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Universidad Cat贸lica Santa Mar铆a La Antigua Administraci贸n de bebidas Liu Wan, Giselle Gabriela 29/04/2014


CONTENIDO 1. GLOSARIO 2. EL QUESO

3. CHEF 4. INVENTARIO BIBLIOGRAFÍA


1. Alimentos: es la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos o sustancias nutritivas que necesita.

2. Almuerzo: Alimento que se toma a mediodía; generalmente es el principal y más completo del día.

3. Calorías: Las calorías son el producto de los macronutrientes que los seres vivos necesitamos para obtener energía.


4. Carbohidratos: son sustancias ternarias, formadas por carbono, hidrógeno, y oxígeno; en ocasiones también están constituidas por nitrógeno, o azufre.

5. Cena: la última comida del día dentro de la alimentación cotidiana de una persona.

6. Desayuno: es el primer alimento que se consume a la mañana.

7. Gastronomía: es sencillamente el estudio de la relación entre la cultura y comida.


8. Grasas saturadas: Tipo de grasa que proviene de los animales y algunas plantas.

9. Menú́: es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente.

10. Nutrición: es el conjunto de actividades que el organismo realiza para transformar y asimilar las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos: digestión, absorción, utilización, eliminación.


El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. El queso se trata de un alimento antiguo pueden ser anteriores a la historia escrita. extendió por Europa y se había convertido sofisticada ya en época romana. Cuando la decayó, surgieron técnicas de elaboración Esta diversidad alcanzó su cúspide a industrial y ha declinado en cierta medida debido a la mecanización y los factores

cuyos orígenes Su fabricación se en una empresa influencia de Roma locales diferentes. principios de la era desde entonces económicos.

El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia. El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos. a. Queso fresco Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.


También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas. b. Quesos curados El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semi-curados y curados. c. Queso cremoso El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, llamada queso philadelphia. Se trata de una comúnmente crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. d. Quesos verdes y azules Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-surSoulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus


mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stiltonprocedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.

e. Quesos de hoja Es un tipo de queso fabricado y distribuido únicamente en República Dominicana. Es bien popular dentro de este país y una tradición cultural su producción. Aún se fabrica con las mismas técnicas desde hace más de 50 años y es excelente al paladar. Su bajo costo lo convierte en una buena opción para los transeúntes como suplemento a su dieta. Su nombre no guarda ninguna relación con su fabricación y/o sabor, esto viene por la forma en la que está conformado, decenas de lonjas de queso blanco de manera ovalada, que a su vez producen una formación similar a muchas hojas apiladas.


1. ¿Qué es un chef? R: es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina.

2. ¿Cuál es la función del chef? R: Sus principales funciones son: a. Supervisa el trabajo realizado por los empleados a su cargo. b. En coordinación con el gerente general, el chef ejecutivo, el jefe de compras y el almacenista, elabora especificaciones de compras de alimentos y bebidas. c. Establecer los máximos y mínimos del stock de los alimentos para que se tenga en almacén. d. Fija los precios de venta de alimentos y bebidas, señalándolos en las hojas de recetas estándar. e. Es responsable de la elaboración y actualización de menús. f. Autoriza las notas de venta de promoción y cortesías, firmándolas antes de entregarlas al cajero. g. Vigila que el chef y cocineros preparen los alimentos conforme a los costos de recetas estándar. h. En coordinación con el departamento de personal capacita y adiestra a su personal. 3. ¿Cuál es el papel de los ayudantes de cocina? R: Los ayudantes de cocina ayudan a los chefs o cocineros con las tareas más sencillas, en trabajos rutinarios de la cocina, tales como:


Limpiar, pelar y cortar las verduras.

Mezclar los ingredientes juntos.

Desplumar de aves de corral.

Picar carne.

Des escamar pescado. Usan

cuchillos

afilados

y

máquinas

de

procesamiento

de

alimentos.

Mantener limpia la cocina es una parte importante del trabajo. Esto incluye lavar la vajilla y los cubiertos utilizados por los clientes. Parte de la vajilla se puede lavar en un lavavajillas, aunque las ollas y cacerolas casi siempre se lavan a mano. Los ayudantes de cocina también se encargan de tirar la basura. En algunas cocinas, el ayudante puede colaborar con tareas cocina básicas. 4. Jerarquía de funciones en la cocina R: funciones en la cocinas a. Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc. b. Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo. c. Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mice en place (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida. d. Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida. e. Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos. f. Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina. g. Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este. h. Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero. i. Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control. j. Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior. k. Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina. l. Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.


m. Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos. 5. ¿Cuál es el equipo de cocina en un restaurante? R: Equipo de cocina:     

Planchas. Estufa. Parrillas. Hornos. Salamandras (para gratinar).

Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta más económico a largo plazo por su durabilidad. Refrigeradores y congeladores: Se recomiendan dos de cada uno. Aire de lavado de cocinas: Se utiliza para que las cocinas estén bien ventiladas y la óptima conservación de los alimentos. Aire acondicionado para el salón comedor: Se divide en dos partes: ductos y compresores. La instalación completa puede tener un costo a partir de $100 mil pesos, pero si su local es abierto o con amplios ventanales para ventilación, teniendo además la cocina muy aislada del comedor, no es necesario que invierta en este equipo. Máquinas fabricadoras de hielo cubo y frappé: El precio y tamaño depende de la capacidad de producción que requiera, tienen un costo aproximado de $25, pero si no está en la posibilidad de adquirirla, puede conseguir un proveedor de hielo. Máquina lavatrastos: El precio va desde $90 mil pesos. El equipo a adquirir dependerá del No. de comensales que tendrá el restaurante, así como el tipo de comida y los tiempos en que servirá el menú. Este gasto se puede aplazar contratando una o dos personas que se dediquen al lavado de trastes. Loza, cristal y cubiertos: su número dependerá del tipo de menú y servicio. Para calcular la cantidad de loza, platos de todo tipo y tazas, así como de cristalería, debe multiplicarse la capacidad para recibir comensales por 1.5. La cantidad resultante es una referencia del equipo básico que debe estar en servicio. Para la cubertería se multiplica el No. de comensales por 2. En caso de contar con bar: cada tipo de vaso tiene un valor de 2.5, el cual se multiplicara por el número de clientes que pueden atenderse en lleno total.


RESTAURANTES MADRIGAL

PRECIOS ENTRE $48 POR PERSONA

VEGGIE MOON

ENTRE $37 POR PERSONA

GRAPES LAS CLEMENTINAS MOSTAZA DA VINCI EGO Y NARCISO L’OSTERIA CAPITAL BISTRÓ PANAMÁ PUERTA DE TIERRA CASA BLANCA TÁNTALO KITCHEN ZAZA FINCA DEL MAR LA FORCHETTA LA RANA DORADA DIABLICOS SEGAFREDO ZANETTI ESPRESSO DONDE JOSÉ VILLA PALMA MEDIO A MEDIO SHAWARMA PIPS DODÓ-BON PAN CAFÉ THE FISH MARKET RENE CAFÉ EL SITIO DEL CASCO BAJAREQUE COFFE BAR CAFFE PER DUE MILANO HABANA PANAMÁ VIEJA HAVANA LAS BÓVEDAS TINTO DE VERANO CEDROS

ENTRE $37 POR PERSONA ENTRE $33 POR PERSONA ENTRE $30 POR PERSONA ENTRE $22 POR PERSONA ENTRE $33 POR PERSONA ENTRE $32 POR PERSONA ENTRE $45 POR PERSONA ENTRE $33 POR PERSONA ENTRE $26 POR PERSONA ENTRE $26 POR PERSONA ENTRE $38 POR PERSONA ENTRE $28 POR PERSONA ENTRE $27 POR PERSONA ENTRE $19 POR PERSONA ENTRE $26 POR PERSONA

TIPO DE COMIDA MEDITERRÁNEA/PANAMEÑA VEGETARIANA/PESCADOS Y MARISCOS INTERNACIONAL CREATIVA/PANAMEÑA INTERNACIONAL ITALIANA INTERNACIONAL ITALIANA MEDITERRÁNEA/CREATIVA INTERNACIONAL INTERNACIONAL TAPAS FUSIÓN/MEDITERRÁNEA MEDITERRÁNEA MEDITERRÁNEA/ITALIANA PICADAS PANAMEÑA

ENTRE $22 POR PERSONA

INTERNACIONAL

ENTRE $62 POR PERSONA ENTRE $50 PRO PERSONA

PANAMEÑA MEDITERRÁNEA/INTERNACIONAL

ENTRE $8 POR PERSONA ENTRE $14 POR PERSONA ENTRE $19 POR PERSONA ENTRE $15 POR PERSONA ENTRE $18 POR PERSONA ENTRE $21 POR PERSONA ENTRE $11 POR PERSONA ENTRE $13 POR PERSONA ENTRE $27 POR PERSONA ENTRE $36 POR PERSONA ENTRE $28 POR PERSONA ENTRE $36 POR PERSONA ENTRE $21 POR PERSONA ENTRE $20 POR PERSONA

INTERNACIONAL PANADERÍA/VEGETARIANA PESCADOS Y MARISCOS DEGUSTACIÓN /VEGETARIANA

ITALIANA LATINOAMERICANO/ITALIANA CUBANA CUBANA INTERNACIONAL/FRANCESA TAPAS INTERNACIONAL


MANOLO CARACOL DIABLO ROSSO SUPER GOURMET GATTO NEGRO LA ROSA DE LOS VIENTOS DI VINO THE DINING ROOM AT AMERICAN TRAVELER TEQUILA BAR SWAQ DUKES PANAMÁ

ENTRE $48 POR PERSONA ENTRE $19 POR PERSONA ENTRE $14 POR PERSONA ENTRE $26 POR PERSONA ENTRE $25 POR PERSONA ENTRE $30 POR PERSONA

DEGUSTACIÓN /DE AUTOR INTERNACIONAL SALUDABLE/GOURMET TAPAS/FUSIÓN/CEVICHERIA INTERNACIONAL/ITALIANA TAPAS/INTERNACIONAL

ENTRE $35 POR PERSONA

MEDITERRÁNEA/INTERNACIONAL

ENTRE $25 POR PERSONA ENTRE $15 POR PERSONA

MEDITERRÁNEA INTERNACIONAL TAPAS/PIZZERIA


Bibliografía 1. Gastronomía navarra, Rosario Aldaz Donamaría http://blogs.periodistadigital.com/gastronomianavarra.php/2013/11/13/aliment acion-y-nutricion-definicion2. Nunca cuidarse y perder de peso fue tan fácil, http://www.dietasycalorias.com/informacion/nutricion/53-definicion-decalorias.html 3. The free dictionary by farlex, http://es.thefreedictionary.com/almuerzo 4. Sobre conceptos porque todo termino tiene su origen http://sobreconceptos.com/carbohidratos 5. Desde Definicion ABC: http://www.definicionabc.com/general/cena.php#ixzz2roIgWNqc 6. Sobre conceptos http://sobreconceptos.com/desayuno 7. Mimí http://es.mimi.hu/medicina/grasa_saturada.html 8. Gastronomía internacional http://blogs.mis-recetas.org/emd1943/2009/12/09/%C2%BFque-es-lagastronomia/ 9. Wikipedia http://es.wikipedia.org/wiki/Men%C3%BA_(restaurante) 10. http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/terminologia/definicioneschef-chef-ejecutivo-subchef-cadete-cocina-entremettier-rotisseur-patissier9374.html 11. http://www.buenastareas.com/ensayos/Funciones-Del-Chef-MeseroHosstes-y/1563432.html 12. http://www.educaweb.com/profesion/ayudante-cocina-139/ 13. http://www.mailxmail.com/curso-operacion-restaurantes-bares/cocinacomedor-jerarquia-funciones 14. http://www.trabajo.com.mx/mobiliario_y_equipo_de_cocina_para_un_res taurante.htm 15. https://www.google.com/search?newwindow=1&biw=1242&bih=546&tb m=isch&sa=1&q=queso+de+hoja&oq=queso+de+hoja&gs_l=img.3...4668511.46 70280.0.4670400.10.8.0.0.0.0.0.0..0.0....0...1c.1.40.img..10.0.0.M9DsJjg1w-o 16. http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

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