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APPCC: Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

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¿Qué es y para quién? • APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Es una sistemática a seguir para asegurar la higiene e inocuidad de los alimentos con los que estamos en contacto, en la industria agroalimentaria. • El primer paso a la implantación de un sistema APPCC es la implantación de una serie de REQUISITOS PREVIOS (de obligado cumplimiento en locales en los que se manipula alimentos). • A continuación realizaremos un PLAN APPCC. • Toda actividad u organización que manipule o proceses alimentos debe implantar un  sistema de APPCC. Es una obligación legislativa. 2


Requisitos Previos

Los requisitos previos supone el control documental y efectivo de los siguientes aspectos: 1.  Control de aguas. 2. Limpieza y desinfección. 3. Formación y control de manipuladores. 4. Mantenimiento preventivo. 5. Control de plagas y sistema de vigilancia. 6. Control de proveedores. 7. Control de trazabilidad. 3


Plan APPCC La elaboración de un plan APPCC, supone, en primer lugar identificar las fuentes de peligro, valorarles tomar medidas,  podemos definir, concretamente doce tareas que desarrollan los siete principios presentes en el Códex Alimentarius: 1: Establecer un equipo de APPCC 2: Describir el producto 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ 6: Identificar y analizar el peligro o peligros. 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC). 8: Establecer límites críticos para cada PCC  9: Establecer un procedimiento de vigilancia. 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5) 11: Verificar el plan de APPCC. 12: Mantener registros. 4


Los 7 principios

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Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Principio 3: Establecer límites críticos.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia.

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Principio 5: Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la  vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido.

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Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente.

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Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los  procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.


Beneficios para la Organización ‐ Mejora la planificación para evitar problema sanitarios. ‐ Proporciona eficacia en la gestión de los recursos para reducir costes. ‐ Refleja una producción y manipulación segura de los alimentos ante inspecciones oficiales. ‐ Facilita la participación en los mercados internacionales. ‐ Aporta una imagen responsable y control de la calidad a la organización. ‐ Mayor conocimiento y cumplimiento de la legislación vigente. ‐ Permita que el personal se involucre para asegurar la seguridad alimentaria.

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Obligación legal y sanciones El Real Decreto 2207/1995 obliga a las empresas del sector alimentario a garantizar la  higiene de los alimentos en base al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de  control (APPCC).  Sanciones: ‐ Infracciones leves, hasta 500.000 pesetas. ‐ Infracciones graves, desde 500.001 a 2.500.000 pesetas, pudiendo rebasar dicha cantidad hasta  alcanzar el quíntuplo del valor de los productos o servicios objeto de la infracción. ‐ Infracciones muy graves, desde 2.500.001 a 100.000.000 de pesetas, pudiendo rebasar dicha  cantidad hasta alcanzar el quíntuplo del valor de los productos o servicios objeto de la infracción.

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