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Rif: J-31426582-2

Director General Adolfo Artiles

Preprensa e impresión

aartiles@guiaprestigio.com

Calle Santa Clara, edificio Tulipan, piso 1,

Gráficas Lauki, rif: J-31047936-4. Boleita Norte

Coordinadora Editorial María Fernanda Artiles

Dirección

mfartiles@guiaprestigio.com

Tercera Av, entre 3 y 4 transversal, Los Palos

Coordinación Jessica Morón jmoron@guiaprestigio.com

Comercialización Know How Corporation C.A info@gerenciagastronomica.com

Administración Jorge Peña jpena@gerenciagastronomica.com

Redacción de textos María Isabel Capiello, Ileana Matos, Jessica Morón, Alberto Veloz

Grandes. Caracas, Municipio Chacao, 1045, Venezuela Depósito Legal PP201002DC3642 Está prohibida la reproducción parcial o total de la Guía Gastronómica Prestigio 2011 sin autorización expresa del editor, así como su traducción a cualquier idioma. La Guía Gastronómica Prestigio es propiedad de Know How Corporation C.A.

Síguenos: @guiaprestigio

Diseño y Diagramación Valentina Vallenilla valenvallenilla@gmail.com

guiaprestigio www.guiaprestigio.com

Fotografía Ramsés Díaz, Anabella Padula, Belinda Uzcátegui Asesora Editorial Cenovia Casas ccasas@guiaprestigio.com

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ÍndiCE ContEnido

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CoCina ECléCtiCa

99

intRoduCCión

6

CoCina Española

113

MEtodoloGÍa

8

CoCina FRanCEsa

129

CoCina Fusión

143

CoCina italiana

157

CoCina JaponEsa

171

pEsCados y MaRisCos

215

MEJoR REllEno dE aREpa

231

ÍndiCE alFabétiCo

236

GlosaRio

248

sobRE pREstiGio

252

CoMEnsalEs y pRoFEsionalEs

13

Adolfo Artiles

14

Hector Soucy

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Alberto Soria

18

Vladimir Viloria

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Nury Gómez de Sucre

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Carlos García

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Nelson Bocaranda

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los MEJoREs

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CoCina VEnEzolana

39

CoCina ÁRabE

55

CaRnEs y paRRilla

69

CoCina China

85

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intRoduCCión AcercA de lA guíA La Guía Gastronómica Prestigio es un proyecto que nace de la necesidad de contar con una publicación en la que el consumidor participe en calidad de crítico. Para establecer este primer ranking de los mejores restaurantes de Caracas seleccionamos como instrumento de trabajo de campo una encuesta que se envió a 2000 personas. A tal fin, se utilizó la aplicación web de gestión online e-encuesta.com. Asimismo, se realizaron otras 300 encuestas personales. Estas personas fueron seleccionadas de una base de datos amplia e independiente, escogidas al azar por su trabajo, trayectoria, estilo de vida y de consumo, así como por ser clientes habituales de restaurantes. Esta es la esencia y el corazón de nuestra guía, y será la bitácora que nos guiará para ofrecerle a usted un producto cuya pretensión es no defraudar su exigencia a la hora de decidir dónde comer en nuestra ciudad capital. Como parte de esta metodología de trabajo, se clasificaron a los restaurantes de Caracas en 13 categorías de acuerdo al tipo de cocina correspondiente, según y

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intRoduCCión

cómo aparecen categorizados en otras publicaciones gastronómicas existentes en el mercado, listando sólo a aquellos que aparecen catalogados con tres, cuatro y cinco estrellas, y como bueno, muy bueno, y excelentes. De esta manera se elaboró una lista final de 118 restaurantes que fueron incluidos en la encuesta: Carnes y Parrillas (22), China (7), Ecléctica (3), Española (15), Francesa (5), Fusión (5) Italiana (12), Japonesa (11), Peruana (5), Mediterránea (10) , Pescados y Mariscos (9), Venezolana (11), y Árabe (4). Prestigio, no es una guía de autor, sino una guía que suma cientos de voces independientes que dieron su veredicto sobre chefs y restaurantes; y, que con esa finalidad, otorgaron puntuaciones de acuerdo con los siguientes parámetros o valores: Excelencia gastronómica, Calidad de servicio y Relación precio-valor.

Nota del Director: Debo acotar que la encuesta para la realización de esta guía de servicio se difundió a finales del mes de marzo de 2010, por tal razón aquellos restaurantes que para esa fecha no habían sido inaugurados no formaron parte de la muestra. Les daremos la bienvenida el año próximo!.

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MEtodoloGÍa lA vAlorAción y el rAnking

Para la realización de este ranking, a los encuestados se les remitió un cuestionario acompañado de una carta explicativa con los fundamentos intrínsecos a evaluar en cada restaurante: calidad de la comida, calidad de servicio, ambiente, y precio. Estos valores, que forman parte del concepto y de una relación precio-valor fueron calificados en la encuesta, para lo que se constituyeron las opciones: excelente, muy bueno, bueno, regular, y no sabe. A los efectos de generar un ranking, se estableció que sólo las dos primeras opciones –excelente y muy bueno- sumarían puntos. Los votos otorgados bajo la opción de bueno fueron neutros y no se sumaron, en tanto que los votos acreditados a la casilla de regular en la encuesta se le restaron al restaurante, por ser una valoración negativa, y contraria a los estándares de un establecimiento de Prestigio.

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MEtodoloGĂ?a

Ranking=Excelente+Muy Bueno-Regular Ejemplo Restaurante A Excelente 390 votos Muy Bueno 283 votos Bueno 148 votos Regular 102 votos Ranking = 390 + 283 – 102 = 571 puntos

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CoMEnsalEs y pRoFEsionalEs


CoMEnsalEs y pRoFEsionalEs

UN NEGOCIO NO ES SIMPLEMENTE UNA BUENA MESA

Director ejecutivo de la empresa Know How Corporation, C.A. Columnista del suplemento Comer y Beber del diario El Nacional. Ha sido director del Salón Internacional de Gastronomía y de la revista Cocina y Vino. Experto en aplicación de controles de costos operacionales, organización, y planificación gastronómica. Facilitador de talleres de gerencia gastronómica. Posee estudios avanzados en el exterior en administración y especialización en gerencia y manejo de negocios gastronómicos.

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Cómo consultor gastronómico, ¿Qué es lo primero que debe considerarse a la hora de conceptualizar un negocio? Todo emprendedor, inversionista o empresario debe elaborar previamente, un plan de negocio del proyecto que le ayudará a resolver todas las dificultades del negocio anticipadamente, y que será su mapa de procesos para el futuro de su negocio. Muchos de mis clientes aseguran que haber elaborado un plan de negocio previamente les ha reducido considerablemente los riesgos y han garantizado el éxito. ¿Qué piensa usted de aquellos empresarios que se niegan a consultar a un especialista? Nuestra cultura hace que emprendedores, y hasta profesionales, se aboquen a abrir las puertas del negocio y a concentrar sus esfuerzos en poner la pelota a rodar tan rápido como les sea posible. Muchos de ellos no entienden qué crucial es una buena planificación y una adecuada asesoría que les ayude, no sólo a asegurar el capital, sino que les asegure el éxito. Además de una adecuada asesoría, ¿Qué otros pilares son fundamentales para asegurar el éxito del negocio? Una adecuada ubicación es vital para cualquier negocio, pero más aún, es importante elaborar una propuesta gastronómica dirigida a un target o clienteobjetivo previamente estudiado, una selección acertada del personal y un apropiado entrenamiento, un correcto estudio de los costos para obtener el margen justo de ganancia, el compro-

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miso de todos los involucrados en el proyecto, y por último, una buena dosis de suerte. ¿Qué características debe tener un Plan de Negocio Gastronómico? Un plan de negocio debe entenderse como un mapa de procesos que debe revisarse periódicamente a lo largo del desarrollo del proyecto por lo cual, hay características esenciales que no pueden faltar. Debe ser exacto, es decir, debe priorizar los factores claves de éxito del negocio, enfatizar en los análisis de mercado que se hayan realizado, debe identificar el mercado, dimensionarlo y segmentarlo. Debe describir su oferta de producto y servicio, así como se debe elaborar un análisis identificador de Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas del proyecto, que realce los aspectos positivos y establezca estrategias para contrarrestar los aspectos negativos, y, por último, el punto clave, debe incluir un análisis detallado de la situación financiera del proyecto.


CoMEnsalEs y pRoFEsionalEs

Ingeniero civil, fundador de la Academia de Gastronomía de Venezuela y segundo presidente de la Asociación Venezolana de Gastronomía. Es asesor gastronómico e imagen de producto de la empresa

NO SÓLO DISFRUTO DE LA

Alianza Gourmet. Además es

GASTRONOMÍA SINO QUE PARTICIPO

conductor del programa Así Cocina

Y COCINO

Soucy que permanece al aire desde hace 11 años por Globovisión.

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Desde hace muchos años ejerce como ingeniero civil ¿Qué lo llevó al mundo de la gastronomía? La necesidad. Me fui a estudiar al extranjero y tenía que cocinar para mí. Siempre ha habido cocineras muy buenas en mi casa, es una especie de formación que te crea la necesidad de comer bien. Tengo entre dos mil y tres mil ejemplares de libros de cocina. No sólo disfruto de la gastronomía sino que participo y cocino. A la hora de comer ¿Cuál es su cocina predilecta? Todas, como lo que sea. Lo que más me gusta son los pescados y los productos del mar, porque como cocinero me permito ser más creativo, puedes jugar más con los productos del mar que con los de la tierra. De la comida típica venezolana, ¿Cuál es su plato favorito? Las hallacas de mi mamá. También los platos orientales como el talkarí de chivo y de los dulces venezolanos, el dulce de lechosa o una torta de plátano con un buen queso criollo. ¿Cuál sería el relleno predilecto para su arepa? Todos, una arepa acepta todo. Queso, carne, nata, pollo, caraotas, entre otros.

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Uno puede rellenar una arepa con lo que tenga en la nevera. Teniendo usted un paladar experto ¿Cuál piensa qué es una combinación exquisita y extravagante a la vez? Me encanta un erizo fresco, es un plato de dioses porque tiene un sabor único salino. Lo sacas del mar y te lo comes crudo de la misma concha.


CoMEnsalEs y pRoFEsionalEs

Fue redactor de la Agencia France Presse en París, autor de tres libros sobre el whisky y de cinco sobre gastronomía y vinos. Ha impartido su conocimiento durante décadas en Venezuela, Colombia y el Caribe. Reconocido por dictar catas de vino y

UN PLATO FUERTE REQUIERE UN VINO DE CALIDAD

destilados. Afamado jurado internacional de vinos y arte culinario. Columnista de medios nacionales y extranjeros.

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¿Es esencial una botella de vino en la mesa venezolana? Si se quiere disfrutar de la comida y de la compañía, sí. La mesa venezolana tiene sus características y éstas están marcadas por el clima. El vino no es una bebida para tomar en soledad, en cambio, el whisky y los destilados sí. No ayuda en particular sino la estructura del tanino, es decir, si quiero conversar necesito un vino amable y ligero que no me deje sensación pastosa en la boca. Un vino demasiado amargo dificulta las conversaciones.

en viajar, conocer, leer, probar, comer y compartir.

¿Cuál es la bebida idónea para acompañar un pabellón? El vino es ideal por sus virtudes digestivas, un plato fuerte requiere un vino de calidad. He visto a mucha gente comiendo pabellón con whisky, que puede parecer una aberración, pero tiene sentido porque el whisky es también digestivo. Lo que no va son las bebidas gaseosas y jugos, pues no tienen ningún elemento de asociación.

Algunos datos para comprar un buen vino, considerando que no se es especialista en el tema. Hay que observar que la etiqueta esté limpia y no manchada, que el corcho no sobresalga ni esté hundido y que mantenga su flexibilidad (cosa que compruebo presionándolo con un dedo). Corcho pequeño, vino pequeño. Los corchos grandes y largos, preservan la vida del vino. Si la base de la botella es plana, el vino es barato y para consumo rápido.

De los países que ha visitado, si tuviera que fusionar dos cocinas, ¿Cuáles serían? La cocina francesa tiene su identidad y no necesita fusionarse con nada, al igual que la cocina española y la italiana. Yo fusionaría cocinas que por sí solas no me contentan y que necesito que se complementen. ¿Qué es para usted el buen vivir? Para que exista un buen vivir tiene que haber tres elementos: la sensación de libertad, la posibilidad de desplazarse y la lectura. Así el buen vivir se resume

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¿Es correcto comer con los codos en la mesa? Comer con los codos en la mesa es poco práctico, ya que si uno tiene los codos encima de ésta le resulta muy difícil manejar los cubiertos. Lo que es correcto, es poner los codos sobre ella cuando uno quiera y no que lo castiguen a uno por hacerlo porque no constituye ningún pecado ni ninguna incorrección.


CoMEnsalEs y pRoFEsionalEs

Escritor especializado en vinos, es miembro de la FIJEV (Federación Internacional de Escritores sobre la Viña y el Vino). Fundador y organizador del evento El Vino Toma Caracas y autor de la guía de vinos que lleva su nombre. Ha dictado numerosas catas de vino.

NO SÓLO SE CATAN LOS VINOS

Desde 2004 escribe para el diario El Universal, la columna sabatina Carpe Vinum.

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¿Qué características debe tener un buen vino? Debe ser armonioso, equilibrado y con profundidad, pero no debe tener un carácter tan poderoso ni tan intenso, porque en el fondo tiende a agredirte. Para que un vino agrade debe ser versátil y que pueda acompañar la mayor cantidad de platos posibles. ¿Un vino para cada ocasión o estación? En Venezuela puede ser complicado elegir un vino en términos de que siempre tenemos la misma temperatura. Nuestro clima pide vinos frescos: cavas, champañas, prosecos, espumosos argentinos, rosados, blancos y tintos ligeros. Pero la gente tiende a consumir vinos tintos porque supuestamente es el vino importante, el vino de verdad y el vino serio, cosa que no es así realmente. Y por otra parte está la ocasión: ¿Con quién? ¿Dónde? ¿Para qué? Se requiere un vino. ¿Alguno de sus vinos predilectos? Pudiera pasar toda mi vida tomando champaña, no me hace falta otro vino. Aunque eventualmente me gustan los vinos blancos y los borgoña franceses. ¿Cuáles son las claves para catar un vino? Primero, tiene que haber una disposición de tranquilidad y de análisis para confrontarse con el vino, un espacio adecuado y tranquilo, sin ningún tipo de distracciones. Segundo, se deben afilar

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los sentidos necesarios para analizar un vino: vista, olfato y gusto. ¿Cómo se aprende a catar? Catando y ejercitando el paladar. Cuando uno habla de cata no habla únicamente de catar vinos, todo lo que se pueda probar, oler y analizar con el paladar se cata. ¿Qué tipo de comida prefiere? Me gusta todo, pero nuestro clima te lleva por instinto a buscar comidas ligeras, como: ensaladas, pescados y frutos del mar. Frecuento la cocina oriental y la mediterránea con sus grandes ingredientes y productos, como los quesos y los aceites de oliva. Y por supuesto la gastronomía venezolana, con nuestros quesos frescos, como: el queso telita, guayanés y clineja.


CoMEnsalEs y pRoFEsionalEs

Es la primera y única mujer miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía. Escribe la sección

COMENCÉ A COCINAR EN OLLITAS PEQUEÑAS, COMIDA GRANDE

de cocina “Mis Mejores Recetas” de la revista dominical Estampas de El Universal, y autora de los encartados Practicocina I, II y III.

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¿Cuáles son los pasos a seguir cuando usted va a crear un menú? Lo primero es definir la ocasión y el número de personas. Luego le pregunto a la persona que me convida a hacer un menú o catering, qué es lo que quiere hacer y cómo, si será un evento formal o informal. Todo depende de la ocasión, el número de personas y el menú que se quiere preparar. ¿Qué la llevó al mundo de la Cocina? Puedo decir que nací con ese gusto porque mis abuelos eran catalanes y en España no se vive sino para comer. En mi casa siempre ha habido una buena mesa y no con los ingredientes más caros, sino con los más frescos. Como el que esculpe y pinta, a mí me gustó la comida. Los reyes magos me regalaron una cocinita eléctrica y comencé a cocinar en ollitas pequeñas, comida grande. ¿Qué personajes del mundo gastronómico le han influenciado? Ana Teresa Cifuentes. En mi plan de buena cocinera y ama de casa, ella era una señora de su casa que se metió en la cocina. Siempre que la veía decía que quería ser como ella, que daba clases de cocina en la televisión y escribía en Estampas. A nivel internacional, Martha Stewart, porque es una mujer que no sólo se ha dedicado a la cocina sino a una buena mesa y a los detalles. A su criterio, ¿Qué plato es su especialidad? Hay tres o cuatro platos. De la comida venezolana lo que más me gusta hacer es un buen asado negro, no cocino muchos pos-

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tres, pero me queda bien la Torta Melosa. La comida francesa es mi especialidad con la salsa bernesa, yo le pongo un toque de vinagre que le quita el sabor al huevo, y lo hago con medallones y papitas. ¿Qué ingredientes considera imprescindibles en la cocina venezolana? El ají dulce es el principal. También el cilantro y el aceite onotado. ¿Si tuviera que elegir algún plato o postre que resumiera su personalidad, cuál sería? Una buena sopa. No es que yo me vea como un apio o como una auyama, pero me encanta la sopa o el chupe. ¿Qué características reúnen sus recetas? Son fáciles, sencillas de ingredientes y con la medida exacta para la cantidad de personas. Ahora tengo un nuevo reto que es enseñar a la gente a comer ensaladas y vegetales.


CoMEnsalEs y pRoFEsionalEs

Se formó como cocinero en Barcelona, España. De vuelta a Venezuela estuvo en el restaurante Malabar, donde empezó como sous chef y a los cuatro meses quedó al mando de la cocina. La Academia Venezolana de Gastronomía le

NUNCA OLVIDARÉ EL SABOR DE UN MONDONGO, DE ESOS QUE PASAS

entregó el Tenedor de Oro en el 2006.

TODO EL DÍA EN LA COCINA

Propietario y chef del restaurante Alto.

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¿Dónde nació su gusto por la gastronomía? En la familia, sobretodo en casa de mi abuela y en mi casa. Creo que es un gusto aprendido que se enseña de una buena mesa en casa. Son pocos los cocineros que comieron mal de infancia y son cocineros hoy en día, es un gusto de familia y de tradición. ¿Qué no puede faltar en la nevera de su casa? Mi nevera siempre es muy variada, nunca hay algo esencial. Preferiblemente no deben faltar quesos y embutidos. ¿Algún chef con el que le gustaría compartir la cocina? Muchos, pero en especial hay dos personas: Mariano Gonzalvo, director de la escuela Hoffman en Barcelona y Michel Bras de Francia. ¿Qué sabor marcó su infancia? El sabor del guiso de mi abuela. También el de las hallacas o el de un mondongo, de esos que pasas un día entero en la cocina. ¿Qué es lo que más disfrutas de la cocina? La hora del rush, de la presión, el servicio y el trabajo en equipo. Realmente es lo que más disfruto de mi trabajo. Es el momento de sincronizar todo, de sentir que todo se mueve como tiene que ser sin mayor esfuerzo. Después de mucho tiempo el resultado es ese, más allá de un plato, el resultado es lograr un buen engranaje en equipo.

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¿De pequeño le gustaban la sopa y los vegetales? Sí, desde muy pequeño me enseñaron a comer de todo. No tengo memoria de decir “esto no me gusta”, en mi casa se comía de todo. ¿Qué actividad disfruta además de cocinar? Varias cosas, pero algo que solía hacer era correr y leer. Ya no lo hago porque actualmente tengo una lesión en la rodilla. En su casa, ¿también cocina? Sí, no cocino cosas tan exóticas y delicadas como en el restaurante, al menos que sea una ocasión especial, pero de resto, cocina de casa, más sencilla. ¿Dónde come los domingos? Desayunamos siempre en Antigua o en Mokambo y por la tarde siempre comemos en casa de algún familiar o amigo.


CoMEnsalEs y pRoFEsionalEs

Periodista egresado de la Universidad Católica Andrés Bello. Desde 1962 ha trabajado en distintos canales de televisión venezolanos, entre ellos Venevisión, siendo conductor del programa Vox Populi. Fue locutor de Radio Continente, Radio Aeropuerto, Radio Capital y KYS-FM de Caracas. En 1998, comenzó en Onda 107.9 FM,

SERIA FELÍZ CON UNA FUENTE DE SODA

del Circuito Unión Radio, donde tiene el programa Los Runrunes de Nelson y La Cola Felíz. Ha sido reconocido con el Premio Nacional de Periodismo y el Premio Monseñor Pellín.

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Sabemos que siempre llevas contigo un repertorio de chistes, ¿Guardas alguno con alternativas gastronómicas? No tengo, por lo general repito lo que me gusta y de resto me mantengo actualizado a través de internet. Como aficionado de la magia, ¿Dónde está la magia de la cocina venezolana? En su historia y tradición. Cada plato tiene un sabor único que cada vez que lo pruebas te hace revivir la historia de nuestro país. ¿Qué características debe tener un restaurante para ganarse su lealtad? La comida es clave, pero se trata de una combinación que forma un todo como: la atención, la calidad del servicio y el ambiente. Aunque si la atención no es tan buena pero la comida sí, uno vuelve. Si el destino le llevara a conceptualizar un negocio gastronómico, ¿Cuál sería su oferta y qué nombre le pondría? Su nombre sería “Sorpresa” y ofrecería un menú distinto cada semana recordando sabores de mis viajes, tomaría algo de Inglaterra y Vietnam, algo así como comida fusión. Me gustaría también hacer algo de la India que no hay aquí. Sin embargo, creo que sería felíz con una fuente de soda, ya que esos son los sabores que se grabaron en mi memoria desde niño. ¿Cocina? De vez en cuando me gusta. Aprendí en Estados Unidos cuando vivía solo de gente que me dio recetas. Lusinchi me enseñó a preparar un arroz, Chepino Gerbasi comida

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italiana. Me visitaban en mi apartamento y les prestaba mi cocina. Allá trabajé en la fuente de soda de mi universidad y por tanto me encanta un buen club house, un banana split, la merengada de mantecado. Además aquí en Caracas vivía cerca del Centro Médico donde se instaló la primera fuente de soda drive in y comenzó a llegar todo lo americano. Si supiera que el mundo se va a acabar mañana, ¿Cuál sería su última comida? Un buen steak pimienta o una pasta, eso sí, al final no puede faltar el cafecito y una grapa para cerrar. Como hombre de buen humor y de trucos, ¿Qué características similares puede tener su profesión con el oficio de mesonero? Más de una vez uno tiene que ser mago para que le den la comanda rápido. También es importante el buen humor y tener poder de convencimiento al momento de ofrecer las sugerencias, para que las personas se sientan interesadas en probarlas.


los MEJoREs


1ER luGaR

EL ALAZAN El verdadero éxito se fundamenta en la experiencia y este restaurante la tiene de sobra con 70 años de trayectoria gastronómica, especializados en la cocina de carnes y parrillas. Consumidores y sibaritas votaron y lo hicieron acreedor del primer lugar, siendo hoy por hoy el mejor restaurante de la ciudad de Caracas. El gusto por las carnes se impone y las humeantes brasas encendidas se roban el show, pues el olfato jamás dejará de reconocer el olor tradicional de una parrilla. La calidad y el buen servicio son dos de sus virtudes, además de su constante disposición para satisfacer las demandas de su clientela, porque en palabras de su gerente, Samuel Carvalho: “cualquier motivo puede celebrarse con una parrilla.”

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2do luGaR

ASTRID & GASTÓN Una fortaleza peruana que se extiende por toda Latinoamérica, con sede en ocho países y una propuesta gastronómica que adapta su encanto limeño a los sabores de cada ciudad. Hoy día son reconocidos por los comensales venezolanos, que a través de sus votos, le otorgaron el segundo lugar, entre los mejores restaurantes de Caracas. Con casi cinco años en nuestro país su sazón novoandina -tan deliciosa y distinguida-, un grato ambiente y su complaciente atención y buen servicio han sido emblema de la filosofía gastoniana, que emana de su propietario, al decir: “queremos que sea tan bueno que la gente se sienta en otro planeta.”

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3ER luGaR

Con el sello del éxito que perdura por más de 30 años, no es solamente el restaurante japonés más antiguo de la ciudad sino el mejor, que hoy día se hace acreedor del tercer lugar entres los mejores restaurantes de Caracas, lugar que le han otorgado los comensales venezolanos a través de sus votos. Su propietario, Hiroyuki Takeuchi nos cuenta que la popularidad de la cocina japonesa se debe a que “es una cocina con historia y sentimiento”. La decoración es tan sobria como cautivadora, con los tatamis -salones privados para comer- adornados con las clásicas esterillas japonesas, las sillas al nivel del suelo y ornamentos alusivos a la cultura oriental. Japón se hace sentir de pies a cabeza en un restaurante donde la carta rinde culto a su excelente gastronomía.

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ClasiFiCaCión

8,84%

El Alazan (Altamira)

1

8,48%

Astrid & Gastón (Las Mercedes)

2

8,26%

Ávila Tei (La Castellana)

3

8,21%

Salón Cantón (La Castellana)

4

7,99%

Urrutia (Sabana Grande)

5

7,91%

Antigua (Las Mercedes)

6

7,83%

Vizio (Altamira)

7

7,74%

Le Gourmet (Las Mercedes)

8

7,39%

Alto (Los Palos Grandes)

9

7,31%

Club Líbano Venezolano (Prados del Este)

10

6,84%

Pacífico (Altamira)

11

6,82%

Yantar (Los Palos Grandes)

12

6,38%

Cega (Los Caobos)

13

100,00%

Categoría Los Mejores

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CoCina VEnEzolana


1ER luGaR CoCina VEnEzolana

CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONÓMICOS Los Caobos

PATRIMONIO CULINARIO Si una institución se ha empecinado en promover la cocina venezolana, a toda costa y por sobre todas las cosas, es el Centro de Estudios Gastronómicos (Cega), fundado por José Rafael Lovera, hace más de 20 años, patrimonio culinario del país. Su intención siempre ha sido promover el estudio detenido y profundo del acervo culinario nacional: sabores, técnica, estética y tradición; conscientes, de la importancia que tiene formar “cocineros ilustrados”, que no sólo dominen platos sino que conozcan la razón e historia que hay detrás de cada uno de ellos.

Orientado a personas ya formadas, más que a estudiantes recién iniciados, propone una formación integral. “La premisa es que entiendan y disfruten la cocina venezolana de modo que sea la punta angular de un oficio que luego puedan extender hacia otras especialidades”, explica el chef Víctor Moreno, como parte de una casa por la que han pasado nombres como Alonso Núñez, Edgar Leal, Francisco Abenante, Sumito Estévez y Tomás Fernández, entre otros; que además ha representado como escuela a Venezuela en no pocos concursos y festivales internacionales.

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En 1998, el CEGA fue la primera en abrir una sala de degustación que serviría para que los estudiantes pusieran en práctica lo aprendido en las aulas. La cocina, actualmente a cargo de Adrián Yánez, propone un menú que varía de lunes a viernes, con el acento puesto ineludiblemente sobre lo criollo, en un intento por

traer de vuelta a la vida sabores venezolanos y rescatar del olvido al repertorio patrio de recetas tradicionales. Responsable de una continua publicación de libros que documentan la historia gastronómica del país, se trata de un sitio en el que la memoria trabaja gustosamente.

VÍCtoR MoREno: VEnEzuEla sabE a MEstizaJE ¿Dónde radica la fuerza de la cocina venezolana? En que es nuestra. La entendemos porque está en nuestro ADN. Es sabrosa, conjuga sabores intensos y es muy permeable. ¿A qué te sabe Venezuela? A mestizaje. Allí está su rareza. ¿Qué no te tragas? La falta de compromiso y la impuntualidad. ¿A qué no te resistes? A una reina pepiada. ¿Cuál es tu plato venezolano preferido? El mondongo. Yo mismo me lo preparo cuando me antojo.

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1ER luGaR CoCina VEnEzolana

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2do luGaR CoCina VEnEzolana

Las Mercedes

MÁS QUE AREPAS Desde hace cuatro años decidieron romper con el concepto tradicional de las areperas caraqueñas, al reemplazar el estilo campestre y rústico por un ambiente cómodo y moderno, donde no sólo se sirven arepas las 24 horas del día sino también pabellón, asado negro, cachapa y parrilla. Cuenta con 45 mesas que agrupan hasta 180 comensales, cuyas preferencias se inclinan comúnmente hacia las arepas en todas sus posibles presentaciones, desde carne mechada, atún, pollo, queso telita, amarillo y guayanés hasta mixtas con dos y tres sa-

bores siendo las más populares la Reina Pepiada, la Pelúa y la Catira. La carta es amplia y variada, compuesta de platos para todos los gustos. Por la mañana sirven un desayuno criollo y para el almuerzo o la cena, entre los pescados y mariscos, el filet de atún a la plancha y los calamares rebosados figuran como dos suculentas opciones. De las carnes, el churrasco de solomo y el centro de lomito servido con sus acompañantes tradicionales, como: chorizo, yuca, tostones y tajadas.

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alisCaiR dE la hoz: CapitÁn dE MEsonERos De las sopas, el hervido de res o de gallina es un plato digno de probar. No faltan las pastas y las pizzas.

¿Cuál es su relleno de arepa predilecto?

La Reina Pepiada. ¿Qué no puede faltar en una mesa

Cuentan con un salón especial, ideal para llevar a cabo cualquier evento o reunión, además de un amplio estacionamiento que aloja hasta 75 carros. Todo luce muy limpio e iluminado, con un ambiente rejuvenecido y buena atención donde a cualquier hora del día encontrará un plato que se ajuste a sus preferencias.

venezolana?

Un buen pabellón criollo o un asado negro. ¿Algo que jamás incluiría en el menú?

El dulce de lechosa. ¿Qué hace a un restaurante el mejor en su estilo?

La buena comida y su equipo de trabajo.

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2do luGaR CoCina VEnEzolana

pabEllón CRiollo Receta para 4 personas

Preparación:

Ingredientes:

• Cocinar la carne en agua hirviendo con un poquito

•1/2 kilo de caraotas negras

de sal • Escurrir, dejar enfriar y desmechar con las

•1 cebolla grande, picada

manos • Calentar el aceite en un sartén y freír la ce-

•2 dientes de ajo

bolla, el ajo, el pimentón, los tomates y los ajíes dul-

•1 tomate grande, picado

ces con sal y pimienta al gusto • Reservar sofrito

•4 ajíes dulces

para cocinar las caraotas •Agregar la carne y coci-

•2 cucharadas de aceite de oliva

nar durante unos minutos. • Cocinar las caraotas

•2 plátanos maduros

en agua con sal hasta que estén blandas • Coci-

•1/2 pimentón verde, en tiras

nar en un sartén con el sofrito reservado • Luego

•2 y ½ tazas de arroz

de pelar y cortar longitudinalmente los plátanos,

•1/2 kilo de carne de res

freírlos en aceite caliente • Servir acompañado

•Sal y pimienta la gusto

de arroz blanco.

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3ER luGaR CoCina VEnEzolana

La Castellana

Un mundo de olores y sabores se agrupan bajo un ambiente sencillo pero muy concurrido, que al desayuno, durante el almuerzo o en la cena, contentan el paladar con la sazón única del terruño. Ofrecen más de quince alternativas de relleno de arepa, como: carne mechada, queso amarillo, pernil, mariscos y la famosa Reina Pepiada, todos destinados a complacer los gustos más extravagantes. La combinación de algunos rellenos han bautizado a la arepa con una variedad de nombres como: la Pelúa, que contiene carne mechada y queso rallado amarillo. La Catira, rellena de pollo y queso amarillo rallado. La Dominó, a base de carotas negras y queso blanco rallado, entre otras.

LAS 24 HORAS Abrió sus puertas en el año 2000 con la propuesta de ofrecer comida típica venezolana. La carta muestra una variedad emblemática de platos pertenecientes a la cocina criolla, que el comensal puede disfrutar las 24 horas del día. Desde arepas, empanadas, cachapas y pabellón criollo hasta todo tipo de aves, carnes y pescados.

Tiene un aforo para 150 personas agrupadas en 48 mesas a lo largo de dos pisos. En el primero, se encuentra la cocina junto a un grupo de mesas, desde donde se aprecia un mostrador que contiene una larga fila de diversos rellenos de arepa que el comensal puede escoger a su gusto. En el segundo, ofrece la opción de comer en un entorno más tranquilo.

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aREpa REina pEpiada Ingredientes para la arepa:

•1 taza de mayonesa

•2 tazas de harina de maíz

•1 aguacate

•2 y ½ tazas de agua

•1 lata de guisantes

•Sal al gusto

•Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Preparación:

•Colocar en un recipiente el agua y la sal

•Cocinar el pollo junto con la cebolla para que

•Luego agregar lentamente la harina y amasar

adquiera un poco de sabor •Retirar del fuego y

•Dar la forma de una tortilla, del tamaño de la

dejar enfriar •Desmechar el pollo y colocarlo

mano (ni muy gruesa, ni muy fina en los

en un bol •Pelar y cortar el aguacate en finos

bordes) •Asar o freír y rellenar

trozos y mezclar con la mayonesa y los

Ingredientes para el relleno:

guisantes •Añadir sal y pimienta al gusto

•½ Kg. de pollo (pechuga o muslo) sin hueso

•Revolver hasta formar una pasta homogénea

•1 cebolla

para rellenar la arepa.

49


4to luGaR CoCina VEnEzolana

Santa Eduvigis

SAZÓN QUE PERDURA EN EL TIEMPO Funcionó en La Candelaria durante siete años y desde hace dos años se encuentra ubicado en Santa Eduvigis. Apuesta por la cocina venezolana al mejor estilo casero, con la sazón propia que caracteriza a nuestra tierra. La propuesta inicial ofrecía únicamente almuerzos y posteriormente desde su nueva locación se incorporó la cena que se sirve sólo de miércoles a sábado. Algunos de los platos típicos venezolanos que preparan son: el asado negro, el bollo pelón y la polvorosa de pollo. También sir-

ven el Rotí, conocido en los estados Sucre y Bolívar, cargado de influencia trinitaria, elaborado como una especie de pan árabe y relleno al gusto del comensal, bien sea con guiso de curry, gallina, carne, pescado o camarones. De los postres, gusta mucho la torta de queso llanero, una rica combinación entre dulce y salado. Tiene un aforo para 70 personas y es atendido por sus propios dueños. Ofrece un ambiente cómodo y agradable que busca perpetuar la buena gastronomía venezolana a través del tiempo.

50


5to luGaR CoCina VEnEzolana

El Hatillo

UN RINCÓN CON GRANDES SABORES Desde hace cuatro años, la calidez del pueblo de El Hatillo se apoderó de este restaurante, cuyo nombre es una combinación que hace honor a su ubicación y al sabor y la sazón venezolana, mediante la preparación de platos insignes de nuestra cultura como: el pastel de chucho y el asado negro. Cuenta con tan sólo siete mesas que agrupan alrededor de 30 comensales. Su carta es corta y con la particularidad de que los nombres de los platos no tienen nada que ver con la comida, sin embargo son encantadores. “Para ver estrellas” es el nombre de un plato servido en una con-

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cha con calamares, camarones y pulpo, gratinados y acompañado con casabitos. “Lágrimas Negras” es un ponqué de chocolate y “Su Majestad” responde al tradicional dulce de lechosa. También ofrecen el plato navideño, servido con: hallaca, pan de jamón, lomo de cerdo y ensalada de gallina y no necesariamente en época decembrina. La especialidad de la casa es el “Arroz con Mango”, que consiste en un pollo al curry sobre una cama de arroz blanco y once ingredientes que el comensal agrega a su gusto. Buena comida, excelente atención y agradable ambiente.


ClasiFiCaCión

9,82%

Cega (Los Caobos)

1

9,77%

El Solar del Este (Las Mercedes)

2

9,73%

El Budare (La Castellana)

3

9,44%

La Guayaba Verde (Santa Eduvigis)

4

9,27%

Hajillo´s (C.C. Paseo el Hatillo)

5

9,15%

Vista Hermosa (Hoyo de la Puerta)

6

9,14%

El Rinconcito (Galipán)

7

8,64%

Casa Veroes (Centro de Caracas)

8

8,43%

Botalón Rejo y Sabana (El Hatillo)

9

8,35%

Croquer (El Hatillo)

10

8,26%

El Brasero de la Trinidad (La Trinidad)

11

100,00%

Categoría Cocina Venezolana

52


CoCina ÁRabE


1ER luGaR CoCina ÁRabE

Prados del Este

EL MEJOR SABOR SIN PRETENSIÓN Hace nueve años atrás, el Club Líbano Venezolano decidió reformar el restaurante y fue entonces cuando las hermanas Mawad asumieron exitosamente el reto. Comenzaron en período de prueba pero vinieron para quedarse, y ofrecer la más variada gama de platillos representativos de la cocina árabe en nuestra ciudad. La carta ofrece las tradicionales cremas de garbanzo, berenjena, yogur y pimentón. El tabule, el falafel, el kibbe crudo o frito, los tabaquitos de hoja de parra y los famosos shawarmas. Además han tratado de introducir otras alternativas, que pese a su delicioso sabor, no han logrado un lugar privilegiado en los paladares venezolanos, entre ellas: el arroz con lentejas,

pollo y cordero. Nuestro predominante gusto por las carnes ha hecho de los pinchos un plato solicitado. Sus postres de apariencia exótica y exquisito sabor son elaborados principalmente de miel y pistacho. El baklava está hecho a base de hojaldre, miel, almíbar, adornado

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con pistacho y relleno de merey, un dulce para cualquier momento del d铆a. La corona de rey y las polvorosas de d谩tiles y nueces son algunas de las elecciones frecuentes entre los comensales. Tiene una capacidad para 120 cubiertos, las mesas se agrupan alrededor de unos

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ventanales con una agradable vista y cuenta con un ambiente sencillo de escasa decoraci贸n, pero con una gran saz贸n que lo hace el mejor en su estilo. Se encuentra ubicado dentro del club, pero no se necesita ser socio para visitarlo. Su entorno es familiar y muy concurrido los fines de semana.


1ER luGaR CoCina ÁRabE

MaRÍa Mawad: todo dEbE haCERsE Con aMoR ¿Qué es lo más gratificante de su profesión?

Lograr la satisfacción del cliente y esto se nota cuando vuelve al restaurante. ¿Cómo definiría la cocina árabe?

Es variada, ofrece de todo, pero es un poco complicada de elaborar porque implica mucho trabajo con las manos. Sin embargo, el venezolano no la ha asimilado tanto como la italiana o la española, como un tipo de comida que debe frecuentar. ¿Cómo se cocina el éxito?

Todo tiene que hacerse con amor, así sea poquito. Si fue hecho con cariño, te sabe a gloria.

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tabulE Para 4 personas

•Pimienta

Ingredientes:

•Aceite de oliva

•300 g de tomates picados en cuadritos

•Jugo de limón al gusto

•150 g de perejil picado

Preparación:

•50 g de cebolla picado

•Los tomates deben estar frescos

•50 g de cebollín picado

y no muy maduros

•25 g de trigo partido No. 1, hidratado

•Se mezcla todo al momento de comer

•Sal

y se sirve.

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2do luGaR CoCina ÁRabE

Chacao

TODO RADICA EN LA CONSTANCIA Constancia y honradez caracterizan al Damasco, comedor de auténtico yantar sirio, con sazón casera elaborada por sus dueños, los hermanos Akkari: Antonio, Jorge, Hana y Sara, quienes desde niños aprendieron los secretos de esta laboriosa cocina, a través de sus padres Khalil y Thamine. Llevan 30 años en Chacao y no por casualidad ni suerte. Todo radica en la constancia y en ser ellos mismos los que están al frente de los fogones. Así lo consideran Jorge y Antonio. Agregan que siempre hay que estar pendiente de los detalles, no delegar, ya que se podría perder calidad. “Hace mucho tiempo se pensó en emprender algún negocio. Todos los amigos y en la familia comentaban que la sazón de nuestra madre era maravillosa, constantemente sus platos eran halagados, y entonces, ¿por qué no promocionarla

para la calle?, así nació el restaurante. En sus inicios la carta era árabe e internacional, posteriormente, dejamos solo la comida nuestra, la siria”. Los hermanos Akkari afirman que “al venezolano le gusta la comida árabe. Esto se debe a la gran colonia que vive en el país, que ha servido como efecto multiplicador. A través de amigos, la gente va transmitiendo el gusto por esta sazón. Los que nunca la han probado están dispuestos y les agrada por su gusto auténticamente casero”.

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hERManos akkaRi: soMos un Equipo ¿Conservan la misma sazón

puesto el falafel, todos los kibbes y las cre-

de su madre?

mas de berenjenas, de garbanzos, de cala-

Heredamos el don de cocinar y mante-

bacín y la de pimentón con nueces, así

nemos las mismas recetas tradicionales.

como los tabaquitos de repollo, hojas de

Lo más hermoso es que por su laboriosi-

parra y acelga.

dad, en la familia compartimos mucho tiempo juntos, somos un equipo que nos

¿Competencia con los otros árabes de

complementamos en todo.

la ciudad? Honestamente no sentimos que tenemos

¿Cuál es el plato más

competencia, conservamos una clientela

solicitado?

fija, que incursiona por curiosidad en otros

El pollo con arroz y almendras; por su-

sitios, pero siempre regresa al Damasco.

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2do luGaR CoCina ÁRabE

CoRdERo Con tRiGo Receta para 4 personas

•½ taza de piñones

Ingredientes:

Preparación

•1 ½ taza de garbanzos

•Lavar los garbanzos •En un recipiente con

•3 litros de agua

agua remojarlos por 12 horas.

•1 cucharada de sal

•Colar y reservar •En una olla con agua y sal

•1 kilo de carne de cordero cortado en trozos

cocinar la carne y los garbanzos a fuego

grandes

medio por 2 horas o hasta que ambos estén

•4 cucharadas de aceite vegetal

blandos •Colar, separar la carne de los

•6 cucharadas de mantequilla

garbanzos y reservar 1 litro de caldo.

•1 taza de fideos finos, quebrados y sueltos

•Calentar 2 cucharadas de aceite en una olla,

•2 tazas de trigo partido Nº 3

agregar la mantequilla y a fuego alto, tostar los

•1 cucharada de 7 especias

fideos hasta que doren, removiendo

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constantemente y cuidando que no se

fuego alto los piñones por 5 minutos o hasta

quemen •Dejar enfriar en el mismo recipiente

que doren •Reservar.

y agregar el trigo •Revolver y reservar.

Para servir:

•Desmechar la carne y reservar.

•Disponer de un molde redondo de unos 10

•Agregar el caldo y los garbanzos a la olla del

cms. de diámetro y 8 de profundidad, colocar

trigo y los fideos •Añadir las siete especias,

en el fondo unas 4 cucharadas de la carne

revolver y cocinar a fuego alto hasta que

desmechada y completar hasta el borde del

hierva •Bajar a fuego medio, rectificar la sal,

molde con la mezcla de garbanzos, trigo y

tapar la olla y cocinar por 15 minutos o hasta

fideos •Presionar ligeramente con los dedos

que el trigo esté suave, con una consistencia

hacia abajo para que se compacte el

blanda, similar a la del arroz cocido.

contenido y desmoldarlo sobre un plato llano.

•En una sartén con el aceite restante, saltear a

Coronar con los piñones.

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3ER luGaR CoCina ÁRabE

Medio Oriente en El Rosal, dos pisos con carpa, dos barras y bailarinas de la danza del vientre.

Los Palos Grandes

La Badaqui, como se conoce a Adela, con 58 premios de gastronomía, camino de galardones que hereda Marcos, ingeniero con estudios en hostelería, son los propietarios del Fenicia, donde se ofrece todos los días un variadísimo menú que abarca 87 platos, entre los cuales el más solicitado es el hummus, kibbe crudo y el plato mixto para los no iniciados en esta variada cocina. El menú del Fenicia crecerá con tres nuevas ofertas: Mugrabieh (estofado de cordero); Gabbza (arroz con cordero típico saudí) y del mundo islámico, el Raas-Jaruf (cabeza de cordero con ajo).

UN RINCÓN DEL MEDIO ORIENTE La tradición de la comida árabe comercial en Venezuela comenzó con Adela Saba Nahas, mejor conocida como Adela Badaqui, cuando en 1958 llegó al país procedente del Líbano y empezó a preparar condumios libaneses entre las familias de su origen como los Dao, Ramia, Aoun y Mezerhane. Este relato es de su hijo Marcos Kahi Saba, quien con gran orgullo recuerda estos orígenes y agrega que la fama de su madre se fue extendiendo. Alquiló un pequeño local en la Av. Francisco de Miranda donde cocinaba los platos básicos. No existían sitios de comida árabe en Caracas. Poco a poco agregó sabores al menú hasta que abrió el Baalbek en Las Mercedes y posteriormente El Rincón del

En los años 60, Adela se dio cuenta de la curiosidad del venezolano por probar nuevos sabores y propuso su versión del plato mixto, donde el comensal puede degustar 11 combinaciones diferentes: cremas de garbanzo y berenjena, hojas de parra, repollo y acelga rellenas, falafel, kibbe, tabule, kafta asada, shish-kebab de pollo y calabacín relleno. “De los actuales clientes del Fenicia, 80 % son clientes hijos y nietos de los clientes de mi mamá hace 50 años”, comenta Marcos quien abrirá próximamente el Fenicia Arabian Bog en el Parque de la 93, en Bogotá, Colombia. Su menú está marcado por la tradición, con la fidelidad a las mejores recetas de familia.

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tabulE (Ensalada dE tRiGo y pEREJil) Receta para 4 personas

el agua y escurrir muy bien.

Ingredientes:

•Cortar finamente la cebolla, el cebollín y el

•1 paquete grande de perejil

tomate sin semillas en cuadritos muy

•1 taza de trigo Nº 1

pequeños •Lavar el trigo Nº 1 y escurrirlo.

•½ kilo de tomates rojos

•Para preparar el tabule no se debe remojar el

•1 cebolla grande

trigo, solo lavarlo.

•1 paquete pequeño de cebollín

•Luego unirlo con el tomate, perejil, cebolla y

•Aceite de oliva

cebollín •Condimentar con la sal y la pimienta

•Jugo de limón

negra recién molida.

•Sal y pimienta al gusto

•Mezclar todos los ingredientes y rociar con el

Preparación:

aceite de oliva.

•Cortar el perejil muy fino y luego lavarlo

Se puede acompañar con hojas de lechuga a

en colador cambiando varias veces

manera de envoltorio.

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ClasiFiCaCión

27,07%

Club Líbano Venezolano (Prados del Este)

1

26,36%

Damasco (Chacao)

2

24,65%

Fenicia (Los Palos Grandes)

3

21,92%

Hasna (Centro Gastronómico Yamin-Altamira)

4

100,00%

Categoría Cocina Árabe

66


CaRnEs y paRRillas


1ER luGaR CaRnEs y paRRillas

Altamira

EL CORTE DE LA BUENA CARNE Comenzó en el año 1940 como una venta de comida rápida ubicada en el antiguo autocine de Boleíta. Tras haber incursionado en la cocina de carnes y parrillas, se convirtió en un pequeño restaurante y así los puestos de aquel viejo autocine, pasaron a ser los puestos de los comensales. En 1980, sus dueños venden el negocio al conjunto Da Silva & Asociados y desde Altamira, funciona el que actualmente se convierte en el mejor restaurante de carnes y parrillas de la ciudad de Caracas. Con una capacidad para 600 personas y lejos de ser un restaurante campestre, ofrece un ambiente cómodo, agradable y elegante para cualquier reunión ejecutiva o simplemente para compartir junto a la familia. Reconocen que el tiempo del cliente es valioso, por lo cual su servicio se distin-

gue por la rapidez, con un staff de mesoneros que trabaja en función de que ninguna mesa quede desatendida. La iluminación se hace notar y sus humeantes brasas encendidas cocinan apetitosas carnes, que el olfato rápidamente reconoce como el olor tradicional de una parrilla venezolana. La ubicación de cada brasa está diseñada en función de que el humo emane hacia un extractor, a fin de no perturbar al comensal. La carta ofrece los cortes de carnes americanos y tradicionales venezolanos, siendo la punta trasera uno de los predilectos de los consumidores. Además de los acompañantes típicos como: raciones de yuca, chorizo y morcilla junto a diversos tipos de ensaladas. Entre las bebidas alcohólicas sirven principalmente whisky y vino, ambos se ofrecen en promoción con frecuencia mensual.

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saMuEl CaRValho: sERViCio y Calidad De no haber sido un restaurante, ¿Qué le hubiese gustado dirigir? Un hotel. ¿Tres virtudes esenciales para cualquier restaurante? Buena comida, servicio y limpieza. ¿Qué no le gusta comer? Pescado. ¿Quién prepara la parrilla en su casa? Yo que soy amante de las carnes, especialmente de la punta trasera.

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1ER luGaR CaRnEs y paRRillas

bEEF dE punta EspECial Con Ensalada Musui Receta para 1 persona

Preparación

Ingredientes para la parrilla

•Picar el aguacate en trozos pequeños y

•Corazón de la punta

mezclar en un bol junto con el tomate en

•Sal marina al gusto

rodajas, la lechuga picada y el palmito.

Preparación

•Aderezar con salsa agridulce.

•Remover la grasa y frotar la carne con la sal

Para la salsa agridulce

marina •Asar a la brasa o parrilla y cocinar

•Mezclar 1 ½ cucharadas de miel

hasta el término deseado.

•1 cucharadita de mostaza •1 cucharada de

Ingredientes para la ensalada Musui

mayonesa •El jugo de un limón

•¼ de aguacate

•La yema de un huevo

•1 tomate

•½ taza de aceitunas negras picadas

•Lechuga en trozos

•Agregar aceite de oliva y queso parmesano

•½ lata de palmito pequeña

rayado al gusto.

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2do luGaR CaRnEs y paRRillas

La Castellana

AL ESTILO AMERICANO Cercano a la faja de El Ávila, se encuentra este restaurante que recibe el nombre de su creador, el señor Lee Hamilton, quien viajó desde Estados Unidos a nuestra tierra, con el propósito de abrir un restaurante con los cortes de carne al mejor estilo americano. Desde su apertura, hace 53 años atrás, ha mantenido la misma oferta gastronómica, con platos como: el churrasco New York, el t-bone steak, el asado de tira argentino, la ternera americana, entre otras. Las carnes se sirven con apetitosos acompañantes como: las papas con crema agria y la ensalada de berro y tomate aderezada con aceite de oliva y vinagre balsámico. El pan con ajo no puede faltar en la mesa. Para los paladares inconformes, la carta también ofrece una

buena selección de pescados bien preparados, entre ellos, el bacalao. Un buen vino es el acompañante digno de las carnes y José Rodrigues, actual encargado del restaurante, se acercará con amabilidad a la mesa para guiar sus preferencias, tras sugerir la alternativa idónea. En cuanto a la decoración, el salón se viste con los nombres de los estados americanos donde se agrupan las mesas que alojan hasta 150 comensales. A partir de las cinco de la tarde el entorno se anima con presentaciones de música en vivo. Un ambiente agradable, buena atención y jugosos filetes es lo que encontrará en este restaurante.

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José RodRiGuEs FERREiRa. diRECtoR - GEREntE Además de las carnes, ¿Qué tipo de co-

El comensal puede sentarse a disfrutar su

mida prefiere?

plato con tranquilidad, sin la molestia del

Como de todo, soy buen diente, sin embargo

humo, observando el jardín y el verdor de

el pollo y el pescado son algunas de mis op-

nuestro Ávila.

ciones preferidos. ¿Qué no puede faltar cuando se sienta a ¿Cuáles son los cortes de carne con

la mesa?

mayor salida?

Una botella de vino y un buen pedazo

El sirloin, el New York, el steak a la pimienta

de carne.

y el t-bone. De no haber sido un restaurante, ¿Qué le ¿Qué hace diferente a Lee Hamilton de

hubiese gustado gerenciar?

otros restaurantes?

No sé hacer otra cosa, empecé a los 15 años

Nuestro estilo clásico-americano.

en restaurantes y moriré en restaurantes.

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2do luGaR CaRnEs y paRRillas

loMito pRosCiutto Centro de lomito envuelto en lonjas de jamón serrano, bañado en una reducción de vino malbec, acompañado con puré de auyama, batata frita en hojuela y rúgula salteada.

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3ER luGaR CaRnEs y paRRillas

El Marqués

NUEVA COCINA, MISMA SAZÓN Abrió sus puertas en 2007 bajo la propuesta de crear un restaurante especializado en carnes. Al entrar, la vista se desvía automáticamente hacia una cautivadora bodega de vinos, donde cada botella guarda su lugar con espléndida rectitud. Al fondo, y a la vista de todos, está la cocina, que ofrece al comensal la posibilidad de ver en vivo la preparación de distintos platos. Posee alrededor de 50 mesas que sirven hasta 200 cubiertos. La barra es también muy concurrida, tanto al mediodía como en las noches está repleta. Pese a que cambió de dueños, sólo experimentó cambios físicos que forjaron un entorno moderno para sentarse a la mesa y degustar una variedad de cortes de carne, nacionales e internacionales. De la

carta, la punta sigue siendo la alternativa predilecta de muchos comensales, con sus tradicionales acompañantes como: yuca, hallaquita, morcilla o chorizo. No faltan las ensaladas. Otros paladares se contentan con probar algunas propuestas de la comida internacional, como la Espetada portuguesa de carne y pollo. Su ambiente es familiar o de negocios. La buena atención se hace notoria y la deliciosa sazón de siempre no los abandona. Se han ganado una clientela fiel. Trabajan sin descanso de lunes a domingo y no aceptan reservaciones.

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4to luGaR CaRnEs y paRRillas

La Castellana

LA CASA DEL GAUCHO Muchas son las amistades y hasta amoríos que se han forjado en el bar La Tapera, ahora La Pampa, del tradicional restaurante de carnes La Estancia, con 52 años de existencia. La fidelidad de sus clientes es a toda prueba y eso se debe al ambiente amigable, las caras conocidas y por supuesto las excelentes carnes que se sirven, en especial la punta trasera fileteada, que es lo más pedido, resalta José Luis Gonçalves, propietario junto a su padre. “Para nuestros clientes, que también son amigos entre sí, esta es su casa en el sentido literal, tienen botellas de whisky a su nombre que consumen a discreción”, dice.

La remodelación consistió en cambiar de sitio el bar para hacerlo más privado y se agregó un espacio para la cava con capacidad para 1.200 botellas de vinos, y así poder catar con tranquilidad desde los más jóvenes hasta costosos caldos. Explica Gonçalves que el menú se ha mantenido casi idéntico, con algunas innovaciones como la ensalada La Estancia que contiene salmón, queso tentación, vinagreta de nueces, lechuga y berros. “Ha sido un éxito y ya tiene varios años en la carta”. El logotipo representa a un gaucho, esto obedece a que el primer dueño fue un argentino y aún sobreviven los cortes típicos sureños como el asado de tira o el bife de chorizo.

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5to luGaR CaRnEs y paRRillas

Las Mercedes

DESAFIANDO LA HISTORIA Abrió sus puertas en el año 2000 bajo la propuesta de ofrecer los cortes de carnes nacionales e importados, ganándose un preciado lugar entre aquellos que han cosechado una larga trayectoria en la inagotable oferta gastronómica de la cocina de carnes y parrillas. Su concepto está inspirado en una casa colonial caraqueña alusiva a los años 40, con mesas y sillas

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vestidas con pieles de vaca y mesoneros uniformados de la misma manera. La punta trasera Black Angus, es una alternativa tejana frecuente entre los comensales. Posee una capacidad para 400 personas. Es un restaurante concurrido, con ambiente familiar que se da el lujo de funcionar los siete días de la semana, sin aceptar reservaciones.


ClasiFiCaCión

6,31%

El Alazan (Altamira)

1

5,53%

Lee Hamilton (La Castellana)

2

5,34%

Brasero Steak House (El Marqués)

3

5,32%

La Estancia (La Castellana)

4

5,09%

Punta Grill (Las Mercedes)

5

5,01%

Belle Vue (El Hatillo)

6

5,00%

Le Galipanier (Galipán)

7

4,99%

Aranjuez (Las Mercedes)

8

4,66%

Madero (Las Mercedes)

9

4,58%

Hereford Grill (Las Mercedes)

10

4,56%

Maute Grill (Las Mercedes)

11

4,33%

Crystal Ranch (Las Mercedes)

12

4,19%

El Tinajero de los Helechos (Las Mercedes)

13

4,15%

Ganadero Grill (C.C. San Ignacio)

14

4,11%

Amazonia (Las Mercedes)

15

4,07%

Tarzilandia (Altamira)

16

3,92%

Arizona Grill (El Rosal)

17

3,88%

Rancho Tranquilino (Bello Monte)

18

3,87%

Strip Steaks Caracas (Centro Yamin-Altamira)

19

3,82%

El Hato Grill (Los Caobos)

20

3,80%

Casa Churrasco (La Castellana)

21

3,47%

Rucio Moro (Bello Campo)

22

100 %

Categoría Carnes y Parrillas

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CoCina China


1ER luGaR CoCina China

La Castellana

UN GUSTO ADQUIRIDO La cocina china no pasa nunca por debajo de la mesa. Todo lo contrario, engrosa sus filas día a día, plato a plato, con una propuesta cada vez más universal y popular que rápido hace agua la boca. Los amantes de esta cocina, encuentran un templo para el disfrute en cada uno de los restaurantes que Salón Cantón ha venido repartiendo en Caracas. En sus diversas sedes, son ya un gusto adquirido. Creados por un grupo de empresarios venezolanos de origen chino, formados en el mundo de las finanzas y el mercadeo, replican una fórmula que se

mantiene sencilla, variopinta, de raciones tan generosas como gustosas, con alternativas pensadas para satisfacer distintos tipos de públicos —y horarios—, acompañando la mesa con un buen servicio y precios razonables. Su local en La Castellana es el más amplio, acondicionado además con un cómodo estacionamiento, una preocupación menos para los comensales. Una sobria decoración, con tintes modernos, distingue los distintos ambientes del establecimiento, alejándose del típico estampado de la imperante oferta de la capital.

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La carta es amplia, como para escoger con calma. Y aunque reúne opciones de diversas provincias chinas, hace énfasis en la especialidad cantonesa, la más extendida en Occidente. Los pescados al vapor merecen especial atención. Entre sus platillos, el menú de degustación promete animar cualquier reunión mientras se conversa y se prueba de todo un poco. Y dado que conocen de cerca el gusto del venezolano, incluyen preparaciones con ingredientes típicos de nuestra tierra. No podían faltar las opciones para llevar.

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1ER luGaR CoCina China

Para los dueños de Salón Canton, motivación, preparación, rigurosidad en la calidad y dedicación, son palabras claves para mantener en pie un negocio como éste. Empeñados en satisfacer todo tipo de paladares — cuanto más exigente es el cliente mayor es el reto—, se esmeran en mantener abierto un menú que subrayan como el más variado en materia cantonesa del país.

88


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2do luGaR CoCina China

La Castellana

DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN Si una cocina ha probado ser popular es la china. No hay rincón del mundo ni paladar que se le escape. Sin embargo, lo habitual, lo común, no siempre es suficiente, las bocas difícilmente se conforman. En Chez Wong, de generación en generación, se ha alimentado un estilo, una manera peculiar de preparar lo chino. “Tiene que ver con lo que comen las familias chinas, más que con lo extendido masivamente”, explica Yuman Ley Wong, restaurador de sazonada data, nacido en Chile de padres chinos, climatizado en Caracas desde hace décadas. Yuman es en sí mismo una muestra viva de lo que promueve su restaurante, marcando distancia de lo rutinario. No en balde es recomendado al unísono a 20 años de su apertura. Para el restaurador, la clave ha estado en garantizar un mismo nivel de calidad, emplear siempre ingredientes frescos, mantenerse

fiel a la tradición de la dinastía Wong y a dos valores fundamentales: honestidad y autenticidad. La carta ha cambiado con su audiencia, pero persisten clásicos, como los din sum, el plato Pekín, el pato crujiente, sus propias carnes estilo Szechuan, los insignes pescados al vapor con salsas ligeras y diferentes. Para los más asiduos y sortarios, hay platos –fuera de la cartaque sólo los Wong saben hacer, como la curiosa “Garra de oso”. “Buscamos agradar al paladar venezolano regulando sabores, ingredientes, cantidades y especias”, agrega. Las familias crecen en Chez Wong. Yuman se contenta con recibir a los nietos de sus primeros clientes, tan devotos entonces como ahora.

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yuMan lEy wonG: aquÍ EChé RaÍCEs ¿Qué ingredientes distinguen su cocina? Soya ligera, jengibre y salsa hoisin ¿Qué es lo que más disfruta como restaurador? La amistad que surge con los clientes así como el agrado que se logra crear después de comer. La cordialidad que surge entre las personas. ¿Su plato favorito? El pato Pekín, pero no cualquiera, sino el hecho por la familia Wong. ¿Qué le gusta de Venezuela? Aquí eché raíces. Me agrada el gentilicio, el afecto del venezolano, y el clima.

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2do luGaR CoCina China

CaMaRonEs Con MEREy Estilo szEChuan Receta para 4 personas

en forma de rombo de 2 cms

Ingredientes:

apróximadamente.

•300 g camarones pelados de buen tamaño

•En un wok o sartén, ponga 2 cucharadas de

•200 g zanahoria

aceite caliente a fuego intenso

•200 g célery

hasta que el aceite humee •Sofría los

•200 g pimentón

camarones por un minuto para luego sacarlos

•50 g merey tostado sin sal

y dejarlos escurrir •Sofría los vegetales en dos

•1 cucharada de salsa soya ligera

cucharadas de aceite por un minuto

•2 cucharadas de jerez seco

revolviéndolos constantemente •Agregue

•2 cucharaditas de aceite picante chino

los camarones, continúe revolviendo.

•2 cucharaditas de maicena

•Vierta la salsa soya ligera,

diluida en 1⁄4 taza de agua

el jerez, el aceite picante y sal.

•4 cucharadas de aceite

•Siga revolviendo, agregue la maicena diluida

•Sal al gusto

y revuelva hasta que la salsa espese un poco y

Preparación

finalmente agregue el merey.

•Cortar la zanahoria, el célery y el pimentón

•Revuelva un poco más y sirva caliente.

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93


3ER luGaR CoCina China

Roman el fuerte es el servicio delivery. Su ambiente es un poco más informal, con instalaciones más pequeñas, pues a diferencia del restaurante de La Castellana no cuenta con un salón exclusivo para eventos y no posee servicio valet parking.

San Roman

COCINA CANTONESA Con 12 años en el mundo gastronómico se ha convertido en una franquicia en ascenso bajo la propuesta de ofrecer cocina china, enmarcada en el concepto de comida cantonesa. Cada Salón Cantón ha forjado su encanto particular y en San

Tiene capacidad para alojar 110 personas y una carta variada. Entre algunos de sus platillos emblemáticos figuran: el pato laqueado, la sopa mongolesa y los hongos negros rellenos de langostinos. De los postres, el lychee- conocido como la pumarosa china- es una opción de vital degustación. De manos de la familia Acon, quienes permanecen a diario en cada restaurante, les garantizan excelente atención y buena comida.

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honGos nEGRos REllEnos dE lanGostinos Receta para 2 personas

langostinos triturados para formar

Ingredientes:

un relleno.

•8 piezas de hongos negros.

•Colocar los hongos y los

•250 g de langostinos frescos

langostinos al vapor durante

•1/2 pimentón picado

15 minutos •Elaborar una salsa

•1/2 cebolla picada

mezclando el pimentón, la cebolla,

•Semillas de soya

la soya, la sal y un toque de ajinomoto.

•Sal y pimienta al gusto

•Agregar maicena líquida para espesar

•1 cdta. de ajinomoto (monosodio glutamato)

y un toque de salsa de soya light.

•Maicena

•Cocinar a fuego lento.

Preparación:

•Rellenar los hongos con los langostinos

•Sancochar los hongos y cocinar los

y bañarlos con la salsa.

95


ClasiFiCaCión

17,45%

Salón Cantón (La Castellana)

1

15,94%

Chez Wong (La Castellana)

2

15,59%

Salón Cantón (Lomas de San Roman)

3

14,72%

Lai King (El Bosque)

4

14,14%

El Palmar (Bello Monte)

5

11,54%

Mee Nam (Altamira)

6

10,62%

Ho Kow (Las Mercedes)

7

100,00%

Categoría Cocina China

96


CoCina ECléCtiCa


1ER luGaR CoCina ECléCtiCa

Los Palos Grandes

LA ABSOLUTA ARMONÍA Surgió producto de una reunión entre amigos pensando en hacer un restaurante pequeño. Lo que comenzó como un sueño, logró materializarse con el tiempo en manos del arquitecto Alejandro Barrios, autor de este lugar acogedor y elegante, cálido en las mañanas y por las noches, que se hace digno de una velada acompañada de un buen vino espumoso.

Mediante la mezcla de ingredientes importados y otros típicos de la cocina venezolana, cada plato es una representación exquisita de lo que nos gusta comer. Algunas de sus alternativas son: el cochinillo con manzanas cocidas en ron y vino, el merengón de guanábana, la crepe de dulce de leche y el sorbete de yogur.

Así se creó un espacio donde no sobra ni falta nada. Ocho mesas se agrupan alrededor de un imponente árbol, que junto a la integración de elementos naturales y decorativos como agua, madera y cuero terracota, forman un ambiente de absoluta armonía.

Su carta es muy variada, ya que cada tres meses este restaurante renueva su menú con platos de creación propia que permiten degustar ingredientes muy básicos como la morcilla carupanera, acompañada de ingredientes exóticos como los escargots. Aunado a una presentación formidable que no sólo deleita el paladar sino la vista.

En Alto, tratan con especial cuidado la materia prima, dando prioridad a la frescura de sus productos. Sus platos, además de ser exquisitos, buscan plasmarse en la memoria del comensal al dejar un agradable recuerdo que sin duda los hará volver.

Con capacidad para 40 personas, Alto ofrece una propuesta diferente que combina las técnicas e ingredientes de las mejores cocinas del mundo, bajo un ambiente íntimo si se quiere y agradable para cualquier reunión de trabajo.

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CaRlos GaRCÍa: la solidaRidad Es El inGREdiEntE MÁGiCo ¿Una especia o un ingrediente mágico para su cocina? La cocina de este restaurante está hecha de solidaridad y mucho trabajo en equipo. Ese es el ingrediente mágico de todo cocinero. ¿Para quién le gustaría cocinar? Para un Nobel de la Paz, pero hoy en día para mi hija. Si supiera que el mundo se va a acabar mañana, ¿Cuál sería su última comida? Sardinas muy frescas. Es mi plato favorito, además de ser un producto humilde, muy buscado y bien preparado.

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1ER luGaR CoCina ECléCtiCa

Fondant dE quEso ManChEGo Con tEMpuRa dE CaRaColEs

MoRCilla CaRupanERa y

Ingredientes:

Preparación para la mezcla de fondant

•85 g de mezcla de fondant

•Unimos en la thermomix, 1 kilo de queso

•70 g de morcilla

manchego sin concha, ½ kilo de mantequilla

•3 unidades de escargots

fría sin sal, 120 g de harina de trigo todo uso

•10 g. de tempura

cernida, 200 ml. de crema de leche fresca, 12

•10 g de polvo de avellanas

unidades de huevos y 12 yemas de huevo

•40 ml. de caldo reducido de cochinillo

fresco de gallina.

•1 g de ciboulette finamente picado

•Procesamos bien hasta obtener un resultado

•1 ml. de aceite extra virgen de oliva

homogéneo y liso •Reservamos en la nevera

•1 g de brotes variados

por al menos una hora. •Rellenamos los moldes de silicona o aros de

102


metal, previamente enharinados y

misma hasta que queden completamente

enmantequillados de 85 g cada uno.

cubiertos y directamente los freímos en aceite

•Horneamos por ocho minutos a 180 ºC.

vegetal a 165 ºC hasta dorar.

Preparación para la tempura

•Reservar en papel absorbente, pero

•Mezclamos 100 g de maicena, 100 g de

manteniéndolos calientes.

harina todo uso cernida, 100 g de claras de

Las morcillas

huevo fresco, 195 ml. de soda fría, 11 g de

•Luego de estar limpias y porcionadas, serán

aceite vegetal, 5 g. de bicarbonato, 6 g de sal

cocidas en la plancha o sartén, muy caliente

fina y 6 g de pimienta blanca.

por ambos lados y terminadas en el horno.

•Una vez que obtengamos una mezcla lisa y

•Luego y justo antes de servir, las cubrimos

sin grumos, introducimos los escargots en la

con el polvo de avellanas.

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2do luGaR CoCina ECléCtiCa

Los Palos Grandes

UN SELLO DE BUEN COMER El éxito de Catar radica en dos razones fundamentales: el personal es el mismo desde sus inicios, lo que asegura la misma sazón, y eso lo agradecen los clientes, y la calidad del servicio, ya que los trabajadores se sienten auténticamente comprometidos con el negocio. Esto lo afirma con gran satisfacción su gerente general, Eduardo Silva, quien resalta igualmente la amplia oferta gastronómica, que hace de este sitio un lugar ideal para toda la familia o para grupos que quieran degustar diferentes platos, ya que ofrecen sopas, pizzas de masa fina, paninis, pas-

tas, carnes y pescados, ensaladas y carpaccios todo de alta factura por la preocupación constante de emplear los mismos productos que les ha conferido el sello de buen comer. El empeño de los clientes por escoger una mesa en particular se ha convertido en casi un anecdotario ya que la decoración es de sillas y mesas totalmente diferentes, unas redondas, otras de madera, de fórmica, estilo pantry o sofás mullidos “y eso le encanta a la gente, cuando reservan y solicitan sentarse al lado de una de-

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terminada lámpara o cerca del enorme ventanal”, comenta Silva. Entre tanta variedad de platillos, siempre hay unos que son más solicitados, es decir los “ganadores”: Catar del mar, filete de róbalo con vegetales envuelto en hojas de plátano, polvorosa de pollo caraqueña con mezclum de lechugas, tomates y aguacate, solomo prime marinado durante ocho días en una salsa que hace las delicias de los comensales y la ya famosa torta fluída de chocolate, especie de fondant pero presentada en cazuela de porcelana. Los fines de semana

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las pizzas y hamburguesas tienen una demanda más allá de lo imaginable. El café y el té son servidos en tazas diferentes, la gente le gusta la variedad, tomar en piezas diversas, lo que hace un punto de divertimento en el servicio. Abren de lunes a lunes a partir de las 12:00 del mediodía. Para los que prefieren comer en sus casas Catar tiene un delivery que atiende por el teléfono 284-4065, y a través de su página web www.catarparallevar.com.ve.


2do luGaR CoCina ECléCtiCa

polVoRosa dE pollo Para 12 personas Ingredientes:

•2 pollos grandes

• 1 manojo pequeño de cebollín

Ingredientes para la masa

•7 dientes de ajo machacado

•1 kilo de harina de trigo

•5 rebanadas de tocineta

•¼ kilo de mantequilla

•200 g de aceitunas verdes rellenas

•400 g de azúcar

•Salsa inglesa y picante

•4 huevos enteros

•2 cucharadas grandes

•Polvo de hornear

de encurtidos en mostaza •Pasta de tomate

•Se trituran la cebolla, ajo, pimentón, con la

•1 copa de vino dulce

pasta de tomate y se sofríe con el ajo porro y

•200 g de pasas rubias

el cebollín cortados finamente.

•Pimienta negra

•En un caldero se sofríen esos aliños con las

•Sal

salsa inglesa y picante, sal y pimienta.

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•Se agregan las presas de pollo y se cocinan a

hasta obtener una pasta suave •Se divide la

fuego lento hasta que ablande, luego se deja

masa en dos partes.

reposar se deshuesa y se desmenuza muy

•En un molde enmantequillado se extiende

bien •Se vuelve al caldero y se cocina 10

una capa de masa cubriendo las paredes, se

minutos más, se corrige la sazón y se agregan

rellena con el guiso de pollo y se cubre con la

las pasas y aceitunas.

masa restante.•Con una brocha se

•Para la masa se cierne la harina y se une con

unta la masa con el huevo batido

el polvo de hornear, la mantequilla, el azúcar y

y se perfora con un tenedor.

los huevos •Se amasa y mezcla con agua

•Se hornea por 45 minutos a 375 grados.

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3ER luGaR CoCina ECléCtiCa

El Rosal

UNA OFERTA EQUILIBRADA Los clientes pueden observar la pulcritud y el orden con que se trabaja en Hermann, ya que es uno de los pocos con cocina abierta que se ha mantenido desde hace 17 años. Su menú absolutamente ecléctico presenta una fusión de lo mejor de cada especialidad, donde el equilibrio y cada plato se identifican con el sitio.

das con una antigua receta austríaca, de la familia Maier. El menú ofrece la famosa Wiener Schnitzell, que se presentan jugosas por dentro y crujientes por fuera. Las reinas del menú, por su variedad, calidad y sofisticación, son las hamburguesas. Las hay de camarones, al estilo de Texas, de Louisianna, la New York slider, la hamburguesa cuadrada, de salmón, el dúo (de pollo y carne de res) y hasta de avestruz. Desde su apertura, las pastas se preparan en casa por la misma persona, quien elabora todas las mañanas la masa, señalan los Maier. ¿Las más pedidas? los vermicelli al filetto, los fettuccini tricolor y los papardelle con salsa Lúculo, que lleva champiñones, crema y jamón serrano; también ofrecen las rellenas de salmón y de cordero.

Con diseño de Frank Alcock, uno de los grandes arquitectos contemporáneos de Venezuela, ha conservado su decoración escenográfica, donde los actores son el chef y sus asistentes. Esto se conjuga con la estudiada iluminación sobre cada plato, lo que le da un aspecto teatral. Así lo definen Marta y Hermann Alexander Maier, quienes junto a Hermann Maier padre están atentos del más mínimo detalle, prueba de eficiencia y organización. Las milanesas figuran entre lo más solicitado, esto se debe a que son prepara-

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Hermann acepta pasantes de las diferentes escuelas de cocina del país. Allí el estudiante aprende la realidad de esta

profesión, y en este caso, frente a los comensales. Dato útil e importante: los precios incluyen IVA y 10 % de servicio.

hERMann´s shRiMp buRGER Ingredientes:

•1 cucharada de tomillo bien picado

•1 cucharadita de aceite de maní

•Sal y pimienta al gusto

•½ taza de cebolla picadita en cuadritos

•Pan de hamburguesa preferiblemente firme

•2 tazas de ajo picadito

Preparación:

•½ taza de célery picado super fino

•En el aceite de maní se sofríen las cebollas,

•¼ taza de pimentón verde picado en cubitos

el ajo, los pimentones y el jalapeño.

•¼ taza de pimentón amarillo picado

•En un bol aparte se desmenuzan los

en cubitos

camarones hasta formar una masa

•1 jalapeño pequeño picadito, sin piel

consistente que se mezcla con el cebollín,

y sin semillas

el tomillo y el perejil.

•1 ½ libras de camarones pelados y limpios

•Luego se mezcla todo, se amasa bien y

•2 cucharadas de cebollin picado

se hacen las hamburguesas de

•2 cucharadas de perejil picadito

aproximadamente 200 g.

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ClasiFiCaCión

36,47%

Alto (Los Palos Grandes)

1

36,34%

Catar (Los Palos Grandes)

2

27,19%

Hermann Restaurant Bar (El Rosal)

3

100,00%

Categoría Cocina Ecléctica

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CoCina Espa単ola


1ER luGaR CoCina Española

Sabana Grande

RECETAS DE CINCO DÉCADAS María Isabel Lope Tegui ya no está a cargo de la cocina del Urrutia, pero uno de sus platos, el mero en salsa verde, que comenzó a ofrecer a los comensales hace casi 50 años, se mantiene en el menú. Es el plato bandera del restaurante, no ha perdido seguidores, al contrario, los suma. Pero le siguen de cerca los calamares rellenos en su tinta, el bacalao a la vizcaína y el cabrito al horno. También se mantienen dos postres: la natilla y el arroz con leche. ¿Las novedades? Los tacos de mero, que se hacen a la plancha con mucho ajo y se sirven sobre una cama de arroz, los asopados, el fideua y la ensalada César envuelta en salmón. Además, la mousse de chocolate y la torta tres leches, dulces que introdujo en la carta Debra Urrutia, esposa de Adolfo Urrutia hijo, que dirige el restaurante desde hace 8 años.

El local permanece prácticamente igual desde que se fundó. No ha cambiado mucho. Sólo se han hecho las obras necesarias en cocina y sala para dar un mejor servicio a la clientela, dice Urrutia, orgulloso de que ésta se mantenga desde hace casi cinco décadas. En cuanto al menú actual, reconoce que se han hecho cambios con el fin de globalizarlo, pero en esencia, dice, la cocina sigue siendo vasca. De los platos se encargan Roberto Abreu, Eusebio Rodríguez, Alberto Jaspe y Luisa Mata. “Aprendieron a preparar los platos de la cocina vasca con mi madre; todos tienen más de 40 años en el restaurante”, asegura Urrutia, quien suma a la lista del personal más antiguo a dos de sus mesoneros, “los mejores de Caracas”: Ángel Gonzáles Puga y José Manuel Segalez, ambos gallegos. Hay clientes que prefieren esperar para ser atendidos por cualquiera de los dos, agrega Urrutia.

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adolFo uRRutia: El ValoR dEl sERViCio ¿Qué ingrediente no puede faltar

¿Qué actividad le gusta para pasar un

en su cocina?

rato fuera de casa?

El ajo.

Ir al cine

¿Cuál es su plato preferido? ¿Y el postre?

¿Un vino que no puede faltar?

El mero al horno y el mousse de chocolate

Un tinto de Marqués de Cáceres.

que prepara mi esposa Debra. ¿Dónde le gustaría vivir? ¿Qué lee en sus ratos libres?

Sin duda, en Caracas, vivo fuera por obliga-

Todo lo que cae en mis manos. Me encanta

ción pero me encanta esta ciudad.

leer y prefiero libros sobre ciencia.

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1ER luGaR CoCina Española

La prueba máxima para valorar el servicio que se ofrece a los comensales en un restaurante es la baja rotación del personal. “En el restaurante de los Urrutia la regla se cumple al pie de la letra. “Si se suma la cantidad de años que tiene cada uno de ellos aquí, la cifra supera, fácilmente, los 600”, dice Adolfo Urrutia, hijo.

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117


2do luGaR CoCina Española

La Candelaria

EL SITIO DE LOS PLATOS EMBLEMÁTICOS

“Su cita en La Cita”, dice orgullosamente el encargado de este restaurante en la esquina de Alcabala, Fernando Sanmartín, quien explica que este local tiene 58 años en el mismo sitio. Fue fundado por los hermanos Urrutia, quienes trajeron las preparaciones y secretos de la comida vasca, que aún persisten y son interpretadas fielmente por uno de sus actuales propietarios y chef Higinio Alonso quien junto a José María López ha sabido mantener y enriquecer el menú con platos emblemáticos que siempre solicitan los clientes como los calamares en su tinta, medallones de mero con cocochas en salsa verde o langosta cuando es temporada. Sanmartín comenta que han habido innovaciones en el menú: el pargo a la sal,

salmón con miel y mostaza o en salsa teriyaki y el mero a la champaña. Pero, los clientes saben bien lo que quieren y por eso la carta mantiene platos que nunca han eliminado. La Cita ha sido ampliada. En la planta baja está la gran barra, bulliciosa y alegre, mientras en el piso de arriba, el comedor espera a los clientes que revisan el menú con platos sugerentes: sopa fosforera, embrujo del mar, ensalada de peras con cangrejos, amén de los más variados arroces y asopados como el de bacalao, de mariscos o el hortelano. Son una opción fija los fines de semana el cocido y el bacalao con garbanzos.

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FERnando sanMaRtÍn: la VERsatilidad ¿Por qué el éxito de los restaurantes

todos los trabajadores del restaurante,

españoles?

mientras que la propina es solo por el buen

Debido a su versatilidad y porque a casi

servicio del mesonero.

todo el mundo le gusta, con el debido respeto a las demás cocinas. ¿Qué opina de la proliferación de las escuelas de cocina? Son muy positivas pero el problema real es que 70 % de la experiencia se adquiere frente a los fogones. ¿Además del 10 % del servicio incluido en la cuenta, se debe dejar propina? Ese 10 % es repartido absolutamente entre

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2do luGaR CoCina Española

MERo Con CoCoChas •Se pasan por harina dos medallones de mero

•Se espera que llegue al punto de gelatina y

y dos cocochas.

se le agrega el consomé de pescado, sal al

•Se colocan en el sartén bien caliente con

gusto y perejil.

aceite de oliva virgen y ajos cortados en

•Decorar con papas horneadas, huevos

juliana previamente sofritos.

cocidos y espárragos.

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121


3ER luGaR CoCina Española

mejor, la misma sazón de su abuela la querida Blanca Royo, quien junto a su esposo Juanito Bilbao, abrieron este reducido restaurante en el corazón de La Candelaria, donde se mantiene con la misma calidad y servicio de siempre.

La Candelaria

CON LA FIDELIDAD DE SIEMPRE Mantener en Caracas un restaurante por más de 45 años con una clientela que va más allá de la fidelidad no es sencillo. Es el caso del Bar Basque, donde los asiduos piden siempre los mismos platos, convirtiéndolos en clásicos, por lo tanto nunca han salido de la carta. Ejemplo de ello, el mero en salsa verde o al txacolí, los calamares en su tinta o el bacalao a la Vizcaína, sin olvidar los infaltables pimientos de piquillo rellenos de bacalao y el camembert con miel y almendras, que siempre están en la palestra, según señala el chef Carlos Navas, quien sigue los pasos, y lo

Es emblemático hablar de los personajes que han pasado por este comedor, desde presidentes de la República en funciones, políticos, congresistas, farándula, misses y hasta de la nobleza europea como el Marqués de Griñón o Luis Alfonso de Borbón. Todos son recibidos con la simpatía y alegría de Mariví Barturén, junto a su hijo Carlos, y la abuela Blanca, quienes hacen de este sitio un reducto para el placer de los sentidos. “Ha habido propuestas de todo tipo para mudarnos -comenta Carlos- inclusive para abrir una sucursal en el exterior. Han sugerido Panamá o Miami y a mi mamá le siguen lloviendo ofertas, pero creemos que acá estamos bien, donde comenzó todo y con una clientela fija que nos conoce”.

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baCalao a la VizCaÍna Receta para 2 personas

(previamente preparada), dejar hervir durante

Ingredientes:

5 minutos a fuego lento •Pasar la mezcla por

•2 pedazos de bacalao cortados en trozos

el pasapuré (no usar licuadora).

•3 cucharaditas de aceite de oliva

•Cuantas más veces se pase, más fina

•½ vaso de vino blanco

quedará la salsa; si queda muy espesa agregar

•2 o 3 dientes de ajo

más consomé.

•Pimientos choriceros (producto importado

Preparación del bacalao:

del País Vasco)

•Colocar el bacalao en remojo durante 24

•1 pimiento rojo

horas, cambiar el agua cada tanto y verificar si

•2 cebollas blancas

el tiempo ha sido suficiente para desalarlo.

•Salsa de tomate

•A continuación, en una cazuela de barro,

•1 vaso de consomé de pescado

colocar el aceite y los ajos picados a la mitad,

•Sal al gusto

cuando estén dorados poner el pescado con la

Preparación de la salsa a la Vizcaína:

piel hacia arriba, añadir el vino blanco y

•Se sofríe la cebolla finamente picada con el

rehogar por 1 minuto, inmediatamente añadir

pimentón rojo y un poco de sal; cuando esté

el consomé de pescado para su cocción a

dorada se le añaden los pimientos choriceros,

fuego lento durante 15 minutos, voltearlo y

un poco de vino blanco y salsa de tomate

añadir la salsa Vizcaína.

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4to luGaR CoCina Española

Chacao

COCINA DE PATRÓN “El éxito de un restaurante radica en una fórmula sencilla: buenos precios, comida de calidad y esmero en el servicio, pero lo difícil es llevarlo a cabo todos los días, por eso hay que tener seriedad, constancia y dedicación”, así se expresa Javier Rodríguez de su negocio, pues es propietario de El Mesón de Andrés junto a sus padres Andrés y María del Carmen. “Mi padre, con mucha experiencia en el medio, decidió junto a un paisano abrir este restaurante de gastronomía tradicional española bajo el concepto de cocina de patrón donde el dueño impone las directrices, más no cocina, sino que supervisa la sala, está pendiente de los clientes,

así conoce sus gustos. El principio fundamental es comida casera honesta, bien preparada, generosas raciones y excelente sazón.” Esas premisas han hecho que este sitio tenga una clientela fija, quienes se consideran amigos de la casa, muchos de ellos religiosamente van los jueves a saborear el jarrete de res, que se agota rápido, o los fines de semana para degustar el cocido gallego. “Otros platos que nos ha proyectado y hecho famosos, son el cochinillo a la segoviana y los judiones de Ávila, así como los pimientos de piquillo rellenos de cabrito, de calamares y hasta de cordero”, dice orgullosamente Javier.

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5to luGaR CoCina Española

Las Mercedes

TRADICIÓN FAMILIAR Se inició en manos de la familia Urrutia, forjadores de una amplia trayectoria en el mundo de la restauración. Cada generación Urrutia está dispuesta a asumir las riendas de un nuevo proyecto gastronómico. La tradición comenzó con Adolfo Urrutia, creador del restaurante La Cita y Urrutia. Coldo, su hijo, decidió continuar los pasos de su padre y crear Casa Urrutia, donde desde hace 18 años, la tradición española se hace sentir bajo un ambiente cálido, rodeado de mesas vestidas con manteles de cuadros y paredes adornadas con pinturas que exhiben figuras y elementos alusivos a la cultura vasca.

125

Tiene una capacidad para alojar hasta 120 personas, a quienes cautivan con diversas recetas vascas con toque y sabor casero. El churrasco de mero a la sal, el mero a la ondarresa, los chipirones y el mero en salsa verde, son algunos de sus platos emblemáticos. De los postres, la delicia de Navarra hecha a base de galleta, nueces y crema chantilly, la trufa de chocolate sobre naranja amarga y el quesillo con fondo de coco, se encargarán de dejar en cada paladar más que un sabor, un recuerdo. Grato ambiente, familiar o de negocios y un comensal bien atendido acompañado de buena comida, es lo que encontrará en este restaurante.


ClasiFiCaCión

8,57%

Urrutia (Sabana Grande)

1

8,33%

La Cita (La Candelaria)

2

7,78%

Bar Basque (La Candelaria)

3

7,75%

El Mesón de Andrés (Chacao)

4

7,51%

Casa Urrutia (Las Mercedes)

5

7,39%

Costa Vasca (La Castellana)

6

7,03%

La Castañuela (Las Mercedes)

7

7,02%

La Tertulia (La Candelaria)

8

6,90%

Casa Vasca (Las Mercedes)

9

6,73%

La Huerta (Sabana Grande)

10

6,52%

Casa Farruco (La Candelaria)

11

6,37%

Rua´s (Las Mercedes)

12

6,08%

La Puerta de Alcalá (Las Mercedes)

13

6,02%

La Fonda de las Mercedes (Las Mercedes)

14

100,00%

Categoría Cocina Española

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CoCina FRanCEsa


1ER luGaR CoCina FRanCEsa

Las Mercedes

SUPREMA ELEGANCIA Durante años, Le Gourmet coqueteó de cerca con la cocina francesa. No obstante, sus fogones hoy toman otros derroteros, luego de haber sido asumidos por Elías Murciano. De vuelta a la patria, pone su bagaje español y formación mediterránea a la orden de una cocina que subraya, por encima de todo, como contemporánea. Inspiraciones propias, así como referencias españolas y francesas se combinan en fórmulas tan creativas como amables. “Se incorporaron técnicas y herramientas a una cocina de autor”, aclara Murciano, con quien entraron aquí recursos como aires y espumas: “no por antojo ni por azar, sino porque pueden aportar valor si se usan en su justa medida”. En su reencuentro con el paladar venezolano ajusta sazones y, obsesionado con la calidad, explora las posibilidades de productos locales como el queso telita, asesora la crianza de patos reales en Apure y

se adentra curioso, aunque cauteloso, en las gracias del Amazonas. La carta de postres del restaurante es igualmente meritoria, y corre por cuenta del pastelero Wilmer Mantilla. De suprema elegancia y buen gusto, Le Gourmet se posiciona entre las mesas más refinadas de la capital, con un servicio como pocos, profesional e impecable. Entre sus buenas costumbres está ofrecer periódicamente cenas especiales oficiadas por chefs de renombre internacional como Franz Conde, Vineet Bhatia y Pedro Miguel Schiaffino, entre tantos. Cenas temáticas, como las que dedica anualmente a la trufa, son también parte de su repertorio. Su bodega de vinos, la más completa y especializada de la capital, de reconocimientos internacionales como el Premio a la Excelencia de la revista Wine Spectator, se suma a las razones para sentarse a la mesa, a mucho más que a comer.

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ElÍas MuRCiano: no pERdono una CoCina ConFoRMista ¿Qué no le perdona a una cocina?

incorporar uno que otro elemento.

Que sea mediocre y conformista. ¿Restaurantes favoritos? ¿Qué distingue una buena cocina?

El Pierre Gagnaire en París y Martín

El respeto por el ingrediente y el buen uso

Berasategui en España.

de la técnica. ¿Qué le gusta preparar? ¿De qué le gusta ocuparse en la cocina?

Carnes.

Del orden y la disciplina. ¿Postres? ¿Qué ingredientes le despiertan

Me encantan, y los hago, pero en el

curiosidad?

restaurante hay quien se ocupe de ellos

Los amazónicos, estoy investigando para

estupendamente.

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1ER luGaR CoCina FRanCEsa

atún Con EspuMa dE loMbaRda y naRanJas Ingredientes:

•1 sifón

•200 g de atún rojo

•3 gajos de naranja

•10 dl de aceite de oliva

Preparación

•30 g de pan rallado

•Empanamos el atún y lo doramos en una

•2 cebollin

sartén con un chorrito de aceite de oliva

•1 cebolla roja

virgen extra, lo dejamos reposar a

•60 g de pure de papas

temperatura ambiente.

•1 lombarda ( col morada)

•Cortamos el cebollin y la cebolla morada en

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brunoise, sumergimos en aceite y creamos un

•Para la naranja, cortaremos la naranja y

aceite de cebollín.

sacamos los gajos de ella y dejamos a un lado

•Por otro lado dejamos cocer las papas

para la presentación del plato.

durante 25 min, pelamos las papas y hacemos

Montaje:

un puré clásico de papas •Con la lombarda lo

•Dispondremos de un plato hondo,

pasamos por la maquina de hacer jugos y el

agarramos el sifón una vez calentado

líquido resultante lo mezclamos con el puré,

al baño de María y apretamos el dispensador

de tal forma que nos quedará un puré

en el centro del plato, ponemos las naranjas

morado, le echamos sal y pimienta, esto lo

encima de la espuma.

metemos en un sifón, cerramos el sifón y le

•Metemos en el horno 3 min. el pescado, una

metemos 2 cargas de gas.

vez hecho el atún lo ponemos encima de la

•Por otro lado tendremos el horno a 200

espuma •Echamos la vinagreta por encima y

grados centígrados.

le agregamos un poco de sal y pimienta.

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2do luGaR CoCina FRanCEsa

Los Palos Grandes

DONDE COMER ES UN RITUAL Empeñado en seguir la tradición francesa al pie de la letra, Lasserre rinde tributo a lo clásico y convencional del repertorio galo propio de los años cincuenta. Sobrio y elegante, ha venido alimentando a generaciones. “Ya vamos por la cuarta. Atendemos a bisnietos de clientes que siguen viniendo, así como a gente nueva que se incorpora constantemente”, cuenta Tito Souto. Si un día falta en la sala, lo notan y hasta se lo reprochan: Tito sí que sabe cómo atender y complacer a sus comensales. No es algo gratuito, desde los 12 años trabaja en restaurantes, y está con este restaurante desde que abrió en 1971. Es por ello parte viva de esta reliquia. “Hay que hacerlos sentir como en casa, fomentar la conversación y el buen ambiente. La gente es fiel con el restaurante y aunque ya dejamos pasar sin corbata –máxima innovación-, se visten especialmente para venir para acá, es como un ritual”, dice.

José Negrin, por su parte, tras el fogón, ha sembrado el gusto por el steak tartar, el filete de lomito en salsa de mostaza Dijon o el pollo Kiev. “Por más que nos tratan de imitar, nadie conoce el secreto de su mantequilla, es más que ajo y perejil”, suelta Tito con picardía. El paladar venezolano, sobre todo en los años 70, cultivó especial predilección por lo francés. Y aunque hoy son menos estos templos, Lasserre no sede en su frente. Resiste e insiste en ser un lugar que el tiempo no se lleva.

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tito souto: ConExión Con El CoMEnsal ¿Cuándo es una buena ocasión para ir

¿Por qué gusta tanto su restaurante?

a Lassere?

El venezolano es muy viajado, disfruta comer

Todos los días.

y sabe comer bien. Por eso se conectan con nosotros.

¿Qué platos franceses no se cansa de comer?

¿Qué le anima a atender la sala todos

Todos menos los pescados, soy más de carnes.

los días? Me encanta conversar con la gente. Me llena todos los días.

¿A cuál de los platos de la carta no se le resiste? Al steak tartar.

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2do luGaR CoCina FRanCEsa

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3ER luGaR CoCina FRanCEsa

Las Mercedes

ANÉCDOTAS HISTÓRICAS Varias generaciones de clientes han probado el mismo menú a lo largo de sus 55 años de existencia. Los orígenes se remontan a Sabana Grande, cuando una pareja belga abrió este pequeño bistró con 4 mesas en el garaje de una casa en la esquina de Los Jabillos con Francisco Solano López. En 1958, los socios Bartolomé Pol y Antonio Martínez compraron el negocio y se instalaron en las Galerías Bolívar donde permanecieron 23 años, para mudarse a la Av. Los Mangos, siempre en la misma zona, y luego dar el salto a Las Mercedes, su ubicación actual. Miguel Pol, hijo de Bartolomé, junto a sus socios Joel García y Reynaldo Ruiz López, comparte responsabilidades de conducción y con entusiasmo rememora los personajes de la vida pública nacional que han pasado por las mesas de Le Coq d’Or: presidentes de la República en ejercicio, artistas nacionales e internacionales, to-

reros, publicistas y periodistas, directores de teatro y de orquesta, misses y todos los candidatos a ocupar algún cargo de renombre. Entre las cientos de anécdotas, Pol recuerda que la idea del Pacto de Punto Fijo se fraguó en este comedor con la presencia de Rafael Caldera, Jóvito Villalba y Rómulo Betancourt. Este último, en 1959, emitió un cheque a favor del bistró por 61 bolívares, pero nunca pudo ser cobrado, para quedar como una reliquia en una de las paredes y hoy es testimonio, una referencia histórica. Como lugar de comida francesa auténtica, los clientes saben de memoria lo que quieren, siempre incluyen la tradicionalísima sopa de cebolla, caracoles a la Borgoña, cocquilles Saint Jacques, vol au vent, lomito a la pimienta y sesos en mantequilla negra, sin olvidar la tartaleta de fresas. Es de leyenda que el mejor gin fizz de Caracas se prepara acá.

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CaRaColEs a la boRGoña Ingredientes:

•Sal al gusto

•1 docena de caracoles cocidos

Preparación:

•Mantequilla con sal

•Se prepara una pasta en frío con la

•2 a 3 dientes de ajo

mantequilla, ajo, perejil, gotas de limón, sal y

•Ramita de perejil

pimienta blanca recién molida.

•Una cucharadita de jugo de limón

•Se cubre cada caracol con esta pasta y se

•1 copa de brandy

flambean con brandy.

•Pimienta blanca recién molida

•Servir bien caliente.

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ClasiFiCaCión

23,67%

Le Gourmet (Las Mercedes)

1

20,33%

Lasserre (Los Palos Grandes)

2

19,50%

Le Coq D´or (Las Mercedes)

3

18,83%

Granja Natalia (Galipán)

4

17,67%

Biarritz Bistro (Las Mercedes)

5

100,00%

Categoría Cocina Francesa

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CoCina Fusi贸n


1ER luGaR CoCina Fusión

Los Palos Grandes

COCINA MESTIZA Desde que abrió sus puertas, en 2010, el menú no ha dejado de renovarse. Es una obligación creativa, dice el chef Enrique Limardo, a cargo de la cocina, que en sus inicios fue más bien catalana, producto de la formación académica de Limardo y Tatiana Mora, su esposa. “Actualmente, la carta de Yantar representa el imaginario de la memoria latinoamericana, eso sí, con la utilización de técnicas clásicas europeas”, afirma el cocinero, quien asegura además que apuestan por Venezuela. “Creemos que es la mejor manera de lograr lo que ya han hecho otros países de la región, como Perú; somos mestizos y es esto lo que define fusión”. Y es en esa categoría que Yantar ocupa el primer lugar. Pero no todo son innovaciones. Hay clásicos que permanecen en el menú desde el día de la apertura, el Cofre Marino entre ellos, un asopado criollo que ha mejorado

con el tiempo, y los raviolis de berenjena ahumada, sésamo y cilantro, con salsa de parmesano y chutney picante. ¿Lo último? Una versión del siete potencias y la incorporación de productos amazónicos como el copoazú, la catara o el báquiro, del que Limardo aprovecha el lomo para elaborar jamón, que ofrece en lonjas finísimas, como carpaccio. Limardo es un enamorado de los productos criollos, por ejemplo, del ají dulce de Margarita o el cilantro de la Colonia Tovar.

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“Es fundamental acercar el campo a la cocina, hoy en día 95% de los productos que utilizamos para la elaboración de la carta son venezolanos; de fuera el aceite de oliva y uno que otro queso”. El de telita –más criollo imposible- es una de las estrellas del nuevo menú. “Soy su defensor número uno”, dice Limardo, que lo mezcla con un puré de papas amarillas y blancas, para darle elasticidad a la mezcla, lo que se demuestra en la mesa, frente al comensal. “No hay quien no

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quede encantado con el show”, dice. El puré es el contorno de otro clásico: el cochinillo, que se marina como pernil maracucho, se cocina al vacío por 20 horas y se adereza con almíbar picante de ají dulce. “Un éxito”, dice Limardo. El postre estrella de la casa es la torta de zanahoria y pasas, que se prepara con un marinado de ron y papelón, guayabita y semilla de anís, y se sirve con helado de limón y romero. La receta es de Pascal Cherance, chef pastelero de Coma, que apoya la carta de dulces del restaurante.


1ER luGaR CoCina Fusión

EnRiquE liMaRdo: un ChEF quE intEGRa una banda ¿Qué música escucha con pasión?

¿La última película que le gustó?

Rockn’roll, Led Zeppelin y Pink Floyd a diario.

Estómago (película ítalo-brasilera).

Cuando no cocina. ¿Qué le gusta hacer? Tocar guitarra o bajo, integro una banda. ¿Un género literario? Ciencia ficción. ¿Qué no falta en su cocina? Ají dulce y papelón ¿Un vino?’ Cabernet Franc de Burdeos ¿Otra bebida? Vodka.

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2do luGaR CoCina Fusión

San Roman

POCOS PLATOS Y MUCHA CALIDAD La fórmula es sencilla. Desde ensaladas ligeras hasta punta trasera uruguaya. Eso sí, pocos platos pero de calidad. Es el secreto de Azahar Fusion Cuisine & Lounge, restaurante que abrió sus puertas en octubre de 2008 por iniciativa de cuatro socios – Daniel Di Cecco, Reinaldo Lainville, Miguel Merck y Hernán Cardozo– y que ocupa el segundo lugar en la lista de los mejores en la categoría Fusión. Di Cecco es el vocero. Asegura que la clientela del local –que cuenta con un agradable lounge– aprecia además de la cocina y el servicio, la vista espléndida que se asoma desde el salón sobre toda Caracas y la seguridad que les ofrece el centro comercial donde funciona.

Desde sus comienzos, Azahar ha tenido dos cambios de menú; pero a ellos hay que sumar los que se hacen a la carta de sugerencias, compuesta por cinco entradas y de seis platos principales, cada quince días. “Lo que nunca cambia es el menú de postres”, dice Di Cecco, quien asegura que para los cambios siempre se han tomado en cuenta las sugerencias de la clientela, que también decide qué es lo que se queda en el menú: ceviches, tartar y atún abrasado, son buenos ejemplos de ello.

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De los ceviches –la entrada más sencilla del menú– el que más gusta es el de róbalo con mango, aderezado con jugos de naranja y de limón, con picante peruano. De los principales, la tapita de cuadril es la preferida. “Es como se llama la punta uruguaya, un corte más bien grande que se acompaña con chimichurri”. Pero destaca la última novedad: los springrolls, rellenos de camarón o de pollo, y vegetales, envueltos en hojas de arroz y acompañados de salsa de maní, de sésamo y de coco.

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Edwin Arias es el chef. “Suma 35 años de experiencia en diversos restaurantes del país y desde que abrió Azahar nos ha acompañado”, dice Di Cecco, que menciona además la fama de los mojitos del local –la coctelería es uno de sus puntos fuertes–, que se ofrecen en más de ocho sabores, que también se renuevan cada cierto tiempo, y las tapas. La carta de vinos cuenta con más de 100 etiquetas, la mayor parte de ellas provenientes de Chile y de Argentina.


2do luGaR CoCina Fusi贸n

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3ER luGaR CoCina Fusión

tabule de quinoa y salsa de tamarindo con papelón. Explica que hay otras delicias como el risotto de Parma con sorbete de melón; el de calamar con helado de queso de cabra o el de camarones con mango, todos de una especial sofisticación.

Los Palos Grandes

El primer experimento comercial en Venezuela de gastronomía molecular comenzó en Shayará y luego de cinco años se ha mantenido pero con un menú fusión más adaptado al gusto del cliente. “Lo molecular tuvo su época y hay que ir avanzando con lo que le gusta a la gente, el venezolano está acostumbrado a comer de otra forma, más contundente”, comenta el chef titular John Brito Rojas.

“El experimento del cambio de molecular a fusión comenzó con los mismos clientes, quienes nos han dado su aceptación, pero hemos conservado algunos platos con toques moleculares como los escargots con aire de perejil, el salmón que conserva los tallarines de soya y el cordero con la técnica de cocción al vacío de temperatura controlada, donde podemos jugar dependiendo de la proteína que se vaya a cocinar. En algunos postres se aplica la técnica molecular como la deconstrucción de la emblemática marquesa de chocolate”, explica detalladamente.

El magret de pato es un clásico dentro del menú, sostiene Brito. Se presenta acompañado de risotto de portobellos y trufas con

Shayará tiene la fórmula de dos menús de degustación a la hora meridiana donde el cliente puede combinar platos

DE MOLECULAR A FUSIÓN

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de ambos, diseñados para la gente que tiene poco tiempo, pero que va a comer de alta cocina, acompañados de vinos chilenos, argentinos o franceses. En la

noche, la carta se hace más amable, con diversidad de ceviches y risottos. Con capacidad para 40 cubiertos, también es adaptado para reuniones privadas.

MaGREt dE pato Ingredientes:

con los trozos del tamarindo y ¼ de taza de

•1 pechuga de pato fileteada

agua •Tapar hasta que se integren luego dejar

•90 g arroz arborio

enfriar y colar.

•25 g portobellos fileteados

Risotto:

•10 g quinoa hervida al dente

•Cocer el risotto en una olla de paredes altas,

•5 g tomate cortado en brunoise

a la manera tradicional incorporando caldo de

•5 gm cebolla brunoise

vegetales hasta que el mismo esté al dente.

•3 g perejil finamente picado

•Agregar los portobelos conjuntamente con la

•1 barra de papelón rallado

mantequilla y el parmersano sazonando por

•1 barra de tamarindo cortada en trozos peq.

último con sal de trufas y pimienta •Reservar.

•1 higo caramelizado con azúcar morena

Pato:

• Mantequilla y parmersano para el risotto

•Filetear la pechuga de pato, salpimentar.

• Sal de trufas y pimienta

•Calentar una sarten sin nada de grasa y

Prepración:

cuando esté bien caliente sellar los filetes de

•En una olla pequeña colocar el papelón rallado

pato sólo 10 segundos por cada lado.

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ClasiFiCaCi贸n

23,45%

Yantar (Los Palos Grandes)

1

19,79%

Azahar (Lomas de San Roman)

2

19,70%

Shayar谩 (Los Palos Grandes)

3

18,67%

Foodie Bar (Chuao)

4

18,39%

Mandalas (Los Palos Grandes)

5

100,00%

Categor铆a Cocina Fusi贸n

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CoCina italiana


1ER luGaR CoCina italiana

La familia Crisante, con sus tres generaciones de chefs, idearon y dirigen exitosamente este restaurante gracias a su trayectoria gastronómica que data de los años cincuenta cuando trajeron por primera vez a Venezuela las hoy conocidas tortas Charlotte y Saint Honoré.

Altamira

VANGUARDIA A LA ITALIANA Con una propuesta única y alejada de la tradicional trattoria italiana, su fachada ubicada en el semisótano de la Fundación Celarg, en la Casa de Rómulo Gallegos, no hace alardes de su buena comida. Con un gusto minimalista de pies a cabeza, todo permanece en el lugar perfecto sin más nada que agregar. Los arquitectos Noél González y María Esperanza García fuero los creadores de este ambiente íntimo y cálido, donde los sentidos sólo se concentran en la comida.

Se establecieron en un local pequeño con base a la idea de proporcionar la mejor atención y supervisar la preparación de cada plato, con la garantía de quien crea un manjar para todos los días. Capaces de servir 40 cubiertos y con una carta compuesta por suculentas alternativas como: ensalada de pato con peras y vinagreta de frambuesa, ensalada de vieiras tibias con balsámico y pasta verde rellena sobre salsa de gorgonzola, son un grupo de exquisitas entradas. Entre los principales: lomo de venado con ñoquis de auyama, costillas de cordero con rissoto parmesano y chuletones de cerdo. Los postres no dejarán de sorprender, entre ellos: el cialde helado de avellanas con salsa de caramelo dentro de galleta crocante, el cannolo cioccolato y el zabaione al marsala. El menú fue elaborado por Francisco Crisante quien en compañía de su hija Lucía idearon una propuesta que trasciende las fronteras habituales de la tradicional cocina italiana. Abren de lunes a sábado y no aceptan reservaciones.

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2do luGaR CoCina italiana

Las Mercedes

... O CASA DE MONTAÑA Su concepto fue concebido desde hace 20 años con la idea de abrir un restaurante italiano al estilo “Montanara”, que traducido al español significa una Casa de Montaña. En principio se dedicó a ofrecer platos representativos de la cocina italiana tradicional, como: pasta y pizza. Posteriormente, se abandonó aunque no por completo la idea de una pizzería, y ante las nuevas demandas del cliente, se amplió la oferta gastronómica tras incorporar a la carta platos como la lengua y el conejo. La carta ofrece platos con influencia mediterránea-vasca, que permiten al comensal acoplar su paladar a diversas alternativas, desde risottos, pollo y pescados hasta sopas, antipastos y ensaladas, con sabor casero y en porciones abundantes, donde la tradición de la buena cocina italiana se hace sentir. La utilización de ingredientes de calidad y re-

cetas sencillas de toda una vida, son la combinación perfecta para obtener un comensal satisfecho. Es un restaurante muy concurrido que a lo largo de muchos años ha sabido ganarse la fidelidad de su clientela. No abren los días domingo y no aceptan reservaciones, por tanto la atención es por orden de llegada. Sin embargo, el restaurante cuenta con un bar y una sala de espera, donde se acostumbra a presentar la carta a los clientes o incluso tomar su pedido, para cuando hayan mesas disponibles sentarlos en orden. Es ideal para compartir con la familia y reunirse con los buenos amigos. No hay lugar para lo romántico y lo sofisticado, sino para el buen comer. Y a pesar de su ambiente abarrotado, el producto final sabrá compensar las expectativas de sus visitantes.

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ilaRio GiunChi: sE dEbE tEnER ConstanCia De la gastronomía venezolana, ¿Cuál es

¿Un buen menú italiano?

su plato favorito?

De entrada un buen antipasto, seguido de

El pabellón criollo.

una pasta y de postre un tiramisú o una panna cotta.

Tres ingredientes que caracterizan la cocina italiana.

¿Cocina?

El queso parmesano, el tomate y la pasta.

Sí. Me gusta preparar postres como el tiramisú, el cannoli y la torta caprese.

¿Cómo logra la fidelidad de su clientela? Manteniendo un buen servicio, buenos pre-

¿Cómo se alcanza el éxito?

cios y la calidad de la atención.

Se debe de tener constancia. El dueño no puede abandonar el restaurante, no debe

¿Cómo describiría al comensal vene-

dejar sus responsabilidades en manos de

zolano?

otros. Alcanzar el éxito cuesta y mantenerlo

Es cálido y agradecido.

cuesta cinco veces más.

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2do luGaR CoCina italiana

linGuini al CaRtoCCio En FRutos dE MaR Receta para 4 personas

•Mariscos diversos

Ingredientes:

•Consomé de pescado

•400 g de linguini

Preparación

•Aceite de oliva

•Sofreír el ajo en aceite de oliva

•4 dientes de ajo

hasta que doren.

•Vino blanco

•Saltear los mariscos y agregar el consomé,

•2 cucharadas de perejil picado

el perejil, la albahaca, un toque de

•Albahaca

vino blanco, sal y pimienta al gusto.

•Sal

•Envolver en papel aluminio y llevar al horno.

•Pimienta blanca al gusto

•Servir inmediatamente.

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3ER luGaR CoCina italiana

tativos de la cocina italiana, sin embargo, es

Los Palos Grandes

CADENA QUE CRECE CON EL TIEMPO Abrió sus puertas hace siete años y desde el año 2007 ha experimentado en el negocio de las franquicias, demostrando ser una cadena que crece con el pasar del tiempo. En la actualidad, cuenta con cinco sucursales a la espera de una sexta en el Centro Comercial Líder. Además de un establecimiento a nivel internacional en la ciudad de Panamá. En la carta predominan platillos represen-

una carta abierta que da lugar a otros platos pertenecientes a la cocina latinoamericana. Entre ellos el ceviche, propio de la tierra Inca. También las papitas colombianas rellenas de camarones el tartar de salmón y su famosa crema de tomate, una receta tradicional mantuana. De la cocina italiana sirven pastas, siendo el lingüini cremoso una de las alternativas predilectas de los comensales. También el ossobuco con polenta y queso azul, es una sugerencia exquisita. La delgadez y lo tostado del disco, son el secreto de sus pizzas, elaboradas con una fina y delicada masa. Sus platos mezclan la cocina italiana con ingredientes nacionales de primera calidad. Posee dos ambientes, ambos cargados con elegante sencillez y sin pretensiones de excesiva decoración. Todo muy sobrio y preciso, pues lo principal además de la buena atención es la satisfacción del comensal.

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Risotto dR. MEndoza Ingredientes:

picada finamente, cuando esté traslúcida

•Arroz arborio

agregarle el arroz y luego un poco

•Fondo de res o vegetales

de vino blanco. •Ir agregando el fondo

•Hongos portobellos

poco a poco hasta que el arroz quede

•Queso parmesano

al dente, dejar reposar •En un sartén colocar

•Mantequilla

los portobellos picados en cubos,

•Sal

agregarle fondo y seguidamente

•Pimienta negra

el arroz, cuando esté cocido en su

•Cebolla

punto el arroz terminar con el queso

•Vino blanco

parmesano y mantequilla.

Preparación:

•Al servir el risotto agregarle un toque

•En una cacerola poner a sofreír la cebolla

de aceite de trufa.

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4to luGaR CoCina italiana

San Roman

CON CARACAS EN LA MESA Abrió sus puertas en el año1997 con la propuesta de ofrecer comida italiana internacional. Su estructura de vidrio proporciona una vista formidable de la ciudad caraqueña, además del atractivo de su techo corredizo, que abre por las noches hacia un cielo estrellado, se convierten en el complemento perfecto para disfrutar de la buena comida italiana a la “Mezzanotte”, traducido al español como media noche. Su especialidad son las pastas hechas en casa, como: el tortelloni y el tortellini, los raviolis y el panzerotti. Además de fusiones interesantes mediante la utilización

de productos de temporada, entre ellos: langosta, langostinos y camacutos. También se incorporan a la carta gran variedad de ahumados, como: el carpaccio de tiburón, pato, avestruz y los clásicos de lomito y salmón. Su cocina es auténtica y se caracteriza por la producción de productos artesanales. Posee una capacidad para 90 personas, además de un lobby que puede alojar hasta 30 visitantes y una barra. Adicionalmente, pone a disposición del cliente un sistema de reservación en línea para cualquier tipo de ocasión, pudiendo alojar hasta 80 personas.

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5to luGaR CoCina italiana

Altamira

MODERNIDAD Y ELEGANCIA Su nombre se traduce del italiano al español como Abril, que denota el mes en el cual sucede la época primaveral donde emergen de la tierra los mejores frutos. Su atributo principal es la variedad, al surgir como un restaurante de cocina italiana pero con platos para todos los gustos. De las alternativas italianas destacan en la carta las pastas, siendo el vermicelli al filetto con langostinos la opción predilecta de numerosos comensales. Con tendencia peruana destacan los tradicionales

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tiraditos y ceviches calientes. De los pescados sirven el róbalo y el salmón. La decoración engloba un toque de modernidad expresado en la elegancia del blanco. Cuenta con una capacidad para alojar 160 comensales bajo dos ambientes, entre ellos una cálida terraza que se disfruta mejor por las noches. La carta es corta pero está cargada de buena comida que puede disfrutarse en un grato ambiente.


ClasiFiCaCi贸n

10,63%

Vizio (Altamira)

1

10,51%

La Montanara (Las Mercedes)

2

10,29%

Il Grillo (Los Palos Grandes)

3

9,77%

Mezzanotte (San Roman)

4

9,60%

Aprile (Altamira)

5

9,37%

Il Caminetto (El Rosal)

6

8,55%

La Strega (La Castellana)

7

8,29%

Limoncello (El Rosal)

8

7,96%

Cala (Las Mercedes)

9

7,74%

Mulinazzo (Centro Gastron贸mico Yamin-Altamira)

10

7,29%

Il Tesino (El Hatillo)

11

100,00%

Categor铆a Cocina Italiana

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CoCina JaponEsa


1ER luGaR CoCina JaponEsa

La Castellana

UN TEMPLO DE JAPÓN Entre la más amplia variedad de restaurantes japoneses, Ávila Tei se impone como un templo dedicado con rigor a la auténtica cocina japonesa. Más de 30 años tiene reivindicando fórmulas tradicionales y adiestrando, de generación en generación, a los comensales locales en esta especialidad. Fueron los primeros en servir sushi en los años 70 (lo servían una vez a la semana), y en estrenar recetas hoy populares. Sus codiciados domburis, tempuras y sukiyaki son parte de una carta que si bien ha cambiado en el tiempo, se mantiene fiel a la tradición con más de 50 opciones.

“Hacemos una comida que es importante no olvidar, en un intento por contribuir con que se entienda correctamente la cultura, pero sobre todo, la gastronomía japonesa”, remarca Hiroyuki Takeuchi. Sus papilas no se corroen en el tiempo. Todo lo contrario, afinan el fino ritmo al que se cuecen y preservan sabores originales, usando sólo ingredientes de la mejor calidad. “Nos visitan personas exigentes, sobre todo japoneses, a quienes sólo podemos dar lo mejor. La gente se acostumbra a volver y notan cuando algo cambia, a veces conocen mejor nuestra carta que

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los mismos mesoneros”, reconoce el propietario, para quien es fundamental que los clientes se sientan como en casa. En pleno auge del sushi, sirven mucho más que rolls y niguiris, incluyen muestras representativas de distintas regiones

de Japón. A los más asiduos otorgan el privilegio de prepararles, en el momento, recetas especiales que no aparecen en el menú fijo. En sus distintos espacios, la invitación es a dejarse llevar por el paladar, como debe ser.

hiRoyuki takEuChi: ME EnCantan las aREpas ¿A qué se debe la popularidad de la cocina japonesa? Es una cocina con historia y sentimiento. De sabores muy peculiares, con gran capacidad para combinar ingredientes y técnicas. ¿Qué es lo que más le place de su trabajo? Ver la cara con la que sale un comensal contento, sonriendo. ¿Qué personalidades suelen recibir? Embajadores, ministros, artistas… A Eduardo Marturet le gustaba mucho. Cuando Ricardo Arjona y Joan Manuel Serrat están en Caracas, vienen. ¿Acostumbra usted comer japonés? La verdad no tanto. Me gustan más las carnes, me encantan las arepas, las empanadas, el pabellón y la parrilla.

osaMu hasEGawa

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1ER luGaR CoCina JaponEsa

sushi sashiMi MoRiawasE

•1 pc Huevo

Ingredientes:

•2 pc Tempura de langostino

•Futomaki

•100 g Repollo japonés (Hakusai)

•Plátano

•40 g. Pasta de pescado (Satsumaage)

•Rollo de Tekka

•50 g. Cebollín (Negi)

•2 Nigiri de Saba

•½ pc Hongo japonés (Shiitake)

•2 Nigiri de Salmón

Preparación:

1 ración de Sashimi

•Colocar en una olla de hierro los

•Atún, salmón, róbalo y calamar

ingredientes y cocinar con el caldo de

•Wasabi

pescado y la salsa de soya.

•Gari

•Cuando está todo cocido agregar huevo

nabEyaki udon

crudo entero y tempura de langostino.

Ingredientes:

•Se sirve a la mesa en la misma olla

•120 g de pasta de harina de trigo (udon)

que se cocina •El punto de cocción es

•300 cc de caldo de pescado

conservando el sabor de los ingredientes.

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2do luGaR CoCina JaponEsa

Las Mercedes

UNA BUENA COSTUMBRE Un menú para revisar de cerca. Con lupa, como para no perderse de nada. Y es que, más allá del sushi y de los clásicos orientales, en Shoga el comensal puede darse banquete con creaciones originales que merecen más que una probada. Aunque se instala en un centro comercial, el restaurante irrumpe, en medio del agite, con personalidad. Sus ambientes decorados con finos detalles y sutilezas logran una atmósfera aparte. De los mismos responsables de Nobu, vienen poniendo sobre el plato, desde hace siete años, una amplia variedad de rolls, así como opciones calientes y frías que se alejan, de forma afortunada, de lo convencional. Con una cocina de autor que persigue sabores auténticos de la cocina oriental en

fórmulas adaptadas al gusto del venezolano, incorporan ingredientes que agradan porque son familiares. Por eso hay quienes no disfrutan el sushi fuera del país. Con una cocina diferente, sencilla pero sustanciosa, elaboran una comida sabrosa y de buen gusto.

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Platos como phobia chimichurri muestran la manera en que ponen lo oriental a tono con sabores cercanos, usando ingredientes como ají dulce, limón, cilantro, piña y tamarindo; así como el centro de lomito con mantequilla de ajo y wasabi acompañado con papas fritas, o las galletas crocantes de arroz con

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lonjas de atún y setas, son muestra de su versatilidad. A todo el mundo le gusta el sushi. La gente lo asocia con algo saludable, ligero y elegante. No es sólo un tema de moda sino que es ya una costumbre. Una buena costumbre.


2do luGaR CoCina JaponEsa

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3ER luGaR CoCina JaponEsa

A raíz de la creciente demanda de la comida japonesa, sus dueños decidieron convertir el local en un restaurante. Posteriormente la barra fue ampliada a 20 puestos y por un período de dos años se mantuvo como un sushi bar. En la actualidad el local funciona como una franquicia.

Los Palos Grandes

UNA ALTERNATIVA CONSENTIDA Se inició en el año 1998 como un pequeño abasto dedicado a la venta de productos asiáticos, ubicado en Los Palos Grandes. En principio, el local contaba con apenas 45 m2 apróximadamente, donde se situaba una barra con cinco puestos.

Sushi Market se ha convertido en una alternativa consentida por los comensales, al ofrecer una amplia gama de platos característicos de la gastronomía japonesa que incluye entradas, ensaladas y diversos tipos de rolls que se ajustan a las preferencias de cada quien. La especialidad, es el roll de la casa conocido como Sushi Market Roll y la ensalada Neptuno es uno de los platos más solicitados. Los platos son elaborados con productos de primera calidad y presentados con elegante sencillez, elaborados a base de pescado y mariscos frescos que son co-

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locados sobre arroz frío ligeramente sazonado con vinagre. Este pequeño restaurante es un lugar idóneo para degustar la comida japonesa a

precios solidarios, solo o acompañado encontrará un ambiente tranquilo, trato amable y comida preparada con el cuidado especial y los sabores naturales característicos de la gastronomía japonesa.

sushi MaRkEt Roll Ingredientes:

•Cebollín

•200 g de anguila ahumada

•Salsa dinamita

•120 g de langostinos

Preparación:

•1 cucharada de queso crema

•Extender el arroz sobre el alga y añadir los

•2 julianas de aguacate

ingredientes, finamente cortados •Enrollar y

•50 g de masago

cortar en 10 piezas•Aderezar con la salsa

•1 alga deshidratada

dinamita y acompañar con un toque de

•Ajonjolí

wasabi, jengibre y salsa de soya.

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4to luGaR CoCina JaponEsa

Las Mercedes

LA TRADICIÓN TAI Comenzó hace 11 años como bar con pasapalos tai. Durante ese tiempo han habido cambios, se agregaron los sushis, luego se realizó un festival de ceviches y tiraditos, gracias al éxito que tuvo se añadieron al menú junto a diversos platos de la gastronomía peruana y Nikkei. Su encargado, Mario Beltrán, explica que lo más emblemático siguen siendo las entradas tai, así como el mero al vapor. Es uno de los restaurantes con más tradición de comida tailandesa en Caracas, comenta. Beltrán señala que al venezolano le gusta mucho este tipo sazón, por las especies y el picante que le da mucho sabor. El éxito

de Bar Sí se basa en no cambiar nunca los productos y el servicio al cliente. Cuando llega un nuevo chef puede innovar, pero los platos tradicionales no se cambian. Todos los años en noviembre se realiza el Festival de la Langosta, con un éxito enorme, se sirve grillé acompañada con diferentes arroces salteados al estilo tai, comenta Beltrán. “Siempre tratamos de abastecernos al máximo, especialmente de arroz basmati y jasmín, los diferentes tipos de curry, básicamente el panang, que es netamente tailandés”, relata Beltrán como solución respecto al problema de los productos importados.

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5to luGaR CoCina JaponEsa

Valle Arriba

CON UN TOQUE LATINO De los creadores de Shoga, la comida japonesa se hace sentir bajo dos agradables ambientes, una sala con aire acondicionado donde se encuentra la cocina y una barra de sushi, junto a la terraza que se hace un tanto calurosa por las tardes. Su carta es una mezcla de sabores orientales con toques latinoamericanos. Entre sus propuestas emblemáticas están: el sushi, los tallarines, los camarones vietnamitas,

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el salmón, pollo y lomito teriyaki. Con sabor latino sirven, tiraditos de pulpo, papas a la huancaína y brochetas de carne, pollo y langostinos. Su buena comida los ha llevado a convertirse en una franquicia que cuenta con dos establecimientos, a espera de un tercero que tendrá lugar en la urbanización Los Palos Grandes bajo el concepto de delivery.


ClasiFiCaCión

12,47%

Ávila Tei (La Castellana)

1

11,32%

Shoga (C.C. Tolón)

2

10,87%

Sushi Market (Los Palos Grandes)

3

10,37%

Bar Sí (Las Mercedes)

4

10,05%

Yakitori (Valle Arriba)

5

9,96%

Taiko (Valle Arriba)

6

9,06%

Nobu (Los Palos Grandes)

7

8,93%

Kamakura (Manzanares)

8

8,69%

Benihana (Chuao)

9

8,28%

Ichi (Centro Gastronómico Yamin-Altamira)

10

100,00%

Categoría Cocina Japonesa

184


CoCina MEditERRテ]Ea


1ER luGaR CoCina MEditERRÁnEa

Las Mercedes

NO SE CANSA DE REINVENTARSE Hay que mantenerse a tono. Lo saben bien los de Antigua: no se cansan de reinventarse ni de explorar posibilidades. Aunque mantienen el estilo original de siempre, incorporan un nuevo estilo en sus dos pisos que cautiva a primera vista. “Si antes parecía la casa de la abuelita, ahora sería la casa de la abuela de barbie”, dice entre risas el chef Paul Launois. Empeñado en darle al paladar caraqueño aquello que le gusta, parte de una base mediterránea –de especial corte italianoy un uso versátil de ingredientes venezolanos para proponer una propuesta que si bien está signada por la mano de su autor, no resulta complicada. “Adaptamos tendencias internacionales y referencias actuales al público local de forma creativa y fresca”, explica Launois, reconociendo la ventaja de poder hacer en su carta lo que le provoca: “Me extiendo hasta donde el público me deje. Y aunque la base es italiana (por eso las

pastas, pizzas y risottos), a veces es sólo el marco que uso como punto de partida para experimentar”. Eso sí –insiste- con alma siempre. Para muestra: su fetuccini de asado negro. Estáticos, nunca. Dinámicos, siempre. “Nos gusta mantenernos en movimiento, que cada vez que venga la gente, podamos proponer algo diferente, tanto en lo gastronómico como en la estructura”. Por eso, y con intención de atender distintos nichos, la oferta se ha ido ampliado, con coctelería, pastelería y eventos privados. Escasean las opciones para desayunar en Caracas. Conscientes de ello, abrieron un divertido menú para este segmento que abarca desde unos huevos cocotte hasta un sandwich de pernil estilo galipanero.

188


paul launois: ME MolEsta la CoMida sin alMa ¿En qué te inspiras? En Ana Belén mi esposa, y mis hijos. ¿Qué agradeces como comensal? Lo mismo que busco en mi restaurante: que la comida sea hecha con corazón, que demuestre cuánto el cocinero disfruta su trabajo. Y, que me atiendan con amabilidad. ¿Qué no toleras? La comida mala me molesta, o las demasiado pomposas y lujosas sin alma. ¿A quién te gustaría cocinarle? A mi madre. Y normalmente a gente que disfruta de verdad de la comida.

189


1ER luGaR CoCina MEditERRÁnEa

FEtuCCinE Con RaGú dE asado nEGRo Ingredientes:

•100 g de azúcar blanca

•1 muchacho redondo de 3 kg aprox

•1 lata peq de tomate pelado

•500 g de cebolla blanca

•Agua

•100 g de ajo

Procedimiento:

•1 lt de vino tinto

•Licuar la cebolla, el ajo, el pimenton y el vino.

•2 Unidades de pimenton verde

•Colocar en un envase grande el muchacho

•30 g de tomillo fresco

redondo con este licuado y el tomillo, la salsa

•1/2 taza de salsa inglesa

inglesa, la sal, la pimienta, el orégano, y el

•1 cucharadita de sal

laurel •Tapar con envoplast y reposar en la

•2 cucharaditas de pimienta negra

nevera por 24 horas.

•3 g de orégano

•En un caldero caliente, colocar el aceite

•3 hojas de laurel

vegetal y el azúcar, poner la carne lo más

•200 ml de aceite vegetal

limpia posible de la marinada y a fuego medio,

190


darle vuelta al muchacho hasta que

Procedimiento:

dore uniformemente •Luego agregar el tomate

•Hacer un volcán con la harina, agregar la sal

pelado licuado, la marinada y finalmente el

y en el centro los huevos •Incorporar de

agua hasta cubrir •Dejar cocinar

afuera hacia adentro la harina hasta juntar y

por seis horas y comprobar

lograr una masa homogénea •Luego estirar en

la ternura de la carne atravesándolo con

una máquina de pasta comenzando del

un palito de brocheta. Sacar el muchacho y

número más ancho hasta el más delgado.

dejar enfriar •Colar, rectificar y desgrasar

•Dejar secar la masa y luego cortar estas

la salsa del asado.

láminas en tiras de 1/2 cm de ancho

•Una vez fría la carne, cortar 200 g en cubitos

(Fetuccine) •Cocinar la pasta fresca en agua

de 1 cm y cocinar en abundante salsa.

hirviendo de 1 a 2 minutos.

Ingredientes para la pasta fresca:

•Una vez cocida juntar con el asado negro y la

•500 g de harina de trigo

salsa •Servir en un plato hondo, rallar encima

•5 huevos

queso blanco duro llanero y decorar con hojas

•1 pizca de sal

frescas de cilantro.

191


2do luGaR CoCina MEditERRÁnEa

Las Mercedes

CON BUENA VIDA La puerta de Mokambo sirve de punto y aparte. El resto es disfrute. Con aires africanos, le brinda al comensal una experiencia en la comida –aunque protagonista- es apenas una parte de la esmerada oferta. Variados ambientes se reparten en un amplio y original espacio. La chef Ana Belén Mayerston describe su cocina como creativa e innovadora: “combina ingredientes venezolanos con tendencias mediterráneas”. Pero detalla: “innovación no es aquí probar lo que nunca se ha hecho, ni hacer algo estrambótico o complicado. Es más bien usar ingredientes diferentes, de calidad, y darles una vuelta en platos que le gustan a la gente, propuestos de forma distinta”.

Con una reciente remodelación refrescaron su ambiente y decoración. Al pintoresco mercado, ese que enamora con legumbres, frutas y verduras, la sala, barra y terraza, incorporaron nuevos ambientes como la tienda Madame Blac -de objetos decorativos- y la pastelería de Florencia Rondón, de propuestas tan delicadas y dulces para llevar. “No queremos ser un clásico, ni caer en el abandono. Por eso es bueno cambiar para seguir en el tiempo”.

Ana Belén lo tiene claro: al cliente le gusta comer rico y aprecia la calidad “sin que le cueste la cuenta el sueldo mensual”. De eso, ellos se ocupan. Y porque nada peor que la rutina, alimentan a su devota audiencia con nuevas y mejores razones para regresar.

El restaurante cumple nueve años, en una capital tan efímera como la caraqueña, se sale del molde manteniéndose al día y concurrido. Las colas para entrar -sobre todo para desayunar-, así como la predilección que profesan por él las mujeres, son buenas señales de vida.

192


ana bElén MayERston: Es la quE llEVa El FuEtE ¿Qué no falta en su cocina? Vegetales y pescados. ¿Qué define una cocina de calidad? El producto. ¿Qué sería mala cocina? La que irrespeta al comensal, la que no reconoce su valor y se conforma con darle lo que sea y como sea. ¿De las tareas en Mokambo, en cuál se centra? En llevar el fuete. La disciplina. ¿Qué disfrutas preparar? Pescados. ¿Qué no se cansa de comer? Arepas con queso blanco.

193


2do luGaR CoCina MEditERRÁnEa

loMo dE pEz Espada abRazado En hiERbas Ingredientes:

•Agua

•4 lomos de pez espada de 250 g c/u

Compota de cebolla

•200 g de hierbas frescas (tomillo, eneldo y

•1 kg de cebolla morada cortada en juliana

mejorana) en polvo

•250 ml de vinagre balsámico

•Sal

•250 ml de vino tinto

•Pimienta

•20 g de mantequilla

•Aceite de oliva

•2 hojas de laurel

Pimientos asados

•Pimienta en grano

•4 pimientos rojos enteros

•Sal

•Aceite de oliva

Alcachofa confitada

•Sal

•4 corazones de alcachofas

•Pimienta

•500 ml de aceite de oliva

Espárragos

•Sal

•8 espárragos enteros

•Pimienta

•Sal

Salsa de azafrán

•Pimienta

•3 g de hebras de azafrán

194


•250 g de cebolla blanca en brunoise

•Reservar.

•1 lt de vino blanco

2- Cortar el extremo más fibroso de los

•2 lt de crema de leche

espárragos •Colocar en una olla el agua

Roux:

•Llevar a hervor y blanquear los espárragos

•100 g de harina de trigo

aprox. 3 minutos •Pasarlos a un recipiente con

•50 g de mantequilla

agua y hielo (baño de María invertido)

Procedimiento:

cortando la cocción reservar.

•Limpiar las lechugas, trocearlas y formar una

3- En una olla al fuego agregar el aceite de

cama colocándolas en el centro de cada plato.

oliva, la cebolla, el laurel y la pimienta.

•Cocinar el pulpo y cortar en trozos pequeños.

•Cocinar hasta que la cebolla caramelice.

•Extenderlo sobre la cama de lechugas y

•Verter el vino tinto y el balsámico •Dejar

aderezar con vino blanco, aceite de oliva, el

reducir hasta que tome un aspecto de

zumo de limón y un toque de cilantro.

mermelada •Enfriar y reservar.

•Añadir pimienta rosada al gusto.

4- Colocar los corazones de alcachofas

1 -Colocar los pimientos en un bol, agregar el

frescos, en una olla con el litro de aceite de

aceite de oliva y colocarlos directamente

oliva tapar con papel de aluminio y llevar al

sobre el fuego, dejar asar por completo.

fuego, hasta que alcance una temperatura de

•Reservar en un recipiente con papel film,

aprox. 70ºC, mantener con el fin de que las

dejándolos reposar hasta que enfríen, luego

alcachofas se confiten, debiendo quedar

pelar con la ayuda de una puntilla quitando

suaves al tacto, cuando estén listas sacar del

toda la piel quemada, agregar sal y pimienta.

aceite secar y reservar en frío.

195


3ER luGaR CoCina MEditERRÁnEa

Los Palos Grandes

BUENA COCINA Y GRATA DIVERSIÓN Bien ganado tiene su espacio dentro del paladar caraqueño. Y aunque su nombre sugiere un café, es más que eso. Un menú de alta cocina viene amasando en el tiempo, identificado durante años con la mano y el talento del chef francés Laurent Cantineaux, que en su paso por Caracas, dejó su impronta bien grabada. A su exigente clientela, Café Atlantique viene acostumbrando no sólo a las gracias que en su cocina se ingenian, sino que, periódicamente, ofrece a sus comensales el privilegio de entrar en contacto con lo que pasa en las grandes

cocinas del mundo, a través de cenas especiales en las que han participado chefs de renombre internacional como Stephan Glacier, Pascal Molines, Andrés Madrigal, Thomas Buckley, Paco Roncero, Pedro Miguel Schiaffino, entre otros. Nuevos tiempos, nuevas sazones. Daniel Verde, que comenzó estudiando en el Hotel Escuela de Mérida y partió luego a al exterior para aderezar su carrera, volvió a Caracas para encargarse del menú que actualmente sirve el restaurante, en la planta baja del edificio Atlántico, una de las joyas arquitectónicas de la capital. En un ambiente fresco y moderno, de agradable y original iluminación, con una cocina a la vista del público -desde la que se ve al equipo en plena faena- y una sofisticada cava de vinos transparente, combina opciones para manteles largos con otras más casuales, como las que incluye dentro de su menú ejecutivo. En las noches, la historia es otra. Entre copas y buen ambiente, la gente, sin remordimientos, se divierte.

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doRado Con Falso Risotto dE MaR al JEREz y tinta dE Chipis 1 porción

calamares, camarones y el cangrejo picados del

Para el falso risotto

tamaño de un grano de arroz, esto se hace por

•Dorado, dos piezas de 75 g

separado en aceite de oliva ajo y perejil •Una

•Camarones 45 g •Calamares 45 g •Cangrejo

vez listos los mariscos se incorporan a la pasta

25 g •Zanahoria 100 g •Tomate fresco 30 g

de vegetales, se agrega perejil fresco y el jerez

•Ajoporro 50 g •Cebolla 50 g •Ajo 15 g

en vivo •Sal y pimienta •Por otro lado, cortar la

•Jerez 25 ml. •Fondo de vegetales •Perejil

cebolla en julianas gruesas, rehogarlas a fuego

fresco •Aceite de oliva

bajo hasta que pochen en su totalidad sin dejar

Para la tinta de chipiron

dorar en exceso, luego se incorpora el ajoporro

•Cebolla blanca 60 g •Ajoporro 30 g

y se cocina hasta estar el ajoporro cocido en su

•Fumet •Dos bolsitas de tinta de calamar

totalidad, agregar una cantidad muy justa de

Para el montaje

fumet para poder procesar la salsa y obtener

•Dorado 2 piezas de 75 g cada una

una textura firme y lisa •Agregar el contenido de

•Calamar 25 g •Vieiras 5 unidades

las bolsitas de calamar y solo dejar hervir por un

•Cortar todos los vegetales en julianas no muy

minuto para que no pierda fuerza el negro de la

finas, en una olla gruesa colocar aceite de oliva

tinta •Procesar y rectificar de sal y pimienta.

abundante e incorporar las zanahorias,

•Para finalizar, marcar las piezas de dorado ya

rehogarlas hasta que estén cocidas, en este

salpimentadas y terminar la cocción en un

punto se añaden la cebolla y el ajoporro y se

horno muy caliente •Disponer de la salsa de

continua la cocción hasta que todos los

tinta de chipirón en el fondo del plato formando

elementos estén bien cocidos, teniendo cuidado

un círculo y comenzar con la primera pieza de

que no se doren ni se quemen •Una vez listos

dorado en el medio, colocar arriba de la misma

agregar el tomate fresco y cocinar unos 5

una porción del falso risotto y colocar la

minutos más •Luego, en la misma olla agregar la

segunda pieza de dorado arriba del conjunto

cantidad suficiente de fondo de vegetales para

coronar con los tentáculos de calamar e

que la preparación pueda ser procesada y

incorporar los demás elementos de manera que

obtener una pasta firme y lisa •Ya obtenida la

queden bien dispuestos en el plato.

pasta de vegetales se procede a saltear los

•Decorar con flores.

197


4to luGaR CoCina MEditERRÁnEa

Las Mercedes

UN RESTAURANTE ADAPTADO A LA CIUDAD

Abrió sus puertas en 2004 con un concepto procedente de la Isla de Margarita, basado en la idea de conservar la toma del té y las infusiones. Su carta es en esencia mediterránea con tendencia a la preparación de platos de sabor latinoamericano. Del Perú, sirven el tradicional ceviche de pargo. El carpaccio de lau-lau ahumado y la ensalada Orinoco prometen cautivar el gusto. Otras alternativas como: el lomito en salsa de mostaza y el lingüini Arisa, hecho a base de calamares, camarones, vieiras, jamón serrano y guisantes junto con la pasta

penne en ragú de cordero, rebasan expectativas. Y con sabor venezolano ofrecen la polvorosa de pollo. Es un restaurante adaptado a la ciudad y promotor indiscutible de las tardes de té. Ofrecen té negro y verde junto a diversos tipos de infusiones frutales que pueden acompañarse con una torta de zanahoria o del llano, un fondant de chocolate o tartaletas de frutas. Tiene un aforo para 70 comensales, que agrupados bajo una terraza con toques de informalidad, pueden disfrutar de una panorámica vista al Ávila.

198


5to luGaR CoCina MEditERRÁnEa

Las Mercedes

ENTORNO AMIGABLE Y ROMÁNTICO Con apenas dos años, este restaurante ha sabido ganarse un lugar entre los grandes, al desafiar la cocina italiana tradicional y posicionar los sabores del Norte y Sur de la península itálica. Posee dos ambientes: una sala, ideal para las tardes calurosas y la terraza se hace idónea para una velada al aire libre. Mayrin Fonseca y Yanira Lander, son el dúo femenino creador de este restaurante cuyo nombre se debe al apelativo de un pescado.

199

El menú se renueva cada dos semanas y entre las especialidades de la casa, están: el lingüini vongole al vino o al tomate, la pasta marinara y la lasaña con cordero, alternativas que le robarán el aliento. El tradicional tiramisú y la panna cotta servida con cuatro salsas: fresa, parchita, chocolate y miel saciarán su gusto por los dulces. Bajo un entorno amigable y armonioso, podrá disfrutar de miércoles a domingo de platillos clásicos con sabor casero.


ClasiFiCaCión

12,69%

Antigua (Las Mercedes)

1

12,60%

Mokambo (Las Mercedes)

2

11,64%

Café Atlantique (Los Palos Grandes)

3

9,67%

Arisa (C.C Tolón)

4

9,62%

San Pietro (Las Mercedes)

5

9,36%

Mediterráneo (Los Palos Grandes)

6

8,92%

Capital Jazz&Bistro (C.C Tolón)

7

8,66%

Zeus (Altamira)

8

8,44%

Il Forno (Centro Gastronómico Yamin-Altamira)

9

8,40%

Café de Artistas (El Hatillo)

10

100,00%

Categoría Cocina Mediterránea

200


CoCina pERuana


1ER luGaR CoCina pERuana

Las Mercedes

SAZÓN NOVOANDINA Si alguien se ha encargado de seducir paladares en el mundo entero, con sobradas razones, es Gastón Acurio, un gigante que, con la bandera peruana al hombro, lleva abiertos ya ocho restaurantes Astrid y Gastón, luego de abrir el primero en Lima, en 1994, junto a su esposa Astrid Gutsche. En su misión por internacionalizar una propuesta de alta cocina que parte de la investigación y reivindicación de recetas tradicionales, reorientadas hacia nuevos horizontes, ha abierto sedes en Perú, España, Chile, Ecuador, Colombia, Argentina, México y, por supuesto, Venezuela. Sustentadas con su firma como garantía de calidad, laten al ritmo de su sazón novoandina, bajo una misma filosofía, esa que busca infinitamente el ingrediente perfecto y exalta los sabores peruanos en fórmulas abundantes, tan refinadas como creativas puestas a tono con lo que exigen las mesas más exigentes. Su discípulo en Caracas, Gean Carlos Pino, viaja cada siete meses a la “Casa Matriz” para imprimir en su ADN el auténtico

sabor del plato limeño. “No buscamos complacer simplemente con la comida, sino con un engranaje que incluya un buen estacionamiento, vigilancia, servicio, vinos, comida y atmósfera. Como dice Gastón, “queremos que sea tan bueno que la gente sienta, al entrar, que está en otro planeta”, subraya Pino. Imperdibles son los ceviches, tiraditos, causas y chupes, además de platos principales como el cochinillo de tres semanas o el cabrito horneado en su punto. Y aunque el noventa por ciento de la carta es igual en todos los restaurantes, caben aquí propuestas e ingredientes autóctonos. Ajíes dulces, auyamas, yucas, ocumos, apios y nabos hacen su aporte desde el patio criollo.

204


GEan CaRlos pino: siGo apREndiEndo todos los dÍas ¿Cuál es el secreto para un ceviche de verdad? El mejor mero o corvina, el mejor limón, la mejor cebolla morada y algo de sal. Esa es la clave, el resto es opcional. ¿Qué platos se consiguen sólo en el Astrid&Gastón de Caracas? El ossobuco con puré de apio. Y el atún encocado, que lleva una salsa de tamarindo con jaibas y pasta de ají dulce margariteño y una espuma de coco. ¿Qué no puede dejar de probarse en Astrid&Gastón? El chupe de camarón, el tiradito de atún, el mero de Oriente y el cabrito.

205


1ER luGaR CoCina pERuana

ConChitas dos tiEMpos pRiMERo un tiRadito. luEGo Rostizadas Con aJo y GlasEadas Con CÍtRiCos y tausi Primer tiempo:

Brotes de hierbas

•4 conchas jumbo limpios s/coral

•Cortar en láminas las conchitas y colocar en

•60 ml. de leche de tigra

su concha, sazonar con sal •Mezclar en leche

•20 ml. de jugo de apio

de tigra con el jugo de apio, y la mayonesa de

•30 g mayonesa de verduras

verduras •Aceite de oliva, rectificar el sabor.

•10 ml aceite de oliva

•Mezclar la mayonesa de verduras, la crema

•Sal

de ají limón, rábano picante, leche de tigra y

•40 g de aguacate en cubos

aguacate •sazonar con sal y colocar

•10 g de crema de ají limón

sobre las conchitas.

•5 g de rábano picante (horseradish )

•Encima de cada conchita coronar con huevos

•40 g de huevos de pez volador natural.

de pez volador, echar un chorro de aceite de

•20 ml. de aceite de eneldo.

eneldo en cada conchita.

206


Segundo tiempo:

añadir la mantequilla clarificada en cada

•12 conchas jumbo

concha, ½ gramo de tausi en cada concha, y

•100 g de mantequilla clarificada con ajo

dejar cocinar glaseando con almíbar de

•15 g de tausi

naranja con la ayuda de una brocha de cocina.

•60 g de almíbar de naranja

•Retirar de la parrilla colocar encima de cada

•Sal

concha una lamina de ajo crocante y cebolla

•12 láminas de ajo crocante

china picada.

•20 g de cebolla china

Armado de plato:

•Sazonar con sal las conchas y sellar por un

•En platos planos colocar 4 montoncitos de

lado en una plancha bien caliente.

sal mojada, sobre ella servir las conchas,

•En la parrilla colocar los caparazones de

tres rostisadas y un tiradito.

conchas, colocar ahí las conchas selladas,

•Decorar con hierbas frescas.

207


2do luGaR CoCina pERuana

Bello Campo

LA FUSIÓN DE DOS CULTURAS La fusión de dos grandes culturas precolombinas, la mexicana y la peruana, son la propuesta de este restaurante con una rica e interesante oferta gastronómica.

restaurante familiar y de negocios, con un ambiente cómodo y ameno, que hace de un almuerzo o una cena un momento agradable.

Entre las alternativas peruanas no pueden faltar el ceviche, el anticucho y las papas a la huancaína, acompañados con la bebida típica del Perú, el pisco sour. Tacos, tostadas y nachos con el tradicional guacamole y la crema de caraota son el emblema representativo de la gastronomía mexicana.

La sencillez de sus platos se ve opacada ante la sazón y el buen sabor que los distinguen.

Ofrece un menú infantil destinado a satisfacer los pequeños paladares. Es un

Con el pasar de los años, continúa siendo un restaurante bueno, tradicional y muy visitado que ha logrado en su trayectoria, además de la unificación de dos culturas bajo una misma cocina, la satisfacción de sus comensales.

208


209


3ER luGaR CoCina pERuana

Los Palos Grandes

DIVINA FUSIÓN Su nombre fusiona la gastronomía de dos grandes países: China y Perú. La cocina peruana se hace sentir con platos como: el tartar tropical, el biscuit de yuca a la

huancaína, el ají de gallina, el lomo salteado y las causas limeñas. De las sopas: el chupe de camarones y el aguadito de mariscos. No pueden faltar los tradicionales ceviches y tiraditos, dignas recetas de la tierra Inca. De la cocina oriental se hacen presentes los Tallarines Chifas- servidos con carne o frutos del mar-, el Lomo Nikkei, los pescados al vapor con jengibre y el pollo cantonés. En un pequeño local de dos plantas se agrupan 24 mesas pudiendo sentar hasta 70 comensales, bajo el agradable ambiente de una sala que dispone de aire acondicionado, o a las afueras del restaurante con el calor de la tarde y la tranquilidad de la noche. El diseño de la acústica que puede dificultar

210


la conversación ante un entorno bullicioso, se ve compensado a través de la esmerada atención de sus mesoneros que no descuidan en dar una buena atención al comensal.

Sus platos están cargados de una perfecta combinación de sabores, bien presentados y en porciones sustanciosas. Incluso sus propietarios forman parte de esta fusión chino-peruana por herencia familiar.

dEGustaCión dE CEViChE Para 2 personas

Preparación:

Ingredientes

•Lavar bien el pescado y picarlo en trozos

•200 g de salmón

pequeños •Picar la cebolla morada y los ajíes

•200 g de atún

en finas tiras.

•200 g de pescado blanco

•Colocar el pescado con el jugo

•2 cebollas moradas

de limón y la sal en un recipiente y macerar

•1 ½ taza de jugo de limón

por dos horas.

•5 ajíes dulces

•Luego de una hora,

•2 ajíes picantes

agregar al recipiente la cebolla y los ajíes.

•1 cucharadita de sal

•Agregar el maíz.

•3 cucharaditas de azúcar

•Aderezar con las salsas

•1 lata de maíz

de la casa: huancaína, nikoto y olivo.

211


ClasiFiCaCión

26,27%

Astrid & Gastón (Las Mercedes)

1

20,44%

El Tizón (Bello Campo)

2

18,92%

Chirú (Los Palos Grandes)

3

17,31%

Chupe (Las Mercedes)

4

17,06%

Inca Azteca (Macaracuay)

5

100,00%

Categoría Cocina Peruana

212


pEsCados y MaRisCos


1ER luGaR pEsCados y MaRisCos

Altamira

VANGUARDISTA E INTERNACIONAL Bajo el concepto de representar un puerto en la ciudad, se inició en 2006 con una amplia propuesta culinaria que busca ofrecer lo mejor de cada país del mundo. Su diseño está inspirado en los puertos de Boston y Nueva Inglaterra y la línea del Mar Contemporáneo. Tanto el piso como las mesas y las sillas, fueron elaborados con madera desgastada que asemeja el deterioro progresivo producido por el salitre. Baldosas de cemento comprimido y la utilización de los colores beige y negro, componen un espacio donde cada detalle ha sido pensado para proporcionar una experiencia incomparable. La carta está escrita en tres idiomas: español, inglés y francés. Sus platos poseen la influencia gastronómica de diversas regiones del mundo, presentados en una cocina de vanguardia. Del Perú: ceviches y tiraditos, al estilo japonés sirven sushi y sashimi y algunos platos de origen fran-

cés como: la sopa de cebolla. De la gastronomía italiana: pastas, risottos y carpaccios. El Raw-Bar exhibe la frescura de los frutos del mar en bandejas frías donde sirven langosta, langostinos, cangrejo, ostras y mejillones, con la frescura de un producto que se come a la orilla de la playa. El cliente puede solicitar cualquiera de ellos en la cantidad que desee, como si se encontrara en un puerto. Posee una capacidad para alojar 114 personas, además de un área de eventos que forma parte del mismo local, incluso facilitan un video bin y micrófonos de balita para reuniones corporativas. Aceptan reservaciones vía telefónica y en línea. Su prioridad es el buen servicio y la dedicación a trabajar con insumos de la mejor calidad, manipulación y distribución de la materia prima otorgando desde el comienzo un cuidado minucioso al producto final.

216


aVy CohEn: no sopoRto El no hay ¿Cuál es el encanto de los mariscos?

¿Tiene algún nuevo proyecto en mente?

Los pescados son un alimento sano y los

Muy pronto, Atlántico que será un restau-

mariscos siempre son vistos como exóticos,

rante español y he pensado también en abrir

te transportan hacia el mar y a un ambiente

un restaurante italiano.

de quietud. ¿Qué podría comer hasta saciarse? Pasta. ¿Un plato antiestrés? La corvina al vapor. ¿Qué cualidades debe tener un restaurador? Debe ser una persona perseverante, a quien no se le escapen los detalles, con vocación de servicio, ganas de trabajar y de atender bien a los clientes. También debe hacer frente a las críticas. alExandER Rada 217


1ER luGaR pEsCados y MaRisCos

taRtaR dE atún paCÍFiCo Receta para 4 personas

•40 g de cebollín

Ingredientes:

•20 g de jengibre

•600 g de lomo de atún (grado A)

•80 g de wakame

•80 g de mayonesa

•4 g de sal

•2 ml. de picante

•4 g de pimienta blanca molida

•40 g de pepinos

•20 g de soya light

•40 g de cebolla morada

Preparación

•20 g de ají dulce

•Cortar el lomo de atún en cuadrados

•40 g de rábano

pequeños •Agregar la mayonesa, el picante,

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el cebollín, la sal y la pimienta.

soya, junto con el picadillo de pepino, ají dulce,

•Colocar las mismas cantidades de la mezcla

rábano, cebolla morada y jengibre.

resultante en cuatro moldes redondos, hasta

•Retirar los moldes, colocar el wakame sobre

obtener cuatro porciones.

cada una de las porciones del tartar y decorar

•Colocar alrededor de cada pieza de atún, la

con un chip de plátano.

219


2do luGaR pEsCados y MaRisCos

El Rosal

TODO LO BUENO Se fundó en el año 1970 promovido por la familia Zúñiga y posteriormente pasó a manos de la familia Gallardo. Su nombre de origen vasco, denota todo lo bueno. Es un restaurante que quiere hacer sentir a sus comensales como uno más de la familia. La carta es una mezcla de platos de estilo vasco y gallego. De los pescados, el parguito Dena Ona y el mero al estilo vizcaíno, son elecciones frecuentes entre los comensales. También los mariscos, como: las gambas y los langostinos y en época de langosta, ésta se prepara al gusto de cada quien. Puede alojar hasta 190 personas. Ofrece a su clientela la posibilidad de degustar un plato diferente todos los días. Los lunes

son para la cola de mero y los martes y jueves tiene lugar la fabada asturiana. Miércoles y domingo se sirve el cocido gallego y la clásica paella que puede degustarse cualquier día de la semana. Bajo un ambiente ameno y familiar, domingo a domingo, se sientan a la mesa una generación completa. Su entorno no ha experimentado modificaciones a gran escala, ya que es esencial conservar la magia de la tradición al mejor estilo de una casa española.

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221


2do luGaR pEsCados y MaRisCos

222


Rollo dE MERo Receta para 4 personas

y los calamares •Salpimentar los filetes

Ingredientes:

y añadir los mariscos dándole

•800 g de mero

la forma de rollo •Pasarlo por la harina

•200 g de langostinos

y freír en aceite muy caliente hasta

•200 g de calamares

que dore •Retirar y colocar sobre

•250 g de harina

una hoja de papel absorbente

•Pimienta y sal al gusto

para que repose.

•Salsa bechamel

•Cubrir la superficie con salsa

Preparación

bechamel y servir acompañado

•En un sartén, saltear los langostinos

de puré o papas fritas.

223


3ER luGaR pEsCados y MaRisCos

Lomas de San Roman

UN PUERTO EN LA CIUDAD Comenzó hace seis años siendo una pescadería gourmet de manos de un grupo de jóvenes emprendedores con pasión por los frutos del mar. Su fuerte era la venta de pescado fresco. En principio contaba con seis mesas que servían hasta 25 cubiertos. Posteriormente fue remodelado y su capacidad aumentó a 70 comensales, ambientado bajo una decoración en madera y un juego entre los colores vino tinto y dorado. Desde una ubicación privilegiada y con una vista espectacular, sirven platos a

base de pescados y mariscos, inspirados en los sabores de ciudades como Lima, San Francisco y las Islas del Pacífico. Sus inclinaciones hacia la cocina tai, italiana y mediterránea hacen de la carta una variedad infinita de aromas y sabores. El carpaccio de pulpo en vinagreta de salvia y alcaparras, la ensalada de peras glaseadas y la ensalada Neptuno, son algunas de las entradas que el paladar no puede dejar de degustar. El vermicelli oriental a base de lomito y vegetales tai y el lingüini con salmón ahumado y a la crema, hacen de las pastas una tentadora alternativa. Para los amantes de la carne están los medallones de lomito y las chuletas de cordero. También sirven sushi y sashimi. Posee un raw bar que exhibe con una frescura exuberante bandejas de ostras, langostinos, langostas y mejillones. Aquí los platos cautivan los sentidos, pues no sólo el sabor es importante, son los deliciosos aromas y la buena presentación los causantes de una agradable impresión.

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atún GRado a 1- Se toma la pieza de atún y se abraza en un mix de semillas de ajonjolí negro y blanco, ralladura de limón y naranja. 2- Se pasa por un sartén caliente previamente engrasado con aceite y se cocina por todas las caras hasta lograr el término deseado. La salsa: En una olla se coloca aceite de oliva, cebolla, ajo y ají dulce. Dejar cocinar. Luego se agrega un poco de vino blanco y se deja reducir a fuego lento. Una vez reducido y blandos los vegetales se licuan y se tamizan, se rectifica el punto de sal y pimienta. Armado: Se coloca la salsa esparcida por el plato y luego arriba se coloca el atún. Acompañar con arroz jazmín.

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4to luGaR pEsCados y MaRisCos

Altamira

PARA LOS AMANTES DEL MAR Con una amplia trayectoria que abarca casi 40 años, se formó bajo la propuesta de un restaurante de pescados y mariscos, marcado por la influencia de la cocina española e internacional y con el ideal de lograr la satisfacción plena del cliente. Su propietario, proveniente de la Isla de Madeira, se deslumbró ante la variada oferta gastronómica de la ciudad de Caracas y se dedicó de lleno a la creación de este restaurante. Para los amantes de los frutos del mar, la carta ofrece varios tipos de pescado como: el mero y el pargo en la cocción de su preferencia. La paella, el arroz a la marinera y la cazuela de mariscos forman parte de los platos predilectos por los comensales. Entre las recomendaciones del chef, se encuentran los langostinos al Bar-

quero, un plato que es preparado en la mesa. Con el propósito de complacer a su clientela cuyo gusto por las carnes es predominante, alternativas culinarias como: el steak pimienta, el conejo y la pierna de cordero al horno, no se intimidan ante el encanto de los moluscos. También ofrece diariamente un servicio de comida para llevar. En dirección izquierda, desde la entrada, se encuentra la barra que ofrece un ambiente más informal y animado por presentaciones musicales en vivo. En dirección contraria, se agrupan las mesas que pueden alojar una capacidad máxima de 300 personas, en un ambiente cómodo y grato. Es una elección excelente para reunirse a compartir en familia o con los amigos y disfrutar de la comida tradicional española.

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5to luGaR pEsCados y MaRisCos

Altamira

RELIQUIA MARÍTIMA Su nombre hace alusión directa a la especialidad de su cocina: pescados y mariscos. Desde la puerta de entrada, cuya manilla tiene la forma de una antigua espada oxidada que se halla en el fondo del mar, se reconoce la personalidad de este restaurante donde los años no parecen transcurrir, bajo un ambiente que mantiene su estilo mediterráneo, desde hace 35 años atrás.

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Sus mesas las llena una clientela fiel. Entre sus platos emblemáticos están: el asopado de mariscos y la paella marinera, aderezada con cuantioso Jerez. Su carta además de amplia es también variada, ofreciendo alternativas de carne, pollo, cerdo y pavo para aquellos cuyo gusto por los frutos del mar pasa a segundo plano. Tiene una capacidad para 120 cubiertos. Su ambiente es concurrido y bullicioso, pero su oferta gastronómica es de gran sabor además de su buena atención.


ClasiFiCaCión

12,54%

Pacífico (Altamira)

1

12,45%

Dena Ona (El Rosal)

2

12,35%

Oceánico (Lomas de San Roman)

3

11,15%

El Barquero (Altamira)

4

10,90%

Altamar (Altamira)

5

10,62%

Cristal Mar (Litoral Central)

6

10,15%

Fisherman´s (Litoral Central)

7

10,09%

El Mesón del Faro ( Litoral Central)

8

9,75%

Rompeolas (Litoral Central)

9

100,00%

Categoría Pescados y Mariscos

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MEJoR REllEno dE aREpas


1ER luGaR MEJoR REllEno dE aREpas

REINA PEPIADA Desde su creación en los años 50 por parte de los hermanos Álvarez, nativos de Trujillo y dueños de un local en Sabana Grande, esta arepa ha tenido un sitial privilegiado en el paladar de los venezolanos. Su preparación —originalmente hecha con pollo, lonjas de aguacate y granos de petit pois— fue bautizada con el

nombre de “Reina Pepiada”, en honor a la Miss Mundo Susana Duijm, quien la probó en dicho establecimiento. En aquella época el término “pepiada” se usaba para describir la belleza de mujeres voluptuosas. Actualmente algunas areperas han desvirtuado la receta original al rellenarla con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate.

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2do luGaR MEJoR REllEno dE aREpas

QUESO AMARILLO Por más que abunden los más originales e inauditos rellenos, la arepa de queso amarillo continúa figurando entre las predilectas del paladar venezolano, sobre todo al momento del desayuno. Sustanciosas, rápidas de preparar y fáciles de comer, jamás defraudan al comensal. Usualmente los tipos de queso amarillo que se utilizan son el Gouda, Edam o Munster, rallados en tiras finas.

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3ER luGaR MEJoR REllEno dE aREpas

CARNE MECHADA La arepa de carne mechada es en sí misma un manjar, pero además se ha convertido en la base de otros populares rellenos. Si se le agrega queso amarillo rallado se convierte en la coloquial “Pelúa”, mientras que al añadirle caraotas y tajadas (plátano frito) pasa a ser la arepa “Pabellón”. La preparación de la carne varía de acuerdo con el gusto, hay quienes la prefieren seca, mientras que otros se decantan por una textura más jugosa.

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ÍndiCE alFabétiCo


COCINA ÁRABE Club Líbano Venezolano: Telf: 212- 978.23.68. Dirección: Av. Río de Oro, Prados del Este.

Damasco: Telf: 212- 266.66.95/84.58. Dirección: Calle Guaicaipuro, C.C. Metropolitano, Nivel Superior, Local 39, Chacao. Fenicia Arabian L,P,G C.A: Telf: 212- 283.68.52/286.67.49. Dirección: 4ª Av. entre 2ª y 3ª Transversal, Los Palos Grandes.

Hasna: Telf: 212- 816.01.30. Dirección: Yamin Gourmet, Av. San Juan Bosco con 2da. Transversal de Altamira, Altamira.

CARNES Y PARRILLAS Amazonia: Telf: 212- 993-5857. Calle Madrid entre calles New York y Caroní, Las Mercedes. Aranjuez: Telf: 212- 993.13.26/56.79. Calle Madrid, Qta. Anacoa, Las Mercedes.

Arizona Grill: Telf: 212- 952.25.11/19.44/19.45/00.85. Dirección: Av. Tamanaco, El Rosal. Belle Vue: Telf: 212- 963.44.46 / 11.86 / 15.54 / 11.32. Dirección: Sector Cantarrana, calle Unión, El Hatillo.

Brasero Steak House: Telf: 212- 243.11.20/18.31/22.46. Dirección: Av. Rómulo Gallegos, C.C. El Marqués, P.B., El Marqués. Casa Churrasco: Telf: 212- 267.02.11/261.25.43. Dirección: Calle José Félix Ribas, La Castellana. Crystal Ranch: Telf: 212- 992-49.53/66.37. Dirección: Av. Ppal de las Mercedes, Las Mercedes.

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ÍndiCE alFabétiCo

El Alazan: Telf: 212- 285.02.08/02.75/59.86. Dirección: Av. Luis Roche entre 5ª y 6ª Transversal, Altamira. El Hato Grill: Telf: 212- 793.02.63/ 06.20/ 782.91.31. Dirección: Av. La Salle con Av. Bogotá, Los Caobos.

El Tinajero de los Helechos: Telf: 212- 993.33.21. Dirección: Av. Río de Janeiro, entre calle New York y Caroní, Las Mercedes. Ganadero Grill: Telf: 212- 264.07.31 / 264.09.80. Dirección: C.C. San Ignacio. Nivel Vivero, Chacao.

Hereford Grill: Telf: 212- 992.96.64 / 993.96.10. Dirección: Calle Madrid entre calles Caroní y New York. Qta. Anita, Las Mercedes. La Estancia: Telf: 212- 261.18.74/42.23 Dirección: Av. Principal, La Castellana. Le Galipanier: Galipán, Via al merendero. Dirección: Av. Ppal de las Mercedes, Las Mercedes.

Lee Hamilton: Telf: 212- 263.84.29/261.34.69/05.11 Dirección: Av. San Felipe, Esq. El Bosque, La Castellana.

Madero: Telf: 0414 110.37.21. Dirección: Esquina calle París con Mucuchíes, Las Mercedes.

Maute Grill: Telf: 212- 991.08.92. Dirección: Av. Rio de Janeiro, Las Mercedes.

Punta Grill: Telf: 212- 993.31.95/74.04/59.83. Dirección: Calle París con Av. Trinidad, Las Mercedes.

Rancho Tranquilino: Telf: 212- 753.13.73. Dirección: Av. Leonardo Da Vinci, Urb Bello Monte, Bello Monte. Rucio Moro: Telf: 212- 263.65.96. Dirección: Av. Principal de Bello Campo, Chacao.

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Strip Steaks Caracas: Telf: 212- 816.01.30/526.94.02. Dirección: Av. San Juan Bosco con 2ª Transversal de Altamira, Altamira. Tarzilandia: Telf: 212- 261.84.19/06.28/05.55. Dirección: 10ª Transversal, final Av. San Juan Bosco, Altamira.

COCINA CHINA Chez Wong: Telf: 212- 266.50.15/264.63.32. Dirección: Plaza La Castellana, Edif. IASA, La Castellana.

El Palmar: Telf: 212- 751.44.42/45.68/753.21.72. Dirección: Av. Leonardo Da Vinci, Plaza Lincoln, Bello Monte.

Ho Kow: Telf: 212- 992.29.20/88.80. Dirección: Av. Orinoco con Valle Arriba, Las Mercedes. Lai King: Telf: 212- 731.10.53/46.92/38.32. Dirección: Av. Principal, El Bosque.

Mee Nam: Telf: 212- 261.05.49/265.46.94. Dirección: Av. Luis Roche entre 3ª y 4ª Transversal, Altamira. Salón Cantón: Telf: 212- 267.09.07/75.95/52.66/42.77. Dirección: Calle Los Chaguaramos, La Castellana. Salón Cantón: Telf: 212- 993.21.91/35.91. Dirección: Av. Paseo Eraso, Edif. Tamanaco, San Román.

COCINA ECLÉCTICA Alto: Telf: 212- 286.77.48/284.36.55. Dirección: 1ª Av. con 3ª Transversal, Los Palos Grandes. Catar: Telf: 212- 285.06.49/284.18.36. Dirección: Entre 3ª y 4ª Av. con 6ª Tranversal, Los Palos Grandes.

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Hermann Restaurant Bar: Telf: 212- 953.00.91. Dirección: Av. Francisco de Miranda, Centro Comercial Lido, Nivel Parque, Local P, El Rosal.

COCINA ESPAÑOLA Bar Basque: Telf: 212- 572.48.57/576.59.55. Dirección: Alcabala a Peligro, La Candelaria.

Casa Farruco: Telf: 212- 572.93.43/576.94.94/80.78. Dirección: Peligro a Pte. República, Ed. Casa Blanca, La Candelaria.

Casa Urrutia: Telf: 212- 993.95.26/34.02. Dirección: Calle Madrid c/c Monterrey, Las Mercedes.

Casa Vasca: Telf: 212- 993.08.25/07.12. Dirección: Calle Caroní, Las Mercedes. Costa Vasca: Telf: 212- 263.70.61/266.42.76. Dirección: Calle Los Chaguaramos, frente al Centro Gerencial Mohedano, La Castellana.

El Mesón de Andrés: Telf: 212- 263.00.92/04.31. Dirección: Av. Francisco de Miranda, Ed. Hollywood, Chacao. La Castañuela: Telf: 212- 993.22.05/45.30/992.66.68. Dirección: Calle Trinidad c/c París, Las Mercedes.

La Cita: Telf: 212- 572.81.80/573.88.19/576.98.60. Dirección: Esq. de Alcabala, La Candelaria.

La Fonda de las Mercedes: Telf: 212- 993.20.18/69.18. Dirección: Calle Veracruz, C.C. Vincent, Las Mercedes. La Huerta: Telf: 212- 761.66.43/763.66.77/762.52.28. Dirección: Av. Francisco Solano con Av. Santos Erminy, Sabana Grande.

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La Puerta de Alcalá: Telf: 212- 992.22.50/993.57.37. Dirección: Calle Madrid entre calle Mucuchíes y La Trinidad, Las Mercedes. La Tertulia: Telf: 212- 574.14.76/02.76/572.97.57. Dirección: Alcabala a Urapal, La Candelaria.

Rua´s: Telf: 212- 992.11.04/993.12.58. Dirección: Av. Orinoco, Las Mercedes. Urrutia: Telf: 212- 763.04.48. Dirección: Av. Francisco Solano, Esq. Los Manguitos, Sabana Grande.

COCINA FRANCESA Le Gourmet: Telf: 212- 909.82.42. Dirección: Hotel Tamanaco Intercontinental, Av. Principal, Las Mercedes.

Biarritz Bistro: Telf: 212- 991.51.23/10.95. Dirección: C.C. Paseo Las Mercedes, Nivel Trasnocho, Las Mercedes. Lasserre: Telf: 212- 283.45.58/30.79/63.55. Dirección: 3ª Av. entre 2ª y 3ª Transversal, Los Palos Grandes. Le Coq D’or: Telf: 212- 993.43.20. Dirección: Av. Río de Janeiro c/c Trinidad, Torre Ctro. Río de Janeiro, PB, Las Mercedes.

COCINA FUSIÓN Yantar: Telf: 212- 286.80.80/285.37.22. Dirección: 6ª Transversal entre 3ª y 4ª Av, Los Palos Grandes.

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ÍndiCE alFabétiCo

Azahar: Telf: 212- 993.13.40 Dirección: Av. Panorama, Lomas de San Román, C.C. El Mirador, P.B, San Roman. Foodie Bar: Telf: 212- 902.11.11/10.33. Dirección: Calle La Guairita, Hotel Eurobuilding, Nivel Mezzanina, Chuao.

Mandalas: Telf: 212- 285.50.39/38.97. Dirección: 2ª Av. con 4ª Transversal, C.C. Las Cúpulas, Los Palos Grandes.

Shayará: Telf: 212- 285.03.95/286.53.26. Dirección: 1ª Av. con 1ª Transversal, Los Palos Grandes.

COCINA ITALIANA Aprile: Telf: 212- 264.57.75/57.62. Dirección: 4ª Av. con 5ª Transversal, Altamira.

Cala: Telf: 212- 993.30.12/69.81/01.85. Dirección: Calle Madrid entre Mucuchíes y Monterrey, Las Mercedes.

Il Caminetto: Telf: 212- 953.88.10/951.43.55. Dirección: Av. Venezuela, Torre Centro Federal, El Rosal. Il Grillo: Telf: 212- 286.97.15/285.85.10. Dirección: 2ª Av. entre 4ª y 5ª Transversal, C.C. Las Cúpulas, Los Palos Grandes. Il Tesino: Telf: 212- 963.07.89. Dirección: Plaza Bolívar, Qta. Los Aleros, Nivel Terraza, El Hatillo.

La Montanara: Telf: 212- 991.28.12/25.72. Dirección: Calle Caroní con calle Madrid, Las Mercedes.

La Strega: Telf: 212- 261.53.87/43.63/266.77.56. Dirección: Calle Los Chaguaramos, La Castellana.

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Limoncello: Telf: 212- 951.75.58. Dirección: Av. Venezuela, El Rosal. Mezzanotte: Telf: 212- 993.67.61/82.28. Dirección: Av. Panorama, C.C. El Mirador, Nivel 1, Lomas de San Roman Mulinazzo: Telf: 212- 816.01.30/526.94.02. Dirección: Av. San Juan Bosco con 2ª Transversal de Altamira, Altamira.

Vizio: Telf: 212- 285.56.75/286.67.21/72.42. Dirección: Av. Luis Roche, Casa Rómulo Gallegos, P.B, Altamira.

COCINA JAPONESA Avila Tei: Telf: 212- 263.15.20/263.08.06. Dirección: Av. San Felipe, Centro Coinasa, P.B., La Castellana. Bar Si: Telf: 212- 993.91.24/12.09. Dirección: Calle Madrid entre calles Veracruz y Caroní, Las Mercedes.

Benihana: Telf: 212- 902.11.11/993.00.15. Dirección: Hotel Eurobuilding, Chuao.

Ichi: Telf: 212- 816.01.30/526.94.02. Dirección: Av. San Juan Bosco con 2ª Transversal de Altamira, Altamira. Kamakura: Telf: 212- 943.19.59/58.43. Dirección: C.C. Manzanares Plaza, Nivel Mirador, Manzanares.

Nobu: Telf: 212- 285.64.43/283.68.24. Dirección: 2ª Av. entre 4ª y 5ª Transversal, Los Palos Grandes. Shoga: Telf: 212- 232 6464 /232 5292. Dirección: C.C. Tolón, Piso 5, Las Mercedes.

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Sushi Market: Telf: 285.49.47/286.13.36/283.56.37. Dirección: 4ª Av. entre 3ª y 4ª Transversal, Edif. Aricagua, PB, local 1. Los Palos Grandes.

Taiko: Telf: 212- 642.20.48. Dirección: Av. Principal Colinas de Valle Arriba, Valle Arriba Athletic Club, Nivel Aire, Valle Arriba. Yakitori: Telf: 212- 975.64.23/87.65. Dirección: Av. Colinas de Valle Arriba, C.C. Valle Arriba Market Center, Nivel Calle, Locales 6 y 7, Valle Arriba.

COCINA MEDITERRÁNEA Antigua: Telf: 212- 993.96.58/991.90.56. Dirección: Calle Madrid, Las Mercedes. Arisa: Telf: 212- 300.89.03. Dirección: C.C. Tolón, piso 5, sector Plaza Norte, local P5-02, Las Mercedes.

Café Atlantique: Telf: 212- 287.06.30/01.10. Dirección: Av. Andrés Bello, Ed. Atlántico, Los Palos Grandes. Café de Artistas: Telf: 212- 211.55.11/55.13. Dirección: C.C. Paseo El Hatillo,Piso 5, El Hatillo.

Capital Jazz&Bistro: Telf: 212- 300.89.14. Dirección: C.C. Tolón, Piso 5, Las Mercedes.

Il Forno: Telf: 212- 816.01.30/526.94.02. Dirección: Av. San Juan Bosco con 2ª Transversal de Altamira, Altamira.

Mokambo: Telf: 212- 991.25.77/37.02. Dirección: Calle Madrid con Monterrey, Qta. Luisa, Las Mercedes.

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San Pietro: Telf: 212- 993.03.45/992.75.15. Dirección: Calle Londres, entre New York y Trinidad, Ed. IUS, P.B., Las Mercedes. Zeus: Telf: 212- 286.90.20. Dirección: Av. Luis Roche con Av. Francisco de Miranda, Hotel Caracas Palace. Altamira.

COCINA PERUANA Astrid & Gastón: Telf: 212- 993.11.19/991.59.97. Dirección: Calle Londres entre Av. Caroní y Nueva York, Las Mercedes. Chirú: Telf: 212- 285.19.60/54.58/286.97.20. Dirección: 2ª Av. entre 4 ª y 5ª Transversal, C.C. Las Cúpulas, Los Palos Grandes. Chupe: Telf: 212- 993.50.79/14.02. Dirección: Calle Madrid c/c Mucuchíes, Qta. Lucile, Las Mercedes.

EL Tizón: Telf: 212- 267.67.15/261.34.85/264.16.38. Dirección: C.C. Bello Campo, Sótano, local 80, Bello Campo. Inca Azteca: Telf: 212- 258.16.27. Dirección: C.C. Macaracuay, 2º Nivel, Macaracuay.

PESCADOS Y MARISCOS Altamar: Telf: 212- 262.18.13/261.97.65/266.88.41. Dirección: 3ª Transversal, entre Av. San Juan Bosco y Av. Luis Roche, Altamira. Cristal Mar: Telf: 212- 393.34.89/34.90. Dirección: Av. La Playa, con bajada El Playón, Macuto, Litoral Central.

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ÍndiCE alFabétiCo

Dena Ona: Telf: 212- 953.20.60/57.06/69.62. Dirección: Av. Tamanaco, Nº 52, El Rosal. El Barquero: Telf: 212- 261.46.45/36.21/25.97. Dirección: Av. Luis Roche con 5ª Transversal, Altamira. El Mesón del Faro: Telf: 212- 351.35.53/14.35/352.02.72. Dirección: Av. Principal de Pto. Viejo, Catia La Mar, Litoral Central. Fisherman´s: Telf: 212- 352.50.05. Dirección: 2ª Transversal de Pto. Viejo, sector Playa Grande, Catia La Mar, Litoral Central.

Oceánico: Telf: 212- 992.26.67/19.76/0414-133.25.28. Dirección: Av. Panorama, C.C. El Mirador, Local 1, P.B., Lomas de San Román. Pacífico: Telf: 212- 265.83.02/266.25.98. Dirección: 4ª Av. entre 3ª y 4ª Transversal, Altamira.

Rompeolas: Telf: 212- 352.44.77/40.73/351.90.95. Dirección: Av. Principal de Playa Grande, Catia La Mar, Litoral Central.

COCINA VENEZOLANA Botalón Rejo y Sabana: Telf: 212- 635.66.63/614.89.80. Dirección: Carretera La Unión, entrada Vista al Valle, El Hatillo. Casa Veroes: Telf: 212- 564.74.57. Dirección: Casa de Estudios de Historia de Venezuela Lorenzo Mendoza Quintero, Jesuitas a Veroes Nº 53, Bulevar Panteón, Altagracia, Centro.

Cega: Telf: 212- 571.33.54/576.06.83. Dirección: Entre Av. Este 2 y Plaza Morelos, Qta. Herminia, Los Caobos.

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Croquer: Telf: 212- 961.42.69. Dirección: Calle Bolívar, Nº 17, El Hatillo. El Brasero de la Trinidad: Telf: 212- 943.22.34/12.97. Dirección: Av. Principal de La Trinidad, La Trinidad. El Budare: Telf: 212- 263.26.96/54.75. Dirección: Av. Principal de La Castellana, La Castellana.

El Rinconcito: Telf: 212- 893.85.13/0414-018.56.45. Dirección: San Isidro de Galipán, calle Boquerón, vía La Lagunaza, Galipán. El Solar del Este: Telf: 212- 263.54.75. Dirección: Av. Río de Janeiro, Las Mercedes. Hajillo´s: Telf: 212- 961.48.29. Dirección: Calle Miranda, C.C. Doña Aurora, Local 04, El Hatillo.

La Guayaba Verde: Telf: 212- 285.92.45. Dirección: Av. Rómulo Gallegos, Edif. Pascal, Torre B, Local 2, Urb. Santa Eduvigis.

Vista Hermosa: Telf: 212- 942.06.89/07.98/06.89. Dirección: Carretera Hoyo de La Puerta, Km. 3, Hoyo de la Puerta, Baruta.

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GlosaRio COCINA ECLÉCTICA: Es una mezcla de todas las cocinas existentes que busca integrar lo mejor de cada una de ellas, en cuanto al empleo de técnicas y procedimientos. Se mezclan ingredientes, temperaturas y otros. COCINA FUSIÓN: Concepto que se emplea en gastronomía para indicar tanto las mezclas de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes representativos de otros países. COCINA MEDITERRÁNEA: Conjunto de platos procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Estos países tienen como común denominador el clima, que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos. De ella surgen cocinas como: la española, la italiana, la árabe, la griega, entre otras.

COCINA MOLECULAR: Introduce elementos químicos o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos. Significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. SIBARITA: Aficionado al lujo y a los placeres refinados. Es una distinción que corresponde a personas individuales que, debido a su pasión y profesión, logran obtener mayor satisfacción en sus actividades. COMENSAL: Cada una de las personas que comen en una misma mesa.

RANKING: Clasificación de mayor a menor, útil para establecer criterios de valoración.

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NOTAS

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NOTAS

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Estimado lector:

Tenemos el placer de invitarle a formar parte de nuestra guía que anualmente emite una encuesta basada en un listado con los mejores restaurantes de Caracas, evaluando los fundamentos intrínsecos de distintos establecimientos gastronómicos, tales como: calidad de la comida, calidad de servicio, ambiente y precio. Si desea participar en calidad de crítico ingrese a nuestra página web www.guiaprestigio.com y llene la encuesta que estará activa entre los meses de marzo y julio para establecer el nuevo ranking del 2012. Su opinión es importante para nosotros, contáctenos a través de nuestra página web y de esta forma pasará a formar parte de nuestra base datos y participará anualmente en la realización de este ranking.

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