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2016

Alimentos del futuro Industria Alimentaria de Castilla y Leรณn


Edita VITARTIS (Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León). Parque Tecnológico de Boecillo. Avenida Francisco Vallés, 8-1º. Boecillo. 47151 - Valladolid. Tfno. 983 024 442. vitartis@vitartis.es www.vitartis.es Coordinación y diseño Taller de Comunicación Tel. 983 844 092 / 616 147 053 tallercomunicacion@tallercomunicacion.com Imprime Imprenta MAAS Depósito legal DL VA 784-2016

Este trabajo ha sido financiado con el apoyo de la convocatoria para Agrupaciones Empresariales Innovadoras 2016, de la Consejería de Economía y Hacienda de la Junta de Castilla y León, cofinanciada con fondos FEDER.


Índice

Presentación .................................................................................................................................................................................. 4 Panorama ............................................................................................................................................................................................5 Informe de coyuntura ..........................................................................................................................................................8 La opinión de los expertos ......................................................................................................................................... 13 José Antonio Boccherini Bogert ........................................................................................................14 Juan Manuel Corchado ...................................................................................................................................16 Ignacio Garamendi ............................................................................................................................................... 18 José Miguel Herrero Velasco ................................................................................................................. 20 Daniel Ramón Vidal ............................................................................................................................................22 Gregorio Varela Moreiras ............................................................................................................................24 Socios de Vitartis: casos de innovación ...................................................................................................26 28

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Firma invitada: Rafael Anson .................................................................................................................................97

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Presentación

Félix Moracho Presidente de Vitartis

Innovación y calidad Retomamos la idea de editar un nuevo número de ‘Alimentos del Futuro’, tras el primero de 2012, con la intención de hacer de esta publicación el escaparate bienal de la innovación en el sector agroalimentario de Castilla y León. Nuestro objetivo es mostrar a la sociedad los resultados del buen hacer de nuestros socios —empresas y entidades de conocimiento y tecnología—, preocupados por la innovación y la calidad en la alimentación. VITARTIS, la Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León, representa a este sector de nuestra Región con apego a la tierra, con vocación de compromiso por la Comunidad y con proyección internacional. Trabajamos por ser el referente en cuanto al apoyo a la estrategia de innovación de las empresas, dentro y fuera de nuestras fronteras. Pensamos que la innovación en nuestro sector, mediante la aplicación de la creatividad y de las nuevas tecnologías, es un elemento fundamental para el desarrollo de una Comunidad en la que la actividad agroalimentaria productiva es especialmente importante, no solo en términos de facturación y empleo, sino como pilar del desarrollo rural de Castilla y León. Este documento es, así mismo, una muestra más del valor de la colaboración entre empresas, universidades y centros de I+D+i. Un nuevo ejemplo de esta nueva cultura de

la colaboración que desde VITARTIS impulsamos y que entendemos que debe implicar a todos los eslabones de la cadena de valor agroalimentaria, para responder más y mejor a las necesidades y demandas de los consumidores; y para generar una mayor conianza ante la sociedad. En ‘Alimentos del Futuro 2016’ encontrarán, en primer lugar, un análisis pormenorizado y actualizado del sector agroalimentario regional, dentro de un contexto nacional e internacional. Podrán conocer también la opinión de personalidades destacadas en alguno de los ámbitos del sector agroalimentario español, que han colaborado con sus expertos puntos de vista. Agradecemos desde aquí a todos ellos su participación, con la que desinteresadamente han enriquecido nuestro ‘Alimentos del Futuro 2016’. Finalmente encontrarán una signiicativa muestra de la innovación agroalimentaria desarrollada por nuestros socios. Numerosos ejemplos de mejoras en procesos, nuevas tecnologías, nuevos productos, siempre bajo el marchamo de la calidad; pero también encontrarán ejemplos de innovación en otros ámbitos de nuestras empresas. En in, esperamos que esta pequeña muestra de innovación agroalimentaria les acerque el afán de este sector por la mejora continua en calidad, seguridad y servicio. Y como presidente de VITARTIS, confío en que volveremos a encontrarnos en la innovación.

Trabajamos por ser el referente en cuanto al apoyo a la estrategia de innovación de las empresas.


Panorama

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Milagros Marcos Ortega Consejera de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León

Un sector fundamental para el desarrollo económico y social de Castilla y León Milagros Marcos Ortega (Palencia, 1965) es licenciada en Filosofía y Letras (Geografía e Historia) por la Universidad de Valladolid y Master de Alta Dirección (IESE, Universidad de Navarra). Además de consejera de Agricultura y Ganadería, Milagros Marcos es Portavoz del Gobierno regional.

El incremento de los precios de los alimentos, la demanda por crecimiento poblacional y los aspectos de sostenibilidad ambiental asociados, son retos que iguran en la agenda de la ONU, la Comisión Europea y de los diferentes gobiernos que tenemos competencia en materia alimentaria. Pero deben de ir acompañados por el reto de la competitividad del sector agroalimentario, pieza fundamental para el desarrollo económico y social de una comunidad autónoma como Castilla y León. Los alimentos, hoy en día, han dejado de ser un simple sistema para satisfacer nuestras necesidades nutricionales y se han convertido en un instrumento de mucho más valor, dirigidos a consumidores cada vez más formados y exigentes. El sector hace frente a un futuro con un mercado cada vez más volátil y complejo. Las demandas del consumidor cambiarán cada vez de manera más rápida. Algunas demandas serán continuas, como la búsqueda el precio más bajo, la seguridad alimentaria del producto o el etiquetado detallado. Pero otras se generan en plazos cada vez más cortos, como nuevos ingredientes, sabores, formatos y presentaciones. El continuo proceso de globalización permite que alimentos existentes en sus mercados tradicionales se >


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Panorama

< conviertan en nuevos alimentos en mercados que los desconocían. Veremos no solo cómo los mercados demandan y aceptan nuevos productos, que conviven con alimentos tradicionales, pero elaborados con materias primas hasta ahora impensables, haciéndolos más saludables o simplemente permitiendo que cumplan con requisitos particulares del consumidor, como los originados por intolerancias, tradiciones religiosas o valores personales. Los alimentos funcionales, o aquellos que van más allá de la mera nutrición al reducir el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, son una consecuencia de los cambios de actitud de los consumidores hacia su alimentación y lo mucho que esperan de ella. La demanda de productos ecológicos, por parte de una creciente población preocupada por el origen y la salud, que busca el consumo de alimentos basados en ingredientes naturales. Nos enfrentamos a un escenario con alimentos presentados en nuevos formatos y distribuidos por canales en permanente evolución. Todo ello supone, sin duda, mayores retos a los productores y la industria agroalimentaria, pero también oportunidades. Con una demanda cambiante, mercados cada vez más

abiertos y mayor competencia, nuestras empresas deben ser capaces de anticiparse y adaptarse al cambio para mantenerse competitivas. Esto se va a desarrollar en los próximos años en un contexto económico de bajo crecimiento, especialmente en los mercados más cercanos, donde será clave trabajar en la investigación, la innovación, la eliminación de ineiciencias en la cadena de valor, la mejora de las operaciones y la reducción de costes. Buscando a la vez la mayor calidad y seguridad del producto, así como las últimas herramientas de marketing que permitan aprovechar las nuevas tendencias y oportunidades de distribución y comercialización. Pese a la importancia y necesidad del mantenimiento de procesos artesanales y tradicionales debido a su alta calidad, la innovación en procesos y productos será fundamental para mejorar su competitividad y eiciencia, que en muchos casos estará limitada por falta de capacidad para elaborar productos mejorados o controlar principalmente, a nivel artesanal, parámetros que afectan a la vida útil de los mismos y por tanto a su comercialización. Para afrontar estos retos contamos con múltiples avances tecnológicos en el sector de la industria agroalimentaria, que abren un amplio abanico de posibilidades en la obtención de productos con características de calidad diferenciada, más saludables y seguros, y con un proceso pro-

Nuestras empresas deben anticiparse y adaptarse a los cambios del mercado para ser competitivas.


Panorama

ductivo más eiciente y medioambientalmente más responsable. Disponemos de tecnologías al servicio de procesos y productos que van a adquirir una mayor relevancia en los próximos años. Como nuevas texturas, sabores o aquellas que permitan su consumo de manera directa sin un procesado. Tecnologías noveles como las destinadas a IV y V gama, tratamiento de altas presiones hidrostáticas, la fritura al vacío, la utilización de enzimas, bioilms, etc., que permitirán una mayor especialización de la industria agroalimentaria, aportando ventajas frente a la competencia en los productos obtenidos. A ellas se deben sumar soluciones a las demandas cada vez mayores del mercado, como metodologías y medidas de seguridad alimentaria eicientes, avance en la trazabilidad y origen controlado de las materias primas, o procesos de producción e industriales comprometidos con la sostenibilidad ambiental. Es clave para ello que el sector cuente con talento, profesionales formados y con las habilidades necesarias para competir en los mercados cada vez más amplios y cambiantes. También es fundamental una actitud abierta y colabora-

Es fundamental una actitud abierta y colaborativa del sector: diálogo y búsqueda de sinergias

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tiva de todo el sector. Colaboración doble: privada-privada entre diferentes agentes, con diálogo y búsqueda permanente de sinergias que cubran toda la cadena de valor; y público-privada, donde las administraciones tenemos el deber de maximizar los recursos disponibles y desarrollar políticas de apoyo a la innovación abierta iniciada por las demandas reales del sector. Bajo esta perspectiva, en Castilla y León se está desarrollando la plataforma de competitividad de la industria agroalimentaria, así como un nuevo modelo colaborativo de I+i. Nuevas formas de trabajo que nos permitirán evolucionar de una situación con capacidades de investigación y apoyo a la innovación atomizadas y con objetivos individuales, a un esfuerzo coordinado, motivado por la necesidades de productores y la industria agroalimentaria. Contamos con un apoyo constante a la calidad de los productos mediante el impulso de las iguras de calidad, que seguirán siendo muy relevantes para el fortalecimiento empresarial, así como por su contribución en la ijación de población en las zonas rurales. Para ello debemos encontrar el equilibrio entre lo tradicional y la apuesta permanente por la innovación y la calidad como fuentes de competitividad ante un futuro lleno de oportunidades.


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Informe de coyuntura

La industria alimentaria mantiene su dinamismo en los mercados La economía mundial ha moderado sus tasas de crecimiento durante el primer semestre de 2016, conirmando así las expectativas anunciadas en las últimos meses del ejercicio 2015, debido al menor crecimiento de la economía de China, a la prolongada desaceleración —cuando no recesión— de las economías emergentes, los efectos de la caída de los precios del petróleo, el inal de los incentivos inancieros en Estados Unidos, la propia volatilidad de los mercados inancieros y las incertidumbres de carácter político, entre otros factores. Todo ello ha tenido un efecto negativo en el comercio mundial, que en 2015 se redujo en ocho décimas, al anotar una tasa de crecimiento del 2,6%, frente al 3,4% del ejercicio anterior. Así mismo, en 2015 se produjo un severo desplome de las importaciones de las economías emergentes y en desarrollo, con un incremento del 0,4%, más de tres puntos por debajo de la tasa registrada en 2014 (3,7%). Recuperación de la zona euro En este contexto, cabe destacar el mantenimiento de la zona euro en la senda del crecimiento económico, si bien también más moderado, a pesar de las incertidumbres originadas por el referéndum del Reino Unido y su decisión de poner in a su pertenencia a la Unión Europea, cuyos efectos han sido aparentemente temporales, aunque no se descartan nuevos impactos negativos en la economía europea durante el proceso de negociación abierto. El mantenimiento de la recuperación en la economía en la zona euro es consecuencia, sobre todo, del impulso de la demanda interna, favorecida por los efectos de las medidas del BCE, que han amortiguado las condiciones de inanciación y han permitido dinamizar la actividad de las empresas. Las medidas no convencionales adoptadas por el BCE en 2015 han permitido situar los tipos de interés en niveles

muy reducidos, incluso negativos en vencimientos cortos. Destaca el programa ampliado de compra de activos por el que el BCE anunció la compra de 60.000 millones de euros mensuales de activos, desde enero de 2015 hasta septiembre de 2016, ampliado ya hasta marzo de 2017. España, con las mejores tasas de crecimiento Sin embargo, en la eurozona se han registrado tasas de crecimiento muy diferentes en 2015, a cuya cabeza se ha situado España (3,2%), seguida del Reino Unido (2,2%). En Alemania, que representa casi la tercera parte del PIB de la eurozona, el crecimiento fue más limitado (1,5%). Francia incrementó sustancialmente su crecimiento hasta el 1,1%, ya que partía de un aumento marginal en 2014

Fuente: INE. (Publicado por el Observatorio agroalimentario, Colegio de Economistas de Valladolid).


Informe de coyuntura

(0,2%). Y en Italia el PIB se elevó un 0,8%, que contrasta con el registro negativo del año anterior. La economía española, por lo tanto, superó en 2015 las expectativas de la recuperación anunciadas el ejercicio anterior, aunque ha moderado ligeramente el ritmo de crecimiento durante el segundo trimestre de 2016 (0,7%), una décima inferior que el primero, situándose la variación interanual en el 3,2%, dos décimas por debajo de la del primer trimestre. El crecimiento de la economía española en 2015 se ha apoyado en la demanda interna (3,7%), mientras que la demanda externa ha tenido una aportación negativa como consecuencia del mayor crecimiento de las importaciones que las exportaciones. Es de destacar el crecimiento de la inversión (6,4%) y en menor medida del consumo (3%). No obstante, a pesar la contribución negativa de la demanda externa, ha mejorado el saldo de la balanza por cuenta corriente, que ha cerrado el año con un superávit del 1,5% del PIB. La industria alimentaria, líder Tanto los indicadores económicos del ejercicio pasado como los del primer semestre de 2016 relejan la consolidación de la industria alimentaria como primera actividad de la industria manufacturera en la eurozona, aunque no ha sido ajena a las tasas más moderadas de crecimiento, en sintonía con el conjunto de la economía. Con unas ventas de 1,2 billones de euros, la industria alimentaria de la UE representa en torno al 14% del sector industrial; y concentra a unas 290.000 empresas, que emplean a 4,2 millones de personas. Alemania lidera el ranking por países, con una facturación superior a los 186.000 millones de euros en 2014, seguida de Francia (más de 183.000 millones) y de Italia (129.000). España, que ocupaba el quinto lugar del ranking europeo, en 2014 se situó en la cuarta posición, con una cifra de

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Industria alimentaria europea: 290.000 empresas, 1,2 billones en ventas y 4,2 millones de empleos

negocio superior a los 105.000 millones de euros, superando al Reino Unido (97.800 millones). Una posición que España consolidó en 2015, con una producción de casi 95.000 millones de euros. Moderado crecimiento de la producción En términos de producción, las cifras de 2015 relejan un crecimiento más moderado del sector alimentario de la eurozona (0,6%, frente al 1,2% de 2014), con unas variaciones muy diferentes según países. Así, por ejemplo, mientras Alemania anota una variación negativa (-1,3), al igual que Italia (-0,6), Francia avanza dos décimas sobre el año 2014 (anota un 1,3%) y el Reino unido registra una tasa del 0,6, frente al 1,4 del ejercicio anterior. El volumen de producción de la industria alimentaria en España aumentó un 0,8%, después de un año 2014 excepcional (3,8), un crecimiento superior en dos décimas a la media de la eurozona, a pesar del retroceso en Bebidas (-0,1), en sintonía con la media de la eurozona (-0,8). España: casi 470.000 empleos En España, la actividad de alimentación y bebidas es la más destacada del sector industrial, con un volumen de producción que en 2015 se aproximó a los 95.000 millones de euros, como ya se ha indicado. Su tejido productivo está integrado por unas 28.200 empresas, fundamentalmente micropymes y pymes, que >


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Informe de coyuntura

< representan aproximadamente el 16% de las empresas de la industria manufacturera. Dentro del sector de alimentación y bebidas, el mayor número de empresas se dedica a la panadería y pastas (casi el 36%), así como a bebidas (18%) y productos cárnicos (14%). La industria alimentaria española emplea a casi 470.000 personas, lo que representa algo más del 20,5% del empleo del sector industrial. Aunque las cifras de empleo se sitúan aproximadamente en niveles similares a 2009, lo cierto es que mientras en 2014 se registró un fuerte repunte en términos EPA (7,1%, seis puntos por encima del total de la industria manufacturera), 2015 anotó una variación negativa (-2,2). En el conjunto del periodo 2008-2015, el número de ocupados en la industria alimentaria releja un descenso del 4,4%. Un descenso muy inferior al registrado durante el mismo periodo por el total de la industria manufacturera (-26,4%) y por el conjunto de la economía española (-13,2%). Aumenta la actividad en el exterior Particularmente importante ha sido el crecimiento de la industria alimentaria española en el exterior, como consecuencia del constante aumento del número de empresas

exportadoras y de la facturación realizada, sobre todo desde los primeros años de la crisis económica (2009). En 2015 vendieron en el exterior 12.700 empresas alimentarias, un 2,1% más que en el ejercicio anterior, alcanzando una cifra de negocio de casi 25.500 millones de euros, el 6,1% más que en 2014. Tomando 2007 como año de referencia, España es el país que presenta el mayor crecimiento en sus exportaciones de productos alimentarios, siendo en 2015 un 64,4% más elevadas. Es decir, un crecimiento 15 puntos porcentuales superior al registrado por Alemania y 19 por encima del de los Países Bajos, que son los principales países exportadores de alimentos y bebidas. En 2015, junto a Italia (6,8%) y el Reino Unido (6,1%), las exportaciones españolas de alimentos y bebidas son las que presentan un mayor crecimiento (6,1%). En cuanto al volumen de las importaciones, a pesar de que se han incrementado durante los últimos ejercicios, el año 2015 (+7,4%) es el octavo consecutivo con una balanza comercial positiva en el sector de la alimentación y bebidas, con un superávit de 5.991 millones, un 2,2% superior al de 2014. Por el contrario, la balanza comercial del total de bienes de la economía continúa siendo deicitaria.

Datos en número de personas miles de euros y miles de horas Fuente: Observatorio agroalimentario del Colegio de Economistas de Valladolid, con datos de la Encuesta Industrial de Empresas (INE)


Informe de coyuntura

I+D+i, una de las claves La dedicación y el esfuerzo inanciero de la industria alimentaria destinado a programas de I+D+i explica, en buena medida, el vigor de esta rama de la actividad industrial en España. En 2014 (último dato disponible), el número de industrias alimentarias que realizaron actividades de I+D aumentó un 2,5% respecto al año anterior, tanto en aquellas que realizan I+D de manera continua (3,2%) como de manera ocasional (1%). Estos datos contrastan con los registrados respecto de la industria en general (-1,3%) y la economía nacional en su conjunto (-3,2%). Mejorar la productividad Sin embargo, para mantener el ritmo de crecimiento y la fortaleza de la industria alimentaria, es preciso superar los déicits de productividad que se han registrado en los últimos años. En 2014, la productividad real por ocupado del sector de alimentación era de 50.565 euros constantes de 2010, cifra un 10% inferior a la del conjunto de la economía (57.818 euros) y casi un 20% inferior a la de la industria manufacturera (61.958 euros). Si bien hasta 2010 la productividad (por ocupado) de la industria de la alimentación creció a un ritmo similar a las manufacturas y el total de la economía, en los años posteriores se produce una clara divergencia, registrándose un descenso acumulado superior al 15%. En cuanto a la productividad por hora de trabajo, la evolución es muy similar. En 2014, la productividad por hora trabajada de la industria de la alimentación era de 26,10 euros constantes de 2010, más de un 20% inferior a la del total de la economía (34,05 euros) y a la de la industria manufacturera (33,92 euros). Eje del desarrollo en Castilla y León Los indicadores de la industria alimentaria de Castilla y León relejan un mayor peso de esta actividad que la media nacional, en relación con el sector industrial y la economía en su conjunto. Aporta alrededor del 4,5% del VAB regional.

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Para mejorar la competitividad de las idustrias alimentarias deben superar su décifit en productividad

Y en términos de productividad, con datos de 2015, genera 62.400 euros por trabajador, cuando la media nacional es de 55.700. En Castilla y León operan actualmente alrededor de 3.000 empresas dedicadas a la alimentación y bebidas, que generan una cifra de negocio superior a los 10.300 millones de euros y emplean a más de 35.500 personas. La cifra de negocio representa el 29,2% del total de la industria regional, más de diez puntos por encima de lo que supone el sector alimentario nacional con respecto a la industria en España (18,5%). En cuanto al peso del empleo, es también del 29% en Castilla y León con respecto al sector industrial, igualmente más de diez puntos por encima que las magnitudes nacionales (18,4%). Diferencia que se mantiene así mismo en las ratio de los gastos de personal y de explotación. En relación al número de empresas alimentarias, el Observatorio del sector del Colegio de Economistas de Valladolid incorpora también a este sector las 10.142 del comercio y las 15.943 dedicadas a servicios vinculados a la alimentación, con lo que el número total de empresas superaría las 29.000. De ellas, el 96,5% se encuadran en la categoría de microempresas (hasta 9 empleados), mientras que el 3,1% son pequeñas empresas (10 a 49 empleados); y las medianas y grandes empresas supondrían el 0,4% del total de las de este sector. El mayor porcentaje de microempresas se registra entre las del comercio al por menor (99,1%), siendo la industria alimentaria el segmento de mayor número de pequeñas empresas (15,2%). >


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Informe de coyuntura

< Más actividad internacional Las industrias alimentarias de Castilla y León vendieron productos en el exterior durante 2015 por valor de más de 1.800 millones de euros, un 12,6% más que en el ejercicio anterior (1.600 millones). Y el número de empresas exportadoras aumentó hasta 1.663 en 2015, setenta más (4,4%) que en 2014. Durante los primeros meses de 2016 se mantiene el incremento del número de empresas exportadoras en Castilla y León; en concreto, un 2% más en el primer trimestre, con respecto al mismo periodo de 2015. Las importaciones alcanzaron en 2015 los 1.032 millones de euros, un 2,9% más que el año anterior, si bien el número de empresas importadoras (659) descendió un 1,5%. Por lo que se reiere al destino de las exportaciones, el mayor mercado de las industrias alimentarias de Castilla y León es la Unión Europea, con una facturación en 2015 de 1.376 millones (76%), un 7,5% más que en 2014. Dicho volumen de negocio que se mantiene en 2016 a tenor de los datos del primer semestre. Por países, los tres primeros destinos son Portugal (404 millones), Francia (277 millones) e Italia (199). Tras el mercado de la UE cabe mencionar Asia (11%), América (7%) y el resto de Europa (4%); aunque las cifras de ventas son muy inferiores a las de la UE, si bien los incrementos registrados en 2015 han sido muy signiicativos (entre el 20% y el 45%).

petitividad de las industrias alimentarias, el sector debe superar los problemas de productividad que se han detectado desde 2010. En este sentido, el informe del Consejo Económico y Social (CES) de Castilla y León recomienda seguir impulsando actuaciones dirigidas a la mejora de la formación, cualiicación y especialización de los empleados, así como los programas de I+D especíicamente diseñados para este tipo de industrias. Además, la Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León (Vitartis) ha insistido en la necesidad de reforzar la cultura de la colaboración en el sector, en la que deben implicarse todos los integrantes de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la distribución. Y ello, con el in de que todos puedan contribuir solidariamente al mantenimiento y mejora de los estándares de calidad y competitividad, dando una adecuada respuesta a las actuales demandas del consumidor. Por otro lado, los expertos coinciden también en destacar la oportunidad de mejorar progresivamente la presencia de las industrias alimentarias en los mercados internacionales, manteniendo el dinamismo de los últimos años. Para ello recomiendan, sobre todo, facilitar las alianzas entre empresas (desde los consorcios hasta las propias fusiones) e impulsar el crecimiento de las mismas, con el in de que adquieran el tamaño idóneo para competir con garantías en dichos mercados. __________

Formación, I+D y colaboración Como ya se ha hecho notar anteriormente, los expertos coinciden en señalar que para mantener y mejorar la com-

Información elaborada con datos del Informe anual 2016 de FIAB, Banco de España, Ministerio de Agricultura, Consejería de Agricultura de Castilla y León, Colegio de Economistas de Valladolid, INE e informes del Banco EspañaDuero,

Observatorio agroalimentario de Castilla y León (Colegio de Economistas de Valladolid)


La opiniรณn de los expertos


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La opinión de los expertos

José Antonio Boccherini Bogert Director del Departamento de Empresas Alimentarias. Instituto Internacional San Telmo

Reflexión estratégica, para competir en la ‘Cadena Alimentaria’ del futuro

Jose Antonio Boccherini es director y profesor del Departamento de Empresas Alimentarias del Instituto Internacional San Telmo. Es licenciado en Informática por la Universidad Politécnica de Madrid y MBA por el IESE; y diplomado en Alta Dirección de Empresas de la Cadena Alimentaria (ADECA) por el Instituto Internacional San Telmo. Es miembro de la International Food and Agribusiness Association (IFAMA); ha formado parte del Comité Organizador de su congreso anual, en el que ha intervenido como presidente del workshop de casos entre 2010 y 2014. Sus áreas de interés se centran en el desarrollo de estrategias competitivas globales en la cadena alimentaria, tanto en países maduros como emergentes, y el impacto de las tecnologías digitales en las empresas y la sociedad.

Competimos en una cadena alimentaria cada vez más compleja. Nuestros mercados son maduros; es decir, con bajos crecimientos, fuertes presiones en precios y márgenes (consecuencia del exceso de oferta y capacidad) y una distribución comercial poderosa y concentrada, que prima el surtido eiciente y en la que es difícil introducir innovaciones de producto que no aporten ventajas tangibles. La situación en nuestros mercados, estructural más que coyuntural, está convenciendo a nuestras empresas de la necesidad de buscar mercados internacionales para expandirse y crecer. Al mismo tiempo, en la economía mundial (y la cadena alimentaria no se queda al margen) crece la presencia de las empresas de países emergentes, que demuestran una gran ambición y dinamismo, apoyándose en las ventajas competitivas de acceso a materias primas y mano de obra barata en sus países de origen. Un reciente estudio de McKinsey sobre una muestra de 720 empresas concluyó que las empresas de países emergentes crecieron más del doble que las de países desarrollados, incluso en los mercados desarrollados. Al mismo tiempo, el crecimiento del consumo mundial añadirá tensión en el suministro de materias primas. Aunque, tras las grandes subidas de precios de las commodities que vimos en 2007-2008 y 2010-2011, los precios pasan ahora por una época más calmada (deprimidos por la situación menos favorable de grandes economías emergentes como China, Brasil y Rusia), volveremos a ver precios altos a medio plazo, con una volatilidad que ha venido para quedarse. Asegurar a largo plazo el suministro de


La opinión de los expertos

materias primas, con estabilidad en precios, calidades y cantidades, será crucial. Y ello, junto con la exigencia creciente en todos los mercados de mayor seguridad alimentaria, bienestar animal, respeto por la sostenibilidad medioambiental y buenas condiciones laborales para los trabajadores, refuerza la importancia estratégica de gestionar y controlar la cadena de suministro desde su origen. En un mundo con mayor demanda de alimentos será necesario también desarrollar nuevas tecnologías para aumentar la producción. La biotecnología es una de las más prometedoras, porque proporciona una potencia superior a la de la agronomía tradicional. Y además, permite el desarrollo de nuevos alimentos con dos prioridades: alimentar a una población que en 2050 superará los 9.000 millones de habitantes (nuevas fuentes de alimentos) y satisfacer las demandas de los nuevos consumidores, que se desarrollarán con fuerza en los ejes de salud (nuevos alimentos funcionales, con eicacia probada) y conveniencia (mayor facilidad de conservación y preparación). La cadena alimentaria del futuro plantea muchos retos y ofrece también grandes oportunidades. Para aprovecharlas será necesario desarrollar nuevas fortalezas y armas competitivas. El primer paso es entender el mundo y el entorno competitivo, para marcar el rumbo de la empresa. Este es el punto de partida de lo que llamamos relexión estratégica: ¿cómo evoluciona mi mercado?, ¿qué necesitan los consumidores y los clientes?, ¿qué oportunidades hay y qué oportunidades puedo, y quiero, aprovechar?, ¿soy competitivo (es decir, tengo productos que los mercados quieren comprar, a un precio que los mercados están dispuestos a pagar)?, ¿lo seguiré siendo en el futuro?, ¿qué tengo que hacer hoy para seguir siéndolo? En un mundo complejo y cambiante, no tener una estrategia clara nos condena a gestionar la empresa de forma

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Un mundo con mayor demanda de alimentos exige nuevas tecnologías para elevar la producción defensiva, reaccionando a los cambios más que liderándolos. La relexión estratégica tiene, en esencia, un único objetivo: construir capacidades futuras. Las que nos van a permitir desarrollar nuestra visión y el modelo de negocio para seguir siendo competitivos son fundamentalmente cuatro: la oferta de productos y servicios, la infraestructura de aprovisionamiento, productiva y comercial; el conocimiento (a ser posible diferencial, de producción, comercialización, etc.) y el talento de las personas (que incluye la cultura empresarial, es decir, el entorno en el que las personas maximizan su productividad y su rendimiento a través de la realización de sus propias aspiraciones personales). Todo ello sustentado por una capacidad inanciera adecuada, sin olvidar la importancia de planiicar (y construir) la dimensión empresarial que nos permita tener suiciente poder y potencia en el mercado. Las auténticas capacidades, las que son difíciles de construir, no se improvisan; hay que construirlas con anticipación y dedicación. Deinir la estrategia es una responsabilidad propia de la Alta Dirección. No es un esfuerzo puntual, es una labor permanente, en la que la visión y la planiicación de las capacidades evolucionan, se adaptan y se corrigen. La formación, el proceso interno y sistemático de relexión estratégica y la innovación son los elementos para construir y reinventar el modelo de negocio y ser competitivo en la Cadena Alimentaria del futuro.


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La opinión de los expertos

Juan Manuel Corchado Vicerrector de Investigación y Transferencia de la Universidad de Salamanca

Ciencia y tecnología en el sector agroalimentario

Juan Manuel Corchado (1971, Salamanca) es Vicerrector de Investigación y Transferencia y Catedrático en la Universidad de Salamanca. Es director del Parque Cientíico de la Universidad de Salamanca y director de la Escuela de doctorado de la misma Universidad. Ha sido elegido dos veces como Decano de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Salamanca. Es doctor en Ciencias de la Computación por la Universidad de Salamanca y doctor en Inteligencia Artiicial por la University of the West of Scotland. Dirige el Grupo de investigación BISITE (Bioinformática, Sistemas Inteligentes y Tecnología Educativa), que fue creado en el año 2000. Es presidente del capítulo español de la asociación IEEE Systems, Man and Cybernetics; director académico del Instituto Universitario de Investigación en Arte y Tecnología de la Animación de la Unviersidad de Salamanca.

“El campo ahoga a la ciudad, la masa rural es una terrible cadena que llevan en los pies los ciudadanos. Todo progreso político y cultural se embota en el campo. El ruralismo nos pierde. Esto solo se curará industrializando la agricultura, introduciendo la maquinaria en los campos”. Miguel de Unamuno hablaba así hace un siglo sobre la realidad del mundo rural. Como persona inquieta y comprometida que era, le dolía el atraso de los pueblos y los padecimientos de las labores del campo, que apenas sí habían avanzado desde el arado romano. Sin duda se llevaría una grata sorpresa si visitase hoy alguna explotación agraria o ganadera de las muchas que hay en Castilla y León. En medio siglo los cambios que han experimentado, de la mano de la ciencia y la tecnología, han sido espectaculares, desde los abonos artiiciales y la mejora genética de las especies al uso de máquinas especializadas. El sector agrario representa el 2,5% del PIB español. Un porcentaje elevado si se compara con el de Alemania (0,7%) o Francia (1,7%), e incluso dos décimas por encima que el nuestra vecina Portugal (2,3%). Da empleo a más de un millón de personas y es el motor y la razón de ser de casi todo el medio rural. La ciencia también se ocupa de la agricultura y la ganadería, y eso puede comprobarse visitando la Universidad de Salamanca, donde tenemos excelentes grupos de investigación que dedican parte de su trabajo a mejoras que se aplican en el campo. También contamos con un centro de especializado, el Ciale, con sede en el Parque Cientíico de Villamayor, que


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lleva 15 años desarrollando actividades de I+D orientadas a la agricultura y la agronomía. Por lo que se reiere a las tecnologías de la información y la comunicación (TIC), las aplicaciones son muchas y muy variadas. Quienes asistieron a la feria Salamaq 15 pudieron comprobarlo de forma directa. En las actividades agrícolas y ganaderas hay un factor que la gente del campo valora especialmente, y es la eiciencia. Todas las labores se han profesionalizado, y para obtener los mejores rendimientos se precisa no solo de mucho trabajo, sino de las herramientas y procesos que permitan sacar el mejor partido a las explotaciones con el menor gasto de tiempo y dinero posible. Hace unos meses tuve el placer de participar en una jornada profesional organizada por la Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León sobre la aplicación de la industria 4.0 al sector agroalimentario. Hablamos de lo que tecnologías y sectores como el Big Data, la Inteligencia Artiicial y el Internet de las Cosas aportan al campo; y fue muy agradable comprobar cómo los empresarios del sector valoran y aprecian el papel de la ciencia y la tecnología en su trabajo. Pienso en procesos relativamente sencillos, como la automatización del riego o la de la alimentación de animales estabulados. Ahí la tecnología lleva años ayudando a agricultores y ganaderos. Pero, ¿y si le sumamos a los sistemas que ya funcionan la potencia de los nuevos avances en computación? ¿Se imaginan poder reaprovechar la energía sobrante de las centrales eléctricas en el uso de invernaderos? Puede hacerse. De hecho ya trabajamos en ello, en colaboración con una universidad de Corea del Sur. Uno de los principales problemas que tienen las explotaciones rurales es la seguridad. ¿Qué pueden hacer las TIC para garantizar a sus dueños la integridad de sus ins-

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¿Y si sumamos a las tecnologías actuales que ya funcionan los nuevos avances en computación? talaciones? Prácticamente todo, desde monitorizar la actividad en el interior y el exterior de las naves, a conectar la información obtenida por cámaras, micrófonos y sensores con las fuerzas de seguridad, por ejemplo. Los desarrollos cientíicos y tecnológicos no se detienen, y tampoco su aplicación. Una nueva tecnología como es la impresión 3D ofrece un potencial inimaginable para agricultores y ganaderos, que pueden modelar sus propias herramientas o repuestos de forma directa, precisa y con un coste bajo. Naturalmente, no todo es tan fácil. Hasta llegar a esos desarrollos aplicados es preciso un trabajo de investigación básica que muchas veces no es visible. Proyectos de I+D, publicaciones, tesis doctorales, congresos... Investigación, al in y al cabo, que sirve como soporte de las aplicaciones que llegan al mercado. ¿Qué sería del sector de los fertilizantes sin la investigación química; o de la mejora de animales y plantas sin la genética, por poner dos ejemplos? Vivimos en un mundo cuyos cambios afectan de manera rápida y profunda a todas las actividades, también las agrícolas y ganaderas. El campo de hoy no es el de la época de Unamuno. Ni tampoco la universidad. Conviene relexionar sobre ello y valorar lo que para un sector con la importancia que tiene para la región supone la colaboración con los investigadores. Deberíamos pensarlo la próxima vez que nos sentemos a la mesa.


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Ignacio Garamendi Director de Desarrollo de Negocio de la Industria de Alimentación y Bebidas de FIAB

La apuesta del primer sector industrial del país por la I+D+i

Ignacio Garamendi es el director de Desarrollo de Negocio de la Industria de Alimentación y Bebidas en la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB). De su Área dependen los departamentos de Internacionalización, I+D+i y Finanzas, Estudios Económicos y Talento. Cuenta con una amplia experiencia como desarrollador de negocio a alto nivel, incluyendo corporaciones y gobiernos, y como director de compañías biotecnológicas y farmacéuticas. Además, ha presidido el grupo Alimentación y Salud de la Plataforma Tecnológica Food for Life-Spain, al igual que el de ASEBIO, entre otros. Como máximo responsable ejecutivo de la Plataforma Tecnológica Food for Life-Spain desde el pasado mes de octubre, impulsa la asunción del reto de fomentar la I+D+i del primer sector industrial del país. Una nueva etapa en la que tendrán especial protagonismo los grupos de trabajo de formación y transferencia de tecnología; alimentación y salud; calidad, producción y sostenibilidad; la seguridad alimentaria y la gestión de la cadena alimentaria; o los envases y embalajes.

La industria española de alimentación y bebidas es un actor clave en el crecimiento económico dentro y fuera de nuestras fronteras, como primer sector industrial del país. En los últimos años de exigente contexto socioeconómico ha ejercido un papel esencial en la reactivación económica, liderando la generación de empleo y riqueza. La globalización y la crisis económica nos han dejado unas nuevas reglas de juego sin referencia sobre el pasado. Los mecanismos de supervivencia y de crecimiento de las empresas ya no se basan exclusivamente en criterios operativos inancieros, sino que han introducido una relación directa entre el papel fundamental de la innovación, la creación de valor innovador a través de la cooperación y la mejora del rendimiento empresarial. Está demostrado que la innovación plantea ventajas competitivas claras, más aún cuando se trata de competir en mercados globales e internacionalizados donde el riesgo de commoditización está presente. Las economías menos avanzadas, que se basan en recortes de márgenes y costes, tienden a este riesgo. La visión de la inversión cortoplacista suele entender la I+D como un recorte de beneicios, sobre todo porque es difícil medir el impacto a largo plazo en las inversiones individuales de I+D. Sin embargo, el cambio que hemos sufrido demuestra que sí es posible maximizar el retorno de la inversión, optimizar los recursos humanos disponibles y mantener el riesgo inanciero, al tiempo que impulsamos y favorecemos el clima para desarrollar la innovación. La crisis ha afectado a las innovaciones, especialmente de empresas pequeñas. Estas han acusado las diicultades


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de apoyo inanciero que necesitan para seguir manteniendo vivo su pipeline de proyectos, cuando realmente son las empresas más innovadoras las que se mantienen mejor en niveles de competitividad, rendimiento económico y productivo. Cuando una empresa realiza esfuerzos para invertir en I+D genera a corto plazo grandes lujos de conocimiento que serían imposibles por otra vía: conocimiento de alto valor, calidad y utilidad. Al mismo tiempo, surgen grandes oportunidades al acceder a mercados internacionales con productos competitivos e innovadores. Es por ello que las empresas que invierten en I+D+i tienen mayor presencia en los mercados internacionales, a través de nuevos diseños de producto con incrementos de valor y calidad. Competir en un mercado global demuestra que el peril del consumidor también está cambiando. Por un lado, aparece un consumidor que apuesta por precios bajos y otro que pide productos innovadores (singles, seniors, personas con diversas patologías, etcétera). El consumidor actual está dispuesto a pagar más si detecta el beneicio real de la innovación y del producto. Esto abre el mercado a nuevos escenarios de competencia y a tecnologías diferenciadas; y al mismo tiempo, se genera conocimiento y demanda para la creación de nuevos productos. En conclusión, las reglas del juego han cambiado, lo que nos lleva inevitablemente al desarrollo de los “alimentos del futuro” y a la colocación de productos innovadores en mercados internacionales como estrategia de éxito para adaptarse al cambio, en la medida que la empresa se adapta a un consumidor globalizado que dinamiza el mercado. Sin embargo, el consumidor individual también es parte del cambio y cada vez tiene más implicación el ciudadano y la sociedad como elemento decisor. Por ello, estamos afrontando el reto de la comunicación en la innovación.

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Las empresas más innovadoras son las más competitivas y con mejores rendimientos económicos Es clave que la sociedad sea consciente del liderazgo innovador de la industria de alimentación y bebidas como sector y debemos transmitirlo más allá de lo atractivo de un envase o del marketing del producto. Una oportunidad que genera un gran valor añadido y un apasionante camino en el que estamos implicados como industria. La industria de alimentación y bebidas ha sabido detectar los cambios en el escenario en el que desarrolla su actividad, y ha consolidado su compromiso con la I+D+i asumiendo su responsabilidad en este aspecto también con la sociedad. El acercamiento entre el mundo académico, cientíico, empresarial y de la administración es ya una realidad. Donde antes descubríamos amenazas, hoy encontramos oportunidades para una colaboración eiciente y dinámica, con el objetivo común de promover el desarrollo de nuevas tecnologías, ideas y técnicas que contribuyan al progreso y desarrollo de la sociedad. La innovación no es una opción para la industria de alimentación y bebidas, sino una exigencia necesaria para hacer frente a un mercado global cada vez más competitivo y comprometido con el progreso y la sostenibilidad. Esta tarea se completará cuando consigamos hacer de la innovación un activo transversal, donde la suma del esfuerzo y colaboración de todos los eslabones de la cadena alimentaria ayuden a hacer del sector un entorno dinámico y generador de economía del conocimiento.


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José Miguel Herrero Velasco Director de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA)

Cumplir la ‘Ley de la Cadena’ es beneficioso para todos

José Miguel Herrero Velasco es Ingeniero Agrónomo de la especialidad de Economía Agraria por la Universidad Politécnica de Madrid. Máster en Comercio Exterior y experto en Análisis de Datos en la Investigación Social y de Mercados por la Universidad Complutense de Madrid. Desde el año 2000 pertenece al Cuerpo de Ingenieros Agrónomos del Estado. En los últimos diez años ha desarrollado trabajos relacionados con el consumo alimentario y con la mejora del funcionamiento de la cadena alimentaria, impulsando los trabajos del observatorio de precios de los alimentos. Actualmente es director de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), organismo que se encarga de controlar los derechos y obligaciones establecidos en la Ley 12/2013, de 2 de agosto, de medidas para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria, iniciando o instruyendo el procedimiento sancionador si detecta infracciones a dicha ley.

Regular y hacer más justas las relaciones comerciales en el sector agroalimentario fue el objetivo primordial de la Ley 12/2013, de 2 de enero, de medidas para mejorar el funcionamiento de la cadena alimentaria. Dos años después de su entrada en vigor, en la Agencia de Información y control Alimentarios estamos satisfechos de haber conseguido mover los cimientos de un sector anclado en la costumbre de décadas, en las que las transacciones de compra-venta generaban situaciones de desigualdad entre los diferentes operadores. Gracias a la “Ley de la Cadena” se han sentado las bases para que, si cada uno cumple su parte, no haya desequilibrios entre los eslabones de la cadena alimentaria. Es, sin duda, una ley pionera, novedosa, todo un hito que introduce derechos y obligaciones para las partes y que se debe cumplir en beneicio de todos; aunque también, es justo reconocerlo, sus resultados no se verán a corto plazo, aunque ya percibimos algunos cambios. Nuestra misión es controlar la existencia de contratos de compraventa por escrito y con precio determinado, la no modiicación unilateral de las cláusulas incluidas en los contratos, el cumplimiento de los plazos de pago, la no imposición de pagos adicionales sobre las tarifas ya establecidas y las condiciones de las subastas electrónicas. Y para ello, los inspectores de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), como agentes de autoridad, desarrollan un intenso y constante trabajo bajo criterios de rigor, transparencia y eicacia. En nuestra labor de supervisión de la “Ley de la Cadena Alimentaria” actuamos fundamentalmente a través de dos


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vías. Por un lado, AICA inicia las inspecciones correspondientes cuando recibe una denuncia; pero, también investiga de oicio e inicia procedimientos sancionadores. Animamos pues a denunciar ante la Agencia de Información y Control Alimentarios aquellas prácticas irregulares que no se ajustan a la normativa. La información que proporciona el sector es un factor clave para el éxito de la “Ley de la Cadena”. Estamos convencidos de que es el método más rápido y eicaz para actuar sobre casos concretos e ir directamente al foco del problema. En beneicio de todos, para que las actuaciones de la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA) sean aún más efectivas, necesitamos la colaboración del sector. Es fundamental crear una conciencia colectiva entre los operadores de que la Ley es positiva para todos, que todos ganan cumpliendo la normativa. Por eso, desde AICA estamos llevando a cabo una intensa labor de promoción y difusión participando en congresos, jornadas especializadas, encuentros informativos y cualquier otra actividad en la que se requiera nuestra presencia para explicar el contenido de la Ley y el funcionamiento de la Agencia. Coniamos irmemente en nuestra labor. Estamos seguros de que hemos iniciado el camino adecuado para lograr una cadena alimentaria más justa para todos: agricultores, ganaderos, empresas de la alimentación y de la distribución. AICA está preparada para actuar allí donde se reclame. El sector puede indicarnos dónde hay problemas, y así podremos disponer de indicios para actuar en aquellos puntos de la cadena alimentaria donde se producen incumplimientos. El sector se está transformando y somos parte de esa evolución imparable hacia el respeto a unas nuevas reglas del juego que deben cumplirse para garantizar las buenas prácticas en las relaciones comerciales.

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Hemos iniciado el camino adecuado para lograr una cadena alimentaria más justa para todos


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Daniel Ramón Vidal Director científico y consejero delegado de BIOPOLIS

Tras los secretos del microbioma digestivo: atentos a las nuevas sorpresas

Daniel Ramón Vidal es director cientíico y consejero delegado de BIOPOLIS, compañía con sede en Valencia, fundada en 2003 como spin-of del Consejo Superior de Investigaciones Cientíicas (CSIC), que ofrece productos y servicios de I+D+i de alto valor añadido. Catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Valencia y profesor de Investigación en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC (1995-1996), Coordinador Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CSIC (1996-2001) y Coordinador Regional del CSIC de la Comunidad Valenciana (20012002). Es miembro de la Comisión Española de Bioseguridad, de la Comisión de Bioética y del Comité Cientíico Español del Club de Roma.

Como decía Woody Allen, las bacterias, esos seres microscópicos que sólo se visualizan con la ayuda de un microscopio, fueron los primeros habitantes de la tierra y probablemente serán los últimos en abandonarla. No sólo eso, son también los seres vivos más abundantes en el planeta. Calculamos que debe haber del orden de cinco quintillones de bacterias o, lo que es lo mismo, por cada ser humano en el planeta hay casi un trillón y medio de bacterias. Lo más interesante es que buena parte de esa biomasa microbiana vive dentro de nuestro propio cuerpo. Gracias a la aplicación de técnicas de secuenciación genómica masiva, en los últimos años hemos determinado que en nuestro cuerpo hay tantas células nuestras como bacterias pululando en su interior. Son particularmente numerosas en la piel y, sorprendentemente, en el tracto digestivo. Por poner cifras, si pesamos setenta kilos, uno de esos kilos son las bacterias que pueblan nuestro aparato digestivo. De hecho, se habla de ellas como de un posible nuevo órgano, un órgano no descrito hasta la fecha y que tiene una relación trascendental con nuestra alimentación.

Gracias a la aplicación de técnicas de secuenciación genómica masiva, hoy se sabe que en nuestro cuerpo hay tantas células nuestras como bacterias pululando en su interior


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La razón es clara: ese ecosistema bacteriano es el responsable de extraer energía de los alimentos y también de modiicar o destruir sustancias que ingerimos y que pueden ser saludables o deletéreas para nuestra salud. Al conjunto de especies bacterianas que pueblan nuestro tracto digestivo lo llamamos microbioma digestivo. Cada humano tiene su microbioma digestivo particular, aunque en individuos sanos se pueden agrupar en grupos similares que se llaman enterotipos. Nuestro microbioma puede variar en función de la edad, de la dieta, del empleo de fármacos (fundamentalmente antibióticos), o de que padezcamos determinadas patologías. Estos cambios suelen ser reversibles y abren la puerta al desarrollo de nuevos alimentos que contengan bacterias y/o metabolitos capaces de devolver nuestro microbioma a sus condiciones iniciales, o lo modiiquen en un determinado sentido. Por ejemplo, los celíacos tienen un microbioma digestivo diferente con una alta proporción de especies de enterobacterias y menos biidobacterias o lactobacilos. Esta alteración se denomina disbiosis y es, en cierta medida, responsable de la inlamación intestinal que padecen estos enfermos. En nuestra compañía, Biopolis, hemos desarrollado un probiótico que, tal como se ha demostrado en un ensayo clínico con niños celíacos, es capaz de rebalancear su microbioma digestivo, aumentando biidobacterias y lactobacilos y disminuyendo enterobacterias. La celiaquía no es un caso aislado de microbioma alterado. En obesidad ocurre una situación similar. En este caso, los individuos obesos tienen un aumento de un grupo concreto de bacterias denominado bacteroidetes y un descenso de otro llamado irmicutes.

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El futuro próximo nos va a brindar muchas sorpresas en torno al microbioma digestivo

En individuos obesos que siguen regímenes hipocalóricos y adelgazan, ese desbalance se recupera. Varias empresas, entre ellas la nuestra, seguimos la pista de bacterias probióticas que den lugar a respuestas similares. Aún hay más. Individuos con autismo, colitis ulcerosa, dermatitis atópica, diabetes tipo II o psoriasis, entre otras muchas patologías, tienen desórdenes en su microbioma digestivo. Aún queda mucho que estudiar y comprender, pero no hay ninguna duda de que el futuro próximo nos va a brindar muchas más sorpresas en torno al microbioma digestivo. Y cada una de ellas será una nueva oportunidad de desarrollo de nuevos suplementos nutricionales o alimentos especializados de gran valor añadido, tanto social como comercial. Los tecnólogos de alimentos deberemos estar muy atentos a estos avances.


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Gregorio Varela Moreiras Catedrático de Nutrición y Bromatología (CEU San Pablo). Presidente de la Fundación Española de la Nutrición.

Alimentos del futuro: el punto de vista nutricional

Gregorio Varela Moreiras es Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo-CEU en Madrid, director del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de esa misma Universidad, así como responsable del Grupo de Investigación en “Nutrición y Ciencias de la Alimentación”. Actualmente preside la Fundación Española de la Nutrición (FEN), es académico de la Real Academia de Gastronomía y miembro fundador de la Academia Española de la Nutrición y Ciencias de la Alimentación. Y es investigador asociado del Instituto de Investigaciones Biomédicas (CSIC).

Permítaseme recordar cuáles serían nuestros objetivos vitales, tal como nos lo recordaba hace ya bastantes años el profesor José María Bengoa: 1) Defendernos ante la muerte, la enfermedad y el deterioro de los años… 2) Alcanzar la belleza y el amor como signos positivos de la vida. No conformarnos con la ausencia de enfermedad, sino promover un estado físico y psíquico armónico y positivo. 3) Lograr un bienestar y felicidad social razonables, como signos de solidaridad y equidad social. Sin duda, considero que son los anteriores una magníica tarjeta de presentación a la hora de enfocar en la actualidad cómo debemos investigar en nutrición y, por ende, cómo plantear también la innovación en alimentación. Otro aspecto fundamental es tener siempre presente esta pregunta: ¿Cuántas comidas hacemos a lo largo de nuestras vidas? Más de 90.000. Ninguna otra actividad ocupa más tiempo, por lo que merece la pena pensar y trabajar a largo plazo, por propia responsabilidad y la de nuestros descendientes. Al mismo tiempo, tratemos de responder razonablemente también a la pregunta: ¿qué busca el consumidor del siglo XXI? Y es que está cambiando más rápido de lo que muchas veces pensamos. Así, el concepto de “alimento saludable” se ha ensanchado y ya no parece suiciente en relación con la composición estrictamente nutricional, sino que además debe incluir otros valores añadidos como el concepto “orgánico”, “cercanía” o un menor número de ingredientes artiiciales en el mismo. Pero, además, el consumidor exige —y cada vez más— que el producto le aporte experiencias, al igual que cuando acudimos a un restaurante en el ámbito gastronómico. También el concepto de seguridad alimentaria se “mueve”: no basta ya con asegurar la misma de acuerdo al concepto tradicional; y me atrevo a añadir, el de la legislación actual. Aun siendo lo anterior perfectamente necesario y válido, habrá que


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incorporar términos como ausencia de alérgenos, menos ingredientes artiiciales (interaccionando con el nuevo concepto de lo saludable ya mencionado), o el propio etiquetado nutricional. E igualmente imprescindible resulta ya la consideración del impacto social del producto, es decir, la “cercanía” del mismo, el bienestar animal en su caso, o un adecuado y responsable trato a los empleados de la empresa productora. Y en este ámbito, tampoco debe olvidarse la palabra transparencia: desde el propio etiquetado, o la disponibilidad de las nuevas tecnologías para proporcionar información al consumidor en tiempo real. Y desde luego, como venimos comentando desde hace ya bastantes años, la nutrición de precisión, tan necesaria desarrollarla en todas las etapas de la vida y situaciones isiológicas, es crítica en el envejecimiento, siempre “asignatura pendiente” en los temas de innovación para la prevención y el tratamiento. Si avanzamos un poco más y tratamos de concretar sobre lo que sería la “champion league” o los “big ive” desde el punto de vista nutricional, destacarían: “lo integral” (asignatura pendiente nutricional en nuestro país), “bajo en sodio”, “bajo en azúcar”, “alto en ibra”, “sin ingredientes artiiciales”. Lo anterior, sin embargo, tampoco debemos considerarlo como estrategias a medio/largo plazo, sino incluso casi de “efecto agudo”, si se me permite la expresión, de acuerdo a las propias aspiraciones de los consumidores, que son enormemente cambiantes y a veces desconcertantes. Hasta no hace mucho tiempo la alimentación se relacionaba esencialmente con la salud; y eran conocidos los problemas ocasionados por un exceso o defectos de las dietas. Sin embargo, sabemos hoy que no es éste el único. Comer es también un placer y la resultante de una riquísima herencia sociocultural, como son los hábitos alimentarios. Gastronomía y Nutrición pueden y deben entenderse aho-

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Comer es también un placer y la resultante de una riquísima herencia sociocultural ra más que nunca. Y la cadena alimentaria, desde la producción hasta el momento de la ingesta, debe procurar responder a nuestras exigencias. En este sentido, conviene siempre recordar al maestro profesor Grande Covián: “Sólo comeremos lo que debemos cuando nos guste”. Preocupan hoy también, y mucho, los cambios en las formas de comer, ya que no sólo interesa lo que se come, sino cómo e incluso con quién: la denominada socialización de la comida. Hoy parece que estamos en una pendiente peligrosa en la que se unen falta de conocimiento de los alimentos, desinterés por tener habilidades culinarias, individualización y simpliicación de las maneras de comer, alimentación en silencio, e incluso falta de los valores imprescindibles que nos permitan ser suicientemente autónomos para elegir adecuadamente los alimentos que constituyan nuestra dieta. En deinitiva, consolidar hábitos alimentarios en un entorno social no fácil y en el que, además, nos ponemos en manos de otros en un gran número de comidas, a través de la llamada alimentación institucional. Por otro lado, la sociedad de consumo se caracteriza por una oferta desmesurada en productos y servicios a unos consumidores sin capacidad de realizar una elección racional entre ellos. Nunca hubo tanto donde elegir, ni menos tiempo y capacidad para hacerlo. El reto, en deinitiva, es que los alimentos del futuro sean capaces de integrarse en modelos alimentarios adecuados para los tres grandes escenarios: nutrición personalizada, nutrición de transición y nutrición comunitaria.


Socios de Vitartis: casos de innovaciรณn


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Socios de Vitartis: casos de innovación

Una historia de innovación

Calle Laskibar 5, 20271, Irura, Gipuzkoa

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Tel. 985 17 19 09

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Fax 902 49 50 01

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www.angulas-aguinaga.es

La historia de Angulas Aguinaga está unida de forma indisoluble al mar y a la innovación, por eso es el líder en pescadería moderna. En sus inicios, la compañía se ijó como objetivo desarrollar productos claramente diferenciales, de alta calidad y respetuosos con el medio ambiente. Desde entonces y teniendo muy claro siempre este propósito, ha conseguido desarrollar la categoría a través de la promoción de diferentes lanzamientos bajo alguna de sus marcas insignia (La Gula del Norte, Krissia y Angulas Aguinaga). Esta apuesta constante por la innovación ha sido, sin lugar a dudas, lo que le ha convertido en líder de su categoría. En la actualidad y más allá de sus marcas más reconocidas, La Gula de Norte y Krissia, la empresa ofrece al consumidor

completas gamas de langostino, pulpo, mejillón, salmón y bacalao bajo la marca Angulas Aguinaga, que se ha convertido en un sello distintivo en el mercado de garantía de calidad. Muchos de estos productos se elaboran en la planta que la irma tiene en Burgos. Sus modernas instalaciones, distribuidas a lo largo de 14.000 metros cuadrados, se construyeron con el objetivo de desarrollar la categoría del langostino en España. Para ello, este exclusivo producto se elabora siguiendo un riguroso proceso que empieza en origen y termina en la mesa. Hasta el año 2008, el consumo de langostino refrigerado en España se había centrado fundamentalmente en el producto tradicional; es decir, langostino entero cocido o crudo. No se había desarrollado la categoría de producto elaborado de


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langostino. Angulas Aguinaga comienza a desarrollar toda una gama de productos preparados pasteurizados con base langostino en distintas recetas abriendo una nueva categoría en España. También se desarrolla una completa gama de productos ad hoc para exportación, teniendo en cuenta las preferencias de consumidores de los distintos mercados que ha llevado a la compañía por un exitoso camino de internacionalización. Para el desarrollo de estos productos se han empleado nuevas tecnologías y procesos que han permitido tener un producto de alta caducidad, que mantiene todas las propiedades organolépticas de un producto tan delicado como el langostino. La colaboración con los proveedores ha sido fundamental para la obtención tanto de una materia prima de calidad como de envases adecuados

a las necesidades de cada producto. Las líneas que se desarrollaron fueron: • Colas de langostino: cocidas y peladas para consumir solas o acompañadas. Vienen en un cómodo doypack, que además de ser más eiciente en cuanto a gestión de espacio, también es más respetuoso con el medio ambiente al generar menos residuo y facilitar el reciclaje. Se desarrollaron una amplia gama de productos. • Brochetas de langostino: con recetas adaptadas a los diferentes países en los que se comercializan. Gracias al skin pack pelable, pueden calentarse en el envase. Este sistema coniere a las bro-

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chetas una presentación única y atractiva. • Producto rebozados de langostino de larga caducidad: una gama de productos de langostino rebozados/empanados refrigerados de larga caducidad que mantienen todo su crujiente y sabor. Además de langostino, también se ha desarrollado una completa gama de pulpo cocido, con materia prima de primera calidad y presentado en skin pack en formatos adecuados al consumidor, formatos convenience, listos con tan sólo calentar en microondas. Angulas Aguinaga también ha revolucionado la categoría del mejillón en el último año ofreciendo nuevas soluciones que facilitan su consumo: mejillones de origen Galicia, limpios, frescos, recién elaborados en distintas recetas y presentados en Cocotte, un diferencial y atractivo envase listo para calentar en microondas y presentar a la mesa.


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Un ciclo basado en la innovación para garantizar la calidad

Polígono Industrial, 2 Calle Rio Duero s/n, 37770 Guijuelo, Salamanca

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Tel. 923 58 01 90

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jamones@aljomar.es

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www.aljomar.es

El ciclo controlado de producción es la gran apuesta de Jamones Aljomar para garantizar la calidad y homogeneidad de sus productos. La política de innovación de la empresa abarca todo su proceso productivo, desde la selección genética de los cerdos de raza ibérica y su minucioso control alimentario, pasando después por el matadero ‘El Navazo’ del que Aljomar es socio, y que cuenta con las instalaciones más modernas del sector; con una fuerte inversión en tecnología aplicada a los sistemas productivos. Después, en los más de 18.000 m2 de fábrica, la tecnología está presente tanto en el sacriicio, como en la curación y elaboración de los productos cárnicos, su etiquetaje o el almacenaje para las piezas procedentes de 50.000 cerdos anuales. Casi un cuarto de siglo Esta empresa familiar de Guijuelo, que pronto cumplirá sus primeros 25 años, mantiene una política de reinversión en infraestructuras, equipamiento y tecnología, que la convierten hoy en la empresa líder en fabricación de jamones y embutidos ibéricos de Guijuelo; por lo que en los últimos años ha visto reforzado su crecimiento tanto ampliando su cuota de mercado en España, como incrementando su presencia internacional. En más de 25 países del mundo están presentes sus productos, tanto curados como la carne ibérica fresca. El inicio del ciclo Aljomar arranca en las

instalaciones ganaderas de Vera Vieja, sociedad ilial del grupo, donde se crían y alimentan en la actualidad más de 3.000 cerdas ibéricas, que basan su alimentación en bellotas, hierbas y pastos naturales que proporcionan sus dehesas. Pero además, el grupo cuenta con una fábrica de cereales naturales propia, recientemente ampliada, totalmente digitalizada y con los últimos avances tecnológicos. La fábrica permite un riguroso control alimentario. En el matadero El Navazo, asimismo, la


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inversión es constante para la optimización de procesos. Este complejo cárnico, con sus modernas y eicientes instalaciones, afronta los rigurosos controles sanitarios que exige la homologación de los productos tanto de la UE, como de otros países como China, Japón, Corea, Vietnam, Singapur, Sudáfrica, Rusia, Argentina, Méjico, Perú, Brasil y Estados Unidos. En la fábrica de Aljomar se aúna perfectamente la tradición con la tecnología para conseguir unos productos de gran calidad.

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Así, es posible que ‘convivan’ en la misma planta de producción un secadero natural de madera, único en el sector, con la última adquisición en el capítulo de I+D+i: un moderno tren de etiquetaje automático de alta velocidad, que permite el pesaje y etiquetado de hasta 100 paquetes por minuto; y con su sistema Unicode emite etiquetas en diferentes idiomas (japonés, chino, ruso, etc.)


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Calidad Pascual: los origenes y el descubrimiento de una necesidad no cubierta

Avda. Mare de Deu Montserrat, 221, 08041 Barcelona

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www.diabalance.com

Calidad Pascual y Esteve buscan nuevas oportunidades de colaboración en un territorio que se halle entre la venta de medicamentos, en el canal farmacia y la venta de alimentos, en el canal consumo. Desde su concepción, esta colaboración se ha construido poniendo en el centro las necesidades especíicas del consumidor, ofreciéndole propuestas novedosas y saludables. La combinación de la experiencia de las dos empresas debía ser signiicativa, aprovechando al máximo los recursos de ambas: la orientación al prescriptor médico, los componentes activos y la legitimación de Esteve, así como la orientación al consumidor y las características organolépticas de los productos de Calidad Pascual. Se encuentra una necesidad no cubierta: una propuesta de alimentos sanos y saludables para un público objetivo muy signiicativo, tanto en España como a nivel mundial, que son los diabéticos. Una de cada cuatro personas tiene o va a tener la necesidad de controlar su azúcar, aunque muchas de ellas aún ni siquiera lo saben. (Fte. Ministerio de Sanidad 2012. Estudio Di@bet.es).

Además, sus necesidades son intensas, ya que se reieren a una necesidad básica: su alimentación; son extensas: desde el desayuno a la cena; y permanentes, ya que la diabetes, hoy por hoy, no tiene cura. La joint venture comienza su andadura para hacer más fácil la vida de sus consumidores con una página web: www.diabalance.com, en la que se facilita información relevante. En paralelo se lanzan los productos de la nueva marca: Diabalance. La propuesta de valor Se desarrollan dos líneas de productos complementarias, que satisfacen las necesidades de las personas con diabetes en situaciones especiales derivadas de la enfermedad y también en su día a día. Se trata de que los consumidores puedan disfrutar de una oferta variada, que les permita


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controlar su nivel de azúcar sin renunciar al sabor. En deinitiva, una propuesta saludable e innovadora que les haga la vida más sencilla. • DiaBalance Expert: con tres tipos de geles y un suero, para gestionar situaciones de hipoglucemia de forma precisa. • DiaBalance GlucActive: pan, leche, zumo, postres, galletas, pastas…. • Desde el desayuno hasta la cena • Con cuidada organolepsia • Con una composición nutricional única: reduciendo el porcentaje de hidratos de carbono entre un 30 y un 75%

por porción habitual; reduciendo su impacto sobre la glucemia; y consiguiendo una reducción de la carga glucémica entre un 10 y un 88% respecto al producto estándar de la categoría. Dónde estamos DiaBalance GlucActive ha dado lugar a una nueva categoría de productos de gran consumo dentro del espacio de dietéticos o vida sana, a la que se denomina “control glucosa”, estando presente en más de mil puntos de venta. La gama Expert se encuentra en 3.500 farmacias.

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Algunos datos

• En un año DiaBalance ha cuadruplicado su penetración, estando ya presente en más de 200.000 hogares (fte. Kantar worldpanel). • Se ha llevado a cabo una potente campaña de comunicación a nivel nacional. • Se realiza visita médica a diferentes profesionales de la salud: médicos, endocrinos, nutricionistas, enfermeras, etc., a través del equipo de prescriptores médicos de Esteve. • DiaBalance cuenta con una comunidad digital de más de 90.000 miembros. • DiaBalance ha proporcionado formación y colaborado con más de 70 asociaciones locales y nacionales de diabéticos. • DiaBalance está comprometido con los diabéticos, demostrando que la enfermedad no es un obstáculo para la práctica del deporte.


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Jamón de bodega reducido en sal Villar

Crta. Madrid Km. 221, 42191, Los Rábanos (Soria)

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Tel. 975 22 03 00

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Fax 975 22 03 76

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comercial@icvillar.es

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www.icvillar.es

Jamón curado con una menor cantidad de sal, cohesionado y agradable desde un punto de vista sensorial gracias a la combinación de tradición y actualización de la tecnología, que permite a lo largo de todo el proceso homogeneizar la distribución de sal y la deshidratación, para dar un producto inal con sabor tradicional y formato innovador, práctico y manejable, apto para ser consumido por cualquier grupo de población, siempre siguiendo las recomendaciones de la OMS sobre la dieta y el ejercicio físico. Reconocido por la FEC (Fundación Española del Corazón) como un producto adherido al Programa de Alimentación y Salud por su contenido reducido en sal, un 25% menor en relación a los productos de su misma categoría. La principal fuente de Na+ en nuestra dieta es la sal común (NaCl). Para un adulto sano el requerimiento diario de sal es de 6-6 gramos. El consumo diario actual de la población de la UE está entre 8-11 g de NaCl, lo que implica riesgos vasculares (hipertensión y enfermedades cerebro/cardiovasculares). Diversos estudios relacionan una elevada ingesta de sal con enfermedades crónicas en grupos de población, por lo que resulta necesario pro-

La reducción de sal en alimentos procesados contribuye a evitar riesgos vasculares

mover una reducción de la sal en los alimentos y la concienciación de las empresas alimentarias a este respecto. La Estrategia NAOS (diseñada por el Ministerio de Sanidad y Consumo en 2005) especiica que no existen alimentos buenos o malos, sino una dieta bien o mal equilibrada. Así mismo, en relación con la dieta, propone a las empresas varias reducciones entre las que está la disminución del contenido de sal (NaCl). En este sentido, AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) recomendó la reducción del contenido de sal de los alimentos procesados. Desde abril de este año, la FIAB (Federación Española de industrias de la Alimentación y Bebidas) se ha comprometido y volcado en el apoyo y contribución al desarrollo de la Estrategia NAOS. La Junta Directiva de ANICE aprobó el 3 de mayo de 2016 un documento que contiene el compromiso de la reducción de sal de los elaborados cárnicos a partir de los datos analíticos actuales de empresas y centros tecnológicos, en un 10% en un plazo de 4 años, planteando para el caso del jamón curado un contenido de sal en 2019 de 5,9 g por cada 100 g del alimento.


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Por otra parte, no debemos de obviar que la sal tiene como función principal la conservación de los alimentos y que, por tanto, su reducción siempre estará condicionada a no poner en riesgo la seguridad alimentaria. Además, la sal afecta al aroma percibido y a la textura. De aquí la importancia de obtener un jamón con unas características organolépticas y de estabilidad similares a las del producto tradicional, pero —en nuestro caso— con un 25% de reducción en su contenido de NaCl. La Normativa de la UE señala que “para denominarse ‘reducido en sal’ debe contener, menos de un 25% de NaCl que el producto de referencia”. Ministerio de Sanidad y AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) aseguran que dos lonchas inas de jamón tienen 2,61 g de sal, en base a la media de los jamones curados del mercado; es decir, 100 g con 6 lonchas tienen más de 7 g de sal. El porcentaje de sal de nuestro producto se mueve entre 3,16 y 4,02 gramos de NaCl por 100 gramos de producto; lo que supone más de un 25% de reducción sobre la cantidad citada por AECOSAN y otras instituciones; y todavía menos que el 5,9% recientemente planteado.


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Socios de Vitartis: casos de innovación

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Loncheados fuera de frío Villar Mediante el tratamiento de altas presiones (High Pressure Processing, HPP), Grupo Villar pone en el mercado sus productos loncheados con la ventaja de que no requieren mantenerse en refrigerador. Esta es una tecnología innovadora, limpia y respetuosa con el medio ambiente, utilizada para mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos. Mediante el procesado por altas presiones los alimentos ya envasados, en envases lexibles, se introducen en una vasija de acero y son sometidos a altos niveles de presiones isostáticas transmitidas por el agua. De esta manera se inactiva la lora vegetativa del producto, aumentando su vida útil y garantizando su seguridad, manteniendo el sabor y color original, por tratarse de un proceso no térmico. Consiste en someter a los sobres de loncheado a presiones hidrostáticas de entre 3.000 y 6.000 bares o 300-600 MPa (3-6 toneladas/cm2), a temperatura de entre 5º y 12ºC, logrando así una pasteurización en frío del alimento, controlando

los patógenos y la microlora fermentativa, permitiendo mantener los productos fuera del lineal de frío sin cambios de sabor, olor y textura. Esta tecnología alarga la vida útil garantizando la seguridad alimentaria, reduciendo/eliminando patógenos clave (Listeria, Salmonella, E. coli, Staphylococcus, Campylobacter, etc.) y aumentando la vida comercial del producto para unas mismas condiciones de conservación. La inactivación es causada por la rotura de las paredes celulares y por interrupción de muchas funciones vitales de las células. Los efectos provocados en el alimento y sobre los microorganismos asociados son reproducibles lote a lote. Al realizar este tratamiento sobre el producto ya envasado, se eliminan los riesgos asociados a una posible recontaminación posterior al loncheado y previa a la distribución. La presión aplicada actúa de forma instantánea y uniforme en todos los puntos del producto, independientemente de sus dimensiones y de su forma.

Una tecnología innovadora amplía el tiempo de conservación del alimento sin necesidad de refrigerador


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I+D+i al servicio de las empresas para su mejora integral Innovación, optimización de procesos, eficiencia energética y sostenibilidad

Parque Tecnológico de Boecillo, 205, 47151, Boecillo, Valladolid

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Tel. 983 54 65 04

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www.cartif.com

Desarrollo de nuevos productos, mejoras nutricionales y alimentos funcionales dirigidos a mercados especíicos mediante la formulación de nuevas matrices alimentarias, incorporación de ingredientes y tecnología de extrusión. Valorización de residuos y subproductos agroalimentarios a partir de diferentes procesos y tecnologías, con distintos ines: • Para la extracción de compuestos de alto valor añadido, tales como antioxidan-

tes, polisacáridos, proteína, ibra, ácidos grasos y derivados. • Para la obtención de biocombustibles, como biodiesel, biogás y syngas. • Para la obtención de bioproductos, como fertilizantes de liberación lenta, biochar y estruvita. • Como materia prima para la fabricación de piensos. Control de calidad de productos y procesos para lograr eiciencia en la producción: • Mediante sistemas de trazabilidad y gestión integral avanzada. • Mediante visión artiicial (presencia de elementos extraños, consistencia del fruto, tipología, clasiicación grado de maduración, control visual del llenado, etiquetado, empaquetado). • Mediante espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS). • Mediante sensorización, automatización industrial, monitorización y control.


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Mejora de la imagen mediante evaluación de etiquetado, estudio de tendencias, eco-etiquetado y productos ecológicos.

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Asesoramiento en etiquetado nutricional mediante la aplicación del Reglamento 1169/2011 sobre información facilitada al consumidor.

Ciclo integral del agua para minimizar el consumo, recuperación de nutrientes, depuración del vertido y reutilización.

de imágenes hiperespectrales y multiespectrales, permitiendo la valoración y predicción de riesgos. • Para la interpretación de imágenes termograicas, IR, de relectividad con objeto de determinar el estado hídrico en una inca, o para acciones de control de calidad en proceso.

Gestión sostenible mediante metodologías de análisis de viabilidad ambiental, ciclo de vida, huella de carbono e hídrica y ecodiseño.

Diseño y escalado de procesos a planta piloto e industrial aplicando metodologías de cambio de escala para anticipar los efectos.

Análisis de aromas, impurezas, compuestos contaminantes y principios activos. Cromatografía multidimensional GC/GCMS y HPLC.

Integraciones renovables y mejora energética de instalaciones mediante la recuperación energética y aprovechamiento de energías residuales, así como mediante soluciones TIC para la medida de consumos y ahorro y sistema de gestión energética. Desarrollo de nuevos diseños mecánicos, eléctricos y robótica industrial para la construcción de máquinas y procesos de fabricación y para la automatización, robotización, transporte automático en interior (AGVs) y guiado de maquinaria. Análisis de imágenes: • Para teledetección y la creación de mapas georreferenciados. • Para evaluar la composición a partir

Estabilización de productos y principios activos mediante secado en spray y Lioilización.


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Desde la tradición, a los sabores más sorprendentes

Polígono Industrial, Parcelas 51-53, 24700 Astorga (León)

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Tel. 987 60 28 61

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Fax 987 60 28 62

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info@cecinaspablo.com cecinaspablo.com

u www.

Cecinas Pablo es una de las empresas líderes en el mercado de la cecina de vacuno en España, que además elabora toda una amplia gama de jamones y embutidos. Mantiene los procesos tradicionales en la preparación de sus productos, con tecnologías de última generación, así como una cultura que se ha caracterizado por la innovación. Fruto de ello son productos tan novedosos como la crema de cecina y la crema de jamón ibérico, o las piezas pulidas de cecina para una mejor manipulación en hostelería. O los más recientes, entre los cuales se encuentran los que se citan a continuación.

Se trata del chorizo maragato tradicional, en formato de tres o de diez unidades, envasado en ambos casos con sidra, que solo necesitan poco más de tres minutos en el microondas para que se cocine en su propio vapor de forma saludable y ya estaría listo para comer.

• Loncheado de Cecina con AOVE. Es la cecina de vacuno más seleccionada, con su toque característico sabor ahumado, ahora con el mejor acompañamiento posible para disfrutar aún más de su sabor. Se ha seleccionado un aceite de la mejor calidad, siendo la primera con aceite de oliva virgen extra, en lugar de otros más económicos.

• Chorizo verde. Es una readaptación de un producto típico de la gastronomía mejicana, que en este caso ofrece una receta propia con una nueva fórmula. El chorizo verde elaborado por Cecinas Pablo utiliza los mejores magros seleccionados y sustituye el tradicional pimentón por pimiento verde y cloroila, para obtener un color y un sabor diferentes; y para poner una nueva nota de color a un plato tan tradicional como el chorizo.

• Chorizo a la sidra para microondas.

La tecnología y la innovación añaden nuevos atractivos a los productos más tradicionales

• Cremas de cecina fusión con chocolate y con queso. La innovadora crema de cecina, que se lanzó al mercado en 2009 con notable éxito, ahora viene acompañada de una serie de ingredientes que la “fusionan” con otros sabores tan característicos como el chocolate, el queso de Valdeón o el membrillo.


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Productos y tecnologías innovadoras

Innovación en estudios acelerados de vida útil de alimentos

Avda. Madrid s/n. (Edif. Yutera) 34004, Palencia

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Tel. 979 16 53 27

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Fax 979 16 54 44

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info@cetece.org

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www.cetece.net

Los estudios de vida útil de alimentos son una referencia para ampliar el mercado de venta de determinados alimentos y garantizar con el paso del tiempo su calidad y salubridad. Desde los inicios, CETECE realiza estudios de innovación, reformulando productos con la incorporación de nuevos ingredientes alimentarios (con efecto bacteriostático, fungicida, o antioxidante) y aplicando técnicas de envasado novedosas (envases activos, altas presiones, mezclas de gases, pasteurizaciones en horno de vapor…) que permitan conseguir productos más estables y aumentar su vida útil. Se trata de realizar proyectos globales que permitan estudiar los ingredientes, trabajar en la formulación, mejorar el proceso, seleccionar el envase así como las condiciones de almacenamiento

Esquema de trabajo seguido por CETECE en la mejora de la vida útil de alimentos.

más óptimas para cada caso y producto. Por otro lado, la planta piloto del CETECE dispone de cámaras de envejecimiento (cámaras climáticas de humedad-luz-temperatura) que permiten simular el envejecimiento de los productos a lo largo del tiempo o acelerar este proceso al forzar las condiciones ambientales de almacenamiento. La técnica se fundamenta en acelerar las reacciones químicas, microbiológicas y enzimáticas que alteran los alimentos. Esto nos permitirá estimar la vida útil de los productos en un corto plazo de tiempo. El CETECE ha sido pionero en conseguir acelerar el envejecimiento en alimentos que se conservan de forma habitual en congelación y en refrigeración, no solamente los que se mantienen en condiciones ambientales normales. Los principales indi-


Productos y tecnologías innovadoras

cadores que se estudian en los estudios de vida útil son: • Determinaciones físico-químicas. Medición de indicadores de degradación (peróxidos, hexanal, anisidina, pH, actividad de agua (aw)). • Análisis microbiológicos con el in de determinar la evolución de la carga microbiana del alimento o la presencia/ ausencia de patógenos. • Análisis sensoriales para determinar la evolución de las características sensoriales del producto frente al paso del tiempo, mediante la aplicación de tratamiento estadístico de los resultados. • Análisis de textura para la determinación de la evolución de la textura del alimento a través del texturómetro TAX. XTPlus.

Imágenes del analizador de textura y de técnicas de análisis microbiológicos.

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Asesoramiento integral en analisis sensorial y Sensotest, una nueva herramienta para los test de consumidores La calidad sensorial de un alimento inluye decisivamente en la respuesta del consumidor y puede condicionar la decisión de compra y, por tanto, su éxito en el mercado. Actualmente, el análisis sensorial es una herramienta imprescindible para deinir, evaluar y controlar la calidad de los alimentos mediante la utilización de

diferentes tipos de pruebas. Con ellas, se puede responder a preguntas tales como: ¿qué características sensoriales posee mi alimento?, ¿cuál es la aceptación de mi producto por parte de los consumidores?, ¿qué producto es el preferido entre varios del mismo tipo?, ¿qué propiedades se ven alterados a lo largo de la vida útil?, ¿en qué se diferencia mi producto al de la competencia? y ¿qué característica sensorial demandan los consumidores? Catas de consumidores. Estudios de mercado CETECE realiza pruebas hedónicas que permiten traducir las preferencias de los consumidores en atributos bien deinidos para un producto. La información que se obtiene empleando métodos de análisis, denominados pruebas orientadas al consumidor y marketing sensorial, ayudan a comprender por qué los consumidores aceptan o rechazan un producto y qué se puede hacer para encauzar su éxito en el mercado. Estos test se realizan cuando a la empresa le interesa conocer las preferencias de los consumidores en cuanto al color, el aroma, el sabor y la textura sobre diferentes productos; así como la opinión sobre los envases: ergonomía, usabilidad, diseño, formato, información de la etiqueta, etc.


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SENSOTEST CETECE trabaja en el lanzamiento de una sencilla aplicación (App) gratuita ‘SENSOTEST’ con la que los consumidores puedan participar y formar parte de estudios de consumo, realizando catas de alimentos. A través de la herramienta se podrá recibir las notiicaciones de las encuestas para participar en los estudios; inscribirse desde el móvil en el estudio seleccionado a la fecha y hora que decida el usuario o incluso anular la convocatoria; recibir las notiicaciones de las encuestas para participar en los estudios; realizar comentarios o resolver dudas sobre la cata en la que va a participar, y obtener información sobre noticias alimentarias, cursos, eventos promovidos por CETECE. Además, el Centro sigue trabajando a nivel sensorial realizando catas descriptivas y comparativas. El CETECE dispone de la experiencia de más de 15 años en la realización de catas analíticas mediante un panel experto de cata entrenado en el análisis de alimentos. Entrenamiento panel de catas para empresas. El CETECE forma y entrena paneles de catas especíicos para empresas ayudándoles a implantar esta herramienta fundamental en el control de sus productos. Sigue un método innovador que permite establecer y entrenar un panel de cata en tiempo récord.

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Desarrollo de ovoproductos funcionales. Proyecto Hucla

C/Bemil S/N, Caldas de Reis, 36650, Pontevedra

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Tel. 986 53 90 30

Polígono Industrial La Vega, Parcela 7, Tordesillas, 47100, Valladolid

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Tel. 983 79 79 00

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comunicacion@clavo.net

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www.clavo.net

El huevo es un alimento de bajo coste y alto valor nutritivo. Dentro de su composición están varias vitaminas y minerales, antioxidantes y una serie de moléculas potencialmente bioactivas. Se considera un alimento completo que se debe incluir en la dieta de las personas a todas las edades y etapas de la vida, jugando un papel especialmente importante en las dietas de ancianos, de mujeres embarazadas, de niños y también de deportistas. Contiene nutrientes esenciales para la alimentación humana, moderado contenido calórico y proteína de excelente calidad. También cabe destacar su gran versatilidad culinaria y su bajo coste económico. Además, es uno de los alimentos que más gusta a la población española. Sin embargo, el huevo es un alimento que, tradicionalmente, no ha sido muy recomendado por los expertos en nutrición, principalmente debido a su contenido en grasas saturadas y colesterol. Por otro lado, como es sabido, la dieta actual típica de los países desarrollados se caracteriza por la ingesta excesiva de

proteínas, colesterol, ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos omega-6, calorías y sodio, así como por un déicit de ácidos grasos omega-3, ibra y antioxidantes. Estos desequilibrios en la ingesta de nutrientes son, en parte, responsables de la alta incidencia de la obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles y degenerativas, entre las que destacan las enfermedades cardiovasculares (ECV), que son la principal causa de mortalidad y de morbilidad en todo el mundo. Desarrollo de ovoproductos funcionales Teniendo en cuenta lo descrito con anterioridad, la empresa Clavo Food Factory, SA ha desarrollado una serie de ovoproductos funcionales, dentro del proyecto ‘Desarrollo de nuevos productos derivados del huevo’ Proyecto HUCLA. En este trabajo se diseñaron tres ovoproductos funcionales con alto contenido en ácidos grasos omega-3, según la legislación europea, partiendo de tres fuentes diferentes de dichos ácidos grasos esenciales: aceite de semillas de lino, aceite


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de microalgas y aceite de pescado. Dichos productos son novedad en el mercado al ser ovoproductos listos para comer en forma de barras de huevo cocidas pasteurizadas. Además de los productos anteriores, también se desarrolló un ovoproducto con un 45% menos de colesterol, mediante una técnica inédita que consiste en la adición de quitosano

de bajo peso molecular, que le imprime al ovoproducto desarrollado, además de su reducción importante en colesterol, las propiedades antioxidantes y antimicrobianas del quitosano. Como en el caso anterior, el producto que se ha desarrollado, está listo para comer en forma de barras de huevo cocidas pasteurizadas en cuya yema se ha producido la reducción de colesterol. En el marco de este mismo proyecto también se diseñó un ovoproducto enriquecido con pescado. Se

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trata de un producto diseñado especialmente para la alimentación infantil. Además, se ensayó, con buenos resultados, el poder antioxidante de la gama Vinesenti, productos elaborados a partir de extracto polifenólico de uva y que están desarrollados por Abrobiotec del Grupo Matarromera. Colaboraciones, divulgación y inanciación del proyecto Para poder desarrollar este proyecto, Clavo Food Factory, SA contó con la colaboración del Laboratorio de Higiene, Inspección y Controles de los Alimentos (L.H.IC.A.) perteneciente al Departamento de Química Analítica Nutrición y Bromatología de la Universidad de Santiago de Compostela (USC). En cuanto a la divulgación cientíica, dentro del marco del Proyecto HUCLA, y a raíz de los trabajos realizados, se publicaron tres artículos en revistas cientíicas internacionales y se realizó una tesis doctoral. El Proyecto HUCLA contó con la inanciación del C.D.T.I. (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial) del Ministerio de Economía y Competitividad.


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DIBAQ 4Tress®, alimentación nutraceútica en acuicultura

Calle La Cruz, 3, 40260, Segovia

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Tel. 921 57 42 86

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Fax 921 57 46 03

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grupo@dibaq.com

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www.dibaq.com

Nutraceútico es aquel alimento, o parte de él, de origen natural y con propiedades biológicas activas que aporta beneicios para la salud, incluyendo la prevención o el tratamiento de enfermedades. En deinitiva, el mundo de los nutracéuticos es el mundo de los medicamentos de origen natural. 4TRESS® es el nombre de la tecnología Nutraceútica que Dibaq Acuicultura lanza al mercado en 2016, tras dos años y medio de I+D+i y pruebas industriales en granjas. Está desarrollada para poder aplicarla en la alimentación, tanto de especies de agua dulce como salada. Basado en la combinación de extractos naturales de plantas de uso exclusivo para DIBAQ, un óptimo balanceado de aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas y minerales para cada especie y tamaño, así como evidentes mejoras en la tecnología de fabricación. Objetivo: combatir enfermedades parasitarias Las enfermedades parasitarias son una de las principales causas de pérdidas económicas en la producción animal. Aunque la mortalidad en los procesos parasitarios

en piscicultura, por lo general, no es muy elevada, se mantiene durante mucho tiempo. Estos provocan serias pérdidas económicas debidas fundamentalmente a que: • Empeoran los rendimientos productivos (aumento del índice de conversión, reducción de la velocidad de crecimiento). • Son puerta de entrada de patologías secundarias que sí provocan mortalidades elevadas. • Alteran la calidad del producto inal, con la consiguiente disminución del precio de venta. Para conocer el resultado productivo de DIBAQ 4TRESS® se llevó acabo un periodo de ensayos en condiciones reales de producción marina en cuatro granjas con periles térmicos diferentes que sumaron 18 jaulas repartidas por el Mediterráneo, tanto de dorada como lubina; más de cuatro millones de peces estuvieron consumiendo DIBAQ 4TRESS® durante el periodo de ensayo en épocas de altas y bajas temperaturas. Las pruebas realizadas han demostrado que el uso de DIBAQ 4TRESS® produce cuatro efectos claros y beneiciosos en los peces:


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1. Favorecer la salud intestinal de los peces Comparando el aspecto de la mucosa al inicio de la experiencia y al inal, el alimento DIBAQ 4TRESS® parece tener un efecto beneicioso sobre la supericie intestinal, lo que favorece una mayor capacidad de absorción. Además, existe una mayor integridad de la mucosa asociada también con la estimulación sobre los enterocitos, hiperplasia epitelial, así como de forma especíica sobre el aumento de las células caliciformes. El incremento del recambio celular, favorecería la eliminación de parásitos intracelulares. como los protozoos (E. leei), disminuyendo la carga parasitaria y de forma secundaria la reacción inlamatoria.

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Socios de Vitartis: casos de innovación

2. Mejora la conversión de los peces Los datos recogidos explican por sí solos la oportunidad que nos brinda DIBAQ 4TRESS® como nueva herramienta de trabajo en el control parasitario y en la recuperación de lotes de bajo rendimiento productivo. Así, en el gráico 1, correspondiente a SGR, se aprecia una mayor ganancia de peso inal, de forma más signiicativa en las doradas que en las lubinas alimentadas con 4TRESS® en relación al grupo control. La mortalidad disminuyó entre 1,5 y 0,81 puntos más, respectivamente, en las doradas y lubinas alimentadas con 4TRESS® que en los grupos controles (ver Gráico 2).

Gráico 1

4. Mayor calidad y mejor conservación del pescado Por último, aunque no menos importante, el estudio se completó con análisis completos sobre la calidad del ilete, su frescura y durabilidad en condiciones normales y/o extremas simulando los puntos de venta habituales. Se realizaron diferentes aproximaciones de calidad, sensorial y frescura. El estudio sobre los índices de calidad de la carne indicó diferencias entre los animales control y alimentados con el pienso DIBAQ 4TRESS® en los siguientes parámetros: • Potencial de Hidrogeniones Libres (pH).

Gráico 3


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3. Mejora las propiedades nutricionales del pescado

Gráico 2

• Análisis Físico y Valores de conductividad eléctrica TM (Método Torrymeter). • El Índice de Rancidez Oxidativa (TBA) (ver Gráico 3). La Nutraceútica, en pleno apogeo en alimentación humana, no debería ser menor en un sector tan cualiicado y tecnológico como la alimentación y producción de peces y con escasez de herramientas terapéuticas. Con ella DIBAQ aporta rentabilidad, calidad, diferenciación, así como soluciones eicientes y sostenibles a sus clientes.

En paralelo, se observó que las doradas de los lotes control tenían un menor contenido de grasa corporal. Así mismo, las doradas alimentadas con DIBAQ 4TRESS® presentaron un moderado incremento del porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados y una disminución de monoinsaturados. Se detectó una mayor cantidad de ácidos grasos omega 3 en los animales tratados que sin duda puede aportar un valor diferencial y competitivo al productor que conié en esta tecnología. El estudio de la actividad antioxidante de la carne en ambos lotes reveló que la procedente de doradas alimentadas con DIBAQ 4TRESS® aportan mayor capacidad que las que consumieron el pienso convencional. El valor diferencial, medido en capacidad de neutralización de radicales libres es entre un 3% y un 5% mayor, en función de si se determina dicha capacidad a los 6 o a los 30 minutos.

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Nuevos productos saludables y de mayor valor nutricional

Ctra. Valladolid - Tórtoles Km 7.5, 47170, Renedo de Esgueva, Valladolid

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Tel. 983 50 80 19

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Fax 983 50 81 40

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www.emilioesteban.com

EmilioEsteban ha desarrollado tecnologías innovadoras de trazabilidad que permiten ofrecer a los consumidores una seguridad alimentaria absoluta. Es importante hacer referencia a la estrecha relación con los proveedores de cereal, mediante la realización de auditorías de campo, seguimiento de tratamientos de abonado, análisis de ausencia de pesticidas, etc., junto con la certiicación durante el año 2015 en GLOBALGAP . EmilioEsteban fabrica y envasa actualmente copos de distintos cereales: de avena, trigo, centeno… Estos copos se producen en una línea de tratamiento térmico propia, aplicando el tratamiento necesario con calor al grano de cereal. Durante el 2015 se puso en marcha una nueva línea de fabricación mediante molino de piedra. Los beneicios de los productos molidos en esta línea mantienen todas las propiedades nutricionales del grano entero: minerales, vitaminas y proteínas. Para las harinas integrales: el endospermo, el salvado y el germen no se separan, por lo que permanecen en sus proporciones originales. Recupera texturas, sabores y aromas tradicionales con la calidad de la última tecnología. Desarrollo de nuevos productos Recientemente, además del trigo, el desarrollo de otros cereales menores, granos antiguos, pseudocereales y legumbres, está suscitanto gran interés debido al va-

lor nutricionalmente superior y a los efectos saludables asociados al consumo de estos productos. Actualmente se lleva a cabo en EmilioEsteban el desarrollo de nuevos productos como son: • Espelta: variedad de trigo antiguo, tiene un mayor contenido en proteína que el trigo común. Tiene alto contenido en minerales, fósforo, hierro, cobre y zinc. Rico en ibra soluble y carbohidratos fácilmente asimilables.


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• Trigo sarraceno: un pseudocereal que representa una buena fuente de ibra dietética, tiamina, ribolavina y piridoxina. Bajo contenido en grasas y en su mayoría son ac. grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Rico en vitaminas, especialmente del grupo B, y en minerales: manganeso, magnesio, cobre y fósforo. • Tritordeum: combinación de trigo y cebada por métodos naturales. Presenta propiedades beneiciosas para la salud, como ser rico en ibra dietética, luteína y

otros antioxidantes; y es adecuado para la elaboración de una amplia gama de productos cerealistas. Combina diversos minerales esenciales. Tiene niveles de gluten más bajos que el trigo o la espelta y por tanto, es más digerible para personas con intolerancia al gluten. • Leguminosas: se está llevando a cabo el desarrollo de la fabricación de harinas a base de leguminosas (ejemplo: lentejas y garbanzos). Las legumbres son ricas en hidratos de carbono complejos y proteínas,

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minerales y vitaminas del grupo B. Ricas en ibra dietética, y bajas en grasas saturadas, contienen niveles altos de lisina para complementar las deiciencias en este aminoácido de las dietas basadas en cereales. Cuando se consumen juntos, legumbres y cereales proporcionan todos los aminoácidos necesarios y sirven como fuente completa de proteínas. • Quinoa: pseudocereal considerado como un “superalimento”, rico en ribolavina, tiamina y ácido fólico. • Salvado de avena: se mantiene la producción de este producto. El salvado de avena lo componen las capas externas del grano de avena, concretamente el pericarpio (ricas en ibra y minerales), la testa (rica en vitaminas y enzimas) y la capa de aleurona (rica en proteínas y grasas). El salvado de avena concentra en su composición un alto contenido en ibra (alrededor de un 16%), el 60-80% de todos los minerales y la mayor parte de los betaglucanos presentes del grano de avena. • Línea de tratamiento térmico de cereales: evita el efecto negativo que pueden ocasionar determinados enzimas en el procesado y almacenamiento de los productos derivados de los cereales. Este tratamiento consiste en someter al grano de cereal una vez limpio, a un eicaz tratamiento térmico con vapor en condiciones controladas de humedad, tiempo, presión y temperatura de forma que se inactiven las enzimas causantes del enranciamiento de los cereales.


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Socios de Vitartis: casos de innovación

La alimentación, clave para lograr una calidad óptima del producto

Carretera Olmedo-Cuellar Km. 3,5 Olmedo, Valladolid

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Tel. 983 60 10 42

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Fax 983 60 10 42

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info@granjaagm.com

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www.granjaagm.com

GRANJA DE DESARROLLO OVINO AGM, situada en Olmedo (Valladolid), es una explotación en intensivo de ovejas de raza assaf, para la producción de leche, carne de lechazo, venta de sementales y corderos de reposición y otros productos derivados. Además, realiza labores de asesoramiento a otros productores de leche de ovino, a asociaciones de ganaderos, y a otras entidades públicas y privadas. Durante los últimos seis años, ha realizado diferentes estudios de investigación en colaboración con el Instituto Tecnológico Agrario (ITACyL) para determinar cómo inluye la alimentación de los animales en el resultado inal de sus productos, como la leche de oveja y la carne de cordero lechal. Dichos estudios se basaron en incluir en la ración de los animales semilla de colza desarrollando el proyecto de la siguiente manera: 1. Las raciones de alimentación A nivel metodológico se formaron dos grupos homogéneos de ovejas, en la misma etapa de lactación y con similares características tanto isiológicas como de producción láctea. Estos grupos fueron alimentados con dos raciones diferentes, una para cada grupo. La alimentación para cada grupo se diseñó, en forma de ración total mezclada (o unifeed), que se elaboraba diariamente en la misma explotación a base de forrajes, subproductos de la industria azucarera, cereales y proteagi-

nosas, prescindiendo de la utilización de soja. La ración que recibió el grupo control no contenía colza, mientras que la ración experimental (grupo colza) contenía un 5% de semilla de colza aplastada, en sustitución de parte de la semilla de algodón. Los animales fueron manejados conforme al sistema habitual de la Granja de Desarrollo Ovino AGM, siendo ordeñados dos veces al día, y siempre respetando los principios de bienestar animal, tanto para los que estaban en explotación como para los utilizados para experimentación y ines cientíicos. Los ensayos en la granja tuvieron una duración de cinco semanas, durante las cuales se tomaron muestras de leche. 2. Peril bioquímico sanguíneo de las ovejas Para asegurarse que las ovejas no sufrían ningún cambio isiológico o metabólico, se tomaron muestras de sangre a 12 ovejas de cada grupo las semanas una y cinco del periodo experimental, para estudiar el posible impacto del cambio de ración sobre el peril bioquímico sanguíneo. Los valores observados en los análisis sanguíneos realizados se encontraron en todo momento dentro del rango considerado como normal para este tipo de animales. 3. Producción y composición de la leche Tras dos semanas consumiendo las ra-


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ciones, el grupo de colza experimentó un aumento en el porcentaje de grasa en la leche, si bien este efecto desapareció a la quinta semana de recibir la ración. Por el contrario, este mismo grupo (colza) mostró un descenso en el contenido en proteína de la leche, efecto que dejó de ser evidente al inal del experimento (5 semanas).

4. Peril de ácidos grasos de la leche La introducción de semilla de colza en la ración de las ovejas inluyó de manera deinitiva y concluyente sobre el peril de ácidos grasos de la leche analizada. En este sentido, el porcentaje de ácidos grasos saturados pasó del 71% en la grasa de la leche de los animales que recibieron la ración control al 66% en la de aquellos

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que consumieron la ración con colza. Al mismo tiempo, se produjo un ligero descenso del contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que pasó del 5,7% en el grupo control al 5,2% en el grupo colza, lo que hizo que no se modiicase el valor de la relación entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados. Por su parte, el porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados >


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< aumentó al incluir colza en la ración, pasando de un 25% en los animales del grupo control a un 30% en las ovejas que consumieron la ración con colza. En resumen, puede concluirse que la leche de los animales alimentados a base de la ración con colza contenía un 20% más de ácidos grasos monoinsaturados (como el oleico, por ejemplo), y un 6% y un 9% menos de ácidos grasos saturados y poliinsaturados, respectivamente. 5. Fabricación y características de los yogures Se fabricaron quesos frescos y yogures enteros conforme a protocolos normalizados de trabajo a partir de la leche de cada grupo experimental. Tanto la leche como los productos fueron elaborados y analizados en las instalaciones de la Estación Tecnológica de la Leche de ITACyL. Los yogures elaborados con leche procedente de animales que consumían colza resultaron diferentes a los del grupo control. 6. Fabricación y características de los quesos frescos El análisis instrumental de la textura puso de maniiesto pequeñas diferencias en cuanto a la obtención de quesos más irmes, gomosos y masticables, en el caso

El objetivo de los estudios es conocer cómo influye la alimentación de los animales en el producto final

de las ovejas que habían recibido la ración con colza. Estos mismos cambios fueron detectados por el panel de cata entrenado, encontrando diferencias en la granulosidad y la irmeza de los quesos, que alcanzaron mayores puntuaciones en el caso de los procedentes de las ovejas que habían recibido colza en la ración. Por otra parte, la prueba triangular realizada por consumidores no entrenados reveló que éstos también eran capaces de diferenciar entre los dos tipos de quesos. Estas diferencias pueden ser atribuidas a los cambios en la composición química de la leche (fundamentalmente en el peril de ácidos grasos). Los resultados obtenidos arrojaron las siguientes conclusiones: 1. El empleo de semilla de colza en la ración de las ovejas productoras de leche no dio lugar a cambios aparentes en la bioquímica sanguínea de los animales. 2. La introducción de la semilla de colza en la ración produjo un incremento en el porcentaje de grasa en la leche, si bien este aumento fue pasajero, desapareciendo las diferencias entre los dos grupos de ovejas pasadas cinco semanas. 3. Fue posible modiicar el peril de ácidos grasos de la leche mediante la intro-


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ducción de colza en la ración, lo que dio lugar a una reducción del porcentaje de ácidos grasos saturados y poliinsaturados, y a un incremento de la proporción de ácidos grasos monoinsaturados y de ácido linoleico conjugado (CLA). 4. Estos cambios permitieron orientar la alimentación ovina hacia un peril más saludable de la grasa de la leche, ya que conllevó una reducción de los índices aterogénico y trombogénico de la leche de las ovejas alimentadas con colza en comparación con la dieta control.

5. El panel de consumidores fue capaz de diferenciar tanto los yogures como los quesos elaborados a partir de leche de las ovejas alimentadas con y sin colza. Estas diferencias pudieron estar mediadas por pequeños cambios. Por una parte, debido a la textura de ambos productos; y por otra parte, en la acidez de los yogures o la cinética de coagulación de los quesos. No obstante, las diferencias fueron de escasa magnitud, ya que no fueron detectados por un panel de cata entrenado.

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La tecnología al servicio de la calidad

Ctra. Medina-Olmedo, km. 2,2, 47400, Medina del Campo, Valladolid

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Tel. 983 81 27 70

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areacomunicacion@grupoibersnacks.com atc@grupoibersnacks.com

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www.grupoibersnacks.com

El Grupo Ibersnacks es uno de los mayores fabricantes del sector de la fabricación de patatas fritas y snacks. Como interproveedor de Mercadona, sus productos están actualmente presentes en 1.580 puntos de venta. El Grupo Ibersnacks cuenta con la más avanzada tecnología, tanto para el almacenamiento de la materia prima, como para todas las etapas del proceso de fabricación de patata frita y de los snacks, de la mejor calidad. Proyecto Reducción de Acrilamida El Grupo Ibersnacks —de forma proactiva y para garantizar la seguridad alimentaria de sus productos— está trabajando en la Estrategia de Reducción de los niveles de Acrilamida en las patatas fritas. La acrilamida es una sustancia química que se forma en alimentos ricos en almidón, durante su procesado a altas temperaturas (fritura, cocción, horneado, asado).

AFAP viene implantando una serie de medidas siguiendo directrices de la Guía “ToolBox para la reducción de Acrilamida en la elaboración de alimentos” (FoodDrinkEurope). Estos métodos han permitido conseguir una reducción del 40% en los niveles medios de acrilamida, si bien Grupo Ibersnacks sigue trabajando para alcanzar mayores reducciones. Dentro de la Estrategia de Reducción de los niveles de Acrilamida se está desarrollando un proyecto denominado: “Estudio de la inluencia del suelo durante el cultivo, la variedad de patata, el tiempo y condiciones de almacenamiento, sobre los azúcares reductores y aminoácidos en patata cruda y el desarrollo de acrilamida en patata chip”. Este proyecto, además de determinar los contenidos de acrilamida en patata chip y los factores que pueden inluir en su formación, va a permitir implementar métodos de reducción de acrilamida. Se han realizado los siguientes análisis en patata cruda: aminoácidos (glutamina y asparagina) mediante métodos enzimáticos y espectrofotométricos; azúcares reductores mediante croma-


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tografía líquida con detector de índice de refracción (HPLC-RID); almidón por polarimetría y humedad por gravimetría. Y en patata chip se ha analizado la acrilamida mediante cromatografía líquida con detector de masas (LC-MS) o gaseosa con ionización química y detector de masas. La estrategia de reducción de niveles de acrilamida tiene como objetivo desarrollar alternativas y actuaciones que abarcan, desde las condiciones del cultivo de patata y condiciones de almacenamiento, hasta el proceso de fritura. Snacks de maíz mediante el proceso de nixtamalización El Grupo Ibersnacks puso en marcha en 2015 la primera fase de una planta de elaboración de snacks de maíz elaborados a través del proceso milenario como es la nixtamalización; y a inales de este año culminará la fase II con la ampliación de

una de sus líneas de elaboración de maíz. El maíz nixtamalizado es el maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua, en presencia de hidróxido de calcio (cal). Tras la cocción, el maíz nixtamalizado se deja en reposo durante doce horas, se lava y posteriormente se produce la molienda del maíz, obteniendo

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masa molida de maíz que se utiliza para la elaboración de nuestros snacks. Durante la cocción y el reposo se producen una serie de cambios químicos en la membrana celular de los granos de maíz: el grano se hidrata y absorbe calcio y potasio; el almidón se disuelve y gelatiniza; y las proteínas y nutrientes del endospermo se hacen más asimilables para el cuerpo humano. El proceso de nixtamalización aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, la ibra soluble y almidón resistente, mejorando con ello, la absorción de minerales. Los productos que se pueden encontrar en las tiendas de Mercadona son tres excelentes snacks con base a maíz: Triángulos de maíz, elaborados a partir de maíz blanco de alta calidad; Tortitas de maíz Tex-Mex, elaboradas a partir de una cuidadosa mezcla de maíz blanco y maíz amarillo; y Tiras de maíz frito, elaboradas a partir de maíz amarillo. La ampliación de las instalaciones, la incorporación de nuevas líneas de producción con tecnología avanzada y la aplicación de mejoras al diseño de productos, cuenta con inversiones cercanas a los tres millones de euros.


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Gullón amplía su gama de productos más saludables

Ctra. Burgos, Km. 1,5, 34800, Aguilar de Campoo, Palencia

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Tel. 979 12 21 00

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informate@gullon.es

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www.gullon.es

Gullón es uno de los principales fabricantes de galletas de Europa y la única empresa galletera familiar centenaria activa. En 2015 anotó una facturación superior a los 300 millones de euros y sobrepasó los 1.150 empleados, siendo un importante motor económico para su comarca. Sus constantes innovaciones la han llevado a situarse entre las tres primeras empresas del sector en España, liderando la categoría de ‘galleta-salud’. Gullón fue fundada en 1892 para fabricar y comercializar galletas, un producto desconocido entonces en España. Se considera una de las empresas creadoras de las galletas tradicionales (Marías y Tostadas). Hoy Gullón produce la mayor diversidad de productos galleteros de España, manteniéndose en la vanguardia del sector. Creó la primera galleta integral del país y, desde 1986, fabrica sus tradicionales

galletas clásicas y doradas utilizando aceites vegetales. En 2002 lanzó una línea de productos aptos para diabéticos. En los años siguientes comercializó las gamas Sanas y Fibra; y acaba de ampliar la línea de galletas Sin Gluten, líneas que se han completado con otros productos elaborados sin sal ni azúcares añadidos y con cereales de bajo índice glucémico. Gullón mejora día a día la composición de sus galletas reduciendo azúcares, grasas saturadas y sal. I+D y Calidad Las inversiones en I+D –cerca del 2% de su facturación– y en tecnología, así como su estrecha colaboración con universidades y centros de investigación, la consolidan como una las empresas líderes del sector. Su preocupación por la calidad la llevó


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a ser la primera empresa galletera española que obtuvo los certiicados de calidad y medioambiente ISO 9001 e ISO 14002, y su fábrica de Aguilar de Campoo es la mayor y más mecanizada de Europa. Internacionalización La penetración en el mercado internacional, el lanzamiento al mercado de nuevas gamas de productos y su liderazgo en el sector de galleta-salud son, junto a la reinversión constante de los beneicios, las claves del éxito de Gullón. En los últimos cinco años ha invertido unos 35 millones de euros anuales para responder a las demandas de los consumidores. A las tres líneas de producto en funcionamiento se van a sumar otras cinco en los próximos tres años, a través de la planta industrial VIDA, en la que ya lleva invertidos 84 millones de euros. Actualmente, sus productos se exportan

a 110 países, principalmente a Europa y a Asia-Pacíico. Aunque sus exportaciones ya representan el 35% de su facturación, a corto plazo tiene intención de incrementar su peso en el exterior. Cuenta con una ilial en Portugal y otra en Italia. Vitalday: el cereal hecho galleta Vitalday es una línea de galletas y tortitas compuesta por cereales integrales con alto contenido en ibra, que ha nacido fruto de los esfuerzos realizados por la compañía en el área de investigación y desarrollo de nuevos productos. La gama se compone de crocants, desayuno sándwich y tortitas; y va dirigida fundamentalmente a un público joven, dinámico y urbano, con un ritmo de vida alto. En deinitiva, personas >

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< con poco tiempo que desean cuidar su salud. Vitalday tiene un mayor contenido en ibra y estรกn elaboradas con aceite de girasol alto oleico, reconocido como uno de los ingredientes mรกs saludables por su elevado contenido en รกcidos grasos insaturados (รกcido oleico). Los productos de esta gama tienen un

efecto crocante, porque integran el grano de cereal entero para conseguir que sea crujiente. Devoracol Galletas y barritas de cereales con betaglucano, una ibra soluble de origen vegetal que reduce de forma natural los niveles de colesterol.


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Además del betaglucano, los productos Devoracol están elaborados con girasol alto oleico. La sustitución de las grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta ayuda a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. Debido a su equilibrado peril nutricional cuentan con el reconocimiento de la Fundación Española del Corazón. Sin Gluten La gama Sin Gluten se ha ampliado con tres nuevas galletas, consolidando a Gullón como la marca con mayor abanico de productos galleteros sin gluten: Crackers, Digestive y Sharkies. Todas ellas han sido supervisadas y aprobadas por la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) y

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por la Asociación de Celiacos Europeos. Estas galletas cumplen los más estrictos controles de calidad, desde las materias primas al producto inal, para garantizar la ausencia de gluten (Gluten< 20 ppm, Gliadina<10 ppm). Todas las variedades de Sin Gluten de Gullón están elaboradas con aceite de girasol alto oleico.

Gullón mejora día a día la composición de sus galletas reduciendo azúcares, grasas saturadas y sal


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Nuevas salsas y una línea de mermeladas tradicionales con otro concepto de sabor

Ctra. Salamanca, 44, 47195 Arroyo de la Encomienda, Valladolid

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Tel. 983 40 78 49

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Fax 983 40 81 11

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comercial@helios.es

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www.heliosesvida.es

Helios innova en sus salsas ‘listas para consumir y utilizar en la cocina’ aplicando las últimas tecnologías para mantener las características organolépticas de los ingredientes utilizados en su elaboración. Además, y con el in de que puedan ser consumidas por una población lo más amplia posible, están libres de gluten. Estas salsas son saludables, ya que a las propiedades que aporta el tomate se suman las del aceite de oliva. Las que se han lanzado al mercado son:

• Salsa de tomate con sofrito de espárragos y setas. • Sofrito del chef con aceite de oliva, puerro y cebolla. • Relleno de empanadillas con atún, listo para utilizar. • Cebolla conitada.


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Helios Selección, otro concepto de sabor Se tata de las mermeladas tradicionales de Helios, elaboradas con los ingredientes más selectos, que se han fusionado con chocolates de alta calidad. El resultado conseguido es un producto con un sabor… ¡impresionante! El cacao aporta antioxidantes (polifenoles), beneiciosos para la salud del corazón, y ayuda al normal funcionamiento del intestino.

Pensando en todos, estas mermeladas no tienen gluten. En esta línea de productos innovadores se encuentran los siguientes: • Mermelada de Albaricoque & Chocolate Blanco. • Mermelada de Naranja&Chocolate Negro. Las naranjas sanguinas, deben su color rojo a unos pigmentos llamados antocianinas, presentes en frutas como los arándanos, que poseen un gran poder antioxidante, que unido a las cualidades

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propias de esta fruta, hacen de esta variedad un alimento con grandes propiedades. Por su parte, las mandarinas aportan vitamina C, fundamental en la prevención de resfriados: • Mermelada de mandarinas de invierno. • Mermelada de Naranja Sanguina Dulce de Invierno.


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Innovación constante para adaptar sus formatos al nuevo perfil del consumidor

Avenida Los Álamos 50- 51, La Cistérniga, 47193, Valladolid

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Tel. 983 40 30 28

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Fax 983 40 30 29

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info@grupohermi.com

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www.grupohermi.com

Grupo Hermi lleva 43 años de actividad, siempre apostando por un producto de calidad, aportando innovación y siendo capaces de monitorizar la trazabilidad completamente; o lo que es lo mismo, cuidando el producto desde la granja hasta la mesa. Actualmente, tanto los hogares como los hábitos de consumo han cambiado radicalmente. Comer fuera de casa, en el trabajo, distintos horarios, etc., son factores que determinan que la manera de comprar sea distinta, incluso en aquellas familias que mantienen modos de consumo más tradicionales. Hay hogares unipersonales en los que no se compra de la misma forma que lo hace una familia de varios miembros, por poner un ejemplo. Además, nadie es ajeno a la realidad del poco tiempo disponible para dedicar a la alimentación y otros quehaceres diarios. Estos cambios afectan en general a todas las formas de consumo y especialmente al sector de la alimentación. El consumidor busca la comodidad e inmediatez, ya que no puede dedicar tanto tiempo a planiicar y preparar lo que va a comer, pero sin renunciar a la calidad en el producto. Adaptación a los cambios Conscientes de todo ello, Grupo Hermi ha desarrollado distintos formatos cuya preparación se adapta a los nue-

vos ritmos y hábitos del consumidor actual. Sin perder de vista los hábitos tradicionales, Hermi ofrece la opción de comer sano y rico a la vez que se ahorra tiempo, con formatos que permiten rapidez y comodidad, manteniendo los sabores tradicionales característicos de la carne de conejo y los numerosos beneicios que este tipo de carne aporta a quien la consume, ya sean personas que practican deporte (es una carne baja en grasa y rica en vitaminas B3, B6 y B12), aunque igualmente es altamente recomendable para todo tipo de población, por ser una carne magra y, por tanto, fácilmente digestible, que además contiene proteínas de alto valor biológico y minerales como el hierro, zinc y magnesio, sin olvidar la gran versatilidad culinaria que las nuevas presentaciones ofrecen. Nuevos desarrollos • BurgHermi: hamburguesa de conejo baja en grasa, 100% carne de conejo, en


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formato de 115 y 30gr. Una sabrosa receta que permite degustar una hamburguesa sin renunciar a cuidarse. • Longanizas: disponible en dos gustos, ajo y perejil o setas. • Ternuras de conejo: se trata de muslo deshuesado troceado en bandeja fácil y rápido de cocinar. Disponible en tres gustos (sin aderezo, marinado al ajillo y marinado al gusto mediterráneo). • Mini brochetas: brochetas de muslo y lomo de conejo con ciruela pasa y calabaza. • Solomillo de conejo: lomos enteros deshuesados. • Costillitas: bandeja con un costillar de conejo separado por unidades. • Carne picada de conejo.

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La nueva gama ofrece el producto deshuesado, ya que la facilidad de uso es un factor que determina el tiempo de consumo. Grupo Hermi busca con ello atraer a quienes saben que nuestra carne es sana, pero al mismo tiempo asumen la idea de que conlleva laboriosas recetas y demasiado tiempo de preparación. Entre la nueva gama iguran marinados y elaborados con diferentes formatos y gustos, cuyas principales características son la facilidad y rapidez para cocinar, todas ellas adecuadas para niños y deportistas. Además, muchas de ellas permiten evitar la sal como aderezo, ya que al estar marinados hacen la carne muy sabrosa. Estas nuevas adaptaciones van enfocadas a romper con algunos frenos mentales existentes en torno a la de la carne de conejo (sobre todo en las nuevas generaciones), como pueden ser la falta de hábito de consumo y el desconocimiento sobre su preparación.


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Innovación social: la apuesta de Huercasa

Dehesa Boyal S/N, 40297, Sanchonuño

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Tel. 921 16 00 06

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Fax 921 16 00 12

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www.huercasa.com

De entre las muchas deiniciones que se manejan hoy en día en el mundo de la empresa respecto al concepto de innovación, sin duda nos identiicamos sobre todo con la de John Kao, el llamado “sherpa de la innovación”, que la deine como “la habilidad de los individuos, empresas y países de crear continuamente su mejor futuro deseado”. En Huercasa creemos que la innovación no sólo es cosa de genios, sino que es

sobre todo fruto del trabajo, la colaboración y la participación de todos los agentes y stakeholders que nos hacen crecer y avanzar. Desde esta base, los procesos de innovación en Huercasa son siempre colectivos, porque sabemos que son las personas en colaboración las que innovan. Y de este modo incorporamos a nuestros procesos a clientes inales, intermediarios, proveedores y trabajadores de la empresa, porque


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pensamos que es el mejor modo de crear futuro. La participación, el desarrollo de nuestra escucha hacia los proveedores y clientes y la involucración de las personas que forman parte de nuestra Gran Familia Huercasa son las que nos permiten, gracias al talento que cuidamos y desarrollamos en nuestra organización, deinirnos y trabajar como empresa innovadora, porque cree-

mos que la innovación es, por encima de lo técnico o lo tecnológico y previo a ello, innovación social. En la medida que las personas de nuestra organización crecen y se desarrollan, en la medida en que somos más capaces

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de trabajar en equipos, en la medida en que estamos más preparados para concurrir con nuestros clientes y proveedores, y los incorporamos a nuestros procesos creativos, somos más fuertes y más capaces de innovar y de cuidar nuestras personas y nuestro entorno a la vez. Nuestra apuesta es cuidar la tradición y la vida natural, conjugándolas con la creación de futuros innovadores, futuros mejores y futuros sostenibles en colaboración; desde la participación, el desarrollo y crecimiento de las personas y los equipos de Huercasa.

Las actividades sociales forman parte esencial del concepto de innovación que ha incorporado Huercasa a su cultura de empresa.


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ITACyL: investigación estratégica aplicada

Carretera de Burgos, km 118. Finca Zamadueñas. 47071 Valladolid

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Tel. 983 410361

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Fax 983 371410

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www.itacyl.es

Ediicio de las Subdirecciones de Investigación y de Calidad. Finca Zamadueñas (Valladolid).

Planta de Productos y Procesos Alimentarios Innovadores (Valladolid).

Uso de ilms y recubrimientos Esta técnica permite mejorar el valor nutricional de los productos inales, alargar la vida útil y minimizar el efecto de tecnologías térmicas sobre compuestos de alto valor termolábiles. Estos recubrimientos se están aplicando también de manera muy satisfactoria en combinación con altas presiones hidrostáticas, alargando la vida útil y reduciendo la oxidación de las grasas. Fritura al vacío y Altas Presiones Hidrostáticas La fritura al vacío presenta un gran interés para la industria de V gama y en especial para la industria de los snacks, puesto que permite desarrollar productos diferenciados con un menor contenido en grasa y menor contenido en acrilamida, además de preservar los compuestos de alto valor termolábiles (polifenoles y vitaminas). El uso de las altas presiones hidrostáticas en diferentes tipos de productos permite incrementar la vida útil, reducir riesgos

sanitarios y desarrollar nuevos productos con características diferenciales. Se ofrece también servicio de maquila. Lácteos: Ultrailtración tangencial por tecnología de membranas La fabricación de queso combinada con la ultrailtración tangencial mediante tecnología de membranas permite mejorar la eiciencia del proceso y aumentar el rendimiento quesero. Con este método se consigue leche con mayor concentración de proteínas (microparticulado) y un permeado, en lugar del suero lácteo, el cual supone en muchos casos costes por su gestión y tratamiento. Valorización y tratamiento de subproductos Se estudian nuevos métodos y tecnologías para la recuperación y obtención de ingredientes bioactivos que puedan reintroducirse en la industria alimentaria y la búsqueda de nuevos usos (alimentación,

Estación Tecnológica de la Leche (Palencia)


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cosmética, nutracéutica y química), así como en el desarrollo de las tecnologías de valorización y tratamiento. Seguridad Alimentaria Se realizan investigaciones en materia de seguridad alimentaria como la identiicación y tipado de microorganismos, estudios de ecología molecular y análisis y modelización para el control del riesgo alimentario en distintos tipo de alimentos.

Capacidades de la entidad. El Instituto Técnico Agrario de Castilla y León (ITACyL) desarrolla investigación estratégica aplicada, adaptada a las necesidades de la industria agroalimentaria, en todos sus centros: • Planta de Productos y Procesos Innovadores especializada en IV y V gama y alimentos saludables. • Estación Tecnológica de la Carne, situada en Guijuelo (Salamanca). • Estación Tecnológica de la Leche (Palencia).

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• Estación Enológica, situada en Rueda (Valladolid). • Laboratorios acreditados por ENAC y certiicados por la ISO 9001 y ISO 14001 Laboratorios de análisis físico químico, microbiológico y sensorial. • Finca Experimental Zamadueñas, en Valladolid. • Grupos de trabajo especializados tanto en producción agrícola, ganadera, biocombustibles y bioproductos.


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Matarromera: Sin Alcohol, SL

Ctra. de Renedo Pesquera, Km 35, Valbuena de Duero, 47359, Valladolid

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Tel. 983 68 33 15

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Fax 902 43 01 89

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emina@emina.es

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www.win-zero.com

Grupo Matarromera ha desarrollado una bebida de nulo o bajo contenido alcohólico, elaborada con vino español de alta gama. La empresa SIN ALCOHOL, SL elabora y distribuye estos productos bajo la marca WIN, creados tras años de investigación a través de diferentes proyectos de I+D+i en colaboración con diferentes organismos y administraciones públicas. ¿Qué es WIN? WIN es un producto totalmente novedoso en el mercado nacional e internacional, procedente de las mejores uvas del área del Duero. Es una gama de vinos sin alcohol o de baja graduación alcohólica, ya sean blancos, rosados, tintos jóvenes, tintos con crianza en barrica; o incluso frizzantes o espumosos. ¿Cómo es WIN? Es una bebida que mantiene unas condiciones organolépticas muy similares a las del vino con alcohol conservando la práctica totalidad de aromas, color y sabor del vino tradicional. Es un producto muy agradable al paladar, fresco y afrutado. WIN.0 y WIN-E son aptos para todos los públicos: conductores, mujeres embarazadas, jóvenes… Además posee todos los compo-

nentes beneiciosos del vino: polifenoles, antocianos, sales, minerales, etc. ¿Cómo se obtiene? WIN.0 y WIN-E se obtienen gracias a la más avanzada tecnología, con un sistema patentado pionero a nivel mundial que preserva las características del vino tradicional, pero eliminando el contenido alcohólico. Una vez que el vino ha pasado por los diferentes procesos de viniicación, a través de un proceso de deconstrucción, denominado Columna de Conos Rotatorios, se separa alcohol, aromas y otros componentes para después reconstruirlos eliminando el alcohol. ¿Dónde se elabora? Este complejo procedimiento se realiza en la Planta de Deconstrucción Molecular que posee Grupo Matarromera en Valbuena de Duero (Valladolid), que incorpora los últimos avances tecnológicos para la elaboración de este tipo de productos. La planta ocupa una supericie de 1.500 metros cuadrados, permitiendo abastecer la demanda —cada vez mayor, tanto en España como en el resto de países—, que se identiica con un consumo responsable y comprometido con la salud y el cuidado de la dieta.


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Matarromera: Vinesenti VINESENTI es una gama de productos de origen natural y poder antioxidante elaborados a partir de extracto polifenólico de uva. Es un ingrediente diseñado para aplicar en cocina. Coniere a los alimentos y a los platos aspectos organolépticos y diferenciadores. ¿De dónde procede VINESENTI? VINESENTI nace gracias a la riqueza que poseen las uvas de los mejores viñedos de Grupo Matarromera en las denominaciones de origen Ribera del Duero, Rueda y Toro. Las variedades que se emplean para elaborar VINESENTI corresponden con las dos variedades autóctonas de mayor reconocimiento en nuestro país: Tempranillo y Verdejo. ¿Cómo se obtiene VINESENTI? VINESENTI se obtiene mediante un sistema de extracción patentado por Matarromera y desarrollado por Abrobiotec, SL. Abrobiotec es una empresa con un peril claramente biotecnológico perteneciente a Grupo Matarromera, fundada a inales de 2007 en Valbuena de Duero y que se dedica a la extracción de compuestos naturales de la viña, la uva y el olivo, obteniendo principios activos para la industria alimentaria, cosmética, farmacéutica y nutracéutica basados en compuestos con capacidad antioxidante, antifúngica, bactericida y colorante. Se trata de una empresa que nace con carácter innovador basado en la investigación en el sector biotecnológico, y que

pretende promover el desarrollo de la investigación y la innovación en Castilla y León con actividades nuevas y de mayor valor añadido para la región. ¿Cómo nace VINESENTI? VINESENTI nace gracias a la alianza de dos prestigiosos innovadores del mundo del vino y la gastronomía, Carlos Moro y Mario Sandoval, que ha permitido desarrollar un proyecto de investigación durante más de 4 años. Carlos Moro es presidente y fundador de Grupo Matarromera, líder en investigación y desarrollo en el sector bodeguero de España. Mario Sandoval, chef de dilatada experiencia, galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2013, se encuentra al frente del Restaurante Coque, el cual posee tres soles en Guía Repsol y dos Estrellas Michelin. ¿Por qué VINESENTI? VINESENTI se presenta como una alternativa para potenciar el sabor de los alimentos y sazonar los platos de una manera innovadora, a la vez que contribuye a mantener un estilo de vida saludable. Facilita la fusión de ingredientes, liga salsas, aporta brillo, aroma y color, consigue mayor consistencia y texturas esponjosas... Acción antioxidante Numerosas publicaciones cientíicas han puesto en evidencia que la capacidad antioxidante de los polifenoles es superior a la de la vitamina C y la vitamina E. Esta


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acción antioxidante es debida a los siguientes mecanismos: • Actúan como atrapadores de radicales libres. • Actúan como agentes quelantes de iones de metales de transición; es decir, reducen la capacidad de los metales pesados de generar radicales libres. • Pueden localizarse sobre la supericie de la partícula de LDL, disminuyendo el nivel de colesterol LDL oxidado y el consumo de vit. C, vit. E y carotenoides. • Inhiben, activan y protegen enzimas especíicas en el organismo. Inhibición microbiológica y conservación Los extractos vegetales ricos en polifenoles pueden inhibir el desarrollo de algunas

bacterias patógenas y ser de utilidad como conservante natural. Los polifenoles reducen la oxidación de los alimentos. Esta propiedad retrasa el deterioro organoléptico y el enranciamiento de los alimentos garantizando el aumento de su vida útil y reduciendo la necesidad de incorporar conservantes artiiciales. Colorante natural VINESENTI contiene sustancias colorantes, que se encuentran en la piel de la uva, responsables del color del vino, por lo que este ingrediente puede emplearse como colorante natural en la industria alimentaria.

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Belladel, una innovación de NoVadiet

Pol. Ind. de Bayas, 09200, Miranda de Ebro, Burgos

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Tel. 947 331 400

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info@novadiet.es

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www.novadiet.es

Belladel es un producto innovador y revolucionario en el control de peso, gracias a la combinación de dos cápsulas que consiguen dos efectos distintos: controlar el peso manteniendo tersa la piel. Por un lado, su cápsula roja actúa como movilizador de grasa, por la acción del Coleus forskholii, el morus alba, la cola de caballo y el cromo. Y por otro lado, su cápsula blanca y azul actúa como tensor de la piel, favoreciendo su hidratación y previniendo la aparición de arrugas, gracias al colágeno hidrolizado de origen marino junto la elastina, la vitamina C y la Coenzima Q10. El Coleus forskholii es una planta de cuya raíz se obtiene un principio activo, la forskolina. Una de sus acciones, avalada por estudios, es la movilización de la grasa acumulada en los adipocitos y la liberación de ácidos grasos libres para la obtención de energía. Es decir, ayuda a la disminución de la masa grasa y, por tanto, a la disminución del peso corporal.

Contiene además Morus alba. El 1-Deoxinojirimicina o DNJ es el principio activo que se encuentra en las hojas de Morus alba. Los estudios realizados hasta la fecha coinciden en airmar que favorece el correcto metabolismo de los azúcares, disminuye los niveles de glucosa en sangre tras las comidas y disminuye la resistencia a la insulina. Propiedades todas ellas por las que esta planta se utiliza tanto como adyuvante en el control de la hiperglucemia, como en el control del sobrepeso y la obesidad. La cola de caballo es rica en sales minerales, para facilitar la función renal y la eliminación del exceso de líquido, ofreciendo una función “détox”. El Cromo aportado por el picolinato contribuye al metabolismo normal de los macronutrientes y a mantener niveles normales de glucosa en sangre. También contiene Collactive® con colágeno hidrolizado y péptidos de elastina de


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origen marino que guardan la misma proporción de la dermis (94% de colágeno y 6% de elastina). Collactive® tiene una marcada acción antiaging e hidratante. Retrasa el proceso de envejecimiento de la piel debido a sus componentes, colágeno y elastina, que se complementan a la perfección. El colágeno aporta fuerza tensora y la elastina, aporta lexibilidad; lo que se traduce en

nuestra piel en un muy eicaz efecto sinérgico antiarrugas. Al mismo tiempo, la vitamina C contribuye a la formación normal de colágeno, y junto a la Coenzima Q10 presentan un marcado efecto antioxidante protector del daño oxidativo celular. NoVadiet es una compañía con más de 25 años de experiencia en el sector de la herbodietética, que sigue desarrollando

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ideas novedosas e innovadoras para el cuidado de la salud de todas las personas. La búsqueda de la máxima calidad en todos sus productos es uno de los pilares de la empresa. NoVadiet invierte continuamente en investigación, desarrollo e innovación, así como en la modernización y actualización de todos los procesos, siendo su última innovación un sistema de códigos QR en el proceso de control de stock en sus almacenes, lo que facilita el inventario y minimiza los errores. Experiencia, profesionalidad y un riguroso control de la calidad. Estos son los tres pilares básicos de noVadiet, consolidada como líder en el mercado español y poseedora de una importante participación accionarial sobre el laboratorio belga Hedelab. Certiicada con las normas ISO 22000 de Gestión de Seguridad Alimentaria e ISO 9001 de Gestión de Calidad, NoVadiet ha sido una de las primeras empresas españolas que ha conseguido obtener el reconocimiento de estas normas, en el sector de los complementos alimenticios. En NoVadiet, el compromiso con la calidad se materializa en toda su actividad, desde la aplicación de los criterios más estrictos para la elección de materias primas y proveedores, hasta el proceso inal de desarrollo de producto en las áreas de fabricación y distribución.


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Selección óptica inteligente de la patata

Pol. Ind. “Escaparate”, ctra. de Olmedo km. 2. 47400, Medina del Campo, Valladolid

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Tel. 983 81 29 20

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melendez@patatasmelendez.com

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www.patatasmelendez.com

Umbrales de calidad cada día más exigentes obligan a optimizar los procesos de selección en la búsqueda continua de diagramas de producción más vanguardista. El objetivo no puede ser otro: cumplir los rigurosos criterios de textura, apariencia, sabor y color del tubérculo. La implantación de los nuevos selectores inteligentes supone un apasionante adelanto en el campo de la tecnología óptica, que ofrece una clasiicación más precisa, más eiciente, más sistemática y más efectiva. El resultado es un producto de mayor calidad para los usuarios inales y con menos costes para los agricultores, empaquetadores y procesadores. La Tecnología Oculus también ofrece una producción de mayor calidad, la máxima lexibilidad de clasiicación, una mayor detección de productos de rechazo y, algo

fundamental, una mayor seguridad alimentaria. Oculus posee una extraordinaria visión de 360°, lo que permite una inspección fácil y efectiva de cada una de las partes del tubérculo. Además, incorpora cámaras infrarrojas para una identiicación de enverdecimientos de máxima efectividad, iluminación LED y las más modernas cámaras digitales en color que brindan una resolución –sin parangón en el mercado– de hasta 0,25 mm por píxel cuadrado, con un máximo de 16 imágenes de cada tubérculo para obtener una precisión excepcional de hasta el 95% en la identiicación de defectos. Patatas Meléndez, con sede en Medina del Campo (Valladolid), es el resultado del trabajo de dos generaciones dedicadas al mundo agrario y, en especial, al cultivo de la patata de calidad.


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Oculus es una tecnología que permite una visión 360 grados de la patata: la inspección más efectiva

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Helps Functional Teas

Pol. Ind. Camponaraya, Sector 2 · Parcela 3 24410, Camponaraya, León

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Tel. 987 46 40 72

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Fax 987 46 40 73

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info@pharmadus.com

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www.pharmadus.com

Si hay un ejemplo de innovación orientada a la adaptación al mercado es el nacimiento de Helps Functional Teas. Una reformulación integral hecha a medida para la personalidad del target de USA, donde Pharmadus Botanicals (Camponaraya, León) tiene una ilial desde 2010 (B.E. Pharmadus Inc.) En marzo de 2016 presentamos en Natural Products Expo West —la principal feria de productos naturales, orgánicos y saludables de Estados Unidos— la línea completa de cinco referencias Helps Functional Teas: Live, Go, Digest, Rest y Breathe. Estos cinco nuevos blends de la marca Helps son la respuesta de nuestra empresa a la demanda de un público, el esta-

dounidense, al que todos los indicadores del mercado señalan que deinitivamente ha llegado ‘la hora del té’. “Relajante”, “sin calorías”, “sin conservantes”, “orgánico” y “refrescante”, son algunos de los adjetivos que los estadounidenses demandan para incorporar a su día a día un producto, el té, que aunque es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua, se ha resistido a lo largo de los años a hacerse un hueco entre los gustos de este importantísimo mercado. Las deliciosas infusiones de Helps Functional Teas responden a esta demanda con un cambio integral que incorpora al mercado cinco nuevas infusiones formuladas a base de plantas 100% or-


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gánicas. Una propuesta BIO realizada en su totalidad con ingredientes naturales de la máxima calidad garantizada por la rigurosidad del centro de investigación de Pharmadus Botanicals. Té verde, menta, estudiadas mezclas de sen, anís y melisa, manzanilla, tila, eucalipto, tomillo… un jardín botánico sabroso, natural y además socialmente comprometido con los valores del Fair-Trade. Y una respuesta funcional a situaciones cotidianas como los problemas de digestión, los catarros, el estreñimiento o la diicultad de conciliar el sueño tras un día de mucho estrés. Ayuda y satisfacción en igual medida para el consumidor con un valor añadido que constituye uno de los puntos fuertes

más reconocidos de la nueva línea Helps USA: un packaging atrevido, con colores que estimulan los sentidos, que sugieren y que invitan a disfrutar de su contenido. La elección de los colores ha sido cuidadosamente estudiada por prestigiosos profesionales del sector para facilitar su reconocimiento, su diferenciación y la generación de sensaciones positivas que logren la necesaria idelización del cliente, algo que es clave para que una marca se consolide de forma exitosa en el mercado. Y un cambio fundamental a destacar, la orientación del estuche. Un detalle que puede parecer que no tiene demasiada importancia, pero que los entendidos en la materia saben que supone una exigen-

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cia básica para una correcta introducción del producto en los lineales de las principales cadenas de supermercados del país. Y es que, en un mercado exigente y voraz como el de Estados Unidos, el espacio es fundamental también en los lineales, por lo que unos centímetros de menos a la hora de colocar el producto son vitales para su aceptación. Todos estos cambios han dado como resultado una línea de infusiones innovadora que presume además de su procedencia y de su tradición. Un ‘claim’, Tea MADE WITH LOVE in LEÓN, SPAIN que presenta la marca España como un valor añadido de calidad y de saber hacer. Algo que, por otra parte, es un inmenso orgullo para nuestra empresa.


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Signature Collection de Lateterazul Podría parecer que innovar en un sector tan tradicional como la elaboración de infusiones es algo imposible. Pero, parafraseando a Lewis Carroll, “es imposible sólo si crees que lo es”. Innovar, crear, compartir… es parte de la esencia y la manera de ser de Pharmadus Botanicals. Apostando por una adaptación al mercado que deja a un lado la ortodoxia del concepto en sí, hemos descubierto a lo largo de los años que la au-

téntica vocación de nuestra empresa es trabajar con los ojos bien abiertos para detectar qué es lo que quieren las personas, lo que les gusta, lo que demandan… y ofrecérselo en forma de valor. Es la forma en que nació Signature Collection de Lateterazul, nuestra línea premium de tés e infusiones con hebras de azafrán. Un objetivo geográico, la expansión en el mercado árabe, determinó las características de nuestra elección. Lujo, calidad y diferenciación al máximo nivel son algunas de las premisas que deben acompañar a una apuesta dirigida al mercado MENA. El gusto social creciente ya detectado años atrás por el cuidado de la alimentación, el deporte y el retorno a un estilo de vida saludable, pusieron nuestro foco en uno de los lugares donde mejor se pulsan las pasiones, las tendencias y los valores de la sociedad: la Universidad. En mayo de 2013 comenzamos un proyecto de colaboración con la Cátedra de Química de la Universidad de Castilla-La Mancha, donde daríamos forma a esa idea de crear de la mano del té un nuevo blend soisticado que exaltara los sentidos y que aportara una explosión de lujo al paladar. ¿Y por qué el azafrán? Esta valiosa especia reconocida en La Mancha con Denominación de Origen centra en la actualidad su uso en el campo de la alimentación. Por su aroma y su potente color rojizo, el azafrán es el colorante alimentario de uso más extendido. Pero sus valiosos estigmas esconden propiedades que van mucho más allá. Sus


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principales componentes, la crocina y el safranal, tienen efectos promotores de la salud y su consumo es muy beneicioso para mejorar el estado de ánimo y la ansiedad, para evitar el envejecimiento celular gracias a sus propiedades antioxidantes e incluso para protegernos de enfermedades cardiovasculares. Además, su capacidad para elevar los niveles de serotonina en el sistema nervioso ayudan a prevenir la compulsión por comer, lo que contribuye a evitar el ‘picoteo’ entre horas, tan reñido con el estilo de vida saludable que buscamos conquistar. Con todo esto sobre la mesa comenzamos los trabajos de desarrollo de una línea de blends de té de máxima calidad con hebras de azafrán. Lujo, soisticación y salud en una bolsita de infusión. Varias visitas intercambiadas entre el Departamento de Ciencia y Tecnología Agroforestal y Genética de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la UCLM y Pharmadus Botanicals dieron sus frutos. Después de multitud de pruebas con distintos tipos de té, con otras plantas, con diferentes tipos y cortes de azafrán y diferentes tiempos de infusionado, en diciembre de 2013 se realizaron las catas deinitivas que darían lugar a la línea Signature Collection de Lateterazul. Así nacían cuatro referencias para aportar al mercado un nuevo signiicado de infusión: Té Blanco Pai Mu Tan con azafrán, Té Darjeeling con azafrán, Té Oolong con azafrán y Manzanilla con azafrán. Faltaba sólo una decisión por tomar: la piel, la imagen con la que presentar esta

nueva colección de tés a la sociedad: el packaging. Apostamos por dar valor desde el exterior, envolviendo cada blend en pirámides de nylon biodegradable, que a su vez se presentarían ‘vestidas’ en pirámides individuales de cartón. Un envase elegante, premium, sugerente, que mostrara el valor integral de un producto creado para provocar sensaciones. Un año después de la salida al mercado español y árabe, el In-

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ternational Taste & Quality Institute de Bruselas nos sorprendía premiando con el Superior Taste Award la ‘excelencia’ del Darjeeling con azafrán y regalándonos una mención muy especial por un sabor de tintes deinidos como ‘sobresalientes’. Hoy día, Signature Collection es parte de la familia de tés e infusiones Pharmadus Botanicals, está asentada en los mercados de Europa y Mena; y llega a cualquier lugar gracias a la venta online.


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Aromas naturales del café y líneas de envasado innovadoras

Av. Tren Expreso S/N, Venta de Baños, 34200, Palencia

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Tel. 979 76 11 12

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www.productossolubles.com

En la actualidad estamos en la era del consumidor, quien ha pasado de ser un mero espectador a alzar la voz y reclamar sus derechos. Es un hecho ya que los consumidores han dejado atrás ese papel de receptor ante los cambios experimentados en el mercado para adoptar un rol más exigente, acorde con la mayor información que demandan y la necesidad de conocer el proceso de calidad de los productos desde el origen. Todo ello ha generado una adaptación de las empresas hasta el punto de que ahora son más lexibles a los cambios y están orientadas a la excelencia. Para llegar al objetivo deinido por el cliente, la estrategia de una empresa pasa por formar un tándem muy coordinado con los proveedores que están directamente relacionados con el producto. Prosol, iel a su máxima de búsqueda constante de procesos de innovación en beneicio de la calidad y de atender a las demandas de los clientes, viene trabajando en un proyecto ambicioso con proveedores, universidades y centros tecnológicos. Este programa colaborativo ha permitido el desarrollo de una gama de productos que marca la diferencia entre los fabricantes de café soluble. El café es un producto vivo y complejo, que requiere deinir los diferentes periles de consumidores, quienes no sólo buscan un sabor y color característicos, sino que también desean encontrar uno de los tributos más importantes del café: el aroma.

Un aroma equilibrado, que se mantenga en el tiempo y recuerde a un café recién molido, que supone la combinación ideal. A lo que se suma el resto de atributos para conseguir un café soluble de alta calidad. Durante la fabricación del café soluble se somete al grano de café verde a procesos de molienda, extracción y secado. Lamentablemente, estos procesos producen una pérdida en la intensidad aromática del café. Por ello, Prosol ha impulsado la realiza-


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ción de un estudio de las diferentes condiciones del proceso que ha permitido identiicar, mediante métodos cromatográicos, aquellas sustancias aromáticas que se ven afectadas durante la fabricación del café soluble. Al detectar estas sustancias volátiles (piradinas, pirazinas, furanos, fenoles y compuestos carbonílicos) se descartaron las que no aportan ningún valor aromático y, en cambio, se cuantiicaron aquellas que sí lo hacen. Una vez realizada esta evaluación, se

han adaptado las distintas condiciones del proceso de fabricación para evitar una pérdida excesiva e innecesaria de las sustancias volátiles seleccionadas, dando como resultado un café soluble de calidad y con una menor pérdida aromática. De forma paralela al estudio de la pérdida aromática del café durante la producción, Prosol ha puesto en marcha un sistema de elaboración de aroma, también con la ayuda de análisis cromatográicos y una fuerte inversión tecnológica.

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El aroma del café es extraído directamente de la propia materia prima por medio de métodos mecánicos. De esta manera se mantiene el 100% de las sustancias volátiles, logrando un café soluble sin pérdidas aromáticas. Debido a la forma de extracción de un producto 100% natural, el aroma es extremadamente sensible a la degradación en presencia de O2. Ante este reto, Prosol ha implantado una nueva línea de envasado, desarrollando un método de inertización al retirar el O2 del envase y evitar así la degradación del propio producto con el paso del tiempo. La instalación de esta línea de envasado puntera no sólo permite preservar la calidad del producto en el interior del frasco, sino que, por sus características, también admite el envasado de producto en múltiples formatos innovadores, previamente deinidos a través de estudios de marketing para conocer los gustos del cliente. La innovación en la mejora y preservación del aroma del café, junto con la innovación en líneas de envasado y el desarrollo de nuevos formatos de envases, han dado como fruto la combinación idónea para el desarrollo de un producto inal adaptado a la exigencia que demanda el consumidor. Prosol es una compañía cien por cien española que fabrica más de doce millones de tazas diarias de productos de café para las marcas líderes del mercado en más de 20 países. En España es, además, empresa interproveedora de Mercadona.


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Florase, una nueva gama para la flora digestiva

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Tel. 932 98 68 00

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www.santiveri.es

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www.lorase.es

Los avances cientíicos respaldan esta airmación: las personas sanas comparten una lora digestiva equilibrada con predominio de microorganismos beneiciosos (lactobacilos y biidobacterias, entre otros). La lora digestiva inluye en la de todo el organismo y en funciones vitales muy alejadas de la digestión. Esto se ha comprobado, porque las personas con las mismas enfermedades comparten las mismas alteraciones en la lora digestiva. Ocurre en enfermedades digestivas, diabetes, obesidad, pero también en alteraciones de las defensas (asma, alergias, atopias...), inmunidad, incluso en alteraciones nerviosas (trastornos de conducta, depresiones, etcétera). Los malos hábitos en la alimentación, sedentarismo, tabaco, estrés, descanso irregular, enfermedades y tratamientos con antibióticos destruyen la lora digestiva. Para restablecerla podemos acudir a complementos con fermentos activos y con

aquellos nutrientes necesarios para otras funciones alteradas en el organismo. Es importante garantizar que estos fermentos resistirán el paso por el tubo digestivo para llegar a repoblar la lora intestinal. Santiveri ha desarrollado una gama de probióticos, Florase, con aplicaciones especíicas para cada necesidad. Además de lactobacilos, añade un plus en cada producto de la gama: • Florase Colesterolo, para mantener el colesterol a raya. Con monacolina de la levadura roja de arroz y vitamina K2. • Florase Intest vela por el bienestar intestinal. Con calcio y fructooligosacáridos. • Florase Urol, una ayuda para las vías urinarias. Con equinácea, gayuba y vitamina B6. • Florase Derma cuida la piel desde dentro. Con biidobacterias, bardana, zinc y vitamina A. • Florase Kand ayuda a recuperar el equilibrio de la lora vaginal. Con reishi y vitamina C natural procedente de la acerola. • Florase Kids para los más pequeños. Con biidobacterias, jalea real lioilizada y vitaminas A, del grupo B, C, E, D y K. ¿Dónde está la diferencia? Florase incorpora cepas de lactobacilos Synbalancer, que son estables a temperatura ambiente, son resistentes a la acidez gástrica y a las sales biliares.


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Galletas Digestive Bio sin gluten La primera galleta sin los 14 alérgenos de declaración obligada por la Unión Europea. Fabricada en la factoría Santiveri de Peñaiel (Valladolid). Desde el amor por las recetas genuinas nacen las nuevas Galletas Digestive Bio sin gluten Santiveri, las primeras galletas españolas sin los 14 alérgenos. Un pro-

ceso de innovación y desarrollo largo y exigente, que dio como resultado una galleta crujiente, deliciosa y, por supuesto, sana y equilibrada dietéticamente. No fue fácil eliminar los 14 alérgenos que marca la Unión Europea de declaración obligatoria y, al mismo tiempo, conservar el valor nutricional y el buen sabor de estas galletas. Eso quiere decir que hemos prescindido de ingredientes tan habituales en una galleta como el huevo, la lactosa, los derivados lácteos, el sésamo o los frutos secos. Y por si fuera poco, todos los ingredientes que incluyen las Galletas Digestive Bio sin Gluten son exclusivamente bio: almidón de maíz, harina de arroz y de maíz, aceites de oliva y girasol, azúcar moreno de caña integral, gasiicantes, maltodextrina de arroz, lecitina de girasol, aromas naturales, sal y tocofenoles (antioxidantes). Ya nadie tiene por qué renunciar al placer de tomar una buena galleta durante el desayuno o la merienda, porque hemos retirado cualquier ingrediente que pudiera contener o llevar siquiera trazas de los 14 alérgenos alimentarios de declaración obligatoria en la Unión Europea.


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Productos cárnicos más saludables y más duraderos

Hospital del Rey, s/n, 09001 Burgos

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Tel. 947 25 88 15

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otri@ubu.es

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wwww.ubu.es

Alto contenido en fibra, antioxidantes y potasio

Los productos cárnicos tienen un alto valor biológico debido a su contenido elevado en proteína de alta calidad, vitaminas y minerales. No obstante, los productos cárnicos también son una de las categorías de alimentos procesados que más sodio aportan a la dieta, pudiendo llegar a suponer hasta el 25% de la ingesta total de sal en una dieta occidental. La sal, en los alimentos en general y en los productos cárnicos en particular, juega dos papeles fundamentales, uno sensorial y otro conservador; y es por ello que los alimentos procesados contienen cantidades importantes de sal. La relación directa entre el consumo elevado de sodio y la alta prevalencia de la hipertensión y de otras enfermedades cardiovasculares en las sociedades occidentales, lleva años impulsando acciones para reducir el consumo de sal. La industria alimentaria está colaborando con

ello, desarrollando productos con contenidos reducidos de sal, con el consecuente reto de evitar la reducción en la vida útil de los alimentos y la pérdida de propiedades sensoriales. Sazonadores Son diferentes las alternativas que han surgido en los últimos años para contribuir al desarrollo de productos cárnicos con menor contenido en sal. Entre las más recientes está la propuesta del uso de los sazonadores obtenidos desde los orujos de viniicación, productos desarrollados y patentados por el grupo investigador de la Universidad de Burgos Bio-Tecnofood. Los sazonadores, por su composición, han demostrado ser capaces de sustituir parcial o totalmente la sal de diversas formulaciones alimentarias, incluyendo preparaciones cárnicas como hamburguesas. Los resultados obtenidos, con formulaciones con un 25 y 50% menos de sal añadida, han sido satisfactorios tanto desde el punto de vista sensorial como tecnológico. La vida útil de las hamburguesas


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con menos sal no se redujo, incluso presentaron mayor estabilidad microbiológica y a la oxidación que las de contenidos habituales de sal. Más contenido en potasio Por otra parte, las hamburguesas elaboradas con los sazonadores presentan otras características positivas, como un mayor contenido en potasio, el cual presenta un efecto antagónico al sodio. Derivado del menor uso de sal y del aporte de potasio, las hamburguesas elaboradas con los sazonadores, presentan menores valores del ratio sodio/potasio, mejorando así su valoración frente al riesgo de enfermedades cardiovasculares. Además, los sazonadores actúan como fuentes naturales de ibra y de compuestos antioxidantes, especialmente compuestos fenólicos, componentes que se han asociado con la prevención frente a enfermedades cardiovasculares. Los sazonadores son completamente naturales y se obtienen por procesos limpios, sin disolventes, con consumo energético e hídrico reducidos. La obtención de los sazonadores permite disminuir considerablemente el volumen de residuos vitivinícolas generados en las bodegas;

50% menos de sal 20% más de potasio

además, su contribución a la mejora de la vida útil de los alimentos permite reducir el volumen de alimentos de destrío. Todo ello contribuye a la producción agroalimentaria sostenible y, además, los sazonadores son una herramienta útil para dar respuesta a la demanda de los consumidores que buscan alimentos sin aditivos sintéticos pero igualmente estables. El grupo Bio-Tecnofood está formado por personal investigador del área de Tecnología de los Alimentos y de Bioquímica y Biología Molecular de la UBU, con amplia experiencia en el estudio de componentes bioactivos y de sus aplicaciones en la industria alimentaria.

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La Universidad de Burgos, fundada en el 1994, cuenta con 9.000 estudiantes y una plantilla investigadora de 700 docentes. Es una institución con un gran patrimonio histórico, dinámica, innovadora, activa, accesible. Cuenta con un personal motivado y altamente capacitado para la docencia y la investigación, que ofrece una formación personalizada y tiene una proyección internacional, así como una orientación social y empresarial. Actualmente ofrece más de 30 titulaciones, 20 programas de doctorado, másteres oiciales y títulos propios. Además ha estado involucrada en la Estrategia Regional Universidad-Empresa, potenciando la transferencia de los resultados generados en el seno de la investigación e innovación.


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Puesta a punto del cultivo de la quinua El cultivo de quinua (Chenopodium quinoa Will) es una buena alternativa de futuro frente a la emergente necesidad en el ámbito global de identiicar cultivos que tengan el potencial de producir alimentos de calidad, libres de gluten. Para la puesta a punto del cultivo, los puntos clave son: Calle de los Canteros, S/N, 05005 Ávila

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Tel. 920 25 10 20

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Fax 920 25 10 30

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info@ucavila.es

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www.ucavila.es

El cultivo de quinua es una buena alternativa para la agricultura tradicional de Castilla y León

Respecto al material vegetal • Primer factor clave: selección de material genético. Existen muchas variedades de quinua, pero cada una es adaptable a un tipo de suelo y clima especíico; por lo tanto, la selección de semillas y su tratamiento es básica para una buena producción en cantidad y calidad.

• Segundo factor clave: análisis de los descriptores para Ch. quinua W. y sus parientes silvestres, propuestos por Bioversity International, FAO, PROINPA, INIAF y FIDA. 2013. • Tercer factor clave: análisis de las fases fenológicas. La duración de las fases fenológicas guarda relación con las características edafoclimáticas del piso agroecológico donde Ch. quinua W. tiene que adaptarse. Incidimos con especial interés en cuatro parámetros relacionados con las fases fenológicas: altura de la planta, amplitud máxima de la planta, longitud de la panoja y número de hojas.


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Respecto a las condiciones edafoclimáticas • Primer factor clave: época de siembra. Se debe adelantar o retrasar atendiendo a la disponibilidad de agua, altitud, y periodo libre de heladas.

• Segundo factor clave: pH del suelo. Ch. quinua W. presenta un rango amplio de germinación, desarrollo y producción a diferentes pH del suelo. Se ha observado que es un cultivo viable y con buenos rendimientos en suelos ligeramente alcalinos o alcalinos hasta el extremo de pH 9. Los resultados obtenidos han generado grandes expectativas, por lo que estamos ante un cultivo con un importante potencial de futuro y una buena alternativa a la agricultura tradicional en Castilla y León. Aplicaciones del producto obtenido El aprovechamiento de la quinua obtenida servirá para: • Usos nuevos o innovaciones en la industria alimentaria: grano entero y harina de quinua (se pueden preparar casi todos los productos de la industria harinera). • Alimentación animal: la planta entera se usa como forraje verde, como residuo de cosecha. • Otros usos: se pueden obtener subproductos de uso cosmético, farmacéutico, bioinsecticida.

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La Universidad Católica de Ávila es una entidad de carácter privado y católico, que nació en 1996 bajo la tutela del Obispado de la Diócesis de Ávila y gracias al empeño de las principales fuerzas sociales y empresariales de la ciudad abulense. Es una universidad moderna y emprendedora, adaptada a las necesidades actuales de la sociedad, que avanza en su compromiso con la investigación, animando tanto a los profesores como a los alumnos a revertir sus conocimientos universitarios en la sociedad a través de proyectos que se puedan hacer realidad en empresas e instituciones con las que este centro académico colabora. Consciente de la importancia que posee la unión de la empresa con la universidad en el siglo XXI, la Universidad Católica de Ávila ha unido sus lazos de formación con el mundo empresarial mediante la irma de convenios con empresas e instituciones. Actualmente existen 19 grupos de investigación en la Universidad Católica de Ávila, siendo la línea de investigación en producción vegetal y calidad agroalimentaria una de las más activas en producción cientíica y la posterior transferencia del conocimiento generado dentro del ámbito universitario.


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Aditivos innovadores con aplicaciones en la industria alimentaria

C/ Plaza de Santa Cruz, 8, 47002 Valladolid

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Tel. 983 42 30 00

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www.uva.es

La demanda y oferta de productos nutracéticos o alimentos enriquecidos ha aumentado en las últimas décadas y hoy en día son comunes en la dieta de gran parte de la población. Existe, por otro lado, una creciente preocupación por el uso más eiciente de los recursos y los alimentos, debido principalmente al aumento demográico, las nuevas tendencias de consumo y los cambios en el clima, que pueden afectar al rendimiento y la productividad de las cosechas. De acuerdo con estos dos aspectos, la Universidad de Valladolid, a través del grupo de investigación de Procesos a Alta Presión (Unidad de Investigación consolidada 45 de la JCyL), ha desarrollado diferentes aditivos innovadores con apli-

caciones en la industria alimentaria, nutracética y dietética, obtenidos a partir la valorización de subproductos de la industria alimentaria y agroalimentaria. Algunos de los productos, aditivos y suplementos innovadores desarrollados son: • Extracción y encapsulación de antioxidantes y compuestos activos extraídos a partir de subproductos agroalimentarios (orujo de uva, salvado de trigo, tabaco). • Extractos ricos en β –glucanos a partir del hongos (Ganoderma lucidum), levaduras y cereales (cebada y avena) mediante extracción hidrotermal. • Formulaciones de quercitina y resveratrol solubles en medio acuoso, encapsuladas en almidón, lecitina o β – glucanos. • Formulaciones de colorantes naturales (licopeno, β – caroteno) en encapsulaciones hidrofílicas, estables en medio acuoso. • Aceites esenciales extraídos de plantas aromáticas y subproductos agroalimentarios (pepita de uva) mediante luido super-


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Biosensor para la detección de polifenoles crítico, extracción hidrotermal y otras técnicas convencionales. • Aerogeles impregnados con aceite esenciales para la liberación rápida y controlada de compuestos antioxidantes y anticancerígenos. Los aditivos y suplementos (antioxidantes, colorantes, aceites esenciales…) obtenidos presentan numerosas ventajas en comparación con los obtenidos de forma tradicional: • Mantienen sus propiedades y actividad (antioxidante, colorante, etc.), ya que las tecnologías utilizadas permiten trabajar con temperaturas menores y bajos tiempos de operación con lo que se reduce la degradación. • Se elimina y/o minimiza la necesidad de etapas de puriicación posteriores que encarecen el proceso y diicultan su aplicación. Las tecnologías utilizadas reducen la cantidad y toxicidad de los disolventes necesarios sin disminuir los niveles de rendimiento. • Pueden producirse con diferentes preparaciones (partícula seca, encapsulación, emulsión…) para garantizar la máxima estabilidad tanto frente a agentes externos como durante la aplicación inal a la que se destinen.

Debido a la importancia de los polifenoles para la industria de la alimentación, y a sus beneicios para la salud, existe un gran interés por desarrollar métodos que permitan analizar y cuantiicar los polifenoles. Los métodos tradicionales de análisis de polifenoles se basan en técnicas cromatográfícas y espectroscópicas. También se han desarrollado técnicas electroquímicas (amperométricas y potenciométricas) que permiten detectar polifenoles utilizando diversos electrodos y estrategias. Las técnicas electroquímicas tienen la ventaja de su rapidez, sensibilidad y bajo precio. Nuestro grupo ha desarrollado un novedoso tipo de biosensores electroquímicos nanoestructurados que utilizan una enzima que cataliza la oxidación de polifenoles (tirosinasa).Se trata de una enzima que cata-

liza la oxidación de fenoles (actividad oxidasa) a o-difenoles por la acción del oxígeno molecular. Este método permite inmovilizar las enzimas en una bicapa lípídica, que es un entorno similar al de la membrana celular, lo que permite mejorar la funcionalidad de los enzimas (Figura 1). Los sensores se introducen en la disolución a estudiar y producen una señal eléctrica que es proporcional a la concentración del polifenol. Nuestros sensores tienen una alta sensibilidad hacia una variedad de polifenoles (límites de detección del orden de 10-6 M) presentes en diversos alimentos como catecol, vainillina, pirogalol o resveratrol (Figura 2).

Figura 1. Esquema de la estructura del sensor.

A la izquierda, emulsiones acuosas beta caroteno; y esquema de extraccion polifenoles de orujo de uva Figura 2. Respuesta voltamétrica a cantidades crecientes de catecol. Respuesta lineal.


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Red de sensores (lengua electrónica) para el análisis de alimentos El análisis de líquidos complejos como vinos, mostos, leche o aceites requiere utilizar numerosas técnicas (espectroscópicas, cromatográicas, etc) que suelen ser complejas, caras y no pueden realizarse in situ. En los últimos años nuestro grupo ha

Tabla 1. Correlaciones entra la lengua electrónica y los datos químicos obtenidos en mostos

Figura 1. Esquema de funcionamiento de una lengua electrónica

desarrollado diversas lenguas electrónicas, que trabajan de forma análoga a los sentidos humanos consisten en una red de sensores combinados con un software quimiométrico. Cuando una muestra se analiza con la red de sensores, produce un patrón de respuestas (que es el conjunto de señales obtenidas con cada sensor) que es utilizada para adiestrar un software (Figura 1). Tras un entrenamiento adecuado, la lengua electrónica puede reconocer y clasiicar muestras de diferentes características (origen geográico, añada, presencia de aditivos, etc). El sistema se utiliza con éxito para analizar y clasiicar vinos, mostos, cafés o aceites, entre otros alimentos y bebidas. Además, la lengua electrónica permite analizar simultáneamente diversos parámetros químicos en los alimentos y bebidas analizadas, principalmente azúcares, antioxidantes o pH con excelentes correlaciones con los datos medidos por otras técnicas, pero con la gran ventaje de obtener un alto número de parámetros con una sola medida.


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Enriquecimiento de panes sin gluten con harina de TEF, una alternativa saludable para los enfermos celiacos La enorme demanda de alimentos funcionales, dietéticos y para colectivos con intolerancias o alergias alimentarias en los países desarrollados ha hecho que el consumo de tef, cereal procedente de Etiopía, se expanda hacia otros países. El Teff (Eragrostis teff) es un cereal anual sin gluten. Sus granos, dependiendo de la variedad, adquieren tonalidades que van desde el blanco lechoso hasta el marrón oscuro. La semilla es de tamaño muy pequeño y de forma ovalada. Por este motivo, siempre se utiliza integral, característica que incrementa su aporte nutricional, pues de esta manera se consume el almidón junto con el germen y el salvado. Este cereal ha sido cultivado y usado en Etiopía durante años y su cultivo representa el 20% del total de la producción de cereal del país. Se adapta muy bien a climas propensos a la sequía y a terrenos áridos, lo que está favoreciendo su cultivo en supericies de Castilla y León. El tef es considerado un ingrediente saludable, ya que es rico en hidratos de carbono y ibra. Contiene más hierro, magnesio, manganeso, potasio y zinc que otros granos de cereales comúnmente usados en paniicación; y posee un elevado contenido en calcio y proteínas de alta calidad. Además, tiene una composición bien equilibrada de aminoácidos, incluyendo los ocho aminoácidos esenciales. Por otro lado, la alta capacidad de absorción de agua de la harina de tef y las

Granos de Tef, cereal etíope de alto valor nutricional

Volumen especíico de los panes elaborados con harina de Tef en función de la variedad utilizada y de la dosis.

propiedades de geliicación del almidón, hacen de este un cereal adecuado para ser utilizado en una amplia gama de aplicaciones de alimentos. Su consumo resulta adecuado para enfermos celiacos, por la ausencia de gluten, y para enfermos diabéticos, debido a la lenta hidrólisis que sufre el almidón presente en este cereal. A pesar de que en el mercado existe

una gran cantidad de cereales sin gluten, la mayoría de ellos son muy pobres en minerales, vitaminas y ibra, por lo que los enfermos celiacos suelen presentar un balance nutricional desequilibrado, haciendo del tef un cereal idóneo para este grupo de población. La enfermedad celiaca representa una de las intolerancias alimentarias de >


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< mayor incidencia en la población mundial. Una dieta libre de gluten es su único tratamiento. El objetivo de este trabajo de investigación es la mejora de la calidad sensorial y nutricional de pan sin gluten, apto para enfermos celiacos. Para ello, se han elaborado panes con tres variedades diferentes de harina de tef, dos variedades blancas (Dz-Cr-37 y Dz-Cr-387) y una marrón (Dz-Cr-99), procedentes de Etiopía, en dosis del 100%, 75% y 50%. Se realizaron medidas de las características de los panes tanto instrumentales (volumen, color, textura y alveolado) como sensoriales. Se llevaron a cabo pruebas preliminares que determinaron con qué otro ingrediente sin gluten mezclar la harina de tef, con el in de mejorar sus características en paniicación. Y se llegó a la conclusión de elaborar los panes objeto de estudio con mezclas de almidón de maíz y harina de tef. Los resultados obtenidos revelaron que los panes elaborados únicamente con harina de tef tuvieron menor desarrollo, mostrando poco volumen y alta dureza. Sin embargo, las mezclas almidón de maíz y harina de tef mejoraron los panes elaborados considerablemente, especialmente con dosis del 50:50%. Respecto a las tres variedades evaluadas, podemos concluir que existieron pocas diferencias en los parámetros estudiados, siendo la más signiicativa el color que caracteriza a los panes elaborados con la variedad de tef marrón, mucho más oscuro que los elaborados con

Imágenes de las rebanadas, en las que se observa la diferencia de volumen. a) Pan 100% tef 37; b) Pan 75:25 tef 37; c) Pan 50:50 tef 37; d) Pan 100% tef 387; e) Pan 75:25 tef 387; f) Pan 50:50 tef 387; g) Pan 100% tef 99; h) Pan 75:25 tef 99; i) Pan 50:50 tef 99; j) 100% almidón de maíz; k) 100% harina de arroz; l) Harina de arroz y almidón de maíz en proporciones 60:40%.

las otras dos variedades blancas. El panel de consumidores que realizó el análisis sensorial de los panes otorgó a los panes con tef valores muy aceptables, mayores que a los panes control. Los mejor valorados fueron los que contenían una dosis de tef del 75%. Individualmente, el que más agradó a los can-

tadores fue el pan elaborado con un 100% de harina de tef de la variedad 37. En conclusión, la harina de tef puede ser usada para mejorar el valor nutricional del pan sin gluten; y las mezclas de esta harina con almidón de maíz, mejoran las características morfológicas sin afectar a su calidad nutricional y sensorial.


Firma invitada

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Rafael Anson Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España

Innovando desde el consumo

C Rafael Anson Oliart (San Sebastián, 1935) es presidente de la Real Academia de Gastronomía de España. Periodista, psicólogo y doctor en Derecho, ingresó por oposición en el Cuerpo de Técnicos de Información y Turismo. Desde los años ochenta preside la Fundación de Estudios Sociológicos. Y desde noviembre de 2010 es miembro del Consejo de Honor de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. Además de empresario especializado en imagen y comunicación, es presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía y presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

onsumimos un 50% más rápido de lo que el planeta puede soportar. No lo digo yo, lo dice el WWF en su informe Planeta Vivo. Ya somos casi 7.500 millones de personas habitando este mundo, mucha gente a la que alimentar cada día y una tierra inita, con recursos que cada vez son más limitados. La supericie de cultivo disponible por persona se ha reducido en un tercio de la existente en 1950. Nuestro planeta respira exhausto. Y es en este marco en el que la innovación está consiguiendo dar nuevas respuestas a viejos problemas. No me reiero solo al I+D+i, que está revolucionando la industria alimentaria y la agricultura para promover una producción más eiciente. También estoy hablando de enfoques innovadores, con los que estaremos promoviendo una gastronomía más conectada con nuestras necesidades y con las necesidades (o limitaciones) de nuestro entorno. La gastronomía para el siglo XXI ha de ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Cuatro “eses” y cuatro valores esenciales para una nueva visión global de la alimentación, que toma en cuenta los diferentes aspectos del hecho alimentario: el aspecto saludable, el que afecta a las relaciones sociales, a la cultura, a la educación o su inluencia en la economía, el empleo, la sanidad y el turismo. Gastronomía saludable, que esté atenta

a lo que dice la nutrición y la ciencia, porque comer es, por encima de todo, alimentarse para estar fuerte y sano. Gastronomía solidaria, porque resulta alarmante que, existiendo alimentos para todos, el hambre se perpetúe como un mal inherente al mundo. Me niego a dejarlo correr. Gastronomía sostenible, que sea respetuosa con el medioambiente y que atienda al factor de proximidad a la hora de alimentarnos. Sin olvidarnos de la gastronomía satisfactoria. Porque no podemos obviar que comer bien es un regalo del que podemos, y casi debemos, disfrutar al máximo. La innovación está en los laboratorios y en las fábricas, pero también en las mentes de una legión de consumidores relexivos. Hoy podemos elegir, ser consumidores responsables, que compran a sabiendas del impacto que su elección provoca dentro de su propio cuerpo y dentro de la sociedad. Optar por una alimentación saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria es optar por vivir mejor y por dejar vivir al planeta azul.

La innovación también está la mente del consumidor reflexivo


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Alimentos del futuro 2016  
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