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Recette élaborée par Eric FINON, Chef exécutif Lenôtre Cote d’Azur, Meilleur ouvrier de France 2011

Homard mariné Côte de Romaine et légumes croquants Royale d’olive et tomates confites Pour 10 personnes Ingrédients 5 pièces de Homards de 0.6 kg 1 Romaine 0.5 kg Fèves 10 pièces de carottes fanes 5 Minis Poireaux 0.1 kg de pois gourmand 0.2 kg de Piment d’Espelette 5 Feuilles d’Estragon

Garniture Riviera pour Royale : 50 g de Poivron Vert en dés 50 g de Poivron Rouge en dés 50 g de Courgette Violon 50 de dés de Tomates Olive Taggiash Huile d’Olive Vinaigre de xérès Assaisonnement

Royale de Homard : 0.7 l de Sauce Nantua 0.3 l de Crème liquide 6 jaunes d’œufs 3 œufs entiers Muscade Tabasco

Préparation : Cuire les homards (4 mn environ) Les décortiquer puis les réserver Cuire les différents légumes à l’eau salée, émincer les radis en tranches très fines, assaisonner le tout avec l’huile d’olive citron et l’estragon ciselé Déposer les morceaux de homard au milieu de l’assiette, poser les feuilles de romaine dessus puis la concassée de tomate et les légumes Royale de homard : Mélanger les œufs et les jaunes puis ajouter la crème et la Nantua Garnir les verres à moitié puis cuire à 80 degrés pendant une trentaine de minutes au bain-marie (Comme une crème caramel) Préparer la garniture : Tailler l’ensemble des légumes en petits dés, faire confire légèrement à l’huile d’olive, refroidir, assaisonner avec l’huile et le vinaigre de xérès puis déposer tiède sur la royale

Magazine Old Course n°28  

Le Magazine Old Course n°28 septembre 2011

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Le Magazine Old Course n°28 septembre 2011

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