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Fontina Valle d’Aosta
La Fontina DOP è un formaggio a Denominazione d’Origine Protetta dal profumo di latte, dal sapore dolce e dalla pasta morbida e fondente in bocca.E’ prodotta secondo autentici criteri di qualità, gusto e lavorazione La Fontina DOP is a Protected Designation of Origin cheese with a milk scent, a sweet taste and a soft and melting consistency in the mouth. It is produced according to authentic criteria of quality, taste and workmanship
CONSORZIO PRODUTTORI E TUTELA DELLA DOP FONTINA Regione Borgnalle, 10/L Aosta Tel. 0165.44091 www.fontina-dop.it
Forse non tutti sanno che, per potersi fregiare del marchio “vera” Fontina DOP, questo formaggio deve seguire un iter lungo e complesso. Il disciplinare infatti prevede che la zona di produzione, stagionatura e porzionatura della Fontina sia il territorio della Valle d’Aosta; è proprio qui che avviene la produzione, solo con latte intero, crudo, di singola mungitura di bovine di razza pezzata valdostana, alimentate con foraggio dei prati locali ed erba verde dei pascoli di montagna; il latte viene poi lavorato nel più breve tempo possibile per mantenere inalterate le particolari caratteristiche; dopo l’aggiunta di caglio naturale questo formaggio deve stagionare per almeno 80 giorni, periodo durante il quale le forme vengono strofinate manualmente e salate a secco in superficie. Solo a questo punto avviene la marchiatura finale DOP, realizzata da esperti che valutano le caratteristiche fisiche e organolettiche delle forme a fine stagionatura. Il risultato è un formaggio dal profumo dolce e di alpeggio, dalla pasta morbida e fondente in bocca e dal sapore di latte; mangiarne un pezzo equivale a bere un bicchiere di latte ma senza lattosio (presente solo in tracce), perché come ingredienti ci sono solo latte, sale e caglio, mentre la caseificazione delicata mantiene inalterate tutte le qualità nutrizionali, le vitamine e i fermenti lattici vivi. Tra le ricette della tradizione, la Fontina è “regina” della celebre fonduta, negli gnocchi alla bava, sulla polenta alla valdostana, ma si presta anche a essere degustata “nature”, accompagnata semplicemente da grissini, pane nero e da un buon bicchiere di vino locale.
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erhaps not everyone knows that, in order to be able to boast the “real” Fontina DOP brand, this cheese must follow a long and complex process. The policy document in fact dictates that the area of production, maturing and portioning of Fontina is the territory of the Aosta Valley; it is here that the production takes place, only with whole, raw milk, of a single milking of Aosta Valley “pezzata” cows, fed with the fodder of the local meadows and the green grass of mountain pastures; the milk is then processed as soon as possible to maintain the particular characteristics unaltered; after the addition of natural rennet, this cheese must age for at least 80 days, period during which the forms are rubbed manually and dry salted to the surface. Only at this point does the final DOP marking take place, carried out by experts who evaluate the physical and organoleptic characteristics of the forms at the end of seasoning. The result is a cheese with a sweet and mountain pasture smell, with a soft and melting consistency in the mouth and with the taste of milk; eating one piece is equivalent to drinking a glass of milk but without lactose (only present in traces), because as ingredients there are only milk, salt and rennet, while the delicate cheesemaking keeps unchanged all nutritional qualities, vitamins and live lactic cultures. Among the traditional recipes, Fontina is “queen"” of the famous fondue, in gnocchi “alla bava”, on polenta “valdostana”, but also lends itself to being tasted naturally, simply accompanied by breadsticks, brown bread and a good glass of local wine.