Page 75

рецепты

Из Италии

с любовью

ШЕФПОВАР СТОЛИЧНОГО CAFFE FRESCO ВЛАДИМИР СИДОРОВ, СТАЖИРУЯСЬ В ИТАЛИИ, УЗНАЛ МНОГИЕ ХИТРОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ. ОН С УДОВОЛЬСТВИЕМ ДЕМОНСТРИРУЕТ СВОЕ МАСТЕРСТВО В РЕСТОРАНЕ, ЗА ЧТО ЧАСТО СЛЫШИТ ОДОБРИТЕЛЬНОЕ  PERFETTO!

«И

талия подарила нам немало кулинарных шедевров, ставших классикой, —  говорит Владимир.  —  Но  для того чтобы приготовить пиццу, пасту или знаменитую поленту, необходимы качественные продукты: превосходные сыры и ароматные пряные травы, оливковое масло и свежеиспеченный хлеб, а  для рыбных блюд —  свежая рыба и морепродукты. Все эти составляющие — неотъемлемая часть итальянской кухни. Вкус итальянских блюд привлекает многих российских гурманов, что, кстати, положительно сказывается на количестве посетителей и в нашем заведении».

72

АПРЕЛЬ 2012

О ХИТРОСТЯХ И ТОНКОСТЯХ Популярная и любимая многими итальянская кухня — понятие собирательное. И главная ее хитрость в том, что на самом Апеннинском полуострове, можно сказать, такой кухни нет, а есть тосканская, пьемонтская, миланская, сицилийская, ломбардская, лигурийская и так далее. И в каждом регионе что-то свое, особенное, чем гордятся и что культивируют. Возьмем, например, лигурийскую кухню. Все в  ней обусловлено теми продуктами, которые вылавливают в море у ее берегов или выращивают на этой благословенной средиземноморской земле — Итальянской Ривьере. Широких равнин здесь нет, узкая полоска земли горами прижата к морю. Поэтому нет и  пастбищ, следовательно, животноводство не развито и мясных блюд, как, например, в соседней Тоскане, немного. Зато анчоусы и морепродукты вам подадут в  любом виде. А еще повсюду оливковые и сосновые рощи. Про оливковое масло знают все (здесь оно тоже особенное  —  одно из самых лучших в  Италии), а вот про орешки итальянской сосны пинии известно немногим. Они похожи на наши кедровые, только крупнее, с ярко выраженным смолистым привкусом и более нежной консистенцией. В Италии их называют пинеоли. Еще одна особенность лигурийской кухни — любовь к пряностям, воспитанная в местных жителях еще со времен Cредневековья, когда местные генуэзские купцы привозили сюда восточные специи. Почитают здесь и пряные травы: розмарин, шалфей, тимьян, орегано, бораго, базилик. Их  выращивают на террасах, на отвоеванной у гор земле, часто на высоте 1,5 км над уров-

Фото: Marco Palazzi/Depositphotos.com

ВАГОН-РЕСТОРАН

Ж-    

нем моря, в природных экологически чистых условиях. На горячем солнце, впитавшие морской воздух, они тут пьяняще душисты. Но наиболее прославлен из всех пряных трав генуэзский базилик, особый сорт с крупными гладкими сочными зелеными листьями. Именно он — главный ингредиент одного из наиболее популярных итальянских соусов — лигурийского песто. Кроме этой пряной травы в классическое песто входят и другие местные продукты: орешки пинии, оливковое масло, морская соль. Единственное отступление — твердый сыр пармезан и овечий пекорино — лугурийцы позаимствовали в соседней Тоскане и еще взяли для своего соуса международный овощ — чеснок. А то, как готовят песто, понятно уже из его названия. Зелень (только листья, без стеблей), орешки, чеснок и  соль растирают деревянным пестиком в мраморной ступке. Затем добавляют АПРЕЛЬ 2012

73

26  

МОЛОДЕЖНЫЙ ВАГОН: апрель ПОПУТЧИК: ∕стр. 68 под звуки беримбау ∕стр. 46 космонавт Елена СЕРОВА ∕стр. 52 БЕСПЛАТНО www.golden-guide.ru ЖУРНАЛ...

Advertisement