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19 Aテ前 4 - 2010

Especial: Harinas de Panificaciテウn


INSTITUCIONAL

DIRECCIÓN:

Mario Escobar Coronel Nancy Fuentes Fiestas

COMITÉ TÉCNICO: César Bermudez Mario Escobar Nancy Fuentes Mary Garcia Z. Victor Guevara Rosa Ramírez Carlos Saavedra CONVENIOS:

5 INSTITUCIONAL Editorial: ¡Las Oportunidades del 2010!

American Institute of Baking Colegio de Ingenieros del Perú

6 INTERNACIONAL

COLABORADORES INTERNACIONALES: American Institute of Baking (AIB) Chopin Technologies Eurogerm INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie Artisanale) Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie

- Europain abre sus puertas a la panificación mundial

10 ESPECIAL HARINAS - Tratamiento de Harinas y Uso de Aditivos

COLABORADORES NACIONALES: SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía SENATI - Centropyme UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial) UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación) USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) NOVA - Escuela de Capacitación Profesional CIP (Colegio de Ingenieros del Perú)

- Las Harinas en el Perú: ¿Qué dicen los Expertos?

18 ACTUALIDAD

PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES: Jorge Villaizán Béjar e-mail: publicidad@panera.com.pe

- Nueva Norma Sanitaria para la Industria Panificadora: ¡Una Valla muy alta de alcanzar y una oportunidad para eliminar la informalidad!

DISEÑO GRÁFICO Ivan Zevallos Castro / Telf.: 534-9517 / 99098-1357 e-mail: izevallos@panera.com.pe

- ¡Fábula!: Preparando la Oferta para incentivar la Demanda

IMPRENTA Impresiones Arenpe / Telf.: 427-1623 / 98864-6510

30 FERMENTANDO IDEAS - El Retorno al Buen Pan: Como camino para recuperar el liderazgo de la industria panificadora artesanal… Experiencia francesa

PORTAL e-PANERA Giovanni Liza e-mail: webmaster@panera.com.pe SUSCRIPCIONES: Suscripción anual en Lima: S/. 70.00 Suscripción anual en Provincias: S/. 90.00 Suscripción anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envío e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe

- Generando vida en la masa

36 FORMANDO MASAS

PANERA EDICIONES S.A.C.: Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Administración: Danitza M. Atachagua e-mail: administracion@panera.com.pe

- Ciencias Básicas de la Pastelería: Capítulo IV: Levadura Química o Polvo de Hornear

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº - 2009-12027

39 GUIA PANERA

 Central telefónica: (511) 266-4661 La revista Panera es una publicación bimestral de la empresa PANERA EDICIONES S.A.C. Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al Sector Panificador en general. En ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las cuales publicaremos en esta sección.

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Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

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INSTITUCIONAL

¡Las Oportunidades del 2010!

editorial

Desde que lanzamos Panera a fines del 2006, hemos manifestado que la industria panificadora nacional cuenta con enormes oportunidades de desarrollo, tomando en cuenta el despegue económico del país y las tendencias mundiales de considerar al pan como un gran aliado en la alimentación y salud de las personas. En parte estas oportunidades han sido tomadas por los Supermercados, por la oferta Industrial y sus canales de distribución, por otros formatos como Cadenas de Comida Rápida que han incorporado productos orientados hacia estas necesidades, por las Bodegas y su oferta que compite a todas horas del día y la noche y hasta por la informalidad. Lamentablemente la oferta de la panadería artesanal, en este partido solamente ha tenido muy pocas exitosas excepciones y su participación de mercado ha seguido disminuyendo. Como contraparte, debemos reconocer que el aumento de las cotizaciones internacionales del trigo, trajo consigo dos efectos que entendemos han resultado siendo positivos para la industria panificadora: la eliminación de aranceles y sobretasas que tenía el trigo (impuestos que pagaban proporcionalmente más los de menores recursos bajo una premisa falsa que perjudicaba a la producción nacional) y el incremento de los precios promedios del pan que a pesar que el precio promedio de las harinas ha bajado de su nivel más alto, los panificadores artesanales en parte, siguen manteniendo. Esto último ha significado un incremento en su rentabilidad o en un contexto más amplio, recuperación de las pérdidas de años anteriores en donde el precio del pan era un parámetro fijo, mientras que sus costos eran variables y por lo general en aumento. El reto ahora es recuperar la participación de mercado y conservar rentabilidades dignas que les permitan crecer, reinvertir y desarrollarse. Esto es posible, no es secreto ahora cuál es el camino a seguir, se trata solamente de tomar la decisión y dejarse acompañar en este proceso por proveedores confiables y profesionales con experiencia que optimicen sus esfuerzos y potenciales inversiones. Ya se inició el cambio de la panificación en nuestro país, otros formatos ya tomaron la delantera; es momento que la propuesta artesanal recupere el terreno perdido y tome el espacio y tamaño que el mercado le tiene reservado.

Los Editores

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Luego de la exitosa edición 2008 en la que se registraron 86,367 visitantes provenientes de 133 países y ahora con una periodicidad bianual, la Europain 2010 abre sus puertas desde el 6 al 10 de marzo en el ya tradicional local del Parque de Exposiciones de Paris con un área de 80,000 m2 disponibles para todas las exposiciones, eventos y concursos que estamos seguros superarán las expectativas de todos los interesados. Europain es mucho más que una feria, aunque ya como tal, con sus más de 600 expositores que se esperan para esta edición, es una gran oportunidad de revisar las tendencias y novedades en el mercado de la Panadería, Pastelería, Heladería, Chocolatería y Confitería. Los profesionales que la visiten podrán tener un punto de encuentro en donde intercambiar experiencias y aprovechar la gran cantidad de eventos que acompañan al Salón Mundial de la Panadería y Pastelería (Europain) en su 18ava edición y al Salón Intersuc (Confitería y Chocolate) en su 54ava edición; así como de animaciones dentro de las que tenemos la novedad de la 1ra Copa Europea de Pizza, La Copa Internacional de Cocina y el torneo de los Masters de la Panadería. Revisemos en mayor detalle lo que espera a los visitantes que disfrutarán los 5 días más intensos de la

panificación europea.

Salones de la Europain La Europain como el Salón de la Panadería y Pastelería e Intersuc como el Salón del Azúcar y Chocolate, tendrán 7 secciones en donde los expositores combinarán el negocio y la pasión para exponer sus propuestas. 82% de los Expositores encuentran nuevos mercados internacionales Europain – Intersuc Sucre & Chocolat constituyen los puntos de encuentro comerciales de todos los actores de la Panadería, la Pastelería, la ReposteríaChocolatería y la Heladería. En su última edición, estos salones confirmaron una vez más su proyección internacional. Secciones de Europain & Intersuc 2010 Panadería Artesanal Panadería Industrial Pastelería Artesanal e Industrial Confitería y Chocolatería Heladería La Tienda La Rue des Écoles (La Calle de las Escuelas)

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INTERNACIONAL Con más del 38% de sus visitantes, procedentes de todos los rincones del planeta, venidos para descubrir los productos, el material y los equipos presentados, así como para compartir ideas, conocer las últimas tecnologías y las soluciones de mañana. 3 de cada 4 visitantes vienen con la intención de invertir Lo cual significa más de 60.000 compradores potenciales. Un público cautivo: el 90% de los artesanos que visitan Europain-Sucre et Chocolat no asisten a ningún otro salón internacional. Un público en constante evolución: un 48% de los visitantes de 2008 vienen por primera vez. Donde convive lo Artesanal con lo Industrial  Artesanos: 44.392 visitantes (Panaderos, Pasteleros, Servicio de restauración, Charcuteros, Heladeros, Reposteros, Chocolateros, etc.)  Gran distribución y Panadería Industrial: 15.629 visitantes (Panadería, Pastelería, Biscotes, Galletas y Bizcochos, Gran distribución, Súper, Híper, Fabricante-Productor de material, Importación-Exportación de material, Distribuidor- Revendedor de material, etc.)  Molinería y Materias primas: 11.866 visitantes (Distribuidor-Mayorista de materias primas, FabricanteProductor de materias primas, Molinería, Importación-Exportación de materias primas, etc.)  CHR y Ultramarinos: 8.134 visitantes (Café-HotelRestaurante, Ultramarinos Alimentación, Colectividades, Sandwichería, Terminal de cocción, Otros comercios de alimentación, etc.)  Servicios y otras actividades: 7.782 visitantes (Instructor Profesor, Servicio de Edición de Prensa; Oficiales, Instaladores, etc.)

Animaciones de la Europain Los Primeros Masters de la Panadería  Concurso Individual  Tendrá lugar cada 4 años  24 Concursantes provenientes de Europa, América, Asia y Africa  Categorías: Panadería, Bollería y Pieza Artística  Un ganador por cada categoría


La Copa Francesa de las Escuelas  Tiene por finalidad valorar la formación de jóvenes franceses y la panadería y pastelería artesanal  Consta de 3 pruebas (panadería, bollería fina y pastelería)  Participan por Equipos de 3 personas El 2do Mundial de Artes Dulces  Organizado por la Asociación Mundial del Arte Dulce  Candidatos: profesionales del Arte Dulce (pasteleros, chocolateros, confiteros, pasteleros de restaurantes, heladeros)  15 Equipos Mixtos de 2 candidatos (hombre/mujer obligatorio) Premio a las Innovaciones  Se premian las innovaciones que han repercutido notablemente al desarrollo de la industria panificadora  El Jurado es formado por principales referentes de la industria panificadora  Los trofeos Europain son destinados a los Expositores  Las Cintas Azules rinden homenaje a los productos, prácticas y técnicas profesionales innovadoras y son otorgados por Intersuc

La Primera Copa Europea de Pizza  Equipos de 2 participantes (Pizzaiolo con un Chef )  Tiempo, Pasta e Ingredientes Libres  Organizado por la Revista Pizza y Pasta Italiana

Primera Copa Internacional de Cocina  Organizada por la Mutual de Cocineros Franceses  Permitirá valorizar la cocina francesa a través de sus técnicas de trabajo, la elección de los sabores y la alianza de los componentes, y la valorización de sus creaciones


ESPECIAL HARINAS

Boletin Técnico

Tratamiento de Harinas y Uso de Aditivos

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efinitivamente las Harinas en nuestra industria panificadora son la materia prima más importante y por ende, parte fundamental del éxito o fracaso de un negocio de panificación. Ya sea por el peso en la fórmula, su mayor porcentaje en el costo total, la mayor absorción de agua y por ende mayor rendimiento y por muchas razones más; resulta ser la principal aliada del panificador y el molino el principal proveedor. ¿Conoce el panificador suficientemente a su materia prima principal?, creemos que no y precisamente el trabajo que venimos realizando con nuestros patrocinadores y auspiciadores de la mano del AIB tiene como sustento esta falta de conocimiento científico y tecnológico, el cual a través de nuestros Programas de Certificación y de la divulgación de estos Boletines Técnicos, pretendemos acortar dichas brechas. Los invitamos a profundizar sus conocimientos con este artículo, mencionando el hecho que el autor dado su origen, contextúa el mismo al mercado americano y en parte al canadiense de molinería y panificación, con lo cual bajo el escenario de que nuestro país cuenta ya operando un TLC con ambos países, sirve asimismo para introducirnos a las exigencias particulares de estos mercados. Autor Peter Ranum, Consultor internacional en fortificación y enriquecimiento de productos a base de cereales, tiene una Maestría en Nutrición por la Universidad de Nebraska. Ha trabajado en varios proyectos del USAID relativos a fortificación de cereales en Medio Este, Rusia, Africa, América Central, Indonesia e India. Fue ex Director Técnico del Departamente de Servicios de Harina de Elf Atochem en Buffalo, NY. Ha publicado cerca de 40 artículos sobre oxidantes y enzimas de panificación, así como enriquecimiento de productos a base de cereales. Es un miembro activo de la Asociación Americana de Químicos Cerealistas, de Instituto de Tecnólogos en Alimentos y de la Sociedad Americana de Panificación.

Introducción Este boletín tiene por objeto el profundizar los aspectos técnicos de los diferentes aditivos usados en la harina por el molino, la manera en que el panificador pueda identificarlos, las legislaciones sobre las dosis permitidas, así como el etiquetado de las mismas. Debemos tener en cuenta que la harina de trigo recién molida, no es la más apropiada para hacer productos horneados de calidad, por lo que es necesario aditivarla para mejorar sus propiedades panificables, así como su apariencia. Clorinación de las Harinas El tratamiento que puede hacerse únicamente en el molino es la clorinación de la harina. El cloro es añadido para mejorar el color y

propiedades panificables, principalmente en harinas para pastelería y para productos en donde el nivel del azúcar está por encima del 120%. El cloro es también usado en las harinas para galletas con la finalidad de mejorar la extensibilidad de la masa y para harinas denominadas “para todo propósito”. La adición de cloro requiere de un equipo que pueda manipular este gas altamente reactivo. Los molinos usan un sistema que continuamente toma el gas del cilindro, lo mezcla con el aire y agrega una cantidad precisa a la harina. El gas es añadido a la harina en un dispositivo llamado agitador. Estas máquinas tienen paletas rotativas que continuamente suspenden la harina en el aire, permitiendo una mezcla uniforme e intima entre el gas cloro y la harina. La adición del cloro es monito-


ESPECIAL HARINAS

reado a través de los cambios de pH en la harina; mientras más cloro se añade más bajo el pH que resulta (Fig. No. 1). Generalmente una harina para galletas puede ser tratada con 2 onz/cwt (cwt = 100 libras) de cloro, dando un pH alrededor de 4.8. Esto puede variar dependiendo del porcentaje de proteína y ceniza de la harina. No hay regulación sobre la cantidad de cloro que se pueda aplicar a la harina (ver Tabla No. 1), sin embargo para efectos prácticos, valores de 5 onz/cwt no pueden ser utilizados en panificación. Cuando la harina ha sido clorada, debe etiquetarse como “blanqueada”. No hay una manera efectiva de obtener buen volumen y textura en queques de alta proporción que usando harina clorada. Blanqueado de las Harinas El peroxido de Benzoil (BPO) es usado para hacer la harina de trigo más blanca. La harina tiene un color natural amarillo cremoso, que se traslada a la miga y al producto horneado. BPO blanquea los pigmentos carotenoides responsables del color y da como resultado una miga más brillante y de aspecto más agradable. Los molinos usan una premezcla de BPO diluida. La velocidad de adición depende de la cantidad de color presente en la harina. Un tratamiento típico es de 50 partes por millón (ppm) BPO.

El BPO toma dos días en promedio para actuar sobre la harina, lo cual podría ser un problema para el panificador si le llega un día antes de haber completado su reacción. Por esta razón es mejor que el Molino y no la Panadería, sea el responsable de aplicar correctamente este aditivo. Normalmente el panificador puede determinar si la harina ha terminado de blanquearse, simplemente mirándola. Si es requerida una medida de color más cuantitativa, puede usarse el test de “Agstron” en el modo color azul o cualquiera de las pruebas de coeficiente de reflexión de otros colores disponibles en la actualidad. En la decoloración de pigmentos de la harina, la BPO se convierte en Acido Benzoico. Uno puede probar el BPO reaccionado con una simple prueba de puntos, pero esto es de una utilidad limitada en la panadería ya que la mayoría de los BPO han reaccionado desde el momento en que se recibe la harina. Es posible probar con el ácido benzoico para determinar en qué momento la harina ha sido blanqueada, pero este es un procedimiento que se realiza sólo en unos pocos laboratorios. Tratamiento de Oxidación de la Harina Una cierta cantidad de oxidación es necesaria en cualquier tipo de levadura. En general, los muy cortos o muy largos procedimientos de fermentación nece-


ESPECIAL HARINAS

Muchos países europeos en los que no estaba permitido el uso del bromato de potasio vienen usando el ácido ascórbico por décadas. En el molino generalmente se añade entre 20 a 40 ppm de acido ascórbico para harinas regulares y puede llegar hasta 100 ppm para harinas especiales. sitan más, en el método de esponja y masa las necesidades de oxidación son mínimas. La oxidación mejora el “salto” en el horno y otorga un mayor volumen en el pan. (Figuras No. 2 y No. 3). En el pasado, los panaderos querían que su harina esté bien reposada antes de usarla. La harina era almacenada durante unas pocas semanas en tela o bolsas de yute, lo que era una forma de oxidación natural ya que permitía a la harina entrar en contacto con el oxígeno atmosférico. No necesitamos decir que fue un procedimiento muy lento y desigual, por lo que en el siglo pasado se buscaron métodos más rápidos que dieran el mismo resultado. Algunos de los aditivos que se utilizaron en el pasado como el tricloruro de nitrógeno y el dióxido de cloro, en la actualidad ya no se utilizan. Estos han sido sustituidos por aditivos más eficaces y seguros, como el azodicarbonamida (ADA), bromato de potasio (N.R.: no permitido ahora en la legislación peruana, aunque permitido en la legislación americana), ácido ascórbico y yodato de potasio. Estos difieren en la fuerza, el tiempo de acción, y en otros aspectos menos relevantes tal como se muestra en la Tabla No. 1. El yodato de potasio es el único oxidante que no puede utilizarse en el molino, aunque las razones no serán discutidas en este artículo; los anteriores pueden ser añadidos por el molinero o el panificador. Acido Ascórbico El ácido ascórbico (Vitamina C), no se ha utilizado mucho en la harina en los EEUU hasta hace poco.

Figura No. 2

Figura No. 3

En los EEUU no hay restricción de uso, en Canadá el máximo permitido es 200 ppm que es más de lo que un molinero quisiera o que podría darse el lujo de agregar. A diferencia de los otros oxidantes, el ácido ascórbico tiene una gran tolerancia ante accidentales sobredosificaciones. Una adición normal de ácido ascórbico no afectará el pH de la harina ó la acidez titulable (TTA). Hay una prueba de puntos bastante sencilla de realizar y suficientemente buena para determinar la presencia del ácido ascórbico. Sin embargo debe usarse el reactivo Tauber, el cual es difícil de conseguir. Azodicarbonamida (ADA) Desde la década de 1960, el ADA ha sido agregado regularmente a la harina para pan como un agente de maduración. Las dosis empleadas en un tratamiento normal están entre 5 y 20 ppm. La harina así tratada debe ser etiquetada como "harinas blanqueada", aún cuando aunque el ADA no es un agente blanqueador en el sentido exacto del término. Los panaderos que deciden no declarar el uso de harina blanqueada, deben de todas maneras declarar el ADA como ingrediente. No hay prueba de puntos para el ADA en la harina. Su presencia puede ser comprobada cuantitativamente mediante una prueba de cromatografía líquida, sin embargo el procedimiento es demasiado complejo y consume mucho tiempo para la rutina de una panadería o molino. En niveles bajos, el ADA ofrece una oxidación general que mejora el volumen y la uniformidad en la cocción del pan. En niveles más altos de ADA (20-45 ppm), da un pronunciado aumento en el volumen de pan. La cantidad máxima permitida del ADA en la harina es de 45 ppm. Niveles altos del ADA son usados en panificación en procesos que tienen necesidades


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Figura No. 4

de oxidación alto, como las masas congeladas y esponjas durante la noche. En estos casos, el ADA es mejor añadirlo en la masa final en vez que al principio en la esponja. El problema es que el ADA es muy reactivo y puede reaccionar antes que la masa obtenga su desarrollo total; que es cuando más se le necesita. Existen en el mercado asimismo ADA con mejores performances y estabilidad que vienen cubiertos de una película que impide su reacción hasta que se alcanza una determinada temperatura. La falta de oxidación genera invariablemente bajo volumen y miga abierta. El Bromato, ácido ascórbico y azodicarbonamida, trabajan todos para mejorar el volumen del pan. Tratamiento de Reducción de la Harina L-cisteína En Canadá, la harina puede ser tratada con clorhidrato de L-cisteína. En los EE.UU, la cisteína sólo puede ser utilizada en mezclas o en la panadería y no en los molinos para producir harinas. La Cisteína es un aminoácido natural que se encuentra presente en las proteínas. Gran parte de la cisteína utilizada comercialmente se extrae de la proteína del cabello humano, la cual es alta en cisteína.

SIN OXIDANTE

45 ppm ADA

150 ppm ACIDO ASCORBICO

Figura No. 5

750 ppm BROMATO DE POTASIO

La Cisteína es un agente reductor que suaviza la harina y acorta su exigencia de mezclado. Se produce una masa que es más extensible y de fácil trabajo en la máquina. La Cisteína actúa casi lo contrario de los agentes oxidantes. Ella rompe el enlace disulfuro (- S S) convirtiendo la estructura de gluten más débil y menos elástica. Los Oxidantes, por otro lado, promueven la formación de di –sulfito, por los enlaces libre de sulfhidrilo (- SH).

La Cisteína funciona mejor cuando se combina con el Bromato de potasio (N.R.: no permitido por nuestra legislación). La Cisteína de acción rápida, debilita la masa durante la mezcla y mecanizado. Más tarde, la acción lenta del bromato modifica los enlaces disulfito lográndose una masa más fuerte y más elástica que puede atrapar mejor el gas durante la cocción. Lamentablemente, los oxidantes que se utilizan para reemplazar el bromato son de acción más rápida, y pueden no trabajar como sí lo hace la cisteína con el bromato. El efecto de los distintos niveles de la cisteína en la masa está resumido en la Tabla No. 2. El máximo nivel permitido en Norte America es de 90 ppm. La Cisteína se encuentra a menudo en las harinas especiales o en mezclas diseñadas para procesos de panificación de corto tiempo o sin tiempo. También se encuentra en las harinas utilizadas para pizza. Existe una prueba in situ para la determinación de cisteína en la harina sobre la base de nitro ferrocianuro de sodio e hidróxido de amonio, produciendo éste manchas azules que se decoloran rápidamente. Enzimas Los molineros generalmente añaden la enzima alfa-amilasa a la harina de pan para complementar la actividad Diastásica de la harina (la capacidad de la harina para producir azúcares fermentables y, por tanto apoyar la fermentación de la levadura sin necesidad de añadir azúcar). La fuente de alfa-amilasa puede ser harina de cebada malteada o de enzimas fúngicas. La proteasa, que debilita al gluten, también se agrega junto con la alfa-amilasa. Esto hace la masa más suave y menos pegajosa. La actividad de la proteasa en la malta tiende a ser muy variable. En las preparaciones fúngicas, esto se encuentra generalmente estandarizado a un nivel fijado que resulte ser el óptimo para la mayoría de los tipos de horneado. Alfa-amilasa y proteasa complementarias pueden ser añadidas en la panadería para ayudar a lidiar con situaciones específicas. Los niveles de alfa-amilasa en la harina y en la harina con malta son generalmente controlados por el molino con el Falling Number o con el Amilógrafo. Los niveles típicos de Falling Number en la harina para


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pan son 250 +/- 25 segundos y 500 +/- 50 Unidades Brabender (UB) para el Amilografo. Estas pruebas no son aplicables cuando se añaden enzimas fúngicas. En ese caso, la prueba más utilizada es el Amilógrafo modificado. Un valor típico de esta prueba en la harina para pan es de 175 +/- 25 BU. No hay ninguna buena prueba para determinar la proteasa en la harina, ya sea que ésta se presente naturalmente o haya sido añadida. Eso es lamentable, ya que el nivel de proteasa puede ser tan importante como el nivel de alfa-amilasa. Cuando se utiliza la malta, la administración de Drogas y Alimentos (FDA) requiere que tanto la harina y el pan que se han etiquetado; indiquen que contienen harina de cebada malteada. Cuando se usan enzimas fúngicas la harina debe ser etiquetada como "Conteniendo Enzimas o alfa-amilasa fúngica o enzima añadida para mejorar el proceso”. Se puede usar en la etiqueta del producto final, o el panificador puede elegir no considerarlo teniendo en cuenta que este ingrediente no permanece en el producto final. Enriquecimiento de la Harina El enriquecimiento de la harina con vitaminas y minerales está regulado por el FDA. Un panificador puede usar harina enriquecida o añadir otros nutrientes en la panadería. Las normas de enriquecimiento se establecen para exigir que el pan cumpla con dichas exigencias y siempre que la harina ocupe al menos el 63% dentro de la formulación del pan. La mayoría de los molinos ofrecen ambas: tanto la harina enriquecida y sin enriquecer. Las normas de enriquecimiento en los Estados Unidos y Canadá se dan en la Tabla No. 3. En Canadá, toda la harina debe ser enriquecida. En los 38 Estados de EEUU, así como en Puerto Rico requieren que el pan blanco se haga con harina enriquecida. Estos y otros requisitos de etiquetado han cambiado por la Ley de Educación y etiquetado nutricional del 1990, la que se puso operativa desde Mayo de 1993. Por ejemplo, la lista de las vitaminas B en la etiqueta es ahora opcional; antes era obligatorio.

4). Todos estos se pueden agregar en el pan en los Estados Unidos, pero no son permitidos en la harina que proviene del molino. Si se añade la L-cisteína a la harina en los Estados Unidos, los productos tendrían que ser llamados Mix, Base o Premezcla. Resumen Los tratamientos y aditivos aplicados en la harina en el molino, permiten al molinero mejorar y controlar la apariencia, contenido nutricional y calidad posteriormente en la panificación. Estos tratamientos implican cantidades muy pequeñas que serían difíciles o inconvenientes para el panadero poder aplicarlas.

Aditivos Especiales en la Harina

Equipos modernos, controlados electrónicamente permiten que estos ingredientes se añadan con mucha precisión y confiabilidad. Pruebas rápidas de puntos combinados con los procedimientos de cromatografía liquida proporcionan los medios para asegurar los niveles requeridos en la harina.

Los reglamentos de alimentos y medicamentos en Canadá permiten otros aditivos en la harina (Tabla No.

Referencia Métodos Aprobados de la Asociación de Químicos Cerealistas Americanos AACC, St Paul MN 1983


ESPECIAL HARINAS

Las Harinas en el Perú

¿Qué dicen los Expertos? Gabriella Lock Gerente General DSM – Nutritional Products Peru ¿Es posible seguir avanzando con la inclusión de otros nutrientes de manera obligatoria u opcional en las harinas? Si es posible avanzar desde el punto de vista tecnológico con otros componentes como vitamina A, zinc, etc. Sin embargo, desde el punto de vista de la efectividad de la fortificación, tengo mis dudas, ya que si revisamos la canasta familiar, la componen otros

alimentos básicos, que aportan un considerable porcentaje de las calorías como el arroz, el azúcar y los aceites y grasas (esto para la Costa y Selva) en el caso de la Sierra tenemos que probar con otros alimentos que puedan ser consumidos con la papa y los cereales. Lo mejor es "democratizar los micronutrientes" incorporándolos en otros alimentos básicos como los mencionados.

Cristian Luna Director General Países Andinos EUROGERM ¿Qué enzimas u otros aditivos serian los más recomendados para el molino?  Como Oxidantes: Acido Ascórbico, ADA  Como Enzimas: principalmente Alfa Amilasa, Xilanasas (Fungal y Bacterial), Glucoxidasa, Fosfolipasa; aunque hay otras más disponibles  Como Blanqueador: Peróxido de Benzoílo  Como Fortificantes: Sulfato Ferroso  Como Enriquecedores: Vitaminas

peróxidos de calcio, y otros, con riesgos a la salud. La tendencia general lo sigue marcando el desarrollo enzimático y su presencia en la molinería actual y futura. ¿Cuáles consideraría que son las mayores dificultades que se tienen en el tratamiento de las harinas de trigo?

¿Cuáles cree Usted que serán las tendencias en aditivos que se pueden introducir en nuestra industria?

En el Perú la complejidad y dificultad viene por el hecho que por lo general, en la primera parte del año, el trigo base es el que proviene de Argentina, mientras que en la segunda mitad; se utiliza el trigo que proviene de EEUU.

Las tendencias actuales son precisadas a través de los productos que he mencionado, siendo lo más recomendado y lo que éticamente corresponde usar. Sin embargo preocupa que aún se usen persulfatos,

Este hecho dificulta la estandarización de las harinas y por ende su aditivación, llegando a afectar incluso a los mejoradores de masas, los cuales actúan sobre las harinas.


ESPECIAL HARINAS

Lic. Maria Reyes G. ¿Cuáles son los resultados después de 6 años de haberse estado fortificando las harinas? El Instituto Nacional de Salud -INS/Centro Nacional de Alimentación y Nutricion-CENAN ha realizado el Estudio denominado “Evaluación basal de anemia por deficiencia de hierro y folatos en mujeres en edad fértil y niños de 24 a 59 meses, en Lima Metropolitana”, obteniéndose los siguientes resultados:  La prevalencia de anemia en Mujeres en Edad Fértil -MEF no gestante es moderada (1/4), mientras que en los niños de 24 a 59 meses es leve (1/7).  La prevalencia de anemia por deficiencia de hierro

en MEF no gestante y en los niños estudiados son menores a los valores estimados nacionales. Esta situación puede deberse a la ingesta continua de la harina de trigo y sus derivados con la fortificación previa desde el año 1996, a la mayor disponibilidad de otros alimentos fortificados.  La prevalencia de deficiencia de hierro es alta (>20%), por lo que esta deficiencia es un problema de salud publica en las MEF y los niños estudiados.  La prevalencia de deficiencia de folato sérico y eritrocitario en MEF no gestantes es muy baja. Los niveles de folato sérico podrían ser atribuidos al actual programa de fortificación de la harina de trigo con acido fólico, mas una ingesta adecuada de alimentos fuente de folatos.

Manuel Vargas Gerente Comercial Granotec Perú

¿Que enzimas u otros aditivos serian los mas recomendados para el molino?

requiriendo menores cantidades de aditivos adicionales en las panificadoras.

Considerando las facilidades que tienen las instalaciones de las industrias molineras, las enzimas, oxidantes y todo aditivo permitido, de granulometría definida y más próxima al de la harina, se acomoda a la aditivación de las harinas.

¿Cuáles consideraría que son las mayores dificultades que se tienen en el tratamiento de las harinas de trigo?

¿Cuáles cree usted que serán las tendencias en aditivos que se pueden introducir en nuestra industria? Trabajar con mezclas mas completas de aditivos, obteniendo harinas casi listas para su uso directo,

La variación de los trigos hace que se tengan que hacer ajustes periódicos de la dosis y tipos de aditivos. Algunos aditivos que se deberían aplicar en el molino se ven limitados por sus características físicas y de fluidez, además de una limitada oferta de algunos tipos específicos de equipos dosificadores que permitan el manejo adecuado y la dosificación requerida.


ACTUALIDAD

Nueva Norma Sanitaria para la Industria Panificadora ¡Una Valla muy alta de alcanzar y una oportunidad para eliminar la informalidad!

E

n Panera hemos estado reclamando la acción del Estado en lo que respecta a su papel promotor y regulador de la actividad panificadora del país, principalmente porque los productos de panificación en general y el Pan en particular, constituyen un vehículo de alimentación y nutrición importantísimo en la dieta de todos los peruanos; así como por la importancia que en nuestra economía mantienen las industrias vinculadas a la Cadena Trigo-Pan. En ese sentido es insoslayable y necesario el cumplimiento de dichos roles, por lo que saludamos que el Ministerio de Salud a través de Digesa, proponga un proyecto para normar la actividad productiva de los productos de panificación y que tenga el buen criterio de ponerlo a consideración de los interesados y del público en general para recibir comentarios y sugerencias que enriquecerán estamos seguros, el trabajo realizado. Como Panera, hemos analizado dicho proyecto y mediante este artículo estamos poniendo a disposición de nuestros lectores y de las autoridades de Digesa, nuestro análisis, conclusiones y recomendaciones respectivas. Introducción Es papel del Estado normar, regular y controlar la fabricación, distribución y comercialización de alimentos producidos en el país o que se importan del exterior; con la finalidad de proteger la salud y alimentación de nuestra población. A nivel general, dichas actividades ya vienen siendo normadas a través de la Ley General de Salud y la Ley de Inocuidad de los Alimentos, así como por sus reglamentos, por lo que este proyecto orienta sus objetivos al tema particular de los productos de panificación y

bajo el enfoque de las buenas prácticas sanitarias involucradas. La revisión total de la norma, nos permite inferir que se trata de poner una valla bastante alta (aunque necesaria) para la situación actual de la panificación artesanal y semi industrial (altos volúmenes de producción con infraestructura artesanal). Realmente no pasan de cientos las panificadoras de las miles que tiene el país, que pueden adaptarse rápidamente o ya están adaptadas a esta regulación, por lo que el cumplimiento masivo de estas disposiciones obligará a realizar

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inversiones por no pocos millones de soles (miles de soles por miles de establecimientos) y en ese sentido su aplicación y cumplimiento será todo un reto que necesitará programarse de manera objetiva y realista y en donde muchas panificadoras no tendrán el flujo de caja para financiar esta inversión. Algunos Conceptos a revisar Ciertas definiciones que son parte de la norma, nos merecen una mayor precisión y comprensión, ya que de esta manera pueden aclararse ciertas dudas o


Código Alimentario Esta norma toma como base técnica al Código Alimentario (Códex Alimentarius por su traducción al latín), el cual comprende una serie de estándares generales y específicos de reconocimiento internacional, diseñados para proteger la salud de los consumidores y garantizar una estabilidad en el comercio mundial de productos alimentarios. Este código fue creado en la década de los 60, como iniciativa de dos organizaciones de la Naciones Unidas relacionadas con la Alimentación (FAO) y Salud (OMS) y desde esa época y de manera creciente, sirve de pauta para fomentar la elaboración y el establecimiento de términos y requisitos para los alimentos. La mayor parte de la población mundial vive en los más de 200 países que forman parte de la Comisión que administra y mantiene vigente este Código. A pesar de las muchas controversias que se han generado, las que señalan que dicho código beneficia a las grandes corporaciones de alimentos, lo cierto es que la mayor parte de las legislaciones que sobre alimentos existen en el mundo, lo toman de base. malinterpretaciones por parte de la autoridad y de los responsables de cumplir lo establecido en la ley:  Calidad Sanitaria: la norma basa esta definición en un conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos con los cuales el consumidor puede tener la seguridad de consumir un producto panificable sin riesgo desde el punto de vista de sanidad e inocuidad. Sin embargo consideramos que también debería normarse algunos criterios de la calidad del producto más allá del requisito sanitario y de inocuidad ya que la comercialización del pan por unidad, atenta contra la calidad del producto en sí y por ende contra el consumo, si no se regulan pesos mínimos.  Pseudo definición de panadería artesanal e industrial: la norma define y diferencia una panificadora artesanal de la industrial por el tiempo de vida útil de los productos que fabrica. Si los productos son comercializados dentro de las 48 horas de producidos, no necesitan registro sanitario, sin embargo si supera ese tiempo, ya es considerado una fábrica de panificación y los productos deben ser comercializados con sus registros sanitarios correspondientes. ¿Cómo clasificamos a las panificadores que vende productos como tortas en exhibidores refrigerados y en donde la vida útil es más de 48 horas o a las panificadoras artesanales que pueden producir su propio pan de molde y que lo expende dentro de su local y no está destinado a distribución o reparto?  Principios Generales de Higiene: definitivamente es sumamente importante que la industria nacional en sus distintos segmentos fabrique productos panificables en las condiciones sanitarias adecuadas. En ese sentido las panificadoras en general deberán tener implemen-

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tadas BPM y Programas de Higiene y Saneamiento para con su local, equipos y utensilios. En general la inmensa mayoría de panificadoras artesanales, están muy lejos en las condiciones actuales de cumplir con lo especificado en esta norma.

Calidad Sanitaria Los criterios y requisitos establecidos en esta norma, definen un nivel de calidad que consideramos debe ser revisados por los gremios o empresas representativas que forman parte de los distintos segmentos de la industria panificadora nacional. Es necesario un consenso en este sentido ya que sería imposible normar verticalmente aspectos operativos cuando la realidad no lo permite.  Aditivos y Coadyuvantes de elaboración: serán aceptados los que tengan vigencia en el Código Alimentario y los que los reglamentos actuales lo permitan, tal como el caso del Bromato de Potasio que está proscrito desde hace años en nuestro país. Asimismo la recomendación de usarlos en las mínimas dosis que tecnológicamente sean posibles, aunque sin precisar nada específico; consideramos que amerita una mayor precisión sobre todo en aquellos aditivos o coadyuvantes más sensibles.  Criterios Físico-Químicos: en esta norma se han definido valores máximos permitidos para una clasificación de productos que consideramos insuficiente (ver Tabla Nº 1), así como que es sumamente evidente que los panificadores por si solos (por sobre todo los artesanales), no podrán controlar estos niveles y deberán revisar todas sus formulaciones conjuntamente con sus proveedores y asegurarse que cumplen con lo dispuesto por la autoridad. Se incluye en la misma categoría por ejemplo a las tortas con los panetones o al Pan Hamburguesa con el Pan Ciabatta, sugerimos en este tema ser más específicos.

Inocuidad en la Fabricación de Productos Panificables La inocuidad no es negociable y consideramos que los requisitos microbiológicos, son suficientes para reducir drásticamente los riesgos en esos aspectos. Se han clasificado los productos entre aquéllos que no requieren refrigeración y los que si los necesitan, lo cual le brinda una mayor precisión y objetividad a la norma (ver Tabla Nº 2).

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químicos para los productos panificables, está íntimamente relacionada con las características técnicas de las harinas que se utilizan, así como también con otras materias primas que es necesario detallar. Requisitos de Infraestructura En lo que consideramos uno de los aspectos más álgidos para el cumplimiento de esta norma; en donde apelamos al buen criterio de la autoridad pertinente, así como a la participación colaborativa de los proveedores de la industria artesanal del país, los requisitos en cuanto a adaptación del local y cada una de las áreas destinadas para la operación de la empresa; obliga a una inversión que a priori, sabemos que muchísimas panificadoras no podrán afrontar por si solas.

Harina de Trigo Si bien es cierto que esta es una norma sanitaria orientada a regular las operaciones de los productores de productos panificables, la única referencia a la que hacen respecto al principal insumo de los panificadores; es el relativo a que las harinas a utilizar deben cumplir con los reglamentos vigentes en cuanto a la fortificación. De esta manera y sobre la base que todas las harinas nacionales cumplen con lo relacionado a los micronutrientes, cualquier harina importada que se utilice para fabricar cualquier producto panificable, debe también cumplir con esta norma. Por otro lado y teniendo en cuenta que las normas técnicas que sobre harinas están vigentes, datan de décadas atrás y que se viene trabajando un proyecto en este sentido, tendrá luego que vincularse esta norma sanitaria con las normas técnicas de harinas que esperamos salgan a la luz próximamente. La calidad especificada por ciertos criterios físico-

Requisitos en la Operación De la misma manera, producir productos de panadería y pastelería cumpliendo los requisitos mencionados en esta norma, será un reto y un proceso no fácil de implementar, sobre todo si consideramos el enorme número de panificadoras artesanales y algunas semi industriales que han venido operando, de espaldas a esta práctica. Algunos de los requisitos exigidos, se muestran a continuación:  Se asume la existencia de un Plan HACCP, en la que se cuente con la información de cada materia prima, ingrediente o insumo en general con la finalidad de realizar la trazabilidad con fines epidemiológicos, sanitarios y de otra índole. Consideramos que la mayoría de panificadoras no tienen aún un Programa BPM implementado, por lo que entendemos que será necesario revisar o

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Veamos algunos de los requisitos más saltantes:

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 El establecimiento destinado a la elaboración de productos de panificación, debe ser de uso exclusivo para tal fin  El establecimiento debe contar con un sistema de evacuación de humos y gases propios del proceso  El establecimiento debe estar libre de la presencia de animales domésticos/silvestres y de insectos y roedores  Debe contar con: pisos de material impermeable, sin grietas, de fácil limpieza y desinfección, con una pendiente suficiente para que se escurran los líquidos  Los techos deben evitar la acumulación de la suciedad, previniendo la condensación de la humedad y aparición de moho  Ventanas que eviten el ingreso de insectos y otros animales  Pasadizos con una amplitud suficiente para la circulación de las personas y equipos  Sistemas de extracción de aire y ventilación forzada para evitar la acumulación de la humedad en todos los ambientes donde sea necesario  Las áreas reservadas a producción, deben ser coherentes con el volumen de la misma, evitando contaminaciones cruzadas  La iluminación debe cumplir con los requisitos del Programa BPM y con los siguientes parámetros: 540 lux (zonas en donde se realiza un examen detallado del producto), 220 lux (en salas de producción), 110 lux (en otras zonas)  Como se aprecia en la Tabla Nº 3, los requerimientos de ambientes delimitados son bastante exigentes y en muchos casos por la infraestructura inicial, requerirá de inversiones importantes  El expendio o comercialización de los productos panificables también está incluida en la norma y son tomados para este efecto todos los locales que produciendo o no, comercian con productos panificables frescos o envasados. Esto implica que por ejemplo las bodegas, deberían también estar incluidas en esta norma



  

poner en etapas ciertos requisitos definidos por la norma en análisis. En el Amasado, se exige un material que no sea madera y que garantice una superficie que no trasmita olores o contaminación a la masa y en donde los sobrantes de masa dejados al medio ambiente, deben desecharse. Será necesario revisar este tema sobre todo con los panificadores que conservan los métodos tradicionales de fermentaciones largas. En el Reposo, la masa debe estar cubierta con un material diseñado para usarse en alimentos. En la División, Armado o Corte, los utensilios utilizados deben ser diseñados para usarse en la industria alimentaria, con lo que muchos hábitos tendrán que cambiar. En el enfriado, el área designada debe ser exclusiva para este fin, evitando los riesgos de contaminaciones cruza-

das. Es un tema importante por implementar.  Los envases destinados a los productos terminados, deben ser de primer uso, quedando prohibido la reutilización de cualquier envase.

Conclusiones y Recomendaciones El poner a debate esta ley en el sentido de abrir las posibilidades de recibir comentarios y sugerencias por parte de las empresas, gremios o público en general vinculados a la fabricación y/o comercialización de productos panificables es muy positiva. Consideramos que la norma por sí sola, necesitará venir acompañada por un reglamento que ponga en un plano temporal de corto y mediano plazo lo que consideramos un proceso inevitable pero necesario para reducir los niveles de informalidad y de competencia desleal que en estos momentos afrontan los negocios que han apostado por mejorar sus condiciones sanitarias, de inocuidad y de una mayor calidad en los productos que ofrecen a sus clientes. Sin embargo también es cierto que muchísimas panaderías y/o pastelerías, no podrán por si solas adaptar su infraestructura y operaciones a los estipulado en la norma propuesta, lo cual obviamente puede generar problemas de tipo social que hay que preveer. Por muchos años las condiciones en las que han operado los negocios panificadores en general, no han sido las más adecuadas, por decir lo menos y los niveles de informalidad tienen como gran responsable al mismo Estado que no supo corregir a tiempo un problema que a todas luces ahora ha desbordado todos los límites. Si el objetivo es pasar de un extremo al otro y este es el mejor momento, consideremos todas las implicancias que esto involucra. Los panificadores artesanales, serán sin ninguna duda, los que necesitarán el mayor apoyo, los cientos de miles de personas que trabajan en este sector de la economía son motivo suficiente para tomar en cuenta esta realidad. Bienvenido el cambio, pero sin que se afecte la oferta artesanal de productos de panaderia y pastelería en el país.

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n Panera hemos venido sosteniendo que la panificación artesanal de nuestro país, debe estar preparada para competir exitosamente con los retos que imponen los tiempos actuales y que parte de la pérdida de participación de mercado y de rentabilidad, se debe precisamente a ese desconocimiento del “savoir faire” o “saber hacer” que los franceses utilizan tan a menudo para cuando quieren referirse a la experiencia o pericia en un determinado tema. En ese sentido tenemos para nuestros lectores una extensa entrevista con Alvaro Campos Crosby, VP de Negocios de Productos Industriales de Alicorp, quien nos permitió saber más del potencial de Fábula y de su Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía recientemente lanzado, así como de los conceptos que enmarcan su gestión.

¡Fábula!

Preparando la Oferta para incentivar la Demanda ¿Qué es Fábula? Fábula es un concepto de panadería y pastelería diseñada para enseñar a nuestros clientes panificadores en el Perú, un nuevo estándar en términos de servicio y productos con la finalidad que estén listos para competir exitosamente con los distintos formatos de venta de productos panificables que existen actualmente en el país. Fábula es en realidad parte de una propuesta mayor, que está enmarcada dentro de nuestro Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía, el cual nos permite diseñar productos ganadores con una cuota de innovación; permitiéndonos comprobar con

una muestra interna de consumidores su éxito antes de proponerlos a nuestros clientes. Este Centro es la fuente de donde nacerán nuestras propuestas de nuevos productos, nuevos procesos y nuevos servicios para cumplir con nuestra visión en el Negocio de Productos Industriales de Alicorp, el cual es transformar los mercados en donde competimos y que en este caso corresponden al mercado de la gastronomía con sus restaurantes y el mercado de los productos panificables con sus panaderías y pastelerías en el Perú. Fábula a su vez es nuestro laboratorio de prueba que nos permite estar

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Vista Exterior de Fábula

en contacto con los consumidores finales, clientes de nuestros clientes; en donde la retroalimentación que recibimos es de suma importancia para asegurar el éxito de los productos y procesos que proponemos. ¿Cuál ha sido la inversión realizada? La inversión total ha sido de US$ 300,000, la cual nos ha permitido contar con toda la infraestructura corres-


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Centro de Innovación en Panadería y Gastronomía de Alicorp en plena operación

Fábula, un nuevo estándar para la panificación artesanal

pondiente a nuestra Escuela de Entrenamiento en Panificación que cuenta con el mobiliario adecuado y un Auditorio en donde impartimos nuestros Cursos, todo el equipamiento de nuestro Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía en términos de hornos y maquinarias de última generación y la implementación de nuestra panadería y pastelería modelo, Fábula.

venderlos mejor, por lo que la capacitación que brindemos incluirá técnicas de merchandising, de exhibición, de atención al cliente y todo aquello que necesite para lograr los objetivos propuestos.

¿Hay planes de replicar esta inversión en provincias? Aunque aún no contamos con los presupuestos respectivos, si es nuestra intención replicar al menos nuestro concepto Fábula y los servicios de capacitación a las principales ciudades del país, empezando por Arequipa en el Sur y por Trujillo en el Norte. Es nuestra intención realzar a los panificadores de provincias con los productos locales que ya fabrican. Entendemos que por ejemplo, en nuestra Sierra encontramos un pan de gran calidad y que quizás no está bien promovido a nivel de consumidor. Nuestros planes a mediano plazo son descentralizar nuestra propuesta, la cual va más allá de la variable producto, por lo que no nos limitaremos a enseñar a hacer panes y pasteles; es nuestra intención promover una mejor experiencia de consumo, en donde no solo sea el producto, sino también el lugar en donde lo consume, la forma en que es atendido, de manera tal que entrar a una panadería sea una experiencia más satisfactoria para el consumidor de lo que es ahora. Queremos enseñar a nuestros clientes a tener mejores productos y a

¿Cómo posicionar al pan como producto competitivo en la mente de los consumidores, entre las distintas alternativas de consumo que tiene actualmente? Creo que hay dos factores importantes, uno de ellos estará encaminado a desarrollar una campaña para desterrar la creencia, muy arraigada entre los peruanos, que el pan engorda, mientras que se siga pensando que pan es igual a gordura; tendremos un elemento muy negativo a vencer. En ese sentido estamos pidiendo asesorías a nutricionistas para poder orientar mejor al consumidor en qué casos el pan engorda y en qué casos no. Lo que engorda en realidad es lo que pones dentro del pan. El otro factor para promover el consumo del pan en el Perú, implica tener lista la infraestructura disponible para atender al consumidor. Hoy día promover el consumo de determinada variedad de pan, nosotros sentimos que todavía la oferta no está al nivel de una demanda exigente, por lo que tenemos que prepararnos y para eso hemos creado Fábula, para enseñarles a nuestros clientes que hay un mejor estándar en el que se pueden vender igual productos económicos con un margen igual o mejor aun del que ahora se tiene. Entonces en esta ecuación, gana el consumidor, gana el panificador y gana toda la cadena productiva en general. Vale decir, preparar la oferta para incentivar la demanda.

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Haciendo más competitiva la Panificación Artesanal ¿Cómo adaptar la panificación artesanal a las nuevas tendencias del retail? Habría que preguntarse las razones por las que las panaderías insertadas en los formatos de los Supermercados, tienen el éxito que apreciamos. En primer lugar por la variedad, luego por la higiene y confianza que genera el establecimiento en su conjunto y por último porque utilizan el peso como unidad de venta en vez que la unidad. El Supermercado en realidad está liderando el cambio en este aspecto; tomando dicho sea de paso experiencias de afuera. Si el panificador artesanal tradicional quiere ser competitivo con ese formato, tiene que ir en esa misma línea. Debe cambiar la práctica de hacer pan dos veces al día, tiene que haber buen pan, permanentemente; por lo que los lotes de producción probablemente deban ser de menor tamaño, de mejor calidad y más lotes durante el día. Cuando el consumidor entra a una panadería, no debe encontrar un pan hecho hace cuatro horas, que ya está frío y nadie se lo quiere comer. Los Supermercados, hacen más lotes permanentemente. El panificador artesanal debe generar un cambio desde la producción, el tipo de pan, la variedad, el local que ofrece al consumidor, la manera en que lo atiende y desterrar ese famoso mito que debe vender diez panes por un sol, el cual no es correcto ya que ese mismo consumidor cuando va al supermercado está dispuesto a pagar el pan por el peso; con lo que el mito famoso es cierto solamente en esa panadería. Nosotros como Alicorp debemos ayudar a nuestros clientes a cambiar hábitos que tiene la panificación


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artesanal desde hace 80 años. ¿Cómo hacer más competitivo el pan artesanal que en calidad es inferior al del Supermercado y en algunos casos más caros? Considero que una parte de los panificadores están viendo el método tradicional como una forma de abara-

tar costos, cuándo lo que primero que deben encontrar es la forma de enriquecer el sabor del pan y el método tradicional puede contribuir y nosotros enseñar a nuestros clientes la forma de hacerlo. Los panificadores artesanales están trabajando bajo la creencia que los consumidores no quieren más de lo que hoy día hay, sin embargo eso no es cierto ya que sino, las ventas de los Supermercados no

serían lo exitosas que son. El consumidor cuando prueba algo mejor, se queda enganchado y si no nos movemos rápido, la panadería tradicional en el país, va a verse seriamente afectada. Debemos señalar que cuando nos referimos al consumo de pan, consideramos también el resto de productos como pasteles, empanadas, pizzas, etc, es decir productos horneados sobre la base de la harina de trigo.

Oportunidades para el Panificador Artesanal

¿Cómo aumentar el valor agregado en la panificación artesanal?

¿Cuáles son las principales oportunidades que tiene el panificador artesanal en la actualidad?

Aumentando la calidad de sus productos. Si nosotros vemos las marcas líderes en los segmentos C y D, son las marcas “ p r e m i u m s ”, e n a c e i t e s , detergentes, etc. Podemos entonces concluir que los segmentos C y D, no es que quiera comer un mal pan, sino que por lo que está recibiendo considera que es el precio justo que está pagando. Si le damos una mejor opción, va a poder pagar más y allí está el margen para el panadero. Hay que atreverse a ofrecer un mejor pan al público. Durante un viaje que me permitió recorrer todo el Callejón de Huaylas hace pocas semanas, venden 3 o 4 panes por un sol, en pueblos donde escasamente hay agua y luz; ofrecidos en una cabaña de lo más básica, con horno de ladrillo. Esos mismos panes los embarcan desde Huaraz a Lima para que la gente que conoce sus puntos de venta, lo consuma. Obviamente la calidad de este pan es muy buena, con el peso adecuado, con la grasa suficiente para que no esté frio a las 3 horas y más bien pueda soportar 1 o 2 días, crocante; es un pan delicioso.

El consumidor ahora está más fuera de la casa y en cada etapa del día, el panificador tiene el reto de poner a su alcance toda la variedad de productos que tiene a su disposición. Por ejemplo el pastel dulce sea probablemente más apreciado por la tarde que por la mañana, mientras que entre las 10:00 y 11:00, en la que todos tenemos hambre, el snack o el pastel salado tienen una mayor predilección. La variedad de la oferta del panificador no solamente debe estar en los panes per se, sino también en toda la gama de productos horneados que mencionamos. ¿Cuál es el lugar que le corresponde a la panificación respecto a la gastronomía? Consideramos que el consumo fuera del hogar está creciendo a un ritmo tan acelerado que al final hay mayores oportunidades para ambos formatos. Por otro lado debemos recordar que hay mucho consumo de alimentos informal. Hay las carretillas de desayuno, los puestos de mercado que muchas veces no reúnen ningún tipo de higiene, por lo que nuestro papel es impulsar la formalización del mercado de gastronomía y panificación. Si bien es cierto podría verse como competencia, el verdadero competidor es el alimento vendido de manera informal, sin condiciones mínimas de salubridad e inocuidad; en forma tal que el que hoy día come en una carretilla pueda ir a una panadería o el que almuerza en una carpa en la calle, pueda ir a un restaurant de menú de barrio y en donde le sirvan un pan, ya que fue asesorado en ese sentido. En realidad la panificación y la gastronomía son aliados que suman esfuerzos para competir contra la oferta informal de alimentos.

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Alvaro Campos Crosby, VP de Negocios de Productos Industriales de Alicorp

Fábula en plena operación

Auditorio de la Escuela de Entrenamiento en Panificación


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Planes de Capacitación

Los Errores que se cometieron

¿Cuáles son los planes de capacitación para sus clientes? Nosotros tenemos ya diseñado nuestro plan de capacitación 2010, la cual gira alrededor de 12 temas a capacitar en panificación, dentro de las que tenemos por ejemplo la campaña de panes salados, la campaña pasteles, en donde ya están definidos los alcances y contenidos de las mismas. Estas campañas ya predefinidas orientan los esfuerzos de nuestro Centro de Innovación a fin de innovar los productos a ser testeados en Fábula para posteriormente capacitar a nuestros clientes en nuestra Escuela; siendo precisamente ese círculo virtuoso el que queremos construir. Nuestro objetivo es maximizar el uso de la Escuela de manera tal que nuestro auditorio esté ocupado por nuestros clientes la mayor parte del tiempo. Asimismo a nivel de Gastronomía, tenemos un equipo de 7 Cheffs que están asesorando ya a nuestros principales clientes y trabajando a nivel de innovación de algunas recetas con nuestro Centro. Las campañas de Gastronomía están en la etapa de diseño y próximamente informaremos en detalle al respecto. El alcance de nuestras campañas es a nivel nacional, teniendo a disposición nuestra Escuela en Lima, así como nuestros locales de Piura, Chiclayo, Trujillo, Arequipa, o locales de terceros de otras ciudades igualmente importantes. De esta manera los contenidos de nuestras capacitaciones que nacen de nuestro Centro, se extienden por todo el país.

Las Grasas y la Panificación El Consumo per cápita de grasas en la población es deficitario (casi la mitad del promedio mundial), ¿Cuáles son las razones por las que nuestra panificación no trabaja en este sentido? Nosotros hemos venido trabajando desde hace más de 10 años en ese objetivo, de alguna manera la crisis y el alza de los precios de los commodities el año pasado nos ha afectado porque ante el incremento de los precios de las grasas el panadero como una forma de abaratar costos, redujo los niveles de utilización a los que teníamos antes, perdiéndose calidad en el pan, así como el esfuerzo que sostuvimos durante muchos años. Sin embargo hemos seguido trabajando en enseñar al panadero a que si utiliza en ciertos panes, un porcentaje de grasa apropiado, si bien es cierto puede incrementar su costo, también es cierto que tendrá menos mermas, mayor demanda, mejor calidad; compensándose ese mayor costo.

¿Cuáles son las razones por las que la industria panificadora no ha seguido las espectaculares cifras de crecimiento que tuvo nuestra economía? La industria en su conjunto no ha sido lo suficientemente agresiva en promover la panificación como si lo ha hecho la gastronomía. La gastronomía en el Perú ha tenido un excelente vocero como es Gastón Acurio y ha logrado revalorizar la profesión del Cheff ; vendiendo los atributos de calidad, creatividad y sapiencia culinaria acumulada en los años en el Perú de manera que el peruano y el extranjero ha tomado conciencia de lo que tenemos en nuestras manos. Eso no lo hemos hecho a nivel de la panadería y en eso tenemos que trabajar. El panadero debe sentir orgullo por su profesión, tiene que saber que es un artista del pan, que trabaja con texturas, con aromas, con formas y sabores que hacen de cada pan una obra de arte. En la medida que el panadero sienta orgullo primero por lo que hace, se va a sentir con la motivación suficiente para salir a promover el resultado de su esfuerzo y trabajo. Cuando ese resultado comience a ser reconocido y valorado por el consumidor, comenzará a obtener un mayor retorno por lo que hace y alimentar de esa manera un círculo virtuoso en el que cada vez invierta más, se capacite más, venda más y podamos decir que al cabo de algunos años hemos sido capaces de transformar la panificación en el Perú. Si no lo hacemos acá, va a venir alguien de afuera con algún formato diferente y va a cambiar las reglas de juego. Nosotros sentimos en Alicorp que es nuestra responsabilidad ayudar a nuestros clientes para que eso no suceda ya que venimos trabajando con ellos hace muchísimos años y es nuestro deber y compromiso hacerlos más competitivos.

Mensaje a los Panificadores del País Considero que estamos en el mejor de los momentos y que no debemos desaprovechar la oportunidad de transformar la panificación en el país estacionada desde hace mucho tiempo; para hacer que sus negocios sean más rentables. Que crean en ese talento que tienen, que lo valoren y que se atrevan en consecuencia a hacer cosas diferentes y que no tengan duda que el consumidor va a recompensar ese esfuerzo. Ante esta oportunidad, nuestro compromiso como empresa para con nuestros clientes es ayudarlos a ello. Optimismo, confianza y atrevimiento, que les salga esa vena emprendedora con lo cual muchos de ellos o sus padres o abuelos, vinieron de provincias a poner un horno y fabricar pan. Es hora de dar el siguiente paso.

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Tratamiento Enzimático de Harinas Calidad de la harina de trigo

P U B L I R E P O R T A J E

Entre los principales parámetros que definen la calidad de la harina de trigo se encuentran el nivel de proteínas, el contenido de glúten, la calidad del glúten, la actividad alfa amilásica o falling number y sus propiedades reológicas como el Valor panadero (W), la tenacidad (P), la extensibilidad (L) y la relación entre ambos (P/L). Estos parámetros están relacionados con múltiples factores como la variedad de trigo, las condiciones de cultivo, condiciones de almacenamiento del grano, etc. De acuerdo al uso que se le dará a la harina de trigo, podemos decir si ésta tiene una calidad adecuada que permita obtener el producto final esperado; es decir existe una harina adecuada para la fabricación de pan, fideos, galletas y demás productos horneados. El Tratamiento adecuado de la harina de trigo a través del agregado de ingredientes como las enzimas permite optimizar su calidad a fin de mejorar su desempeño en la aplicación a la cual se le destine. A través del tratamiento de harinas podemos incrementar la tenacidad de una masa, hacerla más extensible, mejorar su tolerancia a la fermentación, etc; estos beneficios van más allá de mejoras en el proceso; se reflejan también en la calidad del producto terminado lográndose panes con mejor volumen, forma, suavidad y mayor vida en anaquel; fideos más firmes y con mayor resistencia a la cocción, galletas más crocantes, etc. Las enzimas: Las enzimas son catalizadores biológicos muy eficientes que llevan a cabo reacciones bioquímicas a altas velocidades y con un elevado grado de especificidad. Las enzimas son proteínas que poseen un sitio activo que participa directamente en la unión y transformación del sustrato mediante reacciones diversas. Las cantidades que se emplean de las enzimas obtenidas industrialmente, generalmente se expresan en ppm sobre el peso de harina. Actualmente existe una amplia gama de enzimas que se fabrican industrialmente, las cuales son aplicadas en los molinos para el tratamiento de harinas o directamente en las empresas fabricantes de productos horneados. Las enzimas se consideran coadyuvantes tecnológicos y no aditivos alimentarios ya que durante el proceso de cocción de los productos terminados se destruyen por lo que no están presentes en el pan, fideos u otros derivados de harina; debido a ello es que no es necesario que se declaren ayudando a mantener las llamadas “etiquetas limpias” a los fabricantes de alimentos procesados. La línea Granozyme de Granotec agrupa esta línea de ingredientes biotecnológicos; entre las principales enzimas utilizadas en panificación podemos mencionar: 1. Amilasas Las alfa amilasas fungales, actúan sobre el almidón de la harina degradándolo a azúcares más simples los cuales son fácilmente fermentados por la levadura, permitiendo una mayor producción de gas lo que se traduce en el mayor volumen de las piezas de pan. Estas enzimas se consideran correctores de la harina, permitiéndonos ajustar la actividad amilásica de la harina o Falling number cuando la actividad natural de la harina es deficiente. La mayor cantidad de azúcares simples favorece la coloración de la corteza del pan. Es importante mencionar que el desempeño de estas enzimas está directamente relacionado con la fracción de almidón dañado que posee la harina, parámetro que tiene relación con la molienda del grano de trigo. El almidón dañado es más susceptible de ser hidrolizado por las alfa amilasas fungales; por lo tanto es deseable que el porcentaje de almidón dañado se encuentre entre 4- 8% en promedio. Existe un tipo especial de amilasas, las llamadas amilasas maltogénicas que actúan degradando el almidón en sus ramificaciones extremas, favoreciendo la conservación de suavidad de los productos horneados, por ello se usan especialmente en aquellos donde es importante mantener la suavidad y elasticidad de la miga en el tiempo, es el caso del panetón y otros panes embolsados. Ver Figura 1

Figura Nº 1


2. Xilanasas Actúan sobre la fracción de polisacáridos no amiláceos de la harina, éstos se conocen como arabinoxilanos, los cuales constituyen aproximadamente del 2 a 3% del peso de la harina de trigo; pero al mismo tiempo son responsables del 30% de absorción de agua en la masa de pan. Existe una fracción de arabinoxilanos insolubles que interfiere negativamente desestabilizando la red de glúten; cuando esta fracción de arabinoxilanos es hidrolizada por las xilanasas, los arabinoxilanos insolubles se tornan solubles dando efectos positivos a la masa, proporcionando masas más estables y extensibles, por tanto con mayor capacidad de retención gaseosa lo que se traduce en mayor volumen del pan. Ver Figura 2

Desempeño de Fosfolipasa: Influencia en el volumen - Pan fancés

Incremento en el volumen específico Comparación con Fosfolipasa referencia del mercado

Mejor desempeño en volumen y abertura de la greña Figura Nº 3 Figura Nº 2

3. Lipasas Estas enzimas actúan a nivel de la fracción de lípidos, los cuales constituyen del 2 a 3% de la composición de la harina de trigo. Las lipasas degradan los triglicéridos a mono y diglicéridos, por tanto forman un emulsionante “in situ”; esta reacción que ocurre es de gran utilidad en la fabricación de fideos, pues los monoglicéridos proveen lubricación y maquinabilidad a las masas de pasta favoreciendo su extrusión y laminado. Asimismo, los mono y diglicéridos se acomplejan con el almidón evitando su liberación al agua de cocción de los fideos, por tanto los fideos son más firmes, con menor tendencia a pegarse entre ellos y más resistentes a tiempos elevados de cocción. Existen otros tipos de lipasas más específicas, son las llamadas Fosfolipasas que actúan sobre la fracción de los fosfolípidos formando moléculas similares a emulsificantes como el SSL o DATEM conocidos por su capacidad de acomplejarse con las proteínas reforzando la red de gluten. La acción de los fosfolípidos se traduce en un importante incremento del volumen del pan, mejora de la abertura de la greña en el caso de pan tipo francés y una mayor tolerancia a la fermentación cuando se realizan fermentaciones largas. Ver Figura 3 4. Glucosa oxidasas Actúan sobre la fracción de glucosa, oxidándola y como resultado de ello se obtiene el peróxido de hidrógeno que a su vez actúa sobre los grupos disulfuro formándose los enlaces disulfuro que refuerzan la red de glúten proporcionando a las masas mayor retención de gas, tolerancia a la fermentación y volumen. Es la alternativa ideal para el reemplazo de oxidantes en el tratamiento de harinas. Efecto Sinérgico y nuevas tendencias: El efecto de cada una de las enzimas, se ve incrementado de manera significativa cuando se usan en forma combinada en comparación a cuando se usan separadamente. Por ello la selección de las enzimas

y cantidades a emplear debe hacerse de manera cuidadosa buscando maximizar el beneficio y al mismo tiempo optimizar los costos de inclusión en la harina o productos derivados de la misma. El Centro Tecnológico de Granotec Perú cuenta con un laboratorio completo para análisis de harinas y cereales que incluyen equipos para determinación de gluten, actividad enzimática, características reológicas de la harina, monitoreo de la fermentación, panificación experimental, etc. Esto nos ha permitido desarrollar aplicaciones de enzimas logrando mezclas sinérgicas que permiten obtener ventajas comparativas en calidad y costo. Entre las sinergias más importantes logradas podemos mencionar:  Granozyme Fresh: Mezcla enzimática para suavidad prolongada en el tiempo.  Granozyme XBF Plus: Mezcla enzimática de xilanasas fungales y bacterianas para uso en Molinería y panificación.  Granozyme L: Mezcla enzimática para reemplazo de emulsionantes para suavidad.  Granozyme FD: Mezcla enzimática para uso en pastas.  Granozyme cake: Mezcla enzimática especialmente diseñada para suavidad de productos de pastelería.  Granozyme LF: Fosfolipasa para masas de larga fermentación y volumen superior.  Granozyme GO: Mezclas de glucosa oxidasas, peroxidasas y otras que actúan reforzando la red de glúten.  Granozyme CL: Mezcla enzimática para optimizar volumen, miga y suavidad de panes elaborados con harinas de tipo integral. Adicionalmente a este grupo de mezclas enzimáticas, Granotec ha complementado la línea Granozyme con la inclusión de enzimas destinadas a hacer productos horneados más saludables. Estas son las fitasas que contribuyen a mejorar la biodisponibilidad del hierro, la asparaginasa que reduce la formación de acrilamida (compuesto cancerígeno) en productos horneados; entre otras.

Nelly Vía Díaz Centro Tecnológico Granotec Perú

P U B L I R E P O R T A J E

Acción de la Xilanasa


FERMENTANDO IDEAS

Artículo elaborado Por: Denis Barteau Profesor Escuela Nova

El Retorno al Buen Pan Como camino para recuperar el liderazgo de la industria panificadora artesanal… Experiencia francesa

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omo hemos visto en artículos anteriores, la panadería artesanal en nuestro país, necesita recuperar el liderazgo que viene perdiendo en las últimas décadas; tanto en lo que respecta a la calidad de los productos que ofrece, así como a la participación de mercado que ocupa. Sería iluso pensar que el crecimiento de la oferta de pan de los supermercados y del segmento industrial, es suficiente para garantizar un crecimiento de la industria panificadora en general, así como para aumentar el bajo consumo de pan en el país. Más de la mitad del pan que se ofrece, proviene de la industria artesanal y son cientos de miles de peruanos que tienen trabajo gracias a este sector económico; por lo que es indispensable tomar estos factores con la importancia que ello significa. El crecimiento de la oferta industrial y de los supermercados en el mundo, coincidió también con la pérdida de competitividad de la oferta artesanal. El desarrollo del negocio del “retail” por su parte, generó una serie de retos que no necesariamente supieron afrontar los panificadores artesanales de muchas partes del mundo. Esta tendencia que es evidente en nuestro país, viene siendo de alguna manera revertida en otros países como en Francia, en la cual los panificadores artesanales unidos vienen trabajando intensamente para recuperar y fortalecer el sector al que pertenecen. En ese sentido damos la bienvenida a nuestro colaborador Dennis Barteau, panadero artesanal francés, que ha escogido nuestro país como escenario en el cual desarrollar todas sus capacidades, experiencia y cultura panadera francesa y a la Escuela Nova, como anfitrión en donde dejar sembrado su invalorable apoyo y aporte. Su artículo nos permitirá conocer de cerca, los avances que la panadería artesanal francesa ha venido dando con la finalidad de recuperar su liderazgo histórico.

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Introducción En Francia, está retornando el buen pan, el que en antaño se consumía, deleitando al consumidor por su calidad. Seguramente será muy difícil para algunos panaderos cambiar sus métodos de trabajo para lograr una mejor calidad, sin embargo este camino es lento pero seguro. La tendencia hará que tarde o temprano retornen a los métodos tradicionales, aunque sea como una estrategia de sobrevivencia. Sin embargo, la importancia de los procesos de larga fermentación, así como el uso de diferentes prefermentos, no solo es parte de las estrategias de los panaderos artesanales franceses, ya los supermercados y la oferta industrial, vienen reconociendo sus ventajas y empezando a introducir parte de estas técnicas. ¿Cuáles fueron las razones por las que los panaderos artesanales abandonaron las técnicas que precisamente los caracterizaban? En realidad ya poco interesa reprocharlos por lo que hicieron en el pasado, sin embargo si podemos criticarlos por no saber aprovecharse de sus fortalezas y de seguir fabricando pan por volumen, con una miga blanca, insípida, sin olor y con una corteza fina producto de una mala conservación.

Un poco de Historia Para entender mejor cómo los panes en Francia se volvieron duros e insípidos, tal inclusive como todavía se expenden en algunas panaderías hoy en día; es necesario remontarnos a la segunda mitad del siglo


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pasado y repasar algunos hechos que fueron resaltantes:  Después de la segunda guerra mundial, Francia sale arruinado de estos 5 años de guerra. La mayoría de los franceses son pobres, la agricultura no alimenta a Francia, los cultivos de trigo no son suficientes para elaborar mucha harina. Durante este periodo el pan es fabricado con diferentes cereales, obteniendo un pan con una miga negra, apretada, difícil de digerir y con poco volumen.  En los años 60, un panadero amasa por más tiempo su masa, como consecuencia la masa se oxida más

a reemplazar la sal (25gr por kilo de harina y algo más para algunos).  La combinación de estos 2 métodos de trabajo, ocasionaron la desaparición del buen pan en Francia por varios años. Sin embargo debemos resaltar que defensores del buen pan, como el profesor Raymond Calvel, nunca bajaron la guardia en exigir la calidad del pan sobre todas las cosas.  El trabajo en las cámaras de fermentación con la tecnología actual, permiten obtener un pan de buena calidad. Para eso, basta con prolongar la fermentación disminuyendo la temperatura (entre 8° C y 12° C).

El retorno del pan de calidad En 1993, bajo la dirección de los panaderos y los molineros, se creó un decreto para hacer una harina y un pan sin aditivos, para volver a los fundamentos del pan francés que ha sido conocido en el mundo entero.

¡Este es el renacimiento de la tradición del pan francés!

y así obtuvo una masa blanca pero sin sabor. El pan obtenido era voluminoso, con una miga de porosidad regular, blanca y sin aromas.  Los franceses están cansados de comer un pan difícil de digerir, pan rallado y el pan con miga blanca, era signo de riqueza (durante la edad media solo los nobles comían el pan blanco). Los clientes pedían este pan, por lo que la mayoría de los panaderos comenzaron a elaborarlo.  Al mismo tiempo, la llegada de las cámaras de fermentación permitió trabajos diferentes. Los métodos de trabajo con dichas cámaras suprimieron los buenos resultados y sin ellos se perdieron el gusto del buen pan, por lo que se vieron obligados

Este pan se obtiene siguiendo un proceso de elaboración simple. Se disminuyen el tiempo o la velocidad de la mezcla (obtenido con el Amasado a Velocidad Lenta, o el Amasado Mejorado) con el fin de disminuir el blanqueo de la masa. La sal se añade desde el principio, ya que tiene un poder antioxidante y va a retrasar el blanqueo de la masa. Es necesario dejar tiempo a la fermentación a fin de obtener los aromas y sabores que se buscan rescatar. Esta primera etapa de fermentación, es asimismo sumamente importante para obtener un mejor resultado, debe durar al menos 1 ½ horas, para que con los azúcares simples, pueda degradarse una parte del almidón de la harina. En esta primera fermentación se van a desarrollar los distintos aromas según el método de pre fermentación utilizado, dentro de los que tenemos:  Aromas lácticos, si usamos un “levain” líquido (más

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hidratadas) o masa madre líquida  Aromas acéticos, si usamos un “levain” duro (menos hidratada) o masa madre dura Estos prefermentos permiten el desarrollo de las levaduras contenidas en la harina, retornando a los procesos tradicionales franceses. Existe también el denominado “poolish”, el cual es una pre fermentación líquida que permite desarrollar los aromas agradables en la boca y también obtener una masa más agradable. Este método requiere de un trabajo suplementario en la noche anterior, con el fin de que el “poolish” proporcione el máximo sabor. Otro método cada vez más utilizado en Francia, es en el que se deja amasar la noche anterior y luego se pone la bandeja entre +2° C y +4° C durante la noche. Esto le dará un resultado de largo plazo que se detendrá cuando el corazón de la masa llega a los 4° C o 5° C. Este es simple y fácil de usar, se puede atender

clientes todo el día con pan caliente, basta con sacar los recipientes según la demanda y en alrededor de 1:00 a 1:30 horas, salen las barras del horno. Además, este método también puede trabajar con la pre fermentación de la levadura. Todo eso nos va permitir recobrar el gusto del pan y no el de la sal, ya que al dejar desarrollar los aromas, se puede disminuir el porcentaje de sal, las masas absorberán más agua, lo cual es más dinero para el panificador. No olvidemos que trabajamos con un producto vivo, hay que dejar a la masa el tiempo que requiere para que viva y se desarrolle. Escuchamos repetir a menudo la excusa que estos métodos son “una pérdida de tiempo”, sin embargo entendemos que es todo un cambio organizacional en el trabajo y sobre todo un cambio en la mente del panificador, lo cual es lo más difícil de cambiar.

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PROGRAMA DE

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Generando vida en la masa

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n nuestra labor diaria, pocas veces nos detenemos a pensar en la variedad de compuestos, presentes en la masa y el aporte de cada uno de ellos. Y cuando lo hacemos, muchas interrogantes vienen a nuestra mente.

Es lo que me sucedió cuando sostuve en mis manos las primeras porciones de masa, y me sentía tan torpe al no poder lograr el diseño que mi maestro me enseñaba. Cuanto más tiempo la tenía en mis manos y al no poder controlar mi energía, iba desgarrando la piel de la masa y el diseño que intentaba realizar perdía su forma; la masa expresaba en su diseño el mal manejo que había hecho de ella. En ese entonces, no comprendía que en la masa existía algo tan pequeño, microscópico, que le daba vida y que al generar una excesiva carga de energía, la masa tomaría tal rigidez y fuerza que al ser presionada excesivamente su piel se rompería y brotarían pequeñas ampollas por la emigración del gas que se había formado.

Parte de la historia Con la llegada de los primeros panificadores al Perú, se introdujeron un conjunto de técnicas variadas para elaborar el pan. Cuentan los maestros de aquellos tiempos, que fueron los italianos quienes le dieron gran empuje a la panificación, gracias a lo cual se pudo tomar un mejor camino en el rubro. Una muestra de esa gran influencia es que cada 24 de diciembre, en las mesas peruanas se ubica este producto emblemático que vino de tan lejos para hacerlo nuestro, el paneton Masas en crecimiento por efecto de la fermentación

Con sus procesos, ellos trajeron una técnica que escapaba a nuestros conocimientos, y que en ese entonces era llamado por su nombre genérico: masa fermentada, que se basaba en la preparación de una porción de masa anticipadamente. El nombre que se le dio a este prefermento fue “biga”, y se destaca por lo sencillo de su preparación y debido a que puede

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descansar en cualquier ubicación dentro del taller. Desarrollando la masa Desde que Louis Pasteur en el año 1856 describiera el trabajo que realiza en la masa este microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae, conocido comercialmente como levadura, muchos libros se han escrito sobre este tema por amantes del pan, cada uno de ellos con su propia historia, afianzada en sus estudios y trabajos realizados. Hablando de levar (leudado) Existen tres formas o técnicas para poder desarrollar el leudado:  Leudado Físico, logrado por intermedio de captación de aire (máquinas)  Leudado Químico, que se da por intermedio de aditivos (polvo de hornear)  Leudado Biológico, producido por intermedio de levaduras.


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Tradicional Ciabatta obtenida mediante el método Poolish

Fermentación biológica Se da por intermedio de una pequeña micro bacteria llamada Saccharomyces cerevisiae, en la que se encuentran un grupo de enzimas que realizan un trabajo muy importante en el compuesto de la masa. Pero no solo existen ellas solas, dado que al momento de unirse al ramillete de insumos para formar la masa, también se activan otro grupo de enzimas presentes en las harinas, dándole vida a la masa. ¿Qué son las enzimas? Son proteínas - polímeros de cadenas largas, altamente especializadas, que tienen como función la catálisis o regulación de la velocidad de las reacciones químicas que se llevan a cabo en los sistemas biológicos. Las enzimas son especificas, esto quiere decir que hidrolizan y sintetizan un compuesto en particular y son muy activos en medios acuosos. Para que su trabajo sea bien realizado se debe cuidar las condiciones para su óptima actividad, como el pH, concentraciones de sustratos, temperaturas, tiempo de duración de análisis y actividad del agua. Enzimas de la levadura Durante el periodo de fermentación, las enzimas de levadura actúan como agentes de transformación de los azúcares compuestos en azúcares simples. Las enzi-

mas que se encuentran en la levadura son:  Proteasa: ablanda el gluten actuando sobre las proteínas  Invertasa: cumple su función sobre la sacarosa y/o azúcar de caña  Maltasa: transforma la maltosa en glucosa  Zimasa: transforma la glucosa y el azúcar invertido en alcohol etílico y gas carbónico. Cada uno de ellos tiene un nivel de importancia, pero los que permiten un proceso óptimo y adecuado de la fermentación alcohólica son las enzimas Invertasa y Zimasa, gracias a la composición y condiciones elementales que van a encontrar en la masa. El trabajo de la Invertasa, es de invertir los azúcares presentes en la composición de las harinas en glucosa y fructosa; la Zimasa por su cuenta cumple la labor de catalizar la glucosa y la fructosa en dióxido de carbono y alcohol. Al llevarse a cabo esta función, debe intervenir un elemento que pueda retener este gas que fabrican las enzimas de la levadura; es allí donde actúa la red proteica, compuesto presente en la composición de la harina de trigo. Las enzimas, al actuar en condiciones favorables, proceden a realizar su metabolismo y en un tiempo estimado la masa va a lograr su desarrollo, lo que a su vez va a depender de la cantidad de levadura y las condiciones que le va a dar a este

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compuesto. Conociendo el metabolismo que se produce dentro de la masa debido a estos microorganismos, es de suma importancia contar con factores de control, para obtener masas con las condiciones adecuadas. Una de la condiciones para que la levaduras pueda multiplicarse y fabricar el CO2 + Alcohol (fermentación) es la temperatura, es por ello que todo panificador debe contar con un programa adecuado para cuidar la carga de energía que tiene la masa en un proceso de amasado y así poder lograr la calidad de producto final. Temperaturas de trabajo de la levadura Temperatura más conveniente para la multiplicación: - De 24º C a 27º C Temperatura más conveniente para la fermentación: - De 27 º C a 35º C La levadura a temperaturas superiores de: - 55º C - suspende su actividad de vida - 60º C - muere la célula de la levadura y coagula su proteína celular


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Serie: CIENCIAS BÁSICAS DE LA PASTELERÍA

Capítulo IV: Levadura Química o Polvo de Hornear

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l Polvo de Hornear es a la pastelería lo que la Levadura a la panadería, por lo cual su importancia y manejo diario en todo taller de pastelería es innegable. Es un elemento del costo total, así como un factor fundamental en la obtención de la calidad que su producto requiere. Se puede adquirir directamente e incorporarlo en la receta del producto que esté elaborando o también en las premezclas de pastelería que se expenden en el mercado, cualquiera sea el caso, es importante conocer un poco más sobre los aspectos científicos y tecnológicos que hacen del polvo de hornear un aliado permanente para todo negocio. La Levadura Química o Polvo de Hornear es una mezcla de agentes leudantes químicos que en condiciones adecuadas libera anhídrido carbónico consiguiendo levantar y hacer esponjosa la masa preparada (harina + agua). Generalmente está formada por tres elementos fundamentales:  Un gasificante  Un acidulante  Un vehículo o carrier Como gasificante normalmente se usa el Bicarbonato de sodio (llamado también bicarbonato sódico ó hidrógeno carbonato de sodio ó carbonato ácido de sodio), cuya estructura química puede apreciarse en la Figura Nº 1. Normalmente dentro de la fórmula ocupa un 30% respecto al peso total.

Na+ O-

OH C O

Fig. No. 1 Estructura Química del Bicarbonato de sodio

biológicas, las cuales utilizan como acidulante al ácido cítrico o tartrato de potasio, no otorgando sabor (son neutras), sin embargo son algo más caras y es necesario dar reposo a la masa. Las levaduras químicas no biológicas (se tiene la presencia de fosfatos), no necesitan reposo, vale decir que puede introducirse la masa en el molde directamente al horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante, produciéndose anhídrido carbónico (CO2) y logrando que la masa se expanda.

Como acidulante, el difosfato disódico dihidrogenado es el más utilizado, sin embargo también se suelen usar la sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico, sales del ácido tartárico, ácido láctico, ácido cítrico; ocupando el acidulante aproximadamente un 60% en la fórmula respecto al peso total. Por último como vehículo, se suele usar un almidón refinado de yuca, maíz o arroz.

Existen 2 tipos de polvo de hornear:

El no uso de fosfatos ha dado origen a las levaduras químicas

 Activos Simples: son diferenciados por el tipo de ácido usado:

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Tipos de Polvo de hornear


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polvo de hornear tartárico (crema de tártara y ácido tartárico) y polvo de hornear fosfatado (calcio fosfatado ó "disodium pyrophosphate") y polvo de hornear SAS (Sulfato de sodio y aluminio ó "sodium aluminum sulfate"). Cada tipo reacciona de forma diferente en relación con la velocidad en que el gas es liberado. Los activos simples no son usados comúnmente en los EE.UU se usan mas los activos dobles.  Activos dobles: contienen ácido deshidratado, el cual no reacciona con el bicarbonato de sodio hasta que el agua es agregada. La primera acción se refiere a la liberación de gas cuando el bicarbo-

nato de sodio reacciona con el ácido. La segunda acción se refiere a la liberación de gas cuando la masa se encuentra en el horno. Se cuenta con la presencia de un ácido activo lento, SAS, el cual solo combina con el sodio cuando la temperatura aumenta. Hay que resaltar que algunas veces el polvo de hornear contiene como ingrediente maicena, lográndose que el producto se mantenga seco y libre de desbordes; ayudando así a mantener el sodio y el ácido secos y separados, lo que hace fácil para su medición y estandarización.

Historia del Polvo de Hornear 

   

  Fig. Nº 2 Publicidad de Rumford Chemical Works de la época

 En 1830 la historia de la panificación registra uno de los

 

hechos más importantes en sus más de 3,000 años de existencia, la adición de bicarbonato de sodio y leche a las masas y batidos. El ácido láctico de la leche reacciona con el bicarbonato de sodio, generando anhídrido carbónico, el cual es atrapado en la masa, aumentando significativamente el volumen de la misma. Sin embargo esta aplicación tenía efectos limitados en el pan, más no en las tortas y galletas. Por otro lado, los resultados que se obtenían, dependían mucho del grado de acidez de la leche, por lo que se generaba un problema ya que no existía mucha consistencia en este aspecto. En 1840 se reemplaza la leche por tartrato de potasio hidrogenado, permitiendo a los panificadores tener un mejor control de sus procesos por la estabilidad en la mezcla. Los panificadores de dicha época, adquirían el bicarbonato y el tartrato en bolsitas separadas, las cuales agregaban al batido ya húmedo. El tartrato de potasio hidrogenado, se obtenía de las cosechas

de vino en Europa (principalmente Francia e Italia), por lo que era un producto muy errático en cuanto a stocks y precios. A inicios de 1850, un químico americano llamado Eben Horsford, discípulo del famoso químico alemán Justus Von Liebig Horsford y su socio George Wilson, crean la empresa Rumford Chemical Works para la fabricación de ingredientes químicos En 1856 Horsford utiliza por primera vez fosfato ácido de calcio en vez del tartrato, produciendo resultados exitosos. Horsford en dicho año patenta su proceso para la fabricación de fosfato ácido de calcio Rumford Chemical Works comienza a comercializar lo que llamaron el Horsford Bread Preparation Posteriormente, para lograr tener un solo envase de su producto, logra secar los ingredientes y mezclarlos con almidón de maíz, siendo el origen del polvo de hornear, tal como se conoce en la actualidad Con los años, su producto se comercializa con el nombre de Rumford Baking Powder Finalizando el siglo XIX, August Oetker sobre la base de la fórmula de Horsford, populariza el Polvo de Hornear y lo introduce al ama de casa, garantizando la calidad del producto y desarrollando un mercado que no existía hasta el momento, innovándolo y desarrollando un marketing a través de publicaciones, recetas, etc; que lo coloca como uno de los padres también de este producto.

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Figura Nº 3 August Oetker

Fig. Nº 4 Publicidad de Dr. A. Oetcker de la época


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Figura No. 6 Muffins

Figura No. 7 Queques con frutas

Fig. No. 5 Diferentes presentaciones de Polvo de Hornear

Características y usos del Polvo de hornear Es un polvo de color blanco, con una granulometría tal que el 90% pase malla 200, humedad menos del 4.5% y con un pH alrededor de 6,8. Se recomienda para queques de todo tipo, e incluso con mucha carga (pasas, fruta confitada), bizcochuelos, donas, panqueques, galletas y repostería en general. Los polvos de hornear de doble acción son los más recomendados por su excelente actividad, por proporcionar un buen volumen en los productos terminados, presentar una estructura más uniforme

de la miga y retener más la humedad en el producto terminado. Dentro de las principales recomendaciones para su utilización, tenemos:  Es preferible mantener el polvo de hornear en un lugar fresco y seco, tiempo de vida por lo general 1 año.  Al mezclar el polvo de hornear con la harina cernirla de manera de que este quede bien distribuido.  Nunca disolver el polvo en los líquidos, esto hará que comience a activarse antes de tiempo.  Se debe tener mucho cuidado en usar la cantidad necesaria ya que un exceso de polvo de hornear produce un crecimiento rápido de la masa seguida de un hundimiento más o menos pronunciado.


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Panera Revista Nro. 19  

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