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FITATOS Presentes en la parte fibrosa de muchas plantas, incluidos los cereales localizándose en este caso en las cubiertas externas Y reducen la biodisponibilidad de minerales, especialmente calcio, hierro y cinc.

Algunos tipos de fibra no tienen ninguna influencia sobre el calcio, pero hay algunas, como las insolubles (lignina, celulosa y hemicelulosa) El consumo excesivo de alimentos ricos en fibras, probablemente pueda llegar a disminuir la biodisponibilidad del calcio. No obstante, son tantos los beneficios que aportan las fibras al organismo, que se aconseja su ingesta pero no en forma abusiva.

AMINAS BIOGENAS Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados que se localizan en alimentos y bebidas fermentadas por bacterias lácticas.

Es una estrategia alimentaria para contrarrestar en cierta medida el efecto de los fitatos es el consumo de semillas “A modo de curiosidad: unos 200 g de pan integral, contienen fitatos como para inhibir el calcio que contiene un vaso de leche”.

De encuentran en productos como queso, carne, pescado, huevos y setas.


PRINCIPALES AMINAS BIOGENAS.-

Técnicas para desactivar el temido «antinutriente

Las principales aminas biógenas en los alimentos son:

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Histamina, tiramina,putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y espermidina. La mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a la histamina y la tiramina, Considerados como sustancias de riesgo por su capacidad para reaccionar con nitritos y formar nitrosaminas potencialmente cancerígenas. Las aminas biógenas son termoestables, por lo que ningún tratamiento las puede eliminar cuando ya se han formado

ÁCIDO FITICO El ácido fítico o fitato es un antioxidante que se encuentra en la capa externa de las semillas de algunas plantas como las legumbres, los cereales integrales y los frutos secos. Ayudar a reducir el colesterol, el riesgo de padecer cáncer y otras enfermedades inflamatorias del intestino. Además tienen efectos protectores contra la osteoporosis.

Poner en remojo las legumbres y los cereales integrales. Germinar las legumbres (brotes de soja, lentejas, etc.) y los cereales o pseudocereales (pan esenio, etc.) Fermentar alimentos como la soja (miso, tempeh, natto, etc.) o las harinas de cereales (panes hechos con masa madre o ácida). Tostar ligeramente los frutos secos y las semillas oleaginosas.


Fitatos  
Fitatos  
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