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La memoria del gusto


Il progetto

"Ricette buonissime era scritto sulla copertina di un quaderno che, un amico di Beatrice, teneva sul frigorifero. Era scritto dal padre e conteneva, secondo me e Bea, cose che non si possono non cucinare e, negli anni, è diventato un nostro modo di dire quando ci troviamo difronte a piatti “particolari”. " Così Barbara esemplificava una sua voglia di comunicare tramite -spazio aperto- (raccolta di articoli all'interno del blog di Barbara Zattoni: "alta voracità" in www.ristorantepaneevino.it) con tutti i depositari di un sapere sul gusto. Da questo ci piace partire per lanciare un progetto a molteplici conseguenze. Avete anche voi, perchè vostro, o perchè ereditato, o di famiglia, un quaderno di ricette? Avete una ricetta di un piatto tipico della vostra famiglia, la ricetta di una zia, della nonna, di vostra madre? Fatecela avere insieme ad alcune informazioni sulla sua origine, quali luogo, data, nel senso di periodo (es. attuale, anni 70 etc.). Anche altre informazioni tipo piatto della domenica, delle feste... Non avete la ricetta ma potete soltanto descriverci, anche grossolanamente, il piatto e gli ingredienti principali. Sono tutte informazioni preziose. Vorremmo pubblicarle, intanto sul sito, poi si vedrà. Organizzarci un cena al ristorante. Anche ricostruire la ricetta completa a partire dalle indicazioni, seppur incomplete, che voi avete recuperato. Una operazione di archeologia del sapere che è memoria del gusto e patrimonio culturale.


SPAZI DI AZIONE CULINARIA .LA MEMORIA DEL GUSTO-il quaderno Scritto da Barbara e Lina Sabato 01 Gennaio 2011 17:41 - Ultimo aggiornamento Sabato 01 Gennaio 2011 19:25

Tagliatelle di ortica

Cominciamo orgogliosi questa avventura del: la memoria del gusto, con il primo "segno autobiografico" che ci regala Lina Poli. Prima di tutto è per me la mamma di Danila, alla quale sono grata per aver ereditato da Lina, e a lei per averlo elargito, il piacere ed il rispetto per il cibo, per le nostre cene e per essere diventati abbastanza amici di questa signora tosco-emiliana (è nata a Lizzano in Belvedere, provincia di Bologna e frazione di Monteacuto delle Alpi) da meritarci una bella scodella di questa pasta e adesso anche la ricetta. Sarà perchè come me è nata di marzo, ci riconosco un certo piglio e poi la classe 1931........80 anni e ancora si diletta in cucina e, riguardo a questa ricetta, tengo a dirlo che ha sempre tirato la sfoglia a mano, e solo la tirannia del tempo l'ha fatta cedere all'uso della "macchinetta". Prima da Monteacuto poi da S. Brigida (attuale dimora di Lina), l'ortica è senza discussione selvatica e le dosi sono:


6 uova 600 gr di farina bianca 00 200 gr di ortica lessata e tritata 1 cucchiaio di olio extra vergine


Si impastano tutti gli ingredienti insieme, se volete passare l'ortica al cutter usate 2 delle 6 uova, ma in questo modo l'ortica diventerĂ una pappa e la consistenza della pasta completamente diversa. Ottenuta una palla elastica, la faremo riposare in frigo per un'oretta, avvolta nella pellicola. Tirarla a mano o con la macchina per la pasta ricavandone strisce non troppo sottili. Farle asciugare e poi tagliarle lasciandole ancora sulla spianatoia leggermente infarinata a tirare. Lina condisce questa pasta anche con il ragout di verdure:


Nella vostra preferita pentola da sugo, soffriggete abbondante sedano, carota e porro (cipolla o scalogno). Una volta ben rosolato aggiungete del pomodoro passato e portate a cottura. Potete aggiungere anche verdure a piacere: peperone, melanzana o zucchina (quello che passa l'orto, oppure il frigorifero) ma vi consiglio di usare la versione pi첫 semplice per non coprire il sapore dell'ortica e quella pi첫 ricca con paste meno delicate.


Polpettone in umido con i finocchi. Di Maria Zanardo (Firenze anni 70)

Questa è realmente una ricetta della memoria. La conosco perchè ho visto mia madre eseguirla più volte e mi è anche capitato di darle una mano nell'esecuzione. La mamma la faceva quando era avanzato del lesso, il che succedeva abbastanza spesso, perchè un brodo di carne non doveva mancare mai, anche per bagnare altre preparazioni.

Per un fare un kilo di polpettone Maria usava circa 7 etti di carne: il lesso avanzato, tritato finemente, il resto, di macinata di manzo a colmare la differenza. Tre uova intere, 3 o 4 grosse patate lessate e schiacciate. Poi del pangrattato, quanto basta ad ottenere una buona consistenza dell'impasto.

In una tegame di coccio abbastanza largo, poneva un battuto di sedano carota e cipolla, 2 spicchi di aglio interi e faceva soffriggere in abbondante olio di oliva (l'olio ci doveva essere, altrimenti mancava il condimento). Poi una scatola di pelati e lasciava cuocere lentamente sino a che il tutto non fosse completamente disfatto. Se occorreva bagnava con il brodo di cui sopra. Con la carne faceva delle palle della dimensione di un'arancia, ma leggermente schiacciate.


Le rosolava a parte in una padella di ferro poi le trasferiva nel tegame con il sugo di pomodoro. Lasciava ancora sul fuoco basso per un quarto d'ora, girandoli un paio di volte. A questo punto aggiungeva i finocchi, uno a testa, tagliato a quarti. Ricopriva e faceva cuocere per meno di dieci minuti. Riassunto degli ingredienti: 4- 5 porzioni 700 gr di carne 3 uova 4 grosse patate 50- 100 gr di pangrattato 500 gr di pelati 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla 2 spicchi di aglio 1 decilitro d'olio di oliva ½ litro di brodo di carne 4-5 finocchi sale e pepe


Le polpettine verdi di Gemma Zattoni (data di nascita 2 gennaio 1902) Firenze come si chiamano tutt'ora a casa nostra, questi “'gnudi toscani” sono una ricetta che mia madre ha imparato da sua suocera e che viene sempre richiesta dalla sottoscritta per il suo compleanno. E' sempre il più bel regalo, questa nuvola verde,che resiste miracolosamente all'impatto della forchetta e appena entra in bocca diventa una crema avvolgente......tutte le volte un piccolo miracolo. Ero tentata di dimezzare le dosi che sono segnate per 10 persone ma intanto son molto peggio delle ciliege ed è probabile che se avanza l'impasto, il giorno dopo siano ugualmente gradite, magari con un altro condimento. 1 kg. di spinaci 1 kg. Di bietole 800 gr. Di ricotta di pecora 2 uova + un tuorlo 100 gr. Di parmigiano grattato sale ¾ di una noce moscata grattata Per il condimento: burro e parmigiano


Lessare la verdura e strizzarla forte per togliere tutta l'acqua, passarla al tritacarne e metterla in una zuppiera. A parte sbattere le uova e metterle nell'impasto, aggiungendo ricotta, sale, parmigiano, noce moscata e mescolare il tutto conle mani. Andrebbe fatto riposare, io lo preparo la sera prima, conservandolo in frigo. Mettete una pentola capiente al fuoco con molta acqua salata e aspettando il bollere, preparate via via le polpette a forma di quelle di patate e infarinatele leggermente. Buttatene un poco per volta (5 o 6) e quando vengono a galla, tiratele su con la schiumarola e appoggiatele in un vassoio. Napparle, strusciandoci sopra un bel pezzo di burro infilato in una forchetta e aggiungete parmigiano.

Mamma e nonna


Le bomboline di Giuseppe Padula nasce a Lecce il 19 marzo 1894

Sarà forse perchè gestiva l'antico panificio padula (Pap) e adorava tutto ciò che può stare nella parola pane, sta di fatto che bomboline e pittule, a casa loro non facevano difetto e deliziavano gli avventori. Uno di questi era mio padre che riusciva a divorarne a vassoi, mentre faceva la corte a Mirella. Io non le ho mai mangiate perchè è una delle poche cose che la mia mamma non ha imparato a fare, ma dalla descrizione e dalla faccia che fa Pierluigi (mio papà) quando ne parla, fanno sicuramente parte del mio dna. Le pittule (mia madre ha chiesto ieri le dosi a Zia Agnesina) le faceva il nonno, dall'inizio alla fine mentre per le bomboline si faceva aiutare per chiuderle e friggerle, dalla copiosa prole.


Per la sfoglia occorrono: 400 gr farina bianca 3 uova 3 mezzi gusci di acqua sale fino Si impastano tutti gli ingredienti per ottenere una sfoglia bella elastica e si tira molto sottile; se si usa la macchina per tirare la pasta si arriva alla penultima tacca. Si tira una striscia per volta, lunga una 70na di cm. per non farla seccare e si comincia a fare dei cerchi con un bicchiere (la misura del nonno era la scatola dei pelati) e a riempirli d'impasto, chiudendo a mezza luna. L' impasto che viene preparato prima è composto da: 300 gr di prosciutto crudo tagliato in minuscoli pezzi 250 gr di mozzarella di bufala a pezzettini 2 uova sbattute sale e pepe Si tirerà via via tutta la pasta, tagliando cerchi, riempiendo e chiudendo bene i bordi, adagiando le bomboline su di un piano o vassoio infarinati e friggendone 6 o 7 alla volta in una padella di ferro piena fino a ¾ di olio di arachide bollente. Impossibile avere indicazione di “porzioni” perchè non sono mai state contate; diciamo orientativamente per 10 persone ma, dipende veramente dalla capacità e gola dei degustatori. Diciamo che se avanzano si possono mantenere per un giorno in frigo ma......non sono la stessa cosa.


Pollo (o coniglio) in umido con polpette di sedano fritto, della nonna paterna, Casentino

Di: Claudia Cini 1 pollo pulito e fatto a pezzi (meglio se ruspante), un battuto di carota, cipolla, sedano, prezzemolo, vino rosso, 4/5 pomodori, Olio, Sale, Pepe, brodo vegetale. Per le polpette: 3 sedani, 2 uova sbattute, Farina, Olio per friggere, parmigiano grattugiato, sale Preparazione: far appassire appena il battuto di odori. Aggiungere la carne, non appena sarà ben rosolata, sfumare col vino, salare e pepare, quindi unire i pomodori, già sbollentati e sbucciati. Far riprendere calore, abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 50 minuti. Se necessario aggiungere del brodo. Per le polpettine: eliminare i filamenti dalle coste del sedano, tagliarle e lessarle in acqua salata in ebollizione finché saranno ben cotte. Far raffreddare e strizzare molto bene con le mani, eliminando più acqua possibile. Battere con un coltello e sminuzzare per bene. Amalgamare il sedano tritato alle uova sbattute, il sale e il parmigiano, formare delle palline, quindi passarle nella farina, e friggerle. Infine ripassare le polpette nel tegame col pollo e il pomodoro per qualche minuto. Questo piatto mia nonna era solito prepararlo la domenica, quando mio padre e mia zia erano piccoli, io non ho mai avuto la fortuna di assaggiare le sue polpette..solo il coniglio in umido, che, all'epoca, non amavo particolarmente per le ossicine antipatiche del roditore. Per assaggiare la versione con le polpette, ho dovuto aspettare la "riedizione" di mio padre di qualche mese fa...già dimenticata...ma finalmente siamo riusciti a ricostruire la ricetta per l'occasione.

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