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Gusto Pag. 21

L’Emilia a tavola Tra i sapori decisi e inimitabili tipici della provincia di Modena, in compagnia di Matteo Fregni che, dal punto di vista della propria esperienza professionale, spiega l’importanza di mantenere lavorazioni e usanze di una volta

e c’è una cosa di cui gli italiani sono gelosi è la propria tradizione enogastronomica. Amiamo musica e cinema stranieri, rimaniamo facilmente affascinati dai paesaggi più esotici e non perdiamo occasione di ricordare la superiorità politica e amministrativa di paesi che sembrano, almeno da lontano, incorruttibili. Ma quando si tratta di sedersi a tavola, non c’è moda o marketing che tenga: la cucina migliore è quella del proprio territorio, termine con cui non s’intende l’Italia intera, ovviamente. Qui il territorio ha un significato ben più ristretto, che tutt’al più può coincidere con una provincia. E l’attaccamento alle proprie specialità come espressione di una cultura, di un modo di pensare, è una caratteristica che accomuna tutta la penisola. Si prenda l’Emilia, una delle regioni che ha diffuso maggiormente la

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sua gastronomia nel resto d’Italia ma anche, e forse soprattutto, all’estero: prosciutto e parmigiano, lasagne e lambrusco, sono tutti prodotti che cercano da decenni di copiare in ogni angolo del pianeta. Ma per capire cosa significa e cosa comporta l’amore verso le proprie radici, bisogna restringere ancora il campo. Siamo a Modena, più precisamente a Bomporto, e incontriamo Matteo Fregni, un giovane imprenditore che ha fatto delle sue radici il quid stesso della propria azienda: la Case Sparse. «La nostra realtà è nata con l’obiettivo di far riscoprire le antiche tradizioni contadine e gli antichi sapori della buona tavola – dice Fregni. La produzione è infatti molto varia e annovera tra le proprie fila tipicità delle nostre terre come l’aceto e il lambrusco, ma anche prodotti classici delle campagne come le confetture e le passate. Ogni prodotto è sapientemente realizzato

nel rispetto della tradizione ma con l’impegno di restare al passo con i tempi in termini di tecnologie produttive. Case Sparse è una piccola realtà a conduzione familiare con grandi ambizioni, che porta sulle tavole prodotti eccellenti e genuini, come la vuole la tradizione contadina». I prodotti realizzati dalla Società Agricola Fregni e Cavallini “Case Sparse” sono numerosissimi: si va dalla confettura di frutta fresca alla passata di pomodoro, dall’aceto ai salumi (salame, coppa, pancetta, ciccioli, coppa di testa, lardo di colonnata, guanciale, cotechino, lonzino). E poi le salse, le verdure sott’olio e vini, che oltre al Lambrusco sono Malvasia e Pignoletto. «Ogni referenza è prodotta solo secondo stagione – precisa Fregni –, infatti tutte le materie prime non provengono da fornitori esterni, ma dalla nostra terra: abbiamo tutto quello che ci serve per la trasformazione delle nostre specialità, dai pomodori ai maiali, dalle vigne alla frutta. Per questo motivo, la nostra disponibilità varia secondo il periodo dell’anno: la marmellata di amarene, per esempio, la facciamo fintanto che abbiamo le nostre amarene mature, finita la raccolta non ne produciamo più. La genuinità di ciò che portiamo in tavola, quindi, non è garantita solo dal tipo di lavorazione che abbiamo deciso, ma anche dalla sicurezza delle materie prime prodotte in loco». Tra i prodotti più venduti da Case Sparse ci sono sicuramente i salumi e i vini. «Uno dei cavalli di battaglia, che vendiamo tutto l’anno è il Lambrusco di

• Novembre 2016

Sorbara. Poi produciamo salumi solo nel periodo invernale, perché aspettiamo il freddo, proprio come si usava una volta, e senza usare conservanti. Ciccioli, coppa di testa, salame e cotechino sono tra i più apprezzati dai nostri clienti». E i maggiori clienti della Società Agricola Fregni e Cavallini “Case Sparse”

La Società Agricola Fregni e Cavallini “Case Sparse” si trova a Bomporto (Mo) www.casesparse.it

sono per lo più modenesi, trend che conferma l’alta qualità espressa dall’azienda agricola di Bomporto. «Vendiamo soprattutto in zona, a privati nel nostro spaccio interno e tramite due negozi al dettaglio che fanno il grosso dei nostri numeri. A proposito di vendite, bisogna dire che, a conti fatti, la ripresa non c’è, anche se dicono il contrario. Possiamo solo sperare che arrivi perché il momento è ancora molto critico». ■ Remo Monreale

GENUINITÀ

Non è garantita solo dalla lavorazione, ma anche dalla sicurezza delle materie prime prodotte in loco

TRA DISASTRI E NEGLIGENZE a zona in cui si trova la Società Agricola Fregni e Cavallini “Case Sparse” negli ultimi anni è stata colpita due volte da calamità naturali che hanno devastato produzioni e fatto danni in alcuni casi incalcolabili. Nel 2012 il terremoto e nel 2014 l’alluvione, hanno messo in ginocchio l’intera area del modenese. Ma quanto successo all’azienda di Matteo Fregni la dice lunga su come la gente del posto ha reagito alla catastrofe. «A decine di migliaia di euro ammontano i danni dell’alluvione – dice Fregni – e siamo riusciti a salvare solo i salumi, che avevamo conservato al secondo piano, dove l’acqua

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non è arrivata. Per il resto il fango ha portato via tutto: carne, attrezzi, bottiglie, per non parlare degli alberi da frutta e delle vigne, rimasti a mollo troppo tempo. In tutto questo, il governo ha deciso che ogni impresa avrebbe anticipato i soldi per la ricostruzione per poi darcene una parte più avanti. Dopo due anni non è ancora arrivato nessun risarcimento. L’unico aiuto che abbiamo avuto, davvero importante, è stato da parte della gente del posto, anche di persone che non conoscevamo. Sulla solidarietà emiliana puoi sempre contare».

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Gusto - Nov 2016  

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