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Rivista di enologia, gastronomia e turismo

Anno XXVI - Numero 4 - Luglio-Agosto 2008

IN QUESTO NUMERO:

• L’isola del Vino • Fiori in tavola: anche da mangiare • L’insidioso TCA: il vero odore di tappo • Lazio: Roma e dintorni

ISSN 1826-6533

Organo ufficiale della FISAR - Tariffa R.O.C.: ”Poste Italiane S.p.A. - Sped.Abb. Post. D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004) v46, art. 1 comma 1, DCB Po”

• L’agricoltura al servizio della legalità

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L’opinione del Presidente - Vittorio Cardaci Ama La terra del benessere e della vita - Roberto Rabachino L’opinione di Marcello Masi - Marcello Masi News dal Mondo e dall’Italia In Famiglia La segreteria comunica Eventi - Nicola Masiello

ENOGASTRONOMIA, TURISMO, CURIOSITÀ

COMUNICAZIONE ISTITUZIONALE

In questo Numero

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SCIENZA, TECNICA APPROFONDIMENTI

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L’agricoltura al servizio della legalità Attilio L. Vinci

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Sono stata da Ducasse - Silvana Delfuoco

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L’Isola del vino - Enza Bettelli

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Visti da Vicino a cura della redazione di Quality ADV

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Una storia dal sapore italiano - Roberto Rabachino»

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le notizie di enogastronomia e turismo a cura della redazione di Quality ADV

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L’insidioso TCA: il vero odore di tappo Lorenzo Tablino

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Tipi e stereotipi - Gianni Staccotti

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Chiamatemi Prosecco doc! - Piera Genta

isti daVicino

CULTURA DEL VINO

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Fiori in tavola: anche da mangiare Gudrun Dalla Via

Vestito, struttura, anima: la bottiglia racconta a cura della redazione di Quality ADV

Lazio: Roma e i dintorni Luca Iacopini e Massimo Bracci

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Lettera del Presidente

Spesso veniamo “informati” di eventi con tanto clamore ed enfasi da convincerci che tutto ciò che si scrive o si vede in tv sia realtà/verità.

Quando l’informazione informazione è disinformazione disinformazione

di Vittorio Cardaci Ama

Quando un vino viene incoronato con grappoli o bicchieri, le vendite dell’azienda produttrice schizzano alle stelle, e i prezzi di conseguenza

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Ad esempio mi piace citare come le guide dei vini o dei ristoranti che ammanniscono stelle, cappelli, forchette, cucchiai e coltelli lascino intendere che “quel vino” di quella “tale azienda” o “quel ristorante” siano i Migliori in assoluto e di solito il lettore ci crede e compera o va a desinare. A nessuno, o forse a pochi, viene in mente che “quel vino” o “quel ristorante” sono ai vertici di una classifica secondo “quella” guida e, soprattutto, secondo un ristretto gruppo di giudici che qualche volta si restringe anche ad una sola persona. Spesso il giudizio di una guida può contribuire al successo di un’azienda. Quando un vino viene incoronato con grappoli o bicchieri, le vendite dell’azienda produttrice schizzano alle stelle, e i prezzi di conseguenza. E che dire dei concorsi organizzati per eleggere il Miglior Sommelier d’Italia o addirittura del Mondo? Quando poi le selezioni vengono fatte in “famiglia”. Tali concorsi sarebbero validi qualora la partecipazione fosse aperta a tutti i sommelier d’Italia o del Mondo; ma, capisco bene, strombazzare tali titoli fa guadagnare in immagine. Ho letto qualche tempo fa un libro molto pubblicizzato nell’ambiente dell’Associazione Italiana Sommelier, perché l’autore ha frequentato un corso ed è anche degustatore ufficiale dell’Associazione; ebbene scorrendo le pagine del libro ho potuto notare come, a fasi alterne, lo scrittore ora decanta le eccelse qualità dell’AIS ma alterna anche malcelate critiche, a cominciare dalla qualità dei vini degustati e senza trascurare frecciate circa la preparazione di qualche docente. La cosa che più mi ha sorpreso è stata nel leggere, dopo che il gior-

Il Sommelier Rivista di Enologia, Gastronomia e Turismo Registr. Tribunale di Pisa n° 21 del 15.11.1983

nalista/scrittore ha elogiato in lungo e in largo la “sua” Associazione, quando ha voluto parlare, forse per completezza di informazione, delle altre associazioni che trattano la materia vino e cioè l’ONAV e la FISAR; cito testualmente:... “La seconda, Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori, è una AIS in diesis minore, meno costosa, meno lunga, meno impegnativa ma anche meno qualificante.” È questo un chiaro esempio di disinformazione bella e buona, mi auguro in buona fede; se il simpatico autore avesse avuto la pazienza di informarsi probabilmente avrebbe scoperto che a parte l’unica verità, cioè che i corsi Fisar sono meno costosi, avrebbe scoperto un’altra realtà, ben diversa dalla sua esperienza. Forse si è trovato a dovere scegliere tra essere o apparire un sommelier e la scelta è andata, inevitabilmente, sulla seconda opzione. Ho citato questo esempio certo non per muovere una critica al libro, che comunque ho trovato scorrevole e sufficientemente ironico, ma per dimostrare come spesso si formulano critiche senza cognizione di causa. Solo controinformazione e disinformazione. Quando vi giungerà questo numero de Il Sommelier sarete in vacanza o in procinto di andare, quindi nell’augurare buone ferie vorrei ricordare di conservare qualche giorno per l’importante convegno che quest’anno si svolgerà a Ragusa. Mi congedo auspicando serenità e che il vostro calice sia sempre colmo.

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Hanno collaborato a questo numero G. Staccotti, S. Marini, S. Scarpino, G. Sicheri, S. Marini, A. L. Vinci, L. Iacopini, M. Bracci, A. Battistuzzi, G. Dalla Via, E. Bettelli, P. Genta, C. Ravanello, C. Tosetti, S. Delfuoco, G. Roversi e M. Masi

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Per la fotografia Oliviero Toscani, Saverio Scarpino, Enza Bettelli, Alberto Doria e immagini di Redazione

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ERRATA CORRIGE: in riferimento all’articolo pubblicato a pagina 47 del numero 2-2008 dal titolo “Il vino del Ghiaccio” a firma Cinzia Tosetti, si precisa che il ToKaj ungherese non è un vitigno ma un vino composto da diversi vitigni, tra i quali Furmint, l’Harslavelu e il Muscat. Ci scusiamo con i lettori.- Anno XXVI - n. 4/2008 Il Sommelier

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Editoriale del direttore

In questo periodo il nostro Paese si chiede come e con quali strumenti affrontare la dura competizione proveniente dai nuovi mercati della Cina, dell’India, dell’Asia e - per quanto riguarda il vino - anche delle americhe: California, Cile, Brasile, Argentina ed in Oceania, Australia e Nuova Zelanda.

La terra del benessere benessere e della vita vita Nell’economia globalizzata sopravvive solo chi si riesce a distinguere e a caratterizzare in modo chiaro e univoco. Vince solo chi ha qualcosa di unico e inimitabile da proporre ai mercati internazionali. Oggi, tutto può essere clonato, riprodotto, copiato, falsificato, fatto altrove a minor costo e poi esportato in tutto il mondo. Tranne una cosa: il territorio e la cultura della sua popolazione. Il territorio italiano con le sue coste, le sue montagne, le sue città, i suoi paesaggi e le sue dolci colline rappresenta un patrimonio unico al mondo sul quale dobbiamo investire con la massima determinazione per sostenere la competizione globale a cui non possiamo sottrarci. Siamo già noti nel mondo per l’eccellenza e l’unicità dei nostri vini. E per le nostre città d’arte e le località turistiche di mare e di montagna che attirano turisti da tutto il mondo. La risposta, a mio parere, è quello di puntare a valorizzare e a rendere più competitivo il territorio che lo produce: le colline e le terre del vino nel loro valore ambientale, paesaggistico, turistico, storico, culturale e imprenditoriale. Le terre italiane del vino devono essere identificate in tutto il mondo come “le terre del benessere e della qualità della vita”, terre dove si vive a misura d’uomo, terre non solo da visitare, ma luoghi ideali per lavorare, investire e vivere. Ma perché ciò accada è necessario che il territorio sia dotato di servizi e infrastrutture che lo rendano davvero attrattivo e competitivo per i turisti, per le imprese e, soprattutto, per gli stessi cittadini che lo abitano. La valorizzazione delle terre italiane del vino deve mirare a sviluppare qualcosa di complesso, sofisticato e nel contempo estremamente concreto: l’Italian style, lo stile di vita italiano, che costituisce il caratIl Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008

tere più profondo e vero del made in Italy. L’economia del prodotto-vino, da sola, non basta. Il nostro vino è come la Ferrari, simbolo nel mondo dell’Italia che piace, che vince, che emoziona. Ma la macchina-Ferrari è frutto di una grande visione, di passione, di lavoro di squadra, ricerca, investimenti, tecnologie, impegno. Noi dobbiamo fare lo stesso. Dobbiamo irrobustire le attività agricole, industriali, commerciali, artigianali e dei servizi che stanno tutto intorno al prodotto-vino. Il vino - da sempre - è un pilastro della storia, della cultura dell’economia e dell’identità nazionale. Già nel VI secolo avanti Cristo i greci chiamavano l’Italia “Enotria”, terra del vino. Ancora oggi, dal Piemonte alla Sicilia, esistono molti e diversi vitigni e un numero ancora maggiore di vini. Questi, nella estrema varietà delle differenze regionali e locali rappresentano però qualcosa di unitario. I nostri vini sintetizzano e comunicano lo stile di vita Italiano. Sono espressione altissima del “made in Italy” che vince nel mondo. Rappresentano uno strumento formidabile per promuovere l’Italia.

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di Roberto Rabachino

Già nel VI secolo avanti Cristo i greci chiamavano l’Italia «Enotria», terra del vino

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per comunicare con il Direttore: direttore@ilsommelier.com

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L’Opinione di Marcello Masi

Nel mondo siamo in tanti, miliardi di persone. Tutti mangiamo, tutti beviamo, nessuno escluso.

di Marcello Masi Vice Direttore TG2 RAI e responsabile rubrica Eat Parade

Chi mette a rischio la salute dei consumatori va messo in galera, senza se e senza ma

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Voglio l’Europa Europa che non non c’è c’è La terra produce migliaia di prodotti. Ogni latitudine ogni longitudine ha le sue varietà. Dio è stato particolarmente generoso con noi. Ci ha donato una terra ricca e fertile che abbinata ad una creatività dell’uomo unica ci rende un paese invidiato da tutti. Siamo l’Italia delle eccellenze. Ci sognano, ci amano, ci gustano, ma soprattutto ci IMITANO. E qui viene il bello anzi il brutto, il bruttissimo. I falsi prodotti italiani rappresentano una vera e propria piaga. C’è chi stima il

valore di questo mercato parallelo intorno ai 40 mld di euro all’anno. Per intenderci il valore di un paio di leggi finanziarie pesanti. È come se tutti i giorni un ladro entrasse nella nostra casa e ci rubasse un mobile: oggi un mobile, un quadro domani, la tv il giorno dopo e così via. Un furto senza scasso alla nostra economia. Un danno incalcolabile al nostro tasso di disoccupazione, una tassa salatissima e continua alla nostra terra e alle nostre capacità.

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L’Opinione di Marcello Masi

Il drammatico stato dell’arte è questo, eppure ho la spiacevole sensazione che gli italiani non abbiano ben compreso l’importanza di pretendere tutela. Siamo abituati a sentirci sotto tiro dall’Europa, ma abbiamo timore a chiedere il giusto. Come si può accettare di essere messi continuamente sotto esame? Le ultime esperienze negative in ordine di tempo sono stati i durissimi attacchi a due prodotti leader, il vino e le mozzarelle di bufala. L’Unione europea non ha perso tempo a chiedere urgentemente spiegazioni minacciando sanzioni durissime. Peccato che nel primo caso tutto nasca da un’insensata quanto gravissima campagna di un settimanale che producendo danni incalcolabili al comparto enologico ha inanellato una serie di accuse da brivido, rivelatesi false, durante la vetrina internazionale del Vinitaly. Il secondo invece ha generalizzato un problema riguardante una piccolissima porzione della produzione di latte bufalino producendo un allarme mondiale ingiustificato, ma che ugualmente ha prodotto danni importantissimi. Nessuno sconto da parte di Bruxelles nessuna richiesta garbata e amichevole. Subito freddezza burocratica e condanna preventiva. Per carità non fraintendetemi io non sono per l’ammiccamento o l’amicizia mafiosa. Chi mette a rischio la salute dei consumatori va messo in galera, senza se e senza ma. E nessun campanilismo può giustificare un silenzio o una mancata denuncia, ma siamo nel 2008. Una voce incontrollata può mettere in ginocchio un’economia può fare saltare posti di lavoro reali, fatti di persone in carne ed ossa. In ogni caso crea una macchia quasi indelebile che segnerà quel prodotto e quella azienda per anni forse per sempre. È troppo chiedere a chi si occupa di noi di avere più responsabilità? È troppo pretendere dalle Nostre Istituzioni europee di conoscere la reale situazione prima di accendere i riflettori mondiali con le conseguenze dell’inarrestabile tam tam mediatico? Non lo credo. Ma se non bastassero questi esempi di un’Europa non proprio madre premurosa, potrei elencare i mille e uno episodi di superficialità e disattenzione nei confronti dei nostri prodotti di eccellenza, per non voler parlare di veri e propri atti ostili. Dai dubbi espressi nelle commissioni di Bruxelles sui nostri prodotti lavorati a mano come i formaggi di malga o il lardo di Colonnata, all’assurda pretesa di eliminare i forni a legna per la cottura della pizza e del pane, o il via libera a prodotti Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008

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L’Opinione di Marcello Masi

I falsi prodotti italiani rappresentano una vera e propria piaga

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sostitutivi del burro di cacao nella produzione di cioccolata. Il tutto per favorire una presunta maggiore igiene. Ma, a ben vedere, per assecondare la plastificazione di ogni cosa per buona pace del gusto e solo a favore di qualche multinazionali agguerrite e impegnate a fare solo profitto. Ma io non sono antieuropeista, è che continuo ad amare l’Italia e non sopporto vedere a New York come a Shangai vino “Barolos” prodotto chi sa dove, “Parmiggianello” Uryguajo, o la falsa mortadella messicana vera leader mondiale come pezzi prodotti e venduti nel mondo. E per essere tutelati in questa terra globalizzata le nostre dimensioni sono troppo piccole. Abbiamo bisogno di essere supportati, aiutati. La comunità europea non è nata anche per questo? Dobbiamo cominciare a farci sentire, dobbiamo trovare nuove alleanze all’interno del continente. Dobbiamo pretendere tutela e rispetto. Contemporaneamente i nostri governanti si impegnino a trovare nuove soluzioni. Mettano in campo fantasia ed esperienza. Oggi la tecnologia permette codici di identificazione del prodotto sempre più complessi ed insofisticabili. Una campagna pubblicita-

ria mondiale delle nostre eccellenze contro i taroccamenti potrebbe essere un punto di partenza efficace. E a chi già obietta per i costi certamente molto elevati rispondo che mai denaro pubblico sarebbe stato speso meglio. Perché tutelare e difendere il made in Italy è un investimento per il futuro. Un’assicurazione sulla vita dei nostri figli. E questo riguarda tutti noi. Non bisogna essere per forza coinvolti in qualche modo nella produzione per capire che se l’Italia diventa più forte, credibile e rispettata anche tutti noi lo saremo.

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per comunicare con il Direttore: m.masi@rai.it

Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008


Cultura e sapori

Si è appena conclusa l’ottava edizione di Vino in villa. Il vino è il Prosecco di ConeglianoValdobbiadene e la villa è l’incantevole Castello di San Salvatore Susegana in provincia di Treviso, elegante dimora dei conti di Collalto. di Piera Genta

Chiamatemi Prosecco Prosecco doc! doc Vino in villa – come sottolinea Franco Adami presidente del Consorzio per la tutela del vino Prosecco di ConeglianoValdobbiadene – è uno strumento di promozione importante fatto all’interno del territorio per fare conoscere il vino e fare apprezzare la bellezza e la magia del paesaggio. Messaggio ambientale il tema del 2008, il legame tra viticoltura e paesaggio, un concetto che accomuna i paesi europei di maggiore tradizione enologica, che è stato sviluppato nel convegno “Non chiamatelo vecchio mondo”. Non una scoperta di oggi, già gli antichi babilonesi ed egizi identificavano i territori vocati alla coltivazione della vite e, non esistendo il concetto di varietà, il vino buono era in funzione del luogo da dove proveniva. Sono stati ospiti due modelli eccellenti di paesaggio del vino: l’area dei castelli della Loira in Francia e quella del Porto in Portogallo, territori per altro riconosciuti dall’Unesco come patrimoni dell’umanità. Molti gli spunti di riflessione emersi dalle varie relazioni: il paesaggio non è statico si evolve, ma questa crescita deve essere guidata con il coinvolgimento dei vari attori del territorio e con l’aiuto della ricerca, afferma Stephanie Oules, curatrice del progetto di riconoscimento Unesco per la Borgogna; le difficoltà per conservare quel “poema geologico” rappresentato dalla valle del Douro dove occorre una significativa azione sociale per Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008

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Cultura e sapori

i giovani fra i 20 e i 40 anni sono influenzati dalla bellezza dell’ambiente di produzione

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Il prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Origini del vitigno Già nel XVI secolo Volfango Lazio lo identifica con un vino noto ai tempi dell’Impero Romano, il Pucino, probabilmente proveniente dalle colline friulane-triestine e citato da Plinio per essere stato particolarmente apprezzato dall’imperatrice Livia, moglie dell’imperatore Augusto. Sembra che la sovrana se lo facesse inviare in anfore di terracotta dal porto di Aquileja, e che grazie al suo consumo sia arrivata alla veneranda età di 82 anni. A dar forza a questa teoria, contribuiscono il fatto che esiste nella zona di Trieste un paese chiamato Prosecco, da cui sarebbe arrivato nel Trevigiano il vitigno omonimo, e la presenza di un vitigno chiamato “Glera”, che risulta essere del tutto simile al Prosecco. Si sarebbe poi diffuso verso ovest nella zona dei Colli Euganei, dove viene chiamato Serprina, e nel Veneto dove è noto come Prosecco. La zona più vocata è quella delle colline a nord di Treviso. Tappe importanti Nel lontano 1876 nasce grazie all’impegno di importanti studiosi come Antonio Carpenè e Giovanni Cerletti, la Scuola di Viticoltura ed Enologia di Conegliano come erede della Società Enologica Trevigiana, istituita nel 1868. Nel 1962 un gruppo di 11 produttori costituiscono il Consorzio di tutela del prosecco di Conegliano-Valdobbiadene proponendo un disciplinare di produzione. Nel 1966 nasce la prima strada del vino d’Italia che si snoda da Valdobbiadene ad ovest fino a Conegliano e Vittorio Veneto ad est attraversando circa 20.000 ettari di fascia collinare con 5.000 ettari di vigneto. Nel 1969 il territorio ha ottenuto il riconoscimento di zona doc di produzione del Prosecco. I comuni compresi nella denominazione sono 15 con una superficie di 4830 ettari di cui 107 appartengono alla sottozona del Superiore di Cartizze. Si contano 160 case spumantistiche. I numeri del prosecco 57.300.000 bottiglie, delle quali 45.980.000 appartengono alla tipologia spumante, certamente quella che meglio valorizza la denominazione, 1.420.000 di bottiglie il cru Cartizze, che registra quindi una certa ripresa. Il giro d’affari 2007 si è attestato su 370.000.000 euro. pagina 8

evitare lo spopolamento dei terrazzamenti coltivati a vigneti, una viticoltura eroica, di grande impatto emotivo e di tradizione. E Conegliano-Valdobbiadene potrebbe un domani diventare patrimonio Unesco perchè ha tutte le carte in regola per esserlo grazie alla sapiente presenza dei contadini che hanno saputo rispettare la continuità della storia e coniugarla con la realtà produttiva. Tutto questo trova riscontro esaminando la pittura del ‘400 di Cima da Conegliano, Giorgione ed altri con le fotografie di oggi: le smagliature sono proprio minime. Queste le conclusioni del Prof. Amerigo Restucci, vicerettore dell’università IUAV, che ha presentato il progetto del Piano Paesaggistico di Dettaglio voluto dalla Regione Veneto, che vede l’avvio con due territori pilota, quello di ConeglianoValdobbiadene e la laguna di Caorle. La visita a sorpresa all’inaugurazione di Vino in Villa del Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali Luca Zaia ha messo in evidenza un altro importante punto per la valorizzazione del Prosecco, ossia la riserva del nome. “Già nel mio ruolo di Assessore all’Agricoltura della Regione Veneto mi ero impegnato a portare avanti la riserva del nome Prosecco ai soli vini doc, ora che sono Ministro i tempi per raggiungere questo risultato saranno ancor più veloci. E non va scartata l’ipotesi di fare una doc che si estenda fino al paese di Prosecco, in Friuli Venezia Giulia. In questo modo potremo dimostrare che Prosecco è un toponimo e proibire la produzione in ogni area al di fuori di quelle tradizionali, prima fra tutte la provincia di Treviso che, ricordiamo, rappresenta più del 95% della produzione. Il percorso, insomma, che hanno già fatto grandi vini come Barolo, Barbaresco, Soave”. Abbiamo chiesto a Franco Adami, presidente del Consorzio, di spiegarci il significato di riserva del nome. “Il valore del Prosecco si appoggia su due pilastri, quello legato al vitigno perchè il Prosecco ha superato le barriere del regionalismo, è diventato un brand, un modo di bere e quello della denominazione ConeglianoValdobbiadene. Il vitigno ormai si coltiva in una vasta area, ha sconfinato la provincia di Treviso ed abbiamo Prosecco prodotto in altre provincie. Ma non è doc, è solo un igt.

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Cultura e sapori

Il Consorzio sta chiedendo che tutto il prodotto che si chiama Prosecco sia tutelato dalla doc. La riserva del nome significa riservare il nome Prosecco ai soli vini doc. Tutte le sei province in sui si coltiva il vitigno si dovranno dotare di strumenti di controllo

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per garantire il consumatore e dovranno avere una denominazione d’origine. L’area storica Conegliano-Valdobbiadene ha superato questa fase e sta lavorando, come abbiamo sentito nel convegno, sul forte legame territoriale valorizzando la sua bellezza e la qualità del suo prodotto.” Un ulteriore stimolo per i produttori è venuto dai risultati della ricerca di Diego Tomasi dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano, che ha studiato l’influenza di un paesaggio ben conservato nella percezione del prodotto, attraverso la sperimentazione condotta tra i consumatori per capire quanto nelle loro scelte incida il prezzo, il paesaggio e la qualità organolettica. La prova ha visto le degustazioni associate ad immagini del paesaggio e ne è emerso che soprattutto i giovani fra i 20 e i 40 anni sono influenzati dalla bellezza dell’ambiente di produzione. Vino in Villa è stato organizzato dal Distretto del Prosecco doc di ConeglianoValdobbiadene con la collaborazione di Regione Veneto, CCIAA di Treviso, Unicredit Banca e Electrolux. La regia gastronomica è stata affidata ad Alma, Scuola Internazionale di Cucina italiana che vede rettore Gualtiero Marchesi.

Vino in villa è uno strumento di promozione importante fatto all’interno del territorio per fare conoscere il vino e fare apprezzare la bellezza e la magia del paesaggio

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Cultura e sapori

di Attilio L. Vinci

“Abbiamo favorito una svolta storica in Sicilia, una sorta di rivoluzione. Ed in altre Regioni siamo d’esempio – dice Padre Lo Bue – Nei terreni confiscati alla mafia, dove prima, quasi nessuno osava avvicinarsi, ora c’è vita produttiva, c’è formazione, c’è recupero, c’è socializzazione.

L’agricoltura agricoltura al servizio della legalità legalità La nostra Casa dei Giovani Onlus, nata un quarto di secolo fa, esattamente nel 1983, che ha avuto affidati terreni e beni immobili confiscati, sta già recuperando soggetti fortemente disagiati, e, cosa straordinaria, sta anche riuscendo ad inserirli stabilmente nel mondo del lavoro. Tutto ciò con un impegno meticoloso e costante. Impegno che parte dalla conoscenza totale dei soggetti, continua con il recupero della loro personalità, e si completa for-

mandoli fino all’acquisizione della capacità d’essere autonomi pur nel lavoro”. Ed i riflessi del meticoloso lavoro di Padre Lo Bue, dei suoi collaboratori e dei ragazzi sono evidenti. Lavorando, tutti, veramente sodo, hanno ottenuto risultati e riconoscimenti anche a livello internazionale. Per la sua ottima qualità l’Olio extra vergine di oliva della Casa dei giovani di Castelvetrano è

La Casa dei giovani onlus, è un’associazion e casaazienda con diverse strutture in Sicilia e da qualche anno pure in Puglia e Basilicata

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Cultura e sapori

stato giudicato tra i migliori al mondo. È stata la rivista tedesca di enogastronomia internazionale DER FENSCHMECKER a dargli il meritato riconoscimento ed a conferirgli un Premio, a seguito di un concorso che ha visto esaminati migliaia di oli. Padre Salvatore Quasi normale per un prodotto di questa terra Lo Bue che ha condizioni pedoclimatiche ideali ed una “civiltà olivicola” ultramillenaria (nel parco archeologico della vicinissima Selinunte c’è un frantoio di 3000 anni fa, a testimoniare che già allora la produzione olivicola ed olearia era cultura produttiva). Terra che vanta, nella Nocellara del Belice, una delle cultivar migliori al mondo. Assolutamente straordinario, invece, il merito di Padre Lo Bue e del figlio adottivo, Enzo, che hanno a che fare con risorse umane con un passato molto travagliato, non pochi di loro senza la pur minima istruzione scolastica, e, molti, abituati a ben altro... piuttosto che a lavorare.

Questi ragazzi, ex tossicodipendenti, ex carcerati, donne vittime della tratta, bambini abusati e maltrattati, altri soggetti fortemente emarginati, immessi, dopo un’adeguata preparazione psicologica in un sistema produttivo, (n.d.r. Che, per quanto visto, giudico umanamente perfetto), con la guida dell’equipe di Padre lo Bue riescono a fare cose veramente “egregie”. E non solo un olio tra i migliori al mondo. “Qui produciamo, in agricoltura biologica, regime di controllo CE – sottolinea Enzo Lo Bue - anche ottime conserve e confetture, alleviamo animali, coltiviamo ortaggi”. La Casa dei giovani onlus, è un’associazione casa-azienda con diverse strutture in Sicilia e da qualche anno pure in Puglia e Basilicata. La sede legale ed amministrativa è a Bagheria, in provincia di Palermo; a Castelvetrano, a Ma Zara del Vallo, in provincia di Trapani, nonché a Giardini Naxos, provincia di Messina, ci sono le diverse realtà che si differenziano quali “Comunità terapeutiche”, “Accoglienze”, “Centri di cultura della vita”, “Centri di accoglienza a bassa soglia” e “Comunità di alloggio residenziali per minori maltrattati, abusati e trascurati, donne violentate ed altri disagiati”. Dove, complessivamente, si annoverano

Nei terreni confiscati alla mafia, dove prima, quasi nessuno osava avvicinarsi, ora c’è vita produttiva

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Montalbera porta il Ruché all’eccellenza qualitativa “La scommessa più ardita? Puntare sul Ruchè, un vitigno ancora sconosciuto, ma dal grande potenziale”. Parla Franco Morando il giovane winemaker piemontese titolare della Montalbera – Terra del Ruchèmaggiore produttrice in assoluto di questo autoctono dai grandi sentori floreali. Ventinove anni, una laurea in giurisprudenza, una grande passione per il vino e un sogno...quello di portare il suo Ruchè sulle tavole più blasonate di tutto il mondo. Settantacinque ettari di terreno (ancora in espansione) in un unico appezzamento a Castagnole Monferrato per la produzione del Ruchè e vini tipici del Monferrato e dieci ettari a Castiglione Tinella per la produzione del pluripremiato Moscato d’Asti d.o.c.g. “Vigneti San Carlo” (Bordeaux 2007 – Medaglia d’oro). Quali strategie avete messo in

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campo per la valorizzazione di questo autoctono? “Abbiamo creduto fermamente nella grande ricchezza intrinseca di questo vino quando altri non sapevano neanche della Sua esistenza. Lo studio forsennato per creare un prodotto all’avanguardia che comunque restasse fedele alle tradizioni del territorio e alle peculiarità tipiche centenarie del Ruchè è stato il primo obiettivo”. Come descrive il Ruchè di Castagnole Monferrato? “La migliore descrizione è quella di “vino di carattere”, impossibile confonderlo con qualsiasi altra realtà per i piacevolissimi sentori floreali di rosa e di viola e le note fruttate di albicocca. In bocca convince per la grande morbidezza ed eleganza e per quella sensazione di confidenza con il consumatore che ne percepisce la struttura importante e la raffinatezza dei gusti fruttati talvolta esotici con evoluzioni nel tempo che si

spingono fino allo speziato. Un vino adatto ad una serie infinita di momenti e di abbinamenti enogastronomici e per questo molto amato dagli appassionati e professionisti che trovano nel Ruchè la più alta espressione enologica tra i grandi Vini rossi del Piemonte, un gusto sicuramente internazionale”. Montalbera Terra del Ruchè Via Montalbera, 1 CASTAGNOLE MONFERRATO (AR) Tel. 011 9433311 www.montalbera.it

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Cultura e sapori

Per la sua ottima qualità l’Olio extra vergine di oliva della Casa dei giovani di Castelvetrano è stato giudicato tra i migliori al mondo

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quasi 200 utenti. “È molto importante far rilevare – puntualizza Enzo Lo Bue- che il nostro impegno è volto soprattutto al recupero. Noi puntiamo molto, nei due anni di permanenza dei giovani nelle nostre strutture, al loro reinserimento o all’inserimento (per i mai inseriti). Per questo lavoriamo stimolando i ragazzi a trovare quell’autonomia personale che possa consentire di trovare un loro giusto spazio, e con dignità, nella società civile”. “Per le coltivazioni agricole, ad esempio esterna Padre Lo Bue- li facciamo affiancare da contadini esperti, per l’allevamento del bestiame, da buoni allevatori” Con efficienza organizzativa, tutti gli ospiti della casa hanno un ruolo ed una precisa responsabilità. S’impegnano a fondo in un lavoro, svolgendolo in piena coscienza e con entusiasmo. Tant’è che i risultati sono visibilissimi, apprezzati e premiati. Mustapha Karafli è il responsabile dell’allevamento degli animali. Con le pecore, le capre, le mucche, i suini, le galline, le anitre, le oche, ha un rapporto che eufemisticamente si può quasi definire alla pari. Mi racconta della mucca comprata da qualche settimana, l’unica seduta a terra con aria stanca: “è molto triste – dice con voce un po’ commossa - perché ha partorito un figlio morto. Chi me l’ha venduta l’aveva inseminata artificialmente commettendo il grave errore di gravidarla con un seme di stazza molto più grossa. Quando ha fatto il tempo, per la dimensione assunta dal suo grembo si è sentita molto

male. L’ho aiutata a partorire: lei si è salvata, ma il suo piccolo è morto soffocato. Lei ha capito tutto, ed è per questo che è molto triste... da tre giorni; ed è da tre giorni che io la notte dormo solo qualche ora, le altre ore le passo per venirla a controllare e per consolarla”. Un grande esempio di amore, per tutto quello che è vita. Alla Casa dei giovani di Castelvetrano, non di rado, fanno tappa scolaresche. Si tratta di studenti, guidati dai loro docenti, che hanno studiato, nel progetto di Legalità, il fenomeno del malaffare e le norme di contrasto. Opportunamente, alla conclusione dell’impegno didattico, fanno visita alla Casa per constatare gli effetti della legge ed il meticoloso impegno di chi, col sacrificio, si vuole riprendere la dignità e le soddisfazioni, che erano state smarrite. “Sapendo della carenza di potatori e della grande necessità, in larghe fascie del territorio siciliano, pensiamo di formare alcuni nostri giovani – conclude Padre Lo Bue – Gli uliveti ed i vigneti hanno bisogno di tante braccia che sappiano potare. Ormai, quelli che sanno potare si possono contare sulle dita di una mano, mentre il fabbisogno di potatori è crescente. Immaginiamo, dunque, la possibilità reale di inserimento nel lavoro, e la prospettiva di un guadagno da operaio specializzato che può far cambiare, veramente in meglio, la vita di tanti”. Idee chiare ed impegno encomiabile. Buon lavoro Padre Lo Bue, anche a tutti i suoi collaboratori ed ai ragazzi: esempio per tutti.

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Degustandibus

E adesso, dopo essermi stupita, un po’ arrabbiata, meravigliata, ma soprattutto, davvero, profondamente emozionata, la discussione se la cucina sia o non sia “vera arte”, la lascio volentieri a qualcun altro... di Silvana Delfuoco

Sono stata da Ducasse Ducasse “Alain Ducasse al Plaza Athénée. Nel 2000 Alain Ducasse ha scelto il Plaza Athénée per creare il suo ristorante di “haute cuisine”. Tutti i ristoranti dell’albergo vengono personalmente supervisionati dallo chef. Il ristorante è aperto per la cena dal lunedì al venerdì e per il pranzo al giovedì e venerdì. Giacca e cravatta obbligatorie” - dal sito www.alain-ducasse.com. Già, ma noi questo non l’avevamo letto prima di avviarci a pranzare, con un pizzico di emozione, un venerdì ancora caldo e luminoso di fine estate in avenue Montaigne 25 (cena impossibile: già tutto prenotato da tempo). Niente paura: l’accoglienza francese è perfetta e non si scompone davanti a nulla. In sorridente batter d’occhio, l’amico che mi accompagna viene rivestito di una impeccabile giacca blu, perfetta anche nella taglia!

Ci avviamo al tavolo perplessi (siamo i soliti italiani, o davvero questa è una grandeur un po’ eccessiva?) e ci troviamo di colpo “proiettati” (è la parola giusta!) nella Salle à manger... di Ratatouille, proprio quella -ve la ricordate?- dove si siede a cena il critico cattivo. Plaza Athénée è così imponente che persino il ristorante di Ducasse quasi ci sparisce dentro: chissà perché, mi aspettavo qualcosa di più “intimo”. Appena entrati in questa sala ridondante di stucchi e cristalli, attraversata a passo danzante da piccoli cortei di camerieri che si incontrano senza mai scontrarsi (credo che dietro ci sia un allenamento ferreo), si accorgono subito che noi non siamo francesi e immediatamente si offrono di parlarci in spagnolo, o forse preferiamo l’inglese? en italien? non, ce n’est pas possibile,

i sapori di questi piatti, di una tale rigorosa, perfetta, semplicità da risultare unici

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un territorio che traspare

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Quel lago dorato e quei declivi intorno. Quella terra ULFFDGL SRUÀGRHVDEELD( TXHLVDSRUL 4XHO VROH SXURHTXHOIUHGGRSXOLWR4XHOOHPDQLHVSHUWHHTXHO ULJRUH 4XHL YLWLJQL FKH VROR TXL SRWHYDQR WURYDU GLPRUDHTXHVWLYLQLFKHJHORVDPHQWHYRJOLDPRIDU FRQRVFHUH.HWWPHLU,OJXVWRGHOODWHUUD

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Degustandibus

Plaza Athénée è così imponente che persino il ristorante di Ducasse quasi ci sparisce dentro

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désolé... (eppure alla prenotazione telefonica l’italiano lo parlavano perfettamente!...). Ma anche questa è la Francia, e forse è anche per questo che continuiamo ad ammirarla... E anche aprire la Carta dei vini è davvero illuminante. In mezzo a un meraviglioso susseguirsi di nomi e regioni vitivinicole, che già per gli occhi è una sinfonia di profumi, una sola etichetta italiana: il Barolo Chinato di Schiavenza. Mi chiedo quale altro grande ristorante, da noi, potrebbe permettersi un analogo comportamento senza far gridare allo scandalo! Ecco quindi iniziare il nostro déjeuner, guidato dal principio alla fine da una regia perfetta e giustamente occulta. Sia il directeur de salle che la sua équipe sono di una professionalità assoluta. Sanno perfettamente come mettere a proprio agio l’ospite, come intervenire per consigliarlo senza forzarne gusti e inclinazioni, ma anche come difendere con fiera sicurezza le convinzioni culinarie della maison: monsieur non deve preoccuparsi per il punto di cottura del Pigeonneau rôti, garniture d’une diable, pommes gaufrettes, che certo non sarà à point, ma giustamente appena un po’ sai-

gnant (e come non dargli, poi, pienamente ragione?). Adesso arriviamo al dunque, cioè al “rapporto qualità/prezzo”, croce e delizia del mio lavoro di critico. Certo, pur essendo preparati all’evento, scorrere il menu, dà un leggero brivido. Sia chiaro: al fondo è ben specificato prix nets en euro tutto compreso, cosa che non sempre capita dalle nostre parti, nemmeno in locali “altolocati” (e potrei anche fare dei nomi...); ma lasciatemi comunque dire che leggere 70 euro per dei Légumes et fruits cuits/crus, marmelade tomato/truffe non lascia del tutto indifferenti, più ancora che 120 euro per un (vi assicuro, meraviglioso) Homard de Bretagne, pêches de vigne, vin chaud épicé ! Eppure, eppure... Quando il piatto è arrivato in tavola, confesso che il suo prezzo me lo sono dimenticato. Più di tutte le altre spécialités, è questo che mi è rimasto nella memoria, perché mi ha fatto capire l’inutilità della discussione se l’alta cucina sia o non sia degna di chiamarsi arte. Avevo davanti a me un capolavoro di colori, forme, profumi, che la salsa di accompagnamento (agrumi? pomodoro? chissà!...) riusciva perfettamente ad esaltare. E in bocca, l’armonia dell’insieme permetteva comunque di distinguere la freschezza del sapore di ogni singolo componente. Qualcuno di voi, a questo punto, penserà che perdere la testa per un’insalata di frutta e verdura (sì, c’era anche qualche fettina di tartufo...) forse non è segno di totale sanità mentale! Ne convengo e chiedo venia. Però, appena posso, da Ducasse io ci ritorno, e non solo perché anche il Babà au rhum comme à Monte-Carlo era splendido (e il rhum, da aggiungere al gigantesco babà, lo scegliete voi, tra un’offerta di etichette ovviamente tutte comme il faut!). Quello che, alla fine, mi ha convinta di essere nel posto giusto non è stato solo il piacere, comunque indiscutibile, dell’esperienza (almeno per me) un po’ fuori del comune. Mi hanno davvero, profondamente, colpito i sapori di questi piatti, di una tale rigorosa, perfetta, semplicità (è forse questo il senso dell’arte?) da risultare unici... e sicuramente irripetibili sotto un altro cielo. Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008


Girovagando

In Corsica la vite si coltiva dai tempi dei Greci. In questi secoli molta strada è stata fatta e oggi tutti i vini sono a DOC, a cominciare dall’inconfondibile Muscat. di Enza Bettelli

L’Isola Isola del vino vino “

nei Paesi con molte coste, la cucina più tradizionale è quella di terra perché abitare vicino al mare voleva dire esporsi alle incursioni dei pirati

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L’isola è verdissima e in gran parte incontaminata, con circa mille chilometri di coste a tratti selvagge che racchiudono un insieme di panorami di grande bellezza e mai monotoni, dalle spiagge ai laghi alle foreste fino alle colline che in alcuni punti si trasformano in montagne di tutto rispetto. Niente autostrade a disturbare la tranquillità del paesaggio e percorrendo le panoramiche strade lungo la costa o dell’interno si arriva a toccare tutte le nove zone a DOC dell’isola con i vitigni più antichi e tradizionali. Il Vermentinu o Malvasia è bianco, molto floreale e con sentori di frutta e se ne produce un vino di grande personalità. Il Niellucciu, parente stretto

del Sangiovese toscano, è un vitigno delicato dai profumi molto complessi che ricordano liquirizia, frutti di bosco, spezie e viola con il

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isti daVicino

V Terre di Usini

Azienda Vitivinicola Carpante La Cantina Carpante costituita nei primi mesi del 2003 è un’azienda giovane e dinamica che vanta attraverso i soci esperienza significativa nel campo vitivinicolo. I vigneti, tutti impiantati in territorio di Usini sono di natura argillosa e semicalcarea con un’ottima esposizione alla luce solare, hanno la proprietà di conferire alle uve, in particolare al cagnulari ed al vermentino, particolari ed inconfondibili profumi che la

sapiente trasformazione e cura in cantina riesce a conservare nei vini. Quattro i vini prodotti: Cagnulari in purezza, Frinas - Vermentino di Sardegna, Lizzos ottenuto dall’uvaggio di Cagnulari e uve tradizionali ed il classico Cannonau di Sardegna. CAR.PAN.TE Srl Tel. 079 380614 • Fax 079 380287 www.carpante.it • info@carpante.it

Azienda Vinicola Cherchi L’Azienda Cherchi nasce nel 1970 con due ettari di vigneto ricevuti in eredità e, nei primi anni ’80, inizia l’imbottigliamento del “Vermentino di Usini” e del “Cagnulari di Usini”. Attualmente consta di 30 ettari di superfici vitate situati in collina a circa 200 m di altitudine e dislocati in agro di Usini. I vitigni coltivati sono per il 55% Vermentino, mentre il restante 45% è suddiviso tra Cagnulari e Cannonau. Si producono sette vini, tre bianchi e quattro rossi, e

due distillati. Da alcuni anni la cantina si è ampliata con la nuova struttura sorta nei pressi del centro abitato di Usini (Loc. sa pala e sa chessa) e immersa nel verde dei vigneti. AZIENDA VINICOLA CHERCHI GIOVANNI MARIA SRL Tel. 079 380273 • Fax 178 2789032 www.vinicolacherchi.it info@vinicolacherchi.it

Azienda Vitivinicola Chessa Da diverse generazioni la famiglia Chessa ha fatto della viticoltura il proprio lavoro quotidiano, preservando nel tempo vecchi sapori e la purezza dei vitigni tipici della zona. Oggi grazie alla passione e dedizione delle nuove leve, l’azienda riesce a fondere tecnologia e antiche tecniche enologiche proponendo vini di gran pregio, prodotti in limitata quantità. L’azienda si estende in una zona collinare posta a circa 250 metri sul livello del mare dove, in un terreno calcareo, i vigneti si alternano agli oliveti e alla macchia mediterranea. I vigneti di età compresa tra i 30 ei 40 anni sono allevati ad alberello o a spalliera bassa. Le produzioni sono limitate, non superano infatti i 40

quintali ad ettaro e lo straordinario equilibrio creatosi tra pianta e terreno garantisce uve sane e di altissima qualità senza ricorrere a particolari tecniche agronomiche. Le varietà coltivate sono quelle tipiche che da sempre vengono coltivate nella zona di Usini: Vermentino, Moscato e Cagnulari. Da queste uve, selezionate manualmente in campagna durante la vendemmia e all’ingresso in cantina, vengono prodotti quattro vini in quantità molto limitata: Mattariga, Cagnulari, Kentàles e Lugherra. AZIENDA VITIVINICOLA CHESSA Tel. 328 3747069 www.cantinechessa.it • info@cantinechessa.it

Terre di Usini


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In Corsica la vite si coltiva dai tempi dei Greci

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quale si producono anche vini rosati. Lo Sciaccarellu è tipico della regione di Ajaccio e ne deriva un vino rosso molto ricco e pepato. C’è poi il Muscat dal quale si ottiene il vino più pregiato dell’isola, dolce ma non stucchevole, molto aromatico con un delicato mix di miele e agrumi, da bere freddo come aperitivo e che, nella sua versione più leggera, si abbina magnificamente con il foie gras e i formaggi erborinati. La regione vinicola più famosa è Patrimonio, prima DOC corsa nel 1968, che riunisce 33 produttori in una zona abbastanza ristretta e dove l’idea di terroir è quindi più evidente. Altrettanto famosa è però la regione di Cap Corse, il sacro promontorio dei Romani, dove i vini bianchi e il Muscat sono davvero eccellenti grazie al benefico influsso di sole e mare. Le altre regioni DOC sono Balagne, Ajaccio, Sartene, Porto-Vecchio, Ponte-Leccia e Casinca. Non esistono cooperative, dopo che nel 1965 è stata sciolta quella che riuniva oltre 100 produttori. Ma dopo un iniziale declino della produzione i viticoltori, spronati in questo dall’apprezzamento dei consumatori per i caratteristici vini dell’isola, si sono impegnati nell’incrementare e mantenere alta la qualità dei vini. Esiste tuttavia un’associazione, la Uvacorse, che riunisce molti vignaioli proprietari di cantine di vini DOC che lungo la Via del Vino offrono la possibilità di visita della cantina e degustazione vini e prodotti tipici; alcuni di loro sono anche agriturismo o B&B o hanno lo spazio per il camping (www.visit-corsica.com).

Più carne che pesce Come succede spesso nei Paesi con molte coste, la cucina più tradizionale è quella di terra perché abitare vicino al mare voleva dire esporsi alle incursioni dei pirati. In Corsica il pesce è eccellente, però sulla tavola tipica predominano l’agnello e il maiale. E da essi derivano altri prodotti che hanno mantenuto la loro impronta artigianale, come il brocciu, simile alla ricotta con gusto dolce e intenso, preparato ancora oggi dai pastori con il latte delle loro greggi di pecore o di capre. Fresco ed entro un paio di giorni, si mangia al naturale o condito con zucchero e acquavite o si utilizza come base per una soffice frittata; per conservarlo più a lungo viene invece salato e impiegato poi in cucina in mille modi diversi. Dal maiale i contadini ricavano salumi e prosciutto davvero pregevoli, immancabile apertura di ogni pasto con un bicchiere di Muscat.

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Dalla città di Rovereto (TN) nel 1875 un solo desiderio: venire in Brasile a cercare fortuna. Comincia così la saga dei Valduga in terre brasiliana, nel Rio Grande do Sul.

Una storia dal sapore saporeitaliano italiano Casa Valduga é una delle maggiori e famose aziende di vino della Vale dos Vinhedos (Valle dei Vigneti), nel municipio di Bento Gonçalves, a 120 km da Porto Alegre, nel Sud del Brasile dove forte si sente la presenza dei nostri emigrati italiani. Vale dos Vinhetos è per il Brasile le nostre Langhe del Barolo, il nostro senese per il Brunello.

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Riparata dalle montagne si estende su un velo collinare a 671 m d’altitudine. L’ottimo microclima, il terreno e le escursioni termiche fanno diventare questa valle il territorio più vocato per la coltivazione della vitis vinifera in Brasile, il luogo dei grandi vini del Brasile. Questa azienda, oggi, viene diretta dai tre

di Roberto Rabachino

Il Brasile è considerato la patria dei grandi spumanti nell’emisfero meridionale, sia charmat sia champenoise, sia brut sia dolci

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Casa Valduga é una delle maggiori e famose aziende di vino della Vale dos Vinhedos nel Sud del Brasile

fratelli Valduga: João, Jarez ed Erielson. L’azienda produce 1.000.000 di bottiglie di vino che distribuisce sul mercato interno brasiliano ed, in parte, esporta nel continente europeo e nel nuovo mondo, grandi vini.

Jarez, Erielson e João Valduga

Indimenticabile la degustazione del Cabernet Sauvignon 2005 della linea Premium. Un autentico cavallo di razza dove le qualità varietali del vitigno sono rispettate con un ricco bouquet d’aromi di prugna, ciliegia e delicate note speziate derivanti dal sapiente uso della barrique per affinamento. La struttura, l’eleganza e il sapiente lavoro in vigna ed in cantina fanno del Mundus

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2005, un Malbec in purezza, un altro capolavoro enologico. Rosso rubino intenso, note di more, lampone e ciliegia, una piacevole equilibrata acidità unita ad una lunga percezione al palato danno a questo vino tutte le caratteristiche per affrontare il mercato mondiale alla pari con i grandi vini italiani e francesi. Il Brasile è considerato (ndr: a torto secondo la mia opinione perchè capace anche di grandi rossi) la patria dei grandi spumanti nell’emisfero meridionale, sia charmat sia champenoise, sia brut sia dolci. Nel 2005 Casa Valduga ha lanciato sul mercato un grande metodo champenoise: lo Spumante Brut 130, dove il numero è esattamente il numero degli anni (1875-2005) che Famiglia Valduga è presente in Brasile. È un 60% di Chardonny e 40% Pinot noir sapientemente assemblato con le migliori annate gelosamente costudite anche per diversi anni. 30 sono i mesi che passa a rifermentare prima della sua sboccatura. Il colore è un giallo dorato dovuto ad un lieve passaggio in barrique prima della spumantizzazione. Intenso il profumo di miele (tipico negli champenoise di questa zona) arricchito dal delicato sentore di lievito, crosta di pane,

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frutti tropicali e un piacevole sentore finale di mandorla tostata. L’acidità è equilibrata, il gusto è pieno e la sua alcolicità (13%) viene percepita in bocca. Vi ho voluto descrivere questi vini, indicando caratteristiche organolettiche e nome commerciale, perchè non vengono vendute in Italia. L’invito è, se venite in Brasile, di recarvi a visitare Casa Valduga

(www.casavalduga.com.br) dove potrete trovare ospitalità all’interno della tenuta in una stupenda e confortevole “posata” e assaporare oltre ai vini (Casa Valduga produce circa 20 referenze tra cui un intrigante Rosè di Malbec dal nome Amante) anche un’eccellente cucina coloniale e una sempre apprezzata cucina dove le carni arrosto (churrasco) primeggiano su tutto.

Vignerons en Vallée d’Aoste CEH=;N IZa#%&+*#-%%((& lll#XVkZYjk^cWaVcX#Xdb 7HL?;H IZa#%&+*#..'(lll#XdZc[Zg#^i 9>7C87L; IZa#%&+*#)++,% lll#aVXgdiiV#^i

Vale dos Vinhetos è per il Brasile le nostre Langhe del Barolo, il nostro senese per il Brunello

Vini e Spumanti Trentini di alto livello dal 1860 Per il potenziamento della propria rete vendita nazionale HORECA ricerca agenti per le regioni: Veneto, Friuli Venezia Giulia, Umbria, Lazio, Campania, Puglia, Sicilia e Sardegna.

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le notizie di enogastronomia e turismo

La Cantina Vignaioli si presenta al Circolo della Stampa di Milano Tra i tanti produttori italiani, e ancor più toscani, la Cantina Cooperativa del Morellino di Scansano, è una realtà che, grazie anche ai suoi 24 anni di dirigenza attenta e continuativa, ha sempre impostato un lavoro di qualità valorizzando la coltivazione delle uve e puntando sul valore dei prodotti commercializzati. Nell’esercizio 2006/2007, con ricavi superiori ai 7 milioni di Euro, la Cantina ha definito con i suoi 152 Soci una liquidazione delle uve di Sangiovese per il Morellino di Scansano pari a € 1,41/kg, uve che rappresentano circa il 70 % del totale del conferimento. Forte di questi successi il Presidente Benedetto Grechi, il direttore Santino Ceccarelli, l’agronomo Alessandro Fiorini e un ristretto gruppo di conferitori, hanno presentato, in una conferenza stampa il giorno 20 maggio alle 19,00, ai giornalisti ed opinion leaders presenti, la loro cantina e la loro filosofia di lavorazione che gli hanno permesso di raggiungere, con gli altri produttori del territorio, l’eccellenza produttiva con il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Oltre 30 i giornalisti accorsi che, con la loro qualificata presenza, hanno trasformato una lineare presentazione in un evento altamente qualificato. Cantina Vignaioli del Morellino di Scansano www.cantinadelmorellino.it

L’Arte Spumantistica 2008 Carpenè sceglie Viognier Il “Collegio Enologi” Carpenè Malvolti ha scelto per “L’Arte Spumantistica 2008” il Viognier, un vitigno di origini antiche da sempre coltivato in Francia, nelle valli del fiume Rodano, offrendo un’interpretazione unica e distintiva di un vitigno emergente nel panorama enologico internazionale. Si narra che il vitigno Viognier sia stato portato nella zona della Côte du Rhône dalla Dalmazia dall’Imperatore romano Probus nel 218 dopo Cristo. In questo territorio ha trovato le zone ad esso più congeniali dando vita a due piccole appellations come Condrieu e ChâteauGrillet. Carpenè Malvolti lo ha spumantizzato con Metodo Charmat per la prima volta. Viene vinificato con pressatura soffice per ottenere il

solo mosto fiore. La fermentazione avviene con lieviti altamente selezionati; a suo completamento e dopo alcuni travasi il vino viene conservato “sur lie”, cioè a contatto con le proprie fecce nobili, costantemente rimesse in sospensione. Di colore giallo scarico con leggere sfumature verdoline, presenta un bouquet ricco, con predominante nota d’albicocca e agrumi impreziosito di delicata noce moscata e lieve minerale. Il sapore è deciso, avvolgente e secco. Di bella struttura acidica e minerale, rotondo e pieno. Il retrogusto presenta continuità aromatica rispetto ai profumi e persistenza delle sensazioni retrolfattive. Il perlage fine, elegante e persistente ne fa un vino di grande classe e storia, dedicato ad esigenti ricercatori di singolari avventure. Ottimo ad accompagnare mousse di salmone, pasta fresca, orata à la crème d’oursins, ratatouille. Da servire con bicchiere a tulipano ed una temperatura di servizio 8 – 10°C. Carpenè Malvolti SpA - www.carpene-malvolti.com

Francesco Guccini Socio Onorario di Epulae Martedì 13 maggio scorso, presso l’Azienda Agricola Zuffa di Piratello di Imola (BO), si è svolta una memorabile serata conviviale nel corso della quale Francesco Guccini, cantautore e scrittore fra i più noti al pubblico italiano, è stato nominato Socio Onorario dell’associazione “Epulae”. Epulae - Accademia Internazionale per la formazione e la promozione della cultura enogastronomica e dell’analisi sensoriale degli alimenti è un’associazione indipendente costituitasi alla fine del 2006. Il suo scopo principale è quello di elevare, diffondere, promuovere e valorizzare la cultura alimentare, enologica e gastronomica, attraverso attività di promozione sociale, di formazione e di editoria. è un cenacolo aperto al contributo di enogastronomi, analisti sensoriali, enologi, sommelier, chef, esperti in scienze dell’alimentazione, giornalisti di settore. Il suo nome, Epulae, è il termine latino che identificava i cibi; il suo emblema è l’anfora, che duemila anni fa era lo strumento principe per trasportare alimenti e vini nei vari territori dell’Impero di Roma. La conservazione e la valorizzazione dei saperi antichi, della cucina tradizionale e dei tanti prodotti tipici italiani non potevano trovare un interprete migliore di Francesco Guccini, che da sempre, con la sua vita e le sue opere, propugna la difesa dei tesori più autentici del passato: dalle storie, alle canzoni, alla genuinità autentica dei prodotti della tavola. La cena del 13 maggio è stata aperta a un pubblico selezionatissimo di invitati – Guccini, infatti, ha rarefatto al massimo le sue uscite in pubblico, e le


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le notizie di enogastronomia e turismo

Nella foto: Francesco Guccini riceve dalle mani del Dottor Umberto Faedi il diploma di Socio Onoraio di Epulae.

riserva ormai quasi esclusivamente a occasioni particolari e a numero chiuso. Al termine della cena, sigari e open bar (Champagne Jacquart, Assenzio Versinthe, Brandy spagnolo Cardenal Mendoza, Irish Whiskey Connemara) offerto dalla Rinaldi di Bologna. Piero Valdiserra

Un barman italiano trionfa al 12° trofeo internazionale “Calvados nouvelle vogue” Il barman italiano Samuele Ambrosi si è recentemente imposto nella categoria “Barman Professionisti” del 12° Trofeo Internazionale “Calvados Nouvelle Vogue”, svoltosi a Deauville, in Normandia. Il concorso, che ha visto aderire all’edizione di quest’anno 73 partecipanti di 13 Paesi diversi, ha fin dalla sua nascita l’obiettivo istituzionale di promuovere l’utilizzo nel bere miscelato del Calvados (la storica, pregiata acquavite normanna ottenuta dalla lavorazione delle mele locali). Samuele Ambrosi, che presta servizio presso il bar “Sporting” di Caorle (Venezia), ha trionfato nella categoria più importante del Trofeo, quella riservata ai “Barman Professionisti”; la sua ricetta vincente, chiamata Sous le Soleil de Normandie, è così composta: - 3,5 cl. di Calvados; - 1,5 cl. di Aperol; - 2 cl. di purea di lampone; - 6 cl. di succo fresco d’ananas; - 2 cl. di Grand Marnier; - elaborazione con lo shaker. Nelle altre due categorie internazionali del Trofeo, quella “Allievi Barman” e quella “Giornalisti” (anche la stampa si è cimentata al bancone!), hanno conseguito il primo posto, rispettivamente, la norvegese Silje Takle, con il cocktail Eng – Ler, e il francese Gérard Houdou, con il cocktail Tentation. Per l’Italia, quello di Deauville è un altro riconoscimento professionale molto prestigioso a livello mondiale; è inoltre uno stimolo puntuale e creativo per sviluppare l’utilizzo in miscelazione del Calvados, il distillato di mele A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) che nel nostro Paese ha ancora una diffusione limitata, ma che gradualmente continua a crescere da oltre 15 anni. Fratelli Rinaldi Importatori S.p.A. - www.rinaldi.biz

“Letti in un sorso” Al via la terza edizione È l’originale concorso letterario dedicato al vino, promosso da Santa Margherita, in collaborazione con Librerie Feltrinelli. Frutto dell’entusiasmo dei tantissimi appassionati del bere bene, dei buoni libri o di tutti e due, che hanno risposto con entusiasmo all’iniziativa, mettendo alla prova la loro creatività, in quattromila battute, spazi compresi. I vincitori riceveranno in premio buoni per l’acquisto di libri, del valore rispettivamente di 1.500, 1.000 e 500 euro, per il primo, secondo e terzo classificato, assieme a prestigiose bottiglie Magnum della Casa Vinicola. Ma il premio più ambito e prestigioso sarà l’opportunità, per i racconti vincitori, di “viaggiare” in lungo e in largo per tutta l’Italia, come retro-etichette alle bottiglie di Pinot Grigio, Chardonnay Trentino e Müller Thurgau Frizzante, i best sellers di Santa Margherita. Diffusi come i libri più famosi, in centinaia di migliaia di “copie”, per essere letti (o sorseggiati) da un vasto pubblico non solo nelle abitazioni ma anche in enoteche e ristoranti. I racconti inediti dovranno essere inviati via e-mail o posta entro il 15 settembre prossimo. I testi saranno valutati da una commissione formata da scrittori, giornalisti e rappresentanti di Santa Margherita e Librerie Feltrinelli, che selezionerà gli scritti, proclamando i tre vincitori entro il 15 novembre 2008. Santa Margherita S.p.a. - www.santamargherita.com

Gli spumanti Gancia-Pininfarina in mostra per Piemonte Torino Design Dal 15/6 al 15/9 l’esclusiva linea di Spumanti Gancia-Pininfarina è protagonista nella mostra Piemonte Torino Design, voluta per presentare al pubblico nazionale e straniero l’eccellenza del design Piemontese attraverso oltre 200 prodotti progettati e realizzati in Piemonte da oltre 150 designer. Nel contesto di Torino 2008 World Design Capital si inseriscono due importanti firme piemontesi, eccellenza nel settore della progettazione e della vocazione enologica del territorio. Gancia e Pininfarina insieme nella sintesi di prodotti esclusivi che insieme coniugano design esclusivo e bollicine di qualità. Tre i prodotti: Asti Docg Metodo Gancia, Prosecco Extra Dry e Rosé Brut, studiati ad hoc per questo progetto, che unisce alla tradizione eccellente del contenuto una forma dall’estetica accattivante, che soddisfa la vista, oltre che il palato. www.gancia.it


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Si conferma il successo a stelle e strisce per il Pinot Grigio Santa Margherita Ancora una volta, ed è il 13° anno consecutivo, la prestigiosa rivista americana Wine&Spirits International ha confermato, nelle sue classifiche annuali 2007, che il Pinot Grigio Santa Margherita è il primo vino importato negli USA e il primo Pinot Grigio nella ristorazione statunitense. Un riconoscimento prestigioso che testimonia l’attualità che il profilo di questo vino continua a mostrare a 30 anni dal suo arrivo nel mercato americano. «Negli Usa, Santa Margherita gode oramai da oltre un decennio di una indiscussa posizione di leadership nel segmento dei vini ultrapremium - commenta Ettore Nicoletto, Amministratore Delegato e Direttore Generale del Gruppo Vinicolo - È indubbiamente vero che il “super-Euro” può rappresentare un problema: prevediamo consumi di vino comunque stabili con possibili spostamenti verso segmenti di prezzo leggermente più bassi. Ci attendiamo che questa migrazione sia di breve periodo e che una volta che si manifesteranno gli effetti dei recenti provvedimenti di stimolo all’economia, il consumatore americano tornerà a cavalcare il trend della “premiumization” che ha caratterizzato quest’ultimo decennio di crescita del consumo di vino negli Usa». Oggi il Pinot Grigio Santa Margherita presenta un corretto equilibrio fra le sue componenti: al naso le note fresche di fiori bianchi si uniscono a quelle dolci e persistenti della mela golden con acidità e alcol che fanno da substrato a tutte le sensazioni aromatiche del vitigno, ancora tutte persistenti nel retrogusto. Sono proprio queste note che scandiscono l’evoluzione del vino: più floreali e primaverili subito dopo l’imNella foto: Ettore Nicoletto, nuovo Amministratore Delegato bottigliamento, più fruttate ed di Santa Margherita. estive con il passare del tempo. Un’armonia complessiva che conferisce al vino particolare versatilità e gli permette di coniugarsi felicemente con vari momenti di consumo, dall’aperitivo, al brunch, al tuttopasto e in particolare con tantissimi piatti della tradizione culinaria italiana e internazionale, di mare e di terra. Santa Margherita S.p.a. - www.santamargherita.com

Il Tripudium Bianco 2007 si veste d’argento all’IWSC Medaglia d’argento per il Tripudium Bianco 2007 all’International Wines and Spirit Competition 2008, la più antica competizione al mondo. La prima edizione della gara

risale al 1969, il suo obiettivo è di promuovere la qualità e l’eccellenza dei migliori vini, distillati e liquori. Il premio viene assegnato dopo un’analisi sensoriale e tecnica che si tiene nei laboratori indipendenti completamente attrezzati nell’headquarter di Surrey (Regno Unito), dotati di celle a temperatura controllata e 3 sale per la degustazione. Nel 2005 la gara ha avuto quasi 5000 iscritti. La giuria è costituita dai più importanti nomi a livello mondiale. La doppia valutazione dei prodotti rende il giudizio completo su tutti i piani, garantendo i più alti standard qualitativi. Il Tripudium Bianco viene ottenuto da uve grillo, chardonnay e zibibbo con affinamento parte in legno e parte in tini acciaio inox per 4 mesi, si completa in bottiglia. Presenta un profumo intenso e persistente, con sentori floreali di frutti a polpa bianca che si fondono a note di spezie dolci ed un gusto secco, sapientemente equilibrato morbido e fresco. Da provare con antipasti di pesce affumicato, crostacei e piatti di pesce. Carlo Pellegrino & C. SPA - www.carlopellegrino.it

Si rinnovano i Rum Angostura Si rinnovano completamente, nella qualità dei distillati e nel packaging, i Rum Angostura, prodotti fin dal 1824 dalla House of Angostura, l’Azienda celebre in tutto il mondo per il suo leggendario bitter aromatico caraibico. Quasi 200 anni di esperienza nella fermentazione, nella distillazione, nell’invecchiamento e nel blending consentono alla House of Angostura di produrre gli autentici Rum di Trinidad, completamente diversi da tutti gli altri Rum prodotti nei Caraibi. Rum, quelli Angostura, che racchiudono un riflesso dei colori, degli aromi e dei sapori isolani; Rum che nel bicchiere si rivelano a volte multiformi e complessi, a volte armoniosi e sereni, come l’evolversi di una calda estate caraibica a Trinidad. La House of Angostura, in considerazione della crescita notevole del mercato europeo del Rum, ha deciso quest’anno di migliorare sensibilmente la qualità dei suoi Rum da miscelazione, rendendoli perfetti per qualsiasi ricetta di cocktail e long drink, classica o innovativa. I Rum Angostura sono disponibili nelle versioni Reserva (3 anni), Añejo (5 anni) e Gran Añejo (7 anni). Il packaging dei Rum Angostura, profondamente rinnovato, trasmette a sua volta tutta l’autenticità, la vitalità e l’unicità della loro terra d’origine e degli smaglianti colori caraibici: a partire da quelli delle tantissime specie di farfalle che vivono a Trinidad e Tobago, e che compaiono con la loro immagine su tutte le etichette. Fratelli Rinaldi Importatori S.p.A. - www.rinaldi.biz


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Montalbera Vigneti San Carlo Castiglione Tinella In un territorio totalmente collinare, coltivato a vigneto veniamo colpiti dalla visione di paesaggi unici dove l’emozione affiora tra vecchi scorci del tempo ed eleganti onde di un prezioso mare di terra; colline care a Cesare Pavese che ha saputo coglierne il respiro, i profumi e i colori dell’anima. Qui tra questi declivi Montalbera coltiva con passione un terreno da dieci ettari in un unico appezzamento dove prende vita il pluripremiato Moscato d’asti d.o.c.g. “Vigneti San Carlo”, la cui denominazione è stata data dalla famiglia in onore della “Chiesa di San Carlo” situata a pochi metri dall’azienda. Nel 2007 arriva un importante riconoscimento, direttamente da Bordeaux il Moscato d’Asti d.o.c.g. “Vigneti San Carlo” Montalbera entra ufficialmente nella storia con la “medaglia d’oro” al Challenge International du Vin, XXXI Concorso Internazionale dei Vini svoltosi a Bordeaux, con 5.000 prodotti esaminati da 38 nazioni diverse, un premio ambito dai più grandi produttori al mondo. Società Agricola Montalbera S.r.l. - www.montalbera.it

Il Canto del Gallo Nero sotto le stelle L’iniziativa promossa dal Consorzio Vino Chianti Classico, in collaborazione con l’Estate Fiesolana Chiuso il sipario sulla stagione invernale il Gallo Nero lascia l’aria ovattata delle sale di città per trasferirsi in collina: dal Teatro Romano di Fiesole il suo canto animerà l’estate fiorentina nel corso di un cartellone di eventi culturali legati dal fil rouge del Chianti Classico. Al termine di ogni spettacolo, nell’incantevole e suggestivo scenario del Teatro Romano, sommelier FISAR guideranno gli ospiti attraverso la storia e i vini della denominazione, proponendo una degustazione gratuita (su prenotazione, 30 posti disponibili) di alcune etichette di Chianti Classico. Una breve degustalezione in cui la professionalità dell’esperto perde i tecnicismi troppo spesso tipici del pianeta vino a favore di un racconto appassionato e appassionante, che in pochi minuti riesce a regalare una cartolina del Chianti Classico e del suo territorio, piacevole da ascoltare e allo stesso tempo utile per apprezzare con più consapevolezza i profumi, la tradizione e la cultura contenuti dentro ogni calice di Gallo Nero. www.chianticlassico.com

Cibus - Doppio successo per Mazzetti d’Altavilla Distillatori dal 1846 Letteralmente presi d’assalto da centinaia di visitatori i due stand Mazzetti. A cominciare da quello più “tradizionale” dove tre chef hanno preparato primi piatti, dolci e finger food utilizzando come accompagnamento l’Aceto Balsamico di Modena Mazzetti l’Originale, ormai divenuto uno dei maggiori simboli dell’Italia in tutto il mondo. Stesso grandissimo interesse per l’altro stand Mazzetti, quello più “innovativo”, contraddistinto da colori, profumi e ambientazione orientale, che ha fatto da cornice alla linea Zen. Una nuova esperienza di gusto per chi ha assaggiato gli Zuccherini Spiritosi Zen e i Frutti Esotici al Liquore Zen, insieme a coloro che si sono voluti godere una pausa relax nella zona lounge, sorseggiando il nuovo liquore a base di grappa aromatizzato al thé verde, Tea Zen. Mazzetti d’Altavilla srl www.mazzetti.it

Fantinel presenta il primo vino pensato per l’Africa Un vino pensato per aiutare l’Africa, che già a inizio estate sarà venduto in tutto il mondo. È l’impegno di Marco Fantinel, da fine anno Ambasciatore IIMSAM, l’associazione intergovernativa che ha sede presso l’ONU a New York. Celebrate Life è un Merlot Friuli doc Grave vendemmia 2007 ed è stato presentano in anteprima a Vinitaly in occasione del Celebrate Life Merlot Party, serata organizzata dalla famiglia Fantinel a cui ha preso parte anche il dr. Manish, ambasciatore IIMSAM per l’India. Durante l’evento, a cui hanno preso parte giornalisti, importatori e clienti, è stato assaggiato questo nuovo vino che presto verrà distribuito nei cinque continenti. Per ogni bottiglia venduta nel mondo, Fantinel devolverà 1 dollaro all’IIMSAM. I fondi contribuiranno alla ricerca e produzione della micro Alga Spirulina, uno degli alimenti più efficaci per combattere i danni della denutrizione nel Terzo Mondo.


La parola all’esperto

I fiori sono una parte importante della tavola apparecchiata, e possono trovare un degno posto anche nel piatto.

di Gudrun Dalla Via

Fiori in tavola: anche anche da da mangiare mangiare “

Erbe aromatiche come fiori di basilico, rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina, aglio, santoreggia: hanno sapore simile al resto della pianta

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Non solo fiori di zucca impanati e fritti o marmellata di rosa; vi sono decine di fiori che possono contribuire a piatti raffinati, colorati, profumati e gustosi. Vanno bene quelli del balcone, del giardino, dell’orto, o dei campi (purché cresciuti lontani da strade e trattamenti chimici) e possibilmente colti al mattino, e in piena fioritura.

Un bouquet molto vario Acacia: i grappoli bianchi sono molto profumati, adatti per essere fritti con pastella, cotti come pancake, oppure canditi o mescolati al miele da spalmare sul pane della prima colazione. Achillea: conferisce profumo alle bevande, agli sformati, ai pasticci e paté. Anice verde: come il seme, ha proprietà digestive, rinfrescanti, antinfiammatorie. Da provare in piatti dolci e salati. Biancospino: per profumare il miele, per tisane nonché per sciroppi e marmellate. Borragine: come le foglie, i fiori azzurri della borragine hanno proprietà emollienti, decongestionanti e digestive. Da usare crudi in insalata, oppure cotti in minestre e bevande. Calendula: antisettica e diuretica; ottima in insalata, mantiene il suo gusto fresco anche se leggermente cotta, in bevande o minestre. Camomilla: per la classica tisana rilassante. Capperi: finché sono in boccioli, si conservano sotto sale o aceto e vengono usati per dare sapore a numerosi piatti. Una volta aperti, i fiori sono molto decorativi e profumati, da usare in insalate o per bevande. Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008


La parola all’esperto

Moltissimi fiori sono edibili, ma... non tutti. Alcuni sono proprio da evitare perché tossici

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Carciofi: sono fiori, anche se siamo forse abituati a considerarli come una verdura da foglia! Ottimi sia crudi che cotti, in insalata, come condimento oppure ripieni. Dalia: ha sapore amarognolo, a volte un po’ aspro, quindi si sposa bene con piatti dolci e con le marmellate. Erbe aromatiche come fiori di basilico, rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina, aglio, santoreggia: hanno sapore simile al resto della pianta anche se in genere meno intenso; in compenso aggiungono colore ai piatti. Da usare di preferenza crudi. Erica: uno dei pochissimi fiori che si trovano in inverno. è adatto per le preparazioni al forno, accompagna i sapori decisi. Finocchio: il fiore ha aroma simile ma più delicato del seme. In tisane, salse, sughi, in “primi” dal gusto mediterraneo. Fiordaliso: apprezzato soprattutto per il suo colore, aggiunge comunque un sapore dolce a insalate e dessert, da solo oppure brinato con albume e zucchero. Fiori di agrumi (arancio, limone ecc.): danno profumo a salse e maionese nonché ai dolci. Fiori di ciliegio: per profumare gelati, sorbetti e altri dolci. Hanno proprietà antinfluenzali e tonificanti. Fiori di pesco: danno molto profumo a dolci, semifreddi e gelati nonché a tutti i piatti cotti in forno o brasati. Fiori di zucca: crudi in insalata o in pinzimonio, oppure cotti con gli zucchini, nelle frittate, ripieni, fritti con o senza pastella. Garofano: il loro sapore deciso accompagna bene i formaggi ma anche tutti i piatti dolci e salati. Si possono candire. Gelsomino: un delicato profumo da trasferire in tè, dolci, sorbetti, creme e salse. Esporre al

calore il meno possibile. Geranio: il sapore un po’ amarognolo si sposa con insalate, gelati, minestre e bevande calde. Giacinto: attenzione, cambia gusto a contatto con la maggior parte degli alimenti. Però si sposa bene con il latte. Glicine: i grappoli fritti sono una prelibatezza; i fiori crudi accompagnano insalate e dolci. Ginestra: nelle insalate miste, specie con i pomodori. Ha sapore delicato. Girasole: i semi sono squisiti nelle insalate, nei biscotti, nel pane o anche da soli. I petali, leggermente amarognoli, si accompagnano alle insalate. Lavanda: dà profumo al miele, ai formaggi, ai dolci, ai timballi, alle minestre. Da usare anche secca. Combatte tosse, mal di gola e mal di testa. Malva: in tisane emollienti e antinfiammatorie (anche secca). Fresca, nelle insalate. Margherite e margheritine (pratoline): in insalate e zuppe. Hanno proprietà astringenti. Nasturzi: sapore piccante, simile alla senape, accompagnano insalate, formaggi, carni. Nontiscordardimé (miosotis): molto delicati, usati più che altro per decorazioni. Papaveri: in tisana sono emollienti e sciolgono catarri persistenti. Delicati in insalate e sui formaggi o in marmellate. Primule: in insalate, minestre, dolci. Rose: tutte ottime in marmellate, tè, gelatine, salse oppure candite. Sambuco: in frittelle, o fritte, o in sorbetti. Serenella (lillà): nei dolci, soprattutto nelle frittelle. Tagete: il suo gusto ricorda il limone; accompagna bene tutti i piatti, sia dolce che salati. Tarassaco (dente di leone): i boccioli possono essere preparati come i capperi, il gusto è molto simile. Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008


La parola all’esperto

I fiori sono una parte importante della tavola apparecchiata, e possono trovare un degno posto anche nel piatto

I petali si cucinano con i “secondi” oppure mescolati al miele per profumarlo. Tiglio: una classica tisana rilassante. Profuma il miele e le frittate. Trifoglio: un delicato sapore simile al limone. Da usare in marmellate e macedonie. Violette: un classico sono le violette candite ma sono ottime in insalata e nei dolci. Zafferano: si usa solo il pistillo, per profumare e colorare risotti, minestre, salse. I fiori da evitare Moltissimi fiori sono edibili, ma... non tutti.

Alcuni sono proprio da evitare perché tossici. Altri sono semplicemente urticanti o comunque sgradevoli. State alla larga da: agrifoglio, anemoni, azalea, belladonna, calicanto, castagno d’India, ciclamini, digitale, edera, elleboro, euforbia, filodendro, giunchiglia, iris, lobelia, mughetto, narciso, oleandro, ortensia, peonia, rododendro, stella di Natale. Nel dubbio, chiedete consiglio ad un esperto erborista.

Fagottino al tonno “Che Sorpresa” di Claudio Santin

Ingredienti per 6 persone 300g di tonno rosso 8 fiori di erba cipollina 1 mazzetto di finocchio selvatico bronzeo in fiore 2 bianchi d’uovo 50 g farina 00 100 g di latte 1 scalogno 50 g olio extravergine del Garda Sale marino di mothya Pepe della guinea 2 g di xantana 50 ml di acqua 1/2 limone 1 siringa alimentare

Preparazione Preparare l’impasto con le uova, la farina, il latte ed i fiori di erba cipollina. Otteniamo un composto tipo crepes. In una padella antiaderente faremo 6 crepes molto sottili, cotte delicatamente senza farle prendere colore. Le lasciamo raffreddare. In un padellino mettiamo a soffriggere lo scalogno tagliato a pezzetti con un filo d’olio. ci mettiamo il finocchio e lo facciamo appassire per qualche secondo; lo bagnamo con l’acqua e lo togliamo dal fuoco; mettiamo il succo di limone. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frulliamo il tutto, lo addensiamo con la xantana ed emulsioniamo con il restante olio sale e pepe. Tritiamo il tonno e mettiamo assieme anche i ganbi dei fiori di cipollina. Formiamo 6 palline da 50 g cad.

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Chef Claudio Santin

Le mettiamo al centro della crepes e le chiudiamo a modo di fagottino legandolo o con l’erba cipollina o con i fili di finocchio (a piacere). Riempiamo la siringa con la soluzione di scalogno e riempiamo il fagottino fino a renderlo il piu tondo possibile, per condire cosi il tonno. Guarnire il piatto con insalatina da taglio e fiori a piacere e disporre il fagottino al centro. Chi è Claudio Santin Claudio Santin, Executive Chef (in odore di stella Michelin) del Mont Blanc Village a La Salle/AO, usa moltissimo i fiori nei piatti da lui creati, soprattutto quelli coltivati nell’orto del Hotel, ma anche quelli spontanei, “di campo”, che alcune persone del posto gli portano. E in inverno? Orchidee, accuratamente sezionate, nelle insalate.

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Continuiamo il nostro percorso in merito ai difetti olfattivi del vino, puntando i riflettori sull’odore più discusso e criticato: l’odore di tappo.

di Lorenzo Tablino

L’insidioso TCA: il vero odore odoredi di tappo tappo

Avviciniamo al naso il tappo appena estratto: “Se un tappo sa di tappo, il vino sa di tappo; se un tappo sa di vino, il vino sa di vino”, così recitavano i vecchi produttori di sughero. Era quasi un dogma che ha accompagnato per anni la mia professione di enologo. Sentiamo, per sicurezza, anche il profumo del vino. A malincuore posiamo il bicchiere

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ed osserviamo la bottiglia? Il vino assume il profumo inconfondibile di sughero cattivo o segatura bagnata, meglio di carta bagnata e ammuffita, cane bagnato o cantina umida. Ma tutti possono essere tratti in inganno, di fatto esistono diversi sapori di tappo: uno vero e alcuni falsi, meglio sarebbe dire che si possono percepire “odori e sapori riconducibili al tappo”.

In conclusione, il vecchio caro tappo in sughero resta, a mio avviso, la miglior chiusura per il vino

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La parola all’esperto

TCA è l’insidioso e pericoloso composto maggiormente responsabile del vero odore di tappo

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La casistica è ampia, spesso si assiste ad incredibile confusione di percezioni sensoriali. Vediamo di approfondire. I veri odori Iniziamo dai veri sapori di tappo. Al momento se ne conoscono quattro: Tricloroanisolo, noto come TCA, è l’insidioso e pericoloso composto maggiormente responsabile del vero odore di tappo. Il difetto da oltre 100 anni è studiato, mentre il composto fu scoperto in Svizzera a metà anni ‘80 del secolo scorso. Inizialmente era correlato alla cosiddetta “macchia gialla”, una malattia del sughero causata da muffe, in seguito venne incolpato un parassita, l’Armillaria Mellea, un fungo che si sviluppa alla base della quercia del sughero. Oggi si ritengono maggiormente responsabili dell’odore e sapore di tappo, numerosi microrganismi presenti sia in foresta, che durante le operazioni di lavorazione e stoccaggio del sughero: Aspergillus, Penicillium e simili. Detti microrganismi, incontrando nel lungo percorso della filiera, dalla foresta alla cantina, un qualsiasi composto a base di cloro, generano dapprima clorofenoli ed in seguito cloroanisoli. La soglia di percezione è molto bassa: 2-4 ngr/lt. Tetracloroanisolo, dal caratteristico odoresapore di muffa. La soglia di percezione è: 4 -11 ngr/lt. Pentacloroanisolo, odore-sapore di muffa.

La soglia di percezione è: 4000 ngr/lt. Tribromoanisolo, se in cantina o in sugherificio ci sono vernici o altro a base di bromofenolo può formarsi detto composto. La soglia di percezione è molto bassa: 0,5 ngr/lt. I falsi odori Spesso metaboliti, prodotti da microrganismi, attaccano, in condizioni particolari, vari composti del sughero. Detti metaboliti emigrano poi nel vino (grazie al contatto vinotappo) generando deviazioni organolettiche più o meno gravi. In sintesi:

CH3 0 C1

C1

C1

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Guaiacolo, odore di affumicato, di fenolico, di medicinale. Geosmina, odore di terra, di muffa. Pirazine, note erbacee, peperone verde, asparago. Altre volte un assaggiatore poco attento può correlare una difettosità al tappo in vini conservati in botti o barriques con doghe di legno troppo vecchie o malandate. Unitamente al ricorso alla pratica delle chips - trucioli di rovere ove permessi. Oppure in caso di contaminazioni varie in cantina, come nel caso di tubazioni non perfettamente pulite dopo un periodo di inattività, oppure filtri e riempitrici mal igienizzati, additivi e coadiuvanti difettosi. Pericolose sono le contaminazioni da parte del legno in cantina se trattato con clorofenoli. Preciso che dette difettosità possono anche riscontrarsi nel vino allo stato sfuso. La percezione Si percepiscono bene gli odori di tappo? Esistono pratiche o allenamenti in grado di facilitare il meccanismo della percezione di questi particolari sapori? L’analisi sensoriale in questo campo sta facendo i primi passi. Si è comunque riscontrato che gli assaggiatori si abituano facilmente al tca rendendo il sentore subito meno evidente alla seconda olfatazione. Inoltre vini dolci, aromatici, invecchiati mascherano meglio i difetti di tappo. Interessante una ricerca effettuata negli anni dalla società Sinergo di Nizza Monferrato: Gavi, Arneis e Chardonnay mascherano al peggio i difetti eventuali, mentre Moscato d’Asti, con gli altri vini aromatici, passiti in particolare, risultano più protetti. Nei rossi i vini più sensibili sono Barbera e Grignolino, Barolo e Barbaresco vecchi sono più protetti, mentre i terpeni di Malvasia e Brachetto mascherano parzialmente i difetti odorosi. In genere sono colpiti da difetti correlati al tappo, quindi veri e falsi odori, il 2,0% delle bottiglie in commercio. Il fenomeno è in aumento? Dati, in vero, contrastanti: in crescita stando ai pareri degli addetti alle commissioni di assaggio camerali, altri tecnici non sono della stessa opinione: una famosa multinazionale su 30 milioni di bottiglie di spumante commercializzate, ha formalizzato difettosità causa tappo tra 0,5 e 1%. Preciso che utilizza tappi agglomerati provenienti da tre soli fornitori certificati e controllati in tutta la filiera.

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Il futuro Il problema sapore di tappo è un problema ancora irrisolto. I vari tentativi di soluzione hanno parzialmente fallito. In vero le chiusura alternative (sintetico, a vite, di vetro) sono in crescita, ma al momento non rappresentano una valida alternativa. Forse nel 2012 avverrà il famoso sorpasso a livello mondiale, ovvero più chiusure alternative rispetto al sughero. La competizione è utile e sprona tutto il settore delle chiusure a continui miglioramenti. Solo il Portogallo, nel solo biennio 20012002, ha investito 400 milioni di euro per ricerca e sperimentazione nel tappo naturale; materia prima eccellente non mancherà di certo. Ma forse tutti, proprio tutti, attendiamo il fatidico annuncio: “Trovata la chiusura ideale, è garantita, brevettata, testata nelle migliori università”. Una nuova illusione. La chiusura ideale non esiste, per nulla. Dovrebbe fare miracoli: non cedere e non prelevare nulla al vino, lasciare passare la quantità giusta di ossigeno (quale sarebbe?), non provocare assolutamente fenomeni di colosità. Essere di facile introduzione ed estrazione, anche nel lungo periodo, avere un costo accessibile, essere piacevole sul piano estetico. Infine trovare consensi da parte dei consumatori. Ci vorrebbero, forse, Pitagora e Einstein insieme. In conclusione, il vecchio caro tappo in sughero resta, a mio avviso, la miglior chiusura per il vino.

Se un tappo sa di tappo, il vino sa di tappo; se un tappo sa di vino, il vino sa di vino

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di Gianni Staccotti

Un prodotto adatta la sua tipicità al suo ambiente e nel suo tempo conservando le caratteristiche che lo fanno apprezzare per le sue peculiarità ben lontane dalla perfezione anonima nella sua uniformità, che non richiede alcuno sforzo e, per questo, trova tanti proseliti che si sfamano o si dissetano con cibi e bevande perfette nella loro veste anonima nel regno della globalizzazione; tipicità che vive e scompare nel tempo e nello spazio.

Tipi stereotipi Tipi e stereotipi Per merito, o forse per colpa, di nuovi e sempre più sofisticati mezzi di comunicazione, stiamo assistendo alla diffusione su scala mondiale di tendenze anche del gusto che rischiano di cancellare le tradizioni locali, in un processo di globalizzazione che tende ad annullare le tipicità che costituiscono l’identità più autentica di un tipo, in un momento storico e di un ambiente. Contro questa orda inarrestabile, pochi cultori del gusto si ostinano a difendere i valori di una tradizione che affonda le sue origini nella storia dell’uomo civile che vive in un ambiente dove i prodotti tipici di una contrada si sono plasmati sul modello che incontravano nel tempo e nello spazio. Tipicità Tipicità di cibi che si distinguono orgogliosamente dall’uniformità dei gusti sempre per-

fetti nell’anonimità dei prodotti confezionati per soddisfare il gusto globalizzato, analogamente all’appassionato che gusta l’esecuzione di un brano musicale eseguito dal vivo cogliendo le vibrazioni umane contrariamente alla massa che ascolta la registrazione perfetta nella sua barbara perfezione tecnica. Tipicità che si coglie nel suo ambiente inteso come territorio e come epoca. Da sedici anni a Fermo si rinnova un interessante appuntamento con le Marche di qualità, quelle con la Q maiuscola, specialità provenienti dai monti, dalle colline e dal mare di questa pittoresca terra adagiata tra la dorsale appenninica e le spiagge adriatiche. Prodotti tipici del territorio con alcune concessioni verso contrade italiane e straniere in una serie di confronti interessanti nella loro attualità. Molti gusti del passato non sono

Antonio Nebbia, può essere considerato un precursore della cucina per le numerose ricette pubblicate nel suo Cuoco Maceratese del 1779

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La parola all’esperto

presenti per diversi motivi dovuti al mutamento delle abitudini dei consumatori primari e secondari. Nella medesima valle del Tenna sorgeva il Castello di Servigliano, fondato da Publio Servilio Rullo, tribuno di Pompeo nel I secolo a. C.; a causa di smottamenti del terreno, nel 1771 Clemente XVI stabiliva il trasferimento dell’abitato nell’attuale sede che prese il nome di Castel Clementino: uno dei più significativi esempi di città di fondazione realizzati in Italia verso la fine del Settecento. Nella sua dotta e coinvolgente descrizione di Servigliano Angelo Paci ricorda come dalle finestre semichiuse delle case poste ai due lati della Collegiata, costruite nel 1785 e destinate ai ceti intermedi, si potessero cogliere i profumi diversi quanto diverse erano le preparazioni cucinarie curate dalle massaie che si scambiavano notizie, pettegolezzi ricette e erbe aromatiche per formare una tavolozza di tipicità proprie di ogni famiglia. Tipicità che vivono e scompaiono nel tempo e nello spazio.

Una tipicità scomparsa Oggi sono rarissime, ma una volta nelle Marche le risaie costituivano una presenza fissa e fornivano un prodotto di alta qualità. Si attribuisce a Federico II l’introduzione, la diffusione e lo sviluppo del riso nelle Marche, anche se tentativi documentati di coltivazioni di riso nella nostra regione risalgono, quasi certamente, alla fine del seicento: i primi certificati rinvenuti sono dell’anno 1801 (Archivio di Stato di Macerata). Nel febbraio del 1826, Domenico Morichi, pubblico professore di chimica, primario fisico della Sanità, membro della Commissione Speciale per le Risaie della Marca, Giacomo Folchi, pubblico professore di materia medica, fisico, soprannumerario della Sanità, membro aggiunto della Commissione Speciale per le Risaie della Marca e Clemente Folchi, ingegnere, perito idraulico della S. Consulta nelle loro “Relazione fisica e idraulica sopra le Risaie della Marca”, indirizzano a sua eccellenza Monsignor Olgiati, segretario della S. Consulta e Presidente della Commissione delle Risaie della Marca una relazione da cui si ricava “...quando abbiamo veduto su i luoghi i terreni coltivati a riso,

...i richiami portati contro le risaie nascevano da quelle inevitabili collisioni d’interessi che sempre hanno luogo fra le famiglie di uno stesso paese...

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il Presidente Benedetto Grechi e lo staff della Cantina Vignaioli del Morellino di Scansano 58054 Scansano · Toscana Italy · Tel. +39 0564.507288 - 507979 · Fax +39 0564.507785 · www.cantinadelmorellino.it · info@cantinadelmorellino.it

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quando abbiamo veduto su i luoghi i terreni coltivati a riso, ne abbiamo valutata l’estensione ed esaminato questo ramo d’industria agricola sotto tutti gli aspetti

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ne abbiamo valutata l’estensione ed esaminato questo ramo d’industria agricola sotto tutti gli aspetti, cominciando da quello riguardante la salute pubblica, abbiamo dovuto rinunziare in gran parte alle nostre prevenzioni e convincerci che non si poteva condannare in massa la coltivazione dei risi nella Provincia della Marca”. Con il passare degli anni la presenza di risaie abusive che minacciavano la salute dei cittadini, i litigi fra agricoltori e mugnai per il possesso dell’acqua dei torrenti nel periodo estivo, quando il riso aveva bisogno di essere sommerso ed i mugnai dovevano macinare il grano, l’azione dei medici che si opponevano con trattati sulle febbri perniciose e attacchi diretti agli amministratori locali, rendevano sempre più difficile la vita del riso nelle Marche. “...i richiami portati contro le risaie nascevano da quelle inevitabili collisioni d’interessi che sempre hanno luogo fra le famiglie di uno stesso paese... Che essendo i torrenti scarsi d’acqua nell’estate, e questa servire dovendo ai molini, debbasi aver pria riguardo a questi che alle risaie...”.

Le tipicità nel loro divenire gli stagnanti stereotipi Rimane fortunatamente il concetto della tipicità legato al momento storico in cui si esprime e che l’uomo colto è in grado di cogliere nei suoi aspetti contingenti senza incorrere in vacue rimembranze come “la cucina della nonna”. Le nonne di oggi cucinavano negli anni settanta quando esistevano sistemi di conservazione e di cottura moderni, ben lontani, per nostra fortuna, dai canterani dove le carni assumevano odori non sempre gradevoli e dalle stufe, spesso avvolte da volute di fumo. In quegli anni Gualtiero Marchesi apriva il suo ristorante a Milano che diventava un punto di riferimento, anche polemico, per la nuova cucina creativa ricca di ricette più tipiche in continua evoluzione. Evoluzione della tipicità intesa come un insieme di esemplari singoli cui sia riconducibile, sulla base di caratteristiche comuni, una molteplicità di oggetti che si adeguano ai tempi. Quando, invece si arroccano a concetti che si ripetono sempre uguali, possono essere definiti stereotipi come un’opinione resa banale e fastidiosa dall’uso ripetuto e

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indiscriminato di luoghi comuni. Talvolta uno stereotipo è una caricatura negativa di alcune caratteristiche positive possedute dai membri di un gruppo, esagerate al punto da diventare detestabili o ridicole. Un precursore ignorato Antonio Nebbia, può essere considerato un precursore della cucina per le numerose ricette pubblicate nel suo Cuoco Maceratese del 1779. È nota la vicenda dei “vincisgrassi”, ivi descritti come “princisgras” e che molti ne attribuiscono il nome al principe Windisch-Graetz che li “sublimò” vent’anni dopo quando arrivò a capo dell’esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche. Meno note invece sono le due ricette, molto interessanti, che il Nebbia dedica al riso che, per la prima volta, viene fatto tostare invece di essere svilito da una malinconica lessatura e condito con il pomodoro che allora era giallo, che compare per la prima volta come condimento in un libro di cucina. Vincenzo Corrado nel Cuoco galante, comparso a Napoli nel 1773, si era limitato ad indicare il pomodoro come un «frutto dal colore dello zafferano» e continuava indicando che «per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell’acqua

bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca». Dovevano trascorrere sessant’anni prima che il Cavalcanti, nel 1839 indicasse la ricetta degli spaghetti al pomodoro che nel frattempo era arrossito.

Da sedici anni a Fermo si rinnova un interessante appuntamento con le Marche di qualità

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Antonio Nebbia - il Cuoco Maceratese - 1779 Minestra di riso e cavoli Si prende il riso, e si mette a mollo nell’acqua calda per lo spazio di un’ora, poi si prende il cavolo che sia ben pulito, e poi si lessa nell’acqua con poco di sale; dopo si spremeranno bene, e si tritano, si pongono nella cazzaruola con un’oncia e mezza di butirro, un poco di cipolla trita; li passarete al fornello, e vi metterete un poco di spezieria dolce, poco sale, e il sugo abbondante, tanto che il cavolo galleggi col suddetto sugo; di poi passarete al fornello un’altra cazzaruola con entro altrettanto butirro, e vi porrete il riso bene scolato, osservando che non si attacchi, che perciò conviene esser diligente nel mescolarlo con la mestola di legno, e rinfrescarlo con il sugo fino a tanto che diviene lungo e grosso, ma che non sia passato di cottura; poi unirete il riso col cavolo, mettendo nella cazzaruola tre oncie di parmigiano grattato acciò s’incorpori bene, e in tal guisa lo porterete in tavola. La minestra di riso e selleri si fa nell’istesso modo del cavolo e riso. Minestra di riso e pomi d’oro Il riso si fa come di sopra, ma il pomo d’oro si fa cosi. Si prende il pomo d’oro e si fetta per mezzo, si pone nella cazzaruola, ove metterete un poco di butirro, una cipolla in fette ed una fetta di presciutto, e la lasciarete andare a fuoco lento fino a tanto che comincia a fare il suo sugo; di poi la farete andare a fuoco più gagliardo, e quando comincierà ad attaccarsi, vi metterete il sugo, e lo farete andare cosi fino che non è tempo di mandare in tavola; allora prenderete il riso, quale avrete tirato come quello del cavolo, e minestrato il riso nella terrina. passarete i pomi d’oro nello staccio ben brodosi, e li mischierete nel riso, e lo mandarete in tavola, quale sarà di buon colore, e di ottimo sapore.

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Ho una etichetta nera che poco è cambiata nel corso della mia vita, lunga quasi cinquant’anni, da quando cioé è nata la Tenuta La Scolca, diretta oggi come ieri dalla famiglia Soldati, Giorgio con accanto la figlia Chiara nel vigneto ed in cantina e la signora Luisa che conosce ogni piccolo segreto.

Vestito, Vestito, struttura, struttura, anima: anima la bottiglia racconta “

Giorgio Soldati ha mantenuto la tecnologia di vinificazione ispirata a quella elaborata dal padre nella seconda metà degli anni ‘40

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Sì certo, al mio abito sono stati aggiunti i requisiti che la legge impone per le etichette, ma sono quasi uguale all’originale. La vera sorpresa è il mio contenuto. Mario Soldati nel suo libro Vino al vino scrive di me: Sorprendente e unico il vino: sebbene diffuso nei locali di lusso, non cede al confronto coi più collaudati bianchi di Francia. 100% Cortese, nobile vitigno a bacca bianca coltivato nel territorio di Gavi e segnalato da tutti gli ampelografi fin dal XIX secolo. I vigneti da cui nasce il delicato nettare che

contengo sono ubicati nelle più belle aree collinari di Rovereto di Gavi sull’appennino ligure a poca distanza dal mare, il che mi fa pensare che possa essere un cru. Microclima perfetto, un alternarsi di atmosfere ideali per una completa maturazione dell’uva e poi le coccole: una scrupolosa cura in vigneto dove la resa, rigorosamente controllata, è di 60 quintali per ettaro (il disciplinare ne prevede 95), la vendemmia è manuale per garantire pagina 40

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il massimo rispetto ai grappoli ed ancora i trattamenti delicati in cantina. Il mio nome, Gavi dei Gavi, è depositato nel 1969, registrato dal 1970 e dal 1998 sono DOCG. Nasco nell’azienda più antica della zona, Soldati La Scolca, circa 53 ettari con una produzione di quasi 500 mila bottiglie, tutto rigorosamente a conduzione familiare e questo significa che le pratiche agrarie e le tecnologie enologiche vengono controllate dai titolari a garanzia di un prodotto di eccellenza. Antica sì, ma anche la più moderna. Giorgio Soldati ha mantenuto la tecnologia di vinificazione ispirata a quella elaborata dal padre nella seconda metà degli anni ‘40, ma ha perseguito la filosofia della massima qualità selezionando uve e vigneti con sempre crescente rigore. L’impianto di vinificazione, studiato e messo in opera da lui stesso, permette di controllare la qualità e di garantire l’assoluto rispetto delle norme igieniche ed è in regola con le norme HACCP. Particolare rispetto godono le uve migliori, quelle che provengono dalle vigne più antiche, di età compresa tra 40 e 60 anni, le quali, una volta diraspate e pigiate, sono tenute in macerazione circa 14 ore controllandone la temperatura in modo da arrichire di sapori ed aromi il mosto che ne verrà ottenuto. Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008

Finezza ed eleganza raggiunta grazie al lungo periodo di presa di spuma ed affinamento sui lieviti e la naturale acidità del Cortese sono le caratteristiche dei prodotti dell’azienda, ma ho delle preferenze: Gavi di Gavi d’Antan Un Gavi dei Gavi delle grandi annate, nato dalla constatazione delle ottime caratteristiche di un vino che doveva servire quale liqueur d’expédition. Riposa 10 anni in cantina, in vasca d’acciaio. È un vino raro, da bere lentamente, assaporandone le straordinarie sensazioni olfattive che richiamano il pruno, il tiglio in fiore ed una netta impronta minerale. Al gusto emergono mandorla, noce, e fresche note agrumate che ci riportano alla rigogliosa natura e a quelle delicate sensazioni di una volta, «d’antan», appunto, che il paesaggio che circonda La Scolca ci fa rivivere. Spumante millesimato Metodo classico Prodotto in quantità limitata con le grandi uve delle annate migliori, riposa 6-7 anni su lieviti autoctoni selezionati dalla nostra azienda. È proposto alla clientela più esperta ed esigente in due versioni, Nature più secco e Brut più morbido grazie all’aggiunta di un leggerissimo e sapiente «dosage». Spumante millesimato riserva d’Antan Dopo un lungo invecchiamento in bottiglia, di almeno 10 anni, a contatto con lieviti autoctoni selezionati nasce un vino in cui la freschezza si accompagna agli aromi del miele, delle spezie, della frutta secca in un crescendo di armonie. È un vino raro, pensato per una ristretta cerchia di intenditori.

Tutti i vini di casa Soldati La Scolca hanno conquistato palati famosi nel mondo

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100% Cortese, nobile vitigno a bacca bianca coltivato nel territorio di Gavi e segnalato da tutti gli ampelografi fin dal XIX secolo

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Spumante millesimato riserva d’Antan Rosato Da una cuvèe composta da uve bianche di vitigno Cortese ed in piccola parte da uve rosse di vitigni locali. La linea dei rosati è un progetto di Chiara Soldati, quinta generazione nella tradizione aziendale della famiglia, che al suo esordio ha voluto creare un vino in rosa dedicato al palato femminile. Invidio la raffinata eleganza delle bottiglie della linea d’Antan, uno studio accurato di Giorgio che si è ispirato ad una antica forma rinvenuta nella terra di Champagne e che coniuga eleganza e funzionalità con l’originalità del suo profilo. Ma sono io con la mia etichetta nera che ho il fascino del tempo. Tutti i vini di casa Soldati La Scolca hanno conquistato palati famosi nel mondo e sono stati degustati in occasione di importanti riunioni conviviali e ricevimenti ufficiali delle Ambasciate e del Quirinale: dal compleanno della Regina Elisabetta II, alla presentazione della Maserati MC12 Corsa, e sono stati scelti da illustri personaggi quali la rock star Elton John, la duchessa di York Sarah Fergusson, lo stilista Valentino. E che dire della carta dei vini del mitico Orient Express, che vede il Gavi dei Gavi unico bianco italiano insieme a Chablis e Sancerre? E non possono mancare i premi e le segnalazioni su guide e riviste di settore. Già nel 1984 il Gavi dei Gavi, primo fra i bianchi, riceveva il premio Vinarius, il riconoscimento dato dall’Associazione Enoteche Italiane ai vini che rappresentano al meglio l’enologia nazionale nel mondo. Recentemente, poi, i 5 grappoli della guida AIS Duemilavini 2008; l’elezione a Vino dell’emozione 2008 Mazda 2; le 5 sfere di eccellenza nella Guida Bere Spumante 2008 di Cucina e Vini ; vino di eccellenza premiato con la Corona dalla Guida Vinibuoni d’Italia 2008; il Nastro d’Oro al 6° Concorso enologico nazionale Forum Spumanti d’Italia 2007; medaglia d’oro e d’argento al Decanter World Wine Awards 2007 e molti altri. Bianchisti si nasce, diceva il grande enologo Renato Ratti e noi, con orgoglio, lo dimostriamo.

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Piccole DOC

Il Frascati legato alla capitale nel bene e nel male La provincia romana in particolare la zona dei Castelli, con le sue dolci colline, è da sempre considerata un’area predisposta alla viticoltura e alla produzione di vino.

di Luca Iacopini

Lazio: Roma Roma e i dintorni dintorni

e Massimo Bracci

I motivi sono di avere una clima favorevole grazie anche alla presenza di laghi e fiumi, e un terreno ricco di minerali come sali di potassio e di fosforo. Sicuramente qui si può parlare di una vera e propria civiltà del vino, nata e sviluppata in un bellissimo terroir di origini vulcaniche. Fin dai tempi dei Romani e poi ancora nel Medioevo e oltre, il vino dei Castelli Romani era rinomato e famoso. Prodotto già nell’antichità questo vino riforniva i più celebri banchetti degli imperatori Romani. Dopo anni bui dovuti al crollo dell’impero romano, i vigneti tornarono a fiorire quando sulle colline intorno Roma vennero costruiti i “Castelli”, ovvero lussuose residenze di nobili e Papi che riconsegnarono lustro a questo vino. Questa fama era peraltro facile da ottenere con Roma vicina, un mercato enorme e sempre assetato, che ha sempre assorbito la produzione vinicola dei Castelli facendo sì che ogni produttore non avesse certamente alcuna difficoltà a vendere il proprio prodotto. Questa grande fortuna però portò anche un certo lassismo nella produzione privilegiando la politica della qualità mediocre, “tanto si vende lo stesso”. Si arrivò quindi a tempi più recenti e più precisamente nel secondo dopoguerra dove si manifestò in modo ancora più marcato questo cambiamento ahimè, in peggio. Si era nel periodo in cui un po’ in tutta Italia si cercava di favorire la qualità rispetto alla quantità sulla scia del Sassicaia, ebbeIl Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008

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Piccole DOC

Il termine “Frascati” proviene dall’antichità quando le osterie erano pronte per la mescita del nuovo vino mettevano delle frasche appese sulle porte delle proprie taverne

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ne in questa zona si fece l’opposto: si soppiantò le vigne a filare con quelle a tendone, si espiantarono gli antichi vitigni autoctoni con la Malvasia di Candia e il Trebbiano Toscano per poi ottenere quei vini scialbi e anonimi degustati negli anni passati. Intorno alla capitale abbiamo 8 doc che avvolgono in un semicerchio il grande cratere vulcanico dei Colli Tuscolani. Sono a partire da nord: Zagarolo, Montecompatri, Frascati, Marino, Colli Albani, Colli Lanuvini e Velletri. Per finire c’è la doc più generica Castelli Romani che ricopre più o meno tutto il territorio. La tipologia bianca è per tradizione la protagonista incontrastata di tutte le doc menzionate, e la Malvasia di Candia con il Trebbiano Toscano sono presenti in ogni doc. A questi si aggiungono a vario titolo anche i

vitigni storici e autoctoni come la Malvasia del Lazio o Puntinata, il Bellone, il Bombino, il Cesanese, il Trebbiano Verde e il Trebbiano Giallo. Fino a pochi anni fa questi vini erano quasi tutti sotto il segno del turismo di massa, inteso più nel senso “paghi poco, ma godi anche poco” così come si dice in Toscana. Erano soprattutto Trebbiani e Malvasie veramente di scarso interesse, pensati e prodotti forse solo e soltanto per quella tipologia di turismo mordi e fuggi. A distanza di tutti questi anni abbiamo avuto modo di assaggiare nuovamente i vini di questa zona al VinItaly di Verona e con nostra compiaciuta meraviglia abbiamo constatato un’importante inversione di tendenza con aziende che stanno proponendo prodotti veramente interessanti e originali, e partendo

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Piccole DOC

da questa premessa abbiamo deciso di approfondire questa realtà laziale soffermandoci sul Frascati. La doc Frascati è sicuramente la più nota. Il termine “Frascati” proviene dall’antichità quando le osterie erano pronte per la mescita del nuovo vino mettevano delle frasche appese sulle porte delle proprie taverne. In questa doc abbiamo vini molto diversi tra loro, in altre parole abbiamo varie interpretazioni di questa tipologia. Questo grazie anzitutto a differenti terroir ma anche alle diverse miscelazioni dei vitigni che il disciplinare abbastanza elastico consente e quindi andiamo da Frascati molto beverini a quelli di buona struttura. Inoltre non dimentichiamo la componente vulcanica di questi territori che nel Frascati influisce con alte quantità di fosforo e sali minerali che ne aumentano notevolmente la sapidità. Per secoli tutto il vino che si beveva del Lazio era chiamato Frascati pertanto non era controllabile la qualità, fortunatamente nel 1966 fu fatta la doc dandogli una identità specifica. I comuni interessati alla produzione del Frascati sono: Frascati, Grottaferrata, Monte Porzio Catone e in parte quelli del territorio dei comuni di Montecompatri e Roma. Il Disciplinare aggiornato nel 2005 prevede per l’assemblaggio il contributo della Malvasia di Candia 50%, Trebbiano toscano 10-20%, Malvasia del Lazio 10-40% e in più possono concorrere fino al 15% le uve Greco, Trebbiano giallo, Bellone e Bombino bianco. Ritornando sui vitigni autoctoni precedentemente citati un vitigno su cui molti produttori di qualità stanno puntando è la Malvasia del Lazio o Puntinata. Questo termine sta a indicare le caratteristiche della buccia che presenta delle chiazze scure, quasi avesse il morbillo. In Italia esistono 13 tipi di Malvasia ma questa insieme a quella Istriana sono le tipologie che danno i vini bianchi di maggiore spessore qualitativo. Non per nulla è la componente principale dei Frascati e diversi produttori hanno presentato anche degli esempi in purezza di buon valore. Il vino che ne risulta è molto piacevole, leggermente aromatico con gradevoli profumi di frutta tipo pesca e albicocca. L’unico difetto di questa varietà è forse quello di avere una bassa acidità che non gli permette di avere una tenuta ottimale nel tempo e quindi alcuni produttori Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008

aggiungono piccole percentuali di Bombino o di Greco per ovviare a questa mancanza. Nel Frascati sono presenti varie qualifiche in base al contenuto di zuccheri, infatti abbiamo la qualifica di Secco, Amabile e Abboccato. Esistono inoltre le tipologie Superiore se raggiunge una gradazione minima di 11,5°, Spumante e Cannellino. Questo ultimo è il vino tipico dei Castelli Romani. È un vino dolce fatto con le stesse uve del Frascati che però vengono fatte appassire sulla pianta fino a novembre in modo che siano attaccate dalla muffa nobile botrytis cinerea che ne aumenta la concentrazione zuccherina. Il vino che ne risulta non è troppo corposo e, similmente agli altri tipi di Frascati, è particolarmente leggero al gusto e possiede una sua eleganza e piacevolezza che lo rendono inconfondibile. Abbiamo degustato vari vini di diversi produttori nelle varie tipologie e crediamo che ancora oggi ci sono alcuni produttori che fanno il vino con poca personalità e quindi con un buon margine di miglioramento. La nostra scelta è ricaduta sul Frascati Doc Superiore 2006 “Vigneto Santa Teresa” dell’Azienda “Fontana Candida” in quanto questo prodotto cerca di avere una personalità propria riconducibile al territorio. Il vino nel bicchiere si mostra cristallino e trasparente, il colore è giallo paglierino con riflessi dorati, già molto carico per essere un Frascati, diciamo in controtendenza ai colori tipici di questo vino che si avvicinano generalmente al bianco carta. Al naso si evidenzia una certa intensità dovuta ai profumi primari dei vitigni della Malvasia. Nella sua gradevole finezza e sottile complessità si nota una frutta matura, di mela golden e pesca bianca. Al sapore mostra immediatamente la sua sapidità anche se le sensazioni morbide come l’alcolicità e la morbidezza predominano con un retrogusto leggermente amarognolo come nella tradizione di questa tipologia di vino. È un vino di corpo adeguato per essere abbinato a degli spaghetti alle cozze o con un dentice alla griglia oppure con l’abbacchio. A conclusione di questo breve viaggio nei vini dei Castelli Romani possiamo dire che i produttori stanno imboccando la strada giusta, la strada della qualità. È chiaro che i vini non possono ancora competere con i bianchi ad esempio del nord-est ma è pur vero che la strada della qualità è stata intrapresa da pochi anni e solo il tempo e la costanza potranno dare una risposta definitiva.

La provincia romana in particolare la zona dei Castelli, con le sue dolci colline, è da sempre considerata un’area predisposta alla viticoltura e alla produzione di vino

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News dal Mondo

Expovinis: la più grande fiera enologica dell’America Latina Giunta alla sua 12a edizione la fiera di Sao Paolo in Brasile è il principale evento enologico del Sud America. 25.000 visitatori in tre giorni con 260 espositori sono a testimoniare un grande successo della manifestazione. Per la prima volta, oltre alle aziende del Nuovo Mondo, sono presenti ufficialmente la Francia e la Spagna mentre l’Italia è protagonista con alcune

importanti degustazioni condotte dall’enologo Vittorio Fiore. Per Domingos Meirelles, direttore di Exponor Brasil, questa edizione ha

superato le aspettative per la quantità e qualità degli espositori. “Il consolidamento di Expovinis come il principale evento legato alla promozione ed al commercio del mondo del vino in Sud America – dichiara – rappresenta un valore che va oltre gli interessi nazionali. Oggi questa manifestazione è di riferimento anche per la commercializzazione di tutti i vini del mondo”.

Agli USA il titolo mondiale di sommelier - WSA

Il Presidente dei Sommelier USA Andrew F. Bell ed il vincitore Aldo Sohm

14 le nazioni partecipanti (Stati Uniti, Nuova Zelanda, Repubblica Ceca, Polonia, Portogallo, Argentina, Inghilterra, Andorra, Giappone, Korea, Messico, Spagna, Francia e naturalmente l’Italia). Dopo le semifinali, disputate nella giornata di venerdì 23 maggio 2008 hanno raggiunto la fase finale tre nazioni: la Spagna con Roger Viusà, il Portogallo con Manuel Moreira e gli Stati Uniti con Aldo Sohm. A seguito delle impegnative ultime prove effettuate sabato 24 maggio 2008 nel salone principale dell’Hotel Hilton Cavalieri di Roma è stato proclamato dal

Presidente WSA il Best Sommelier in the World - WSA 2008 nella persona del sommelier professionista di New York, Aldo Sohm della The American Sommelier Association. “Una manifestazione che aveva come obiettivo - dichiara il Presidente WSA - quello di unire sotto un’unica bandiera i protagonisti del mondo vino e della comunicazione. Posso tranquillamente affermare che la sfida è stata vinta”. A fine serata il Presidente WSA ha passato simbolicamente il testimone alla Spagna, organizzatrice del prossimo Concorso Mondiale nel 2010 (che si terrà nella città di Barcellona).

Dominio italiano negli USA È Made in Italy il 30 per cento delle bottiglie di vino straniere consumate negli Stati Uniti nel primo trimestre del 2008, nonostante il tasso di cambio sfavorevole. È quanto emerge da una analisi sulla base dei dati dell’Italian wine & food Institute dai quali si evidenzia il primato dell’Italia davanti ad Australia ed Argentina che ha addirittura superato la Francia che subisce un crollo del 9,8 per cento nelle esportazioni. In realtà si registra una forte contrazione delle bottiglie straniere sul mercato statunitense che fanno segnare complessivamente un calo del 7,9 per cento da favore delle produzioni locali provenienti soprattutto dalla California, dove è recentemente scomparso il pioniere dei viticoltori Robert Mondavi. Fatta eccezione per l’Italia, che registra una sostanziale stabilità (+0,1 per cento), forti riduzioni si sono verificate per l’Australia (-20,5) ed anche per l’Argentina (-16,1 per cento) Si è verificato un trend di riduzione dei quantitativi e di aumento dei valori, quale conseguenza dell’aumento dei prezzi dovuto alla debolezza del dollaro, con l’Italia che vede crescere del 4,6 per cento il fatturato delle esportazioni e conquista la leadership sul mercato statunitense. Per i vini importati dall’Italia, infatti, il prezzo medio all’origine per litro è passato da 4,87 dollari 5,09; per i vini australiani da 3,22 dollari a 3,45; per i vini francesi da 7,99 dollari a 10,87; per i vini cileni da 3,12 dollari a 3,25 e per i vini argentini da 1,30 dollari a 1,82. Negli Stati Uniti secondo una recente analisi Nomisma è diretto - continua la Coldiretti - ben oltre un terzo (36 per cento) dell’export complessivo di rossi piemontesi Barolo, pagina 46

Barbaresco, Barbera e Grignolino ma anche il 45 per cento dei pregiati vini rossi toscani e il 41 per cento dei bianchi del Trentino e del Friuli come il Traminer e il Collio. Il vino è la principale voce dell’export agroalimentare nazionale che trova negli States il primo mercato extracomunitario di sbocco con un quarto del valore totale delle esportazioni di vino Made in Italy. La produzione nazionale di vino è stata nel 2007 complessivamente pari a circa 43 milioni di ettolitri, destinata per quasi il 60 per cento ai 469 vini nazionali Doc, Docg e Igt. Il vino Made in Italy ha raggiunto complessivamente un fatturato record di 9 miliardi di euro, 3,2 dei quali attraverso l’export.

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News dall’Italia

Sicilia en primeur Con l’obiettivo della promozione e della internazionalizzazione del vino siciliano di qualità e dei suoi terroirs d’elezione si è svolta, a Marsala, la V edizione di Sicilia en Primeur. L’importante evento internazionale organizzato da Assovini Sicilia, col sostegno istituzionale dell’Assemblea Regionale Siciliana, dell’assessorato regionale di settore, della Provincia regionale di Trapani, del comune di Marsala, e la preziosa collaborazione dell’Istituto Regionale della Vite e del Vino, è stato dedicato alla presentazione, in anteprima, dei vini siciliani. Molti gli esperti, gli studiosi, i tecnici, i giornalisti, i buyers presenti, che si sono confrontati sui diversi temi d’interesse attuale nell’antico mondo vinicolo della terra del grillo, del catarratto, del nero d’avola e di altre cultivar storiche ed alloctone che in questi territori godono di un ottimo sito pedoclimatico. Coinvolgente, per il tema ed i relatori, è stata la conferenza su “Il vino siciliano: sintesi seduttiva tra antica tradizione e moderni scenari di consumo”. A seguito della presentazione dei vini, con relative analisi sensoriali, l’attuale annata è stata definita di ottima qualità; tant’è che è stata giudicata da 4 – 5 stelle. Il prof. Giampaolo Fabris, docente di scienza delle comunicazioni all’Università di Milano, relazionando sul tema “Il vino siciliano: verso il postmoderno con un cuore antico”, ha plaudito al crescente miglioramento qualitativo dei prodotti siciliani, sottolineando che “si beve meno... ma si beve meglio! Perciò è importante, per avere il giusto ritorno economico, che un’azienda vinicola punti sempre più su valori etici e professionali, onde avere una maggiore visibilità ed identità in un mercato che accusa una inarrestabile polverizzazione. E Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008

la cui domanda richiede prodotti di migliorata qualità”. Il prof. Attilio Scienza, docente di viticoltura all’Università meneghina, relazionando su: “Il senso dell’identità: il paradigma del vino di Sicilia”, conosciuto ed apprezzato anche per la sua proverbiale schiettezza, ha, invece, intimato: “Bisogna tornare indietro! Alcuni vini siciliani si confondono, e molto spesso, con altri vini. Occorre, al più presto, dar loro una identità. È tutta la Sicilia vinicola che abbisogna di un suo stile di una propria identità non confondibile – ha sottolineato- I vitivinicoltori dell’Isola hanno cambiato continuamente il modo di fare vino. Ora ci vuole un nuovo rinascimento dell’antica civiltà vinicola siciliana. Solo così si può diventare, davvero, internazionali. Sull’annata 2007, concordo col giudizio dei numerosi e competenti assaggiatori –ha concluso- i vini presentano, per una regione mediterranea, un’insolita sintesi di eleganza e grande struttura”. Il Conte Lucio Tasca d’Almerita,

presidente di Assovini Sicilia, maggiore sostenitore della manifestazione, ha esternato la sua grande soddisfazione sostenendo che “l’evento ha assunto una tale valenza che lo pone quale riferimento nel panorama enologico internazionale. E per questo, a prescindere dalla sua permanenza alla presidenza dell’Assovini, ha augurato alla manifestazione ed all’associazione, sempre maggiori traguardi e soddisfazioni”. L’avv. Renzo Carini, sindaco di Marsala, padrone di casa ospitante, oltre a ricordare la storica “pregiata” personalità vinicola della Città, definita di diritto capitale del vino, ha esternato il suo entusiasmo per la candidatura all’Unesco della Laguna dello Stagnone, dinanzi Marsala, ove trova sito l’incantevole Isola di Mozia, espressione dell’antica civiltà fenicia e (con riferimento al patrimonio vitivinicolo) di sua maestà “il grillo”, vitigno principe nel processo di produzione del Vino Marsala.

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63° Congresso Nazionale ASSOENOLOGI: rimanere competitivi per vincere le sfide “Vino: rimanere competitivi per vincere la sfida dei mercati” è il tema generale che ha caratterizzato il 63° Congresso nazionale di Assoenologi, ovvero dell’organizzazione nazionale di categoria che nel nostro Paese rappresenta i tecnici del settore vitivinicolo e che, dopo 13 anni, è ritornata a posizionare il suo più importante appuntamento dell’anno in Veneto “a riprova dell’importanza che questa regione ha saputo acquisire in termini produttivi, qualitativi e di mercato”, come ha dichiarato il Presidente di Assoenologi Giancarlo Prevarin. Il Congresso è stato celebrato a Venezia dal 24 al 27 aprile con grande successo di partecipazione, di contenuti e di organizzazione. Quasi settecento i partecipanti provenienti da tutt’Italia che hanno letteralmente saturato l’Hilton Molino Stucky all’Isola della Giudecca. Due le giornate di lavori imperniate rispettivamente su “Vino: finanza, marketing e territorio” e “Vino: nell’export il futuro del settore”. L’evento si è aperto nel pomeriggio del 24 con una cerimonia ai più alti livelli, aperta dall’inno di Mameli e ricca di autorevoli interventi che hanno fatto entrare subito i partecipanti nella logica congressuale con spunti e considerazioni di alto spessore stimolati dagli autorevoli relatori che si sono alternati al podio. Il saluto della Giunta della Regione del Veneto è stato portato da Carlo Alberto Tesserin che ha sostituito il Governatore Giancarlo Galan e l’Assessore regionale all’agricoltura Luca Zaia, impegnati fuori regione in importanti confronti politici per la formazione del nuovo governo. Deciso l’intervento del Ministro delle politiche agricole Paolo De Castro, che dopo aver elogiato il settore per la sua dinamicità e la sua forza di rinnovamento, non ha mancato di rimarcare il fondamentale ruolo svolto dagli enologi per il progresso qualitativo del comparto. Gli aspetti commerciali e di mercato sono stati invece sintetizzati dal Presidente dell’Istituto nazionale per il commercio estero, Umberto Vattani, che ha ricordato come la voce vino costituisce la punta di diamante delle nostre vendite agroalimentari fuori Italia. Parole di elogio per la categoria sono poi giunte dal Direttore dell’unità vino

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dell’Unione Europea Emmanuel Jacquin, nonché dai rappresentanti delle principali organizzazioni di filiera: da Federico Vecchioni, Presidente di Confagricoltura ad Andrea Sartori, Presidente della Confederazione italiana della vite e del vino, a Luigi Pasetto, Presidente del Comitato permanente d’intesa tra le cooperative vitivinicole italiane. Incisivo il messaggio di saluto inviato dal Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano che, tra l’altro, ha elogiato l’Assoenologi “per il ruolo propositivo svolto per il costante progresso della qualità e dell’affermazione del vino italiano”. Ma vediamo in sintesi quali sono stati i contenuti del 63° Congresso nazionale della categoria più antica al mondo, essendo l’Assoenologi stata fondata nel lontano 1891, quindi 117 anni fa. La prima sessione dei lavori è stata dedicata a “Vino: finanza, marketing e territorio” un tema sviluppato in quattro relazioni. La prima “Il settore di fronte al mercato globale: quale finanza per vincere la sfida” ha messo a fuoco la possibilità di adattare al settore vitivinicolo italiano formule innovative e progetti integrativi che possono dare vantaggi economici sia ai produttori che agli istituti di credito. “Questo - ha spiegato Adriano Tomba del Laboratorio delle imprese del Banco Popolare - nei confronti del mondo operativo, intendendo come tale non solo grandi entità private e cooperative, ma anche medie e piccole imprese di sicuro successo, attraverso joint venture in grado di portare liquidità e tecniche di marketing atte a garantire una massa critica ed una competitività vincente sui mercati internazionali”. Il successo del vino italiano è certamente

legato alla nostra “storia, cultura e territorio”, un trinomio imprescindibile su cui l’Italia, a differenza di altri Paesi, in particolar modo del Nuovo Mondo, ha ancora diverse qualificate carte vincenti da giocare, che al 63° Congresso di Assoenologi sono state illustrate da Guido Venturini, Direttore generale del Touring Club Italiano che ha dimostrato come l’armonizzazione sinergica di questi tre fattori abbia trasformato e fatto decollare l’economia di diverse zone. Due interessanti ed esclusive relazioni che hanno abbozzato uno scenario decisamente intrigante e complesso, ricco di potenzialità e di possibilità che potranno avere più o meno successo a seconda di come saranno gestite in termini manageriali e di marketing. “C’è spazio per crescere nel mondo dell’enologia a patto di puntare sull’innovazione e sulla ricerca”, ha detto Mario Moretti Polegato, Presidente del Gruppo Geox che nel suo intervento “Vino: sempre più prodotto di marketing” ha spronato il settore a non rimanere ancorato a schemi obsoleti, stimolando le aziende vitivinicole ad un più concreto gioco di squadra, ad una maggiore apertura verso l’innovazione e alla indispensabilità di creare sistema. Argomenti ripresi da Giuseppe Martelli, Direttore generale di Assoenologi che con una relazione alquanto pungente, ha messo a nudo alcune criticità del settore, come l’eccessiva burocrazia, la non conoscenza del “vigneto” e della “cantina” Italia, la frammentazione del comparto, le Doc che esistono solo sulla carta, lo scoordinamento delle azioni di controllo e via dicendo. Tutti aspetti che frenano il progresso che invece dovrebbe essere stimolato da poche e chiare leggi e da una maggiore libertà operativa delle

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News dall’Italia aziende, ovviamente nel rispetto delle norme. Decisamente interessante anche la seconda giornata di lavori sviluppata sul tema “Vino: nell’export il futuro del settore”. Roberto Lovato, Direttore dell’area agroalimentare dell’Ice ha fatto il punto sulla salute delle esportazioni di vino italiano che continuano a tirare, tanto che il 2007 si è chiuso con un fatturato di oltre 12 milioni di euro, di cui 3,3 dati dall’esportazione in cui il vino è leader, nel senso che su 100 euro di prodotti agro-alimentari italiani venduti oltre confine, quasi 20 sono dovuti al vigneto con punte che arrivano al 40% in Paesi come gli Stati Uniti, il Canada ed il Giappone. Tutto questo mentre i consumi interni sono al palo tanto che dai 110 litri pro capite degli anni settanta, siamo passati ai 50 del 2000 ed oggi, secondo le ultime elaborazioni di Assoenologi, siamo a 46 litri, il che fa prevedere che fra non molto il vino esportato sarà pari a quello consumato in Italia. Si sono quindi presi in considerazione due mercati particolari, quello statunitense, dove il vino italiano è il più consumato, e quello cinese a cui

tutti guardano con grande speranza. “Il consumo di vino in America - secondo Aniello Musella, dirigente dell’Ice di New York - è destinato a proseguire anche nei prossimi anni. Un dato su tutti, nel 2010 le casse di vino vendute negli Usa si stima saranno 337 milioni e potrebbero arrivare a 350 milioni nel 2015. Ma attenzione - ha aggiunto Musella - il mercato americano è infido, occorre fare attenzione perché se ci sono mutamenti di gusto o opportunità di guadagno maggiori l’importatore non guarda in faccia a nessuno e cambia bandiera”. La Cina fa paura almeno ai produttori italiani che dal 2003 al 2007 hanno aumentato le esportazioni, passate da 400 mila a 20 milioni di dollari, vale a dire venti volte in più del valore iniziale. “La grande opportunità del vino italiano sta nel riuscire ad entrare nella ristorazione cinese - ha spiegato Antonino Laspina dirigente dell’Ice di Pechino - poiché oggi il vino made in Italy è simbolo del cambiamento sociale per una fascia di popolazione con reddito medio alto e che annovera circa 200 milioni di persone”.

Dopo aver sentito le tesi e le considerazioni su questi due importanti Paesi non poteva mancare la voce di un enologo al vertice di una delle più importanti strutture produttive italiane, Emilio Pedron, Amministratore delegato del Gruppo Italiano Vini che esporta quasi il 75% del suo prodotto e che ha fatto una serie di valutazioni di natura pratica ed economica esponendo “Le considerazioni di chi dialoga con il consumatore globale”. Un congresso di alto livello che ha sviluppato con competenza, obiettività e concretezza alcuni dei punti di fondamentale importanza per il progresso del settore nazionale in generale e veneto in particolare, visto che oggi il Veneto è la regione che, con i suoi 8 milioni di ettolitri di vino prodotto mediamente ogni anno, non solo è la più produttiva, ma anche quella che ha il massimo dell’imbottigliato ed il primato delle vendite all’estero. Tre aspetti difficili da coniugare, ma che il Veneto sa fare, e anche molto bene, grazie alla lungimiranza e alla managerialità dei suoi imprenditori e alla professionalità dei suoi enologi.

Roberto Rabachino riconfermato Presidente Nazionale In data 5 maggio 2008 presso il Centro Congressi Glis di San Mauro Torinese, l’Assemblea Nazionale dell’Associazione Stampa Agroalimentare Italiana ha rinnovato le proprie cariche istituzionali per il triennio 2008/2011. È stato riconfermato Presidente Nazionale il giornalista piemontese Roberto Rabachino. La Vice Presidenza è stata affidata alla giornalista Enza Bettelli mentre i giornalisti Patrizia Rognoni, Giorgio Colli e Saverio Scarpino sono stati eletti Consiglieri del Direttivo Nazionale. Il Collegio dei Revisori sarà formato dai giornalisti Pietro Angelo Gasparini, Angelo Lo Rizzo e Luigi Terzago (supplente). I giornalisti Carlo Giuseppe Valli, Giorgio Rinaldi e Alice Lupi (supplente) sono stati eletti al Collegio dei Probiviri. Gudrun Dalla Via è stata designata alla Segreteria Nazionale. L’Associazione Stampa Agroalimentare Italiana è la casa di tutti quei comunicatori che, oltre alla grande conoscenza di alcuni settori dell’agroalimentare, hanno nella Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008

serietà, nella moralità, nella sensibilità, nel rispetto e nella deontologia professionale le loro principali peculiarità. Non sindacale, libera e apolitica raggruppa tutti quei professionisti della comunicazioni di settore che si riconoscono in questi valori. Formatasi nel 1993 con sede a Milano è uno dei sodalizi più attivi e conosciuti nel vasto panorama di interessi che ruota intorno al settore in tutte le sue declinazioni. Gli iscritti collaborano con 600 testate giornalistiche nazionali e regionali. La sua azione è di controllo, di stimolo e di supporto tramite il mezzo a lei più congeniale: la comunicazione.

L’Associazione edita un sito web (www.asa-press.com) una newsletter settimanale, un notiziario nazionale bimensile e dei notiziari regionali in cui segnala le informazioni più importanti pervenute; il notiziario costituisce un valido strumento operativo, normalmente riservato agli associati e agli Enti sopra citati. Sensibile alle tematiche legate alla professionalità degli operatori della comunicazione di settore l’ASA è strumento di formazione per i propri iscritti e offre il proprio supporto ai corsi università e professionali. Per tale scopo ASA è strutturata con un proprio Albo Docenti composto dai più importanti esponenti del comparto accademico e professionale del settore. L’Associazione Stampa Agroalimentare Italiana è da sempre partner principale delle Istituzioni pubbliche, delle Associazioni e dei Consorzi di promozione a tutela delle tipicità agroalimentari e dei settori collegati e costituisce un punto fermo di riferimento.

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Vino da salotto nel salotto di Torino Siamo in uno dei tanti salotti di Torino, piazza Carlo Alberto, bellissimo spazio nato dalla chiusura del giardino di Palazzo Carignano con un padrone di casa insolito, il Moscato, antico vitigno dal fascino aristocratico che accompagna i nostri momenti più dolci. Si è appena concluso il Moscato Wine Festival, ottava edizione di una manifestazione promossa ed organizzata dall’Associazione Gowine per celebrare un vino ricco di storia, cultura e tradizione diffuso non soltanto in Italia ma in molti paesi del mondo. Il Moscato, come dicono alcuni recenti studi di ampelografia genetica, è il progenitore di tutte le uve, sebbene la sua terra d’origine sia la Grecia in Piemonte cresce bene e ha dato origine ad una particolare varietà conosciuta come il Moscato Bianco di Canelli. 10.000 ettari, suddivisi in 52 comuni situati nelle provincie di Cuneo (45%, soprattutto nella zona di Santo Stefano Belbo), il 40% nella provincia di Asti (zona di Canelli) il 15% in quella di Alessandria (zona di Strevi), ben 12milioni di bottiglie, una docg dal novembre del 1993. Nella grande famiglia del moscato sono comprese varietà diverse dallo Zibibbo di Pantelleria al Moscato Giallo; ed una serie numerosa di

sottovarietà di Moscato Bianco, distinte in virtù del luogo di coltivazione: dei Colli Euganei, di Montalcino, di Trani, di Siracusa, di Tempio, di Frontignano, o con altre denominazioni: Moscatelo Douro, Muscateller, Weisser Muscateller, Gruner Muscateller, Weisse Muscaten Traube. Stesso vitigno, tanti vini con personalità diverse che sono stati presentati nella Grande Enoteca del Moscato Italiano ed in quella del Mondo. Oltre 200 le etichette in degustazione di tutte le Regioni italiane e di 15 Paesi di tre diversi continenti con un ricco programma di degustazioni guidate per dare modo agli appassionati di approfondirne la conoscenza. Parlando di vini aromatici non poteva mancare una sezione dedicata agli “altri vini aromatici” e pensando al Piemonte il Brachetto d’Acqui, importante docg dall’intenso profumo di rosa, che era ospite d’onore nei salotti dell’Ottocento. Non potevano mancare le proposte golose a cura dei Maitres dell’Associazione Nazionale Arte in Tavola – Piemonte che hanno preparato alcuni dessert con la tecnica della cucina flambé accompagnati dal Moscato. Per chi vuole approfondire le sue conoscenze, la Produttori Moscato d’Asti Associati ha pubblicato una

interessante monografia dal titolo “Asti L’aroma della tradizione” che ne descrive tutti i contorni con la passione del vignaiolo.

Momenti dolci con il Moscato, sicuro, mi piace ricordare le parole di Mario Soldati per provare altre emozioni: “Confesso di avere sempre avuto un debole per il Moscato. Lo trovo adatto al dessert, e alle merende specialmente quando vi partecipano i bambini: ma, soprattutto, mi va con salame crudo e fresco, tagliato a fette spesse, per spuntini verso le undici di mattina. Come ? Un vino dolce e leggero col salame? Provare per credere...”

Marcello Masi miglior comunicatore del vino e del cibo al Mondo Per la prima volta in un concorso mondiale veniva assegnato il titolo di Miglior Sommelier Comunicatore del cibo e del vino al Mondo. pagina 50

L’ambito riconoscimento è stato assegnato il 24 maggio 2008 - nella splendida cornice dell’Hotel Hilton Cavalieri di Roma - all’interno del Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008


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Concorso mondiale WSA. È risultato vincitore il giornalista italiano Marcello Masi, socio onorario dell’Associazione Stampa Agroalimentare Italiana. Marcello Masi è il Vice Direttore del Tg2 e direttore editoriale della rubrica “Eat Parade”, oltre ad essere l’opinionista della nostra

rivista “Il Sommelier”. La motivazione citava “per il suo giornaliero impegno per la comunicazione e la tutela del comparto agroalimentare”. Un premio meritato ad un grande giornalista che si è sempre distinto per professionalità, serietà e sensibilità. I complimenti più sinceri da parte di tutta la FISAR.

Luca Zaia è il nuovo Ministro dell’agricoltura Luca Zaia nasce 40 anni fa a Conegliano, in provincia di Treviso. È sposato dal 1998 e risiede a Bibano di Godega di Sant’Urbano nella sinistra Piave trevigiana. Si diploma nel 1987 alla Scuola Enologica “G.B. Cerletti” di Conegliano. Nel 1993 si laurea all’università di Udine, in scienze della produzione animale. Frequenta inoltre il corso I.F.A. (Istituto di Formazione Assicurativa) alla C.C.I.A.A. e il corso per Manager del professor

Mario Unnia. Affianca allo studio universitario diverse esperienze lavorative arrivando a rivestire ruoli dirigenziali in aziende private. È eletto, nel 1993, a 25 anni, nelle file della Lega Nord Liga Veneta come Consigliere Comunale di Godega di Sant’Urbano. Nel 1995 è Consigliere Provinciale e Assessore all’Agricoltura. Nel 1998 diventa presidente della Provincia Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008

di Treviso. È il presidente di Provincia più giovane d’Italia. Nel 2002 viene riconfermato presidente di una giunta monocolore. Durante la sua presidenza ha avviato un processo di applicazione di management privato ad un ente pubblico. Ha poi voluto introdurre nei bilanci provinciali la cosiddetta “finanza creativa”: swap e rating. Prima conseguenza la quotazione della Provincia di Treviso sui mercati internazionali. Da rilevare l’acquisto dell’ex ospedale psichiatrico S. Artemio che diverrà la nuova sede della Provincia e comporterà un’importante opera di redistribuzione della logistica istituzionale e viaria, alla quale vanno aggiunti i 67 ettari di terreno in cui è immersa la struttura che si trasformeranno in Ecoparco. Il Piano Strategico della Provincia di Treviso ha coinvolto le più importanti città d’Europa (Barcellona, Francoforte, Lione, Stoccolma, Glasgow, Valencia, Siviglia). L’importante progetto di programmazione ha saputo mettere in rete tutti gli interlocutori strategici. Il progetto pilota nazionale ed Europeo di sicurezza stradale, il progetto rotatorie e la messa in sicurezza della viabilità sono stati importanti per la messa in sicurezza del traffico. La sua profonda fiducia nel grande potenziale turistico della Marca lo ha convinto a investire energie nello sviluppo di questo settore, puntando sul Piano Territoriale del Turismo con un vero e proprio pro-

getto di marketing. L’impegno è stato ricompensato con il boom di turisti conosciuto dalla Marca negli ultimi anni e perseguito tramite la promozione di prodotti tipici della Marca e la valorizzazione degli agriturismi. Sempre in primo piano l’interesse per la salvaguardia delle tradizioni, della cultura e della lingua, l’attenzione per il futuro della propria Comunità che si concretizza anche nella realizzazione di Istituti scolastici e nell’istituzione e promozione di corsi di formazione. è anche ideatore dello Sportello Agricolo Informativo Provinciale; promotore della costituzione del Consorzio di Tutela del Radicchio di Treviso e Castelfranco Veneto; sostenitore di iniziative a favore dell’olivicoltura e della castanicoltura. Ha attivato iniziative per il lancio della Scuola Enologica di Conegliano ed è fautore del Corso di laurea in Enologia, la prima in Italia. In questi anni ha rivestito anche l’incarico di Presidente dell’URPV (Unione Regionale delle Province del Veneto). È stato vicepresidente della Giunta Regionale del Veneto dal giugno 2005 fino al maggio del 2008, con deleghe alle politiche del turismo, alle politiche dell’agricoltura e zootecnia, al piano di sviluppo rurale, al programma comunitario LEADER, all’economia e sviluppo montano, alle attività promozionali e commercio estero, all’identità veneta e alla promozione integrata. pagina 51


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25 nuovi sommelier a Benevento Esiste ancora in Campania, un territorio incontaminato da scoprire che non risente dei problemi vissuti dalle altre aree della regione. Esiste ancora in Campania, un territorio che non ha dimenticato le proprie origini: sannite, romane, longobarde. Esiste ancora in Campania, un territorio dove l’amore e la passione per la terra hanno contribuito a conservare, nel corso dei secoli, vitigni (in particolare, Aglianico e Falanghina) e vini che, oggi, grazie all’innovazione e all’acume di giovani imprenditori stanno vivendo una “nuova stagione”, le cui prospettive future sono veramente incoraggianti. È in quest’ottica che i sommelier possono rappresentare un valore aggiunto per questo territorio, diventando i nuovi ambasciatori dei vini del Sannio Beneventano. Ragion per cui la Delegazione FISAR di Benevento, attiva dall’anno 2005, avendo raggiunto quota 70 sommelier, ha brindato a tale traguardo, venerdì 2 maggio 2008, presso la cantina Fontanavecchia a Torrecuso (BN). Alla presenza del Dott. Giuseppe Rillo, Presidente della Delegazione, e di alcuni membri/docenti si è tenuta la cerimonia di consegna dei diplomi ai nuovi 25 sommelier: Fabio Angelone,

Gabriele Calabrese, Nunzio Cavillo, Renato Ciaramella, Erminio Biagio Cubelli, Marco Cutillo, Olga De Gregorio, Annalisa Fusco, Maria Nives Goglia, Fernando Goglia, Elio Iannazzone, Tonina Iazzetti, Stefania Lombardi, Angelo Maffei, Antonio Mastrocinque, Antonio Meola, Raffaele Mollichella, Giuseppe Mottola, Annalisa Rinaldi, Bruno Russo, Antonio Gerardo Santucci, Giovanni Sauchelli, Libero Sica, Adalgiso Tedesco, Geppino Zampelli. Per l’occasione è stato consegnato al sommelier Fabiano Grane, l’attestato di partecipazione al Master di II°

livello in tecniche di servizio avanzato, tenutosi a Brescia in data 8 e 9 marzo 2008. Nel corso della serata, i presenti hanno potuto degustare, oltre ai prodotti tipici del Sannio, i magnifici vini della cantina, gentilmente offerti dal giovane proprietario Libero Rillo che, da anni e con passione, porta avanti una tradizione di famiglia, rispettando il giusto equilibrio tra tecniche innovative e attenzione alle politiche di marketing e di prodotto. Notizia inviata da Mariagrazia De Gregorio Delegazione di Benevento

La Delegazione di Latina consegna i diplomi Una serata all’insegna dell’allegria ha concluso il corso con la consegna dei diplomi. È stato un piacere complimentarsi con i nuovi sommelier: Marina Boccia, Cristian D’orsi, Valentino Bianchini, Guido Calza, Pasquale Cavallo, Francesca Panci, Francesca Monteforte, Silvia Libralesso, Raffaella Di Lorenzo, Salvatore Brusca, Bruno De Falco, Edmondo Macicone, Gianluca

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Torri. Il risultato è frutto di un grande impegno e siamo stati favoriti dalla compattezza e dalla voglia di conoscere del gruppo e per noi, Delegazione di Latina, è un importante percorso e ci auguriamo successi e soddisfazioni per il prossimo futuro. Notizia inviata da Porcari Maria Rosa Delegazione di Latina

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Un importante progetto organizzato dalla Delegazione di Venezia Panel di analisi sensoriale. Di cosa si tratta? Ha a che fare col vino? E in che misura? Sono domande semplici. Ma le risposte possono non essere altrettanto semplici. Mercoledì 26 marzo si è svolto a Conegliano (TV) presso la sede della Carpenè Malvolti il primo incontro del Panel di analisi sensoriale organizzato dalla Delegazione FISAR di Venezia e dalla nota casa spumantistica. L’iniziativa è un progetto pilota con il fine di costituire un gruppo di giudici/assaggiatori che possano offrire un servizio attivo di consulenza per la definizione sensoriale di prodotti, grazie alla preparazione di un panel di professionisti sommelier. All’arrivo il gruppo di 21 Sommelier FISAR è stato accolto dalla Dott.ssa Alessandra Zorzi, sensorialista della Carpenè Malvolti e dal Direttore Generale Dott. Antonio Motteran che ha portato il saluto dell’Azienda ai partecipanti. Dopo aver ammirato la sala ed aver preso posto, l’incontro è entrato subito nel vivo.

La Dott.ssa Zorzi ha illustrato l’argomento e gli scopi di un Panel di analisi sensoriale ossia un gruppo di persone chiamate ad emettere un giudizio attraverso un assaggio compiuto nello stesso momento o in tempi diversi la cui composizione viene scelta a seconda dell’obbiettivo che si vuole raggiungere. Infatti per testare l’attraenza di un prodotto verranno scelti come giudici i consumatori effettuando prove di accettabilità, preferenza, o di tipo edonistico. Per testare invece il livello tecnico di qualità di un prodotto, degli esperti saranno i migliori giudici. Come è facile dedurre a volte si possono riscontrare diversità tra i giudizi dei tecnici e quelli dei consumatori finali. Ciò avviene anche perché se da un lato, per verificare la qualità, i metodi di analisi chimica e chimico/fisica sono precisi oggettivi e riproducibili, dall’altro occorre considerare il complesso meccanismo psicologico e sensoriale umano, soggettivo e istintivo. Se il risultato, la mediana delle valutazioni dei vari assaggiatori, è affidabile, la valutazione diventa statisticamente oggettiva. Vi è poi un ambito (ed è il nostro caso) in cui si deve disporre di un assaggiatore/giudice opportunamente preparato e in grado di fornire delle risposte attendibili a determinati interrogativi. Questo tipo di gruppo non necessita di un grande numero di persone (da 12 a 30). Occorre a questo punto considerare un aspetto fondamentale del Panel: la formazione. Il percorso che porta ad apprendere e possedere con una certa Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008

sicurezza le caratteristiche richieste deve, per sua natura, essere né facile né breve. La formazione all’interno di un panel procede attraverso lo studio e l’applicazione della Teoria della percezione delle sensazioni al fine di determinare l’identificazione e la quantificazione dei componenti di un prodotto. Inoltre occorre svolgere un costante lavoro di allenamento descrittivo attraverso le schede e la terminologia appropriata, che portino ad un corretto uso delle scale di valutazione. Tutto ciò è detto in poche parole, ma presuppone da parte del Panel una serie di caratteristiche ben definite, variabili da individuo a individuo, ma che percorrono le facoltà di tutti i suoi componenti. Queste caratteristiche sono principalmente di due ordini: psicologiche e intellettive. Tra le caratteristiche psicologiche vi è innanzitutto la motivazione (la seria volontà di mettersi e mettere a disposizione le proprie capacità e di migliorarle), la capacità di analisi (ovvero la capacità di separazione delle sensazioni, che presuppone buona salute, igiene, allenamento) l’onestà intellettuale (presentandosi alla valutazione scevri da preconcetti e in serenità d’animo), la sicurezza (sicurezza nelle proprie sensazioni, indipendenza nelle valutazioni). Le caratteristiche intellettive da considerare sono la capacità descrittiva (frutto del corretto uso della terminologia di riferimento e dell’allenamento) la capacità di impiego della scala di valutazione (la corretta quantificazione di una percezione), la memoria (è assodato che la memoria olfattiva resiste meglio al trascorrere del tempo di quella visiva o uditiva, ma rispetto ad esse è più difficile da connotare e da rapportare all’effettiva fonte o appartenenza). Il lavoro del Panel va gestito, coordinato e valutato. Per questo si rende necessaria la figura del Panel Leader il quale ha tra i suoi compiti quello di guidare un gruppo di assaggio, scegliere e pianificare il test giusto, elaborare i dati (attraverso un sistema statistico), emettere il report finale, mantenere il panel addestrato, aiutare i giudici/assaggiatori a migliorare le proprie performances (ogni giudice ha un proprio codice personale che rende le sue performances anonime rispetto al resto del Panel), provvedere all’ampliamento del Panel e alla verifica della sua idoneità. Un vero e proprio gioco di squadra insomma. Con un “allenatore” che guida un gruppo di “atleti” e sovrintende alle loro prestazioni, effettua sostituzioni o consiglia periodi di riposo per recuperare funzionalità, programma e valuta gli “allenamenti” oltre a stabilire gli obbietti ed individuare il percorso migliore per raggiungerli. A questo primo incontro introduttivo ne seguiranno altri tre fino al 21 maggio e altrettanti in autunno. Come detto all’inizio si tratta di un esperimento pilota in via di realizzazione all’interno della Delegazione di Venezia, lontano da qualsiasi logica di marketing o commerciale, che deve essere valutato e i cui risultati saranno presentati al Centro Tecnico Nazionale per valutarne la proposta anche ad altre Delegazioni. Chissà... Se è vero che “ogni grande viaggio comincia con un piccolo passo” forse ci ricorderemo con piacere di quando tutto è cominciato, in una bella serata di Primavera del 2007. Notizia inviata da Andrea Lamponi Delegazione di Venezia pagina 53


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Festa di primavera a Pisa Piacevolissima serata organizzata dalla delegazione di Pisa e Litorale per festeggiare, con una degna cena, il sospirato arrivo di Primavera al ristorante “L’Artilafo” di via S. Martino n° 33, situato nell’omonimo rione a Mezzogiorno del centro storico di Pisa. L’ambiente è ricavato dalla ristrutturazione di due case torri risalenti al ’400 e riunite da una nuova costruzione nel ’700 per adattarle ad abitazione. I fondi ospitavano, prima dell’attuale sistemazione, una rivendita di generi alimentari ed un artigiano del mobile. Esistono tutt’ora visibili i resti di un antico forno a legna ed il pozzo d’acqua, dove le famiglie dei vari piani attingevano la preziosa acqua,da aperture eseguite ad ogni piano, senza dover uscire di casa, mediante funi e secchie lungo un apposito e riparato cunicolo, mentre l’antico selciato, stretto tra le due torri, rimasto integro, è ricoperto dalla pavimentazione attuale. Una solida colonna in pietra serena testimonia la presenza di un antico loggiato, certamente inglobato nel corso dei secoli dall’esecuzione di adattamento alle esigenze abitative. L’ambiente infonde al commensale una calda atmosfera, favorendo la piacevolezza della degustazione dei piatti elaborati dalla brava chef Antonella Breschi e serviti sotto l’occhio vigile del maitre Bruno Cavallini, coniugi e titolari del locale. Si è iniziato con uno stimolante budino al parmigiano su crema di fegatini e proseguito con delle delicate lasagne agli asparagi e pancetta affumicata: il tutto è stato annaffiato dal Bianco Montescudaio Steccaia doc 2006 della fattoria “La Regola”dall’intenso profumo di ananas. Successivamente sono stati serviti dei superbi spaghetti alla chitarra con cipolla stufata nel Chianti e ben amalgamati alla fonduta di formaggio di fossa. Piatto che è stato accompagnato dal Montescudaio Rosso doc 2005 della fattoria S. Maria che ben puliva la bocca con il giusto grado di acidità e dai marcati sentori di frutti di bosco. Il piatto forte, anatra in umido con cipolline

novelle, bietole e piselli, è stato abbinato dai bravi Sommelier Manuela Maggiani e Monica Ruffini, che hanno espletato il servizio vini in maniera ottimale, al Toscana Rosso IGT Nicolò 2004 dell’azienda Cosimo Maria Masini di un colore rosso intenso e dai tannini setosi e mai aggressivi. Infine un gustoso e delicato Budino d’orzo in salsa di caramello alle banane è stato bagnato dal Moscato d’Asti Docg dei Vignaioli di S. Stefano che ha chiuso degnamente il menù. Viva soddifazione è stata espressa dai convenuti al titolare, che gentilmente ha mostrato, oltre agli interessanti particolari architettonici, il prezioso e protetto giardino esistente sul retro, ricco di profumo emanato dal copioso gelsomino già in piena ed anticipata fioritura.

Notizia inviata da Tiziano Taccola Delegazione Fisar Pisa e Litorale

La Fisar pisana all’Expo Successo indiscutibile della bella iniziativa della delegazione di Pisa e Litorale organizzata alla EXPO-PISA: la mostra mercato annuale più importante dell’area tirrenica e giunta quest’anno alla ventesima edizione. Nell’arco dei 9 giorni di apertura ben più di 100.000 ingressi hanno movimentato gli oltre 400 stand espositivi. I nostri Sommeliers hanno voluto essere presenti con un proprio stand allestito per l’occasione con grande cura e garantire un costante contatto e filo diretto con il vasto pubblico degli appassionati del mondo enoico per tutta la durata della manifestazione. Questi i Sommeliers che che hanno fornito infinite informaziopagina 54

ni e risposto alle molte domande sui più disparati argomenti proposti dai visitatori, fra i quali numerosi hanno prenotato l’iscrizione ai corsi: Angelo Bacci, Liana Benini, Umberto Chericoni, Stefania Di Sacco, Roberto Menichetti, Cristina Messina, Barbara Poli e Paolo Rossi. Nella foto il momento del brindisi inaugurale (con vino prodotto rigorosamente nelle Colline Pisane) dove si possono riconoscere tra le autorità il Presidente regionale della Camera di Commercio dott. Pier Francesco Pacini, il Segretario nazionale della Confesercenti Marco Venturi, il futuro Sindaco di Pisa on. Marco Filippeschi ed il Presidente della Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008


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Confesercenti di Pisa Roberto Balestri che hanno espresso la loro simpatia ed elogiato l’impegno che la FISAR pisana profonde continuamente per la promozione sul territorio di una sempre più accurata ed allargata conoscenza dell’enologia in generale. Notizia inviata da Tiziano Taccola Delegazione Fisar Pisa

Orvieto Città dei Sommelier OINAREA: la città dove scorre il vino... Uno pseudoAristotele, scrivendo sui misteriosi etruschi, favoleggiò di una mitica “Oinarea”, “città dove scorre il vino”, poi identificata con Orvieto. Probabilmente, lo scrittore greco aveva avuto notizie di una città la cui anima profonda coincideva con l’infinità dei cunicoli e cantine scavate nel tufo (ancora oggi esistenti) e con le copiose vigne che adornavano le colline prospicienti l’abitato difeso da altissime rupi. Luoghi, questi, buoni per fare vini superbi, meticolosamente annotati dagli scribi medievali e, successivamente, oggetto di una speciale attenzione da parte di Sante Lancerio (il bottigliere di Papa Paolo III), Pasquino, Belli, Garibaldi e dal lucente sguardo di Freud...

Ancora oggi, l’anima dionisiaca non pare abbia voglia di migrare. A testimonianza di ciò, si schierano i quasi settecento sommelier che, dal 1975, con inesausta dedizione, la delegazione FISAR di Orvieto ha contribuito a formare. Un impegno mai venuto meno e che, anche quest’anno, viene riaffermato da ventuno nuovi sommelier. Negli ultimi anni, chiarisce il delegato Fulvio Valle, si è incrementata in misura costante la presenza femminile che oggi raggiunge il 40% dei Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008

nuovi diplomati. Un dato di particolare interesse – precisano Lucia Russo e Francesca Rosella, rispettivamente segretario e tesoriere della delegazione orvietana – è il sorpasso effettuato dalla ragazze sugli uomini in termini di punteggio complessivo. In sintesi: le donne sono, mediamente, più brave dei colleghi maschi. A conclusione dell’anno accademico 2008, la Fisar ha organizzato, Venerdì 9 maggio presso il Ristorante “Al San Francesco” di Orvieto, una cena per festeggiare le nuove leve. Il menù della serata: Rotolino di prosciutto, ricotta e tartufo,spiedino di frutta e formaggio, frittatina alle punte di asparagi, panzerotti farciti, tagliolini ai funghi porcini e zafferano, gnocchi di semolino alla bolese, nodino di vitello alle erbe aromatiche, millefoglie di verdure alla griglia con mousse di formaggio, Torta millefoglie con crema chantilly; il tutto è stato accompagnato da una selezione di vini curata dalla delegazione quali: Prosecco Spago Botter-Veneto, Laureato Vetrere-Puglia, Teroldego Toblino-Trentino, Moscato Rosa Selvatica-Icardi-Piemonte. La cerimonia di consegna dei diplomi e del tastevin, ha ufficializzato l’attività dei nuovi sommelier premiati dal sindaco di Orvieto, Stefano Mocio, l’onorevole Carlo Emanuele Trappolino e dalla Vice presidente della Provincia di Terni, Loriana Stella oltre ai direttori di corso Alessandro Rosati, Alilcare Frellicca ed Enzo Stopponi. Sono diventati Sommelier: Bellocchio Elisabetta, Brizi Fabiola, Ceci Alessandro, Faustino Tiziano, Formica Laura, Fucili Iuri, Giorgetti Daniele, Guidi Marco, Lodola Luigi, Loia Manuela, Marsini Manuela, Materazzo Enrico, Mortini Annarita, Pasqualoni Angela, Pepe Gianluca, Pergoloni Daniele, Pimpolari Leonardo, Ponzi Marilena, Tiberi Patrizio e Varazi Federico. Notizia inviata da Lucia Russo Delegazione di Orvieto

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in Famiglia

Primavera in Valdichiana 2008 La Delegazione Fisar Valdichiana, durante una conviviale svoltasi presso il ristorante “La Lanterna” di Sarteano (Siena), ha consegnato la targa d’argento del premio Primavera in Valdichiana. Il premio giunto alla sua XXV edizione, premia personaggi del mondo enologico, culinario e giornalistico, che si siano particolarmente distinti nella promozione e nello sviluppo dei rispettivi campi, con un occhio particolare rivolto al territorio della Valdichiana. La scelta del consiglio di Delegazione è andata nel campo del giornalismo ed in particolare nella persona del Dott. Claudio Zeni di Monte San Savino (Arezzo) per aver valorizzato e promosso il territorio della Valdichiana, attraverso la riscoperta dei suoi prodotti tipici e di qualità dal vino alla carne chianina, dallo zafferano ai prodotti dell’agro-alimentare. Il Dott. Claudio Zeni nel ringraziare la Delegazione per la scelta della Sua persona, ha sottolineato l’importanza di un premio ricevuto nella sua terra, a conferma che il lavoro fatto è stato di qualità, che questo premio lo stimola a cercare ancora per valorizzare il territorio ed infine che questo premio sbugiarda il detto che nessuno è profeta in patria. Ma la conviviale è stata anche l’oc-

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casione per consegnare gli attestati di partecipazione al corso di 1° livello tenutosi alle “Terre di Masaccio” presso il “Valdichiana Outlet Village” di Foiano della Chiana (Arezzo): Danilo Buricchi, Andrea Contucci, Rita Del Grasso, Gennaro Di Meo, Silva Fanciulli, Antonello Giannotti, Simone Goracci, Siriana Innocenti, Francesca Innocentini, Lilian Oliveira, Margherita Pallecchi, Catia Perugini, Eleonora Roncolini, Rosanna Rossi, Stella Severini, Paolo Solini. La consegna degli attestati ai neopromossi Sommelier del corso di Sarteano: Marco Tedeschi, Federico Rosadini, Simone Frullini, Marco Paoloni, Gabriele Silvi, Michele Fastelli, Lara Iacoviello, Federico

Mannucci, Kelly Mencagli, Mario Liccardi, Marco Zattolo, Pierluigi Spada, Sabrina Farfarini, Giorgio Baldini, Giulia Santarpia. Durante lo svolgimento della serata sono stati consegnati anche i tulipani d’argento ai sommelier Alunni Mauro e Brasini Cristian ed il tulipano d’oro a Mazzetti Sabrina. Ai sommelier in servizio: Mazzetti Sabrina, Senserini Roberto e Rossi Franco capo servizio è andato il plauso dei commensali per il servizio e per la scelta degli abbinamenti dei vini che sono stati forniti dal Consorzio vini Valdichiana, Consorzio del Chianti, Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano. Notizia inviata da Nicola Masiello

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“La purezza del cielo, il respiro del mare, i vapori pei quali i monti sembravan come fusi in un elemento solo col mare e col cielo”... (J.W. Goethe “Viaggio in Sicilia)

Congresso annuale Fisar

di Mario Del Debbio

Ragusa, 3-6 Ottobre 2008 L’altopiano dei monti Iblei, con le sue valli ombreggiate dove un tempo scorrevano fiumi navigabili, e le sue colline millenarie già popolate nel Miocene, come testimoniano le numerose catacombe ancora oggi visitabili. Le “città dei morti”, affascinanti testimonianze di ere passate, i carrubi e gli ulivi, la macchia mediterranea ancora intatta, i torrenti tra i boschi, le architetture barocche delle città d’arte, i colori intensi del mare e della sabbia dorata, i sapori forti della più lontana Sicilia. Sulla strada che da Ragusa conduce al mare, Poggio del Sole Resort domina l’affascinante altopiano ibleo in un alternarsi di cave e colline, carrubi ed ulivi, in una fitta trama di muretti a secco.

dei Delegati. La FISAR torna in Sicilia dopo la meravigliosa esperienza del 2004. I profumi ed i sapori di quella terra ci avevano lasciato una grande voglia di tornare così

In posizione baricentrica tra i maggiori centri della Val di Noto, la struttura risulta prossima al barocco di Ragusa ma lontana abbastanza per vivere la natura di una terra antica. È nella magia di questo paesaggio che si svolgerà l’annuale Congresso dei Soci FISAR al quale è abbinata anche la riunione

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Tanto celebrata è la cioccolata artigianale che si produce a Modica ancora secondo l’antica lavorazione azteca, così come venne importata dagli Spagnoli nel XVII secolo

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come il calore degli amici siciliani che regalarono a tutti i fisariani un’accoglienza indimenticabile. Eccoci dunque, pronti a rivivere le medesime emozioni ed impazienti di provarne delle nuove. Oltre al Poggio del Sole Resort gli altri alberghi che ci ospiteranno saranno il Mediterraneo Palace ed il Donnalucata Resort tutti ovviamente a 4 stelle, mentre il sabato sera ci ritroveremo a cena al Ristorante “il Baglio” come già accadde nel 2004. Nel pomeriggio del sabato l’incontro Degustazione dal titolo: “Vini forgiati dal fuoco” durante il quale avremo l’opportunità di toccare con mano, anzi con il palato, il nuovo fenomeno vinicolo della Sicilia: i vini dell’ETNA presentati direttamente dai loro produttori. La domenica il consueto concorso del “Sommelier dell’anno”. Il vincitore riceverà il premio nella Cena di Gala che si terrà a chiusura Congresso nel prestigioso Ristorante del Poggio del Sole Resort. Non mancheranno ovviamente gite ed escursioni alla scoperta dei luoghi d’arte e dell’enogastronomia Ragusana La gastronomia della provincia di Ragusa è fatta di sorprese, mai fermarsi in superficie. Bisogna sempre affondare la forchetta per

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scoprire, sapientemente celate, nuove sensazioni. Per la sua posizione geografica la gastronomia è riuscita a mantenersi pressoché inalterata e priva di contaminazioni esterne; è ancora possibile verificare tutto ciò curiosando tra i diversi locali tipici. La ristorazione propone solo una parte della tradizione di questo tesoro culturale, la maggiore quota è posseduta invece dalle famiglie dove è custodito e tramandato. Tra i primi piatti primeggia la pasta fresca fatta in casa, se ne conoscono una cinquantina di varietà. Tra tutti, tipici sono i cavati con stufato di maiale fatto cuocere con

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estratto di pomodoro locale, un piatto dal sapore robusto, talvolta insaporito con polvere di pepe rosso, che conviene accompagnare sempre con stile dio vino cerasuolo. Con lo stesso sugo vengono insaporiti anche i ravioli di ricotta, aromatizzati, all’interno, con foglioline di maggiorana, a Modica, oppure addolciti con lo zucchero, come avviene a Ragusa. Piatti importanti, un tempo opere d’arte della cucina dei monzù locali, sono i timballi di maccheroni o di riso. La loro crosta dorata racchiude ogni gustosità che è possibile immaginare in cucina: dalle polpettine di carne alla mollica di pane, dal cacio grattugiato in abbondanza ai bocconcini di carne tritata o intera, fino alle uova sode tagliate a fette, intere e grattugiate. Anche ai legumi viene riservato, di solito, un posto d’onore. Piatti poveri, che riuscivano a soddisfare le esigenze quotidiane di una volta, vengono preparati nei più svariati modi, riuscendo sempre ad essere nobilitati al rango dei piatti più prelibati. Per quanto concerne il pesce, è possibile trovare sempre del buon pescato fresco proveniente dai pescherecci locali di Donnalucata e Scoglitti. Tipica è la preparazione delle seppie: svuotate e riempite con un impasto di riso, pangrattato, piselli e uova, le classiche seppie ripiene. Relegate al ruolo di rustici le focacce, dette “scacci” sono vere e proprie pietanze che riescono a coprire le esigenze di un pasto completo. I ripieni possono essere tra i più vari: con cipolla e pomodoro, con ricotta e salsiccia, con prezzemolo, con broccoli o spinaci e altro ancora. Non mancano a questo trionfo di gusti le impanate con carne di agnello o maiale, in genere riservate ai giorni di festa, Natale o Pasqua. Dalla tipica cottura con forno in pietra proviene anche il pane, dalle forme e dimensioni particolari e dall’inebriante profumo di grano; caratteristica è una ciambella di pane, ottenuta con l’impasto di farina, pepe nero, strutto o ricotta; una vera e propria prelibatezza, Il Sommelier - Anno XXVI - n. 4/2008

Programma: VENERDÌ 3 OTTOBRE Ore 16,30 Arrivo dei partecipanti e sistemazione in Hotel (Poggio del Sole Resort★★★★ - Mediterraneo Palace★★★★ Donnalucata Resort★★★★). Ore 19,30 Cerimonia inaugurale, saluto delle Autorità presso Hotel Poggio del Sole Resort. Ore 21,00 Cena di benvenuto presso il Ristorante Hotel Poggio del Sole Resort. Degustazione libera: “WINE AND THE SICILY”. Rientro rispettivi Hotel e pernottamento. SABATO 4 OTTOBRE Ore 9,00 Partenza per visita alla Cantina Gulfi, degustazione e pranzo. Ore 16,00 “Vini forgiati dal fuoco” Incontro Degustazione con i produttori di vino Etnei, presso la Sala Archi Hotel Poggio del Sole Resort (per motivi organizzativi la partecipazione alla degustazione guidata dovrà essere espressamente richiesta al momento della prenotazione). Ore 16,00 Escursione in terra Iblea (per coloro che non partecipano alla degustazione). Ore 20,30 Cena tematica “il pesce azzurro” presso il Ristorante “Il Baglio”. Rientro nei rispettivi Hotel e pernottamento. DOMENICA 5 OTTOBRE Ore 9,30 Sala degli Archi Hotel Poggio del Sole Resort: Riunione dei Delegati FISAR Ore 9,30 Visita nel comprensorio dell’Eloro DOC (per gli accompagnatori) Ore 13,00 pranzo con ricette tipiche Ore 15,30 Sala Archi Hotel Poggio del Sole Resort: Concorso Sommelier dell’anno Ore 16,00 Visita guidata del Barocco di Modica. (per gli accompagnatori) Ore 21,00 Ristorante dell’Angelo Hotel Poggio del Sole Resort: Cena di Gala. Al termine rientro rispettivi Hotel e pernottamento LUNEDÌ 6 OTTOBRE 0re 9,00 Colazione e partenza per le rispettive destinazioni Il programma potrà subire variazioni che saranno comunicate al momento della prenotazione. Per maggiori informazioni contattare: KALOS CONVEGNI - Via Milano, 30 - 97019 Vittoria (RG) Tel./Fax 0932 51 02 21 - Sig.ra Guendalina Maggiore email: info@kalosconvegni.it TIPOLOGIA PACCHETTI COSTO i prezzi si intendono per Pacchetto “A” Ven-Lun mattina in SINGOLA Pacchetto “B” Ven-Lun mattina in DOPPIA Pacchetto “C” Sab-Lun mattina in SINGOLA Pacchetto “D” Sab-Lun mattina in DOPPIA Pacchetto Escluso Albergo. Solo Pranzi e Cene Ven-Dom sera

persona € 460,00 € 390,00 € 350,00 € 300,00 € 160,00

Prolungamento soggiorno: € 100,00 in camera doppia B/B Note: Per il pacchetto Venerdì-Lunedì sarà attivato un servizio bus ad orari stabiliti per il transfer Aeroporto di Catania-Hotel assegnato. Le prenotazioni dovranno giungere presso la Kalos Convegni entro e non oltre il 10 settembre 2008. Al momento della prenotazione specificare l’eventuale partecipazione alla degustazione guidata: “Vini forgiati dal fuoco”

Scaricare il modulo per la prenotazione dal sito: www.fisar.com oppure richiederlo alla Segreteria Nazionale FISAR tel. 050 857105 - segreteria.nazionale@fisar.com pagina 59


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La FISAR torna in Sicilia dopo la meravigliosa esperienza del 2004. I profumi ed i sapori di quella terra ci avevano lasciato una grande voglia di tornare

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tipica di Scicli, che è possibile trovare comunemente nei panifici locali. Ricca è poi l’offerta dei dolci, veri e propri giacimenti gastronomici dove la storia ha lasciato, indelebili, le sue tracce. Tanto celebrata è la cioccolata artigianale che si produce a Modica ancora secondo l’antica lavorazione azteca, così come venne importata dagli Spagnoli nel XVII secolo. La cioccolata viene impiegata, anche, assieme ad un trito finissimo di carne per preparare le ‘mpanatiggie, dolci a forma di semiluna. Di origine araba è, invece, la cubbaita o giggiulena, un torrone preparato con semi di sesamo e miele, aromatizzato con scorze sottili di arance. Non mancherà di certo il torrone di mandorle nelle due varietà, abbrustolito e bianco, quest’ultimo prodotto a Giarratana. A base di crema o di ricotta sono invece i cannoli e le “teste di turco”, grandi bigné che una volta assumevano le dimensioni di una piccola testa. La ricotta ragusana: cavagne e vasceddi sono due tipici contenitori usati in Sicilia da tempo immemorabile per dare forma al formaggio e alla ricotta. Si realizza-

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no con una pianta cespugliosa, il giunco pungente (Juncus acuta) che cresce nei luoghi umidi e salmastri, specie ai margini dei fiumi, quando le acque formano pantani. Le cavagne qualcuno le produce ancora, anche se sono rimasti in pochi. Fino a qualche anno fa era ancora possibile vedere in giro “u ricuttaro” per vendere le sue ricotte, girare per le strade e lanciare un tipico grido che faceva accorrere chi voleva comperare i suoi prodotti. I formaggi ragusani: la diffusa pratica dell’allevamento bovino nella piana di Modica e Ragusa, porta ad avere una elevata produzione di caseari. Tra i formaggi stagionati più conosciuti primeggia il “caciocavallo ragusano”. Il nome deriva dal fatto che le forme di formaggio ottenute, dopo qualche giorno di salamoia, vengono portate alla stagionatura che dura circa trenta giorni, al termine della quale le forme vengono legate a coppia a cavallo di travi per un periodo che va da quattro mesi ad un anno; i locali di stagionatura sono ricavati da grotte naturali. Testo tratto dal sito www.poggiodelsoleresort.it

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Eventi

Nel centenario della scomparsa di Ezio Marchi, ricercatore e padre della razza chianina.

La Valle del Gigante Gigante Bianco Bianco 2008 Si è svolta a Bettolle (Siena) la IV edizione della manifestazione la “VALLE DEL GIGANTE BIANCO”, per la valorizzazione della razza chinina nella sua terra di origine:

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di Nicola Masiello

la Valdichiana, organizzata dall’Associazione Amici della Chianina e dal Circolo Culturale Ezio Marchi. È questa una manifestazione che se pur giovane, raggiunge anno dopo

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Eventi

Un momento importante è stato anche il concorso culinario “La Valle del Gigante Bianco”, gara aperta a chef professionisti della Regione Toscana

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anno, traguardi impensabili, grazie alla collaborazione di Enti ed Associazioni pubbliche e private che credono nel lavoro portato avanti e nei risultati che con fatica si raggiungono. La kermesse durata quattro giorni, si è svolta attraverso convegni mirati alla valorizzazione della razza, sulla storicità e sul futuro della zootecnia in Valdichiana, nonché con tavole rotonde e dibattiti su alimentazione e salute e sull’importanza di una dieta sana ed equilibrata. Tematiche queste che hanno coinvolto nomi illustri della medicina dello sport del centro sportivo di Coverciano, medici di medicina generale e testimonial di eccezione del mondo sportivo. Non poteva mancare la parte eno-gastronomica con “chianina in tavola” in cui la Fisar (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori), la Federazione Italiana Cuochi, l’Associazione cuochi Senesi, il Consorzio di tutela del vitellone bianco dell’Appennino centrale, sono stati i protagonisti. Durante le cena a tema, sono stati proposti piatti tipici della cucina contadina, ottenuti dal quarto anteriore e dai cosiddetti tagli poveri, cucina d’altri tempi con prepa-

razione a cotture lunghe, con sapori decisi e speziati, con ragù succulenti; il tutto abbinato ai vini del comprensorio. Vini che sono stati messi in degustazione dai sommelier della Fisar sia durante le conviviali, sia durante un percorso chiamato: “Itinerari diVini” dove hanno partecipato tutti i consorzi di tutela e promozione dei vini a docg e doc che gravitano in Valdichiana: Consorzio del Brunello di Montalcino, Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, Consorzio vini Valdichiana, Consorzio del Chianti, Consorzio vini Orcia e Consorzio del vino Cortona. In questo percorso alla scoperta dei vini non potevano mancare i piccoli abbinamenti ai prodotti di eccellenza del territorio, dalla carne chianina, alla carne suina di cinta senese, dai pecorini di Pienza delle Crete senesi al miele; non poteva mancare l’olio extravergine di oliva con l’Associazione AICOO a dare notizie sull’olio e sul suo utilizzo. Un momento importante è stato anche il concorso culinario “La Valle del Gigante Bianco”, gara aperta a chef professionisti della Regione Toscana, dove l’ingrediente principale non poteva che essere la carne di chianina abbinata ad altri pro-

Relatori del Convegno pagina 62

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Eventi

dotti del territorio, quali zafferano della Val d’Orcia e pecorino delle Crete Senesi. La giuria composta da: Chef Silvano Prada sous chef del ristorante Four Season di Milano - Presidente. Dott. Marcello Masi Giornalista, sommelier Fisar, Vice direttore del tg2 e curatore della trasmissione Eat Parade. Dott. Andrea Petrini Cordinatore del Consorzio di tutela del vitellone bianco dell’appennino centrale. Dott. Fabio Carlesi Direttore generale dell’Enoteca Italiana di Siena. Chef Walter Redaelli Chef professionista esperto di cucina e tecniche di cottura. Ha proclamato vincitore per il miglior piatto lo chef Samuel Arbace di Massarosa Lucca, mentre il trofeo della Confcommercio (delegazione di Sinalunga) per il miglior abbinamento cibo-vino è andato allo chef Umberto Pinto di Chianciano Terme (Siena).

La giuria

Le premiazioni sono state effettuate durante il pranzo di gala del centenario, ed è stato questo il momento in cui si è assegnato il premio Ezio Marchi per la comunicazione, andato al Dott. Marcello Masi con la seguente motivazione: per l’impegno nella comunicazione a favore dell’agro-alimentare italiano e per la valorizzazione e la tutela dei prodotti di qualità. Non sono mancati eventi a corollario della manifestazione fra i quali meritano sicuramente una citazione, la mostra dei bovini di razza chianina, gli animali da cortile, la mostra delle macchine agricole d’epoca e le botteghe degli antichi mestieri. C’è stato veramente di tutto per fare un tuffo nel nostro passato, ha sottolineato il Presidente dell’Associazione amici della chianina Arch. Giovanni Corti nel chiudere la manifestazione, ma ciò non ci basta, contiamo di valorizzare ed accrescere di più la manifestazione con il contributo di tutti e l’appuntamento è stato dato per l’edizione 2009.

Tutte le informazioni sui siti: www.lavalledelgigantebianco.it www.amicidellachinina.it

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Il Sommelier NR.4/08  

La rivista istituzionale della F.I.S.A.R. Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori - bimestrale di enogastronomia e turismo

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