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Gusto Febbraio 2018

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Beverage

Dove nasce la grappa Bruno Franceschini ci guida tra le viti sulle colline del Veronese che si affacciano sul Lago di Garda. Questo è il dominio del vino, ma anche delle più raffinate grappe d’Italia. «Tuttora, distilliamo secondo le nostre tradizioni» iamo sulla sponda orientale del Lago di Garda, con uno sfondo di meravigliose colline moreniche levigate da antichi ghiacciai e coltivate a vite. Il vino, qui, è un’arte che si impara rispettando la natura, il territorio e le sue tradizioni. Ma non è l’unico prodotto eccellente che la regione può vantare, perché questa è anche la terra in cui è nata la Grappa moderna. E proprio in questa cornice privilegiata, incontriamo Bruno Franceschini, dell’omonima distilleria. «L’azienda opera dal 1973, quando venne aperta la prima attività nel solco dell’azienda agricola di proprietà di famiglia. Una realtà che all’utile servizio alle aziende vinicole, dove si produce il Bardolino, affianca la produzione tipica delle zone del Valpolicella Classico, famose per il vino Amarone, e del vicino entroterra Trentino della Valdadige zona di produzione di ottimi Cabernet. La nostra distilleria si inserisce in un particolare contesto enologico, che è espressione di un’attività vitivinicola secolare, seguendo un’importante trasformazione delle uve con la produzione della Grappa. Anche questo è un prodotto tradizionale, che si diffuse nel Rinascimento con il dominio della Repubblica di Venezia, commercializzando raffinate acquaviti». Per le terre che lo identificano, quindi, Il Bardolino è anche grappa con caratteristiche autoctone «con una qualità

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La distilleria Franceschini ha sede a Cavaion Veronese (Vr) - www.distilleriafranceschini.it

UN PRODOTTO TRADIZIONALE

La grappa si diffuse nel Rinascimento con il dominio della Repubblica di Venezia, commercializzando raffinate acquaviti d’uve che lo compongono come la corvina veronese, la rondinella, la molinara e negrara». Franceschini, poi, entra nel dettaglio del processo grazie al quale si ottiene l’eccellenza. «Una buona Grappa – dice il titolare dell’azienda – è il risultato di un’accurata distillazione di vinacce fermentate, che abbiano subito una leggera pressatura, e distillate ancora fresche da svinatura con il tradizionale alambicco discontinuo, oppure con il sistema bagnomaria. È un procedimento che richiede esperienza e cura in ogni

fase della lavorazione, per conservare al meglio le caratteristiche chimico-fisiche del distillato. La produzione varia dalle acquaviti di frutta, alle pregiate acquaviti di vinaccia di Amarone, Bardolino, Cabernet e Moscato. Una particolare attenzione è riservata alla produzione di distillati di Amarone, ottenuti dalle vinacce di uve passite fermentate dell’omonimo vino che tanto successo riscuote nel mondo. Le Grappe di Amarone per le loro particolari caratteristiche organolettiche, sono ideali per l’invecchiamento in barrique».

LA LAVORAZIONE DI UN DISTILLATO Bruno Franceschini, fondatore e titolare della distilleria, si sofferma sui processi attraverso i quali l’azienda veneta ottiene le Grappe più pregiate. «Le acquaviti ottenute durante la distillazione – spiega Franceschini – sono riposte nell’adiacente magazzino di invecchiamento, che viene succesivamnete sigillato dai funzionari dell’agenzia delle dogane. Nei piccoli fusti di Barrique la Grappa acquisisce secondo gli anni di conservazione particolare morbidezza al palato, un caratteristico colore oro ambrato e nel contempo un sapore corposo, aromatico e tannico».

Di grande pregio anche la dotazione strumentale con cui vengono curate le diverse fasi della lavorazione. «Con l’alambicco discontinuo – continua Franceschini –, il caricamento delle vinacce avviene per mezzo di una coclea. La distillazione avviene in fasi alterne per ciascuna caldaia, in cui il vapore diretto si trasforma in vapore alcolico, che poi confluisce in una colonna di distillazione che separa la parte alcolica più leggera. Un deflemmatore fa rifluire i vapori meno volatili, mentre l'alcol più nobile viene definitivamente condensato». Sta nell’abilità del distillatore indovinare la giusta separazione, che consenta di ottenere distillati con grande carattere e morbidezza. «Prima dell’imbottigliamento la massa alcolica che in fase grezza oscilla tra i 75 e gli 80 gradi, viene portata al grado voluto pronta per l’imbottigliamento. Attraverso questo procedimento, si approda infine alla bottiglia, declinata in negozio secondo elaborate confezioni. Ricercato lo stile per le moderne bottiglie, le più preziose, tra cui spicca la Grappa Stravecchia di Amarone invecchiata 7 anni in barrique, sono contenute in prestigiose ampolle di vetro. Forte di tutte queste prerogative, la distilleria Franceschini, che pone nella distillazione il prestigio della tradizione, rappresenta oggi un piccolo gioiello tecnologico in grado di esportare i suoi prodotti in tutto il mondo». ■ Renato Ferretti

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