Page 1

ber 2012 18 novem t 12.30u 10.00u to & t 16.30u to u 0 .0 14 1 Waterrad m e g le a B

De Seitanstoofpot Workshop koken met seitan

info & recepten de seitanstoofpot | workshop koken met seitan | info en recepten 

1


2 

de seitanstoofpot | workshop koken met seitan | info en recepten


SEITAN: Culinaire kameleon Seitan is uniek. Uiteindelijk is het niet veel meer dan een mengsel van bloem en water, maar je kan er wonderbaarlijke dingen mee doen. Seitan is een culinaire kameleon die oneindig veel smaken en texturen kan aannemen en ingezet kan worden voor een eindeloos gamma van variaties. Seitan wordt bereid van de gluten (de eiwitten) uit tarwemeel. Alle zemelen worden uit het deeg gespoeld, waarna het intensief gekneed wordt. Dat laatste kan met de hand of machinaal gebeuren. De overgebleven gluten worden dan gekookt in een bouillon. De traditionele bouillon bestaat uit shoyu (sojasaus), kombu (zeewier) en gember, maar tegenwoordig worden ook allerlei andere smaakmakers aan de bouillon toegevoegd. Seitan heeft een eeuwenlange geschiedenis. In onze contreien kennen we het nog maar een paar decennia, maar in o.a. China, Korea en Japan is het al heel lang traditionele kost. Seitan werd wellicht uitgevonden door boeddhistische monniken, en wordt soms ook “tarwevlees” of “namaakvlees” genoemd. Dit typisch vegetarische product werd en wordt inderdaad vaak gebruikt om imitaties van vleesgerechten te maken. Door de verschillende manieren van bereiden is de kwaliteit van de seitan die je in de winkel koopt wisselvallig. Ga bij voorkeur altijd voor artisanaal bereide seitan, die je in de natuurvoedingswinkel vindt.

Hoe seitan maken Voor ongeveer 400 gram seitan • 1 cup seitangluten • 3 eetlepels gistvlokken • ½ cup groentebouillon • ¼ cup sojasaus • 1 eetlepel olijfolie • 2 teentjes geperste look Voor de bouillon • 8 cups koud water + 3 bouillonblokjes (of tot wanneer de seitan juist onder staat) • ¼ cup sojasaus Meng seitangluten en gistvlokken in een kom. Meng in een andere kom de groentebouillon, sojasaus, olijfolie en look. Voeg de natte bij de droge ingrediënten en meng met een houten lepel. Kneed het mengsel verder met je handen tot het deeg elastisch is. Hoe langer je kneedt, hoe steviger en vaster de seitan zal worden. Doe de seitan in een kookpot en zet juist onder met het water en de bouillonblokjes en de sojasaus. Laat het water niet koken, maar draai het vuur vlak voor het kookpunt lager. Zet het deksel wat schuin en laat de seitan ongeveer een uurtje sudderen. Haal van het vuur en laat de seitan 15 minuten rusten. De seitan is nu klaar voor gebruik. Indien je niet alle seitan gebruikt, bewaar je hem best in de bouillon waarin hij gekookt is.

de seitanstoofpot | workshop koken met seitan | info en recepten 

3


Seitanmartino • 125 g zeer fijn gehakte seitan • 1tl mosterd • 1 ½ el ketchup • 1 ½ el veganaise • kruidenzout • flinke snuif peper Meng alle ingrediënten onder elkaar en de martino is klaar ! Bron: uit het Avalon kookboek “Puur & Vegatarisch”

Seitanschnitzel • 4 sneetjes seitan • 4 el mosterd • 180 g paneermeel • 4 el olijfolie Bestrijk de seitan aan beide kanten met de mosterd en wentel de sneetjes dan grondig door het paneermeel. Verhit de olie op een middelhoog vuur. Als de olie warm is (maar ze mag niet roken of walmen), leg je er de gepaneerde seitanplakjes in. Bak ze 3 minuten aan elke kant maar wees voorzichtig bij het omdraaien. De schnitzels moeten goudbruin zijn en een krokant korstje hebben. Tip: kinderen houden niet altijd van de pittige smaak van mosterd. Gelukkig kun je zonder problemen ook ketchup gebruiken. Bron: uit het Avalon kookboek “Puur & Vegetarisch.

Seitan-champignoncasserole • 1 ui gesnipperd • 2 teentjes look geperst • 300 g seitan in stukjes • optioneel: gemberpoeder • 500 g champignons in tweeën en in dikke plakken • 5 à 6 dikke stronken witloof, doormidden gesneden, kern verwijderd en in halve ringen • 3 à 4 el sojasaus • 1 doosje sojaroom • 2 tl graantjesmosterd • peper en zout

4 

de seitanstoofpot | workshop koken met seitan | info en recepten


Stoof de ui en de look in olijfolie. Voeg de stukken seitan toe en bak tot de seitan bruin aankleurt. Belangrijk is dat je een goeie stoofpot hebt, anders kleeft de seitan aan de kom. Voeg indien gewenst, voor een ‘warmere’ stoofpot, de gember toe. Vervolgens de champignons. Bak mee tot de champignons gaar worden en voeg op het laatste het witloof toe. Voeg de sojasaus toe en laat nog even sudderen tot het witloof gaar is. Voeg de sojaroom en de mosterd toe en breng op smaak met peper en zout. Opgelet met zout door het gebruik van sojasaus. Bron: recept Colruyt.

Groene salade met seitancroûtons De croûtons maken deze salade hartiger. Ze is ook heel lekker met een pikante vinaigrette. Gooi er gerust een handvol geroosterde pistachenootjes bij. Voor de salade • 1 krop groene frisée-sla, gewassen, grof gehakt • 75 g rucola • 1 broccoli van 250 g, in kleine roosjes • 1 komkommer, van zaden ontdaan, in halve maantjes gesneden • 1 groene paprika, in korte reepjes • 300 g seitan in schijven, in blokjes van 2 x 2 cm • 10 blaadjes basilicum • 2 teentjes look, gepeld • olijfolie • kerriepoeder • zout Voor de romige dressing • 2 el sojaroom • 5 el olijfolie • 2 el natuurazijn • 1/4 tl zout • 1 tl versgemalen witte peper Voor een pikante dressing • 4 el chili-olie • 2 el witte wijnazijn • ¼ tl zout Kook de broccoliroosjes kort (een paar minuten) in licht gezouten kokend water. Laat afkoelen. Snij de teentjes knoflook doormidden en wrijf met de binnenkant van de teentjes over de platte kant van de seitanblokjes. Haal ze door het kerriepoeder en bak ze daarna op een hoog vuur in de koekenpan tot ze krokant zijn. Gebruik daarvoor een beetje olijfolie. Laat afkoelen. de seitanstoofpot | workshop koken met seitan | info en recepten 

5


Stapel de blaadjes basilicum op elkaar en snij ze zo in reepjes in de lengte van de blaadjes. Als alle ingrediënten afgekoeld zijn, meng je alles door elkaar. Gebruik daarvoor liefst geen metalen lepel, om niets te beschadigen. Met je handen of een houten lepel lukt het nog het best. Meng alle ingrediënten voor de dressing grondig. Serveer in een kannetje, zodat men zichzelf kan bedienen.

Veganaise Wil je graag een minder vette mayonaise maken? Probeer dan eens veganaise. Doe gewoon 100 ml ongezoete sojamelk samen met 150 ml zonnebloemolie, 2 tl mosterd en 1 el appelazijn in een hoge mengpot en mixen maar. Kruid met peper en zout naar smaak. Wil je liever een béarnaisesaus? Voeg dan 1 tl dragon en wat extra mosterd toe. Voor tartaarsaus volstaat een fijngesnipperd augurkje, wat kappertjes en gehakte peterselie. De variatiemogelijkheden zijn eindeloos.

Portobello’s met walnoot en paprika Met dit gerecht kan er haast niets mislopen en je bekoort er vast en zeker een hoop mensen mee. Serveer dit als steviger voorgerecht of als hoofdgerecht met een frisse salade en basmati-rijst. • 4 grote portobello-paddestoelen • 200 g seitangehakt • 2 rode paprika’s, in kleine blokjes • 100 g walnoot, eventueel gepeld, gehakt • 1 grote ui, gesnipperd • 2 teentjes knoflook, in kleine stukjes • 2 tl chilipoeder • 1 tl gemalen koriander • 1 el fijngehakte peterselie • peper en zout • olijfolie Hol de portobello’s voorzichtig uit met een lepeltje – maar zorg ervoor dat je ze niet beschadigt. Bevochtig de binnenkant van de paddestoelen met olijfolie. Laat wat olijfolie warm worden in een grote pan. Doe er de ui, knoflook en paprika bij. Als de ui glazig begint te worden, doe je er ook het seitangehakt en de walnoot bij. Laat het geheel een tiental minuten garen en roer af en toe. Voeg naar smaak zout en versgemalen zwarte peper toe. Vul de paddestoelen met het mengsel uit de pan en stop ze een klein kwartiertje in een op 180° C voorverwarmde oven in een vuurvaste schotel. Als je meer van het mengsel hebt dan je paddestoelen kan vullen, strooi je de rest van het vulsel tussen de portobello’s. Strooi peterselie op de paddestoelen en dien warm op.

6 

de seitanstoofpot | workshop koken met seitan | info en recepten


Wie er niet genoeg van kan krijgen kan nog aan de slag met volgende recepten

Seitan bourguignon • 2.5 dl olijfolie • 2 hele bollen knoflook (teentjes gepeld) • 3 takjes thijm • 1 takje salie • 2 takjes peterselie • ½ liter rode wijn • 4 el sojasaus • 2 el mirin (zoete kookrijstwijn) • gemalen zwarte peper • 1 tl zeezout • 2 laurierblaadjes • 2 reepjes sinaasappelschil (bio) • 750 g seitan in blokjes • 1 grote ui grof gehakt • 1 wortel in plakjes • 1 stengel bleekselder in reepjes • 2 el tomatenpuree • 1 ½ el bloem • eventueel champignons Maak de marinade met de wijn, sinaasappelschil, thijm, salie, sojasaus, mirin,peper en zout, peterselie, laurier. Marineer de seitan daarin gedurende een uur. Fruit de ui, wortel en bleekselder aan gedurende 5 à 10 minuten. Voeg er op het einde de tomatenpuree en de bloem aan toe. Voeg de marinade toe aan de stoofpot en kook gedurende 30 minuten. Doe de seitan erbij en dien op met verse peterselie. Bron: uit de Avalonkeuken.

de seitanstoofpot | workshop koken met seitan | info en recepten 

7


“Arty-farty” seitantorentje Dit gerecht is iets moeilijker omdat de seitan, de sojascheutjes en rode ui en glasmie op hetzelfde moment klaar moeten zijn, maar wel afzonderlijk bereid worden. Een goede voorbereiding en organisatie zijn dus belangrijk! Probeer het torentje mooi te presenteren op een groot bord en serveer er bijvoorbeeld gebakken aardappeltjes met bieslook bij. • 4 dikke stukken artisanaal bereide seitan, van ongeveer 100 g elk • 250 g sojascheutjes • 2 rode uien, in reepjes • 100 g alfalfa • 100 g radijsscheutjes • 2 biosinaasappels waaruit 4 dikke schijven gesneden • 20 g glasmie • een neutrale olie (maïskiem- of arachideolie…) • sojasaus naar keuze • paprika-poeder • 2 tl gemalen koriander • 1 tl versgemalen zwarte peper • zout Doe voldoende paprika-poeder in een diep bord en haal daar de vier stukken seitan door. Verhit wat olie in een pan en braad de seitan een zevental minuten tot er een mooi korstje verschijnt. De seitan is dan nog lekker mals. Verhit ook een weinig olie in een wok of diepe pan en roerbak de ui en sojascheutjes met paprikapoeder en peper. Na een drietal minuten doe je er wat sojasaus bij en ga je nog drie minuten verder. Frituur de glasmie een vijftal seconden in een ruime hoeveelheid olie en laat uitlekken op keukenpapier. Als al deze ingrediënten klaar zijn begin je aan de constructie van het torentje: in het midden van het bord leg je een bedje van ongeveer 12 x 12 x 2 cm alfalfascheutjes. Doe daarop hetzelfde volume van de sojascheutjes en rode ui. Leg daarop de schijf sinaasappel en dáárop een vierde van de radijsscheutjes. Dan leg je er nog het stuk seitan op en tenslotte versier je de top met de gefrituurde glasmie.

8 

de seitanstoofpot | workshop koken met seitan | info en recepten


Seitanstoofpotje met bier Met dit stoofpotje kan je alle kanten uit: gebruik de lekkerste hartige groenten, rapen en knollen van het seizoen en verander de kruiden naar smaak. In plaats van het pilsbier kan je eender welk bier proberen. Rode wijn doet het ook altijd goed. Of maak een groentebouillon als je geen alcohol wil gebruiken. Voor dit recept werd plantaardige bakboter gebruikt, maar je kan die ook vervangen door bijvoorbeeld olijfolie. Probeer de ingrediënten ongeveer even groot te snijden. En laat je niet verleiden om het deksel van de ketel te lichten tijdens het stoven, want dan gaat veel aroma verloren. • 400 g grote stukken seitan • 1 grotere of twee kleine courgettes, grof geschild, in grove stukken • 150 g knolselder, in grove stukken • 3 dikke wortelen, in grote stukken • 3 rode uien, in vieren gesneden (laat het “kroontje” heel zodat de ui niet uit elkaar gaat vallen) • 2 groene paprika’s, in grotere stukken • 300 g vastkokende aardappelen • 1 ½ tl karwijzaad • 1 tl venkelzaad • 1 tl komijn • 2 rode pepers, fijngehakt • 4 hele knoflookteentjes • 1 el pittige mosterd • 1 klein blikje tomatenconcentraat • ½ l pilsbier • 2 blaadjes laurier • zout en peper • 4 tl arrowroot • plantaardige bakboter of olijfolie Neem een grote, zware pan en laat daar een ferme eetlepel boter in smelten en verhitten. Bak daarin de seitan gedurende vijf minuten. Voeg dan de knoflook toe, samen met de groenten en knollen. Roer alles om en voeg bier, mosterd, laurier, tomatenconcentraat en de rest van de kruiden toe. Zorg dat de aardappelen zeker onder het vocht zitten. Zet het deksel op de pan en draai het vuur wat lager zodat de vloeistof nét niet kookt. Laat zeker een half uur verder stoven. Als de wortels gaar zijn, zijn de andere ingrediënten dat ook. Verwijder de teentjes look en de laurierblaadjes. Schep de ingrediënten uit de pan met een schuimspaan en presenteer op een schotel. Laat de arrowroot oplossen in een klein beetje koud water en roer deze dan met een garde door het overgebleven vocht in de pan, terwijl je het vuur weer wat hoger zet. Laat een drietal minuten indikken, smaak af met peper en zout en serveer de saus apart.

de seitanstoofpot | workshop koken met seitan | info en recepten 

9


Seitan met kokos/limoensaus Dat je met seitan alle kanten uitkan, bewijst dit simpele gerechtje wel. Integreer dit gerecht in een Thaise rijstschotel of geniet er in je eentje van, na een dag hard werken. • 4 grote lappen seitan • 200 g oesterzwammen, in lange reepjes gesneden • 1 ui, in ringen gesneden • 1 blikje (250 ml) kokosmelk • 1 à 2 limoenen, naar smaak • 1 el korianderblaadjes • zout en versgemalen witte peper • zonnebloemolie Begin met de saus. Warm de kokosmelk op met het sap van de limoen(en) en de korianderblaadjes. Terwijl de saus opwarmt, begin je aan de andere ingrediënten. Verwarm wat olie in een ruime pan en begin de uiringetjes te fruiten. Voeg na drie minuten de reepjes oesterzwam erbij. Laat dan nog ongeveer zeven minuten verder bakken. Bak ondertussen de seitan in een beetje olie in een aparte pan, tot er een mooie goudbruine korst verschijnt. Als alles klaar is, smaak je de saus af met zout en versgemalen witte peper. Serveer de seitan in het midden van het bord met daarop eerst wat uiringetjes en daarop enkele reepjes oesterzwam. Overgieten met de kokossaus.

10 

de seitanstoofpot | workshop koken met seitan | info en recepten


de seitanstoofpot | workshop koken met seitan | info en recepten 

11


EVA Oosterzele oosterzele@evavzw.be http://www.facebook.com/eva.oosterzele

receptenboekje "de seitanstoofpot"  

Seitan is uniek. Uiteindelijk is het niet veel meer dan een mengsel van bloem en water, maar je kaner wonderbaarlijke dingen mee doen. Seita...

Advertisement