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virt첫 mediterranea


mediterranean virtues


Angelo e Antonio Madaio


nel cuore del parco nazionale del cilento e vallo di diano in the heart of the cilento national park and the valley of diano

“Ogni ricchezza da la terra vene” “All riches come from the land” Il Parco Nazionale del Cilento The Cilento National Park e Vallo di Diano è una terra and the Valley of Diano is an estremamente ricca. extremely rich land. Ricca di tradizione, ricca di Rich in traditions, rich in history storia, di cultura millenaria. and in millenary culture. Nel Cilento è nata, alcuni The Mediterranean diet began millenni orsono, la dieta many milleniums ago in mediterranea, che dai tempi the Cilento region, and the delle colonie della Magna inhabitants have followed its Græcia rappresenta il costume culinary habits since the days gastronomico dei cilentani. of the colonies by Magna A Castelcivita, nel cuore del Grecia. The roots of Casa Parco, Casa Madaio ha le proprie Madaio are to be found in radici; qui è la sede storica con Castelcivita in the very heart le grotte di stagionatura in pietra of the Park; here lies the viva. original headquarters with Impregnati da questa storia, its pure stone caves used da questa tradizione, nascono for the maturing process. i formaggi di Casa Madaio. The cheeses made by Casa Madaio are imbued with its history and traditions.

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eboli

Nella sede di Eboli ha luogo la produzione di prodotti freschi e l’affinamento di formaggi di media stagionatura. Qui inoltre si trovano la direzione, l’amministrazione, gli uffici commerciali, il call center e tutto il sistema di spedizioni e logistica integrata di Casa Madaio.

The headquarters in Eboli houses the production of fresh products and the maturing process for medium mature cheeses. Moreover, the management, administration and commercial offices, together with the call centre and all the integrated shipment and logistics system of Casa Madaio are also located here.

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castelcivita

La sede di Castelcivita è il fiore all’occhiello di Casa Madaio. Qui vengono affinati i formaggi di lunga stagionatura, i pezzi piÚ pregiati della collezione: il caciocavallo podolico Vetus, il Mastorazio, il Cinerino, il Calcagno, lo Sbronzo.

The star feature of Casa Madaio is its production centre in Castelcivita. This is where the long maturing process takes place of its most mature long cheeses, the most precious pieces in its collection: cheeses such as Caciocavallo Podolico Vetus, Mastorazio, Cinerino, Calcagno, and Sbronzo.

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yogurt intero di bufala naturale, limone, fragoline

E’ uno yogurt naturale a coagulo intero e quindi la coagulazione avviene nel vasetto garantendo una maggiore cremosità e compattezza. Il contenitore di vetro, oltre a permettere la visione del prodotto, è poi totalmente riciclabile.

It’s a natural set yogurt, meaning that the coagulation takes place in the container,giving the yogurt greater thickness and density. The clear glass container, whichlet’s you see the product, is completely recyclable.

Inoltre, la frutta non è mescolata col resto ma si trova sul fondo e permette quindi una degustazione nuova e intrigante.

What’s more, the fresh fruit isn’tmixed in, it’s at the bottom of the container for a delicious, new taste experience.

Non sono presenti, ovviamente, conservanti, coloranti e additivi anzi,oltre al latte, ai fermenti lattici e alle marmellate di frutta, non c’è proprio nient’altro se non la grande esperienza, il costante utilizzo di materie prime pregiate e l’infinita attenzione alla qualità di Casa Madaio.

There are obviously no preservatives, no additives or food colourings. Apart fromwhole buffalo milk, milk ferments and fruit jam, there’s nothing else but great taste,the pure goodness of the finest fresh ingredients and Casa Madaio’s guarenteeddedication to quality.

conservare / keep

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4° C

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burro di bufala

Il burro rappresenta il prodotto ottenuto, con operazioni meccaniche, dalla crema ricavata dal latte, dal siero di latte o dalla miscela di tali prodotti. L’operazione meccanica tradizionale con la quale si ottiene il burro è la zangolatura: lo sbattimento della crema di latte che favorisce la rottura della membrana esterna dei globuli di grasso separando così la fase acquosa, detta latticello, dalla fase grassa e fluida detta burro. Quello di bufala ha un profumo tenue che ricorda il latte appena munto dal sapore delicato, quasi dolce con retrogusto di mandorla. È preferibile consumarlo crudo, a temperatura ambiente per assaporarne tutta la sua fragranza.

conservare / keep

Butter represents the product obtained through mechanical operations from cream, from whey or from their mix. The traditional process through which butter is obtained is called zangolatura - beating the milk cream to produce the breaking of fat corpuscles’ external membrane, separating the watery part, called latticello, from the fat and fluid part, called butter. Buffalo butter has a light aroma, which reminds fresh milk with a delicate taste, almost sweet with an almond aftertaste. Better if used not-cooked, at room temperature, in order to taste all of its fragrance.

4° C

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tenerì latte di bufala

Tenerì è la ricotta di bufala di Casa Madaio. L’elevato valore biologico delle proteine del siero la rendono idonea per l’alimentazione di bambini e meno giovani; è l’ingrediente prezioso della tradizione culinaria della dieta mediterranea. Tenerì si presenta di colore bianco perlaceo con un intenso odore di latte cotto e sentore di noce. Il gusto è delicato ed armonico. La consistenza è fine e leggermente adesiva.

Il termine Ricotta deriva dal fatto che le proteine del latte subiscono un doppio riscaldamento: il primo in caldaia per la produzione del formaggio, il secondo quando si riscalda il siero. Porzione monouso o da taglio posta in canestrini da gr.115. Confezionata in vaschetta da 2 pezzi in atmosfera modificata ha un tempo di conservazione di circa 15 giorni.

Tenerì is pearly white with an intense aroma of heated milk with a hint of walnut. It has a smooth, delicate taste and a fine, slightly sticky consistency.

heated twice; the first time in the heater to produce the cheese, the second time when the whey is eated. Single portion or slice placed in 115 gr. boxes. 2 pieces are packed in a modified environment in a plastic tub which can be preserved for approximately 15 days.

Buffalo milk is added to the fresh buffalo whey obtained from mozzarella and then heated. The ricotta flakes are skimmed off and placed in small faggots. Although ricotta is, therefore, a curd, it is not produced by using coagulated milk, but by heating the whey.

Il siero di latte bufalino fresco, ottenuto dalla lavorazione della mozzarella, è aggiunto di latte bufalino e riscaldato. I fiocchi di ricotta sono sfiorati e posti in piccole fascine. La ricotta, quindi, pur essendo un latticino non deriva dalla lavorazione del coagulo del latte, ma dal riscaldamento del siero del latte.

conservare / keep

Tenerì is buffalo ricotta from Casa Madaio. The high biological value of the whey proteins makes it suitable for both children and the elderly; it is a precious ingredient in the culinary tradition of the Mediterranean diet.

The term ricotta derives from the fact that the milk proteins are

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mozzarella di bufala campana dop

La Mozzarella di Bufala è un prodotto che ha sostenuto generazioni di allevatori e che entusiasma chiunque sappia riconoscere l’inimitabile gusto delle mozzarelle ottenute dal suo latte. La Mozzarella di Bufala, riconosciuta come formaggio a Denominazione d’Origine Protetta, è la regina dei formaggi a pasta filata riuscendo ad esaltarne la versatilità e la fresca dolcezza. Il latte di bufala utilizzato proviene da piccoli allevamenti situati nella zona litoranea del Parco Nazionale del Cilento, ai confini della Basilicata fino alla Piana del Sele. Si presentano con aspetto esterno di colore bianco porcellanato. Superficie morbidissima, stratificata, liscia. Odore di latte fresco e panna. Gusto leggermente acidulo e mediamente salato.

conservare / keep

La Mozzarella e i Bocconcini hanno una consistenza morbida e gommosa con un flavour floreale ed erbaceo molto accentuato. Il prodotto ha una pezzatura di 250 gr e può essere confezionato in carta o in buste. Sono disponibili anche pezzature da 500 gr e 700 gr. La stessa tipologia a pasta filata può essere disponibile nelle pezzature da 25-30 gr nel caso delle Ciliegine, 60-115 gr se Bocconcini. La pasta filata può essere ulteriormente lavorata a mano in modo da conferirgli la tipica forma a treccia nelle tipologie Nodini (pezzatura da 30 gr), Treccine (pezzatura 250 gr) e Treccione (pezzatura 2 kg). I prodotti possono subire un processo di affumicatura secondo metodi tradizionali.

4° C

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Buffalo Mozzarella is a product that has sustained generations of breeders and which arouses enthusiasm in anyone who is able to recognise the inimitable taste of mozzarella made with this kind of milk. Buffalo Mozzarella is recognised as a cheese with Protected Designation of Origin. It is the queen of all drawn curds and is versatile and exquisitely sweet. The buffalo milk comes from small stock farms located along the shores of the Cilento National Park, along the borders of the Basilicata region as far as Piana del Sele.

The product weighs 250 gr. and can be packed either in paper or in bags. It is also available in 500 gr. and 700 gr. sizes. Ciliegine (Cherries) are the same type of drawn curd available in 25-30 gr. pieces and Bocconcini are available in 60-115 gr. pieces. The drawn curd can be further moulded by hand into the typical plait of the Nodini type cheese (weight 30 gr.) and Treccione (2 kg.) The products can also be smoked according to traditional methods.

The mozzarella is porcelain white with an exceptionally soft, smooth, layered surface. The aroma is one of fresh milk and cream. It has a slightly acid taste and is fairly salty. The Mozzarella and Boccocini (bite-sized pieces) have a smooth, rubbery consistence with a very strong taste of flowers and grasses.

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burrata latte di bufala, latte di vacca

La Burrata nasce dall’incontro della ricchezza del latte con la voglia di offrire prodotti freschi, piacevoli e di facile utilizzo. Il latte utilizzato proviene da piccoli allevamenti situati nella zona litoranea del Parco Nazionale del Cilento, ai confini della Basilicata fino alla Piana del Sele. È un formaggio a doppia pasta: pasta filata esternamente, stracciata di pasta filata con panna fresca all’interno.

Da servirsi a temperatura ambiente e mai di refrigerazione poiché si comprometterebbe la percezione delle note, di nocciola e paglia, proprie della crema di latte. Perfetta se affettata ed affogata nella propria cremosità. Porzione monouso o da taglio posta in canestrini da gr.300. Confezionata in vaschetta da 1 pezzi in atmosfera modificata ha un tempo di conservazione di circa 15 giorni.

Si presenta, esternamente, con una pasta liscia di colore bianco perlaceo e un odore intenso di latte fresco. Il cuore ha un profumo di panna e burro, un sapore dolce e una consistenza cremosa e solubile.

It is a double curd cheese; drawn curd outside, chopped drawn curds with fresh cream inside.

It should be served at room temperature and never straight from the fridge as this would spoil the aromas of hazelnut and straw which are so typical of cream of milk. Single portion or slice placed in 300 gr. boxes. 1 pieces are packed in a modified environment in a plastic tub which can be preserved for approximately 15 days.

It is pearly white with an intense aroma of fresh milk. The aroma inside is one of cream and butter, it has a sweet taste and a creamy, melting consistency. Rennet and salt are added to the buffalo milk. After coagulation and drawing, a pocket of cheese is filled with the cream of the milk mixed with chopped buffalo curds.

Il latte bufalino è aggiunto di caglio e sale. Dopo la coagulazione e la filatura una tasca di formaggio viene colmata di crema di latte mista a stracciata bufalina.

conservare / keep

Burratia is the result of rich milk combined with our desire to offer fresh, pleasant, easy-to-use products. The milk we use comes from small stock farms on the shores of the Cilento National Park, along the borders of the Basilicata region as far as Piano del Sele.

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diavoletti latte di vacca

I Diavoletti sono l’anima festosa del calore Mediterraneo. Una pasta filata giovane racchiude olive verdi o peperoncino piccante di Castelcivita (SA). L’abbondanza delle olive ed i peperoni d’estate richiamano gli intensi colori del Parco Nazionale del Cilento.

Diavoletti are the heart and soul of Mediterranean warmth. A young drawn curd wrapped round green olives or spicy hot pepper from Castelcivita (SA). The abundant olives and summer peppers remind us of the intense colours of the Cilento National Park.

Il prodotto si presenta con una pasta liscia e compatta di colore bianco avorio puntinato con peperoncino dolce. L’odore è tipico del latte. Il gusto dolce al primo morso diventa subito deciso grazie alla farcitura con olive e peperoncino.

This smooth, compact product is ivory white spangled with sweet pepper, and it has a typical milky aroma. Its initial sweet taste becomes decidedly tangy, thanks to the olive and chilli pepper filling.

La pasta filata ottenuta da latte vaccino, caglio e sale viene farcita con olive verdi denocciolate e peperoncino piccante. Il prodotto finito è simile ad un fiaschetto. Le piccole dimensioni di questo prodotto permettono la preparazioni di piatti veloci e coreografici. Il prodotto ha un peso di circa 30g e viene posto in vaschette da 9 pz. per un peso complessivo di circa 200g. Da oggi disponibile anche alla mandorla.

conservare / keep

The drawn curd is made with cow milk, rennet and salt and is filled with pitted olives and hot chilli pepper. The finished product resembles a small flask. Quick, artistically presented dishes can be created using this small sized product. The cheese weighs approximately 30 gr. and is packed in tubs of 9 pieces with a gross weight of approximately 200 gr. From today, also available with almond.

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ficaccio latte di bufala

Il Ficaccio nasce da una intuizione di Casa Madaio che è quella di unire la freschezza del latte di bufala a quella dell’erbaceo delle foglie di fico cilentano.

Ficaccio is the result of an intuition of Casa Madaio, which consists in combining the freshness of buffalo milk with the herbaceous aroma of Cilento fig leaves.

Prodotto da Casa Madaio nel territorio del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, il Ficaccio è una lattica di bufala avvolta manualmente in foglie di fico.

Produced by Casa Madaio in the area of Cilento and Vallo di Diano National Park, Ficaccio is a buffalo milk cheese, which is manually wrapped up in fig leaves.

Viene poi messo a maturare per circa trenta quaranta giorni all’interno delle grotte naturali di casa madaio a Castelcivita.

Then it matures for about thirty-forty days in the natural caves of Casa Madaio, based in Castelcivita.

Un habitat naturale e ideale per questo tipo di formaggio dove l’alto tasso di umidità ambientale non fa altro che conferire al prodotto freschezza, morbitezza e quell’aroma tipico di fico. Si presenta a forma cilindrica con un intenso odore di erbaceo, dal sapore dolce con un pronunciato retrogusto di latte di bufala e con una consistenza compatta e leggermente morbida. In stagionature più prolungate la sua consistenza diventa gessosa.

conservare / keep

It is a natural and ideal habitat for this kind of cheese, where the high environment humidity rate gives freshness, softness and typical aroma of figs. Its shape is cylindrical. It has an intense herbaceous flavour, with a sweet taste and a strong after-taste of buffalo milk. The consistency is compact and slightly soft. Ficaccio tends to become pleasantly chalky after long ripening.

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barilotto latte di bufala, 2 latti

Il Barilotto interpreta con spirito nuovo la tradizionale ricotta salata offrendosi in tutto il suo inaspettato equilibrio. Ha odore e gusto deciso con una consistenza solubile e leggermente granulosa all’assaggio.

La forma dipende dalla fuscella di sgrondo. In questo caso assume la forma tipica di un barile da gr 500 circa. Confezionato sottovuoto ha un tempo di conservazione di 90 gg a temperatura di circa 4°C.

Il Barilotto pur essendo un latticino non deriva dalla lavorazione del coagulo del latte, ma dal riscaldamento del siero del latte. In questo caso le proteine del latte subiscono un doppio riscaldamento: il primo in caldaia per la produzione del formaggio, il secondo quando si riscalda il siero.

The shape depends on the drip tank. In this case it looks like a typical cask weighing approximately 500 gr. It is vacuum packed and can be preserved for 90 days at a temperature of approximately 4°C.

Although Barilotto is a curd, it is not produced by using coagulated milk, but by heating the whey. With this cheese the milk proteins are heated twice; the first time in the heater to produce the cheese, the second time when the whey is heated. Barilotto is obtained by allowing it to drip for 8 days. After this it is covered with table salt and matured in the cellar for at least 40 days.

Il Barilotto viene ottenuto lasciandolo sgrondare per 8 giorni. Dopo di che viene cosparso con sale fino ed opportunamente stagionato in cantina per un minimo di 40 giorni.

During the maturing process, the cheeses are turned 45 degrees, according to the Classic method in Spumante wine making, in order to allow them to dry out evenly.

Durante il periodo della stagionatura le forme vengono ruotate di 45 gradi, come nel caso del metodo Classico di spumantizzazione, per permettere un’asciugatura uniforme.

conservare / keep

Barilotto provides a new version of the traditional, salted ricotta and is unexpectedly well-balanced. It has a sharp taste and aroma and although it melts in the mouth, it is slightly granular on the palate.

4° C

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accasciato latte di bufala, latte di vacca

I formaggi del Mediterraneo si impongono per dolcezza e freschezza o per forza e stagionatura. L’Accasciato di Casa Madaio sintetizza le identità contrapposte in una soluzione di morbidezza, semi stagionatura, aroma e cremosità. Si presenta con una pasta morbida, all’esterno di color paglierino e per contrasto bianco opaco all’interno. Il sapore tende al dolce ed al sentore aromatico. Latte fresco di vacca e bufala alimentate al pascolo è coagulato per aggiunta di caglio. La salatura non avviene mai in salamoia ma direttamente in pasta. La cagliata fresca è canestrata e stagionata fra i 40 e 60 giorni in virtù delle diverse caratteristiche stagionali del latte.

conservare / keep

Mediterranean cheeses are well known either for their sweetness and freshness, or for their strength and maturity. The cheese known as Accasciato from Casa Madaio is a synthesis of opposite identities to give a soft, semi-mature, creamy, perfumed cheese. The cheese is a soft, pale yellow on the outside in direct contrast with its opaque whiteness inside. It tends to have a sweet, slightly aromatic flavour. Fresh milk from free grazing cows and buffalos is coagulated with added rennet. Salt is added directly to the cheese batch and never in brine. The fresh curd is put into baskets and matured from 40 to 60 days according to the changing seasonal characteristics of the milk.

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mantèca latte di vacca

Il formaggio rappresenta uno dei frutti dell’ingegno umano e la Mantèca ne è la dimostrazione. In un solo prodotto si riunisce l’originalità della pasta filata e la genialità di farcirla di burro in modo da conservarlo anche nella più torrida delle estati. La crosta esterna, di pasta filata, è molto spessa, di colore giallo ambra e di consistenza elastica. Il profumo è intenso di latte ed il gusto leggermente sapido. Il cuore, la noce di burro racchiusa nella pasta filata, si presenta di un colore che va dal giallo paglierino al giallo intenso, a seconda della zona dove gli animali hanno pascolato.

Il latte vaccino utilizzato proviene da piccoli allevamenti al pascolo sulle colline cilentane. La pasta filata è farcita di burro fresco di crema di latte ed il prodotto è utilizzabile fresco o dopo una stagionatura di circa un mese. Il prodotto ha una forma sferica con una piccola testina.

The outer amber-coloured rind of drawn curd is very thick and elastic. Inside the drawn curd, the knob of butter ranges from pale to bright yellow, depending on where the animals grazed.

The cow’s milk used comes from small stock farms of animals grazing in the Cilento meadows. The drawn curd is filled with fresh butter cream and the product can be used fresh or after it has matured for approximately one month. The product is sphere-shaped with a small head.

The aromas are warm and flowery, with hints of lilies and ripe fruit, and occasionally a slightly roasted aroma. It has a creamy consistency that melts in your mouth, thanks to the large amount of unsaturated fatty acids found in the milk of freegrazing animals.

Gli odori sono caldi, floreali, di giglio e frutta matura, talvolta leggermente tostato. La consistenza è cremosa e solubile in bocca, grazie alla maggior quantità di acidi grassi insaturi presente nel latte di animali al pascolo.

conservare / keep

Cheese is one of the fruits of man’s ingenuity and the Mantèca cheese is ample proof of this. It combines within a single product the originality of drawn curd and the ingenious idea to fill it with butter to preserve it even in the hottest of summers.

4° C

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paglierino latte di pecora

Prodotto con latte di pecora di lattifere al pascolo nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano.

Made using sheep’s milk produced by milch sheep grazing in the National park of Cilento and the Valley of Diano.

L’uso di caglio di vitello e la semi-stagionatura di due o tre mesi ne garantiscono la dolcezza e complessità aromatica.

The use of calf rennet and a semi-maturing process of two or three months guarantees its sweetness and complex aroma.

Presenta una crosta più o meno strutturata in funzione del periodo di stagionatura, di colore giallo intenso.

The dark yellow rind depends on the period in which it is matured.

La pasta compatta ed elastica di colore bianco tendente al paglierino da qui il nome di questo prodotto e la presenza di una leggera occhiatura. Latte di pecora prodotto da animali al pascolo nelle campagne Cilentane. Facilmente riconoscibile dalla sua forma cilindrica con scalzo a facce arrotondate.

conservare / keep

The cheese is compact, elastic and is white verging on a pale yellow colour, from which it gets its name. It also has slight markings. Made from sheep’s milk produced by animals grazing in the Cilento countryside. Easily recognisable by its cylindrical shape rounded off at the base.

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rosso latte di pecora

Il rosso di Casa Madaio nasce dall’unione di due realtà produttive fortemente legate alla tradizione agro-alimentare come la Campania per il latte pecorino e la Basilicata per l’inconfondibile peperone di Senise. Casa Madaio si preoccupa di cospargere in maniera lieve ed uniforme la sottile polvere di peperoni sui suoi cremosi e dolci pecorini,custodendoli con cura nei propri locali di stagionatura per quattro mesi ad Eboli e due a Castelcivita. Consentendo così di creare una lieve crosta di un rosso scarico quasi tendente all’arancione battezzandolo quindi proprio con il nome di “rosso”. Oltre che a renderlo inconfondibile alla vista per via del suo colore, lo diventa anche nel gusto per via del suo intenso odore erbaceo e dal lieve sentore di peperone componendo così una vera e propria armonia di aromi mediterranei.

conservare / keep

Casa Madaio’s Rosso originates from the union of two cultivating traditions that are linked to agricultural regions in Italy: pecorino milk from the countryside of the Campania region, and the instantly recognizable Senise peppers from the Basilicata region. Casa Madaio meticulously covers the sweet and creamy pecorino cheese with a light coating of powdered Senise peppers, afterwards carefully storing them within unique seasoning chambers in Eboli and Castelcivita for a period of four months. This special treatment and seasoning causes a light redishorange crust to develop on the cheese, thus inspiring the name “Rosso.” As with the cheese’s unique color, its flavor is also unmistakable due to a decidedly grassy aroma and delicate scent of peppers, which come together into a truly harmonious Mediterranean bouquet.

4° C

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cinerino latte di pecora

Da sempre il 13 Giugno segna per la cittadinanza di Castelcivita, piccolo centro alle pendici degli Alburni, il passaggio alla “bella stagione” che si celebra con i roghi della festa in onore a S. Antonio.

13th June has always marked the arrival of summer for the inhabitants of Castelcivita, a small village on the slopes of the Alburni hills where the feast of St. Anthony is celebrated with bonfires.

Casa Madaio è interprete di un sentimento e della ricchezza del territorio che si dimostra nella macchia mediterranea rigogliosa e nello stupore delle innumerevoli grotte e cavità naturali.

Casa Madaio has tried to interpret the feelings and richness of this area which are reflected in the luxuriant Mediterranean scrub and in the numerous, stunning natural caves and hollows.

Il fuoco aromatico dei rami di mirto, utilizzati per i roghi in onore del santo, produce una finissima cenere che è il prezioso ingrediente del Cinerino di fossa di Casa Madaio.

The burning of aromatic branches of myrtle on the bonfires in honour of the saint produces a very fine ash which is the precious ingredient for the Cinerino di fossa (ditch) from Casa Madaio.

Nelle settimane che seguono il 13 Giugno la cenere è raccolta ed utilizzata per curare il Cinerino formaggio pastorale del Cilento, destinato alla stagionatura in fosse naturali. Latte di pecora prodotto da animali al pascolo nelle campagne Cilentane.

conservare / keep

During the weeks after to 13th June, the ash is collected and used to treat the Cinerino, the pastoral cheese of the Cilento area which will be matured in the natural ditches . Made from sheep’s milk produced by animals grazing in the Cilento countryside.

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caprotto latte di capra

Il Caprotto è un formaggio di capra che è la sintesi della montagna: inconfondibili, appassionanti, non lasciano mai indifferenti.

Caprotto is a goat’s cheese which is the epitome of the mountains: unmistakable, exciting, it will never leave you indifferent.

Si presenta con una pasta compatta di colore bianco. Ha un sapore delicato ed armonico.

It is a white compact cheese with a smooth, delicate taste. It has strong aroma with tones of flowers and roasted hazelnuts.

L’odore è intenso, con sentori floreali e di nocciola tostata. Il gusto è sapido con uno spiccato flavour di paglia secca. È un formaggio prodotto utilizzando latte di capra, caglio e sale di capra ed ottenuto con la tecnologia dei formaggi a pasta cotta. Prodotto stagionato, da circa 3 mesi fino ad 1 anno.

conservare / keep

It has a pungent taste with a marked flavour of dry hay. This cheese is made with goat’s milk, rennet and salt and goat’s salt and is produced using the technology to make cooked curd cheeses. The maturing process lasts approximately 3 months to 1 year.

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sfogliato latte di vacca

Il Mediterraneo ha formaggi stagionati a pasta filata d’eccellenza: il Ragusano, il Monacone, il Caciocavallo Podolico.

The Mediterranean is famous for its excellent mature, drawn curds: Ragusano, Monacone, Caciocavallo Podolico.

Casa Madaio crea lo Sfogliato, lo marchia a fuoco e lo caratterizza con corda di canapa certa di poter arricchire il patrimonio della tradizione di una nuova stella.

Casa Madaio has created the Sfogliato cheese, which has been iron branded and tied with characteristic hemp string to add a new star to its traditional heritage of cheeses.

La pasta si presenta di colore bianco o leggermente paglierino. Ha un aspetto omogeneo, compatto, che con il prolungarsi della stagionatura diventa sfogliata. Ha un gusto deciso tendente al piccante con un flavour di foglie di castagno e leggermente muschiato. Il latte vaccino, prodotto da allevamenti inclusi nel Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, viene aggiunto di caglio naturale e sale. Segue quindi la maturazione della cagliata sotto siero, lo spurgo e la filatura con acqua calda. La pasta fresca è formata a mano ottenendo la tipica forma a pera con testina; il formaggio è stagionato, per almeno 8 mesi, in locali dedicati.

conservare / keep

The cheese is white or pale yellow. It is homogeneous and compact and layers develop as the maturing process proceeds. It has a sharp taste that tends to be spicy with a hint of chestnuts and musk. Natural rennet and salt are added to the cow’s milk which comes from small stock farms inside the National Park of Cilento and the Valley of Diano. The curd is then left to ferment, drain and is then drawn in hot water. The fresh cheese is formed by hand into the typical pear shape with the small head; the cheese is kept in special rooms to mature for at least 8 months and the natural string.

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caciobufala latte di bufala

Evoluzione dei formaggi Mediterranei a pasta filata, il Caciobufala di Casa Madaio, piacevole, aromatico, fusibile in bocca normalmente delicato e dolce anche a maturazione elevata. Prodotto con solo latte di bufala proveniente degli allevamenti della Piana del Sele, caglio di vitello e sale per la filatura si seguono i ritmi naturali della maturazione della cagliata. Durante la sua fase di stagionatura assume una particolare forma tondeggiante e lunga si presenta poi con una pasta leggera compatta dalla lievissima occhiatura e di colore giallo avorio con un odore intenso di panna e burro. La stagionatura avviene rigorosamente all’interno delle grotti naturali di casa madaio per un periodo variabile fra gli 8 e i 12 mesi.

conservare / keep

Evolution of Mediterranean drawn curd cheeses, Caciobufala of Casa Madaio is pleasant, aromatic and it instantly melts in the mouth. The taste is normally delicate and sweet even after longer maturation. Produced only with buffalo milk from the dairy farm of Piana del Sele, calf rennet and salt, the curd is drawn to follow the natural rhythm of ideal maturing process. During its ripening it takes a particular round and long shape. The cheese is light and compact, with a slight marking and a yellowivory colour. The scent of cream and butter is lusciously intense. The cheese is matured strictly in the natural caves of Casa Madaio for a period which may vary from 8 to 12 months.

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sbronzo latte di bufala

Quando due prodotti dotati di carattere e tradizione culturale come il latte di bufala ed il vitigno aglianico sono riuniti in un unico prodotto il risultato non può che essere strepitoso. Lo Sbronzo di Casa Madaio nasce da una intuizione che è un omaggio al gusto. Il colore è giallo paglierino, l’odore è intenso di panna e burro. Gusto dolce con un lieve sentore di mosto d’uva. Formaggio bufalino, stagionato o semi stagionato, a pasta filata dalla forma sferica ricorda quella del caciocavallo; se ne differenzia per la mancanza della testina. Dopo un mese dalla produzione viene affinato in vinacce di Aglianico per circa dieci mesi.

conservare / keep

When two traditional products, such as buffalo milk and the vine from Agliano, combine to form a single product, the result just has to be astounding. The cheese known as Sbronzo from Casa Madaio began as a mere intuition but went on to become a hymn to good taste. Pale yellow in colour, its aroma is one of cream and butter. It has a sweet taste with a hint of grape must. This is either a mature or semi-mature, buffalo cheese, drawn into a sphere similar to that of the Caciocavallo cheese; the only difference being that it is without the little head. One month after production, it is left to mature in Aglianico grape for approximately ten months.

4° C

10° C

consumare / serve

15° C

18° C

58

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canestrato latte di pecora

Il Canestrato è un “Pecorino Moliterno” stagionato da Casa Madaio. Si presenta con una crosta di colore bruno e rigata; il colore della pasta interna è giallo paglierino. L’aspetto della pasta è compatto ed omogeneo. L’odore è molto intenso, tipico dei formaggi pecorini, di latte ed erbaceo in quelli a media stagionatura, di paglia secca e nocciola tostata in quelli più stagionati. Il gusto è deciso e leggermente tendente al piccante. Il latte utilizzato proviene da piccoli allevamenti al pascolo, in Basilicata. La forma del pecorino dipende dalla fuscella di sgrondo. Infatti la tecnica di lavorazione artigianale permette ai casari di esprimere al meglio la loro creatività.

Canestrato is a “Pecorino Moliterno” matured by Casa Madaio. It has a brown, scored rind; inside the cheese is pale yellow. The curd appears compact and homogeneous. The very strong aromas of milk and grass in medium mature cheeses and of dry hay and roasted hazelnuts of the more mature cheeses are typical of Pecorino cheese. The taste is sharp and tends to be slightly spicy. It is made with milk from small stock farms with pastures in Basilicata. The shape of the Pecorino depends on the drip tank. In fact the creativity of the dairymen reaches its heights with this artisan technique. The cheese is matured for 12 to 18 months.

Il formaggio è stagionato dai 12 ai 18 mesi.

conservare / keep

4° C

10° C

consumare / serve

15° C

18° C

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mastorazio latte di pecora

Il Mastorazio è un pecorino stagionato da Casa Madaio che deve la sua peculiarità alla sapienza del mastro stagionatore ed alle caratteristiche ambientali delle grotte di stagionatura di Castelcivita (SA). Si presenta con una crosta di colore bruno e rigata; il colore della pasta interna è giallo paglierino. L’aspetto della pasta è compatto ed omogeneo. L’odore è molto intenso, tipico dei formaggi pecorini, di latte ed erbaceo in quelli a media stagionatura, di paglia secca e nocciola tostata in quelli più stagionati. Il gusto è deciso e leggermente tendente al piccante. Il latte utilizzato proviene da piccoli allevamenti al pascolo, in Basilicata. La forma del pecorino dipende dalla fuscella di sgrondo. Infatti la tecnica di lavorazione artigianale permette ai casari di esprimere al meglio la loro creatività. Il formaggio è stagionato dai 12 ai 18 mesi.

conservare / keep

Mastorazio is a mature Pecorino from Casa Madaio which owes it special characteristics to the knowledge of the Master of the maturing process and to the environmental characteristics of the caves in Castelcivita (SA) where the cheese is matured. It has a brown, scored rind; inside, the cheese is pale yellow. The very strong aroma of milk and grass in medium mature cheeses is typical of Pecorino cheese, just as that of dry hay and roasted hazelnuts is typical of more mature cheeses. The taste is sharp and tends to be slightly spicy. It is made with milk from small pasturage stock farms in Basilicata. The shape of the Pecorino depends on the drip tank. In fact the creativity of the dairymen reaches its heights with this artisan technique. The cheese is matured for 12 to 18 months.

4° C

10° C

consumare / serve

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calcagno latte di pecora

Pochi luoghi riescono, come la Sardegna, ad evocare la dolcezza ed il rigore delle stagioni mediterranee. La pecora sarda, frugale e parsimoniosa, distilla i pascoli di collina, roccia e mare in un latte che il casaro interpreta in un pecorino, il calcagno.

Few places are able to evoke the sweetness and harshness of the Mediterranean seasons as does Sardinia. The Sardinian sheep is a frugal, parsimonious creature which distils the hills, rocks and sea into a milk which the dairyman turns into a Pecorino cheese known as Calcagno.

Rara l’occhiatura, pasta bianca leggermente paglierina; un formaggio dal gusto dolce ed aromatico a crosta rugosa o liscia.

The cheese is white with a hint of pale yellow with rare markings; a sweet aromatic cheese with either a rough or smooth rind.

Latte pecorino con aggiunta di caglio di vitello e sale. Stagionatura minima di 120 gg.

Made with sheep’s milk with added calf rennet and salt. Minimum maturing process of 120 days.

Ottimo per insaporire pietanze o degustato con pane ed accompagnato da vino rosso giovane o da un bianco secco di carattere.

Excellent to flavour dishes or to be eaten with bread and accompanied by a young red wine or a sharp dry white wine.

conservare / keep

4° C

10° C

consumare / serve

15° C

18° C

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caciocavallo podolico vetus latte di vacca

La Podolica è una razza bovina tenace e forte capace di utilizzare le essenze e germogli della macchia Mediterranea. Produce poco latte che in parte è utilizzato dal vitello al pascolo ed in parte per produrre il raro Caciocavallo Podolico. Casa Madaio raccoglie poche forme di Caciocavallo Podolico stagionate nelle proprie grotte naturali in Castelcivita: nasce il Vetus. Crosta sottile e liscia di colore che va dal bianco alabastro al giallo ambra. La struttura è a sfoglia, tipica delle paste filate. Il gusto è dolce, mediamente piccante, con un leggero retrogusto di burro e nocciola.

Il latte di vacca Podolica viene raccolto fresco e subito lavorato per non comprometterne l’equilibrio microbiologico. La coagulazione avviene con caglio di vitello; la salatura avviene in pasta e per la filatura si seguono i ritmi naturali della maturazione della cagliata. La stagionatura avviene in grotte naturali per un periodo variabile fra uno e tre anni.

Casa Madaio keeps a few mature cheeses of Caciocavallo Podolico in its own natural caves in Castelcivita: these produce a cheese named Vetus.

Podolica cow’s milk is freshly collected and used immediately in order not to compromise its microbiological equilibrium. Calf rennet is used for coagulation; it is salted during drawing and the curd is drawn so that it follows the natural rhythms in the maturing process of the curd. The cheese is matured in natural caves for a period which may vary from one to two years.

It has a thin smooth rind ranging from alabaster white to amber. It has a typical flaky structure like all drawn curds. Its taste is sweet, fairly spicy, with a light after-taste of butter and hazelnut.

L’aroma, complesso, è il risultato dell’equilibrio fra numerose componenti volatili provenienti dalle erbe ed arbusti scelti dagli animali al pascolo.

conservare / keep

Podolica is a strong, tough breed of cattle, capable of surviving on the plants and shoots in the Mediterranean scrub. What little milk it produces is used partly by the grazing calf and partly to produce the rare Caciocavallo Podolico cheese.

Its complex aroma is the result of a balance between the numerous volatile ingredients from the grasses and shrubs chosen by the animals left to graze.

4° C

10° C

consumare / serve

15° C

18° C

66

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infossato latte di pecora

L’usanza di seppellire il formaggio viene tramandata nei secoli quale parte integrante delle tradizioni contadine del luogo. L’origine di questa pratica risale all’esigenza di nascondere il cibo dal brigantaggio frequente in quell’epoca. Costretti a questo tipo di esigenza col passare del tempo ci si è accorti che il formaggio in quell’ambiente aveva una maturazione graduale e durante la sua fase fermentativa riusciva a mescolare i profumi dell’erbaceo fresco presente nel latte, con quelli della paglia secca presente come cuscino sulla parete della fossa. L’Infossato si presenta in forme irregolari, prive di crosta, dalla pasta di consistenza dura o semidura a seconda del formaggio di partenza, di colore paglierino. Ha un sapore deciso ed armonico. L’odore è intenso, di latte ed erbaceo in quelli a media stagionatura, di paglia secca e nocciola tostata in quelli di lunga stagionatura. Il gusto è sapido con uno spiccato flavour di paglia secca.

conservare / keep

The custom of burrowing cheese has been carried down through the centuries; it is an integral part of local dairy traditions. Its origin lies in the need of hiding food from bandits, a habitual practice during the brigandage. Forced to such a need, in due time it was noticed that the environment gave a gradual maturing and during fermentation fresh herb scents in fresh milk mingled with that of the dry hay paddings along the burrow sides. Infossato is an uneven shaped rindless hard or semi hard cheese according to the initial curding, straw yellow in colour. It has a strong and combined flavour. Medium maturing pieces have a strong scent of milk and herbs , those of longer maturing have a dry hayish and toasted hazelnut scent. The flavour is savoury with a striking hint of dry hay.

4° C

10° C

consumare / serve

15° C

18° C

68

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casa madaio srl

yogurt intero di bufala

22

via Roma, 23 84020 Castelcivita sa

burro di bufala

24

via Serracapilli 84025 Eboli sa

tenerì

26

mozzarella di bufala campana dop

28

burrata

30

diavoletti

32

ficaccio

36

barilotto

38

accasciato

40

mantèca

42

paglierino

44

rosso

48

cinerino

50

caprotto

52

sfogliato

54

caciobufala

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sbronzo

58

canestrato

60

mastorazio

62

calcagno

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caciocavallo podolico vetus

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infossato

68

Italy tel +39 0828 364815 fax +39 0828 333096 info@casamadaio.it www.casamadaio.it

Casa Madaio sostiene il progetto Master of Food di Slow Food Casa Madaio is partner of “Master of Food”, a Slow Food project

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Casa Madaio 2009  

Casa Madaio 2009