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Menus du restaurant d’application Réservations au 05 59 41 27 72 Au mois de janvier, prière de réserver au 05.59.41.27.28, puis composer le 3 (Bureau du Chef de Travaux)

Prix des menus MIDI 15€ hors boissons (entrée, plat, dessert) ou Formule express 12€ (entrée-plat ou plat-dessert + vin + café) SOIR 24€ hors boissons (sauf soirées spéciales)


Madame, Monsieur,

Les élèves et professeurs du Lycée Hôtelier se joignent à nous pour vous transmettre leurs meilleurs vœux en ce début d’année 2012. Nous vous proposons les menus du second et troisième trimestre, du lundi au vendredi. Les mois de janvier et mai seront marqués par les évaluations de nos élèves de service le midi, ce qui explique la formule du menu unique et la contrainte en matière de couverts. Pour vous remercier de votre présence à cette occasion nous aurons le plaisir de vous offrir l’apéritif, le vin et le café. Cette année, le standard de l’hôtel-restaurant d’application sera fermé au mois de janvier. Nous vous proposons de réserver, soit en appelant le lycée au 05.59.41.27.28, puis le 3 (bureau du Chef de Travaux), soit en envoyant un courriel à l’adresse suivante : lyceehotelierbiarritz@hotmail.fr Les menus complets seront disponibles sur notre site Internet : http://www.lycee-hotelier-biarritz.com Nous vous remercions de votre fidélité, précieuse pour la formation de nos élèves, et vous prions d’agréer, Madame, Monsieur, l’expression de nos salutations distinguées.

Jean Paul Brosse Proviseur

Michèle Mugica Chef des travaux


Menus du midi Spécial janvier Certaines classes font l’objet d’une évaluation pratique au mois de janvier. Nous vous proposons de réserver votre table pour l’un des déjeuners correspondant aux dates ci-dessous. Prix forfaitaire : 15€ incluant le menu complet, l’apéritif, un verre de vin & un café Uniquement des tables de 4 personnes LUNDI midi 9 JANVIER MARDI midi 10 JANVIER MERCREDI midi 11 JANVIER VENDREDI midi 13 JANVIER LUNDI midi 16 JANVIER

MARDI midi 17 JANVIER MERCREDI midi 18 JANVIER VENDREDI midi 20 JANVIER

Tourte au Comté et aux noix Pot au feu de poulet Crumble à l’ananas Consommé Royale Souris d’agneau braisée Croquettes de pommes de terre à l’ail Gaufrette moka & sauce Irish coffee Crème Dubarry Poulet sauté Chasseur Pommes Anglaise Choux Chantilly Ŕ Chocolat chaud Potage Minestrone Mignon de veau au gingembre Wok de légumes Charlotte à l’ananas Feuilleté de chèvre chaud & mesclun Poulet fermier aux morilles Ŕ Pommes Darphin Crème au chocolat noir & zestes d’orange Bisque de langoustines Joue de bœuf braisée Pommes Pont-Neuf Ŕ Salsifis glacés Marbré à la chicorée Ŕ Mousse caramel & glace aux marrons Crème Esaü Poularde sauce Suprême Petits légumes glacés Choux Chantilly Ŕ Chocolat chaud Bisque de crustacés Fricassée de volaille aux morilles Pommes Darphin Charlotte chocolat-orange


Lundi 30 janvier Menu viande Petits pâtés feuilletés à la viande Rognon de veau Ŕ sauce Madère Pommes Macaire La pomme granny à la vanille

Menu poisson Petits pâtés feuilletés au poisson Darne de saumon Grenobloise Pommes persillées La pomme granny à la vanille

(clafoutis à la pomme, mousse manzana)

(clafoutis à la pomme, mousse manzana)

Mardi 31 janvier Menu viande

Menu poisson

Soufflé à l’endive, jambon & Comté Rognon rôti au citron confit Sauce Moutarde Ŕ Purée de Topinambour Maeva

Crabe en raviole Ŕ Bouillon à l’huile d’olive Florentine de saumon & crème de coques Tombée d’épinards en branche Maeva

(biscuit Joconde-Dacquoise-mousse passoa)

(biscuit Joconde-Dacquoise-mousse passoa)

Mercredi 1 février Menu viande Omelette aux cèpes Rognon sauté sauce moutarde Gratin de brocolis La pomme granny à la vanille

(clafoutis à la pomme, mousse manzana)

Menu poisson Raviole de crabe vapeur sauce vin banc Pavé de Saumon sauce oseille Gratin de Brocoli La pomme granny à la vanille (clafoutis à la pomme, mousse manzana)

Jeudi 2 février Menu viande Potage Conti Rognon sauté à la moutarde Chicons façon Meunière Maeva (biscuit Joconde-Dacquoise-mousse passoa)

Menu poisson Lasagnes au crabe Dos de saumon en croûte de sel Beurre blanc à la ciboulette Farandole de légumes Maeva

Vendredi 3 février Menu viande Œuf poché Toupinel Rognon de veau à la moutarde de Charroux Dariole d’endive & millefeuille de carotte Maeva (biscuit Joconde-Dacquoise-mousse passoa)

Menu poisson Crème légère de fèves aux coquillages Brochette de saumon & noix Saint-Jacques en papillote Beurre rouge aux cèpes - Mousse d’épinards Maeva (biscuit Joconde-Dacquoise-mousse passoa)


Lundi 6 février Menu viande Feuilleté de ris de veau Brochette de magret de canard aux poires Pommes sautées à cru Barre moelleuse aux marrons

Menu poisson Duo de tartare au lait de concombre Truite aux amandes Petits légumes glacés Barre moelleuse aux marrons

(Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème de noix)

(Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème de noix)

Mardi 7 février Menu viande Velouté de lentilles Ŕ Petits choux farci au lard Magret de canard Ŕ sauce sangria Ecrasée de patates douces Equinoxe Grand-Marnier

Menu poisson Soupe de crabe au parfum de fenouil Truite sautée Meunière Pommes soufflées Equinoxe Grand Marnier

(Streusel, crème brulée, compotée d’orange)

(Streusel, crème brulée, compotée d’orange)

Mercredi 8 février Menu viande Salade d’automne Brochette de magret de canard au miel Garniture saisonnière Barre moelleuse aux marrons

(Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème de noix)

Menu poisson Salade au crabe Bouchées à la truite de Bidarray et au Jambon de Bayonne en ravioles Barre moelleuse aux marrons

(Biscuit Joconde, ganache chocolat, crème de noix)

Jeudi 9 février Menu viande Velouté Dubarry aux petits légumes Magret de canard au poivre vert Pommes bouchon & tomates confites Equinoxe Grand Marnier

(Streusel, crème brûlée, compotée d’oranges)

Menu poisson Ravioles au crabe Ŕ sauce Américaine Pavé de saumon Ŕ sauce au vin rouge Compotée d’endives aux pommes Equinoxe Grand Marnier

(Streusel, crème brûlée, compotée d’oranges)

Vendredi 10 février Menu viande Crème de lentilles & crêpes aux noix Magret de canard en croûte de pomme de terre Ŕ sauce au foie gras Poêlée de légumes au wok Equinoxe Grand Marnier (Streusel, crème brûlée, compotée d’oranges)

Menu poisson Vol au vent aux cuisses de grenouilles Truites aux girolles Timbale de brocolis Equinoxe Grand Marnier (Streusel, crème brûlée, compotée d’oranges)


Lundi 13 février Menu viande Salade aux gésiers confits Magret de canard à l’orange Poêlée d’artichauts & pommes Gaufrettes Rugir de plaisir

Menu poisson Gratin de moules poulette & épinards Carrelet snacké à l’éffilochée d’endives au beurre blanc Rugir de plaisir

(Mousse caramel, ganache, sablé cacao, glace au lait)

(Mousse caramel, ganache, sablé cacao, glace au lait)

Mardi 14 février Menu viande Velouté d’artichauts au Parmesan Carré de porc Apicius Légumes façon Tajine Délice exotique

Menu poisson Velouté de moules safranée Carrelet braisé & laqué Pommes fondantes Délice exotique

(Dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis)

(Dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis)

Mercredi 15 février Menu viande Feuilleté d’œufs brouillés Portugaise Carré de porc farci au chorizo Cœur d’artichaut gratiné Ŕ Endive braisée Rugir de plaisir

Menu poisson Soupe de poisson façon ttoro Carrelet en papillote à la julienne de légumes Pommes vapeur Rugir de plaisir

(Mousse caramel, ganache, sablé cacao, glace au lait)

(Mousse caramel, ganache, sablé cacao, glace au lait)

Jeudi 16 février Menu viande Soupe à l’oignon gratinée en bol Carré de porc poêlé Gratin Dauphinois Délice exotique

Menu poisson Nage de moules au curry et son œufs poché Pavé de carrelet en écailles de légumes Tarte aux artichauts Délice exotique

(Dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis)

(Dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis)

Vendredi 17 février Menu viande Ravioles aux brocoletti Tronçon de carrelet rôti en cocotte Jus de ratatouille aux crustacés Pommes fondantes Délice exotique (Dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis)

Menu poisson Jeunes légumes à la Grecque Côte double de porc fermier Gnocchi aux sucs de viande Artichauts & champignons sauvages Pommes Dauphine Délice exotique (Dacquoise coco, mousse mangue passion, coulis)


Lundi 5 mars Menu unique Rillettes de saumon au poivre vert Carré d’agneau persillé Jardinière de légumes Chariot de pâtisseries (Paris-Brest, Baba, Ile Flottante, Tarte Tatin)

Mardi 6 mars Menu viande Magret de canard fumé Ŕ salade d’appétits Longe de porc poêlé à l’ananas Mille-feuilles de légumes Alibi Ŕ Sorbet chocolat (biscuit pistache-fraise, mousse chocolat blanc)

Menu poisson Bouillon froid à l’orge Ŕ caillé de vache Filet de sandre grillé Ŕ Pommes Duchesse Coulis de tomate au poivre rose Alibi Ŕ Sorbet chocolat (biscuit pistache-fraise, mousse chocolat blanc)

Mercredi 7 mars Menu viande Salade magret fumé œuf poché et petits lardons Longe de porc braisée Artichauts farcis & émincé de blettes Chariot de pâtisseries (Paris-Brest, Baba, Ile Flottante, Tarte Tatin)

Menu poisson Moules façon biscayenne Filet de sandre rôti Quenelles d’épinards, artichauts farcis Chariot de pâtisseries (Paris-Brest, Baba, Ile Flottante, Tarte Tatin)

Jeudi 8 mars Menu viande Salade de canard fumé au chou vert Emincé de filet de porc rôti au miel Légumes croquants aux pousses de soja Alibi Ŕ Sorbet chocolat (biscuit pistache-fraise, mousse chocolat blanc)

Menu poisson Velouté de moules au safran Dos de sandre au Monbazillac Riz gourmand Alibi Ŕ Sorbet chocolat

(biscuit pistache-fraise, mousse chocolat blanc)

Vendredi 9 mars Menu dégustation de cuisine allégée Saladine parfumée aux 3 ravioles & graines germées Homard rôti Ŕ fricassée de jeunes légumes Ris de veau braisé au jus acidulé & pimientos Vacherin rhubarbe et fraise


Lundi 12 mars Menu unique Salade Paysanne Filet de rouget à l’unilatéral Ŕ Beurre à l’orange Rizotto au chorizo Crêpes flambées

Mardi 13 mars Menu viande Gargouillou de racines, feuilles & fruits Pièce de rumsteack & croustillant de lard Côtes de blettes Tarte soufflée au chocolat & crème de Whisky

Menu poisson Bouillon de légumes à l’ail des ours Vol au vent de brochet Ŕ sauce Nantua Légumes glacés printaniers Tarte soufflée au chocolat & crème de Whisky

Mercredi 14 mars Menu viande Omelette aux cèpes Entrecôte double beurre Maitre d’hôtel Garniture forestière Déclinaison de banane et chocolat

Menu poisson Crème de légumes Pavé de Brochet à l’unilatérale sauce au champagne Jardinière de légumes Déclinaison de banane et chocolat

Jeudi 15 mars Menu viande Salade landaise au magret fumé & œuf poché Carré de porc poêlé Gratin Dauphinois Moelleux au chocolat noir

Menu poisson Gaspacho Andalou Timbale de brochet Marinière Navets glacés au safran Moelleux au chocolat noir

Vendredi 16 mars Menu dégustation de cuisine allégée Rouleau de printemps aux crevettes Bar mariné aux mangues & gingembre Filet de bœuf rôti Ŕ Clafoutis de mousserons Douceur à la mandarine en mousse Ŕ Glace confite


Lundi 19 mars Menu unique Salade Paysanne Filet de rouget à l’unilatéral Ŕ Beurre à l’orange Rizotto au chorizo Crêpes flambées

Mardi 20 mars Menu viande Thé de légumes épicés & romaine en sushi Gigot d’agneau laqué au pamplemousse Pois chiche à l’aigre douce Soufflé au chocolat et pamplemousse confit

Menu poisson Zéphyr de bouillabaisse Ŕ sauce rouille Filets de rougets à la compote de fenouil en vinaigrette de coquillages Soufflé au chocolat et pamplemousse confit

Mercredi 21 mars Menu viande Salade landaise au magret fumé & œuf poché Carré de porc poêlé Gratin Dauphinois Moelleux au chocolat noir

Menu poisson Gaspacho Andalou Timbale de brochet Marinière Navets glacés au safran Moelleux au chocolat noir

Jeudi 22 mars Menu viande Millefeuilles de tomate en crumble d’olive Carré d’agneau rôti en croûte d’herbes Gratin Dauphinois Nougat glacé

Menu poisson Saumon, Tomate & Avocat en tartare Eventail de rouget sur fine ratatouille Infusion de poissons de roche Nougat glacé

Vendredi 23 mars Menu dégustation de cuisine allégée Bouillon au Kombu et raviole de crevettes Brochettes d’espadon au coco Filet de canette laquée Ŕ Légumes croquants Transparence de litchi à l’eau de rose


Lundi 26 mars Menu unique Quiche au thon Steak au poivre flambé Pommes Croquette Charlotte aux fraises

Mardi 27 mars Menu unique Salade tiède de Saint-Jacques & tuile au Parmesan Mignonnettes de filet mignon de porc aux asperges & girolles Tian de légumes Opéra & coulis de framboises

Mercredi 28 mars Menu unique Assiette fraîcheur aux moules de bouchot Darne de merlu Koskera & sa garniture Tarte au chocolat Ŕ sauce aux grains de café

Jeudi 29 mars Menu viande Minestrone au pistou Cuisse de lapin farci aux légumes Oignons nouveaux glacés Opéra & glace café

Menu poisson Tartare de saumon à la crème acidulée Brochette de noix de Saint-Jacques au lard fumé Ŕ rouleaux de légumes Opéra & glace café

Vendredi 30 mars Menu dégustation de cuisine allégée Consommé de langoustines Brochettes de lotte & gambas jus paëlla Pigeonneaux en croûte d’argile Ŕ ragoût de légumes oubliés Pana Cotta feuille à feuille d’ananas aux épices


Lundi 2 avril Menu viande Croustillant de Saint-Marcellin Filet de veau rosé aux lentilles blondes Flan de courgettes Œuf à la neige

Menu poisson Saumon mariné & guacamole Filet de Saint-Pierre à l’oseille Tagliatelles fraiches au beurre Œuf à la neige

Mardi 3 avril Menu unique Tartare de saumon Ŕ Toasts chauds Magret de canard au poivre rose Gratin Dauphinois Opéra

Mercredi 4 avril Menu unique Tartare de saumon Ŕ crème acidulée à la ciboulette Emincé de bœuf Tyrolienne Ŕ Sauce Béarnaise Garniture printanière Fantaisie au caramel & pain d’épices Ŕ Sauce Anglaise

Jeudi 5 avril Menu viande Velouté d’épinards au chèvre frais Grenadin de veau à l’orange Pommes paille & endives braisées Nougat glacé

Menu poisson Tarte aux anchois marinés & tomate Pavé de merlu en croûte de chorizo Beurre de persil Ŕ Rizotto au Parmesan Nougat glacé

Vendredi 6 avril Menu unique Tartare de saumon vinaigrette diététique Wok de crevette au bambou & soja frais Carré d’agneau dégraissé aux petits légumes printaniers Macaronade & milkshake framboise & vanille


Lundi 9 avril FERIE

Mardi 10 avril Menu unique Feuilleté de chèvre chaud & mesclun aux pignons Fricassée de volaille fermière à l’Ancienne Ŕ Pommes Darphin Crème au chocolat noir & zestes d’orange

Mercredi 11 avril Menu unique Velouté Dubarry Brochettes de saumon & gambas Ŕ sauce Américaine Riz Arlequin Poire Belle-Hélène au chocolat chaud

Jeudi 12 avril Menu viande Crème glacée à l’avocat et épinards Pintadeau rôti et son jus Corolle de ratatouille Bavarois aux fruits rouges

Menu poisson Tarte fine aux anchois, crème de balsamique Dos de cabillaud, vinaigrette de tomate et basilic Légumes croquants Bavarois aux fruits rouges

Vendredi 13 avril Menu unique Profiteroles de Moules au beurre d’escargot Filet mignon de porc à la moutarde de Meaux Pommes noisette Ŕ Tian de légumes Assiette de fruits exotiques & son sorbet


Mardi 1er mai FERIE

Mercredi 2 mai Menu viande Salade fraicheur (œuf poché au vin rouge petits lardons) Tournedos au poivre - Pommes noisette Poire pochée sauce chocolat

Menu poisson Soufflé au saumon fumé Duo de sole et de rouget Panier du jardinier Poire pochée sauce chocolat

Jeudi 3 mai Menu viande Soupe de melon au jambon fumé Pavé de bœuf flambé au poivre Pommes bouchon & tomate confite Tiramisu à la framboise

Menu poisson Chaud-froid de noix de Saint-Jacques au jus d’orange Rouget « façon bouillabaisse » Quenelles de caviar d’aubergine Tiramisu à la framboise

Vendredi 4 mai Menu viande Tarte fine aux asperges & noix au chèvre Mesclun & dentelles au Parmesan Râble de lapin farci à la moutarde Gratin Bayeldi & Crêpe Vonassienne Vacherin framboise & ananas rôti

Menu poisson Royale de Saint-Jacques aux girolles grises Fruits de mer en mouclade sur fondue de poireau Filet de lotte rôtie Mikado de légumes & Pommes Maxim’s Vacherin framboise & ananas rôti


Lundi 7 mai Menu viande Assortiment de tapas Estouffade de bœuf aux pois gourmands Flan Parmentier Charlotte aux fraises

Menu poisson Assortiment de tapas Merlu Biscayenne Pois gourmands Charlotte aux fraises

Mardi 8 mai FERIE

Mercredi 9 mai Menu viande Assiette de charcuterie ibérique Filet mignon au poivre Artichauts et champignons sautés Pommes noisette Déclinaison de fraises

Menu poisson Tourte aux fruits de mer Ballottine de saumon aux coquillages Sauce mousseline Jardinière de légumes Déclinaison de fraises

Jeudi 10 mai Menu viande Bouillon d'asperges au cerfeuil, & brochettes d'asperges cuites et crues Noisettes de porc panées au pain d'épices Jeunes légumes glacés Tiramisu aux framboises

Menu poisson Saint Jacques et mangue façon "Ceviche" & gaufre aux olives noires Filet de rouget et ses ravioles de piperade Croustillant de Jambon de Bayonne Tiramisu aux framboises

Vendredi 11 mai Menu unique EVALUATION EXAMEN / CONTROLE EN COURS DE FORMATION Pamplemousse surprise aux crevettes Bouquet Steak au poivre flambé au Cognac Gratin Dauphinois Tarte sablée aux fraises


Lundi 14 mai Menu viande Melon en surprise Côtes d’agneau aux légumes glacés Polenta crémeuse Fruits flambés

Menu poisson Goujonnette de sole Ŕ sauce Tartare Zarzuela Légumes printaniers Fruits flambés

Mardi 15 mai Menu poisson Tartare de saumon Ŕ Blini & crème acidulée Coquille Saint-Jacques au jus de pomme acidulé & noix torréfiées Croquant de Parmesan Paris-Brest Ŕ Crème Anglaise

Mercredi 16 mai Menu à prix forfaitaire de 15€ (boissons comprises) EVALUATION EXAMEN / CONTROLE EN COURS DE FORMATION Salade tomates mozzarella Magret sauce poivre Gratin de courgettes Carpaccio d’ananas & glace

Jeudi 17 mai FERIE / ASCENSION


Mardi 22 mai Menu à prix forfaitaire de 15€ (boissons comprises) EVALUATION EXAMEN / CONTROLE EN COURS DE FORMATION Tartare de saumon, blini et crème acidulée Saint-Jacques au plat, jus de pommes à cidre, noix écrasées et torréfiées Paris-Brest, crème anglaise

Mercredi 23 mai Menu à prix forfaitaire de 15€ (boissons comprises) EVALUATION EXAMEN / CONTROLE EN COURS DE FORMATION Avocat aux crevettes Darne de saumon grillée beurre basilic Légumes farcis Crème viennoise

Vendredi 25 mai Menu à prix forfaitaire de 15€ (boissons comprises) EVALUATION EXAMEN / CONTROLE EN COURS DE FORMATION Pamplemousse surprise aux crevettes Bouquet Tournedos de canard au poivre flambé au Cognac Pommes sarladaises Millefeuille aux fraises & pistache

Mardi 29 mai Menu à prix forfaitaire de 15€ (boissons comprises) EVALUATION EXAMEN / CONTROLE EN COURS DE FORMATION Tartare de dorade Ŕ Blini & crème acidulée Pavé de merlu à la plancha Ŕ Ravioles de légumes Bouillon de coquillages à l’ail et au persil Gaufrette à la crème Moka beurre demi-sel

Mercredi 30 mai Menu viande Tatin de pommes au magret fumé et aux figues Pigeonneau rôti glacé au sirop de muscat Purée de céleri - Jardinière de légumes Déclinaison de fruits rouges

Menu poisson Moules Marinière au curry Filets de Sole aux champignons et crème d’herbes sauce Champagne Purée de céleri - Jardinière de légumes Déclinaison de fruits rouges


Menus du soir Mardi 31 janvier Amuse-bouche *** Huître Gillardeau mi-cuite & Tartare de tomate à l’estragon *** Queues de langoustines & bisque de homard safranée *** Côte de veau caramélisée au jus de viande Tagliatelles aux œufs frais – Poêlée de tubercules à la sauge *** Déclinaison de saveurs & couleurs en fruits exotiques Mignardises Mercredi 1er février Soirée à thème « Spécialités Méditerranéennes » Amuse bouche *** Potage Minestrone au Pistou *** Croustillant feuilleté de tomates & sardines fraîches *** Poissons de roche « à la nage » & aux aromates Façon Bouillabaisse *** Mangue en Panna-Cotta & croustillant sucré Mignardises Jeudi 2 février Amuse-bouche : Crème de pois gourmands ***

Chantilly au lard fumé et pétales de txistorra *** Carpaccio de Saint Jacques au beurre de Champagne *** Navarin de cabillaud et écrevisses *** Noisette de chevreuil panée aux noisettes Poire pochée au vin rouge *** Tartelette chocolat aux épices douces & parfait à la cardamome Mignardises


Mardi 7 février Soirée à thème « Cuisine Créative » Amuse bouche : Velouté de potiron & samoussa *** Pavé de cabillaud au lard fumé au coulis de piquillos & écailles de pomme de terre *** Magret de canard au Banyuls & compotée d’oignons et nashis Flan à la carotte *** Millefeuille revisité aux agrumes – Caramel au romarin Sorbet Mandarine Mignardises Mercredi 8 février Cuisine & traditions - Fête de la Chandeleur Tartare de saumon & huître Crème acidulée & blini Parmentier *** Saint-Jacques à la plancha Purée de chou-fleur - Tomates confites *** Filet mignon de porc en croûte de pommes de terre Carottes caramélisées - Gâteau de courgette *** Crêpes flambées Jeudi 9 février Spécialités Auvergnates Amuse-bouche : crème de châtaignes à l’émulsion de cèpes *** Noisette saumonée aux lentilles vertes du Puy & brunoise de pommes acidulées *** Bœuf d’Aubrac aux appétits salés Truffade & gâteau de chou à l’ail rose *** Soufflé glacé à la verveine du Velay Mignardises


Mardi 14 février Soirée à thème « Cuisine Créative » Amuse-bouche : courgette au cœur blanc & rouge *** Saumon Gravlax & mousse d’avocat *** Râble de lapin farci aux olives – sauce acidulée Pommes caramélisées au beurre & petits légumes *** Pommettes d’amour Biscuit au cœur fondant & goutte de passion *** Mignardises Mercredi 15 février Soirée à thème « Spécialités végétariennes » Amuse-bouche : Toast provençal & marocain *** Nems de légumes & saladine de roquette *** Lotte en brochette & émulsion à l’Américaine Ecrasée de patates douces *** Soupe de fruits rouges & ananas Victoria – Torsade Coco *** Mignardises Jeudi 16 février Spécialités d’Europe de l’Ouest Amuse-bouche *** Tatin de pommes au magret fumé et figues *** Filets de sole aux champignons et crème d’herbes *** Pigeonneau rôti glacé au sirop de muscat Endives braisées & purée de céleri *** Déclinaison de fruits rouges & mignardises


Mardi 6 mars Soirée à thème « Cuisine Créative » Amuse bouche : Huîtres au sabayon Champagne *** Daurade entière – sauce beurre blanc Caviar d’aubergine crémeux & condiments croquants *** Filet de bœuf poêlé, joue de bœuf braisé & queue de bœuf confite Sauce vin rouge – Pommes Darphin & Flan de courgette *** Tarte au chocolat noir & poire pochée au Sauternes Coulis chocolat & Chantilly maison Mignardises Mercredi 7 mars Cuisine nouvelles tendances « blanc & noir » Amuse-bouche *** Noix de Saint-Jacques – sauce à l’encre *** Taglioni noirs aux palourdes et filet de rouget Emulsion de citron thaï *** Magret de canard aux trompettes Croquettes d’ail *** Moelleux au chocolat – capuccino au caramel Mignardises Jeudi 8 mars Amuse-bouche : Verrine de Breuil à la pomme Granny & magret fumé *** Pastilla au foie gras *** Médaillon de lotte à l’Irouléguy & timbale de cèpes *** Fricassée de rognons de veau à l’Ancienne *** Vacherin glacé chocolat-marrons *** Mignardises


Mardi 13 mars Amuse-bouche : Bonbons croustillants de courgette, jambon & chèvre *** Noix de Saint-Jacques sautées aux petits légumes croquants - sauce Enrico *** Ballottine de volaille et sa farce fine Duo de purée - Girolles - Chou en sauce sucrée-acide *** Variation de fruits rouges *** Mignardises Mercredi 14 mars Soirée « Retour de pêche » Amuse-Bouche : verrine de saumon & mousse citronnée à la ciboulette *** Raviole de crabe – jus réduit de soupe de poisson *** Dorade grillée – Sauce Combava – Millefeuille de légumes *** Tiramisu au caramel de framboises *** Mignardises Jeudi 15 mars Spécialités Provençales Amuse-bouche : Soupe au Broccio & Pissaladière *** Bouillabaisse Marseillaise *** Gardiane de bœuf à l’orange & charlotte de pommes de terre façon pieds & paquets *** Tarte tiède aux châtaignes – Espuma aux marrons & sorbet maison *** Mignardises


Mardi 20 mars Soirée à thème « Cuisine Créative » Amuse bouche : Saumon en tartare au sabayon de citron vert *** Anchois & sablé au Parmesan – Poivrons & vinaigrette d’anchoïade *** Pigeon en deux cuissons Pommes de terre « bouchons » farcies aux cèpes *** Fricassée d’artichauts – Poivrade au Monbazillac Izarra en granité – Sablé façon Basque Feuillets chocolat & crème à l’amande et fruits rouges marinés *** Mignardises

Mercredi 21 mars Cuisine d’ici & d’ailleurs Crème légère de fèves Marinière de coquillages aux éclats de pistache *** Saumon en capuccino de champignons *** Pigeon laqué – pavé de céleri au curcuma Tuile de brebis au cacao *** Croustillant de poire

Jeudi 22 mars Amuse-bouche *** Escalope de foie gras aux lentilles *** Filet de bar en croûte de pied de cochon Petits légumes de saison *** Aumônière de volailles rôties glacée Flan d’automne *** Dessert tout chocolat


Mardi 27mars Soirée à thème « Cuisine Créative » Amuse bouche : Samossa de pruneaux, chèvre & miel *** Mousse de coquillages – sauce acidulée & craquant de céleri *** Carré d’agneau aux herbes – Quenelles onctueuses *** Déclinaison d’ananas & glace au gingembre *** Mignardises

Jeudi 29 mars Amuse-bouche : Velouté de lentilles corail au cumin *** Timbale de crevettes – Piperade glacée & caramel de chorizo *** Bouillabaisse de moules *** Carré d’agneau en croûte d’herbes Crème d’ail & pommes fondantes *** Crème de Mascarpone à l’ananas confit & gingembre *** Mignardises


Mardi 3 avril Soirée à thème « Cuisine Créative » Amuse bouche : Carpaccio d’asperges & œuf mollet *** Chaud-froid de crabe & mesclun à la vinaigrette à l’orange *** Côte de veau au jus accompagnée de salsifis & gratin de macaroni *** Tartelette de fruits rouges frais à la pistache *** Mignardises Mercredi 4 avril Fête du printemps Amuse-bouche *** Mousse légère à l’œuf poché *** Langoustines aux girolles & artichauts – jus safrané *** Ris de veau braisé à la fricassée d’asperges vertes *** Assiette gourmande *** Mignardises Jeudi 5 avril Spécialités du terroir Basque Amuse-bouche : Basquaise de poivrons aux œufs & Ardi-Gasna *** Gambas flambées au Patxaran – Haricots Tarbais & pimientos au chorizo *** Aillade de veau à l’Irouleguy safrané Crème de cerfeuil tubéreux & carottes en sifflets *** Dômes de chocolat & figues rôties – crème anglaise caramélisée *** Mignardises


Jeudi 12 avril Spécialités du terroir provençal Amuse-bouche *** Salade de coquilles Saint Jacques et moules tièdes *** Duo de sole et rouget « salsa negra » *** Carré d’agneau au romarin Pomme Macaire - Fagot de haricots verts *** Déclinaison de pommes Jeudi 3 mai Amuse-bouche : Cromesquis de pied de cochon *** Tartare de saumon à la vinaigrette de papaye *** Dos de morue fraîche en écailles de chorizo *** Suprême de pigeonneau rôti Mousseline de carottes au cumin & galette de maïs *** Fraises en gelée d’hibiscus & glace pistache Mignardises Jeudi 10 mai « Spécialités Champagne Ardennes » Amuse-bouche : Boudin blanc de Rethel *** Tartare de saumon à la vinaigrette de Wasabi & citron vert Guacamole aux cacahuètes & crème Mascarpone-Basilic *** Trio de noix de Saint-Jacques snackées au sel citronné *** Médaillon de veau grillé – sauce à la moutarde de Reims Grenailles confites au thym & tombée d’artichauts *** Tiramisu melocoton & biscuits de Reims Mignardises


Jeudi 24 mai Amuse-bouche *** Duo d’huîtres en chaud-froid *** Sole grillée et meunière Flan de légumes & Pommes vapeur *** Noisette de lapereau aux cèpes - Croustillant de légumes *** Déclinaison de fraises Jeudi 31 mai Amuse-bouche : œuf de caille au foie gras *** Mousseline aux deux asperges – Espuma de poivron *** Pavé de bar à l’unilatérale – Grenailles confites & sabayon d’huîtres *** Filet de bœuf à la moelle Mini-courgettes farcies au boulgour *** Fraisier

Ce document est distribué à titre d'information. Les menus définitifs, ainsi que les tarifs, peuvent varier en fonction des arrivages de marchandises et des contraintes pédagogiques.


Merci de votre fidélité, Les élèves & leurs professeurs.

Carnet de menus  

Carnet de menus Lycée hôtelier de Biarritz

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