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GLUTIVIA magazine

N°1 - Marzo 2017


GLUTIVIA MAGAZINE

SOMMARIO PAG 3 - EDITORIALE LE FOTORICETTE PAG 4 - Il tuo Muesli fatto in casa PAG 6 - Crepes di sorgo ai carciofi PAG 10 - Tarte tatin PAG 12 - Cuori di pasta frolla PAG 13 - Torta di mele

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PAROLA DI ESPERTO

PAG 14- I consigli della cuoca: primi passi nella cucina senza glutine PAG 16 - Il nutrizionista risponde: 6 domande sulla celiachia PAG 18 - Il nutrizionista risponde: diabete e celiachia IN GIRO PER LOCALI PAG 20 - Le Mappe di Glutivia GLUTEN FREE IN THE WORLD

N° 1 - Marzo 2017

PAG 21- Gluten free in Paris INIZIATIVE PAG 21- TOday gluten free a Torino *** PAG 24 - Invito ai lettori PAG 25 - Nel prossimo numero PAG 26 - Chi siamo PAG 27 - Visita il nostro sito


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EDITORIALE 3

Glutivia è un progetto dedicato al mondo del “senza glutine”, un work in progress continuamente alla ricerca di nuovi spunti, nuove collaborazioni, nuove ricerche da intraprendere.

Dopo molti mesi di lavoro, con immenso piacere vi presentiamo il 1° numero di Glutivia Magazine, una raccolta di ricette e consigli di cuochi e nutrizionisti per imparare a cucinare cibi senza glutine nell’ambito di un’alimentazione sana e naturale.

Ramona Vada

N° 1 - Marzo 2017

Il nostro messaggio è: la celiachia non è una limitazione insormontabile, ma può essere una risorsa che offre l’opportunità di una nuova coscienza e conoscenza alimentare.


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IL TUO MUESLI fatto in casa


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Il muesli è una miscela di cereali, frutta fresca o secca, semi e noci. Fonte di vitamine, sali minerali e fibre è ideale per la prima colazione con latte (vaccino o vegetale) caldo o freddo, yogurt, succo di frutta.

INGREDIENTI

Metti insieme tutti gli ingredienti in una grande ciotola.

CORN FLAKES

NOCI, NOCCIOLE, MANDORLE

5 Aggiungi succo d’acero o di agave. Mercola.

FIOCCHI DI RISO

SUCCO D’ACERO O DI AGAVE

Lascia rffreddare e poi riponi in barattoli o sacchetti.

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UVETTA

Rovescia su una grande teglia e stendilo bene. Lascia tostare per 15 minuti a 160°.


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CREPES DI SORGO AI CARCIOFI


INGREDIENTI PER 5 CRESPELLE DI 20CM DIAMETRO

CREPES

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Crepes di farina di sorgo con ripieno di carciofi e pomodoro ricoperti di besciamella

BESCIAMELLA

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RIPIENO

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CREPES DI SORGO AI CARCIOFI

Prepara l’impasto per le crepes e lascialo riposare per 20 minuti.

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Affetta le verdure per il ripieno e saltale in padella per 10 -15 minuti. Lascia le verdure croccanti.

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Per preparare la besciamella: scalda 200 ml latte con il sale.

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Sciogli la fecola nel latte freddo rimasto e poi la aggiungi al latte caldo. Fai sobbollire 5 minuti, spegni e aggiungi noce moscata e formaggio grattugiato.

Cuoci le crepes e inizia a farcirle con il ripieno. Piegale in 4, mettile in una teglia imburrata. Ricoprile con besciamella e formaggio grattugiato. Fai gratinare in forno per 15 - 20 minuti.


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CREPES DI SORGO AI CARCIOFI

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Buon appetito!!

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TARTE TATIN

Pochi ingredienti per una torta gustosissima!

-PASTA BRISEE PER LA BASE 180 g miscela per pane senza glutine 20 g farina grano saraceno 60 g olio semi mais 100 ml acqua fredda frigo sale 10

Impasta e lascia riposare 30 minuti -CARAMELLO

15-20 g burro 100 g zucchero 3 cucchiai acqua

In una teglia da forno sciogli gli ingredienti per 5 minuti fino ad ottenere il caramello ambrato. Attenzione a non farlo scurire. -LE MELE Tagliale in 4, spruzzale con limone e N° 1 - Marzo 2017

disponile sul caramello caldo appena non fa più bolle. -TIRARE LE PASTA CON IL MATTARELLO e disporla sulle mele seguendo le loro curvature -IN FORNO A 170° PER 30 MINUTI


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TARTE TATIN

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CUORI DI PASTA FROLLA

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125 g burro

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100 g zucchero 1uovo intero + 1 tuorlo 175 g farina di mais 75 g farina di riso 1 pizzico di sale scorza di limone grattugiata q.b. 1 cucchiaino di lievito per dolci In forno a 170° per 15 minuti


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TORTA DI MELE

3-4 mele 2 uova intere

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120 gr farina riso 80gr burro 2 cucchini rasi lievito dolci sale In forno a 170° per 25-35 minuti

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buccia limone


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PAROLA DI ESPERTO

P r i m i c u c i n a

p a s s i s e n z a

n e l l a g l u t i n e

di Grazia Risso

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In seguito ad una diagnosi di celiachia è necessario riorganizzare la propria cucina e in una certa misura il proprio stile di vita. Niente di troppo difficile o insormontabile, ma che richiede, almeno nelle prime settimane una certa attenzione alle etichette dei cibi, al modo di riporli negli scaffali e ovviamente di cucinarli. In questa fase può essere molto utile frequentare un corso di cucina senza glutine, per imparare a destreggiarsi velocemente tra le farine alternative al frumento, imparare ricette nuove e condividere con altri un momento particolare della propria vita. Il primo step fondamentale è informarsi sugli alimenti: VIETATI che contengono glutine come frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco e i derivati come i prodotti da forno (pane, pizza, biscotti, etc), la pasta e i prodotti per la prima colazione. PERMESSI che sono naturalmente privi di glutine come mais, riso, grano saraceno, amaranto, quinoa, sorgo, teff.

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A RISCHIO contaminazione o che possono contenere glutine tra gli ingrendienti di preparazione. Ad esempio: ►ci sono alcune marche di riso (alimento naturalmente privo di glutine) che riportano in etichetta “Può contenere tracce di glutine” evidenziando un rischio di contaminazione perchè nello stesso stabilimento coesistono lavorazioni di sfarinati con glutine. ►possono essere presenti addensanti, coloranti e aromi a base di frumento in alimenti e bevande lavorate industrialmente e spesso impensabili. Quindi nell’acquisto prestare molta attenzione alle etichette di: pesto, sughi pronti, salumi, salsa di soia, maionese, dadi da brodo, birra, bevande colorate chimicamente, caramelle, gelati, panna spray...


V A D E M E C U M

“ S E N Z A

G L U T I N E ”

1Il glutine si elimina con l’acqua dalle stoviglie e dalle mani!

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P I C C O L O

2Lavare accuratamente tutto prima di cucinare senza glutine: mani, piani di lavoro, stoviglie, utensili, grembiuli.

La cosa migliore sarebbe di utilizzare stoviglie dedicate solo alla cucina senza glutine.

3Evitare attrezzi di legno come taglieri e mattarelli e preferire utensili di acciaio, plastica, silicone. 15

4Non tagliare verdure, formaggi, etc... dove è stato precedentemente affettato pane o alimenti con frumento. 5Utilizzare fogli di alluminio o carta da forno su piastre che possono essere contaminate.

7Non utilizzare la stessa acqua di cottura utilizzata per la pasta con glutine.

6Per le cotture in forno ricoprire con un foglio di alluminio la teglia con l’alimento senza glutine.

9Non utilizzare le stesse posate già usate per alimenti con glutine. 10Infarinare/impanare/addensare i cibi con farine/pangrattato senza glutine.

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8Non utilizzare lo stesso olio già usato per friggere alimenti con glutine.


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PAROLA DI ESPERTO

Sei domande sulla celiachia

di Emanuele Pavesio, dietista

In questi articoli approfondiremo alcuni temi legati alla celiachia, concentrandoci sulle questioni alimentari. Ma prima di tutto dobbiamo chiarire alcuni aspetti legati alla celiachia. Lo faremo rispondendo ad alcune semplici domande.

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Cos’è la celiachia? La celiachia è una malattia cronica sistemica autoimmune indotta, in soggetti geneticamente predisposti, dall’ingestione di glutine. E’ quindi una patologia in cui il sistema immunitario attacca per errore le cellule dell’organismo, creando dei danni.

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Quali sono i sintomi? I sintomi più noti sono quelli intestinali: diarrea, gonfiore, distensione e dolore addominale, malnutrizione con conseguente ritardo di crescita nei bambini. Va però notato che questi sono i sintomi della celiachia tipica. Esistono infatti anche forme atipiche o silenti. Essendo una malattia sistemica, può infatti colpire anche altri organi e apparati, causando osteoporosi, anomalie dentali, anemia, stomatite aftosa, dermatite erpetiforme, perdita di capelli e infertilità. Che cosa scatena i sintomi? I sintomi sono scatenati dall’ingestione di glutine, una sostanza lipoproteica formata da due classi di proteine (prolammine e gluteline). In linea generale, cereali quali farro, frumento, kamut, orzo, segale, spelta e triticale causano sintomi al paziente celiaco, il quale deve evitare di inserirli nella propria dieta. E’ invece possibile orientarsi su altri cereali, quali riso, mais, miglio, grano saraceno, quinoa ed amaranto. L’avena è considerata borderline, per il rischio di contaminazione.


E’ possibile che una delle cause dell’aumento dei casi di celiachia sia l’utilizzo dei grani moderni irraggiati, non adatti alla nostra alimentazione? Nonostante in molti propagandino questa teoria, la risposta è no. Una parte dell’aumento è solo apparente, dovuto al miglioramento dei percorsi diagnostici e delle tecniche analitiche (con l’introduzione ad esempio dei test sierologici), che permettono di riconoscere casi di celiachia che una volta sfuggivano alla diagnosi, come quella latente o silente o nei parenti di primo grado. La parte più consistente dell’aumento dei casi sembra essere legata alla cosiddetta Ipotesi dell’igiene: pare che la troppa igiene nella prima infanzia, e quindi la scarsa esposizione ai batteri, così come le alterazioni del microbiota intestinale siano alla base dell’aumento dell’incidenza della malattia, come probabilmente di molte altre malattie autoimmuni e allergiche.

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E’ vero che negli ultimi decenni c’è stato un aumento dei casi di celiachia? Il discorso è molto complesso e articolato, ed il fenomeno è soggetto a fluttuazioni, ma in linea generale la risposta a questa domanda è affermativa.

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Qual è il rischio di sviluppare la malattia? In Italia la prevalenza di celiachia è di circa 1,1% nei bambini e 0,7% negli adulti. In Europa la “medaglia d’oro” spetta ai finlandesi (2%), mentre i tedeschi paiono essere meno colpiti (0,3%). A causa dell’alto tasso di concordanza genetica, il rischio di sviluppare la malattia nei parenti di primo grado (genitori, fratelli, sorelle, figli) di un paziente celiaco è del 10-15% più elevato rispetto alla popolazione generale.

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E’ di primario interesse notare che, sebbene il glutine non sia la causa unica della comparsa della malattia (approfondiremo il tema in un altro articolo), è la causa unica della comparsa dei sintomi, per cui la dieta aglutinata rappresenta il mezzo terapeutico per trattare la celiachia (tranne rari casi).


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PAROLA DI ESPERTO

D i a b e t e

e

c e l i a c h i a

di Emanuele Pavesio, dietista

Dal momento che nell’alimentazione del celiaco si utilizzano molto farine e amidi (come quelli di riso e mais) ad elevato indice glicemico, viene spontanea una domanda: può la dieta senza glutine aumentare il rischio di sviluppare diabete?

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Cos’è il diabete? Per rispondere dobbiamo prima vedere cos’è questa patologia, o meglio, le due varianti più diffuse: ►Il diabete mellito di tipo 1 è una malattia autoimmune, come la celiachia. Il sistema immunitario dell’individuo attacca le cellule del pancreas endocrino, distruggendole progressivamente e rendendo necessario l’utilizzo di insulina esogena. La relazione tra le due patologie (celiachia e diabete) è studiata dagli anni ‘60, e si stima che tra il 4 ed il 9% dei diabetici di tipo 1 siano celiaci. ►Il diabete di tipo 2 è invece quello che colpisce generalmente in età avanzata, non è insulino-dipendente ed è legato principalmente all’obesità e alla familiarità (conta la predisposizione genetica, che però non è associata alla celiachia). Si tratta principalmente con attività fisica e dieta (povera di zuccheri semplici e di grassi saturi), ma non è escluso il ricorso ai farmaci nei casi più gravi. Quindi, se siete adulti e non avete il diabete di tipo 1, il dubbio rimane sul diabete di tipo 2. Purtroppo, in letteratura, ci si concentra sulla relazione tra diabete tipo 1 e celiachia, tralasciando quella con il ben più diffuso (85-90% dei casi) diabete di tipo 2. Un problema di peso Dal momento che il sovrappeso è uno dei fattori di rischio principali, ho cercato in letteratura se ci sono associazioni tra l’utilizzo di una dieta senza glutine e l’aumento di peso. La maggioranza dei celiaci sono, al momento della diagnosi, sottopeso o normopeso, poiché il malassorbimento intestinale ed i sintomi come gonfiore, dolore e nausea non li stimolano a mangiare molto. Si è visto che, in seguito all’adozione della dieta aglutinata, quasi tutti i pazienti aumentano di peso: per molti è un bene, poiché raggiungono un peso normale, ma una parte sviluppa sovrappeso o obesità.


L’evoluzione dei prodotti Va anche notato che, soprattutto in passato, i prodotti senza glutine avevano caratteristiche organolettiche molto scarse, per cui venivano spesso aggiunti in grassi per migliorare la palatabilità, purtroppo a spese del potere calorico dell’alimento. Per fortuna, anche a fronte di maggiori richieste da parte del mercato, le tecnologie produttive sono migliorate, ed oggi i prodotti senza glutine hanno all’incirca le stesse calorie degli omologhi prodotti a base di cereali.

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La sindrome metabolica è una situazione clinica che prevede la coesistenza di obesità addominale e almeno 2 dei seguenti segni clinici: ipertensione, iperglicemia, ipercolesterolemia, bassi livelli di colesterolo HDL. La sindrome metabolica aumenta il rischio di sviluppare diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari.

Come se non bastasse, uno studio italiano ha analizzato l’incidenza di sindrome metabolica alla diagnosi e dopo un anno di dieta senza glutine: la prevalenza di sindrome metabolica era passata dal 2 al 30%.

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Come comportarsi? E’ comunque opportuno evitare di utilizzare sempre e solo prodotti ad alto indice glicemico, come mais, riso, miglio e amidi (riso, patata, mais), alternandoli in modo stabile con quinoa, grano saraceno ed amaranto, oltre ai legumi, ricchi di fibre che modulano l’indice glicemico. Anche le versioni integrali possono aiutare nel controllo glicemico. Meglio non consumare solo carboidrati in un pasto, ma inserire sempre una porzione di secondo ed una di verdure: in tal modo si aumenta la sazietà e si riducono i quantitativi di carboidrati e, di conseguenza, il carico glicemico, che viene ulteriormente ridotto dalla contemporanea presenza di proteine, grassi e fibre. E’ fondamentale imparare a leggere le etichette, e scegliere i prodotti certamente in base al gusto, ma anche in base ai valori nutrizionali.

L’indice glicemico è la risposta? L’indice glicemico dà la misura di quanto una quantità fissa di carboidrati aumenti la glicemia. Purtroppo è un indice abbastanza aspecifico e secondario rispetto a molteplici fattori, quindi non può essere utilizzato, se non in modo marginale, per stilare diete. Meglio basarsi sul carico glicemico, ovvero il rapporto tra l’indice glicemico ed i carboidrati contenuti nell’alimento, ma senza diventare troppo fiscali.


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IN GIRO PER LOCALI

GLUTIVIA MAPS Tra i diversi progetti di Glutivia, c’è anche la creazione di una mappa con i locali pubblici (bar, ristoranti, gastronomie, birrerie...)che somministrano pietanze senza glutine. Nei mesi scorsi abbiamo testato (in incognito!) numerosi locali sia aderenti AIC (Associazione Italiana Celiachia) che non aderenti, ma informati sulla preparazione di cibi senza glutine. Abbiamo scoperto che purtroppo in molti locali, il personale non è informato dimostrando una conoscenza alimentare limitata. ​Allo stesso tempo abbiamo incontrato chef, camerieri, baristi, ristoratori molto preparati, oltre che aperti alle nuove frontiere della nutrizione. Stiamo dunque allestendo una prima mappa su sito web e APP per smartphone con i locali migliori in Piemonte e Liguria. Sarà pronta tra qualche settimana!

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Chiediamo anche a voi lettori e ristoratori di segnalarci via mail locali dove è possibile mangiare senza glutine. Li verificheremo!


Il primo è il sito francese “Gluten free in Paris” che offre numerosi indirizzi di locali che trattano cibo senza glutine a Parigi. Nelle pagine del sito si respira un’aria romanticamente parigina e la sua grafica pulita permette di trovare facilmente i locali e leggerne le recensioni.

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Questa pagina è dedicata a siti web, riviste, locali, blog e blogger che all’estero si occupano di cibo senza glutine e celiachia.

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GLUTEN FREE IN THE WORLD

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www.glutenfreeinparis.com


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INIZIATIVE

TO-day gluten free a Torino il 19 marzo 2017 di Ramona Vada Anche noi abbiamo visitato il To-day gluten free organizzato dall ‘AIC Piemonte Valle d’Aosta. Davvero un bell’evento, dove cibo e cultura alimentare, degustazioni e conferenze sul tema “senza-glutine” hanno trovato un bel connubio, una grande attrattiva per tutti gli amanti della nutrizione alternativa, sia celiaci che non.

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Ben organizzati i laboratori pratici che hanno suscitato grande entusiasmo 22 tra i partecipanti e le conferenze, non troppo lunghe e concretamente focalizzate sui temi in oggetto. Le aziende produttrici di alimenti per celiaci hanno offerto gustose degustazioni e alcuni anche una buona scontistica sugli acquisti. Si va così a confermare un mercato in attivo sviluppo che offre varietà alla clientela. Il mercato del cibo senza glutine risente di una profonda attenzione alla qualità degli ingredienti da parte del cliente celiaco che nella maggioranza dei casi non si accontenta che un prodotto sia solo senza glutine, ma anche non troppo carico di tutte quelle sostanze (più o meno naturali) come addensanti, addittivi, coloranti, aromi che pur migliorando l’aspetto o il sapore della pietanza, vanno a pesare sulla salubrità del cibo e di conseguenza sul benessere del consumatore, sempre più consapevole nella scelta. Il To-day gluten free è stato ben accolto a Torino e i tanti visitatori hanno affollato le suggestive sale di due locations di grande fascino storico e architettonico nel centro città: Palazzo Luce e Palazzo Saluzzo Paesana. Quest’ultimo, benchè splendido, si è forse rivelato non adeguato alla tanta affluenza delle persone intervenute. Per il futuro sarebbe auspicabile un’ambiente più ampio con tavoli e postazioni per poter degustare i cibi in tranquillità. *** Un altro interessante appuntamento è “La domenica gluten-free” organizzato da AIC Liguria e che si terrà domenica 26 marzo 2017 nel centro di Genova, presso Palazzo della Borsa in Via XX settembre 44.


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INVITO AI LETTORI

CARI LETTORI, VI INVITIAMO A PARTECIPARE A GLUTIVIA MAGAZINE 24

SCRIVENDO ALLA NOSTRA MAIL

CON DOMANDE AI NOSTRI ESPERTI, FOTO DELLE VOSTRE PREPARAZIONI DA PUBBLICARE QUI, CONSIGLI SU PRODOTTI E LOCALI PUBBLICI. VI ASPETTIAMO!!!

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glutivia@gmail.com www.glutivia.cloud

Glutivia - senza glutine


P RO S S I M O N U M E RO D I G L U T I V I A M A GA Z I N E uscirĂ

a

fine

aprile

2017

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IL

Parleremo di: -pane, pizze e focacce senza glutine

-aperitivi senza glutine

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-legumi a sorpresa -brunch e pic nic senza glutine

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-mangiare fuori con la nostra Glutivia Maps.

-celiachia e alimentazione con il nostro dietista


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CHI SIAMO Ramona Vada: ideazione e direzione progetto Glutivia. www.ramonavada.net: fotografia, comunicazione, grafica. Grazia Risso: elaborazione ricette e menù senza glutine. Cuoca ed esperta di cucina alternativa e naturale. Attestato AIC per somministrazione cibi e bevande senza glutine. www.cucinoadomicilio.cloud

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Emanuele Pavesio: educazione alimentare, consulenze. Dietista e preparatore atletico. www.emanuelepavesiodietista.it Alessandro, celiaco. Architetto. Ha messo a disposizione la sua esperienza diretta per il coordinamento e supervisione del progetto Glutivia.

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IN QUESTO NUMERO Ramona Vada: direzione, grafica, impaginazione, fotografie Grazia Risso: ricette e articolo sulla cucina Emanuele Pavesio: articoli sulla celiachia Alessandro: supervisione bozze -----------------------------------------------------------------------------------------------© 2017 Glutivia - Tutti i diritti riservati per fotografie e testi. Vietata la riproduzione di qualunque parte della rivista e del sito web senza il consenso dell’editore. Info: glutivia@gmail.com


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Visitate il nostro sito!!

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Arrivederci al prossimo numero!!

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Glutivia Magazine #1  

Gluten free recipes and articles by our nutritionists.

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