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DETERMINACION DE CAPSAICINA EN PIMENTONES MEDIANTE LA SEGUNDA DERIVADA DEL ESPECTRO ULTRAVIOLETA Determination of the capsaicin in Spanish paprika (pimentón) by second derivate UV spectroscopy

Por

J.

LóPEZ,

J.

SIMAL y L. VÁZQUEZ

Departamento de Bromatología-Toxicología y Análisis Químico Aplicado de la FacuMad de Farmacia de Santiago de Compostela RESUMEN Se ha aplicado la segunda derivada de espectro UV para la identificación y cuantificación de la capsaicina en pimentones. PALABRAS CLAVE: Capsaicina. Espectroscopíll de seg unda derivada. Pimentón.

SUMMARY Have been applied 2th derivate spectroscopy for the identification and quantification of the capsaicin in Spanish Paprika (pimentón). KEY WORDS: Capsaicin. Second derivative spectroscopy. Spanish Paprika (pimentón).

INTRODUCCION El principio picante de los frutos de varias especies del género «Capsicum», es el alcaloide de fórmula CsHz,NOa, denominado «capsaicina», MERK INDEX ( 1983 ). En la determinación de este compuesto, se han utilizado distintos métodos; así, HART y FISHER ( 1971) recomiendan un método organoléptico de degustación, que utiliza como medida las unidades Scoville. Los métodos calorimétricos han sido muy utilizados, como recogen SANCHO y NAVARRO (1957) y NúÑEZ SAMPER (1951 ). LAENCINA y col. (1977 ), proponen para la determinación de capsaicina en oleorresinas tanto la espectrofotometría UV como la cromatografía en fase de vapor. Por nuestra parte, y en este sentido de valorar el contenido de este compuesto, hemos puesto a punto un método analítico rápido y sencillo, que utiliza la segunda derivada del espectro UV para determinar la cantidad de capsaicina presente en distintas muestras de pimentones comerciales. Muestras

Se han analizado once muestras de pimentones picantes de diferentes casas comerciales existentes en el mercado. Anal. Bromatol. XXXIX-1 (1987), 161-164

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J. LÓPEZ, J. SIMAL y L. VÁZQUEZ

Material y aparatos

Espectrofotómetro HITACHI de doble haz visible-ultravioleta modelo 100-60. Registrador HITACHI, modelo 561. Cubetas de cuarzo de un centímetro de espesor. Reactivos

Eter de petróleo 40-60'C. Panreac Cod. 141315. E ter etílico. Panreac. Cod. 131313. Capsaicina natural. Fluka. Cod. 21750. Hidróxido sódico 1 Normal. Acido clorhídrico al 10% (p/v).

a

2.' derivada

derivada O

Fig. l.-Registro gráfico del espectro directo (derivada O) y segunda derivada del espectro UV de 2 mg de capsaicina en 100 ml de éter etílico.

Condiciones de traba;o.-Vel. de papel: 80 mm/min; Vel. de barrido: 240 nm/min; Sensibilidad: 10 (X 100) mV para la derivada O y 10 (X 100) mV para la segunda derivada; Modo: 4.

Procedimiento

Se extraen unos 10 g de pimentón en un extractor Soxlhet con éter de petróleo durante cuatro horas. El extracto etéreo obtenido, se evapora parcialmente, llevándose a 25 ml con éter de petróleo. Se toman 10 mi de la disolución etérea anterior, y se extraen con dos porciones de 10 mi de sosa 1N. La capa acuosa obtenida, se acidifica con ácido clorhídrico al 10% y se extrae con dos porciones de 15 y 10 mi de éter etílico, respectivamente. Se reúnen los extractos etéreos y se registra gráficamente tanto el espectro directo como la segunda derivada del espectro UV entre 320 y 260 nm, para comprobar la presencia de capsaicina por su característico espectro de segunda derivada mostrando dos mínimos hacia 284 y 278 nm (fig. 1 ). Su determinación se efectúa por Anal. Bromatol. XXXIX-1 (1987), 161-164


comparac10n entre la medida de la distancia «a+ b» de la segunda derivada del espectro uv de las muestras con esa misma distancia de una escala patrón de capsaicina. Mejores resultados se obtienen comparando con valores de concentración próximo a los de la muestra (véase también la figura 1). La existencia de posibles sustancias interferentes a la longitud de onda de trabajo, se pone de manifiesto mediante la relación a/b.

Escala patrón de capsaicina en éter etílico Concentración (mg/100) 1 2

3 4

a/b

a+b

0,94 0,92 0,93 0,91

47 100 148 193

x = 0,925 S=

Cv%

0,013

= 1,4

Concentración = -0,00685 + 0,0205 (a+b). Coeficiente de correlación = 0_9993.

Recuperación

Se ha efectuado un estudio de la recuperación de capsaicina por el método de sobrecarga, en 1O muestras de pimentón desprovisto de la misma (extracción previa de la muestra en el Soxlhet), encontrándose en valor promedio del 84%, siendo el coeficiente de variación del método del 4%. Cálculos

La concentración de capsaicina en la muestra se estima mediante la ecuación: 62,5 = Factor de dilución.

y

62,5X

p

X = Concentración de capsaicina estimada mediante la recta de mínimos cuadrados . P = Peso de pimentón tomado (gramos). Y = Concentración de capsaicina en la muestra (expresada en mg/100 g).

Anal. Bromatol. XXXIX-1 (1987), 161-164


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J. LÓPEZ, J. SIMAL y L. VÁZQUEZ

Resultados Se han analizado por el procedimiento antes descrito, 11 muestras de pimentones manufacturados, de diferentes casas comerciales, etiquetados todos ellos con el calificativo de «picantes». Los resultados encontrados se recogen en la tabla l.

Tabla 1 Número de la muestra 1 2 3 4 5 6

7 8 9 10 11

a+b

a/b

Concentración (mg/100 mi éter)

Concentración (mg/100 g muestra)

94 138 116 98 114 64 140 144 58 75 84

0,92 0,90 0,91 0,92 0,91 0,93 0,92 0,94 0,90 0,94 0,91

1,9 2,8 2,4 2,0 2,3 1,3 2,8 2,9 1,2 1,5 1,7

12,1 23,8 14,4 12,4 18,1 13,6 29,2 19,7 7,9 10,6 10,8

CONCLUSIONES

1.'

Se propone la espectrofotometría UV, y en concreto la segunda derivada del espectro UV, como técnica sencilla y rápida para el análisis cualitativo de capsaicina, por sus dos mínimos a 284 y 278 nm y la relación a/b=0,925 ± 0,013. Se sugiere la cuantificación mediante la estimación frente a la recta de calibrado en éter etílico.

2."

Se estudia la recuperación del método, siendo esta del 84%. El coeficiente de variación encontrado, es de un 4%.

3."

Finalmente, analizadas por este procedimiento 11 muestras de pimentones picantes comerciales, se identifica la capsaicina por la relación a/b (tabla 1); sus concentraciones oscilan entre 7,9 y 29,2 mg/ 100 g de muestra. BIBLIOGRAFIA

HART, F. y FISHER, H. (1971): Análisis moderno de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, 410-411. LAENCINA. J.; GIMÉNEZ,].; CANO, pág. 377-378. Madrid. MERK lNDEX (1983): Ed. Merck

J. y GuzMÁN, G. (1977):

&

Anales de Bromatología. Tomo XXIX,

Co. Rahwav USA. 1741·1742.

NúÑEZ SAMPER, M. (1951): Anales de Bromatología. Tomo III, pág. 323-327, Madrid. SANCHo,

J. y NAVARRO, F. (1957):

Anales de la Universidad de Murcia. Recibido en diciembre de 1985. Aceptado el 19 de ¡unio de 1986.

Anal. Bromatol. XXXIX-1 (1987), 161-164

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