Issuu on Google+

White Magazine De bästa krogarna och barerna 2012 • 80 adresser för fun dining • Kaxigt mumsigt! • Tjejerna tar källarvägen • Rosas revansch

White Magazine

NY TIDNING! Allt om det blomstrande kroglivet

Nu vill vi ha

kul på krogen

Sveriges

35

Mästarklasskrogar

på djupet

80

ställen för ”fun dining”!

Kaxigt! Tjejerna tar över vinkällarna och matsalarna

Kaxigt mumsigt!

Årets stora smaktrend Sveriges bästa barer och cocktails

#1, 2012

Köttets hemligheter n Niklas Ekstedt ur askan i elden Äntligen dags för svenska viner n David Changs ”urban terroir” TIDSAM

7 388465 405909

4654-01

White mag.

01

White Magazine ges ut av Mat & Vänner AB - en del av Aller media - i samarbete med White Guides AB. Mat & Vänner AB är Sveriges ledande mattidningsförlag och ger bland annat ut Mat & Vänner, Baka, Elle Mat & Vin, Matmagasinet. White Guide är Sveriges ledande restaurangguide och publiceras som bok och app.

NUMMER 1, 2012

sek 59:-


DET ÄR COOLT ATT LUFTA VIN – OCKSÅ VITT VIN

VINLUFTARE KARAFF

499,-

   

VINLUFTARE KARAFF COOL BREATHER KARAFF DESIGN BY

NORM

WWW.MENU.AS

Visste du att luftning är lika bra fÜr vitt vin som fÜr rÜtt? Aromen och bouqueten utvecklas, vinets finish blir snyggare och eventuell bitter eftersmak bleknar bort. Nya Norm CoolBreather gÜr fÜr vittvin vad den välkända Wine Breather gÜr fÜr rÜdvin. Luftningen sker direkt när du häller Üver vinet ur flaskan till karaffen. Du behÜver inte längre Üppna vinet lüngt innan det ska drickas, och samtidigt hüller CoolBreather vinet kallt länge. Ha bara praktiska coolstick redo i frysen och placera den i enliterskaraffen. WINE BREATHER

COOL BREATHER


HÅLLA DITT VIN KALL I TIMMAR

COOL BREATHER KARAFF

499,-


Lisa Förare Winbladh om en av naturens mest udda lav stories.

åsa siller

Sid 29

andreas lönngren Widell

White #1 Magazine

Frasig lav, snart på en tallrik nära dig.

Kaxigt mumsigt

Lars Peder Hedberg om de hetaste krogtrenderna just nu. Sid 13

Tjejerna tar över i matsalen

Allt fler svenska sommelierer är kvinnor. Ia Orre Montan berättar varför. Sid 22

Är det äntligen dags för svenska viner? Av Mattias Kroon.

Döden i grytan – nu ökar intresset för hur man bäst bringar ”råvaran” av daga. Av Lars Peder Hedberg. Sid 39

Cooking with a mission är ett sätt att ta ansvar utanför tallriken. Av Lotta Jörgensen. Sid 31

Sid 35

Fisk är inte alltid bäst färsk

Mikael Jönsson reder ut begreppen. Sid 40

Nu ska det vara Fun dining!

Oaxens Magnus Ek bjuder på en försmak till framtidens krog.

Från anonym boskap till namngiven kossa.

80 garanterat kul ställen för en skojig kväll på krogen. Sid 44

Sid 114

Per Styregård ger Rosa revansch. Sid 58

Mästarklasslistan 2012 Sid 63

erik olsson

gabrielle stabile

Årets allra bästa krogar och barer enligt White Guide 2012

Internationell Mästarklass krog för krog Sid 64 Global Gastronomy Award 2012 går till David Chang.

Mästarklasss krog för krog Sid 80

Sid 97

erik olsson

Årets Hyllning för en Långtida Gastronomisk Gärning 2012 tilldelas Melker Andersson och Danyel Couet. erik olsson

Sid 102

De bästa barernas favoritdrinkar.

Sid 110

4

Årets bästa barer Sid 109 Nu boomar barerna

Per Styregård tar pulsen på den svenska barscenen just nu. Sid 105 White Magazine Mars 2012


v

Det handlar om passion älkomna till premiärnumret av White Magazine. Det är vår ambition att göra en samtidigt underhållande och kunskapsintensiv gastronomisk tidning för proffs och passionerade amatörer.

Tidningen är ett samarbete mellan Mat & Vänner AB (en del av Aller media), Sveriges ledande mattidningsförlag och White Guides AB, som ger ut Sveriges största och ledande restaurangguide. Med gemensamma resurser ska vi skapa en tidning, som speglar och driver den gastronomiska frontlinjen i Sverige. Intresset för, och kunskapen om, mat och dryck har ökat dramatiskt under senare år. Det är tydligt, inte minst i media, där man inte kan öppna en tidning eller slå på tv:n utan att det marineras en lax, jäses ett levainbröd eller tävlas i avancerad matlagning. Därutöver har nya media möjliggjort en ”folkets journalistik” i form av bloggar, facebooksidor och twitterflöden som konkurrerar med traditionella media om både uppmärksamhet, kunskapsspridning och opinionsbildning. Den dynamiska restaurangbranschen har idag närmare 90 000 anställda – många jobbar där förstås för brödfödan, men allt fler också som en följd av ett djupt yrkesmässigt intresse – oavsett om man jobbar i köket, matsalen eller vinkällaren. De delar en passion för gastronomin, så som den bara kan komma till uttryck i en restaurangupplevelse med alla dess facetter. De vill veta mer, de vill utmanas och utvecklas. Proffsen delar denna passion också med miljontals ”uteätare” och andra matintresserade, som också vill veta mer; förstå mer – för att kunna njuta mer. Behövs en ny mattidning? En specialtidning med högsta tänkbara ambitionsnivå? Vi är övertygade om det. Men faktum är att du bestämmer.

White Magazine White Magazine är en tidning om kroglivet – och trenderna och ­människorna som driver det framåt. Tidningen vänder sig till proffs och passionerade amatörer, som också kan hitta information och inspiration i White Guide, boken och appen samt på www.whiteguide.se. White Magazine utges av Mat & Vänner – en del av Aller media – i samarbete med White Guides AB. White Guides AB Textilgatan 43 120 30 Stockholm www.whiteguide.se

Mat & Vänner AB Landskronavägen 23 251 85 Helsingborg Telefon 042-17 35 00 www.matochvanner.se BG Nilensjö, verkställande direktör Thorbjörn Östman, projektkordinator Redaktion Lars Peder Hedberg, ansvarig utgivare Angela Holmin Ingrid Larsson Mikael Mölstad Per Styregård Ebba Svennung Skribenter David Chang (översättning Tomas Tranaeus) Lisa Förare Winbladh Lars Peder Hedberg Mikael Jönsson Lotta Jörgensen Mattias Kroon Ia Orre Montan Per Styregård Ebba Wachtmeister

Peter Hansson, art director Oscar Dybeck, layout Barbro Granell, layout

Fotografer & illustratörer David Back Jonas Banker Andreas Lönngren Widell Erik Olsson Lena Hoxter, bildredigering

Annonser Robert Wallner, 08-23 45 32, robert.wallner@mediakraft.se Prenumeration www.whiteguide.se/prenumerera

Lars Peder Hedberg Ansvarig utgivare

Kundservice Tel 042–444 30 00 alla dagar 08.00–16.00. Prenumerationspris 4 utgåvor, inom Sverige 198 kr inkl moms och porto. Porto tillkommer vid utlandsprenumerationer. Tryck PunaMusta Oy, Finland Papper Omslag 250 g Art Silk, inlaga 75 g Nova Press Silk ISSN 2001-2446 Utbetalt arvode inkluderar White Magazines rätt till elektronisk publicering.

Mat & Vänner AB ger ut bland andra Mat & Vänner, Baka, Elle Mat & Vin och Matmagasinet. Se också www.matochvanner.com.

Citera oss gärna men ange källan.

White Guide utkommer för åttonde året i rad, nu både som bok och app. Se också www.whiteguide.se. 6

White Magazine Mars 2012


White Magazine

Håll ut! Nästa nummer kommer i början av juli

Inför sommar-OS

?

?

?

? ?

Londons bästa och roligaste krogar Nyöppnat över hela SVERIGE! Bästa sommarkrogarna – strandhugg, terrasser, skogsbryn, bryggor, trottoarer Den svenska husmanskosten en myt? Upptäck det rika regionala matlandet Sverige + härlig råvarusafari… Coola sommarcocktails Världens främsta grillmagiker ger sina bästa tips Plus alla människorna och mycket, mycket mer…

Prenumerera nu – och var säker på att få ditt ex! 4 nr för 198 kr

inkl. moms och porto (ordinarie pris 236 kr)

Kombinationserbjudande: Du som tecknar prenumeration får samtidigt köpa White Guide extra förmånligt – hem i brevlådan för bara 150 kr, inkl moms, porto och expeditionsavgift (jfr cirkapris 225 kr i bokhandeln).

www.whiteguide.se/prenumerera


Några medarbetare i detta nummer

Värt en resa från A till Ö, från Jukkasjärvi till Ales Stenar, från Mästarklass till Också ett bra ställe...

Ia Orre Montan blev en av Sveriges f­ örsta diplomerade kvinnliga sommelierer 1986 och arbetade under många år på Franska Matsalen, Grand Hôtel i Stockholm. Hon är också lärare och kursledare bl a på Restaurang­ högskolan i Umeå. Ia har fått flera utmärkelser och är stolt innehavare av purjolöken – den gröna franska orden Mérite Agricole. Ia skriver i detta nummer om dagens kvinnliga sommelierer.

Erik Olsson har fotograferat skidåkning och gjort resereportage från hela världen. Då han träffade en sommelier och sedermera gifte sig med henne väcktes intresset för mat och vin. Sedan dess har han förevigat otaliga rätter och glas på många av Sveriges allra bästa krogar. Erik plåtar också för titlar som Scanorama, Financial Times, die Welt och Gourmet. Och för White Magazine! danny elwes

White Guide är hela S­ veriges restaurangguide. Vi har testat i storstäder och hålor, dammsugit avenyer och bakgator, tittat i skrymslen och vrår, landet runt – allt för att du ska hitta rätt, och inte behöva hamna fel. Av närmare 800 testade restauranger och 90 testade barer presenterar vi 472 restauranger och 37 barer i årets upplaga av White Guide. Mästarklass­krogarna, mötes­ platserna, trendhaken, kvarters­ krypinen, värdshusen, de heta asiatiska äventyren och alla de bästa cocktailbarerna. White Guide finns både som bok och app. Med appen kan du snabbt se vilka krogar i olika kategorier som finns nära dig, du har koll på dina favoriter och får löpande information om nya toppställen. Du köper den på App Store. Boken finns där böcker säljs. Du kan också köpa den direkt från vår webbsida. Där får du alltid lägsta pris. Blir du inte mätt på bara bok, kan du också prenumerera på 4 nummer av White Magazine för 198 kr inkl moms och porto. Du som tecknar prenumeration får samtidigt köpa White Guide extra förmånligt – hem i brevlådan för bara 150 kr, inkl moms, porto och expeditionsavgift (jfr cirkapris 225 kr i bokhandeln). www.whiteguide.se/prenumerera

8

Mikael Jönsson. Efter att ha arbetat på bl a Johanna i Göteborg utvecklade Mikael Jönsson allergier mot vete och omega 6, vilket omöjliggjorde arbete i krogmiljö. Han utbildade sig till advokat och utvecklade sin passion för råvaror som bloggare och skribent. Efter 25 år övervann han sina allergier och öppnade 2011 restaurang Hedone i utkanten av London. Krogen blev en omedelbar succé till följd av den högst egna och kompromisslösa filosofin om råvaror och smakkombinationer. Jonas Banker är utbildad på Konstfack i Stockholm och på Otis konstskola i Los Angeles. Sedan 2002 arbetar han tillsammans med Ida Wessel på designstudion Banker­ Wessel där Moderna museet och Fotografiska hittas bland uppdragsgivarna. För Fotografiska har Jonas bl a ritat logotypen.

Lotta Jörgensen, tidigare art director på Gourmet, driver Jörgensen & Jörgensen tillsammans med fotograf Per-Anders ­Jörgensen. Deras senaste projekt är ett nytt gastronomiskt engelskspråkigt ­magasin kallat “Fool” som kommer med sitt första nummer i maj.

White Magazine Mars 2012


Det finns en alkoholfri dryck till varje god måltid.

Alla gäster dricker inte alkohol. Men alla uppskattar något som är festligare än vatten. Och de senaste åren har de alkoholfria dryckerna blivit mycket bättre. Vi tar in fler och fler, så håll utkik i våra butiker och fråga oss om du vill ha hjälp att hitta rätt dryck! (Du kan också söka på alkoholfria drycker i vår Sök & hitta-app, gå in på systembolaget.se eller ringa vår Kundtjänst på 0771-83 83 00.)


www.lidhults.se


s e nove m b e r


Sveriges godaste magasin! Prova 3 nr för bara 129:ris 177:Ord butiksp

Beställ enkelt och snabbt på nätet www.prenumerera.se/matochvanner – Logga in med: XABF


Av Lars Peder Hedberg

Maten smakar inte bara allt bättre på de bästa krogarna,

det smakar också allt rikare – i takt med att insikterna om smaker och smakförstärkare ökar. Idag handlar

det mindre om att manipulera maten utifrån kunskaper om matens fysik och kemi, vilket ändå var grundidén i det så kallade molekylära köket. Nu är det starkare fokus på biologi och fysiologi, på att avlocka naturen dess egna inneboende hemligheter.

Got t & blandat Från KROGÅRET SOM GICK

Det tog ett litet tag innan jag snappade. Både i kollegornas och mina egna anteckningar från årets krogtester fanns noteringar som ”smarrigt mustigt”, ”lödigt läckert” och ”kaxigt mumsigt”. Jag inser efter en stund att dessa ord vill beskriva två saker; dels ett mod i köket att ta ut svängarna och tänja på gränserna i smakregistret, dels den svårfångade ”femte grundsmaken” – umami. Det är över hundra år sedan professorn på det Kejserliga Universitet i Tokyo, Kikuane Ikeda, ”upptäckte” umami som en rik smakupplevelse kopplad till aminosyran glutamat, som finns i proteinerna i till exempel kött och alger. Kineserna hade arbetat medvetet med samma smakupplevelse i tretusen år under benämningen xian. Det har senare visat sig finnas många fler ämnen som bidrar till den fylliga och uppskattade, men svårbeskrivna umamismaken. Att det verkligen är en White Magazine Mars 2012

grundsmak anses belagt genom upptäckten av receptorer på tungan och i munhålan som responderar på just umamiämnena, men där själva upplevelsen sker först när hjärnan fått bearbeta informationen, gärna i kombination med dofter och andra smakintryck – en mycket längre och snirkligare resa än vad sälta, sötma, syra och beska behöver ta. Och väl däruppe måste hjärnan ta till flera ord för att beskriva det hela; smarrigt mustigt, kaxigt mumsigt – inget ensamt ord verkar räcka för att snabbt täcka upplevelsen, troligen för att den i sig är så komplex. Just nu är det mycket umami på tallrikarna. Det hänger ihop med fyra mycket tydliga trender i matlagningen: För det första jakten på den smakrika råvaran – allt från färska skaldjur och solmogna grönsaker till välhängt kött och ost och charkuterier som fått mog-

Tjong i buljongen n Fläskbuljong med bläckfisk från Bohuslän, Kock & Vin, Göteborg. n ”Essens av skogen” i ko­buljong som filtrerats g­ enom mossa, Fäviken Magasinet, Järpen. n Kålbuljong med chilisting till jordärtskockravioli och tryffelkaviar, Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm. n Dashi-buljong med hem­ lagad tofu och lättrostade räkor, Esperanto, Stockholm. n Baconvatten och ört­ infusion – med doft som av långkok, Jonas, Stockholm.

13


”Hjärnans belöningssystem behöver inte bara ­signalsubstansen dopamin, som man tidigare trott, utan även glutamat. Utan glutamat kan inte dopaminet göra sitt, det vill säga göra oss tillfreds, nöjda. Utan glutamat ingen belöningskänsla.” Tjong i buljongen Till andra serveringen av ­tartar på pilgrimsmussla; ­buljong i skalet på torkad kammussla, alger och skogssvamp (umami någon?), Frantzén/Lindeberg, S­ tockholm. n

Hösten på en sten En stämningsfull lövhög döljer kokt morot och ­rädisa som ska doppas i en klick ­fäbodsmör. Vid sidan en essens av skogen i en kobuljong som filtrerats genom mossa. Fäviken Magasinet, Järpen. n Satio Tempestas, 38–47 ­ingredienser, anno 2011, Frantzén/Lindeberg, Stockholm. n

Av jord är du kommen – ”et in Noma ego” Rostad malt att doppa den halstrade vårlöken i som just klippts till vid b­ ordet, Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm. n Maltjord som ätbar bordsdekoration med örtcrème och sparris på Linnéa, Göteborg. n Maltjord till ankrätten på Gastro, Helsingborg. n Krispig maltjord till matjesen på Salt & Sill, Klädesholmen. n

nadslagra. För det andra den historiska sväng som gastronomin tar just nu; ”farmorsköket” med sina många konserveringstekniker – inläggning, jäsning, torkning, osv – lyfter fram umamiprofilen i alla råvaror som har de rätta kemiska förutsättningarna. Även tillagning som långkok och stekning kan frigöra umamiämnen. Dagens häftiga kärleksaffär med den grillade köttbiten handlar också i hög grad om umami. Ovanpå detta innebär den ny-asiatiska vågen, som nu växer sig allt starkare, att asiatiska tekniker och smaksättare som ofta fokuserar på just umami blir allt vanligare. Den fjärde trenden är gastronomins allt starkare inslag av vetenskap. Mat och dryck är inte bara en ny högskoledisciplin, det forskas också allt mer intensivt i näringslära och sensorik. Det innebär att vår kunskap växer om vad som händer med maten när vi hanterar den på olika sätt och vad som händer med oss när vi stoppar i oss den.

Men låt oss ta trenderna i tur och ordning.

Fokuseringen på den smakrika och unika råvaran fortsätter i restaurangköken. Det här är en megatrend som rullat på i många decennier men som hela tiden hittar nya vinklingar och vägar att gå. Sedan ett par år tillbaka handlar det i hög grad om den lokala råvaran, som hyllas av mängder av skäl, omsorg om miljön inte minst. Varor som inte behöver transporteras långväga ska inte transporteras långväga. Alla råvaror kan förstås inte tas fram överallt och när som helst på året, men där lokal odling och uppfödning är möjlig är det att föredra, också av kvalitets- och smakskäl. Allt fler ledande restauranger vill ha full kontroll över råvaran från jord till bord och det kan man bara få om man själv engagerar sig i odling, jakt och uppfödning. Till dem som romantiserar idén om den egna trädgården hör Frantzén/Lindeberg i Stockholm, som till och med har två ”egna” grönsakland, i Askersund respektive Malmköping, även om de inte själva påtar i jorden. Odlaren och uppfödaren hör till tidens stora hjältar, och oftast blir de till etablerade varumärken på toppkrogarna. De blir medkreatörer, eftersom de skapar råvaran.

”Danmark är ett litet land med ett ­jämförelsevis jämnt maritimt klimat, medan Sverige – som från norr till söder motsvarar sträckan Malmö till Korsika i Medelhavet – har en mångfald klimatzoner med olika floror och faunor.” 14

Liksom jakten på intressant vildvuxet är

farmorstrenden global. Fast farmor och farmors farmor skulle nog inte alltid känna igen sig, för de historiska White Magazine Mars 2012

JONAS BANKER

Got t & blandat

Under de senaste åren har också det lokalt vildfångade och naturhämtade kommit allt mer i fokus. Plocka, jaga och ”gräv där du står” har blivit en stark global trend, men som filosofi har den nordiskt ursprung. Danskarna må ha varit pionjärer, men Danmark är ett litet land med ett jämförelsevis jämnt maritimt klimat, medan Sverige – som från norr till söder motsvarar sträckan Malmö till Korsika i Medelhavet – har en mångfald klimatzoner med olika floror och faunor. Sverige är en av de stora vinnarna på den här trenden. Sedan några år tillbaka har en rad kockentusiaster – alltifrån Magnus Ek på Oaxen Krog till Anders Lauring på småländska PM & Vänner och Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet i Jämtland – botaniserat sig igenom det svenska naturskafferiet och vi kan konstatera att den rika skattkistan ännu är långt ifrån uttömd. Stora delar av Sverige är traditionell fattigbygd, men med växande rikedom under 1900-talets andra hälft tappade vi mycket av det som var den gamla lokala folkgastronomin, präglad av självhushållning, att ta vara på allt som naturen gav och inte låta något gå till spillo. Allt detta stämmer väl med moderna värderingar, och det är därför ingen tillfällighet att vi nu tycker oss ha mycket att lära av och hämta i historien. Det är i det här ljuset vi ska se vurmen för det så kallade farmorsköket, som oftare faktiskt handlar om farmors farmor. Farmor hörde nog till den generation som helst mikrade sin mat, älskade halvfabrikat för att de sparade tid, ville ha jordgubbar året om och tyckte holländska tomater som aldrig sett solljus eller haft rötterna i riktig jord var helt okej. Hennes farmor däremot var fullt modern med dagens måttstock, ja trendig rentav. Idag letar vi oss tillbaka i gamla receptskatter, verktygslådor och traditioner att bevara och anrätta mat. I dagens romans med den öppna elden – som på Niklas Ekstedts nya restaurang i Stockholm – kan man säga att matlagningen backat hela vägen tillbaka till sitt stenåldersursprung, även om just farmor citeras av både honom och hans kökschef Gustav Otterberg. Hos oss, med långa mörka kalla vintrar, har det historiskt handlat mycket om att bevara sommarens korta överflöd och många äldre tekniker att konservera maten återupptäcks nu. Visst; knäckebröd, sillinläggningar, gravlax, rårörda lingon och andra folkkära svenska klassiker har förvisso överlevt, men mycket annat har glömts bort. De flesta av oss vet säkert hur man snabbgravar en lax, men hur många kan den ursprungliga tekniken att ”jordlägga” fisk eller för den delen grönsaker? Där var det mikroorganismerna som fick göra jobbet – och det var inte utan risker. Det finns både väluppfostrade och giftiga bakterier och mögelsvampar; de snälla inte bara förlänger livet på råvarorna, de utvecklar också smakprofilerna, medan de elaka kan göra tvärt slut på livet.


White Magazine Mars 2012

15


Got t & blandat Med farmor bakom axeln n Rolfs Kök, Stockholm. Fäviken Magasinet, Järpen. n Krakas Krog, Kräklingbo. n Ekstedt, Stockholm. n 1900 (mormor), Stockholm. n Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm. n Volt, Stockholm. n

recepten tolkas om ganska rejält efter tidens förutsättningar; trenden har också kallats ”grandma twisted”. Idag kan ett besök på en trendig toppkrog i Amsterdam, Kapstaden, Modena eller San Francisco ha inslag av både biologi- och historielektion och delar av måltiden kan rentav bli en småjobbig utsvävning i lokal gastroarkeologi. Storytelling är en annan dimension av en modern krogupplevelse. Men den här upptäcktsresan har bara börjat. Naturen har en i det närmaste oändlig mångfald och att spola tillbaka bandet lokalt och regionalt bjuder på ständigt nya fynd. Även

Chang’s bo ssäm, hel grisrumpa med sina kondimenter, där den jästa kimchin har en given hedersplats. Naturligtvis rymmer den nyasiatiska vågen många asiatiska förebilder. Kina förstås med sina många kök, Korea med sitt alldeles egna kök och Vietnam med sin Indokina-fusion med franska inslag. Det är främst köken i det nordligare Asien som är aktuella idag – inte så mycket ekvatorköken, med undantag för det eklektiska Singapore med sitt brokiga utbud av street food. De flesta asiatiska köken arbetar med ett brett smakregister och det får smaka mycket – sälta, sötma, syra är ofta högt upp­skruvade, i några maträtter som vanligtvis är mindre kända för västerlänningar även beska. Meto­derna och hjälpmedlen att vrida upp umamin är många och en självklar del i de asiatiska ansträngningarna att göra maten god; allt från torkad fisk/räkor, fisksås, miso och soja till diverse alger, fermenterade bönor, jäst kål, och olika svampar. Jäsning är en av de mest effektiva metoderna att få fram umamismaken, en effekt av att enzymer spjälkar upp proteinerna och därmed frigör aminosyran glutamat.

”Idag letar vi oss tillbaka i gamla receptskatter, verktygslådor och traditioner att bevara och anrätta mat. I dagens romans med den öppna elden kan man säga att matlagningen gått hela vägen tillbaka till sitt stenåldersursprung.”

n Öppna spisen på Chez Betty, Stockholm. n Ekstedt och Otterberg manövrerar eldgropen iförda masugnshandskar, Ekstedt, Stockholm. n Whiskyflambering av trädgårdsplommon till vit­mögelosten på Lux Stockholm, där man brassar på så det står härliga till i matsalen. n Svamptoasten som grillas vid bordet på brännare, Jonas, Stockholm. n Bunsenbrännare i matsalen för att ”röksota” filén av ­svensk mjölkko, Frantzén/ Lindeberg, Stockholm. n Pilgrimsmussla ”i skalet ur elden”, Fäviken Magasinet, Järpen. n Entrecote på ölspillsutfordrad wagyu från Västervik som röksotas genom att mossa tuttas på vid bordet. Esperanto, Stockholm. n Plankorna som numera ­lyckligtvis bränns upp efter att de använts på reinkarnerade Villa Godthem, Stockholm. n Eldad lax med miso och s­ hiitake, Pontus!, Stockholm.

16

Det allt större intresset för jästa drycker är en

facett av samma trendbild. Sake, gjord på fermenterat ris, är betecknande nog en av de hetaste dryckerna på toppkrogarna idag, liksom udda hantverksmässigt gjorda öl från mikrobryggerier och ”flying beermakers”. Mot den bakgrunden är det inte så konstigt att hemmabryggandet har tagit fart; det jäser och puttrar i källare och tvättstugor över hela Sverige, möjligen som en förlängning av den närmast hysteriska surdegsvågen. I det historiska mönstret ingår också experiment med gamla jästa drycker som mjöd. Naturviner, som under de senaste åren gjort en makalös entré på de bästa borden, ska ses i samma ljus. Långtifrån alla är lyckliga över naturvinernas frammarsch. Vinifiering enligt klassisk tillsatsbaserad metod innebär strypkoppel på druvor och jäst – och doft- och smakprofiler kommer ut på mer eller mindre förväntat och föreskrivet sätt. I naturvinerna släpps jästkulturer, druvor och terroirer fria – och givetvis blir det kalabalik i flaskor och glas. Fri jäsning ger också ökad smak och aromkomplexitet. Till fördelarna med naturviner hör det väldigt mycket bredare doft- och smakregister som dessa viner erbjuder, och ur ett matmatchningsperspektiv kan resultatet bli bra mycket roligare.Till nackdelarna hör spegelbilden – att de är ostadiga och lätt kan spåra ur. Naturviner ställer mycket större krav på sommeliererna, där de skickliga kan skapa mer spännande matchningar mot maten, men de inte fullt så skickliga löper risk att köra i diket. Umami finns mer eller mindre i alla jästa drycker – i alla jästa livsmedel – och finns kvar om vi inte döljer och raderar ut det med kemilkalier och andra tillWhite Magazine Mars 2012

ERIKOLSSON

Det brinner, min sköna!

storstaden har sina rötter, med potential för spännande upptäcker i allt från gamla klassmönster till den invandrarmosaik som är mer eller mindre unik för varje storstad. Det är detta vi kallar ”urban terroir”. Moderna matkreatörer över hela världen labbar idag med fermentering och annan mikrobiologi (läs t ex om Årets Global Gastronomy Award-vinnare David Chang och Magnus Nilsson på sid 97) med utgångspunkt i farmorskökets hemligheter. Många av teknikerna är förvånansvärt likartade oavsett världsdel – det gäller framförallt kallare regioner som just i Japan/Korea och Norden, där man behövt bevara maten över det kalla halvåret. Idag tror vi att klassisk sushi är pinfärsk; men från början var sushi detsamma som jäst fisk, inte olik vår surströmming. Denna ursushi kan fortfarande njutas (?) i Japan. Japan är det land som aldrig tappat bort sin gastronomiska historia. Det är därför inte så konstigt att intresset för Japan och dess 24-karatiga gastronomi tilltar stadigt – inte bara för dess tekniker som raffinerats över sekler och långa generationskedjor, utan också för dess lyhördhet för råvarornas ursprung, säsong och mognadsfaser, såväl före som efter skörd eller slakt.Vilken väg trenden än tar så kommer man fram till att japanerna redan är där, och har varit där länge. Den nyorientaliska våg som blir allt tydligare har också Japan som främsta inspirationskälla. Detta är särskilt tydligt på restauranger som Esperanto, Mathias Dahlgren Matsalen och Frantzén/Lindeberg i Stockholm, som har ett djupt förhållningssätt till japansk gastronomi, medan andra hänger på trenden lite ytligare och nöjer sig med att strössla lite torkade alger eller hälla en dashibuljong över en rätt här och där. Sayan Isaksson på Esperanto har ju också i sin andra restaurang Råkultur utvecklat en egen mycket lyckad neo-fusion, som gifter ihop skandinaviskt och framför allt japanskt på ett sällsamt begåvat sätt. Men där finns också inslag av koreanskt faktiskt till och med i form av en ”hommage à Momofuku”; en variant på


Farmor spรถkar i kรถket hos Ekstedt i Stockholm. White Magazine Mars 2012

17


satser. Mikroorganismer är levande varelser; de föds, de lever, de förökar sig, de dör.

Intresset för mikrobiologi och fysiologi är kopplat

Got t & blandat Pyrt var det här ”Skorstenen” hos Ekstedt, där allt får fin rökkaraktär… n Vackert snittad sashimi på röding hettas upp när ett k­ rondillsdoftande kräftvatten hälls över dem under ivrig rökutveckling, Esperanto, Stockholm. n Ankleverkroketten som röks vid bordet på GQ, Stockholm. n Kalvkorv som röks under g­ lascloche med purjolöks­aska vid sidan av, Operakällaren, Stockholm. n Chipotleglaserad entrecote som röks vid bordet, Restaurang Stockholm, Stockholm. n

n

Förkolnat kålhuvud, som sedan skärs i tunna skikt och bildar bädd för tunt ­lock av färskt rökt fläsk, Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm.

Ugnsfetischism Josperugn för träkol, Jonas, Stockholm. n Murad vedugn – dock ej pompeijansk=pizzaugn, Ekstedt, Stockholm. n

till den fjärde megatrenden; gastronomins allt hetare romans med vetenskapen. Det handlar allt mindre om att manipulera maten genom sin kunskap, vilket någonstans ändå var grundidén i det så kallade molekylära köket, som var första steget i gastronomins ”veten­ skapifiering”. Man ”rekonstruerade” smaker, texturer och temperaturer utifrån sina ökade kunskaper om matens fysik och kemi. Det molekylära köket firade sina största triumfer för snart tio år sedan, och det är fortfarande en viktig grund att ta sig vidare från. Men idag är det ett allt starkare fokus på att avlocka naturen dess egna inneboende hemligheter. Mikrobiologi i gastronomin handlar om att släppa lös naturens goda krafter. Hur är det då med glutamat; gott eller ont? Glutamat är en aminosyra som finns naturligt i kroppen och det har en viktig roll som signalsubstans i hjärnan, liksom för minne och inlärning; det har liknats vid hjärnans ”gaspedal”. Ändå är glutamat ur ett hälsoperspektiv omtvistat, och framförallt i västvärlden finns en skräck för överdosering, som enligt vissa teorier kan leda till att nervceller överstimuleras till döds. Man har misstänkt glutamat för att vara involverat i utvecklingen av nervsjukdomar som Parkinsons. Syntetiskt natriumglutamat, MSG, har fått riktigt dåligt rykte, men vetenskapen har inte kunnat påvisa direkt skadliga effekter på hälsan och läkemedelsmyndigheterna i båda USA och EU har bedömt det som ofarligt. Det är sannolikt att både socker och salt är betydligt farligare. Färsk forskning på Uppsala Universitet, Karolinska Institutet och University of Montreal visar på att glutamatet har en nyckelroll i hjärnans belöningssystem, som inte bara behöver signalsubstansen dopamin, som man tidigare trott, utan även glutamat. Utan glutamat kan inte dopaminet göra sitt; det vill säga göra oss tillfreds, nöjda och belåtna. Detta gäller inte bara den goda måltiden, utan belöningskänslan vi upplever när vi tränat, blivit bekräftade, lyckats med något. Utan glutamat ingen belöning helt enkelt. Den här forskningen har betydelse också för att förstå hur olika beroenden och missbruk byggs upp genom att engagera hjärnans belöningssystem. Spelberoende, drogmissbruk, sexmissbruk, jagbekräftelseorgier, socker- och chokomani och så vidare. ”Ruset” kan se olika ut; men belöningskänslan är i stort densamma. Själv har jag fått perspektiv på varför jag helst avslutar en måltid med god lagrad ost och lite valnötsbröd (valnötter är proppade med umami)

”Intresset för Japan och dess 24-karatiga gastronomi bara tilltar – inte bara för teknikerna som raffinerats över sekler och långa generationskedjor, utan också för dess lyhördhet för ursprung och säsong.” 18

Med blodad tand n Blodplätt på svensk mjölkko, toppad med anklever, Frantzén/Lindeberg, Stockholm. n Krage av torkat grisblod runt öringsrommen, Fäviken Magasinet, Järpen. n Blodduva, blodriska, blodcrème på Bastard i Malmö. n Blodpannkaka med bladguldsmössa, Esperanto, Stockholm. n Blodpudding lite varstans, men mest i Göteborg. n Bloody Mary med pepparrotssting på Familjen i Göteborg och den med senap på Brasserie Godot i Stockholm. Mmmm… n Blodduva med confiterat lår och korngryn, Thörnströms Kök, Göteborg.

En burk för mycket n

Råbiff i burk… nä. Köttbaren, Stockholm.

Livet på en pinne Kapris innesluten i ­italiensk maräng och s­ petsad på pinne – som en lite för stor örontops, Jonas, Stockholm. n

I köket på Bastard i Malmö.

När topplocket ryker Oxsvans under gelélock, Vollmers, Malmö. n Torsk under hemlagat lardolock, Frantzén/Lindeberg, Stockholm. n Rostbifflock med delar av fettkappan pulveriserad och strödd över sig, 50 Kvadrat Visby. n

Låt hjärtat va med… Sallad med oxhjärta, Bastard, Malmö. Grillat kycklinghjärta i halvor med sprödkokta kuber päron och petit chouxer, Esperanto, Stockholm. n Tärnat rått kohjärta på riven kålrot med märgben från huggkubben, Fäviken Magasinet, Järpen. n Grillat älghjärta med morötter, syltad rabarber och märgsky, PM & Vänner, Växjö. n Halstrat vildsvinshjärta till spett med gös och abborre, PM & Vänner, Växjö. n Mört och grillat kalvhjärta, Mrs Brown, Malmö. n Rökt älghjärta på blodpudding, Thörnströms Kök, Göteborg. n Gris- eller älghjärta som förrätt och oxhjärta som varmrätt, Rolfs Kök, Stockholm. n Halstrat kycklinghjärta till rå hummer, Kock & Vin, Göteborg. n Rökt hjärta av varierande slag efter säsong på Högbo Brukshotell nära Sandviken. n n

White Magazine Mars 2012


När fläsklägget landar… När fläsklägget dimper ner på tallriken vid bordet intill på Bar Central i SoFo säger killen som ska till att sätta gaffeln i stycket: ”Det är ändå inte riktigt dags för beach 2012…” Och när en annan gäst frågar om hon kan få ta med sig ­resterande bit (en ganska stor sådan) av lägget hem i en doggy bag säger servitören förfärad: ”Har du hund?” ”Nej, jag vill ta hem det till min man.” ”Jaha, då så. För du vet, hundar kan dö av det där.” n

Matsalsbeteenden Lägger armen om dig (Gabriel, Göteborg). Faller på knä för dig (Mistral, Stockholm). n Sätter sig på huk bredvid dig (B.A.R. Stockholm). n Vinkar farväl ute på trottoaren (Linnéa Art, Göteborg). n

n

”Surdegsbröd är höga på umami. Kanske blir vi höga på surdegsbröd? Är detta förklaringen till surdegshysterin? Vår tids socialt accepterade sätt att få hjärnans belöningssystem att kicka in? Har vi alla blivit surdegsknarkare?” och varför jag kan vakna mitt i natten och bara måste gå till kylskåpet och skära för mig en bit parmesan. Surdegsbröd är förstås höga på umami. Kanske blir vi i själva verket höga på surdegsbröd? Är detta förklaringen till surdegshysterin? Vår tids socialt accepterade sätt att få hjärnans belöningssystem att kicka in? Har vi alla blivit surdegsknarkare?

Idag är det ”belönande” i många b­ emärkelser

Multi Myllymäki n Here, there and everywhere… På Spira i Jönköping, korv­ kiosken i Katrineholm, på Julita Wärdshus, på Sturehof, Riche och Teatergrillen, på TV4, i Expressens matbilaga och på Mitt Kök-mässan.

Puh…

”Det är noga med pocenten” n

”Den innehåller 8% pilgrimsmussla har vi räknat ut.” Servitören på Basement i Göteborg om den friterade krabb-bollen.

Blåst på ursäkten n När det gått 45 minuter mellan ammisen och första rätten på Maritime Mölle: ”Ni har fått vänta länge”. Inget mer. Ingen ursäkt, inget bröd, nada…

Rått och vilt Älgtartar, 28+, Göteborg. Hjorttartar, Aarts, Stockholm. n Kronhjortstartar, F12, Stockholm. n Tartar på rådjur och grebbestadsostron, Kock & Vin, Göteborg. n Tartar på lax, tonfisk och ostron, Pontus!, Stockholm. n Tartar på hjortinnerfilé med oxmärg, Jonas, Stockholm. n n

White Magazine Mars 2012

att gå på restaurang i Sverige. Vi blir inte bara mätta och belåtna; hjärnans belöningssystem kickar in på helt andra stimuli än det vi stoppar i munnen; hela det sociala kontextet som krogbesöket erbjuder. Det har blivit allt roligare att gå på krogen – och framförallt; vi vill ha kul när vi går på krogen. Att ”fun dining” tar över allt mer från traditionell ”fine dining” är en global trend, men som så många andra är den särskilt tydlig i trendkänsliga Sverige. Svenska restauratörer har varit mycket uppfinningsrika när det gäller att addera underhållningsmoment i ­restaurangupplevelsen; också på toppkrogarna, där ”showen” på bord och golv är i världsklass. Konkurrensen på den högsta nivån vad gäller finesser i matsalsarbetet har hårdnat under året. Vi är tacksamma för att de allra bästa nu levererar en service, som är ledigt och självsäkert avspänd, och där man tillsammans kan le lite åt de extra krumelurerna. Som att man får varma servetter i knät, när man sätter sig till bords på Mathias Dahlgren Matsalen (inte bra för pressvecken, men desto bättre för de ädla delar som nått fryspunkten efter en vinterkall promenad över Kungsträdgården). Liksom oshibori-handduken efter handplocket med försmaker, som – poff! – vecklar ut sig utifrån vad som ser ut som en Strong-pastill i botten på en liten skål, när den överhälls med varmt eukalyptusdoftande vatten; it’s showbiz! På Frantzén/Lindeberg tas man emot av en butler i kubb, vilket inte kan misstolkas som snobberi, utan från början sätter en munter G-klav för ett alltigenom proffsigt, avspänt matsalsarbete, i allt från surdegsbrödet som jäser i sin lilla låda på bordet innan det tas ut för bakning och sedan serveras med ett smör som kärnas vid bordet från tjockgrädde och där man själv får bestämma hur mycket av det fina havssaltet från Vallmobacken som ska ner i röran – till att det mesta serveras på tempererade stenar – heta, varma, ljumna, kalla, lätt frysta – allt för att stödja och förhöja det som placeras därpå. Därtill kul. Att sedan maten på toppkrogarna tar ut svängarna allt säkrare i en härligt kaxig mumsighet gör det hela väldigt belönande – ja beroendeframkallande rentav.

Surdeg 2.0 n Farmors gamla brödtråg med hela Frösö-kulturen kvar i ådringen, Fäviken Magasinet, Järpen. n Surdegsfriterad fänkålsblomma på Gastrologik, Stockholm. n Stekt vetesurdeg till ­puddingen på lantmjölk från Järna med hjortron och lakrits, Mathias Dahlgren Matbaren, Stockholm. n Surdegsbakade kolja­ kroketter i glas-rede, Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm. n Friterad surdeg, Swea Hof, Göteborg. n Ångat levainbröd att moppa upp såsen med, Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm. n Urban Delis surdegshotell på Skånegatan på Söder i Stockholm.

Asiaten slår till Mathias Dahlgren ­ atbaren, Stockholm. M n Esperanto, Stockholm. n F12, Stockholm. n

19


”För mig har linne alltid varit helt självklart. Med Evolin kom äntligen något nytt.” Pontus Frithiof, Pontus Group

Evolin är ett nytt och revolutionerande material som kombinerar linnets elegans och utseende med engångsdukens bekvämlighet. Du sparar tid, får större flexibilitet och lägre kostnader. ®

Upplev Evolin i vår virtuella 360°restaurang och hör vad Pontus och andra restauratörer tycker om vår nya duk. Besök Chez Duni på evolutionoflinen.se ®


Got t & blandat Ville vi verkligen ­veta detta?

Vänta och se Markus Samuelsson vill sätta ett avtryck i sin gamla hemstad och öppnade i slutet av januari sin nya Norda Bar & Grill på nya Clarion Hotel Post i Göteborg. Tillsammans med kockkollegan Jimmy Lappalainen satsar han på det bästa från två världar – New York och Göteborg. n Gamla hederliga Tennstopet i Stockholm tas över av grabbarna från Vassa Eggen som har lovat att inte rumstera om för mycket. Rör inte kråkan! n Mathias Pilblad & Co, som ligger bakom Bockholmen och Djurgårdsbrunns värdshus, har flyttat in på rue du Pont Nouveau nr 38 och har helt frankt bytt namn till Nybrogatan 38. n Gustav Knutsson och Niclas Yngvesson, som bland annat har ett gemensamt förflutet på Thörnströms Kök öppnar i dagarna Bohga på Norra Hamngatan i Göteborg. Dom siktar högt. n Radarparet Rudin/Persson från saligen insomnade Trio lägger numera ner sina själar på nya Saltimporten i Malmö hamn. n Systrarna Brydling har intagit Åhléns city i Stockholm med ­café, restaurang och snart även bistro med stor uteservering. Ekologiskt så långt det går, också att handla och ta med hem. n Anders Vendel öppnar ny krog på anrik adress i Ystad Sandskog lagom till påsk. n Vassa Eggen, F12 och Lux drar snart (när?) in i Salénhuset i Stockholm. Mood Stockholm är namnet. n

Franjo Pravdic, Ajì y Ajo i Hökarängen.

n Att vinmakaren till den Gevrey-Chambertin från Domaine de Denis Mortet som vi serveras på göteborgska Sjömagasinet, tog livet av sig.

Avec avec

Lite i hatten n Pappa Berlin (och vanligtvis även mamma och Daniel) på Daniel Berlin i Skåne Tranås. n Gästerna på Swedish Taste, Göteborg, som serveras müsli med hampafrö!

Spritförstärkta dessert­ viner – kanske bara i ­Götet? n Macvin Blanc från Château d’Arlay på Thörnströms Kök, Göteborg. n Raisignac från Jean-Luc ­Pasquet, söt ojäst druvmust som blandats med eau de vie, Linnéa Art, Göteborg. n Pinot des Charentes Très Vieux Normandine Mercier, 28+, Göteborg.

Barolo invaderar Parmesan, släng dig i väggen! n

Goudaliknande ost ystad av en holländsk tidigare jazzmusiker från fjällkor i Jokkmokk, Volt, Stockholm. n Almnäs Tegel (opastöriserad hårdost på ekologisk mjölk av Vestlands Fjordfe-kor, från Almnäs Bruk i Hjon, som tagit upp tillverkningen efter en paus på 45 år).

n Barolo 1995 från Aldo ­Conterno, Operakällaren, Stockholm. n Barolo 2006 från Paolo Scavino, Thörnströms Kök, Göteborg. n Barolo 2007 från Canonica, Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm.

Muskler och sprit, ett vackert par Vänta och be

Godafton herr Inspektör n En man iklädd klassisk trenchcoat har parkerat sig i Basements entré. Övriga gäster har svårt med passagen in i matsalen. Han liksom står i vägen. Hovmästaren ursäktar sig inför församlade gäster: ”Vet ni vem det var som hindrade er från att passera där ute?” undrar han med ett klurigt leende. Ingen vet. ”Jo, det var inspektören från Guide Michelin”, teaterviskar han så att alla ska höra. Han pyser nästan över av stolthet. Han förklarar gärna hur det går till: ”Han var här igår och när han skulle gå så förklarade han vem han var och ville komma tillbaka idag för inspektion.” Just då kom inspektören med två följeslagare ner för trappan. Han såg mer ut som han läst av elmätaren. ”Ja”, viskade hovmästaren, ”så går det till.” Varken han eller inspektören hade en aning om att vid ett hörnbord satt White Guides testare… Och varken de röda eller vita testarna hade en aning om att besöket var förgäves. Basement skulle läggas ner blott en månad senare.

White Magazine Mars 2012

n Restaurang eller vad? Leijontornet, som i besvikelse över tappad stjärna, slog igen portarna för snart två år sedan, bedriver nu konceptet 12 x 8; middag sex gånger på hösten och sex på våren med plats för 8 gäster per gång – dvs 96 kuvert om året. Ribban ligger högt; inte direkt vad gäller innovation men i vart fall vad avser ­råvarukvalitet. Vad sägs om sjötunga pocherad hel i Chassagne Montrachet 1:er cru? En kväll med ”extra allt” för 3 750 kr inklusive godsaker ur den välpackade vinkällaren. Som hittat – och därför utsålt! Bord är en nåd att stilla be om.

Coming up – Stockholms södra förorter n Var ligger en av Skandinaviens första peruanska krogar, Cevicheria Ají y Ajo? Jo, i Hökarängen. n Var brygger man pale ale direkt för krögarna på Södermalm? Bryggeriet heter PangPang och ölet Puttin in hours. Och ja, det ligger i Hökarängen. n ”Och tallkvisten, ja, den kommer från Bagarmossen”. Vid presentationen av hjorttartaren på Aarts på Södermalm.

n Svartengrens, ­Stockholm. n Köttbaren, Stockholm. n AG, Stockholm. n Bastard, Malmö – nu med på White Guides topplista över cocktail­ barer.

Vinpaketen döende? n Förr tog man ett vin­ paket för att man fick råd att dricka viner som man aldrig kunnat annars. ­Idag är vinpaketen inte ­lika exklusiva. n Vinpaketen innehåller numera fler vita än röda viner. Det blir helt enkelt too much att dricka många röda, ­mäktiga ­viner i samma vinpaket. n Ett modernt vinpaket är inte längre ett vin­ paket utan ett dryckes­ paket, som även inne­ håller cider, äppeljuice, öl och sake, samt möjligtvis även mer obskyra drycker som mjöd eller ingefärsdricka.

21


Tjejerna tar FrĂĽn 1900-talets barska servitriser till dagens kaxiga sommelierer

Av Ia Orre Montan Foto Andreas LĂśnngren Widell Research Ebba Wachtmeister 22

White Magazine Mars 2012


Från vänster, stående Béatrice Becher, Vinbaren Eriks Gondolen Åsa W Karlsson, Gripsholms Värdshus Agneta Green, Oaxen Skafferi Från vänster, sittande Maria Maruska, Grand Hôtel Hélène Lundbohm, Wedholms Fisk Linda Stensen, Esperanto Caroline Gelinder, Restaurang Jonas Lotta Lindskog, Vinkällaren Grappe

källarvägen Restaurangköken är fortfarande männens exklusiva domän och vi har bara ett fåtal kvinnliga kockar i Sverige. Men nu har en ny generation kaxiga sommelierer tagit källarvägen till landets bästa krogar. Vi stöter allt oftare på välutbildade unga kvinnor med passionerat intresse som är skickliga vinprovare som inte darrar på dekanteringsmanschetten och som utan att blinka rekommenderar viner från världens alla vingårdar. Vad har hänt? White Magazine Mars 2012

23


Enligt lönestatistik.se tjänar en sommelier på restaurang i ­Sverige 23 799 kr/månad, är 31,8 år gammal och har 8,6 års yrkeserfarenhet. Skillnaden i lön för män och kvinnor är någon hundralapp till männens fördel. De flesta som är sommelier­ utbildade arbetar också extra som provningsledare, på ­mässor och events.

Sommelier- och dryckesutbildningar i Sverige Restaurangakademien, Stockholm Vinkällan, Stockholm (anordnar också kurser i flera städer i Sverige och Danmark) Gustibus, Malmö Akademi Båstad Gastro Academy, Halmstad Grythytte Akademi vid Örebro Universitet Restauranghögskolan vid Umeå Universitet Södertörns Högskola, Stockholm

”För trettio år sedan hade nästan ingen hört talas om en sommelier. Idag finns det flera bra utbildningar att välja på för den som vill satsa”, säger Åsa W Karlsson, sommelier på Gripsholms Värdshus i Mariefred och lärare på flera av landets utbildningar. Hon är också före detta ordförande i Sommelierföreningen. Åsa pluggar själv vidare till Master of Wine och är aktiv som bloggare och vinskribent. ”Att arbeta med vin och drycker är en ständig utmaning och en livsstil”, anser Åsa. ”Men man måste vara oerhört disciplinerad och kunna organisera sitt liv för att kunna leva länge med det här yrket utan att avstå från familj och barn.” Många unga uppmuntras numera av sina föräldrar att gå en dryckesutbildning. Det ger en viss allmänbildning innan man ger sig ut i världen eller börjar plugga på universitet. På köpet får man både språk, geografi, kulturhistoria och så lär man sig att använda alla sina sinnen. ”Jag bestämde mig redan som tonåring att jag ville arbeta på restaurang och gärna med viner”, säger Caroline Gelinder, 24 år och sommelier och servitris på Restaurang Jonas. ”Jag började på F12 och förra året gick jag en yrkeshögskoleutbildning och blev diplomerad Internationell Sommelier. Under utbildningen gjorde jag åtta veckors praktik i Grand Hôtels vin­källare och sedan i matsalen på Operakällaren. Efter utbildningen fick jag en stipendieresa till Nya Zeelands vingårdar.” ”Sommelierer har ju bara funnits på svenska restauranger sedan mitten av 1980-talet då också de första tävlingarna för sommelierer började arrangeras i Sverige”, säger Susanne Berglund-Krantz, som arbetar på Vinbaren Eriks Gondolen. Hon är även verksam som skribent och lärare. Hon utbildade sig till sommelier efter att ha pensionerats som dansare 1999 och blev kursetta på Restaurangakademien. ”Jag var så begeistrad av sommelieryrket och pluggade och tränade enormt hårt för att klara utbildningen. För mig fanns inga genvägar! Jag är lite vinnarskalle”, fortsätter Susanne Berglund-Krantz. ”När jag klarat diplomet var det naturligt att gå upp på scenen igen och börja delta i tävlingar. Medtävlarna var ju nästan uteslutande män. De var självsäkra och gillade nog inte att känna sig hotade av en kvinna. Det kändes lite ensamt. Mitt mål var att få ett jobb trots att jag var över 40 år och inte hade någon erfarenhet från restaurang. Framgångarna i tävlingar hjälpte mig på vägen. Jag vann SM och skördade tre brons och ett silver i Nordiska Mästerskapet. Dessutom kammade jag

”Många av oss har förmödrar som tjänstgjort som allt möjligt från källarmästarinnor, skänkmadamer och stränga värdshusvärdinnor till kokfruar, husor, sippa spritkassörskor, kontorshäxor, pedantiska husfruar, fräcka kallskänkor, ampra hovmästarinnor eller barska servitrisdamer.” 24

hem Lily Bollinger Cup som är en sommeliertävling med helt annan känsla bara för kvinnor. Den var mindre stressig och lät oss tjejer vara noggranna, personliga och ha kvar vår kvinnliga attityd. Jag fortsätter utveckla mig genom min nya vinblogg punkvin.se där jag vill tala om drycker på ett helt nytt sätt.” Intressant i sammanhanget är skillnaden mellan mäns och kvinnors inställning till sommelleriet. Killar är oftast katalogbitare som gillar att förmedla korrekt fakta och gärna rangordnar (bäst – sämst, mest prestige, rätt – fel). Män gillar att vinna och tävlar gärna för att mäta sig med andra. Kvinnor känner oftare in och strävar efter att känslan ska bli rätt och allt harmoniskt (hela ”familjen” är nöjd). Det faktum att vi har börjat få kvinnliga förebilder och mycket tydliga verktyg som provningsmetodik, exakta serveringstekniker och bra referenslitteratur har gett kvinnor en trygghet som är nödvändig för att våga sig ut i yrket. Tjejer gillar ju att vara duktiga men är inte lika tävlingsinriktade – än. Vi håller dock på att mötas. Om man ser internationellt så är det ganska ovanligt med kvinnor i fine dining-restauranger. Det finns någon i Norge, några i Frankrike och Italien, ett par i USA och Kanada… Men i Sverige är mer än hälften av de sökande till landets olika sommelierutbildningar tjejer. Dessutom är nästan hälften av medlemmarna i den svenska sommelierföreningen kvinnor. Varför? Kanske för att Sverige har en lång tradition med yrkesarbetande kvinnor på hotell, värdshus och restauranger. Ta gotländska Wilhelmina Skogh som arbetade sig upp från diskerska via de nyetablerade järnvägsres-

Daniella Illerbrand, Mathias Dahlgren.

White Magazine Mars 2012

MAGNUS SKOGSLÖF

Vilka karriärer erbjuds Den sommelierutbildadE i Sverige? Sommelier, servitör, hov­ mästare, restaurangchef, ­krögare, food & beverage m ­ anager, hotelldirektör, ­produktutvecklare inom ­livsmedelsindustrin, event­ makare, anställd inom Systembolaget, vinskribent, vin- och dryckesimportör.


DAVID BACK

Iza Andersson, Wasa Allé.

taurangerna till direktör för Grand Hôtel kring förra sekelskiftet. Många av oss har förmödrar som tjänstgjort som allt möjligt från källarmästarinnor, skänkmadamer och stränga värdshusvärdinnor till kokfruar, ­husor, sippa spritkassörskor, kontorshäxor, pedantiska husfruar, fräcka kallskänkor, ampra hovmästarinnor ­eller barska servitrisdamer i trånga, stärkta serveringsjackor med guldgaloner. Kvinnornas roll i restauranghistorien är väl inte helt redogjord för. De har verkat utan att synas, hjälpt till med både matlagning, servering, utskänkning av drycker och andra onämnbara tjänster. Det ekonomiska uppsvinget under 1960-talet och internationaliseringen innebar att lönerna steg, fritiden ökade, charterresorna tog oss ut i världen och lät oss inspireras av andra länders mat. Hitresta gästarbetare influerade. En viss demokratisering i restaurangkök och matsalar skedde genom facken. Flygvärdinnan blev ett glamouriserat och glorifierat kvinnoideal som visade upp snygga och fria kvinnor i högklackat som reste jorden runt även om de egentligen utförde ett slitsamt servitrisjobb i luften. I slutet av 1970-talet hände det avgörande. Branschen moderniserades och ett nytt sätt att se på restaurangarbetet utvecklades. Journalisterna döpte det till det nya franska köket. Utomordentliga råvaror förvandlades till gastronomiska kreationer. Kocken komponerade för gästens öga. Nu började också en ny ”konflikt” mellan kök och servis beträffande lönesättning. Kocken blev krögare och fick ny status. Provisionslönerna gick över i timWhite Magazine Mars 2012

”Internationellt är det ganska ovanligt med kvinnor i fine dining-restauranger. Men i Sverige är nästan hälften av medlemmarna i sommelierföreningen kvinnor – och mer än hälften av de sökande till landets olika sommelierutbildningar.” och månadslöner. Dricksen började delas av personalen och var inte längre bara servitörens. Fatserveringen försvann och den gamla serveringspersonalen av mesta­ dels gubbar byttes ut mot fräscha unga värdinnor. Många saknade restaurangutbildning men var glada och ambitiösa och bar ut färdiga tallrikar med ny­skapande rätter. Ofta leende, solariebruna och i högklackade skor. Piesporter Falkenberg, Mateus Rosé, härtappad bordeaux och mogna riojaviner var det som var populärt i glasen. De flesta av de typiska kvinnoyrkena inom restaurang rationaliserades bort. Under 1980-talet började det komma nya unga servitriser, hovmästare och restaurangchefer som inte bara såg krogjobbet som ett genomgångsyrke utan som stannade och satsade mer seriöst. De serverade kir royale, beaujolais nouveau, alsaceviner och Cachucha. Tidens majoritet av manliga restauranggäster ville dock helst tala med manliga hovmästare och jämföra katalogkunskaper.Värdinnor i matsalen hade svårt att få gehör för sina vinrekommendationer. Men kunskap väger tungt och när Systembolaget började utöka sitt sortiment med nya viner varje månad var det dags att börja utbilda sommelierer enligt fransk modell. Flera kvinnor hängde på och anmälde sig till de första sommelierkurserna på Restaurangakademien, med utbildningschefen Alex Harg från Vin & Sprit och den legen­ d­ariske restaurangmannen Sune Carlqvist som lärare. En utmärkt baskurs i dryck anpassad till svenska förhållanden med Vin & Sprits importmonopol och Systembolaget som enda leverantör. Sedan starten 1985 har utbildningen fortsatt att utvecklas. Idag varvas provningsmetodik och sensorik med vinkunskap på två språk, ekonomi, mat och vin i kombination, defekter, vinets kemi, alkoholansvar, champagneöppning, vinservering och dekantering. Dessutom får man goda kunskaper i öl, sprit, kaffe, te men blir på köpet bra på vatten, choklad, ost, olivoljor, örter och annat som kan provas med alla sinnen. För första gången kunde man läsa restaurangämnen på högskola. En modern gotlandskrögare är Ulrika Karlsson. Hon hör till de första generationerna grythyttestudenter som genom hårt arbete, disciplin, utlandsarbete i New York och Frankrike stolt hävdar att hon är fil.kand. servitör med vinkunskaper. Idag har hon egen säsongskrog med både vinkällare och gästrum på gotländska landsbygden. På Krakas serverar hon och hennes kockar närproducerat. Själv ser hon till att servicen är på topp genom att alltid vara på plats i matsalen när

Sommelier ELLER sommelière? Femininformen ”sommelière” – vill vi egentligen ha den? Vem vill kallas ­doktorinna, prostinna eller ambassadris? Det låter ju som om man var gift med sommelieren eller….? Jag är ut­bildad till sommelier låter kanske bättre! I Schweiz är sommelière ett gammalt uttryck för servitris på enklare krog.

Tack vare ”det ­olfaktoriska ­systemet” är kvinnor bättre ­sommelierer än män n En doft är mikroskopiska p­ artiklar av ett ämne i gasform; ”odoranter”. n Människan har mellan fem och tio miljoner receptorer i näshålan som fångar odoranterna och vi kan urskilja uppåt 10 000 d­ ofter. Hundar har 200 miljoner receptorer och kan därför urskilja många fler – och dess­utom i långt mindre koncentrationer. Receptorerna för informationen vidare till ­hjärnans luktcentrum, som hos hundar upptar en tredjedel av hjärnan. Hos människan upptar den en tjugondel. n Luktsinnet har två informationssystem; det trigeminala och det olfaktoriska. Det första är ett varningssystem som snabbt reagerar på ”farliga” ämnen. Det olfaktoriska är mer analytiskt och en del av alla djurarters fortplantningssystem – även vårt. Luktburna könshormoner, feromoner, ger ­information om olika individer ur ett fortplantningsperspektiv. När hundar står med nosen i marken en längre stund så är det det olfaktoriska systemet som mal på. n Kvinnor har ett mer utvecklat olfaktoriskt system än män, och lägre tröskelvärden för att ­upptäcka olfaktorisk information. Kvinnors bättre luktsinne har en biologisk bakgrund. Med blott 4–500 utvecklade ägg att hushålla med under sin livstid måste kvinnor – ur ett evolutionärt perspektiv – välja partner mer noga än män, som kan slösa med miljarder och åter miljarder spermier och inte behöver välja med samma goda urskiljning. n Studier har också visat att kvinnor har en högre kapacitet att verbalisera olfaktorisk ­information. (Öberg, C., Larsson, M., & Bäckman, L. (2002). Differential sex effects in olfactory functioning: The role of verbal processing. Journal of the international Neuropsychological Society, 8, 691-698.).

25


Sommelierföreningens ordförande? Vakant. Nyval 25 mars Systembolaget: Sara Norell, Inköpschef Maria Bergnäs, Ansvarig Systembolaget kundservice Importörer: Ann Burgaz, The Wineagency Catharina Forssell, Vinunic Helen Rydén, Hjo Grosshandel Åsa Werlevik, Hjo Grosshandel Kajsa Bergquist, Kajsa Wines Karina Tholin, Tholins mat & vin Jeanette Hermansson, Tegnér Hermansson Blender: Angela Forsgren d’Orazio, Mackmyra Lärare: Mischa Billing, lektor, Grythyttan Sommelierer i Stockholm: Agneta Green, Oaxen Skafferi Bodil Andersson, Långbro Värdshus Maria Maruska, Grand Hôtel Susanne Berglund Krantz, Vinbaren Eriks Gondolen Marie-Louise Wikander, Sturehof Caroline Gelinder, Restaurang Jonas Kim Molin, Djuret Karin Chudzinska, Griffins Steakhouse Béatrice Becher, Vinbaren Eriks Gondolen Michaela Puls Eriksson, Pontus! Helena Marstrander, Stefan Eriksson Matstudio Linda Olsson, Restaurang Ekstedt Linda Stensen, Esperanto Mercedes Bachelet, Le Rouge Cara Ricciuti, Prime Wine Bar Anna-Karin Haglund (tidigare Fäviken, Pontus!) Linn Hidén, Sturehof Maria Ramström, Nordiska Museet Sofia Gustafsson, Moderna Museet Malin Söderström, Moderna Museet Lotta Lindskog, Vinkällaren Grappe 26

restaurangen är öppen. Övrig tid ägnar hon åt familj, undervisning, inspirations- och inköpsresor i vinregioner och vinskriverier. Hon har själv organiserat sin tillvaro och tagit kommando över sin karriär. Tuffa arbetstider, stress, familjebildning och förslitningsskador (samt även yrkesrelaterade alkoholproblem) har fått många av de unga tjejer som en gång började i restaurangbranschen att lämna matsalarna. En del återfinns i festvåningar och på cateringfirmor medan andra lämnat branschen helt. På Wedholms Fisk arbetar fortfarande sedan flera decennier enbart kvinnor i matsalen. Många av dem ända sedan ”gubben” Wedholms tid. Gästerna går dit lika mycket för dessa underbara ladies’ handfasta och personliga service som för den fina fisken. Restaurangchefen Hélène Lundbohm är den enda i teamet som inte har fyllt 45 år. Britt Lindqvist, som gärna berättar anekdoter om Bengt Wedholm och Wedholms historia för gästerna, har arbetat på restaurangen i 25 år. ”Bengt ville bara ha kvinnor i matsalen och klassiska viner på vinlistan när han öppnade restaurangen 1985 och så har det fått bli. Även sedan Bengt gått ur tiden håller damerna koll på vinerna och matsalen”, konstaterar Hélène Lundbohm. När kraven på kunskap ökar gör kvinnorna entré. Sommelierkurserna var ett sätt att uppmuntra och vidareutbilda hovmästare och servispersonal för att få dem att stanna men i övrigt sågs vinkunskapen mest som en trevlig hobby att utöva på fritiden. För 30–40 år sedan beställdes ofta vin på restaurang genom att gästen använde systembolagets referensnummer och ingen, varken personal eller gäst, behövde då skämmas över dåligt uttal. Vinvalet var något som sköttes diskret även om spritpolitiken blivit allt liberalare. ”Jag lägger vinlistan här om min herre vill titta på något till förrätten”, sa hovmästaren. ”Jaha tack, då tar vi en halva 7518”, sa gästen. ”Tackar tackar, en liten flaska 7518 till hummercocktailen”, svarade hovmästaren och gick till spritkassan för att få med sig en halva Moët & Chandon Brut Impérial. Det svenska vinintresset ökade ständigt och på 1980-talet hade varje tidning och magasin sin egen vinspalt. Gästerna ställde allt högre krav och vi fick också allt fler sommelierutbildade kvinnor. Vinkun­ skaperna kom till direkt användning först när Sverige gick med i EU och utbudet på restaurangerna blev riktigt brett och kunskap krävdes för inköp från de nya importörerna. Nu måste man också kunna sälja och rekommendera viner och andra drycker till krogens matsedel. Sverige har blivit vägledande när det gäller mat och dryck i kombination. ”2010-talet visar ett gäng kunniga unga sommeliertjejer med attityd”, säger Mischa Billing, lektor vid Grythytte Akademi. ”De är passionerade och rekommenderar och ­säljer med glädje champagner, viner från småproducenter, bourgogner, naturviner och bio­dynamiskt. De kan elegant guida runt i vinlistan och många har

själva rest runt i världen och arbetat på vingårdar. Svenska sommelierer är eftertraktade internationellt. De anses ha god utbildning, bred kunskap och vara bra lagspelare.” En rundringning till de tiotal existerande sommelier- och dryckesutbildningarna som finns i Sverige idag visar att i princip lika många kvinnor som män söker till och går de utbildningarna. Strax efter att jag blev tillfrågad att skriva i White Magazine om kvinnliga sommelierer såg jag sommelierutbildade kocken Malin Söderström avtackas i tv efter att, som första kvinna, ha ansvarat för Nobel-middagen. Arbetet i köksteamet, som bestod av ovanligt många kvinnor, hade gått exemplariskt. Det fick mig att tycka att det finns en spännande framtid för matlandet Sverige. Det måste vara det vi strävar efter – om tio år kanske vi har duktiga team av restaurangmänniskor (inte kök mot matsal, män mot kvinnor, unga mot gamla) som kan laga mat men också är välorienterade i allmän kultur, drycker, viner, ekonomi och service. Rustade att ge framtidens gäster en totalupplevelse som gör skillnad och som ger en extra anledning att besöka Sverige.

Maria Maruska, Grand Hôtel.

White Magazine Mars 2012

ANDREAS LÖNNGREN WIDELL

Några exempel på framstående kvinnor med sommelierutbildning


Ia Orre Montan – från hjälpreda på mormors pensionat till lektor på Restauranghögskolan i Umeå. Ias egen yrkeshistoria har sin början i mormors pensionat på Ljusterö. Från unga år hjälpte hon till med att servera frukost, diska och bädda. Sedan avancerade hon till att skriva matsedlar, servera och inventera den lilla vinkällarens förråd av Bristol Cream, Henkell Trocken, Liebfraumilch, Königsmosel och Valentine. Nästa steg blev sommarjobb på NK:s Bobergska matsal där den gamla stammens servitriser härskade. Eleganta äldre damer med permanentade, hårdsprejade lockfrisyrer, åtsittande serveringskläder och ömma fötter. De hade lång erfarenhet från de klassiska stockholmskrogarna och var barska, men oerhört måna om sina gäster. Efter språk- och hotellsekreterarstudier i Schweiz och England förberedde Ia sig för högre restaurang- och hotellstudier i Lausanne men det var lång väntelista och hon förberedde sig på eget håll. ”Som ambitiös tjugoåring fick jag arbete som värdinna och sekreterare på Grappe d’Or i Gamla Stan och handtextade vinlistor med PouillyVinzelles, Sancerre, Chambertin och Cachucha och serverade ostar från vagn. Så fick jag hälla viner på mitt livs första vinprovning med Stockholms Stads Wiinskiänks Societet och fick sitta med och jämföra ­bordeauxvin av olika årgångar. Jag och min kollega Catharina var fast! Önskade mig en av de få vinböcker som fanns på marknaden, Hugh Johnsons Vinatlas. Pappa tyckte den var för dyr och att flickor inte skulle intressera sig för alkoholdrycker – utan kultur. Mormor lystrade istället och tog med mig på vinresa till Alsace och Bourgogne 1979 och det fick mig att bestämma mig. Jag skulle inte gå köksvägen utan ta mig in i restaurangvärlden via vinkällarna och lära mig allt. Först skulle jag lära mig franska och de franska vinerna och sedan skulle jag fortsätta med Italien, Spanien, Tyskland och sedan resten av världen”, berättar Ia. ”Min chef källarmästare Gunnar Forssell ordnade en praktikplats åt mig hos Lennart Engström på Restaurang Copenhague i Paris. Underbare direktör Engström uppmuntrade mitt vinintresse och bad mig inventera danska husets källare och ta kvällskurser hos Steven Spurrier på l’Académie de Vin vid Place Madeleine. Hemma på kammaren ritade jag vinkartor, rabblade appellationer och kämpade med stavningar. Tillsammans med bästisen och ambassadkocken Johan Björklund lagade jag mat och provade viner på lediga söndagar.” Tillbaka i Stockholm pluggade Ia hotelladministration och sedemera wine management på Cornell University och besökte nya vingårdar i New York State. Därefter övertalade Carl-Jan Granqvist henne att bli källarmästare och förvandla ett förfallet värdshus till nyckelfärdigt hotell med restaurang. Clas på Hörnet öppnade 1984. ”Det var det jobbigaste men roligaste jag gjort.” Restaurangchefen Ann Burgaz och Ia gick på den första sommelierkursen som anordnades på Restaurangakademien. Den ägde rum när Ia var föräldraledig. ”Där lärde vi oss det mesta om de drycker som importerades av Vin & Sprit av legendariske utbildaren Alex Harg och charmören och restaurangmannen Sune Carlqvist, som även varit med om att grunda Munskänkarna på 50-talet. Jag klarade diplomet och fick erbjudande från Grand Hôtel att hjälpa Willy Ratzinger och Jürgen Schaubach att nyöppna Franska Matsalen 1986 som hovmästare. Att ha en sommelierutbildning med i bagaget sågs mer som något hobbybetonat.

 Arbete med vinlistor och inventeringar liksom vinprovningar fick skötas utanför normal arbetstid. Jag fick gå till direktören för att få ett visitkort med titeln ’sommelier’ på”, berättar Ia. ”Teamet i Franska Matsalen var underbart. Vi var ett gäng med många nationaliteter, män och kvinnor och vår äldsta kollega hovmästare Pettersson var 80 medan vår yngsta nisse var 16. Franskan fick en stjärna i Guide Michelin och blev vald till Årets Krog och fick flera utmärkelser under den tiden. Vi ordnade gästspel med franska och italienska trestjärniga krogar, legenden Tore Wretman, gjorde wine ­makers

dinners och jag lärde mig fantastiskt mycket. Här byggde vi också upp en stor vinkällare under åren med massor av champagne, bourgogne från små producenter, bordeaux av flera årgångar. Sauternes från 1874 och viner från nya länder som USA, Australien, Nya Zeeland, Sydafrika… Enklare husviner och exklusiva rariteter – det mesta gick åt. Inventeringarna tog en vecka varje månad! Vi bar vinlådor och bytte ständigt trasiga nylonstrumpor som fastnade i det stickiga träet.” ”Samtidigt började Sopexa anordna sommeliertävlingar och finalisterna ledda av vinnaren Mats R. Larsson lade grunden till en svensk sommelierförening. Vi ville inte vara med i Munskänkarna utan ville bli en dynamisk ung förening för professionella. Jag blev sekreterare i föreningen för att jag talade och skrev franska, Ann Burgaz blev kassör. Mats efterträddes av Opera­ källarens unge hovmästare Hans Åström både på Grands Franska och som ordförande i Sommelierföreningen. Hans ordnade så att vi blev medlemmar i Association de la Sommellerie Internationale 1987. Vi krävde tävlingar på flera språk än franska och frågor som alla hade en chans att besvara. Så småningom fick vi med Danmark, Norge, Finland och Island i det internationella sommelleriet. Vi anordnade den första Trophée Ruinart i Sverige. Johan Edström och Erik Videgård fick representera Sverige i Sommelier-VM i Paris 1989 och jag kom med i tävlingsorganisationen. Eldsjälen ­Michèle Chantôme ägnade mer än 20 år åt Sommelier-EM Trophée Ruinart och utvecklandet av sommelleriet i de europeiska länderna. Utan henne hade vi inte fått en internationell standard beträffande kriterier.” ”Allt fler svenska kvinnor gick sommelierutbildningar. Vi hade mer än 50 procent kvinnor i Sommelierföreningen, vilket imponerade på fransmän och italienare. På våra resor stötte vi på ett par kvinnliga vinmakare men knappast några kvinnliga sommelierer.” Vinintresset tog ordentlig fart i slutet av 80-talet. Många hörde av sig om vinprovningar och vinartiklar. Ia skrev om vin i Expressen och MånadsJournalen, krogrecensioner i Finanstidningen och mat och vin i Elle à la Carte. Så snart hon hade ledigt från Grand, Sommelierföreningen och familjen åkte hon runt i Sverige och höll vinprovningar. Det blev intensiva år. ”1998 fick jag erbjudandet att bli studierektor för sommelierutbildningen på Restaurangakademien och då introducerade jag den internationella WSET-utbildningen. Dessutom kom mina erfarenheter från andra länder och tävlingar väl till pass i undervisningen så att vi tillsammans med de andra föreläsarna kunde utveckla såväl provningsmetodik som serveringstekniker tillsammans med ett antal kolleger i branschen som brann för sina respektive områden på vinkartan.” ”Efter 2002 var det dags att gå vidare till Restauranghögskolan i Umeå och arbete med yrkeskläder, ostar och choklad. Det blev ytterligare gastronomiska studier i Frankrike på Universitetet i Reims. Nu började man se en ny generation duktiga sommeliertjejer få allt bättre jobb. Jag blev delägare i AlftaQurens rehabiliterings- och hälsohotell i Hälsingland. Jag ansökte om serveringstillstånd för ekologiska viner till den hälsosamma maten. Därför studerade jag alkoholansvar och hälsa lite närmare och insåg att restaurangbranschen i framtiden kommer behöva mer kunskap inom området.” ”2010–11 var jag med den nya generationen YH-studenter och dokumenterade hela kursen på Restaurangakademien och avlade YH-examen 25 år efter min första sommelierkurs”, berättar Ia, som idag är adjungerad lektor vid Restauranghögskolan vid Umeå Universitet. ”Vinkunskap börjar tillhöra allmänbildningen och sommelieren anses inte längre vara någon skum figur som försöker sälja på sina gäster svindyra viner genom att prata ett obegripligt blomsterspråk. Kvinnor har hittat en naturlig plats på krogen som sommelierer.” Ebba Wachtmeister

”Jag skulle inte gå köksvägen utan ta mig in i restaurangvärlden via vinkällarna och lära mig allt.”

White Magazine Mars 2012

Hélène Lundbohm,, Wedholms Fisk Agneta Lönngard, Fem Små Hus Andrea Leijon Rundbladh, Berns Malin Legranäs, Villa Godthem Daniella Illerbrand, Mathias Dahlgren Anna Törnberg, Tranan Maria Edblad Rogell, Monarki Mia Edvardsson, (tidigare Edsbacka Krog, NK) Camilla Wolf, frilansande vin- och chokladprovare Isabelle Åkerblom, Mathias Dahlgren Josefine Ström-Larsson, Mathias Dahlgren Anna Rönngren, Magnusson Fine Wine Jenny Gustafsson, Scandic Victoria Tower Anna Martinsson, F12 Carolina Högfeldt, Vassa Eggen Verksamma i övriga Sverige: Åsa W Karlsson, Svenska Kulturpärlor och Gripsholms Wärdshus, Mariefred Ulrika Karlsson, Krakas Krog, Gotland Ingegerd Ferlinger, Karlaby Kro, Österlen Elisabeth Haglund, Hotel Tylösand, Halmstad Iza Andersson, Wasa Allé, Göteborg Lisa Hagman, Sankt Jörgen Park Resort, Göteborg Carina Brydling, konsult Leena Jansson, La Vignette, Bollnäs Sabina Eriksson, PW kök och bar, Idre Linn Rolf, Sandhamns Seglarhotell, ­Sandhamn Josefine Asplund, Sigtuna Stadshotell, Sigtuna Pia Spörndly, Järna Marie Dahlgren, Loka Brunn, Grythyttan Marie Larsson, Alberts Kök, Trollhättan Marie Sällström, Restaurang Drommen, Bydalsfjällen Hanna Oleträ, Villa Tottebo, Åre Karin Hillström, Copperhill Mountain Lodge, Åre Maja Berthas, WOSA/Vin och Pralin, ­Sundsvall/Sydafrika Daniela Nylin, Årstiderna, Malmö Elin Stensson, Rex, Umeå Cissi Sandström, Viktoria, Umeå 27


THE DINING BEER

Distribueras av Carlsberg Sverige.

Distribueras av Carlsberg Sverige. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

Created by Ferran Adrià, Juli Soler and the team of sommeliers from elBulli restaurant.

Inedit. Nu även i Sverige!

Beställningssortimentet. Art nr 1583 pris 55 kr, alk. 4,8 % vol.

Inedit. Numera i ordinarie sortiment på Systembolaget. Art nr 1583 alkoholhalt 4,8 % vol.

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.


A lav story

ERIK OLSSON

Det är ett gisslandrama i miniatyr. Lavar är egentligen två organismer; en svamp som kidnappat en alg, som den ”farmar” innanför sitt skal. Det är en av naturens mest udda ”lav stories” du möter på tallriken i år. Det blåser svala, nordiska vindar i Krogsverige. Snålblåst tycker vissa. Det som serveras på de mest renläriga krog­arna kan inte alltid beskrivas som en måltid, utan snarare som en sällsam poesiuppläsning. Och med unge­ ­fär lika många kalorier. När det är som bäst är det en oförliknelig omtumlande fest för sinnena, när säsongen är njugg kan du få betala en förmögenhet för en bit får och en hög björklöv. På våren har det hänt att kroggäster trakterats med exakt samma växter de samma eftermiddag rensat ur rabatten. Och man undrar i stilla sinne hur många nationalromantiska innerstadskockar som löste det intrikata problemet att avyttra julgranen genom att helt enkelt mala ner den och baka knäckebröd på eländet. Forna tiders nödföda är dagens gastro­ nomiska historielektion och det ligger alltså helt i tiden att laven är en av årets hetaste ingredienser. Ja, du läste rätt: lav. Den har återfunnits i sallader och som sällskap åt kalv på Oaxen Krog. Som infusion eller i friterad form på Fäviken Magasinet. Och på flera ­andra krogar, som ”hängt på trenden”. Att töja lite på begreppet ätbart är naturligtvis ett genialiskt sätt att förlänga säsongerna för närodlat på nordliga breddgrader. Men allvarligt talat är det inte så mycket en råvara som en ansamling konnotationer du äter. Det står en air av renhet och äkthet runt den märkliga laven, ett stilla skogssus och ett avlägset stilla porlande av en frisk fjällbäck. Men den lätt obehagliga sanningen är att en lav utgörs av två organismer: en svamp som mer eller mindre tagit en grönalg eller ­cyanobakterie som gisslan. Fången förser svampen med näring från sin fotosyntes. Ibland brukar förhållandet överslätande beskrivas som en symbios. Visserligen skyddar svampen sin partner mot uttorkning vilket gör att algen får komma ur vattnet och ut i världen och se sig om; men egentligen klarar sig grönalgen eller cyanobakterien betydligt bättre på egen hand. Och behöver det sägas att det bara är svampen som ägnar sig åt rajraj i form av sexuell fortplantning? Den frätande lavsyran som produceras av sten­levande lavar hjälper det omaka paret att få fäste även på berg och laven är i sin egenskap av kravlös överlevnadskonstnär oftast pionjären som först koloniserar kala klippor. Att vissa typer av lavar är ett kvitto på luftens renhet visste du redan, men precis som många andra svampar ansamlar lavsvampen tungmetaller och vissa miljö­gifter. Detta ledde till att de lavknaprande renarna ansågs olämpliga som föda många år efter Tjernobyl-olyckan. Inte heller är alla lavarter ätliga. När dina gäster flämtar till när du serverat din improviserade lav­middag är det inte nödvändigtvis av beundran.Varglavens specifika lav­ White Magazine Mars 2012

syra, även känd som vulpinsyra, är giftig och kan i höga doser leda till andningsförlamning. Överhuvudtaget kan olika lavsyror utgöra ett problem om du till äventyrs äter stora mängder obehandlad lav.Tuschlaven är fri från lavsyra och de andra ätliga sorterna som islandslav, manlav och renlav behandlas med basiska ämnen som bikarbonat för att neutralisera ämnet och förmodligen även göra lavens stärkelseliknande kolhydrater mer tillgängliga. Vi kan alltså konstatera att lav är intressant. Nu återstår bara frågan om det egentligen är gott. Och att sedan slå knut på sig för att dölja det faktum att ätlig och njutbar inte är synonymer. Smaken kan, enligt de flesta, avhandlas i en mening: lätt bitterhet. Konsistensen ­tarvar en mer utförlig analys eftersom den beroende på tillagning täcker upp hela spektrat från slemmig till frasig­heten i de Magnus Nilsson serverar friterade på Fäviken Magasinet med sur grädde i släptåg. ”Är lavar verkligen goda?” frågar jag Magnus Nilsson. ”Så klart de är goda om de är rätt lagade. Ofta glöms det bort på krogar som hela tiden jagar det nya; att det är sjukt viktigt att det faktiskt smakar bra.” ”Men är dina friterade lavar godare än vanliga potatischips?” frågar jag försåtligt. ”Tjaaa… Om vi säger att mina hem­­­ gjorda potatischips får 7 poäng, då får Estrellas potatischips kanske 8 eller 9, och deras Sour Cream & Onion 10. Lavarna är nog en 8. Men lavarna ger ju en annan upplevelse som gästerna inte kan få hemma. En känsla för trakten och vad Fäviken är.” Och så talar han så vackert om lavarnas olika karaktär. Islandslavens lite bittra svamptoner. Renlavens mildare framtoning och… En timme senare har jag bokat en resa till Fäviken. Kommer laven med sitt födgeni kunna bli bofast i den föränderliga biotop en svensk krogmeny utgör? Eller rent av folkkär? Det är nu som man som insatt måste lägga handen på hjärtat och ställa sig själv de avgörande frågorna: kommer jag att anlägga en liten lavodling i förortsträdgården? Frossar jag nattetid i nya spännande 32-timmars­ recept på trumpetlav? Vågar jag åka till Fäviken utan att sejfa med två påsar hederliga potatischips i väskan? Lisa Förare Winbladh

Fävikens frasiga lavar. Den ena smaksatt med röktorkad fisk och gräslöksblommor, den andra med torkad äggula och dragon, syrad vispgrädde med lite vitlök att dippa i. 8 points.

”Forna tiders nödföda är dagens gastronomiska h­ istorielektion och det ­ligger alltså helt i tiden att laven är en av årets h­ etaste ingredienser.”

Estrellas Sourcream & onion. 10 points. 29


Vi har allt till din meny! Handla genom vår e-handel på www.snabbgross.se Färdigt på ett klick! Upptäck hela vårt sortiment i vår e-handel www.snabbgross.se

Vi gör det enkelt för dig att göra den bästa affären!


Av Lotta Jörgensen

Ansvar utanför tallriken

© compassion in world farming

/

© mad symposium 2011

/

contour/all over press

Att förändra med kunskap som vapen ger resultat. ”Cooking with a mission” handlar om ett nytt sätt att tänka. Det handlar inte om välgörenhet, utan om att ha ett mål med sin kunskap om råvaror och mat för att förändra synsätt och beteenden hos konsumenter och politiker. 2003 var det ingen som trodde att det skulle gå att driva en restaurang med filosofin att allt på tallriken skulle komma från Norden, än mindre att några av världens mest intressanta kulinariska upplevelser skulle finnas i Norden 2012. René Redzepi och Claus Meyer på danska restaurangen Noma övertygade oss att tro på Norden som en unik klimatzon med både kvalitetsråvaror, matturism, råvaruexport och goda förutsättningar för ”high end gastronomy”. Det nya nordiska köket har blivit ett begrepp, men i grunden är det synen på råvaran och fine dining som har förändrats. Matkreatörer oavsett världsdel talar om närodlat och ekologiskt. Bilder på kockar som ligger med näsan i skogsbacken för att plocka mossa och harsyra är uttjatat. Men det nya nordiska köket är så mycket mer än några syrliga blad. 2004 bjöd Claus Meyer och René Redzepi in nordiska regeringsmedlemmar, matentreprenörer och tolv nordiska kockar till en 48 timmars brain storming där de tillsammans författade ett manifest som inspiration till hur man skulle kunna ta vara på och se på vår nordiska ”terroir”. Manifestet har adopterats av Nordiska rådet som en ledstjärna för nordisk gastronomi, men det viktiga är att texten inte är unik för Norden. Manifestet kan appliceras på andra regioner i syfte att förändra råvaruproduktion, export, matturism och kanske till och med skapa en våg av nya världsledande restauranger! ”Cooking with a mission” handlar om ett nytt sätt att tänka. Det handlar om att ha ett mål med sin kunskap om råvaror och gastronomi och att använda den för att förändra synsätt och beteenden hos konsumenter och politiker. Det handlar inte om välgörenhet. Det handlar om att ta ett brett ansvar, på och utanför tallriken. White Magazine Mars 2012

Två kändiskockar som på bred front lyckats sprida kunskap och visioner är engelsmännen Hugh Fearnley-Whittingstall och Jamie Oliver. De lagar mat, ja, men framförallt arbetar de med förändring. Jamie Oliver gjorde succé som The Naked Chef 1998. Berömmelsen och framgången var inte nog; Jamie ville göra skillnad. 27 år gammal startade han sin första restaurang Fifteen. Arbetet filmades som en dokusåpa, där Jamie gav 15 unga arbetslösa en chans att Jamie Oliver. förändra sina liv och utbilda sig till kockar och restauratörer. Nu, tio år senare, har 220 ungdomar utbildats och Jamie Oliver har vänt blicken mot andra problemområden: Jamie’s School Dinners där han övertygade både mattanterna och Tony Blair om att de skulle satsa på att förbättra skolmaten; Jamie’s Fowl Dinners resulterade i en 50-procentig ökning av försäljningen av ekologiska ägg och kycklingar och i Jamie’s Food Revolution är målet att bekämpa övervikt, idag ett större problem i världen än svält. Hugh Fearnley-Whittingstall arbetar med liknande metoder; restaurang, media och kunskapsspridning. Övertygande projekt som gjort märkbar skillnad är Chicken Out! 2008 och René Redzepi. nu senast Hugh’s Fish Fight. Chicken Out! – som betyder att ”bli skraj” och slänga in handduken – har inte visats på svensk tv. Det var en programserie där Hugh under samma tak, med en avskiljande vägg, födde upp kycklingar på konventionellt industriellt vis respektive frigående. Tittarna fick följa kycklingarnas liv i 45 dagar. Kycklingvälfärd blev ett begrepp och för många var programmet en ögonöppnare som ledde till att aldrig mer äta en kyckling som inte haft ett värdigt liv. Hugh grät och tittarna Hugh Fearnleygrät. Megamatkedjan Tesco grät men mer för att Hugh Whittingstall. 31


32

White Magazine Mars 2012

©  mad symposium 2011 / ©  mad symposium 2011 /

själva. Gastón har tagit Perus 500-åriga historia med matinfluenser från Europa, Afrika, Kina och Japan och gjort peruansk matkultur till den viktigaste exportvaran – och en global trend. Att vara kock har fått status i Peru, där utbildningarna är dyra och exklusiva. För att ge fattiga unga en chans att ta del av ”matvågen” valde Gastón Acurio att etablera en kockutbildning i kåkstaden Pachacutec. Skolan ligger i ett område där det varken finns vatten eller el och matvaror doneras från företag som normalt levererar till restauranger. Vissa elever reser i timmar för att komma till skolan där de får lära sig läsa, ta ansvar och laga mat. Det gas­ tronomiska hjulet snurrar nu allt fortare; det öppnas restauranger och street food-kök, odlare och fiskare har helt plötsligt en annan status när efterfrågan på deras varor ökar. Peru är ett land med mer än 4 000 sorters potatis, 2 000 fiskarter och nu; 50 000 kockelever. Det är en hel armé som kan erövra världen på fredlig väg med en bit aji (chili) som vapen. Gastón Acurio är generalen som gör skillnad. Det går att se att det nordiska ”manifestet” fungerar lika bra i länder som Bolivia, Peru eller varför inte Mozambique eller Burma. Framgången kan upprepas. Det går att missionera både stort och litet. Fävikens Magnus Nilsson lagar mat på sina barns dagis, baskiska restaurang Mugaritz har publicerat böcker om både ägg och torsk där alla aspekter tas i beaktande, franska stjärnkocken Ann-Sophie Pic engagerar sig i att förbättra maten på det lokala sjukhusets barnavdelning, Dan Barber på Blue Hill i New York pratar om alternativ anklever och fiskodling i samarbete med TED (Technology, Entertainment, Design – ideas worth spreading), Chez Panisse’ Alice Waters odlar grönsaker med barn i San Francisco... listan med kockar som bestämt sig för att ta ett ansvar och sprida ett budskap utanför restaurangen blir längre. Cooking with a mission är här för att stanna.

©  ines menacho

envist försökte övertyga dem att sluta saluföra intensivuppfödda kycklingar. Idag har hans kamp gett resultat; under 2012 träder en ny EU-lag i kraft som förbjuder uppfödning av kycklingar i burar staplade på varandra. Det är ett litet steg i rätt riktning. Chicken Out!-kampen fortsätter – 2011 arrangerade René målet är att alla kycklingar i Europa Redzepi och Claus Meyer ska födas upp på ett värdigt sätt. seminariet Mad Food Camp Hugh’s Fish Fight 2011 är Hugh i Köpenhamn där produFearnley-Whittingstalls senaste kamcenter, kockar och forskare panj, där påverkan på EU-parlamendiskuterade gastronomins och sina egna roller. tet redan varit så stor att fiskeri­ På bilden Michel Bras och politiken i EU har förändrats; bland Claus Meyer. annat har EU-fiske i afrikanska vatten förbjudits. Det nya ordförandelandet Danmark har deklarerat att de vill införa nya fiskelagar. De är inspirerade av de framgångsrika norska lagarna från 1987 vad gäller den fiskfångst som slängs tillbaka och fiskestopp i känsliga vatten och vill göra dem till EU-lagar. I England har Hugh’s Fish Fight påverkat de konservativa fish and chips-konsumenterna till att köpa makrill och vitling ”Peru är ett land med mer än istället för torsk. Nästan 800 000 personer har skrivit på petitionen 4 000 sorters potatis, och kändisar som Richard Bran2 000 fiskarter och nu; son, Coldplay och Fergus Henderson stöder kampanjen. 50 000 kockelever. I juni öppnar danske Claus Meyer tillsammans med biståndsDet går att se att det nordiska organisationen IBIS en restaurang’manifestet’ fungerar lika utbildning i La Paz, Bolivia. Landet bra i länder som Bolivia, är kanske det fattigaste i Sydamerika men har unika tillgångar som Peru eller varför inte Meyer tror sig kunna vända till Mozambique eller Burma. något positivt. Med fyra klimat­ zoner och 36 indianstammar med Framgången kan upprepas.” specifika matkulturer finns mycket inspiration att hämta. 50 ungdomar från fattiga förhållanden får en chans att utbilda sig och samtidigt driva ett bolivianskt ”madhus” i La Paz. Det kommer att finnas bageri, café, restaurang, bryggeri och till och med en trädgård. För eleverna är detta deras chans i livet. Resultatet kan förändra mycket för nästa generation – och vi kan få ta del av ”det nya bolivianska köket”. Kocken Gastón Acurio är initiativtagare till och ambassadör för det peruanska ­köket nueva andina. Han har öppnat 28 peruanGastón Acurio håller kock­ ska restauranger i tolv länder, startat matfestivalen utbildning i Pachacutec i Peru. Mistura och förändrat det peruanska folkets syn på sig


! r ä i m Pre nya vinklubb vinochvanner.se De bästa vinerna direkt hem till dörren. ! KÖP IDAG ald

låda utv Exklusiv vin lofsson, E av Pontus elier på m chefssom Noma g Restauran mn, i Köpenha r på 16 k endast 1 1 ner.se vinochvan

På vinochvanner.se handlar du kända kvalitetsviner bekvämt och får din beställning levererad till dörren. Enkelt, smidigt och stressfritt. Finns vinet på Systembolaget, garanterar vi ett lägre pris. Vi har dessutom marknadens snabbaste och billigaste leveranser.

Bli medlem redan nu – kostnadsfritt medlemsskap vin ochvanner.se

ENKELT · BEKVÄMT · STRESSFRITT · KOSTNADSFRITT MEDLEMSKAP · LAGLIGT

Alkohol är beroendeframkallande


stenmark & co

! n e g i l t –Än Nu finns smakexplosionen Allerum XO Präst i större bit. För det är ju som Carl Jan Granqvist brukar säga: Den här osten har en underlig förmåga att ta slut – redan innan gästerna kommer. Orsaken är såklart att Allerum XO är lagrad i minst två år. Det ger en sällsynt kraftfull styrka. En tydlig karaktär. Och en lång eftersmak. En enkel form av njutning – som nu alltså blir ännu större.

Smakar mer


Vinlandet ­Sverige – är det äntligen dags?

JONAS BANKER

Med unikt rik sammansättning av mineraler i de svenska moränjordarna och ett solljus som hänger sig kvar längre över dygnet än på sydliga b­ reddgrader är Sverige gynnsamt för att odla druvor med mycket karaktär. Detta är något som de svenska vinmakarna tar utgångspunkt i. Nu upptäcks Sverige också av tyska, spanska och franska vinproducenter. För ungefär 20 år sedan skulle vinodling på svensk mark mest ha låtit som ett skämt, alternativt som en udda och obskyr hobby. Men idag håller över 300 ­aktiva vinodlare på att skapa en helt ny jordbruksindustri. ”Framtiden för svenskt vin handlar om att våga vara speciell. Det kommer aldrig finnas en ekonomi för oss att göra bordsvin, vi måste göra kvalitet för att överleva”, säger Göran Amnegård, vinmakare på Blaxsta Vingård utanför Flen. Amnegård är den i särklass mest omtalade vin­ makaren i Sverige, hans söta vin Vidal Ice Wine har vun­ nit både silver- och guldmedalj i prestigefyllda internationella vintävlingar, i hård konkurrens med Tokaij och Sauternes. Makalöst, egentligen. Men så är också Göran Amnegård en speciell person, få vet att han även vunnit kocktävlingar i Kanada, dessutom flertalet gånger. ”Vill man laga bra mat så måste man börja med bra råvaror, det vet alla kockar. Samma sak med vin, musten måste vara av högsta kvalitet. Och just därför gör jag vin i Mälardalen.” Ett statement av det här slaget är typiskt för Amnegård, och kanske upplevs det som provocerande för någon från, säg, Frankrike eller Italien. Men han kan förklara sig: ”Vindruvor är frukter, och de behöver solljus för att fotosyntesen ska utvecklas. Solljuset här uppe är väldigt intensivt, men under en kort period, vilket gör att frukt­smaken blir intensiv, utan att det utvecklas för mycket socker. Dessutom, packisen lämnade oss mycket senare, tio­tusentals år senare, än till exempel i Bordeaux. Mineralerna i marken är därför många fler och mycket tätare än i södra och mellersta Europa, de har inte hunnit brytas ner än, och mineraler är grundläggande näring för vinstockarna. En tredje aspekt i min vinmakning är att jag är helt ekologisk, jag behöver inte bespruta och manipulera, för vintrarna är så kalla att de tar hand om ohyran.” I år bärgade Amnegård och hans vänner skörden på självaste nyårsdagens morgon. Bara de bästa druvorna blir till vin, ett så kallat isvin, eller ice wine. När många andra vinmakare i Sverige tittar på länder som ­Tyskland, Danmark och England, så utgår Amnegård White Magazine Mars 2012

och hans Blaxsta från det som händer i Kanada. ”I Kanada finns mycket kunskap om så kallad Cold Climate Winegrowing. Det vi behöver är en institution, som kan forska om och sedan lära ut till svenska vinbönder hur de ska bete sig för att göra vin i vårt specifika klimat. För just nu odlar många efter trial and error, och det blir aldrig bra viner av det. I Alnarp i Skåne och på Uppsala Universitet pågår det lite utbildning, men det är bara i sin linda ännu.” På Blaxsta odlar man också lite av de ädla druv­sorterna Chardonnay och Merlot, internationellt gång­ bara druvsorter som enligt Göran lämpar sig ypperligt i Sverige. Fast musten beter sig mycket annorlunda än i syd­ ligare klimat. Kunskaperna om hur man gör vin på denna specifika och annorlunda must är inte så utvecklade, ännu. Men frågan är inte bara hur man gör bra vin i Sverige, utan även hur man gör unikt vin. Plats på scen då för Murat Sofrakis och hans fru Lena Jörgensen. De har en nästan motsatt attityd till Göran Amnegård på Blaxsta. Murat Sofrakis planterade sina första stockar år 2000. Cirka 30 druvsorter sattes på den drygt 1 hektar lilla gården i Klagshamn utanför Malmö. Grannarna trodde att han hade blivit helt galen. Vinodling? Utanför Malmö? Men Sofrakis fortsatte, och upptäckte efterhand vilka druv­ sorter som inte fungerade, och planterade nya, experimenterade. Idag, sedan årgång 2008, har han lyckats ta sig fram till att göra vitt vin, på druvan Solaris, som faktiskt blir riktigt gott. Och unikt. ”Jag ser ingen anledning att odla vin som liknar något annat, det intresserar mig inte. Solaris verkar trivas här, efter tio år börjar jag förstå mig på den, och jag

Av Mattias Kroon 35


Har druvan Solaris hittat hem? Druvsorten Solaris är en grön hybriddruva som skapades 1975 vid en druvförädlingsanläggning i tyska Freiburg, och som benämns med löpnumret FR 240-75, där FR står för just Freiburg. Syftet var att skapa en härdig druvsort, som stod bra emot olika sjukdoms­ angrepp och även fungerade i kallare klimat. För att åstadkomma detta korsade man druvsorter som i sig är k­ orsningar, till exempel Merzling. Solaris har alltså ett komplext stamträd. Viner gjorda på Solaris är fruktiga och parfymerade med toner av banan och hasselnöt. De har medelhög syra och kan mogna till hög sockerhalt och lämpar sig ­därför för tillverkning av söta viner.

36

Ett par tyska vinföretag har börjat odla på försök i Blekinge, där särskilt kustbandet anses ha goda möjligheter. Och ett spanskt vinföretag har gjort en ambitiös kommersiell försöksodling på Öland, cirka 30 000 plantor har satts och börjat skördas med så pass stor framgång att man ska sätta 30 000 plantor till. Det finns även obekräftade rykten att vissa champagnehus är mycket intresserade av mark i Skåne, eftersom jorden där liknar den i vissa delar av Champagne. Är det då positivt eller negativt att utländska vin­ företag etablerar sig på alltmer bred front i Sverige. Tja, eftersom kulturen och kunnandet runt vinmakning är nästan obefintligt i Sverige så är det nog mest en naturlig utveckling på en fri marknad som inom EU. Och kanske kan detta göra svenskarna själva mer intresserade, och öppna för inhemska investeringar. Lars Torstenson är en av Sveriges mest kända vinprofiler utomlands. Han har vunnit hundratals medaljer i internationella vintävlingar genom åren och han var länge vinmakare på Vin & Sprit-ägda Domaine Rabiega i Provence. Idag är han en så kallad flying wine­ maker, alltså vinmakarkonsult, med både Europa och Nordamerika som arbetsfält. ”Sverige kan bli oerhört mycket bättre på vinodling. Rent krasst befinner sig produktionen på rena stenåldern och det beror, förstås, på att man inte har vare sig tradition eller erfarenheter att bygga vidare på. Kort sagt lägger ett gäng entusiaster idag grunden för det som ska bli den framtida svenska vinnäringen”, säger han. Torstenson tror, precis som alla andra inom den ännu så länge pyttelilla svenska vinindustrin, att både en riktig utbildning och möjligheter till gårdsför­ säljning behövs för att kunna ta nästa steg i utvecklingen. ”Den som blir först med en rejäl satsning på en från ekonomisk synpunkt tillräckligt stor anläggning för att få ner priserna blir en vinnare. Bra kommer det också att gå för den som lyckas göra ett makalöst bra vin – då kan även mindre enheter fungera på ett lönsamt vis.” Skulle man kunna jämföra något annat lands vinutveckling med Sveriges? ”Talar vi om verksamheten som sådan liknar Sveriges utveckling alla andra nya producentländers, till exempel USA på 1960- och 70-talen. Men talar vi om de unika förutsättningarna med det svala klimatet är England, Danmark och Kanada bättre jämförelsepunkter.” Vilka druvor tror du har störst potential att nå framgång bland svenska vinodlare? ”Hittills framstår Solaris som den bästa druvan, men det här är ett område där mycket grundforskning återstår och ett rimligt antagande är att vi ännu inte har en aning om vilka druvsorter som kommer att vara vanligast i Sverige om 50 år.” Men att Sverige kan bli ett vinland i framtiden står alltså klart. Frågan är bara vilka svenska vinodlare som klarar sig längst. Den som dricker får se. White Magazine Mars 2012

åsa siller

Murat Sofrakis planterade sina första stockar år 2000 på den drygt 1 hektar lilla gården i Klagshamn. Han hoppas kunna göra världens bästa vin på druvan Solaris.

hoppas att om tio år kunna göra världens bästa Solarisvin”, säger Sofrakis och menar ödmjukt att hans vin inte är prisvärt idag. Det kostar lite över 200 kronor på Systembolaget, men smakmässigt kan man hitta viner av samma kvalitet för ungefär hälften. Fast inte från Sverige, förstås. Sofrakis tar precis så mycket betalt för vinet som det kostar honom att göra det, så ur den aspekten är det extremt prisvärt. Av Sveriges idag cirka 300 vinodlare, är ungefär 25 så kal�lade kommersiella vinmakare. Antalet odlare ökar med ungefär 25 procent årligen, vilket är siffror som säkert förvånar många. Och de är ganska lågt uppskattade, för några exakta siffror finns inte, enligt ordföranden i föreningen Svenska Vinodlare, Anders Melin: ”Alla är inte medlemmar i vår förening, och de allra flesta är entusiaster.Trots detta skulle ett beslut om gårdsförsäljning gynna den svenska vinodlingen dramatiskt. Vi är det enda landet där det inte är tillåtet, i längden är detta ohållbart.” Ett mycket intressant perspektiv för svensk vinodling är förhållandena inom EU. I Norden får man enligt vissa uppgifter nyplantera upp till 500 hektar för vinodling utan särskilt tillstånd, eftersom de nordiska länderna inte brytt sig om att förhandla om att klassificeras som ”vinländer”. Enligt uppgifter från svenska Jordbruksverket ska det inte finnas några areal­begräns­ ningar alls inom just Sverige. En uppskattning från i höstas pekar på att just nu används cirka 80 hektar till vinodling i Sverige. Inte mycket, med tanke på potentialen! I vinländerna däremot, där överskottet är enormt, får bönderna bidrag för att rycka upp sina stockar. Detta leder sorgligt nog ofta till att de äldsta stockarna rycks upp, de som ger finast druvor, men lägst skördeuttag per hektar. Så vill man plantera nya stockar på ej använd mark, vilket för många vinmakare är mycket attraktivt, då måste man leta sig till Norden. Detta håller nu också på att hända hos stora europeiska vinhus. Ögonen är på Norden, inte bara inom gastronomi, utan även vinodling. Man vet att klimatförhållandena är mer attraktiva här än många tidigare trott. Parallellt innebär den globala uppvärmningen att vissa områden i södra och mellersta Europa blir allt svårare att göra vin i – druvorna måste skyddas från solen idag, de torkar och ibland bränns de. Det ger också för mycket socker, vilket pressar upp alkoholen, något som inte är så önskvärt i modernt vin längre.


Att bรถrja dricka i tidig รฅlder รถkar risken fรถr alkoholproblem.

Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt 4,6 % vol. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se


GE EN

E S L E V E L P P MATU

T N E S E I PR

Smartbox White Guide Sverige En smakfull present till den som uppskattar god mat. Två personer får njuta av en flerrätters gourmet­ middag på en av de bästa restaurangerna i Sverige. Restaurangerna som finns att välja bland är noga utvalda i samarbete med restaurang­ guiden White Guide.

upta turitio es quist quia volecae aut lam saectat experio molupicia natur aut expeditate imil magnam quissimpos ex entio mo molupta ernam, sapiet, adit quidelest ini bea quuntis rem quamet enda et ullate eliaepudam qui deliquia dolore dolorum volupta turestiis nus raturibus ra doluptatur archiciet porio. Ugit qui as alia dolore num quunt. Otaqui cum volupta tiumquia nis ad expe dolut volor aligendunt pre, sum fuga. Ut preniss undaesequi omnimporum ullendis nullam conseque ma si ommoluptur, officia ipsapis ut quate doluptatquas aut fugia volupta ecaecus eatur? Xerferae dolori beat. Imet reicitet laces rati rerchit dio vel mintores alibus sit omniste mpellab isi quosae nit autem qui cuptam eatis dolute invero tem et aut ent adi deste et pore ent volupti aliquis at re nimil mil expel eum quis est Ihicia delitatincte veles reped eicab ipiendis coreroriorum volore nos doles est rem eiur, quas quo escid ut estioss inctem. Et porehenia que dolupient faccum coritianis ea solor sitiuntur, il molupti onsecus. Bis eliberum, sum et veliquas ut eatectet dolupta turitibus, ute ommoloria consecesto moluptur, offic tem. Et liamet que laudae suntus doluptaest la int esed eat quibere pudio. Rae. Ut qui ut quistrum exerovit la alique sum iuntium soluptate od quatur ma dolorit atintot asperspic tem et il minctur modit ex et lis dis nus exerum nis dolut atem exeriberum reium in pore aut alicimi niendelicto ommod quis eius siti inullen imperunt vellent ut vendis simint a porempos nobis volorro blantotae es eturibus. Met et pos suntem unto et eum fuga. Tur? Quiant, nusa dolupicipsum faccatur sitas es natat apellab orrunda ndamet, conse cullabo ritatur? Ebitecus. Aborae verovit atureicate rerunt optas id ullaborrovid quia doluptiis dolenitibus pre prehene odis nossed quia vel eatem quunt hil ipsantia net aut harum andaere puditat usaperiti conseri tationeculla

1.350 kronor

Besöksadress: Karlavägen 7 , 114 24 Stockholm Telefon: 08­23 42 22, kundservice@smartbox.com För mer information och återförsäljare, se www.smartbox.com


Döden i grytan

jonas banker

Efter mycket fokus på råvarans levnadsvillkor – hur den fötts upp och i vilken miljö den fått växa fram – ökar nu intresset för hur man bäst bringar den av daga. Om största lyckan för en mälargös är att slaktas av ­fiskaren Per Vidlund ute på öppna vattnet är väl inte alldeles självklart, men Ike Jime-metoden som han tillämpar bidrar avgjort till lyckan på Frantzén/Lindeberg och Lux Stockholm, där fiskens fulla arom­ spektrum kommer till sin rätt tack vare en snabb och ”ostressad” död så nära fångstögonblicket som möjligt. Hur råvaran möter sin död och vad det har för inverkan på kvaliteten är ett hittills otillräckligt utforskat ämnesområde. Men nu börjar medvetandet om dödens kvalitetsparametrar slå igenom hos våra främsta matkreatörer. Inte helt oväntat är Japan inspirationen. Ike Jime är en japansk metod att slakta fisk genom att snabbt döda hjärnan och ryggradens nerver och effektivt avblöda fisken. Detta ger ett elastiskt och saftigt kött med rena smaker, medan stress och långsam död – såsom kvävning på isbädden – ger ett torrt, mjöligt kött med metalliska bismaker. Min största matupplevelse det senaste året var i Tokyo på då tvåstjärniga Nihonryori RyuGin, den har sedan fått tre. Där tillämpar man Ike Jime för större fisk men också en liknande metod för en liten flodfisk, som helst ska avnjutas ett par veckor på ­hösten när den har perfekt storlek och fettansättning. Fisken dödas och anrättas samtidigt genom att läggas levande med huvudet före på glödande kol. Fisken stelnar i en vacker S-formad dödsgrimas, lite som en noh-mask, och serveras naken så på sten. Man äter hela fisken med huvudet först och smakerna är rika, komplexa, vidunderliga. Om man definierar färskt med avstånd från döds­ ögonblicket blir det inte färskare än så här. All fisk är dock inte bäst färsk (läs artikeln på nästa uppslag), men där så är fallet är Ike Jime en metod att ­förhindra muskelfibrernas nedbrytning genom att c­ellernas metabolism kan fortsätta ett tag efter slakten. Fiskens muskel är ”levande” tills likstelheten, rigor mortis, inträder. Rigor mortis är en kemisk process som följer på att muskelcellerna inte syresätts och därmed får slut på energimolekylen ATP (adenosintrifosfat) som – mycket förenklat – hindrar proteinerna aktin och myosin att bindas samman i en gel, som låser musklerna. Ju längre muskeln producerar ATP desto längre stannar vävnaden levande i en ”färsk” och intakt struktur. Detta gäller förstås inte bara fisk. Är biffen eller kotletten seg? I många fall beror det på att djuret slaktats slarvigt och under stress, så att djuret förbrukat sitt ATP under allmänt sprattlande för att undkomma sitt öde. Inte minst grisar lär ju begripa vad som väntar lite White Magazine Mars 2012

längre fram på slakteriets löpande band, när luften är packad av stresshormoner och lokalen genljuder av ångestskrik. En som tänkt mycket på ATP är Björn Frantzén, och det är inte den förestående pensionen vi talar om. På Frantzén/Lindeberg serveras all fisk antingen färsk och då rå – eller väl mognad, i upp till 14 dagar, då aminosyrorna harmoniserat sig och umamin träder fram. De fantastiska havskräftor som levereras av Ingemar Johansson i Fjällbacka har all sin ATP kvar när de serveras råa efter att ha förevisats gästerna levande strax innan. Köttet har en frisk naturlig sötma – och just denna sötma är smaken av ATP – och en sidenlen munkänsla som ingen tillagning kan återskapa. Kräftor och humrar dör särskilt omilt, eftersom ”de dör levande” har det ju hetat. Har fisk och skaldjur smärtupplevelser? När det gäller fisk är det korta svaret ja. När det gäller skaldjur har de lärde tvistat, men det har nyligen kommit övertygande bevis på att nociception, som är den vetenskapliga termen för smärt­ registrering, är en överlevnadsmekanism hos alla djurarter, inklusive skaldjur och insekter. Nu är frågan; upplever skaldjur smärta av 100-gradigt vatten? Hett vatten finns ju knappast i oceanerna. Det må vara hur det vill med detta. Dödssynden när man kokar en levande hummer är att lägga den i det kokande vattnet med stjärten först. Allra värst är förstås om vattnet inte riktigt räcker till och det bångstyriga huvudet inte riktigt kommer ner. Sedan 2004 agerar Lobster Liberation Front i ­England för att släppa loss humrar ur sina ofta dåligt syresatta vattentankar. Jag sänder dem en tanke varje nyår. Kanske borde jag istället sända dem en tusenlapp. Eller rentav två. Lars Peder Hedberg

”Döden är sekundsnabb – och det är viktigt. Fisken stelnar i en vacker S-formad dödsgrimas, lite som en noh-mask, och serveras naken så på sten.” Det finns flera tekniker i Ike Jime: Vanligast är att köra in ett vasst ispiggsliknande verktyg en bit ovanför ögonen in i den bakre hjärnan, som reglerar andning, hjärta och andra muskler, varvid fisken dör eller bedövas. Sedan förstör man ryggradens nerver genom att köra en ståltråd ner längs ryggraden. Detta skapar en kraftig muskelsammandragning som effektivt tömmer musklerna på blod och sedan får musklerna att slappna av. Fisken får avblöda genom att den stora venen i stjärten eller huvudet också skurits av. 39


Av Mikael Jönsson Foto Andreas Lönngren Widell

Att fisk alltid ska vara färsk är en myt. De förnämsta fiskarna behöver mogna precis som kött. En ”perfekt” dödad, hanterad och förvarad stor piggvar kan ha sin gastronomiska topp efter fyra till sju dagar från det att den fångats. För en ”perfekt” sjötunga gäller i allmänhet att man bör vänta fem dagar innan man ens börjar fundera på att tillaga den. Mikael Jönsson på hyllade restaurang Hedone i London reder ut begreppen.

I FÄRSKT MINNE Bevarad Ibland händer det att jag ursäktar mig för att fisken vi serverar på min restaurang är för färsk. Oftast tittar man på mig som om jag skämtar, men det gör jag inte. Det är en myt att all fisk nödvändigtvis ska vara färsk, med vilket vi väl oftast menar att fisken är nyfångad. Många har en föreställning om att fisk som fångats dagen innan serveras på restaurangen dagen därpå. Detta är nog egentligen rätt ovanligt. Och dessutom långt ifrån alltid önskvärt! Viss fisk är helt enkelt inte speciellt lyckad att servera för färsk. Framförallt gäller detta vissa vilda plattfiskar – som piggvar och sjötunga. Dessa fiskar kommer

40

att släppa ifrån sig mycket vätska vid tillagning och får en nästan seg konsistens om de tillagas i ett allt för färskt tillstånd. Och de rullar liksom upp sig. Det g­ äller särskilt sjötunga. Även fiskar som havsabborre och torsk vinner på att ligga till sig lite, särskilt om de är lite större. Och japanska sushikockar hänger gärna sin tonfisk i en vecka i kylrum för att köttet ska vara mört och alla smakämnen falla ut. Fisk som är småväxt och innehåller mycket fleromättat fett är däremot bäst att äta så färsk som möjligt. Att fisk inte nödvändigtvis ska vara pinfärsk innebär inte att det är en fördel att köpa den när den varit på White Magazine Mars 2012


”Att fisken är effektivt avblodad är också viktigt om fisken ska mognadslagras, eftersom blod lätt får fiskens delikata fetter att härskna.” land ett par dagar. Felaktig hantering kan nämligen ha mycket negativ inverkan på fiskens kvalitet. För att komplicera det ytterligare är mycket fisk som säljs som färsk egentligen inte alls speciellt färsk. Fisk som fångats av trålare som är ute på havet i flera dagar eller en vecka i taget och sedan transporterats av mellan­ händer flera gånger kan vara mer än en vecka gammal innan den säljs som färsk. Vad som händer i fisk när den dör och väl dött är inte helt utrett. Fiskens stress vid dödsögonblicket, hur fisken avblöds och dess förvaringstemperatur spelar dock stor roll. Fisk som varit stressad vid dödsögonblicket ger helt klart ett sämre kött. Ett påtagligt exempel på att stressfrihet vid fångst och själva dödsögonblicket har betydelse för kvaliteten är harpunskjuten fisk. Jag har under flera år testat harpunskjuten fisk vid Medelhavet. En fisk som skjutits i huvudet med en harpun som dödat fisken omedelbart och delat ryggraden ger överlägsen köttkvalitet. Konsistensen är mycket fast och smaken ren. Tunna råa skivor av fisk dödad på detta sätt är nästan krispig. Tillagad kommer den att vara nästan glasskimrande inuti och den släpper ifrån sig mycket lite vatten. En fisk som däremot skjutits slarvigt så att den fått kämpa länge för sitt liv, kan ofta visa sig vara oätbar. Efter att en fisk fångats och dödats sätter ett antal olika processer igång som påverkar kvaliteten på fisken. När fisken kommer upp ur vattnet har den en närmast gummiaktig eller elastisk konsistens. Efter några timmar, eller ibland längre, inträder rigor. Denna kan vara i några timmar till ett par dagar för vissa typer av fiskar. Efter rigor är fisken återigen mjuk men inte elastisk. Viss fisk kan ätas före likstelheten, men de flesta fiskar kommer att bli torra och träiga och efter tillagning få en mosig konsistens och inte heller smaka speciellt mycket. När fisken genomgår rigor är den i princip omöjlig att hantera. En fisk som fileas under likstelhet kommer efteråt att se mycket konstig ut. Det blir lätt sönderslitna muskler med allt vad det för med sig i form av förlorat utseende, ökad vätskeförlust, lufttorkning och risk för att bakterier lättare kan tränga in i köttet. Under likstelheten är inte heller fisken speciellt intressant att äta. Det har gjorts mycket studier kring hur likstelheten, dess inträdande och varaktighet, påverkar fiskens kvalitet och hanterbarhet. Generella slutsatser är svåra att dra, men det verkar som om det är bättre ju längre tid det tar innan rigor inträffar och ju längre det tar för den att försvinna. Även om fisken är död, så lever vävnaden så länge den inte går in i rigor. Processen varigenom likstelheten försvinner är inte helt förstådd 42

men beror förmodligen på att vissa proteiner bryts ner av enzymer, vilket också ger ”mognadslagring” och smakutveckling. Det finns olika teorier om vilken som är den bästa temperaturen under vilken fisken bör genomgå likstelhet. Själv har jag funnit att det viktigaste är att fisken kyls ner snabbt. Det är dock viktigt att undvika direkt kontakt med is. För de flesta fiskar gäller att det är viktigt att fisken förvaras så nära 0°C grader som möjligt, eller – har mina experiment visat – strax under 0°C för vissa fiskarter såsom piggvar. Hur rigor utvecklas beror på fiskart, temperatur och fiskens fysiska kondition. Den japanska sushikocken Sawada-san berättade för mig att han alltid letade efter välgödda fiskar på fiskmarknaden. En välgödd fisk som fångats och dödats på ett effektivt sätt kommer att ta längre tid på sig att komma in i rigor. Generellt sett gäller att ju högre kvalitet på en fisk och ju bättre den hanterats, desto längre tid tar det för likstelheten att inträda och för fisken att ta sig igenom densamma. Jag har i färskt minne en sju kilos piggvar som kom till oss innan den började stelna och sedan var stel som en bordsskiva i över två dygn. Tre för kvaliteten viktiga processer påbörjas efter att fisken dött. En är autolys; muskelvävnad börjar brytas ner. En annan är lipidoxidation; fettsyror börjar härskna. Den tredje är att mikroorganismer som naturligt finns på fisken och i buken börjar föröka sig och börjar bryta ner fisken. Genom att behålla muskeln ”levande” så länge som möjligt efter slakt och förvara fisken runt 0°C grader eller strax under och undvika att få in bakterierna i muskeln bromsas dessa processer. Att fisken är effektivt avblodad är också viktigt om fisken ska mognadslagras, eftersom blod lätt får fiskens delikata fetter att härskna och utgör ett utmärkt växtsubstrat för förskämningsbakterier. I viss mån vill jag hävda att autolys är viktig för att förbättra kvaliteten på fiskvävnaden, precis som autolys gör kött mört. Hur lång tid en fisk bör mognadslagras beror dock på många faktorer som rigors inträdande och upphörande samt hur snabbt autolysen fortskrider. Denna är nämligen inte bara temperaturberoende utan varierar också med hanteringen av ­fisken.Vårdslös hantering (exempelvis tycks transport i islådor kunna räknas hit), ökar takten i muskelvävnadens nedbrytning. En ”perfekt” dödad, hanterad och förvarad stor piggvar kan ha sin gastronomiska topp efter fyra till sju dagar från det att den fångats. För en ”perfekt” sjötunga gäller i allmänhet att man bör vänta fem dagar innan man ens börjar fundera på att tillaga den. White Magazine Mars 2012


TOMP Beer Wine & Spirits AB är en av Sveriges ledande importörer av öl, cider, vin och sprit. Vi har ett brett sortiment med välkända varumärken blandat med ett stort utbud av specialprodukter. Kontakta oss för ett personligt besök på 019-611 48 80/info@tomp.se eller gå in på www.tomp.se för mer information.


Skönt häng

Mingel

Span

kul på

Nu vill vi ha

White Magazine presenterar 80 garanterat Schysst käk

44

White Magazine Mars 2012


Läckert

Härligt syndigt – på skoj. Puta Madre i Göteborg.

Schysst publik

Puss Puss Maffigt

krogen! Kaxigt

skojiga upplevelser. Högt i tak White Magazine Mars 2012

Have fun!

Foto Erik Olsson Vinjetter Jonas Banker 45


Vattenhål vid bryggan

Goda chanser att bli star struck

med

bästa span och mingel

Det går nästan inte att värja sig mot Lydmars charm. Med personal i högform, härligt sorlande, mixad publik och en osedvanligt inbjudande inredning à la salong blir man ofrån­komligen på gott humör. Chanserna att bli lite star struck är också goda, under året har såväl Noomi som Rooney siktas bland borden. Och nu talar ju alla om att även Del 2 av den amerikanska Millennietrilogin ska spelas in i stan, så än finns nog chansen. Lydmar, Södra Blasieholmshamnen 2, Stockholm. Tel 08- 59 88 46 20. www.lydmar.com

Det fantastiska läget på John Bauers brygga och den snyggt moderna designen drar Jönköpings uteätare och minglare till vattenhålet Studion. Både restaurangen och baren en trappa upp lockar folk en masse. Boka i tid. Studion, Södra Strandgatan 8, Jönköping. Tel 036-71 41 19. www.studion-mdgv.se

Kulturelit på vift

På Bistro Sud hänger många (läs alla) stjärnor från alla möjliga walks of life: Dramaaaaaaten, Schtadsteatern, TV4:a-sfären, tidningsvärlden. Fri entré! Bistro Sud, Swedenborgsgatan 8, Stockholm. Tel 08-640 41 11. www.bistrosud.com

Spanvänligt vid torget. Med perfekt spanläge mitt på Stora Torget i Systembolagets före detta lokaler ligger Bolaget. Det är en skön samlingsplats för såväl stammisar som turister. Serge Gainsbourg i högtalarna gör definitivt sitt till för det. Bolaget, Stora Torget 6, Visby. Tel 0498-21 50 80. www.bolaget.fr

Madre Mia! Som en budoir i rödaste sammet. Härligt syndig stämning. Bar med yppiga cocktails och smarriga mexikanska förrätter. Långkokt lammlägg att sätta tänderna i. Oanständigt stora tårtbitar. Och världens drag (se själv på föregående uppslag).

Puta Madre, Magasinsgatan 3, Göteborg. Tel 031-711 88 38. www.putamadre.se

Söders stjärnor samlas på Sud.

Coolt häng på första parkett

Med sitt läge vid Kungsportsplatsen bjuder Avalons uteservering en av stans bästa span. Förr eller senare passerar hela stan förbi. Inne är det främst i baren det händer. I designfåtöljerna, på stolarna och längs baren hänger en eklektisk skara snygga och avslappnade gäster. En snabb fördrink, utdraget loungande med vänner eller vänslande i hörnen – allt är på sin plats. Avalon, Kungstorget 9, Göteborg. Tel 031-751 02 36. www.avalonhotel.se

Familjärt hos Familjen Det händer i baren på Avalon.

Familjärt är lyckligtvis det adjektiv som passar bäst in på Familjen. Få ställen välkomnar med större värme. Och i det klimatet blir man lätt hängande; först i baren, sen vid bordet och så vid baren igen. Och ser stan passera. Familjen, Arkivgatan 7, Göteborg. Tel 031-20 79 79. www.restaurangfamiljen.

Täta tätatäter

Stans coolaste serveringspersonal tål förstås att vila ögonen på. Och drar till sig annat som gör det. Framåt kvällen blir det klubb av krogen. Stå tätt intill innefolket som kallas stammisar, överrösta kvällens dj och följ strömmen vid stängning till närliggande klubb. Absolut Göteborg. Familjen. 46

Belle Epoque, Södra Skolgatan 43, Malmö. Tel 040-97 39 90. www.belle-epoque.se

Självsäker älskling

På slaget sex, då köket öppnar, är krogen redan så gott som full. Dörrarna slår upp klockan fem då Malmös hipster foodies glider in i sin twilight zone av after work och tidig middag, initialt vid den långa zink- bardisken där välsvarvade cocktails tävlar med öl från pigga småbryggerier och naturliga viner från udda producenter. Bastard är med sin storstadsair ett självklart stopp på utekvällen. Bastard, Mäster Johansgatan 11, Malmö. Tel 040-12 13 18. www.bastardrestaurant.se

Show and biz för hela slanten Den fina teatrala miljön med oefterhärmlig patina och ett stamgästklientel med enastående underhållningsvärde gör Teatergrillen svår att motstå. Leif GW kanske sitter i ena hörnet. Paul McCartney kanske i ett annat. Eller gänget från Solsidan – både som typer och irl. Och mycket är det Mr Teater­ grillen själv, Anders Timell, som drar. Han charmar omkull vem som helst. Teatergrillen, Nybrogatan 3, Stockholm. Tel 08-545 035 60. www.teatergrillen.se

Cooking kulturama Gamla Tempo har fått en brorsa. Bara ett och ett halvt kvarter bort ligger Grand Öl & Mat. Konstgalleriet i anslutning till krogen adderar till den kreativa och tillbaka­ lutade stämningen, det här är den givna samlingspunkten för stans kulturella elit, och alla dess otaliga wannabees. Grand Öl & Mat, Monbijougatan 17, Malmö. Tel 040-12 63 13. www.grandolomat.se White Magazine Mars 2012


Pontus flörtar vidare

Det är nattklubbigare nu på Pontus! Röjigare. Musiken i matsalen också. Och gästerna. Ja, han kan tricket Pontus Frithiof, att locka charmigt blandad, chosefri publik. Finansvärldens högdjur och deras arvingar är starkt representerade. Den nya stora barens ovala form är som gjord för att ta goda vänner till – och hitta nya vid. Pontus!, Brunnsgatan 1, Stockholm. Tel 08-545 27 300. www.pontusfrithiof.com

Där det händer när det händer

”Alla var där.” Om få ställen kan det sägas och vara så sant som om Park Aveny. Brasseriet med sin raska personal, sin stora sköna bardisk i zink, sina skvallerspeglar och sina spanvänliga fönster mot Avenyn, gör att man önskar det var Bokmässa varenda helg. Park Aveny Café, Kungsportsavenyn 36-38, Göteborg. Tel 031-727 10 76. www.parkavenycafe.se

Välpistat i två plan Det är där uppe man äter men där nere det hängs. Sedan Dahlbom landade på torget för fem år sedan har det varit fullt drag i stugan. En tur off pist på tu man hand, tar sig inte sällan sin början just här. Dahlbom på Torget, Årevägen 78, Åre. Tel 0647-508 20. www.dahlbompatorget.se

Ulla och alla hennes vänner

På helgerna bågnar servisen sånär under det enorma publiktrycket hos gamla Ulla på Djurgården. Tack och lov finns mycket att titta på medan man väntar. Särskilt på sommaren är titt- och skvallerfaktorn mycket hög. Ulla Winbladh, Rosendalsvägen 8, Stockholm. Tel 08-534 897 01. www.ullawinbladh.se

Initierat om Stockholm

”Har du varit på PA?” ”Nej, men jag har läst boken.” Den legendariska krogen lanserade på sin tid det berömda rock’n roll-köket. PA & Co har gjort varumärke av sin lättsamma, oprettiga stil i gränslandet mellan stojigt barhäng och ambitiöst brasseriekök. Här flockas artister, finans- och mediakändisar av den allra högsta kasten. PA & Co, Riddargatan 8, Stockholm. Tel 08-611 08 45. www.paco.com

Absolut Stockholm

Sitt en aldrig så kort stund på Sturehof och du ska se att någon du känner – eller känner igen – ­passerar. Läget vid Svampen och Stureplan ­förpliktigar och krogens stora hjärta bäddar för den klockrena blandningen av folklighet och ­elitism. Persongalleriet utgör stoff för skvaller­ tidningar sida vid sida med bemärkelsedagsfirare, turister, tanter, affärslunchätare och after workdrickare. Det finns något för alla men blir aldrig tråkigt utslätat på Stockholms mesta brasserie. Sturehof, Stureplan 2, Stockholm. Tel 08-440 57 30. www.sturehof.com White Magazine Mars 2012

Absolut Sturehof! 47


andreas lรถnngren Widell

Jugend i kvadrat. Operabaren.

48

White Magazine Mars 2012


Reinkarnerad djurgårdare

Gamla Godthem minns många stockholmare som ett årligt söndagsmiddagsmåste med familj och plankstek. Efter att huset stått öde ett par år togs det i somras omhand av Melker Andersson och Danyel Couet och har nu varsamt pimpats till sin forna glans, kanske lite mer rentav, tack vare ett generöst koppel finansmän. Men utsikten och omgivningarna behövdes inget göras åt. Sommartid hör den gigantiska uteterrassen till tillgångarna med fint span över Djurgårdens alla flanörer. Villa Godthem, Rosendalsvägen 9, Stockholm. Tel 08-505 244 15. www.villagodthem.se

På låtsas på riktigt på station

När det klubbats igenom att Uppsala skulle få en ny stationsbyggnad, ställdes genast frågan vad som månde bliva av den gamla. Idén att göra om den till krog kan inte ha suttit långt inne. Men att den skulle bli en sådan publikmagnet var kanske inte alldeles givet. Ända tills det framkom att design- och story-telling-proffsen Stylt skulle stå för interiören. Konceptet tar inte helt otippat avstamp i kända knutpunkter; caféet heter Roma, baren London och brasseriedelen förstås Paris. Stationen, Olof Palmes Plats 6, Uppsala. Tel 018-153 500. www.stationen.se

maffiga miljöer

Ett stadshotell med utsikt

Kopparberg i Åre Norra Sveriges mest femstjärniga kopparpanna ligger uppslängd på fjället öster om Åreskutan. Vinden drar kallt runt utomhuskonsten, inne är det gott om rymd, mycket trä – och koppar högt och lågt. Niesti och Vaajese. Copperhill Mountain Lodge, Åre. Tel 0647-143 00. www.copperhill.se

Den oansenliga nästan lite muggiga hissen upp får en att tro man kommit fel. Väl på elfte våningen drar man ­efter andan. Restaurangen som till dels hänger under en gångbro 33 meter upp i luften har en magnifik vy över det Stockholm som just här blandas till en cocktail på sött och salt. I stora matsalen där markkänningen är större går stadshotellsvibbarna höga. Eriks Gondolen, Stadsgården 6, Stockholm. Tel 08-641 70 90. www.eriks.se

Hög kopparhalt på Östermalm Utifrån är det sparsmakat, på gränsen till hemligt, inte ens en skylt på dörren har de. Interiören är stiligt stramt naken i vitt, glasgrönt och koppar. Bara toaletten är värd ett besök; dörren är tjock och tung som på ett gammalt kassavalv och förvisso döljer sig därbakom en för­ mögenhet i massiv koppar. Gastrologik, Artillerigatan 14, Stockholm. Tel 08-662 30 60. www.gastrologik.se Sammet och rött. Le Rouge.

Hela Stockholms budoir

Det medeltida källarvalvet är inrett i en stil som skulle göra Maria Montazami lycklig. Kilometervis med röd sammet längs tak och väggar och porriga lampskärmar skapar en varm stämning. Här trivs nykära par och alla andra som behöver en pratstund lite i avskildhet. Le Rouge, Brunnsgränd 2-4, Stockholm. Tel 08-505 244 30. www.lerouge.se

Toppenläge i tornet Hissfärden upp går hisnande fort. Strax ser man hela Göteborg breda ut sig. Man blir lätt stående en stund och gapar – stan är så vacker, kanske i synnerhet vintertid när Lisebergs alla lampor frivolt flirtar med en där nerifrån. Nåt att minnas när man nött mässgolvet några timmar 23 våningar ner. Heaven 23, Mässans Gata 24, Göteborg. Tel 031-750 88 55. www.heaven23.se White Magazine Mars 2012

Koppar och vitt. ­Gastrologik.

Two-in-one för designfreaks

Missa för guds skull inte Operabaren. Få ställen i världen bjussar på en så välbevarad jugendmiljö. Lika tidstypiskt uniformerad och agerande personal gör sitt till helhetsintrycket. De designlärde tvista dock alltjämt om huruvida vägg-i-väggliggande Bakfickan (med samma kök), är ännu vassare i sin gamlinska 60-talsgenre. Operabaren/Bakfickan, Operahuset, Karl XII:s Torg, Stockholm. Tel Operabaren 08-676 58 08 Bakfickan 08-676 58 09. www.operakallaren.se

Snygg i vitt

Redigt pampigt för vänner av blötdjur

Lycklig den som åkt skidor utför taket på Hotell Borgafjäll. Ralph Erskine lät byggnaderna ta upp formen från de omgivande ­fjällen – så kan man också rita hus! Lika ­modernt nu som för 60 år sedan när det ­invigdes. Inomhus mår man särskilt gott på fjällvärldens mest omtalade cognacshylla.

Det är speciellt att träda in i den pampiga lokalen med mörka pelare och vita dukar. I den stiliga gamla Olof Wijkska privatbostaden från 1850-talet med utsikt mot Stora hamnkanalen har skeppsredare, direktörer och köpmän dinerat i över 80 år. Bättre fond kunde landets bästa skaldjursbuffé inte få.

Hotell Borgafjäll, Borgavägen, Borgafjäll. Tel 0942-421 00. www.hotellborgafjall.com

Fiskekrogen, Lilla Torget 1, Göteborg. Tel 031-10 10 05. www.fiskekrogen.com 49


med

hjärtat på rätta stället

Charmigt hål i väggen med höga ambitioner

©  a mano

Det är trångt om saligheten i stammistäta vinbaren hos skönlockige Peter Bennyson och hans mannar i Gamla stan. Här trakteras du med ett glas från en av stans mest originella och välsorterade vinkällare. Middagen serveras i den lilla matsalen ett snäpp in. En unik och vällagad femrätters skapas varje kväll på förstklassiga råvaror, det mesta ekologiskt. Kaxigt, charmigt och himla trevligt.

Mat, dryck, miljö och personal vävs samman till en harmonisk och tillbakalutad helhet. Kollegorna i servisen skapar god stämning redan från början och när man får se Ola Ohlin i köket så känner man sig genast trygg i att även denna kväll kommer att bli lyckad. På A Mano är det säsongsanpassat och närproducerat i så stor utsträckning som möjligt men navelsträngen till det ­italienska köket har man tack och lov behållit.

19 Glas, Stora Nygatan 19, Stockholm. Tel 08-723 19 19. www.19glas.com

A Mano, Kungsgatan 1, Örebro. Tel 019-32 33 70. www.a-mano.se

Högst förtjusande Mrs Brown

Fanns det fler ädla damer som malmöitiska Mrs Brown i landet, skulle landsbygdsministerns vision om Matlandet vara uppfylld. Här lyckas nämligen den genomsympatiske köksmästaren Jörgen Lloyd med personal få det mesta rätt när man förenar skånska mattraditioner med utsökta ekologiska och nära råvaror, intressanta bio­ dynamiska och naturliga viner, allt med ett mondänt grepp och till en prisvärdhet som gränsar till fynd.

©  garaget

Från Toscana con amore

Mrs Brown, Storgatan 26, Malmö. Tel 040-97 22 50. www.mrsbrown.nu

En skön blandning

Ett gammalt garage där alla trivs. En ”skön söndag” sitter tjocka släkten vid ett långbord, barnfamiljen har försett sig med kritor och ritblock, finsmakarna får sitt från en kort men noga genomtänkt meny. Halvportioner är ett smart drag. Le Garage är väl värd en utflykt en bit från Umeås stadskärna. Bistro Le Garage, Umedalsallén 15, Umeå. Tel 090-316 52. www.bistrolegarage.com

Frank, vilken kille… En skön söndag med familjen. Le Garage.

Det rockar fett i kök och matsal hos Västerås egen favoritkille. Det är livligt, avspänt och fullspikat hos Frank. Här twistar man till gamla klassiker med bravur. Missa inte den mysiga, red velvet-kitchiga baren Cirkus. Ett populärt vattenhål för den unga västeråspubliken. I matsalen en skön åldersmix där alla verkar uppskatta den gemytliga atmosfären. Frank, Stora Torget 3, Västerås. Tel 021-13 65 00. www.frankbistro.com

Det sitter i väggarna I mer än 75 år har Kometen varit en varmt generös mötesplats för konstnärer och allsköns bohemer. Och inte har det blivit sämre av att Leif Mannerström tog över taktpinnen för några år sedan. De gamla stammisarna är inte ledsna för det och nya, med förkärlek för redig och vällagad husmanskost, har strömmat till. En luttrat proffsig servis langar fram S.O.S. med inlagda sillar och Janssons frestelse. Stekta fiskbullar gjorda på grovmalen färs är precis så där smaskigt goda som man bara får dem här på västkusten. Mannerströms wienerschnitzel på finaste gödkalv är k­ anske bäst i landet. Hemgjord blodpudding med stekt salt fläsk och rårörda lingon går man ur huse för. Kometen, Vasagatan 58, Göteborg. Tel 031-13 79 88. www.restaurangkometen.se

Kvarterskrogens diskreta charm Små men genomtänkta och behagliga medel skapar en helgjuten och frankofil En wienerschnitzel i världsklass på Kometen.

50

ambiance: kakel och klinker på väggar och golv, griffeltavlor, utvalda flaskor i ­generösa ishinkar, ett chambre separée i vardagsrumsstil under snedtak. Det där bistrobehagliga sorlet skapat av familjer, par, barsällskap och lågmäld musik. Det är Proviant. Utsökta gäddqueneller, ursprungsmärkt bräserad grislägg, gotländsk tryffel som lyfter en snyggt grillad schnitzel en nivå. Ja, ni förstår… Proviant, Sturegatan 19, Stockholm. Tel 08-22 60 50. www.proviant.se White Magazine Mars 2012


Stora famnen hos Gabriel Direkt under taket i Göteborgs helgedom nr 1, Feskekörka, bjuder Gunnar Malm och sonen Johan inte bara på sig själva utan ser också till att du får de finaste firrarna från Västerhavet. Plocka och njut av den generösa Bohusbuffén. Eller varför inte låta Johan, som är fena på ostronöppning, knäcka några åt dig?

Restaurang Gabriel, Feskekörka, Fisketorget 4, Göteborg. Tel 031-13 90 51. www.restauranggabriel.se

Inte en trist sekund med Johan Malm på Gabriel. White Magazine Mars 2012

51


sköna nykomlingar Konstsamlaren som byggde sitt eget museum har öppnat bistro. Stockholms första peruanska krog bjuder på ceviche i Hökarängen.

david back

Göteborgarna drar till nya Lagerhuset.

Bröderna Vollmer är tillbaka.

Stockholm har fått sitt eget Hamptons. Stjärnglans över Stockholm och Malmö. Sydfranskt attraherar i Sibirien och bondfranskt på skånska slätten. 52

Avspänt i det guldskimrande rymdskeppet. Sven-Harrys.

White Magazine Mars 2012


Årets stjärnskott Elden är lös! Inspirerad av spanjoren Etxebarri har Niklas Ekstedt ­skapat ett kök helt utan el; all mat görs via ­eldad ved. Högklassig gastroshow! Läs mer om Ekstedt på sidan 80. Ett eko av 90-tal. Att man äter med alla ­sinnen, inte minst ögat – är något som krögarparet Jacob Holmström och Anton Bjuhr tagit fasta på. Faktum är att estetiken här tar k­ ommandot. Läs mer om Gastrologik på sidan 84.

En doldis flyttar hem. Jonas Lundgren är inte som andra kockar. Nyöppnade ­Jonas i Stockholm är sannerligen inte som andra restauranger… Läs mer om Jonas på sidan 76.

Bröderna Vollmer är tillbaka! Efter meriterande år i Köpenhamn för yngre brodern Mats, och längre köksvistelser hos bl a Ramsay i London för Ebbe så har de nu slagit ner bopålarna på denna ­legendariska fine ­dining-adress i Malmö. Läs mer om Restaurang Vollmers på sidan 84.

Hårt ös och förstklassig burgare

Pubstämning som anstår en rockkrog. Porträtt av rockoch popstjärnor på väggarna. Målsättningen är att blanda fine dining och pubmiljö. Köket har ambitioner och levererar över förväntan. Black Angus-burgaren är bland de bästa vi smakat. Restaurang 2112, Magasinsgatan 5, Göteborg. Tel 031-787 58 12. www.restaurant2112.com

Sibiriens nya chérie Alldeles nära Roslagstull i Vasastan ligger en ny liten pärla. Snyggt robust och franskinspirerat från inredning till meny. En ombonad hemtrevlighet har snabbt lockat stora skaror till det som stockholmarna kallar Sibirien. Chez Betty, Roslagsgatan 43, Stockholm. Tel 08-29 22 93. www.chezbetty.se

Ekstedt, Humlegårdsgatan 17, Stockholm. Tel 08-611 12 10. www.ekstedt.nu Gastrologik, Artillerigatan 14, Stockholm. Tel 08-662 30 60. www.gastrologik.se Jonas, Fleminggatan 39, Stockholm. Tel 08-650 22 20. www.restaurangjonas.se Restaurang Vollmers, Tegelgårdsgatan 5, Malmö. Tel 040-57 97 50. www.vollmers.nu Packhus i ny skepnad. Lagerhuset.

Rött som kött

Rejäla köttstycken med rätt patina hänger för allmän beskådan i entrén. Robust inredning med kakel, blodröd konst och snygg sits på färgstark Lilla Åland. Kött av tveklöst hög kvalitet förstås och bland landets bästa burgare. M.e.a.t, Kattesund 8, Lund. Tel 046-12 78 65. www.meatgrill.se

Korvmojen som blev bistro Tommy Myllymäki tog över den lilla grillkiosken på torget i hemstaden och förvandlade den till en liten men naggande god bistro. Denna pärla är väl värd att ta tåget till. Ligger bara ett stenkast från järnvägsstationen.

Amerikanskt välgjort kök introducerat på Catenaccisfärens östligaste utpost i huvudstaden. Med fantastisk utsikt över inloppet till stan som ackompanjemang kan man nu njuta ravioli stuffad med anklever eller läckra revben med kött som faller av benet. Miljön i den gamla tornvillan i Nacka är en fint gestaltad korsning mellan östkust USA och ett svenskt sommarnöje från förra sekelskiftet. Verandan är ett givet utflyktsmål och det närmaste man kommer Hamptons på den här sidan Atlanten. The Club House, Hotell J, Ellensviksvägen 1, Nacka Strand, Stockholm. Tel 08-601 30 22. www.hotelj.com

Packhuskänsla mitt i smeten

Ambiance är inte bara krog utan även en gård som säljer kläder och konsthantverk. Köket är ytterst kompetent i den rustika franska skolan. En krog som gjord för konferens och kickoff. Ambiance à Vindåkra, Vindåkra Gård, Vindåkravägen 3, Tygelsjö. Tel 040-12 13 55. www.vindakra.se

Lagerhuset, Heurlins Plats 1, Göteborg. Tel 031-13 59 14. www.lagerhuset.net

Bondfranskt på skånska slätten

White Magazine Mars 2012

Häftigt barliv hos Östersunds nya krogfavorit Solo är restaurangen som är på god väg att segla upp som Östersunds bästa. Fullt ös i baren och sent på kvällen höjer dj:n ­volymen över pratnivå. Solo – Bar & Kitchen & Friends, Kyrkgatan 45, Östersund. Tel 063-12 00 90. www.solobar.se Mecenaten och maten Dagtid liknar Sven-Harrys konstmuseum ett guldskimrande rymdskepp, och i kvällsmörkret lyser restaurangdelen så fint. Man får lust att sitta där inne i värmen med de andra. Sven-Harrys, Eastman­ vägen 10-12, Stockholm. Tel 08-509 078 30. www.svenharrys.com

Så nära Hamptons man kan komma

Är vi i Sydney eller New York? Inne i det anrika lagerhuset bakom Järntorget kan man tro sig förflyttad till någon av dessa internationella metropoler. Crossover på ett egensinnigt och mycket välsmakande vis. Pelle Daniels­sons senaste krogbaby har varit en succé sedan start. Här blir det fullsatt under stadens årliga filmfestival, med paradbiografen Draken mer eller mindre vägg i vägg.

Stortorget, Stortorget 4, Katrineholm. Tel 0150-519 10.

Sauerkraut på Söder Nu ska det va redig knödel, schnitzel och korv. Mitt i smeten bland Sofos alla hippa krogar, barer och ­caféer öppnade en centraleuropé som inte är buskablyg – här fläskas det på rejält med godsakerna. Bar Central, Skånegatan 83, Stockholm. Tel 08-644 24 20. www.barcentral.se

Grönt uppåt väggarna. Jonas. Ceviche à la Hökarängen Det peruanska köket är ­hetare och mer omskrivet än någonsin och i den klassiska 50-talsförorten Hökar­ängen har en av Skandinaviens första äkta peruanska krogar öppnat, ett charmigt hål-iväggen som bara inte går att motstå. Här serveras det fantastisk ceviche. Cevicheria Aji y Ajo, Hökarängsplan 5, Farsta. Tel 073-320 09 31. 53


Intelligent, Miss Voon.

54

White Magazine Mars 2012


Stockholms bästa kinakrog heter China! Förädlad kinesisk kokkonst.

sträcker sig in från Götgatans mest trafikerade del men väl inne möter ett leende Vietnam. Den stammistäta ­publikens favoriter är frasiga nem, rispappersrullar och den heta oxfilén med svartpeppar och koriander på en krispig salladsbädd.

Noodle House, Götgatan 62, Stockholm. Tel 08-640 07 40. www.noodlehouse.se

Klassisk japan i maktens centrum.

I kylan mellan centralen och Rosenbad huserar Stockholms äldsta japan. Seikoen introducerade japansk mat för stockholmarna redan 1973. Många japaner känner sig hemma här och vi känner oss förflyttade en bra bit från centrala Stockholm. Seikoen Roppongi, Tegelbacken 2, Stockholm. Tel 08-10 03 10. www.seikoen.se

Härlig kinesisk kvarterskrog. En hemlig ­favorit i Vasastan för kännare av det kinesiska köket. ­Maten som hör till Stockholms bästa kinesiska, serveras med en stor nypa ödmjuk glädje. Xi’an köket, Frejgatan 79, Stockholm. Tel 08-32 05 25.

Modern asiatisk twist på hippa gatan.

”Urban jungle food” har Hello Monkey själva döpt sin säkra asiatiska mix till. Läckra Coolt, Råkultur. dim sum samsas med sashimi, udon ramen och ingefärskyckling. Trångt men gemytligt på entréplan där det öppna köket bjuder underhållning av flinka fingrar. Bekvämt och privat en trappa ner i behagligt ljus bland sobra färger. Hello Monkey, Magasinsgatan 26, ­Göteborg. Tel 031-13 04 42. www.hellomonkey.net

Nya djärva grepp hos Miss Voon. Detta är

intelligent neo-fusion som mixar skandinaviskt med asiatiskt. Från lunchernas välpackade bentoboxar till en Wanås råbiff serverad med kimchi och sesam. Melker Andersson och Danyel Couet har gjort det igen! Miss Voon, Sturegatan 22, Stockholm. Tel 08-505 244 70. www.missvoon.se White Magazine Mars 2012

Japan och Skåne i skön mix. Saiko

vill vara mer trogen ursprungslandet än sina konkurrenter, men samtidigt oortodox genom att använda sig av typiska skånska råvaror som äpple och hasselnötter i en maki och sill, rödlök och gräddfil i en annan av rul�larna. Mest imponerar dock sushikrogens varma smårätter, s k japas. Missa inte det intressanta utbudet av sake.

med

smaker

från Asien ©  blue light yokohama

Vietnamesisk klassiker. En smal tarm till lokal

Kin Long, Rådmansgatan 1, Malmö. Tel 040-611 94 04.

Saiko, St Knuts väg 7, Malmö. Tel 040-616 05 75. www.saiko.se

Den världsberömda japanen från Jämt­­land.

Långt innan sushi blev den nya pizzan, kunde byborna i Grytan utanför Östersund avnjuta japanska delikatesser i nedervåningen av ett murrigt trähus. Ryktet spred sig, tidningen Newsweek dubbade Mikado till den bästa japanska restaurangen utanför Japan. Idag ligger restaurangen i Östersund och Tsukasa ”Tim” Takeuchis mat är fortfarande en fröjd för både öga och gom. Take Mikado, Infanterigatan 12, Östersund. Tel 063-209 08. www.mikadosweden.com

After ski på japanska. Japanska små läckerbitar hör visst ihop med skidåkning. En trappa upp på Sälens stolta Högfjällshotell görs nigiri och maki på finaste råvaror. Lika underhållande att se dem rullas som att smaka. SeaFoodBar, Sälens Högfjällshotell, Sälen. Tel 0280-872 00. www.hogis.se

Fria fantasier från Fjärran Östern. Lekfullt och charmigt i anrik miljö. Här möter vi ett lite poppigare Asien. Det eklektiska klientelet, den pompösa miljön, den höga ljudnivån, de fluffiga stolarna, de nyanlända och välfriserade som spejar över salongen i jakt på sitt sällskap. Alla dessa möten… Berns Asiatiska, ­Berzelii Park, Stockholm. Tel 08-566 320 00. www.berns.se

Fräscht, Blue Light Yokohama. Direkt från Yokohama Izakaya är en sorts e­ fter-jobbet-ställe – mycket poppis i Japan – där man tar ett glas och äter många små rätter som blir en måltid. Allt med ­japansk finess och fräschör. Blue Light Yokohama, Åsögatan 170, Stockholm. Tel 08-644 68 00. www.bluelightyokohama.com ©  take mikado

China!, Ringvägen 110, Stockholm. Tel 08-668 87 71. www.restaurantchina.se

Inspirationsbesöken i hemlandet bidrar till att Kin Long är långt ifrån en vanlig svensk kinakrog. Ställ skorna vid ingången, låna ett par innetofflor och be om att få sitta på golvet. Kryp upp bland kuddarna runt det låga bordet och sjunk ner i ett tyst lugn.

Världsberömt, Take Mikado.

Neo-fusion i mästar­klass. På Råkultur, Sayan

Isakssons coola, avslappnade sushirestaurang, blandas ­­klas­siker som ni­g i­r i på sötvattensål eller kockens 15 bitars urval från Nord­atlanten med många oortodoxa kom­ positioner. Läs mer om Råkultur på sidan 91. Råkultur, Kungstensgatan 2, Stockholm. Tel 08-696 23 25. www.rakultur.se

©  seikoen

En garanterat annorlunda resa till Kinas stora smak­ regioner. Menyn är en saga av mustiga berättelser om rätternas mytologi och ursprung. Men det är inte bara gimmick. Det är gott också. Boka bord för här trängs redan kändisarna. Och boka menyn. Många av rätterna måste beställas i förväg.

Mäktigt, Seikoen. 55


Nästa Roma, London eller Paris? Morgon,

Middag,

Kväll

Börja dagen med en frukost i Roma, ta en drink i London och ät en härlig middag i Paris. Den gamla Stationen i Uppsala har blivit konceptkrog designad storytelling-mästarna Stylt och sålunda har de döpt caféet, baren och brasseriet efter de mest kända knutpunkterna. Behöver vi säga att det går som tåget?

Mondänt, modernt och molto italiano

Stationen, Olof Palmes Plats 6, Uppsala. Tel 018-15 35 00. www.stationen.se

©  lydmar

Coolt vardagsrum dygnets alla timmar

Hög spanfaktor. Lydmar.

Härligt sorlande, mixad publik och en osedvanligt inbjudande inredning à la salong gör en på gott humör så snart man kommer upp för den breda trappan. Om det är någonstans man kan tala om ”krogen som vardagsrum” är det här. Inte bara kvällarnas eldorado utan även rejäl hotellfrukost och lite hippare affärsluncher. Hög spanfaktor alla dygnets timmar.

Börja och sluta dagen vid Stockholms mest mytomspunna zinkdisk Det sägs att Yves Montand har hängt vid den här zinkdisken innan den hittades i en fransk antikhandel och hamnade på den stammistäta bistron på Biblioteksgatan. Med så generösa öppettider är det inte konstigt att många ser Zink som sitt andra hem från vardagsfrukosten med nybakade briocher via en fräsch lunchsallad och eftermiddagarnas tapas fram till kvällens höjdpunkt, något gott från kolgrillen. Zink Grill, Biblioteksgatan 5, Stockholm. Tel 08-611 42 22. www.zinkgrill.se

Familjen Catenaccis nytolkning av den allra första krogen, Caina på Söder, är förstås en bit från ursprunget men på denna genuina italienska bastion serveras frukost med ekologiskt svenskt, främst för hotellets gäster, luncher och middagar med excellenta kompositioner med basen i det enkla, traditionella italienska köket men försiktigt uppdaterade och tillredda med den moderne stjärnkockens precision. Slow lunch är långdragna affärsluncher för den som verkligen vill hänge sig åt bordets nöjen. Caina, Norrmalmstorg 2-4, Stockholm. Tel 08614 10 00. www.nobishotel.se

©  urban deli

Lydmar, Södra Blasieholmshamnen 2, Stock­ holm. Tel 08-59 88 46 20. www.lydmar.com

Frukost på zinkdisken. Zink.

Sen frukost, lång brunch eller en rejäl matbit? Kombinationen butik, saluhall, bar och restaurang i hörnan av Nytorget lockar till ständigt mingel. Det börjar med avspänd och utdragen frukost – nästan som i Berlin – fortsätter med helgdagsbrunch med vännerna och kan sluta med en helkväll med allt från hemgjord korv, skaldjur eller en rejäl köttbit. En härlig mix av existenser i alla åldrar gillar det urbana. Underbart urbant. Urban Deli. 56

Nytorget Urban Deli, Nytorget 4, Stockholm. Tel 08-599 091 80. www.urbandeli.org White Magazine Mars 2012


Kött i baren. Köttbaren

MATHIAS NORDGREN

I takt med att råvarorna och deras härkomst namedroppas alltmer på matsedlarna, har intresset vuxit för att även skylta med dem mer bokstavligt. Snart är en krog ingenting utan en egen liten lanthandel till bakficka.

krogar med

butik Proviantera på Proviant.

Restaurang Proviant i Stockholm är ett bra exempel på runt hörnet är här helt naturligt. Klostergatans Vin & Deli­ det nya two-in-one-upplägget. I skylten i butiken vägg katess är så nära man kommer en fransk bistro i Lund. i vägg hänger mörka skönheter till köttstycken på I Delikatessen trängs goda korvar och ostar med brûléer, mörning, på hyllorna trängs frön och mjöl och frukt carameller och mousser – och egen kaffeblandning. och grönt – och kylens storsäljare är hemreducerad Till skånska Kåseberga kommer många för havets kalvfond. På Gastrologik, inte långt därifrån, kallar man skull, men nästan lika många för de fantastiska ekologiska butiken för Speceriet och knyter med det än hårdare bröd, kakor och bullar som säljs vid Vendels Ales Stenar. an till farmorstrenden. Även här säljs sånt som lagas Ännu enVendels Organic Bakery hittas i ­centrala Malmö. också för krogens räkning, som ekfatslagrad ättika och Båda har det gemensamt att de också säljer ekologiskt kalvfond men även egenhändigt knådade surdegsbröd mjöl av högsta kvalitet för den som hellre bakar själv. och och deras egen nutella. Faktum är att mat­sedeln på På Köttbaren i Stockholm har man inte nöjt sig restaurangen har en liknande look med sin råvaru­ med en liten kiosk vid sidan av, här är försäljningen av catwalk, ett bord där det som ska användas just för dagen välhängda stycken själva grundidén – som lite otippat exponeras. Också på Swedish Taste i Göteborg saluförs parats med cocktailsvarvande på hög nivå. Att man valda delar av aktuella rätter, inläggningar, såser och också kan få sig något att äta här är egent­ligen en bisak, bröd à part i caféet intill. om än vällagad. Och ägarna till resPå fisksidan hör Hambergs Fisk i taurang 50 Kvadrat i Visby har helt Uppsala till de gamla favoriterna. Här sonika lierat sig med köttbönderna köas det lunch som kväll i lika stor vid Ejmunds gård ett par mil utanför utsträckning för bord som för stans stan. Den egna gemensamma affären bästa fisk, skaldjursterriner och -quicher heter Köttbutiken och hittas inne på att ta med hem. I Stockholm finns Coop Forum vid Öster Centrum. B.A.R. som med sina generösa öppetHär finns gott om utmärkt kött och tider gör att den som är sugen på ostkorv och annat gött. Det gör det ron klockan åtta på morgonen kan även på Oaxen Skafferi som i väntan vara lugn, även fisk och kött finns för på att den nya restaurangen ska bli avhämtning. Östermalmshallens Lisa klar på Djurgården, intagit Mariaoch Gerda hör annars till urmödrarna torget i Stockholm. Den som haft i genren. En lunch i vimlet följs lämpsvårt att leva utan deras grishuvud ligen upp med en titt i fisk- och skalbehöver därför inte hänga läpp, med djursdisken och att låta krokodilen några dagars framförhållning går det gäspa... Same, same but very different att få det confiterat och klart för är Nytorget Urban Deli på Söder som upphämtning. Rakt över disk köps får representera saluhallen av idag. med fördel kallrökt renhjärta, inlagHär är butiken större än restaurangen da gröna tomater, marinader, ättikor och publiken större än livet självt. Att och oljor, bland mycket annat, merman håller sig med eget surdegshotell Godsaker rakt över disk. Oaxen Skafferi. parten med egen label. White Magazine Mars 2012

50 Kvadrat Visby S:t Hansplan, Visby, tel 0498-27 83 80, www.50kvadrat.com B.A.R. Blasieholmsgatan 4A, Stockholm, tel 08-611 53 35, www.restaurangbar.se Gastrologik Artillerigatan 14, Stockholm, tel 08-662 30 60, www.gastrologik.se Hambergs Fisk Fyristorg 8, Uppsala, tel 018-71 00 50, www.hambergs.se Klostergatans Vin & Delikatesser Klostergatan 3, Lund, tel 046-14 14 83, www.klostergatan.se Köttbaren Tegnérgatan 32, Stockholm, tel 08-505 244 26, www.kottbaren.se Lisa Elmqvist/Gerdas Fisk Östermalms Saluhall, Stockholm, tel Lisa 08-553 404 10, tel Gerdas 08-553 404 40, www.ostermalmshallen.se Nytorget Urban Deli Nytorget 4, Stockholm, tel 08-599 091 80, www.urbandeli.org Oaxen Skafferi Mariatorget 2, Stockholm, tel 08-551 531 51, www.oaxenskafferi.se Proviant Sturegatan 19, Stockholm, tel 08-22 60 50, www.proviant.se Swedish Taste S:t Eriksgatan 6, Göteborg, tel 031-13 27 80, www.swedishtaste.com Vendels Ales Stenar Dining Room Alesväg 30b, Kåseberga, tel 0411-52 72 20, www.vendelrestauranger.se

57


Av Per Styregård Foto Erik Olsson

Det dryper av köttsaft från blodiga köttbitar på svenska krogbord. Som alla stora trender förr eller senare gör, har den nått punkten när kockar, kroggäster och konsumenter vill veta mer, och bara ha det bästa. I allt högre grad handlar det om svenskt kött som snabbt flyttar fram positionerna, ibland på lite oväntade sätt. White Guides Per Styregård går i närkamp med foder, muskelfibrer, fettansättning och styckningsdetaljer.

ROSAS REVANSCH Från anonym boskap till individuell kossa

b

PUSS FRÅN KLARA Klara, Rosa och Stjärna är alla individer, unika både till kropp och själ. Deras mul­ avtryck är lika individuella som våra fingeravtryck. I Japan använder man sedan 1948 denna metod för att identifiera och dokumentera alla djur av wagyurasen, den berömda svarta japanska kossan. Mer än 3 miljoner djur finns katalogiserade. Informationen används för avel och marknadsföring. 58

iffen ligger som en salivstimulerande ö av kol grillad komuskel mitt på den i övrigt helt tomma, stora vita tallriken. Ovanpå vilar en vackert gyllenrostad vitlöksklyfta och en lätt timjankvist. Kniven skär igenom köttmassan med precis det lilla motstånd man önskar. En fullkomligt harmonisk styckningsdetalj som dryper av köttsaft. Smaken är tydligt animalisk, nästan metallisk. En umamibomb med torkade örter och gräs i bakgrunden. Det är en noggrant inarbetad tradition att gå till kvarterskrogen Mäster Anders i Stockholm för en köttbit med béarnaise, pommes och en halvliter ­Bedarö Bitter varje gång någon av mina längre artiklar är på väg att bli klar. Den sista touchen är lättare att spika i krogmiljö. Med sorlet och den blodsmakande biffen ramlar de sista detaljerna lättare på plats. Köttet är välsmakande, men epitetet ”bästa köttet jag någonsin smakat” får det inte. Det går snarare till

den välmarmorerade chuletónen – entrecote på benet – av 14 år gammal galicisk mjölkkossa på supergrillkrogen Etxebarri i norra Baskien. Eller den överdimensionerade chuletónen på pinxtoskrogen Nestor mitt inne i San Sebastian som räckte för att mätta en trebarnsfamilj. Även i Sverige finns aspiranträtter, som det helstekta rostbifflocket av simgus-kossor från Ejmunds kött på krogen 50 Kvadrat i Visby. Eller en skiva sju månader hängmörad högrev från ”pensionerad mjökko” hos kocken och krögaren Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet i Jämtland. När han ska köpa en hel ko, vilket är hans sätt att jobba, ringer han inte grannbönderna. Det är grannbönderna som ringer honom. Han har instruerat dem att göra första gallringen. De vet exakt vilken typ av individ de ska leta efter. Exceptionella djur fem, sex, sju – ja, ända upp till tio år gamla. Stora och feta. White Magazine Mars 2012


15 minutes of fame på tallriken, men först 12 år på vallen.


”Laxvik tycker det är viktigt att återknyta relationerna mellan stad och land. Därför har han startat ett ’kotell’, där stadsbor kan förhandsboka en ko, och sedan följa upp med ett kvartssamtal då och då.” ”Ofta ser man på yngre djur att muskelfibrerna är mindre grova, och då kan man få vad jag tycker är ’övermört’ kött. Det är något som vi sysslar mycket med i Sverige och gjort hemskt länge, att kött som är mörare är bättre än annat kött. Det är bara att titta på folks besatthet med oxfilé som kanske är den tråkigaste delen på hela kon.” Djuren hängs och styckas ute i ladan som är inredd och anpassad för ändamålet. Filosofin är att ta hand om det mesta. Rått, tärnat kohjärta och rostat märgben serverade med toast och salviasalt är bland den mest jordnära, avskalade och nakna smaksensation som går att få. Potent, intensivt, med episkt animaliska inslag. ”Vi jobbar mest med bönder som serverar sina kossor torrhö, inte ensilage (gräs som konserveras i lufttät plast. Reds. anm.). Och nästan bara med mjölkbönder. Mest för att jag tycker det är ologiskt att föda upp kor bara för köttet.” Vad djuret äter påverkar förstås smaken. Spannmål, ensilage, hö, örter, gräs, majskorn, hela majs­ kolvar… oavsett födans art gör den avtryck. Magnus Nilsson gillar kött med tuggmotstånd och den smak det får när det kommer från ett djur som gått ute och ätit gräs. Spannmål och energifoder ger annan karaktär. ”Djuren växer avsevärt mycket snabbare när man ger dem spannmål. Då blir också fettansättningen och köttets karaktär annorlunda Det allra sämsta är att ge kon majs, som man gör i många länder. Då smakar fettet som ankleverfett. Det är inte äckligt, men det är inte heller nötkött för mig.” Vanligaste rasen i ladan på Fäviken är svensk låglandsboskap – holstein – Sveriges näst vanligaste mjölkkoras. Det var ursprungligen en kombinationsras, användes både som mjölkko och som köttdjur. ”För 30–40 år sen producerade rasen bara hälften så mycket mjölk som idag, men den hade ett finare slaktkött. I Sverige, och i hela västvärlden, har man avlat på att specialisera mjölkraserna så att de bara är mjölkproducenter och ger högre avkastning. Men de gamla anlagen slår igenom ibland. Då och då får man fram en individ som ser ut som de gjorde förr. Jag har ingen aning om hur ofta detta sker, kanske en på tjugo. Det är då bonden ringer oss.” Magnus Nilsson sällar sig också till de köttälskare som hävdar att kviga och kalv i Sverige är mindre intressanta. Att de väldigt sällan är tillräckligt unga för 60

att köttet ska få den mjälla, gräddiga kalvkaraktären, i så fall får de inte vara mer än två, tre månader. Och de är inte gamla nog att bli bra nötkött. ”Köttet är mittemellan – rosa, magert, tråkigt.”

I närheten av Sorsele, en bra bit längre norrut,

i Sverige föder köttbonden Thorsten Laxvik upp kor som får beta i skogen och på slänterna ner mot älven. För honom är vår smak historiskt och kulturellt betingad. Våra preferenser styrs helt och hållet av den kultur och tid vi lever i. ”När jag smakar köttet från fjällkorna får jag hela min barndom i ansiktet – tant Ebba och tant Svea som sitter i sommarladugården och mjölkar. ” Det är ingen tvekan om vilka smaker han tänder på. Ett kött som fått sin koncentrerade smak genom att djuret fått leva länge på en föda bestående av allt som växer i skogen. Att låta korna gå i skogen menar han också är en stor fördel miljömässigt. Där blir kretsloppet annorlunda i och med att korna skiter i skogen, som då växer snabbare och i sin tur tar upp koldioxid. ”En ko som går på en åker som plöjs skapar en väldig massa växthusgaser. För hundra år sen betade kor inte på åkrar. Det var otänkbart. I praktiken tog kon hela sitt födofång från skogen – sly, örter och gräs.” Han anser att spannmål förhöjer insulinproduktionen i djuret, vilket leder till ökad fettansättning och stress. Och att den typ av fett som skapas genom energi­r ikt foder inte är lika hälsosamt som fett skapat genom att kon äter gräs: ”Gräskött närmar sig den viltfångade fiskens nyttighet där förhållande mellan omega 3 och omega 6 är 1/1,2. För att få gräsköttet fett måste man låta djuren leva längre. Kor som blir äldre blir också hårdare i köttet genom proteinet kollagen. Men insprängt fett och rejäl hängmörning kompenserar för detta.” Thorsten Laxvik är mycket kritisk till hur dagens produktion av nötkött och jordbruk i stort fungerar i Sverige. Han tycker att vi måste tillbaka till ett sätt att bruka jorden som löser klimatologiska, biologiska och sociala problem. Han tycker också det är viktigt att återknyta relationerna mellan stad och land. För att föregå med gott exempel har han startat ”kotell”, där stadsbor kan förhandsboka en ko. ”Jag skickar ut bilder, så får man beställa vilken ko man vill ha. Sen äger man kon fram till att den är slaktmogen. Då skickar jag lite SMS ibland med bild på kossan. Ibland ringer jag och så har vi kvartssamtal, White Magazine Mars 2012


man pratar lite grand om hur kossan sköter sig i gruppen, och om avföringen.”

Debatten om vilket kött som är bäst – det från

djur uppfödda på gräs eller på spannmål – är het i Europa och ännu hetare i USA. I Japan, däremot, är det helt annat ljud i skällan. Drygt hälften av nötköttet japanerna sätter i sig är importerat. Produktionen inom landet kommer från mjölkkor, framförallt av rasen holstein, och från biffdjur, de flesta av den svarta japanska rasen. Det är från den rasen, och tre liknande grundtyper, som landets bästa kött kommer, wagyu. Namnet betyder japansk ko, wa=japansk och gyu=ko. I genomsnitt är slaktåldern för rasen holstein 20 månader och för japanska svarta 29 månader. Eftersom 95 procent av allt foder är importerat, är detta en av faktorerna bakom att köttet från japanska svarta blir så dyrt. ”Ju äldre den svarta japanska rasen blir, desto bättre blir köttkvaliteten”, säger Ken Katoh som äger den välrenommerade köttaffären Nakasei i Tokyo. Katoh, som är född i Kyoto och vars far också drev en kött­ affär, har en magisterutbildning i köttkunskap från USA. Han säger att japanska smaklökar föredrar kött från djur som är uppväxta på spannmål. Vilket kanske inte är så konstigt med tanke på att den största delen av köttet i Japan är spannmålsuppfött och att det helt enkelt inte finns förutsättningar för att låta djuren gå ute och beta. ”Jag tror inte japaner tycker om den starka gräsiga mineraliska smaken. Jag tycker inte heller om kött med den här typen av starka smaker, även om jag äter natto (jäst sojabönröra).” Det finns 223 olika ursprung av wagyuköttet som fungerar som varumärken. Renrasigt kött av tajimarasen från Sandaregionen, mishima från ön med samma

namn, eller matsuzaka är några av de mest eftertraktade och svårhittade ursprungen. Ken Katoh tillhör dock dem som inte tycker att skillnaden mellan de olika distrikten är den viktigaste. Den avgörande skillnaden är mellan de individuella köttuppfödarna. Katoh arbetar bara med uppfödare som han anser har rätt personlighet och filosofi, och som tar hand om den växande boskapen med stor kärlek. ”Det är sant att exempelvis köttbönderna i Kobe är bättre på att föda upp wagyubiffkor, men även i Kobe finns bra och dåliga uppfödare.” En viktig anledning till att köttets exakta ursprung spelar mindre roll är förstås att nästan allt foder de får är importerat. Ken Katoh har en mycket precis uppfattning om vad det är som påverkar hur köttet smakar. ”För mig står ras för 30 procent, föda för 40 procent och slaktarens handlag för 30 procent.” När man betraktar den extrema vikt som japanerna lägger vid djurens renrasighet – ända ner på stamträds­ nivå – är det svårt att tro att 30 procent räcker. När en japansk svart kalv föds, förs den in av uppfödaren i den offentliga wagyuorganisationens register, och får sin egen stamtavla med ett unikt tiosiffrigt personnummer. Dokumentet innehåller också kalvens födelse­ datum, födelseplats, förfäder, vaccineringar och ett avtryck av mulen – lika unikt som ett fingeravtryck – som används för identifikation. Idag finns uppfödning av wagyu också i Sverige, på Värmvik Säteri i Västervik som drivs av Anders Larsson. De drygt 60-tal djuren har fötts fram genom embryotransferering från wagyudjur i USA, men härstammar genetiskt från tajimalinjen i Japan. Köttet går att få på topprestauranger, framförallt i Stockholm; Mathias Dahlgren Matsalen, Esperanto och Frantzén/ Lindeberg. Forts. på sid 112.

SLAKTMATRIS

White Magazine Mars 2012

8 år

9 år

10 år

11 år

Frantzén/Lindebergs Stina

7 år 4 kalvningar

Fävikens pensionerade mjölkko

5 år 6 år 3 kalvningar

Thorsten Laxviks fjällkor

4 år 2 kalvningar

Oaxen Skafferis Rosa

Japansk svart ras

SPANNMÅL

Dario Cecchinis ideal

GRÄS

Svensk ungnöt

1 år 2 år 3år 1 kalvning

61


Tur och returförpackning.

Nu kan du resa med återvinningsbara SJ3000 mellan Stockholm och Sundsvall. Det är med stor glädje vi kan berätta att du nu kan resa med vårt nya snabbtåg SJ 3000. Den första sträcka vi trafikerar med det nya tåget är den mellan Stockholm och Sundsvall. Tåget är lika modernt som bekvämt, och har du med dig dator får du tillgång till både internet och vår nya portal ombord.sj.se. Där kan du hyra film, lyssna på musik och få information om din resa. SJ 3000 är ett av

Sveriges mest miljöanpassade tåg. Det är återvinningsbart till hela 98% och vi har bland annat källsortering och LED-belysning i varje vagn. Framför allt har tåget betydligt mindre utsläpp än både bilen och fl yget. SJ 3000 avgår från Stockholm flera gånger per dag. Tidtabeller och mer information om tåget hittar du på sj.se. Välkommen ombord!


Mästarklass 2012 Antalet krogar i Mästarklass har i år ökat från 33 till 35. Med andra ord; vi har aldrig förr ätit så bra och så roligt i Sverige som nu. Här går vi på djupet i upplevelserna hos de bästa runt hela landet.

Andreas Lönngren Widell

internationell mästarklass 2012

Graffiti; också ett uttryck för ”urban terroir” Sveriges enda riktiga restaurangguide, White Guide, var vit under sex år. Men förra året beslöts att för varje ny årgång skulle omslaget – och kapitelavdelarna inne i boken – produceras av en konstnär. 2011 var det Jacob Dahlgren som med sina arketypiska ränder gjorde det första icke-vita White Guide-omslaget. I år är det graffitikonstnären Magnus NUG Gustafsson som fått uppdraget. Idag arbetar han i ateljé och har förfinat sin graffititeknik; det är i sanning mixed media; performance, dans, film och som ett kvitto ”målning på duk.” Hans mål är att maximera och fånga energin i graffitin som uttrycksform. Det är inga ord som sprejas; budskapet ligger i rytmen och formspråket, som rockmusik utan lyrik. Själva skapandet sker i en ursinning urladdning mellan NUG och väggen, där NUG kastar sig från stegar och podier och där sprejburkar fås att explodera, inte utan risk för konstnären själv. Hur White Guides omslag kom till kan ni beskåda på www.whiteguide.se Vad är då den logiska kopplingen till ­Sveriges ledande restaurangguide? Det finns en allt intensivare interaktion mellan gastronomi och konst. Den manifesterar sig på många sätt, inte minst genom att konstnärer allt oftare väljer restaurangmiljön för att visa sina verk, när detta skrivs till exempel Jan Håfström på Sturehof i Stockholm. Årets tema – urban terroir – har förstås också sitt ursprung i storstadens villkor, rytmer och uttrycksformer; street food och street art är om inte släkt, så väldigt nära kompisar. White Magazine Mars 2012

 1. Frantzén/Lindeberg Stockholm 39/94   2. Mathias Dahlgren Matsalen Stockholm 38/93  3. Esperanto Stockholm 38/91   Fäviken Magasinet Järpen 38/91 Kock & Vin Göteborg 38/91    6. Lux Stockholm Stockholm 37/89  7. Mistral Stockholm 37/83  8. Operakällaren Stockholm 36/92   9. F12 RESTAURANT Stockholm 36/90 10. PM & Vänner Växjö 36/88 11. Jonas Stockholm 36/87 12. Daniel Berlin krog i skåne tranås Skåne Tranås 36/85 Thörnströms Kök Göteborg 36/85 14. Hotell Borgholm Borgholm 36/84

Mästarklass 2012

15. Mathias Dahlgren Matbaren Stockholm 35/87 16. Ekstedt Stockholm 35/85 17. 28+ Göteborg 35/83 18. Bloom in the Park Malmö 35/81 19. Gastro Helsingborg 34/85 20. Gastrologik Stockholm 34/83 21. Restaurang Vollmers Malmö 34/77 22. GQ Stockholm 33/83 Krakas Krog Kräklingbo 33/83 24. Fiskekrogen Göteborg 33/82 Swedish Taste Göteborg 33/82 26. Bastard Mat & Vin Malmö 33/80 Divino – D.O.C Stockholm 33/80 Råkultur Stockholm 33/80 Skebo Herrgård Skebobruk 33/80 30. 50 Kvadrat Visby Visby 33/79 31. Dala-Husby hotell & restaurang Dala-Husby 33/76 32. restaurang Volt Stockholm 33/75 33. Sjömagasinet Göteborg 32/82 34. Linnéa art restaurant Göteborg 32/81 35. Wasa Allé Göteborg 32/78 White Guides system för bedömning av restauranger: Ett lyckat restaurangbesök består av många komponenter. I White Guide bedöms kvaliteten på restaurangens mat, dryck, service samt miljö och stämning. Betygsskalan är 100-gradig. Största vikten läggs vid maten som redovisas separat. Vi lyfter också fram och betonar servicens betydelse för ­helhetsupplevelsen av restaurangbesöket, även den poängen redovisas separat. 63


Sympatisk inkastare, Roland Pettersson, pĂĽ FrantzĂŠn/Lindeberg i Stockholm.

64

White Magazine Mars 2012


Internationell MÄSTARKLASS 2012

1

| Frantzén/Lindeberg

op

Nygatan 21, 111 28 Stockholm. Tel 08-20 85 80 Lilla www.frantzen-lindeberg.com.

A)¤

Mat 39/40  Service 24/25

ERIK OLSSON

Gastronomiskt dockskåp ­bjuder storslagna upplevelser Vi vill å det bestämdaste dementera att det var renpenisen som avgjorde det hela; att Frantzén/Lindeberg vid vår fjärde omtestning för året knep den extra poäng, som gjorde restaurangen till årets vinnare. Det var snarare hela rätten; tartar på ren med talg från ko, ål, kaviar och rivet däröver den torkade och rökta könsdelen. Visst bidrog den senare med intressanta fasetter; en lite rökig beska och munkänsla som av tryffel, men framförallt bidrog den med underhållningsvärde. Den är förstås en oslagbar conversation piece. Tartaren visar på den ambition, omsorg och finess som på detta ställe läggs ner på varenda rätt. Fjällrenen från Idre sameby koleldas på ytan i matsalen med gasbrännare och vit kol från japansk ek, bincho-tan, innan den rivs till tartar och mjukas upp med talg från en elva år gammal fjällko, för säkerhets skull identifierad med namn; Stina, och serverad med en syrad grädde smaksatt med rökt mälarål och en rejäl klick iransk sevruga med elegant sälta; ja och så penisströsslet ovanpå. Fjällrenen har dessförinnan fått släppa ifrån sig blodet till en liten blodblini, som tillsammans med hjärtat av en blodduva, lite kalixlöjrom, mandelpotatis och små drivor av torkat smör är ännu en strålande om än lite annorlunda tribut till Norrland. Prologen, förspelet om man så vill, består av fem rätter, utöver de två på ren; en ugnsbakad jordärtskocka med stekta hasselnötter och kycklingskinn; de kralliga havskräftorna från Väderöfjorden, som förevisas levande i sin låda och plirar ilsket på den gäst som strax ska anvjuta deras söta naturliga safter efter att kockarna gett dem nådastöten ute i köket, lyft ut det sidenlena köttet ur sitt skal och placerat det under en tunn skiva saltat fett från grisen Clarissa med lite valnöt ovanpå för att öka på umamieffekten; och slutligen en sashimi på tolv dagar gammal hälleflundra, som serveras med crème på ankägg och kungskrabba. På en ordinär toppkrog skulle det kunna vara slut där, men drygt tio rätter ska följa. Det kostar därefter; 3300 kronor per person inklusive drycker, 1900 utan. I år jäser inte bara surdegsbrödet i sin lilla sarkofag på bordet, nu kärnas dessutom smöret inför gästens ögon – vid tillfälle dessutom gjort på svensk jakmjölk, en utmaning för en gammal mjölkbutik, vilket detta en gång var. Med blott 19 platser plus fyra nya barplatser vid den gamla utskänkningsluckan från köket är förvisso Björn Frantzéns och Daniel Lindebergs hyllade stjärnkrypin litet, och det lyckas dessutom med konststycket att kännas ännu mindre, nästan som ett dockskåp. De upplevelser som bjuds är desto större, liksom den enda menyns längd och rätternas komplexitet. White Magazine Mars 2012

Härnäst att landa på bordet är den berömda ”Satio Tempestas”. Med dagsskörden från de två egna grönsakslanden i Askersund och Malmköping är nog detta Sveriges maximalaste rätt med sina vid senaste besöket 43 listade ingredienser, inklusive de berömda stekta fiskfjällen från brax. Rätten har förfinats genom åren; det som initialt var en komposthög är idag en vacker och raffinerad uppläggning på stenplatta, som två gäster äter sig igenom, utifrån mot mitten med intressanta texturbrytningar och idel stegrande smaker. Rätten bevisar att här är säsongen religion. 95 procent av alla råvaror här kommer nu från Sverige, och leverantörerna hyllas på matsedel, väggfoton och hemsida. Pilgrimsmusslan i två serveringar är en annan signaturrätt, och snart lika berömd som sin förebild på l’Arpège i Paris. Särskilt läcker är tvåan; råmarinerad tartar bunden i confiterad romsäck med rökig buljong. Trots alla sina finesser vet köket att säkerställa att maten är läcker! Det innebär inte att smakerna är inställsamma, långt därifrån. En gomrensare i form av perfekt svarvad sorbet på rönnbär, äpple och svart te är som en sur uppstötning, men oj så effektivt den tar bort alla maritima smakekon före köttet. Detta kan vara en svensk mjölkko av rasen Simgus, en kokviga (blott en kalvning), i tre serveringar; eller en hängmörad duva med klo kvar på benet, sås på kråset och den nu så trendiga kombinationen av morot och rålakrits. Även matsalsarbetet går från klarhet till klarhet – i regi Jon Lacotte, som i förkläde och rutiga skjortärmar lyckas skapa en närmast lättsam stämning trots husets trestjärniga ambitioner. Vinarbetet signerat ”Årets sommelier” Niklas Löfgren levererar också i paritet – och det börjar storslaget med hus-champagnen Henriot av den förnämliga årgången -82. De flesta viner serveras ur magnumbuteljer, vilket inte bara lyfter det visuella utan oftast skruvar upp kvaliteten ett extra varv eller två. Ofta blir det bourgogne från mindre topphus rakt igenom – ända fram till desserterna, som även de har hög överraskningsfaktor. Chokladsorbeten serveras med pepparrot riven vid bordet och glassen på rostade pinjenötter med hemgjord yoghurt smaksatt med mossa! Läckrast är dock en blomkålsdessert med rostat bröd, hasselnötsglass och eldat hö, som i kon­ sistenser och smaker oväntat påminner om en marängsviss. En Scharzhofberger Riesling Auslese i glaset från Fritz Haag är ett helt dessertbord i sig.

Velouté på sjöborre med saffran.

”Ryktbarheten har tagit ­globala proportioner efter att restaurangen lyftes fram som ”The One to Watch” i World’s 50 Best Restaurants 2011. Det innebär att den lokala foodie-publiken ­numera är tryfferad av ­tillresta läckergommar som förväntar sig storverk och allt som oftast får det.”

Lindeberg och Frantzén. 65


Internationell MÄSTARKLASS 2012 2

| mathias dahlgren matsalen

A)#

op

Grand Hôtel, S Blasieholmshamnen 6, 103 27 Stockholm. Tel 08-679 35 84. www.mdghs.com. Mat 38/40  Service 24/25

Sten, sax, påse… ”Hela matsalsshowen har satt sig, fortfarande bland det mest elaborerade i ­Sverige, men utövad med en allt ledigare elegans.”

Nya tider. Matsedeln ­presenteras på läder­infattad iPad.

Vitkål och rökt fläsk à la Mathias Dahlgren. I glaset consommé med rättika och libbsticka. 66

Aldrig förr har vi haft så roligt på detta mattempel, som tidigare tagit sig självt på aningens för stort allvar. Okej, det ceremoniella insläppet kommer vi inte ­undan, dörrarna till matsalen slås upp med stora gester, som om Nobelpriset skulle kungöras, men görs det inte rentav med ett självironiskt leende? Hela matsalsshowen har satt sig, fortfarande bland det mest elaborerade i Sverige, men utövad med en allt ledigare elegans. Efter en lätt uppdatering känns även miljön ”intimare”.Väl vid bordet signalerar matsedeln i form av en läderinfattad iPad vid varje kuvert att här är nya tider, och Det Naturliga Köket, Mathias Dahlgrens credo – har nu fått en ny utlöpare i form av ”Växter i Fokus”, inte helt vegetarisk, men bra nära. Båda menyerna matchas av De Naturliga Vinerna, rakt ­ ­igenom organiska. I knät en varm! servett – och så drar det igång. Om­ gående landar en skål med sötsyrliga rödlöksdoodles, ett fat med kvistar där surdegsbakade kroketter på ­kolja gömmer sig i grenverket, ett annat med en hög av enoki- och trumpetsvamp och rostad svartrot och ytterligare ett med en sotad vårlök och rostad malt att doppa i; för ändamålet utrustas man med liten sax och pincett. Modern gastronomi har ju redan gjort sig av med tallriken på bordet; och nu kanske det är dags för besticken. Nu kommer nästa aptitretare; en bourgogne­ kupa med ”hav och gurka” och man stoppar lydigt näsan i; oj det luktar som en hel fiskaffär! Så landar ett glas med vad som ser ut som en Strong-pastill i botten, varmt vatten hälls på och poff! expanderar pastillen till en oshibori-handduk under utveckling av friska eukalyptusdofter – en härlig matsalskrumelur som restaurangchefen Daniella Illerbrand hittat under botanisering i London. Växtmenyn med åtta stationer plus små ”instick” här och där erbjuder lysande underhållning med en rad toppnummer. En äggliknande skål med hål på ena sidan rymmer i sitt inre just en rökt äggula, stekt AOClök och tryffel, med hög rund sötma. En knappt milli­ metertunn brödkrutong vid sidan av dammar av purjo­ löksaska. En rödbeta som tycks bruten med fingrarna, inga snittytor, lyfts i sötma av friterade lökringar och brynt smör. Sälta och protein får man via några rejäla klickar per se-kaviar. I glaset en dimmig ofiltrerad ­Dorabella 2010 från Jura, som ser ut, doftar och smakar som en danske kungens bröstkaramell upplöst i vatten. Bra? Ja! Till rödbetssalladen? Strålande! En raviolo på jordärtskocka har en mössa av tryffeltapioka och skira blad av grönt äpple, som smälter ner när rätten överhälls av en kålbuljong med småilsket sting av chili och

ingefära. Ett extra orientaliskt vrid adderar den ­moderna bourgognen Saint Romain Blanc 2010 från Fred Cossard, som har kokos på näsan och följer upp med en hel piña colada djupare i glaset. Kål har också huvudrollen i en oförglömlig rätt på vitkål och rökt fläsk i den andra menyn. Ett tunt snitt av ett förkolnad kålhuvud döljer sig under en vacker rektangel rosa griskött med några blad av kålhjärtat, libbsticka och krispig svål ovanpå och vid sidan av en consommé på fläsket. Det är rökighet, sötma, sälta och syra i hög balans. Röken puffar också ur glaset, där en fet chenin blanc från Anjou, Les Guinechiens från kultodlaren Benoit Courault, levererar i paritet. Piggvarsfilén kräver något klassiskt i glaset; en mineralstinn Meursault Les Terres Blanches 2009 från Pierre Morey, ja den nästan skramlar av vit sten i glaset. Fisken vilar på en len potatiscrème med tunnast tänkbara pommes frites; ”nano-frites” på toppen. Höjdpunkten i denna meny är en enastående läcker vildand med grillad pepparfrukt med kärnhuset kvar, vid påsyn anspråkslös men med höga, täta smaker i strålande harmoni. Ett ångat levainbröd serveras till så man kan moppa upp den goda stekjusen, vilket man tacksamt gör. Bland ostarna efteråt står en treårig präst ut med sin smak av brynt smör. Dessertfyrverkeriet brassar på. Morot och lakrits är en klassisk Dahlgren och den kombinationen finns på båda menyerna. Den konventionella menyn avslutas i bjällerklang med risgrynskräm och kanel i en fin nostalgisk tolkning av lingon och mjölk, medan växtmenyn avslutas med en elegant komposition på butternutpumpa, som utmanar med sin låga sötma. Och en liten påse med gotlandslimpa levereras som alltid till alla med rocken!

| esperanto

3

A)!

op

Kungstensgatan 2, 114 25 Stockholm. Tel 08-696 23 23 www.esperantorestaurant.se. Mat 38/40  Service 23/25

Poetiskt vackert som bara i Japan – och på Esperanto Gästerna tas emot redan i dörren på nedervåningen, ledsagas uppför trappan och erbjuds en plats vid den sprakande elden och ett glas champagne – ja, varför inte rosé? – medan man väntar på sitt sällskap. Esperanto har varje år putsat på föreställningen och alla dess ingredienser, lite ängsligt som om det är något man ber om ursäkt för. En gång i tiden var det ­lokalen, men även den har löpande fiffats upp, möjligen är akustiken fortfarande ett problem. Det är ordentligt med svängrum mellan borden för det välsmorda matsalsarbetet, numera i koreografi av Linda Stensen, men man hör ändå konversationen vid bordet intill. Fast oftast har man uppmärksamheten riktad åt ena kortsidan, där Sayan Isaksson White Magazine Mars 2012

ERIK OLSSON


Surdegsbakade koljakroketter, sotad vårlök och rostad malt äts med hjälp av små grenar, sax och pincett. Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm. White Magazine Mars 2012

67


Sashimi på röding med ­kräftvatten, daikon­relish och tapiokachips. ­Esperanto, Stockholm. 68

White Magazine Mars 2012


ERIK OLSSON

Internationell MÄSTARKLASS 2012

och hans mannar arbetar i öppet kök, och där det presteras storverk. Ammisarna är en hel föreställning i fem akter; först det lättfriterade torskskinnet i sitt fiskskelett, nu med kritvit dipp av söt-salt-sur äggvitemajjo; därpå ostron i sitt skal med ”havssmör” på sakebuljong; sedan – i ett litet rede – en japansk äggstanning, chavanmoushi, som visar att Isaksson kommit långt längre i äggtempereringens ädla konst än de vanliga 63,5-graderslirarna, här med färg och smak av trumpetsvamp; därnäst en liten bladguldstoppad blodpannkaka och sist grillat kycklinghjärta med sprödkokta kuber päron och petit chouxer; allt enastående väl sammanhållet i en nästan svartvit färgskala; poetiskt vackert som det bara kan vara i Japan – och på Esperanto. Två menyer finns att välja på; den lite kortare skandinaviska och den orientaliska. Att Japan är främsta inspirationskälla blir tydligt redan i första rätten; en dashibuljong med hemlagad tofu och lättrostade räkor, subtilt och umamistinnt på en och samma gång. En sashimi på röding bjuder magnifik bordsunderhållning; vackert snittade bitar av fisken hettas upp på ytan när ett krondillsdoftande kräftvatten hälls över dem under ivrig rökutveckling för att slutligen monteras över till en stenplatta med daikonrelish och knottriga tapiokachips i årets vackraste rätt; hållen i en sofistikerad färgskala i rosa, lila och blekt grönt. Kreationen skulle ha kunnat hämtas från en kollektion av Kenzo, säg 1985. Crème på romsäck av pilgrimsmussla bildar orange fond för en annan strålande komposition, både visuellt och aromatiskt; toast med bräss och märg samt tryffel och vit svamp, de senare i perfekta svarta och vita utsnitt. Kenzo 1992? Ett ”köttigt te” på lapsang och oxbuljong adderar eleganta röktoner. Den skandinaviska menyn har tekniska toppnummer som ”hommage à Sturehof ”; torsk och pilgrims­mussla med en kavalkad av ägg i olika konsistenser; förlorad vita med vitt skum, confiterad gula och ett trådnystan av pannkakssmet. Direkt sensationell är entrecote och bog på ölspillsutfordrad wagyu från Västervik, tillika ett strålande matsalsnummer. Entrecoten röksotas vid bordet i en låda av körsbärsträ fylld med mossa, som tuttas på och sedan får brinna några sekunder under lock. Fortfarande nästan rå serveras den i en annan liten låda med sin lufttorkade bog, svartrot som är nära nog syltad, några väl utvalda korngryn och klickar av svartrots­ emulsion. En Pouilly-Fuissé, Alliance Vergisson från Julien Barraud är ett oortodoxt men klyftigt vinval till med sin rökighet och lite smöriga hasselsnötskaraktär. Att matcha viner till Isakssons mat kan inte vara det lättaste, men det görs med bravur, även om det ibland blir en öl eller ett te. Ett iste på morot i doftkopp är det vi tar med oss från en lite oelegant komposition på vintermorötter och ”bevarad svamp”. Mera bordsunderhållning blir det till pärondesserten, som kommer i en kall del som bavaroise med yoghurtskum och en varm del; jasminpäron som flamberas vid bordet i Poire William och serveras med mandelkaka, lika gott som det låter. White Magazine Mars 2012

| Fäviken Magasinet

3

o

216, 830 05 Järpen. Tel 0647-401 77 Fäviken www.favikenmagasinet.se.

A)!

Mat 38/40  Service 22/25

Ett makalöst regionalt kök som gör s­uccé världen över Farmors baktråg står lutat mot väggen i matsalen med hela den gamla frösöska jästkulturen ”alive and kicking” i ådringen, vilket naturligt ger ett oförglömligt gott surdegsbröd. Så går skrönan i alla fall, och vi köper den gärna. Ja, succén Fäviken Magasinet rullar vidare och krögaren, tillika Sveriges internationellt mest omskrivna gastronomiska Wunderkind, Magnus Nilsson, funderar på att expandera matsalen – från tolv till fjorton sittplatser! Det hänger ihop med antalet sängplatser i det till huset hörande magnifika hotellet. Med blott tolv gäster blir det så intimt att alla känner pressen att gå runt och presentera sig. På slaget sju ombedes gästerna bänka sig vid den sprakande brasan i nedervåningen till det heltimrade spannmålsmagasinet, där diverse ”försmaker” trollas fram till allas förnöjsamhet och bitvis förstumning. Det mjukstartar med en liten klump ljummen nyystad koost i sin vassla med lavendelblomma på toppen. Det fortsätter med vild öringsrom i varmt skal av torkat grisblod och ”gammal torkad fisk”, öring som hängt i tre månader och nu serveras i lövtunna skivor på sten. Ja, stenarna återkommer under hela kvällen och mycket ska intas med nypan, vilket känns helt naturligt och synnerligen avspänt. Så smäller det. In kommer skalle

Närodlat på Fäviken.

”In kommer skalle av liten fågel, hemligt vilken, flinar Nilsson, som vet att plantera en hemlis som långt senare ska få sin effektfulla upplösning.”

Spannmålsmagasinet har blivit matsal på Fäviken i Järpen.

69


Rå blåmussel- och vildärtspaj på Fäviken Magasinet i Järpen. 70

White Magazine Mars 2012


ERIK OLSSON / MIKAEL MÖLSTAD

Internationell MÄSTARKLASS 2012

av liten fågel, hemligt vilken, flinar Nilsson, som vet att plantera en hemlis som långt senare ska få sin effektfulla upplösning. Resten av pippin ska nämligen serveras längre fram på kvällen. Nu instrueras vi att ta ett tag om näbben och suga ut den lilla hjärnan. Det är lent och fett som finaste anklever. Lätt panikslagna gäster greppar efter glaset mjöd bryggt av Bengt-Johnny och Jan-Anders i Öster-Övsjö, inte olikt en Weissbier ­spetsad med citrus. Själva middagen på dussinet rätter begås en trappa upp. Den berömda pilgrimsmusslan är först ut; anrättad på öppen eld av enbärskvistar och björkkol, serveras den i sitt skal i en smakintensiv jus. Äts med fingrarna och slurpas upp med välbehag. Surdegsbrödet med härligt bränd yta och ett solgult smör från närbelägen fäbod är förstås för gott att låta bli. En liten skiva marulksrygg, vackert regnbågsskimrig, har grillats till perfektion på öppen eld och serveras med gröna enbär i ättika och ett enkelt blad ångad nyskördad grönkål, som fått hög sötma i höstkylan. En ångad röding från Kallsjön landar på en sallad av svampar, varav en är den i Japan så åtråvärda goliatmusseronen, som en lokal kemi- och fysiklärare säljer med ensamrätt till Fäviken. Så landar hela hösten på en sten – en lövhög döljer en kokt morot och rädisa som ska doppas i en klick av fäbodsmöret.Vid sidan en essens av skogen i en kobuljong som filtrerats genom mossa. Nu åker huggkubben fram och det rostade märgbenet sågas upp inför våra ögon. Ur karvas den goda feta märgen som får ackompanjera det tärnade råa kohjärtat som vilar på riven kålrot. I glaset en Barbaresco Montestefano 2005, naturlig och från liten producent förstås, med höga toner av jordgubb och kaffe som nästan lyckas överrösta den fäbodsmuzak som gnisslar i väggarna. Den pensionerade mjölkkossan har hängt i sju månader och en skiva av den högoktaniga högreven landar på krispig renlav i sällskap med sura, gröna krusbär. Sensationellt gott! Så var det dags för det stora avslöjandet. Finalen. Upplösningen. Det var björktrast! Nu landar den lilla fågelkroppen på rygg med fötterna i vädret, på insidan i det närmaste rå, med sur lök och torkade nypon. För det var det som pippin hade i magen, berättar Nilsson. Trasten är en bortglömd delikatess får vi lära oss, fridlyst på de flesta ställen i Europa – men inte här. Nu ska det rundas av med det söta. Två träskedar dimper ner, den ena med blåbärsis och den andra med vattlingon. Till det en makalös tjockgrädde, sådan som inte görs längre, och lite socker. Mejeriet går på högvarv; lite råkost med vildhallon serveras med kvarg och en tallbarskaka med pudding av den goda grädden och frusen kärnmjölk som vevas i den antika glassmaskinen. Skådespel igen! För att inte tala om den syrliga mjölksorbeten med det vispade ank­ägget och blåbärssylt. När vi får vårt kokkaffe i den nedre regionen så landar ett fat med tjärpastiller och annat godis som vi förstås inte heller kan motstå. Tack för föreställningen. Det var verkligen rektún mat och driikk. White Magazine Mars 2012

| kock & vin

3

op

12, 411 25 Göteborg. Tel 031-701 79 79 Viktoriagatan www.kockvin.se.

A)!

Mat 38/40  Service 22/25

Här slår umamin högt i tak Det står inte still på Kock & Vin. Ögat lockas av ständigt nya uppläggningar på vackra havsslipade strandstenar som tillsammans med drivvedsbitar används som underlag. Det ger en fin naturkänsla och en direkt brygga mellan bordet och havet. Aptitretarna hoppar på stenarna mellan backe och vatten; en bit blod­ pudding med lingonpulver och lingonkvist på en sotsvart sten, följt av liten hönökaka med majonnäs och löksill på en bit slipad granit. Det som slår den trogne fine dining-gästen är att rätternas smakregister har större djup än vanligt.Visser­ ligen finns de klassiska grundsmakerna på plats men det är de extra doserna umami som sätter fart på paletten. Eller är det kanske just det att köket mer än gärna låter hav och land kombineras i samma rätt? Det kan vara okomplicerat som i en inledande soppa med fläskbuljong, bläckfisk och kelpalger. Det kan också vara stor kulinarisk konst som en tartar på rådjur och Grebbestadsostron ovanpå ringar av schalottenlök med sagogryn, vildtimjan, tallbarr och en selleridoftande emulsion på strandkvanne. Som vanligt bjuder som­ me­­ lierteamet på lysande mat och vinkombinationer ­anförda av krögaren Björn Persson själv – en man som tillhör sverigeeliten i att matcha mat och vin liksom i att skapa en trevlig stämning runt och mellan borden. De mjuka jazztonerna i bakgrunden känns helt rätt. Vinvalet till tartaren, en österrikisk riesling från Nigl i Kamptal, är inte överraskande men dock mycket bra. Mer spänning bjuder vinvalet till den vegetariska fullträffen; en crème på halstrad kronärtskocka och korngrynsvinägrett med både stekta och tunt hyvladechampinjoner. Massor av feta umami- och svamptoner med viss syra möts fint upp i en fet mandelmassedoftande chenin blanc från Vouvray i Loire, ja det blir magisk höjd på det hela. Ännu bättre är det röda ­ natur­vinet Boit de Croisseau från Arbois tillsammans med en nyskapande rätt där råa hummerbitar kombineras med ett halstrat kycklinghjärta som glaserats med körsbär och täcks av tunna skivor med kålrabbi och glutamatrik libbsticka. Här skapar skaldjurets lite ­metalliska umami en stor smakupplevelse ihop med de animaliska järntonerna från hjärtat. Den vackraste rätten är annars det som kallas ”bifångst” i menyn. Här har köket tagit sig an en missförstådd fisk; abborrsläktingen fjärsing. Den serveras i en beurre blanc-buljong med orangerött pulver av rostade råa räkor blandat med blancherad grönkål och kvistar av kirs. Det är lysande matkonst. Oxen från Karlenäs Gård i Fryksdalen serveras i form av entrecote med märgbakad rotselleri och en illgrön purjolöksklorofyll. Det hela är överströsslat med små kapris på omogna fläderbär och

”En av årets mest under­ hållande desserter presenteras först som en cocktail på rosmarinvodka från Hven med tranbär och ­några kamomilldroppar som ska verka lugnande.”

Lingon och sten – naturnära på Kock & Vin i Göteborg.

71


”Hummern smörsteks i matsalen efter förevisning i hela sin magnifika skalskrud och serveras med krabbsallad, gröna tomater och nyponjus.”

rågbrödscrunch. En läcker sangiovese från La Spinetta är en perfekt partner i sin moderna chiantistil. En av årets mest underhållande desserter presenteras först som en cocktail på rosmarinvodka från Hven med tranbär och några kamomilldroppar som ska verka lugnande. Det påpekas dock att alla får den oavsett sinnes­ stämning. På en svart skifferplatta presenteras ­sedan en läcker bränd maräng med aromaäpplen i skivor med tranbärssorbet och frysta kamomillkulor. Cocktailen och marängen njuts tillsammans och i ett härligt smakfyrverkeri. Största överraskningen möter vi i den fantastiska hårdosten Almnäs Tegel ihop med granskott, en inlagd svamptrilogi och ett lufttorkat älginnanlår från Lennart Roberts i Bjälverud. Det som börjar i umami slutar i umami.Vete katten om inte den torra mogna Madeira Sercial som serveras till är packad av umami även den.

6

| Lux stockholm

op

A() Bränd krog skyr inte elden Johan Tengsved och Henrik ­Norström finaliserar nästan alla rätter i ­matsalen på Lux Stockholm.

72

Primusgatan 116, 112 67 Stockholm. Tel 08-619 01 90 www.luxstockholm.com. Mat 37/40  Service 23/25

En av årets allra vackraste rätter presenterar sig en bit in i måltiden, givetvis på stenplatta; spisgrillad entrecote i vackert skurna utsnitt med äppeleldad oxmärg, små klickar karelsk störkaviar, slantar av rättika och en strålande grå emulsion på ostron, som också lyfter rätten till en av de läckraste. Till detta en Lux Ale från

Skebo bruksbryggeri. Det är rökighet, sälta och beska i en mycket sofistikerad palett, inte helt harmonisk men därför också extra intressant. Ja, Lux har växlat upp efter att ha brunnit ner förra året. Bränd krog skyr dock inte elden; det är mycket rök och eld – också ute i matsalen, där Henrik Norström och hans sekond ­Johan Tengsved faktiskt anrättar eller åtminstone finaliserar så gott som alla rätter vid en ”köksö” mitt bland borden. Givetvis möjliggör detta god matsalsunderhållning, vilket herrarna tar väl vara på. Det eldas och flamberas så det står härliga till. Hummern smörsteks i matsalen efter förevisning i hela sin magnifika skalskrud och serveras med krabbsallad, gröna tomater och nyponjus – en mycket komplex rätt, som inte faller alla på läppen, och med en ofiltrerad soave i glaset som inte gör det hela mer lättälskat. Även en dillgravad mälarabborre och rå­ marinerad siklöja utmanar med udda smaker i sin glasboll på stenröse; de serveras med picklad vit morot, tapioka och äppelmos! Så har också Lux föresatt sig bjuda på överraskande och ”outforskade” smakutflykter enligt den programförklaring man får i handen före måltiden. En mälargös – ja, det är tema Mälardalen – är lättare att ta till sig; röksjuden med en bouquet garni och kombinerad med citrongravad pilgrimsmussla och halstrad havskräfta med all sin sötma kvar. Och givetvis är det Pelle Vidlund på Ängsö som fiskat gösen. Även denna rätt klockar in som en av årets vackraste! Den förtjänar ett glas sidenlen champagne; en komplex Reflet d’Antan från Bereche et fils framställd enligt solerasystemet, som möter med hög mineralitet, torkad frukt, nötter och smält smör. En jordärtskocka ”från gården” kommer som crème och slantar under glascloche, innan den begravs av färskriven tryffel från gotländska tryffeldrottningen Ulla, vars hund Okra snokat upp ansenliga mängder av den läckra knölen i år. Det är mycket bordsshow, också i form av små mellanbjudisar. En shot på fläderbär kommer i liten knäppflaska, och en kopp aronia-­ espresso neutraliserar (bedövar) gommen fint före gräs­anden. Det lättstekta bröstet blöder vackert ner i såsen på grisblod och kontrasterar fint mot frasigt lår, nougatig anklever, färska hasselnötter och frasflarn av rostad pumpa. En naturlig Saint-Romain 2009 ”sous roche” – förvisso packad av terroir – från Domaine de Chassorney är en kul vinmatchning till fågeln, vilket annars inte är Lux starkaste sida. Den riktiga eldshowen – det blir nästan cirkus – drar igång till osten, då en lagrad vitmögelost från Eskesta; vit flinga, serveras med whiskyflamberade trädgårdsplommon och torvrostad persiljerot.Till detta en Blue Blaze Cocktail, som är en punch som görs vid bordet på mackmyrawhisky från eget fat. Kaffe- och te-menyerna är begåvat sammansatta och hör till de bästa i landet. Friandiserna – från egna bageriet – matchar mer än väl. Bland allt godis utmärker sig en ”bouquet garni” med chokladtryfflar, fyllda med morot, lakrits, persilja och palsternacka! Som sagt; över­rask­ ningsmoment saknas inte här detta år. White Magazine Mars 2012

ERIK OLSSON

INTERNATIONELL MÄSTARKLASS 2012


Spisgrillad entrecote, äppeleldad ­oxmärg, karelsk störkaviar, rättika och ostronemulsion på Lux Stockholm! White Magazine Mars 2012

73


INTERNATIONELL MÄSTARKLASS 2012 7

| mistral

A(#

o

Sockenvägen 529, 121 34 Enskededalen. Tel 08-10 12 24 www.mistral.nu. Mat 37/40  Service 20/25

Jordens själ i glaset och på tallrikarna

Lökblad, smörstekt och bakad jordärtskocka med ­kaffebönor, äpple och ­salvia. Mistral, Stockholm.

”Det som är viktigt här är jorden, de som brukar den och vad den ger. Sånär som på grädden är allt bio­dynamiskt. Vinerna också, i huvudsak från Frankrike.”

Så presenteras en rätt på Mistral, Stockholm.

”Hur hamnade ni här?” frågar den unge mannen med håret i tofs som vänligt tar emot. Det är en väl motiverad fråga. Mistral ligger inte direkt i kvarter man strosar runt i, utan en bit in från en hårt trafikerad led, granne med Skogskyrkogården. På de blonda borden från Norrgavel ligger små snäckskal, några glasäpplen, en skrovlig pumpa. Bivaxljus brinner i gjutjärnsstakar och ljust porslin i stengods ställs på virkade tabletter i skilda, milda färger. Den funky soul som ljuder i högtalarna lirar inte riktigt med den asketiskt strama interiören och det låga, behärskade tonläget. De är två med lilla My-frisyrer, stora jeans och ganska skrynkliga skjortor och de går gärna ner på knä framför gästen när de tålmodigt förklarar vad som är viktigt här: Jorden, de som brukar den och vad den ger. Fyra leverantörer är framträdande; Rosendal ”som experimenterar en del i sina odlingar”, Harald och Sonja Speer i Gnesta som levererar grönsaker, anka, lamm och ägg, De vilda som står för hjort och annat vilt, och Biodynamiska Produkter som står för nästan allt annat. Sånär som på grädden är allt biodynamiskt. Vinerna också, i huvudsak från Frankrike. Det börjar med tre små munsbitar tratt. Alla serverade i små krustadliknande skålar av urgröpta smörstekta potatisskal. En hel skogspromenad får man i sig i den amusen. Champagnen med det vackra namnet ”Jordens själ”, L’ame de la terre från Françoise Bedel, är gyllengul i färgen och har en brödig, stark doft av äpple. Det är sällan ett glas champagne lika tydligt kan agera programförklarare. Sensationellt vackert och lika gott var små ugnsbakade lökbladsskålar, smörsky från en jordärtskocka som först stekts snabbt för att få yta, sedan fått gå länge på lägre värme för att bli både krispig och mjuk. Intensiva smaker och spännande texturkontraster. Friterade salviablad och en liten kaffe­ böna från steksmöret fullkomnade denna fantastiska hösttavla. Till rotfruktsvariationen serverades ett enastående algsmör i en klick helt slät svartvinbärspuré gjord på smält sorbet, vid sidan av en knivsudd algsalt.

”’Hur hamnade ni här?’ frågar den unge mannen med håret i tofs som vänligt tar emot.” 74

Det tillsammans med den bittersura yoghurten, spatlad på silikonmatta och torkad till crisp på 37° i 20 timmar är rena knockouten. Det hela lyfts ytterligare av ett rostat grönt japanskt te, Hoijcha. Råa skivor lamm, lite tjockare än carpaccio, från Harald och Sonja kom in med variationer av vitkål. Ett blad hade fått marinera i råsaft, härligt syrligt och friskt. Ett annat var hårdstekt, med drag av kålpudding när den är som bäst. Det tredje var ett transparent vitkålsblad som torkats i ugnen med lite bottargaliknande torkad gösrom strödd på – umami­smak i kvadrat. En liten gräddklick uppblandad med råsaft från kålrabbi. En röd Leon Barral Valinière från Languedoc var vid första sniffen falnande lägereld, när snoken kom längre ner i glaset aceton. Inte helt angenämt. Munfullen var mer njutbar med touch av mörka bär, enorma tanniner och ändå lätt. Ja, det är mycket trolleri med jordens frukter, nästan så man tror på månens magiska kraft.Tre sorters pumpa, varav en tunt hyvlad och marinerad i sin egen stärkelse­ rika saft som fick den att smaka… kokos. Lika sensationellt som att den torkade varianten smakade lakrits. I en mugg vid sidan; pumpasaft som smakade morotssaft och gav fasteassociationer. Mycket riktigt kände man sig vid det här laget inte alls tjock och mätt, ­snarare ren och lätt!

| operakällaren

op

8

A)"

Operahuset, Karl XII:s Torg, 111 86 Stockholm. Tel 08-676 58 01. www.operakallaren.se. Mat 36/40  Service 23/25

Många toppnummer, men det slirar till ibland Operakällarens stora matsal är en gastronomisk institution av hög klass, så nära mattempel man kan komma i Sverige; det känns som att träda in i kulisserna till ett engelskt kostymdrama. Och det inte bara tack vare interiören, utan även bemötandet, vilket är i bästa högbrittiska butlerklass. Vi påminner oss gärna om att de flesta av våra seniora stjärnkockar slet här under Tore Wretman och Werner Vögeli och åstadkom landets egentliga kick off mot gastronomiska höjder. Bröderna Catenacci har sedan satsat ytterst medvetet och lyft stället till toppositioner, ett slags kulinariskt trampolinnummer som belönats med välförtjänta applåder – liksom en och annan näsknäpp. För närvarande verkar detta måltidsfäste faktiskt befinna sig i något av en formsvacka; den självklara skärpan i kreationerna har mattats och den tidigare så attraktiva och snyggt tyglade innovationskraften har saktat ner en smula, i och för sig till förmån för en del rejält basala inslag av traditionell kokkonst i menyerna. Det var längesedan vi såg en fiskgratäng på den här nivån, men här är den; på hälleflundra, duchessepotatis, vitvinssås och picklad morot. Inte onjutbar på något sätt, men ändå lite malplacé. Generellt kan sägas att avsmakningsmenyn inne­White Magazine Mars 2012

ERIK OLSSON


Internationell MÄSTARKLASS 2012

håller flera briljanta rätter och några som inte riktigt kvalar in i deras sällskap. Ett pocherat ostron och mousseline på pilgrimsmussla med calvisiuskaviar serverad med champinjonbuljong smaksatt med timjan har rejält hög sälta och hela combon slirar lite på tomgång som sammansatt upplevelse. Men visst levererar samma kök många prakträtter med sedvanlig smakhöjd och perfektion: en bräckt anklever från frigående ankor med shiitakesvamp, kronärtskockspuré, dragonpistou och brödskum är sagolikt finessig; stiligt skulpterad och bjuder på en exakt liten krock mellan rik lever och kaprissyra. Samtidigt som den knappt hörbara bakgrunds­ musiken växlar över till The Shadow of Your Smile i bossanovaversion, kommer en ljuvlig korv från köket. Den är lättrökt, gjord på kalv, och presenteras snyggt under effektfull glascloche. På sidan purjolöksaska, en hatt av polentacrème med sälta av parmesan och en ­potent sky med barbecuekryddning. Rökslöjor över hela rätten accentuerar. Mot slutet av måltiden blir det en begåvad kombination av getosten Selles-sur-Cher, yoghurtmousse, karamelliserad syltlök och en kompott på gråpäron, allt svept i äppelgelé. Hela ekipaget prydligt sammansatt med pikant smakrikedom. Vinupplevelsen håller mycket hög klass men överträffar inte förra årets briljanta uppvisning då intrycket av lagerrensning i källaren satte utsökta spår i glasen. Träffsäkerheten i mat- och vinkombinationerna är fortfarande mycket hög, men det överdådiga utbudet av kultviner har taggats ner till mera normala, men ändå höga nivåer. Barolo 1995 från Aldo Conterno, Saint Joseph 2007 från Guigal och en underbar gewürztraminer från Zind Humbrecht går inte av för hackor. Och champagnevagnen överlastad med mycket medvetet valda bubbelnjutningar på glas är ett ytterst svåravvisat inslag. Det är också kategori alkohol på hjul – avecvagnen. Här finns ett formidabelt utbud av de mest obskyra och spännande destillat från både när och fjärran.

| F12 Restaurant

9

op

12, 111 52 Stockholm. Tel 08-24 80 52 Fredsgatan www.f12.se.

A)=

Mat 36/40  Service 23/25

MIKAEL MÖLSTAD

Bondepraktikan på utflykt österut Kring maktens boningar vid Fredsgatan i Stockholm är det business as usual – både i regeringsbyggnaden Rosenbad och i Kungliga Konstakademiens lokaler där restaurang F12 huserar. Och liksom regeringen jobbar med att utveckla sitt koncept så sliter staben på F12, med kockchefen Danyel Couet och vinchefen Sören Polonius i spetsen, med samma sak. I ett par år har de tagit hjälp av den gamla Bondepraktikan, som ska bistå bönderna med spådomar om årets väder. ­Ambitionen på F12 är att årstider och relationen till White Magazine Mars 2012

bönder och natur ska inspirera menyn. Mycket lovvärt även om den röda tråden kan vara knepig att följa, i synner­het som man i år knyter den allt tydligare till Kinas röda och Japans rödvita fana. Inte minst bjuder detta utmaningar för chefssommelier Polonius, som startar spännande med en lekfull vinprovarplanka med fyra dolda dryckesupplevelser till lika många rätter – både lustfyllt och stiligt genomfört. Bäst är kycklingleverparfaiten med äpple, maltbröd och timjan följt av en smörstekt kalvbräss med hasselnötter i en sås smaksatt med de japanska vinbärsbladen shizo och det traditionella japanska sencha-teet. En finstämd upplevelse till den lena kalvbrässen. De asiatiska tonerna blir än tydligare i rätten Solglimmer, där en fjällröding toppad av kalixlöjrom och ett krisp på torkad kavring är smaksatt med wasabi och grön chili – en nog så tuff utmaning till de norrländska råvarorna. Bättre då med en läcker tartar på kronhjort med ostron­ aioli, sjökorall och friséesallad presenterad på en stiligt ådrad trärundel. Här finns en tydlig smakidé med spännande brytningar mellan det vilda köttet och den smakstarka havs-”mollusken”. Vinpresentationerna i övrigt är skickligt genomförda med lagom radikala inslag. Mest vågad är kombinationen mellan en riktig hantverkscider, Eric Bordelets Sidre doux, och en stekt anklever med vindruvor i ”Kring maktens boningar en sås med banyulsvinäger. Sötman och den mjuka vid Fredsgatan i Stockholm kolsyran i drycken lyfter ankleverns feta toner till är det business as usual – både i regeringsbyggnaden ­magiska nivåer. Ett mer klassiskt val är en österrikisk Rosenbad och i Kungliga Riesling Smaragd från Pichler till en pocherad piggvar Konstakademiens lokaler i sällskap med en blomkålskrona svept i en krämig och mycket vågad currysås. Curryn tar för sig men dämpas där restaurang F12 huserar.” elegant av de syrliga rieslingfrukterna i vinet. Riktigt originell är en kalventrecote med syltad chili, koriander och rödkål – en riktig neo-fusion, som inte helt går i mål även om smakerna hämtas upp något av en Chambolle-Musigny 2005. Det var inget lätt val för Polonius, kan man gissa. Ett betydligt bättre och samtidigt mer originellt dryckesval är en raisignac – en kolsyrad Pineau des Charentes – till en rolig päronsandwich med fourme d’Ambert-ost. Den lätt bubblande cognacsförstärka druvmusten hittar kryddbrödet till inkokta anjou­ päron, där en perfekt balanserad glass på fourme d’Ambert sätter smakribban högt – utan att riva. Det mest överraskande vinet är annars den sydafrikanska Kronhjortstartar med Mullineux Straw Wine på chenin blanc – ett härligt ostronaioli och sjökorall på sött vin med doft av honung, persika och sött te. Det F12, Stockholm. landar perfekt till åkerbärsvariationen med choklad, ingefära ”Ännu sprakar det till ordentligt i och kanel. Åkerbären kommer mat och dryck i den pastelltonade både rårörda, som sorbet och som en geléhinna. lokalen även om smakerna kan Ännu sprakar det till orbåde spreta och streta.” dentligt i mat och dryck i den pastelltonade lokalen även om smakerna kan både spreta och streta. Och de gamla svenska bönderna skulle nog inte känna sig särskilt mycket på hemmaplan. 75


INTERNATIONELL MÄSTARKLASS 2012 10

| PM & Vänner

A((

op

Storgatan 22-24, 352 31 Växjö. Tel 0470-70 04 44 www.pmrestauranger.se. Mat 36/40  Service 23/25

Hemkört med spetskompetens i kök, matsal och vinkällare ”I avslutningen på PM:s ­tabberas uppträder den numera berömda kossan Agnes.”

Den gastronomiska ambitionen brinner som en blåslampa nere i smålandsskogarna. Den outtröttlige Per Bengtsson och hans vänner levererar allehanda smakfyrverkerier baserade på vad som finns att hämta ur skogar, sjöar och ängar i växjötrakten. Den envist konsekventa inriktningen på lokala råvaror hanterade av proffsiga och varsamma händer ända från köket in i matsalen gör hela upplevelsen excentrisk, häftig och komplex. Alla i personalen vet från vilken sjö abborren kommer innan den sätts i den egna ryssjan i Helgasjön, som levererar färsk fisk tre gånger i veckan. Själva basen i Bengtssons budskap är en kärleksfull relation till den egna hembygdens förutsättningar, charmigt mixat med spetskompetens i köket, snyggt matsalsjobb och ett vinfokus som piskar de flesta andra elitkrogar i landet.

”Smålands­skogen hittar ända in i smöret som är smaksatt med renfana och till chopstickpinnarna täljda av kronobergsgran.” Sveriges lokalaste krog uttrycker sig tydligare än ­någonsin och bjuder på stora och små lokala utropstecken genom hela avsmakningsmenyn; smålands­ skogen hittar ända in i smöret som är smaksatt med renfana och till chopstickpinnarna täljda av kronobergsgran. Kökets filosofi deklarerar sig redan klart i ammisarna; först en liten bouquet från skog, äng och sjö, ett tuggigt knyte av harsyra, torkat fågelskinn och pors. Härnäst ett litet glas centrifugerade ingrid marieäpplen med diskret nästan torr fruktton och en hög frisk syra som ställer alla smaklökarna på bakbenen. Fräschören sjunger vidare i en sashimi på nyss slaktad gös från Volmen duschad med lite saltat grisfett och serverad på en stenbumling från något röse på hög­ landet. Utsökt, precist, textursnyggt och livligt påhejat av en fräsch, torr, örtig Nahe-Riesling från 2009. Rätten ”Pumpa och gris” är en smördegsbakad pumpa med härliga texturer i sällskap med en rejäl terrine på grishuvud; fet och präktig och uppklädd med lite elegant bränt smör, allt i tydliga husmanstoner. En ­nötig, knäckig nästan torr Solera Amontillado startad 76

1922 lyfter ekipaget flera pinnhål. Generellt ligger det en attraktion i den vitala takt som ammisar och drygt 20 rätter på avsmakningsmenyn duggar ut i från köket. Ibland smattrar det på i bästa El Bulli-stil. Köksmästarna Simon Lönnblad och Anders Lauring skrämmer upp massor av lokalt material till sina terroirbaserade äventyr, exempelvis ett litet spett med kind från gös och abborre parat med en bit halstrat vildsvinshjärta. Variationen på kål är en stöddig rätt med fina kontraster i form av frasig spets- och savojkål toppade med sälta från sval spansk per se-kaviar. Utsökt precision och rustik finess bjuds i den lilla rotsellerimedaljongen toppad med äggula, skivad färsk tryffel och strössel på rotselleri och bröd. Samma språk talar ett varsamt grillat älghjärta som får sällskap av hårt rostade morötter, lite syltad rabarber och fin märgsky som förstärker de vilda skogstonerna. Som små digistiva inslag bränner tre riktigt goda småländska supar på granskott, plommon respektive lavendel rakt igenom fettet. Ett litet syltat och kryddat kometplommon ersätter konventionell sorbet och lite senare i menyn presenterar sig ännu en vilopunkt i form av en ”fin d’été”, ett älskvärt smultronstrå som på hösten ersätts av en porskvist klädd med höstblåbär. Friska attraktiva smaker och hög kulfaktor. I avslutningen på PM:s tabberas uppträder den numera berömda kossan Agnes i ett raffigt arrangemang med glass på hennes råmjölk, bränt mjölkskinn, jordärtskocka, valnötter samt marmelad och kräm på kvitten. Anrättningen får en aromkram av en ung söt lite kryddig Côteaux de Layon vars chenin blanc-druvor bidrar med hög spänstig fruktsyra. Matsalsarbetet är befriande diskret och vinhanteringen mästerlig – ett resultat av världsmästare Andreas Larssons tioåriga vinkällarbygge och en nästan över­ dådig satsning på generositet i vinpaketen, där gästerna blir rejält bortskämda med allt från 1999 Taittinger Compte de Champagne till 1982 Château Léoville Barton och andra kultviner.

|

o

11 jonas

A(/

Fleminggatan 39, 112 32 Stockholm. Tel 08-650 22 20 www.restaurang-jonas.se. Mat 36/40  Service 21/25

Där nyfikenheten styr över förnuftet Kanske är detta den enda restaurang i världen där man kliver rakt in i ett show kitchen där en av Nordens skickligaste dessertkockar trollar med fingrarna. Med kockmössan i vädret skapar Daniel Roos sötsyrliga mästerverk inför våra ögon. Nyöppnade Jonas i Stockholm är sannerligen inte som andra restauranger – och Jonas Lundgren inte heller som andra kockar. Efter sin White Magazine Mars 2012


Internationell MÄSTARKLASS 2012

ERIK OLSSON

Baconvatten, örtinfusion, potatisoch äppelbollar på Jonas, Stockholm.

lärlingstid på Gondolen lämnade han landet och har under 15 år jobbat på krogar som Pierre Gagnaire i Paris och kaliforniska The French Laundry. Det förpliktigar minst lika mycket som att han tog svenskt silver i Bocuse d’Or, det officiella kock-VM, 2009. Inte många slantar har sparats för att skapa en ­spännande kroglokal i en lite trist hörna på HSB:s ­huvudkontor på Kungsholmen. I fonden grönskar en hel vägg med örter och kryddväxter färdiga att klippas ner i maten. Mest påtaglig är dock akustiken. De ­heltäckande mattorna, textilierna och ljud­ dämparna i taket skapar en pratmiljö som är helt oöverträffad. Ambitionen i det likaledes påkostade köket är stor – här ska enligt Jonas själv skapas rätter där nyfiken­ heten får styra över förnuftet. Det stämmer väl med inledningen – en parad av munsbitar som trotsar allt förnuft och lockar till samtal kring ingredienser, smak och konsistenser. Ur en gren plockas ett trattglas med baconvatten och örtinfusion – med doft som av ett långkok. En kapris och italiensk maräng med form av tops-pinne med isad rapsolja bjuder på sött, salt och vinäger i högljudd harmoni. Torskbrandade med fin sälta möter en jordigt frisk rödbetsravioli. Den lilla skeden med kungskrabba och majonnäs på forellrom är umamistinn med god syra. Dramatiskt animalisk är den lilla tartaren på hjortinnanlår med oxmärg. Roligast är dock de små flarnen med ostronemulsion – där själva flarnet ser ut som ostronskal. I allt en ouvertyr på högsta gastronomiska nivå. Menyn har sex eller nio serveringar, upplagt efter ledord som lyx, textur, mosaik, naturell, blod och synd, White Magazine Mars 2012

som bockas av efter hand i en låda på bordet.Vinpaketen har satts ihop av Totte Steneby som både är svensk och nordisk sommeliermästare. Har du guldbyxorna på väljer du ”all in” till niorättersmenyn. Då väljer Steneby det bästa och dyraste han kan komma på för stunden. Mosaikrätten är för dagen en sallad på 16 rotfrukter och fyra örter dominerat av persilja och citron­ meliss – med sprucken vinägrett på rapsolja och cassis­ vinäger. Lysande tillsammans med en fatad sauvignon blanc från Nya Zeeland. Ännu stiligare är lyxrätten vispad anklever, hasselnötscrème och blomkålsflarn som sticker upp som en skir skog.Texturrätten utmanar nyfikenheten. Kan man göra knaprigt goda flingor på fjällen från en nyfångad mälargös? Jodå, fast mer skojigt än lyckat. Bättre då en syndigt god egg royale-variant med knäckflarn och tryffelsmulor till en Moët & Chandon från 2002. En rejäl sked med frusen persiljegranité med persiljeolja bryter av innan hösträtten kommer in; en svamptoast med kantarell som tillagas framför våra ögon på en bordsbrännare och serveras med svart trumpet, karljohanscrème och små cylindrar purjolök. En Palo Cortado-sherry till var under­ hållande om än inte klockren. Syndavdelningen är omfattande tack vare vår främste dessertentusiast Daniel Roos med förflutet på Operakällaren. För hans många fans är det värt att vallfärda hit. Bäst är hans åkerbärsvariation med maräng, sagogryn, marmelad, kräm, juice och parfait i en vacker halvmåne med sockerringar fyllda med sprit. Hans chokladbavaroise med körsbärs-panna cotta tillhör också toppnumren liksom allt smågodis till kaffet, extremt läckra och finurliga smakupplevelser i världsklass.

Jonas Lundgren vid sin vägg av örter.

”Nyöppnade Jonas i Stockholm är sannerligen inte som andra restauranger – och Jonas Lundgren inte heller som andra kockar.”

77


INTERNATIONELL MÄSTARKLASS 2012 12

| DANIEL BERLIN krog i skåne tranås

A(%

Diligensvägen 21, 273 92 Skåne Tranås. Tel 0417-203 00 www.danielberlin.se. Mat 36/40  Service 20/25

En mästerlig enkelhet – och näsa för den perfekta råvaran

Bakad torsk med brandade, gräslökscrème, krasse, krutong och anjapotatis. Thörnströms Kök, Göteborg.

Att driva en av Sveriges bästa destinationskrogar mitt på vischan i Skåne hade Daniel Berlin förmodligen inte klarat utan sina föräldrar. Båda bidrar i högsta grad till att göra helhetsupplevelsen till något unikt. För varje år som gått sedan krogen öppnade har de blivit mer och mer involverade. Pappa Per Anders sköter allt det tekniska, och mamma Iréne ansvarar för den stora trädgården bakom krogen som bidrar med en allt större del av grönsaker, frukter och bär. Men de dyker också upp i olika roller under middagen på ett väldigt hemtrevligt vis – mamma serverar och plockar ut disk, pappa bär stolt ansvaret för och presenterar ostarna från närliggande Vilhelmsdals gårdsmejeri. Aptitretarna är skördade à la minute i trädgården – ett stort fat bärs in med avsågade kvistar från körsbärsträdet dignande under bär, och drivor av jordgubbar. Sen ett fat med staplade, olikfärgade späda morötter med dipp. Kålen i blomkålsvariationen är råriven, stekt och puread, och toppad med marviol och havreflarn. Årets vackraste broccolirätt är uppbyggd kring uppoch-nervända broccolibuketter ståendes på en liten hög av tärnat knaperstekt sidfläsk med kringliggande ljuslila blommor samt löskokta vaktelägg. Den råa äg�gulan exploderar mot gommen i perfekt harmoni med salt fläsk och knaprig broccoli. Ägg- och spenaträtten är i sin enkelhet ett riktigt mästarprov; genialt ihopsatt med tydliga smaker och konsistenser. Samma enkelhet präglar spenat med ”sommarragu” på äggvita och hönsbuljong med brynt smör. Det tem-

pererade ägget är klädsamt rinnigt inuti och ger fin smak- och texturkontrast till små öar av knaprigt nakenkorn, syrlig ängssyra, spicy senapsfrön och lite aska på sommarlök. I glaset mousserande vin från Jura­ bergen med fina toner av grapefrukt och våt sten. Ett av många viner som Daniel fått hjälp med av supersommelieren Pontus Elofsson i Köpenhamn. Hummern är från Jylland. Stjärten serveras perfekt smörstekt med morötter i fyrfärg, surdegsflingor och syrliga syltade granskott. Glädjande nog är den förväntade champagnen utbytt mot ett fruktigt och lite försiktigt pärlande rosévin, Chemin de la Brune Rosé, från sydfranska Tavel. Den mycket lätt rimmade torsken har Daniel Berlin köpt från sina yrkesfiskarvänner i Landskrona hamn. När han åker dit, svänger han också förbi sin barndomsväns pappa som är jägare och håller krogen med vilt. Och just detta är Daniel Berlins styrka – omsorgen om råvarorna, tiden han lägger på att hitta rätta rovan, kaninen och griskinden. Tillsammans med förmågan att laga mat som smakar mycket, är hyggligt enkel i konstruktionen, men ändå överraskar och är full med finurligheter, är detta hans trumfkort. De 24 sitt­ platserna är fördelade mellan matsalen och chambre separéen. Gastronomiskt hugade österlenbor blandas med långväga svenska gäster, och en och annan riktig eller självutnämnd krogkritiker med fickkamera och anteckningsblock. Internationella besök blir allt fler efter att Daniel erövrade titeln Young Chef of the Year i San Pellegrino Cooking Cup i Venedig i juni 2011. Förmodligen bara den första internationella utmärkelsen för denne inte ens 30-årige krögare.

| thörnströms kök

op

12

A(%

Teknologgatan 3, 411 32 Göteborg. Tel 031-16 20 66 www.thornstromskok.com. Mat 36/40  Service 21/25

En elegant paisleymönstrad sidennäsduk sticker upp ur bröstfickan. Klackarna slås ljudlöst ihop, det är lite ­höger om marsch varje gång servitören efter en lätt vägning på fötterna lämnar vårt bord för en av kvällens många turer till köket. Att säga att han är på tårna är ingen överdrift. Servicearbetet har länge hållit hög klass på Thörnströms, och åtminstone teorilektionerna har gett gott resultat; få kan som servisstaben på Teknologgatan 3 trolla bort ytterplagg, dra ut stolar, vårda nedfallna servetter och – inte minst – rabbla ursprung och producenter, tekniker och gradtal, jordmåner och väderstreck. Möjligen ibland att de fallerar en aning i lyhördhet och social förmåga. Att ”se” gästen är inte alltid Prio 1. Men när höstvinden viner runt baldakinen, ger ett glas varm kanelspetsad äppelmust högsta betyg i välkomnande och inkänning, inte tu tal om saken. 78

White Magazine Mars 2012

ERIK OLSSON

Mycket av allt; men väl utfört och sammanhållet


INTERNATIONELL MÄSTARKLASS 2012

Här bjuds avsmakningsmenyer i olika storlekar var­av alltid en skandinavisk. Den senares första rätt; b­ akade torsklameller, var och en kramandes en liten klutt brandade med fint drag av böcklingpastej – och intill; Anja (potatisen), i halvtjocka skivor som fått kaxig syra av ett vinägerkok. Illgrön gräslökscrème, späda blad av krasse och pyttesegel av krutong, kompletterar bilden av en av årets vackraste förrätter. Vinet är mer intressant än vad som kommer att visa sig vara kvällens svagaste rätt i avsmaknings­menyns första nummer ut; sotad dovhjortsryggscarpaccio. Överlag är vinarbetet imponerande. Med lite tur får man det presenterat med en gnutta humor också. Till den skandinaviska älgrätten kommer ett moget rödvin från södra Italien, Radici Riserva 1999 från Mastro­berardino, med mycket av allt – mogen frukt, strävhet, viss syra, lång eftersmak. Eller som sommelieren uttrycker det: ”Det är som att suga på en frottéhandduk”. Skogens konung står sig slätt intill, räddad från förnedring blott genom sitt ädla rökta älghjärta som får kröna en kryddig bit blodpudding. ”Bara näsan på det här vinet kan man umgås med ganska lång tid”. En Barolo 2006 från den utmärkta producenten Paolo Scavino, är ett säkert kort till blodduvan, vars kompakta, täta och metalliska smak verkligen behöver frukten och friskheten i vinet. Det confiterade låret är sprött och smakrikt, korngrynen skjuter till välkommen tuggighet och kålrabbin och majrovorna tillför lantlig mustighet. Den gotländska tryffeln presenteras förföriskt i en glasburk före servering. Klart man inte tackar nej till att betala ytterligare 95 spänn för några generösa avhyvlingar vid bordet. Också flamberings- och ostvagnsansvariga klarar teori och uppkörning.Varje sällskap ägnas i snitt 12 minuter åt presentation av det pursvenska innehållet på ostvagnen. En spritförstärkt Macvin Blanc från Château d’Arlay i glaset, håller sedan de vilda bestarna i schack. Matsalen har pimpats under året. Ton i ton med beigebruna stolar och väggar i latte går mattan som gjort lokalen mer lättpratad. Det sorlas trivsamt bland borden som företrädesvis bokats av 30- till 60-talister, ett klientel som vet att föra sig.

| Hotell Borgholm

14

A(¤

op

Trädgårdsgatan 15-19, 387 31 Borgholm. Tel 0485-770 60 www.hotellborgholm.com. Mat 36/40  Service 20/25

MIKAEL MÖLSTAD

Svampört och ätlig orkidé nyheter i Karin Franssons herbarium Det är skönt att Karin Fransson finns. Långt från Stockholms ängsliga trendsneglande går Karin i sin trädgård och luktar på örterna. Hennes jakt på nya smaker och dofter har också tagit henne runt på Alvaret och långt ute i spenaten utanför Sveriges gränser. År efter år levererar hon själv nya upplevelser från växtriket till sitt eget doft- och smakuniversum. Det är i sanning en kulturgärning. White Magazine Mars 2012

En av årets höjdpunkter är den soppa som serveras till ”Hela salladen har helt en pilgrimsmussla med jordärtskockschips. Soppan ­enkelt mixats ihop till toppas av ett vitt tomatskum och därunder döljer sig en subtil upplevelse av en hel grönsallad i flytande form, spetsad med vinä- ­flytande klorofyll.” grett. Hela salladen har helt enkelt mixats ihop till en subtil upplevelse av flytande klorofyll. Magin djupnar tack vare den uppiggande asiatiska örten jiogulan som pryder tallriken ihop med blommor och en ört- och persiljebukett. Den mogna österrikiska rieslingen från Bründlmayer med mjuk petroleumdoft är en perfekt smakmatchning. Överhuvudtaget håller maken Owe Franssons vinval högsta klass. Alla viner är noga genomtänkta och det är tydligt att sommelier Fransson njuter av att förmedla de upplevelser som gömmer sig i flaskorna. En av hans skojigaste vin-mat-combon var den läckra sötfruktiga Alsace-cocktailen från Albert Mann på pinot gris, riesling, sylvaner och gewürztraminer till en kalvbräss med läckert ärtackompanjemang. Med doft av muskatelldruvor var kalvbrässen en härlig partner till vinet, ja det kändes faktiskt som om vinet satt i förar­ sätet. Den ljumma ärtgelén med ärtskott bjöd på sötgröna toner i en fantastiskt vacker uppläggning. ­Karin Vit champinjon och Fransson tillåter sig inte att göra några missar i smaker svampört. Hotell Borgholm. och kompositioner. Till och med smöret till de fyra brödsorterna matchar varann perfekt – ett dinkelbröd till vispat smör med rostad timjan är helt rätt. Möjligtvis kan den örtrostade lammsadeln med sex sorters lök i olika skepnader anses lite blek – men vinvalet är en fullträff; en lakritsbärig beaujolais village – l’Ancien Le Buissy från JP Brun. Karin Franssons slätvar är en nyskapande rätt där ett ostron med lardotäcke lagts på den ”... det är tydligt att lena fiskbiten vilket ger feta fina minesommelier Fransson njuter av raltoner. Till det en gullig ostron­ carbonara med vaktelägg och en sås att förmedla de upplevelser med grädde, vildpeppar och smak av som gömmer sig i flaskorna.” pancetta. Den gröna ostronörten med smak av mollusken bidrar till en symfoni av ostron­ smaker. Denna udda smaksättare kan nu njutas på många ställen i landet, men är i stort upptäckt och lanserad av Karin Fransson. Det friska mineral­stinna chablis-vinet från 2007 är en självklar kamrat. Som en överraskning dyker en ny örtfavorit upp ­mellan rätterna; en svampört med fantastiska ­nötiga aromer serveras till en färsk hyvlad champinjon. Så enkelt, så bra – svampsmak som förhöjer svampsmak. I all sin enkelhet i samma klass som en bräserad tunga u ­ nder tunna skivor fransk sommartryffel – med madeirasås, sagogryn, friterat salviablad och en pesto på svarta oliver. Tre av menyns ostar är från Öland – bland annat en med granskott och en blåmögelvariant som köket ­karamelliserat. Bästa desserten är en bubblande champagnesoppa med ölandsjordgubbar och toner av fläder. Till det en ätlig orkidé – vilket annars inte är en blomma som rekommenderas som föda. Ja, nog bjuder en kväll i matsalen på Hotell Borgholm på stora smakupp­ levelser även om lokalen i sig inte är speciellt upp­ hetsande. Men konsten är bra och byts regelbundet. 79


MÄSTARKLASS 2012

| mathias dahlgren matbaren

AB(/

op

Grand Hôtel, S Blasieholmshamnen 6, 103 27 Stockholm. Tel 08-679 35 84. www.mdghs.com. Mat 35/40  Service 23/25

”Allt är ju ändå bara mat.”

”Mellan zinkdiskar, h­ ög­dragna pinnstolar, ­trä­bänkar och gladrutiga golv landar rätterna direkt på de menyklädda t­räbrickorna med spillkant.”

80

Det utövas ingen raketvetenskap i köket på Mathias Dahlgrens matbar. Här serveras okomplicerade, raka rätter på de bästa råvarorna, ofta dock i oväntade variationer. Mellan zinkdiskar, högdragna pinnstolar, träbänkar och gladrutiga golv landar rätterna direkt på de menyklädda träbrickorna med spillkant. Det finns ingen speciell ordning att inta dem – allt är möjligt. Enligt mäster Mathias själv får man gärna börja med några godsaker från konditoriet. Allt är ju ändå bara mat, påpekar han med upphöjt lugn och tydlig självdistans. På Matbaren komponerar man sålunda sin meny själv efter lust och hunger. Det går att färdas rätt hejdlöst mellan kryddad matjessill och stekt vildand med gräddklimp, stanna vid ett pressat grishuvud för att ­sedan gå i mål med en pudding på lantmjölk.Två rätter krävs för att få lugn i magen – minst tre om man vill vara på den säkra sidan. Det kostar en slant men med kombinationer som halstrad dovhjort med sashimi på salmalax är det värt varenda krona. Här bjuds olika konsistenser i en härlig smak- och texturbalans mellan lax, hjort, ingefära, jordärtskocka och forellrom.Till det en krispig riesling eller en lite fylligare chenin blanc. Vinurvalet är begränsat till runt 14 sorter, å ena sidan byts de ofta ut, å andra sidan serveras alla ­viner på glas. Skulle dessa inte duga finns hela Mat­salens maffiga vinbibel som räddningsplanka. Konkurrensen om den godaste salladen hårdnar på toppkrogarna. Matbarens numera klassiker hör definitivt till medaljörerna med carpacciosnittade råa fräscha grönsaker blandat med blad, skott och örter från halländska Ugglarp. Till detta färgglada fluffiga fågelbo får man sedan själv blanda sin dressing på framställda oljor från både majorkinska oliver och svensk raps tillsammans med en spansk chardonnayvinäger. På Matbaren har kockarna annars tagit sig an de asiatiska smakerna med hull och hår – det doftar både koriander och inge­fära ur tallrikarna. Det märks inte minst på det nya menytillskottet stekt vildand med en kul gnocchiliknande äggklimp, strimlad vitkål och sticklök – och smak av ingefära. Eller deras steamed beef bun – en mald oxkind på bröd med inlagd gurka, chilihet sås och korianderdoft. Mer klassiskt nordisk är Matbarens pressade grishuvud – där ett prydligt salladsbygge av strimlad svamp, vattenkrasse och diskret senapsvinägrett ligger ovanpå en rejäl skiva kokt grishuvud som i smak drar åt pressylta; högsta betyg i Dahlgrens smakskola liksom den hällstekta ryggbiffen med rökt oxmärg till olika lökar och gräddfil med pepparrot. Den ugnsbakade varma chokladbakelsen är omtyckt – men så är det också Matbarens verkliga långkörare med 40 000 sålda tallrikar. Den är gjord på vild kakao

från Bolivia perfekt kontrasterad med gräddfil, toffee­ glass och nötter. Kaxigt mumsigt på samma nivå som puddingen på lantmjölk från Järna med hjortron, ­lakrits och stekt vetesurdeg och snäppet tuffare än den senaste desserten på listan: kometplommonsorbet. Totalt sett är det lätt att känna sig väl till mods av de gastronomiska övningarna i matbaren. Det är stil både på dem och på den publik som gärna frekventerar denna allt annat än högdragna restaurang.

| Ekstedt

16

AB(%

op

Humlegårdsgatan 17, 114 83 Stockholm. Tel 08-611 12 10 www.ekstedt.nu. Mat 35/40  Service 20/25

Trollkonster med öppen eld Rök utan eld har varit ett tema på krogen länge tack vare torris och flytande kväve. Men nu är det dags för äkta vara. En kväll på Ekstedt kräver lite extra förberedelser vad gäller klädvalet. Det är lika bra att välja sådant som ändå ska gå till tvätt, för det måste det göra hur som efter en sittning vid den heta ekstedtska läger­elden. Det är bra om även smaklökarna är oömma, ty här utsätts de för tämligen intensiv behandling, inte olikt en sportmassage. Även om man kvider lite mår man precis lika bra – både under och efteråt. Inspirerad av spanjoren Etxebarri har Niklas Ekstedt skapat ett kök helt utan el; all mat görs via eldad ved. En magnifik ”eldgrop” dominerar köket, och man ser den spraka bak sin glasvägg, i vart fall om man sitter vid det stora beredningsbordet i grön täljsten alldeles intill. I korgar och på krokar en bit upp över elden hänger allt från vikentomater till hummerstjärtar, som därvid blir ”skorstensrökta”. En vedugn (inte pompejansk=pizzaugn, är Ekstedt noga med att påpeka) och en gammal vedspis ”som hos farmor” kompletterar. Det är svett, flammat och glödbakat men aldrig ”grillat”, ett förhatligt ord här, liksom barbecue. Kockarna med Ekstedt och Gustav Otterberg i spetsen jobbar i läderförkläden och masugnshandskar, ja allt är genomfört ända ner till gjutjärnskokotterna, päronträet i stolarna (en blinkning åt Ekstedts barndom i Viken) och Otterbergs tatueringar. Trots att detta andas konceptkrog lång väg, så bjuder stället på Årets Matupplevelse, en självsäker och högst originell gastronomi i Mästarklass. Därtill bjuds högklassig gastroshow, som när Otterberg handmortlar en frisk ostronpesto med färska hasselnötter till gurk­ nudlarna som vilar på crème av romsäck och serveras till pilgrimsmussla och blåmusslor på blåstång i gjutjärn. ”Sotad purjo” stjäl huvudrollen i en citronig komposition på bläckfisk och en löjromspotatis med rökt smör lyfter en enrisrökt gös till höga höjder. Allt präglas av återupptäckarglädje runt vad den öppna ­elden kan ge, och Ekstedt går runt och småvisslar. Den skorstensrökta hummerstjärten är direkt sensa-­ tionell. Den serveras på drejade tallrikar från Mölle Kruk­White Magazine Mars 2012

ERIK OLSSON

15


Gustav Otterberg i hetluften p책 Ekstedt i Stockholm.

White Magazine Mars 2012

99 81


MÄSTARKLASS 2012

Anklevern varmröks på gran på Ekstedt.

makeri med rått hummerhack, crème på rå hummer, rostade mandlar samt rökta tomater. Det är enormt höga och komplext söta toner, som klockar in denna rätt på en högre poäng än hummer, havets tråkmåns, någonsin tagit sig till tidigare. Möjligen överträffas den ändå av en välhängd bit högrev, som först svetts över öppen eld innan den bakats långsamt i korg i ”skorstenen”. Den serveras med en gul lök, som legat på eftervärme i vedugnen över natten och mjuknat till nära nog en söt crème, samt där­ till en urholkad benpipa med oxmärgspudrad potatisoch tryffelpuré och ohemula mängder färsk svart tryffel över. Det majorkinska trendvinet ÀN/2 från Anima Negra fördjupar svärtan med sina silkiga balsamicotoner. Givetvis tar även desserterna vägen över eldarna. En generös gjutjärnskokott med glödbakade äpplen, dadlar och fikon spetsade med ingefära och kanel presenteras med krämig salt kolaglass och mumsiga munkar från vedspisen. Och var om inte här ska man äta en glace au four, med glass på dragon och en ironisk ­topping à la cupcake. Vinlistan är kort men begåvad, strukturerad efter vilka rätter vinerna passar till. Spanien dominerar, möjligen som ännu en eloge till förebilden Etxebarri, följt av Piemonte och Toscana. Här introduceras även ­världens första surf & turf i vinvärlden genom en avdelning som får heta ”gös & gris”. 17

| 28+

AB(#

op

Götabergsgatan 28, 411 34 Göteborg. Tel 031-20 21 61 www.28plus.se. Mat 35/40  Service 19/25

Högkyrkligt på smakernas, vinernas och ostens altare

Flarn av komage med algrom och groddar. Bloom in the Park, Malmö. 82

Klacken är väl inte direkt i taket en trappa ner på denna klassiska göteborgsadress. Tvärtom är det lite högstämt med fladdrande levande ljus längs vitkalkade väggar, och stäm­ningen har lite karaktär av högmässa i medeltida kyrka. Man sänker automatiskt rösten. Detta är dock en av Sveriges allra säkraste gastroadresser; här presteras på en jämn och mycket hög nivå, med bara den lilla, lilla flörten med alla de trender som kommer och går. En mästerligt presterad klassiker, som varieras löpande efter säsong och trend, är den anklever au ­torchon (sjuden i handduk) som alltid inleder den stora avsmakningsmenyn. Senast var den infattad i en svart aigre doux på björnbär, likt en kamé-brosch i granater, med ett med juvelerar­ pre­cision halverat bär och små kuber rostad brioche på kanten. En Chàteau d’Yquem 1998 i glaset lyfter det hela till en högkyrklig nivå. Hur var det nu Wilde sa; ”Jag har enkla vanor, jag nöjer mig med det bästa”. Ost och vin är ju 28+ bakgrund sedan snart tre de­cennier. Så är vinkällaren också en av Sveriges allra främsta, och de mogna och stundom museala godsaker man skakar fram i den ”exklusiva vinmeny” (pris 1 895 kronor) som är ett av två val till stora avsmaknings­ menyn är bara de skäl nog att gå hit. Den lite enklare

vinmenyn (825 kronor) går minsann inte heller av för hackor. Brödkorgen är också ett toppnummer, där ett papperstunt kumminknäcke troligen kniper förstaplatsen som årets läckraste bröd, och det utan hjälp av vispat smör från Bretagne eller havssaltsmöret från Loire. Kökschefen Ulf Johansson blir säkrare och säkrare i estetiken. En älgtartar presenteras på bädd av kalix­löj­rom omgiven av vackert sprucken persiljevièrge, toppat av ­pocherat vaktelägg och friterad persilja. Det är mycket vackert och med smaker och texturer som lever upp till anblicken.Världens kanske mest haussade riesling, Clos Ste. Hune,Trimbach 2003, är ännu en bra bit från sin höjdpunkt, adderar kanske inget till rätten men gör bra ifrån sig som solonummer med elegant rökig petroleumnäsa och tydlig mineralitet; det är inte för inte som den beskrivits som ”flytande sten”. Höjdaren för kvällen är ändå den otroligt vackra piggvarsfilén dold under en snö­ driva av skum på brynt smör, med en tunn frasig potatis­ terrine till. Bara en lätt syrlighet över hela anrättningen i form av ett gurk- och dillnystan och en pikant brytning av små kuber pepparrotsgelé.Till detta en elegant kryddig bourgogne, Morey St. Denis, Domaine Dujac, 2008. Nu renas smaklökarna av en riktig klassiker, gin & tonicgranitén – som förstås gör susen! Den väl påläste somme­ liern, som talar göteborgska med amerikansk brytning, presenterar nu en Hermitage, Marquise de la Tourette, Delas 2008 som den perfekta följeslagaren till nästa ”tableau”, som han uttrycker det; en utskuren renkalvsadel med majrova, trattisar, puré på sötpotatis samt en fond på kalven och kryddblandningen berberi. Med pigg­ varen i smak- och bildminnet blir detta en lätt besvikelse. Vi börjar snegla på själva altaret, ostvitrinen. Ut släpps en rinnig Vacherin de Mont d’Or och en nötig Beaufort d’été lagrad i 25 månader, givetvis med väl valda viner till. Sällsynt rara droppar; en Pineau des Charentes, très vieux, Normandine Mercier ackompanjerar en riktigt smaskig rhum baba med hela baletten – kokostapioka, sorbet på ananas, bräserad dito och små ringar av minikokos. Den riktiga finalen i form av c­ araïbe chokladcrème, granatäpple, några c­ itrusfiléer, krossade kakaobönor cru och en syrlig mandarinsorbet fullbordas med en riktig raritet: en 1947:a Banuyls Grand Cru, Castell des Hospices, La ­Cave de l’Abbé Rous. Så visst är vi i kyrkan…

| BLOOM IN THE PARK

o

18

17, 214 66 Malmö. Tel 040-793 63 Pildammsvägen www.bloominthepark.se.

AB(!

Mat 35/40  Service 18/25

Underhållning på hög nivå – men det gäller att hålla i hatten Det finns knappast någon restaurang i Sverige som bjuder på lika egensinniga och lustiga utflykter i smakernas värld. I den gamla alphyddan vid Pildammarna i Malmö bjuder krögaren Igi Vidal på upplevelser som både roar och oroar. Ingen meny, ingen vinlista – det White Magazine Mars 2012

MIKAEL MÖLSTAD / ERIK OLSSON

”Givetvis tar även ­desserterna vägen över e­ ldarna.”


MÄSTARKLASS 2012

MIKAEL MÖLSTAD

är bara att sitta ner och hänga med i svängarna, helst utan knot ty annars kan herr Vidal bli mörk i blicken. Ingen rätt, inget vin presenteras förrän det är genomsmakat. Detta kan ha sina sidor när en stilig carpaccio på diverse landar på bordet.Väl uppätet roas Vidal av att få avslöja vad det var: bläckfisk, biffkött och – oxtestikel! Men anrättningen var klart intressant med sötpotatissalsa, friterad kapris, olivsnö, granatäppelkärnor och ansjoviscrème. Ja, mycket blir det – men husets filo­sofi är att det ska hända saker i munnen. Vinet, en ­Pommard 2003, är en Vidal-favorit med perfekt passning. Annars känns det som om de mest chansartade utflykterna har tonats ner – med all rätt och tack vare den skickliga Titti Qvarnström i köket. Den lilla aptitretaren med flarn av komage och groddar med algrom var njutbar med sina fina kräfttoner. En stilig rulle med abborrfilé som varvats med persilja blandat med rester av fisken låg på en bädd av tomater och paprika tillsammans med avokadostrimlor i en kräftsmakande buljong. Många smaker som ändå lyckas hålla ihop väl. Servisen är informell och språkligt intressant då alla samtal sker på engelska. Och vissa samtal kan bara utspelas på Bloom in the Park – som när en servitör från Polen berättar om sin uppväxt i 14 länder där han lärt sig tala åtta språk. Dock inte svenska. Bästa rätten är en dovhjort i variationer – en riktigt läcker hösträtt där alla smaker faller på plats. Det serveras både filé, hjärta och en ragu på inälvorna samt en liten korv på köttet från nacken, här förfares inget. Diverse höstgodis till; kantareller, trumpetsvamp, tryffel, röd­ betor och några äppelvarianter. Det skojigaste och vackraste upplägget var annars en brylerad Saint ­Mazzala-ost med blommor och en grön tomatmarmelad som serverades ur rykande glaskupa. Den ofiltrerade beerenauslesen från 2006 lyfter smakerna än mer. En av signaturrätterna är gåslevercrèmen med skalade druvor, rosensorbet (som smakar gewürztraminer) och brödcrunch. En egensinnig dessert som är en fröjd i varje tugga, ytterligare förhöjd av en riesling spätlese från Mosel. Vidals humor visar sig i två kolsyre­ bolmande provrörsshot med giftgrönt innehåll av lime och ingefära för att neutralisera gommen. Avslutningen, en vacker dessertvariation med massor av godismaker med färskost, är stilig och väl sammanhållen. En kväll hos Bloom in the Park är i sanning en talking-piece både under måltiden och efteråt. Det är spännande att uppleva Vidals passion för råvaror som präglas av uppväxten i nordvästra Spanien med en matglad mor från Lyon. Och de speciella vinvalen gör matresan extra underhållande. Hur man än ser på Bloom in the Park så finns det inga liknande upplevelser för prisvärda 695 kronor för fem rätter..

”Det är spännande att uppleva Vidals passion för råvaror som präglas av uppväxten i nordvästra Spanien med en matglad mor från Lyon.” White Magazine Mars 2012

| GASTRO

19

op

Storgatan 11-13, 251 13 Helsingborg. Tel 042-24 34 70 Södra www.gastro.nu.

AB(%

Mat 34/40  Service 22/25

Träffsäker sampling i tidens trender – och en del nyskapat Säg den köksmästare som kan hålla sig ifrån maltjord i dessa Noma-tider. Per Dahlbergs Gastro är kanske ingen trendledare, men däremot en mycket habil follower of fashion, som samplar skickligt i tidens yttringar. ”Maltjorden” poppar upp både här och där, exempelvis till en bit odlad norsk torsk med lökringar och persiljesås. Mycket godsaker bjuds i höstens paradrätt med ankbröst från Ugglarp med sitt confiterade lår, trumpetsvamp, körsbär, lök, valnötter – och därtill maltjord. Det är mycket skånsk terroir på borden. Här kommer den bokstavligen in redan som första aptitretare. I en zinklåda med mossa och ängssyra står guldgula kantareller och vaktelägg fyllda med en svampdoftande anklevershot. Mitt i tronar en liten brioche med hjorttartar och ett varsamt stekt vaktelägg. Ett kul intro med rika smaker av vilt och skog. Ja, nog händer det saker hela tiden på Helsingborgs toppkrog. Matsalsarbetet är säkert åt det informella hållet. Och herrar Dahlberg och Bengtsson vet hur de ska skruva på de kulinariska ambitionerna. Här får man en förevisning av råvaror, idéer och tekniker i ­tiden som är både välexekverade och välbalanserade. Grebbestadsostronet ackompanjeras av kalixlöjrom och knaprigt ostronhack – som visar sig vara nedfryst till 196° – skojig effekt om än lite 2007. En ren skönhetsupplevelse är dumplingkorgen med tre små plockrätter; en läcker dumpling med krabbfärs, råräka och en umamistinn ålsås, en tapioka med svensk bläckfisk och alger samt en tartar på blåfenad tonfisk med laxrom och citronverbena. Vinvalen visar på både självsäkerhet och talang. Det originella sydafrikanska vinet från Cederberg gjort på bukettraube, normalt ingen kioskvältare, är en hel bukett av söt aromatisk frukt med god syra. Med sitt breda register knyter den fint ihop den äppeljusinfuserade havskräftan med havskräfttartar, variationer på blomkål och äpplen med pepparrotssnö; annars råvaror med lite dissonanta smakprofiler. Den likaledes lite spretiga rätten pilgrims­mussla på tomatgazpacho med rostade rödbetor, barigoulesås med dill och gräslök lyfts på motsvarande sätt av en lätt ekfatslagrad pinot blanc från Alsace. En samtidigt nyskapande och mogen rätt är den svenska bläckfisken sauterad med sötdoftande lök – till härliga höstsvampar som blodsopp, karljohan och kantarell. Riven gotlandstryffel på svampsås med tryffelskum är en klatschig avrundning. Makrill slipper man inte undan på toppkrogarna anno 2011och Gastros grillade mak­r ill med bondbönor och en sfär på spritärtor gör sig hyggligt till ett Cape Blend-vin på traditionella ­bordeauxdruvor. Wagyubiffen är perfekt, men

Kantareller och vaktelägg med anklevershot. Gastro, Helsingborg.

”Ett publikfrieri som går ­hela vägen hem är den nostalgiska nypon­tolkningen.”

83


MÄSTARKLASS 2012

| Gastrologik

20

AB(#

op

Artillerigatan 14, 114 51 Stockholm. Tel 08-662 30 60 www.gastrologik.se. Mat 34/40  Service 20/25

Retromodernism – tillbaka till 90-talet

Surdegsfriterad slånlav på varma stenar. Gastrologik, Stockholm.

”Köket är till hälften ö­ ppet och ett urval av dagens råvaror ligger på lit de parade på en skänk en bit ut i matsalen.”

84

Att man äter med alla sinnen, inte minst ögat – är ­något som krögarparet Jacob Holmström och Anton Bjuhr tagit fasta på. Faktum är att estetiken här tar kommandot lite för mycket. Redan lokalen slår an ­tonen. Missförstå oss inte – det är rasande stiligt, lite danskt i karaktären, signerat arkitekten Johan Lindvall; stramt naket i vitt, glasgrönt och koppar, en återhållen färgskala som ska återkomma på tallrikarna. Bara toaletten är värd ett besök; dörren är tjock och tung som på ett gammalt kassavalv och förvisso döljer sig därbakom en förmögenhet i massiv koppar. Bordet är blont och svalt, besticken vilar på renhorn, som signalerar en av kockarnas provenance; Bjuhr kommer från Storuman. Köket är till hälften öppet och ett urval av dagens råvaror ligger på lit de parade på en skänk en bit ut i matsalen. Vad som komma skall är dock väl fördolt, ty på matsedeln kan man bara välja mellan tre (695 kronor) respektive sex rätter (995 kronor). Detta är ett kök som styrs av vilka råvaror som finns tillgängliga och är bäst vid varje tillfälle, förklarar krögarna. Mycket bjudgodis landar förstås också på bordet. Det börjar med en sked mjukt krämig klick kycklinglever på ­maräng med grönt äpple och fortsätter med den första av vad som ska bli en lång rad av vita monokromer; en pepparrotsglass med smul av torkad pepparrot, vackrare än gott. En höjdare följer; surdegsfriterade fänkålsblommor, en svensk tempura om man så vill, frasigt och annorlunda. Toppnumret är broccoli i olika utsnitt från stam till blomma, fina strukturer, som dock kanske inte hade smakat så mycket om det hela inte knutits ihop av en strålande läcker ostronmajonnäs. En len dinkelrisotto serveras med sidfläsk, salviastrimlor och jokkmokksost. En fin uppvisning i komplexa sötmor bjuder en pilgrims­mussla med citroncrème och syltad citron, rostade kastanjer och ett högt kastanjeskum, ännu en blond rätt med utstuderad estetik, långt bort från det rustika ­ideal som för närvarande gäller. Här går tankarna snarast till 90-talet, och visst – kanske är det snart dags för retromodernism.

Lammsadeln från Kalmar är förstås perfekt rosa och serveras med palsternacka och crème på jokkmokksost; de måste ha fått en stor sändning av den. Trots att färgskalan nu höjts i temperatur, så är det tvärtom med smakerna. Alain Graillots Crozes Hermitage i glaset tar faktiskt över kommandot. En orre från Falun serveras med purjolöksmärg, gul- och rödbeta samt ängssyra med god balans mellan sötma och syra; habilt men kanske inte så fantasifullt. Ostarna från Vilhelmdals mejeri, Blenda på ko och en vit getmögel, serveras med en häftig nyponketchup. Snart är vi tillbaka i mono­ kromernas värld; först en tallbarrssorbet med marinerade äpplen, lätt dävet men inte ointressant, ­ därpå en karamellkräm med hjortron, vanilj och romglass. Nu trampar Bjuhr i konditoriet gasen i botten – och estetiskt lite i diket – i en chokladrätt med hassel­ nötter och havtorn som är en smula överlastad, både visuellt och aromatiskt. Vinlistan är ambitiöst klassisk med fokus på Frankrike, framförallt Bourgogne,Tyskland, Italien och USA, med djup på utvalda producenter snarare än bredd, och man får slita för att hitta något vettigt under tusenlappen flaskan. För den som är beredd lägga upp mellan två och fjorton tusen finns desto mer att välja på. 21

| Restaurang Vollmers

AB//

o

Tegelgårdsgatan 5, 211 33 Malmö. Tel 040-57 97 50 www.vollmers.nu. Mat 34/40  Service 18/25

Fine dining är dött, länge leve fine d­ ining! Om fine dining har gått ur tiden, så har inte bröderna Vollmer hört talas om detta. Ja, nog lämnade Restaurang Trio ett tomrum efter sig; både som fine diningetablissemang i Malmö och dessutom just i denna ­lokal. Brödrablodet i de skånska kocksyskonen Mats och Ebbe Vollmer flyter nu för första gången samman i ett gemensamt kök. Efter meriterande år i Köpenhamn för yngre Mats, och längre köksvistelser hos ­Ramsay i London för Ebbe (plus kökschefsroller i ­både Singapore och Köpenhamn, samt förstås på egna krogen Bloom i Malmö för ett par år sedan, remember?) så har de nu slagit ner bopålarna på denna legendariska fine dining-adress i Malmö. Bröderna Vollmers egna epitet, ”ett modernt gästgiveri”, är lite svårbegripligt – ty detta är tvättäkta fine dining, må vara att de har gjort om inredningen, lyft fram ljuset och färgerna samt skapat ett gemensamt långbord för dem som inte vill sitta och kuckla på tu eller fyra man hand. Det är en lite yngre och högst informell brigad av servispersonal som får sköta matsalsskutan, ibland med en viss charmig osäkerhet. Fast visst blir man erbjuden ett glas champagne när ytterkläderna hängts av, och då blir det ett bra biodynamiskt val; Agrapart 7 Crus. I övrigt ­lämnar vinlistan tyvärr en hel del övrigt att önska. White Magazine Mars 2012

ERIK OLSSON

sjögräset och en sås av sesamolja och citrusdoftande ajiponsoja lever sitt eget liv. Ett publikfrieri som där­ emot går hela vägen hem är den nostalgiska nypontolkningen; ­nypon-crème brûlée med mandelbiskvi­ crème och v­ aniljglass. Helsingborg är ju känt för sina nyponplanteringar så nog är den rätt i geografin. Så även variationen på svenska äpplen; en orgie med äpple i alla former; glass, ganache, kulor och kvävefruset äppel­skum. ­Underhållande för den som klarar den väl höga sötman.


Jacob Holmström och Anton Bjuhr på Gastrologik i Stockholm går rakt in på Mästarklasslistan. White Magazine Mars 2012

85


MÄSTARKLASS 2012

| gq

op

22

23, 114 48 Stockholm. Tel 08-545 674 30. Kommendörsgatan www.gqrestaurang.se.

AB(#

Mat 33/40  Service 21/25

Avokado med avruga, färsk mandel och syrad grädde. Vollmers, Malmö.

”I en liten b­ oudin på fasan smäller det till, korven är len och saftig i konsistensen.”

86

Har man en gång ätit på Bloom när Ebbe var kökschef, så kommer man att känna igen sig i matlagningsstilen. Det är skenbart enkla rätter, perfekt exekverade, på så bra råvaror man inom rimliga gränser kan få tag på. Det är en sorts internationell neo-fransk stil, med dragning åt både Robuchon och Ramsay, som verkar ligga bröderna varmt om hjärtat. Inga onödiga kryddor, inga utmanande konstigheter, bara väldefinierade smaker och enkla, säkra presentationer. Att det enkla ­ibland är det riktigt mästerliga får vi flera prov på hos Vollmers. Först i en avokadorätt med lite avrugakaviar, där frukten hyvlats tunt tunt, och sedan placerats, som i ett fiskfjällsmönster, i en perfekt kvadrat, garnerat med ­flagor av mandel (nämnde vi Robuchon?). I en liten ­boudin på fasan smäller det till, korven är len och saftig i konsistensen och långt bort från gamla gästgiveriers torra versioner av samma fågel. Serveras med tunt ­skuren lök i marmeladtillstånd, samt lätt uppvärmda trattisar och en lödig lagerbladsbuljong. Raffinerat, lätt, med klara smaker och underbart till ett halvmoget glas Chambolle Musigny ’05 från Lignier. Hanteringen av dovhjorten är mästerlig och speglar både de skånska rötterna och den franska skolningen. Den serveras i små centimeterskurna sammetslena filé­ rullar med skyhög smak av det ståtliga djuret. En liten stav lätt bräserad blekselleri är helt naturlig i sammanhanget, ihop med några små bitar halvtorkat äpple och flagor av färska valnötter. En härlig tribut till hösten och dess texturer. Sammanfattningsvis är Vollmers mat något för ganska avancerade uteätare. Inte för att det är svårt och provocerande på något vis. Utan tvärtom för att det är enkelt och självklart med fokus på riktigt fina råvaror. Ett självsäkert kök, som litar på att gästen känner skillnad. Men uppskattar man inte detta mera klassiska sätt att äta finkrogsmat, utan söker mera visuella och spektakulära överraskningar, då ska man nog ta sig någon ­annanstans.

Kombinationen är kongenial, odelat en av årets bästa. Den tunga, karaktärsfullt aromatiska Domaine Matassa från Rousillon kan näppeligen kallas publik. Men den fungerar förunderligt väl tillsammans med havets tournedos Rossini; en stadig bit torsk som flakar sig vackert, serverad med sin lever och generösa mängder tryffel som släpper ifrån sig sin tunga parfym när den med säker hand mandoliniseras framför snoken på gästen. Inte heller torsken kan kallas särdeles publikfriande, den är snarare svårmodig. Men mat- och vinkombinationerna är strålande med ett mod som frapperar men nästan alltid går i mål. Och så där rullar det på. Den ena klockrena matchningen mellan mat och vin trillar in efter den andra. Hos Jürgen Grossmann har det som kommer ur vinkällare och kök alltid gått i lag med varandra. Faktum är att Grossmann ofta har vinet som utgångspunkt i sina matchningar, även om ”Vinet Först” skrotats som koncept för menyn. En rustikelegant terrine på anklever, lardo och fläsklägg serveras med viskös vichyssoise och en krokett som röks under glaskupa på vägen fram till bordet i en effektfull matsalskrumelur. Till det anbe­falles en vit ungrare med det tungvrickande namnet Királyudvar – vilket fungerar perfekt. Under året har stringensen snäppats upp ytterligare såväl i parandet av mat och dryck som kökets kompositioner och själva utförandet. Här presteras idag en väl utförd matlagning på hög och mogen nivå; den vilar på klassisk grund men presenteras modernt och väjer inte för en och annan väl integrerad trendgrunka, som bordsrökningen av nämnda anklever. Tonvikten ligger som alltid på den grossmannska treenigheten; anklever, sparris och tryffel – råvaror som han tillhör mästarna att hantera och som får habituéer att boka bord de ­dagar de två sistnämnda råvarorna står i zenit. Ännu en innoverad klassiker är den inlagda strömmingen, mycket vackert presenterad med en mild och huld lökmousse, löjrom och gräddfil från Järna, som blir snudd på sensationell tillsammans med den rekommenderade sauvignon blancen från Tourraine. Vällagrade franska ostar av olika slag har fått sällskapa med tysk riesling och bland varmrätterna har en fint utförd, hängmörad entrecote och kalvbräss serverade à la bourguignonne matchats med en mullig bordeaux. På sötsakssidan har en rustik cheesecake på kavring och pregnant Brillat-Savarin serverats med körsbärsglass och innehållit alla komponenter för att förtjäna epitetet grand finale. Adress och prisbild sätter naturligtvis avtryck i pub­liken. Såväl fem- som sjurättersmenyn är hel­aftons­ sittningar. Den senare kostar 995 kronor men landar på White Magazine Mars 2012

david back

Klockrena matchningar av mat till vin, istället för tvärtom


MÄSTARKLASS 2012

1 740 när den kompletteras med det rekommenderade vinpaketet. Ja, här är tämligen medelålders, välsituerat och välartat. Inte just klacken i taket, men en hel del sorl och skratt. GQ är begåvad med en liten vinbar där det går att äta plånboksvänlig, lite rustikare mat. Här hittar man även ett dussintal smårätter så som Skagen med löjrom, ratatouille och ankleverpastej med waldorfsallad, som presenteras snyggt i burkar och som passar fint till utbudet av viner serverade på glas.

| Krakas Krog

22

AB(#

op

Kräklingbo, 623 70 Katthammarsvik. Tel 0498-530 62 www.krakas.se. Mat 33/40  Service 20/25

Så närproducerat som det bara går på lantlig lyxkrog Fjolårsgurka, sprucken äggula, kräftvatten, slarvsylta av vinge och torr tomat finns på matsedeln på Krakas Krog. Låt er inte avskräckas av den rustika beskrivningen för här talar maten för sig själv – och på klingande gutamål! Råvarorna kommer i hög grad från ­lokala odlare och uppfödare. Krögaren Ulrika Karlsson och hennes kockar har hämtat inspiration från generationer av gotländska matmödrar, de som tog vara på allt. Ambitionen är att skapa en nutida upplevelse ­baserad på hantverk och åldrad kunskap. Att kombinera tradition med innovation. I möjligaste mån för­ söker man på Krakas Krog arbeta nära naturen, ekologiskt, krav och biodynamiskt är ledord och filosofin är ju närmare desto bättre. Kompletterat med högklassiga och väl valda europeiska delikatesser, olivoljor, ostar och utsökta viner skapar Ulrika Karlsson en lantlig lyxkrog av Krakas. Krogen ligger långt från stadens buller i det gamla bankhuset vid k­ yrkan i Kräklingbo socken – mitt ute bland får- och kohagar. De flesta besökare kommer långväga ifrån men lokalbefolkning och stammisar finns också bland gästerna. Matsalen är nordiskt ljus och fräsch inredd med linne, vackert porslin och välputsade glas designade Erika Lagerbielke. Det är mysigt i lokalen som andas lite 60-tal i allt det gotländska. Den energiska ­krögare Karlsson finns alltid på plats de dagar Krakas har ö ­ ppet. Mellan september och juni arbetar hon som vin­ skribent och serveringslärare, hinner resa runt i världen och hämta inspiration och nya viner till sin källare som ­ uropa är de som passar är mer än välfylld. Viner från E Krakas mat allra bäst.Viner med elegans och komplexi­ tet, med friska fruktsyror och stram snarare än generös framtoning. Röda och vita från Bourgogne, befriande udda viner från Jura och vitt från Ungern, Österrike och Tyskland. Ursprung som lirar med det säsongs­ betonade köket. ­Ulrika Karlsson stänger i september och hennes personal har då också tid att samla nypon, äpplen, rönnbär och annat som används till Krakas julbord som står fram­dukat från slutet av november. White Magazine Mars 2012

”Krogen ligger långt från stadens buller i det gamla bankhuset vid ­kyrkan i Kräklingbo socken – mitt ute bland får- och kohagar.” En överraskningsmeny kan inledas med lamm­salami, friterad gäddboll och rostade mandlar till en aptit­ retande rosé de saignée från champagnehuset ­Larmandier-Bernier. Brödkorgen är variationsrik och innehållet bakat på lokala sädesslag. En smak- och texturmässigt intressant och mycket god ramslökssoppa med kräftben, ­ krämigt kräftvatten och nötter, kan ­följas av en något mindre spännande östersjöpiggvar med idbulle och salviasmör och en lokal kalkon från Kallstäde med slarvsylta av vinge. Desserten kan bestå av en fördessert på gotländsk persika och en hallon­ vaniljgrädde med kräm och rostad havre med harsyra. Alla rätter ackompanjerade av spännande glasvis ser­ verade viner – personliga och oftast småskaliga, en blandning av ungt och moget, kraftfullt och lätt, känt och okänt. Ulrika Karlsson läser av gästernas smak och nyfikenhet. Kanske hänger inte det varma köket alltid med i svängarna men ambitionsnivån ligger på högsta topp och Krakas levererar en unik måltidsupplevelse med tradition, modernt tänk och omtanke i varje ­detalj. Tre dubbelrum finns för den som inte vill köra därifrån efter middagen.

| Fiskekrogen

24

AB("

op

Lilla Torget 1, 411 18 Göteborg. Tel 031-10 10 05 www.fiskekrogen.com. Mat 33/40  Service 20/25

Här är det svårt hålla tassarna borta från skaldjursbuffén De sprittande färska fiskarna och skaldjuren gjorde ­entré på 1970-talet, och har sedan dess varit kärnan i gastronomin på Fiskekrogen.Valet står mellan tre olika skaldjursplatåer, några avsmakningsmenyer, à la carte och den majestätiska skaldjursbuffén. Med en stor ­driva svenska havskräftor och en annan driva krabbklor är just skaldjursbuffén kanske Skandinaviens allra bästa. De dillkokta havskräftorna är smakintensiva, före­dömligt smöriga i köttet och så drypande saftiga att man nästan måste äta dem iförd sjöstövlar. De till bredden krabbköttsfyllda klorna suffleras av en fint spicy tomatbaserad sås. Buffén lockar också med ­mustig musselsoppa med sladdrig toast, flera traditionella och mer nyskapande sillinläggningar, inkokta, gravade och sojakryddade laxvarianter, och förstås de inledande havssmakande färska ostronen av svensk och fransk börd samt generösa mängder pigg löjrom. Krögare Ahlströms fiskbullar i kaviarsås – eller rättare sagt hans farmors – lyste tyvärr med sin frånvaro vid vårt senaste besök. 87


”Fiskekrogen lyckas hålla tungan rätt i mun och ­servera klassiska fiskoch skaldjursrätter med klassiska tillbehör utan att det någonsin blir tråkigt ­eller av­slaget.”

Märgpipa och enris. ­Swedish Taste, Göteborg.

Det är något speciellt med att träda in i den pampiga lokalen med de mörka pelarna och klassiska vita dukarna. I den stiliga gamla Olof Wijkska privatbostaden från 1850-talet med högt i tak och utsikt mot Stora hamnkanalen har skeppsredare, direktörer och köpmän dinerat i över 80 år. Ändå, eller kanske just därför, är stämningen och servicen inte stel, utan vänlig och avslappnad. Luncher och middagar lockar en behagligt varierad publik av romantiska par, affärsbekanta, släktträffar, kompisgäng och äldre distingerade herrar och damer ute för att finäta. Sill- och nubbesugna kan istället för buffén sätta tänderna i Ahlströms sill- och strömmingsplatå. De olika inläggningarna serveras på is tillsammans med en knapp fritt vald akvavit som sitter fint innanför västen. Iskylan gör dock att smaken av inläggningarna blir en smula återhållna. Snålhet är inget man förknippar med hummersalladen, en koloss bestående inte bara av en halv hummer utan generösa mängder avokado, sallad och rödlök. Rätten hör till det minst intressanta man kan välja kan det lätt konstateras. Det gäller att lägga band på sig vid buffébordet och förrätten, för det ska bli plats över för någon av fiskklassikerna. Som den kokta piggvaren med bakat ägg, pepparrot, brynt smör, några trattisar, rödbeta och citron. Rakt-upp-och-ner, enkelt, rent, utan krusiduller. Men så bra. Eller en mycket vacker rödtunga meunière med gyllene stekyta, små champinjonknappar, friterad persilja, grön sparris och en kanna smakförhöjande brynt smör. Lika väl utförd är en rätt med torsk och marulk med palsternackspuré, fluffig skaldjurssås och dillkvistar. Vinkällaren är välfylld, allra tätast står vinerna i ­listan under rubriker som Sancerre, Chablis, Riesling och Champagne. Vitt vin, fisk och skaldjur är ju praxis. Men här finns också en imponerande samling mogna italienska viner från Bolgheri och Montalcino. Fiskekrogen lyckas hålla tungan rätt i mun och servera klassiska fisk- och skaldjursrätter med klassiska tillbehör utan att det någonsin blir tråkigt eller av­ slaget. Med fingertoppskänsla, kunnig service, och riktigt riktigt bra råvaror kommer man långt. 24

| Swedish Taste

AB("

op

S:t Eriksgatan 6, 411 05 Göteborg. Tel 031-13 27 80 www.swedishtaste.com. Mat 33/40  Service 21/25

Pricksäkra vinval till underhållande smakutflykter Smaken spelar huvudrollen på Swedish Taste. Nu är detta knappast unikt, på den nivå där Swedish Taste vill spela – och ofta spelar. Men här ligger det redan inbyggt i namnet, vilket förpliktigar. Och faktum är att köket här är som bäst när det får excellera i olika små smakövningar. En av de bästa kommer redan från start – en English breakfast i aptitretarform. En kopp med 88

skummat ägg, semibakad tomat och krossat stekt b­ acon. Det är enkelt och överraskande kul. Fast visst ekar det lite av Heston Blumenthal och Fat Duck 2002? Swedish Taste Selection är en underhållande föreställning med sex mindre rätter för bara något mer än tre hundralappar. Nu är det också mera svenskt än för ett par år sedan, då hela världen passerade revy. Roligast är den rökta abborren med morotsvariation – där en av bitarna med rottråd blir en trompe l’œil av ett räkhuvud.Vinnare är dock det tempurafriterade ostronet med gurkkulor i konkurrens med ett pocherat lantägg smaksatt med jordärtskockscrème. Snyggaste serveringen står dock märgpipan för – som en stadig stubbe på en svart stenskiva med del av en enbuske som dekoration. Det finns en glädje kring dessa rätter – vi misstänker att Swedish Tastes ägare och grundare Magnus Lindström har kul i köket när det kreeras nya smaker som får komma till sin rätt i skojiga uppläggningar. Vinerna till smakurvalet är en helgardering med både chardonnay, grüner veltliner och riesling i ­smakportioner där den vildjästa Wild Thing Riesling från Rheingau tar priset. Genomgående är vinvalen mycket bra tack vare den norsk-dansk-svenske sommelieren Stian Maylann som med entusiasm och begåvning förklarar sina val av viner. Ibland är valen givna – men ofta överraskande – och nästan alltid mitt i prick. Två av Swedish Tastes nummer i det tyngre artilleriet är grisnacken och blodduvan.Tyngst och tuffast i alla avseenden är grisnacken som efter 24 timmar i ugnen är len och fint trådig i konsistensen medan ­smaken är rejält grisstinn – och inte lättas det riktigt upp av en kastanjecrème, morötter och anjarpotatis. Blodduvan är lättare i gumpen och lirar fint ihop med en sås på kryddsjudna katrinplommon och en egen­artad korv på fågeln som toppats med hampa­ müsli. Inte att undra på att man blir lite glad. Vinerna blev ett ackompanjemang till båda rätterna; en syrah från ­Cornas och en sydfransk druvcocktail från Minervois. Bästa desserten är en vertikal sandwich med vild choklad i form av chokladmaränger med roibooste tillsammans med havtorn i tre variationer; bär, sorbet och maräng. Låter inte det lockande finns det annars en mandelkaka med lavendel och björnbär i tre variationer; sorbet, skum och bär. Och vad passar bättre till detta än en röd beerenauslese på druvan Zweigelt eller det svenska lyxvinet Vidal Icewine från Blaxsta i Sörmland. Swedish Taste ligger för många lite off i Göteborg – men ändå inte. På dagarna sjuder det av liv i dessa gamla hamntrakter. Och den modernistiska lokalen i det gamla Hasselbladshuset är stilig – mittemot Göteborgsoperan. Vill man inte sitta ner finns det mesta i Swedish Tastes butik & café i en lokal vägg i vägg. Allt från enstaka råvaror och snabblunch till catering och hela helgmenyer. White Magazine Mars 2012

MIKAEL MÖLSTAD

MÄSTARKLASS 2012


MÄSTARKLASS 2012

| Bastard Mat & Vin

26

AB(=

op

Mäster Johansgatan 11, 211 21 Malmö. Tel 040-12 13 18 www.bastardrestaurant.se. Mat 33/40  Service 18/25

En kultplats för hipster cuisine Stämningen är hög redan strax efter femslaget, då krogen öppnar och Malmös kader av hipster foodies går in i sin twilight zone av after work och tidig middag. Inledningsvis är det samling kring den långa zink­ bardisken från vars innandöme kan skakas fram en ­välsnickrad klassisk Negroni lika väl som lite vågade nykompositioner som ”Mussolini Fizz” på grappa, ­citron, druvsaft och maraschinolikör, alla för strax över 100-lappen. Matmässigt får man så här dags hålla till godo med den berömda Bastardplankan med fint yxade charkuterier. Den kräver förstås en öl, vilket erbjuds i hyggligt urval från pigga småbryggerier. Eller möjligen ett glas av husets många naturliga viner. På slaget sex, då köket öppnar, är krogen så gott som full. Snart kan man se köksmästaren Andreas Dahlberg i full färd med dagens tappning av husets ikoniska internationella husmanskost, förfärdigad med lika ikoniskt tatuerade armar. Det vore väl både orättvist och taskigt att beteckna Bastard som en konceptkrog, men ingenstans är konceptet lika väl samman­ hållet, i allt från tre­dagarsskägg och öron-piercing till grova bestick och nybrutala presentationer på tallrik eller i potta eller för den delen husets genomtänkta merchandising i allt från T-shirts till servetter, som faktiskt krängs på mat­sedeln för 75 kronor. Matsedeln varvar runt ett antal högfrekventa favoriter i kombination med mer säsongsbaserade rätter,

vilket innebär en god mix av sådant man prövat förut och kanske aldrig förr. Den smaskiga salladen på oxhjärta eller dito på rökta spanska ansjovisar hör till det återkommande och det man gärna återkommer för. Ett särskilt öga bör hållas öppet för dagens varmrätt ”för två”; alltid ett litet gästabud med stora visuella kvaliteter och högt underhållningsvärde. Det kan vara allt­ifrån en välmatad kaninpaj till en blodstinn vildand. Blod är en kär råvara i huset, och ibland tas svängen ut rejält, som i ”blodduva, blodriska, blodkräm”. Blod­krämen dyker också upp i sällskap med rödbetor, då den lite metalliska sältan får fint komp av rotsakens dova sötma. Ja, det är mycket smaker nästan tvärsöver och umamin står högt i tak. Undantagen får man ha överseende med. En brödsallad med hummer och anklever är ­husets version av Caesar à la folle, men anrättningen är blek i smaken – och anklevern lyser med sin frånvaro. Klädsamt anemisk är däremot tuppen, serverad som lår och boudin blanc i ljummen blond sallad med friskt dragondrag. Mera hustypisk rock’n’roll bjuder en bunke chili med hela bitar oxkött och fläsktärningar och mörk rökig krydda med långt och ettrigt efterbett. Den serveras med sprött majsbröd och en gräddfil i separat kopp med uppdrag att mildra hettan. Desserterna är grova och möjligen lite för tungt artilleri efter varmrätternas bombardemang men tack och lov håller köket igen på sötman; en tarte på sviskon och armagnac är dock så mäktig att man kan misstänka att den innehåller både lite nötmule och en bit grishals. Sommartid har den vedeldade ugnen på gården något av en huvudroll, där pizzor gräddas till precis den brist på perfektion som gör dem både extra trovärdiga och extra njutbara. Succén Bastard lär fortsätta rulla på, och det alldeles välförtjänt.

| Divino - D.O.C

26

AB(=

”...allt från tredagarsskägg och öron-piercing till grova bestick och nybrutala presentationer på tallrik eller i potta...”

op

Karlavägen 28, 114 31 Stockholm. Tel 08-611 02 69 www.divino.se. Mat 33/40  Service 19/25

DAVID BACK

Tillbaka till Italien till lätt melankoliska toner

Ivan Jurman på Bastard i Malmö. White Magazine Mars 2012

Ett svart E65-kuvert levereras av servitrisen. Kommer hon med sorgebud? Nej puh!, det är kvällens meny. Som efter uppvecklandet tar sin tid att läsa. Eller ­snarare att förstå sig på, tecknad som den är i grupper om ingredienser, ett substantiv i taget. Hur de är tillredda får bli en överraskning. Uppsluppen kan man inte direkt kalla starten på ett Divinobesök av idag. Men så kommer många också hit just i akt och mening att äta en bit i lugn och ro, bli proffsigt diskret upp­ passade och kunna föra ett förtroligt samtal, oavsett ­affär. Dessutom kommer många av gästerna från om­ givande burgna kvarter, och är i stor utsträckning ­redan väl bekanta med menyn. Att det på ett eller ­annat sätt kommer att vankas tryffel vet i alla fall de 89


Lisa Ekström och Mia Berling, fullblodsproffs på Råkultur i Stockholm. 90

White Magazine Mars 2012


MÄSTARKLASS 2012

flesta. Och redan i den första av två amuser dyker den upp, samsandes med lite mascarpone i ett par runda pytte-profiteroler. Gulligt, kul och smaskigt. Amuse nummer två utgörs av äggstanning med knaperstekt pancettasmul och gräslök på toppen. Det smakar väldigt mycket Italien. Nu vet vi vart vi är på väg – tydligare programförklaring än dessa två retare är svårt att hitta. På bättre humör är vi redan också. Än bättre blir det efter en titt på vinlistan som är inget mindre än storartad. Här finns det mesta och det bästa från Italien, i synnerhet från Toscana och Piemonte. Divino tog ju några steg bort från Italien under ett par år och vi är väldigt tacksamma att de nu gjort reträtt, ja nästan en U-sväng. Till antipastins 35K – Kalv, Karljohan, Kapris – före­­­ slår sommelieren en Ca’ Brione, ett kul vitt vin från Nino Negri där nebbiolodruvan jäst utan skal, vilket ger en frisk citruston som väl matchar den slarvsylta på kalvbräss, tunga och svamp som ingredienslistan döljer. Upp som en sol går Primin, en vackert orange­gul mono­ krom av mjuka agnalottikuddar med för­förisk fyllning i ménage à trois; en robiola gjord på ko-, get- och får­ mjölk. Och så pumpan, ofta oansenlig och lite ledsen – här har den boostats så att den riktigt lyser av självförtroende, i den mjukaste crème samt med kaxigt syrligt bett som picklad. När servitrisen tar fram den lilla hyveln vet vänner av Divino som sagt att vänta sig tryffel. Kul långnäsa, för det är amarettoskorpa som hyvlas över agna­lottin och vackert singlar ner i allt det gula. Ner som en pannkaka faller lite otippat däremot risotton, så oförlåtligt överlastad av parmesan – nej varken den per­ fekta anklevern eller oxkinden försonar. Det gör där­ emot i allra högsta grad lamm­filén, i utmärkt kamaraderi med vapendragarna ros­marin och rostad vitlök och med en syrlig skojig push av kronärtskocka. Utanför de stora fönstren blänker Karlavägen regnvåt. Melankolin kommer åter. Minnet av den excentriske krögaren Nicola Perelli som en gång regerade på adressen gör sig påmint. Inga klackar i taket som förr, ingen riktig fart på champagnekorkarna h ­ eller. Lite underligt med tanke på ägare Greger H ­ agelins för­ flutna som skateboardproffs. Några ollie 360 mellan de strama svarta högryggade stolarna skulle lätta upp. På Divinos Enoteca, deli, vägg i vägg med moderrestaurangen, är det livligare. Så är också såväl inredning som mat av det mer rustika slaget där, om än fortfarande lika bokstavstroget italienskt.

| råkultur

26

AB(=

op

Kungstensgtan 2, 114 25 Stockholm. Tel 08-696 23 25 www.rakultur.se. Mat 33/40  Service 20/25

ERIK OLSSON

Neo-fusion i högst personlig tappning Råkultur är inte längre en särskilt hemlig lunchfavorit på Norrmalm, inhyst i det gröna spa-komplexet Sollévi; White Magazine Mars 2012

”Bakom den imposanta porten ligger Sayan Isakssons coola, a­ vslappnade ’sushi’-restaurang.” ”ett hus för hälsa och välbefinnande”, som man kallar det. Direkt bakom den imposanta porten på Kung­ stensgatan ligger Sayan Isakssons coola, avslappnade ”sushi”-restaurang, som numera även har öppet om kvällarna till glädje för de många fansen, som köar utanför till både lunch och middag, eftersom det inte går att boka bord. Här bänkar man sig på två långa rader i den forna entrén. Tevattnet hälls upp, timglasen vänds (när de runnit ut är teet klart) och måltiden kan börja. Isaksson har under senare år visat att sushi kan överraska både vad avser råvaror och presentation, ­något som tacksamt noteras i en tid då sushi degraderats till gatu- och skräpmatsstatus. Även när det gäller sushi på hög nivå förväntar man sig skickligt hantverk och råvaror av förnämlig kvalitet – men knappast ny­ skapande. Isaksson har ändrat på detta. På Råkultur blandas välgjorda ”klassiker” som nigiri på sötvattensål eller kockens femton bitars urval från Nordatlanten med ett stort urval oortodoxa kompositioner. För de flesta är nog sushi liktydigt med fisk och skaldjur, men Isaksson visade tidigt att det går lika bra att hämta proteinet från landbacken. Anklever-tamagon har varit med ett tag nu och har väl nästan blivit en signaturrätt, vid sidan av onsdagarnas kultförklarade langoustiner, avbakade i misosenap. Men här bjuds idag nigiri, maki (rullar) och gunkan (fyllda små båtar av nori-tång) med allt från rökt ankbröst, grillat kycklinghjärta, citron­g rillat kycklingskinn och ibericogris med tryffel och vitlök – neo-fusion i en högst personlig tappning – liksom för sushi otypiskt godis från havet såsom rå­ räkor, mjukskalskrabba, sotat laxskinn och kräftrimmad röding. Ett fint exempel på husets neo-fusion är ”primörägg 63°” från Sanda hönseri, som serveras med inlagda kantareller, svart trumpet och en tryffel­teriyaki – en rätt med fantastiska texturer, klara smaker och en förvånansvärt hög sötma. Matsedeln är bitvis identisk under lunch och middag, liksom priserna, vilket är sympatiskt. Numera har man vin- och sprittillstånd, vilket främst resulterat i ett underhållande urval sake, som de skickliga unga kvinnorna i servisen talar sig varma för. Varför inte börja med en lätt och fruktig Kozaemon Miyamanishiki – ja, varför inte? – och sedan fortsätta med en torr, elegant Kioke Shikomi, som visar sig vara perfekt sällskap till kvällens nigiri-vinnare med stekt piggvarsslag, en Isaks­ son-favorit från storebror Esperanto en trappa upp. Råkultur fortsätter att hylla David Changs hajpade (inte minst av oss) Momofuku, till lunch med en frasig temaki med grillat fläsklägg och plommonmiso. Kvällstid kan man njuta lägget ”Godzilla size” med alle­­handa smarriga tillbehör som blandas med det möra köttet och rullas i pannkaka som pekinganka. Syndigt gott.

”Ett fint exempel på husets neo-fusion är ’primörägg 63°’ från Sanda hönseri, som ­serveras med inlagda ­kantareller, svart trumpet och en tryffel­teriyaki.”

Varför inte börja med en lätt och fruktig Kozaemon Miyamanishiki. Råkultur, Stockholm.

91


MÄSTARKLASS 2012

”Under rubriken ’Hammarby’ döljer den unga köksbrigaden en genial liten uppkäftig kreation av rå hängmörad och småtärnad kossa från just Hammarby gård.” Desserterna är inte Råkulturs starkaste sida, helt i enlighet med de japanska förebilderna. Men visst är äppelis med anglaise på matcha-te precis så välgörande och renande som det låter. Cocktailbaren är en nyhet på fredagarna och det är som alltid soft, modernt i högtalarna. Och på sommaren är detta en av Stockholms härligaste innerstadsoaser när man flyttar ut på gården. 26

| Skebo Herrgård

op

Brobyvägen 18, 763 93 Skebobruk. Tel 0175-737 00 www.skeboherrgard.se.

AB(=

Mat 33/40  Service 20/25

Innovativt herrgårdskök med fin ­husmansstämpel

”Idag handlar Skebo om balanserat kreativ mat­ lagning på gedigen svensk traditionell grund.”

92

En futtig timme från Stockholmsbruset ligger sköna 1700-talsidyllen Skebo Herrgård omgiven av djupa roslagsskogar, vackra sjöar, vilsam bruksmiljö och närproducerande gårdar. Hit flydde Rickard och Annika Björklund 2003 från storstadens finanskvarter och satsade både själ och några påsar pengar på att förvandla det gamla hälsohemmet/kursgården till en attraktiv gastronomisk destination. Där har Björklunds gått i mål för flera år sedan, bland annat som resultat av en konsekvent satsning på egen nötproduktion, jakt på vilt, eget slakteri etc, samt en utvecklad förmåga att ragga råvarugodis på gårdarna i närheten; Hammarby, Järinge, Domta, Senneby osv. Idag handlar Skebo om balanserat kreativ matlagning på gedigen svensk traditionell grund. Det märkvärdigaste med det här utmärkta näringsstället är kanske att medelåldern i köket är 25 år! Den unge köksmästaren Jonatan Fogel chefar ett mycket vitalt team av ungdomar, som med lagom respektlöshet krockar traddiga ursvenska klassiker med egna förfinade klacksparkar. Under rubriken ”Hammarby ”döljer den unga köksbrigaden en genial liten uppkäftig kreation av rå hängmörad och småtärnad kossa från just Hammarby gård uppblandad med ljummen märg, gulbeta, ättika, gröna enbär, persiljemajo, allt pikant kryddat med lite gravad abborre. Subtilt och rustikt på en gång och lyft från barytonläge till tenorklang av en Extra Brut ­Réserve Champagne från Bérèche et Fils. ”Sjön Erken” är en fin gäddmousseline i glasburk utrustad med inkokt gädda, smulad Svarta Agnes-ost, torkad gösrom och toppat med fluffigt dillskum. Vinsällskapet är här lite väl kraftigt, en 2007 Boekenhoutskloof, Semillon, från Sydafrika. Ett annat exempel på höjden i Skebos upplevelseskafferi är ”Köttmosaik”, ett slags avancerad pressylta gjord på kokt rimmad kalvtunga och lägg, marinerad stekt kyckling och anklever, inkokt kalv-

bräss och formpressad confit på griskind, allt serverat med en snyggt rostad brioche, en liten marmeladtimbal på oxsvans och rödlök samt en klick av gårdens senap som ger rätten tydlig husmansstämpel. Och till denna avancerade intarsia bjuds ett glas Brukspatron, en klockren mörk ale från bruksbryggeriet alldeles intill. Bakom ”Domta Gård” döljer sig kökets suveränt kaxiga tolkning av pölsa gjord på kvarnad bog, hjärta, lever och annat inälvsgodis, uppklädd med saltbakade, marinerade rödbetor, saltgurka, en bit supermör, kallrökt griskind, tunna skivor halstrat grishjärta, allt i sällskap av en lätt monterad ölsky. Rent, stramt och m ­ ycket njutbart med sina lätta kryddtoner och snygga texturer. En Côte de Nuit-Village 2008 från Denis Bachelet är rätt tänkt som ackompanjemang men hade kunnat vara lite mer muskulös för att matcha fullt ut. En utmärkt hjortsadel från närliggande ”Harbroholms hägn” serveras med den egna krämiga blodpuddingen, ­nypon, selleripuré, brysselkål, och en förförisk rökt hjortkorv talar samma nyrustika språk som resten av menyn och backas upp precist av en 09:a Cornas från Vincent ­Paris; fruktdriven, syrah-packad och auktoritär mot de tydliga tonerna av vilt, rotfrukter och puddingsötma. Innan epilogen ”Järinge Gård” vitaliseras smak­ lökarna av en nästan torr, frisk, spänstig shot av färskpressad rödvinbärsjuice som bereder vägen för en svår­ avvisad äppelkaka med mandel, honung, punsch, frasigt mandelbröd, äppelsorbet och lite brynt smör. Maffigt dessertgodis, kompat av en icewineliknande riesling från Nya Zeeland, 2009 Seifried Estate, Sweet Agnes. Hela denna härliga smaksnurra på Skebo Herrgård är som grädde på moset mycket sympatiskt prissatt; 895 riksdaler köper sex rätter på menyn och en fyrarätters kostar 745 kronor. Och hela menyn är alltså full av anledningar att åka till Skebo och njuta herrgård!

| 50 kvadrat visby

op

30

AB/)

S:t Hansplan, 621 56 Visby. Tel 0498-27 83 80 www.50kvadrat.com. Mat 33/40  Service 19/25

Mestadels lokalt på tallrikarna och m ­ estadels tillrest på stolarna Krögarna Laila Löfkvist och Fredrik Malmstedt hämtar nästan alla råvaror från odlare och uppfödare på ön, och har ett intimt samarbete med flera av dem. Tillsammans med Edjmunds gård driver de Köttbutiken på Österväg 7–9 i Visby där de säljer spännande styckningsdetaljer från Ejmundskossorna, gårdsgris från ­Havor, och, förstås, gotländskt lamm. Ja, råvarorna hjälper den lilla krogen på Visbys White Magazine Mars 2012


MÄSTARKLASS 2012

främsta spanstråk att hålla ställningarna, trots en kort säsong. Periodvis på sommaren är här mer än smockfullt, i synnerhet kanske när strategier slipas bland uteborden inför och under Almedalsveckan i början av juli. Sällan är politikerna lika förstående inför att uteserveringen kanske måste expandera lite utanför sitt ordinarie tillstånd. Maten på 50 Kvadrat är inte halsöverhuvud experimentell, utan alltid balanserad, väl genomtänkt och gjord på väl valda råvaror i säsong. En aptitretande muns­ bit av gräddig ansjovischeesecake följs av en förrätt med en bit östersjölax rullad i akvavitkryddor med kalix­ löjrom och lätt dillpicklad späd gurka. I glaset ett superfriskt österrikiskt grüner veltliner från den pålitliga firman Bründlmayer. Några illgröna sparrisspjut vilar på en bädd av bladtunn carpaccio av bogrulle. Ovanpå en knallgul kupol av 63-gradersäggula. Rått kött, krispig sparris, krämig äggula och små klickar sötsyrlig tryffelvinägrett med finhackad schalottenlök gör rätten lättälskad. Vinlistan lutar mot Europa, framförallt Frankrike, Italien och Tyskland, med viner från både välkända märken och småproducenter som fallit restaurangens vinansvariga på läppen. Sverige representeras i dryckeslistan av det söta vinet Nattvarden Single Barrel från Gute vin, och ett gediget urval ölsorter från Nynäshamns ångbryggeri och Gotlands bryggeri. Det märks att krögaren Fredrik Malmstedt gillar att använda ordet ”rostbifflock” när han presenterar kötträtten – en exposé av ejmundskt kött. Den inte så ädla delen på kossan har med hjälp av en omsorgsfull uppfödare och en kunnig kock fått en härligt saftig och fettstinn smak. Fettkappan har inte bara fått sitta kvar, delar av den har också torkats, pulveriserats och strötts över rätten, och ingår dessutom i den turbokoncentrerade rödvinsskyn. Oxsvansen ligger till grund för en mustig ragu i en liten hög bredvid. På andra ­sidan står en stubbe kompakt nötkorv i givakt. Och som vegetariska kobbar i en ocean av kött ligger krispiga och späda polka-, gul- och rödbetor, sparrisar och några tunna morotstelningar. Pricken över i:et är en klick krämig covré från Stafva gård, en chèvre-­ smakande ost på ko. Rödvinet Numanthia från spanska Toro matchar köttet inte bara språkligt utan också med extremt koncentrerad, köttig, mustig smak och med aromatiska rosor i doften. Osträtten bygger på smakrika skapelser från Stafva gård; en lagrad caprin, en mjuk bomb med namnet Ockra, och en Stafva ädel. Som extra krydda en långlagrad hushållsost från legenden Ost-Siw i Falköping. Men 50 Kvadrat-gänget nöjer sig inte med att välja goda ostar, brickan ackompanjeras av en gazpacho på salladsblad, gurka och tomat som körts i den magiska köksmaskinen pacojet till önskat soppig konsistens. En klick chutney på selleri och fänkål kompletterar. Läget i hörnet av Hästgatan och St Hansgatan är en fördel, i varje fall om man kniper fönsterborden eller plats på uteserveringen. Inredningen balanserar mot det sparsmakade och gråskalade, men med avslappnad och kunnig personal blir det inte stelt. White Magazine Mars 2012

31

| Dala-Husby Hotell & Restaurang op 56, 776 97 Dala-Husby. Tel 0225-412 70 Smedbyvägen www.dalahusbyhotell.com.

AB/&

Mat 33/40  Service 18/25

En fin upplevelsesolitär i gastronomiska glesbygden Det här lilla anspråkslösa värdshuset är ett gastronomiskt utropstecken i en trakt som i övrigt är sorgligt fattig på krogar. Bygdens gamla barnhem har blivit hotell och restaurang och krögarparet Angmo, Viktor vid spisen och Malin i vinkällaren, har under drygt tio års tid levererat högklassig, rustik elegans från köket och ihärdigt spännande okonventionella vinmatchingar. Stället har rejält med ursprunglig, lite romantisk charm och trevlig intimitet; en lördagskväll där sju av nio bord är upptagna av njutningsorienterade par. Viktor tar ut svängarna i köket på fina råvaror med fokuserad precision, Malin pangar på med sauternes till röd­ betorna och veteöl till torsken! Tillsammans är de ett slags disciplinerade frifräsare som levererar fina kontraster och kombinat igenom hela måltiden stilfullt stegrade smakhöjder och texturer. Inramningen och det övriga i måltidsapparaten håller i och för sig inte samma klass men gör att kökets kvaliteter faktiskt sprakar ännu tydligare. Paret går ut för fullt med en lättsamt fräsch, färsk krabba som rider på utsökt crème av sin röda rom, fint tärnad gurka och gurksky, citrontapioka och torkade algflisor, en rätt som umgås framgångsrikt med Georg Breuers Riesling Sauvages 2010 vars syrafriska och mineralstinna toner sveper ihop denna öppning till en raffig helhet. På samma höjd på raffskalan finns ett arrangemang av långkokta och koncentrerade rödbetor med syrliga sagogryn, hasselnötsmajo och krasse, ­vilande på osötad rostad pajdeg och omgivet av små rödbetsmaränger. En riktigt bra anrättning som backas upp suveränt av en 2009 Château Simon, ädelsöt ung ­ sauternes i den lite diskretare, ­torrare och lättare Barzac­stilen. Årets häftigaste vin­ parning! En jättesnygg bit torskrygg är uppklädd med skinn, krämigt skum på blåmussla och veteöl, lite rustik purjo­ lök, finessig torskkind och alltihop strösslat med rostat bröd och gräslök. Ett glas Hoegaarden, ett relativt lätt belgiskt veteöl med citrustoner och lätt humlebeska står fint mot purjopotensen. Trattkantarellerna med tunna flagor selleri, tryffel och små frasiga potatischips blir en aning överröstade av en 2010 Château PechLatt från Corbières där skogsbärstonerna fungerar men vinets tyngd blir lite för mycket för trattisarna. Till en mycket vacker servering av rådjur med pumpa och pumpaströssel, äppelgelé och lite rökt vanilj presenteras relativt enkla 2007:an Navajas Rioja Crianza som förvisso är rätt tänkt sällskap för viltsmakerna men inte riktigt håller tillräcklig höjd i doft- och smaknyanserna.

”Malin pangar på med sauternes till röd­betorna och veteöl till torsken!” ”Tillsammans är de ett slags disciplinerade fri­ fräsare som levererar fina kontraster och kombinat igenom hela måltiden.”

93


MÄSTARKLASS 2012

32

| Restaurang Volt

AB/%

o

Kommendörsgatan 16, 114 48 Stockholm. Tel 08-662 34 00 www.restaurangvolt.se. Mat 33/40  Service 16/25

Trendsäkert med kul smakbrytningar Det finns en fara med att försöka ligga rätt i tiden.Volt tillhör de unga restauranger som vill pricka in det mesta; närproducerat, småskaligt, naturviner, kreativt med svenska smaker, sparsmakad inredning med skojiga nostalgiska 1950-talsdetaljer. Jo, här finns allt. Men faktum är att de fyra grundargrabbarna födda runt 1980 har bra på fötterna efter att jobbat runt på några av våra bästa krogar – från Oaxen till Mathias Dahlgren. Faktum är också att de bjuder på en gemytlig restaurangupplevelse med många skojiga inslag. Låt det oregel­ bundna tala, menar de själva – och varför inte? Volt bjuder bland annat på en av årets vackraste och mest tids­ typiska rätter i en komposition där en tartar på biff från Svartådalen möter stenbitsrom och rödbeta i fem varianter; kokt, rökt, rå, som crème och som majonnäs. Det är strålande vackert i alla röda ­nyanser och mycket genomtänkt i alla smaker och konsistenser där hårt möter mjukt och fett möter rök och en grönbitter ton från rädisskott. Vinet till är ett österrikiskt naturvin på weissburgunderdruvan. Ett bra val som inte motsägs av vinets namn: Weisswein aus Trauben, Liebe und Zeit (vitt vin gjort av druvor, kärlek och tid). Nästan på samma nivå befinner sig deras långt ifrån monokroma rätt med svart trumpetsvamp,

”Det prickar inte alltid rätt i balansen men underhållning är det alltid.”

Rödbeta i fem varianter på Volt, Stockholm.

94

gulgröna majoduttar med gransmak, beige rotselleri­ crème med chips och blodröda filéer av kåtarökt renkött. Mycket snyggt anrättat med bra balans och en udda ton av granskott. Ett rustikt cabernet franc/mourvèdrevin från La Sorga i Roussillon är ett godkänt val av ­Johan Bengtsson i matsalen – och intygas av naturvinsvännen Björn Vasseur som jobbar extra här emellanåt. Det tre herrarna Andersson, Carlsson och Johnsson i köket ger sig gärna på nya smakkombinationer – det prickar inte alltid rätt i balansen men underhållning är det alltid. Som en pilgrimsmussla under ett skum av jämtländskt mjöd toppat med salt torkad rom och bitar av morot. Ihop med Marc Tempés pinot blanc från ­Alsace är det hela på väg att lyfta, men kroknar på upploppet. Mera innovation är att halstra en bit gös direkt på järnet och kombinera med blomkål, både stekt med brynt smör och picklad med syrliga krusbär. Till detta blomkålscrème och blomkålsskott, ja mycket blomkål blev det. Men det håller samman. På Volt köper man mejeriprodukter från Ovikens Ost i Jämtland – liksom Fäviken Magasinet – och de bjuder därmed på något av det bästa i svensk mejerinäring idag. Smöret, gjort på opastöriserad komjölk från Bölåsen, är mångfacetterat smakrikt till en hembakad surdegslevain. Det tar till och med udden av den betydligt smakrikare crèmen på kycklinglever i smör vispad med cognac. Oviken Ost har också levererat gräddmjölken till desserterna – den dyker upp både till en päronkomposition med stjärnanispulver och en havtornsanrättning. Den senare serveras med vit choklad och strimlor av rostat bröd där Ovikens gräddfil och en gräddglasskula med smak av fjällko är sagolika smakförhöjare. Bästa desserten är dock det kanderade äpplet med en goudaliknande ost ystad av en holländsk tidigare jazzmusiker från fjällkor i Jokkmokk. Smakerna av äpple, ost och toner av apelsin är tillsammans en härligt homogen komposition utan utspridda smaker och komplicerande duttar. Ja, det är noga med detaljerna på Volt.Vattenglasen har köpts på loppis och second hand – liksom kaffekoppar och melittabryggare. Men skojigast är nog det överraskande smörgåsmotivet på toalett-tapeten.

| sjömagasinet

op

33

AB("

Adolf Edelsvärds gata 5, 414 51 Göteborg. Tel 031-775 59 20 www.sjomagasinet.se. Mat 32/40  Service 20/25

Dubbelkommando på nygamla ­Sjömaggan - men var finns det nya? Ja, regalskeppet Sjömagasinet är nu putsat och uppmålat för drabbning på djupaste vatten under nytt befäl. Förväntningarna var förstås enormt höga, då Ulf Wagner under devisen ”Ingenting har förändrats, allt är nytt” tog över Sjömagasinet efter sin gamle arbetsgivare Leif Mannerström senvåren 2011. Inte minst eftersom White Magazine Mars 2012

MIKAEL MÖLSTAD

Två mycket prydliga desserter avslutar familjen ­Angmos uppvisning i menysnickeri. Först en lättare, lite blek men utsökt valnötsglass med syrlig havtorns­ kräm och tak av platt blåbärsmaräng som levereras med en kraftfull tydligt bortrytiserad sydafrikan, ­Nederburg Noble Late Harvest med bra fruktklanger. Den avslutande chokladmoussen med sin torra, stramt hållna profil och klädsamt diskreta sötma är förödande god i kombinat med inlagda körsbär, krämig, lätt ­frusen smörkola. Absolut chokladnjutning, klockrent förstärkt av Maury Expression, en söt röd sydfransos från Rousillon. Hela denna härlighet låter sig avnjutas för ytterst rimliga 850 kronor medan prislappen på vinpaketet inte är lika självklart.Vinlistan i övrigt är lika okomplicerad som inredningen i den oprettiga matsalen. En väl vald samling viner som har lite glest mellan toppnumren i olika prisklasser.


MÄSTARKLASS 2012

Wagner också tog med sig sin hyllade sekond från Base­ment, Gustav Trägårdh, Årets Kock 2010.  Men vad är det då som inte förändrats, och vad är det som i allt är nytt? Ja, Ulf Wagners egna rätter, som går under vinjetten ”Wagners val” har hängt med länge nu, tio eller tjugo år rentav, då Wagner fick sina första stjärnor. De har förstås sin trogna publik i Göteborg, där borgarna säkerligen skulle gå bärsärkagång och panga skyltfönster längs Avenyn om ett enda sultanarussin plockades bort från den kralliga hummersalladen. Här är hela idén att ”ingenting har förändrats”.  Större är då kravet på Trägårdh som rimligen ska leverera ”allt är nytt”. Förvisso är ”Trägårdhs val” en mer experimentell meny, även om vi kan tycka att gamle Mannerström i sina mest inspirerade stunder var betydligt mera vågad i sina smakövningar. Lite ekar det dock Mannerström i hummermajonnäsen till en mosaik på rådjursfilé och löjrom med rökta vaktelägg, en mycket vacker rätt som smakmässigt sliter för att leva

ERIK OLSSON

”Ännu mer Mannerström är det förstås över de kraftiga krondillssmakerna i en högskummig buljong till en halstrad havskräfta.” upp till sin ögonfröjd. Ännu mer Mannerström är det förstås över de kraftiga krondillssmakerna i en högskummig buljong till en halstrad havskräfta med fin spänst och sötma, serverad med pankofriterad kalvbräss, salicorn och en trio på blomkål. Det är fina ­konsistenser, höga smaker i god balans och man förstår programförklaringen; Mannerström vederbörligen ­hedrad men ändå lite nyordning. Kanske. En smörstekt kummel bjuder dock väl bombastiska toner, därtill med på tok för mycket fett i basregistret. Rejäla bitar sidfläsk, oxmärgsslantar, confiterade jordärtskockor, semitorkade körsbärstomater och en sås på oxmärg och rödvin, det blir bara för mäktigt. Inte blir det muntrare av att få veta att vinmakaren till den ­GevreyChambertin från Domaine Denis Mortet vi serveras till rätten tog livet av sig. Efter det vill man ha något glatt och fjäderlätt. Då serveras vi en hjortronmylta med brynt smörkolaglass, rostad vit choklad och kolasås. Både Wagner och Trägårdh kan laga mat, därom ­råder inget som helst tvivel. Skakar de bara av sig den alltför stora respekten för husets traditioner och svänger programmet mot ”mycket har förändrats men det bästa har vi behållit” så kommer Sjömagasinet att prestera på samma nivå som under Mannerströms bästa dagar. Framförallt kan Trägårdh ta ut svängarna mer, utan något spöke bakom axeln. Ett område som inte besviker är vinkällaren. Den var i världsklass redan tidigare, och med Wagners träffsäkra tillskott av såväl rara klassiker som spännande nytänkare från ett globalt nätverk som ger honom tillträde till det allra bästa har den blivit ännu vassare. Här finns den spänning mellan gammalt och nytt som vi gärna ser mer av i köket. White Magazine Mars 2012

| Linnéa Art Restaurant

34

op

vägen 32, 412 54 Göteborg. Tel 031-16 11 83 Södra www.linneaartrestaurant.se.

AB(!

Mat 32/40  Service 22/25

Folklig finess och svart­behandskad fingerspitzgefühl Det fina med Linnéa är det varma bemötandet. Den svartklädda servisen har glimten i ögat och får alla att känna sig bekväma. Ingen fråga är för dum, inget svar är för mästrande eller nördigt. Vi väljer mellan fyra-, sex- och niorättersmeny men det går även bra att äta à la carte. Men först lite uppvärmning. En kruka, som man först uppfattar som en knasig dekoration, innehåller tilltugg i form av gröna sparrisar nedstuckna i en örtcrème beströdd med maltjord. Smarrigt men vi har sett bättre varianter i år på detta Noma-tema. Ett ostrons fina sälta matchas i en blomkålscrème och landar i sitt skal på vackert kristallfat – det finns det goda skäl till; restaurangen ägs av NWG Group och Torsten Jansson. Ja, ända in i det allra heligaste är det smyckat med verk från Orrefors och Kosta Boda. En bredpenslad glasdörr signerad Ulrika Hydman-Vallien delar av den mellersta matsalen och den inre, ursprungligen tänkt som fine dining-del. Brödpresentationen är minst sagt spektakulär – ett fint kumminknäcke är nerstucket i skåror i en björkklabb, en varm tegelsten efterbakar minilimpor av surdeg. Till det vispat smör. Den dyraste av laxar, den haussade norska salmalaxen från kustområdet Bømlo i Norge, har fått den varsammaste hantering och bakats långsamt till 34°. Som en rosa cylinder ligger den på svart stenplatta. Frusen pepparrot ger angenäm brytning tillsammans med malt. De svartklädda, ibland med svarta handskar, ger gästerna all den uppmärksamhet och vägledning de behöver. Till laxen väljer de en sauvignon blanc från kultproducenten Sattlerhof i syd-

Saffransmarshmallows grillar man själv vid bordet på Linnèa Art i Göteborg.

95


MÄSTARKLASS 2012

35

| wasa allé

op

Vasagatan 24, 400 16 Göteborg. Tel 031-13 13 70 www.wasaalle.se.

AB/(

Mat 32/40  Service 20/25

Där strandfynd och näver är ­hårdvaluta Det är nävertema på Wasa Allé i år. Det börjar med en näverburk med bröd och slutar med en näverrulle med kaffegodis. Båda är superba. Ouvertyren med bröd är en parad av olika sädesslag: dinkelbröd med äpple, mörkt rågbröd på filmjölk, surdeg och ett sprött knäcke till hemkärnat smör, mesost och en god kallpressad rapsolja från Krokstorps Gård i Påarp. Finalen med godis är egentligen värd ett besök bara den. Här finns kola, toffée och marmelad med timjantoner – ja där ligger faktiskt en hel kvist i näverrullen. Mycket gulligt och gott. Den gamla banklokalen på Vasagatan är pampig. Man känner sig lite finare än man är av att bara sitta ner i detta rum. Det är spatiöst på alla sätt – även mellan borden. Tyvärr kan det också upplevas som att kontakt och stämning aldrig riktigt tar fart. Även om det är fullsatt och trots att Iza Andersson och hennes

”Man sitter dock bra, vilket är viktigt för på Wasa Allé betyder S­ tolen mycket.” 96

Rådjurssadel, svartkål, vildäpplen, palsternacka och syrade granskott på Wasa Allé, Göteborg.

kollegor är både snabbfotade och snabba i repliken. Man sitter dock bra, vilket är viktigt för på Wasa Allé betyder ­Stolen mycket. Så kallas nämligen deras menyer, utan att poängen riktigt tas hem. Konceptet bygger på att du får en specialkomponerad överraskningsmeny med årstidens råvaror – tre, fem eller sju rätter från 525 till 795 kronor. Det finns också Gröna Stolen där fem ­rätter kostar strax över 500 kronor. Bästa rätten har också näver som tema – även om det kallas björkbarksbuljong i anrättningen. Den är gjord på ett tepulver från en hälsokostbutik. En härlig bittersyrlig höstsmak piggar upp en bit gös med pumpa­variationer och crème på trattkantareller. Det är väl sammanhållet, men tyvärr serverat med ett naturvin från Soave. Inget ont om naturviner – men när det vill sig illa, och det vill det sig tyvärr alldeles för ofta, får de en elak stallig doft, och då är det svårt att njuta dem till mat. Annars är det mycket syra som gäller på Wasa Allé. Till den råa havskräftan kommer syrade nypon­rosblad och en nyponcrème tillsammans med kraftigt pepparrotssnö. Kompositionen lyser starkt ur sin becksvarta skål.Vinet är denna gång klockrent – en litchifruktsdoftande gewürztraminer från italienska Sydtyrolen. Mer syra är det i den stekta rådjurssadeln med blancherad svartkål, vildäpplen i variation samt granskott som de själva smaksatt en vinäger med. Den tar för sig både till palsternackan och i såsen. Allting är snygg presenterat i järngrytor och på järnfat och i glasen serveras en härlig sydfransk druvcuvée från ­ ­Domaine Gauby. Köksmästare Mats Nordström har utvecklat sitt koncept med örter och annat grönt genom samarbetet med halländska Ugglarp. Speciellt förtjust är han i strandkvanne som är en sellerismakande vild växt. Den kommer till full rätt i en anrättning med pilgrimmare, havtornscrème, backtimjansås och lite blåstångssalt. Här finns allt av grundsmaker i kul komposition även om ambitionen skjuter lite över målet. Naturvinet från Loire på sauvignon blanc är dock en riktig fullträff – med sina fem månader på jästfällningen bjuder det på både äppeljästtoner och gräsaromer. Avslutningen kan bli en favorit för alla dragon­ vänner; plommon med hasselnötsmaräng och dragonglass och till det en halvtorr chenin blanc från Loire. White Magazine Mars 2012

mikael mölstad

Nu får vi chansen att blindtesta ett vin som vi ska få till den väntande oxkinden.

östra Österrike, som möter med stram elegant syra. Ett vackert vassleskum täcker ett stycke perfekt flakig rimmad torsk, vid sidan en stilig smögenkräfta. Nu får vi chansen att blindtesta ett vin som vi ska få till den väntande oxkinden. Klar bordeauxkänsla, kraftfull och ungdomligt fruktsinn. Men det är en Duet 2007 på klassiska bordeauxdruvor från likaledes uppmärksammade vinmakaren Edi Simcic från Slovenien. Oxkinden som bakats i vin och buljong i 24 timmar har en under­bart fyllig lödighet som matchas till det lilla extra av en blodpudding, små söta skålar av röd och gul lök samt brysselkålsblad och vita tunna skivor av hyvlad rostad kastanj. Päronen som kokats i smör och mosats till crème adderar en härlig fräschör tillsammans med torkade lingon. Inte ens den tristaste tråkmåns kan låta bli att dra på smilbanden när prédesserten stolt presenteras. Lisa Ekdahl sjunger just när ett litet batteri med marshmallows med saffran ställs framför oss. En skål med rinnande choklad, lite pistaschnötter, några grillpinnar och en liten brasa. Grilla, doppa, dutta och njut. Så sympatiskt – och så barnsligt gott. Vår riktiga avslutning var kanske inte lika kul men äpplena från Stadsjords odlingar på Hisingen gjorde sig bra som sorbet. Och dropparna som serverades till var sensationellt goda, en lätt kolsyrad raisignac, söt ojäst druvmust som blandats med cognac, likt en Pineau des Charentes. Vi kunde gå hem med den i ljust minne, ytterligare förstärkta av servisens vänliga tack och hej, hjälp med rock och taxi och en sista vink ute på gatan.


David Chang och hans mumsiga urban terroir

gabriele stabile / gabriele stabile © momofuku

Chang är född i USA av nordkoreanska föräldrar, men har även rötter och egen yrkesbakgrund i Japan. Hans kök brukar beskrivas som koreansk-amerikansk ­fusion, men det är i minst lika hög grad japanska och kinesiska inslag i hans matlagning. Det är en kunskapsbaserad neo-fusion, med förankring i den storstadsmiljö där Chang verkar – en äkta spegling av stadens invandrarmosaik och hans egna rötter. Det är det som är urban terroir. Det är i David Changs lilla matlabb på hemlig adress i East Village; det puttrar och bubblar i olika provrör och labbglas och en av hans två assistenter på plats räcker över en sked med en blekgul klutt på. Det doftar svagt sött jästigt och smakar som riven 48 månaders parmesan uppmjukad med tjock grädde. ”Det är en mandel-miso”, förklarar Chang. ”Vi gör puré av rostad mandel och tillsätter koji, ris som in­ ympats med aspergillus oryzae, samma mögelkultur som man använder för att få igång jäsning av sojabönor för soja och miso, eller ångat ris för sake.Vi fermenterar på en optimal temperatur så att stärkelse bryts ner till socker och enzymer bryter ner nötens proteiner. Den höga fetthalten i mandeln underlättar utvecklingen av umami och aromnyanser som skiljer den från en traditionell miso på sojabönor.” Strax kommer det fram tre skedar till, alla med bleka misokluttar; gjorda på pinje-, macadamia- och pistagenötter. Alla har lite specifik karaktär, men framförallt har de alla en kraftig hög och rund smak. ”Mikrobiologi är nyckeln till framtidens mat, ur ett smakperspektiv lika mycket som ett hälsoperspektiv”, säger Chang. ”Fermentering är en mångtusenårig teknologi, och jag är fascinerad av hur mycket framtid man kan hitta i historien, precis som kockarna i S­ verige gör idag. Sedan i somras har jag och Magnus Nilsson på Fäviken haft ett intensivt samarbete runt olika mikro­ organismer och hur de kan användas för att göra mat godare och nyttigare.” ”Dave är en av de intelligentaste kockar jag träffat någonstans i världen”, säger Nilsson på Fäviken Magasinet i Järpen. ”Vid första anblicken verkar han vara en stöddig amerikan, men skenet bedrar. Vårt samarbete kring mikrobiologi i mat har varit extremt givande för båda parter tror jag. Den inhemska vitmögelkultur som vi använder både lite här och lite där ska analyseras av Harvard genom Momofuku-folket, och deras sous-chef ska jobba med oss i Jämtland ett par månader i sommar.” Norra Japan, Nordkorea och norra Sverige har likartade klimatförutsättningar, där det historiskt varit svårt att få tag på mat under vintern och där man måste White Magazine Mars 2012

få sommarhalvårets råvaruöverflöd att vara ätligt längre med olika konserveringstekniker – inte minst fermentering. Efter att ha haft fokus på färskvaran svänger nu intresset mot gamla tiders metoder och ”klassiker” som kimchi, koreanernas älskade chiliheta jästa kinakål, tilltugg, smaksättare och utgångspunkten för en hel gastronomi. Kimchi har hamnat på tidskriften Health’s topp-fem-lista över hälsosam mat tillsammans med soja och yoghurt, även de fermenterade. I yoghurt och kimchi är det mjölksyrabakterier som gör jobbet. Det går inte att boka bord, så köerna ringlar sig långa utanför fyra av Changs fem restauranger på Man­ hattan – dock inte på den femte; tvåstjärniga Momofuku Ko. Där får man istället hänga på det ”elektroniska låset” på webben, då de tolv stolarna släpps exakt

Vinnare av White Guide Global ­Gastronomy Award 2011 – i samarbete med Electrolux

David Chang in action.

Rökt ägg med amerikansk störkaviar, krämig lök och chips på Momofuku Ko. 97


Momofuku Ko.

Fluke med kärnmjölk och vallmofrön på Ko.

”Shaved foie gras” på Ko.

Hamachi från Ssäm Bar.

98

sex dagar i förväg kl 10.00 på morgonen – och blåser i väg på några mikrosekunder, till kändisars och matskribenters förtret. Inte ens Changs egna föräldrar har lyckats få bord på Ko, de är helt enkelt inte tillräckligt flinka på dator­ tangenterna, berättar hans assistent, när vi klagar över att tre gånger på rad ha fått se ”slotarna” försvinna inför våra ögon. Nå, till slut går det – med hjälp av en ung hacker. Fråga inte hur han gjorde, men två stolar säkrades på sista sloten, kl 22.00 en lördag i ­januari. Man får vara tacksam att man slipper bjuda på stolarna på eBay, som en annan av de unga amerikanska superstjärnorna, Grant Achatz, gjort till rutin på sin nya restaurang Next. Ko är kanske Changs minst typiska restaurang. Den häckar bakom ett järngaller på 1:a avenyn och 11:e gatan nere i East Village och ingen kan ana att där bakom gömmer sig New Yorks hetaste stolar. Hovmästaren med rakat huvud och långt yvigt skägg ser ut att vara rekryterad från Hell’s Angels, som faktiskt har sitt högkvarter runt hörnet. Fyra kockar jobbar bakom en bardisk längs vilken de tolv gästerna bänkar sig på japanskt manér. Och visst ekar det Japan i många rätter; det börjar med ostron och en japansk äggstanning; chawanmushi, och fortsätter med råa räkor i misobuljong och arganolja följt av vacker sashimi på makrill med yuzo, ­daikon och poppade sagogryn. Sedan smattrar det på snabbt och eklektiskt med svärtad toast med märg och lök, som överhälls med gruyèrebuljong; rökt ankägg på söt lökcrème med amerikansk störrom; oxtunga med frityr­crisp och rå pepparrot; varsamt sjuden laxöring med tunt snittad rättika; foie gras från upstate New York med lycheefrukt och rieslingjelly och glaserat ankbröst med vinterrovor – allt med väl matchade ­viner inklusive en sake här och där. Det avslutas med en panna cotta på bovete med yuzu-sorbet och svart och vit choklad med en marshmallowkladdig maräng. Javisst är det tvåstjärnigt, om än ovanligt ”rå-rufft” paketerat. Ändå är det inte arketypiskt Chang. Ko ­ligger i samma lokal som Changs första restaurang, Momofuku Noodle Bar, som flyttat ett par dörrar bort till en större lokal. Här är grundanslaget koreanskjapanskt, och skålarna med bovetenudlar – ramen noodles – i soja- eller misobuljong med diverse godis i och på toppen är det många kommer för. Signaturnudlarna heter förstås ”Momofuku ramen” och innehåller långkokt sida och bog på gris, picklat och friskt grönt och ett onsen egg; varsamt pocherat på japanskt vis – onsen är egentligen heta källor, där japanerna i hundratals år anrättat ägg långsamt för att få den krämig­ het som våra dagars 63,5 graders ägg eftersträvar. Momofuku betyder ”Lyckliga persikan” – och Chang’s egen tidning, vars senaste nummer hamnade på tredje

plats på New York Times bestsellerlista – heter mycket riktigt Lucky Peach. Som en liten extra knorr så heter taiwanes-japanen som uppfann ”snabbnudlar”, de torkade japanska nudlar vi också kan köpa här hemma, Momofuku Ando. Changs upphöjelse till stjärnstatus skedde i och med öppningen av Momofuku Ssäm Bar 2006. Alla New York-tidningarna övertrumfade varandra i hyllningar av den nya krogen och kön utanför har ringlat sedan dess. Det skrällde till rejält när krogen för tre år sedan plötsligt poppade upp på 31:a plats på listan över världens bästa restauranger: World’s 50 Best Restaurants. Kunde en så enkel krog platsa i detta sällskap undrade många. Ja, den har hållit sig kvar där medan andra åkt in och ut, för detta är ett ställe alla älskar, för maten och stämningen. På samma sätt som det finns ett demokratiskt anslag i kösystemet och även den hatade bokningsmaskinen till Ko – first come first serve – så hyllas något slags allemansrätt inne på krogarna; man sitter längs bardiskar eller långbord huller om buller med andra sällskap, och ensamätare integreras lätt i samtalen. Visst domineras publiken av lokala hipsters och tillresta foodies, men plötsligt glider en limo från uptown upp vid trottoaren och en elegant äldre dam hjälps ut av sin chaufför till sista platsen i kön. Flera av Changs signaturrätter har sitt ursprung på Ssäm Bar – framförallt hans pork buns, som är en koreansk-kinesisk-amerikansk fusion med smaskig pork belly svept i en greppvänlig och lite svampig ångad bulle med krispig vårlök, gurka och söt hoisin-sås – en samtida motsvarighet till hamburgaren (se receptet på sid 100). Det är också på Ssäm Bar Chang själv helst håller hus. Det går som sagt inte att beställa bord. Dock finns ett knep. Man kan i förväg beställa en hel rotisserad anka för 3–8 personer eller en Bo Ssäm, en hel grisrumpa för lika många. Då har man säkrat platser. ­Ankan är en kinesisk-koreansk-fransk hybrid och serveras som lackerat bröst på risbädd, confit på låren med diverse örter, lökar, och såser, inklusive hoisin, och pannkakor eller salladsblad att svepa in det hela i. Grisrumpan, Bo Ssäm, wrappas också i sallad (ssäm betyder just ”wrapped”) och serveras med ostron, kimchi, olika kryddgrönt och maffiga såser. Ssäm Bar är fortfarande hjärtat i Changs lilla krog­ imperium i New York, alla lokaliserade i hipsterkvarteret East Village, utom Ma Peche som ligger uptown vid femte avenyn. Och Seiōbo som ligger i Sydney, hans första utanför USA. Ytterligare en öppnar snart i ­Toronto, Kanada. Chang är född i USA av nordkoreanska föräldrar, men har även familjekopplingar och egen yrkesbakgrund i Japan. Hans kök brukar beskrivas som koreansk-­ White Magazine Mars 2012

gabriele stabile / gabriele stabile / noah kalina / noah kalina

”Vad är hemligheten bakom Chang och Momofuku? Det korta svaret är umami. Smakerna är mycket höga och knyts ihop i läcker harmoni. Det är super-mumsigt. Man skulle kunna kalla Chang ’Kung Mumsmums’.”


noah kalina / eunjean song / gabriele stabile

amerikansk fusion, men det är i minst lika hög grad japanska och kinesiska inslag i hans matlagning med utflykter i såväl mexikanskt som franskt. Det är neo-fusion, men med förankring i den storstadsmiljö där Chang verkar – en äkta spegling av stadens invandrarmosaik och hans egna rötter. Det är det som är urban terroir. ”Jag är amerikan”, säger Chang, ”och min mat är amerikansk. Men som alla amerikaner har jag rötter på annat håll. Det gäller även min mat.” När vi frågar om han är bekväm med beteckningen ”urban terroir” så bejakar han entusiastiskt. ”Urban terroir är precis vad jag håller på med – inte minst med tanke på alla mikroorganismer som vi odlar i vårt labb och våra kök. Det är storstadens egen flora.” Hans farfar studerade i Japan, berättar han. Och ­familjen har haft en koppling till Japan sedan dess. ”Som många andra är jag fascinerad av japansk gastronomi, allt från enklare street food till utstuderad klassisk kaiseke, som lagas av kaisekekockar i upp till femtonde generationen i Kyoto.” I slutet på 90-talet jobbade Chang en sväng som lärare i engelska i Japan och några år senare, efter studier på French Culinary Institute i New York, kom han tillbaka för att arbeta på krog, först på en soba nudel-bar och sedan på Park Hyatt Hotel, odödliggjort genom filmen Lost in translation. Tillbaka i New York arbetade han på Café Boulud, men ville sedan göra något annat än fine dining. Den första Momofuku Noodle Bar var mera av ett anspråkslöst slink-in, av det slag Tokyo är så fullt av. Vad är då hemligheten bakom Changs succé? Det korta svaret är nog umami. Smakerna är mycket höga och knyts ihop i läcker harmoni. Det är helt enkelt supermumsigt. Man skulle kunna kalla David Chang för ”Kung Mumsmums”. Det långa svaret är mer komplicerat. Det är alla grundsmakerna i god balans, förhöjda av kokumi, den sjätte smaken, uttryckta i en underhållande krea­tiv gastronomi som paketerats i en trovärdig kulturell kontext och levereras i en härligt avspänd social miljö. Precis lika packad av smaker som Changs mat är, lika packade av social energi är hans krogar. Vårt besök på Ssäm Bar i januari råkar sammanfalla med öppningen av Booker and Dax, just nu New Yorks hetaste cocktailbar, som Chang driver tillsammans med Dave Arnold, chef för ”Culinary Technology” på The French Culinary Institute i New York. I den nyöppande baren, runt hörnet från Ssäm Bar på 13:e gatan, tillämpar Arnold en rad nya tekniker. Bland annat ett slags glödgat järn, som bränner av vissa drinkar. Vi prövar en ”hindenberg” på cognac, bitter, citron och abbey ale, som serveras het i kopp och är alldeles för lättdrucken, för den är rejält stark. Att stället är packat är bara förnamnet och att stämningen är hög kan vara årets underdrift. ”Vi använde den här lokalen för att preparera våra ankor, vilket tar tre dagar”, säger Chang. ”Jag tyckte vi kunde ha bättre användning för lokalen, så vi gjorde om den till en teknik- och teknologidriven bar på kvällarna. Ankorna har fått flytta på sig.” White Magazine Mars 2012

Ramen på Noodle Bar. Bo Ssäm på Ssäm Bar.

Changs första restaurang, Noodle Bar.

”Ingen kan ana att bakom järngallret gömmer sig New Yorks hetaste stolar. Hovmästaren med rakat huvud och långt yvigt skägg ser ut att vara rekryterad från Hell’s Angels, som förvisso har sitt högkvarter runt hörnet.” 99


recept 1 ångad bulle ca 1 matsked hoisin-sås 3–4 skivor snabbinlagd gurka 3 tjocka skivor sidfläsk 1 knapp matsked fint skivad salladslök (både det gröna och det vita) sriracha-sås, till servering 1. Värm bullen i en ångkokare på spisen. Låt den bli het nog att det känns när du vidrör den, vilket går fort om bullen är n­ ygjord och tar 2–3 minuter om den är fryst. 2. Lyft bullen ur ångaren och öppna den på en tallrik. Smörj insidan med hoisin-såsen – använd en brödpensel eller baksidan av en sked. Lägg gurkskivorna på ena sidan i bullens veck och sidfläskskivorna på den andra. Strö skivad salladslök över, vik ihop och voilà: en fläskbulle. Servera med sriracha-sås. Vill du ha det detaljerade receptet, gå till www.whiteguide.se/recept 100

Det är konstigt att vara ”känd” för något. Kan ni föreställa er hur det är att vara Neil Diamond och vara tvungen att sjunga ”Cracklin’ Rosie” varenda gång ni kliver upp på en scen under resten av livet? Nej, det kan inte jag heller. Men om Momofuku är ”känt” för något så är det dessa porkbuns. Är de goda? Jajamen. Föddes de färdigformade ur vår gemensamma fantasi, som Athena ur Zeus skalle? Ingalunda. De är bara vår version av en ganska vanlig asiatisk matformel: ångat bröd + välsmakande kött = god mat. Dessutom var de ett sista-stunden-tillägg på menyn. Nästan ett misstag. Ingen av oss trodde att det var en bra idé, eller att någon skulle vilja äta sidfläskmackor. Jag gick igång på hela grejen med ångat bröd när jag var i Beijing. Jag åt char siu bao – ångade bullar fyllda med mörkt, sött ugnsstekt fläsk – morgon, middag, kväll, inhandlade av gatuförsäljare som enbart ägnade sig åt att tillfredsställa stadens glupska aptit på ångade bullar. När jag bodde i Tokyo brukade jag plocka upp en niku-man – den japanska versionen, med mildare fyllning – varje gång jag gick förbi närbutiken. De är liksom Tokyos varmkorvar, med en tilltalande mjuk köttighet som inte är olik den hos White Castles hamburgare. Och tidigt i mitt förhållande med Oriental Garden – restaurangen i Manhattans Chinatown där jag ätit fler måltider än någon annanstans på klotet – brukade jag alltid beställa pekinganka, som där serveras med dubbelvikta ångade bullar med räfflade kanter, en icke-autentisk förbättring jämfört med det mer typiska tillbehöret småpannkakor med salladslök. Char siu bao och niku-man

var betydelsefulla influenser, men serveringen av pekinganka på Oriental Garden var den viktigaste, om enbart för att krogen låg här i stan och jag därmed kunde återvända för att undersöka vad det var som gjorde deras bullar så goda – fast även för att ägaren var villig att hjälpa mig i mina efterforskningar, åtminstone efter ett tag. När jag ätit hans pekinganka sisådär en miljon gånger bad jag ägaren, Mr Choi (som jag numera kallar farbror Choi eftersom han har blivit den kinesiske farbror jag aldrig haft), visa mig hur man gör ångade bullar. Trots att jag ätit dem så många gånger hade jag aldrig tidigare övervägt att tillaga dem, men med Noodle Bar nu i öppningstagen hade jag menyn i tankarna. Han skrattade och avrådde mig under flera veckor innan han till sist gav med sig. (Han tycker om att påminna mig om att jag är kungfu – eleven, sökaren, hantverkaren – medan han är si-fu – mästaren.) Men istället för att ta med mig ut i köket stack han till mig en papperslapp med en adress och namnet John på, samt en anteckning på kinesiska jag inte kunde tyda. Har ni sett kung-fu och blaxploitation-filmen The Last Dragon, från 80-talet, där snubben är på ständig jakt efter något slags mästare som kan erbjuda lite visdom, men det visar sig att allt är en bluff – att mästarens ställe är en lyckokaksfabrik? Antagligen inte. Men det var så jag kände mig när stället jag kommit till för att lära mig hemligheten med ångat bröd visade sig vara May May Foods, ett lokalt företag som under flera decennier försåg dussintals New York-restauranger med färdiggjorda dim sum-produkter, inklusive bullar, innan det slog igen 2007. Killen där, John, visade mig den dödsenkla proceduren: lite blandande, lite ångande och vips! – bullar. Det visade sig att de är gjorda av en enkel vit bröddeg, mantou (som inte skiljer sig nämnvärt från, säg, formfranska), vilken ångas istället för att bakas. Men när jag såg den mjöltäckta lokalen och försökte föreställa mig samma röra i vårt minimala, redan alltför trånga kök, gjorde jag bums en beställning. På den tiden hade vi helt enkelt inte plats att försöka oss på dem själva, och vi fortsatte köpa bullarna från bagerier i Chinatown även efter det att May May stängt. Om ni har den möjligheten – ett kinesiskt bageri eller en restaurang där de enkelt kan köpas, eller till och med en välförsedd frysavdelning i den lokala kinesiska mataffären – råder jag er att utnyttja den utan några som helst skuldkänslor. Hur många mackaffärer bakar sitt eget bröd? Just det. Slit inte ut er. Men låt er inte heller avvisas från tanken att baka dem själva. De är enkla att göra och går perfekt att frysa. I spalten här intill hittar du receptet på våra porkbuns, som kan utökas i all oändlighet för att göra fler att dela med sig av. David Chang White Magazine Mars 2012

gabriele stabile

MY PORKBUNS


Distribueras av Carlsberg Sverige. Alkoholhalt 3,8 % vol. Konsumentservice 020-78 80 20. www.carlsbergsverige.se

CRAFTED AND PERFECTED SINCE 1710.

READY WHEN YOU ARE

ENJOY SMITHWICK’S RESPONSIBLY. The SMITHWICK’S word and associated words and logos are trade marks ©. Diageo Ireland 2011.

Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkade.


Med utmärkelsen Årets Hyllning av en Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning premieras personer som under många år utvecklat en tydlig linje i sin gastronomi och därmed bidragit till att väsentligt berika svensk matkultur.

den dynamiska duon

De är ständigt moderiktiga, alltid ett steg före, men aldrig avskräckande trendiga. Som få har de populariserat det avancerade kroglivet. Den bärande idén har varit att göra uppsträckt fine dining för de få, till fun dining för de många. Årets Hyllning av en Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning går till Melker Andersson och Danyel Couet i Grupp F12. Det finns sammanhang då ett pris för en hyllningsvärd, långtida gärning delas ut när yrkeskarriären börjat skymma. Det här är inte ett sådant sammanhang. Melker Andersson och Danyel Couet, den svenska restaurangscenens dynamiska duo, landar i år priset för mångårig leverans av en betydelsefull gastronomisk

Danyel Couet och Melker Andersson.

102

välgärning. De båda namnkunniga kockarna har en lång krögarkarriär bakom sig. Men de är i allra högsta grad alive and kicking. Genom åren har de tilldelats ett flertal titlar och utsatts för ett veritabelt prisregn. Melker Andersson bärgade hem silvermedaljen i ­ ­Bocuse d’Or redan 1995 – för övrigt flankerad av en ung Danyel Couet. I många stycken är radarparets gärning synonym med framväxten av den samtida svenska restaurang­ scenen. I skrivande stund räknar deras krogimperium Grupp F12 in tio restauranger. Nio av dessa hittas i huvudstaden och en i dess vinterförort Åre. Samtliga är i hög grad stilistiska riktmärken för branschen, ställen som inte bara svenska krögare tittar närmare på för att bringa reda i vad som är gångbart i grytor och runt bord just nu. Öppnandet av ett nytt etablissemang har blivit en angelägenhet som avhandlas i affärspressen. Fredsgatan 12 slog upp dörrarna redan 1994 och är fortfarande restauranggruppens finkrog i framkant. F12, som den kom att kallas, har sedan starten varit en maktfaktor i den gastronomiska världen. Från den ­anrika adressen, som också huserar Konstakademien, har det under snart två decennier kommit tongivande impulser om råvaror och matlagning, hur de ska ser­veras och i vilken miljö. Och till vilket soundtrack. I Rosenbad tvärs över gatan har skiftande mini­ stärer av växlande politisk färg avlöst varandra under tiden. I F12 har de alla haft en riktigt bra personal­ matsal. Ett par år in på 90-talet lät sig Socialdemokraterna väl smaka av south of the border-anstrukna nummer där taco och andra latino-grunkor hade en framträdande plats. De fick även uppleva omvälvning­ ­en 2006 då krögarduon gjorde rent hus med inredningen. Kanske var det en mer omstörtande händelse än att borgarna tog över makten samma år och F12 i samband med detta lutade allt mer åt det experimentella köket. Genom åren har restaurangen haft klassiska perioder, ägnat sig åt innovativa spanska utsvävningar, unnat sig en lätt arabisering och ständigt odlat sin heta flört med de ostasiatiska köken. Det senare för övrigt tongivande den senaste säsongen. Kärleksaffären med Österlandet manifesteras inte minst i Miss Voon, det svällande restaurangkonglomeratets senaste tillskott. Sökandet efter nya uttryck är typiskt för Melker och Danyel, vars krögargärning närmast utvecklats till ett lackmuspapper för mat och dryck, men kanske fram­för­allt för umgängesformerna kring dessa. De är White Magazine Mars 2012

wolfgang kleinschmidt

ÅRETS HYLLNING AV EN LÅNGTIDA BETYDELSEFULL GASTRONOMISK GÄRNING – i samarbete med SHR


wolfgang kleinschmidt

ständigt moderiktiga men aldrig avskräckande trendiga. Som få har de populariserat det avancerade kroglivet. Den bärande idén har varit att göra uppsträckt fine ­dining för de få, till fun dining för de många. Det har mynnat ut i kök helt inriktat på rök, eld och dess falnade rester (Grill), ett burleskt brasserie (Le Rouge), världsmat och gincocktails (Kungsholmen respektive Orangeriet), långkok och whiskydrinkar (Köttbaren) och en nytolkning av stadshotellmatsalen (Godthem). Det är Internationell Mästarklass på duons förmåga att tolka tiden och paketera trenderna som smakliga, kommersiellt gångbara restaurangsuccéer. På flera områden har de bildat skola. Det gäller inte minst matsals­arbetet som på F12 alltid utförts med mycken klok- och kunskap någonstans i skärningen mellan formellt och informellt, levererat med den hustypiska glimten i ögat. Med tiden har det utvecklats till en paradgren som anammats av flertalet ambitiösa restauranger i ­landet. Även vinarbetet har bildat skola, regisserat av den mångårige medarbetaren Sören Polonius, som flyttat fram positionerna när det gäller att göra avancerad dryckeskunskap till lärorik underhållning. Melker och Danyel har båda en intuitiv känsla för marknadsföring och de insåg tidigt vikten av att förekomma på flera arenor. I kokbokshyllan är de representerade med flera titlar och på flera språk och i TV figurerar de flitigt. Underskatta inte Melkers förmåga att locka fler gäster med sin svängom i Let’s dance. Para detta med konststycket att industrialisera den där svårfångade hjärtliga krogvärmen, så är du framgångs­formeln på spåren. Restaurangsfären har länge fungerat som en stjärnkockskuvös där talangfulla och ambitiösa förmågor prövat sina vingar under en tid, för att sedan dra vidare. Inte sällan för att öppna krog i egen regi. En process som naturligtvis har påskyndat spridandet av hur livet levs på krogen om Andersson & Couet får bestämma. Vid närmare eftertanke är orädd det ord som bäst beskriver duons långtida gärning i gastronomins tjänst. De har inte dragit sig för att riva ner, bygga om, byta ut, växla upp och pröva nytt i en allt mer accelererande takt. Kanske illustreras det bäst av att F12:s magnifika terrass sommartid upplåts för seriöst nattklubbande. Och ja – dunka-dunkat tillhör även det norra Europas bästa. White Magazine Mars 2012

Har ankleverburgaren från 1995 åldrats? Kanske en smula. Men Trotter-torn och ”segel” var högsta mode när det begav sig.

”De har inte dragit sig för att riva ner, bygga om, byta ut, växla upp och pröva nytt i en allt mer accelererande takt.” 103


Pol Pol Roger Roger---Pol Roger Pol Roger Champagne Champagneiiii Champagne Champagne världsklass! världsklass! världsklass! världsklass!

Art.Art. nrArt. 7548 7548 nrnr 7548 Art. nr 7548

1059 1059 KRKR KR 1059 KR 1059 12,5% 12,5% 12,5% 12,5%

POLPOL ROGER POL ROGER POL ROGER ROGER BLANC BLANC DE BLANCS DE BLANCS 2000 2000 BLANC DE BLANCS 2000 BLANC DE BLANCS 2000

94poäng poäng 94poäng poäng 94 94

DinaDina Viner Dina Viner nr16/2010 16/2010 16/2010 Dina Viner nr Viner nrnr 16/2010

Bästa Bästa köp! köp! Bästa köp! Bästa köp!

Art.Art. nr Art. 88286 nr 88286 Art. nr 88286 nr 88286

Alltom om Allt Mat om nrMat 10/2010 10/2010 Allt Mat nr 10/2010 Allt om Mat nrnr 10/2010

448 448 KR KRKR 448 448 KR 12% 12% 12% 12%

CUVÉE CUVÉE SIR SIR SIR CUVÉE SIR CUVÉE WINSTON WINSTON CHURCHILL CHURCHILL 1999 1999 WINSTON CHURCHILL 1999 WINSTON CHURCHILL 1999

97poäng poäng 97poäng poäng 97 97

DinaDina Viner Dina Viner nr17/2010 17/2010 17/2010 Dina Viner nr Viner nrnr 17/2010

”World ”World class class Wine” Wine” ”World class Wine” ”World class Wine” POLROGER ROGER POL ROGER POL POL ROGER BRUT BRUT VINTAGE VINTAGE 2000 2000 BRUTBRUT VINTAGE 2000 VINTAGE 2000

92poäng poäng 92poäng poäng 92 92

DinaViner Viner Dinanr Viner nr16/2010 16/2010 nr 16/2010 Dina Dina Viner nr 16/2010

Bästa Bästa köp! köp! Bästa köp! Bästa köp!

Alltom om Allt Mat omnrMat 10/2010 nr 10/2010 Allt AlltMat om nr Mat10/2010 nr 10/2010

Art. nr Art. 95343 nr 95343 Art.Art. nr 95343 nr 95343

539 539 KR KR 539 KR 539 KR 12% 12% 12% 12%

WARDWARD WINES WINES WWW.WARDWINES.SE • WWW.WARDWINES.SE WARD WINES •• WWW.WARDWINES.SE WARD WINES • WWW.WARDWINES.SE

Att Attbörja börjadricka drickai itidig tidigålder ålder Att börja dricka iitidig tidig ålder Att börja dricka ålder ökar ökarrisken riskenför föralkoholproblem alkoholproblem ökar risken för alkoholproblem ökar risken för alkoholproblem


Love Silow freestajlar på Bastard i Malmö.

Nu boomar barerna DAVID BACK

För andra året betygsätts även barer i White Guide. Det sker en ständig utveckling på barscenen där bartendrar tar sin roll på större allvar samtidigt som bargäster lär sig uppskatta välgjorda cocktails. Vi har oerhört skickliga bartendrar i toppen, men det finns fortfarande saker att putsa på. Av Per Styregård.

80 Magazine Mars 2012 White

White Magazine Mars 2012 105


Old Fashioned.

”Att säga att Old Fashioned blivit drinkarnas falukorv är att gå till överdrift, men vardagsmat är det.”

Table tending på Köttbaren i Stockholm.

106

äppel­ sort. Vem gillar inte en lite grumlig juice på svensk syrlig Signe Tillisch, aromatisk Ingrid Marie ­eller smakrik Belle de Boskoop? Juicetrenden backas upp av ett större urval importerade juicer, framförallt från Danmark och Storbritannien. Alkoholfria dryckes­­ paket till avsmakningsmenyerna med mestadels juice finns att beställa på många framsynta krogar. Riktigt bra, färska juicer har också gjort entré i baren och kommer att fortsätta vinna mark. Dels för att vi har så mycket bra juice i Sverige, dels för att både traditionella drinkar och alkoholfria cocktails blir så mycket godare. Startenders på gång

Bartendern är precis på väg att brejka, men har ännu inte riktigt lyckats bli framsidesstoff i annat än specialiserad branschmedia. Det är fortfarande en liten skara bargäster som kan namnet på barchefen i sin favoritbar, och som lojalt skulle följa efter om denne bytte arbetsgivare. Landets bästa bartendrar är ännu så länge bara stjärnor bland kollegor och cocktailnördar, men snart blir det ändring på det. Hemma-hos-reportage hos kända kockar har nästan blivit för vanligt, inte bara i mattidningar, utan vilka ­månadstidningar och dagstidningshelgbilagor som helst. Många är de ljusa, fräscha köken med välputsade spishällar och gnistrande leenden. Kanske kan reportagen hos svenska bartendrar stå för lite omväxling? Sommelierer och vinexperter har gått i kockarnas fotspår och får numera stor medial uppmärksamhet. Det pratas vin inte bara i TV4, utan även den statliga televisionen har accepterat vintipsandet på bästa morgontid. Frågan är när bartenderiet blir tillräckligt rums­ rent för att det ska skakas drinkar på morgon-tv. Socialt finputseri

Svenska bartendrar behöver putsa på den sociala sidan. Bartenderrollen som omtänksam värd, amatörpsykolog och jourhavande medmänniska är inte lätt. Och det är verkligen inte bara svenska bartendrar som har brister på området. Det behövs inte bara en social fingertoppskänslighet, det kräver att man släpper drinkblandandet med blicken och sinnet, och fokuserar på individerna i baren. Alltför ofta klamrar sig bartendrar fast vid mixerglas, spritflaskor och storytelling kring drinkarnas ursprung. Den kända japanska bartendern Ueno Hidetsugo på besök i Stockholm i november 2011 uttryckte det på sitt sätt: ”Mitt jobb är inte att blanda drinkar. Det är att ta hand om bargäster”. Men visst har det blivit bättre. På nyöppnade Köttbaren i Stockholm kommer ofta en bartender ut och möter gästerna på golvet direkt innanför entrén och frågar vilken drink man önskar och om man vill ha bord. Sedan Guldbaren på Nobis Hotel öppnade har table tending varit en del av konceptet, med bartendrar som rör sig ute bland borden på ett föredömligt sätt. Och även när bartendrarna i svenska barer stannar ­bakom disken, lyfter de idag oftare blicken mot l­okalen, konverserar gästerna, och är allmänt utåtriktade. White Magazine Mars 2012

erik olsson

magnus skoglöf

d

en klassiska drinken fortsätter att regera. Det blandas Sidecar, Manhattan, Daiquiri, Aviation, Negroni och The Last Word som aldrig förr. För några år sedan var det glest mellan renodlade klassiker som Sazerac eller Old Fashioned. Att säga att Old Fashioned blivit drinkarnas falukorv är att gå till överdrift, men vardagsmat är det. Det gör också att en del barer har den på drinklistan fast de inte riktigt behärskar att göra drinken väl. För ett par år sedan började framsynta barchefer göra show av isen. Det sågades och höggs i stora isblock för att kunna servera Old Fashioned och Negroni i tumblers med stora, vackra, solida isklossar. Idag har isarbetet förfinats. Sågandet och hackandet fortsätter, ibland med bågsågar och motorsågar inför förbluffade gäster. Många barer lägger ner mer pengar och ansträngning för att hitta rätt ismaskin som levererar vid rätt temperatur. Is är inte bara is. Det är krossad is, is att skaka med, is formgiven för att passa speciella cocktailglas. Eller som en bartender nyktert uttryckte istrenden: ”Att köpa en riktigt bra ismaskin istället för en billig ismaskin har blivit vanligare”. Inte bara isen är pimpad och utvecklad, råvarorna och dryckerna håller högre klass och finns i bredare urval. Stora spritföretag och mindre importörer ser till att svenska barer har ett internationellt gångbart sortiment av spritsorter, starkviner, bitters, drinkblandare och juicer. Framförallt finns det fler märken och stilar av vermouth och bitters att välja bland. Och det är något som är till nytta för bargästerna. Rätt vald vermouth eller bitter påverkar karaktären på drinken förbluffande mycket. Idag finns i de flesta barer en lång rad högkvalitativa vermouthar – vid sidan av tro­ tjänarna Martini och Cinzano står den rödvinslika Carpano Antica Formula, komplexa Punt e Mes, klassiska Noilly Prat och eleganta Dolin. Samtidigt har kvalitetstänkande gjort att starkvinerna oftast inte får stå kvar i barhyllan, utan åker ner i kylfacket. Med bara 15-18 procent alkohol håller sig inte en öppnad flaska många dagar i rumstemperatur. Och aldrig förr har det funnit så många bra svenska äppeljuicer på marknaden, ofta gjorda på en enda


”Is är inte bara is. Det är krossad is, is att skaka med, is formgiven för att passa speciella cocktailglas.”

Mathin Lundgren tar fram det tunga artilleriet på 1900/Kåken.

White Magazine Mars 2012

107


Blandat på Bastard.

”Att introducera nya typer av drinkar är en process. ­Bartendrar lär sig fort, för bargäster tar det längre tid.”

Utåtriktade Guldbaren.

108

Mot den kreativa framtiden

Vad händer när den starka klassikertrenden blåser över? Sveriges spjutspetsbarer har redan gått vidare. De har inte slängt ut klassikerna, men förfinat och utvecklat. De gör egna frukt-, bär- och örtsocker, fryser egen is, gör egna bitters, kokar in bär och frukter, gör infusioner och dekokter – ja, allt utom spriten görs från scratch i de mest ambitiösa barerna. Den utvecklingen kommer att fortsätta. Det banar också väg för trenden att inlemma säsongens olika bär, frukter, örter och kryddor i drinkarna. Det är inget nytt, men sättet på vilket det sker är mer och mer sofistikerat. Det som förut var lite yxiga drinkar med blåbär, hjorton, punsch, akvavit, rödbetor eller citronverbena har nu utvecklats till mer eleganta cocktails som börjar kunna mäta sig med klassiska recept som för­ finats under många årtionden. Här finns också en utmaning och möjlighet för de mest taggade svenska bartendrarna. Att föra ut drink­ recept med nordiska smaker på den internationella

barscenen. Det vore ett sätt för barerna att dra nytta av den uppmärksamhet som världens enade gastronomiska media just nu ägnar det nordiska köket. Flera barer sätter upp mindre vanliga drinktyper på listan. Cobbler är en klassisk drink ursprungligen baserad på vin, socker och färsk frukt. Idag ingår ofta en spritsort. Med alla våra nordiska bär och frukter i världsklass, borde den här typen av läskande och c-vitamin­ stinna drinkar bli en stor framgång, särskilt på sommaren och hösten. En annan drinktyp är daisy, som förenklat skapas genom att pytsa i lite sodavatten i en sour (som i sin tur består av sprit, citrus och sötma). Daisy finns i en mängd olika versioner, men alla är iskalla, läskande och garnerade med säsongens frukter eller bär. Att introducera nya typer av drinkar är en process. Bartendrar lär sig fort, för bargäster tar det längre tid. De flesta har nog någon sour, fizz och collins på repertoaren som de brukar beställa. Men det kommer dröja innan svenska bargäster i allmänhet frågar efter drinktyper som fix, flip, shrub eller crusta. Vart jag mig i världen vänder, möter mig en glad bartender

På den internationella scenen fortsätter bartendrar att hämta inspiration på olika håll för att utveckla sig. Att bartendern och kocken byter idéer med varandra är inget nytt. Men bartendrar hämtar även influenser från vinets värld. Metoden att lagra cocktails en tid för att skapa harmoni mellan beståndsdelarna – och i vissa fall addera ekfatskaraktär – har funnits några år, även i ­Sverige. På The US Grant Hotel i San Diego serverar barchefen en mule (vodka, ginger beer, lime) som han först lagrat på buteljer med färsk humle och champagne­ jäst för att göra den lätt mousserande. Och på heta Worship Street Whistling Shop i London finns Champagne Gin Fizz på helbutelj på drinklistan gjort på gin, citron, socker och champagnejäst. I somras utmanade den legendariska cocktail­ skribenten på San Francisco Chronicle, Gary Regan, stans bartendrar att skapa drinkar uppkallade efter ­någon av San Franciscos stadsdelar. Det gjorde han ­efter att avundsjukt ha sneglat på New York, med klassiker som Manhattan, Red Hook, The Bronx Cocktail och The Brooklyn Cocktail. I reglerna ingick att ingredienserna på ett eller annat sätt skulle spegla ­ stadsdelens karaktär. Såsom en skvätt italiensk Strega­ likör i drinken Little Italy. Eller drinken The Mission gjord på tequilabas. Det här är något för svenska bartendrar att plocka upp. Varför inte krydda romantiserandet av den amerikanska cocktailkulturen med egna traditioner, influenser och namn på drinkar? Förslag på namn? Möllan? Avenyn? Eller kanske Nya Slussen? Den närmaste framtiden för svenska barer och bartendrar kommer att handla om att välja spår. Att tro på sig själv och skapa något unikt, att låta bli att kopiera ­andra. Är det något vi fortfarande saknar i landet är det barer där hela konceptet med inredning och drinkar utgår från bartendrarna. Kort sagt, kvaliteten sitter, nu vill vi att personligheterna kliver upp på scen. White Magazine Mars 2012

ERIK OLSSON / DAVID BACK

På överraskande många barer missar man att servera drinkarna till ett och samma sällskap samtidigt. Även om en grupp gäster beställer olika drinkar, ska de serveras samtidigt. Det är lika självklart som att alla gäster vid samma bord får sin mat samtidigt. Det ställer visserligen högre krav på bararbetet att göra flera olika drinkar samtidigt, men det är enda lösningen för att alla ska få fräscha drinkar samtidigt.


Sveriges bästa barer 2012 Cocktailtrenden rullar vidare. För andra året i rad har White Guide också testat Sveriges barer. White Guide vill verka för att barscenen utvecklas på ett bra sätt i riktning mot k­ valitet istället för kvantitet och att den blir ett berikande och ansvarsfullt inslag i vår svenska restaurangkultur. Här är hela listan. Läs mer om Sveriges 37 barer i White Guide 2012. Internationell MÄSTARKLASS Marie Laveau & Little Quarter, Stockholm

”Drinkar av klassiskt snitt i ­Marie Laveaus backroombar blandas om möjligt än mer målinriktat 2012.”

1900/Kåken Stockholm

”Med en Gin Gin Mule vid den långa bardisken är man så nära Lower East Side man kan komma i Stockholm.”

Guldbaren på Nobis Hotel, Stockholm

”Nobis tar konceptet ’inter­nationell hotellbar’ på största allvar och fyller en lucka i den svenska cocktailfloran.

Svartengrens, Stockholm

ERIK OLSSON

”Gå inte härifrån utan någon av deras lagrade drinkar innanför västen. Det är inte bara kött och vin som smakar bättre efter lagring! White Guide använder en 40-gradig skala där själva drycken är viktigast, men där service, miljö och stämning också väger tungt. White Magazine Mars 2012

Marie Laveau & Little Quarter, Stockholm, 36/40

MÄSTARKLASS

1900/Kåken, Stockholm, 35/40 Guldbaren på Nobis Hotel, Stockholm, 35/40 Svartengrens, Stockholm, 35/40 Avalon, Göteborg, 34/40 Familjen, Göteborg, 34/40 Brasserie Le Rouge & Le Bar, Stockholm, 34/40 Puta Madre, Göteborg, 34/40 Hotellet, Stockholm, 33/40 Köttbaren, Stockholm, 33/40 Brasserie Godot, Stockholm, 32/40 Miss Voon, Stockholm, 32/40 Pontus!, Stockholm, 32/40 Rex Bar & Grill, Umeå, 32/40 Story Hotel, Stockholm, 32/40 Vassa Eggen, Stockholm, 32/40

mycket god klass

Bastard, Malmö, 31/40 Bistro Jarl, Stockholm, 31/40 Ljunggren, Stockholm, 31/40 Scandic Grand Central, Stockholm, 31/40 Zink Grill, Stockholm, 31/40 Berns, Stockholm, 30/40 Cadierbaren, Stockholm, 30/40 Grill, Stockholm, 30/40 Museet, Stockholm, 30/40 Och himlen därtill, Stockholm, 30/40 Orangeriet, Stockholm, 30/40 Rival, Stockholm, 30/40 Rosen Bar & Dining, Malmö, 30/40 Sjögräs Bar, Stockholm, 30/40 Sturehof, Stockholm, 30/40 Riche, Stockholm, 30/40 Belle Epoque, Malmö, 29/40 Eriks Gondolen Bar, Stockholm, 29/40 Heaven 23, Göteborg, 29/40 Reisen Bar, Stockholm, 29/40 Mons Bar & Brasserie, Stockholm, 29/40 109


Queens Park Swizzle

Little Quarter

50 ml El Dorado 12 years Old Rum 30 ml färskpressad limejuice 25 ml gommesirap en nypa färsk mynta flera stänk Peychaud’s bitter flera stänk Angostura bitter

2 delar Sazerac Rye 1 del Beefeater Gin orange bitters Angostura bitter 2 ml vatten råsockerbit Dränk in sockerbiten med orange bitters och Angostura bitter. Muddla den i ett rörglas med 2 ml vatten. Tillsätt rye whiskey och gin. Rör på stor isbit. Servera på handhuggen isbit i kort glas med apelsinzest.

Vi har bett ­bartendrarna på de åtta barer som n­ ominerades till priset Årets Bar 2012, att blanda, skaka och röra varsin drink som speglar den egna ­baren just nu och här.

Little Quarter/Marie Laveau, Stockholm ”När vi gjorde drinken kändes det som om allting med den representerar vad vi står för. Gin och rye är de spritsorter som känns intressantast för oss i dagsläget, och att tillverka drinkarna enligt klassiskt recept – vatten (is), sprit, socker och bitters. Drinken var tvungen att heta Little Quarter. Den är enkel och utan krusiduller, men samtidigt sofistikerad och med en bra kick. Det är vi.” Mikael Karlsson, barchef

Guldbaren, Stockholm ”Denna storslagna drinkvariant liknar en mojito vad gäller ingredienserna, men smaken skiljer dem åt. Vi använder El Dorado 12 Years Old Rum med toner av arrak och punsch, lite inge­ fära parat med mynta, färskpressad lime­j­uice, socker och två typer av bitters. Drinken serveras med bombilla, en typ av sugrör som vanligtvis används för att dricka mate, ett sydamerikanskt te. Drinken härrör från den tidigare delen av 1900-talet.” Robert Radovic, barchef

Eclipse 20 ml Viva Mexico Reposado Tequila 20 ml Aperol 20 ml Cherry Heering Liqueur 20 ml färskpressad citron Mezcal Pierde Almas (efter egen smak)

Gold Rush 50 ml Buffalo Trace Bourbon 30 ml citronjuice 20 ml honung Mät upp ingredienserna i en shaker. Rör ut honungen innan isen tillsätts. Skaka väl. Sila upp i ett Old Fashioned-glas och tillsätt isen precis före servering.

110

Blanda ingredienserna i ett glas med krossad is och ett bombillasugrör.

1900/Kåken, Stockholm ”Gold Rush är en Bourbon Sour utan äggvita men med honung som serveras över is. Den representerar mycket av det vi vill förmedla på Kåken. Drinkar med tydlig spritbas som ändå är harmoniska och välbalanserade.” Mathin Lundgren, barchef

Svartengrens, Stockholm ”Drinken är skapad av en vän i New York – Leo Robitschek på Eleven Madison Park. Den speglar på ett bra sätt det vi jobbar med just nu – nya drinkar i klassiskt format. Prohibitiondrinkar i all ära, men det är så 2010. Drinken i sig balanserar frukt och en ganska snäll bitterhet, och mezcalen tillför en rökighet som binder ihop de övriga ingredienserna.” Josephine Sondlo, barchef

Häll ingredienserna i en shaker, skaka, sila upp i ett rocksglas över en stor isbit (man kan använda vanliga isbitar också). Avsluta med att spreja ­mezcal över drinken (man kan också ha i en dash om man inte har en liten ­sprejflaska hemma). Tänk på att mezcal har rätt mycket karaktär och lätt tar över i en drink, så hellre för lite än för mycket. White Magazine Mars 2012


Klarapäron Cocktail 20 ml Tanqueray Gin 10 ml Pimm’s 10 ml Pernod 3 skivor klarapäron smaksatt med enbär, vanilj, citron, socker och vitt vin 40 ml limejuice 20 ml sockerlag 1/2 färsk äggvita

Saffron Note 40 ml Rum Zacapa 23 years 15 ml grön chartreuse 40 ml färsk lime 15 ml sockerlag 1/2 barsked saffran 1/2 barsked muskotblomma Muddla saffran och muskotblomma och lägg sedan över i en shaker. Häll i alla ingredienser för en snabb infusion. Lägg i mycket is och skaka om. Häll upp i fryst glas utan is och bränn chartreuse över drinken.

Avalon Hotel, Göteborg ”Drinken är en kombination av väl­balanserade smaker. Romen bidrar med rundhet och smak av choklad och vanilj. Saffran och chartreuse ger kryddighet tillsammans med muskotblommans pikanta karaktär. Lime och socker skapar den slutliga inramningen. Drinken representerar oss genom att kökets kryddor får en plats i barens hantverk och skapar en modern och nytänkande cocktail för alla vana, nyfikna och nya cocktaildrickare.” Michael Tobiasson, barchef

Familjen, Göteborg ”Vi arbetar så säsongsbaserat vi kan i baren. Och att kombinera svenska päron med enbär, gin och Pernod visade sig fungera väldigt bra. Man kan göra väldigt goda drinkar med till exempel lingon, blåbär och päron. Det är detta vi vill slå ett slag för.” Tom Surma, barchef

Muddla päronskivorna i shakerglas. Tillsätt resterande ingredienser. Skaka kraftigt så att äggvitan löses och ett rejält skum bildas. Smaka av. Fyll shakerglaset med kub-is och skaka igen. Sila upp i fryst cocktailglas och garnera med tunna skivor av färskt klarapäron.

Senor Azafron

35 ml Reserva del Senor Reposado 5 ml Giffard Apricot 30 ml färskpressad ­citronjuice 40 ml färskpressad ­apelsinjuice 20 ml saffranslag ett par droppar Mole bitter

Brandy Crusta 40 ml De Luze Cognac VSOP 10 ml Curacao 10 ml Maraschino Liqueur 20 ml citronjuice 2 stänk Angostura bitter

ERIK OLSSON

Skaka samtliga ingredienser och sila upp i ett litet vinglas eller champagneglas med sockrad kant utan is. Placera sedan en citronzest på insidan av glaset så den täcker hela kanten.

White Magazine Mars 2012

Bar Le Rouge, Stockholm ”Jag har valt Brandy Crusta för att det är en av våra favoritdrinkar på Le Rouge. Dessutom tycker jag att cognac och cognacsdrinkar ­passar utmärkt under vintern. Drinken skapades av Joseph Santini i New Orleans runt 1850 och är den första kända drinken där en sockrad kant används. Cocktaillegenden Jerry Thomas beskrev den 1862 som en ’typisk New Orleansdrink’. Många hävdar att det är förfadern till drinkar som Margarita och Sidecar.” Rikard Enell, barchef

Puta Madre, Göteborg ”Senor Azafron är en cocktail med både sötma, syra och kryddighet. Vår barchef Anna Örnberg ville skapa en cocktail med perfekt balans baserad på tequila reposado som samtidigt överraskade med sin karaktäristiska smak av saffran. Vi vill bidra till att öka intresset för tequila som spritsort och få folk att se den som ett lika självklart val som rom, gin, vodka och ­whiskey.” Miki Ingber, delägare

Använd kylt cocktailglas. Häll några droppar Mole bitter i glaset, snurra på ­glaset och häll ut överskottet. Skaka tequila, aprikoslikör, citron, apelsin och lag. Häll över. Garnera med färsk saffran.

111


ROSAS REVANSCH. Forts från sid 61.

På samma universitet där Ken Katoh

tagit sin magisterexamen – Colorado State University – arbetar J Daryl Tatum. Han lystrar till titeln Professor of Animal Science och har ägnat nästan 30 år ��t att forska i hur olika faktorer före och efter slakt påverkar köttets kvalitet och smak. Köttproduktionen är inriktad på att så effektivt som möjligt få fram kött med optimala kvaliteter på tre områden – smak, mörhet och saftighet. För att alla tre ska infrias måste köttet vara välmarmorerat. Det system som används för att bedöma hur mycket en uppfödare ska få för en djurkropp i USA tar därför hänsyn till graden av marmorering. Det gör inte det europeiska systemet. I varje fall inte ännu. Forskningen i USA är bland annat inriktad på att studera marmoreringen av kött från olika tjurars avkomma för att på så sätt via avel öka marmoreringsgrad. ”Marble grade” är ett begrepp också i dialogen mellan handlare och konsument. Den högst klassade marmoreringen kallas ”prime”, vilket dock är långt från japanernas nästan vita kött med ”marble grade +12”, där det är mer fett än muskel­fiber. De amerikanska smaklökarna är inriktade på nötkött från djur som till stor del är uppfödda på majs. Forskningen har också visat att smaker som testpaneler har beskrivit som ”gräsiga” kan härledas till nedbrytningsprocessen av klorofyll. Med största sannolikhet är smakpreferenserna annorlunda på kusterna – i San Francisco, Los Angeles, New York och New England. En gissning är att smakpreferenserna sakta förskjuts mot smaken på kött från djur som fötts upp på ett mer småskaligt sätt och med en större andel gräsfoder än vad som är vanligt idag.

När världens förmodligen mest kände

slaktare, Dario Cecchini från idylliska Panzano i Toscana var i Stockholm för ett par år sen, radade han och hans medresta kockar upp en rad mustiga kötträtter. Cecchini bryr sig inte särskilt mycket om djurets ras när han hänger sitt kött, styckar, säljer och tillreder. Det väsentliga är att varje enskilt djur tagits väl omhand, har mått bra, fått ordentligt att äta och generöst med utrymme att leva på. Om kriterierna uppfylls kan köttet bli mycket bra, oavsett ras. Förutsatt förstås att det är omhändertaget av en kompetent slaktare. För att hitta rätt råvara är den personliga relationen med uppfödarna viktig. Sedan 112

många år tillbaka arbetar han med två köttbönder som han känner väl, en i Katalonien och en i Chianti. När det gäller foder är han mer diplomatisk. ”Det finns två skolor: den ena som är för bara gräs, och den andra bara spannmål. Jag tror, för att citera Aristoteles, att sanningen ligger någonstans mittemellan.” Han använder djur som är 18–20 månader eller äldre. Förstavalet är ko, som har ett rikare fett och en mjukare muskelstruktur. Andravalet är stutar – kastrerade handjur – under förutsättning att de kastrerats humant. Att trenden bland köttälskare rör sig bort från de traditionellt ädlaste delarna är tydlig även för Dario Cecchini. ”Jag är stolt över att den minst efterfrågade styckningsdetaljen i min köttaffär är filén.”

En av Dario Cecchinis svenska kollegor

är Maria Lundesjö Ahnström, vice vd på nybyggda slakteriet Lövsta Kött utanför Uppsala. Hon är också doktor i köttvetenskap och har egen gård där hennes familj föder upp stutar av mjölkras och lamm. Vad som påverkar köttets mörhet är en specialitet. Doktorsavhandlingen hand­ lar om hur man får mörare kött genom att hänga slaktkropparna i bäckenet; en metod som är användbar om köttet ska säljas kort tid efter slakt eller om mörheten är ojämn. Det är särskilt effektivt på ungtjurar som ofta är ojämna i mörhet och kvalitet och annars kräver lång mörningstid. En önskan från Maria är att kunna införa ett klassningssystem med återkoppling till bonden när det gäller köttkvalitet. Idag får bönder bäst betalt för nötkreatur med svällande muskler och en mindre del fett. ”Om slaktkroppen har mycket fett, är det bara en del av fettet konsumenterna är beredda att betala för, nämligen det som är insprängt i musklerna. En stor del av fettet utanpå slaktkroppen blir överflödigt, och innebär en extrakostnad för slakteriet att göra sig av med.” Därför får uppfödarna ett avdrag på priset för feta djur. När det gäller köttkvalitet, framförallt på det kött som ska tillagas i skivor, så är marmoreringen väldigt viktigt för köttkvaliteten. ”Det är svårt att få till bra med insprängt fett i unga djur, även om man ger dem spannmål med mycket energi. Ungtjurar som går till slakt redan vid ett års ålder, vilket inte är ovanligt i Sverige, hinner helt enkelt inte börja sätta fett ordentligt inne i musklerna.” De stora köttraserna – charolais och simmental – har slagit igenom hårt i Sve-

rige för att bonden får bra betalt för dem, men den betalningen är inte kopplad till köttkvalitet utan till storleken på djuret. Dessa raser växer snabbt och sätter mycket muskler på kort tid. När det gäller prissättning på nötkreatur så måste EU:s klassificeringssystem följas som grundbetalning men det finns inget som hindrar att köttkvalitet (om det går att värdera på ett bra sätt) premieras. Det går också att påverka hur priset fördelas, hur mycket man ska betala för vad. På exempelvis Irland, som också är ett EU-land, har de valt att inte bestraffa fett på samma sätt som i Sverige. ”Man har samma klassningssystem, men de har graderat fettet annorlunda. Man får inte avdrag för fett på samma sätt som vi får.” Det kan dröja innan det blir någon förändring på systemet i Sverige. ”Jag är med i ett femårigt EU-projekt som ska titta på hur vi ska få en bättre köttkvalitet generellt, och om vi kan koppla det till klassning. Men det är ett långsiktigt arbete som inte kommer att ge några snabba förändringar.”

De flesta svenska kockar och kunniga

köttkonsumenter önskar sig kött med större fettansättning – och framförallt mer intramuskulärt fett. Många önskar sig också äldre djur för smakens skull. Men det är inte så enkelt som det låter. Det vet Inger Pehrson, tidigare generalsekreterare för Sveriges Nötköttproducenter, och nu samordnare för ett projekt där Sverige samverkar med Danmark och Norge med syfte att få en hållbar nöt- och lammköttsproduktion. ”Problemet är att om man vill få fram den marmoreringsgrad som efterfrågas, bildas fett på andra ställen på kon först. Djuret sätter ju inte fettet precis där vi vill ha det först – marmoreringen kommer sent. Det går åt ohållbart mycket foder för att skapa en hel del fett på och i slaktkroppen som sedan inte går att använda.” Därför blir priset för marmorering högt. När det gäller foder till svenska nötkreatur är Inger Pehrson mer exakt i sina angivelser än många andra. I Sverige använder vi mer än 80 procent grovfoder, vilket till största delen består av gräs och baljväxter. Övriga knappa 20 procent består av kraftfoder, främst spannmål, men även en viss del tillskott i form av proteinfodermedel som raps, åkerböna och ärtor. Ingrid Pehrson anser inte att det är självklart att spannmålsWhite Magazine Mars 2012


«GOSEkaSpar frestelse! ITALY» Festina lente betyder « skynda långsamt » och är det passande mottot för våra nya bröd från italienska Panitaly. I dagens värld, där alla ständigt försöker vinna mer tid, har Panitaly istället valt en så långsam tillverkningsprocess som möjligt*. Ett beslut som gör hela skillnaden. Förutom klassiker som Ciabatta och Focaccia så ingår även lite mer ovanliga bröd som vackra Tartaruga och Ciambella. *Biga, den italienska fördeg som används, får jäsa naturligt under hela 16 timmar!

foder alltid gör att djuret växer mycket snabbare än djur som äter gräs. ”Det går att ta fram vallfoder som har samma näringsinnehåll som spannmål.” Inger Pehrson påminner om fakta som ibland glöms bort i debatten. Att 80–85 procent av alla svenska nötkreatur går ute på bete på sommaren. Och att Sverige har unika förutsättningar som kan göra nötköttsproduktion klimatsmart. ”Det svenska klimatet passar bra för odling av gräs och vi har ingen brist på vatten. Det är i första hand detta gräs och betet på naturbetesmarkerna som de svenska nötkreaturen lever av. På naturbetesmarkerna används inga kemikalier och ingen gödsel. Den solenergi och koldioxid som binds i gräset omvandlas av nötkreaturen till högvärdigt protein. Själva gräsmarkerna liksom träden i betesmarkerna binder kol. Veden från träd som avverkas och ersätts av nya uppväxande träd kan ersätta fossil energi. På detta sätt kan nötköttsproduktion i trädbevuxna hagmarker bli i stort sett klimatneutral.”

Ju mer man borrar i frågan om nötkött och smakkvalitet, desto mer komplext blir det. En auktoritet på området som varit i branschen tillräckligt länge för att komma White Magazine Mars 2012

med handfasta förslag på hur vi höjer köttets kvalitet är styckmästaren och kötthandlargurun Håkan Fällman. Han säger att vi måste sluta slakta ungtjurar vid bara 15–18 månader. Att vi istället borde kastrera dem och låta dem leva i ungefär två år, som är vanligt i USA. ”Jag skulle önska att kropparna får hänga i de sju dygn som branschöverenskommelsen stipulerar innan de går till styckning. Idag varierar det oerhört. Hittar man sen bra detaljer – biffstocken, entrecoten och högreven – så mår de inte dåligt av att hänga sex–sju dygn till.” Vi är på god väg att upptäcka nya detaljer, små muskler som har en egen karaktär och som går att använda för att ge olika maträtter en egen stil och smak – bavette, triangle steak, hanging tender, butcher’s steak. Detaljer som i Sverige tidigare hamnade i köttfärsen. ”Men för att det ska funka är det väldigt noga med rätt kvalitet, rätt kön, rätt fetthalt. En rostbiffkappa från en ungtjur går knappt att äta. Men från en hängmörad rostbiff på en ko är den underbar. Det är det jag menar; det är mycket större skillnad mellan kön än det är mellan raser.” När den hela djurkroppen först styckas

www.delifrance.se

upp i fyra delar, följer man i Sverige traditionen att se till att alla fyra delar väger lika mycket. Det gjordes för att man tidigare bar djurkropparna på axeln. ”Det är det som gör att entrecoten hamnar på framdelen. Jag skulle efterlysa en annan delning. En stor del av entrecoten är fortfarande biff, och mycket av högreven är fortfarande entrecote. Det är därför man många gånger kan skära ut grillsteken ur högreven och grilla den som entrecote för de gränsar ju till varandra. Du kan med andra ord köpa entrecote för 80 kronor kilot. Så anatomiskt sett så delar man kanske lite galet.”

Jag sätter kniven i det traditions-

enliga köttet på kvarterskrogen Mäster Anders. Den svenska entrecoten ger mer motstånd än biffen, precis som sig bör, men är aptitretande köttsaftig. Konsumtionen av kött bara ökar i Sverige. Intresset likaså. Och inte bara här. Den gastronomiska världen verkar vara besatt av kött.Vår relation till köttet är fylld av känslor av skuld, hunger och fascination. Av okunskap, fördomar och kärlek. Det är bara att inse, vi har bara skrapat på den smakrika stekytan till världens kanske mest spänn nande råvara. 113


Försmak/Magnus Ek på Djurgårdsvarvet Varm curd på ankägg med slånlav, stenbitsrom, kallrökt svinhjärta och mild alträ-ättika.

Curden Ankäggvita (färsk färsk), mjölk, agar, gelatin termomixer (koka ut agarn med mjölken innan). Mixa tjock. 36–40°C serveringstemp. Äggulan rå silad (ev. vatten­bad) skeda på tallrik.

Slånlav

Pulver gjort på svålen från nibbleskinkan, eventuellt uppblandat med torkad picklad skogslök.

Slånlav Slånlav, schalottenlök, smör, (sautera) (direkt från spis).

Lufttorkat rökt svinhjärta

Pulver på svål Nibbleskinka Skrapa bort fett noga, dela i mindre bitar, torka över natten max 40°C, mixa fint (använd bollsilen) ev. prova att blanda med pulver på torkad picklad skogslök. Stenbitsrom Rörd med kallpressad rapsolja (från kyl och på varm tallrik).

Varm ankäggula

Kallrökt svinhjärta Torkad ganska hårt, ska kunna rivas (ev. moment för servicen i matsalen). (Mamma rivjärn). Alträ-ättika Kolsvart varm, mixad med agar och gelatin. Koka, kyl, mixa slät. 0,5 gelatinblad 0,5 agar. Håll ljummen i luckan (skeda) gör något rökigare än vanligt. (Saltarv och harsyra)

Stenbitsrom i rapsolja

Curd på varm ankäggvita

Alträ-ättika

arkitekt mats fahlander

Oaxen Krog stängde i somras och sedan december har fansen vallfärdat till Mariatorget i S­ tockholm för att handla Magnus Eks och Agneta Greens confiterade gris­ huvud över disk. Men många kan ändå knappt bärga sig tills bygget vid Djurgårdsvarvet står klart om ungefär ett år. Mässen i den nya restaurangen kommer att rymma 30–35 gäster och det lite informellare Magasinet runt 60. Och så blir det en rejält tilltagen uteservering förstås. Men maten då? Jodå, Ek och Green lovar hålla ­samma klass som ute på ön och är redan i full gång med planerandet av matsedeln. Här bjussar de på en liten försmak. Recept och illustration: Magnus Ek. 114

White Magazine Mars 2012


Vi vet hur du når ut till Sveriges foodies! Nominerad till Svenska Publishing-Priset 2011 ff

s i ga

h

Middagen är klar – på 20 minuter!

d-

oc

k

b

pt

o

pr

34

akrece

CUM PANE Ekobagaren i Majorna eNDa

St En bergiansk pärla i

3 6:ORANGERIET NR 5 maj 2011

36:– inkl moms (finland 6:50 €, 54 nok)

paJ

i goda former!

CHOKLADFESTIVALSPECIAL Programmet, generalerna, chokladen

buffé i sköNa maj

nr 5 2011 4616-05 pris 59:– inkl moms finland 7,70 eur norge 69 nok

+

Sweet Tokyo Bakarna i Hammarby Sjöstad Norrköpings bästa bagarstuga Möt Maria Grave, konstnärskonditorn

7 3 88461

605907

05

TIDSAM

SUCCÉMAGASINET MED ALLT OM BAKNING FRÅN

59:-

110187 ckra lä ra läck pt rece recept

TIDSAM

0940-05

Gott grillat

Äntligen sparris! PasTa som i iTalieN

1 MAT 2/11 NYa GrIllSÅSer | VÅrMeNY | DrINktIlltUGG MAT1105-001-pms-Omsl.indd 1

2011-03-29 09.08

Vi når drygt 320.000 matälskare varje månad. På vår webbplats berättar vi hur du kan maximera dina affärer. matochvanner.com


CARPACCIO PÅ OXFILÉ MED O STKRÄM OCH KNAPERS TEKT KAPRIS / 4 PORT Klassisk förrätt up

pdaterad med kn aperstekt kapris en ostkräm av riv och en Svecia och sm etana. 200 g oxfilé, hel bit 2 msk Svenskt Sm ör från Arla 1 dl Arla Köket® 1 tsk pressad cit smetana ro nsaft 1 dl riven Kvibill 2 tsk olivolja e® Svecia ½ krm cayennep 30 g rucola eppar ev salt flingsalt ¾ dl mandel ny mald svartpeppa ½ dl kapris r ¼ kruka timjan Linda in köttet i plastfilm och lå t ligga i frys 1 dy Värm smetana, gn. rör ner osten oc h låt den smälta. med cayennepep Smaka av par. Låt stå i ky l. Rosta mandeln panna. Låt kapr i torr het isen rinna av. St ek den knaprig rinna av på hush i smöret, låt ållspapper. Blan da citronsaft oc Halvtina köttet h olivolja. i kyl och skär de t i lövtunna skivor. Lä gg upp på tallrika r och toppa med ruco la. Ringla över dr essingen, strö över flingsalt, nymald svartpeppar, kapris, mandel och ploc ka d timjan. Servera köttet med ostk rämen. Besök www.arla .se för mer in spiration och recept.

”Lyft SMAKERNA MED smetana” Nu är Arla Köket® smetana här! Sveriges Mästerkock 2011, Louise Johansson, använder den gärna för att sätta en extra touche på maten: ”Det är när man lagar mat med smetana som det verkligt magiska händer. Smakerna lyfts fram och allting blir lite lyxigare. I mitt recept på carpaccio har jag valt att låta en ostkräm ersätta den klassiska parmesanen och tillsammans med knaperstekt kapris sätter det verkligen en helt ny prägel på en klassisk förrätt!”

! T E H NY Scanna koden med din smartphone och få recept och tips på vad du kan använda smetana till.

Smetana är en krämig syrad gourmetgrädde som är lika god varm som kall.


White Magazine #1