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Gusto

EDIZIONE SPECIALE VINITALY 2018 In abbinamento alla stampa nazionale allegato al quotidiano il

Giornale

CIBUS 2018

OSSERVATORIO SUL VINO

Salone dell’alimentare, punto di riferimento per i mercati internazionali, propone un’edizione speciale per celebrare “L’anno del cibo italiano”. Ne parla Antonio Cellie ceo di Fiere di Parma

Punti di forza e debolezze del movimento enologico italiano. L’andamento e le previsioni per consumi interni ed export. L’analisi di Denis Pantini responsabile di Wine Monitor Nomisma

Più armonia nelle regole Sburocratizzare e promuovere il prodotto italiano. Le direttrici per la nostra industria alimentare

Luigi Scordamaglia, presidente di Federalimentare

l made in Italy agroalimentare continua la sua corsa, con esportazioni che crescono in maniera strutturata. L’anno dedicato al Cibo italiano e la speciale edizione 2018 di Cibus hanno il compito di cavalcare questo trend, valorizzando ulteriormente l’inestimabile patrimonio alimentare italiano, l’eccellenza dei prodotti tipici, dei territori di produzione e della cucina. Luigi Scordamaglia, presidente di Federalimentare (co-organizzatore del Salone Cibus insieme a Fie-

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VINITALY 2018 IRRESISTIBILMENTE GLAMOUR 52esima edizione della più importante rassegna enologica italiana, con un ricco programma di eventi e iniziative. Gran parte dei professionisti del settore, molti buyer nazionali e internazionali insieme con semplici appassionati, all’appuntamento con la fiera di Verona dal 15 al 18 aprile pag. 8

L’Italia che ha sete di conquista

ALL’INTERNO

Promuovere un messaggio congiunto del vino italiano, aggredendo quei mercati esteri che si stanno aprendo grazie ad accordi di libero scambio. È quanto sta cercando di fare la filiera enologica italiana l netto dell’ultima sfortunata vendemmia, qual è lo stato di salute del nostro sistema enologico e quali sono le performance più incoraggianti registrate negli ultimi mesi? RUENZA SANTANDREA: «Nel mondo agricolo siamo abituati agli eventi atmosferici avversi, certamente ci stiamo interrogando sulle innegabili modificazioni del clima e sulle possibili soluzioni. Il 28 marzo a Roma

con le cooperative francesi e spagnole faremo il punto della situazione in un incontro pubblico. Detto questo, credo che il sistema enologico italiano sia in salute e anche piuttosto competitivo, con una ricerca di innovazione stilistica davvero importante e una grande attenzione sui vini autoctoni. Occorre tuttavia un intervento normativo che riconduca tutti i vini che fanno riferimento alla naturali-

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Sandro Boscaini, presidente nazionale di Federvini e Ruenza Santandrea, coordinatrice del settore vitivinicolo Alleanza delle cooperative agroalimentari

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Cracco in Galleria La cultura del cibo in una location prestigiosa nel cuore di Milano Assoenologi e Federvini I principi della sharing economy applicati alla filiera vitivinicola Imprese e comunicazione Innovazione e tradizione: il punto di vista di Enrico Chiavacci


Colophon IN EVIDENZA

FARI PUNTATI SU VERONAFIERE Al via tra meno di un mese la fiera leader mondiale tra i saloni espositivi dei vini e dei distillati. Cresce la vocazione internazionale dell’evento e l’attenzione all’innovazione digitale

Direttore responsabile Marco Zanzi direzione@golfarellieditore.it

Consulente editoriale Irene Pivetti

Direzione marketing Aldo Radici

Coordinamento editoriale Michela Calabretta direzione@golfarellieditore.it

Redazione Tiziana Achino, Lucrezia Antinori, Tiziana Bongiovanni, Eugenia Campo di Costa, Cinzia Calogero, Anna Di Leo, Alessandro Gallo, Simona Langone, Leonardo Lo Gozzo, Michelangelo Marazzita, Marcello Moratti, Michelangelo Podestà, Silvia Rigotti, Giuseppe Tatarella

Relazioni internazionali Magdi Jebreal

Hanno collaborato Fiorella Calò, Francesca Druidi, Renata Gualtieri, Francesco Scopelliti, Lorenzo Fumagalli, Gaia Santi, Maria Pia Telese

Sede Tel. 051 223033 - Via Ugo Bassi, 25 40121 - Bologna www.golfarellieditore.it

Relazioni pubbliche Via del Pozzetto, 1/5 - Roma

Tiratura complessiva: 360.000 copie

Supplemento a Gusto-Il Giornale-Registrazione tribunale di Bologna n. 7578 del 22/09/2004

>>> Segue dalla prima re di Parma) fa il punto sulle politiche necessarie a rinforzare il comparto in chiave domestica, europea e internazionale. Il settore alimentare ha chiuso il 2017 con 137 miliardi di euro in termini di fatturato, contro i 132 miliardi registrati nel 2016 e la produzione alimentare ha visto un incremento del 2,1 per cento. Si sta ritornando ai numeri pre-crisi? Quali sono le aspettative sul mercato interno? «Per trovare un anno migliore del 2017, dovremmo tornare al 2001, quindi possiamo con serenità affermare che il settore comincia a lasciarsi la crisi alle spalle, nonostante in fase di crisi l’andamento del settore alimentare abbia evidenziato un vistoso vantaggio rispetto a quello manifatturiero italiano generale. Dal 2018 ci aspettiamo che sia per l’agroalimentare un anno all’altezza del 2017. Le industrie italiane puntano già a rinnovarne il buon passo con aumenti di produzione ed export prossimi, rispettivamente, al +2 per cento e al +7 per cento, e un aumento delle vendite interne fra il +1 per cento e il +2 per cento. Per rilanciare la produzione interna possiamo ancora fare molto. Innanzitutto, si potrebbe far diventare il Piano made in Italy da straordinario a strutturale e ordinario per perseguire l’obiettivo per tutti prioritario di tutelare e spiegare il valore aggiunto del Real italian alimentare rispetto al fake. Poi dovremmo essere capaci di promulgare vere politiche di filiera che vedano industria e agricoltura alleate e prevedano meccanismi premianti solo per chi trova forme di commitment trasparenti e a lungo termine per rilanciare quali-quantitativamente la produzione agricola nazionale, da valorizzare da parte dell’industria di trasformazione con un approccio win win». Le esportazioni del settore stanno crescendo in maniera strutturata: +7 per cento nel 2017 rispetto al 2016, con un valore complessivo di circa 40 miliardi. L’azione di Federalimentare e Ice per sostenere le imprese all’estero re-

sta fondamentale, ma quali sono le priorità in tema di internazionalizzazione? «Nei mercati esteri è prioritario rafforzare l’attività di comunicazione che spieghi al consumatore quali sono i valori concreti del Real Italian paragonati ai prodotti Italian Sounding. Contemporaneamente, bisognerà rafforzare la tutela legale delle indicazioni geografiche anche attraverso un presidio più attento e responsabile degli accordi di libero scambio. Tali accordi sono fondamentali per un paese esportatore come l’Italia, ma devono essere conclusi con maggiore competenza, trasparenza e condivisione rispetto a quanto finora fatto dall’Unione europea». Il 2018 è l’Anno dedicato al cibo italiano. Come va colta questa opportunità per valorizzare l’enogastronomia del nostro Paese? E cosa dobbiamo attenderci dalla prossima edizione di Ci-

bus, che terrà conto di questo appuntamento? «Il mondo vuole il cibo italiano, siamo riconosciuti come la popolazione più longeva e sana al mondo, il nostro cibo è il più sicuro e richiesto, ma dobbiamo ancora sviluppare una consapevolezza profonda. Ecco che iniziative come queste aiutano a diffondere la vera cultura del made in Italy. E quale luogo migliore di Cibus, nel cuore della Food Valley, per celebrare questo pri-

mato? Cibus, quindi, si prepara a un’edizione speciale per celebrare il 2018, anno speciale per il nostro food, e favorire la crescita produttiva e l’esportazione dei nostri prodotti alimentari. Sono attesi a Parma, dal 7 al 10 maggio, più di 3mila aziende espositrici e un numero crescente di operatori e buyer, sia italiani che internazionali. Per i prodotti più innovativi sarà allestita un’area dedicata, il programma di incoming dei buyer esteri è stato rafforzato e sarà inaugurato un nuovo padiglione espositivo. Importanti novità ci saranno anche per quanto riguarda l’innovazione futura del settore e dei rapporti di filiera, imprescindibili elementi strategici dei prossimi anni». Cosa chiederebbe al nuovo esecutivo per l’agroalimentare italiano, anche a livello delle istanze in sede di politiche europee? Ci sono margini per un sistema di etichettatura omogenea? «Le priorità sono: semplificazione, la burocrazia resta il male assoluto per il settore alimentare e per l’intera industria; diminuire il cuneo fiscale, soprattutto giovanile. Siamo il Paese in cui il costo del lavoro è il più alto d’Europa, nonostante un netto in busta paga ridotto e in cui la differenza di salario tra ultra 60enni e 30enni è la più alta in Ue. No, infine, all’incremento dell’Iva, una misura che non farebbe altro che accrescere - da un lato - l’evasione e, dall’altro, il gap tra le famiglie che possono comprare prodotti premium e quelle che non possono neanche garantirsi gli alimenti essenziali. Sull’Europa abbiamo una richiesta sola: una Commissione più forte e presente che si assuma le proprie responsabilità. Sull’etichettatura non ci stancheremo di dire che l’industria italiana è per la massima trasparenza, a patto che venga tutelata la sua competitività a livello europeo e questo può accadere solo con leggi condivise a livello comunitario, evitando che differenti decisioni nazionali portino alla distruzione del mercato unico. Solo se e quando la Commissione ritroverà la sua centralità, sarà possibile porre le basi per standard uniformi». ■ Francesca Druidi


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Primo Piano >>> continua dalla prima

tà e alla biodinamica dentro un ambito di certificazione biologica per evitare che i consumatori siano indotti in inganno da eventuali produttori non corretti». SANDRO BOSCAINI: «In teoria l’aggettivo “sfortunata” dovremmo utilizzarlo ogni anno perché la vendemmia perfetta per gli operatori italiani è un evento difficile da immaginare. Quest’anno è stata sicuramente sfortunata per alcuni, penso ai vigneti distrutti dalla grandine o dalle gelate, ma foriera di soddisfazioni per altri, specie nelle zone viticole storiche. Questa diversa reazione di parte dei vigneti a condizioni climatiche estreme deve spingere a sviluppare più attenzione al loro posizionamento e alla selezione delle uve da impiantare. Quanto allo stato del settore, da sottolineare su tutti l’exploit del Prosecco e i grandi sforzi che molti operatori stanno portando avanti in tema di sostenibilità, a conferma di un settore estremamente responsabile verso il patrimonio ambientale, sociale ed economico». Da circa un anno è in vigore il Testo Unico del vino. Come è stato accolto dagli operatori enologici, quali effetti ha prodotto finora e in quali aspetti può ancora migliorare il suo impatto? R.S.: «Il Testo unico del vino è stato un provvedimento fortemente voluto e sostenuto dagli operatori del settore, che chiedevano una semplificazione e un’innovazione della disciplina che regola il settore, ovviamente al netto della normativa europea. Il Testo unico ha per lo più risposto alle attese del comparto vitivinicolo. Ciononostante, le novità introdotte necessitano dei decreti attuativi per essere pienamente operative, motivo per cui siamo in attesa dei provvedimenti che il Ministero sta predisponendo». S.B.: «L’adozione e l’entrata in vigore del Testo unico del vino sono state accolte molto positivamente da tutti. Malgrado alcuni argomenti, che noi avremmo preferito fossero trattati, siano stati tralasciati durante la discussione. È in ogni caso un buon punto di partenza verso la semplificazione che può trovare maggior riscontro nella fase di adozione delle misure applicative. Alcuni decreti sono già arrivati in porto, mentre in materia di controlli, contrassegni e certificazioni sono in corso i lavori. Ma se, come detto, porteranno a un’effettiva semplificazione, il tempo del loro iter sarà ampiamente giustificato». Applicare i principi della sharing economy alla filiera vitivinicola può rivelarsi una chiave per superare la frammentazione di quella italiana. A quali iniziative state dando vita per presentarci al mondo con un assetto più compatto? R.S.: «Ritengo vi siano diversi punti di contatto tra la sharing economy e la cooperazione, in particolare agricola. Non dobbiamo dimenticare, infatti, che le cantine sociali nacquero dalla volontà di viticoltori di unirsi per condividere i macchinari per la trasforma-

PERCORSI DI INTERNAZIONALIZZAZIONE

Vanno consolidati i mercati maturi del vino italiano, come Germania, Usa e Uk, ma allo stesso tempo occorre aprire nuove vie commerciali, senza escluderne alcuna a priori zione e lavorazione delle uve in vino, da commercializzare poi in maniera aggregata. Come cooperazione ci stiamo muovendo per accelerare il processo di fusione tra realtà cooperative, in modo da creare gruppi capaci di operare in un mondo globalizzato. Vediamo un interesse crescente da parte dei buyer per il valore della “filiera”, ovvero per la capacità di tante piccole aziende di riunirsi e strutturarsi per raggiungere anche i mercati più lontani, offrendo garanzie di qualità e continuità». S.B.: «Il settore è molto frammentato dalla produzione alla trasformazione, fino alla rappresentanza. Come Federvini abbiamo raccolto i messaggi dei nostri associati, che in molti casi vanno sui mercati internazionali promuovendo insieme i propri prodotti, sottoscrivendo un accordo con Assoenologi: insieme è stato messo a punto il progetto “Vino Patrimonio Comune”, per servizi e approfondimenti tecnici. Lo stare insieme ha sicuramente come primo obiettivo di rinforzare la capacità di assistere gli associati. Inoltre, abbiamo la possibilità di condurre maggiori approfondimenti in materia di ricerca, di regimi di analisi e caratteristiche dei vini, di certificazione dei nostri prodotti». In generale, come sta procedendo il percorso di internazionalizzazione delle imprese vitivinicole italiane e verso quali mercati di sbocco occorre rafforzarne maggiormente il sostegno? R.S.: «L’Italia produce il doppio del vino che consuma, quindi i mercati internazionali sono fondamentali. In particolare le imprese devono cogliere le opportunità provenienti dai nuovi mercati che si aprono a fronte di

un accordo commerciale: penso al Canada, con l’accordo Ceta o al Giappone, che diventerà ben presto un importante sbocco grazie all’accordo di libero scambio siglato con l’Ue. Vanno consolidati i mercati maturi del vino italiano come Germania, Usa e Uk, ma allo stesso tempo occorre aprire nuove vie commerciali, senza escluderne alcuna a priori. Un aiuto su questo deve venire dalla politica, a cui chiediamo solamente di poterci misurare alle stesse condizioni dei nostri concorrenti. Ad esempio in Cina, dove riscontriamo una forte competitività dei vini cileni, che godono di un ingresso a dazio zero». S.B.: «Non vorrei peccare di orgoglio, ma potremmo parlare senza scrupoli del secondo turno di internazionalizzazione del settore vinicolo: abbiamo una vocazione all’export che affonda nel tempo e che comincia a essere più strutturata a partire dagli Anni Sessanta. Il programma di promozione sui mercati dei Paesi terzi ultimamente ha dato un’accelerazione e oggi andiamo all’estero modulando le nostre caratteristiche e le espressioni dei territori di cui siamo parte. Dobbiamo continuare a lavorare intensamente, curando la nostra immagine collettiva e il messaggio congiunto del vino italiano. Al contempo dobbiamo ragionare sui principali elementi del nostro export, oggi ancora concentrato su pochi mercati. Sono tutti obiettivi possibili e mai come in questo momento abbiamo trovato in Ice un alleato forte e attento». Sotto l’aspetto della promozione del vino italiano all’estero, tiene banco la questione dei fondi Ocm. Come sta operando il nostro Paese su questo terreno e a quali investimenti prioritari li stanno destinando le nostre imprese?

R.S.: «Dopo oltre un anno di difficoltà, sembra che le cose si stiano mettendo per il verso giusto. Sul fronte della promozione, come imprese abbiamo bisogno di continuità nei rapporti commerciali con la possibilità, quindi, di consolidare i mercati che si sono conquistati. In questo senso riteniamo la misura assolutamente fondamentale: non servono soldi per l’assistenzialismo, ma c’è piuttosto bisogno di tutto quanto può realmente aiutare le imprese a essere competitive. I nostri competitor spendono molto in marketing e, dove questo viene fatto bene, i risultati ci sono». S.B.: «Sul percorso burocratico per utilizzare i fondi Ocm destinati alla promozione è stato fatto tutto quello che non andava fatto, sia da parte degli operatori che dell’amministrazione. Abbiamo disperso tantissime energie e fondi, siamo arrivati tardi e in questi giorni è stato pubblicato un ulteriore slittamento del termine per la sottoscrizione dei contratti. Viene da domandarsi se veramente siamo un Paese leader nella produzione del vino o siamo tanti soggetti che per una casualità statistica vengono contati insieme per poi agire ciascuno per suo conto. Rattrista questo scenario, guardando alle iniziative valide messe in piedi in passato con i fondi Ocm e a quel che stanno facendo i colleghi europei, surclassandoci in tanti mercati per intraprendenza e comunicazione». Anche la tutela della biodiversità dei vigneti e della loro capacità di riconversione può essere un fattore competitivo per il settore vitivinicolo italiano. In questo senso, quali misure potranno essere utili in futuro? R.S.: «L’Italia è il Paese al mondo con il più alto numero di varietà di uva da vino coltivate. Sono convinta che la biodiversità sia la carta vincente per la viticoltura italiana. Se saremo capaci di raccontare al consumatore questo nostro grande patrimonio, coltivando il naturale gusto per la varietà che ognuno di noi possiede, allora avremo messo in sicurezza il reddito per i nostri produttori, sganciando il nostro vino dalle mode e dal pericoloso mondo delle commodities. Biodiversità in futuro dovrà significare anche scienza, sulla quale dovremo investire per preservare la nostra biodiversità, messa a repentaglio dal cambiamento climatico». S.B.: «La tutela della biodiversità è un tema fondamentale per il sistema vino italiano, grazie al quale siamo in grado di offrire un’ampia varietà di profumi e abbinamenti che trovano riscontri positivi ovunque riusciamo ad arrivare. Tuttavia il settore è composto da operatori piccoli e piccolissimi che difficilmente possono farsi carico da soli di questo tipo di ricerca, anche se molti lo fanno e meritano riconoscenza per questo. In Italia abbiamo delle grandi eccellenze, che sono certo saranno di aiuto per mettere in luce, ad esempio, impianti, varietà e portainnesti resistenti alle alte temperature o che richiedono meno acqua piovana, essendo in grado di gestire meglio l’assorbimento e l’evaporazione». ■ Giacomo Govoni


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Beverage resce il vino italiano nel mondo, ma i nostri competitor non restano a guardare, anzi rosicchiano quote di mercato all’Italia, che comunque chiude il 2017 con un incremento in valore delle vendite nei Paesi extra-Ue del 5,9 per cento, per una stima di circa 3,4 miliardi di euro. A rilevarlo è l’analisi consuntiva dell’Osservatorio del vino Paesi terzi di Business Strategies, frutto delle elaborazioni realizzate in collaborazione con Nomisma-Wine Monitor sui dati import delle dogane aggiornate ai 12 mesi 2017 degli 8 principali partner commerciali, che assieme rappresentano il 90 per cento della domanda di vino extraeuropea. La Francia solo nel 2017 ha recuperato circa 173 milioni di euro all’Italia negli Stati Uniti; un dato che deve far riflettere sul gap commerciale che ancora esiste per il nostro sistema vino. Ne discutiamo con Denis Pantini, responsabile Wine Monitor, l’Osservatorio di Nomisma sul mercato del vino. Le esportazioni del vino italiano crescono, ma si stagliano possibili nubi legate a diversi fattori nei principali mercati di destinazione dei nostri prodotti, quali Stati Uniti - dove subiamo il ritorno della Francia - e Regno Unito con l’incognita Brexit. Quali sono le sue previsioni circa l’andamento dell’export nel 2018? «Il 2018 potrebbe evidenziare segnali di rallentamento, legati quanto meno alla minor disponibilità di vino derivante dalla scarsa vendemmia 2017 che, come risaputo, è risultata inferiore di quasi il 30 per cento nelle quantità rispetto all’anno precedente (ma alcune regioni come la Toscana hanno subito cali superiori al 40 per cento). Ovviamente, molti produttori potranno contare sulle scorte degli anni precedenti, ma è inevitabile che per alcuni il problema si porrà a breve. Al di là di questo, il consolidamento della ripresa economica a livello globale dovrebbe mantenere positive le prospettive per il nostro export anche per l’anno in corso». Quali mercati l’Italia non deve lasciarsi sfuggire? «Il consumo di vino sta crescendo nei Paesi asiatici e dell’Est Europa e l’export italiano

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Denis Pantini, responsabile Wine Monitor Nomisma

Occhio ai competitor Permane un gap strutturale sul fronte commerciale che frena le potenzialità del vino italiano sui mercati asiatici in ascesa, ma anche su quelli più consolidati come quello statunitense. L’analisi di Denis Pantini, responsabile di Wine Monitor

sta progressivamente aumentando anche in queste aree. Tuttavia, proprio nel caso del Far East i nostri ritardi strutturali e competitivi si vedono maggiormente, alla luce delle difficoltà insite in questi mercati dove la cultura del vino non è radicata nella popolazione locale e, quindi le denominazioni non sono conosciute; dove il sistema distributivo è complicato e spesso concentrato in pochi ma grandi operatori; dove esistono barriere all’ingresso – tariffarie e non – in larga parte insormontabili per le Pmi, che rappresentano la stragrande maggioranza del nostro sistema produttivo». La crescita del valore e della reputazione del vino made in Italy; il riposizionamento dei prezzi; la risoluzione della frammentazione produttiva della filiera. Come il sistema vini italiano deve muoversi per acquisire ulteriore competitività e risolvere i punti di debolezza del comparto? «La ricetta è sempre la stessa che, però viene, continuamente disattesa, anche se i motivi di tale “disubbidienza” sono prevalentemente strutturali. Mi riferisco al tanto invocato “fare sistema” che significa anche solo coordinamento nelle attività promozionali, ma la frammentazione esistente sia nel tessuto produttivo che istituzionale - la promozione è gestita sia a livello centrale che a livello regionale - riduce la nostra potenza di fuoco sui mercati esteri, al contrario di quanto fanno i nostri competitor che si muovono in maniera molto più compatta. Prendendo, quindi, atto di tale gap strutturale, la crescita della nostra competitività è sempre più legata alla crescita stessa delle singole aziende (in termini dimensionali),

ESPORTAZIONI VINO ITALIANO

Il 2018 potrebbe evidenziare segnali di rallentamento, legati alla minor disponibilità di vino derivante dalla scarsa vendemmia 2017, inferiore di quasi il 30 per cento nelle quantità rispetto all’anno precedente della capacità delle stesse di costruire retiaccordi di collaborazione tra loro e, dal punto di vista istituzionale, di ridurre quanto meno i lacci burocratici e rispettare i tempi di programmazione degli interventi». Può la legge sull’enoturismo favorire il movimento enologico italiano e le cantine nel farsi conoscere? «Quanto meno codifica certe procedure e rende più chiaro il quadro delle attività legate alla ricettività degli enoturisti in cantina. È, tuttavia, evidente che molto di quanto resta da fare per rendere l’enoturismo un’attività in grado di generare molto più business di quanto faccia oggi, a differenza di quello che già accade in paesi come gli Stati Uniti o la Francia, è soprattutto in capo alle stesse aziende vinicole che devono iniziare a considerare l’enoturismo come un’opportunità e non come a una “scocciatura”». Si parla dell’incontro tra il mondo della finanza e quello del vino come strumento per rendere più strutturate e competitive le realtà vitivinicole. È questa la strada da intraprendere? «Sicuramente, l’apporto di capitale rappresenta una delle principali leve per far crescere le imprese e renderle più competitive.

Dove questo è avvenuto - purtroppo i casi sono ancora pochi - i risultati si sono visti, soprattutto in termini di aumento nella propensione all’export. Tuttavia, l’ingresso di fondi di investimento nelle aziende italiane del vino è reso difficoltoso dalla configurazione proprietaria, nella maggioranza dei casi di tipo familiare dove gli stessi componenti ricoprono la gran parte delle funzioni manageriali e pertanto risultano restii a far entrare “estranei” nella gestione dell’impresa (nei casi in cui l’apporto di equity si associa anche all’ingresso di manager)». ■ Francesca Druidi


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Un racconto dietro una bottiglia Incontri ravvicinati col pianeta vino. Sono quelli che servono per stimolare la relazione tra produttore e consumatore. Il quale, oggi più che mai, ha voglia di scoprire “sul campo” cosa c’è nel vigneto, ancor prima che in cantina tabilire un legame esclusivo con il wine lover fondato non sulla formula “one shot”, ma su elementi duraturi capaci di conquistarlo sul piano emozionale. È il moderno banco di prova sul quale il mondo vinicolo italiano misura la capacità di promuovere se stesso, al cospetto di una clientela più matura che richiede approcci nuovi e relazioni omnichannel. «Ciò che può fare il produttore nei confronti del consumatore intermedio e finale rispetto a qualche anno fa – spiega Enrico Chiavacci, direttore marketing di Marchesi Antinori - è sfruttare l’ampia gamma di direttrici comunicative a sua disposizione. Dal canale web, al canale classico dell’advertising che sia il meno possibile pubblicitario e più di racconto. O ancora, attraverso una serie di eventi che prevedano un contatto diretto con il consumatore». Quali sono gli aspetti, tangibili e intangibili, da raccontare per estrarre il massimo valore dal wine consumer? «È chiaro che i messaggi sono diversi a seconda dei profili delle aziende. Si può parlare della costante ricerca di qualità legata a secoli di esperienza come nel caso di Antinori, oppure mettere in risalto lo spirito di innovazione di un’azienda giovane. Ma la qualità si racconta anche attraverso il percorso produttivo, al quale i consumatori sono sempre più interessati. Vogliono sapere ciò che accade in azienda, le fasi di lavorazione, i momenti, rifuggendo i soliti paradigmi relativi ad esempio alle percentuali di composizione di un vino. Preferiscono piuttosto scoprire l’approccio agronomico e stilistico che c’è dietro una bottiglia o, nel caso dei rosati o delle bollicine, il clima di socialità e convivialità che ispirano».

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Marchesi Antinori è l’esempio di una realtà enologica che rinnova il suo fascino combinando tradizione e innovazione. Quali sono le chiavi comunicative per rendere attuali storie di famiglie del vino così antiche e radicate? «Storia, radici e tradizione sono ottime chiavi per esprimere il valore di un brand, sottolineandone le evoluzioni nel tempo. Al consumatore occorre trasmettere il senso di attaccamento all’azienda, rendendola più umana anche attraverso il racconto dei periodi meno felici e persino degli errori. Nel nostro caso, ad esempio, da un presunto “errore” di fermentazione malolattica è nato un grande vino come il Cervaro, il primo bianco in barrique prodotto in Italia. Laddove la comunicazione enologica è poco spendibile, la qualità si genera dall’osservazione agronomica, più sul vigneto che in cantina. C’è tutta una parte che riguarda la quotidianità, la gestione della pianta e del frutto che ha un valore immenso perché facilmente condivisibile».

Enrico Chiavacci, direttore marketing di Marchesi Antinori

La comunicazione digitale è diventata un canale strategico per presentare i prodotti allargando la platea dei consumatori. Di quali elementi bisogna tener conto per descrivere qualità e identità di un vino attraverso il web? «Sul fronte digitale quello che conta non è tanto il racconto dialettico, ma un’efficace narrazione visiva. Trattandosi di piattaforme fruite principalmente dagli smartphone, occorre saper comunicare per quel tipo di strumenti, per quel tempo di lettura. Lo storytelling deve essere avvincente, con una trama che includa protagonisti, antagonisti, difficoltà e superamento della difficoltà. L’altro aspetto da valorizzare è l’interazione, che impone al produttore di essere molto organizzato e disposto all’ascolto. È un corteggiamento del consumatore a due vie, non unilaterale». I trend previsionali mostrano che la Gdo sarà sempre più il luogo dove si svilupperà il mercato del vino in fu-

turo. Come devono muoversi i produttori per rendere “parlanti” le loro etichette sugli scaffali accrescendone la qualità percepita? «Sicuramente negli ultimi anni la Gdo ha guadagnato spazio e molte persone acquistano bottiglie anche importanti al supermercato. Le aziende possono fare anche etichette parlanti, con la possibilità ad esempio di scannerizzarle per acquisire notizie aggiuntive. Ma la vera sfida è conferire la giusta dignità al vino sullo scaffale partendo dalla visibilità, considerato che in trenta metri lineari ci sono mediamente mille referenze, mentre nel settore della detergenza ce ne sono cento. Un layout molto frammentato, sul quale è necessario lavorare a quattro mani anche per valorizzare la selezione dei vini. Riservando un trattamento speciale ai vini di fascia alta, sul modello dei market francesi». Il binomio enogastronomia-turismo sta generando performance crescenti. In quali iniziative interessanti si sta traducendo e come si può innovare ulteriormente l’offerta delle aziende vinicole in una logica “visitor-oriented”? «Lo sviluppo dell’enoturismo con itinerari nelle zone di produzione sta assumendo contorni rilevanti, in particolare attraverso l’apertura al pubblico delle cantine, considerate quasi off-limits fino a pochi anni fa. Noi ad esempio abbiamo la cantina aperta del Chianti Classico che porta un messaggio straordinario e crea un legame sensoriale col vino. Gran parte del successo delle aziende vitivinicole sta nel passaparola, nella diffusione del verbo e dell’emozione. La chiave dunque è costruire un’esperienza sartoriale per ogni cliente che, al di là della sua capacità di spesa, deve sentirsi coccolato». ■ Giacomo Govoni


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Beverage

Fari internazionali sul Vinitaly Dal 15 aprile scende in pista la 52esima edizione della rassegna enologica veronese, con una presenza sempre più nutrita di operatori stranieri. Annunciato un palinsesto unico, con grande spazio all’innovazione digitale

n’intensa attività di casting, orchestrata dalla Vinitaly International Academy in collaborazione con le istituzioni, Ice Agenzia in testa, per implementare profilazione e numero degli operatori e dei buyer internazionali. È uno scatto verso la valorizzazione del ruolo della community globale del vino quello che ha scandito il rush finale in vista del Vinitaly 2018, al via tra meno di un mese nel consueto teatro fieristico di Verona. Leader mondiale tra i saloni espositivi dei vini e dei distillati per superficie e per buyer esteri accolti, l’edizione di quest’anno aprirà i battenti dal 15 fino al 18 aprile, presentandosi al pubblico con il suo outfit più glamour.

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VERSO IL SALONE, IN PASSERELLA LE ETICHETTE ELEGANTI Sfoggiato in anteprima a inizio marzo nell’ambito del ventiduesimo Concorso Internazionale Packaging organizzato

da Vinitaly, dove sono state incoronate le bottiglie più eleganti e fashion con i premi “Etichetta dell’anno”, “Packaging 2018” e “Immagine coordinata 2018”. Benaco Brescia-no Igt Merlot Notte a San Martino 2014, l’azienda agricola Fontefico dei F.lli Altieri di Vasto e la Carlo Pellegrino & C. di Marsala sono i tre vini usciti vincitori da una competizione che ha visto in gara ben 226 campioni provenienti anche dall’estero. «Attraverso questo concorso – sottolinea Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere - da oltre venti anni promuoviamo la cultura del comunicare con efficacia attraverso l’etichetta e la confezione il valore del prodotto. Un’evoluzione che interessa in particolare il mondo della grande distribuzione, che Vinitaly segue da tempo ponendosi come piattaforma di analisi e confronto tra Gdo e settore enologico». Ma, soprattutto, favorendo gli incontri b2b tra i player della distribuzione organizzata e le cantine espositrici, che anche quest’anno affolleranno in massa i padiglioni veronesi già sold out. Un potere di richiamo crescente, quello esercitato dal Vinitaly, figlio di un palinsesto unico nel suo genere e improntato al contino miglioramento sia sul piano dell’innovazione digitale che della creazione di nuovi servizi per le imprese. PRESENZE, LA COMMUNITY GLOBALE DEL VINO SI ALLARGA Di scena in concomitanza con Sol&Agrifood ed Enolitech, il 52esimo Vinitaly aprirà le danze il 15 aprile sulle orme di

un’ultima edizione cresciuta nei numeri, in virtù di 128 mila visitatori provenienti 142 nazioni e con un’incidenza estera pari a 48 mila presenze in aumento dell’8 per cento sul 2016. E cresciuta soprattutto nella vocazione internazionale, testimoniata dalla top ten delle presenze degli operatori stranieri, che evidenzia incrementi da quasi tutte le nazioni big come Stati Uniti, Germania, Regno Unito e Giappone. «In questa lista di performance in ascesa – aggiunge il dg di Veronafiere – non vorrei dimenticare il debutto assoluto a Vinitaly di Panama e Senegal. Per quanto riguarda invece l’Italia, nella rassegna dello scorso aprile abbiamo assistito a un consolidamento degli arrivi da tutte le regioni del Paese». Da segnalare, volgendo nuovamente lo sguardo fuori dai confini domestici, i progressi a doppia cifra per la Russia, addirittura del 42 per cento, per il Brasile cresciuto del 29 per cento e per la Cina, in rialzo del 12 per cento. Su quest’ultimo mercato, in particolare, Vinitaly con la regia di Veronafiere sta puntando in maniera decisa, anche attraverso alleanze con altri settori eccellenti come il design, con il quale è allo studio la creazione di una “Casa del made in Italy” da presentata prima nella “lounge Vinitaly” del salone espositivo e, giusto in questi giorni, al Design Shangai 2018. UN OCCHIO DI RIGUARDO PER LA CLIENTELA ASIATICA Una piazza, quella cinese, che talvolta risulta complicato aggredire per via di condizioni commerciali non sempre favorevoli al made in Italy rispetto ai competitor, ma che gli indicatori export segnalano comunque in progresso. «Oggi in Cina – sostiene Mantovani - serve più

che mai rappresentare il Paese in modo univoco e la contaminazione tra due elementi distintivi dell’italianità come il design e il vino non può che contribuire a determinare la giusta percezione del nostro brand. In questo senso, il lavoro avviato negli ultimi mesi per dare risalto alle eccellenze produttive sta cominciando a pagare». Un’attenzione speciale alla Cina che percorre anche il nuovo concept del catalogo online ideato dagli organizzatori del Vinitaly, con sistemi di traduzione immediata dall’italiano all’inglese e, appunto, al cinese. Scelto come terza lingua per fornire alla clientela asiatica la prima presentazione completa della vitivinicoltura italiana, con i vini proposti da oltre 4000 cantine regionali e con la visualizzazione delle aree di produzione delle nostre Doc, Docg e Igt. «Sul vino - conclude Mantovani - il mercato cinese si conferma Eldorado per diversi Paesi produttori e ancora “terra promessa” per l’Italia. La nostra quota di mercato da quelle parti è

infatti ancora bassa, nell’ordine del 5,7 per cento, anche se si intravedono i primi segnali positivi, che intendiamo assolutamente rafforzare». ■ Giacomo Govoni


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Beverage

Vintegra, un nuovo modo per fare sistema

Dall’alleanza di Assoenologi e Federvini prende forma la nuova piattaforma di servizi basata sulla sharing economy

nire le forze per il progresso del vino italiano nel mondo. Assoenologi e Federvini hanno deciso di collaborare, nell’ambito dell’accordo “Vino Patrimonio Comune”, per mettere l’esperienza di Federvini e la capacità di Assoenologi al servizio della filiera vitivinicola italiana. Da questa intesa nasce Vintegra, un sistema specializzato e garantito di servizi integrati basato sui principi dell’economia della condivisione e dell’accesso anziché della proprietà, con l’obiettivo di ottimizzare gli investimenti delle im-

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prese per le loro necessità tecniche. Si sostiene concretamente il miglioramento produttivo di quelle imprese che, in questi anni, hanno investito molto per innalzare la qualità dei propri vini e che, quindi, richiedono servizi e assistenza sempre più efficienti e aggiornati. «Vogliamo applicare i principi della sharing economy all’interno della filiera vitivinicola», afferma Riccardo Cotarella, presidente Assoenologi, «mettendo a sistema la professionalità dell’enologo. Questo vuol dire avere la possibilità di portare a fattor comune competenze e tecniche per parlare al mondo con un’unica voce di eccellenza e qualità». Il dialogo tra enologi e aziende vitivinicole è destinato ad assumere un ruolo sempre più centrale nello sviluppo competitivo del prodotto vino. La formazione e il perfezionamento dell’enologo passano dal confronto con le imprese, dove questi professionisti costituiscono oggi parte attiva nel supporto alle scelte strategiche aziendali. Nel corso del 2018, si procederà all’individuazione di laboratori qualificati da Assoenologi e Federvini, dotati di strutture di alto livello per collaborare al miglioramento dei prodotti e dei processi. Competere sui mercati internazionali impone il restare al passo con la ricerca, dalla fermentazione alla conservazione alla logistica, e la

Oltrepò Pavese Doc I migliori vini dell’Oltrepò fanno il proprio ingresso nel mondo dell’e-commerce. L’imprenditore Giovanni Scarpa racconta la propria esperienza on un nome che significa “splendore”, dal greco antico, e che vuole essere un tributo alla Borgogna, regione che ha dato i natali al vitigno da cui deriva, l’Aglaè Blanc de Blancs è lo Chardonnay Doc che l’Antica Vinicola Broni ha aggiunto agli altri tre vini – Bonarda, Barbera e Buttafuoco – della linea Acquarello. «Abbiamo deciso di inserire Aglaè tra i nostri vini di punta – spiega l’imprenditore Giovanni Scarpa, titolare dell’azienda – per accrescere ulteriormente la nostra presenza e visibilità sui mercati, dato l’enorme successo ottenuto con la linea Acquarello. Si tratta di uno Chardonnay in purezza fermentato e reso frizzante in autoclavi d’acciaio. Esattamente come i migliori Chardonnay, nati in Francia e giunti nel territorio dell’Oltrepò già agli inizi del Novecento, si presenta

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di colore giallo paglierino, con una caratteristica vena aromatica, ha un sapore fresco e secco ed è, quindi, il vino ideale da affiancare a frutti di mare, piatti a base di pesce e crostacei, nonché a formaggi erborinati e carni bianche». Dinamica realtà del settore vitivinicolo dell’Oltrepò Pavese, l’Antica Vinicola Broni fa da sempre della costante attenzione alla qualità dei prodotti e alle esigenze della clientela il fulcro della propria attività e della propria crescita. Ecco allora che, sollecitata dai committenti che desiderano avere un facile accesso alla linea Acquarello, l’azienda si è messa all’opera per soddisfare questa necessità. «Siamo nati in una terra da sempre dedita alla coltivazione della vite – continua Scarpa – L’Antica Vinicola Broni ha sede a Milano www.anticavinicolabroni.com www.avbshop.com

dunque la nostra presenza si è subito consolidata sia nel canale Gdo che in quello Horeca. La linea Acquarello, però, è stata finora disponibile solo presso una selezionata rete di ristoran-

sostenibilità; ottimizzare i processi produttivi limitando il dispendio di energie e di acqua fa bene all’industria e all’ambiente. «L’esigenza di un coordinamento è sempre più urgente» ha dichiarato Sandro Boscaini, presidente di Federvini, «partendo dalla necessità di avere una qualità reale e percepita sempre più alta e uniforme: ogni singolo prodotto è oggi ambasciatore del ‘saper fare’ italiano e quindi deve poter attingere da una rete di competenze tecniche, culturali e promozionali che devono diventare patrimonio comune». ■ FD

ti e non era dunque possibile assaporarne i vini a casa propria. Per rispondere alla richiesta della clientela, abbiamo perciò iniziato un percorso che porterà al lancio di un portale e-commerce rivolto proprio a coloro che desiderano ricevere Bonarda, Barbera, Buttafuoco e Aglaè Blanc de Blancs comodamente a casa in un paio di giorni. Il dominio del sito e-commerce –

www.avbshop.com – sarà attivo a breve». La scelta di diversificare l’offerta e rendere disponibili a tutti i propri prodotti di punta ha preso forma dopo il percorso di consolidamento che ha portato l’azienda di Giovanni Scarpa a ritagliarsi un’ottima posizione nel mercato italiano e si sta già dimostrando un’ottima mossa per valorizzare la produzione dell’impresa e i vini dell’Oltrepò. ■ Emanuela Caruso

AGLAÈ

Uno Chardonnay in purezza fermentato e reso frizzante in autoclavi d’acciaio. Di colore giallo paglierino, ha una caratteristica vena aromatica, un sapore fresco e secco


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Uve di nicchia Sul Lago di Garda si sviluppano colture non intensive ma di altissima qualità. Qui si producono il Filò Bianco, lo Spumante Manzoni e il Rosso vanL, punte di diamante dell’azienda Corte Capitani, fortemente legata alla tradizione i nicchia e di qualità. In soli cinque ettari di terreno, che si affacciano sul versante a sud-ovest delle incantevoli colline del Bardolino, sono condensati i vitigni coltivati con metodo biologico. Una realtà di piccole dimensioni votata alla preziosa cura della terra e dei suoi frutti. Le radici dell’azienda Corte Capitani affondano in un’epoca antica. Circa trecento anni fa il podere apparteneva alla mezzadria della Curia del Garda ma è solo negli anni Settanta che la famiglia van Lamsweerde ne entra in possesso, prima solo in gestione e poi definitivamente, come proprio possedimento, nel 2004, sotto le cure dell’ultima generazione che da allora ne custodisce gelosamente i valori familiari. Una storia che si origina da lontano ma che mantiene ben saldi i principi della tradizione tanto

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da aver intrapreso, di recente, la strada della conversione delle attività adottando la filosofia della coltivazione biologica. «Siamo una piccola azienda agricola vitivinicola, con una produzione di circa ventimila bottiglie l’anno - specifica il titolare Jan van Lamsweerde -. La particolarità che ci contraddistingue è quella di vinificare solo nostre uve puntando a un prodotto di alta qualità. I nostri metodi di coltivazione non sono, infatti, orientati alla produzione di quantitativi elevati. Per i vini rossi, almeno un terzo dell’uva viene diradata in estate per assicurare in fase di maturazione finale la concentrazione di aromi e sapori fin sulla pianta. L’obiettivo consiste nel coltivare le migliori uve possibili dal momento che la base da cui si ottiene un buon vino resta comunque il frutto. Dobbiamo ammettere però – aggiunge ancora – che i nostri sforzi sono

COME LAVORARE IL TERRENO Nell’azienda agricola Corte dei Capitani si lavora instancabilmente allo scopo di creare le condizioni ideali per un’ottima vendemmia. I principi cardine su cui si fonda il processo sono: l’utilizzo di colture di copertura per favorire la crescita di organismi utili per migliorare la struttura e il drenaggio del terreno e per favorire l’apporto di preziosi elementi nutritivi; prevenire il compattamento del terreno utilizzando le attrezzature più leggere che si possono reperire e impiegando colture di copertura a filari alterni, limitando così l’uso del mini-trattore soltanto a metà dei filari; piantare delle siepi intorno ai nuovi campi per creare delle oasi verdi che offrano riparo ad insetti utili per le coltivazioni, e che combattono quelli nocivi, agli uccelli e ad altri tipi di fauna.

enormemente favoriti dall’ubicazione privilegiata dei terreni. Infatti, tanto per fare un esempio, la brezza quasi costante che accarezza i vigneti protegge le viti dai funghi e contribuisce ad abbassare la temperatura, circostanza che non è di scarso rilievo rispetto alla qualità delle uve». I vini prodotti dall’azienda agricola Corte Capitani hanno marchio Igt, indice di qualità, e provengono tutti da selezionati uvaggi come Manzoni Bianco, Cabernet Franc e Oseletta. «Sono tre le bottiglie che consideriamo tra le più pregiate: il Filò Bianco, lo Spumante Manzoni e il Rosso vanL - spiega Jan van Lamsweerde -. Il Filò Bianco è il nostro primo vino bianco. Si caratterizza per le note fruttate ed è dotato di un’acidità bilanciata. Proprio per queste sue qualità è diventato sin da subito un vino apprezzato da tutti. La Garganega gli conferisce aromi di agrumi mentre il Manzoni, un uvaggio aromatico ottenuto da un incrocio tra Pinot Blanc e Riesling, gli fornisce spalla e freschezza. Da questi stessi vitigni otteniamo due diverse versioni: il fermo e lo spumante che provengono dalla stessa uva ma sono vinificati secondo procedimenti diversi». Seppur nati dalla stessa matrice gli abbinamenti enogastronomici sono però i più vari. Lo spumante viene somministrato prevalentemente in qualità di aperitivo, mentre il vino bianco si serve durante i pasti e si sposa alla perfezione con gli asparagi in primavera e con le pie-

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tanze di pesce in estate. «È un vino più corposo e più aromatico. Al naso – racconta il titolare - si presenta fresco e fragrante con un’acidità piacevole. In bocca si connota per un gusto di pesca e agrumi che si abbinano perfettamente con la sua acidità. Nel palato il Filò Bianco rimane persistente e lungo». Infine il Rosso vanL. «È un vino che ci accompagna fin dall’inizio della nostra avventura: rosso rubino, intenso e pieno, con aromi di cioccolato e tabacco, è perfetto con carne rossa, selvaggina e formaggi stagionati». La coltivazione è stata di recente totalmente convertita in biologico, il processo produttivo è così ridotto al massimo ai suoi elementi naturali. «Un sesto d’impianto di un metro e ottanta per ottanta, quindi basso e molto denso, consente di lavorare alla perfezione sulle uve di qualità, tenendo la quantità di uva per pianta attorno a un chilo. Qui coltiviamo circa settemila piante ad ettaro. In cantina le attività sono ridotte il più possibile e la vinificazione avviene in maniera del tutto naturale. Utilizziamo in particolare lieviti selezionati che consentono un processo di vinificazione a freddo per ottenere i vini bianchi e una vinificazione in acciaio per i rossi classici che successivamente vengono affinati in barrique». Una piccola realtà legata alle tradizioni e vocata alle produzioni di qualità non poteva non completare l’offerta con l’allestimento di un piccolo spazio dedicato alla degustazione. «La nostra azienda – conclude Jan van Lamsweerde - dispone di una sala e di un giardino adibiti ad accogliere gruppi di visitatori che dopo aver attraversato e ammirato i campi coltivati possono fermarsi ad assaporare i nostri vini e godere dell’ospitalità e della vista». ■ Luana Costa

FILÒ BIANCO

L’azienda agricola Corte Capitani ha sede a Bardolino (Vr) - www.cortecapitani.com

Al naso si presenta fresco e fragrante con un’acidità piacevole. In bocca ha un gusto di pesca e agrumi. Nel palato rimane persistente e lungo


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Beverage on solo biologici, senza solfiti e vegani, anche resilienti. I vini si adeguano alle richieste dei consumatori contemporanei e alle esigenze dei produttori, per rispecchiare le abitudini alimentari, i valori e lo stile di vita di chi sceglie una bottiglia non solo per la sua qualità ma anche per i principi che rappresenta, grazie all’ausilio della genetica e degli incroci che hanno portato a creare viti resistenti. Piante che hanno bisogno di un numero limitato di trattamenti e contengono geni specifici di resistenza a peronospora e, in molti casi, oidio, grazie a tecniche di incrocio controllato tradizionale che si adattano bene all’agricoltura biologica. Specializzata da oltre 30 anni nel campo della viticoltura bio e non solo è l’azienda agricola Le Carline di Daniele Piccinin, che a Pramaggiore, nel cuore della zona Doc Lison-Pramaggiore e Doc Venezia, dal 1988 si dedica alla produzione di vini biologici e da qualche anno anche senza solfiti e vegani, nel rispetto della natura, dell’ambiente circostante e della sensibilità dei consumatori. «Scegliere di coltivare in modo biologico trent’anni fa non è stato affatto semplice: scontavamo vuoti nelle normative e difficoltà interpretative oggi superate, oltre a una diffidenza da parte dei mercati. Poche nazioni cominciavano ad affacciarsi al bio ed è a loro che ci siamo rivolti, mercati che tuttora costituiscono lo zoccolo duro della nostra strategia commerciale: Germania, Olanda, Svizzera, Giappone, Canada, Cina e Stati Uniti. Nel tempo questa scelta si è rivelata vincente – sottolinea Piccinin – e ci ha portato a ottenere ottimi risultati, espandendo il nostro mercato di riferimento anche a Gran Bretagna, Danimarca, Polonia, Finlandia, Repubblica ceca, Slovacchia, India, Francia, Lettonia, Austria e naturalmente in Italia, dove siamo presenti capillarmente nell’Horeca, in particolare nella catena specializzata Natura Sì».

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LINEA RESILIENS

Questi vini nascono da uve capaci di adattarsi e resistere alle avversità, ottenute da diversi incroci tra vitigni antichi e vitigni del Nord Europa che hanno dimostrato le migliori caratteristiche di resistenza alle malattie fungine

L’enologia del futuro Con Daniele Piccinin, fondatore dell’azienda agricola Le Carline, alla scoperta dei vini bio, vegan, senza solfiti e dei vitigni resistenti, che nascono da programmi di incrocio per impollinazione di ultima generazione

L’azienda agricola Le Carline ha sede a Pramaggiore (Ve) - www.lecarline.com

La produzione vitivinicola aziendale è certificata dall’Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale (Icea) e ha ottenuto, da parte di controllori di qualità internazionali, le certificazioni: biologica europea; biologica Nop per il mercato americano; biologica Cor per il mercato canadese; biologica Ofdc per il mercato cinese; vegana. Quest’ultima certifica l’assenza di coadiuvanti di origine animale, come l’albumina o la colla di pesce utilizzate per la chiarifica del vino, sostituendoli con prodotti di origine vegetale. Ma la novità più importante, un vero e proprio spartiacque per l’azienda, è rappresentata dalla collaborazione con le università e Regione Veneto - Veneto Agricoltura in un progetto dedicato alle varietà antiche e autoctone del territorio. Un percorso iniziato quattro anni fa con l’obiettivo di valorizzare, dal punto di vista qualitativo, i prodotti ottenuti sia da vitigni autoctoni sia dalle varietà resistenti alle principali patologie, recentemente iscritte nel Registro nazionale delle varietà di uva da vino, nell’ottica di una viticoltura maggiormente sostenibile.

«Trascorsi tre anni dalla messa a dimora del vigneto, l’annata 2017 rappresenta un importante punto di arrivo, che vede finalmente la nascita dei vini frutto di questi studi e sperimentazioni, un vino bianco e un vino rosso, ottenuti dall’uvaggio di 13 vitigni bianchi e 13 vitigni rossi, i primi della linea Resiliens, che hanno fatto della resilienza il loro carattere distintivo. Nascono da uve capaci di adattarsi e resistere alle avversità, ottenute da diversi incroci tra vitigni del Nord Europa che hanno di-

mostrato le migliori caratteristiche di resistenza alle malattie fungine e tra vitigni antichi presenti da sempre nel nostro territorio, che permettono di mantenere le caratteristiche tipiche e varietali autoctone. Parallelamente, stiamo continuando a produrre vini senza l’aggiunta di solfiti né di altri coadiuvanti enologici, una strada che ha portato, nel 2017, ad aggiungere il Pinot Grigio al Refosco dal Peduncolo Rosso, al Cabernet, al Bianco, al Merlot senza solfiti di nostra produzione». ■ Alessia Cotroneo

Diana, metodo classico bio-vegano Le Carline Vitigni: Chardonnay - Pinot Zona di produzione: Lison Pramaggiore Sistema di allevamento: Guyot, Silvoz Vinificazione: Le uve vengono raccolte a mano tra fine agosto e inizio settembre e il vino viene fatto fermentare a temperatura controllata fino a primavera inoltrata. Dopo il tiraggio, il vino riposa in catasta e si affina sui lieviti per almeno 25 mesi. Questa delicata fase consente al vino di esprimere tutta la sua ricchezza e tipicità. Dopo un lungo ciclo di remouage, avviene la sboccatura in assenza di ossigeno, per evitare shock ossidativi, rendendo lo Spumante Diana più puro, gradevole e longevo Caratteristiche organolettiche: Questo Metodo Classico presenta un colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, perlage fine e persistente e all’olfatto si presenta fresco e intenso con ampia nota fruttata di mela golden, fiori di campo e una delicata fragranza di lievito. Al palato è armonico ed equilibrato con un piacevole sentore di frutta matura e di crosta di pane Abbinamento: Vino ideale per brindare a momenti indimenticabili, è comunque ottimo per abbinamenti a tutto pasto Temperatura di servizio: 8°C Analisi: Gradazione alcolica: 12,50% vol. acidità totale: 6,5 g/l acidità volatile: 0,18 g/l Formati disponibili: Bottiglia: 750ml e 1500ml Cartone: 06 bottiglie


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Amare la terra attraverso il vino Identificazione, ricerca della qualità e rispetto del territorio costituiscono un orizzonte imprescindibile per chi, come Francesco Modica, ha dedicato la propria vita alla viticoltura. Ne parliamo con il figlio, Salvatore Modica

a viticoltura è un mestiere antico, alimentato da passione, dedizione e lavoro condiviso. La scelta delle modalità agricole con cui coltivare la vite, la storia del territorio, il rispetto delle tradizioni di vinificazione sono fattori che non solo rendono la materia tanto affascinante agli appassionati, ma che concorrono a determinare le caratteristiche finali di un prodotto di qualità. Ricercare e raggiungere questo delicato equilibrio è l’obiettivo dell’Azienda Agricola Francesco Modica, situata alle pendici dell’Etna. L’azienda mantiene ben salde le radici con il proprio passato e il legame con un territorio capace di esprimersi in vini la cui forza ed energia sembrano derivare direttamente dal cuore del vulcano. Salvatore Modica ci spiega come e perché dare vita a vini sani e buoni secondo le antiche tradizioni e con l’attenzione dovuta a un territorio vitivinicolo unico si sia trasformato in un progetto comune che da generazioni tiene uniti i membri della sua famiglia. «Circa sessant’anni fa - racconta Francesco Modica, detto Nonno Ciccio, e la moglie Nonna Peppina si innamorarono della bellezza di un vigneto situato nel cuore di Contrada Sciaranuova, sul versante nord dell’Etna, e decisero di acquistarlo. Ben presto il vigneto divenne il luogo privilegiato dove la famiglia poteva, e può ancora oggi, riunirsi per trascorrere del tempo felice insieme. In questo luogo antico noi figli abbiamo imparato sin da bambini a prenderci cura delle viti, impegnandoci a zappare, scuncare e munnare

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Salvatore Modica, dell’Azienda Agricola Francesco Modica che ha sede a Contrada Sciaranuova, a Randazzo (Ct) www.aziendamodica.it

le piante. Da allora ogni anno, nel periodo della vendemmia, tutta la famiglia Modica si riunisce per trasformare le uve nel prezioso vino a produzione familiare, vinificando ancora oggi secondo i precetti della tradizione». Rispetto della tradizione spesso si traduce in rispetto del territorio. Quanto sono importanti le sue caratteristiche alla riuscita di un vino? «Credo che entrare in contatto con i nostri vini significhi anche conoscere il luogo che ospita l’azienda: l’Etna. Nerello Mascalese, Carricante e Grecanico sono i vitigni coltivati ad alberello sul versante nord del vulcano. I nostri vitigni sono situati tra i 750 e gli 850 metri sul livello del mare e, contrariamente a quanto si possa pensare, il terreno lavico possiede caratteristi-

che uniche che da sempre permettono ai contadini di plasmare splendidi giardini e terrazzamenti ed è incredibilmente fertile. Oggi lo troviamo nero e minerale, sciolto ma morbido e friabile e con una moderata presenza di sassi. Grazie a tale composizione si presta bene alla produzione di uve raffinate dalle quali nascono vini particolari. Tutt’oggi abbiamo la fortuna di ammirare questo luogo speciale e allo stesso tempo abbiamo il dovere di preservarlo e custodirlo nel tempo a venire». Quali sono le strategie che adottate a questo scopo durante la coltivazione? «Innanzitutto non utilizziamo nessun fertilizzante chimico e concimiamo il terreno esclusivamente con letame ovino. Abbiamo scelto di non ricorrere nemmeno ad

SCIAURU BIANCO 2016 Il vino bianco Sciauru si distingue per la sua naturale freschezza e per i profumi dell’aereale vicino al vigneto. La delicata acidità del Carricante e la morbidezza del Grecanico si uniscono in una corposità, non comune nei bianchi, conferitagli dalla fermentazione malolattica naturale. Le uve fermentano naturalmente in serbatoi di acciaio inox, senza l’aggiunta di altri lieviti oltre a quelli provenienti dalle bucce e passati nel mosto durante la pressatura. Dopo la fermentazione malolattica, in pieno inverno, l’ambiente della cantina viene raffreddato in maniera naturale, semplicemente aprendo porte e finestre, affinché venga indotta la precipitazione tartarica. Il vino è lasciato a maturare sul feccino fino a fine marzo, quando viene effettuato un secondo travaso sempre in botte di acciaio inox. Un ulteriore travaso viene effettuato a fine aprile, prima dell’imbottigliamento, che avviene senza preventiva filtrazione.

antiparassitari e diserbanti, e quando se ne presenta la necessità trattiamo le piante con anticrittogamici a base di rame e zolfo. Facciamo il possibile perché il lavoro in vigna sia rispettoso della salute della pianta, del suolo e del territorio circostante, tutelandone così la salvaguardia». A un buon lavoro in vigna corrisponde un buon lavoro in cantina: quali processi adottate durante la vinificazione? «I nostri vini sono prodotti senza nessuna aggiunta di lieviti oltre a quelli naturalmente presenti sulle bucce; non effettuiamo inoltre nessun processo di chiarificazione e filtrazione meccanica, privilegiando processi naturali. Nello specifico, le uve vengono sgrappolate e lasciate macerare da tre a cinque giorni in una bassa vasca in pietra; successivamente inizia la fermentazione del mosto e con essa anche la graduale estrazione del colore e dei componenti nobili dalle bucce. Le successive fasi, che precedono l’affinamento in botti di rovere, comprendono travasi per caduta e decantazioni». Cosa vuole trasmettere con il suo lavoro? Qual è la filosofia dell’azienda? «L’idea generale sulla quale basiamo tutta la nostra produzione è quella di dare vita a un vino genuino e naturale, ed è per tale ragione che crediamo nell’importanza di una corretta lavorazione del vigneto, affinché questo possa preservare le sue peculiarità uniche ed esprimere al meglio le caratteristiche di ciascuna annata. Il nostro scopo è quello di trasmettere tradizione, saggezza, amore e tenacia verso ciò in cui si crede, nella speranza che chi assapora il nostro vino possa percepirvi tutto l’impegno e gli sforzi che poniamo in atto per produrlo». ■ Chiara Rebesani


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Beverage e artigianale significa fare il vino pigiando l’uva con i piedi, raccogliere l’uva e metterla nella gerla, oppure fare avvenire la fermentazione spontanea come facevano i nostri nonni, offrendo al mercato dei vini non puliti come si faceva un tempo, allora la nostra è una cantina super tecnologica!». Egidio Bolla, titolare della veronese Tenuta Solar, sgombra il campo da inutili pregiudizi e luoghi comuni sulla produzione vitivinicola: ecco cosa significa oggi cercare l’eccellenza, senza prendersi per questo troppo sul serio. «Se il concetto di artigianalità, invece, consiste nella conoscenza della propria materia prima, del proprio territorio e da un uso ragionato del sapere, e quindi della scienza – spiega Bolla –, allora Tenuta Solar è una cantina autenticamente artigianale. E un buon vino nasce proprio dalla competenza, da una grande esperienza. Quello che ci differenzia dall’agricoltura biodinamica è solo l’uso oculato della tecnologia: non lasciamo al caso, o agli astri, il percorso dei nostri vini. Il nostro impegno, allo stesso modo, va tutto nel rispetto dell’ambiente e della vigna, che oggi è la nostra unica fonte di sostentamento. Noi abbiamo cura della sua salute e facciamo di tutto per tutelarla». Tenuta Solar è un’azienda che nasce da un’antica tradizione contadina passata di padre in figlio e la lavorazione delle uve viene affinata con il tempo e, appunto, l’esperienza. «Il prodotto è il risultato di un’accurata e attenta selezione nei vigneti, esclusivamente di uva garganega, situati su terra vulcanica nella zona classica del Soave – dice Bolla –. Ora, alla tradizionale lavorazione, si aggiunge la tecnologia che non deve mai prevalere o stravolgere il vecchio sistema. L’azienda, poi, è ancora a conduzione famigliare, che permette una certificazione sicura inerente la provenienza delle uve, vigneti autoctoni e cru da sempre appartenuti ai titolari. Così garantiamo anche la qualità, fattore fondamentale che guida la lavorazione». La Tenuta Solar produce sei tipi di vino e tutti e sei esprimono delle caratteristiche particolari. «Non è detto che questi vini siano dei grandi vini –si schernisce il titolare dell’azienda veneta – ma di sicuro riassumono la filo-

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“Soavemente” oltre i luoghi comuni Ma siamo sicuri che produrre “come una volta” sia sinonimo di qualità? Egidio Bolla, a partire da una tradizione contadina tramandata in generazioni, sfata il mito del buon tempo andato. E spiega di cosa è fatto un Soave eccellente pesi sui tralci. Ma non si deve pensare a un prodotto di scarto, piuttosto nasce dalla ferma convinzione che da quel vigneto vengono fuori davvero le uve migliori dell’azienda». Il vino che più rappresenta la famiglia alla guida della tenuta è il Recioto di Soave Docg. «Questo è la sintesi della nostra filosofia aziendale e di vita – continua Bolla –, cioè non prendiamo mai nulla troppo seriamente ma nemmeno alla leggera. Piuttosto, aspettiamo che i tempi siano maturi per effettuare le nostre scelte. Come abbiamo fatto, dopo 14 anni dalla prima bottiglia di Tenuta Solar, per la decisione di costruire la cantina nuova: i tempi, e in un certo senso le persone, erano ormai maturi per affrontare quella trasformazione. Così succede per il Recioto che noi produciamo. Le uve vengono messe in cassa verso la fine di agosto (accuratamente selezionate e provenienti esclusivamente da un unico vigneto) e lì lasciate a riposare fino alla fine del mese di marzo, quando le temperature sono più miti e si assiste al un risveglio della vita. Non è in questo periodo che i francesi fanno rifermentare il loro champenoise? E a proposito di Francia, e sfatando un altro mito, l’abbinamento che più mi ha impressionato con questo vino non si lega alla tradizione contadina del nostro territorio, ma con il fois gras: è semplicemente straordinario». ■ Renato Ferretti

IL MONDO CAMBIA

La Tenuta Solar si trova a Monteforte d’Alpone (Vr) www.tenutasolar.com

sofia dell’azienda. Il Soave Classico Bancole, così come il crù Soave Classico Le Caselle e il Recioto Docg, arrivano tutti dagli stessi vigneti. Le uve di prima scelta vengono raccolte e messe nelle “reti” a fine agosto o inizio di settembre per produrre il Recioto di Soave. Dopo un primo passaggio, si ritorna in vigneto e si raccolgono le uve adatte al Soave Classico Superiore Le Caselle, che verranno messe a riposo in cassa, fino al mese di novembre per poi essere pigiate. Infine, la terza scelta delle uve è destinata alla produzione del Soave Classico Le Bancole. Tali vigneti, “diradati” delle loro migliori uve, verranno lasciati a riposo per 20-30 giorni e si darà loro la possibilità di far maturare ulteriormente i grappoli rimasti ancora ap-

Egidio Bolla, titolare della Tenuta Solar, si interroga sui grandi cambiamenti in atto che coinvolgono anche la vitivinicoltura. «Il mondo cambia, il lavoro cambia. Tra 20 anni il 65 per cento dei mestieri attuali non esisterà più, per cui gran parte della popolazione dovrà ricostruire una professionalità per non essere esclusa dal mondo del lavoro. Anche il lavoro del vignaiolo cambia, quindi anche noi stiamo vivendo grandi evoluzioni. Ma non tutto ciò che è nuovo è da demonizzare. Si prenda proprio il vino: il sapore non è più quello di una volta? Per fortuna! I vini oggi sono più profumati e più fragranti in bocca, anche se ci sono alcuni integralisti “markettari” che preferiscono, o almeno così dicono, vini sporchi e difettosi. Noi scegliamo la prima via, quella dell’eleganza e della fragranza. Poi, certamente, analizzare i cambiamenti del consumatore è d’obbligo per non morire, ma non significa subirli senza spirito critico. Preferiamo agire secondo buon senso, anche se non è sempre facile. Non è detto che la strada che percorriamo sia la migliore, talvolta si sbaglia. Ma la saggezza consiste proprio nell’accettare i propri errori e nell’affrontare il futuro abbandonando la strada sbagliata, per seguirne una che forse sarà un po’ più giusta».

IL GIUSTO RITMO

Aspettiamo che i tempi siano maturi per effettuare tutte le nostre scelte. Così come succede per il Recioto che produciamo


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Nel cuore del Lugana Qui vengono prodotti vini d’eccellenza e rinomati in tutto il mondo. Come il Lugana Doc dell’azienda agricola Pilandro che deriva da uve coltivate sulle rive del Lago di Garda, in terreni argillosi che conferiscono qualità inconfondibili

n territorio particolarmente vocato alle culture vinicole e rinomato per l’eccellenza della sua enogastronomia. Qui sorge l’azienda agricola Pilandro che annovera, tra i vini bianchi, il Lugana Doc e il

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Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Doc. Entrambi i vini godono di linearità e di una giovinezza che li conserva tutto l’anno e non solo. «Bere un buon vino è sempre un piacere. Per questo lo facciamo bene» è il motto dell’azienda che ha sede nel cuore della Lugana.

Nel 1980 la storica cascina venne acquistata dalla famiglia Lavelli congiuntamente a sette ettari di vigneti con l’obiettivo di proseguire una tradizione secolare di vinificazione. «I nostri vini si caratterizzano per il profondo legame con il proprio territorio - spiega Pietro Lavelli, titolare dell’azienda agricola -. È proprio da esso che ricavano quella fresca sapidità che li contraddistingue». Il nome Pilandro identifica oggi un’azienda agricola dal respiro internazionale che è riconosciuta nel mondo del vino per la sua eccellente qualità e per la volontà di osare e innovare sempre. «In ogni sorso di vino – racconta con orgoglio Pietro Lavelli - rivivono l’entusiasmo e la passione della nostra famiglia che segue con attenzione e rispetto tutto il percorso di trasformazione dell’uva in vino». Chi stappa un vino Pilandro con Pietro può distinguere in uno i tratti dell’altro, riconoscendone la schiettezza e la sincera generosità. All’interno dell’azienda ogni vino è il portavoce più sincero dei profumi, dei colori e dei sapori del territorio. Ma non è solo il Lago di Garda ad aver ispirato nella famiglia Lavelli l’insediamento di colture d’eccellenza. Capitati nelle Marche quasi per caso, l’incantevole fascino delle colline ha immediatamente rapito i coltivatori. I vigneti e l’alta qualità dei vini li hanno fatti subito innamorare del territorio e proprio qui viene coltiva-

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L’azienda agricola Pilandro ha sede a Desenzano del Garda (Bs) - www.pilandro.com

to un vigneto collinare di quindici ettari, esposto a sud e sempre illuminato dal sole, che porta con sé un’uva piena, corposa e intensa. «Da questo idillio lontano da ritmi frenetici nasce il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Doc, una passione unica che si trasmette dalla vite al bicchiere». Pilandro è un’azienda che guarda in modo particolare al futuro, dopo il grande successo ottenuto a Golositalia e Be Italian a New York, i vini Pilandro saranno presenti in altre importantissime vetrine internazionali. Prossimamente saranno esposti alla Fiera Internazionale ProWein di Düsseldorf e ovviamente a Vinitaly. La prossima sfida sarà lo sbarco in Giappone, dove sicuramente il Lugana Pilandro porterà l’eccellenza del Lago di Garda. Un 2018 iniziato sotto i migliori auspici che regalerà certamente vini straordinari. ■ Luana Costa


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Beverage a sua bontà era tale che, nel “De Bello Gallico”, Giulio Cesare scrive di averlo offerto ai suoi commensali durante il banchetto per il suo terzo consolato». Giovanni Salvo, contitolare della messinese Principi di Mola, introduce così uno dei vini più antichi e apprezzati di tutta la penisola: il Mamertino Bianco Doc, di cui parla anche Anche Plinio il Vecchio, da lui definito “un vino degno della tavola degli imperatori”. «Il Mamertino Doc affonda le proprie radici in un lontano passato – spiega Salvo –, in particolare in quello dei Mamertini. Mercenari di origini per lo più campane, devoti al dio Osco Mamerte (corrispondente al latino Marte), vennero arruolati da Agatocle, tiranno di Siracusa tra la fine del IV e gli inizi del III secolo a.C. e rimasero a lungo in Sicilia, tanto da contribuire al successo di Roma su Cartagine durante la prima guerra punica. Terminate le attività belliche, i Mamertini rimasti continuarono le attività agricole tradizionali del territorio e nelle aree collinari adiacenti a Milazzo impiantarono una pregevole vite, dal cui frutto nacque uno dei vini più apprezzati dai romani. Il commercio del Mamertino, infatti, era molto fiorente, fra i patrizi romani e non solo, motivo per cui divenne molto ricercato». In altre parole, presente e passato si coniugano nel Mamertino Bianco Doc prodotto dalla Principi di Mola. «È un vino – dice Salvo – che veste il bicchiere di un limpido e trasparente giallo paglierino carico. Al naso colpisce l’intensità e finezza dell’ampio bouquet, che inebria con eleganti note di frutta a polpa gialla, frutto della passione, note agrumate e mandorla, zagara, gelsomino, ginestra e tuberosa. Continuando l’olfazione si avvertono aromi di erba fresca falciata e fiori di campo, oltre alla nota minerale che conferma il territorio nel quale viene prodotto. Al gusto si presenta di un bel caldo avvolgente, rotondo e secco, ma dalla vivace acidità e sapidità interessante. In bocca, si conferma intenso e fine come al naso e queste piacevoli fragranze persistono per un tempo mediolungo». L’azienda agricola Salvo Alessandro, da cui prende vita il marchio Principi di Mola, rappresenta una delle principali aziende vinicole private italiane operanti nel territorio della provincia di Messina. «Realtà piccola ma vivace – continua Salvo –, vede la partecipazione attiva di tutti i membri della famiglia e degli storici collaboratori che, dopo tanto tempo, sono diventati come dei familiari. Il cuore pulsante dell’azienda siamo mio fratello ed io, ultimi eredi di un’antica famiglia che nutre un pro-

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Il bianco degli imperatori Giovanni Salvo ci parla del Mamertino Bianco Doc, una specialità enologica che risale a più di duemila anni fa e che già allora era considerata una prelibatezza. «E oggi come allora realizziamo un vino straordinario»

IL MAMERTINO BIANCO DOC

Al gusto si presenta di un bel caldo avvolgente, rotondo e secco, ma dalla vivace acidità e sapidità interessante

fondo senso di affetto per il luogo in cui siamo nati. Con costante dedizione, valorizziamo quotidianamente la terra dei nostri avi e siamo ripagati con preziosi nettari, eccellenze del settore agro alimentare». Tuttavia, la realtà vitivinicola è relativamente recente. «Il vigneto è stato totalmente reimpiantato tra il 2006 ed il 2007 – precisa il contitolare dell’azienda – sostituendo le vecchie tecniche di allevamento con controspalliera e viti allevate a guyot. Inoltre, la cantina è stata completamente ricostruita, realizzando dei locali L’azienda agricola Salvo Alessandro – Principi di Mola ha sede a Messina - www.principidimola.it

TERROIR D’ECCELLENZA Giovanni Salvo, contitolare della Principi di Mola, si sofferma sulle caratteristiche del terreno dell’impresa messinese. «Il terreno coltivato a vite si colloca nel comune di Rodì Milici – spiega Salvo –, in un territorio lievemente in collina e che beneficia di un microclima ideale: è caratterizzato da inverni miti ed estati temperate, grazie alla vicinanza del mare e alla catena montuosa dei Nebrodi, che lo ripara dai venti troppo intensi. Le temperature variano in maniera significativa durante ogni giorno tutto l’anno, e tali escursioni termiche vanno a totale beneficio degli aromi che si svilupperano nel vino. Il suolo, non troppo fertile a base argillosa e con tracce di fossili di origine marina, è privo di ristagno d’acqua e conferisce una interessante mineralità a ciascun grappolo. La ventilazione inoltre, grazie agli effetti sia delle brezze di mare che di quelle di terra, evita l’insorgere di muffe indesiderate e garantisce un significativo apporto minerale quotidiano».

funzionali, dotati di tecnologie per la produzione e affinamento moderne, che rispondono ai più rigorosi standard di qualità e sicurezza per garantire un prodotto finito di altissimo pregio. Le novità non si limitano solo agli aspetti della coltivazione della vite e al rifacimento dei locali: l’offerta dei prodotti si è rinnovata proponendo vini Siciliani dal Varietale all’Igt Terre Siciliane al Doc Mamertino, che coniugano la storia dei vitigni autoctoni e del territorio con i gusti dei consumatori». Personale esperto segue le piante durante tutte le fasi fenologiche «effettuando con cura e passione tutte le attività di potatura, cimatura, concimazione, verifica ed analisi pre-vendemmia. La raccolta viene eseguita rigorosamente a mano, per selezionare le uve e accompagnarle con delicatezza fino alla cantina. L’uva viene trasportata nella vicina cantina in brevissimo tempo, evitando scossoni e sbalzi di temperatura che possano comprometterne le caratteristiche organolettiche. In cantina la lavorazione avviene con diraspatura e pressatura a pressa soffice, per preservare tutte le caratteristiche dell’uva e garantire una estrazione ottimale dei mosti. In base alla provenienza delle uve, la lavorazione dei mosti segue le due strade, rispettivamente, della lavorazione in bianco e in rosso. Il mosto, poi, viene messo a fermentare con lieviti selezionati e infine l’affinamento avviene in botti di acciaio inox. Quando il vino è maturo, si eseguono lavori di filtrazione, l’imbottigliamento in vetro sterilizzato e i prodotti vengono predisposti per la consegna ai clienti». ■ Renato Ferretti


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Eccellenza italiana

Cibus, piattaforma di valore Il cibo italiano si presenta al mondo con l’edizione di Cibus che si apre il 7 maggio. L’amministratore delegato di Fiere di Parma Antonio Cellie ne spiega i contenuti e commenta l’alleanza con Veronafiere ibus è la fiera di riferimento del cibo italiano per i mercati internazionali. E lo è al di là dell’appuntamento di maggio, grazie anche al programma continuativo di Roadshow intrapreso da Fiere di Parma in collaborazione con Federalimentare. Tra gli incontri più recenti, una delegazione di Cibus si è recata il 14 febbraio scorso al Rungis di Parigi, il più grande mercato agro-alimentare di prodotti freschi del mondo. Altre missioni sono state dirette a Dubai, a Londra per presentare Cibus al mondo della ristorazione e del Retail (27 febbraio e 15 marzo); alla fiera Foodex di Tokio, con una serata Cibus presso la sede dell’Ambasciata italiana (il 7 marzo). Nell’ottica di rafforzare la promozione all’estero del wine&food made in Italy, va la nascita della new.co Vpe (Verona Parma Exhibition) creata da Veronafiere e Fiere di Parma che insieme rappresentano il primo organizzatore diretto di rassegne dedicate al settore agricolo e agroalimentare in Italia e si classificano ai vertici in Europa nel segmento. A spiegarne la valenza strategica è Antonio Cellie, ceo di Fiere di Parma. Cibus è la fiera di riferimento del cibo italiano per i mercati internazionali, Fiere di Parma prepara un’edizione speciale per celebrare quello che il governo ha proclamato “Anno del cibo italiano”, con l’obiettivo di favorire la valorizzazione e l’esportazione dei prodotti alimentari made in Italy. Quali saranno le parole d’ordine dell’edizione 2018? «Dopo il successo del padiglione Cibus a Expo 2015 a Milano e quello della 18esima edizione di Cibus nel 2016, Cibus viene considerato, in Italia e all’estero, come l’osservatorio privilegiato per comprendere i trend dell’alimentare italiano. A Cibus 2018 le tremila aziende espositrici, tutte Authentic Italian, presenteranno

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Antonio Cellie, ceo Fiere di Parma

circa mille nuovi prodotti, il meglio del food made in Italy. Dunque le parole d’ordine sono: più prodotti, più buyer, più contratti. Ma lo sviluppo del comparto alimentare, e in particolare del modello italiano, rappresenta anche uno snodo decisivo per lo sviluppo del pianeta sul piano ambientale, sanitario e culturale». Il settore agroalimentare italiano sta crescendo a ritmi elevati. In che modo una piattaforma come Cibus può oggi accompagnare lo sviluppo del comparto e cogliere le esigenze dell’imprese sul fronte dell’internazionalizzazione? «Sono attesi a Parma 80mila operatori commerciali, circa il 20 per cento proveniente dall’estero, 2.500 di questi top buyer, cioè rappresentanti di grandi catene distributivi o importatori leader. In altre parole, l’alimentare italiano guarda sempre più all’estero, in virtù anche di una domanda crescente, anno dopo anno. E le nostre imprese riescono a competere nel mondo, a prescindere dalle dimensioni, grazie a straordinari standard qualitativi coniugati a una prodigiosa flessibilità. Cibus si è trasformata da mera esposizione a piattaforma permanente del comparto

perché accompagniamo regolarmente le aziende italiane in fiere internazionali, in market check nei punti vendita delle catene distributive, dando vita a un networking che dura tutto l’anno e che armonizza e valorizza lo straordinario lavoro fatto da Ice e Mipaaf». L’alleanza tra Veronafiere e Fiere di Parma dà origine alla nuova società Verona Parma Exhibition. Quali gli obiettivi di questa operazione? Se e cosa cambierà per Cibus? «Vpe è una joint venture paritetica che svilupperà in un’ottica make and/or buy Cibus e Vinitaly a livello internazionale, anche per rispondere alla crescente domanda da parte dell’offerta fieristica (le fiere food lea-

der nel mondo) di collaborazioni e proposte espositive coordinate del Food&Wine italiano che sta diventando un traffic builder in tutto il mondo. I prossimi appuntamenti saranno in Europa, Stati Uniti e Asia con format innovativi e “leggeri” collaterali e coordinati alle fiere leader nei mercati obiettivo. Vpe chiude perfettamente il cerchio e accelera il nostro ragionato processo di internazionalizzazione, ovviamente nell’interesse del made in Italy alimentare e sempre in un’ottica condivisa con Federalimentare e Ice». Quale sarà il profilo della nuova manifestazione annunciata: WI.BEV – International Wine&Beverage Technologies Event – dedicata al settore delle tecnologie per il wine&beverage? «L’offerta italiana di macchine e impianti per il settore vitivinicolo, sia in campo sia in cantina, è all’avanguardia e continua a innovare per rispondere alla crescente domanda di qualità ed efficienza proveniente dal tutto mondo. WI-BEV, organizzata da Veronafiere e Fiere di Parma, sarà un evento che unirà il momento espositivo al confronto diretto tra aziende del settore, fornitori di macchine e impianti nonché tecnici della filiera». ■ Francesca Druidi

Le anticipazioni, tra novità e conferme Cresce il numero dei top chef che negli stand proporranno modi creativi di cucinare i nuovi prodotti dell’alimentare italiano. Il profilo gastronomico della fiera sarà arricchito dal nuovo format delle Food Court istituzionali, spazi degustazione e show cooking dei prodotti tipici del territorio, strutturati e animati in modo continuativo nel Padiglione 8. Qui saranno presenti sia singole aziende locali sia aziende associate nelle Collettive di Regioni, Camere di Commercio e Consorzi (da Campania, Calabria, Emilia Romagna, Piemonte, Toscana, Lazio e altre). Ad esse si aggiunge, per la prima volta, l’area “Gourmet Taste”, costituita da una selezione di aziende che permetteranno di degustare prodotti gourmet internazionali, con venti e più espositori provenienti dall’Europa e dall’Asia. Ampio spazio ai prodotti italiani a denominazione d’origine nello stand di Aicig (Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche), mentre nel padiglione 7 “Multiprodotto” troveranno spazio gli stand della Direzione Pesca del Ministero dell’Agricoltura e delle Politiche agricole, di Micromalto che schiera decine di microbirrifici artigianali, delle produzioni d’olio presentate da Unaprol, nonché, per il primo anno, alcune best case del settore agricolo nazionale organizzate dal loro sistema di rappresentanza.


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Eccellenza italiana n’offerta limitata e che si basa sui principi della buona pratica di coltivazione agraria. A Monopoli la coltura degli ulivi segue una tradizione secolare. Qui, tra le colline verdeggianti che si affacciano sul mar Adriatico, gli agricoltori lavorano quotidianamente con serietà e passione per portare avanti una produzione di altissima qualità. La posizione geografica e il clima mediterraneo contribuiscono favorevolmente ad accrescere questo tipo di coltura che non viene realizzata in maniera intensiva ma assecondando i dettami di un’agricoltura di nicchia ma molto richiesta sul mercato. Sono diverse le varietà coltivate negli uliveti – la cima di mola, l’oliarola, la leccino, la frantoio e la coratina – che poi vengono imbottigliate e commercializzate con il marchio Oleifici Rotondo Luigi: Mammarella e il Longevo. La produzione avviene sotto l’etichetta degli oleifici Rotondo Luigi, figlia di una tradizione secolare che si tramanda di generazione in generazione. L’olio extravergine di oliva Mammarella viene ottenuto dalle migliori olive pugliesi, raccolte nel periodo tra ottobre e dicembre. Si contraddistinguono per un gusto leggermente fruttato e dal profumo delicato ma consistente. Possiede note di erba, carciofo e mandorlo, appena amaro ed è il risultato di un equilibrio unico della generosità della natura. È ideale per essere utilizzato in tavola e per condire pietanze quali arrosti di pesce e di carni, verdure e sughi. È, inoltre, indicato per condire la bruschetta, piatto tipico molto semplice che si ottiene da una fetta di pane leggermente abbrustolita e “strofinata” con aglio, pomodorini e un pizzico di sale. L’olio extra vergine di oliva Longevo è, invece, un prodotto ottenuto solo ed esclusivamente dagli ulivi secolari dell’azienda agraria di famiglia. Si carat-

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Una produzione esclusiva Oleifici Rotondo Luigi lavora le migliori olive pugliesi, da cui trae due oli extravergine di altissima qualità, commercializzati prevalentemente in Italia ma anche in qualche mercato straniero tare la coltivazione come, ad esempio idonei sistemi d’irrigazione, le periodiche potature e la concimazione adottando la tecnologia più innovativa presente al momento sul mercato. Lavoriamo solo le migliori olive presenti sul territorio. Le olive raccolte vengono defogliate e lavate; la frangitura e l’estrazione a freddo, tramite un decanter del frantoio in acciaio inox, garantiscono elevati standard qualitativi e igienici. La peculiarità della produzione è senza dubbio l’utilizzo del tradizionale sistema di “prima spremitura a freddo”, in cui il prodotto non raggiunge temperature sopra i 27° C durante la lavorazione, permettendo così all’olio di mantenere invariate le sue caratteristiche e il suo apporto di vitamine». ■ Luana Costa

Oleifici Rotondo Luigi ha sede a Monopoli (Ba) www.oleificirotondo.it

PRIMA SPREMITURA A FREDDO

Il prodotto non raggiunge temperature sopra i 27°C durante la lavorazione, mantenendo così invariate le sue caratteristiche organolettiche e il suo apporto di vitamine terizza per un profumo corposo e fruttato consigliato per cucinare sughi, carni, bolliti o composizioni di salse verdi. Questo tipo di olio viene prodotto in quantità limitate. «Il nostro oleificio nasce da

una lunga tradizione familiare maturata nella produzione di olio extravergine di oliva - racconta la titolare Antonella Rotondo -. È un’attività che con mio fratello, ci tramandiamo di generazione in generazione e da cui otteniamo pochi prodotti ma molto apprezzati sul mercato». Con un vasto sito di ulivi giovani e secolari, di proprietà della famiglia Rotondo, l’oleificio è, infatti, in grado di assicurare in tutta Italia la commercializzazione di un olio di prima qualità che da anni trova apprezzamento tra i clienti e sulle tavole dei consumatori. «La nostra produzione – continua Antonella Rotondo - è orientata al più completo rispetto per la tradizione, alla passione per la propria terra e ad uno spirito orientato all’innovazione. La raccolta avviene grazie all’impiego di mezzi meccanici. La frangitura, realizzata nelle ventiquattro ore, garantisce l’estrazione di un olio ricco di polifenoli, proteine e valori nutrizionali ed organolettici eccellenti. Siamo convinti sostenitori delle tecnologie, proprio per questa ragione abbiamo adottato tutte le innovazioni per facili-

CARATTERISTICHE E ABBINAMENTI L’olio prodotto da Oleifici Rotondo Luigi ha un gusto fruttato, con profumi di mandorlo, erba fresca e carciofo. Queste proprietà organolettiche si esaltano su pietanze specifiche come legumi, verdure, pesci e carni. Prevalentemente, la produzione è commercializzata in tutta Italia. Non mancano però le esportazioni nei mercati comunitari ed esteri. L’olio viene venduto in Svizzera, in Germania, nella Repubblica Ceca e in America.


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Eccellenza italiana

Sperimentazioni gastronomiche È dall’unione della varietà di olive Taggiasche e del chinotto di Savona che nasce Chin’oro, un olio aromatizzato dall’intenso profumo di zagara che condensa le note piccanti dell’olio e le note agrumate del chinotto

a ottobre a gennaio si concentra l’attività più complessa per un frantoio. La raccolta e la molitura delle olive per la produzione dell’olio rappresentano, infatti, l’acme per un’azienda agricola. I restanti mesi dell’anno sono dedicati alla vendita del prodotto ed alla cura dell'oliveto. Così viene scandita la vita anche nel frantoio Tavian, situato nel territorio savonese dove vengono coltivate almeno tre varietà di olive: la Taggiasca, la Frantoio e la Leccino. Ma è nella stagione 2015/2016 che avviene la rivoluzione per l’azienda. «Dopo aver conosciuto il chinotto di Savona presidio Slow Food, grazie all’azienda agricola Parodi, mi è venuta l’idea di macinare insieme olive Taggiasche e chinotto di Savona, con l’intenzione di realizzare un prodotto nuovo per aromi e gusto - racconta Milko Druetti, titolare dell’azienda -. Così è nato il Chin’oro, estratto di olive e chinotto di Savona. A differenza degli oli aromatizzati, non viene prodotto semplicemente aggiungendo un aroma a un olio già pronto ma si ottiene lavorando i due frutti contemporaneamente. Ne risulta un condimento dall’intenso profumo di zagara che al gusto presenta sia le note leggermente piccanti dell’olio, che le note agrumate del chinotto di Savona. La ricetta e la lavorazione sono talmente particolari e innovative che stiamo per ottenere il brevetto del Chin’oro. È un prodotto molto versatile che trova abbinamento su pesce crudo o cotto, crostacei, tartare di carne, formaggi freschi e marinature. Fin da subito è stato accolto con entusiasmo da diversi chef stellati, tanto che da più di un anno è nata una bellissima collaborazione con lo chef Giuseppe Ricchebuono de “Il Vescovado”

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LA FRANGITURA

Consiste in un procedimento meccanico che rompe i tessuti e il nocciolo delle olive per creare la pasta di olive. Nel nostro frantoio viene effettuata con molazze di pietra di Noli. Collaborazione che non unisce soltanto due aziende, ma richiama un pezzo di storia, visto che la via su cui sorge il frantoio è un'antica strada romana usata fino in epoche relativamente moderne per andare a pagare le gabelle del grano proprio a Noli dove aveva sede il palazzo vescovile, il Vescovado appunto». Nel frantoio Tavian la produzione dell’olio comincia in campagna, con la cura dell’oliveto e con la raccolta programmata nel periodo migliore. «Per

I RICONOSCIMENTI Nel luglio 2013 l’Antico Frantoio Tavian è stato premiato da Unioncamere Liguria, nell’ambito del progetto europeo Medolico per l’impegno con il quale porta avanti un’attività della tradizione con particolare attenzione per l’ambiente e l’innovazione. «Grazie a riconoscimenti come questo e alla fiducia continua dei nostri clienti, siamo sempre più convinti di quanto il rispetto delle tradizioni e del “saper fare” siano la base per realizzare un prodotto di alta qualità. Un olio che non sia solo un semplice condimento ma che invece venga considerato come un vero e proprio alimento, in grado di donare ed enfatizzare il gusto dei piatti e dei prodotti sui quali viene versato».

ottenere un prodotto dalle elevate qualità organolettiche che conservi le sue proprietà nel tempo – spiega ancora il titolare - da anni organizziamo la raccolta e la molitura delle olive nei mesi di ottobre e novembre. In questo periodo si riesce a ottenere un olio ricco di sostanze aromatiche, con un bassissimo grado di acidità. La storia dell’azienda ha radici molto lontane. Da una ricerca archivistica e genealogica condotta qualche anno fa è, infatti, emerso che il mulino si L’Antico Frantoio Tavian ha sede a Vado Ligure (Sv) - www.frantoiotavian.it

è tramandato all’interno della stessa famiglia dal 1724. Esistono però testimonianze della sua esistenza che risalgono al 1600. «I documenti più antichi di cui siamo in possesso risalgono al 1899 precisa ancora il titolare - data in cui la mia bisnonna ereditava il mulino da suo padre. Il nome Tavián deriva proprio dal nome del bisnonno, Vigliola Ottavio, in dialetto savonese chiamato Tavián». L’edificio e l’attività sono adagiati lungo la sponda sinistra del torrente Segno a Vado Ligure. All’esterno è ancora presente la ruota dell’acqua che alimentava il movimento delle macine da olive e dei mulini da cereali. Il corso del torrente veniva deviato a monte del mulino in modo da riempire il bacino di accumulo e far confluire l’acqua sulla ruota per attivare il movimento delle macine. All’interno dei locali si trovano ancora il frantoio da olive, costantemente modificato e ammodernato negli anni perché ancora in attività, e due mulini da cereali ormai in disuso ancora corredati degli ingranaggi originali in legno. Il mulino da cereali è stato in funzione fino al 1952, mentre il frantoio da olive ha sfruttato la forza motrice dell'acqua fino al 1982. Oggi a portare avanti la tradizione di famiglia ci sono Milko Druetti e sua moglie Michela. «Per chi, come noi, produce olio extravergine di oliva da generazioni – conclude l’olio non è un semplice condimento o un ingrediente. Per noi l’olio è un vero e proprio alimento che si ottiene dando la stessa importanza a tutti i passaggi della sua filiera: dalla cura delle piante in campo, alla raccolta, alla frangitura fino alla conservazione e all’imbottigliamento. Per noi produrre un olio che, oltre a essere buono e genuino, accenda in chi lo gusta un’emozione o rimandi a una sensazione piacevole, è la più grande soddisfazione». ■ Luana Costa


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Eccellenza italiana on il suo linguaggio, le sue tradizioni e i propri eventi rituali, la Sicilia è un patrimonio dell’Unesco che va ben oltre le splendide coste e la sfolgorante, cinematografica, Valle dei Templi. Le proprie colture, come anche le tradizioni relative alla natura e all’universo di questa terra, insieme a tutte le pratiche del proprio artigianato, sono inequivocabilmente sinonimo di qualità ed eccellenza italiana, e sottendono un immaginario ambizioso che ha esercitato il proprio fascino su attori, politici, scrittori e uomini attenti al valore del piacere e alla bellezza. I prodotti che provengono da questa terra sono autentiche gemme preziose incastonate in quel famoso “made in Italy” che rende il nostro mercato, soprattutto gastronomico, un punto di riferimento in tutto il mondo. I prodotti tipici siciliani sono un trionfo di aromi e colori mediterranei, un meltin pot di sapori che nasce verosimilmente dalle numerose civiltà che hanno scoperto in Sicilia un luogo fertile in cui far germogliare la propria cultura. Gli agrumi, probabilmente portati sull’isola proprio dalle popolazioni arabe, e impiegati in spremute, granite e gelati, insieme alla tradizione dolciaria, prima su tutti la cassata siciliana, sono delizie capaci di soddisfare anche i palati più esigenti. Il suo clima mediterraneo e la sua conformazione geografica, la rendono una zona importante per la produzione di vini come il Marsala, il Malvasia e il Nero d’Avola, e anche un luogo ideale per far germogliare raggianti ulivi rigogliosi. Proprio alle pendici dell’Etna, arrampicati sulle pareti scoscese, dal caratteristico terreno argilloso e vulcanico, si ergono ulivi gonfi di oliva Nocellara, un’oliva gustosa che produce olio dal profumo particolarmente intenso e interessante, ma che si presta a essere anche la perfetta protagonista durante una cena stuzzicante.

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L’oliva Nocellara Un chicco profumato e gustoso, eccellenza italiana Dop, che l’azienda Etna Olive coltiva alle pendici dell’Etna. Domenico Mio ne descrive le caratteristiche

Etna Olive ha sede a Belpasso (Ct) www.etnaolive.it

Proprio su questo particolare prodotto Dop, Etna Olive, azienda situata in provincia di Catania, ha portato avanti negli anni una forte tradizione dedita alla produzione di olive verdi e nere, proponendo un’ampia gamma di prodotti autoctoni per soddisfare clienti sempre più attenti alla qualità e alla storia. L’azienda di Belpasso ha scelto questo particolare tipo d’oliva proprio in virtù della «sua polpa consistente e fragrante – spiega

IN TAVOLA

In questi ultimi anni, vi è una spasmodica ricerca delle olive Nocellara Etnea. Sia per la produzione d’olio, sia come olive da mensa

il titolare Domenico Mio – dal retrogusto dolce-amaro, ideale per essere utilizzata nelle ricette tipiche della tradizione siciliana come la “caponata” o nella preparazione dello stocco e del baccalà, ma anche più semplicemente come olive da aperitivo o per rendere più gustose le pizze e le bruschette». Oltre al sapore intenso, un’altra caratteristica di questo particolare tipo d’oliva, consiste nella sua lunga conservazione. Infatti, «anche ad avvenuta fermentazione – sottolinea Domenico Mio – essa non si ossida. Nei nostri test la conservazione arriva a ben oltre tre anni», aggiungendo ulteriore valore a un prodotto già eccellente. La coltivazione di questi preziosi chicchi avviene dal livello del mare fino ai mille metri d’altezza, inerpicandosi su un terreno di «medio impasto», che permette al coltivatore un sostanzioso risparmio d’acqua: bene prezioso per tutta l’isola, da dosare con cura e amore, e nel rispetto dei cicli della natura e delle consuetudini locali. La Nocellara sprigiona un odore durevole nel tempo, riconoscibile: quella fragranza tipica, cara a chiunque abbia avuto la fortuna di passeggiare anche una sola volta alle pendici dell’Etna. Un prodotto ricco di fascino e sa-

pore, di cui Etna Olive, con i suoi anni d’esperienza nel settore, conosce perfettamente il potenziale: «in questi ultimi anni, vi è una spasmodica ricerca di olive Nocellara Etnea. Sia per la produzione di olio, sia come olive

da mensa. Chiaramente, questo – testimonia il titolare Domenico Mio – facilita l’inserimento di questo bene prezioso all’interno del mondo alimentare a livello globale». In una terra così ricca di aromi, capace di offrire prodotti nati dall’impegno e dall’amore, assoluto, per un luogo, l’azienda amplia la sua proposta commercializzando anche paté e spezie. Primo fra tutte il profumato origano siciliano, che ha la caratteristica di mantenere un aroma persistente e un colore verde intenso. Con l’attenzione dei migliori artigiani, che da sempre contraddistingue la grande tradizione italiana, Etna Olive è ben consapevole che la via dell’eccellenza passa per prima cosa attraverso la strada dei colori, del profumo e del gusto. ■ Andrea Mazzoli

I PRODOTTI DELLA VALLE DELL’ETNA Etna Olive, azienda di Domenico Mio situata in provincia di Catania, ha una solida tradizione nella coltivazione e nella lavorazione di olive Nocellara, prodotto Dop proveniente da ulivi coltivati alle pendici dell’Etna. Da questo frutto, autoctono e dall’aroma caratteristico, l’azienda ricava un’ampia gamma di prodotti: dal paté al gusto di pomodori, al più tradizionale gusto di olive nere; dalle spezie, tra cui la salvia e la cannella, al prezioso origano siciliano; fino a un autentico antipasto tradizionale, composto da insalata giardiniera con nove frutti e olive verdi schiacciate, denocciolate, al naturale oppure dolcificate. Prodotti tipici che diffondono il profumo dell’isola in tutto il globo.


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Eccellenza italiana Il gusto genuino dell’Isola Ortaggi, verdure e cereali ricchi di storia e sapori antichi, lavorati come una volta e testimonianza dell’amore per il proprio territorio. Gustati in Italia e nel mondo uando si parla di prodotti d e l l a terra, il primo segreto per valorizzarli è quello di non snaturare la materia prima». Barbuscia Calogero, titolare dell’Azienda Agricola Barbuscia, non usa mezzi termini in fatto di qualità e genuinità dei frutti della terra. Sono molte le aziende che, in attesa di ricevere diret-

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tive sul futuro di ortaggi e cereali raccolti, infatti, conservano i prodotti in acqua salata, procedimento che, come specifica ancora Barbuscia, «va a modificarne le proprietà. Nella nostra azienda, invece, grazie a un impianto di trasformazione di 600 metri quadrati, lavoriamo ortaggi e verdure appena colti, salvaguardandone le proprietà nutrizionali e la naturale fragranza». Con quasi settant’anni di esperienza alle spalle, l’azienda della

famiglia Barbuscia coltiva e difende i valori autentici della terra, portando avanti una produzione rigorosamente artigianale. «Dalla pulitura all’invasatura, ogni operazione del processo di trasformazione è compiuta manualmente, secondo antiche tradizioni. In questo modo garantiamo la massima genuinità, aspetto per noi fondamentale. I prodotti finiti che derivano dalle nostre lavorazioni sono latte da 20 chilogrammi per l’industria oppure barattoli di vetro per il consumo casalingo». L’offerta Barbuscia è attualmente variegata e “customizable” e punta a soddisfare le esigenze e le richieste di distinti settori del mercato: retail, ho.re.ca., industria conserviera. «Tra i nostri prodotti – commenta Nicolò Ravale – spiccano le specialità gastronomiche di origine vegetale, realizzate da

L’Azienda Agricola Barbuscia si trova a Mirabella Imbaccari (Ct) www.prodottitipicibarbuscia.com

verdure intere, grigliate o in crema, che rappresentano un bouquet di prodotti d’eccellenza, dalla straordinaria versatilità culinaria; e le materie prime di origine vegetale, semilavorate e conservate in latta banda stagnata. Abbiamo investito molte energie nel nostro percorso di internazionalizzazione, e oggi vantiamo numerose collaborazioni estere con conferimenti in tutta Europa, ma anche al di fuori del vecchio continente. Vo-

gliamo che i nostri partner percepiscano i valori che guidano l’azienda sin dall’inizio dell’attività. In primis che il buon cibo contribuisce allo sviluppo del benessere di ognuno di noi, poi che i nostri prodotti sono il frutto di un profondo legame con il nostro territorio d’origine ed esprimono, dunque, bellezza, convivialità, tradizione, passione, aroma e cultura. Nei prodotti Barbuscia c’è tutta la nostra Sicilia». ■ Emanuela Caruso


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Eccellenza italiana

La sfida della lavorazione al naturale In compagnia di Giuseppe Cannito, affrontiamo un ambito dell’alimentare dai grandi numeri, che negli ultimi anni ha posto una maggiore attenzione al controllo. E guarda con sempre più interesse alla tradizione pugliese iamo sempre più attenti a cosa mangiamo. E non si tratta solo di una ricerca qualitativa dal punto di vista organolettico, perché anche quando non possiamo permetterci l’eccellenza pretendiamo la massima trasparenza produttiva: a ragione, siamo diventati sospettosi nei confronti di tutto ciò che è prodotto su scala industriale. Questo fenomeno si è diffuso tanto negli ultimi anni da ripercuotersi su ogni ambito alimentare. Pasta e prodotti da forno non fanno eccezione, come ci spiega Giuseppe Cannito, titolare de Il Piatto della Salute Srl. «La nostra azienda – dice Cannito – opera da più di vent’anni nel settore alimentare, offrendo prodotti da forno e paste alimentari biologiche realizzati utilizzando sfarinati di grano tenero e duro provenienti dal territorio esclusivamente nazionale, in particolar modo della tradizione agricola pugliese. Nel pieno rispetto della nostra cultura alimentare mediterranea: tutto il grano raccolto, dopo attento controllo analitico, effettuato a mezzo di analisi chimiche, merceologiche e microbiologiche, viene trasformato e nuovamente sottoposto ad ana-

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IL PRODOTTO

La croccantezza e la percezione gustativa di friabilità migliorano l’appetibilità e la sensazione di gradevolezza del nostro tarallo, lavorato a mano in maniera accurata dal nostro personale, nel rispetto dei parametri di igiene soddisfacendo le continue richieste del mercato

Il Piatto della Salute ha sede a Rutigliano (Ba) www.ilpiattodellasalute.it

A TUTELA DELLA SALUTE «I livelli di contaminazione legali ammessi dall’Europa sono piuttosto generici – dice Giuseppe Cannito, titolare de Il Piatto della Salute –. I limiti più stringenti sono riservati ai bambini fino a 3 anni, ma un bambino di 4-6 anni, per il quale non vigono più i limiti del baby food e che in Italia consuma grano duro in grande quantità, ha ancora un organismo fragile e quindi è particolarmente esposto alla contaminazione chimica da micotossine e prodotti fitosanitari. Il nostro gruppo aziendale si impegna ogni giorno a perseguire una politica di qualità, adottando tutti gli strumenti utili che garantiscano il principio di precauzione e tutela della salute dei suoi consumatori. La finalità aziendale, quindi, non è solo quella di offrire prodotti senza residui di fitofarmaci o concimi chimici di sintesi e Ogm free, ma anche quella di valorizzare la naturale fertilità del suolo, favorendola con interventi naturali limitati, promuovendo la biodiversità dell’ecosistema, senza determinare impatti ambientali negativi a livello di inquinamento di acque, terreni e aria».

lisi, in modo tale da monitorare ogni fase del processo produttivo aziendale, dal ricevimento delle materie prime, alla produzione, confezionamento e vendita dei prodotti finiti così elaborati». Cannito indica alcuni degli accorgimenti principali che fanno la differenza. «L’uso di materie prime di qualità – spiega il titolare dell’azienda pugliese –, la costante attenzione nella valutazione chimico-microbiologica delle materie prime e la provenienza degli sfarinati, le ricette semplici e leggere, le innovative tecniche di lavorazione nel pieno rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti (Reg. CE 852/04) e infine, il rispetto dei parametri interni tecnici di qualità: ognuno di questi fattori garantisce la produzione di taralli, biscotti e pasta digeribili e leggeri, adatti a tutte le fasce di età, con particolare attenzione ai bambini. La pasta secca di grano duro "Senatore Cappelli", per esempio, viene preparata esclusivamente con semola di grano duro nazionale biologica. La trafila al bronzo e un lento processo di essiccazione che avviene

a basse temperature, garantisce il mantenimento di tutte le sostanze nutritive principali del grano. La sua superficie ruvida e increspata trattiene sughi e condimenti. I taralli, dal gusto delicato e variegato, sono fatti solo con farina, vino bianco, olio extra vergine d’oliva e sale. A questi ingredienti di base, si possono aggiungere, nelle versioni più classiche, semi di finocchio, semola integrale, grano tostato, ai dieci cereali, e con lo zucchero. Stesso discorso per i biscotti realizzati con solo olio extra vergine di oliva e olio di oliva, la cui semplicità si accompagna ai sapori “della nonna”. Ottimi per la prima colazione, per merenda e associati dopo cena a un buon amaro». Dunque, l’intento de Il Piatto della salute è di seguire le ricette artigianali

di un tempo «con un supporto tecnologico – continua Cannito – che permette di produrre volumi industriali rispettando un processo artigianale nel rispetto dei parametri di igiene regolamentati persoddisfare tempestivamente le continue, numerose richieste del mercato. Il rispetto di tempi e di temperature di lavorazione, permette di avere costanza nell’estetica della forma ma anche nel suo colore, dorato per i prodotti da forno (taralli e biscotti) e giallo paglierino nella pasta di semola di grano duro. Il requisito aziendale primario, alla base della politica di qualità, è l’assenza di residui di principi attivi fitosanitari e una ridotta presenza di micotossine, molto al di sotto dei limiti massimi europei regolamentati. Perciò, la criticità maggiore che la nostra azienda affronta è la qualifica continua dei fornitori e la ricerca costante di materie prime che rispettino i nostri parametri interni microbiologici e chimici, relativi all’assenza di contaminanti, all’assenza di residui fitosanitari, ai livelli bassi di micotossine e metalli pesanti, molto al di sotto dei limiti regolamentati e all’assenza di sostanze geneticamente modificate». ■ Elena Ricci


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Eccellenza italiana L’Oro Verde di Bronte Versatile e gustoso, il pistacchio siciliano continua a distinguersi dalla massa. Lo confermano le parole dell’esperta Rossella Fallico olce, delicato, aromatico e dal colore verde smeraldo che lo differenzia da ogni altro suo simile, il pistacchio di Bronte ricopre l’80 per cento dell’intera produzione siciliana di pistacchi e rappresenta circa lo 0,30 per cento della quantità totale prodotta nel mondo.

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Pur parlando di piccoli numeri – a confronto di produzioni più grandi di Paesi quali Iran, Stati Uniti, Turchia, Cina, Siria e Grecia – il pistacchio di Bronte rimane un prodotto di altissimo pregio, invidiato e apprezzato dai mercati e dai palati di tutto il mondo. «Proprio il suo alto valore commerciale ha valso al pistacchio il

L’azienda agricola Musa si trova a Bronte (Ct) www.musaziendagricola.it

nome di Oro Verde – spiega Rossella Fallico, titolare dell’azienda agricola “Musa” -. Nella nostra Bronte ci sono oltre mille produttori di pistacchio, con appezzamenti di circa un ettaro cadauno, e oltre trenta aziende impegnate nella lavorazione e nella commercializzazione di questo versatile prodotto». E l’azienda agricola “Musa” è proprio una delle realtà che coltivano e lavorano il pistacchio, insieme a innumerevoli altri frutti della terra sici-

liana. «Produciamo diverse colture di ortaggi, noci, castagne, nocciole, mele, pere, fichi d’india, fichi, ciliegie e frutti di bosco. La produzione principale, però, è quella di un prelibato olio d’oliva extra vergine e del pistacchio, quello prodotto dall’Azienda “Musa” ha ottenuto il riconoscimento Dop (denominazione di origine protetta) dall’Istituto Zooprofilattico Siciliano. Una parte dei pistacchi raccolti viene venduta in guscio oppure sgusciata, mentre il resto viene lavorato e trasformato in pesto, creme, croccantini, granelle, dolci tipici, panettoni e colombe al pistacchio, pasta di pistacchio per preparare golosi gelati e granite». All’azienda agricola “Musa” il pistacchio raccolto viene smallato, ovvero privato dell’involucro coriaceo, poi asciugato al sole e infine trasformato o venduto a clienti e aziende esportatrici. Circa l’80 per cento dei pistacchi prodotti viene, infatti, esportato all’estero, e solo il 20 per cento trova impiego nell’industria nazionale. «Le nostre piante di pistacchio –conclude Rossella Fallico– vengono quasi totalmente coltivate in Sicilia, per una superficie totale di circa 4000 ettari. L’area principale si trova a Bronte, seguita da una modesta quantità nei comuni limitrofi di Adrano e Biancavilla (Catania), nei comuni di Favara e Raffadali (Agrigento), San Cataldo (Caltanissetta), e infine una sparuta coltivazione nel comune di Stigliano, a Matera». ■ Emanuela Caruso


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Eccellenza italiana er garantire ai clienti un prodotto salubre e genuino, nel verde di Valgrande in provincia di Venezia si coltivano esclusivamente ortaggi seguendo il disciplinare della lotta integrata, acquistando sementi Ogm Free. Agricoltori da generazioni, i titolari dell’azienda agricola Garbin cominciano ad operare nell’orticoltura a partire dagli anni Settanta guidati dai genitori, i quali si insediarono nella località di Valgrande, nel territorio del comune di Chioggia, già dagli anni Cinquanta poi-

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Tutto sotto controllo Nel comune di Chioggia, in Valgrande in provincia di Venezia, avviene la coltivazione degli ortaggi seguendo rigorosamente le normative vigenti e adottando tecniche a basso impatto ambientale ché in possesso di un fondo composto da ottanta campi e una casa. «Consideriamo di grande importanza la qualità del prodotto offerto ai nostri clienti e intendiamo migliorare continua-

mente i processi produttivi e la gestione aziendale applicando le normative vigenti e ponendo costante attenzione alle esigenze del mercato» spiega la titolare Martina Garbin. È nel 1984 che la società inizia a commercializzare i prodotti, prevalentemente radicchio di Chioggia Igp, radicchio tondo e carota. La vendita degli ortaggi inizialmente avveniva presso il vicino mercato alla produzione di Brondolo, ora verso i mercati generali, verso la grande distribuzione e all’estero, incrementando gradualmente l’attività. Dopo molti anni di sviluppo e crescita, attualmente la società agricola Garbin opera su La società agricola Garbin ha sede a Sant’Anna di Chioggia (Ve) www.agricolagarbin.it

una superficie di oltre centocinquanta ettari di terreno, avvalendosi di circa quaranta collaboratori dediti alle attività di coltivazione, raccolta e lavorazione dei prodotti orticoli di origine controllata, venduti in Italia e in Europa. «Dal 2003 siamo certificati GlobalGap, particolarmente elevata – precisa la titolare Martina Garbin - è la nostra sensibilità alle problematiche ambientali. Considerando fondamentale il ripristino dell’equilibrio dell’ecosistema agricolo, coltiviamo seguendo i disciplinari della produzione integrata che prevedono un minor impatto ambientale e favoriscono maggiore salubrità dei cibi. Inoltre, abbiamo dotato il nostro stabilimento di un impianto fotovoltaico, che consente la produzione

di energia pulita. Crediamo che un elevato livello qualitativo dei prodotti sia legato anche alle tecnologie di lavorazione. Per questa ragione stiamo investiamo costantemente in impianti e macchinari all’avanguardia e adottando metodi di coltivazione innovativi e a basso impatto ambientale. Stiamo realizzando anche un moderno impianto di depurazione e sanificazione delle acque di scarico che ci consentirà un risparmio idrico di oltre 80 per cento. Con queste prerogative, puntiamo a promuovere sul mercato nazionale ed internazionale i prodotti tipici del litorale veneto, contraddistinti dal nostro marchio». ■ Luana Costa


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Eccellenza italiana

Il Bio ha il sapore della mandorla Esempio virtuoso d’imprenditoria siciliana, l’azienda Di Sano Group promuove e sviluppa il mercato della mandorla biologica e la lavorazione della migliore frutta secca dell’isola

omune alle pendici dell’Etna, Bronte è famosa in tutto il mondo per la produzione del suo Pistacchio Verde Dop. Presidio Slow Food, è protagonista di numerose specialità, che spaziano dal pesto di pistacchio alle creme dolci spalmabili, passando per i semilavorati utilizzati per dare vita a squisiti prodotti di pasticceria come torte, gelati e granite. Al cosiddetto “oro verde” da qualche anno si è però affiancata una nuova specialità. Nel mondo della frutta secca, infatti, altra eccellenza tutta siciliana è la mandorla, anch’essa impiegata nella preparazione di numerose ricette dolci e salate. Di recente, centralità ha acquisito sul mercato la commercializzazione della mandorla Bio. Un grande merito, in tal senso, va tributato a una giovane realtà che proprio a Bronte ha piantato radici: la Di Sano Group. L’azienda nasce dalla fusione di due società: la Mediterranea, operante nella lavorazione di frutta secca e dell’azienda Verde dell’Etna che si occupava della trasformazione della stessa in semilavorati, creme e pesti. Il matrimonio tra le due società sancisce nei fatti l’ampliamento dell’offerta produttiva che adesso spazia dalla commercializzazione della frutta secca fino alla lavorazione di creme. Un successo in termini di risultati commerciali è stata la strategia aziendale puntata sull’investimento quale prodotto di punta della mandorla Bio. Affiancata da altri partner, la Di Sano Group sta infatti promuovendo e diffondendo il frutto a livello internazionale. Sebbene le principali attività dell’azienda siano rivolte alla lavorazione e alla fornitura di mandorla e frutta secca, a crudo o in semilavorati, indirizzati alle industrie dolciarie e pasticcere, una felice intuizione è stata quella di creare “le Amelie”, una linea di creme spalmabili che

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Di Sano Group ha sede a Bronte (Ct) - www.disanogroup.com

LE SPECIALIZZAZIONI «Benché l’azienda porti sulle spalle cinquant’anni di esperienza – precisa Francesco Di Sano - e nasca con attività di lavorazione della frutta secca, negli anni si è però specializzata oltre che nel processo di sgusciatura anche nella produzione di semilavorati». Negli ultimi anni il gruppo ha introdotto anche prodotti Bio che hanno consentito di ampliare gli orizzonti anche a livello internazionale, perché il mercato richiede sempre più prodotti sani.

rappresenta la prima forma di prodotto finito a marchio Di Sano. La neonata linea produce, infatti, creme dolci e pesto di pistacchio. «I nostri prodotti di punta sono le mandorle, le nocciole e i pistacchi che trasformiamo grazie al supporto di macchinari sempre più all’avanguardia - spiega Francesco Di Sano, responsabile del gruppo -. Da questa lavorazione otteniamo frutta secca sgusciata, pelati, granelle e farine. A seguito della fusione delle due società sono però state mantenute intatte le diverse attività rivolte soprattutto alla produzione di creme e pesto e la relativa produzione di frutta secca con i suoi derivati». Lo stabilimento, situato a Bronte, si estende su una superficie di millecinquecento metri quadrati e vanta tra i propri clienti industrie alimentari e dolciarie, Gdo e Do, ed è attivo sia sul territorio nazionale sia su quello estero. «La nostra società, nel corso degli anni - aggiunge ancora il responsabile Francesco Di Sano - ha sempre cercato di ampliare e migliorare le sue lavorazioni puntando, soprattutto, sull’introduzione di macchinari all’avanguardia. Da sempre la mission dell’azienda è offrire ai suoi clienti un prodotto di eccellenza, partendo da un’accurata selezione delle migliori materie prime, sia dal punto di vista qualitativo sia da quello salutare. Possiamo ben dire di essere in grado di rispondere alle esigenze del mercato così come del consumatore diretto. Infatti, oltre ai nostri prodotti tradizionali, siamo in grado di formulare qualsiasi altra ricetta in base alle richieste di ogni cliente». Le principali industrie alimentari e dolciarie devono la

LE CREME

Una felice intuizione è stata quella di creare “le Amelie”, una linea di creme spalmabili che rappresenta la prima forma di prodotto finito a marchio Di Sano

bontà dei propri prodotti, oltre che alle tecnologie e ai processi di lavorazione adottati nei processi lavorativi, alle materie prime utilizzate. Di Sano Group è tra i maggiori fornitori di aziende nazionali e internazionali per tutto quel che riguarda la frutta secca. Tra questa un posto di rilievo lo occupa certamente il pistacchio che in cucina si presta ad essere impiegato nella preparazione delle più svariate ricette di primi e secondi piatti, così come rappresenta un prezioso condimento per dolci o anche da solo come piacevole snack. Non meno stuzzicanti sono le mandorle e le nocciole, sempre prodotte nello stabilimento di Bronte con marchio Di Sano. Le prime si caratterizzano per il sapore dolce e per il profumo intenso. Vengono utilizzate, soprattutto, in pasticceria per la preparazione di dolci come torte, budini e torroni, ma anche per condire primi e secondi piatti. Le nocciole, dal sapore intenso e gustoso, possono essere consumate da sole come sfizioso snack oppure utilizzate per la preparazione di dolci o anche come condimento per primi e secondi piatti. ■ Luana Costa


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Molise, patria del tartufo italico Vittorio Palombo, proprietario di Centro Tartufi Molise e presidente della neo costituita Federtartufi – Confcommercio regionale, spiega l’unicità della produzione molisana di tuberi bianchi e neri pregiati, che sconta una notorietà minore rispetto ad altri territori ma una qualità indiscutibile lba, Acqualagna e più in generale le province piemontesi di Asti e Torino per il tartufo pregiato bianco, Bagnoli Irpino, Norcia, Terni e altre zone dell’Umbria e della Toscana per quello nero, sono i territori a cui si deve la fama mondiale dei tartufi pregiati italiani. Eppure oggi pochi sanno che è il Molise il principale produttore di tartufi pregiati italiani bianchi e neri. Si stima che poco meno della metà di tutta la produzione nazionale provenga dalla regione che detiene ancora oggi il Guinness World Record per il più grande tartufo bianco del mondo. Un chilo e mezzo di pura emozione che nel 2014 ha incoronato un’annata particolarmente abbondante per tutti i cercatori. Molto diversa la situazione del 2017, con una produzione nettamente inferiore che ha toccato l’apice annuale con un tartufo bianco da quasi mezzo chilo, ma sempre di origine molisana, come sottolinea Vittorio Palombo, proprietario di Centro Tartufi Molise e presidente della neo costituita Federtartufi Molise-Confcommercio, che raccoglie la stragrande maggioranza delle imprese regionali di trasformazione e di com-

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mercializzazione del prodotto. «La nostra regione è la principale produttrice di tartufi pregiati bianchi e neri in Italia – sottolinea – anche se non tutti i consumatori lo sanno, per ovvi motivi. In Piemonte, così come in alcune zone della Toscana e dell’Umbria, ci sono aziende con oltre cento anni di storia nel settore ed enti regionali che hanno puntato a valorizzare questa ricchezza, che nel corso dei decenni è diminuita progressivamente, a causa dell’urbanizzazione, dell’inquinamento, del clima che hanno ridotto lo spazio disponibile per i raccoglitori. Così, fin dagli anni Settanta e Ottanta è cresciuta sempre di più la quota di tartufi trovati in Molise e spacciati per piemontesi, toscani o umbri. Per cui se è vero che dobbiamo dire

Vittorio Palombo, proprietario dell’azienda Centro Tartufi Molise situata a Castropignano (Cb) www.centrotartufimolise.com

LAVORAZIONI ARTIGIANALI INNOVATIVE, BIO E KOSHER Soprattutto dopo le recenti stagioni di minore abbondanza del tartufo bianco pregiato del trimestre ottobre-dicembre, è cresciuta anche in Italia la quota di ristoratori e consumatori che guarda con sempre maggiore interesse al confezionato in vetro o in busta. Soluzioni già molto in voga all’estero, dove la tartina al tartufo non manca mai nei migliori ristoranti e gli chef preferiscono contare costantemente su prodotti confezionati di alta qualità al tartufo disponibili in ogni momento nelle loro cucine piuttosto che su tuberi freschi soggetti a deperibilità nel giro di qualche giorno. «Chi si è avvicinato alla qualità del confezionato in questo periodo – sottolinea Vittorio Palombo, proprietario di Centro Tartufi Molise – difficilmente è tornato sui suoi passi. La realizzazione di moderni laboratori di selezione, raccolta e produzione delle eccellenti qualità del tartufo molisano, ha permesso nella nostra azienda una diversificazione del prodotto artigianale con metodi produttivi che permettono preparazioni sempre più raffinate. In collaborazione con il Parco Scientifico e Tecnologico dell’Università del Molise abbiamo realizzato l’unica macchina in grado di disidratare perfettamente il tartufo senza intaccarne la consistenza. E gli standard qualitativi raggiunti ci hanno fatto ottenere la certificazione etica e ambientale di azienda Bio e quella di produzione Kosher, riconosciuta da un Rabbino che verifica la nostra produzione».

grazie ai cercatori e agli enti di tutela piemontesi, toscani, umbri per la notorietà conquistata dai tartufi italiani nel mondo, è altrettanto vero che occorre riconoscere al Molise il ruolo di patria dei tartufi per eccellenza nel Belpaese. Da quando sono nate le aziende specializzate molisane, questa realtà è diventata innegabile, anche a seguito dell’emersione fiscale della tracciabilità, che ha messo in evidenza le vendite di tonnellate di tartufi molisani. Certo, è una strada lunga, anche perchzzzé sono ancora molti i cercatori molisani che vendono i tartufi a produttori di fuori regione che li spacciano come prodotti delle loro terre». Nel 2017 nello stabilimento di Centro Tartufi Molise sono state lavorate 30 tonnella-

te di tartufo nero estivo, una produzione che è difesa e valorizzata dall’azienda con forza e determinazione, per impedire il depauperamento del territorio da un lato, favorire la crescita economica del comparto dall’altro. Per questo la Federtartufi è impegnata nell’elaborazione di calendari di raccolta stagionali flessibili per anticipare o ritardare chiusura e apertura della raccolta, in accordo con università, carabinieri forestali e regione, e sta portando avanti l’impianto di coltivazioni di piante micorizzate per rinfoltire le zone di crescita naturale, oltre a specifici controlli antifrode sui cercatori e i commercianti che violano le regole. «Oggi il tartufo pregiato nell’immaginario collettivo internazionale è made in Italy, un

patrimonio da preservare – sottolinea Vittorio Palombo – e su cui si può poggiare una significativa crescita del Molise e dell’intero comparto nazionale. La mia storia imprenditoriale è nata solo negli anni Duemila, nutrita dalla passione trasmessa fin da bambino da mio padre, ma oggi l’azienda Centro Tartufi Molise, specializzata in tartufo trasformato in vetro, bottiglia e busta, vende in oltre 20 Paesi nel mondo, principalmente Israele, Australia, Canada, Usa, Germania, Francia, Olanda, Lussemburgo, Slovenia. Ma siamo presenti anche a Singapore e in Spagna, Venezuela, Brasile, sia pur con numeri meno rilevanti». E l’Italia? «Rappresenta circa il 50 per cento del nostro fatturato totale, perché la nostra tradizione gastronomica – conclude – fino ad oggi ha tradizionalmente privilegiato il fresco, ma sta guardando con sempre maggiore interesse al prodotto conservato, più pratico, multiforme e sempre disponibile». ■ Alessia Cotroneo

L’ANNATA 2017

Nello stabilimento di Centro Tartufi Molise sono state lavorate 30 tonnellate di tartufo nero estivo, una produzione che è difesa e valorizzata dall’azienda con forza e determinazione


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Ristorazione e accoglienza

Cracco in Galleria, ritorna il Salotto milanese Ha ridotto l’esposizione in tv per dedicarsi al primo vero ristorante interamente suo. Carlo Cracco apre le porte della nuova casa in Galleria Vittorio Emanuele. Una tavola gourmet che è anche café-pasticceria-bistrot, cantina e salone privato attesa è stata lunga, ma il 21 febbraio ha finalmente aperto i battenti il nuovo ristorante di Carlo Cracco in Galleria Vittorio Emanuele. Nel cuore storico di Milano, lo chef vicentino manterrà un legame di continuità con la filosofia culinaria proposta nel locale di via Victor Hugo, ma in un contesto ancora più prestigioso, dando il via a un progetto ambizioso e impegnativo. Il primo interamente di Cracco e della neo sposa Rosa Fanti, che ha richiesto tre anni di lavoro e molta passione. Messe da parte le critiche ricevute per la stella Michelin persa a fine 2017, Cracco - che nel frattempo ha rinunciato al ruolo di giudice in MasterChef - è pronto a raccogliere la sfida gastronomica e imprenditoriale con la benedizione del sindaco Giuseppe Sala. Il lungo e complesso iter realizzativo e progettuale di Cracco in Galleria sarà raccontato nel documentario “Cracco Confidential”, in onda ad aprile sul Canale 9 di Discovery Italia.

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Lo chef Carlo Cracco

NON SOLO RISTORANTE Una location unica di cinque piani e oltre mille mq che riunisce cafè, ristorante, cantina e un salone privato. Una location aperta tutti i giorni, dalle 8 del mattino a sera inoltrata, dove sarà possibile consumare colazione, pranzo o cena in una cornice progettata dallo Studio Peregalli in costante dialogo con la Galleria - costruita da Giuseppe Mengoni e inaugurata nel 1877 - e i suoi elementi architettonici: lesene, mosaici, grottesche, bassorilievi, senza dimenticare il metallo della Cupola. L’obiettivo è dare espressione a un’idea di stile milanese al tempo stesso sobrio, raffi-

nato e leggero. Tutti gli arredi, curati fino al minimo dettaglio, sono stati realizzati da imprese artigianali specializzate. Attenzione particolare è stata poi riservata all’illuminazione, diffusa, quasi teatrale, e all’acustica, grazie a pannelli fonoassorbenti e all’insonorizzazione totale del secondo piano. Al piano terra si accede al Cafè, impreziosito da pareti in stucco, dipinte a mano con un motivo a damasco che ricorda i disegni Fortuny, pavimento in mosaico e grande bancone-bar della fine dell’Ottocento arrivato da Parigi. Non manca uno spazio dedicato alla pasticceria e alle creazioni in cioccolato del pastry chef Marco Pedron: brioche, praline, torte e biscotti - da portare via o gustare direttamente sul posto - sono preparati nel laboratorio presente al piano ammezzato. E poi il menù informale del bistrot aperto con orario no stop per pranzi e cene veloci e informali, 50 coperti in tutto, dehors incluso. Nel seminterrato, la Cantina dalle pareti rosso lacca e la scaffalatura in legno d’abete custodisce un patrimonio di oltre 2000 etichette e 10mila bottiglie, tra vini italiani e francesi, aperta alla degustazione e vendita. Il secondo piano, cui si accede privatamente dal cortile affacciato su via Pellico, è riservato alle occasioni speciali e può accogliere fino a 100 posti seduti e 150 in piedi. Il salone dei ricevimenti, la Sala Mengoni, permetterà di creare ogni volta un ambiente su misura grazie all’assenza di arredi fissi, fatta eccezione per il grande bancone del bar in

marmo di Levanto degli anni Venti. Suggestivo il posizionamento degli specchi che rimanda una serie di riflessi complice la vicina cupola della Galleria. LA TAVOLA DELLO CHEF Il ristorante vero e proprio si raggiunge al primo piano attraverso lo scenografico ascensore che, a ogni piano, subisce una metamorfosi stilistica per armonizzarsi con l’ambiente circostante. Lo sguardo si sofferma su boiserie e carta da parati dipinta a mano con motivi floreali, nella saletta che introduce al ristorante, articolato in tre sale e due privèe, per 50 ospiti a servizio. Grandi protagonisti le finestre affacciate sull’Ottagono, ma soprattutto i piatti dello chef Cracco, tra intramontabili classici - dall’insalata russa caramellata al tuorlo d’uovo marinato, dal risotto allo

zafferano e midollo alla piastra al rombo in crosta di cacao - e nuove proposte. Una carta a parte, con proposte come ostriche, spaghetti al caviale e selezione speciale Spigaroli, è stata predisposta per lo speciale Fumoir: bancone in mogano e zinco, bottiglieria con specchio ed elementi nichelati di gusto Art Deco messi in risalto da pareti rivestite in filato metallico verde muschio. Se la proposta gastronomica del Cafè è più semplice e accessibile, con piatti meno elaborati, il menù alla carta del ristorante adegua i prezzi al contesto: il menu degustazione - 11 portate - è proposto a 190 euro. Se ogni piano ha la sua cucina, quella del ristorante è la più importante, con piastrelle su disegno di Gio Ponti, giallo zaf-

ferano, bianco e nero. E sempre ispirati a Gio Ponti sono i servizi di piatti di Richard Ginori, ideati dagli architetti e realizzati appositamente per lo chef, in tre varianti di colore coerenti con la palette dominante nei diversi piani. Carlo Cracco, che affianca a questa nuova creatura la più easy location della “Falegnameria Carlo e Camilla” e il nuovo Garage, da poco aperto assieme a Lapo Elkan, lancia inoltre un progetto che fa incontrare food e design, arte e glamour: “Galleria Cracco”, in partenza ad aprile, coinvolgerà una serie di artisti italiani contemporanei con l’obiettivo di realizzare tre volte l’anno interventi site specific per le “lunette” dell’ammezzato, trasformate in tre vetrine d’arte fruibili giorno e notte dagli oltre 100mila visitatori quotidiani della Galleria. ■ Francesca Druidi


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Ristorazione e accoglienza ortare il mare lì dove non c’è. Nella fattispecie nel quartiere di Torrino - Mezzocammino, una zona di Roma relativamente nuova e tuttora in espansione. Questa la mission del ristorante MARE Fish & Food, di recentissima apertura (dicembre 2017). Si trova tra la via del Mare e la via Cristoforo Colombo, entrambe dirette al litorale romano. L’atmosfera che si respira nel locale è quella tipica di un bistrot di mare: pochi tavoli, ambiente confortevole, sottofondo di ottima musica rigorosamente selezionata dal maître di sala. I dettagli dell’arredamento sono stati scelti con cura per rievocare, in maniera non troppo diretta, un ambiente marinaro: i colori richiamano quelli del fasciame delle barche e quelli distintivi delle repubbliche marinare, inseriti nelle pareti fanno capolino disegni stilizzati di pesci, coralli e crostacei. L’ideale per trascorrere una romantica serata a due, cenare in famiglia o anche organizzare un socievole pranzo di lavoro. «Il nostro

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Polpo marinato al tabasco con cicoria e burrata Ingredienti: ○ Polpo di medie dimensioni ○ Un mazzetto di cicoria ○ Una burrata pugliese dop ○ Panna da cucina ○ Tabasco ○ Olio Evo ○ Aglio ○ Peperoncino ○ Sale Preparazione: Lessare un polpo di medie dimensioni al vapore. Separare i tentacoli dal resto e lasciarli marinare in olio Evo e tabasco per alcune ore. Scaldare in una padella un po’ di olio Evo e rosolare i tentacoli del polpo dopo averli scolati dalla marinatura. In una padella a parte saltare la cicoria lessata con olio Evo, uno spicchio di aglio, del peperoncino e un pizzico di sale. Preparare la crema per accompagnare il piatto mescolando la burrata con qualche cucchiaio di panna da cucina. Quando il polpo avrà formato una crosticina croccante in superficie, iniziare a impiattare in un piatto di forma allungata, dare una pennellata di crema alla burrata e a una estremità predisporre un pugno di cicoria ripassata. Disporre i tentacoli di polpo sopra la cicoria in modo da avvolgerla. Servire ancora caldo.

Crudo e cotto creativi Far conoscere piatti tipici del litorale a Nord di Roma, con contaminazioni che vanno dal Sud America, passano per il Mediterraneo e arrivano in Estremo Oriente. Con massima attenzione nella scelta delle materie prime. Questa la sfida del ristorante MARE Fish & Food

obiettivo è far conoscere piatti a base di pesce tipici della tradizione del litorale a Nord di Roma, con contaminazioni che vanno dal Sud America, passano per il Mediterraneo e arrivano in estremo Oriente» spiega Andrea Baldini, maître di sala e responsabile pubbliche relazioni. Da dove nasce la sua passione per la cucina di mare? «Sono cresciuto con il mare dentro. Sin da bambino passavo le giornate sugli scogli, andando a pescare con una piccola canna. Poi da grande sono passato alla pesca subacquea, prendendo pesci più grandi e pregiati. Ho sempre amato la cucina e cucinare, sperimentare nuovi sapori, rubavo padelle e pentole a mia madre. Unire la passione per il mare e la cucina è stato il massimo. Una nuova avventura per me, che parte dall’attenzione nella scelta delle materie prime». Che genere di cucina proponete al MARE Fish & Food? «Tradizionale ma rivisitata in modo creativo. Cerchiamo di conservare le caratteristiche di ogni prodotto mantenendo i sapori ben distinti fra loro. Una cucina “timbrica”, come l’avrebbe definita il compianto maestro Gualtiero Marchesi, dove portate apparentemente semplici nascondono in realtà equilibri prestabiliti». Come varia il vostro menù in base alle stagioni? «Cerchiamo di seguire la stagionalità del litorale dell’alto Lazio per quanto riguarda il pesce e i crostacei, ma anche per le verdure in abbinamento». Ci svela qualche ricetta? «Di solito non sveliamo mai le nostre ricet-

te, perché preferiamo che i nostri clienti, decidendo di venire a mangiare da noi, possano vivere un’esperienza multisensoriale in maniera autonoma e senza anticipazioni. Una piccola cosa che posso suggerire però è la nostra insalata di polpo carpacciato e patate, che aromatizziamo con lime e zenzero». Una proposta più tradizionale e una più innovativa che consiglierebbe a chi viene a farvi visita? «Una proposta della tradizione, che prepariamo solo su richiesta poiché fuori menu, è una ricchissima zuppa di pesce alla “civitavecchiese”, con crostacei, molluschi, tranci di pesce, pesci di piccola taglia e fette di pane leggermente dorato in olio di oliva. Una innovativa, invece, è il polpo marinato in olio e tabasco, grigliato e servito con cicoria saltata in padella e burrata pugliese Dop». Ci parli della vostra cantina. «La nostra cantina abbraccia le principali regioni italiane produttrici di vino: Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Marche,

Abruzzo, Lazio, Puglia, Sicilia, Sardegna. Tra i vini migliori della nostra cantina il Gewürztraminer Doc Alto Adige Kellerei Auer, il Riesling Selection Igt Azienda Agricola Oxenreiter, il Sauvignon Doc Colli Orientali del Friuli Azienda Agricola Maurizio Arzenton. Non mancano ovviamente le bollicine, come il Franciacorta Brut Docg “Batudè” Azienda Agricola Tenuta Ambrosini e lo Champagne Grande Réserve Grand Cru Maison Lallier». Quali sono gli abbinamenti pesce/vino che ama proporre? «Un Gewürztraminer o un Riesling si sposano perfettamente con aperitivi, antipasti a base di pesce o primi di pesce; un Etna Bianco Doc o un Vermentino di Gallura Docg sono perfetti per accompagnare pesci e crostacei. In alternativa suggerisco uno Champagne Lallier per aperitivi, fasolari, vongole, terrine di pesce, salmone, spigola, triglie». ■ Viola Leone Andrea Baldini maître di sala del MARE Fish & Food situato a Roma marefishandfood@gmail.com Fb: MARE - Fish & Food


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Ristorazione e accoglienza

Soggiorni tra natura e benessere A soli sei chilometri dal Lago di Como sorge la Val d’Intelvi, un’area ricca di itinerari rurali e naturalistici. Da qui è possibile effettuare escursioni o gite in battello sul romantico specchio d’acqua

a Val d’Intelvi è una valle montana situata in provincia di Como. È una zona tipicamente prealpina con quote non superiori ai 1800 metri ma comunque già abbastanza elevata per poter essere definita montana. Qui sorge l’agriturismo bed and breakfast Al-Marnich, un luogo ameno collocato a quindici minuti dal romantico lago di Como e dotato di una vasta area verde attrezzata per intraprendere percorsi di trekking o dedicarsi alla palestra minifitness. In questa zona è possibile seminare solo alcune tipologie di colture quali le verdure da orto e piccoli frutti e praticare l’allevamento di ovini, caprini e bovini i quali richiedono molto terreno e pascolo a disposizione. L’agriturismo nasce su iniziativa di un imprenditore agricolo milanese, nel lontano 1995, quando decide di acquistare tre cascinali rurali tipici della zona della Valle d’Intelvi. Si tratta di strutture originali della fine XVIII secolo interamente costruiti in pietra calcarea locale e legno. Da questa intuizione prende il via l’avventura di Emanuele Bonfiglio che, da sempre appassionato di animali e di agricoltura, introduce il concetto di agriturismo in questa particolare area geografica. AlMarnich è infatti, il primo agriturismo realizzato in zona e uno dei più antichi di tutta la provincia di Como. Qui è possibile degustare prodotti genuini e specialità culinarie della Lombardia in un ambiente rustico ma accogliente. La struttura possiede, infatti, camere dotate del caratteristico camino in grado di

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L’agriturismo Al-Marnich ha sede a Schignano (Co) www.al-marnich.it

conferire un’atmosfera intima o di terrazzini panoramici. «Ricordo che al mio arrivo optai immediatamente per l’allevamento di caprini, animali assolutamente adatti alla montagna e ai pascoli scoscesi e irregolari, e per la coltivazione di more e lamponi oltreché di ortaggi da serra. Questa scelta mi permise di poter utilizzare i prodotti per uso interno all’attività agrituristica» racconta Emanuele Bonfiglio. Di produzione propria sono infatti i formaggi caprini freschi o stagionati di vario tipo, i salami di capra, le gustose marmellate di lamponi, more ed uva fragola, il miele di montagna ottenuta da apicoltura nomade, varie tipologie di ortaggi da serra e pollame da allevamento all’aperto di animali da cortile. «Successivamente, continua il suo racconto Emanuele Bonfiglio- riuscii a completare la ristrutturazione delle “ex stalle” contadine e le trasformai in vere e proprie camere per

gli ospiti. Complessivamente sono quattordici ristrutturate in periodi diversi con l’intento di mantenerne il più possibile inalterate le caratteristiche originarie ma con altrettante sfaccettature e particolarità che le rendono una differente dalle altre». L’agriturismo dispone infatti di una camera doppia matrimoniale e di una camera doppia matrimoniale superior con balcone o terrazzo e infine di una camera familiare, tutte realizzate in legno e pietra per ricreare l’ambiente tipico di montagna. Sempre dello stesso tenore la sezione dedicata al ristorante ottenuta dalla ristrutturazione di una delle cascine in pietra al piano terra e composta da cinque salette molto intime realizzate con sasso naturale a vista, un caminetto nella sala principale e in altre due salette da pranzo. Qui è possibile gustare la cucina tipica locale e nazionale incentrata in particolare sui prodotti da agricoltura bio e sull’utilizzo della produzione interna di formaggi, ortaggi e piccoli frutti. «Sono appassionato di agricoltura e di allevamento sin dagli anni 80- aggiunge poi- ma è solo nella metà degli anni 90 che ho deciso di realizzare il mio sogno e intraprendere l’attività agrituristica. Mi trasferii quindi da Milano e creai quindi l’agriturismo Al-Marnich ristrutturando 3 antichi casali rurali». La Val d’Intelvi è particolarmente consigliata per chi è alla ricerca di un weekend o una giornata di svago nel cuore della natura o per chi desidera un soggiorno romantico garantito dalla presenza del camino in camera e dalle indimenticabili cene a lume di candela.

«L’agriturismo è un luogo unico e speciale- conclude Emanuele Bonfiglio -. In primo luogo perché è una struttura originale e non ricostruita ma soprattutto perché è capace di ricreare un’atmosfera romantica e familiare. L’ineguagliabile vista panoramica sulla valle e la cucina tipica caratterizzata dagli ingredienti dell’agricoltura biologica la rendono certamente una tra le mete imperdibili per chiunque visiti il Lago di Como e le valli circostanti». ■Luana Costa

PUNTO DI ARRIVO E DI PARTENZA agriturismo Al-Marnich si può facilmente raggiungere da Milano o da LuganoChiasso in un tragitto di circa un’ora di auto. L’agriturismo è aperto dieci mesi l’anno, chiuso a gennaio e febbraio, e offre un servizio di ristorazione e di alloggio. È possibile effettuare escursioni montane nella zona della valle d’Intelvi, ricca di itinerari rurali e naturalistici. Situato a soli otto chilometri dal romantico lago di Como, offre la possibilità di gite in battello e di visite alle varie ville nobiliari del lungo lago: villa del Balbianello, villa Carlotta e villa Olmo.

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Ristorazione e accoglienza

Il menù si fa light Alla Vecchia Rama di Negrar, in provincia di Verona, Laura Tommasi e Nicola Covre portano avanti il loro sogno: ridare vitalità al tessuto produttivo locale, puntando su qualità enogastronomica, prezzi giusti e tradizione rivisitata in chiave più leggera

ccoglienza nel sangue, amore viscerale per Negrar, e la Valpolicella in generale, ma soprattutto tanta voglia di riscatto, di rialzare la testa e dire che investire nel territorio si può, ma è tutta una

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UN’OFFERTA VARIEGATA Uno dei piatti più amati e richiesti, ideato proprio Alla Vecchia Rama sono i bigoli salsiccia, limone e rosmarino, che fanno compagnia in menù ai grandi classici a base di pasta all’uovo: pappardelle al ragù di coniglio, tagliolini al tartufo in crosta di formaggio, bigoli all’amatriciana, tagliatelle al ragù, pappardelle ai porcini, fusilli casarecci funghi e salsiccia, risotto all’amarone, risotto con funghi porcini, penne all’arrabbiata, spaghetti alla carbonara, trippa in brodo, pasta e fagioli. Per gli antipasti, invece, il menù include: polenta e pancetta o salame; polenta e gorgonzola; bresaola, rucola e grana a scaglie; antipasto all’italiana e caprese. Nei secondi piatti domina la carne: tagliata di manzo rucola e grana; filetto di manzo alla griglia; tagliata di filetto rucola e grana; filetto ai porcini; costata di manzo e la famosa “Tomahawk”, una costatona di manzo irlandese super gustosa… E trippa alla parmigiana; lesso con pearà ma anche i classici petto di pollo, cotoletta grigliata mista, scaloppine. Chiude il menù una selezione di dolci tipici locali e della tradizione italiana.

questione di dare e avere. C’è un pizzico di follia, propensione al sacrificio e spirito meritocratico nell’approccio alla ristorazione di Laura Tommasi e Nicola Covre, proprietari del ristorante pizzeria Alla Vecchia Rama, locale storico fondato dai nonni di Laura a Negrar, in provincia di Verona. Nel 2014, Laura e Nicola hanno scelto di rilanciarlo, puntando su quello che sanno fare meglio: accogliere, offrire il meglio della tradizione gastronomica locale rivisitata in chiave più leggera e digeribile per i lavoratori in pausa pranzo e non solo. La sorte li ha portati proprio nel vecchio locale della famiglia di Laura, venduto 20 anni prima dai genitori e dopo una serie di gestioni traballanti. «Il destino ci ha portato qui, quasi a voler chiudere un cerchio e riabilitare il nome della famiglia a distanza di tanto tempo. La nostra filosofia è rilevare i locali chiusi da un po’ e rivitalizzarli, costruendoci intorno la nostra filosofia dell’accoglienza, in cui chiunque si sente a casa, l’avvocato come il muratore, e il quindicenne può giocare a freccette con il pensionato in un’atmosfera distesa e davanti a una buona birra o, meglio ancora, – sottolinea Laura Tommasi – di fronte

Laura Tommasi e Nicola Covre del ristorante Alla Vecchia Rama di Negrar (Vr) - www.lavecchiarama.it

a un ottimo vino delle cantine del posto. In pochi ci credevano all’inizio, nessuno ci ha incoraggiato, ci additavano come folli e visionari ma non abbiamo mollato, continuando fortemente a credere che speranza, sacrificio e voglia di mettersi in gioco possano fare la differenza. A quattro anni di distanza possiamo dire di aver avuto ragione». Alla Vecchia Rama è Laura a dettare il menù dietro i fornelli, mentre Nicola si occupa della sala. La cucina è semplice, dai sapori genuini, con rivisitazioni in chiave più leggera e meno calorica di grandi classici della cucina veneta e italiana, anche perché la maggior parte dei clieni sono habitué e chiedono di mangiare leggero,

LE MATERIE PRIME

Molti prodotti sono a chilometro zero, la carne viene direttamente dalla macelleria a 500 metri da noi, eccezion fatta, ovviamente, per i tagli che vengono dall’Irlanda

quindi: «Le nostre proposte sono semplici, non troppo “pasticciate”, guardano alla cucina tradizionale della nonna – aggiunge la proprietaria e cuoca del ristorante – ma alleggerita per una maggiore digeribilità. Il menù cambia tendenzialmente ogni tre mesi, seguendo la stagionalità dei prodotti e le proposte dei nostri fornitori più fedeli, che ci garantiscono una qualità costante a prezzi giusti, condizione irrinunciabile per mantenere uno standard qualitativo alto e continuativo. Molti prodotti sono a chilometro zero, la carne viene direttamente dalla macelleria a 500 metri da noi, eccezion fatta, ovviamente, per i tagli che vengono dall’Irlanda. Nelle proposte gastronomiche valutiamo anche i gusti dei nostri clienti che sono abbastanza abitudinari e si aspettano di trovare alcuni piatti, ad esempio i primi allo scoglio o alle vongole, tutto l’anno. Ma nel fuori menù mi sbizzarrisco con i prodotti di stagione». Punto di forza dell’offerta del ristorante pizzeria Alla Vecchia Rama è la collaborazione con le piccole cantine del territorio, per offrire il meglio dei vini veneti e tipici della Valpolicella e valorizzare la secolare tradizione enogastronomica d’eccellenza a beneficio della gente di Negrar ma anche dei turisti. «La disponibilità di due terrazze esterne, immerse nei vigneti e nella natura, offre ai nostri ospiti la possibilità di toccare con mano la vocazione vitivinicola del territorio, respirandone i profumi e osservandone i colori che cambiano al ritmo delle stagion. E i progetti non si fermano: il 2017 si è chiuso molto bene, con l’inaugurazione di una birreria Stube di San Vito in via Quintarelli 2 sempre a Negrar. «Verso fine 2018 abbiamo in serbo l’apertura di un nuovo ristorante-pizzeria con abbinata gastronomia, una formula nuova da queste parti, in cui poter mangiare a tutte le ore». ■ Alessia Cotroneo


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Ristorazione e accoglienza

Alta espressione della cucina veronese Alla Cantina Battisti, da generazioni, l’alta qualità degli ingredienti locali si fonde con la tradizione per offrire ricette saldamente legate al territorio. Ne derivano piatti tipici e gustosi, come il carrello di bolliti e arrosti serviti con la pearà o i bigoli con tastasal e tartufo della Lessinia

nel segno della continuità di una tradizione tracciata nel solco di un’enogastronomia di eccellenza che si inseriscono le innumerevoli attività ristorative che punteggiano il territorio veronese. Popolazione orgogliosa dei propri valori tanto da farne attrattiva turistica e forte richiamo per gli amanti della buona cucina. I formaggi, i salumi, le carni, le paste fresche si fondono con le tradizioni locali per offrire pietanze saldamente connesse a un territorio naturalmente vocato all’agricoltura. La cucina veronese può, infatti, contare su una produzione agricola d’eccellenza, tanto da creare un legame indissolubile tra i due settori. Ponendosi in linea con questa tradizione, l’ultima generazione della famiglia Battisti ha accettato la scommessa di perpetrarne i valori facendoli rivivere ogni giorno nelle pietanze cucinate con passione da ogni componente del nucleo familiare da decenni impe-

È

UN MENÙ VARIO

Non mancano i piatti che ci hanno reso celebri e conosciuti ristoratori nella provincia veneta ma tendiamo a diversificare l’offerta per offrire ai clienti un ventaglio gastronomico variegato

gnato nel settore della ristorazione. La famiglia Battisti infatti si inserisce nella tradizione della ristorazione veronese a partire dal 1977, quando Raffaele e Bruna iniziarono a gestire il ristorante “il Fienile” di Mezzane di Sotto, in provincia di Verona, specializzato nella preparazione di piatti tipici. L’amore per il proprio lavoro e la determinazione, uniti allo spirito di innovazione, hanno portato Raffaele e Bruna alla creazione, nel corso degli anni, di nuovi e prelibati piatti, trasmettendo così ai figli Giampietro, Luciano e Marco, la dedizione e la passione per questo mondo affascinante, la ristorazione. Marco, il più giovane, ha lavorato nel ristorante di uno dei fratelli specializzandosi nella preparazione di bolliti misti e carpacci, piatti assai rinomati non soltanto nel territorio veronese, ma conosciuti e apprezzati in Italia e all’estero. La Cantina Battisti esprime dunque un’eccellenza, un’arte coltivata nel tempo, un’abilità tutta particolare, tanto che il ristorante è stimato per la genuinità e la qualità delle portate, servite sul piatto con curiose e accattivanti composizioni. Ma è il carrello di bolliti e arrosti serviti con la pearà, una crema a base di pane e pepe, a rappresentare la più alta espressione della filosofia gastronomica veronese e alla Cantina Battisti, viene curato con particolare attenzione. «Il car-

rello rappresenta la colonna portante della cucina veronese» conferma Marco Battisti, erede assieme al fratello Luciano della tradizione familiare. Entrambi dal 2013 hanno infatti avviato una nuova attività ristorativa che segue le orme dei precedenti ristoranti a conduzione familiare aperti e chiusi dalla medesima famiglia. «Nel 2007 ho avviato

La cantina Battisti ha sede a Vago di Lavagno (Vr) - www.cantinabattisti.it

la mia prima attività, attiva fino al 2012 quando ho poi deciso di trasferirmi in un locale più centrale e molto più comodo situato nella piazza di Vago di Lavagno» precisa ancora il titolare. A partire dal 2013 la cantina Battisti si è riconfermata sulla scena gastronomica veronese dispensando prelibatezze nel rispetto della tradizione. «Con mio fratello e anche grazie al supporto dell’intera famiglia abbiamo perpetrato quella che è ormai diventata una missione familiare. Io e Luciano ci occupiamo della gestione della sala. Per noi il valore della famiglia è un elemento fondante ma non è vissuto come un legame straordinario, fa parte della quotidianità. I clienti apprezzano questo calore naturale e questa volontà di aiutarci uno con l’altro per realizzare una realtà di successo». Nel ristorante, che conta un centinaio di posti a sedere, ciascuno fa la sua parte e seppur inserito nel solco di una tradizione territoriale e familiare, la cantina può vantare un’ambiente giovanile. «Siamo in quindici ad occuparci dei clienti ma siamo un gruppo giovane» racconta Marco Battisti. La cucina è molto variegata e mutevole: a pietanze “storiche” vengono affiancati piatti freschi, assecondando il variare delle stagioni. «Nel nostro menù non mancano i piatti che ci hanno reso celebri e conosciuti ristoratori nella provincia veneta ma tendiamo a diversificare l’offerta per offrire ai clienti un ventaglio gastronomico variegato». Così in base alla stagione si possono trovare pietanze preparate con prelibatezze ortofrutticole locali come, ad esempio, i bisi di Colognola o i sparasi de la Mambrotta. «Ci approvvigioniamo da agricoltori locali che conosciamo ormai da anni e con cui si è instaurato un rapporto di fiducia. Qui non è difficile reperire prodotti di qualità visto il tipo di filiera che vanta il territorio». ■ Luana Costa

L’Osteria Situata a pochi passi dalla cantina e divisa solo da un cortile interno c’è l’osteria. Altra attività ristorativa gestita dalla famiglia Battisti. Qui l’offerta è indirizzata ai cultori dell’aperitivo, servito sempre nel solco della tradizione veronese e accompagnato da prodotti tipici. Protagonisti assoluti sono i classici cicchetti mentre la padrona di casa è Martina, moglie di Marco Battisti.


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