Issuu on Google+

Ekşi Hamur Mayası Kullanım Kılavuzu Ekşi Hamur Mayası nedir? Ekmeğimizi kabartan, kokusunu, tadını veren maya canlılarının yoğun olarak ürediği un-su-tuz karışımıdır.

Ekşi Hamur Mayası’nın ömrü ne kadardır? Nasıl saklanır? Ekşi mayadan 1 çorba kaşığı kadar bir parça alınarak ekmek hazırlığında kullanılır. Kalanı cam bir kâse içinde, üstü açık olarak buzdolabının alt raflarında muhafaza edilir. Üstüne kapak kapatırsanız terler, kapaktan mayaya su damlaları düşer ve bu da küflenmesine sebep olur. Ekşi maya buzdolabında beklediği müddetçe uykuya dalar. Buzdolabında da olgunlaşmaya devam eder ama çok yavaştır. Ekmek yapmasanız bile, buzdolabındaki ekşi mayayı en geç haftada bir kez un-su ile besleyin. Haftada bir kez düzenli beslerseniz ve buzdolabınızda olağandışı bir ortam oluşmazsa ekşi maya yıllarca yaşar. Ekşi Hamur Mayası’nın normalde kuvvetli, keskin bir kokusu vardır. Ama kokusu iştah açıcıdır, insana mutluluk verir. Kokusu itici gelirse, her zamankinden farklı kokarsa, rengi değişirse, kullanmak içinize sinmiyorsa o mayayı kullanmayın. Evden uzun süre uzaklaşmak zorunda olduğunuzda mayanızı da yanınızda götürebilirsiniz. Uzun süre mayanızı besleyemeyeceğiniz durumlarda ekşi mayayı elinizle topak topak ufalayıp güneşin altında taş gibi olana kadar kurutun. Bunu bez torbada, serin bir yerde saklayın. Kullanacağınız zaman ılık suyla ıslatıp canlandırmaya (beslemeye) başlayın.


Ekşi Maya Kullanıma Nasıl Hazırlanır? Ekmek yapmayı planladığınız günden 2 gün önce, ekşi mayayı buzdolabından çıkarın. 4 saat arayla veya 8 saat arayla besleyerek tekrar canlandırın. Buzdolabında çok kurumuş ise suyunu biraz daha fazla koyabilirsiniz. Tekrar köpük köpük olup canlanacaktır. Bir ekmek için 1 çorba kaşığı ekşi maya kullanıyoruz. Daha fazla miktarda kullanmak da mümkün ancak ekmeğin tadı çok ekşi olur.

Ürgürme Nedir? Ekmekte ekşiliğin aşırı olmaması ve tatlı bir maya lezzeti olması için hamuru yoğurmadan 1 gece önce çok az ekşi maya kullanarak cıvık kıvamlı, tatlı bir taze hamur (ürgürme) hazırlıyoruz. Böylece ekmeğimiz ekşi mayanın yardımıyla kabarıyor, şişiyor ama tadı da taze hamur tadında, tatlımsı oluyor.

Ekşi Maya ile Ekmek Nasıl yapılır? (Özet) •

2 kullanıyoruz (kalan ekşi mayayı Ekşi mayadan 1 çorba kaşığını buzdolabında saklıyoruz).

Ekşi maya ile ürgürme (suluca küçük bir hamur) hazırlıyoruz. Bunu 1 gece bekletiyoruz.

Sabahleyin ürgürmeyi kullanarak ekmek hamurunu yoğuruyoruz.

Yarım saat aralıkla hamuru 4 kez daha yoğuruyoruz.

Yağlanmış kalıba döküyoruz.

3-4 saat kabarmasını bekliyoruz.

1 saat fırınlıyoruz.

Uyarı ve Öneriler: Cam ambalajında ve buzdolabının alt raflarında, kavanozunun ağız kısmına temiz pamuklu bez gererek saklayınız. Deterjanla yıkanmış kaşık değdirmeyiniz. Mayanızla ekmek yapmasanız bile belirli miktarlarda ve sürelerde un ve su ile beslenmesi gerekmektedir. Kullanılacak suyun klorsuz ve doğal mineralli kaynak suyu olmasını öneriyoruz.

2


Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı (Detaylı Anlatım) Yaklaşık 750 gr’lık bir ekmek için gerekli malzemeler; Ürgürme Malzemesi:

Ekmek Hamuru Malzemesi:

40 gr (1 tepeleme çorba kaşığı) ekşi maya

140 gr (3/4 su bardağı) ürgürme

50 gr (¼ su bardağı) içme suyu 50 gr (½ su bardağı) tam buğday unu

400 gr (2 su bardağı) ılık içme suyu 500 gr (5 su bardağı) tam buğday unu 10 gr (1 silme çorba kaşığı) tuz Kalıbı yağlamak için tereyağı

Ürgürmenin Hazırlanması: Ürgürmenin bir gece önceden hazırlanması gerekir. Büyük bir cam çanakta 40 gr ekşi mayayı 50 gr su ve 50 gr unu temiz bir kaşık yardımıyla karıştırın. Yoğrulmaması önemli, eğer yoğrulursa unun içindeki proteinler sert bir yapı kazanıyor. Daha sonra ürgürmeyi ekmek hamuruna kattığınızda tel tel elinize gelir. Üstünü temiz bir bezle örtün. Mutfak tezgâhının üstünde sabaha kadar bekletin.

Hamurun Hazırlanması: Sabahleyin ürgürme köpük köpük kabarmış olmalı. Üzerine 400 gr ılık su döküp karıştırarak hamuru eritin. Daha sonra 500 gr un ve 10 gr tuzu katın. İyice yoğurun. Tüm malzeme birbiriyle bütünleşsin. Ekmek hamuru ele yapışan, cıvık bir hamur olmalı. Yarım saat sonra hamuru elinizle çeke uzata yoğurun. Hamuru yumruklamayın veya mıncıklamayın. Yarım saat arayla toplam 4 kez yoğurun. İnce uzun bir kek kalıbının içini tereyağı ile tamamen yağlayın. Hamuru kalıba dökün. Ilık bir yerde iki katı kabarana kadar, yaklaşık 3-4 saat bekletin. Daha fazla bekletirseniz hamur kabarıp sonra söner. Tadı ekşir ve ekmeğiniz küçük gözenekli olur.

3


Pişirme: Buhar yapması için fırınınızın tabanına ısıya dayanıklı bir tas içinde su koyun. Fırını 230 derecede, tercihen turbo ayarıyla, turbo yoksa alt üst ısıtıcıyla ısıtın. Fırın iyice ısındığında alttan ikinci rafa ekmek kalıbını yerleştirin. 20 dakika 230 derecede, 20 dakika 200 derecede, 20 dakika 180 derecede pişirin. 1 saat sonunda ekmeği fırından çıkarın, tel ızgara üzerinde 5-10 dakika ılımaya bırakın. Sonra kalıbı tersyüz edin. Ekmeği fırından çıkardığınızda üzerine elinizle vurun, tok bir ses çıkmalı. Soğuyana kadar tel ızgara üzerinde bekletin. Dünyanın en güzel ekmeğini afiyetle yiyin… Broşür içeriği, Arzu Aygen’in Mayıs 2014’te yayınlanacak olan kitabı “Sevgili Mutfak”tan derlenerek hazırlanmıştır. Katkılarından dolayı kendisine müteşekkiriz. Ekşi maya ile yapabileceğiniz diğer hamur işi tariflerini Arzu Aygen’in ‘Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri’ kitabında bulabilirsiniz.

Geleneksel Tarım ve Yaşam Ürünleri A.Ş. Halıcılar Cad. 73/A Fatih - İstanbul Tel: 0212 521 42 42 e-ticaret: gelenekselpazar.com iletisim@gelenekselpazar.com

Yukarıdaki QR kodu mobil cihazlarınızla okutarak veya doğrudan gell.in/864 kısa adresini ziyaret ederek ürün sayfasına ulaşabilirsiniz. Bu çalışmanın tamamı veya bir kısmı, kaynak gösterilerek çoğaltılabilir veya yayınlanabilir.

4


Ekşi Hamur Mayası Kullanım Kılavuzu