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| Invierno Winter 2018
GASTRONOMY
La forma, corteza, color de la pasta, ojos, olor, textura, sabor y regusto de cada queso, son los apartados sobre los que hacer una valoración
¿CóMO SE ELIGE EL MEJOR QUESO? Tour Magazine participó como jurado en el Campeonato de Queso de Pastor.
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artiendo de que cada persona tiene un paladar diferente, que para gustos los colores y que en la variedad está el gusto, hemos querido conocer cuales son los criterios y la forma de elegir el mejor queso en uno de los más importantes certámenes del sector. Para ello, durante la final del Concurso de quesos de pastor de Euskadi, celebrado en Idiazabal el pasado 28 de noviembre, pudimos participar como jurados en este concurso y ser testigos del cómo y de qué manera se toma una decisión tan trascendente, difícil y compleja.
El jurado, dividido en 5 grupos de unas seis personas y cada grupo coordinado por un responsable que hace también las veces de moderador, inicia la cata a media mañana. La forma, corteza, color de la pasta, ojos, olor, textura, sabor y regusto de cada queso, son los apartados sobre los que cada grupo habrá de hacer una valoración y posterior puntuación (de 1 a 10). Para poder apreciar mejor las cualidades de cada queso en boca, cada tres cuatro degustaciones los jurados beben agua y toman pequeños trozos de manzana. En cada queso, entre otras características,
se valoraron el equilibrio y la intensidad de los sabores, su picante y acidez, elasticidad, granulosidad y firmeza de su textura. En cuanto a su corteza, el color, forma de los bordes y hasta las marcas de los paños utilizados en su elaboración fueron también valorados. Participaron 40 pastores que previamente habían superado fases clasificatorias en sus respectivas provincias. Finalmente el ganador del certamen fue la quesería guipuzcoana Mausitxa, seguido del caserío Kortaria y de la quesería alavesa de Patxi López de Uralde.
ARTZAI GAZTA Artzai Gazta Elkartea agrupa a 107 pastores/as repartidos entre las provincias de Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra, que elaboran sus quesos con leche cruda de oveja latxa que procede directamente de la explotación ganadera propia. Se trata de pequeñas y medianas producciones, de carácter familiar, cuyo objetivo es el desarrollo rural desde la perspectiva de la economía biosostenible, nexo de unión de los pastores de Artzai Gazta. La asociación también trabaja en la reivindicación de la identidad de este producto. Defendiendo la filosofía basada en la tradición, naturaleza y cultura y trabajando con ella han conseguido darse a conocer más allá de nuestras fronteras.