8
m a rs 2013
útvegsblaðið
Kristín Anna Þórarinsdóttir er doktor í verkun á saltfiski og starfar hjá Marel:
Það kemur ekki allt af bókinni Hjörtur Gíslason hjortur@goggur.is
Þ
ó sagt sé að lífið sé saltfiskur eru líklega fáir Íslendingar með doktorspróf í saltfiskverkun. Einn slíkur er nú að störfum hjá Marel. Það er Kristín Anna Þórarinsdóttir. En hver er þessi kona og hvers vegna þessi mikli áhugi á saltfiski? „Ég er matvælafræðingur og útskrifaðist frá HÍ með BS-próf árið 1998. Í framhaldi af því tók ég meistaranám hjá Matís, sem þá hét Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins (Rf). Því lauk ég árið 2000 og eftir það vann ég við rannsóknir hjá Matís og lauk svo doktorsprófi í matvælaverkfræði árið 2010, undir leiðsögn Sigurjóns Arasonar hjá Matís og Evu Tornberg við Háskólann í Lundi. Bæði meistaranámið og doktorsnámið snérust um saltfisk og hvernig auka megi stýringu á verkun hans. Meðal þess sem ég skoðaði var hvaða áhrif mismunandi söltunaraðferðir hafa á þær breytingar sem verða á próteinum og vatnsheldni vöðvans við söltun. Þessar breytur hafa aftur mikil áhrif á gæði og nýtingu saltaðra afurða. Samanburður var gerður á gömlu verkunaraðferðinni sem gengur út á að þurrsalta fiskinn eingöngu og nýrri ferlum sem geta falið í sér mismunandi forsöltunaraðferðir, eins og pæklun og sprautun. Þurrsöltun er enn hluti af söltun fisksins en hún á sér stað yfir mun styttri tíma en áður. Ávinningur forsöltunar felst í því að hægt er að stýra betur söltunarhraða og breytingum við verkun fisksins. Afurðir verða með ljósari blæ og flokkast þar með í hærri og verðmeiri gæðaflokka. Sprautun hefur þá kosti að saltið nær strax inn í þykkari hluta vöðvans og auka má vatnsheldni og þar með nýtingu, samanborið við aðrar aðferðir. Hafa ber í huga að sprautun er mjög viðkvæmt ferli, bæði með tilliti til örverumengunar og breytinga á fiskvöðva. Fiskur er mun viðkvæmari en kjöt og því má ekki nota of háan þrýsting eða sprauta of miklu magni af pækli inn í vöðvann. Ef það er gert, er hætt við því að vöðvinn rifni og vatnsheldni hans minnki. Fosfötin skoðuð
Áhrif fjölfosfata á nýtingu og gæði saltfiskafurða voru einnig skoðuð. Þegar sprautun er notuð sem fyrsta skref við í söltun, hafa fjölfosföt lítil sem engin áhrif á nýtingu. Þau koma meira inn á gæðin og þá með því draga úr þránun og viðhalda fallegri og upphaflegum litblæ á fisksins. Söltun hefur hvetjandi áhrif á þránun fitu, jafnvel í mögrum fiski eins og þorski. Þránun getur leitt til gulnunar og verðfalls á afurðum. Fjölsfosföt draga
» Kristín Anna Þórarinsdóttir segir að tækifæri fyrir ungt fólk innan sjávarútvegs séu margvísleg og hvetur það til að mennta sig til starfa innan atvinnugreinarinnar.
úr hættu á gulumyndun þar sem þau virka sem þráavarnarefni. Í þessu sambandi er þó vert að nefna að fosföt hafa ekki verið leyfð sem aukefni í saltfiskafurðum. Þau mál hafa þó verið í endurskoðun, enda notkun efnanna leyfð í mörgum matvælum, þar á meðal frystum fiski. Mikilvægt er að framleiðendur séu vel meðvitaðir um þær reglur sem gilda um góða framleiðsluhætti og samsetningu matvæla á þeim mörkuðum sem þeir framleiða fyrir og kröfur um merkingaskyldu séu uppfylltar til að traust kaupenda á íslenskum afurðum beri ekki hnekki.
an fisk eða léttsaltaðar afurðir. Þetta er í raun flókin framleiðsluaðferð, þó mörgum finnist það ekki í fljótu bragði. Margir þættir hafi áhrif á eiginleika afurða, allt frá veiðiaðferðum, meðhöndlun hráefnisins, vinnsluaðferðum og aðstæðum við söltun og verkun. Saltfiskur skipar enn stóran sess hjá neytendum bæði hér heima, og í Suður- Evrópu og Ameríku, þrátt fyrir að aðrar aðferðir eins og kæling og frysting hafi dregið úr vægi saltfiskverkunar til að geyma fisk, sem var upphaflegur tilgangur söltunar.“
Í raun flókin vinnsluaðferð
Þekking sem nýtist við þróun og hönnun
Fyrst og fremst miðuðust rannsóknirnar, við að geta haft meiri stjórn á ferlinu, bæði söltun og verkun fisksins. Vissulega má hafa meiri áhrif á efnainnihald og þar með talið vatn og salt með þeim ferlum sem skoðaðir voru samanborið við gömlu aðferðina sem fólst í stæðusöltun. Almennt viðmið er að vatnsfasi í fiskvöðva mettist af salti, sem þýðir að hlutfall salts í afurðum fer yfir 20%. Það þýðir að miklar breytingar verða, meðal annars á próteinum, sem ekki ganga til baka við útvötnun. Þrátt fyrir að söltunin sjálf nái yfir skemmra tímabil en áður fyrr, þurfa afurðirnar ætíð ákveðinn verkunartíma í framhaldi af sjálfri söltuninni, til að þroska sín sérstöku einkenni sem góður saltfiskur hefur til að bera. Bragð og áferð fisksins eru til að mynda mjög frábrugðin því sem gerist fyrir fersk-
Í hverju felst starf þitt hjá Marel? „Starf mitt hjá Marel felst í rannsóknum á fiski, eiginleikum hans og þeim breytingum sem verða við vinnslu hans. Viðfangsefnin taka mið af þörfum fiskiðnarins hverju sinni og hvernig hægt sé að auka verðmæti, gæði og nýtingu við framleiðslu fiskafurða. Meginmarkmiðið er að afla þekkingar sem nýtist við þróun og hönnun á tækjum fyrir greinina. Afrakstur þess getur verið bætt meðhöndlun við vinnslu, ný vinnslutækni, samfelldara flæði og aukin sjálfvirkni. Það sem er efst á baugi þessi misserin, er að þróa sjálfvirkar aðferðir til að fjarlægja beingarð úr hvítfiski og hækka hlutfall hráefnisins sem nýtist í verðmeiri afurðir, svo sem hnakkastykki.“ Áttu bakgrunn í sjávarútvegi eða hvernig datt þér í hug að fara út í þetta nám?
Almennt viðmið er að vatnsfasi í fiskvöðva mettist af salti, sem þýðir að hlutfall salts í afurðum fer yfir 20%. Það þýðir að miklar breytingar verða, meðal annars á próteinum, sem ekki ganga til baka við útvötnun. Kristín Anna Þórarinsdóttir, doktor hjá Marel.
„Nei, reyndar liggur bakgrunnur minn í landbúnaði. Lengi vel stefndi ég á nám í dýralækningum en ákvað að færa mig nær matvælunum. Áhuginn á sjávarútveginum kviknaði í náminu í matvælafræðinni, þar sem ég kynntist faginu í gegnum kennarana. Margir þeirra unnu á Rf og því voru eðlilega mörg verkefni í náminu tengd sjávarútvegi.“ Margvísleg tækifæri fyrir ungt fólk
Myndir þú ráðleggja ungu fólki að leita sér menntunar á sviði fiskiðnaðar og sjávarútvegs? „Já, það ég myndi alveg tvímælalaust gera. Sjávarútvegur er mikilvæg atvinnugrein hjá okkur Íslendingum og verður áfram. Góð þekking og menntun er undirstaða fyrir framþróun greinarinnar. Nám í matvælafræði við Háskóla Íslands er ein leið að því marki. Einnig má nefna sjávarútvegsfræði við Háskólann á Akureyri og stutt er síðan að nýr skóli á sviði sjávarútvegs, Fisktækniskólinn, hóf starfsemi sína. Öll menntun á sviði matvælaframleiðslu og sjávarútvegs, eykur
skilning á því sem menn eru að fást við í gegnum virðiskeðjuna, allt frá veiðum og þar til afurðin er komin á borð neytandans. Þannig er hægt að gera góða hluti enn betri og halda okkur í fremstu röð í veiðum og vinnslu á fiskafurðum. Við eigum að vera í þeirri stöðu að geta sótt sem mest inn á þá markaði sem skila mestum verðmætum. Matvælafyrirtæki eru meðal stærstu fyrirtækja í heiminum og því víða tækifæri á þessu sviði. Mikil þörf er á matvælaþekkingu hjá stoðgreinum, eins og framleiðendum af tækjum og umbúðum, ásamt aðilum sem sjá um flutning og dreifingu á matvælum. Tækifæri fyrir ungt fólk innan sjávarútvegsins, eru margvísleg. Segja má að áður fyrr hafi verið ákveðin fjarlægð milli menntafólks og sjávarútvegsins, en ég held að mikið hafi breyst í þeim efnum. Í dag eru fyrirtæki farin að sjá ávinning í því að ráða til sín vel menntað fólk, en það er líka mikilvægt að hafa verið í snertingu við greinina, hafa unnið á gólfinu svo að segja. Það kemur ekki allt af bókinni,“ segir Kristín Anna Þórarinsdóttir.