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2015

Vreni Giger AVEC LES RECETTES De Vreni Giger

mit den Rezepten von

Restaurant J ägerhof, St. Gallen, 17 Punkte im Gault&Millau, Ausgabe 2013 Restaurant J ägerhof, St. Gall, 17 points au Gault&Millau, édition 2013


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Ochsenschwanzravioli mit Salbei und Röstzwiebeln · Ravioli à la queue de bœuf


Ochsenschwanzravioli mit Salbei und Röstzwiebeln

Ravioli à la queue de bœuf

Angaben für 6 Personen Vorbereitungszeit: 3 Stunden Zubereitungszeit: 5 Stunden inkl. 3 – 4 Stunden Schmoren

Plat principal pour 6 personnes Mise en place : 3 heures Préparation : 5 heures incl. braiser 3 – 4 heures

Zutaten:

Ingrédients :

Nudelteig: 250 g 2 1 etwas etwas

Pâte : 250 g 2 1 Un peu Un peu

Mehl Eigelb Ei Olivenöl Wasser Alles zu einem glatten Teig kneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Farine Jaunes d’œuf Œuf Huile d'olive Eau Mélanger le tout pour former une pâte bien lisse et laisser reposer env. 1 heure.

Ochsenschwanz: 3 kg Ochsenschwanz 1 kg Gemüse (Rüebli, Zwiebeln, Sellerie, Lauch) 500 g Tomaten 2l Rotwein 5 dl Aceto Balsamico 1 kg Kartoffeln Butter, Rahm Salz und Pfeffer

Queue de bœuf : 3 kg Queue de bœuf 1 kg Légumes (carottes, oignons, céleri, poireau) 500 g Tomates 2l Vin rouge 5 dl Vinaigre balsamique 1 kg Pommes de terre Beurre, crème Sel et poivre

Anrichten: 2

Dresser : 2

Zwiebeln Salbei Frittieröl

Oignons Sauge Huile à friture

Zubereitung:

Préparation :

Den Ochsenschwanz mit Rüebli, Zwiebeln, Sellerie, Lauch und dem Rotwein marinieren und ca. 2 – 3 Stunden stehen lassen. Das Fleisch anbraten, das Gemüse ebenfalls anbraten, Tomaten dazu geben, mit dem Wein ablöschen und alles gut würzen. Aceto Balsamico zugeben und anschliessend im Ofen ca. 3 – 4 Stunden bei 160 Grad schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce passieren, das Fleisch auslösen und wieder zurück in die Sauce geben. Das Fleisch in der Sauce erkalten lassen. Das Ochsenschwanzfleisch klein schneiden, mit wenig Sauce vermengen. Den Nudelteig dünn ausrollen und von der Fleischmasse einen Teelöffel auf die Teigblätter geben, und mit dem zweiten Nudelteigblatt zudecken. Alles gut andrücken und die Ravioli mit einem Ausstecher austechen.

Mariner la queue de bœuf avec les carottes, les oignons, le céleri, le poireau et le vin rouge et laisser reposer pendant 2 à 3 heures env. Faire revenir la viande, puis les légumes également, ajouter les tomates, mouiller avec le vin et bien assaisonner le tout. Ajouter le vinaigre balsamique puis braiser au four à 160° pendant 3 – 4 heures env. Sortir la viande, passer la sauce, détacher la viande et la remettre dans la sauce. Laisser refroidir la viande dans la sauce. Couper finement la viande de la queue de bœuf et mélanger avec un peu de sauce. Abaisser finement la pâte et déposer une cuillère à café de la masse de viande sur la pâte abaissée, puis recouvrir avec la deuxième feuille de pâte. Bien presser et couper les raviolis avec un moule à découper.

Anrichten:

Dresser :

1 Zwiebel fein hacken und in Butter goldbraun rösten. Salbei fein schneiden und dazu geben. 1 Zwiebel in Ringe schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Dann in heissem Frittieröl knusprig frittieren und auf einem Haushaltspapier abtropfen lassen. Die Ravioli in Salzwasser kochen, abtropfen lassen und in der Zwiebelbutter schwenken. Auf einem Teller anrichten, mit wenig Sauce vom Ochsenschwanz nappieren, nach Geschmack frisch gehobelten Parmesan dazu servieren. Die knusprigen Röstzwiebeln dazu servieren.

Hacher finement 1 oignon et le dorer dans le beurre. Couper finement la sauge et l’ajouter. Couper 1 oignon en anneaux, les assaisonner de sel et de poivre et les saupoudrer de farine. Les frire rapidement dans l’huile à friture et les déposer bien croustillants sur du papier ménage pour les égoutter. Cuire les raviolis dans l’eau salée, les égoutter et les passer dans le beurre aux oignons. Dresser sur une assiette, napper avec un peu de sauce de cuisson de la viande, et servir avec des copeaux frais de parmesan selon le goût. Servir avec les anneaux d’oignon croustillants.


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Kaninchenragout mit Polenta · Ragoût de lapin avec polenta


Kaninchenragout mit Polenta

Ragoût de lapin avec polenta

Angaben für 6 Personen Vorbereitungszeit: 1 Stunde Zubereitungszeit: 2 Stunden inkl. 1 Stunde Kochen

Plat principal pour 6 personnes Mise en place : 1 heure Préparation : 2 heures incl. 1 heure de cuisson

Zutaten:

Ingrédients :

Kaninchen: ca. 2 kg 1 1 kg 100 g 3 dl 3 dl

Lapin : env. 2 kg 1 1 kg 100 g 3 dl 3 dl

Kaninchenragout mit Bein Ganzer Knoblauch Rote kleine Zwiebeln Schwarze Oliven Rosmarin, Thymian Weisswein Kalbsfond Salz, Pfeffer

Polenta: 1 l Bouillon 1 El Schalotten 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer, Muskat, alles aufkochen 200 g Bramata Mais zugeben und 30 Minuten köcheln lassen 3 ½ dl Milch zugeben und 30 Minuten köcheln lassen 100 g Butter Käse zum Abschmecken

De ragoût de lapin avec les os Tête d’ail entière Petits oignons rouges Olives noires Romarin, thym Vin blanc Fond de veau Sel, poivre

Polenta : 1 l Bouillon 1 cs Echalotes 2 Gousses d’ail Sel, poivre, noix de muscade Porter à ébullition 200 g Semoule de maïs bramata Ajouter et laisser mijoter pendant 30 minutes 3 ½ dl Lait Ajouter et laisser mijoter encore 30 minutes 100 g Beurre Fromage Rectifier l’assaisonnement

Zubereitung:

Préparation :

Das Kaninchen mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in einem hohen Ofenblech oder in einer Gratinschale im Ofen ohne Fett bei 180 Grad ca. 30 Minuten rösten. Den Knoblauch quer halbieren und zugeben. Die Zwiebeln schälen, halbieren oder vierteln und ebenfalls zu dem Kaninchen geben. Dann nochmals ca. 30 Minuten im Ofen garen. Das Fleisch sollte jetzt eine schöne goldbraune Kruste bekommen haben. Das Ganze mit Weisswein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Oliven, Rosmarin und Thymian zugeben und nochmals für ca. 30 Minuten im Ofen garen. Dann alles in eine Schüssel abschütten, die Sauce in einer Pfanne noch etwas einreduzieren lassen, und dann wieder zum Kaninchen geben, vermischen und servieren.

Saler et poivrer le lapin. Le déposer dans le four dans une plaque haute ou dans un plat à gratin et le rôtir sans graisse au four à 180° pendant 30 minutes env. Couper l’ail transversalement en deux et ajouter. Peler les oignons, les couper en deux ou en quatre et les ajouter également au lapin. Continuer la cuisson encore 30 minutes env. au four. La viande devrait avoir maintenant une belle croûte dorée. Mouiller le tout avec le vin blanc et compléter avec le fond de veau. Ajouter les olives, le romarin et le thym et poursuivre la cuisson encore 30 minutes env. Verser alors le tout dans un plat, réduire encore légèrement la sauce dans une poêle puis l’ajouter au lapin. Mélanger et servir.


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Mörschwiler Ribelmaispoularden gefüllt mit Kr äuterquark und Bärlauchgnocchi · Poularde de Mörschwil nourrie au Ribelmais farcie de séré aux herbes avec gnocchi à l'ail des ours


Mörschwiler Ribelmaispoularden gefüllt mit Kräuterquark und Bärlauchgnocchi

Poularde de Mörschwil nourrie au Ribelmais farcie de séré aux herbes avec gnocchi à l'ail des ours

Angaben für 6 Personen Vorbereitungszeit: 1,5 Stunden Zubereitungszeit: 30 Minuten

Plat principal pour 6 personnes Mise en place : 1,5 heures Préparation : 30 minutes

Zutaten:

Ingrédients :

Ribelmaispoulardenbrust: 6 Poulardenbrüste oder 6 grosse Pouletbrüstchen 200 g Quark Verschiedene Kräuter: Peterli, Salbei, Rosmarin, Thymian 3 Eigelb 50 g Paniermehl Salz, Pfeffer Bratbutter

Poitrine de poularde nourrie au Ribelmais : 6 Poitrines de poularde ou de grands poulets 200 g Séré ou fromage blanc Diverses herbes aromatiques : persil, sauge, romarin, thym 3 Jaunes d’œuf 50 g Chapelure Sel, poivre Beurre à rôtir

Bärlauchgnocchi: 500 g Getrocknete und passierte Kartoffeln 125 g Mehl 1 Eigelb Salz, Pfeffer, Muskat 3 El Butter Bärlauch

Gnocchi à l’ail des ours : 500 g Pommes de terre séchées et passées 125 g Farine 1 Jaune d’œuf Sel, poivre, noix de muscade 3 cs Beurre Ail des ours

Zubereitung Gnocchi:

Préparation  gnocchi :

Die passierten Kartoffeln noch heiss mit Mehl und Eigelb vermischen und würzen und sofort zu einem Teig kneten. Gnocchi formen und im Salzwasser aufkochen und für ca.1 Minute ziehen lassen, dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Gnocchi in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bärlauch schneiden, zugeben und sofort anrichten.

Mélanger les pommes de terre passées encore chaudes avec la farine et le jaune d’œuf et pétrir immédiatement pour former une pâte. Former les gnocchi et les verser dans l’eau salée et laisser tirer 1 minute env., puis les passer à l’eau froide. Faire revenir les gnocchi dans le beurre puis saler et poivrer. Couper l’ail des ours, ajouter et dresser immédiatement.

Zubereitung Ribelmaispoulardenbrust:

Préparation poitrine de poularde nourrie au Ribelmais :

Den Quark mit den feingehackten Kräutern vermischen, Eigelb und Paniermehl zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Poulardenbrust einschneiden und mit dem Kräuterquark füllen. Dann die Brust mit Salz und Pfeffer würzen und in Bratbutter anbraten. Die Brust im Ofen bei 160 Grad ca. 10 Minuten garen. Die Brust in der Mitte aufschneiden, und mit den Bärlauchgnocchi servieren.

Mélanger le séré avec les herbes finement hachées, ajouter le jaune d’œuf et la chapelure, puis saler et poivrer. Entailler les poitrines de poularde et les farcir de séré aux herbes. Saler et poivrer les poitrines de poularde et les faire revenir dans le beurre à rôtir. Terminer la cuisson au four à 160° pendant 10 minutes env. Trancher les poitrines par le milieu et servir avec les gnocchi à l’ail des ours.


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Kalbsfilet in Zitronenöl gegart mit Spargeln und Morcheln · Filet de veau cuit dans l’huile citronnée avec asperges et morilles


Kalbsfilet in Zitronenöl gegart mit Spargeln und Morcheln

Filet de veau cuit dans l’huile citronnée avec asperges et morilles

Angaben für 6 Personen Vorbereitungszeit: 30 Minuten Kochen: 20 Minuten

Plat principal pour 6 personnes Mise en place : 30 minutes Cuisson : 20 minutes

Zutaten:

Ingrédientss :

600 – 700 g Kalbsfilet 3 Zitronen 3 – 4 dl Olivenöl Salz Pfeffer 12 Weisse Spargeln 12 Grüne Spargeln 300 g Morcheln 1 Kleine Zwiebel 2 El Butter 1 dl Weisswein 2 dl Rahm

600 – 700 g Filet de veau 3 Citrons 3-4 dl Huile d'olive Sel, poivre 12 Asperges blanches 12 Asperges vertes 300 g Morilles 1 Petit oignon 2 cs Beurre 1 dl Vin blanc 2 dl Crème

Zubereitung Kalbsfilet:

Préparation  filet de veau :

Das Kalbsfilet mit Salz würzen. Dann die Zitronen reiben und das Kalbsfilet damit dick bestreuen. Das Ganze in einen Vakuumsack legen und das Öl dazu giessen, soviel, dass das Filet gut bedeckt ist. Dann den Sack vakuumieren. Das Filet ca. 1 – 2 Stunden so im Kühlschrank marinieren. Wasser aufkochen und den Sack in das kochende Wasser legen, so dass er mit Wasser bedeckt ist, und dann die Pfanne auf die Seite ziehen, es darf nicht mehr kochen. Das Filet ca. 10 – 15 Minuten ziehen lassen, Druckprobe.

Saler le filet de veau. Râper ensuite les citrons et en recouvrir d’une couche épaisse le filet de veau. Déposer le tout dans un sachet sous vide et verser l’huile en veillant à ce que le filet soit bien recouvert. Faire ensuite le vide d’air dans le sachet. Mariner le filet au réfrigérateur pendant 1 – 2 heures env. Porter l’eau à ébullition et déposer le sachet dans l'eau bouillante de sorte qu'il soit bien recouvert d'eau, puis retirer du feu, l’eau ne doit plus bouillir. Laisser reposer le filet pendant 10 – 15 minutes, tester à la pression.

Zubereitung Spargeln und Morcheln:

Préparation asperges et morilles :

Den Spargel schälen und in Salzwasser knackig kochen. Die Morcheln halbieren, und gut waschen. Die Zwiebel in Butter andünsten, die Morcheln zugeben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen. Mit dem Rahm auffüllen, nochmal leicht einkochen, damit die Sauce etwas dicker wird.

Peler les asperges et les cuire dans l’eau salée en les gardant croquantes. Couper les morilles en deux et les laver avec soin. Faire revenir l’oignon dans le beurre, ajouter les morilles et les étuver. Saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Compléter avec la crème, porter encore légèrement à ébullition pour que la sauce épaississe.

Anrichten:

Dresser :

Das Filet aus dem Sack nehmen (das Öl nicht wegleeren, wir nappieren zum Schluss noch das Fleisch damit) und tranchieren. Immer eine Scheibe flach auf den Teller legen, salzen und mit Öl beträufeln. Die Spargeln und das Morchelragout dazu servieren.

Sortir le filet du sachet sans vider l’huile qui sera utilisée encore à la fin pour napper la viande, et la trancher. Déposer chaque fois une tranche à plat sur l’assiette, saler et verser quelques gouttes d’huile. Servir avec les asperges et le ragoût de morilles.

Tipp:

Conseil :

Ein leichter weisser Kalbsfond würde sehr gut dazupassen.

Un fond de veau blanc léger accompagnerait très bien ce plat.


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Lammracks mit mediterranem Gemüse · Racks d’agneau avec légumes méditerranéens


Lammracks mit mediterranem Gemüse

Racks d’agneau avec légumes méditerranéens

Angaben für 6 Personen Vorbereitungszeit: 30 Minuten Kochen: 20 Minuten

Plat principal pour 6 personnes Mise en place : 30 minutes Cuisson : 20 minutes

Zutaten:

Ingrédients :

3 Stück Lammracks, Kotelettestück am Stück Salz, Pfeffer Bratbutter 1 Rote Peperoni 1 Gelbe Peperoni 1 Zucchetti 1 Aubergine 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 El Pinienkerne 1 El Oliven Basilikum, Thymian Olivenöl zum Braten Salz, Pfeffer

3 Racks d’agneau, côtelettes en une pièce Sel, poivre Beurre à rôtir 1 Poivron rouge 1 Poivron jaune 1 Courgette 1 Aubergine 1 Oignon 2 Gousses d’ail 1 cs Pignons 1 cs Olives Basilic, thym Huile d'olive pour rôtir Sel, poivre

Zubereitung:

Préparation :

Das Gemüse in gleichmässige Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten. Die Pinienkerne und die Oliven zugeben und abschmecken. Kurz vor dem Servieren die gehackten Kräuter zugeben. Je nach Geschmack mit geriebenem Parmesan servieren. Die Lammracks mit Salz und Pfeffer würzen, in heisser Bratbutter anbraten und im Backofen bei 160 Grad ca. 5 – 8 Minuten garen. Dann in Alufolie einpacken und 15 Minuten stehen lassen. Die Lammracks aufschneiden und mit dem Gemüse anrichten. Je nach Geschmack mit etwas Jus nappieren.

Couper les légumes en morceaux réguliers et les faire revenir dans l’huile d'olive. Ajouter les pignons et les olives et assaisonner. Peu avant de servir, ajouter les herbes hachées. Servir avec du parmesan râpé si désiré. Saler et poivrer les racks d’agneau, saisir dans le beurre à rôtir chaud et terminer la cuisson au four à 160° pendant 5 – 8 minutes env. Emballer dans une feuille d’alu et laisser reposer 15 minutes. Trancher les racks d’agneau et dresser avec les légumes. Selon le goût, napper avec un peu de jus.

Tipp:

Conseil :

Dazu passen Bratkartoffeln.

Des pommes de terre rôties accompagnent très bien ce plat.


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Roastbeefröllchen mit Remouladensauce · Rouleaux de roastbeef avec sauce rémoulade


Roastbeefröllchen mit Remouladensauce

Rouleaux de roastbeef avec sauce rémoulade

Angaben für 6 Personen Vorbereitungszeit: 2 Stunden inkl garen, Roastbeef über Nacht erkalten lassen. Zubereitungszeit: 20 Minuten

Plat principal pour 6 personnes Mise en place : 2 heures, cuisson incluse Le laissez se refroidir pendant une nuit Préparation : 20 minutes

Zutaten:

Ingrédients :

1 kg Entrecôte Salz, Pfeffer Bratbutter

1 kg

2 Eigelb 1 El Senf ½ dl Weissen Aceto Balsamico 3 – 4 dl Rapsöl Salz, Pfeffer 3 Essiggurken 3 Hartgekochte Eier Petersilie 1 Kleine Zwiebel

2 Jaunes d’œuf 1 cs Moutarde ½ dl Vinaigre balsamique blanc 3 – 4 dl Huile de colza Sel, poivre 3 Cornichons 3 Œufs Persil 1 Petit oignon

Entrecôte Sel, poivre Beurre à rôtir

Zubereitung:

Préparation :

Entercôte mit Salz und Pfeffer würzen und in heisser Bratbutter von beiden Seiten gut anbraten. Im Backofen bei 80 Grad so lange garen, bis die Kerntemperatur auf 55 Grad ist. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen. Eigelb mit Senf vermischen und das Rapsöl langsam unter ständigem Rühren dazugiessen, so dass eine schöne Mayonnaise entsteht. Essiggurken und Zwiebel fein hacken. Die Eier hart kochen und ebenfalls fein hacken. Alles zu der Mayonnaise zugeben, und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Das Roastbeef fein aufschneiden. Ein Löffel Remouladensauce auf je eine Scheibe Fleisch geben und einrollen. Auf einem Teller anrichten und mit Salaten und Sprossen garnieren.

Saler et poivrer l’entrecôte et la faire revenir à feu vif des deux côtés dans le beurre à rôtir chaud. Terminer la cuisson de l’entrecôte au four à 80° jusqu’à ce que la température à cœur soit de 55°. Sortir ensuite la viande du four et la laisser refroidir. Mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde et ajouter lentement l’huile de colza en mélangeant constamment pour obtenir une belle mayonnaise. Hacher finement les cornichons et l’oignon. Cuire les œufs durs et les hacher finement. Ajouter le tout à la mayonnaise, saler et poivrer et ajouter le vinaigre. Couper le roastbeef en tranches fines au moyen de la trancheuse, déposer une cuillerée de sauce rémoulade sur chaque tranche et enrouler. Dresser sur une assiette et garnir avec des salades et des pousses.

Tipp:

Conseil :

Die Mayonnaise kann man auch mit etwas Quark strecken, damit das Ganze etwas leichter wird.

On peut aussi ajouter un peu de fromage blanc ou séré à la mayonnaise pour l’alléger.


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Vitello Tonnato 路 Vitello Tonnato


Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Angaben für 6 Personen Vorbereitungszeit: 30 Minuten Kochen: 20 Minuten

Plat principal pour 6 personnes Mise en place : 30 minutes Cuisson : 20 minutes

Zutaten:

Ingrédients :

1 kg 200 g 500 g

Kalbsunterspälte Thunfisch frisch Suppengemüse, Rüebli, Sellerie, Lauch, Zwiebel Salz, Pfeffer Wachholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken

1 kg 200 g 500 g

Longe de veau Thon frais Légumes pour la soupe, carotte, céleri, poireau, oignon Sel, poivre Baies de genièvre, laurier, grains de poivre, clou de girofle

2 1 El 3 dl ½ dl

Eigelb Senf Rapsöl Weissen Aceto Balsamico Salz, Pfeffer

2 1 cs 3 dl ½ dl

Jaunes d’œuf Moutarde Huile de colza Vinaigre balsamique blanc Sel, poivre

Zubereitung:

Préparation :

Kalbsunterspälte in einem Sud mit dem Suppengemüse und dem Thunfisch unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis die Kerntemperatur bei 48 Grad ist. Dann alles im Sud erkalten lassen. Eigelb und Senf vermischen und unter ständigem Rühren das Rapsöl vorsichtig dazu giessen, so dass eine Mayonnaise entsteht. Mit Salz, Pfeffer und dem Essig abschmecken. Den Thunfisch mit ein wenig Sud fein mixen, und dann zur Mayonnaise zugeben, allenfalls nochmals abschmecken. Das Fleisch dünn aufschneiden und mit der Sauce nappieren und nach Geschmack etwas Kapern dazu servieren.

Dans un bouillon préparé avec les légumes pour la soupe, cuire la longe de veau et le thon juste au-dessous du point d’ébullition jusqu’à atteindre 48° de température à cœur. Puis laisser le tout refroidir dans le bouillon. Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde et verser délicatement l’huile de colza en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une mayonnaise. Saler, poivrer et assaisonner avec le vinaigre. Mixer finement le thon avec un peu de bouillon, puis l’ajouter à la mayonnaise, rectifier encore l’assaisonnement. Trancher finement la viande et la napper avec la sauce, puis servir avec quelques câpres selon les goûts.


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Sa/Sa Maria Himmelfahrt / Assomption

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Siedfleischsalat 路 Salade de bouilli


Siedfleischsalat

Salade de bouilli

Angaben für 6 Personen Vorbereitungszeit: 30 Minuten Zubereitungszeit: 3 Stunden inkl. erkalten lassen

Plat principal pour 6 personnes Mise en place : 30 minutes Préparation : 3 heures incl. laisser refroidir

Zutaten:

Ingrédients :

1200 g

1200 g 2 1 3 1 1 ½ 3

2 1 3 1 1 ½ 3

2 2 dl 2 dl

Mageres Siedfleisch (z.B. vom Hohrückendeckel oder Rindsschulterbraten) Markknochen Sellerie Rüebli Lauch Gelbe Räbe Wirsing Zwiebeln Pfefferkörner, Wachholder, Lorbeerblätter, Nelken Salz, Muskat Zwiebeln Kürbiskernöl Weissen Aceto Balsamico Salate für Garnitur

2 2 dl 2 dl

Côte couverte de bœuf, maigre Os à moelle Céleri Carottes Poireau Rave jaune Chou frisé Oignons Grains de poivre, baies de genièvre, feuilles de laurier, clou de girofle Sel, noix de muscade Oignons Huile de pépins de courge Vinaigre balsamique blanc Salades pour la garniture

Zubereitung:

Préparation :

Den Rindshohrücken mit kaltem Wasser in einer grossen Pfanne bedecken und aufkochen. Die Zwiebeln nicht schälen, halbieren und in einer Gusseisenpfanne die Schnittfläche schwarz rösten. Dann zum Fleisch geben. Die Markknochen dazu geben und das Gemüse rüsten, in grobe Stücke schneiden und ebenfalls zum Fleisch geben. Alles einmal aufkochen, eine Handvoll Salz zugeben und gut abschäumen. Dann die Hitze so einstellen, dass das Ganze unter dem Siedepunkt zieht! Die Gewürze alle zugeben und das Siedfleisch für ca 2 – 3 Stunden unter dem Siedepunkt, bei 85 Grad, ziehen lassen. Wenn man mit der Fleischgabel reinsticht, sollte es weich sein! Wenn das Fleisch weich ist, alles im Sud erkalten lassen. Das Siedfleisch dünn aufschneiden, und direkt auf einem Teller anrichten. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden, über das Fleisch verteilen und mit Essig und Kürbiskernöl marinieren. Mit Salaten garnieren und etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben.

Couvrir la viande d’eau froide dans une grande poêle et porter à ébullition. Couper en deux les oignons non pelés et noircir la surface coupée dans une poêle en fonte. Puis les ajouter à la viande. Ajouter les os à moelle et nettoyer les légumes, les couper en gros morceaux et les ajouter également à la viande. Porter le tout à ébullition, ajouter une poignée de sel et bien écumer. Puis régler la chaleur de telle sorte à maintenir le tout juste au-dessous du point d'ébullition! Ajouter toutes les épices et cuire la viande pendant 2 – 3 heures env. juste au-dessous du point d'ébullition, à 85°. Lorsqu’on pique la viande avec une fourchette, elle devrait être tendre! Lorsque la viande est tendre, laisser le tout refroidir dans le bouillon. Couper la viande bouillie en fines tranches et les déposer directement sur une assiette. Peler les oignons, les couper en anneaux, les répartir sur la viande et mariner le tout avec le vinaigre et l'huile de pépins de courge. Garnir avec les salades et ajouter un peu de poivre fraîchement moulu.

Tipp:

Conseil :

Frisch geriebener Meerrettich und geröstete Kürbiskerne passen hervorragend dazu!

Du raifort fraîchement râpé et des graines de courge grillées accompagnent très bien ce plat !


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Schweinssaltimbocca mit Risotto · Saltimbocca de porc avec risotto


Schweinssaltimbocca mit Risotto

Saltimbocca de porc avec risotto

Angaben für 6 Personen Vorbereitungszeit: 30 Minuten Zubereitungszeit: 30 Minuten

Plat principal pour 6 personnes Mise en place : 30 minutes Préparation : 30 minutes

Zutaten:

Ingrédients :

Saltimbocca: 12 – 18 Schnitzel vom Schweinsnierstück, dünn geschnitten 12 – 18 Scheiben Rohschinken 12 – 18 Blätter Salbei Salz, Pfeffer Bratbutter

Saltimbocca : 12 – 18 Fines escalopes de filet de porc 12 – 18 Tranches jambon cru 12 – 18 Feuilles sauge Sel, poivre Beurre à rôtir

Risotto: 250 g Risottoreis (Carnaroli) 1 Zwiebel 2 El Olivenöl 1 dl Weisswein 7 dl Gemüsefond 50 g Olivenöl, oder lieber Butter 50 g Parmesan

Risotto : 250 g Riz pour le risotto (Carnaroli) 1 Oignon 2 cs Huile d'olive 1 dl Vin blanc 7 dl Fond de légumes 50 g Huile d'olive, ou plutôt beurre 50 g Parmesan

Zubereitung Risotto:

Préparation Risotto   :

Die Zwiebeln fein hacken und in Butter andünsten. Den Risottoreis zugeben und mitdünsten und mit etwas Salz würzen. Mit dem Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren lassen und 1/3 des Gemüsefonds dazugiessen. Auf kleiner Stufe langsam köcheln und immer wieder rühren. Wenn der Gemüsefond eingekocht ist, das nächste Drittel dazu giessen, immer so weiter, bis der komplette Fond aufgebraucht ist und der Risotto weich ist, aber doch noch etwas Biss hat. Risotto mit Parmesan und Olivenöl (Butter) cremig rühren. Falls der Risotto zu dickflüssig sein sollte, nochmals etwas Weisswein oder Gemüsefond dazugiessen. Der Risotto muss cremig sein.

Hacher finement les oignons et les faire revenir dans le beurre. Ajouter le riz et le faire revenir rapidement à transparence, puis saler légèrement. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire quelque peu, puis ajouter 1/3 du fond de légumes. Laisser mijoter à petit feu en remuant à plusieurs reprises. Lorsque le fond de légume est absorbé, ajouter le deuxième tiers, puis continuer jusqu’à ce que tout le fond soit utilisé et le risotto soit crémeux, mais encore légèrement ferme. Ajouter le parmesan et l’huile d'olive (beurre) en remuant pour obtenir un risotto crémeux. Si le risotto était trop épais, ajouter encore un peu de vin blanc ou de fond de légumes. Le risotto doit être crémeux !

Zubereitung Saltimbocca:

Préparation Saltimbocca :

Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Das Salbeiblatt auf die Schnitzel legen und mit dem Rohschinken abdecken. Dann in der heissen Bratbutter zuerst die Seite mit dem Rohschinken knusprig braten, kurz wenden und auf dem Risotto servieren.

Saler et poivrer les escalopes. Déposer une feuille de sauge sur chaque escalope et recouvrir de jambon cru. Rôtir dans le beurre à rôtir chaud, d’abord le côté avec le jambon cru jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis brièvement l’autre côté, et servir sur le risotto.


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Chili con carne 路 Chili con carne


Chili con carne

Chili con carne

Angaben für 6 Personen Vorbereitungszeit: 30 Minuten Zubereitungszeit: 1,5 Stunden, inkl. 1 Stunde Kochen

Plat principal pour 6 personnes Mise en plac : 30 minutes Préparation : 1,5 heures, incl. 1 heure de cuisson

Zutaten:

Ingrédients :

1 kg

1 kg

200 g 200 g 2 5 1–2 1 Dose 3 dl

Rindshackfleisch Bratbutter Maiskörner Rote Bohnen Zwiebeln Knoblauchzehen Chilischoten Pelati Kalbsfond Salz, Pfeffer

200 g 200 g 2 5 1–2 1 boîte 3 dl

Viande de bœuf hachée Beurre à rôtir Grains de maïs Haricots rouges Oignons Gousses d’ail Piments Pelati Fond de veau Sel, poivre

Zubereitung:

Préparation :

Rindshackfleisch in Bratbutter portionenweise anbraten, damit das Fleisch kein Wasser zieht! Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und im Bratensatz andünsten. Die Pelati grob schneiden, zugeben und einreduzieren lassen. Dann die Bohnen und den Mais zugeben, das Fleisch wieder hinzufügen. Mit Chili würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Und dann servieren.

Faire revenir la viande hachée dans le beurre à rôtir par portions pour que la viande ne fasse pas d’eau! Hacher finement l’oignon et l’ail et faire revenir dans le fond de rôtissage. Couper grossièrement les pelati, ajouter et laisser réduire. Ajouter ensuite les haricots et le maïs, puis ajouter la viande. Assaisonner avec le piment, saler et poivrer. Laisser mijoter le tout env. 1 heure. Et puis servir.

Tipp:

Conseil :

Am besten serviert man Brot oder Knoblauchbrot dazu.

On servira de préférence avec du pain ou du pain à l’ail.


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Schweinsfilet im Rohschinkenmantel mit Calvados und Sp ätzli · Filet mignon de porc en manteau de jambon cru avec Calvados et spätzli


Schweinsfilet im Rohschinkenmantel mit Calvados und Spätzli

Filet mignon de porc en manteau de jambon cru avec Calvados et spätzli

Angaben für 6 Personen Vorbereitungszeit: 1 Stunde Zubereitungszeit: 30 Minuten

Plat principal pour 6 personnes Mise en place : 1 heure Préparation : 30 minutes

Zutaten:

Ingrédients :

Schweinsfilet: 2 Schweinsfilet 200 g Dünn aufgeschnittener Rohschinken 3 Äpfel 2 El Butter 50 g Zucker 1 dl Weisswein 2 dl Rahm Calvados Salz, Pfeffer Bratbutter

Filet mignon de porc : 2 Filets mignons de porc 200 g Jambon cru finement coupé 3 Pommes 2 cs Beurre 50 g Sucre 1 dl Vin blanc 2 dl Crème Calvados Sel, poivre Beurre à rôtir

Spätzli: 500 g Mehl 500 g Quark 5 Eier Salz, Pfeffer, Muskat

Spätzli : 500 g Farine 500 g Séré ou fromage blanc 5 Œufs Sel, poivre, noix de muscade

Zubereitung Schweinsfilet:

Préparation filets mignons de porc :

Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und das ganze Filet mit Rohschinken einwickeln. Vorsichtig in Bratbutter von allen Seiten anbraten und im Ofen bei 160 Grad ca. 10 – 15 Minuten garen. Das Filet in Alufolie einpacken und 10 Minuten ziehen lassen. Die Äpfel schälen und in Spalten schneiden. In Butter glasieren und mit dem Zucker leicht caramelisieren. Mit dem Weisswein ablöschen, und etwas einreduzieren lassen. Den Calvados zugeben, nochmals leicht einreduzieren und mit dem Rahm aufgiessen. Die Sauce so lange einköcheln lassen, bis sie leicht cremig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Filet aufschneiden und die Calvadosäpfel dazu servieren.

Saler et poivrer les filets mignons, puis les envelopper de jambon cru. Faire revenir doucement de tous les côtés dans le beurre à rôtir puis terminer la cuisson au four à 160° pendant 10 – 15 minutes env. Envelopper les filets mignons dans une feuille alu et laisser reposer 10 minutes. Peler les pommes et les couper en quartiers. Les glacer dans le beurre et caraméliser légèrement avec le sucre. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire quelque peu. Ajouter le Calvados, réduire à nouveau légèrement et ajouter la crème. Laisser mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle soit légèrement crémeuse. Assaisonner de sel et de poivre. Couper les filets et servir avec les pommes au Calvados.

Zubereitung Spätzli:

Préparation  spätzli :

Mehl, Quark und Ei vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wasser gut salzen, wie für Teigwaren, aufkochen, und mit dem Spätzlisieb den Teig direkt ins kochende Wasser drücken. Die Spätzli einmal aufkochen und sofort in Eiswasser abschrecken, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren die Spätzli in wenig frischer Butter leicht anbraten, und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Mélanger la farine, le séré et l’œuf et assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Bien saler l’eau, comme pour des pâtes, porter à ébullition et passer la pâte par une passoire à spätzli directement dans l’eau bouillante. Faire bouillir une fois les spätzli et les passer immédiatement dans l’eau glacée, puis bien les égoutter dans une passoire. Avant de servir, faire revenir légèrement les spätzli dans un peu de beurre frais, rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et la muscade.


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Sa/Sa Stephanstag / Saint Etienne

So/Di

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Do/Je Silvester / Saint-Sylvestre

Do/Je Heiligabend / veille de Noël

Kalbskotelette mit Gemüsechartreuse · Côtelette de veau avec chartreuse de légumes


Kalbskotelette mit Gemüsechartreuse

Côtelette de veau avec chartreuse de légumes

Angaben für 6 Personen Vorbereitungszeit: 1 Stunde Zubereitungszeit: 30 Minuten

Plat principal pour 6 personnes Mise en place : 1 heure Préparation : 30 minutes

Zutaten:

Ingrédients :

Kalbskotelette: 6 Kalbskoteletten, ca. 250 g – 300 g Salz, Pfeffer Bratbutter zum Anbraten

Côtelette de veau : 6 Côtelettes de veau d’env. 250 g – 300 g Sel, poivre Beurre à rôtir pour faire revenir

Gemüsechartreuse: 3 Rüebli 2 Kohlrabi 300 g Kartoffelschnee 1 Zitrone 2 El Butter 1 dl Rahm Salz, Pfeffer 12 Lauchbändel 6 Rosenkohl entblättert 1 El Butter Salz, Pfeffer

Chartreuse de légumes : 3 Carottes 2 Choux-raves 300 g Pommes de terre en neige 1 Citron 2 cs Beurre 1 dl Crème Sel, poivre 12 Bandes de poireau 6 Choux de Bruxelles effeuillés 1 cs Beurre Sel, poivre

Zubereitung Gemüsechartreuse:

Préparation chartreuse :

Die Rüebli und Kohlrabi schälen und in schmale Batonettes schneiden. Man muss vorher beim Förmchen die Länge abmessen. Dann die Batonettes im Salzwasser knackig blanchieren, anschliessend kalt abschrecken. Den Kartoffelschnee mit dem Abrieb der Zitrone vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter und dem Rahm ein dickes Püree machen. Die Formen werden nun abwechslungsweise mit roten und weissen Batonettes ausgelegt und dann mit dem Püree aufgefüllt. Unter die Form legt man ein Backpapier, damit beim Wärmen kein Wasser eindringt und die Masse nicht ausfliessen kann. Die Lauchbändel werden ebenfalls blanchiert und abgeschreckt.

Peler les carottes et les choux-raves et les couper en fins bâtonnets. Il faut mesurer auparavant la longueur des moules. Blanchir ensuite les bâtonnets de légumes dans l’eau salée en les gardant croquants, puis les passer à l’eau froide. Mélanger les pommes de terre en neige avec le zest d’un citron, saler et poivrer et préparer une purée épaisse en ajoutant le beurre et la crème. Déposer alternativement des bâtonnets rouges et blancs dans les moules et les remplir de purée. Déposer un papier pour le four sous le moule pour éviter que de l'eau ne rentre lorsqu’on les chauffe et que la masse ne ressorte. Blanchir également les bandes de poireaux et les passer à l’eau froide.

Zubereitung Kalbskotelette:

Préparation côtelette de veau :

Das Kalbskotelette mit Salz und Pfeffer würzen und in heisser Bratbutter anbraten. Bei 160 Grad ca. 8 Minuten im Backofen garen, dann in Alufolie einpacken und 10 Minuten ruhen lassen.

Saler et poivrer la côtelette de veau et faire revenir à feu vif dans le beurre à rôtir chaud. Terminer ensuite la cuisson au four à 160° pendant 8 minutes env., puis les emballer dans une feuille alu et laisser reposer 10 minutes.

Anrichten: Zum Wärmen setzt man die Formen mit der Chartreuse auf einen Dampfeinsatz und lässt sie ca. 15 Minuten im Dampf warm werden. Dann werden die Formen auf den Teller gesetzt und vorsichtig der Ring weggezogen. Mit den Lauchbändeln binden, damit das Ganze nicht auseinanderfällt. Die entblätterten Rosenkohlblätter in Butter kurz schwenken und glasieren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Chartreuse anrichten. Das Kotelette dazu servieren und den Fleischsaft darüber giessen.

Dresser : Pour réchauffer la chartreuse on dépose les moules dans un panier et les chauffe pendant 15 minutes env. à la vapeur. Les moules sont alors déposés sur les assiettes et on retire délicatement l’anneau, puis on entoure la masse avec les bandes de poireau pour éviter qu’elle ne s’effondre. Passer rapidement les choux de Bruxelles dans le beurre, les glacer, les saler et les déposer sur la chartreuse. Servir la côtelette à côté et verser le jus de viande par dessus.

SFF Metzgerkalender 2015  
SFF Metzgerkalender 2015  
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