la rue Royale al día en aquella época y cuántos producen ustedes
Inmediatamente surge la pregunta: «Ah, ¿entonces al final sí tenéis inversores?». Y es un placer poder responder: «Sí, ¡mi equipo!». Me he rodeado de diez personas muy importantes, entre las que se encuentran mi jefe de pastelería y, también, mi director ejecutivo. Los colaboradores de mi dream team marcan Ladurée a diario y son decisivos para nuestro éxito. Hace un par de años se me ocurrió la idea de hacerles partícipes del capital con una cuota del cinco por ciento. Les pregunté si estaban dispuestos a invertir. Y, para mi sorpresa, reunieron casi dos millones de euros, para lo que algunos de ellos pidieron un crédito al banco. La evaluación anual de la empresa la lleva a cabo una entidad independiente. ¿Desde cuándo trabaja con este equipo? Unos poco llevan tres, cuatro años con nosotros; la mayoría me acompaña desde hace ya diez o quince años.
hoy? No
lo sé exactamente, pero déjeme que lo piense... En 1993 se venderían unos 1500 macarons al día en esa única cafetería Ladurée en París. Hoy producimos unos 18 000 por día.
Cuando se trata de encontrar nuevos socios internacionales que quie-
Como se puede ver en la página web de Ladurée, ustedes también
ellos?
nían de acuerdo en quién iba a ser el sucesor y pidieron ayuda a su familia. ¿Qué le atrajo de ese proyecto?
Ya entonces tuve como objetivo comercializar el macaron en todo el mundo y convertir la empresa Ladurée en una marca internacional. En un primer momento, mi familia decidió adquirir solo el 51 por ciento de la firma. El restante 49 por ciento permaneció durante siete años en manos de los herederos de Ladurée. Después, nos hicimos con todo el capital de la empresa. Durante dos años, desde 1993 hasta 1995, me dediqué intensamente a aprender todo el know-how de la casa y a absorber el ADN de la marca, hasta interiorizar por completo toda su cultura, el conocimiento, cómo se hornea, hasta el último detalle de esta empresa tradicional. Para hacernos una idea del crecimiento de la actividad de Ladurée en las últimas décadas: ¿cuántos macarons vendía el salón de té en
aceptan pedidos online y, en algunos países, envían macarons a casa.
Sí, es un proyecto relativamente nuevo que mi hermana, Elizabeth (responsable del mercado estadounidense, N. de la R.), ha lanzado en los Estados Unidos, y con mucho éxito. ¡En solo ocho meses se vendieron un millón de unidades más! Desde entonces hemos comenzado a introducir el mismo principio en Francia y en Inglaterra, con la intención de ampliarlo. ¿Por qué razón produce en dos países diferentes? Los macarons que venden en Francia se elaboran aquí; pero para el resto del mundo la producción pro-
ran abrir otras boutiques o cafeterías Ladurée, ¿sigue siendo usted mismo el que coge el avión para reunirse personalmente con
¡Oh, sí! Y nadie más. Primero voy yo. Tengo que hacerme una idea de con quién voy a trabajar ahí. También tengo que ver el emplazamiento con mis propios ojos. Es un campo en el que he aprendido de mis errores. Se han dado casos en el pasado en los que firmé un contrato sin haberme dado cuenta de las características y condiciones del lugar; y luego, estos negocios no han funcionado como había esperado. Cuanto más desconocido me es el mercado, más tiempo permanezco en el lugar. Hace poco me quedé toda una semana en Shanghái. Dentro de quince días me voy a Japón; ahí queremos abrir en Kioto y Tokio.
«Seguramente haya heredado la pasión por los negocios de la familia de mi padre. Nadie sabía vender y hacer felices a los clientes mejor que mi abuela».
¿Todas las boutiques Ladurée son fran-
quicias? Nosotros solo invertimos en Cuando hace nueve años depaíses europeos y, también, en los Escidí lanzar Ladurée en el mercado intertados Unidos. En casi todos los demás nacional, tuve que reorganizar todo el países firmamos contratos de franquicia proceso de producción. Para proteger la para limitar el riesgo. El motivo es senempresa hubo que crear nuevas estruccillo: en muchos países desconocemos DAVID HOLDER la cultura, el contexto político, las implituras de apoyo. En Francia, las huelgas son una realidad que forma parte del caciones de carácter religioso o la situadía a día. Pero yo no me podía permición local. Un aspecto de mi trabajo que tir correr ese riesgo. Por eso me puse me resulta especialmente placentero es a buscar un lugar que se asemejara a Francia en cuanto a su reputael acercamiento a culturas extranjeras y a la oportunidad de aprender de ellas. De ahí que estemos retocando nuestro diseño de interioción gastronómica y el alto nivel de las materias primas. ¡No en balres para el mercado asiático, creando un estilo más contemporáneo. de en Suiza se encuentra el mejor chocolate del mundo, y no solo eso! ¿Y eso por qué? Siempre me he preguntado si las vacas suizas son Aprendimos, por ejemplo, que a raíz de nuestros interiores en el estilo más felices que las demás. Sin duda alguna. Yo mismo he vivido nuede los siglos XVIII y XIX, muchos clientes locales pensaban que nuesve años cerca de la localidad de Gruyère y le puedo asegurar que es el tros productos serían muy caros. Obviamente mantendremos también ahí el ADN de Ladurée, pero lo volveremos un poco más accesible, esparaíso en la tierra: las montañas, el aire puro y fresco, las personas pecialmente para atraer un público más joven. felices... La calidad de los productos locales que compro en esa zona ¿Los socios licenciatarios de Ladurée se forman en París, antes de es fabulosa. A eso hay que añadir que ahí he encontrado a gente que está absolutamente encantada de poder trabajar para Ladurée. Cada que abran sus cafeterías en un nuevo emplazamiento? Por supuesto. vez que visito nuestra fábrica, en la que trabaja un centenar de perTodos los jefes de Ladurée vienen de Francia. El equipo y los responsasonas en unos 8000 metros cuadrados, es como una pequeña fiesta. bles de la gestión estratégica reciben una formación que puede durar Hoy trabajan en todo el mundo unas 1400 personas para la empresa semanas y hasta varios meses, dependiendo de su grado de cualificaLadurée, que, al igual que la firma Paul —con 450 panaderías solo ción en el momento de la selección. Para este cometido cuento con un en Francia—, pertenece al Groupe Holder, y con ello a su familia. Usequipo de gestión internacional que viaja por todo el mundo para certed es el vicepresidente del grupo y el presidente de Ladurée. En caciorarse de que la calidad y la excelencia de nuestros productos cumlidad de Dream Leader, ha decidido ceder una parte del capital emplan siempre con nuestros estándares, en cualquier lugar del mundo. presarial a su principal equipo de colaboradores. ¿Por qué? Soy de Diría que en la actualidad este es uno de mis mayores retos. Es fácil la opinión de que este gesto motiva a mi equipo aún más. Y me diexpandirse, pero el verdadero desafío reside en poder estar orgulloso vierte terminar un encuentro —como hace pocos días— con las pade cada una de las insignias Ladurée. labras: «Ahora debo ir a la reunión del Consejo de Administración». ¿El próximo obstáculo a superar será la conquista del mercado asiáviene de una fábrica de su propiedad en Suiza...
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