio, che produce a

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UNA TRADIZIONE SECOLARE Gianfelice Fiorina, amministratore della Bosco SpA, ricorda le origini del Pastificio Valtellinese, di proprietà del gruppo di Bormio. «Le radici del nostro pastificio – risalgono al Pastificio Villa, un’azienda operante fin dall’ 800 nei pressi del torrente Bitto a Morbegno. Da questo attingeva le acque necessarie per il funzionamento dei macchinari. Alla fine degli anni sessanta, i fratelli Rapella acquisiscono il Pastificio Villa e in quel periodo sviluppano i pizzoccheri secchi, per far fronte alla crisi nel comparto della pasta tradizionale dato dall’avvento delle grosse industrie. Negli anni novanta la Bosco Spa rileva il Pastificio Rapella. Le crescenti esigenze produttive, poi, permisero la costruzione di un nuovo stabilimento: la nuova sede venne realizzata nel 1996 a S. Lucia Valdisotto. Oggi come allora, nel Pastificio Valtellinese, produciamo pasta secca nel rispetto della tradizione».

marchio Bosco, curiamo con attenzione la realizzazione dei prodotti tipici locali, con l’obbiettivo di mantenere vivo il patrimonio culinario della Valtellina. Tra questi, la pasta per “i pizzoccheri” occupa un posto di riguardo. Si tratta di una pasta, particolarmente morbida, caratteristica questa dovuta all’alta percentuale di farina di grano saraceno utilizzata nell’impasto. Il grano saraceno non contiene glutine, quindi, per far in modo che il prodotto non si rompa, l’impasto deve essere morbido, con un alto contenuto d’acqua. Da tradizione il condimento prevede burro, formaggio (Valtellina Casera), verze e patate. Ma non fatevi ingannare dagli ingredienti “poveri”: il risultato è spettacolare». Industrialmente, per produrre i pizzoccheri Bosco ha sede a S. Lucia, Valdisotto (So) www.pizzoccheri.it

e più in generale la pasta, ci sono due tecnologie: l’estrusione e la laminazione. «Con la tecnologia dell’estrusione – spiega Lazzarini– l’impasto viene omogeneizzato e compresso, facendolo passare attraverso una trafila. Mentre con la laminazione l’amalgama e il compattamento sono ottenuti per mezzo di rulli cilindrici rotanti in opposizione. Quest’ultima tecnica consente di ottenere paste con caratteristiche molto simili a quelle del prodotto di produzione domestica tradizionale. Bosco, ad oggi, è l’unica Azienda a produrre i pizzoccheri secchi per laminazione, ad utilizzare un’elevata percentuale di farina di grano saraceno, il 25 per cento in più rispetto alla media dei più venduti. Un altro tratto distintivo della nostra impresa, infine, è l’utilizzo di acqua

fredda delle rinomate sorgenti di Valdisotto». L’obiettivo e la continua ricerca dell’Azienda di Bormio (So) consiste nell’offrire al consumatore un prodotto che possa ripercorrere, il più possibile, gli stessi passi della lavorazione casalinga. «Le nostre mamme impastano manualmente, allo stesso modo la nostra impastatrice cerca di non stressare la pasta. La casalinga “tira” la sfoglia con il mattarello, noi “tiriamo” la sfoglia con il laminatoio, l’unico modo industriale che permette di preservare le caratteristiche organolettiche del grano saraceno, ottenendo una sfoglia ruvida e porosa che assorbe meglio i condimenti. La casalinga taglia pazientemente i pizzoccheri in tagliatelle larghe 5 millimetri. Con una taglierina effettuiamo la stessa operazione. In più, essicchiamo la pasta a basse temperature per circa 40 ore, in modo da mantenere inalterati tutti i valori nutrizionali degli ingredienti: il totale mantenimento delle proteine, degli antiossidanti, delle fibre edegli amminoacidi». Ma la pasta per i pizzoccheri non è l’unica specialità prodotta dalla Bosco. «Accanto a questa, da alcuni anni, è stata sviluppata una linea di paste aromatizzate in confezioni da 250 grammi. Peculiarità di tutte le nostre paste è l’utilizzo di ingredienti naturali senza aggiunta di additivi o coloranti e, più in generale, di materie prime di altissima qualità. Inoltre, siamo presenti sul mercato con paste fresche confezionate in atmosfera modificata. A parte il nostro core business, la nostra linea di freschi è composta da tagliatelle all’uovo, taiadin ai 5 cereali, tortelli ricotta e spinaci, tortelli valtellinesi (con ripieno ai funghi), tortelli bitto e bresaola, e tortelli alle castagne». ■ Elena Ricci

COME LE CASALINGHE

“Tiriamo” la sfoglia con il laminatoio, l’unico modo industriale per preservare le caratteristiche del grano saraceno

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